“EVALUACIÓN SENSORIAL CONCEPTOS BÁSICOS DE TEXTURA”
TEXTURA
Es el conjunto de propiedades geométricas y mecánicas de un producto, que son
percibidas por los receptores mecánicos, táctiles, visuales e incluso auditivos.
Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de
composición.
Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del
alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios.
Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/u
orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosidad, etc.
Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un
componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre
otras.
ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECÁNICOS GEOMÉTRICOS DE COMPOSICIÓN
PRIMARIOS
· Fibrosidad · Humedad
· Dureza · Granulosidad · Grasosidad
· Cohesividad · Cristalinidad · Resequedad
· Elasticidad · Esponjosidad · Harinosidad
· Adhesividad · Flexibilidad · Terrosidad
· Viscosidad · Friabilidad
· Hilosidad
SECUNDARIOS · Tersura
· Aspereza
· Fragilidad
· Masticabilidad
· Gomosidad
· Pegosteosidad
· Crujido
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS
PROPIEDAD DEFINICIÓN
Dureza Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas
(sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos)
Cohesividad Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes
antes de romperse.
Viscosidad Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la
lengua.
Elasticidad Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una
vez que ha sido comprimido entre los dientes.
Adhesividad Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca
(generalmente el paladar) durante su consumo.
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS
PROPIEDAD DEFINICIÓN
Fragilidad Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella.
Masticabilidad Tiempo requerido para masticar la muestra, para reducir a una
consistencia adecuada para tragarla.
Gomosidad Densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía
requerida para desintegrar un alimento semisólido a un
estado adecuado para tragarlo
La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases:
1) Fase inicial:
Las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva
disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas.
2) Fase de masticación:
La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un producto
alimenticio, ya que cuando se está realizando éste proceso se envía información al
cerebro a través de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la información
almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se esta
masticando.
En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encías,
los músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las
articulaciones.
3) Fase residual:
Cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que
producen recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse deglutido la
muestra del alimento.
