de Sanidad y Calidad

% SE :::\éiac:|ii<:nr;J:t<:;?i:a|
Direccién de Inocuidad de Productos de Origen
Animal
Paseo Colc'>n 367, 6° piso, frente
Ciudad Auténoma de Buenos Aires
Tel./Fax: 4121-5290/5291
dipoa@[Link]

"2015 - Afl o del Bicentenario del Congreso de Ios Pueblos Libres”

BUENOS AIRES, 30 de diciembre de 2015

CIRCULAR N°: 4215

SRES. DIRECTORES REGIONALES

SRES. COORDINADORES TEMATICOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA

SENORES SUPERVISORES
SENORES JEFES DE SERVICIO

CIC UNIDAD PRESIDENCIA I

COORDINACION GENERAL DE REGLAMENTACION Y ORGANIZACION
TECNICA

TEMA: ACTUALIZACION DE ASPECTOS TECNICOS VINCULADOS A LAS

ACTIVIDADES DE ANTE MORTEM Y POST MORTEM EN PLANTAS DE
TRANSFORMACION PRIMARIA (MATADEROS) Y ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES HABILITADOS POR ESTE SERVICIO NACIONAL.

OBJETIVO: ADAPTACION A LOS AVANCES CIENTIFICOS QUE MARCAN

NUEVAS MODALIDADES EN LOS CONTROLES SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS, EN EL AMBITO NACIONAL E INTERNACIONAL.

ALCANCE: TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS DE TRANSFORMACION

PRIMARIA (MATADEROS) Y ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
HABILITADOS EN EL MARCO DEL REGLAMENTO DE INSPECCION DE
PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL,
APROBADO POR EL DECRETO N° 4238/68. APLICADO EN LAS PLANTAS DE
MATANZA DE UNGULADOS DOMESTICOS (BOVINOS, OVINOS, CAPRINOS,
PORCINOS, EQUINOS Y ANIMALES DE CAZA MAYOR SILVESTRE Y DE CRiA)

DEROGA: CIRCULARES N° 225/69. 225A/1970. 225B/1975. 225C/1976 Y

225D/1982.

ABREVIATURAS
AO Ayudante Oficial
APPCC Anélisis de Peligros y Puntos de Control Critico (HACCP)
aw Actividad Acuosa.
BA Bienestar Animal
BPM Buenas Pra'cticas de Manufactura
.X3AA Cédigo Alimentario Argentino
CQ’ Contaminacién Cruzada
 EA Empresa Alimentaria
ED Estacién de Descontaminacién
FA Fiebre Aftosa.
FS Filtro Sanitario
IPM lnspeccion Post Mortem
JS Jefe de Servicio de la inspeccion Veterinaria Oficial
MP Manual de Procedimientos
OEA Operador de la Empresa Alimentaria
SIV Servicio de lnspeccion Veterinaria
VO Veterinario Oficial

Para su conocimiento, notificacion y posterior informe a las empresas,

se comunica la presente Circular en la que se puntualizan los aspectos técnicos
que deben tenerse en cuenta, por parte de las Coordinaciones Tematicas de
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, en todos los establecimientos faenadores y/o
elaboradores.

ANTE-MORTEM

A) Facilidades Constructivas 1 - 2
a. Todos los establecimientos deben poseer un sector de recepcién de
hacienda vinculado directamente a la rampa de descenso de los
animales, disefiado de manera tal que los animaies al descender del
transporte, sean recibidos en él, sin poder evitarse este Qaso, de
cumplimiento obligatorio.
Cuando el establecimiento reciba distintos tipos de hacienda que,
segun su estado zoosanitario de origen, sea obligatorio manejarlos y
mantenerlos separadamente entre si, dispondré de dos rampas
distintas cada una de las cuales desembocaré en su respectivo sector
de recepcion de hacienda.
El Sector de Recepcion de Hacienda estara vinculado directamente a
un cepo que permita Ia inspeccion detailada de los animaies cuyas
caracteristicas hagan suponer algun tipo de anormaiidad en su estado
y se constituya en una herramienta vélida para colocar las etiquetas y
marcas que sea necesario aplicar en el desarrollo de las tareas del
Ante Mortem, antes de destinarlos al corral definitivo.
Este cepo estaré ubicado de tal forma que, una vez inspeccionado el
animal en cuestion, pueda ser destinado al corral de observados, de
aislamiento, al sacrificio sanitario o bien retornar a la tropa de origen,
si no presenta alteracion que signifique un peligro para la inocuidad, sin
poner en riesgo Ia aptitud sanitaria o zoosanitaria del resto de la tropa
de origen o de otros animaies.
Los conductos (canaletas, cafierias, etc.) que evacuen los efluentes de
los siguientes sectores: rampas de descenso, corral de recepcion, sala
de matanza de emergencia, sala de necropsia, corrales de observados
y aislamiento, deberan confluir hacia una piieta en la que sea posible
someter a estos efluentes a un tratamiento con un producto
desinfectante (Ej.: hipoclorito de sodio), que asegure un tiempo de
‘
Todas las referencias a aspectos constructivos, de equipamiento y maquinarias, (salvo aclaracién al respecto o
inexistencia), deberén considerarse como establecidas y vélidas segfin el Reglamento de Inspeccién de
Subproductos y Derivados de Origen Animal (D423 8).
2 Algunas modalidades establecidas en el Reglamento de Inspeccién de Productos, Subproductos y Derivados de
roductos,
Origen Animal (D4238), pueden ser modifi cadasen aras de la superacién de las funciones del Ante Mortem.

2
 residencia adecuado (segun el producto usado) como para destruir Ios
gérmenes de esporulados patogenos.

B) Inspeccién Ante Mortem. Se realizaré sin perjuicio de lo establecido en el

Capitulo X del Reglamento de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal (D 4238)
a. Cuando Ios animales son recibidos en el establecimiento en horas en
Ias que no se halle presente personal oficial, Ias EA realizarén Ia
verificacion inicial en el sector de recepcion por parte de su personal
especificamente capacitado para ello, cuya formacion Ie permita
discernir qué animal resulta sospechoso, para colocarlo en el cepo e
identificario, enviarlo al corral de observados y ponerlo a disposicion
del SIV.
b. La intervencion del personal de la EA, por Ios motivos expresados en
a., seré solamente de carécter transitorio y debera informarse al
personal del SIV, en cuanto este se haga presente en el
establecimiento.
c. Si se verifica que los animales son aptos desde el punto de vista
sanitario, se procederé a destinarlos al corral de alojamiento pre
matanza que Ies corresponda, otorgéndoseles el correspondiente
numero de tropa, segun el sistema establecido por Ias EA y
colocéndose la tarjeta de corrales para registro de Ias inspecciones
oficiales pre matanza.;
d. Si, cuando el EA, al realizar Ia inspeccion en el corral de recepcion,
detecta un animal que resulta sospechoso de padecer algL’in estado
morboso que pueda hacer peiigrar tanto la Salud PL’Jblica como el
estado zoosanitario de otros animales, seré trasladado al cepo
(adyacente al corral de recepcion, segtin A) y alli se le colocaré la
tarjeta blanca de “Observado” (1) y se destinara al corral ad hoc (de
observados);
e. Los animales pertenecientes a esa tropa y que no presenten ningun
sintoma, serén destinados al corral de pre faena que les corresponda
en caracter de intervenidos, empleando la tarjeta respectiva (2),
colocada en el corral en lugar bien visible, hasta que el Veterinario
Oficial 0/O) determine si el 0 Ios animales observados de la misma
tropa presentan o no un peiigro tanto de inocuidad como de zoo
sanidad y disponga el destino de eila;
f. En el caso en el que el VO o el AO detecten animales que, sin
presentar ningun signo de enfermedad zoonotica, presentan una
conformacion que haga sospechar la aplicacion de anabolicos u otras
sustancias prohibidas, Ies sera'n aplicados Ios marbetes de observados
(1) y con elios enviados junto con su tropa de origen a la faena. Este
marbete o la marcacion ad hoc que establezca el VO, acompafiaré Ia
carcasa hasta Ilegar al sitio en donde se realizara la IPM, a efectos que
en ella el SIV determine, en su caso, la extraccién de las muestras a
que debe ser sometido.
 de Agxiculmra. Ganacleria. Pesca y A1imentacic'>n
Sewicio Nacional de Sanidad _v Calidad Agroalimenraria

Estab. N“ Of. ....................... .. N” 1247

OBSERVADO
blonca
Fecha y fimm Inspcc. ............................................................................... r 4 nelo
To

(2)
N‘ OFICIAL: SERIE N‘

INTERVENIDO

Tropa N‘............. ..
Fechay firma Inspecciénz

En caso en el que las EA haya producido la intervencion, informaré al

SIV y solo el VO 0 el AO podra'n decidir sobre la Iiberacion y destino de
la tropa. Esta no podré faenarse hasta que lo decida el VO quién seré
responsable de verificar la correcta aplicacion de las tarjetas
identificadoras de los animales que presenten alteraciones en su
estado de salud y su destino final.
El VO, para realizar su tarea, debe emplear los elementos que Ie
permitan determinar el estado clinico del animal en cuestion:
termometro, Iinterna y todo otro elemento que juzgue necesario para
cumplir con esta tarea, ademés de aquellos elementos que necesite
para extraccién y ulterior conservacién de las muestras que él
determine, incluidas las muestras bacteriolégicas. Estos elementos
sera'n provistos por las EA.
Asimismo, el VO se encargaré de verificar que las siguientes tarjetas
sean colocadas segL'm:
(1) ldentificacién de los animales a playa de emergencia
En todos los casos que se remitan animales a la playa de
emergencia, (animales caidos 0 con movilidad alterada), sera'n
identificados mediante MARBETE o TARJETA color VERDE:

Secretariat dc Agriculiinra. Ganaderia. Pesca y Alimenmcién

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agxoalimcmaria

N°1287 SEMSA
PLAYA DE EMERGENCIA
Tropa N” ................................. ..Cerml N“ .............................. .;..............
Boleta N“ .................... verde

Fecha y fimxa Inspec.

Tarjela
Dimensiones: 10cm x 4cm.
 Para el caso de Ios animales con movilidad no alterada, se deben
identificar mediante MARBETE o TARJETA color VERDE en el
cepo, al que llegarén directamente desde el corral de recepcién.
Al mismo tiempo se confeccionaré Ia BOLETA DE ENVIO color
VERDE, por triplicado:

Dimensiones: 20cm x 15cm.

Enviéndose el original a la playa de emergencia, quedando el

duplicado en poder del Inspector de corrales y el triplicado en
poder de Ias EA.

(2) ldentificacién de animales moribundos o muertos

Si se trata de animales que presumiblemente estén atacados por
enfermedades infecciosas que cause la incomestibilidad de Ias
carnes o que se establezca clinicamente Ia posibilidad de su
destino a digestor, Ios mismos se identificaran con un MARBETE
color ROJO colocado en la ore'a se confeccionaré or triplicado:

Dimensiones: 10cm x 4cm.

 Al mismo tiempo se confeccionaré Ia BOLETA DE ENViO color
ROSA por triplicado:

Dimensiones: 20cm x 15cm.

Enviéndose el original a la sala de necropsia, quedando el

duplicado en poder del Inspector de corrales y el triplicado en
poder de las EA.

j. Para el traslado de los animales caidos o muertos se aplicara lo

establecido en los numerales 14.4.2 y 14.4.3 del Reglamento de
lnspeccién de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(D4238). A ello se agrega que el vehiculo usado para transportar esos
animales, debera estar disefiado de tal manera que se evite que los
Iiquidos expulsados por el cuerpo de aquellos, se derramen por los
pisos de los lugares por los que son Iievados.
k. Antes de proceder a movilizar a cualquier animal caido, ya sea en
corrales, pasillos o transporte, debe ser convenientemente
insensibilizado.
I. Lo escrito ut supra, complementa lo establecido en los numerales 10.2
-10.3 — 10.3.3 — 10.3.4 — 10.3.6 - 10.3.7 — 10.3.8 —10.3.9.- 10.4.1 —
Todos ellos formando parte del Capitulo X, del Reglamento de
Inspeccién de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(D4238).

POST-MORTEM

A.- EXIGENCIAS REFERENTES A LAS CONDICIONES DE LAS PLAYAS DE

FAENA CONSIDERANDO LOS ASPECTOS EDILICIO, DE LAS INSTALACIONES
Y OPERATIVOS

1) CONSIDERACIONES PREVIAS: EN LA REALIZACICN DE LA IPM DEBEN

TENERSE EN CUENTA ALGUNAS CONSIDERACIONES VINCULADAS CON:
 a) El aspecto general de la carcasa, especialmente si esta viene con una
observacion originada en la IAM (Ej.: sospecha de tratamientos con
anabolicos o documentacion que indique la presencia de alguna enfermedad
por la cual fue segregado el animal 0 la tropa de origen).
i) En el caso que el VO a cargo de la IPM, sospeche por la conformacion o
haya recibido una comunicacion por escrito por parte del V0 que realizo la
IAM, que el animal ha sido tratado con sustancias prohibidas, deberé
proceder a la exhaustiva inspeccion de la canal y sus visceras en el sector
de reinspeccion y proceder a tomar Ias muestras de diferentes tejidos para
comprobar la existencia de esas sustancias, independientemente de las
establecidas por del plan CREHA
ii) Puede autorizar su elaboracion con retencion del producto final hasta la
obtencion del resultado del laboratorio. Esta elaboracion se realizara hasta
el estado de carne fresca, envasada, congelada e identificada de manera
que se conserve su trazabilidad.
iii) Hasta la obtencion de los respectivos resultados, el SIV mantendré
intervenidos los organos y carnes procedentes de esa ls canal/es.
iv) Carne y organos seran colocados en Ias camaras separadamente de los
productos sanitariamente aprobados e identificados mediante una tarjeta
de intervencion firmada por el VO o el AO.
v) La cémara en cuestion contara con un sector separado y cuya puerta se .
encuentre cerrada con llave y manejado solamente por el SIV. Esta
intervencion solo sera’ levantada por personal oficial.
b) El instrumental empleado por el personal que realiza la IPM (corte de las
Iinfogléndulas o de diferentes parénquimas), debe contar con el disefio
adecuado para ello. El VO seré responsable que estas personas cuenten con
las herramientas adecuadas y convenientemente acondicionadas y si fuera
necesario, con algun otro elemento o instrumento que juzgue de utilidad para
realizar eficientemente su tarea.
c) El instrumental que emplee el SIV debera ser higienizado y saneado antes de
ser empleado toda vez que se interviene en cada carcasa.
d) Tanto la superficie de la carcasa como de los diferentes despojos debe
inspeccionarse por visualizacion y, cuando corresponda, por palpacion, Esta
debe ser efectuada empleando Ias dos manos en oposicion, para poder
apreciar al tacto irregularidades y consistencias no apreciables a simple vista,
cuando se trate, especialmente, de las visceras compactas.
e) Para la inspeccion de cada organo o sector anatomico en particular, debera
aplicarse lo dispuesto en el Reglamento de lnspeccion de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal (D4238).
f) Para una visualizacion adecuada, la persona actuante debe contar con una
intensidad luminica no inferior a 300 U Lux, en la superficie a inspeccionar,
medida mediante un luxometro.

2) INSTALACIONES, EQUIPAMIENTO Y QPERATIVIDAD DEL SECTOR EN

PLAYAS DE FAENA CON SISTEMA MECANICO AUTOMATIZADO:

a) Velocidad de las norias de arrastre:

i) El Servicio de lnspeccion Veterinario debe ser responsable de autorizar el
ritmo de faena aceptable para la obtencion de una correcta fase operativa
y de una eficiente tarea de inspeccion sanitaria. Asimismo, el SIV debe
contar, en los sectores de inspeccion que crea conveniente, con botonera
para detener la marcha de las norias. Se debe fiscalizar el cumplimiento

7
 de lo dispuesto en ORDEN DE SERVICIO N° O8/O7, punto 2, del
14/12/2007.
Que las operaciones de sacrificio, desollado, eviscerado, aserrado de la
carcasa e IPM, puedan desarrollarse sin entorpecer las tareas de
higienizacion y desinfeccion de utensilios y manos de los operarios, asi
como también del personal oficial que realiza la IPM. Vale decir, que estas
personas puedan contar con el TIEMPO SUFICIENTE para realizar las
tareas especificas y efectuar la higiene y saneamiento de sus utensilios,
sin ser "arrastrados" por la velocidad de la noria.
iii) Personalmente el JS o VO, comprobara que las personas que realizan los
trabajos no sean “arrastrados” por la excesiva velocidad de las norias,
hecho que impedira su adecuada ejecucién y favoreceré la CC y la no
deteccion de alguna lesion producida por un agente zoonotico.

b) Acondicionamiento de la carcasa para la IPM:

i) Las carcasas bovinas, serén divididas en dos medias reses para poder
accederse a los ganglios Iinfaticos que deben ser inspeccionados, segun
el numeral 3.9.10 del Reglamento de lnspeccién de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal (D4238).
ii) El corte de las carcasas seré realizado por medio de una sierra con
capacidad para cortar los cuerpos vertebrales a una velocidad que
permita sostener el ritmo de la noria de arrastre.
iii) Si la ma'quina es de alta velocidad y posee un sistema de refrigeracion por
agua, esta no debe salpicar en ningun caso a la carcasa. Su desague
debe estar convenientemente canalizado hacia la oanaleta recolectora del
piso, de manera que evite el escape del agua hacia afuera del equipo y
moje la carcasa produciendo CC. El agua empleada para su enfriamiento,
debe ser potable.
iv) El tubo que cumple la funcion de desagiie no debe tocar parte alguna de
las carcasas para prevenir Ia CC entre ellas.
v) El sistema para esterilizar la sierra debe poseer la capacidad de incluir la
parte del arco que, en la operacion, toca inevitablemente partes de la
carcasa.
vi) Las carcasas primero y las medias carcasas luego, durante su trayecto a
lo largo de toda la playa de faena, no deben tomar contacto con ningun
elemento de las instalaciones (palcos o maquinarias), para evitar la CC.
vii)Cuando sea necesario enviar las medias reses al area de re inspeccion, el
sistema de transporte de ellas contara con un disefio tal que permita
extraerlas sin provocar CC a otros organos ni instalaciones, evitando la
detencion del ritmo de faena.

c) Preparacién de las cabezas para realizar la IPM; INSTRUCTIVO:

i) Antes de separar la cabeza de la canal, debe procederse a:
(1) Estar completamente desollada y la piel haber sido totalmente extraida
de la carcasa.
(2) Separar el esofago de los tejidos que lo fijan al cuello y torax,
empleando el instrumento conocido vulgarmente como “tirabuzon”.
Bésicamente se trata de un espiral de dos o tres espiras, soldado al
extremo de un véstago que se coloca haciendo pasar al esofago por
entre las espiras hasta que quede completamente incluido en el
espacio interior del espiral, de modo que este pueda circular a todo lo
largo del organo mencionado, separéndolo de los tejidos que lo fijan a
otros componentes de la carcasa, liberéndolo de ellos. Este

8
 instrumento deberé ser de acero inoxidable para que pueda realizarse
su fécil higienizado y saneamiento luego del procedimiento de su uso,
entre cada carcasa.
(3) La liberacion del esofago debe llegar hasta el nivel del cardias, en el
rumen, de modo que quede suelto de todos los tejidos que lo fijan a la
canal, excepto aquel y pueda quedar adherido anatomicamente, al
proventriculo cuando este se deposita en Ias bandejas en donde se
realizara la IPM de las Visceras verdes.
(4) Una vez realizado lo anteriormente establecido en (3), se deslizara el
“-tirabuzc’>n” hasta el nivel del cuello y sin quitarlo del esofago, se
colocaré un precinto, en la jerga conocido como “cocodri|o”, que
abrazara el tragadero mediante el cerrado de sus dos mitades que se
fijan por anclado de sus extremos Iibres. Empleando el mismo
“tirabuzon” se empujaré hasta el nivel del cardias en donde quedaré
comprimiendo al esofago, constituyendo asi la primera Iigadura de este
organo, cuya importancia estriba en que evita la regurgitacion y el
peligro de estallido con la consiguiente CC, al momento de la
evisceracion.
(5) Terminada esa operacién, se quita el “tirabuzén” y sin seccignar el
esofago, se procede a efectuar Ia segunda Iigadura esofagica en un
punto por encima del Iugar en donde, posteriormente, se efectuaré la
seccion del organo junto con la de la tréquea aproximadamente a nivel
de la articulacién atlantooccipital.
(6) Efectuada esa tarea, se seccionan tréquea y esofago y se procede a
separar la cabeza de la carcasa, separando el occipital del atlas en el
raquis.
Luego de separar la cabeza de la carcasa, se la colocaré en un sistema de
colgado movil, denominado noria de cabezas, constituido por enganches
individuales de acero inoxidable que deben ser facilmente higienizados y
saneados, al pasar por un sistema que lo permita en la linea, antes de
colgar cada cabeza, que la trasladara hacia el sector de IPM.
iii) El sistema constaré de un equipamiento apropiado para realizar el Iavado
interno de la cabeza antes de realizar Ia IPM. Este equipamiento tendré un
disefio tal que evite la difusion de salpicaduras y aerosoles contaminantes,
que afecten tanto al ambiente como a Ias cabezas que se encuentran en
la noria en posiciones anterior y posterior a la que esté siendo trabajada.
iv) La noria de cabezas dispondré de un gancho accesorio, si el
procedimiento lo hace necesario, situado al lado del de la cabeza, para
colgar la lengua una vez extraida, préctica que se efectuaré antes de la
IPM, Estos ganchos formaran una serie semejante a los de Ias cabezas y
recibiran el mismo tratamiento para su higienizacion y saneamiento.
V) El sistema de transporte de cabezas contaré con un disefio tal que permita
extraerlas de la Iinea, sin provocar CC a otros organos ni instalaciones,
evitando Ia detencion de la noria, cuando sea necesario enviarlas al area
de reinspeccién.
vi) Este item se complementa en el punto 3, b.

d) Manejo de las Visceras para someterlas a la IPM:

i) Bandejas de Visceras
(1)En el Iugar en que se eviscerara’n Ias reses debera tenerse especial
cuidado que el contenido gastrointestinal, no sea derramado, por lo
cual el operario actuante, deberé efectuar el seccionamiento de la
pared abdominal usando un sistema de corte (cuchillo, tijera, etc.) que

9
 posea una proteccién para evitar que sea incidida la pared de
cualesquiera viscera hueca, y se derrame su contenido, contaminado
masivamente la carcasa y sus adyacencias.
(2) Las visceras deben depositarse cuidadosa y directamente en las
bandejas de la noria de visceras (BPM), al extraerse de las cavidades
pélvica, abdominal y torécica, sin tocar ninguna parte de la instalacién.
Aquellas deberan contar con sus correspondientes divisiones para
visceras verdes, rojas y otra para pulmon.
ii) El conjunto de recipientes que receptarén las visceras de un mismo
animal, estarén compuestos por:
(1)Una bandeja de tamafio suficiente como para la recepcion de los
proventrlculos e intestinos (verdes), sltuada en primer Iugar segun el
orden de avance de la noria y teniendo en cuenta que es el primer
conjunto de visceras que se extrae en el proceso.
(2)Posteriormente, se encuentran dos bandejas, una a cada lado, que
receptara’n corazén e higado una y pulmén la otra (rojas).
iii) Las visceras, tanto rojas como verdes, serén depositadas en las bandejas
que discurren yuxtapuestas por debajo de cada carcasa, en un nivel
inferior al extremo del mufi én del cuello, siendo su disposicion tal que
permita recibirlas sin mayor esfuerzo desde las cavidades pélvica,
abdominal y toracica, ya que se aprovecha la fuerza de gravedad para
ello.
iv) El palco en donde se extraen las visceras verdes, tendra un disefio tal que
impedira que esos érganos hagan contacto con alguna parte de esa
instalacién (palco). El mismo criterio se aplicaré para el caso de las
visceras rojas.
El nivel de los pisos del palco de visceras, deberé estar adaptado a la
funcion. La extraccion de las visceras abdominales y pélvicas, demanda
una altura mayor del piso que la extraccion de las visceras torécicas.
Cuando ambos pisos tienen el mismo nivel, inevitablemente algunas de las
visceras tocaran sisteméticamente el borde del piso del palco y producirén
la CC permanentemente.
vi) El sistema de transporte de visceras contara con un disefio tal que permita
extraerlas sin provocar CC a otros organos ni instalaciones, evitando la
detencién de la noria, cuando sea necesario enviarlas al area de
reinspeccién.
vii)Si el establecimiento no cuenta con un sistema de transporte de visceras
mecanizado y emplea el método de carros méviles de traccién manual, se
aplicaran los numerales 3.8.12 al 3.8.15 inclusive del Reglamento de
lnspeccion de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(D4238).
El disefio de los tres sistemas de transporte, el de cabeza, el de visceras y
el de carcasas (en su caso medias reses), debera permitir que todos ellos
coincidan en el sector de IPM, para que esos elementos que deberén
pertenecer al mismo animal sean visualizados por el personal oficial de
manera de facilitar el dictamen final. El SIV veriflcara previo al inicio de faena
la coincidencia y regulacién de norias.
f) ldentificacién de cabezas, visceras y carcasas para bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos, equinos y animales de caza mayor de cria:
i) En los numerales 3.8.8 y 3.9.9 3.9.14 se indica la exigencia que la
carcasa, cabeza y visceras del mismo animal coincidan en el punto donde
se realiza la IPM o cuando se envian a reinspeccion.

10
 ii) Ampliando esas exigencias y sin perjuicio de cumplirlas, se indica a modo
de
iii) INSTRUCTIVO, el siguiente procedimiento:
(1)A| momento de separar la cabeza de la carcasa, aquella sera’
numerada mediante un sistema que no afecte a la inocuidad, con un
numero que sera coincidente con el numero de garron (establecido por
la Resolucién 400/2001) y que seré conservado si la carcasa y cabeza
son desviadas al sector de reinspeccion.
(2) Pueden emplearse papeles numerados de un solo uso que se adhieren
a la superficie de los organos, lapices dermograficos de tinta, sellos
metalicos, etc.
(3) Las visceras (rojas y verdes) serén numeradas de la misma manera,
con el numero de garron de la carcasa a la que pertenece y de la
correspondiente cabeza.
iv) En todos los casos en los que una carcasa deba conducirse a la “sala de
reinspeccion” para un diagnostico definitivo, la cabeza y visceras
(Torécicas, Abdominales y Pélvicas) correspondientes deberén
acompanarla sin perder su identificacion con ella. (iii, 1. al 3.). Las visceras
y reses observadas por Iesiones patologicas deben individualizarse de
acuerdo a lo detallado en el MP N° 3 Resolucion SENASA N° 505/98.
g) Debe prevenirse que todos los mecanismos (tales como reductores, discos
conductores de la noria de arrastre de Ias carcasas, Ios reductores y sus
motores, compresores, maquinarias para la produccion de vapor, méquinas
despellejadoras y sus anexos y otros que sean necesarios para realizar Ias
tareas de transformacion primaria), que por su ubicacion se encuentren en
posiciones que puedan permitir accidentalmente el salpicado de lubricantes o
la expulsion de restos de goma, metales u otros elementos de riesgo para la
inocuidad, estén disefiados de manera tal que posean protecciones para
evitar la contaminacion de los aiimentos y faciliten su higienizacion. Los
lubricantes y las juntas de los conductores de aiimentos (tubos de transporte
para el caso de aiimentos liquidos), deberan ser atoxicos y aprobados por
SENASA 0 el INAL para uso en aiimentos.
h) En el caso de empleo de maquinas productoras de vapor de agua, usadas
para descontaminar Ias superficies de las carcasas u otras involucradas con
aiimentos, el agua que se emplee para la produccion del vapor debe ser
potable de la misma calidad de la empleada para su uso en la planta.
i) Cuando se emplee aire comprimido para cuaiquier tarea que se vincule con la
produccion de aiimentos, este debe ser filtrado para eliminar posibles
particulas nocivas y el arrastre del aceite empleado por el equipo de
compresion.
j) Los conductores de agua fria, caiiente, aire comprimido, efluentes y otros, sin
perjuicio de lo establecido en el Reglamento de lnspeccién de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal (D4238), deben estar instalados
de manera que no toquen Ios aiimentos a lo largo de todo el proceso de su
elaboracion, previniendo asi la CC.
k) La instalacion de los conductores de fluidos debe evitar pasar encima de las
lineas de elaboracion. Cuando ello sea inevitable, en el lugar de cruce debe
colocarse una proteccion de seguridad para que cuaiquier goteo accidental de
un fluido no caiga sobre el alimento;
I) Cuando un sistema de efluentes procedente de un piso superior, incluyendo
aquellos de los banos y vestuarios, haga su ingreso en el ambiente de una
sala de elaboracion de aiimentos, por los techos, deberé poseer una

11
 instalacion de seguridad por debajo de él, de tal manera que prevenga
cualquier derrame de su contenido sobre aquellos.

3) OPERACIONES ADICIONALES ANTERIORES POSTERIQRES AL EXAMEN

POST MORTEM, O QUE TIENEN RELACION CON EL. (LOS ITEMS
SIGUIENTES COMPLEMENTAN 0 SE COMPLEMENTAN MP N° 3 Resolucién
SENASA N° 505/98.

a) Desollado - INSTRUCTIVO
i) Para todas las operaciones que se realicen desde el deguello; incluido
este; hasta el sector en donde se complete el desollado; se deben emplear
dos cuchillos que deben ser Iavados y esterilizados entre las diferentes
operaciones del desollado a efectos de evitar la CC piel/carne. Cada vez
que se aborda un nuevo animal, o se cambia el sentido de la operacion,
debe hacérselo con las herramientas lavadas y esterilizadas. La espera
del segundo cuchillo en el esterilizador mientras el operario realiza la
tarea, asegura la méxima destruccion de peligros biologicos en el
instrumento.
Comienzo del desollado: Este proceso se debe iniciar en los miembros
para poder mantener un nivel elevado de higiene, evitando la CC a la
superficie de la carcasa Iiberada de la piel. Se comienza por debajo del
carpo en los miembros anteriores y del tarso en los posteriores, en ambos
casos cerca de Ias pezufias, con la primera incision que atraviesa la piel.
En ella la direccion del filo es de epidermis a dermis (filo hacia abajo). Esta
incision es muy contamlnante (CC). Se cambia por una herramienta
(cuchillo) saneado y se continua con un corte longitudinal paralelo al eje
del dedo del animal, siguiendo por el metacarpo o metatarso, con el filo
cortando desde dermis a epidermis (con el filo hacia arriba). Se continua
hasta alcanzar el nivel inferior de la articulacion del carpo o tarso segun el
miembro del que se trate, pero sin superarla. Toda vez que se realiza una
operacion que obliga a modificar el sentido del corte, se debe cambiar el
cuchillo por el que ha estado en esterilizacion. Estas incisiones no debe
extenderse mas de dos centimetros de la parte inferior de las
articulaciones del carpo y tarso.
iii) Se continua desollando el dedo y separandolo del miembro mediante
desarticulacion. Las pezufias, deben permanecer adheridas a la piel por
un pequeno sector, para mantener su vinculo con la carcasa de manera de
permitir la inspeccion del espacio interdigital y el respectivo rodete de las
pezunas a efectos de buscar lesiones de FA, para efectivizar la vigilancia
de esta enfermedad. Se debe permitir la reunion de las manos y patas de
la misma carcasa, en el lugar en donde Ia lnspeccion Veterinaria
procedera a su examen, que contara con luz y lluvia suave de agua para
realizar la busqueda de lesiones de FA. El operario actuante en este lugar
tendra’ Ias facilidades para detener la faena ante la aparicion de cualquier
lesion sospechosa. Efectuada la inspeccion se quitan para destinarlas al
sector de subproductos
iv) El resto de las incisiones, en el desollado, destinadas a la separacion de la
piel. deben seguir gstos pringipigs: A) Siempre el filo del cuchillo incidira la
piel desde dermis a epidermis y B) al ir separando la piel de la carcasa, se
evitara que la superficie con pelo contacte con la superficie desnuda del
subcutaneo, a efectos de evitar la CC piel/carne.

12
 v) Los cuchillos y/o vibradores utilizados para este fin, deben ser
esterilizados de acuerdo a lo que indique las BPM, sumergiéndolos en
agua a una temperatura no inferior que 82°C (ochenta y dos grados
centigrados), previamente deben ser sometidos a un chorro de agua fria
para eliminar sangre u otros Iiquidos biologicos portadores de proteinas
para evitar que estas se coagulen sobre la superficie del utensilio cuando
se aplique el agua a 82°C.

b) Cabeza
i) Antes de efectuar la IPM, se debe eliminar a cuchillo de manera prolija
toda presencia de piel, labios, pestanas, pelos y todo material extrano
que se visualice. (Si esta en exceso se decomisa por riesgo de CC)
ii) Los labios deben ser quitados y examinados en el marco de la vigilancia
de la FA.
iii) Las astas deben ser eliminadas lo mas profundamente desde su base,
cuidando que no queden vestigios de las mismas, removiendo la piel
remanente, periférica a su base. Si alguno de los cuernos no ha sido
totalmente eliminado, se decomisa la cabeza por CC.
iv) Previo a su inspeccion, el interior de la cabeza debe someterse a un
perfecto Iavado liberandola de materiales extranos. El exterior, sin
embargo, no debe ser Iavado, si la Iengua se ha separado tampoco, hasta
que el SlV realice la inspeccion correspondiente.
v) Queda prohibido el uso de cepillos de cualquier tipo para el Iavado de la
cabeza. El procedimiento de Iavado se debe hacer con agua a presién y
de la siguiente manera:
vi) INSTRUCTIVO: El Iavado interior de la cabeza se hara antes de realizar
Ia IPM y el exterior luego de ella;
(1) Primero el Iavado con la cabeza colgada del foramen occipital,
introduciendo el pico unico, conductor del agua, en la cavidad faringea,
con el fin que la ingesta, los coa'gulos de sangre y cualquier suciedad
sean eliminados por boca y ollares, siguiendo el trayecto natural de la
regurgitacion del contenido ruminal en vida del animal.
Simultaneamente, se zarandeara la Iengua toméndola de su extremo
libre, para facilitar el desprendimiento de los restos de suciedad.
(2) Segundo el Iavado con la cabeza colgada (invertida con respecto a 1)
del espacio inter mandibular, haciendo pasar el agua por cavidad bucal
y fosas nasales, empleando un implemento que provee el agua por tres
picos, uno para la boca, de mayor diémetro y los otros dos, de menor
diametro, situados por debajo y a ambos lados del anterior para las
fosas nasales. Este implemento se conoce con el nombre de "tridente”.
El agua circulara por dentro de las cavidades mencionadas, en el
sentido contrario al trayecto natural de la regurgitacion del contenido
ruminal.
(3) El Iavado exterior de la cabeza se realizara después de la IPM
9 Cabeza y Iengua pasarén por un tunel en el interior del cual estaran
colocados una serie de picos aspersores cuya ubicacién sera
realizada de tal manera que la aspersion pueda Ilegar a toda la
superficie exterior de cabezas y Ienguas.
9 El disefio del tunel sera’ tal que evite el salpicado hacia el exterior y
minimice la difusion de aerosoles, siempre con el objetivo de
prevenir Ia CC.
9 Cuando sea empleada una manguera con pico, este sera’ aspersor
y su presion estara' regulada de modo que se minimice el salpicado

f 13
 sobre otras cabezas, lenguas y las demas instalaciones. Para ello,
cada cabeza y su Iengua, seran Iavadas exteriormente, dentro de
un gabinete (o sistema equivalente) que pueda prevenir lo mas
posible, Ios eventos mencionados antes, de modo de disminuir Ia
CC.
vii)Tanto Ia extraccién de la piel como el Iavado son responsabilidad de la
empresa.
viii) La presentacién de las cabezas para su inspeccién debe hacerse de
forma tal que facilite la incisién de Ios musculos maseteros y pterigoideos
sin inconvenientes.
ix) Toda cabeza contaminada con contenido ruminal o intestinal sera
inspeccionada, siguiendo todos Ios pasos que corresponden, para luego
ser destinada a digestor 0 al proceso de produccién de grasa y harina de
carne y hueso.

C) Lengua
i) Debe ser extraida para su inspeccién y palpacién. La inspeccién
consistira, también, en un corte de Ios musculos de su base para
investigar presencia de cisticercos. Esta operacién es necesaria para
extraer las amigdalas, las cuales deben ser removidas por operarios de la
empresa. También seran buscadas las lesiones de FA en el marco de la
vigilancia de esta enfermedad.

d) Linfonédulos (ganglios linféticos):

i) Las linfoglandulas a ser inspeccionadas son las que se establecen en el
Reglamento de Inspeccién de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal (D4238), en su numeral 11.2.34. y segun lo indicado en
Circular N° 4122/2013 sobre la inspeccién de los ganglios de la cabeza.
Deben ser incididos mediante varios cortes en forma foliada en planos
paralelos separados aproximadamente medio centimetro y observados
con la luz reglamentaria establecida en el numeral 3.3.7 del Reglamento
de Inspeccién de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(D4238) de 300 U Lux, para detectar procesos patolégicos, y se haré en
todos Ios ganglios que se inspeccionen.
iii) En todos los casos el examen incluye el corte y observacién de Ios
ganglios linfaticos y cumpliré Ios demas requisitos exigidos en el
Reglamento de Inspeccién de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal (D4238).

9) Ubres
i) Las ubres de las vacas en produccién léctea deben extraerse al iniciarse el
desollado, evitando el derrame de la leche. Para ello, Ia piel que rodea la
base de los pezones debe incluir esta extraccién para no seccionarlos lo
que produciria un derrame de Ieche incontrolable con potencial
contaminante de la carcasa.

Rabo
i) Debe ser integramente desollado antes de efectuar el desprendimiento de
la piel del tronco y luego de haber iniciado el de las regiones crurales de
los miembros y en concordancia con esta. Con el objeto que no se
contamine con la parte exterior de la piel, debe realizarse Ia técnica
adecuada para ello. Todos los elementos necesarios para esta operacién,

14
 que sean reutilizados en todos los animales seran higienizados y
esterilizados antes de abordar cada carcasa.
ii) INSTRUCTIVO:
(1) eliminar el penacho del extremo con cuchillo;
(2) abrir la piel unos centimetros para exponer el extremo del rabo y
empleando una pinza de acero inoxidable suspenderlo, firmemente
toma’ndolo en la Llltima vertebra coccigea que ha quedado expuesta;
(3) Ya fijo el rabo por su extremo libre, se toma la piel separada antes (2.)
y se tracciona en direccion opuesta a ese extremo libre;
(4) Este procedimiento puede hacerse mediante un sistema mecanizado
de traccion, cuyos elementos constitutivos deberan ser de acero
inoxidable.
(5) Todos los elementos necesarios para esta operacion, que sean
reutilizados en todos los animales, sera'n higienizados y esterilizados
antes de abordar cada carcasa.

g) Las Iigaduras del Tracto Digestivo comprenden: eséfago (2), enucleacion

del ano y anexos (1) e lntestino delgado;
i) INSTRUCTIVO: Se procedera a realizar esta actividad en todas las
especies empleando hilo de algodon o gancho cocodrilo o similares (evitar
nylon porque no permite ajustar el lazo y nudo) colocadas en los
siguientes Iugares:
ii) La operacion de flgadura del eséfagg fue descripta en 2. c.
iii) Enucleacién del Ano y Anexos: Antes de proceder a la operacion de
atado del recto y uretra, se debe incidir el diafragma pélvico para separar
el ano y sus anexos de las otras partes anatomicas y que quede Iiberado
para ser extraldo de la canal junto con los organos pélvicosl abdominales;
(1)Una vez producida esta separacion, se coloca la bolsa plastica que
rodee y envuelva en forma completa el ano y los anexos,
especialmente vulva y uretra en hembras y porcion residual del pene
en los machos, avanzando unos centimetros sobre estas estructuras.
La maniobra de sostén del ano puede ayudarse usando un gancho de
punta roma para que no perfore recto ni ano.
(2) Finalmente, con el auxilio de un precinto [Link] hilo de algodon (para que
no se afloje), se sujeta firmemente la bolsa plastica las estructuras
mencionadas en (1), para evitar Ia contaminacion de las cavidades
pélvica y abdominal con derrame de materia fecal u orina proveniente
de aquellas. Esta bolsa debe fijarse firmemente, mediante un sistema
que evite su desprendimiento y a su vez, impida el derrame de
contenido fecal y orina al exterior de ella. El espesor de la bolsa debe
ser de tal magnitud que se evite su ruptura al ser manipulada en las
tareas de eviscerado (el operario que extrae Ias visceras abdominales
y pélvicas, suele tomar el conjunto del recto para atenuar su calda en
la bandeja y por ello aprieta la bolsa con la mano, perforandola si no es
lo suficientemente resistente).
iv) Ligadura del lntestino Delgado: en el origen del lntestino delgado, cerca
del piloro, realizar DOS Iigaduras: una estara proxima al piloro
(terminacion del esofago en el estémago en mono géstricos y en el cuajo
en los rumiantes) y la otra a quince centimetros de distancia de la primera
(un pufio), previo el escurrido del contenido duodenal para evitar su
derrame al efectuar el corte. El seccionamiento del duodeno entre estas
Iigaduras permite separar los intestinos de los proventriculos evitando la
contaminacion mediante derrame del contenido intestinal. De esta manera,

15
 todo el contenido intestinal desde el duodeno hasta el recto, se encuentra
sellado por esta ligadura y la de la region anal.

h) Estémagos de los Rumiantes (se denomina genéricamente asi a una serie

de proventriculos que culminan en el estomago glandular o cuajo. Son el
rumen, redecilla, reticulo o bonete, omaso o Iibrillo y abomaso o estomago
glandular)
(1) INSTRUCTIVO
ii) Los estomagos deben ser abiertos en forma tal que su contenido no
contamine la serosa que los recubre, para lo cual la operacion debe ser
aérea elevada por un guinche sobre un recipiente disefiado de manera tal
que, al caer el contenido ruminal no produzca salpicaduras y el
consiguiente aerosol contaminante no se difunda por el ambiente.
Alternativamente, el rumen puede ser abierto, previa colocacion sobre una
mesa cuyo borde caiga a pico en el recipiente que recibiré el contenido. En
ambos casos, el operario cuidara que el corte de la pared del érgano se
efectue en la parte mas baja, en la que hace protrusion el contenido, para
evitar la contaminacion de la serosa. Todo remanente de ingesta que haya
contaminado la serosa debe ser removido a cuchilio.
iii) El omaso y abomaso se separarén cuidadosamente del rumen, evitando
que los contenidos contaminen sus propias serosas. Estos organos se
.vaciaran de su contenido en forma independiente del rumen, cuyo
procesamiento es mas complejo.
iv) El rumen, debera’ ser iavado prolijamente mediante dispositivos
adecuados. Para su iavado interior, se emplea el conocido “cono o
sombrilla" u otro semejante, sobre el cual se lo coloca de manera tal que la
superfioie interior del organo tome contacto directo con la del dispositivo.
Sobre éste, existiré una instalacion de provision de agua en forma de
aspersion. Ambos accionaran simulténeamente, de manera que al mismo
tiempo se lava la superficie interior y exterior del rumen, evitando siempre
que el contenido ruminal, manche la serosa. Finalizado el iavado, se
invierte la superfioie del érgano para someterio a una centrifugacion. Estos
procesos se efectuaran en una seccion “sucia”, separada por tronera del
sector de coccion. También se puede incorporar a esta operacion omaso y
abomaso si las necesidades comerciales asi Io indicaran.
El sector de cocina, estaré separado fisicamente del anterior (sucio),
debiendo, la circulacion del aire ambiental dirigirse a éste. La coccion a
que sean sometidos Ios proventrlculos o estomagos debe poder cumplir
con la posibilidad de eliminar el virus de la FA. Para ello la coccion debe
alcanzar Ios 80°C en la parte mas gruesa del organo (callo del mondongo).
Estos organos no pueden ser sometidos a cocciones parciales que no
garanticen la eliminacion del mencionado virus.
vi) La coccion mencionada antes, debe realizarse teniendo en cuenta el
parémetro del punto v). Como el control térmico se hace en el agua de
coccion y la temperatura a alcanzar debe serlo en el producto, el OEA
debera sustentar su control térmico de proventrlculos, en un estudio previo
que permita poner en evidencia la correlacion entre temperatura del agua
y del producto.
Estos controles serén vigilados por un sistema continuo y se registrarén
en cada uno de Ios procesos de coccion. Estos registros deben quedar a
disposicion de las autoridades sanitarias.
 Rechazo de estémagos ylo intestinos Cuando estos érganos deban
rechazarse (por alguna patologia o contaminacién fecal), no se cortaran para
inutilizarlos para evitar la contaminacion de las instalaciones, Se utilizara las
etiquetas de papel que indican por el método de colores y simbolos las
patologlas o ingesta especificando su destino a digestor o reinspeccién si es
lo indicado. (MP3)

1') Lavado final de la media res

(1)Este proceso se debe hacer de arriba hacia abajo y no se debe
emplear un exceso de presién de agua para no fijar elementos
contaminantes en su superficie y no provocar salpicaduras hacia los
rieles y otras medias reses. No es aceptable el Iavado aplicado con
movimientos transversales al eje de la media carcasa.

4) TECNICAS DE LA IPM - ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE LAS

TECNICAS FIJADAS EN EL REGLAMENTO DE INSPECCION DE
PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL
(D4238)

3) Corazén e higado
i) Corazén: Previamente sera liberado del pericardio, constatando antes la
inexistencia en esta envoltura de irregularidades como engrosamientos o
acumulacion de llquido en su cavidad. Luego se seguiran las instrucciones
vertidas en el numeral 11.2.24 del Reglamento de lnspeccién de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (D4238)
Higado: Se seguirén las instrucciones del numeral 11.2.20 del Reglamento
de lnspeccién de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(D4238). Ademas se incidiré Iongitudinalmente el conducto biliar en el
trayecto que va desde la vesicula hasta alcanzar el parénquima. Unos 5
centimetros.
b) Pulmén: Se establece en el numeral 11.2.16 del Reglamento de lnspeccién
de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (D4238) Se debe
prestar atencién a las areas subpleurales apicales a efectos de descartar o
confirmar una lesion que permita sospechar la primo infeccion tuberculosa. En
este caso se intensificara el foliado de las linfoglandulas de toda la carcasa.
C) Otras Visceras Abdominales: Proventriculos, yeyuno, lleon, ciego, colon
replegado, colon grueso, recto, vejiga, bazo, pancreas y otros anexos: Se
procedera tal como se determina en los numerales 11.2.17, 11.2.18 y 11.2.19.
del Reglamento de lnspeccién de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal (D4238)
d) En bovinos el diafragma debe ser despojado de su cubierta fibro-serosa tanto
parietal como visceral a efectos de poder visualizar la superficie muscular con
el objeto de detectar la presencia de cisticercos. 11.5.15 d) del Reglamento de
lnspeccion de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(D4238)
Rifi ones deben ser examinados en todas las especies luego de ser
decapsulados. Numeral 11.2.25 Reglamento de lnspeccion de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal (D4238)
Hematomas, Contusiones y Adherencias
0 Deben ser eliminadas profundamente a cuchillo en playa de faena
por operarios capacitados del estableclmiento. Excepto que la
media res llegue a la sala de observacion con estas lesiones, debe

17
 ser el personal oficial de SENASA quien Ias remueva. Queda
prohibido que estas lesiones lleguen a las camaras de oreo y
maduracion. (El SIV, evaluaré Ias caracteristicas de las lesiones y
determinaré si son debidas a fallas en la aplicacién del BA en la
planta durante el ante mortern 0 en etapas anteriores).
g) Aunque uno o varios organos sean decomisables por una afeccion
determinada, el examen post-mortem debera' completarse en su totalidad. Ej.:
si una cabeza tiene focos tuberculosos el examen debe comprender los cortes
para investigar cisticercos, fiebre aftosa, etc. lgualmente se procedera con el
corazon, higado, etc.
h) Todos los estémagos y demés visceras que se hubiesen contaminado con
contenido gastrointestinal serén marcados con las etiquetas de papel que
indican por el método de colores y simbolos Ias patologias o ingesta
especificando su destino a digestor o reinspeccién si es lo indicado. lgual
criterio se aplicara con los pulmones cuando por aspiracion el contenido
gastrico llegue a los bronquios. Este concepto se aplica para evitar Ia CC que
esos érganos contaminados ocasionarian al transitar por los conductos
destinados al transporte de organos aptos para consumo humano.

5) OTROS ELEMENTOS DE BPF (BPM) RELACIONADOS CON LA IPM y POES

OPERACIONAL

a) Higienizacion y saneamiento de las bandejas de visceras: El conjunto total

de bandejas fijados a la noria que las transporta, una vez utilizadas y al tomar
una posicion invertida durante su retorno al inicio de la noria, circularén por un
sistema para su higienizacion y saneamiento. El agua empleada para ello
debe ser, a) en primer término, agua potable fria, para eliminar restos de
sangre y otras proteinas que se fijarian a la superficie como resultado de la
aplicacién del siguiente paso con Agua caliente. b) A continuacion con agua
caliente a una temperatura no inferior a 82°C (ochenta y dos grados
centigrados) para su esterilizado. Este proceso de lavado y esterilizacion, se
complementa con una serie final de picos aspersores con agua fria para
enfriar Ia superficie de las bandejas, que se calentaron durante la
esterilizacién.
i) El cafio que abastece al equipo para el lavado de las bandejas con el agua
caliente (noria de visceras) debe poseer un termémetro que permita
fiscalizar la temperatura del agua antes que ingrese al equipo. La
temperatura que ingresa seré tal que permita que los 82° C lleguen a la
superficie de la bandeja. Para ello debe considerarse Ia pérdida de
temperatura en el tramo que va desde el Iugar de la lectura (termometro)
hasta la llegada de la aspersién a la superficie de las bandejas.
ii) Cuando se trate de carros para el transporte de visceras, de empleo
manual, se dispondré de un gabinete para el lavado y desinfeccién de
ellos, ubicado de tal manera que su acceso sea fa’ci| y no interrumpa el
flujo de faena. El gabinete debe estar disefiado de manera tal que se evite
la difusién de aerosoles y el salpicado a instalaciones aledafias, carcasas
y visceras. El cafio de abastecimiento del agua caliente para la
desinfeccion debe poseer un termémetro que permita leer la temperatura
del agua. Esta se calculara de igual manera que se explicito para el caso
de la noria de visceras.
i) Deben estar ubicados, al igual que los Iavamanos, de manera tal que el
operario no abandone su lugar de trabajo para proceder a su uso.
ii) En aras de lograr una operatividad fluida, cada operario, considerado
desde el puesto del deguello hasta el sector donde se realiza la IPM,
incluyendo a esta, debera’ trabajar con dos cuchillos, cada uno de los
cuales poseera un mango de distinto color para poder tratarlo
separadamente y evitar un intercambio erroneo en la operatividad de la
higienizacion y desinfeccién.
iii) En ningun caso habré acumulacion de liquido en los lavamanos. El lavado
previo a la esterilizacion debe hacerse directamente con el chorro de agua
fria del grifo del lavamanos.
iv) El agua no puede ser calentada mediante burbujeo de vapor de agua. El
pico que provee el agua al esterilizador en caso alguno puede quedar
sumergido en el liquido, para evitar la absorcién del agua del aparato en
caso que por accidente se produzca presion negativa en la tuberia. (Ver
disefio més abajo)
No deben tener gomas de ninguna clase y deben estar fabricados en
acero inoxidable. El nivel del agua debe ser el necesario para que toda la
hoja del cuchillo, inclusive su union al mango (gavilan) y la barra metalica
de la chaira queden sumergidos en el liquido cuya temperatura nunca sera’
inferior a los 82°C (ochenta y dos grados centigrados) medida
inmediatamente bajo la superficie del liquido. La temperatura debe ser
controlada permanentemente por el Servicio de lnspeccion Veterinaria
mediante termometro calibrado.
vi) Disefi o del esterilizador: El disefio del esterilizador, tendré las siguientes
caracteristicas:
(1)La provision de agua a 82° C, se efectuara’ mediante un pico que la
descargue en un embudo pequefio, que se continfla por un cano, cuya
abertura se encuentra practicada a nivel de la base del recipiente, de
manera que el agua a 82° C lngrese desde la parte inferior del
esterilizador.
(2) De esta manera, el agua a 82° C ascendera hasta el desague ubicado
en la parte superior del recipiente, por encima del nivel especificado en
(4) mas abajo. El criterio de la temperatura inicial del agua esterilizante
es el mismo empleado para las bandejas de visceras mas arriba.
(3) La medicion de temperatura se debe hacer en un punto cercano a la
superficie del agua, por debajo de ella y de esa manera se asegura que
todo el recipiente se halle como minimo a 82° C o mas (desde el fondo
hasta la superficie)
(4)El utensilio a esterilizar debe poder ser sumergido, (incluyendo a la
interfaz mango/ instrumento), unos 3 cm por debajo de la superficie del
agua.
(5) Los soportes permitira'n, al menos contener dos cuchillos
simulténeamente para facilitar la operatividad;
(6) El operario, una vez que elimine los contenidos proteicos con agua fria
del grifo del Iavamanos, procedera a esterilizar de la siguiente manera;
(7)lNSTRUCTlV0 (abarca cuchillos y chairas, pero no excluye el uso de
otros instrumentos)
0 Lava sus manos, toma el instrumento y sumerge su mango unos
segundos en el agua a 82°C;
9 lnvierte el utensilio y coloca su superficie de trabajo (hoja del
cuchillo, véstago de la chaira, etc.) en el agua a la temperatura

19
 mencionada en 1., colocandolo en el soporte ad hoc, que permitiré
mantener la interfaz mango/instrumento dentro del agua
esterilizante;
9 Se lava Ias manos;
9 Retira el otro cuchillo u otro utensilio que se encontraba en ese
proceso, para trabajar, dejando al primero en el proceso de
esterilizacion;
9 Retoma la tarea en el animal siguiente.

vii)Los grifos de los lavamanos que se hallen en los filtros sanitarios y los
bafios del establecimiento deben ser accionados mediante pedales o
palancas de rodilla (un pedal 0 palanca por grifo), de accionamiento
automético, a través de células fotoeléctricas, u otro sistema equivalente,
quedando descartadas Ias canillas de accionamiento manual y Ias
palancas de codo y antebrazo. Las bocas de salida de agua deben estar
ubicadas a una altura no menor de 30 (treinta) centimetros contados
desde el borde de la pileta para permitir el Iavado de los antebrazos. La
presion de salida del agua debe ser moderada para evitar el salpicado a
las instalaciones y productos;
viii) Los lavamanos que se hallen en las areas de produccion cumpliran lo
establecido en el punto 7 para los del FS.
ix) El agua que llegue a los grifos de los lavamanos, debe ser calentada en
tanques termo u otro sistema, a la temperatura adecuada (ideal: no menor
de 40°C y no superior de 45°C). Queda prohibido el uso de mezciadores
de agua fria y caliente o agua fria y vapor de agua, debido a que las
fluctuaciones, sobre todo del vapor, no garantizan por un Iado el
sostenimiento de la temperatura y por el otro, puede introducir sustancias
que hagan peligrar la inocuidad.
X) Cuente con un recipiente para el producto de limpieza de facil
maniobrabilidad, carga y descarga por parte del operario;
xi) Cuente con un recipiente para producto desinfectante si el producto de
Iimpieza no lo contiene
xii)lnfografia clara, que indique los pasos de higiene de Ias manos,
empleando fotografias, dibujos, esquemas, etc.;
Lavasuelas por rodillos u otro método que permita el féoil uso de productos de
Iimpieza para que entre en contacto con la suela y logre el efecto detersivo
adecuado
d) lava botas que facilite el apoyo de la bota de simple acceso y uso que
contenga un recipiente para el producto de Iimpieza, que cuente con cepillo
de mango largo, de libre uso al momento de cepillar cafia puntera, empeine, y
talon de las botas, que al enjuagar el sistema no diluya el detergente que se
encuentra en el recipiente .
9) Delantales. Los delantales deberan ser higienizados y saneados en lugares
especificos en donde:
i) Existan Ias facilidades para evitar el salpicado en instalaciones y produotos
al efectuar la operacion;
ii) Posean una superficie que permita extender el delantal para su correcta
Iimpieza;
iii) Tenga una provision de agua fria y caliente, disponiendo de una manguera
que porte un pico aspersor;
iv) Dispongan de un cepillo que permita aplicar el detergente y frotar para
ayudar a eliminar los restos de materia orga’nica y grasa

20
 v) Cuente con un recipiente para el producto de Iimpieza de facil
maniobrabilidad por parte del operario , facil carga y facil descarga
vi) lnfografla que indique de forma simple como higienizar Ios delantales.
vii)Posean un soporte ad hoc en la sala de elaboracion para que sean
colocados antes de salir de ella durante el periodo de las tareas de
elaboracion
viii) Se disponga la existencia de un sector exclusivo, en la sala destinada a
la guarda de utensilios entre las etapas de inactividad, sin que se
perjudique la Iimpieza y desinfeccion que se efectue previamente a
ubicarlo en este lugar. (ver punto 12 d), i, (6))
ix) Estos elementos de trabajo también deben contemplarse en los manuales
de BPM que elabore el OEA, asi como en los planes del APPCC, sobre
todo en aplicacion de los criterios microbiolégicos.
x) Debe ser considerada la perfecta continuidad de la superficie que toma
contacto con el producto, eliminando el delantal cuando se comprueben
grietas, surcos, roturas, etc.
f) Conductos para el transporte de los alimentos
i) Para visceras, grasas, carnes, subproductos, etc., deben ser desarmables,
con ventanas para inspeccion, o construidos en media cafia (canaleta) u
otro medio que permita la Iimpieza en forma integral.
ii) Los conductores cuyos fluidos sean liquidos o gaseosos, debera’n cumplir
con los cédigos estipulados en el Reglamento de lnspeccion de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal (D4238), numeral 3.12.
9) lluminacién
i) Se deben cumplir estrictamente las exigencias que fija el Reglamento,
referentes a la iluminacion de las diferentes secciones y distintos planos
de trabajo. (La luz reglamentaria establecida en el numeral 3.3.7 del
Reglamento de lnspeccion de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal (D4238) de 300 U Lux). Las U Lux deben ser medidas a
nivel de la superficie de trabajo, vale decir por ejemplo, Ios espacios
interdigitales y labios en donde se buscan lesiones de FA, la superficie de
apoyo de las visceras en las respectivas bandejas, Ios lugares en donde
se inciden los tejidos para acceder a las |infogla'ndu|as en la carcasa y en
todo otro lugar en donde se efectue un acto de inspeccion, ya sea por
personal oficial 0 del OEA (autorizado por el SIV), excepto en los casos
de plantas habilitadas para EEUU y UE, que debera ser provisto
completamente por el SENASA.
h) lnstalaciones, Utensilios y Superficies de Trabajo
i) Todos los equipos, conductos, mesas, roldanas, etc., deben estar
construidos de manera tal que las soldaduras, uniones de diferentes
piezas, etc., no permitan la acumulacion de suciedad ni formacion de
oxido. Las soldaduras por reparacion, deben estar pulidas de manera que
no exista diferencia con el resto de la superficie de la pieza reparada.
Las estructuras metalicas aéreas (guias de noria, etc.) no deben presentar
acumulacion de suciedad ni formacion de oxido. Tampoco derramaran
lubricantes ni otros fluidos que sean necesario usar para su correcto
funcionamiento.
iii) Cuando se efectijen reparaclones de fisuras o roturas de instalaciones o
maquinarias metalicas, especialmente de aquellas superficies que en el
proceso de e elaboracién toman contacto con el alimento, deben estar
pulidas para que no ofrezcan solucion de continuidad con el resto de la
superficie, de tal manera que no pueda diferenciarse de ella.

21
i) Sala Despostada
i) Deben ser climatizadas de acuerdo a lo que fija el Reglamento de
lnspeccion de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(D4238) (10 grados centigrados) y mantenidas en condiciones de higiene,
concordantes con lo establecido en el Capitulo XXXI de ese Reglamento.
Es importante establecer el tiempo que permanecen las carnes en las
despostadas, de tal manera de evitar que la excesiva estadia en el salon
permita elevar su temperatura por encima de los 7° C; En el manual de
BPM del OEA debe estar contemplado este punto, estableciendo controles
de temperatura de las carnes que ingresan y de las que salen del sector
de envasado y, en su caso, embalado, las frecuencias de ellos y sus
registros.
iii) En todos los casos en los lavamanos se debe disponer de jabon o
detergente aprobados por SENASA, toalla de papel para un solo uso o
secadores de manos por aire, y recipientes sin tapa para el deposito de las
toallas ya empleadas.
iv) Los sistemas usados para la higienizacién y saneamiento de los utensilios
empleados en el sector, deben permitir sostener en ellos un esténdar de
higiene cuya carga bacteriana no supere Ios limites que a tal efecto sean
fijados por el OEA en ocasion de aplicar el sistema APPCC. Para ello:
V) Todos los utensilios serén higienizados y saneados con una frecuencia
que seré fijada por el OEA en ocasion de aplicar el sistema APPCC. El
método empleado seré:
(1)El establecimiento de una estacion centralizada para la higiene y
saneamiento, separada del salon de despostado, en donde se
procedera’ al afilado (si fuera necesario) y repaso de los filos, Ia
higienizacion y el saneamiento de todos Ios utensilios empleados en el
sector (cuchillos, chairas, guantes metalicos, ganchos u otros);
(2) El método para efectuar el saneamiento sera tal que permita la
destruccién de bacterias, virus y parasitos sin dejar ningifiin tipo de
residuo peligroso que pueda significar una pérdida de la inocuidad de
los alimentos;
(3) Todos los productos para la higienizacién y saneamiento, empleados
en el sector, deberén estar aprobados por la autoridad sanitaria
argentina Reglamento de lnspeccion de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal (D4238) y/o el Codigo Alimentario
Argentino (CAA)
(4) El Salon de acondicionamiento, higienizacion y saneamiento de los
utensilios, deberé poseer un sistema de extraccion del aire ambiental
hacia el exterior de manera que este no contamine las carnes del salon
de despostada y a su vez arrastre el vapor u otro tipo de aerosoles que
se tornarian contaminantes si adquieren una circulacion retrograda.
(hacia el salon de elaboracion).
(5) El OEA incluira en su manual de BPM las frecuencias de apllcacion de
los métodos de higienizacion y saneamiento para cada utensilio Q
pafiicular, en base a los criterios microbiolégicos desarrollados para
ese sector en el marco del plan general de APPCC.
(6) Los utensilios manuales de trabajo que se empleen en el manejo de los
alimentos en la despostada y en toda la planta, no podrén salir del
establecimiento, debiendo quedar depositados en el sector,
higienizados y saneados hasta la realizacion de las actividades del dia
siguiente.
 vi) Debe implementarse en el sector la colocacion de una estacién de
descontaminacién
(1)que permita Ia higienizacion y saneamiento de aquellos cones que
accidentalmente puedan tomar contacto con el piso o haber sido objeto
de una maniobra que haga sospechar Ia puesta en peligro de la
inocuidad. Para Ia descontaminacion se emplearén soluciones
aprobadas a tal fin por el SENASA o el INAL.
(2) La operatividad de estas estaciones seré de tal manera que la
instalacién, mediante un disefio adecuado, impida Ia difusion de
aerosoles contaminantes al ambiente y productos del sector.
(3) La operatividad de la ED debera’ estar contemplada en Ios manuales de
procedimientos del OEA y cada vez que se opere se registrara el corte
descontaminado de forma que quede integrado en el sistema de
trazabilidad (Circular 3510). En el plan APPCC se contemplara el
manejo y control de la inocuidad en Ios cortes afectados.

6) CORRIENTES DE AIRE EN DISTINTOS SECTORES DE LA PLANTA

i) Deben siempre desplazarse desde las zonas de trabajo mas Iimpias hacia
Ios sectores mas sucios (corriente positiva) y nunca en sentido inverso
(corriente negativa).
ii) En aquellos sectores en Ios cuales es critica la presencia de un ambiente
incontaminado y es necesario un trafico de personas o elementos para el
que sea necesario proceder a abrir puertas u otras aberturas (troneras)
durante las operaciones de elaboracion, se deberé contar con una
presurizacion del aire ambiente para que toda vez que se abran esas
aberturas, aquel salga del sector, impidiendo su ingreso desde Ios
ambientes exteriores a él, para ello:
(1)El aire aportado debera hacerse ingresar mediante Ia presurizacion
forzada a través de equipos que, tomando el aire atmosférico del
exterior, lo filtren e introduzcan en el ambiente critico;
(2) Es conveniente el empleo de sistemas filtrantes compuestos capaces
de eliminar quimicos volatiles, gases contaminantes y particulas de un
tamano de 3 nanometros;
(3) En el plan APPCC estaré contemplada la frecuencia del cambio de los
filtros y se controlarén periodicamente a efectos de detectar fisuras y
roturas que permitan el pasaje de aire in filtrar;
(4) Un equipo formado por dos manometros, uno en el interior del
ambiente presurizado y otro en el exterior, permitiré mantener
controlada la efectividad y el mantenimiento del estado de
presurizacién. Estos manometros deberén poseer un sistema de
registro automatico, dotado de alarma que indique cuando la
presurizacion cae a niveles peligrosos.

7) BANOS Y VESTUARIOS

a) Debera' poseer un sistema de extraccion del aire ambiental hacia el exterior

de manera que este no contamine las areas en donde se elaboran alimentos
y a su vez arrastre el vapor u otro tipo de aerosoles contaminantes producidos
en su interior, para evitar su circulacion retrograda hacia las areas de

23
 elaboracién. Este sistema deberé accionarse automaticamente, toda vez que
Ias puertas de acceso sean abiertas.
b) Los vestuarios deben estar divididos en sectores, uno para ingresar con ropa
de calle y otro que se destine a ropa de trabajo. lnterpuesto entre ellos,
existira un a’rea de duchas, de manera que los operarios accedan a la ropa de
trabajo Iuego de ducharse, cuando asi sea exigido.
C) Los retretes y orinales, deben estar separados de los vestuarios y duchas, de
manera que su uso no comprometa el estado sanitario en las instalaciones de
estos. Los retretes contara'n con inodoros a pedestal;
0') El acceso al sector de retretes y orinales desde Ias areas de elaboracion, sera
independiente de los vestuarios, y poseera’ un filtro sanitario completo para
ser usado antes que el usuario retorne a las tareas.
e) Antes de accederse al sector anterior, las personas deberén ingresar a un
sector interpuesto entre las salas de elaboracion y el complejo sanitario
(bafios — retretes — mingitorios — vestuarios y duchas). La interface entre este
sector y la sala de elaboracion se encontrara ocluida por un cerramiento cuyo
accionamiento no sea manual en ningun sentido.
Con un cerramiento de caracteristicas semejantes al anterior, se dotara a la
comunicacién entre el sector sanitario y el vestuario.
9) Ningun operario puede Ilevar a su casa la ropa ni utensilios de trabajo.
El OEA desarrollara, en su MP para Ias BPM, un sistema de higienizacion y
saneamiento para toda la ropa que se emplee en la planta, en los sectores de
elaboracion de alimentos y sera totalmente responsable de ello. No puede
confiarse en los operarios Ia higienizacion y saneamiento de la ropa de trabajo
en sus hogares, dado que es incontrolable el procedimiento que ellos
aplicarén.
De la misma manera que los utensilios manuales, la ropa de trabajo vinculada
a las areas de elaboracién de alimentos (matanza, despostada u otras
elaboraciones) no debera salir del establecimiento, excepto en los casos en
que estas tareas sean tercerizadas.
1') En los casos de tercerizacion de las tareas de higienizacion y saneamiento de
la indumentaria, el OEA:
i) Se vinculara' con el prestador del servicio tercerizado mediante un contrato
legal en el que se especifiquen:
(1) Los procedimientos de higienizacion y saneamiento de la
indumentaria,
(2) La indumentaria seré entregada por el prestador del servicio, de
manera que cada equipo individual se encuentre convenientemente
envuelto de manera de protegerlo de ulteriores contaminaciones
posibles y para que ;
(3) El tipo de productos que debe ser empleado para el lavado y
saneamiento de la indumentaria, fundamentalmente aprobados por
SENASA 0 el INAL para aplicar en indumentarias que sera'n utilizadas
en fabricas de alimentos;
ii) Establecera un sistema de auditoria periodica al prestador del servicio de
higienizacién y saneamiento de la indumentaria, para verificar el
cumplimiento de las condiciones del contrato.
k) Esta prohibido guardar comida en los armarios de los vestuarios, por lo tanto
la puerta de los mismos debe ser de una reja que permita visualizar su
contenido.
3) CAMARAS FRlGORlF|CAS
i) Los rieles y sus soportes deben estar libres de suciedad, éxido y pintura
que pueda descascararse.
ii) Las puertas de las mismas deben estar recubiertas y construidas de
material metalico inoxidable (acero).
iii) Se debe controlar la temperatura y el flujo de aire a fin de evitar la
condensacion y posterior goteo de agua sobre Ias medias reses o carnes u
otro producto o materia prima almacenada, para evitar un aumento de la
aw’ que favorece el desarrollo bacteriano.
iv) Los productos o materias primas que se hallen contenidos en canastos,
bins plésticos o metalicos, carros u otro recipiente, deben estar
correctamente identificados y cubiertos.
v) Se debe cumplir estrictamente con las exigencias que fija el Reglamento
de lnspeccion de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
(D4238) relacionado a este item en su Capitulo V.
vi) El estibado se haré sobre tarimas metélicas o plésticas con una altura no
menor de 20cm. del suelo y con una separacion de las paredes no menor
a 50cm., para facilitar la Iimpieza del local y la aireacion.

9) SISTEMA APPCC

a) Puntos de Control Critico (obligatorios)

i) En Carcasas:
(1)Cero tolerancia a manchas verdes (ingesta y fecal) y mancha
blanca (leche): En virtud a contribuir para disminuir los indices de
casos de Sindrome Urémico Hemolitico en ninos, producido por STECs
en carnes contaminadas, los establecimientos que posean dentro de su
ciclo productivo: faena, se sugiere que cuenten con un PCC obligatorio
donde se controlen Ias manchas verdes por ingesta o materia fecal o
rastros de goteo lacteo, previo al ultimo control del SIV. De esta
manera la empresa podré detectar desviaciones previas que
provoquen la contaminacion por mancha en las canales y corregir la
causa de las mismas antes que el SIV Ias inspeccione.
(2) Para establecimientos consumo interno y otros destinos, el SIV debe
intervenir esa res, inspeccionarla en el area de reinspeccion, eliminar
Ias areas contaminadas superficialmente con el cuchillo y de no
presentar patologias vuelve a la linea de produccion. Caso contrario
debe ser destinado segun indique el VO.
(3) Se debe controlar la superficie tanto interna como externa de las
medias reses para eliminar a cuchillo todas las manchas de origen
fecal, ingesta, pelos, y otros elementos contaminantes que se detecten
visualmente. No deben ser lavadas hasta después de la eliminacién
a cuchillo de las materias extrafias. Esto determina que la
ubicacion del puesto en donde se aplica el PCC debe ser anterior
al lavado final de las medias reses. El lavado final de las medias
carcasas sin eliminar esos fémites, determinara la ulterior difusién
de su contaminacion original sobre una més amplia superficie de
la carne.

3
Notacion cientifica actualizada
 (4) Para establecimientos con habilitacion a [Link]., el SIV debe realizar el
control de la 22 medias reses y llevar los registros del Anexo II de la
Circular N° 3531/2003. En caso de detectar manchas verdes en la
media (ademas de remitir esa/s res/es al area de reinspeccién) debe
suspender momentaneamente la certificacién a ese destino (manchas
verdes y blancas son consideradas de cero tolerancia en la normativa
norteamericana) hasta tanto la empresa reevalue sus programas de
pre-requisitos, rehaga su plan APPCC, realice los descargos
correspondientes ante el SlV de las causas que provocaron el desvio y
presente las acciones correctivas tomadas para evitar reincidencias.
Debe quedar todo debidamente documentado y archivado en la oficina
de lnspeccion Veterinaria. Cuando el SIV considere que las acciones
tomadas por el OEA y los correspondientes registros asl Io avalen,
procederé al levantamiento de la medida.

ii) En los recortes (Trimming) de despostada:

(1) Para contribuir a disminuir los lndices de casos de Slndrome
Urémico Hemolitico, producido por STECs en carnes contaminadas,
los establecimientos que posean dentro de su ciclo productivo una sala
para despiece y elaboracién de cortes (despostada), deben contar con
un PCC obligatorio para aplicar en los recortes (Trimming).
(2) La temperatura de la came:
0 No debe superar los 7° C tomados en el punto mas caliente de la
bolsa.
9 Cuando la temperatura indicada, sea superada, el producto debera'
destinarse a termo proceso.
9 El SIV tomaré la muestra microbiolégica para E. coli O157H7 y NO
O157H7.

10)ALGUNOS CONCEPTOS QUE COMPLEMENTAN O AMPLlAN OTROS

VERTIDOS MAS ARRIBA

1) Se debe controlar la temperatura interna de las carnes en las camaras de

despostada y depésitos. Lo mismo que la temperatura ambiental.
i) Las cémaras en general deben poseer:
(1)un termégrafo individual 0 sistema centralizado computarizado que
registre la temperatura de los procesos de maduracion.
(2) un termémetro de alcohol de columna.
(3) termometro digital exterior para visualizacion rapida de la temperatura.
(4) Todos los instrumentos de termometria debera’n estar calibrados contra
termometro patron.
(5) En ca'maras de maduracion el sensor debe ubicarse en la parte mas
fria de la cémara.
2) Las reses y cuartos deben ser examinados antes de despostarse para evitar
pelos, suciedad, hematomas, contusiones y machucones. Esta tarea sera
efectuada por la empresa supervisada por la inspeccion veterinaria
(inspeccionando un numero determinado de reses, cuartos, etc., después que la
empresa los haya declarados aptos para industrializar).
3) Los recortes provenientes de la eliminacion a cuchillo de contaminaciones deben
ser destinados a productos incomestibles, depositéndolos en recipientes
identificados para ese destino con una cruz de color violeta
4) Las roldanas de hierro, deben ser limpiadas por bafios sucesivos aplicando el
siguiente procedimiento:
a) INSTRUCTIVO (el procedimiento, los tiempos y temperaturas indicados
pueden ser modificados de acuerdo a Ias indicaciones de los fabricantes de
los productos empleados)
b) Un tratamiento inicial con solucion alcalina caliente a 80°C, durante un tiempo
de 30 minutos para eliminar Ia materia organica;
Enjuague con agua caliente a no menos de 70°C
Inmersion en una solucion acida durante unos 5 minutos con el objeto de
eliminar oxidos y fosfatizar Ia superficie metélica;
Enjuague con agua caliente a no menos de 70°C para facilitar un escurrido y
secado de la superficie metélica a efectos de facilitar la difusion del lubricante
en la superficie y en el eje de la roldana.
f) Inmersion en el lubricante calentado a unos 50°C para facilitar Ia
impregnacion de la roldana y su posterior escurrido para evitar un exceso que
produciria un goteo innecesario en Ias instalaciones
g) Verificacion de la efectividad del tratamiento mediante el uso de un papel
claro o trapo, que se pasaré por la garganta de la roldana para comprobar su
correcta Iimpieza;
5) Cuando se trate de roldanas de acero inoxidable con teflon u otros materiales
para los cuales no sea necesario desoxidar ni tratar sus superficies contra Ia
oxidacién, bastara' Ia aplicacion de productos que sean considerados por el OEA
en su sistema APPCC y que garanticen su higienizacion y saneamiento
Los rieles, cambios y sus soportes, de playa de faena, camaras, corredores,
despostada, etc., deben ser rasqueteados a fondo para eliminar toda presencia
de pintura y oxido, y mantenido en esas condiciones permanentemente. El OEA
debera establecer en sus manuales de BPM el procedimiento y la frecuencia
sobre la Iimpieza general de los rieles e instalaciones conexas.
7) Ninguna bandeja, canasto u otro recipiente que contenga o sea destinado para
productos comestibles deben estar en contacto directo con el piso, debiendo
estar ubicados sobre tarimas o soportes. Cuando se empleen canastos como
base 0 tarimas de apoyo, deberan tener un color diferente de aquellos que se
empleen para los alimentos.
i) Los recipientes que contengan o estén destinados para productos
incomestibles, desechos, etc., estarén identificados con una cruz violeta y
su manejo debe evitar Ia CC con productos aptos para el consumo
humano.
8) Todos los recipientes, herramientas manuales o mecénicas u otros utensilios que
se empleen en las tareas de elaboracion y sean reutilizados, deberan
higienizarse y sanearse en recintos separados de Ias salas de elaboracion. Estos
recintos tendrén:
Un area de recepcion de implementos sucios a la espera de su higienizacion y
saneamiento;
Una zona provista de los productos necesarios para la higienizacion y el
saneamiento (detergentes y desinfectantes)
Un sector para producir el enjuagado y posterior desinfeccion y
Un area vinculada para depositar los elementos ya procesados a la espera de
su reutilizacion. Esta a’rea estaré protegida de las especificadas en b) y c)
para evitar CC entre elementos sucios y Iimpios.

27
 e) Cuando se emplee un sistema mecanizado para realizar estas tareas (tunel
de Iimpieza), la carga de los elementos sucios estara separada de la salida de
los ya higienizados y saneados, asi como su deposito a la espera de su
reutilizacion.
9) Las cémaras frigorificas deben ser higienizadas cuando se hallen vacias y con
conocimiento de la inspeccién veterinaria. Hasta que Ias cémaras no estén
limpias no se debe introducir mercaderia. En la Iimpieza de las cémaras debe
prevenirse la acumulacién de agua en el piso a efectos de evitar la condensacion
en las instalaciones.
10)En Ias camaras frigorificas y sus corredores debe prevenirse el descascarado de
pintura. En los sectores donde Ias reses puedan tocar Ias paredes o columnas
debe modificarse el disefio para evitar este contacto y prevenir la CC.
11)Es conveniente que Ias mesadas, tolvas o cualquier otro implemento Iaboral que
se superpone 0 se encastra con otro elemento, sea desarmable o rebatible para
facilitar su higienizacion y la fiscalizacion correspondiente.
12) Las maquinarias que se empleen para diferentes procesos que se realizan en su
interior (picadoras de carne, mezcladoras, etc.), deben poder ser completamente
desarmadas para realizar su higienizacién y saneamiento.
13)Se recuerda que esta prohibido el uso de hierro galvanizado en instalaciones
utensilios, bandejas, etc. (para evitar contaminacion con plomo);
14)E|iminar Ia pintura de los equipos e instalaciones, rasqueteéndolos a fondo,
puliendo el metal que quedaré al descubierto y se los mantendré en esas
condiciones con productos adecuados, aprobados por SENASA 0 el INAL, o
empleando aceite de patas. La plantas deberén incluir en sus manuales de BPM,
Ia eliminacién paulatina de pinturas en perfiles u otras estructuras metélicas
oxidables y su reemplazo por el metal desnudo con tratamiento antioxidante.
Debe evitarse que los productos aplicados en rieles u otras instalaciones aéreas
situadas por encima de los Iugares en los cuales circulan productos desnudos
(reses, por ejemplo), goteen sobre ellos.

15)CONSERVAS
a) Se controlaré el agregado de aditivos, tales como Nitratos, Nitritos, Sal,
Azucar, etc. Todos los ingredientes que se usen en la elaboracién de
conservas deben aparecer en los rétulos. El agregado de la cura de la came
debe hacerse en seco, vale decir que no se admite el afiadido de la solucion
acuosa de dichos ingredientes. Tampoco se admite el agregado de tendones
y grasas, aunque dichas sustancias estén declaradas en el rétulo. Hasta que
no haya autorizacion no deben incluirse en Ias conservas para Norteamérica
el corazon, mejillas, carne chica de cabeza.
b) Todas las autoclaves contaran con capacidad para medir y registrar
automaticamente, en cada proceso, la temperatura, el tiempo y la presion
aplicada, caso contrario no se autorizara' su uso.
c) El agua de enfriado de Iatas a la salida de la retorta (posterior al esterilizado
comercial) debe contar con 3 ppm de cloro libre.
d) En los productos preparados para EEUU no pueden agregarse glutamatos (de
sodio u otros).
e) La inspeccién veterinaria debe controlarz
i) lavado de Ias Iatas.
ii) remachado de los envases.
iii) Temperatura, presion del vapor y tiempo de esterilizacion (que quedara’n
documentados en los graficos respectivos).
iv) control de cloro activo al agua para enfriamiento de los envases.

28
 v) Se fiscalizaré el peso neto de algunos envases asi como también el
etiquetado, presentacion del producto, marcas, codigo, etc.
vi) Estos controles se efectuarén mediante la aplicacion de un método de
control aleatorio, registrandose en las propias planillas producidas por el
OEA, empleando tinta de color verde y consignando fecha, nombre y
apellido y firma del miembro del SIV actuante.
f) La inspeccion veterinaria debe poseer en su poder el codigo de identificacion
de los productos elaborados en el establecimiento.

11)CONSIDERAC|ONES APLICABLES AL SIV. EL CUMPLIMIENTO DE LOS

SIGUIENTES PUNTOS SON RESPONSABILIDAD DEL SIV (JS Y
SUPERVISOR)

a) El destino final de una res se determinara tomando en cuenta el estado de las

visceras y cabeza, y del mismo modo la aptitud o rechazo de las visceras se
determinaré tomando en cuenta el estado de la res. Para ello, las medias
carcasas deben desviarse hacia Ia SALA DE REINSPECCION, acompafiadas
con sus respectivas visceras y la cabeza y Iengua para que el Inspector
Veterinario proceda a la reinspeccion final:
b) El SIV, en los establecimientos que cuentan con sistema automatizado por
noria, verificara que este sistema se encuentre disefiado para permitir extraer
de las respectivas lineas, a los organos necesarios para el dictamen final, con
destino a la Sala de Reinspeccion. Seré su responsabilidad procurar que el
OEA cumpla con esto.
c) En su defecto, deben poseer un carro (tipo americano) para reinspeccion
identificado con cruz violeta, que Ilevara las visceras desde la noria hasta la
sala de reinspeccion. Un sistema de higienizacion y saneamiento deberé estar
disponible para el tratamiento de estos carros.
d) establecimientos que cuentan con sistema no automatizado, con empleo de
carros, utilizaran el mismo que ha recibido los organos afectados al ser
eviscerada la carcasa, para llevarlas a la sala de reinspeccion. Antes de su
reempleo, este carro recibira el procedimiento de higienizacion y saneamiento
de e);
e) El procedimiento de lavado de los carros tanto para c) y d) se realizara
primero con agua fria para eliminar las sustancias proteicas solubles que
puedan coagularse sobre las superficies, y luego se realizaré un tratamiento
no inferior a 10 segundos, con agua a 82°C, sobre las superficies que
tomaran contacto con el producto.
f) Se deben extremar las medidas de contralor para evitar los casos en los
cuales organos y carne con alteraciones patologicas lleguen a las secciones
de comestibles como ser menudencias y despostada.
g) Ningun integrante de la Inspeccion Veterinaria puede efectuar trabajos que
correspondan a la empresa tales como: drenaje de la vesicula biliar,
eliminacion de restos de piel, separar, lavar o desengrasar organos, etc.
h) Ningun integrante de la lnspeccion Veterinaria puede usar anteojos con
cristales de color. (enmascaran lo que se esta inspeccionando)
i) Los inspectores deben tener especial cuidado de cumplir las medidas
reglamentarias referentes a los productos (reses, organos, carnes)
decomisados. Los mismos deben tener los cortes reglamentarios y deben ser
desnaturalizados en el Iugar de origen, controlando que su conduccion se
haga en forma inmediata al digestor.

29
 j) En la oficina del SIV se debe archivar Ios duplicados de Ios resultados de Ios
analisis quimicos y bacteriologicos de agua, conservas y otros productos, asi
como de las instalaciones y maquinarias.
k) El SIV debe contar con una mesa de re inspeccién con la iluminacion que no
sea inferior a 300 U Lux y todos Ios elementos de higiene y esterilizacion
necesarios para ese fin.
I) Todo Inspector Veterinario debe disponer en todo momento de una linterna,
un termometro para uso clinico en corrales y otro para establecer la
temperatura internas de las carnes. Ambos termometros deben poseer
calibracion al dia y el equipo APPCC de la empresa es responsable de estas
calibraciones.
m) Cuando el Inspector Veterinario compruebe que alguna maquina no esta’ en
condiciones para ser usada (suciedad, deterioro, oxido, etc.) la debe sefialar
con la tarjeta cruz violeta y la palabra RECHAZADO. De la misma manera se
procedera’ con mesas, dependencias, camaras, etc., que no podra'n ser
utilizadas hasta que la inspeccién veterinaria Ievante la interdiccién
comunicando a la gerencia por escrito. Dimensiones: 15cm x 17cm.
i) Se RECHAZAN equipos, utensilios, maquinas, corrales (edilicio), etc.
ii) Se INTERVIENE mercaderia y corrales (tropas).

RECHAZADD

N".........-....-
Fecha yr firma lnspecciéinz
n) Una copia original de Ios informes (Partes de Supervision) del Sr.
Supervisor de plantas deben quedar archivada en la inspeccion veterinaria de
cada una de ellas como registros auditables de la normativa vigente.
o) Toda el agua que se utiliza en la planta, con excepcién del agua de bebida,
debe ser clorinada (C.A.A. min. 0,2 ppm de cloro libre) y el Servicio de
Inspeccion Veterinario contara con un equipo electrénico para determinar la
presencia de cloro Iibre en el agua, con capacidad para expresar Ios
resultados entre 0.05 y 10 ppm. Esta fiscalizacion debe quedar documentada
por escrito en un libro registro para ese fin.

12)DEROGAC|ON:
La presente anula y reemplaza las Circulares N° 225/1969, 225A/1970, 225B/1975,
225C/1976 y 225D/1982.

Autores: Dr. Carlos Alberto Vicari

Dr. Leonardo Jorge Malvestiti
Agradecimientos:
Al Dr. German Suberbie por su extensa revision y los aportes
realizados para consolidar Ios conceptos vertidos;

30
 A Los Dres. Eduardo Echaniz, Oscar Lernoud, Juan Carlos Demaria,
ra. Magali Masciocchi, Dr. Martin Ramon, por los aportes realizados.
A la Lic. Roxana Noemi Roller, por sus aportes en el ordenamiento y
redaccion del texto.

SENASA

En la fecha como responsable de la Coordinacion Temética del establecimiento N° Oficialz

de la firma: con mi firma al pie, dejo constancia de haber recibido una
copia de la Circular N° para conocimiento y posterior difusién.

Por Ia Coordinacién Temética

del Centro Regional