MINERALES

Los requerimientos humanos de minerales esenciales oscilan entre unos pocos microgramos
diarios 1 g/ día. Si la ingesta es baja durante un cierto tiempo, aparecerán los signos de carencia.
Inversamente, una ingesta demasiado elevada puede conducir a toxicidad. Afortunadamente, en
la mayoría de los minerales el intervalo de ingesta adecuada y segura es bastante amplio, de
manera que tanto las carencias como la toxicidad son relativamente raras, .

En los alimentos se encuentran muchas formas químicas distintas de los minerales. Dada la
diversidad de las propiedades químicas y los cambios químicos que tienen lugar en los alimentos
durante su procesado y almacenamiento, no resulta sorprendente que el número de especies
minerales de éstos sea también grande. Además, puesto que los alimentos son tan complejos y
muchas especies minerales inestables, es muy difícil aislar y caracterizar especies minerales de
los alimentos. Por ello, las formas químicas exactas de los minerales de los alimentos sigue
siendo limitada.

 Macrominerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre y

 Microminerales o elementos traza que se encuentran en muy pequeñas cantidades: hierro, cinc,
yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre o molibdeno.
 Minerales ultratraza.
 MINERALES VITALES PARA EL CUERPO
MINERAL COMENTARIOS IMPORTANCIA
Mineral más abundante del cuerpo. Se encuentra en combinación con Formación de huesos y dientes, coagulación de la
Calcio fosfatos. Alrededor del 99% se deposita en huesos y dientes. Los niveles sangre, actividad nerviosa y muscular, endocitosis
sanguíneos de Ca2+están controlados por la hormona paratiroidea (PTH). y exocitosis, motilidad celular, movimiento de
El calcitriol promueve la absorción del calcio de la dieta. El exceso se cromosomas durante la división celular,
excreta en las heces y la orina. Sus fuentes son la leche, la yema de metabolismo del glucógeno y liberación de
neurotransmisores y hormonas.
huevo, los mariscos y los vegetales de hoja verde.
Alrededor del 80% se encuentra en los huesos y los dientes como sales de Formación de huesos y dientes. Los fosfatos
Fósforo fosfato. Los niveles de fosfato en sangre son controlados por la hormona (H2PO4–, HPO42– y PO43–) constituyen uno de
paratiroidea (PTH). El exceso se excreta en la orina, una pequeña cantidad los principales sistemas amortiguadores de la
se elimina con las heces. Sus fuentes son los productos lácteos, la carne sangre. Desempeña una función importante en la
vacuna, el pescado, las aves y los frutos secos. contracción muscular y en la actividad nerviosa.
Componente de muchas enzimas. Interviene en la
transferencia de energía (ATP). Componente del
DNA y el RNA.
Es el principal catión (K+) en el líquido intracelular. El exceso se excreta en Necesario para la generación y la conducción de
Potasio la orina. Está presente en casi todos los alimentos (carne, pescado, aves, los potenciales de acción, en neuronas y fibras
frutas y frutos secos). musculares.
Componente de muchas proteínas (como la insulina y el condroitinsulfato), Como componente de hormonas y vitaminas,
Azufre de transportadores de electrones en la cadena de transporte de electrones regula diversas actividades corporales. Es
y de algunas vitaminas (tiamina y biotina). Se excreta en la orina. Sus necesario para la producción de ATP a través de
fuentes son la carne vacuna, el hígado, el cordero, el pescado, las aves, la cadena respiratoria.
los huevos, el queso y los frijoles.
Es el catión más abundante (Na+) en el líquido extracelular; también Afecta con intensidad la distribución del agua por
Sodio presente en los huesos. Se excreta con la orina y el sudor. La ingesta ósmosis. Parte del sistema de amortiguación del
normal de cloruro de sodio (sal de mesa) excede los requerimientos diarios. bicarbonato. Forma parte de la conducción de los
potenciales de acción nerviosos y musculares.
Es el principal anión (Cl–) en el líquido extracelular. El exceso se excreta Participa en el equilibrio ácido base de la sangre,
Cloruro en la orina. Sus fuentes son la sal de mesa (NaCl), la salsa de soja y los el balance hídrico y la formación de HCl en el
alimentos procesados. estómago.
Importante catión (Mg2+) en el líquido intracelular. Se excreta en la orina y Se requiere para el funcionamiento normal del
Magnesio las heces. Se encuentra en muchos alimentos, como los vegetales de hoja músculo y el tejido nervioso. Participa en la
verde, los frutos de mar y los cereales integrales. formación del hueso. Parte de muchas
coenzimas.
Alrededor del 66% se encuentra en la hemoglobina. La pérdida normal de Como componente de la hemoglobina, se une en
Hierro hierro se asocia con la caída del cabello, la descamación de las células forma reversible al O2. Componente de los
epiteliales y mucosas y con el sudor, la orina, las heces, la bilis y el flujo citocromos que forman parte de la cadena de
menstrual. Sus fuentes son la carne vacuna, el hígado, los mariscos, la transporte de electrones.
yema de huevo, las alubias (frijoles), las legumbres, las frutas
deshidratadas, los frutos secos y los cereales.
Componente esencial de las hormonas tiroideas. Se excreta en la orina. Requerido por la glándula tiroides para sintetizar
Yoduro Sus fuentes son los frutos de mar, la sal yodada y los vegetales que crecen hormonas tiroideas que regulan el índice
en suelos ricos en yodo. metabólico.
Parte se almacena en el hígado y el bazo. Se excreta sobre todo con las Activa varias enzimas. Necesario para la síntesis
Manganeso heces. de hemoglobina, la formación de urea, el
crecimiento, la reproducción, la lactación y la
formación de hueso y tal vez para la producción y
la liberación de insulina y la inhibición del daño
celular.
Parte se almacena en el hígado y el bazo. Se excreta sobre todo con las Requerido junto con el hierro para la síntesis de
Cobre heces. Algunas de sus fuentes son los huevos, las harinas integrales, las hemoglobina. Componente de coenzimas en la
alubias o porotos (frijoles), la remolacha, el hígado, el pescado, la espinaca cadena de transporte de electrones y de enzimas
y los espárragos. necesarias para la formación de melanina.
Constituyente de la vitamina B12. Como parte de la vitamina B12, necesario para la
Cobalto eritropoyesis.
Componente importante de algunas enzimas. Se encuentra en muchos Como componente de la anhidrasa carbónica,
Cinc alimentos, en especial las carnes. importante en el metabolismo del dióxido de
carbono. Necesario para el crecimiento normal y
la cicatrización de las heridas, la percepción
normal del gusto y el apetito y el recuento normal
de espermatozoides. Como componente de las
peptidasas, interviene en la digestión proteica.
Componente de huesos, dientes y otros tejidos. Parece mejorar la estructura dental y evitar las
Fluoruro caries.
Componente importante de algunas enzimas. Se encuentra en frutos de Necesario para la síntesis de hormonas tiroideas,
Selenio mar, carne, pollo, tomate, yema de huevo, leche, setas y ajo, y en granos la movilidad espermática y el funcionamiento
de cereales cultivados en suelos ricos en selenio. apropiado del sistema inmunitario. También actúa
como antioxidante. Previene las fracturas
cromosómicas y puede cumplir una función en la
prevención de ciertos defectos congénitos,
abortos, cáncer de próstata y enfermedad
coronaria.
Se encuentra en altas concentraciones en la levadura de cerveza, también Necesario para la actividad normal de la insulina
Cromo en los vinos y en cerveza de determinadas marcas en el metabolismo de los hidratos de carbono y
los lípidos.
Todos los sistemas biológicos contienen agua y la mayoría de los nutrientes son transportados y
metabolizados por los organismos en medio acuoso. Por ello, la disponibilidad y reactividad de
los minerales dependen en gran medida de su solubilidad en agua. Esto excluye la forma
elemental de casi todos los elementos (el dioxígeno y el nitrógeno son la excepción) de la
actividad fisiológica de los sistemas vivos, porque estas formas, como el hierro elemental, son
insolubles en agua y por tanto inasequibles a la incorporación a los organismos o las moléculas
biológicas. Las especies (o formas) de los elementos presentes en los alimentos varían
considerablemente dependiendo de las propiedades químicas del elemento en cuestión.

Digestión y absorción

El proceso de la utilización de los nutrientes minerales puede describirse de la siguiente manera:

En la boca se mastica la comida, empezando la amilasa salival la digestión del almidón. En esta
etapa sólo suceden cambios limitados en las especies minerales. A continuación, se deglute la
comida y pasa al estómago, en donde el pH disminuye gradualmente hasta 2 aproximadamente
debido al ácido gástrico. En esta etapa sí que ocurren cambios drásticos en las especies minerales.
La estabilidad de los complejos cambia con el pH y debido a la desnaturalización e hidrólisis de
las proteínas. Los minerales pueden liberarse y pasar a disolución y formar complejos con
distintos ligandos. Además, los metales de transición, como el hierro, pueden sufrir cambios de
valencia cuando el pH disminuye. El comportamiento redox del hierro depende fuertemente del
pH. A pH neutro, incluso en presencia de un exceso de agentes reductores como el ácido
ascórbico, el ion férrico no se reducirá. Sin embargo, cuando el pH desciende, el ácido ascórbico
reduce rápidamente el Fe3+ a Fe2+. Como el Fe2+ tiene una afinidad menor que el Fe3+ por la
mayoría de los ligandos, esta reducción favorecerá la liberación del hierro de los complejos de los
alimentos.
En el siguiente estado de la digestión, el alimento parcialmente digerido en el estómago se vacía
al intestino delgado proximal, en donde las secreciones pancreáticas, que contienen bicarbonato
sódico y enzimas digestivos, harán que aumente el pH y continuarán el proceso de digestión de
las proteínas y el almidón. Además, las lipasas comienzan a digerir los triacilgliceroles.
Conforme prosigue la digestión se irán formando más ligan dos nuevos, alterándose los ligandos
ya existentes en formas que indudablemente afectan a su afinidad por los iones metálicos. Es así
que en el lumen del intestino delgado tiene lugar una nueva reordenación de especies minerales,
que conduce a una mezcla compleja de especies solubles e insolubles y alto y bajo peso
molecular.
Las especies solubles pueden difundir a la superficie del borde en forma de cepillo de la mucosa
intestinal, en donde serán absorbidas por la mucosa celular o pasarán entre células (ruta
paracelular). La absorción está facilitada por un transportador de membrana o un canal iónico;
puede tratarse de un proceso activo, dependiente de energía, puede ser saturable y puede estar
regulado por procesos fisiológicos.
Evidentemente, el proceso de la absorción de minerales y los factores que influyen en él son
extremadamente complejos. Además, la especiación de los minerales en el tracto gastrointestinal,
aunque se sabe que ocurre, apenas se conoce. No obstante, los resultados de cientos de estudios
nos permiten identificar los factores que influyen en la biodisponibilidad de los minerales.

Factores que influyen en la absorción de los minerales de los alimentos.

l. Forma química del mineral en el alimento

• Las formas muy insolubles se absorben mal.

• Las formas queladas insolubles se absorben poco si el quelato es muy estable.
• El hierro hérnico se absorbe más eficazmente que el no hérnico.

2. Ligandos del alimento

• Los ligandos que forman quelatos solubles con metales pueden potenciar la absorción desde
algunos alimentos (por ej., el EDTA favorece la absorción de hierro).
• Los ligandos de elevado peso molecular poco digestibles pueden reducir la absorción (por ej., la
fibra dietética, algunas proteínas).
• Los ligandos que forman quelatos insolubles con minerales pueden reducir la absorción (por ej.,
el oxalato inhibe la absorción de calcio, el ácido fítico inhibe la absorción de hierro, cinc y
calcio).
3. Actividad redox de los componentes del alimento
• Los reductores (por ej., el ácido ascórbico) favorecen la absorción del hierro, pero tienen una
influencia pequeña en otros minerales.
• Los oxidantes inhiben la absorción de hierro.

4. Interacciones mineral-mineral
• Las concentraciones altas de un mineral en la dieta pueden inhibir la absorción de otro (por ej.,
el calcio inhibe la absorción de hierro, el hierro inhibe la absorción de cinc, el plomo inhibe la
absorción de hierro).

5. Estado fisiológico del consumidor

• La regulación homeostásica de los minerales del organismo puede operar en el sitio de
absorción, conduciendo a una mayor absorción en situaciones de deficiencia y a una menor
absorción en las condiciones adecuadas. Éste es el caso del hierro, calcio y cinc.
• Los trastornos que conducen a malabsorción reducen la absorción de minerales.
• La absorción de hierro y calcio se reduce en la aclorhidria (secreción reducida de jugo gástrico).
• La edad (la eficiencia de la absorción es menor en los ancianos).
Metabolismo
Los minerales pueden ser absorbidos a través de dos mecanismos:
La absorción pasiva: mediante la cual por simple difusión se absorbe la mayoria de los
minerales.
La absorción activa: medinte la cual el mineral es bombeado a través de la pared intestinal,
como es el caso del calcio, el fósforo y el sodio.
-Hay minerales que son reutilizados como son el caso del hierro en la hemoglobina.
-Los minerales no utilizados son excretados por los riñones, a través de la orina, por el tracto
gastrointestinal, vía heces fecales ypor la piel disueltos en sudor.
Bibliografía

Owen R., Steven R. Introducción a la química de los alimentos

[Link]

Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad

Complutense de Madrid [Link]

Gerald J Tortora, Bryan Derricson.(2011) Principios de Anatomía y Fisiología. 13a. Edición.

México D.F.; Editorial Médica Panamericana.