UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE
UNIDAD REGIONAL MAZATLÁN
LICENTUATURA EN GASTRONOMIA
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA
NOMBRE DEL ALUMNO: José Eduardo Aguirre Medina
MATRICULA:21050500
FECHA:6/11/21
INGREDIENTES DE LA COCINA ORIENTAL.
lee con detenimiento cada uno de los siguientes ingredientes que se te presentan a
continuación y de tarea colocan una fotografía distintiva de cada uno ellos en el recuadro.
Trabajo individual.
Ajo: Este sazonador se usa en casi todos los
platillo thai y chinos. En Tailandia las
cabezas de ajo son más pequeñas y la piel es
más fina por lo que muchas veces se usan
enteros y también picados finamente y
machacados. Elige ajos firmes de
preferencia que tengan un tinte rosado y
guárdalos en un lugar fresco y seco, no en
los refrigerados.
Albahaca: se usa entera, son hojas
pequeñas, obscuras y los tallos purpurinos.
Algas: son vegetales marinos muy comunes
en la cocina china y japonesa desde tiempos
milenarios, por su sabor y textura
encontramos variedades como: konbu, nori,
wakame; la más conocida es la variedad nori
por su uso en sushi, onigiri; etc. Estas son
nutritivas ricas en calcio, proteínas, hierro,
vitaminas y magnesio.
Apio chino: los tallos de apio son finos,
huecos, muy crujientes y varían del color
blanco al verde obscuro. Se usan como
verduras o como hierbas por lo general se
usan en stirfries, en sopas y en platillos
glaseados
Elabora: Profesora Alejandra Martínez Suárez
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Berenjenas: las berenjenas chinas son más
finas y tienen un sabor más delicado que la
variedad mediterránea, se usan en muchos
platillos condimentados, se consumen
algunas variedades crudas y se acompaña
con dip y salsas.
Bokchoi: también se conoce como Paichoi,
la variedad más común tiene tallos largos,
ligeramente estriados como el ajo, las hojas
son ovaladas, gruesas y de color verde
obscuro, su sabor es suave, fresco, un poco
picante y requiere poca cocción, es mejor
usar las pequeñas pues son más tiernas.
Brotes de Bambú: son brotes comestibles de
color crema y en forma de cono aportan a
los platillos una textura crujiente y un sabor
suave. Las hojas se utilizan para envolver y
cocer ciertas preparaciones de alimentos.
Pueden consumirse acompañados de
verduras, carne o simplemente solos.
Castañas de agua: son bulbos de una planta
acuática originaria de Asia que se parece a
las castañas y son similar en tamaño.
Cuando se pelan, la pulpa interior es más
crujiente.
Cebollas de cambray: son largas y delgados,
son los bulbos inmaduros de las cebollas
amarillas.
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Chalottes: son miembros de la familia de la
cebolla de tamaño pequeño y de sabor
suave, la piel es cobriza.
Coco: se puede consumir fresco rallado o
bien la leche de coco; esta se obtiene de
triturar pulpa mezclada con agua. Por lo
general se incluye en preparaciones a las
que se les quiere dar un toque
aterciopelado, sabor a nueces o para
suavizar otros sabores como el de la
guindilla
Champiñones ostra: con su debido sabor y
delicada textura, el color del sombrero con
la forma de ventilador le da su nombre a
este tipo de champiñón, aunque también
son de color rosa, amarillo y gris.
Chícharo chino: son vainas verdes y tiernas,
son chicharos planos, apenas formados, su
textura es crujientes, para prepararlos para
la cocción es necesario retirar el cordón de
la orilla.
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Chile o guindilla: existen variedades de
chiles y, por lo general mientras más
pequeños son más pican, generalmente los
chiles rojos son más suaves que los verdes,
se vuelven más dulces conforme maduran,
los chiles thais son pequeños y finos, de
forma cónica y tienen un sabor picante y
penetrante.
Cilantro: es la hierba fresca más común
usada en la cocina tailandesa, en apariencia
es parecido al perejil de forma lisa, aunque
su sabor es penetrante y ligeramente cítrico
Col china: es parecida a una lechuga grande,
con hojas compactas y arrugadas de color
verde pálido. Se puede consumir a las
brasas, en conserva, en vinagre, etc.
Col mostaza china: también se conoce como
Gaichoi es parecida a las coles. Se come la
hoja entera por lo general se corta en tira y
se agrega a las sopas.
Cuajada de soya: llamado tofu. Se pueden
encontrar de tres tipos: blandos y amarillos,
el rojo obscuro y el blanco. El primero suele
consumirse solo con azúcar, el segundo con
platillos salados diversos y el último para los
guisos, sopas, etc., tiene un sabor un tanto
insípido y es rico en proteínas.
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Duriam: es una fruta tropical grande cuya
cascara tiene púas y despide un fuerte olor
desagradable.
Elote baby: es una mazorca pequeña de
elote dulce que miden aproximadamente
7.5 cm de largo y añade una textura
crujiente y un sabor dulce muchos platillos
Espinacas de agua: son cultivables en todo el
continente asiático y no están relacionadas
con las espinacas con las comunes, las hojas
son largadas y suaves, los tallos son finos y
delicados
Frijoles negros: son frijoles negros de soya
también conocidos como frijoles negros
salados cuando han sido fermentados con
sal especias.
Fideos chinos: se encuentran de dos tipos,
de sémola de trigo y huevo que son los que
más comunes y los de harina de arroz típicos
del sur de china. Se pueden comer en sopa,
fritos, o cocidos simplemente
Fideos ramen: muy populares hoy en día,
son conocidos como sopas instantáneas.
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Frijoles largos: aunque no pertenecen a la
familia de los ejotes tienen una apariencia
similar, pero son cuatro veces más largos.
Conforme crecen comienzan curvearse y se
venden en manojo. Existen dos variedades,
el tipo de color verde pálido y la variedad
más oscura y más delgada.
Chana dal: lenteja amarilla, ya sea como
guarnición o acompañando otras verduras
es como en la cocina india se destaca, posee
un sabor algo dulce y en ocasiones puede
utilizarse como aglutinante.
Glucomato monosódico: usado mucho en la
comida de baja calidad. Ayuda a realzar el
sabor de la comida, en algunas ocasiones
mal utilizado, debido a que disfraza la
ausencia de ingredientes en las
preparaciones. Si se sabe utilizar resulta un
gran aliado de la sazón. Si es utilizado con
exceso causa problemas gástricos
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Jengibre: se utiliza para condimentar y
perfumar preparaciones diversas como
salsas, guisos, sopas, carnes, mariscos,
pescados, aves. Pose un sabor muy
característico, algo fuerte y picante; es un
tubérculo que se pela y se corta según la
preparación.
ACEITES Y VINAGRES
Aceite de sésamo: funciona para finalizar
preparaciones de ciertos platillos y para
aderezar otras tantas. Se extrae de las
semillas tostadas de sésamo. Forma parte
de distintas preparaciones de la C.O.
Mirin: licor de arroz de baja graduación que
es dulce y de color ámbar. Se utiliza para
aderezar alimentos, marinar carnes,
endulzar guisos y otros.
HARINA
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Besan: harina de garbanzo, se realiza
moliendo garbanzo seco.
Fécula de papa. Se utiliza en ocasiones para
rebosar o espesar salsas y sopas, fácilmente
se substituye por maicena
CARNES
Buey: llamado nuea, es uno de los
ingredientes más comunes y consumido en
distintas preparaciones.
Cerdo: forma parte de los básicos de la C.O.
esta carne se acopla tanto a dulces como a
salados.
ANIMALES DE MAR
Caballa: llamaba saba en Japón, es un
pescado común, económico y corriente de la
cocina japonesa, marinado, a la parrilla,
asado.
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Aleta de tiburón: cuando se cocina observe
el aroma y sabor de los demás ingredientes,
queda gelatinosa en textura, es un
ingrediente que no se consigue con facilidad
además de ser muy caro.
Anguila: es un pescado que aparece con más
frecuencia en platillos japoneses ya sea con
salsas dulces, asado, al vapor, a la parrilla,
con salsas sichimi, etc.
Atún: es un pescado que se utiliza para la
preparación de sashimi en su mayoría, sushi,
entre otros. Su carne tiene un color
característico rojo.
Calamar: llamado ika: se prepara una
variedad de platillos con su carne, se
aprovecha casi todo de este, puede
prepararse cocido, a la plancha, crudo, etc.
Cangrejo: llamado pue en tai, es un
crustáceo que se utiliza en diversas
preparaciones orientales como a pasta de
cangrejo, es fuente de proteína y fosforo.
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Langostino o gamba: se consume en
diversas preparaciones, cocido, asado, frito,
en tempura, rebozado, marinad para sushi,
con jengibre, en sopa como relleno, etc.
Frutos secos
Cardamomo: es una especie de origen muy
antiguo que se aprecia en la cocina orientan,
se observa su uso sobretodo de sus semillas
en la confección de curry, adobos, postres,
entre otros.
Cacahuate: llamado tua en thai, es un fruto
seco que en esta cocina forma parte básica
de las salsas. Preparaciones de carne,
dulces, etc.
Anís estrella: su forma es de una estrella de
ocho puntas, se utiliza moliendo o entero
para condimentar toda clase de alimentos
como salsas, carnes, postres, como infusión,
etc., proviene del árbol del Badian, su sabor
es similar al hinojo.
Arroz: es la base milenaria de la
alimentación de la cultura china, con
presencia latente en la comida diaria
preparada en su mayoría sencillamente al
vapor. Ocupa lugar en el mundo de los
cereales más consumidos. En el caso del
arroz japonés, existen otras variedades
sobre todo porque es un grano más corto,
específicamente el Koshihiraki se utiliza para
hacer sushi. En la cocina thai, también se
caracteriza por el elevado consumo de este
cereal ya sea como plato principal, para
acompañar cientos platillos o bien para
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confección de los famosos tallarines de
pasta de arroz
Azúcar de palma y coco. Se utiliza para
elaboración de dulces, cremas y como
endulzante. El azúcar de pala se obtiene de
la salvia palmera y la de coco de los frutos.
Son ingredientes muy comunes en la cocina
tailandesa. Se puede sustituir por azúcar
morena de caña
Salsa Hoisin: se usa en carnes para darles un
sabor especiado. Es una salsa de color
obscuro hecha a partir de la soya
Salsa de ostras: es una preparación a base
de ostras, salsas de soya y la salmuera. Su
sabor es salado y posee un color grisáceo; se
utiliza como condimento a base de pescado
fermentando.
Salsa de pescado: es una salsa salda que
funcionan como condimento o en ocasiones
como sustituto en la sal; está elaborada a
base de pescado fermentado.
REFERENCIAS:
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