Universidad Tecnológica de
Izúcar de Matamoros
Practica No. 3: Elaboración de chorizo
Procesos Alimentarios
Materia: Tecnología de alimentos III
Equipo 1:
Luis Mario Rodríguez Vidal
Saúl Horeb Jorel Rodríguez Martínez
Valentina Gissell
Docente: Oscar Diego Estudillo
Objetivo
Conocer los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido crudo picado
basándose en carne de res y cerdo.
Introducción
La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, con unos niveles de
consumo muy superiores a los del resto de los grupos alimentarios. La carne es un producto muy
perecedero, así que podemos fabricar derivados cárnicos, que nos permiten conservar la carne
durante más tiempo y ampliar la oferta de productos alimenticios. En general, se entiende por
embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Existe una gran variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos, crudos y crudos
madurados que se debe principalmente a las diferentes condiciones ambientales de la maduración y
de los aditivos e ingredientes incorporados a la mezcla, lo que da lugar a que la maduración se
desarrolle de manera peculiar para cada tipo de embutido. La composición de un embutido sufre,
por ello, gran cantidad de cambios a lo largo de todo el proceso. En el curso de la maduración se
modifica la textura y se van acumulando los distintos compuestos que contribuyen al sabor y aroma
(péptidos, aminoácidos, aminas, aldehídos, cetonas, ácidos grasos libres y otros ácidos orgánicos,
etc.). Estas sustancias (muchas de ellas ausentes y otras presentes en bajas concentraciones en las
carne y grasa) surgen como consecuencia de las transformaciones químicas y bioquímicas de los
componentes mayoritarios de la materia prima (proteínas y grasa) a las que no son ajenas otras
sustancias intencionadamente añadidas (azúcares, especias y otros condimentos) al preparar la masa
inicial. Los embutidos son parte de la gastronomía de diversos países, los encontramos de varios
tipos, con una gran variedad de especialidades, tipos de elaboración y sabores. El chorizo en
México es un embutido crudo, obtenido de una mezcla de carne y grasa la cual es picada, amasada y
embutida en tripa natural, sin embargo, se puede utilizar carne de otras especies animales. El
fundamento de los embutidos curados es conseguir aumentar la vida útil de la carne. Está basado en
fenómenos de desecación, mediante el cual se reduce la actividad de agua (aw) y se aumenta el
tiempo de conservación.
Resultados
Ingredientes Gr % Características organolépticas
Carne 6,500 78.45 Color rojizo: 4
Grasa 828.553219 10 Olor Olor agradable: 4
Chile guajillo 165.710644 2 Sabor Ligeramente picante: 4
Chile chipotle 41.4276609 0.5 Consistencia Uniforme y jugosa: 5
Orégano en polvo 16.5710644 0.2
Canela en polvo 16.5710644 0.2 Serie de valores:
Vinagre 414.276609 5 1: Muy mala
Clavo en polvo 4.14276609 0.05 2: Mala
Ajo en polvo 16.5710644 0.2 3: Buena
Pimienta 16.5710644 0.2 4: Muy buena
Citrato de sodio 41.4276609 0.5 5: Sobresaliente
Sal común 41.4276609 0.5
Sal de nitro 41.4276609 0.5
Polifosfatos 41.4276609 0.5
Cebolla en polvo 16.5710644 0.2
Glutamato monosódico 82.8553219 1
8285.53219 100
Conclusión
Se elaboró chorizo a partir de carne de cerdo, también utilizamos condimentos que son
necesarios para su elaboración. Para elaborarlo se utilizó 6500 gr de carne de cerdo y en
conjunto con todos los ingredientes obtuvimos aproximadamente 9090 gramos de producto
(chorizo). En cuanto sus características podemos observar que la calidad del producto es
muy buena ya que cuenta con un color y rojizo, un olor agradable, sabor muy parecido al
del chorizo comercial y tiene una consistencia uniforme y jugosa. Para conocer la
aceptación de nuestro producto se proporcionaron pruebas a unas cuantas personas de las
cuales en su mayoría fue agradable. Como sabemos los productos cárnicos contienen
proteínas y minerales que contribuyen al aumento y conservación de masa muscular, al
mantenimiento de huesos y dientes. Siempre y cuando sean consumidos de manera
moderada para aportar a nuestro organismo el valor nutrimental adecuado.
Cuestionario
1.- ¿Qué función tiene la grasa en este tipo de embutido? La grasa de los tejidos, como la
dorsal, la de la pierna, de la papada, son grasas resistentes al corte, y se destinan a la
elaboración de productos, pueden combinarse con proteínas o carbohidratos originando
diferentes compuestos; son nutrientes fundamentales que desempeñan distintas funciones
entre las que se mencionan brindar energía, dar sustrato para formar sustancias
estructurales, ser fuente de ácidos grasos esenciales, facilitar la absorción de vitaminas
liposolubles, proteger los órganos contra fuertes impactos, entre otras.
2.- ¿Para qué se agrega vinagre o vino a la masa de chorizo? Es un excelente ingrediente
para marinar al ser un ablandador natural que desdobla las fibras y proteínas de las carnes.
El vinagre resalta el sabor, es un preservante natural y tiene la propiedad de reducir el pH
de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Asimismo el vinagre es un agente
antibacterial, se utiliza para eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el
crecimiento de hongos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.
3.- ¿A qué se debe la evolución del pH de la masa del embutido? La evolución del pH
durante la maduración de un embutido crudo-curado inicialmente se produce un descenso
como consecuencia de la actuación de la flora microbiana presente sobre los azúcares de la
masa generando ácidos orgánicos. El pH inicial de la pasta al embutir se sitúa entre 5,8 y 6
y depende de la composición de la masa, fundamentalmente del contenido en grasa; los
embutidos con contenidos muy elevados en grasa presentan un pH inicial superior. El valor
de pH desciende en los primeros días hasta alcanzar un mínimo, valores de 5 o inferiores
(4.7-4.9) en torno a los 7 días de maduración para luego ascender paulatinamente debido en
parte a la generación de sustancias alcalinas, producidas durante los procesos de
degradación proteica que tienen lugar en el curso de la maduración.
4.- ¿Qué tipo de micro flora se halla en el chorizo fresco? La microbiota inicial de la masa
cárnica es muy heterogénea, variable en función de los ingredientes utilizados y de las
condiciones establecidas durante las operaciones previas al embutido. La microbiota inicial
puede comprender lactobacilos, micrococos, enterobacterias, enterococos, pediococos,
hongos, levaduras y patógenos. Las bacterias ácido lácticas (BAL) constituyen la
microbiota mayoritaria del embutido y participan en prácticamente todos los fenómenos
madurativos.
5.- ¿Qué calidad debe de tener para un embutido crudo como el chorizo? El control de
calidad en la elaboración de los productos cárnicos crudos-curados se efectúa en tres
niveles: nivel inicial (control de las materias primas), nivel intermedio (control de las
variables que rigen el proceso de fabricación) y nivel final (control del producto
terminado). La calidad de los productos elaborados se basa en factores sensoriales,
nutricionales e higiénicos. La mayoría de los parámetros de calidad pueden ser evaluados
por muy distintos métodos analíticos que pueden clasificarse en subjetivos (desarrollados
con la ayuda de jurados de catadores) y objetivos (que pueden ser de tipo químico, físico y
microbiológico). Por ejemplo determinar el valor de pH, la actividad de agua, el contenido
de humedad, grasa, proteína, cenizas, sal, colágeno, y el perfil de ácidos grasos. Así como
las características organolépticas (color, sabor y textura). El control analítico de los
productos elaborados tiene como finalidad asegurarse de que cumplan con las
especificaciones fijadas por la legislación.
6.- ¿Por qué es importante la trabazón de la masa de chorizo? La ligazón o trabazón es un
proceso fisicoquímico en el cual desempeñan un decisivo papel, las proteínas musculares
liberadas durante el picado. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor
y sabor típicos del embutido.
7.- ¿En qué principios fisicoquímicos y químicos se basa la conservación del chorizo? En
función de las características del embutido, éstos requieren distintas condiciones de
conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos de tiempo más o menos
prolongados. En los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto
combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor
actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en
cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano. Además de la temperatura, han de tenerse en
cuenta otros factores de conservación tales como la humedad relativa, la presencia de luz,
oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc., que pueden
conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas,
endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloración u otras alteraciones.
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