CARNE DE RES1

Todas las carnes son excelentes fuentes de proteína, vitamina B1, fósforo, hierro y cobre. Las proteínas de la

carne son importantes para la nutrición ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que requiere el

hombre para el crecimiento y mantenimiento de sus tejidos. La composición de la carne cambia de una pieza a

otra, así como sus niveles de grasa y proteína (18% al 21%) y grasa. La carne de res está compuesta de 75% de

líquidos y de un 25% de sólidos entre los que se encuentran la proteína, grasas y otras sustancias como el azúcar

que juega un papel muy importante en el color y aroma de la carne.

Conversión del músculo en carne (Maduración)

En el animal vivo el ácido láctico es transportado desde el músculo al hígado, donde se utiliza para la síntesis de

glucosa y glucógeno pero como en el animal degollado no hay sistema circulatorio, el ácido láctico se va

acumulando en el músculo, determinando un cambio en el pH muscular cuya velocidad de descenso y límite

hasta el que puede llegar son muy variables. Los músculos de un animal son un sistema complejo que no cesa

sus actividades tan pronto se sacrifica sino que, por el contrario, inician una serie de cambios físicos y químicos

que pueden durar muchas horas y que hacen que los músculos se conviertan en carne. Inicialmente, los

músculos de los animales recién sacrificados (“ carne fresca”) sufren un endurecimiento debido posiblemente a

la formación de ácidos, a la coagulación de la miosina y al cierre de las células de grasa de la carne. La rapidez

con que este fenómeno ocurre, llamado rigor mortis, parece depender de la temperatura y la actividad muscular

del animal. Esta carne se conoce técnicamente como carne verde y si se prepara dará como resultado una carne

dura. Para que el músculo se transforme en carne (proceso conocido como maduración de la carne), debe pasar

por varias etapas o fases que son:

Oreo

Una vez sacrificado el animal y realizada la sangría se le retiran la cabeza, las patas, el cuero y las vísceras

obteniendo lo que se llama una canal de res que pasa luego por un proceso de lavado para eliminarle sangre y

manchas de sangre, después de lo cual se la lleva al salón de oreo donde se le aplica frío de una a dos horas,

hasta que la temperatura interna de la carne llegué a 20° C.

1
Guia Profesional de Cocina de Jaime Alzate Londoño (Guia Profesional de Cocina - El Libro del Maestro - Jaime Alzate Londono -
pdf Docer.com.ar) pp.229 – 230.
Pre-rigor mortis

Cumplida la fase anterior la canal se debe guardar en un cuarto frío, colgada, a una temperatura de 15° C, con

una humedad relativa (H.R) del 90% y con cambios de aire de 0,3 a 0,5 metros cúbicos por segundo. En esta

fase el músculo está blandito pero no es asimilable por el organismo humano. El pH

desciende y cuando llega a 5,8 se inicia el rigor mortis (rigidez cadavérica). El tiempo aproximado de duración

de esta fase es de 10 horas. Cuando la carne se enfría en las primeras horas a temperaturas inferiores a 14°C se

pueden generar contracciones irreversibles en la carne que aumentan su dureza y que se conoce como

acortamiento por frío.

Rigor-mortis

En la transformación del músculo en carne la fase de RIGOR MORTIS produce uno de los cambios más

llamativos y consiste, como su nombre lo indica, en que la carne se torna rígida debido a la formación de

enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y miosina del músculo y que no es otra

cosa que la misma reacción química que forma actomiosina cuando hay una contracción muscular en el animal

vivo. Cuando la carne alcanza un pH de 5,8 se almacena a una temperatura de 0°C a 2°C y, al igual que en el

pre-rigor mortis, con una H.R del 90% y cambios de aire de 0,3 a 0,5 metros cúbicos por segundo. En estas

condiciones el pH de la carne sigue su descenso que idealmente debe llegar hasta 5,3 punto en el que inicia su

ascenso el cual debe controlarse para que no vaya más allá de un 6,0 pues arriba de 6,2 puede comenzar su

descomposición. Esta etapa tiene una duración aproximada de 60 horas al final de la cual la carne es asimilable

por el organismo humano, está más blandita, más aromática, más jugosa y retiene mejor sus líquidos al

momento de preparala. Se consigue una carne de mejor calidad si se prolonga el período de maduración hasta

14 días en total, o sea 11 días más después de las tres etapas anteriores, pero debe almacenarse preferiblemente

empacada al vacío. Hay quienes la dejan más tiempo en maduración pero lo que gana la carne en calidad es

muy poco respecto a los costos de su almacenamiento y manejo. La carne pierde 1% de humedad por cada día

de maduración lo que eleva el costo, por lo cual es mejor empacar la carne al vacío para disminuir la

deshidratación. Cualquiera que sea el sistema de empaque las carnes despiden un olor fuerte al desempacarlas

que no es signo de daño o descomposición y que va desapareciendo poco a poco, una vez se abra el empaque.
El pescado, el cerdo y las aves contienen más grasa insaturada que las carnes de res y de ovinos razón por la

cual se maduran menos tiempo puesto que pueden volverse rancias más fácilmente debido a la oxidación de las

grasas.

Grados de cocción de las carnes

El objetivo de la cocción de la carne es destruir los microorganismos patógenos presentes en ella y hacerla más

blanda y agradable. Durante el proceso de cocción ocurren ciertos cambios que contribuyen a alcanzar las

temperaturas internas que destruyen la mayoría de los patógenos y logran que la proteína se coagule, el

colágeno se ablande y la grasa se derrita. Para que una carne resulte sabrosa es imprescindible darle un buen

punto lo que se consigue, en buena parte, aplicándole el método de cocción apropiado a cada corte. Lo que

determina el modo de cocción de una carne es la cantidad de tejido conectivo que contiene: Carnes tiernas, o sea

de poco tejido conectivo, se preparan usando calor seco y carnes duras se cuecen en un medio líquido.

Asadas

Rare (poco hecha)

Se caracteriza porque el centro de la carne es de color rojo, sus alrededores son rosados y la superficie de un

color oscuro agradable. La apariencia de la carne es jugosa. Al tocarla se nota blanda, sus jugos

son rojos pero no sangrientos.

Medium (medio)

El color interior de la carne es rosado pálido y la parte exterior tostada. Al presionarla se nota ligeramente dura.

Sus jugos son rosados.

Well Done (bien hecha)

La carne es completamente gris por dentro y con una apariencia seca y dura. Tiene pocos o ningún jugo.
 CORTES DE LA CARNE DE RES2

La carne de res se divide en dos mitades a lo largo de la columna y cada mitad en dos dando como resultado dos

cuartos anteriores y dos cuartos posteriores. Antes de obtener los cuartos se debe determinar el tipo de corte: si

es europeo (carne sin hueso), americano o transversal (carne con hueso) o corte comercial tipo supermercado.

Para el corte europeo se separan los cuartos entre el 5° y 6° espacio intercostal, mientras que para el americano

dicha separación se hace a nivel del 12 y 13 espacio intercostal para aprovechar al máximo el lomo dorsal. En el

corte europeo los músculos se separan en sentido longitudinal obteniéndose una carne limpia (Sin hueso). En el

corte americano se realizan cortes en sentido transversal a la dirección del hueso saliendo las porciones con

hueso y carne.

2
Guia Profesional de Cocina de Jaime Alzate Londoño (Guia Profesional de Cocina - El Libro del Maestro - Jaime Alzate Londono -
pdf Docer.com.ar) pp.233-234
 TERNERA3

Las características de conformación de la ternera son iguales a las de la res adulta. La carne de ternera debe

tener un color ligeramente rosado, textura fina y poca o ninguna grasa entremezclada en ella. Una apariencia

suave y firme en la carne indica buena calidad; una apariencia áspera (arrugada) y sin buena forma denota mala

calidad. Los cortes de ternera generalmente utilizados en cocina son:

Chuletas: Se suelen preparar salteadas, a la sartén o a la parrilla.

Escalopes: Se sacan de la pierna o del lomo. Su peso promedio es de unos 110 gramos. Después de haber sido

aplanados y salpimentados se preparan fritos o salteados.

Medallones: Generalmente se sacan del lomo y se preparan salteados.

Pecho y falda: Se suele preparar rellenos bien sea breseados (braseado) o escalfados. Porcionados en trozos,

sirven para preparar estofados.

Pierna: Se prepara entera o deshuesada y rellena, al horno o breseada (braseada).

Silla: Se prepara al horno o breseada (braseada).

Tren de Chuletas: Se prepara como la pierna o la silla.

OSSO-BUCO

El Osso Buco es un trozo de jarrete de ternera que lleva hueso en el centro. El Osso Buco después de

salpimentado y enharinado se dora en aceite o mantequilla caliente, y se prepara según la receta. Se sirve

acompañado de pasta.

CORDERO4

El cordero, si es bueno, tiene una cantidad moderada de grasa entre las costillas, pocas fibras de grasa entre los

músculos y su carne es de color rosado oscuro. Los que tienen poca grasa y carne de color pálido son animales

viejos con un sabor fuerte. Las partes más comúnmente utilizadas en cocina son:

El lomo: Lomo ancho y lomo fino que generalmente se preparan al horno

Chuletas: Se preparan salteadas, cocidas a la sartén, a la parrilla o a la plancha.

3
Guia Profesional de Cocina de Jaime Alzate Londoño (Guia Profesional de Cocina - El Libro del Maestro - Jaime Alzate Londono -
pdf Docer.com.ar) pp.251-255.
4
Guia Profesional de Cocina de Jaime Alzate Londoño (Guia Profesional de Cocina - El Libro del Maestro - Jaime Alzate Londono -
pdf Docer.com.ar) pp. 265-266.
Rack francés: Conocido también como carré o tren de chuletas.

Costillas: Muy utilizadas para estofados.

El pernil: También se le conoce con su nombre francés de Gigot. Se utiliza para preparar jamón de cordero y

también se cuece breseado (braseado”) o asado al horno. Al deshuesarlo se puede porcionar en escalope, steaks

o en cubos.

El brazo: Que se prepara al horno, breseado o relleno. También se suele deshuesar y porcionar para preparar

estofados y para cocer a la sartén.

El cuello: Carne utilizada para estofados.

La falda: Se rellena y se prepara breseada(braseada). También se puede porcionar para estofados.

Los medallones: Se sacan del lomo, una vez se ha deshuesado el carré o tren de chuletas. Se preparan salteados

o a la sartén.
 CERDO5

La carne de cerdo debe ser húmeda y firme al tacto, de un color que varía entre rojo y rosado brillante y grasa

firme, de color blanco, no amarillo. La carne de cerdo que tiene menos vetas blancas es menos grasosa. Los

extremos que presentan cortes del hueso deben ser rojos y esponjados; cuánto más blanco es el extremo más

viejo es el animal. Una buena canal de cerdo debe tener una excelente conformación siendo la óptima la de un

animal con: Cuerpo largo y ancho. Perniles cortos y completamente llenos. Cobertura de grasa en la espalda que

sea suficiente pero no excesiva. Cuello corto y grueso. Los cortes de cerdo utilizados por la asociación nacional

de porcicultores son:

El lomo: Del cual se obtienen la cabeza de lomo, el lomo propiamente dicho y las chuletas

El solomito: Popularmente conocido como el pescadito.

El pernil: Que cobija varios músculos: cadera, centro de pierna, bola de pierna, bota de pierna, muchacho de

pierna y lagarto de pierna.

El brazo: Que comprende el brazo, el brazuelo y el osso buco.

El tocino: Que puede ser tocino con costilla o sin ella y de papada.

La cabeza: Con la que usualmente se prepara el queso de cabeza.

El codito: Sale de las patas traseras

La costilla y las pezuñas

5
Guia Profesional de Cocina de Jaime Alzate Londoño (Guia Profesional de Cocina - El Libro del Maestro - Jaime Alzate Londono -
pdf Docer.com.ar) pp. 257-258.
 ALMACENAMIENTO

La carne es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos por lo que es necesario ser muy

cuidadoso con su manejo. El inicio de la descomposición de la carne se detecta por que comienza a desarrollar

un olor pronunciado a amoníaco y su superficie se torna húmeda. Para retardar la

descomposición de la carne se debe refrigerar, pero de todos modos la grasa se oxida lentamente desarrollando

un olor rancio, problema que se agudiza si se añade sal a la carne antes de refrigerarla. La manipulación de la

carne aumenta el riesgo de contaminación por lo que debe limpiarse y desinfectarse tan pronto se recibe,

almacenarla en recipientes o bolsas igualmente desinfectados y a una temperatura que oscile entre -1 °C y 0° C,

con una humedad relativa entre el 85% y el 90% y con cambios de aire que van de 0,3 a 0,5 metros cúbicos por

segundo. Para la desinfección se pueden usar 2g de ácido ascórbico y 1g de ácido cítrico disueltos en un litro de

agua; se aplica por aspersión. Lo ideal es no congelar la carne y si se observan las recomendaciones anteriores

se puede mantener por períodos de tiempo relativamente largos sin que sufra daños. Si el empaque de la carne

se hace al vacío la garantía de calidad es aún mayor.6

Microorganismos y efectos en las carnes rojas7

Señales de deterioro :

1. Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne

2. Aparición de mohos en la superficie, con aspecto inicial de manchas

3. Afectación ósea o deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos

4. Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular

5. Cambio de color

6. Producción de limo

7. Producción de olores y sabores: rancidez y sabores diversos.

Tiempo de destrucción térmica de algunos microorganismos

6
Guia Profesional de Cocina de Jaime Alzate Londoño (Guia Profesional de Cocina - El Libro del Maestro - Jaime Alzate Londono -
pdf Docer.com.ar) pp. 230-231.
7
Dra. Lilia Arely Prado Barragán Universidad Autónoma Metropolitana, Microbiologia de la carne fresca y procesada
(http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/MicroCARNES.pdf ) pp. 41 y ss.
 Bacteria Tiempo (min) Temperatura (°C)

Salmonella typhosa 18.8 60

Staphylococcus aureus 20-30 57.3

Streptococcus termophillus 15 70-75

Lactobbacillus bulgaricus 30 71

Tipos de alteraciones microbianas

CARNES DESHIDRATADAS  esponjamiento en cecina Halobacterium cutirubrum Bacillus  coloración

azul Pseudomonas sincyanea  coloración púrpura Penicillium spinolosum, levaduras del género Rhodotorula

CARNES ENLATADAS  Reblandecimiento y agriado  Bacillus putrefacción producción de gas

abombamiento de latas Clostridium sporogenes

Carnes curadas y enlatadas

tratamiento térmico insuficiente

Bacillus y bacterias lácticas

producción de gas

agriado

Clostridium

putrefacción con producción de gas

Aerobiosis Mucosidad superficial Modificación del color de los pigmentos de la carne Modificaciones sufridas

por las grasas Fosforescencia Olores y sabores extraños Anaerobiosis Agriado Putrefacción

Microorganismos asociados con la descomposición de la carne y sus productos (Price & Schiweigert,

1971)
Producto Microorganismo Efecto

Carne Fresca Pseudomoas Biscosidad, coloración verdosa,

Achromobacter pigmentos fluorescentes, manchas

Flavobacterium blancas (colonias bacterianas)

Lactobacillus Viscosidad pegajosa, agriado o

Microbacterium putrefacción

Micrococcus

Productos Curados Pseudomonas Agriado de hueso y carne

Achromobacter

Bacillus

Lactobacillus

Tocino Streptococos Superficie gomosa, manchas

Hongos blancas o decoloradas

Micrococos Agriado en tocino enpacado al

Lactobacilos vacio

Streptococos

Salchicas crudadas Micrococos Superficie gomosa y viscosa

Hongos

Lactobacillos Producción de gas en salchichas

Frankfurters empacadas al vacio

Leuconoste Anillos (decoloración en el interior

Micrococos del producto)

Salchichas fermentadas Hongos Viscosidad y decoloración

Levaduras

Carne en escabeche Lactobacillos (Acidotolerantes) Enturbacion de la salmuera

Carnes enlatadas Esporas de Bacillos Abombamiento de latas, agriado

(comercialmente estériles)
 Esporas deClostridium

Streptococos Agriado y decoloración

Carnes enlatadas
Bacillos Licuefaccion de gelatina y
(semipreservadas)
Clostridium proteolisis

Conservación8

En los métodos de conservación de productos cárnicos podemos distinguir: métodos físicos, químicos o

combinados. En los siguientes diagramas se representan esquemáticamente los métodos de conservación

utilizados .

8
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina -IPCVA-, Sumario Edición 137, Julio 2020
(https://es.calameo.com/read/005800297ba6fd536dcbd ) pp. 24-31.
  Métodos físicos

Conservación por frío: consiste en someter a la carne a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar

las actividades microbianas o enzimáticas, por la “extracción” del calor, mediante un fluido refrigerante.Se tiene

en cuenta:la temperatura a utilizar,la humedad relativa de la carne y de las cámaras y la velocidad de circulación

del aire de las cámaras.Los fundamentos físicos de la aplicación del frio en la carne se basan en 4 mecanismos:

conducción, convección, evaporación y en menor importancia la radiación. A menor humedad, menor

crecimiento bacteriano (por disminución de la Aw), esto se ve favorecido por un oreo correcto post faena y

además para no forzar luego los evaporadores de las cámaras frigoríficas con bloqueo de los equipos con hielo

(agua condensada). La humedad tampoco debe ser muy baja para evitar el desecamiento o deshidratación

superficial (dripping) de la carne, alterando el color y ocasionando importantes pérdidas de peso (merma). Si el

frío es insuficiente y la humedad es elevada, se produce crecimiento bacteriano. Una gran fluctuación de

temperatura (abrir y cerrar las cámaras) produce condensación sobre las carcasas, al igual que cuando se

almacenan carcasas frías con otras recién faenadas. Es preferible contar con mayor número de cámaras

frigoríficas, a tenerlas grandes con mucha capacidad.

 Refrigeración: es el mantenimiento de la temperatura del producto ligeramente por encima de 0ºC.

Actúa como bacteriostático, siendo el período de aptitud de la carne refrigerada no muy prolongado.

La conservación va desde unos pocos días a algunas semanas, dependiendo del producto, la

temperatura y el acondicionamiento (tipo y características del empaque). Hay bacterias psicrótrofas

patógenas que son capaces de desarrollar en temperaturas de refrigeración como Listeria

monocytogenes, Clostridium botulinum y Yersinia enterocolítica . La temperatura de refrigeración

de la carne es de -2 a + 2°C.

 Congelación: se basa en disminuir la temperatura por debajo de los 0º C (–15ºC a –18ºC). El

metabolismo bacteriano y la actividad enzimática se detienen por completo, prolongando el período

de aptitud de la carne por varios meses. En la congelación, el componente que sufre dicho proceso

es el agua, que puede estar como agua libre o bien ligada de manera compleja a otros constituyentes

(proteínas), mediante un proceso denominado “cristalización” que ocurre en dos etapas: la

formación de núcleos minúsculos (nucleación) y luego el crecimiento de los cristales a partir de

dichos núcleos. De acuerdo a la velocidad que ocurren la nucleación y la cristalización, hay una

congelación lenta y una rápida. En la lenta se forman macrocristales en el líquido extracelular

primeramente, luego en el líquido intracelular, provocando lesión de membranas y exudados, por lo

que al descongelar la carne además de perder agua se pierden proteínas, vitaminas y otros

nutrientes, modificando el color del corte descongelado por arrastre del pigmento (mioglobina). En

la congelación rápida se forman microcristales en el mismo momento en el líquido extracelular y en

el intracelular, evitando al descongelar la carne, la lesión de membranas y el exudado.

 Ultracongelado: método más moderno y muy rápido, en el cual la velocidad de nucleación

aumenta dando lugar a la formación de muchos núcleos. La temperatura final es entre –25 a –35ºC,

incluso –50ºC. La mayoría de las bacterias no se multiplican a temperaturas inferiores a -8ºC, las

levaduras a -10ºC y los mohos a -12ºC. Es importante al utilizar el ultracongelado, garantizar en el

circuito de distribución el mantenimiento de la cadena de frío y especificar en la rotulación la

temperatura de mantenimiento .
  IQF (Individual quickly frozen): es el método más novedoso en la industria cárnica, que utiliza un

túnel continuo para congelar productos individualmente, para que no se “peguen” uno con otro.

Permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño

muy pequeño, evitando que las paredes celulares que conforman los tejidos se rompan. Al

descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza la textura, valor

nutritivo y sabor igual al de un producto recién elaborado. Son fundamentales las temperaturas de

conservación y la rotulación del producto.

Conservación por calor: consiste en someter a los alimentos a la acción de altas temperaturas y tiempos

adecuados para eliminar o reducir las actividades microbianas y enzimáticas de las bacterias, con enfriamiento

inmediato. El calor es bactericida, a diferencia del frío que es mayormente bacteriostático. Los métodos de

transferencia de calor son por conducción o convección:

 Pasteurización – Pasterización: es el método utilizado para las semiconservas, mediante el cual se

aplica temperaturas inferiores a 100ºC a los alimentos y por tiempos suficientes para destruir las

formas vegetativas de los microorganismos patógenos y una cierta proporción de los banales,

siendo refrigerados inmediatamente. Este método se aplica en la elaboración de carne cocida

congelada (CCC). La aplicación de calor se puede hacer mediante: vapor de agua, agua caliente,

calor seco o corrientes eléctricas. Los sistemas de pasteurización para carne pueden

ser: Baja (Tº62-68ºC-30’) sistema discontinuo, en tanques de doble camisa, circulando entre ambas

paredes el líquido calefactor y el refrigerante; o Alta (72-85ºC-15-20’’) sistema continuo mediante

intercambiadores de calor.

 Escaldado: es el calentamiento con agua caliente o vapor a 70-78ºC, durante 45-60 minutos.

Utilizado en la elaboración de salchichas, morcillas, etc.

 Esterilización: es el método empleado en la elaboración de conservas (enlatados), por medio del

cual se destruyen a temperaturas adecuadas (> a 100ºC) todos los microorganismos patógenos y no

patógenos (vegetativos y esporulados) con la aplicación de temperaturas de 121 a 130ºC y vapor a

presión de 1.5 atm (autoclave). Los factores que inciden en la transferencia de calor de
 esterilización son: el tamaño de la lata, la forma del envase, la naturaleza y consistencia del

alimento.

 Deshidratación – Desecación: consiste en someter al alimento a condiciones ambientales naturales

(sol) o a la acción de calor artificial, como: desecación con aire caliente, por contacto directo con

una superficie caliente, mediante una fuente radiante, por energía electromagnética (transmisión de

calor por microondas y dieléctrica), para privarlo de la mayor parte del agua que contiene. Puede

efectuarse con o sin presión, alcanzando 8 al 10% de humedad en la carne, contribuyendo a reducir

el peso y el volumen. Los productos cárneos desecados son: charque, tasajo, chalona (cordero). Un

producto de exportación es el charqui beef. La desecación parcial deja un remanente de 25% de

humedad en el producto, siendo ejemplos los embutidos secos o el jamón crudo, teniendo el

inconveniente de ser sensibles al enranciamiento de la grasa del producto.

Liofilización o Criodesecación: se aplica en los alimentos procesos de congelación seguido de sublimación

(pasaje del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido), con aplicación de baja presión. El producto

resultante presenta un contenido de agua inferior al 3% en la mayoría de los casos. No altera la estructura

fisicoquímica del alimento y permite su conservación sin cadena de frío. El alimento se envasa en pequeños

envases que al re hidratarse adquiere sus cualidades originales. Se utiliza para alimentos especiales destinados a

snacks, comidas institucionales, deportistas, militares, ancianos, inmunodeprimidos, etc.

Gases: la mayoría de los microorganismos crecen en presencia de oxígeno atmosférico. Disminuyendo la

concentración de oxígeno y aumentando la de dióxido de carbono se consigue ampliar la vida útil de los

alimentos perecederos.

Envasado al vacío: es la eliminación del O2 mediante máquinas envasadoras que además de eliminarlo del

envase lo cierra por termosellado, evitando el crecimiento de bacterias aerobias. El envasado al vacío modifica

el color de la carne pasados algunos días en forma reversible, ya que la ausencia de oxígeno actúa sobre el

pigmento del músculo, la mioglobina (Mb), reduciéndolo a meta mioglobina (MetMb) de color pardo, que al

momento de abrir el envase y ante la presencia del oxígeno atmosférico se oxida transformándose a oxi

mioglobina (OxiMb), adquiriendo un color rojo cereza brillante. A este fenómeno se lo conoce como

“blooming” que es, en definitiva, la evolución del color de la carne fresca en contacto con el aire.
Atmósfera modificada o controlada: es un método similar al vacío, o sea extrae el oxígeno del envase

inyectando gases inertes: Nitrógeno (N) y/o anhídrido carbónico (CO2), con lo cual se evita el cambio de

coloración del corte de carne. En la atmósfera controlada se inyecta 75% de N y 15% de CO2. Con este método

se garantiza la ausencia de microorganismos patógenos.

Ozono: es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno, utilizada para ozonizar

cámaras frigoríficas evitando el desarrollo microbiano, especialmente de hongos.

Irradiación: permite destruir microorganismos, insectos, parásitos y retarda la brotación de tubérculos y

bulbos. Su utilización está difundida para tratamiento de vegetales y en menor medida para cárnicos. Los rayos

inducen a cambios químicos a nivel celular (evitan la división celular).Los rayos UV actúan solamente a nivel

superficial, por lo que se utilizan para desinfección de superficies, instalaciones, etc. Las fuentes de rayos

gamma aprobados para tales fines son: Cobalto 60 y Cesio 137. La dosis máxima permitida por la CNA

(Comisión Nacional de Energía Atómica) es de 10 kGy (kilo gray). Todo producto irradiado debe ser

perfectamente rotulado.

 Métodos químicos

Salazones: consiste en someter al alimento a la acción masiva de la sal (ClNa) comestible con o sin otros

condimentos, cuya concentración se expresa en grados Baume (º BAUME). La sal en alta concentración atrae

osmóticamente al agua, ingresando sus iones al líquido intracelular, interrumpiendo los procesos vitales de las

células al disminuir el Aw y la disponibilidad de oxígeno. La mayoría de las bacterias mueren con

concentraciones de Cl Na de 10 a 25%, quedando un remanente de 1.5 a 5% en el producto final. Los métodos

de salazón son: seco, húmedo y mixto. Procedimientos:por frotación (salado seco) utilizado en la elaboración de

jamón crudo; por inyección (salmuera) intramuscular, se inyecta directamente en la carne y en la intravascular

(en la arteria braquial o femoral), para la elaboración de paleta, pastrón, jamones. Generalmente la industria

utiliza métodos combinados.

Curado: es la adición de agentes o sales curantes (nitratos y nitritos de sodio o potasio) a la carne con la

finalidad de incrementar su conservación, mejorar el color y aroma característicos, por reacción del nitrito con

las proteínas. Durante el proceso de curado también se agregan: sal común para conferir sabor al producto;

ácido ascórbico (vit C) acelera la coloración por su efecto reductor; azúcar (sacarosa o fructosa) contrarresta a la
sal y mejora la fermentación al estimular el crecimiento bacteriano; bacterias acidófilas (para bajar el pH) y

polifosfatos, mejoran la CRA (capacidad de retención de agua), el aroma y color. La proporción de nitrito es de

0,4 a 0,5% y de nitrato del 1% con relación a la sal. El nitrato (bacteriostático) cede oxígeno a los

microrganismos que lo reducen a nitrito (bactericida) a pH bajo, reaccionando con la mioglobina (pigmento

proteico de la carne) que es oxidada a metamioglobina y óxido nítrico (NO) para formar nitrosomioglobina en

el producto crudo, que al calentarse se transforma en nitrosohemocromógeno (rojo curado). Procedimientos: por

frotación (seco), por inyección, intramuscular e intravascular. Exigencias de nuestra legislación sobre sales

curantes: Nitratos (NO3): 300 ppm – Nitritos (NO2): 150 ppm – Ac Ascórbico (vitamina C): 500 ppm

Azucarados – Concentrados: consiste en la eliminación del agua contenida en los alimentos por evaporación

con la adición de azúcar, aumentando la proporción de sólidos solubles, disminuye el pH y la aw. Se agrega en

alimentos curados para contrarrestar el sabor de la sal y permitir la fermentación ácida. La concentración de

azúcar se determina con sacarímetro o refractómetro y se expresa en grados Brix (º Brix).

Ahumado: método de conservación mediante el cual se somete a la carne a la acción de humos recién

formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas duras (cedro, caoba, quebracho,

laurel, cítricos.), de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido. Para la generación de

humo se puede utilizar aserrín, viruta, chips, etc. Se prohíbe el ahumado con maderas resinosas, que

proporcionen olor y/o sabor desagradable, con materias que depositen hollín sobre el producto, con maderas de

desecho, pintadas o que puedan desprender sustancias tóxicas. La acción inhibidora del humo es porque tiene

efecto bacteriostático debido a sus componentes, produciendo deshidratación y también tiene efecto bactericida

por acción del calor (al aplicar el método en caliente), mejorando la capacidad de conservación, el sabor y el

color. Componentes del humo: contiene sustancias gaseosas: hidrocarburos aromáticos policíclicos, fenoles,

cresoles, ácidos orgánicos (fórmico, acético), carbonilos (aldehídos alifáticos o formaldehido), siendo

indeseables los alquitranes y las resinas. Métodos de ahumado: en frío (18-25 ºC, 70-80% de H), el proceso

puede llevar días a semanas. En caliente (50-55ºC, 75-80% de H), el proceso lleva 1 a 3 horas. Humo sintético

(humo líquido): se utiliza por aspersión, es aromatizante-saborizante de humo. El ahumado se puede realizar de

modo directo para el caso del sistema en caliente e indirecto (por cañerías) para el ahumado frío. La generación
de humo se realiza por fricción, combustión o vaporización. Exigencias del Decreto 4238/68 del SENASA:

hasta 200 ppm de aldehído fórmico en el producto terminado.

Acidificación: consiste en inhibir el crecimiento bacteriano por la adición de ácidos (acético, cítrico, láctico) o

por fermentación hasta alcanzar pH inferior a 4.3. Formas de utilización:

 Encurtidos: se somete al alimento previamente tratado con salmuera o que hubiera experimentado

una fermentación láctica, a la acción de vinagre con o sin la adición de: sal (ClNa), edulcorantes

nutritivos (azúcar, dextrosa, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos

aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales. La fase líquida de los encurtidos debe

alcanzar un pH (20ºC) no superior a 4,3.

 Escabeche: se somete a los alimentos crudos o cocidos a la acción de vinagre con o sin el agregado

de sal (ClNa).

 –      Fermentación: los ácidos se forman a partir de los Hidratos de Carbono del alimento por la

adición de bacterias, denominadas starters que pueden producir distintos tipos de fermentación:

láctica, acética y otras.

 Datos de interés sobre las carnes rojas9

COMPRA DE LA CARNE

Al comprar la carne se debe buscar aquella que sea más aromática, jugosa y acorde con el tipo de preparación

que se vaya a realizar, sin olvidar el costo. La carne de res se compra básicamente sobre dos criterios:

rendimiento y gusto. El rendimiento se mide teniendo en cuenta la cantidad de carne existente en una pieza,

comparada con la cantidad de hueso y de grasa. El gusto, o más bien el sabor, se mide de acuerdo con la firmeza

de la carne, a su textura y buen color. La grasa ayuda a determinar la calidad de la carne asi como la edad del

animal: una buena carne de res debe tener grasa bastante dura y de color blanco cremoso parecido al de la nata

de la leche y con un espesor entre ½ y 1 cm. El color amarillo de la grasa es un indicativo de que el animal es

viejo y, por lo tanto, su carne es dura. Los trozos de carne de res de buena calidad se caracterizan por tener:

Color

Rojo cerezo brillante.

Olor

Normal. El olor a ácido es señal de crecimiento bacteriano, el olor a pútrido indica que la proteína está

descompuesta y el olor a rancio que la grasa está oxidada.

Exudación

Moderada, las carnes PSE (Pálidas, exudativas y blandas) corresponden a animales que han segregado

adrenalina antes del sacrificio o que han tenido un descenso muy rápido del pH. Las carnes DFD (Oscuras,

duras, firmes y secas) son de animales que han sido maltratados o que han tenido un descenso mínimo del pH.

Textura

Las carnes blanditas para asar se caracterizan por tener poco tejido conectivo y fibras cortas y delgadas. Las

carnes duras son ricas en tejido conectivo (Colágeno).

Grasa externa

Capa uniforme y delgada, de no más de ½ cm de grueso y de color parecido al de la nata de la leche; no

brillante o aceitosa.

9
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Grasa interna

Distribución uniforme de la grasa, en pequeños puntos que forman lo que técnicamente se llama marmóreo.

Sebo

Mínimo o ausente.

Dureza

La carne está compuesta de fibras que tienen forma de tubos cilíndricos tapados por ambos lados; las fibras se

juntan en atados como las pajas de una escoba y son sostenidas por el tejido conectivo. Una masa pesada de

tejido conectivo rodea cada atado de fibras reuniéndolas entre sí para formar un músculo. Al final de cada

músculo el tejido conectivo forma una masa (tendones) que ata el músculo al hueso. El tejido conectivo está

distribuido por todo el organismo y no sólo mantiene unidas sus diversas partes sino que también funciona

como una barrera de las infecciones y juega un papel muy importante en la cicatrización de las heridas. Una

carne será tan dura como la cantidad de tejido conectivo que contenga; músculos que trabajan más tienen más

tejido conectivo que los otros; la forma como se cría el animal también incide en la dureza de su carne. Existen

dos tipos de tejidos conectivo: el colágeno y la elastina. El colágeno es de color blanco cristalino y se

transforma en gelatina

cuando se cuece en un medio líquido, por tiempo prolongado y a temperatura baja (unos p. 232 - 62°C). La

elastina es de color amarillo y no cambia con la cocción, teniendo que recurrir a medios mecánicos como moler

y picar para ablandarla. Para ablandar las carnes se puede añadir una enzima cuya función es convertir las

moléculas de colágeno en partículas más pequeñas; la enzima más usada es la papeína, sacada de la papaya. El

cambio producido depende del tiempo que actúe la enzima antes de la cocción pero tiene un problema en su uso

y es la dificultad para distribuirla uniformemente, produciendo partes más blandas que otras.

Jugosidad y Aroma

La carne de res contiene de 50 a 75% de agua y su variación depende del corte o pieza y del tipo de animal. La

cantidad de agua que contiene la carne es de suma importancia cuando se quiere servir una carne sustanciosa

(no reseca). La capacidad de una carne para retener agua depende de su grado de acidez; una carne madura

retiene más agua y la carne de cerdo que es más ácida resulta más jugosa al prepararse. Las carnes pierden agua

durante la cocción lo que exige un control estricto de la temperatura y tiempo de cocción para reducir las
perdidas al mínimo. Otro factor que influye en la jugosidad y aroma de la carne es la cantidad de grasa que

contenga ya que en ella se encuentran sus aromas característicos. También influye en su aroma el tipo de

alimentación que se da al animal al igual que el tipo de músculo pues a medida que el animal crece aumentan

los aromas. Cada pieza de carne tiene su aroma característico: la sobrebarriga tiene un aroma diferente al lomo,

por ejemplo: El aroma de la carne cambia un poco durante la cocción ya que mientras se realiza, algunas

sustancias volátiles desaparecen y otras nuevas se forman.

Color

El color de la carne se debe a un pigmento llamado mioglobina; la carne de ternera contiene menos mioglobina

que la de res y por eso es menos oscura. Al hacer un corte de un trozo de carne roja se notará que con el tiempo

su superficie se torna más oscura; éste cambio se debe a una oxidación del hierro que contiene la mioglobina,

dándole mal aspecto.

P. 25 - Temperaturas de Almacenamiento de la Carne de -1° a 0°

P- 32 - Preparación: Salsero si no es asada o frita; Garde manger para carnes frías

p. 43 - Cuchillo chef: De lámina rígida y puntiaguda al final. Su hoja tiene unos 30 cms de longitud y unos 7

cms en la parte ancha. Se utiliza para cortar piezas grandes de carne, para porcionar pollos y en general para los

trabajos de cortes más pesados.

Cuchillo de carnicería: Con una hoja que va de 10 a 20 cms de largo. Especial para cortar, tajar y arreglar la

carne cruda.

Cuchillo para deshuesar: Con hoja de unos 10 cms de largo. Se utiliza para deshuesar las carnes crudas.

P. 44 - Aplanadora de Carne: De forma cuadrada, hecha en acero inoxidable y con un peso aproximado de 900g

Sirve para aplanar chuletas, escalopes, steaks, filetes de pescado, etc.

p. 62 – BLANQUEAR

Carnes

Hervir agua con sal y aromáticas, agregar la carne en el agua hirviendo y precoces durante

unos 5 minutos, escurrir la carne y lavarla con agua fría.

p. 64 - CLAVETEAR UNA CARNE

Dividir el tocino en láminas de 3 mm. Partir las láminas a través. Colocar los trocitos de tocino en la aguja e

introducirlos en la carne.

HACER UN PAUPIETTE

Aplanar bien el trozo de carne. Sazonar y poner el relleno. Enrollar y atar o asegurar con un palillo.

p. 65 - BRIDAR

Atar una pieza de carne o un ave para que no se deforme en la cocción.

ALBARDAR

Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.

MECHAR

Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción.

p. 67 - Cuando se preparan piezas sólidas es mejor sazonarlas al comienzo. La sal deshidrata razón por la cual

no se le debe poner a las carnes antes de su preparación.

p. 69 - Cuando se cuece una carne por ebullición (en elaboración de caldos, por ejemplo), al introducir la carne

en el líquido hirviendo las albúminas superficiales de la carne se coagulan impidiendo la salida de las que se

encuentran en la parte interna, a las que aún no les ha llegado la temperatura de coagulación. Si la carne se

introduce cuando el medio líquido aún se encuentra frío las albúminas solubles pasan al agua enriqueciéndola

en sabores y aroma.

p. 71 - Rotir (asar al horno)

Es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un horno o asador. Esta técnica de cocción se

aplica muy especialmente a piezas grandes de carne, aves o caza. En este modo de cocción el calor se transmite

a través del aire caliente que hay dentro del horno y por medio de la grasa presente en los productos.

Tamaño y forma

Una carne pequeña delgada cuece más rápidamente que una grande y gruesa.

Grasa y hueso

La grasa acelera la cocción, o sea que una pieza con buena cobertura de grasa cuece más rápidamente. Carnes

con hueso tardan más en cocerse que las deshuesadas.

Calidad
Una carne blanda cuece más rápido.

Grado de maduración

Mientras más madura más rápido cuece.

Grado de cocción

A mayor grado de cocción más tiempo. La temperatura que se utilice va de acuerdo al tamaño de la pieza que se

vaya a asar; trozos pequeños de carne se cuecen a temperaturas altas y piezas grandes a temperaturas bajas. El

uso de temperaturas bajas para piezas grandes de carne reporta ventajas ya que:

• Se consume menos energía así el horno se

utilice por un período de tiempo mayor.

• Se requiere menos supervisión ya que hay

menos peligro de que se queme.

• Se reduce la pérdida de líquido dando más

porciones por libra y menor costo.

p. 72 - • Los jugos que suelta la carne se pueden

recuperar para la elaboración de salsas.

• El costo de limpieza es menor ya que los

jugos no se pegan a la lata.

• El deshuesado y corte es más fácil ya que las

fibras se mantienen mejor unidas y la superficie

es mayor debido a la poca deshidratación.

• La carne es más tierna, jugosa y aromática

puesto que hay mejor retención de jugos.

• El producto es más atractivo puesto que se

cuece en forma más uniforme.

Las carnes que se vayan a asar al horno deben atarse “bridar” para que conserven bien su forma y algunas de

ellas (lomito, aves, etc...) mantienen mejor su jugosidad si van mechadas o albardadas.
Los asados al horno no deben salarse hasta que no hayan formado una capa dorada en su parte externa pues la

sal extrae los jugos de la carne y se retarda su dorado. Si la carne, ave, etc. se asa en una lata o placa ésta debe

ser de un tamaño proporcional al producto y no se debe tapar para evitar que la carne se sude. Los productos

que se asan deben colocarse con su parte más grasosa hacia arriba para facilitar la irrigación de los mismos, lo

que redunda en un mejor sabor por la jugosidad que la grasa proporciona; por igual razón se baña

continuamente la carne con los jugos que vaya soltando en la cocción. La mejor forma de medir el grado de

cocción de una carne es midiendo su temperatura

interna con un termómetro pero algunos cocineros suelen insertar una aguja en la parte más gruesa. Si los jugos

que salen del interior de la carne son rosados la carne estará en término medio pero si son grises o

incolorosestará bien cocida; en las carnes blancas los jugos deben ser siempre incoloros.

El porcionado de carnes asadas al horno debe hacerse previo reposo de las mismas, para poder obtener tajadas

más uniformes, ya que el reposo permite la coagulación de las gelatinas facilitando su corte. Los asados se

presentan acompañados de hortalizas o ensaladas; el jugo de la cocción

(salsa) se sirve aparte.

p. 73 - Cuando se use carbón de leña, que da un sabor incomparable a las carnes, sólo se debe comenzar a asar

cuando estén bien encendidos todos los puntos de la parrilla. La carne no se debe salar antes de asarla, pero si se

debe untar ligeramente de aceite para que no se pegue a la parrilla. No es correcto presionar o chuzar la carne

puesto que se reseca debido al escape de jugos que se produce con esta práctica; para voltearla se debe usar una

espátula o una pinza. Las carnes rojas se asan a temperaturas más altas que las carnes blancas. Cuando aparecen

gotas de jugo sobre la superficie de la carne y ésta resiste ligeramente a la presión de los dedos es señal de que

su grado de cocción es medio; si se continua asando hasta que los jugos sean grises o incoloros se obtiene una

carne bien hecha. Para determinar con precisión el punto de cocción de un asado a la parrilla hay que tener

en cuenta tres aspectos:

1. El color interior y exterior de la pieza.

2. La consistencia (reconocible al tacto y a la

presión del dedo) y

3. La temperatura en el centro (interior) de la

pieza.

p. 74 - Asar a la plancha

Como su nombre lo indica, consiste en asar carnes en una plancha metálica previamente calentada. Este tipo de

cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Cocer a la sartén (Poêler)

Cocer a la sartén es someter un alimento a la acción del calor producido por una estufa, colocándolo en un

recipiente vacío, (no necesariamente una sartén), herméticamente cerrado y sobre una guarnición o aderezo

(“garnitura”) aromático. Este modo de cocción se aplica especialmente a piezas gruesas de carne o aves que

podrían resecarse demasiado si se hicieran al horno (Roti). El recipiente cubierto

permite mantener cierto grado de humedad gracias al agua proveniente de la guarnición o

aderezo; de esta forma se evita el resecamiento que se produce en el alimento cuando se lo

expone directamente al calor. Para realizar esta cocción en forma adecuada se debe hermosear y clavetear,

mechar o albardar la pieza que se vaya a preparar. Luego se echan las aromáticas en un recipiente apropiado al

tamaño de la carne, se coloca encima el producto debidamente adobado y

se baña con mantequilla fundida. Se tapa el recipiente y se pone en el horno (a 200°C). Es necesario bañar

frecuentemente la pieza mientras se esté cociendo. Una vez terminada la cocción se quita la tapa

del recipiente para dorar la carne; ya dorada se saca el recipiente del horno, se retira la carne y se procede a

hacer un desglasado con vino. Se moja el recipiente con fondo oscuro, u otro líquido, se reduce, se cuela en el

chino, se desengrasa y se rectifica la sazón de la salsa que

p. 75 - se utiliza como acompañamiento de la pieza. Algunos cocineros prefieren dorar la pieza

antes de la cocción.

Saltear o saltar (Sauter)

Saltear consiste en preparar a fuego vivo, en un recipiente abierto (sartén) ligeramente untado de grasa. Al

saltear se forma rápidamente una costra que le da un sabor característico. Esta técnica de cocción rápida

(usualmente realizada en el momento del pedido) se utiliza especialmente para pequeñas piezas de carne, caza,

hortalizas, etc.

p. 79- Bresear o brasear (Braiser)

Bresear es cocer piezas de carne enteras, previamente doradas, dentro de un líquido con aderezo (garnitura)

aromático, en un recipiente tapado y al horno. Una gran ventaja de este método de cocción es que el calor

penetra lentamente en la pieza y actúa sobre ella de tres modos diferentes.

Estofados oscuros

Para los estofados oscuros se corta la carne en cubos grandes que se doran en grasa muy caliente la cual se retira

del recipiente una vez esté bien dorada la carne. Se espolvorea la carne con harina y se dora un poco más, se

sazona, se le adicionan los otros componentes, se moja con fondo oscuro, se tapa y se cuece a fuego lento, en

sus propios jugos.

p. 235 - Las técnicas de cocción más utilizadas para las carnes duras son el breseado (o braseado), el estofado,

el hervido, y para las carnes blandas el salteado, la cocción a la sartén, y el asado bien sea a la plancha, a la

parrilla, al horno o en broiler.

Bresear (brasear)

Primero se debe dorar la carne en grasa bien caliente y a fuego vivo para que se forme enseguida una corteza

dorada que le da un sabor característico. Luego se agregan hortlizas, hierbas aromáticas, especias y un poco de

líquido. Se tapa el recipiente, se lleva al horno y se cuece a fuego lento. En éste modo de cocción las piezas se

preparan enteras y la salsa se elabora a partir del líquido de cocción.

Estofar

La carne cortada en trozos se saltea en aceite caliente y a fuego vivo después de lo cual se la deja cocer

lentamente en un recipiente tapado, por unos 20 minutos y a fuego lento, hasta que suelte parte de sus jugos. Se

procede luego a condimentarla y a agregarle los otros ingredientes de la preparación. La cocción se continúa a

fuego lento, y con el recipiente tapado, hasta que ablande la carne. Finalmente

se espesa la salsa, si es necesario. Este modo de cocción permite obtener platos agradables y de buen sabor,

preparados con carnes duras.

Hervir

La carne se cuece lentamente en un líquido (agua, caldo, etc..), generalmente acompañada de hortalizas. Para

este modo de cocción se utilizan carnes duras que tienen un alto porcentaje de colágeno (tejido conectivo).

Cocer a la sartén
Técnica de cocción recomendada para piezas pequeñas o porciones de carnes blandas. La carne se dora en una

sartén ligeramente untada con aceite, se le agregan hierbas y hortalizas aromáticas y se continúa la cocción con

el recipiente tapado. Al final se hace un desglasado para recuperar los jugos de la cocción y elaborar la salsa.

Asar a la parrilla

Las carnes se asan en parrilla de carbón, eléctrica u otra. La parrilla debe estar caliente al poner las carnes y la

sal sólo se debe agregar después de asada ya que provoca la salida de los jugos, dejándolas secas.

Asar al horno (rotir)

Sistema de preparar las carnes al horno con poca o ninguna grasa y bañándolas regularmente con sus propios

jugos para obtener un mejor sabor. En los asados al horno, al derretirse la grasa de la superficie y mezclarse con

los jugos que suelta la carne, se obtiene un dorado que aumenta su aroma y mejora su aspecto. Las carnes al

horno deben hacerse a fuego lento para lograr un producto terminado jugoso, tierno y debidamente cocido hasta

el centro, de acuerdo al grado (término) de cocción deseado.

Tournedos

Son porciones de carne cortadas del lomito de res 125g a 150g c/u. Generalmente se hacen salteados, pero

también se pueden asar a la parrilla y van acompañados de salsa y otros ingredientes según la preparación.
Preparaciones Carne de Res10

 p. 236 Bifes a la parrilla  Entrecote chorón  p. 243 - Lomo saltado

 Brochetas de lomito  Entrecote Maitre D  Pierna de res a la

 Cadera de res ´Hotel provenzal

bourgeoise  Entrecote mirabeau  Res a la moda

 Carne de res en cacerola  Entrecote vert-pré  Medallones de lomito

 Carbonada flamenca  p. 240 - Estofado de res Dubarry

 p. 238 - Corazón de bourguignone  p. 244 - Rollitos

lomito con mostaza  Filet mignon de res (paupiette) de res

quemada  p. 241 - Goulash a la  Rollitos (paupiettes) de

 Corazón de lomito con húngara res Fontanges

coulis de tomates,  Fondue bourguignone  Steak (bistec) a caballo

orégano y aceite de  Lomito de res San  Steak Bercy

albahaca Germán  p. 245 - Steak pimienta

 Corazón de lomito en  Lomito de res a la sal (al  T. Bone Steak

papillote trapo)

 Chateaubriand  p. 242 – Lomito de res

 Tournedos belle Helene
 p. 239 - Churrasco tipo Wellington
 Tournedos bearnesa
argentino  Lomito de res
 Tournedos al estragón
 Entrecote a la húngara Stroganoff
 p. 246 - Tournedos
 Entrecote a la catalana  Medallones de lomito a
Helder
 Entrecote bordelesa la pimienta con
 Steak a la pizzaiola
balsámico

10
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Preparaciones con viceras y otros (Res)11

 p. 246 Albóndigas a la  Cola de res en ragout  Hígado guisado a la

hortelana  p. 248 – Hamburguesa española

 Corazón asado  Callos guisados a la italiana  Pan de carne a la casalinga

 p. 247 – Carne molida  p. 249 - Hígado encebollado  Riñones al Jerez

 parmentier  p. 250 – Matahambre

Preparaciones con Ternera12

 p. 252 - Blanqueta de  Fricassée de ternera al  Osso-buco a la piamontesa

ternera a la antigua estragón  Pierna de ternera a la

 Chuletas de ternera con  Goulash de ternera provenzal

crema de perejil  p. 254 - Hígado de ternera  Riñones de ternera en

 Escalopes de ternera a la con uvas pasas cacerola

pizzaiola  Medallones de ternera con  Rollitos (paupiettes) de

 Escalopes de ternera crema de cebollín ternera o envoltinis

milanesa  Mollejas de ternera  p. 255 - Rollitos (paupiettes

 p. 253 - Escalopes de gratinadas o involtinis) con mejorana

ternera Cordon Bleu  Mollejas de ternera con  Salteado de ternera Marengo

crema de arvejas

Preparaciones con Cerdo13

 p. 259 - Cerdo agridulce al  Cerdo barbecue  p. 261 - Costillas asadas

estilo de Cantón  p. 260 - Cochinillo asado  Chuletas de cerdo a la

 Cerdo con berenjenas  Costillas de cerdo barbecue normanda

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 Chuletas de cerdo  Lomo de cerdo con ciruelas  Paticas (pezuñas) de cerdo a

charcutiere  Medallones de cerdo con las hierbas

 “Emincé” de cerdo salsa agridulce  Ragout de cerdo

 Fricassée jamaiquino de  Medallones de cerdo con  p. 264 - Pernil de cerdo al

cerdo crema de cebolla horno (roti)

 p. 262 - Lomo de cerdo con  p. 263 - Medallones de  Salteado de cerdo con curry

hinojo cerdo con salsa de y jengibre

alcaparras

Preparaciones con Cordero14

 p. 267 - Brazo (paletilla) de  p. 270 - Brochetas de  Mousaka

cordero cordero  Navarin printanier

 a la boulangère (panadera)  Carré de cordero con perejil  (ragú de cordero printanier)

 Blanqueta de cordero  Estofado irlandés (Irish  p. 272 - Pernil de cordero a

 p. 258 Chuletas de cordero Stew) la provenzal

 a la sevillana  Lomo de cordero a la  Pernil de cordero al horno

 Brazo de cordero con  sal con hierbas  Seekh Kebab

aceitunas  p. 271 - Medallones de  p. 273 - Ragú de cordero al

 Cordero biriani cordero capuchina curry

14
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Sazón15

Especias y aromáticas

P. 47 – Ajo: De sabor y aroma muy fuertes, razón por la cual debe utilizarse con moderación. Sirve

para las sopas, salsas, pescados, aves, carnes y salsamentaria.

p. 51 – Raiz Picante: Esta raíz de color amarillo oscuro en la parte exterior y blanca y fibrosa en el interior tiene

un sabor fuerte que recuerda el de la mostaza. Se utiliza rallada para preparar la salsa raifort, algunas carnes y

pescados.

Romero: Pequeño arbusto de la familia de la menta, de hojas finas que se asemejan a las del pino,

con aroma fresco, suave y resinoso. Las hojas verdes son de mejor calidad que las secas. Es excelente para la

preparación de cordero, para estofados y ensaladas. Se utiliza también para aromatizar vinagres y en la

preparación de pescados, carnes y sopas.

Salvia: Hoja aromática, ligeramente astringente que se utiliza para aromatizar vinagretas, encurtidos, para la

preparación de platos a base de cerdo, pescado o carne de res. Debe usarse con precaución y no almacenarla por

mucho tiempo ya que pierde rápidamente su aroma.

Tomillo: Hojas de color verde oscuro y de aroma suave penetrante. Se utiliza en sopas, salsas, carnes,

legumbres, etc. Debe usarse con moderación.

p. 53 - Cominos: De color amarillo brillante, forma oval y delgada. Es la base de preparación del polvo

curry y comercialmente se utiliza para preparar carnes, embutidos, encurtidos, quesos, chutneys, licores y

también para sopas y otras preparaciones típicas. Se utiliza en estofados, sopas, rellenos para

aves, salsamentaria y para la elaboración de salsas.

P. 54 - Enebro

Las bayas de enebro son muy aromáticas y de sabor dulce amargo. Se usan para carnes,

especialmente de caza, salchichas, sopas y para el choucroute. Se deben machacar antes

de usarlas para aprovechar al máximo su aroma. El enebro le da el sabor característico

a la ginebra y también se usa para fabricar el Martini y otros licores.

15
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Paprika

Es el nombre que recibe en Hungría el pimentón español. Para prepararlo se dejan

secar ciertas variedades de pimentones al sol o en hornos especiales y luego se muelen.

Su sabor ligeramente acre le da ese sabor característico al Goulash (plato nacional de

Hungría). También se utiliza en salsamentaria y en la preparación de carnes y salsas.

P. 57 - VINOS Y LICORES

Los vinos y los licores pueden utilizarse como productos aromatizantes; pero al igual que las

especias deben ser de una excelente calidad. Se utilizan especialmente para flambear y

desglasar preparaciones. Tanto los vinos tintos como los blancos es mejor reducirlos antes de agregarlos a las

salsas o preparaciones. La reducción del vino consigue que se concentren los aromas y se volatilice el alcohol,

lo cual dará un mejor sabor a la preparación. Algunos platos requieren que sean

flambeados con un brandy, ron, jerez, etc. Cuando se vaya a flambear es necesario calentar el brandy, ron, jerez,

etc., para que el espíritu de la bebida se torne más volátil y de una buena llama al flambearlo. El plato que se

vaya a flambear debe estar bien caliente pues de lo contrario la llama se apaga y el flambeado pierde su

finalidad que es la de proporcionar un mejor sabor. Si el flambeo se

hace correctamente la superficie de la carne, ave, etc., se aromatiza, toma un bello color dorado, los jugos de la

carne toman un mejor sabor y la grasa y el alcohol se volatizan. Se incluye a continuación una guía de

utilización de vinos para acompañar las diferentes comidas.

P. 58 – HIERBAS AROMÁTICAS Y SUS USOS

Apio

Sopas, carnes, aves, pescados, salsas para pasta.

Mejorana

Carnes asadas, pollo, salsa de tomate, huevos, queso, marinadas, embutidos (morcilla) y aceites aromatizados.

Perejil

Huevos, pescado, sopas, aves, carnes.

Azafrán

Aromatizar y colorear preparaciones: sopas (Bullabesa), arroces (risotto, paella), papas, salsas, carnes.
p. 59 - Mostaza

Carnes, aves, hortalizas, encurtidos, salsas y adobos.

Semillas de amapola

Panadería, pastelería, pastas, ensaladas, huevos, salsas para carne y pescado.