HISTORIA DEL PAN
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte
del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado
que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera
aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos
procesados en la historia de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Esta es la
razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a
partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre,
aportando carbohidratos, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de
las carnes. Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber
sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación.3 Algunos trabajos
de investigación afirman que el ser humano empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el
pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la
zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo
como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente
en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha
establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por
ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos
favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan es
entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma
parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la
actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice
de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
ELABORACIÓN DEL PAN
Esto nos asegura la mejor calidad de pan sin olvidar el buen sabor, textura, aporte nutricional o
nuestra manera artesanal de elaborar el pan.
Para ser un auténtico panadero en casa, sólo hace falta seguir estos 10 pasos y estarás en el
camino adecuado para crear espléndidas hogazas.
Paso 1: Selección de Ingredientes y Peso.
El uso de ingredientes de calidad es crucial para poder hacer un buen pan. En Le Pain Quotidien,
sólo usamos harinas orgánicas. Cuando escojas la harina para elaborar tu pan, verifica que en la
etiqueta diga “Harina para todos los usos” o “Harina para pan.”
Nosotros usamos levadura seca instantánea y/o “levain” (masa madre) en nuestro pan. Ambas nos
ofrecen fantásticos productos y sus cualidades varían dependiendo del tipo de pan que queramos
crear. La “levain” es un cultivo que debe ser “alimentado” diariamente, por lo que quizás pueda
resultar difícil hacerla en casa pero será un reto que valdrá la pena. La levadura seca instantánea
es una buena opción ya se puede guardar durante mucho tiempo y no necesita ser hidratada antes
de su uso.
Nuestra sal es de muy alta calidad, no es refinada y es marina. De cualquier manera, puedes usar
la sal que más te guste, a menos que sea muy gruesa y difícil de disolver. El agua filtrada también
servirá para hacer tu pan, siendo su temperatura el factor más importante, ya que de esta manera
podrás controlar la temperatura de la masa. Una buena masa tendrá una temperatura aproximada
de 24° C.
Nosotros pesamos todos nuestros ingredientes (incluyendo los líquidos) en gramos en una
báscula. Pesar es mucho más fácil que calcular en volumen.
Paso 2: Mezclar
Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los ingredientes: la primera es incorporar los
ingredientes y la segunda consiste en darle una forma a la masa. La mezcla puede ser amasada a
mano o con una batidora. Si decides usar una batidora, mantén la velocidad lo más baja posible
para no dañar el motor.
Paso 3: Fermentación Primaria.
En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo, convirtiendo el
azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo diferente de
fermentación, todo depende de su fórmula. Nosotros trabajamos con tiempos distintos y con
nuestra observación para determinar cuando cada masa está correctamente fermentada.
Paso 4: Dividir y dar forma.
Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de dividirla y darle forma. Esta
primera división y forma ayudarán a que logremos y consigamos el tamaño y forma final del pan
que perseguimos de una manera más fácil.
Paso 5: Reposo.
Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes de darle su forma final.
El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 min aproximadamente y durante ese tiempo, el
gluten de la mezcla, el cual se ha vuelto elástico durante el amasado, se relajará y se podrá
manipular más fácilmente.
Paso 6: Forma Final.
Existen cuatro tipos básicos de la forma del pan: la baguette (larga), la boule (redonda), la bâtard
(forma de balón de football) y la hogaza de pan (bâtard sin las puntas). Después de darle forma, la
masa debe dejarse reposar. Para las baguettes y bâtards, las dejamos reposar en mesas de
madera; para las boules, usamos canastas de madera y lino,¡ justo las que usamos para servir el
pan en la tienda!. Las canastas ayudan a mantener la forma final del pan durante la fermentación
final.
Paso 7: Fermentación Final.
Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El tiempo de
fermentación dependerá del tipo de la masa; podría ser desde 15 minutos hasta 12 horas. De
nuevo, nosotros trabajamos con tiempo y con la “sensibilidad de la masa” para determinar cuando
está bien fermentada.
Paso 8: Cortes o Marcas
La mayoría de las hogazas tienen un corte o marca distintiva, se le hace justo antes de ser
horneadas. Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa abrirse extenderse
adecuadamente justo cuando el bióxido de carbono que se ha acumulado durante la
fermentación se expanda en el calor del horno. Las marcas en las hogazas son hechas
generalmente con una cuchillo.
Paso 9: Horneado.
Masas sin contenido en grasas (tales como las baguettes y pan con levain hechos sin grasa, azúcar,
huevos, etc.) son comúnmente horneados en temperaturas altas, alrededor de 450-475°F. El pan
enriquecido o con grasa (brioche, challah, pan dulce) es normalmente horneado a 350-400°F. En
la mayoría de los casos, una hogaza pequeña debe ser horneada a una temperatura más alta que
la de una hogaza más larga y esto afectará en la correcta coloración de la misma. Hay algunos
indicadores que ayudan a determinar si la hogaza esta bien horneada—por su color, por el sonido
hueco que escuchas cuando golpeas el centro de la hogaza, y por la temperatura interna (al menos
190°F para pan sin grasa, 165°F para pan enriquecido).
Paso 10: Enfriamiento.
Aunque sea una tentación comer el pan justo después de horneado, no es la manera más
adecuada de apreciar todos los sabores del pan. Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha
humedad y bióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que la humedad y el
gas se disipen. Después de enfriarlo, la textura, sabor y el aroma del pan se habrán desarrollado de
la manera que deben y tú tendrás un delicioso pan para disfrutar.
