“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN DE

TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT TIPO “FRUTADO” EN LA

EMPRESA FONGAL TACNA Y EL CONTROL
DE CALIDAD DE LA LECHE

PRESENTADO POR:

JULIA ISABEL MORALES ARANIBAR

PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN CIENCIAS

EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TACNA – PERÚ
2020
 ÍNDICE

RESUMEN V
CAPITULO I INTRODUCCION 1
1.1 Información de la Empresa 1
1.1.1. Razón social 1
1.1.2. Localización 1
1.1.3. Rama Industrial 1
1.1.4. Nombre (s) comercial del (de los) producto (s) 1
1.2 Antecedentes históricos1
1.3 Objetivos de la práctica 3
1.3.1. Objetivo General 3
1.3.2. Objetivos Específicos 3
CAPITULO II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4
2.1 Concepto 1 4
2.1.1. Subtitulo 1 Concepto 1 4
2.1.2. Subtitulo 2 Concepto 1 5
2.1.3. Subtitulo 3 Concepto 1 7
2.2 Concepto 2 8
2.2.1. Subtitulo 1 Concepto 2 8
2.2.2. Subtitulo 2 Concepto 2 10
2.2.3. Subtitulo 3 Concepto 2 11
CAPITULO III DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 15
3.1. Abastecimiento, almacenamiento 15
3.2. Organización de la empresa 15
3.3. Descripción de la planta 15
3.4. Programa de Producción Anual 15
3.5. Capacidad instalada utilizada 15
3.6. Proceso de elaboración 15
3.6.1. Productos principales 15
3.6.2. Otras Líneas, subproductos 16
3.6.3. Balance de Masa 17
3.7. Labores y parámetros de control de calidad: 17

II
 3.7.1. Materia Prima 17
3.7.2. Procesamiento 17
3.7.3. Producto final 17
3.7.4. Almacenamiento 17
3.8. Normas, Procedimientos, Operaciones (NPOs) de Saneamiento. 17
3.9. Actividades realizadas y aporte del practicante 17
CAPITULO IV CONCLUSIONES 18
CAPITULO V RECOMENDACIONES 19
BIBLIOGRÁFIA 20
ANEXOS 21

III
 ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS

Tabla 1. Nombre Tabla.................................................................................................................2

Tabla 2. Nombre Tabla.................................................................................................................5
Tabla 3. Nombre Tabla.................................................................................................................6
Tabla 4. Nombre Tabla.................................................................................................................8
Tabla 5. Nombre Tabla.................................................................................................................9
Tabla 6. Nombre Tabla...............................................................................................................11
Tabla 7. Nombre Tabla...............................................................................................................12
Tabla 8. Nombre Tabla...............................................................................................................14

Figura 1. Imagen...........................................................................................................................2
Figura 2. Imagen...........................................................................................................................4
Figura 3. Imagen...........................................................................................................................6
Figura 4. Imagen...........................................................................................................................7
Figura 5. Imagen...........................................................................................................................9
Figura 6. Imagen.........................................................................................................................10
Figura 7. Imagen.........................................................................................................................13

IV
 RESUMEN

Texto

V
 CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN

1.1 Información de la Empresa

1.1.1. Razón social

 Nombre de la empresa: FONGAL TACNA

 RUC: 20119208026

1.1.2. Localización

 País: Perú

 Región: Tacna

 Provincia: Tacna

 Distrito: Crl. Greg. Albarracín Lanchipa

 Zona: Av. Municipal 1289, Tacna 23004

 Longitud: -18.028046145465943

 Latitud: -70.2513517

1.1.3. Rama Industrial

 15499

1.1.4. Nombre (s) comercial del (de los) producto (s)

 Fongal

6
1.2 Antecedentes históricos

Fongal se fundó en 1980 y desde el año 90 vienen trabajando con la venta de

leche fresca con la aparición de vaso de leche y PRONA y programas

sociales. Entregando casi 10 000 litros de leche Siempre se tenía en mente

que su talón de Aquiles era la leche es altamente perecible que no se podía

conservar mucho era muy perecible por lo que se pensó en la pasteurización

para tener una mejor conservación donde 5000 litros de leche se entregaba a

PRONA en los colegios hasta que se liquidó y apareció Kaliwarma aquí

cambiaron las cosas, le dijeron que Kaliwarma seguiría comprando la leche y

todo sería igual que solo se cambió el nombre pero esto no fue así fue todo lo

contrario, ya que no compraba la leche a los agricultores exigieron que se

distribuya de otra modalidad poniendo obstáculos para dejar de comprarles

leche utilizando una normativa de un país desarrollado.

Así que desde ese momento empezaron a concretar un sueño presente que

es tener una planta de leche logrando cumplirla hasta el año ´pasado,

teniendo lo necesario para su equipamiento.

Actualmente se produce leche pasteurizada que son distribuidas a las

municipalidades en bolsas de 250cmxmm.Se han propuesto terminar hasta el

siguiente año la formalidad que debe de tener una planta y trabajar con

Kaliwarma siendo esta su meta, ya ha habido negociaciones en los cuales se

pide una distribución de 7000 litros de leche pasteurizada para Tacna por

parte de Kaliwarma, esto sin considerar los derivados lácteos que se producirá

7
(queso parmesano, queso paria, queso cremosos, queso fundido) también se

produce yogurt que es su producto bandera, otros productos son manjar.

Los principales socios son de la Yarada en la frontera con Chile y el océano

pacifico está a 35km de la ciudad de Tacna. Se recibido apoyo de aroideas el

cual aporto 500000 soles lo cual es significativo pero su gasto real de la

empresa fue de doscientos billones de soles.

Figura 1. Frontis de la empresa FONGAL TACNA

La empresa Fongal Tacna a estado modernizándose a los pasos de los años

dejando la elaboración de forma artesanal para hacerla industrial y no solo se

renovaron en la producción también lo hicieron en las presentaciones y

diversidad a continuación se puede visualizar la tabla 1.

8
Tabla 1. Productos elaborados en la empresa FONGAL TACNA

Item Producto Marca Presentación

1 LECHE ENTERA "EL FONGALITO"
En botella de
PASTEURIZADA - LECHE polietileno PET de 500
ENTERA PASTEURIZADA mL hasta 5000 mL,
botella de polietileno
PET alta densidad de
1000 mL hasta 15000
mL, botella de
policloruro de vinilo
PVC de 1000 mL
hasta 15000 mL, bolsa
de polietileno de 250
mL hasta 2000 mL,
sachet de polietileno
de 200 mL hasta 1000
mL. – REGISTRO
SANITARIO:
A0000416N/VAFNTC
2 YOGURT SABORIZADO "EL FONGALITO", en botella de
CON FRESA - YOGURT polietileno PET de 30
BEBIBLE SABOR FRESA mL hasta 2000 mL,
bidón de polietileno
PET alta densidad de
100 mL hasta 5000
mL. – REGISTRO
SANITARIO:
A8007716N/VAFNTC
3 YOGURT SABORIZADO "EL FONGALITO", En botella de
CON DURAZNO - YOGURT polietileno pet de 30ml
BEBIBLE SABOR DURAZNO hasta 2000ml, bidon
de polietileno de alta
densidad de 100ml
hasta 5000 ml –
REGISTRO
SANITARIO:
A8007816N/VAFNTC
4 YOGURT SABORIZADO "EL FONGALITO" En botella de
CON CHIRIMOYA - polietileno PET de 30
YOGURT BEBIBLE SABOR mL hasta 2000 mL,
CHIRIMOYA bidón de polietileno de
alta densidad de 100
mL hasta 5000 mL. –
REGISTRO
SANITARIO:

9
 A8007916N/VAFNTC
5 QUESO FRESCO - QUESO "EL FONGALITO" En envase
FRESCO termoformado al vacio
en film flexible de
plastico de 500 g, 1
kg. – REGISTRO
SANITARIO:
A4203018N/VAFNTC
6 BEBIDA DE MAÍZ MORADO "FULL VIDA", En botella de vidrio de
100 mL hasta 1500
mL. - REGISTRO
SANITARIO:
P2630619N/VAFNTC
7 QUESO PARIA S/N REGISTRO
SANITARIO
8 MANJAR S/N REGISTRO
SANITARIO
9 BASE PARA HELADO SOFT S/N REGISTRO
SANITARIO
10 QUESO MOZARELLA S/N REGISTRO
SANITARIO
11 QUESO RICOTTA S/N REGISTRO
SANITARIO
12 TORTA DE SUERO S/N REGISTRO
SANITARIO
Fuente: Elaboración propia

1.3 Objetivos de la práctica

1.3.1. Objetivo General

 Elaborar y verificar el control de calidad en un yogurt tipo

“Frutado” realizado en la empresa Fongal –Tacna – 2020

1.3.2. Objetivos Específicos

 Reportar el proceso del control de calidad en la empresa.

 Explicar el proceso de elaboración del yogurt “Frutado” en la

empresa Fongal Tacna.

10
  Informar sobre el Control y evaluación de los parámetros de

control dentro de la elaboración del queso fresco.

CAPITULO II REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1. ANTECEDENTES

11
2.1.1. Historia de la ganadería en Tacna

2.1.2. Leche

2.1.2.1. Definición :

NTP 202.085:2 006: La leche como el producto integro

de la secreción mamaria normal sin adición ni
sustracción alguna y que ha sido obtenido mediante
uno o más ordeños higiénicos, regulares y complejos de
vacas sanas y bien alimentadas sin calostro y exento de
color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha
sido sometido a procesamiento alguno.

Definición legal: Leche es el producto íntegro y fresco

de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que
cumpla con las características físicas y microbiológicas
establecidas (Walstra, Geurts, y Jellema, 2 001).

2.1.2.2. Componentes de la leche:

Los principales componentes de la leche que

determinan su calidad son: La grasa, el extracto seco
magro y la proteína, de lo cual la proteína se encuentra
en suspensión, la lactosa y las sales minerales en
solución y la materia grasa bajo forma globular a esto
se añaden otros componentes como lecitinas,
vitaminas, enzimas etc. (Barberis, 2 002 y Romero, 2
004).

TABLA 1. Composición de la Materia Prima (Leche)

12
FUENTE: PROMEDIOS GENERALES (g/kg)
Esquivel A.
COMPONENTE Taberna y Taberna y
(2 008). Jerrige, Alais,
S Coulon, otros
1980 1985
2000 2001
Agua 871 872 880,5 881.5
Materia seca 129 127.3 118.5 119.5
Lactosa 48.0 47.5 45.7 46.1
Grasa 40.0 38.1 34.8 35.1
Proteínas total 33.5 33.0 31.7 31.7
Cenizas 7.5 8.7 6.3 6.6
Calcio 1.25 0.87 – 1.26 1.17 1.24
Fosforo 0.95 0.72 – 1.65 0.86 0.94
Magnesio 0.12 0.10 – 0.13 0.12 0.12
Potasio 1.50 1.16 – 1.45 1.40 1.5
Sodio 0.50 0.34 – 0.45 0.58 0.60
Cloro 1.10 0.67 – 1.06 1.37 1.44

2.1.2.3. Procedencia
Esta empresa realiza el acopio de la leche en forma
directa de los proveedores conformados por los 300
ganaderos ubicado en el cercado de Tacna, La Yarada,
Magollo y los Palos; recolectando entre 1550 a 1700
litros diarios.

2.1.2.4. Propiedades organolépticas.

a) Aspecto:
Revilla (2000), afirma que la leche es un líquido
blanquecino, ligeramente amarillo y opaco. Su color se
debe, principalmente, a la dispersión de la luz por las
micelas de fosfocaceinato de calcio. Los glóbulos grasos
también dispersan la luz pero constituyen muy poco en
el color blanco de la leche. Por último, el caroteno y la

13
 riboflavina son los responsables del color amarillento de
la leche de algunas razas de vaca o especie animal; por
ejemplo la leche de búfalo y la leche de cabra es blanca
ligeramente grisáceo claro; sin embargo, la leche de
raza Guernsey es casi dorada. Así mismo el color de la
leche varía según el proceso o tratamiento al que haya
sido sometido; por ejemplo, el descremado deja a la
leche de color blanco azulado, la pasteurización a
temperatura alta, por corto tiempo intensifica su
blancura y opacidad; y la esterilización, la cambia a
color café claro o caramelo.

b) Olor:

El olor de la leche comercial es difícil de percibir, salvo

que sea un olor ajeno a ella, Entre los olores ajenos de
la leche están los que provienen de algunos alimentos
ingeridos por el animal, del ambiente, de los utensilios y
de los microorganismos. (Revilla, 1996)

c) Sabor:
El sabor de la leche al final de la lactancia es
ligeramente salada, debido al aumento de cloruros
también es posible que algunos sabores sean
absorbidos de los alimentos, del ambiente, del equipo y
utensilios usados o generados a partir de la misma
leche tal como sucede con el sabor rancio y el gusto a
jabón, ambos procedimientos por hidrólisis de la grasa;
el sabor a oxidado, más conocido como sabor a cartón,
el sabor metálico, el gusto a papel, el sabor aceitoso y el
sabor seboso. Existen, además los sabores producidos

14
 por los microorganismos que están presentes en la
leche y el gusto de la leche hervida o cocida que
depende de la intensidad y duración de tratamiento
térmico que ocasiona la formación de compuestos
sulfurados a partir de los radicales sulfhídricos. (Revilla,
1996)
2.1.3. Trabajos realizados en elaboración de yogurt frutado
En la investigación realizada por un estudiante de la Universidad
Politécnica de Valencia para la obtención del grado en Máster en
ciencia e ingeniería de los alimentos que lleva por título ”
formulación de un yogur funcional de zanahoria" siendo el objetivo
de este trabajo fue formular yogures con un alto contenido en fibra
procedente de zanahoria. Para lo cual se utilizaron diferentes tipos
de leches (entera, desnatada y sin lactosa) y endulzantes (sacarosa
y jarabe de fructosa), incorporándoles zanahoria en diferentes
porcentajes (15 y 25 %) y omega 3 mediante la adición de nueces.
se evaluó la incidencia del porcentaje de adición de fibra y del tipo
de azúcar sobre las características fisicoquímicas. (Benítez, 2011)

En previa investigación realizada por la estudiante de la

universidad Alas Peruanas para la obtención de grado de titulo con
la investigación titulada “Elaboración de un yogurt con propiedades
antioxidantes a base de pitahaya” Se realizó el control de calidad
del yogurt elaborado y mezclado con la pulpa de pitahaya,
seguidamente se procedió a determinar las características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas y verificar la
presencia de metabolitos secundarios como los flavonoides en el
yogurt mezclado con pitahaya. Para ello se determinó primero la
concentración fenólica existente en la fruta de la pitahaya utilizando
el método del espectrofotómetro, para lo cual se tomó 3gr de
pitahaya encontrándose una cantidad de 35.776 ppm de quercetina,

15
 una vez alcanzado este resultado, se procedió primero a elaborar el
dulce de pitahaya utilizando la cáscara y la pulpa del fruto, para
luego proceder a mezclarlo con el yogurt previamente preparado.
Una vez terminado este proceso, se estudiarán las características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, como la presencia
de Staphylococcus aureus, Eschericha coli, Coliformes totales y
Salmonella sp estas últimas teniendo en cuenta las normas
establecidas por DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental).
(Andia, 2017).

En previas investigaciones hechas por la estudiante de la

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann para la obtención
de título profesional el cual titula: “Evaluación del yogurt con
sustitución parcial de extracto acuoso de quinua (chenopodium
quinoa willd) y fibra dietética en función a sus características
sensoriales” se investigo sobre el presente trabajo, se propuso
evaluar la viabilidad al obtener un yogur con sustitución parcial de
extracto acuoso de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y adición
de fibra dietética en función a sus características sensoriales. Las
variables independientes fueron: la concentración de extracto
acuoso de quinua (15%, 20% y 25%), y fibra dietética soluble
(0,20%, 0,25%, 0,30%) (Aguilar, 2017)
2.1.4. Descripción del yogurt frutado
Yogurt al que se le ha agregado fruta procesado en trozos, jugo y/o
pulpa de frutas y aditivos, según se indica en el apartado 6.4 de la
presente NTP
2.1.5. Datos importantes

El sistema lácteo peruano, es un sector industrial altamente

atractivo para las empresas de porte, con una serie de características

estructurales, que determinan una altísima barrera de entrada, falta de

16
 competitividad de la actividad primaria, asimetría en el poder relativo de

los actores e inequidad en el reparto del valor generado: el Estado no

ha

logrado implementar una asociatividad efectiva entre los ganaderos que

consiga economías de escala y no pone orden en el mercado

simulando

una situación de eficiencia económica, lo que origina una rentabilidad

2.1.6. La fermentación
2.1.6.1 Fermentación del yogurt
La fermentación debida a las bacterias no lácticas da
lugar a un producto insípido y desagradable. Por el contrario la
acción de las bacterias lácticas sobre la leche dan lugar a un
producto fermentado de aroma y sabor agradable que se puede
comer y beber siendo denominado en este último caso leche
fermentada acidificada (Revilla, 1982)
2.1.7. Puntos críticos de control
Con el objetivo de identificar los Puntos Críticos de Control en
la elaboración de la bebida de yogur, la actividad de evaluación y
análisis de peligros se soporto en el uso de la metodología del árbol de
decisión del Codex Alimentarius [10]. Después de haber realizado el
análisis e identificación de los Puntos Críticos de Control, se
documento la información del Reporte de Análisis de Peligros. Este
principio se aplicó mediante la identificación y/o cálculo de los límites
de las variables en los PCC que aseguran que el proceso productivo
garantiza la elaboración de productos seguros. Los límites de control
fueron determinados soportados sobre bases científicas del proceso y
en el conocimiento del nivel de riesgo de los peligros.
2.1.8. Frutado del yogurt
2.1.8.1 Controles físicos y químicos

17
Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas en las
propiedades de la leche y los sucesivos cambios que ocurren
durante la fermentación láctica. En la siguiente tabla se ofrecen
los valores de los componentes del yogurt:

Acidez:

La acidez favorece la hidratación de las proteínas, por

tanto una acidez insuficiente pH >4,6 influye desfavorablemente
en la consistencia. Un pH de 4,6 o inferior contribuye a la
hidratación de las proteínas y por tanto a la consistencia del
yogur, pero una acidez demasiado elevada, pH < 4,0 favorece la
contración del coágulo, lo que se traduce en un aumento de la
sinéresis. (SHELLY & LAGARRIGA, 2004)

pH:
El valor del pH es una medida de la acidez o alcalinidad
de una sustancia (es la medida de la concentraciones de iones de
hidrogeno presentes). Los valores de pH se presentan en una
escala que se va de 1- 14, donde el valor 7, es para productos
neutros como el agua, por arriba de este valor son producto
básicos
Densidad:
(Harper y Hall, 1981), menciona sobre la densidad de los
productos lácteos que reporta a 15ºC como gravedad específica y
se encuentra entre 1,032-1,036kg/m3.

Ácido Láctico:
La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8-1,8% de ácido
láctico. El porcentaje de ácido láctico adecuado es
extremadamente importante para obtener un yogurt de alta
calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia, esto es para

18
 que el producto tengue el mínimo porcentaje de sinéresis durante
el almacenamiento (Ankenman, 1996).
Humedad:
El contenido de humedad del yogurt es de 87,8% según
(Gambelli et al, 1999), pero su valor depende del tipo de leche y
sólidos solubles en ella.

2.1.9. Características sensoriales del yogurt

La evaluación sensorial puede ofrecer desde expectativas de
aceptación del producto alimenticio por el mercado consumidor, hasta
un completo conocimiento de sus características sensoriales
(Espinoza, 2003). Entre dichas características se pueden mencionar,
por su importancia:
• Apariencia: color, tamaño, forma, conformación.
• Aroma: compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
• Sabor: dulce, amargo, salado, ácido.
• Textura: propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad
(Espinoza, 2003).
El yogur debe tener una consistencia suave y homogénea, así como
estar libre de suero y grumos. Para evaluar sus características, se
deben tomar en cuenta los siguientes aspectos: aroma, sabor (acidez),
cuerpo (viscosidad o consistencia) y textura (ausencia de grumos)
(Hernández, 2003).
2.2. BASE CONCEPTUAL
2.2.1. Leche
La leche es el producto íntegro de la secreción mamaria
normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida
mediante el ordeño. La designación de "leche" sin especificación de la
especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
(NTP 202.001:2003 Leche y productos lácteos)
2.2.2. Yogurt

19
 El producto obtenido por fermentación láctica mediante, la
acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en su composición, pasteurizados;
pudiéndose o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas
productoras de ácido láctico, además de los cultivos esenciales. Estos
cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto, hasta la fecha de duración mínima. Si el yogurt es tratado
térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganísmos viables.
2.2.3. Yogurt frutado
Yogurt al que se le ha agregado fruta procesado en trozos,
jugo y/o pulpa de frutas y aditivos, según se indica en el apartado 6.4
de la presente NTP.
2.2.4. Fermentación láctica
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la
que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que
convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este
proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche
coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso del
yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente):
Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus.
2.2.5. Análisis sensorial
Es el examen de las propiedades organolépticas de un
producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es
la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un
alimento o materia prima.

2.2.6. Control de higiene

Un componente esencial en los planes de aseguramiento de
la calidad de los productos alimenticios, como el Análisis de Peligros y

20
Puntos de Control Críticos (APPCC), son los procedimientos de
limpieza y desinfección.

21