TEMA 4

La cocina. División del local: Departamentos comunes. Departamentos condicionados. Distintos

tipos de fogones: de gas propano, gas ciudad, de carbón mineral, de gas oil, eléctrico. Otros
generadores de calor: salamandra, freidoras, parrilla y plancha parrilla, prusiana, asador, marmitas y
ollas a presión, mesa caliente, sartenes abatibles, baño maría.

LA COCINA
(Correspondiente al capítulo 4 del Curso de Cocina Profesional. Tomo 1)

La cocina.

Se entiende por cocina el departamento hostelero cuya misión es conservar, cocinar y

distribuir los alimentos. Se estudia en esta lección la razón de su importancia y las condiciones que
deben reunir el local.

Importancia: cuanto cuidado se ponga al proyectar una cocina será poco. Si está bien
concebida y realizada, permitirá posteriormente un trabajo fácil, sin gastos inútiles de personal o
energía eléctrica, etc., y, en consecuencia, más rentable. La superlimpieza que debe imperar en una
cocina se facilita, asimismo, al proyectarla con lógica. La adecuación sanitaria es de suma
importancia, para no hacer duro el oficio de cocinero, evitar accidentes, etc.

El prestigio del establecimiento hostelero y, por tanto su rentabilidad viene dado, en gran
parte, por su cocina: un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentación,
temperatura inadecuada de estos, etcétera, hacen olvidar las posibles excelencias de comodidad,
lujo y otras cualidades positivas que deben reunir, restando clientela.

Por ello, suele ocurrir que la cocina produzca más beneficios indirectamente que de forma
directa.

Por otra parte, es un departamento que administra géneros muy diversos, de precio inestable
y diferente distribución y conservación, motivo que le convierte en el más complejo y con mayores
posibilidades de originar perdidas y beneficios.

Condiciones que debe reunir el local.

Se refiere a las características que debe tener la cocina de un establecimiento hostelero de

lujo.

Estas características son: posibilidad de ampliación ; amplitud, claridad natural e instalación

correcta de luz artificial; ventilación; salida de gases; abundancia de agua corriente; líneas sencillas;
materiales apropiados; temperatura adecuada; ubicación lógica.

Posibilidad de ampliación. Cuando se prevé una posible ampliación del servicio de

comidas ( fuera o dentro del establecimiento ) es necesario hacerlo también con el local de cocina,
ya que la amplitud de este deberá ser fiel reflejo de las necesidades. Una posible solución es
proyectarla de mayores dimensiones a las necesidades primeras, teniendo en cuenta los
departamentos anexos, como almacén, economato, etc., que su día pueden servir para este fin.

Amplitud. Las dimensiones de la cocina serán adecuadas a los servicios que deba rendir en
sala de restaurante, pisos, fuera del establecimiento, etc. Pueden tomarse como base las dimensiones
del comedor o comedores. Tres cuartas partes que las de éste y nunca menos de la mitad. El tamaño
ideal es igual al de comedor. Cuando el espacio es insuficiente, se imponen limitaciones en el
numero de platos incluidos en la carta, almacenamiento de géneros, número de componentes de la
brigada. Todo ello hace que baje la calidad de los platos al ser confeccionados en condiciones poco
apropiadas.

Características especiales

Claridad e instalación adecuada de luz artificial. La buena visibilidad es necesaria para el

mejor desarrollo de los trabajos en la cocina. Sin ella no es posible distinguir la perfecta limpieza en
los platos, su punto de cocinado, etc. Es aconsejable la luz natural, que no transforma el color
propio de los alimentos, por lo que deberá disponer de amplios ventanales.

La luz eléctrica consistirá en focos instalados encima de los lugares habituales de trabajo
(para evitar así la formación de sombras ), en cantidad y potencia suficientes.

Ventilación. Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar su atmósfera viciada,
por medio de ventanales de salida, situados a la altura del ángulo formado por pared y techo, ya que
los gases calientes, por pesar menos que el aire, se concentran en lo alto. Debe disponer además de
otros que podemos llamar de entrada, a más bajo nivel. Los altos estarán cerca de los fogones y los
bajos lejos de ellos, en razón de la mayor concentración de humos que allí existe en el primer caso y
para evitar el enfriamiento que pueden sufrir los géneros cocinados, en el segundo. Los ventanales
darán al exterior, pero situados en lugares donde no puedan molestar al cliente.

Salida de gases. Se refiere a la salida de gases por medios artificiales. Al no disponer de

ventilación natural suficiente, se emplean medios mecánicos para renovar la atmósfera de la cocina.
Un método eficaz consiste en la simple instalación de aspiradores que rápidamente sacan al exterior
los humos y olores de la cocina, mediante aspas que giran a gran velocidad, con gran poder de
succión. Otro sistema similar canaliza el aire extraído a través de grandes tubos. Este se emplea en
cocinas alejadas del exterior. La instalación de uno y otro tendrá siempre en cuenta lo dicho para la
ventilación natural, buscando para su emplazamiento los lugares más cargados de humo, cercanos a
los fogones, en alto y con salida en lugares que no puedan molestar.

Abundancia de agua corriente. El gran consumo de agua que hace el cocinero y sus
diversas aplicaciones en limpieza, cocinado, refrescado de verduras, etc., hacen obligatoria la
abundancia de pilas con grandes grifos de agua caliente y fría y anchos sumideros que eviten la
posible obstrucción por residuos. Los bordes de las pilas estarán protegidos por conteras metálicas o
de madera, que eviten su deterioro. Su distribución en el local y formato será el adecuado a su uso;
así la destinada a refrescar, tendrá poca altura, para permitir el izado a ella de pesados recipientes.

Líneas sencillas. Las columnas, recodos, paredes, etc., impiden el fácil traslado de
recipientes y personas, pudiendo llegar a ser causa de accidente, e impiden la buena visibilidad y
favorecen la formación de suciedad. La cocina ideal es la compuesta, en principio, por un local
diáfano, ya que después, por medio de mamparas acristaladas, pueden hacerse cuantas divisiones
convengan.

Materiales adecuados. Se refiere a los materiales de construcción apropiados, como

revestimiento de paredes, suelos y techos. Ha de emplearse en las paredes materiales de fácil
limpieza e inalterables al calor. El mosaico es muy apropiado por su lavado cómodo y la sensación
de limpieza que da. Para el techo se emplea el encalado o revestimiento de yeso o pintura plástica
blanca. En los suelos, debe buscarse material que no permita el fácil deslizamiento, como sucede
con el mosaico pulido. El cemento, mosaico sin pulir y terrazo, también sin pulir, pueden ser
apropiados. Ciertos lugares de la cocina, donde resulta probable el vertido de agua, pueden tener
una pequeña inclinación, que favorezca su llegada a un sumidero.
 Aire acondicionado. Temperatura adecuada. La temperatura inadecuada ( excesivo calor
casi siempre ) es debida a un mal emplazamiento de la cocina, sótanos y otros lugares alejados del
exterior o que reciban el calor del sol directamente, además de las causas naturales, como son el uso
de generadores de calor, fogones, parrillas, etc. La solución es dotarlas de aire acondicionado que
refresque ligeramente la cocina caliente y con más intensidad la parte fría de la cocina, economato,
cuarto de verduras, cuarto frio, etc. Es muy importante la climatización en la cocina, ya que el
excesivo calor perjudica por igual a géneros alimenticios y al personal que trabaja en ella. En más
de una cocina es motivo de cambios frecuentes en el personal de la brigada.

Ubicación. La situación de la cocina guarda estrecha relación con los lugares donde ha de
servirse lo cocinado. La comunicación con: comedores, terrazas, salones de banquete, pisos, etc.,
será fácil y lo más cercana posible, para evitar que los platos se enfríen y la lentitud en su servicio.
Por ello, es preferible que su situación se halle en la misma planta que los comedores principales. El
empleo de montacargas o montaplatos puede servir de medio auxiliar para los lugares alejados.

Deberá tener fácil acceso para la llegada de mercancías, sirviendo este mismo acceso como
transito de personal y salida de residuos. Debe ser independiente del resto de los departamentos del
establecimiento, y por razón de salubridad y economía, la cocina deberá estar cercana al exterior del
edificio. Otro dato a tener en cuenta es su ubicación con respecto a las líneas de desagües y los
posibles olores y ruidos que pueda transmitir.

DIVISIÓN DEL LOCAL DE COCINA

Se refiere esta lección a los departamentos que, dentro de la cocina de un hotel de lujo,
funcionan con dependencia de ella. Entre los que se citan, hay algunos propios de hotel y no de
restaurante. Son denominados comunes y condicionados.

Necesidad de los diversos departamentos. La complejidad de los trabajos a efectuar en la

cocina hacen necesaria la instalación de pequeños departamentos con funcionamiento independiente
y personal especializado, aunque dependientes total o parcialmente del jefe de cocina. Esta división
está basada en la diversidad de cometidos, géneros a emplear, utensilios e instalaciones propias e
incluso temperatura ambiente necesaria. La ubicación de cada uno estará en relación a su cometido;
así, el cuarto frío tendrá contacto directo con la cocina caliente; en cambio, la cafetería estará más
alejada y su comunicación puede ser indirecta.

Fig: - Situación de la cocina y sus

dependencias.

DEPARTAMENTOS COMUNES
 Cocina caliente. Es la encargada de transformar, por medio del calor, los alimentos crudos.

Es el mayor de los departamentos, con el mayor número de personas trabajando y de

instalaciones fijas y, por tanto, el más importante. Su posición se hallará en el centro de los demás
departamentos y tendrá comunicación directa o indirecta con todos ellos y directamente con el
comedor.

Entre las instalaciones fijas que precisa figurarán: extractores de humos, acondicionamiento
de aire, grandes pilas para refrescamiento de verduras y tomas de agua, grandes fogones, marmitas
de presión o media presión, sartenes eléctricas, salamandras, freidoras, parrillas, asadoras, mesa
caliente, armarios frigoríficos, mesas grandes y fuertes altavoces.

Cuarto frío. Sus misiones son: conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los
géneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno: precocinar ciertos platos, terminar
algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y guarniciones y salsas frías.

Su gran importancia se debe a que es el departamento que administra los artículos, los
conserva y saca de ellos el mayor provecho, así como por lo que realza al establecimiento la
presentación de grandes platos fríos, bellamente decorados. Necesita temperatura fresca para la
mejor manipulación de platos fríos y géneros crudos, bien sea por ventilación natural o por
acondicionamiento de aire.

Las instalaciones necesarias son: grandes pilas con agua fría, armarios frigoríficos, grandes
mesas centrales y murales con entrepaños o baldas, tajos o pilones, máquinas picadoras (mejor de
las llamadas universales con varios usos) y trinchadoras, balanza, vivero de truchas (si lo hubiere),
timbre de pescado (puede estar situado en la antecámara) y altavoz que permita escuchar las
comandas.

Debe estar situado inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, para la mejor
distribución de géneros a sus diversas partidas, pero aislado de su calor, mejor por medio de
mamparas de cristal.

Tendrá, además, comunicación directa con las cámaras frigoríficas y entrada de proveedores.
Aunque sea un departamento, su personal forma parte de la brigada de cocina.

SITUACIÓN DE CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Cámaras frigoríficas. Tiene como misión conservar en buenas condiciones higiénicas los
géneros de uso no inmediato. Los de uso inmediato se conservan en los armarios frigoríficos de la
cocina.

Sus ventajas revisten gran importancia, tales como: permitir la compra en grandes
cantidades, con beneficio económico; el reposo y el control de carnes que requieran envejecimiento;
asegura la disponibilidad de géneros; permite almacenar alimentos estacionales y elaboraciones
especiales, etc.

Deben estar construidas con materiales aislantes y ubicadas en lugares lejanos a la cocina
caliente, para que su exterior no sea influenciado por el calor. Estarán cerca y comunicadas con el
cuarto frío y con la entrada de proveedores.

Su composición es: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación,

comunicadas y dispuestas en este orden.
 Antecámara. Tiene la puerta de entrada exterior y la de comunicación con la cámara de
refrigeración, a la que protege del ambiente externo. Se emplea para mantener géneros a una
temperatura fresca de 10 a 12 grados centígrados.

Cámara de refrigeración. Su temperatura será de 1 a 2 grados centígrados,

aproximadamente. Se usa en la conservación de alimentos crudos, como grandes piezas de carnes, y
también de géneros cocinados, como consomé. Poseerá ganchos para las carnes y rejillas para los
cocinados, aves, etc.

Tendrá suelo inclinado con vertiente central a un sumidero, para facilitar la limpieza al
desbloquear los serpentines (parar el motor y dejar que se diluya el hielo acumulado en ellos). Se
comunicará por una puerta con la cámara de congelación.

Cámara de congelación. Su misión es conservar géneros, por medio de la congelación, a

largo plazo, de hasta seis meses. Su temperatura será del orden de los 20 grados centígrados bajo
cero, a la cual se congelan y mantienen los productos.

Pastelería. Su misión es confeccionar productos en los que entre azúcar y masas de harina,
con destino a postres, desayunos y meriendas o, simplemente, a la cocina para su posterior empleo
por ésta.

Tiene gran importancia como confeccionadora de un plato más en la minuta y por ser una
gran auxiliar de la cocina.

Tendrá dos partes, divididas por una mampara de cristal que las aísle en parte. Una con
temperatura tibia, para masas que la requieran, en la que irán hornos, estufas, fogón pequeño y gran
mesa de madera o material no frío y mesa caliente, si se usa; otra, con temperatura fresca para
elaboraciones que lo requieran, en la que irán armario frigorífico (dos grados centígrados),
heladoras y conservadoras de helado. Además, se incluirá en la pastelería: batidora, amasadora,
ralladora y refinadora, latero, perchas para mangas, boquillas y moldes, pila de agua fría y caliente,
mesa con mármol, dos cajones para harina fuerte y floja, un cajón para azúcar, un armario para
elaboraciones de azúcar, frutas escarchadas, etc. y una balanza.

Su situación será junto a un lateral de la cocina caliente, con la que se comunicará

directamente y, en algunos casos, en comunicación directa con el acceso al comedor, para dar
directamente el "servicio".

Su personal forma parte (como en el caso del cuarto frío) de la brigada de cocina.

COMUNICACIÓN ENTRE SERVICIOS

Plonge. Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.

Tiene su importancia, pues su capacidad y adecuación permitirán un mejor servicio de

limpieza y conservación, de la misma forma que la inclusión de un componente marmitón hace
ahorrar detergentes y batería.

Ha de estar en comunicación directa con la cocina caliente y fuera del tránsito normal en
ella, con separación por mamparas de cristal.
 Debe poseer tres pilas grandes, profundas y fuertes, revestidas de zinc o acero inoxidable;
una mesa grande y fuerte, revestida de la misma forma. Fuera o dentro del departamento, pero
inmediato a él, existirán ganchos y estanterías para colocar la batería limpia.

Cuarto de verduras y frutas. Sirve como pequeño almacén, en unos casos de hortalizas y
en otros de hortalizas y frutas.

Su importancia y tamaño depende de la facilidad o dificultad en la adquisición de géneros.

Si la compra puede hacerse a diario, el local será más pequeño y con menos lujos y cuidados de
instalación.

Si, por el contrario, se adquieren artículos para siete o más días, requerirá instalaciones
especiales, con refrigeración de unos 6 grados centígrados y grado de humedad apropiado. En
cualquier caso estará ventilado, a cubierto de una temperatura externa caliente y del sol. Dispondrá
de gran número de estanterías enrejilladas para permitir el paso del aire, sobre las que extender los
géneros, evitando así un amontonamiento que facilitaría su descomposición. Cuando el volumen de
trabajo requiera actuar en él, limpiando y cortando hortalizas, dispondrá de grandes pilas, mesas
cortadoras de hortalizas, peladora de patatas con instalación de desagüe, etc.

Estará alejado del calor de la cocina y en comunicación con ella el economato y la entrada
de proveedores. Las frutas estarán en compartimiento distinto a las hortalizas, para evitar la toma de
sabores y olores extraños.

Economato. Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos y surte a

la cocina y otros departamentos del establecimiento en sus necesidades de éstos, controlándolos
mediante vales.

En caso de no existir jefe de compras ni departamento de control, este departamento revisa

el peso de los géneros de mercado y se encarga de las compras.

Tiene suma importancia: un perfecto cupo de existencias facilita la buena marcha de la

cocina. La compra de buenos artículos en su mejor época produce beneficios económicos y la
correcta conservación de ellos impide pérdidas. No debe olvidarse que gran parte del beneficio se
obtiene en las compras.

Debe ser amplio, con ambiente fresco y seco, para lo cual estará relativa-mente alejado de la
cocina caliente, pero con fácil acceso a ella. Comunicará también con el paso al comedor, para que
rinda servicio a éste, y con la cafetería.

Tendrá un frigorífico para la conservación de la mantequilla, quesos, etc., una mesa central
de trabajo, gran número de estanterías para conservas, especias, azúcar, etc., grandes depósitos para
aceites, cajones basculantes para legumbres secas, armarios, balanza y, en ciertos casos, báscula.

En establecimientos de mediano tamaño puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla y plata. Son los departamentos encargados de lavar, secar y guardar
el material de loza, cristal y metálico de comedor.

Tiene menos importancia con respecto a la cocina, ya que su trato se reduce a suministrar, a
la hora del "servicio", las fuentes, legumbreras, platillos de huevos, etc., que ésta pueda necesitar.
Es importante, para la buena marcha del hotel, que sea amplio y bien acondicionado y el trabajo sea
fácil y sin roturas.
 Debe poseer: friegaplatos y lava vasos mecánicos, grandes pilas de lavado y enjuague,
mesas escurridoras (forradas unas con zinc o acero inoxidable para platos y otras con tela gruesa
para vasos) y armarios para guardar vajilla y plata.

Su situación será en el paso al comedor y estará subdividido en fregadero de loza, cristal y

metal, por requerir distinto tratamiento y cuidados. La plata estará generalmente en manos de un
empleado conocido con el nombre de platero, que se encarga de su control, además de su limpieza.

Placares y servicios. Es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina cambie y

deposite sus ropas en el primero y utilice como servicio sanitario el segundo.

Además de impuesto por las Leyes de Trabajo, es importante por lo que de higiénico tiene,
no debiendo ser un pequeño lugar donde se hacinan los cocineros, sin ventilación y sufriendo malos
olores.

Ha de ser ventilado y fresco. Poseerá armarios y sillas el placares, duchas, lavabos con
espejos y retretes, el cuarto de aseo.

Estará alejado de la cocina, pero bien comunicado con ella.

DEPARTAMENTOS CONDICIONADOS

Cafetería del hotel. Se dice cafetería de hotel, para distinguirla de la que hoy recibe el
nombre de cafetería a secas o bar. Es un bar con predominio de bebidas no alcohólicas que
precisamente van sustituyendo en los establecimientos hoteleros a las típicas de hotel.

Es el departamento hostelero que se encarga de servir a pisos y comedores, desayunos y

meriendas.

No sólo el clásico desayuno de café, mantequilla, mermelada, bollería y tostadas, sino

también zumos y sencillos platos de cocina, huevos fritos o revueltos, jamón a la plancha, etc.

En hoteles de gran venta de desayunos especiales hay un cocinero dedicado a este menester.

Su importancia, con relación a la cocina, es pequeña, ya que es poco el servicio que presta a
ésta.

Puede estar relativamente alejada de la cocina caliente, si tiene autonomía en la preparación

de los sencillos platos, y cerca o inmediata, si estos platos son preparados en dicha cocina.

Tendrá comunicación con el acceso al comedor, y por medio de montaplatos, con los
"offices" de pisos, para dar su servicio de desayunos.

Estará dotada de cafetera y baño maría de leche, tostadores de pan, armario frigorífico para
zumos de fruta, mantequilla, leche, etc., pequeño fogón con plancha, pila y armario.

Despacho del jefe. Es el lugar dedicado al trabajo de oficina que la dirección de la cocina
necesita, en el que el jefe confecciona sus menús, revisa releves, etc. Es imprescindible en los
establecimientos con gran volumen de trabajo burocrático. Debe estar situado en lugar que domine
la totalidad de la cocina y para una mejor visión, formado por cristaleras. Dispondrá de teléfono,
control de micrófonos, mesa de despacho y cuanto constituye el material de una pequeña oficina.
 SERVICIOS DEL PERSONAL

Cocina de "familia". Estará dedicada exclusivamente a confeccionar la comida del

personal del establecimiento. Su objeto es evitar la interferencia con la cocina de clientes.

Será en sí una cocina completa, con fogones, frigoríficos, pilas, etc., con vales de salida
propios y cuya relación con la cocina general se basa en el suministro de géneros de mercado por
aquélla, confección de menús por el jefe y en la rendición de vales y comandas.

Su posición será cercana a la cocina general, comunicada con ella y los comedores de
personal. Su personal pertenece a la brigada de cocina.

Comedor del personal de cocina. Cuando la brigada de cocina es numerosa se hace

necesario que disponga de un comedor.

Suele estar anexo a la cocina. Puede tener dos o tres mesas, si el jefe dispone la separación
por categorías profesionales.

Debe ser un lugar agradable por su temperatura, aspecto y sencilla comodidad.

Oficina de control. Es el lugar donde se controlan el peso, rendimiento y calidad de los

artículos alimenticios a su llegada.

Tendrá una gran báscula, una pequeña mesa de oficina para control, diversos impresos y
teléfono.

Su situación será a la entrada de la cocina.

Pequeñas cocinas. Pueden existir dentro del establecimiento diversos lugares en los que se
sirvan comidas de "especialidades", parrillas, marisquerías, etc., que requieran cocina propia por su
situación alejada. Estas pueden dirigirse y nutrirse desde la cocina central, pero deben funcionar con
cierta autonomía en cuanto a vales, comandas, etc.

Sus instalaciones y utensilios serán los de una pequeña cocina.

MAQUINARIA II
OTROS GENERADORES DE CALOR
(Correspondiente al capítulo 6 del Curso de Cocina Profesional. Tomo 1)

Fogones
Definición. Son los generadores de calor que permiten diversidad de técnicas de cocción. Se
estudian sus características de acoplamiento según la forma y empleo de combustible.

Fogones según sus características de acoplamiento. De forma convencional para su mejor

estudio pueden ser: murales, centrales, transportables, integrales y por elementos acoplables.

Murales. construidos para adosar a la pared, tienen sus hornos y estufas en un solo frente,
que es el de situación de trabajo.
 Centrales. Construidos para instalar retirados de las paredes. Requieren conductos de
instalación aérea o por el suelo. Son los usados en los grandes establecimientos por permitir el
agrupamiento de las partidas. Pueden ser rectangulares o cuadrados, con dos vertientes de hornos en
la mayoría de los casos.

Transportables. Mas que fogones, son potentes hornillos con autonomía de combustible,
empleados para servicios dados fuera del establecimiento: cacerías, inauguraciones, etc. Se emplean
también con emplazamiento fijo, como elemento supletorio, por su gran potencia, pequeño volumen
y facilidad de carga y descarga de grandes marmitas.

Integrales. Son los que, dentro de un solo cuerpo, comprenden otro elementos que
completan su servicio, baños maría, parrillas, ollas de presión, etc., seleccionados según el tipo de
servicio a rendir.

Por elementos o acoplables. Son pequeños fogones (con posible inclusión de diferente
servicio), que permiten su utilización solos o acoplados a otras unidades iguales. Permite la fácil
ampliación del fogón con inclusión de los servicios accesorios, según sea necesario.

Fogones según el combustible empleado. Los de uso más común son: gas propano, gas
ciudad, carbón mineral, eléctrico y gasoil. Se estudian las principales características generales en
cuanto a tipo de combustible, conservación, manejo y prevención de accidentes, con esquemas de
modelos básicos o de características especificas: especialmente de los más usados, gas propano,
ciudad y carbón mineral.

De gas propano Características. Este gas, extraído del petróleo, es más pesado que el aire,
por lo que su acumulación a ras del suelo es fácil y con riesgo de explosión si se acerca una llama.
Por esto, en los locales de depósito se emplean salidas al aire a su más bajo nivel y se fabrica
“aromatizado” para la identificación del escape. Ligeramente tóxico sin arder y con mala
combustión, identificable esta por llama rojiza ( azul cuando arde bien ) por chiclé o quemadores
sucios o insuficiente inyección de aire ( por medio de un pequeño orificio de entrada, situado cerca
del chiclé ).

Comparado con el gas butano ( de uso domestico e industrial ) es más puro, gasifica mejor,
incluso con menor inyección de aire y a temperaturas mucho más bajas ( propano hasta doce grados
centígrados bajo cero; el butano deja de gasificar a cero grados centígrados ).

Conservación y prevención de accidentes. Se refiere a los cuidados de manejo y limpieza

técnica que se requieren para evitar escapes o mala combustión de gas. Se identifica el escape de
gas por el olor, y las consecuencias de este, ligera intoxicación y gran facilidad de explosión.

Para no tener escapes de gas, debe evitarse: quemadores abiertos sin arder, bien por caída de
agua que apaga la llama, bien por descuido; golpes a los conductos de gas; quemadores
desajustados; mantener los quemadores abiertos cierto tiempo antes de acercar la llama (sobre todo
en hornos), que por ser cerrados permitan la acumulación de gas en su suelo. Al menor síntoma de
escape, neutralizar el quemador correspondiente y solicitar la revisión técnica. Todas las
instalaciones deben revisarse periódicamente.

REVISIONES DE INSTALACIONES

Válvula de seguridad. Tiene como misión evitar la salida de gas por los quemadores
cuando se apaga la llama.
 Fundamento. Se basa en una válvula, en cuyo centro lleva un muelle agujereado. Este
muelle, al distenderse, abre el agujero; cuando se contrae, el muelle queda cerrado; éste se extiende
cuando su extremo es atraído magnéticamente por una varilla, también magnética, cuando se
calienta; el calor de la varilla es recibido al acercar la llama al piloto, donde se encuentra situado un
extremo de la misma. Por el agujero del muelle pasa el gas y permite su utilización en los
quemadores.

Mala combustión. La mala combustión se identifica por la llama en rojiza, en vez de

azulada. Sus consecuencias pueden ser: humo que mancha recipientes y desprende mal olor y
menor intensidad de calor. Puede evitarse cuidando no derramar nada sobre los quemadores y
limpiándolos con frecuencia, limpiando chiclés y conductos con la necesaria frecuencia y revisando
la inyección de aire.

Manejo. Su uso no requiere especialización y es fácil, basándose en el solo giro de llaves

para su encendido y regulación. Su puesta en funcionamiento comprende: apertura de llave de
entrada de gas en el local de cocina; comprobación de existencias y presión; apertura de llave
correspondiente al generador que se pondrá en uso; encendido de la llama; apertura de llave del
quemador elegido e inmediato encendido. Para su apagado, basta girar la llave de cierre particular
de cada quemador.

Al término de la jornada de trabajo se procede de la siguiente forma: cierre de la llave

general de entrada de gas al local de cocina; comprobación de la perdida de presión por quemado
del combustible que restaba en los conductos; cierre de llaves particulares de cada generador; y
cierre de llaves particulares de cada quemador que estaba en funcionamiento al empezar el proceso.

CONSERVACIÓN Y PREVENCIÓN

GAS CIUDAD

Características. Extraído del carbón mineral, este gas, es menos pesado que el aire, toxico en
gran medida ( actualmente se dice que es posible la eliminación de este inconveniente ), explosivo,
en menor medida que el propano y de mas difícil acumulación, con calorías de combustión
parecidas al propano, servicio a través de red de distribución de fabrica a usuario, identificable por
su olor desagradable.

Conservación y prevención de accidentes. Similares a las establecidas para el gas propano,

con las diferencias que su menor peso y mayor toxicidad marcan.

Manejo. Similar en todo al del gas propano.

CARBÓN MINERAL

Características. Solido, producido por la fosilización lenta, a resguardo del aire a gran
presión y alta temperatura, de materia leñosa. Existe una gran variedad de clases, entre las que se
estudian, por sus características bien definidas, hulla, cok y antracita.

Hulla. Dentro de esta denominación se agrupan diversidad de calidades, según las

propiedades de la misma. Se conglutina al arder, arde fácilmente, su combustión produce bastante
humo, produce poca escoria, es fácilmente desmenuzable. El llamado <<graso>> está entre los de
combustión más fácil.
 Cok. Residuo de hulla empleado en la obtención de gas ( ciudad entre otros ) y otros
subproductos; produce poco humo, no se conglutina, pocas calorías al arder, prendido fácil, aspecto
esponjoso de trozos regulares y de precio más barato que la hulla.

Antracita. Menos apropiada para fogones (si carecen de tiro forzado), no conglutina al
arder, produce bastante escoria, arde con cierta dificultad, con poco humo y bastantes calorías. La
“galleta” pertenece a este tipo de carbones, que se emplea mas en fogones.

Conservación y prevención de accidentes. Se refiere a los cuidados de manejo y limpieza

que requiere la perfecta combustión del carbón y la evitación del posible incendio de la chimenea.
La gran oxigenación que requiere la perfecta combustión del carbón hace necesaria gran
limpieza del evacuador de residuos, rejilla de hogar , tiros y chimenea. La retirada de residuos
sólidos de hogar y orificio de evacuación se hará, como mínimo, cada vez que vaya a encenderse el
fogón; la del hollín, acumulado en “tiros” y chimenea, con la periodicidad que el buen o mal
funcionamiento del fogón demande, o como aconsejen las medidas de seguridad.

Manejo. Requiere un técnica de encendido y otra de mantenimiento.

Técnica de encendido. Comprende: limpieza escrupulosa de hogar y orificio de evacuación

de residuos, prendido completo de leñas secas, carga de carbón y prendido de este, nueva carga de
carbón.

Técnica de mantenimiento. Requiere eliminación de escorias por “escarbado” con el

“hierro” cada vez que sea necesario; nueva carga de carbón, o leña y carbón, si se considera que el
fuego que resta no tiene suficiente fuerza para hacer arder la nueva carga de carbón. Se cuenta con
modelos con características diferentes.

GASOIL

Características. Liquido extraído del petróleo que gasifica por medio de un motor de
compresión.

Conservación y prevención de accidentes. Requiere limpieza de tiros y chimenea, encendido

cuidadoso con dosificación perfecta de salida de combustible, vigilancia de conductos y motores
para evitar escapes y posibles explosiones, origen de accidentes graves.

Manejo. Como en el caso del gas propano, su encendido y apagado requiere apertura previa
o cerrado posterior de llaves propias a cada quemador y las parciales del fogón y totales del local de
cocina.

ELÉCTRICO

Características. Funciona por calentamiento de resistencias eléctricas, encamisadas o no, que

en unos casos calienta por simpatía una plancha de hierro y en otros, calienta directamente el
recipiente.

Conservación y prevención de accidentes. requiere limpieza de planchas (generalmente

desmontables) por rascado, vigilancia en el ajuste de placas para evitar penetración de humedad,
desconexión de la red general cuando esté fuera de uso; llamada al técnico al menor síntoma de
derivación de corriente identificable por “calambres” para su corrección inmediata, revisión
periódica del fogón e instalaciones por parte de un técnico. Es aconsejable el entarimado de madera
u otro material aislante sobre el que pisara el cocinero.
 Manejo. Es el de más fácil manejo pues el encendido y apagado se hace automáticamente, a
la conexión de interruptor. Se gradúa por llaves y se regula por termostato.

ACCESORIOS DE TODO FOGÓN CAMPANA.

Recoge y elimina por absorción los vapores y gases desprendidos. Consta, en general, de
campana propiamente dicha, chimenea u orificio de salida y, en algunos casos, de aspirador, que
refuerza el poder de absorción de la chimenea. su forma y dimensiones serán similares a las del
fogón y situada justamente encima de el, lo más baja posible.

Extractores. Constan de un motor eléctrico, dotado de aspas que extraen y expulsan los
gases. Se sitúan en lugares cercanos a los generadores de calor, para purificar el ambiente. Pueden
formar un cuerpo varios de ellos o instalarse por unidades independientes.

Rejilla. Llamada también parrilla por su formato. Puede ir sujeta al techo , a la campana o al
fogón.

Sus dimensiones serán algo menores que las del fogón, forma similar a este y situada a una
altura conveniente para mayor comodidad de uso. Se aplica para mantener cerca y caliente fuentes
emplatadas o sin emplatar, géneros que han de mantenerse templados, etc. En general, sirve como
estufa y lugar de desahogo de la “partida”.

OTROS GENERADORES DE CALOR.

SALAMANDRA. Recibe también el nombre de gratinadora.

Aplicaciones. Dorar la superficie

de ciertos preparados de cocina o
pastelería con rapidez.

Combustible. Gas propano,

ciudad o electricidad, que
producen un espectro que tuesta.

Formato. Especie de cajón

rectangular, descubierto por uno
de los laterales, con guías a
diversa altura, rejilla o plancha
para situar el plato, con
quemadores o resistencias en
forma de gusano, con lo que
resulta cubierta la cara interna
superior del techo. Las más
corrientes son: murales, situadas
sobre bastidor u "obra" y empotradas en parte o no. Otras llevan armazón para situar la gratinadora
lejos de la pared.

Instalaciones que requiere. Similares al fogón del mismo combustible; campanas y

aspiradores en algunos casos.
 Situación en el local de cocina. Situada en el lugar destinado a la partida del entradero o
pescadero.

FREIDORAS. Son los generadores de calor empleados exclusivamente en la técnica de la

"gran fritura", con instalación autónoma.

Aplicaciones. Freír a la llamada "gran

fritura" alimentos de distinta cualidad de sabor
y clase, en gran cantidad, con poco
ennegrecimiento de la grasa y perfecta
regulación de calor. La razón de la perfecta
regulación de calor está en la labor del
termostato, que desconecta o conecta a la red
eléctrica o de gas según la temperatura de la
grasa; la del menor ennegrecimiento de la
grasa por el posado de los residuos de los
alimentos en la llamada "zona fría" o lugar
donde la grasa no recibe calor.

Combustible. Eléctricas (por inmersión

en la grasa de resistencias tubulares blindadas,
retirables generalmente). Gas propano o
ciudad (por calentamiento de la cubeta
contenedora de grasa con quemadores
cubiertos, provistos de válvulas de seguridad
termoeléctrica).

Formatos diversos Formato. Su tamaño (referido a la capacidad de la cubeta, que es la que

marca el rendimiento) es de 4 hasta 100 litros. El material exterior es de acero inoxidable o esmalte
vitrificado. Básicamente lleva: cubeta contenedora de grasa con tres partes: la destinada a la grasa
que ha de calentarse o parte central, la destinada a la "zona fría" en forma de embudo o pirámide
truncada, la destinada a la llave y orificio de vertido de grasas. Estructura exterior o "mueble",
rejillas o cesta de alambre contenedoras y escurridoras de alimentos, de alambres de acero
galvanizado, generalmente, con tamaño y forma similar a la parte de la cubeta destinada a contener
la grasa a calentar; quemadores y salida de gases y válvulas de seguridad en las de gas, con tamaño
relativo mayor de mueble; en las eléctricas, con resistencias retirables o no. Pueden ser de uno o dos
cuerpos unidos, pero de funcionamiento independiente, con aplicación de una parte para patatas y
otros géneros que toman
fácilmente sabor y la otra para
artículos de fritura menos
delicada.

Instalación y ubicación.
Las apropiadas al tipo de
combustible empleado y, en
ciertos casos, campana o
aspirador. Se sitúa en la partida
del asador.
 Conservación y prevención de accidentes y manejo. requieren periódicamente: vaciado,
reposo, decantado y clarificado de la grasa, con hortalizas verdes, fregado de cubeta con perfecto
secado; reposición diaria de aceite limpio, siendo preferible gastar el aceite de la freidora en
elaboraciones que lo permitan, para que la reposición de aceite sea mayor; revisión técnica propia
del combustible.

El manejo se basa en las siguientes operaciones: encendido y marcado de temperatura en la

llave del termostato ( puede marcarse en principio doscientos grados centígrados y una vez caliente
el aceite, bajarlo a la temperatura deseada ), según el tipo de calidad y grado de humedad del genero
y la velocidad que se desee: a mas cantidad, mas temperatura; mas humedad, menos cantidad. El
llenado de la cubeta deberá dejar una cámara de aire de cinco a diez centímetros para la expansión
del aceite al contacto con la humedad de los géneros. La temperatura de mantenimiento cuando no
se utiliza puede ser de ciento cuarenta hasta ciento sesenta grados centígrados.

PARRILLA. En síntesis es una rejilla metálica donde se sitúa el género que se va a cocinar,
bajo la cual se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor, empleado para
hacer asados “a la parrilla”.

Tipos. Independientemente de instalaciones especiales, en lugares al aire libre, con o sin

chimenea o de barbacoa, se estudian las de posible utilización en local cerrado de cocina o comedor,
como prusiana y plancha parrilla.

PRUSIANA. Antiguo generador de calor, cerrable, con instalación autónoma.

Combustible. Carbón vegetal, obtenido

artificialmente por combustión lenta a cubierto del aire, de
materia leñosa y preferible de encina ( de los mejores y
más usados en España ), roble, brezo, etcétera. El tamaño
más apropiado de carbón es de cinco a ocho centímetros,
bien seco, y con eliminación del polvillo. Existen
imitaciones, como carbón figurado con incandescencia por
gas.

Formato. Especie de mueble-buró, con exterior de

hierro negro con cantoneras de hierro blanco pulido (
antiguos modelos ), esmalte vitrificado de acero
inoxidable. Sus partes importantes son: tiro y salida de
humos y su regulador, puerta corredera abatible, rejilla,
hogar, cajón cenicero, cajón deposito ( modelos actuales )
y guías de distanciamiento de rejilla en otros casos.
Pueden tener un cuerpo o más. Los de más de uno
permiten continuidad en el trabajo y son imprescindibles
en el establecimiento que prepare carnes y pescados a la
parrilla.

Independencia del local Instalación y ubicación.

Requiere conexión de "tiros" a chimenea, adosamiento a la
pared (en algunos casos se hace necesaria la instalación
fuera de la pared). Su lugar de instalación puede ser: en la partida del asador, en una partida especial
o en pequeño local independiente a la vista del público.
 Debe llevar anexa (sobre todo cuando está situada en local independiente) estufa o
calientaplatos y a veces baño maría, freidora y mesa propia siempre.

Conservación, prevención de accidentes y manejo. Los cuidados de conservación son

similares a los de un fogón de carbón mineral. Su manejo requiere cierta especialización;
esquemáticamente: abrir tiros, depositar en el centro del hogar (sin rejilla) papel arrugado y sobre
éste pequeñas astillas muy secas, prender fuego y dejar llamear la leña, depositar sobre la llama
carbón en montón piramidal(preferiblemente en cantidad suficiente para todo el "servicio", evitando
así la reposición).

Prendido el carbón, extenderlo y dejarlo arder hasta verlo incandescente y sin humo; poner
la rejilla a calentar y después limpiarla con cepillo y estropajo de alambre o rasqueta y luego con
bayeta húmeda. Calentar nuevamente la parrilla antes de depositar en ella los géneros, que deberán
estar engrasados ligeramente y no ser muy gruesos. Al final de la jornada evacuar residuos y hacer
limpieza general.

ASADOR. Es el elemento empleado en la técnica de preparados "al asador". Comprende en

síntesis: espada o ensartadora giratoria, sobre ejes situados en los extremos, colocada a la distancia
conveniente del rescoldo u otro elemento generador de calor. Existen multitud de variantes en su
formato y tamaño, para instalaciones al aire libre, en grandes chimeneas, etc., ya que es un elemento
que lleva usándose cientos de años en todo el mundo.

Se reproduce un modelo
actual, usado en cocinas y
otros lugares a la vista del
público, con aplicaciones
muy diversas en cuanto a
las piezas de carne, pollos,
pajaritos, etc., cuyas
diferencias principales son
la distancia que deberán
guardar entre sí las
ensartadoras y el
combustible a emplear,
eléctrico casi siempre, y
en otros casos gas ciudad
o propano. Su ventaja es
la estabilidad de calor que
procura un tostado regular.

PLANCHA PARRILLA. Existen diversidad de modelos con autonomía de calor:

eléctricas, de gas. Varían también
sus tamaños.

Modelo de plancha parrilla:

Gas propano, ciudad o butano,
transportable, situable en mesa,
plancha asadora con recogedor de
grasas, quemador en forma de H
regulable.
HORNOS. Se entiende por horno la estructura hueca (con posibilidad de cierre generalmente), que
recibe calor de una forma u otra, donde se depositan los alimentos para su "asado" o "cocción al
horno". Se refiere este estudio a los de instalación autónoma.
Tipos. Según el combustible empleado puede ser: eléctrico (más usados), gas propano o ciudad
(menos usados), leña y gasoil (raramente usados).
Eléctricos. Son los que reúnen mejores condiciones de regulación, limpieza, rendimiento,
conservación y facilidad de manejo. Parecidos en todo a los
fogones eléctricos y de instalación similar. Son calentados
por resistencias de intensidad regulable en cada cámara de
cocción.

Elementos principales. Comprenden en general: mueble

metálico de forma y dimensiones variables, con
revestimiento interno de material refractario al calor;
cámaras de cocción, con temperaturas de hasta
cuatrocientos grados centígrados, puertas abatibles
generalmente, salida de gases (reguladora de humedad
ambiente) formada por planchas de hierro con guías de
placas reguladoras laterales en
algunos casos y luz propia; cámara de estufado con
temperaturas de hasta cien grados centígrados, guías
laterales y luz propia; termostato (marcador de
temperatura); interruptores de encendido y graduación de
temperatura por medio de dos secciones de resistencias
(techo y suelo), en cada cámara, que permite, no solamente la graduación de temperatura general,
sino también la relativa a techo y suelo.

MARMITAS Y OLLAS A PRESIÓN. De gran antigüedad, fueron bautizadas por su

inventor Dionisio Papin, hacia el año 1671, con el nombre de "digestor". Se han perfeccionado y
vulgarizado gracias al descubrimiento de aleaciones y materiales más duros e inalterables.

Fundamento. En síntesis, se trata

de un recipiente o marmita que por su
cierre hermético, al ser expuesto al calor,
permite que el líquido o elemento
húmedo que contiene adquiera
temperaturas superiores a los cien grados
centígrados (hasta ciento veinte grados
centígrados), con acortamiento del
tiempo de cocción (ciento ochenta
minutos de marmita corriente igual a
noventa y nueve minutos en marmita de
baja presión y sesenta minutos en las de
presión alta), de los alimentos sólidos;
cocción más uniforme con menor peligro
de desmenuzamiento por el escaso
"golpeteo", logrado por la presión que
ejerce el vapor liberado, y tiempo de
cocción controlable merced a la
estabilidad de temperatura interna. La
técnica del "estofado" es posible gracias a la acción del vapor sobre géneros no cubiertos de
líquidos y a la escasa pérdida de humedad, que permite mayor condensación de sabores por menor
empleo de dicho líquido.

Tipos. Pueden ser: manuales o transportables (poco usadas en hostelería) y fijas, de gran uso
en hostelería. Se estudia la olla fija.

Fija. Puede definirse como el generador de calor (con alguna excepción) de instalación
autónoma, que permite la cocción de gran cantidad de género a la vez, por la técnica de cocción
húmeda. El tamaño, forma, método calorífico empleado, etc., estará de acuerdo con las
características del trabajo a realizar. Se estudian principalmente los elementos básicos de que
constan en general y el método calorífico en particular.

Elementos básicos. Los más importantes son: marmita propiamente dicha o recipiente,
cámara de calentamiento, válvulas, salidas de gases o vapores y niveles.

Marmita o recipiente. Fabricada con metales de gran dureza (tanto más duro cuanto mayor
sea la presión a soportar), que fueron hierro colado y hierro colado con revestimiento interno de
porcelana, y hoy son de acero inoxidable y duroaluminio; de capacidad muy variable (20 a 500
litros), tapadera de cierre hermético (por abrazaderas o similar y aro de goma sintética), basculante
en su apertura y cierre.

Cámara de calentamiento. De forma similar y tamaño mayor que la marmita, con la que
forma un solo cuerpo, está ocupada por: quemadores y expansión de gases o quemadores y espacio
para agua y su conversión a vapor, o resistencia (aceite y espacio de expansión de aceite y gases),
con material aislante en su cara externa. Lleva también niveles y salida de gases y líquidos en
algunos casos.

Válvulas. Están basadas, en síntesis, en la resistencia que un cuerpo ofrece a la presión

interna por su peso, dureza, etc., que al llegar a un límite se abren y permiten el paso del vapor, lo
que origina la bajada de temperatura y presión en el interior. De regulación son las que entran
corrientemente en servicio, y de seguridad, las que funcionan en caso de avería de las de regulación.
Pueden ir independientes o integradas. La subida de presión, sobre unos límites marcados, puede ser
producida por una elevación muy brusca de temperatura o por obstrucción interna de la válvula.

Salida de gases. Tiene por objeto liberar los producidos por los quemadores o líquido del
baño maría de la cámara de calentamiento. Los vapores de la marmita pueden efectuarse por la
válvula de regulación o tubo de salida de la tapadera. En ocasiones existe salida de líquidos en
dilatación.

Nivel. Es el utensilio que marca la altura del líquido contenido en la cámara de

calentamiento.

Regulación de calor. La regulación de calor se hace por sistemas propios al método de

calentamiento empleado, termostato en electricidad, interruptores en gas, etc.

MAYOR CONDENSACIÓN DE SABORES

Tipos según el elemento de calentamiento empleado. Los más importantes son: por vapor,
por gas y vapor, por gas directo y por electricidad.

Vapor. Calentamiento producido por vapor o agua calentada de generación ajena a la

marmita. Es práctico si existe instalación general en el establecimiento.
 Gas y vapor. Por combustión a cubierto, de gas ciudad o propano, que calienta y convierte
en vapor el agua contenida en el baño maría o cámara de calentamiento.

Gas directo. Por combustión a cubierto, de gas o propano, cuya llama y gases liberados
calientan directamente la marmita.

Electricidad. Por resistencias blindadas, que calientan el baño maría de aceite de la cámara
de calentamiento.

ATENCIÓN A LA PRESIÓN

Funcionamiento, mantenimiento y prevención de accidentes en general.

1. Poner en la olla el elemento a cocer, con tanta más humedad cuanto más tiempo deba permanecer
en la cocción, sin que la altura del líquido sobrepase las tres cuartas partes de la altura de la olla.
2. Poner en funcionamiento el dispositivo de calor a máxima temperatura.
3. Al empezar el hervor, cerrar la olla.
4. Esperar la toma de presión.
5. Bajar la graduación de temperatura al mínimo (temperatura de mantenimiento).
6. Mantener la presión el tiempo requerido, con cierta vigilancia.
7. Desconectar el dispositivo de calor.
8. Retirar presión por válvula de regulación o similar.
9. Aflojar paulatinamente la tapadera.
10. Abrir la olla.

No debe tenerse la olla a altas temperaturas de mantenimiento; no deben abrirse ni grifos de

vaciado ni tapadera antes de desaparecida la presión totalmente; no debe ponerse en funcionamiento
con el recipiente seco; no debe usarse en elaboraciones que no llevan humedad, como, por ejemplo,
en el caso de fritos, etc.

MESA CALIENTE. Es el mueble metálico de calentamiento, a temperaturas menores de

cien grados centígrados (cincuenta a setenta grados centígrados), por electricidad, gas ciudad o
propano, o vapor, principalmente. Se estudian, en general, su presentación, aplicaciones, uso e
instalación.

Presentación. Su
estructura puede ser rectangular
o cuadrangular, con uno o dos
frentes de puertas correderas y
una o más filas de baldas, fijas o
no. Su exterior puede ser de
hierro colado negro con
cantoneras pulidas, en los
modelos antiguos; esmalte
vitrificado o acero inoxidable en
las modernas y éstas con
aislamiento de lana de vidrio o
similar en su parte exterior.

Calentamiento de platos
Aplicaciones. Calentar y surtir de platos al comedor a la hora del "servicio"; como mesa de control
y distribución de alimentos. Fuera de la hora del "servicio" puede usarse como lugar de trabajo y
estufa fermentadora.

Uso. Cargada de platos por el ayudante de comedor, se pone en funcionamiento su

calefacción poco antes del servicio; se cubre su superficie con paño-manta y paño cambiable y se
instalan los elementos de control y "servicio".

Instalación. Debe situarse como medianera entre la cocina y el paso al comedor, con
vertiente de puertas hacia el lado de los ayudantes de comedor.

SARTENES ABATIBLES. Estos generadores de calor reciben nombres diferentes según el

fabricante: "sartén volquete", "paellera basculante", "freidora volquete", etc. Pueden definirse como
recipientes generadores de calor con posibilidad de vaciado rápido por basculación. Se estudia su
presentación, aplicaciones e instalación.

Presentación. Placa rectangular, generalmente, de hierro grueso fundido, con cámara interna
de generación de calor directa a la placa y tapadera abatible; calentamiento por gas ciudad o
propano o electricidad; sobre un solo pilar o sobre dos pilares. Sobre un solo pilar, abatible por
palanca en engranaje. Sobre dos pilares, abatible por ejes o pivotes, con engranaje helicoidal o
husillo sinfín autoblocante; con pies regulables, sobre zócalo propio.

Aplicaciones. Por su construcción de recipientes de bordes bajos es apropiada para

salteados, estofados, arroces, fritos con poco aceite, etc., con placa cerrada o cubierta. De uso
recomendable en establecimientos de gran volumen de trabajo con servicio "al cubierto",
principalmente.

Instalación. Requiere la instalación apropiada a su tipo de generador de calor. Similar a la de

un fogón y como éstos, campanas, extractores, etc. En algunos casos requerirá también
instalaciones supletorias, como desagües y mesas, puesto que su uso es similar al del fogón. La
ubicación, dentro de la cocina, puede variar según aplicaciones específicas.

BAÑO MARÍA. Definición general. Es el utensilio contenedor de agua caliente, dentro del
cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos
para conservarlos calientes por espacio de un tiempo
determinado, generalmente lo que dure el "servicio".

Tipos.
a. Placa de bordes altos con agua puesta a calentar
sobre el fogón convencional.
b. Fijo.
c. Transportable.

Veamos estos dos últimos.

Fijo. Es el que tiene instalación propia y autónoma de desagüe, situado como componente o
accesorio del fogón. Comprende: cuerpo de dos placas superpuestas y unidas de forma igual y
tamaño diferente, cuyo interior es la cámara de calentamiento por gas o electricidad o vapor;
accesorios de funcionamiento y regulación de temperatura; desagüe regulador de agua; llave de
entrada de agua.

Transportable. Está formado por dos placas superpuestas de igual forma y distinto tamaño
y unidas, en cuyo interior lleva resistencias eléctricas con o sin aceite. Es fácilmente transportable,
generalmente sobre ruedas. Su aplicación particular es la posibilidad de situarlos según necesidades
cambiables.