UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO

Ingeniería
Agroindustrial

Practica 1

DOCENTE: ING. GALLEGOS ROJAS, Edgar

ESTUDIANTES:
CALDERON APAZA, Lisbeth
YAJO ALARCON, Bryan Yampol
VILLALTA COAPAZA, Clara Vanesa
QUISPE CHAHUARA,Deysi Lisbeth

Puno - Perú
2022
I. INTRODUCCIÓN

Hace miles de años, ante la evidente falta de tecnología, los pobladores utilizaban diversos

métodos para conservar las frutas y vegetales que ellos mismos obtenían y/o cosechaban en

sus tierras. Uno de estos métodos para conservar los vegetales fueron los encurtidos,

utilizados como técnica para alargar la vida útil de los alimentos y que hoy en día, también se

han convertido en un aliado en la cocina.

Los encurtidos, hacen que la hortaliza que va a ser utilizada para su elaboración, tome sabor a

vinagre y se conserven mucho tiempo, manteniéndolos en este líquido. La materia prima

puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden

elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias

y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del

encurtido. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el

riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.

Los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las industrias más

importantes de alimentos. A pesar de que la conservación de frutas y vegetales encurtidos

comenzó como un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de encurtidos del

mundo se realizan en plantas comerciales.

El pepino, es una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos, que es envasada de

varias formas; como por ejemplo: en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles

o latas o fermentados en salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado en

mostaza; o picados con varios condimentos. Otra de las materias primas comúnmente

utilizadas son la cebollita, brócoli, rabanito, repollo, zanahoria, berenjenas, remolachas,

judías, pimiento, tomates, coliflor, apio y espárragos; de los cuales se obtienen encurtidos

muy sabrosos y que al aplicar un tratamiento térmico aseguramos su conservación.

II. OBJETIVOS

 Realizar la elaboración de encurtidos por el método directo.

III. MARCO TEÓRICO

Los Encurtidos

Los encurtidos son alimentos que permiten conservar los productos vegetales mucho tiempo,

y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantengan. Estos son

preparados con hortalizas, comestibles, sanas y limpias, sin semillas, con o sin especias, hierbas

aromáticas y/o condimentos que es conservado por medio de una fermentación natural o mediante

acidulantes, para asegurar la calidad y conservación del mismo. [CITATION Cas15 \l 10250 ]

Los encurtidos de vegetales u hortalizas se conservan por acidificación, con un pH menor a

4.6. Esto se puede lograr mediante la adición de sal que origina una fermentación láctica

espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido

acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) [CITATION Col98 \l 10250 ]

Los encurtidos son envasados con un medio de cobertura como por ejemplo: aceite vegetal,

salmuera o un medio ácido como el vinagre. Entre las especias que comúnmente son

encurtidas, encontramos a: Pepinillos, rabanitos, zanahoria, repollo, pimiento y espárragos.

Encurtidos Fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una

determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos

encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante

este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que además se

forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto

característica especiales de textura, sabor y color. [CITATION Mrt05 \l 10250 ]

Encurtidos no Fermentados
No pasan por una etapa de fermentación láctica debidos a que el vinagre trabaja de forma directa

sobre los alimentos previamente escaldados. “En las conservas que contienen ácido acético, su acción

es bacteriostática, y no depende directamente del pH” (Ramírez, et al, 2011)

Insumos Utilizados

[CITATION Col98 \l 10250 ] Nos dice que entre los insumos utilizados para la elaboración de

encurtidos tenemos a:

 Hortalizas

Deben ser de textura firme y tamaño regular.

 Sal

Ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales y a inhibir el desarrollo de

microorganismos patógenos actuando como un conservador de alimentos. La sal

disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son menos favorables

para la vida microbiana.

 Vinagre

Debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, o que mejora la presentación

del producto. Previamente el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndole sal,

condimentos y hierbas aromáticas. Su función es conservar el producto gracias a la

disminución del pH, que debe de ser inferior a 4.

 Azúcar

Utilizado para rebajar la sensación de acidez del vinagre. Esta debe ser blanca y refinada.

 Condimentos y Hierbas Aromáticas

Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se puede utilizar pimienta negra, comino,

eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero, entre otras.

 Otros Ingredientes

Puede utilizarse algunos endurecedores como sulfito de aluminio o cloruro de calcio en

 una cantidad no mayor a 0,5% en el agua de enjuague de los pepinillos. Como colorante se

utiliza la cúrcuma.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materiales
 Materia prima
 Pepinillos
 Vinagre
 Condimentos
 Pimienta negra(1g/Lt)
 Pimienta chapa (1g/Lt)
 Comino entero (1g/Lt)
 Laurel (1g/Lt)
 Sal (25g/Lt)
 Azúcar (50g/Lt)
 Glutamato (5g/Lt)
 Ajo pelado (5g/Lt)
 Utensilios
 Ollas
 Cuchillos
 Colador
 Vasos precipitados
 Probetas
 Equipos
 Salinómetro
 pH-metro
 Equipo de titulación
 Balanza
 Cocina
 Otros
 Agua destilada
 Envases de vidrio con tapa de hojalata
 Métodos

Diagrama de Flujo para elaboración de Encurtidos por Método Directo

RMP (Pepinillo)

SELECCIÓN
-CLASIFICACION

PESADO

LAVADO 5-10 gotas lejía x litro

-DESINFECTADO Tiempo: 5-15 minutos

PELADO

CORTADO

BLANQUEADO 100°C x 1 minuto

LÍQUIDO DE
GOBIERNO
Vinagre 75% ACONDICIONAMIENTO 85°C
Agua 25%
Condimentos
EXHAUSTING

ENVASADO

SELLADO

PAUSTERIZACIÓN 100°C x 15’

ALMACENAMIENTO
Descripción del Diagrama de Flujo

1. RMP, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Recepcionamos la Materia Prima (Pepinillos). Seleccionamos y clasificamos los

pepinillos buenos, sanos y maduros.

2. PESADO

Pesamos la hortaliza y apuntamos su peso.

3. LAVADO - DESINFECTADO

Desinfectamos los pepinillos sumergiéndolos en agua clorada entre 5-15 min para

posteriormente lavar los pepinillos con abundante agua potable.

4. PELADO - CORTADO

Pelamos el pepinillo y cortamos la hortaliza en rodajas, ni gruesas ni delgadas. Pesar

los residuos para calcular el peso de la pulpa.

5. BLANQUEADO

Sumergimos las rodajas de pepinillo en agua en ebullición por 1 minuto

6. ACONDICIONAMIENTO

 Pesamos los condimentos: Sal, pimienta chapa, pimienta negra, comino entero,

laurel, glutamato, azúcar y ajo pelado.

 Calculamos la cantidad de vinagre (75%) y agua (25%).

 Mezclar el vinagre y el agua y hervir. Posteriormente adicionamos los condimentos

pesados. (Líquido de gobierno)

 Adicionamos el pepinillo y el líquido de gobierno en un envase previamente

esterilizado.

7. EXHAUSTING
 Calentamos el producto para eliminar el aire presente; luego enfriamos para crear el

vacío.

8. ENVASADO – SELLADO

Tapamos el envase y lo sellamos para luego realizar un tratamiento térmico.

9. PASTEURIZACIÓN

El producto se sumerge en agua en ebullición por un tiempo de 15 minutos

10. ALMACENAMIENTO

El producto es almacenado en un lugar limpio, fresco y seco por 15 dias.

Procedimiento para la Determinación de Acidez Titulable.

Líquido de gobierno

1. Extraemos 1ml del líquido de gobierno y lo vertemos a un Matraz.

2. Medimos 10 ml de agua destilada y diluimos la muestra.

3. Adicionamos 2 gotas de fenolftaleína

4. Enrasamos en la pipeta con NaOH para titular.

5. Tomamos nota del gasto de NaOH.

6. Calculamos la acidez.

Determinación de pH

Líquido de gobierno

1. Sacamos una muestra de líquido de gobierno.

2. Vertemos a un vaso precipitado.

3. Calculamos el pH utilizando el Ph-metro y con cintas de ph.

V. RESULTADOS

Determinación de peso de la materia prima (pepinillo)

 Peso de materia prima (pepinillo): 837.1 g

 Peso de la pulpa: 523.5

Determinación de peso del pomo

 Peso total del pomo : 445.9 g

 Peso del pomo vacío:135.7 g

 Peso del pomo lleno: 310,2 g

Elaboración del líquido de gobierno

Líquido total: 349 ml

 Cantidad de agua: 87.25 ml

 Cantidad de vinagre: 261.75

 Cantidad de azúcar:

50× 349
azúcar = =17.45 g
1000

 Cantidad de sal: 8.725 g

25× 349
sal= =8.725 g
1000

 Cantidad de glutamato y ajo:

5 ×349
glutamato= =1,745 g
1000

 Cantidad de pimienta negra, pimienta chapa, comino y laurel :

1 ×349
pimienta negra= =0,349 g
1000
Determinación de la cantidad de hortaliza y líquido de gobierno en el envase

Volumen total del envase: 174,5 ml

 Cantidad de hortaliza: 60% de la cantidad total

60
x= ×174,5=104,7 g
100

 Cantidad de líquido de gobierno: 40% de la cantidad total

40
x= ×174,5=69,7 ml
100

RESULTADOS FISICOS Y FISICOQUIMICOS EN EL DÍA 0

Determinación de pH del líquido de gobierno

 pH = 3.5

Determinación de la acidez del líquido de gobierno

Muestra: 1ml de líquido de gobierno + 10ml de agua

Volumen gastado: 8 ml

Normalidad de NaOH: 0.1

Factor del ácido predominante: 0,060

Volumen gastadode NaOH × Normalidad × Factor del á cido

% Acidez= x 100
cantidad de muestra

8 × 0.1× 0.060
% Acidez= x 100
1

% Acidez=4,8

Resultados de las características sensoriales

  Color: Suigéneris

 Sabor: Un poco ácido

 Aroma: Característico

 Textura: Consistente

RESULTADOS FISICOS Y FISICOQUIMICOS EN EL DÍA 14

Determinación de pH del líquido de gobierno

 pH = Aproximadamente 3

Determinación de la acidez del líquido de gobierno

Volumen gastado: 8 ml

Factor del ácido predominante: 0,060

Volumen gastadode NaOH × Normalidad × Factor del á cido

% Acidez= x 100
cantidad de muestra

3 × 0.1× 0.060
% Acidez= x 100
1

% Acidez=1,8

Resultados de las características sensoriales

 Color: Suigéneris

 Sabor: Ligeramente ácido

 Aroma: Característico

 Textura: Consistente

Evaluación de las características por método ranking

Se realizó con 6 panelista no entrenados, los cuales determinaron el color, sabor, aroma y

textura.

Ranking:
 5 me gusta mucho

4 me gusta

3 no me gusta ni me disgusta

2 me disgusta

1 me disgusta mucho

Panelista Color Sabor Aroma Textura

Panelista 01 4 3 5 4
Panelista 02 4 5 5 4
Panelista 03 4 5 5 5
Panelista 04 4 4 5 4
Panelista 05 4 5 5 5
Panelista 06 4 5 4 4
Panelista 07 4 3 4 3
Panelista 08 4 4 5 4
Panelista 09 4 4 5 4
Panelista 10 4 3 4 4
PROMEDIO 4 4.1 4.7 4.1

Análisis económico

 Determinar el rendimiento

El rendimiento de la hortaliza es del 62.5% y con lo obtenido de la pulpa pudimos

llenar 5 envases de 300 ml cada uno.

 Determinar los costos de producción

ITEMS CANTIDAD PRECIO TOTAL

Materia prima Pepinillo 837.1g S/1.40
Sal 1000g S/1.30
Azúcar 250g S/0.50
Pimienta chapa 1g S/0.20
Ingredientes y Pimienta negra 75 g S/2.50
Aditivos Ajo - S/0.20
Glutamato 100g S/1.00
Laurel 1 S/0.10
Comino entero - S/0.50
Envase Envase de vidrio 5 S/ 5.00
300ml
Total S/12.70
VI. DISCUCIONES

Discusión N° 01

En la fabricación de encurtidos artesanales se trabaja generalmente de forma directa, es

decir encurtidos no fermentados. Esto origina que el producto tenga cambios físicos,

químicos y microbiológicos como: Un cambio físico es que en las primeras 48 – 72 horas el

agua, los azúcares, los minerales, proteínas y otras sustancias contenidas en la hortaliza se

difunde por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de

las bacterias productoras del ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia el

producto pierde peso y se produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo la sal comienza

a penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo que ayuda a que los productos ganen

peso y recuperen su forma natural. La textura de los productos durante la fermentación es el

aspecto físico más importante, esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los

productos fermentados y los frescos”. Un cambio químico es la transformación de los azúcares

propios de la hortaliza en ácido láctico debido a la acción microbiana y cantidades inferiores de

ácido acético, alcoholes y esteres. Un cambio microbiológico es que las bacterias productoras

de ácido láctico presentes en la hortaliza, son las responsables de los cambios en el producto.

[CITATION Esp15 \l 10250 ]

La elaboración de encurtidos de manera directa es una de las formas más rápidas de realizar.

La salmuera acidificada que se añade en el envase que contiene el pepinillo es la que

conserva el producto y la que ayuda a que la textura del pepinillo después de un tiempo de

almacenamiento según Espinoza. Esto se pudo comprobar al realizar un análisis sensorial

diario de nuestro producto, ya que se observó que al día 3 (72 horas) los pepinillos se veían

frescos e hidratados; el día 15 se obtuvo una textura final muy buena y una apariencia muy

fresca. Nuestro producto se logró conservar de una manera adecuada ya que no se

observaron alteraciones en el haciéndolo un producto apto para el consumo humano.

Discusión N°02

Encurtidos no fermentados, son aquellos que no son sometidos a una fermentación, ya que

el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales

son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo

y rápido.

El ácido acético presente en salsas picantes y salsas, es el principal factor responsable

del auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación

menos importantes.

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen

únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden

conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos

hasta que se abre el recipiente

Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas

mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en

algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.

[ CITATION Ram11 \l 10250 ]

Al elaborar nuestro encurtido de pepinillos, se realizó la determinación de pH, lo cual nos dio

un valor de 3.5, esto conlleva a la influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos

depende principalmente de su efecto sobre el pH y lo cual hace que las bacterias no se

multipliquen.

Las especias y azúcar se utilizaron como ingredientes adicionales son para mejorar el sabor,
por ello, la sal, ácido acético y el calor se consideran como los principales factores para

aumentar la seguridad microbiana de productos encurtidos.

Discusión N°03

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre se escaldan antes de envasarlos,

es decir, se introducen durante breves minutos en agua hirviendo. El tiempo varía de

acuerdo con las características y textura de los vegetales.[CITATION Vil11 \l 3082 ]

HORTALIZ TIEMPO DE ESCALDADO

A (MIN)
Pepino 1
Col 1-2
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Cebolla No
Pimiento 1
Según Figueroa y Lama el tiempo necesario para escaldar un pepinillo es de 1 minuto, el cual

es necesario para evitar el crecimiento de microorganismos residuales. Aunque nosotros al

elaborar nuestro encurtido empleamos un tiempo de 5 minutos, esto ha influido en el producto

final ya que nuestros pepinillos se encontraban muy suaves, por lo que creemos que un

minuto es el adecuado para no alterar la textura propia del pepinillo.

Discusión N°04

El ácido acético del vinagre es el responsable de la estabilidad del encurtido, este no se

considera legalmente como un conservador. Su actividad conservadora es bacteriostática

y no bactericida.

[CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ]

En esta práctica elaboramos un encurtido de pepinos no fermentados y estando de acuerdo

con el autor antes mencionado de que el vinagre no es un bactericida se esterilizo previamente

a los pepinillos para una mayor vida útil.

Discusión N° 05

“La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no fermentarse.

De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que

constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos,

independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su

conservación.”

(Martínez, 2007)

Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o

de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal, el objetivo de esta

fermentación es disminuir el pH y favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas que a su

vez van prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran al

vegetal, pero otros encurtidos se elaboran por método directo mediante la inmersión del

mismo en vinagre, por ejemplo el de nuestra practica que sólo se realizó un blanqueado con

agua caliente por 1 min para luego ser acondicionado con el líquido de gobierno( que se

preparó con vinagre , sal , agua, y condimentos ) reforzando así su conservación con un

pasteurización de 100°C por 15 min

VII.CONCLUSIONES

 Realizamos la elaboración de encurtidos por el método directo y obtuvimos un

producto apto para el consumo humano.

 Determinamos los parámetros necesarios para la elaboración de encurtidos usando el

método directo.

 El producto obtenido debe conservarse en envases de vidrio herméticamente cerrados

y previamente esterilizados.

VIII. RECOMENDACIONES

 Utilizar pepinillos de buen calibre y sin excesiva madurez para garantizar la

resistencia a los pasos usados en el proceso de encurtido.

 Realizar procesos de escaldado a altas temperaturas por menor tiempo, evitando la

cocción del producto sino las propiedades de destrucción microbiológica.

 Se deben partir los pepinos en rodajas no muy gruesas, tratar de que sean lo más

homogéneas posibles.

 Conservar el producto encurtido en refrigeración para garantizar la extensión de vida

útil.
IX. ANEXOS

 MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA
Pepinillo sal, vinagre, azúcar

Condimentos: pimienta chapa, glutamato, ajo, comino, laurel, pimienta negra

UTENSILIOS
Olla Cuchillo

Colador Cuchara de palo

 EQUIPOS DE LABORATORIO
Probeta Mortero

Envases de vidrio con tapa de hojalata Vasos precipitados

Matraz Balanza

Recipientes de aluminio Soporte universal de laboratorio

 EQUIPOS
Ph-metro

REACTIVOS
NaOH Fenoltaleína Agua destilada
ELABORACIÓN

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

Pesado del pepinillo Lavado del pepinillo

Desinfectado con 3 gotas de lejía Pelado del pepinillo

Picado del pepinillo Escaldado por 1 minuto

 ELABORACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
Adición 25% de agua y 75% de vinagre Pesado de pimienta chapa

Pesado del ajo Pesado de laurel

Adición de pimienta negra y chapa, glutamato, comino, ajo, sal y azúcar

 DETERMINACIÓN EL PH
Obtención de un muestra del líquido de gobierno para medir el pH

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

Adición de 3 gotas de fenolftaleína al
Llenado de la pipeta con NaOH
almíbar
 Titulación hasta que vire de color

ENVASADO DE ENCURTIDO DE PEPINILLO

Pesado del envase Esterilizado del envase

Agregado del pepinillo y liquido de

PRODUCTO FINAL
gobierno
 PRODUCTO ELABORADO DESPUES DE 2 SEMANAS

X. BIBLIOGRAFIA

 Castelblanco. (2015). Fabricación de Encurtidos. (SENA, Ed.) Contro de Calidad de

Alimentos, 11-33.

 Colquichagua. (1998). Encurtidos. Lima: Intermediate Technology Development Group.

 Colquichagua. (1998). Encurtidos . En Desarrollo de Tecnologia Intermedia.

 Espinoza, N. (2015). Elaboración de Encurtidos. Universidad Privada de Tacna, Tacna.

 Figueroa, V., & Lama, J. (2011). Conservación en vinagre. Proyecto Comunitario

Conservación, 45-46.

 Martínez, F.- FABRICACION DE ENCURTIDOS DE PEPINILLO-Centro de

 Investigaciones Agrarias-2007 Recuperado de:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1988_06-07.pdf

 Ramirez, A. C. (2011). ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS: Principios Generales.

 Ramírez, J., Rosas, P., & Velasquez, M. (2011). Bacterias Lacticas: Importancia en los

alimentos y efectos en la salud.Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Universidad Autónoma de Nayarit, Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia,

Mexico.