UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°02

 ASIGNATURA:

Tecnología de cárnicos

INTEGRANTES:

 Barboza Aguinaga Jhon

 Bernilla Neyra Ernesto

 Cárdenas Vega Leslie Jasmin

 Espino Tello Liliana Sofía

 Lozada Idrogo José

 Suarez Pérez Yajaira

 Sandoval Santamaría María Luisa

 Vargas Finaflor Pedro Gustavo

 Vilchérrez Guzmán Wendy Liliana

 DOCENTE:

Ing. Juan Francisco Robles

Lambayeque, 18 de marzo de 2021

 PRACTICA Nº 2

FAENAMIENTO DE ANIMALES MENORES

I . INTRODUCCIÓN

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al

suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Cuando a los animales se les

sacrifica con fines alimentarios, es imperativo por razones éticas que los métodos usados no

causen dolor. Para cumplir con este requisito, a los animales se les debería insensibilizar

antes de la matanza. El período de insensibilización debería incluir desde el momento cuando

se inicia, hasta el tiempo que se requiere para que el animal se desangre hasta morir. En la

mayoría de los casos, excepto para ciertas formas de sacrificio religioso, la insensibilización

se logra aturdiendo a los animales antes del sacrificio. Cada método que se usa para el

aturdimiento y sacrificio de los animales, debería tener sus medios de verificación para que

los procesos sean adecuadamente realizados.

Las operaciones de manejo y actitud que los operarios asuman durante el proceso de

sacrificio en conjunto con instalaciones bien diseñadas son igualmente importantes, lo que

resultará en procesos más fluidos, menos estresantes para los animales, menores pérdidas

económicas por lesiones y por lo tano una mayor vida de anaquel para una carne de calidad.

En la actual práctica se llevará a cabo el proceso de sacrificio, faenado y beneficio de

animales menores empleando métodos específicos según el origen del animal. Siendo así, en

el transcurso de la práctica se desarrollarán los procedimientos de inmovilización,

aturdimiento y sacrificio más adecuados según sea necesario.

II. OBJETIVO

 Conocer y aplicar los procedimientos necesarios para asegurar un correcto sacrificio y

faenado de animales menores.

 Calcular el rendimiento después del faenado y eviscerado de animales menores

[Link] TEÓRICO

3.1. Preparación de los animales para el sacrificio

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los

animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la

noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo,

los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las

distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los

animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario.

El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner

en cuarentena a los enfermos (Gonzales, 2018).

Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho

ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de

lona, un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón

eléctrico. Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el

área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de

inmovilización antes del aturdimiento (Gonzales, 2018).

3.2. Higiene de los animales previo a sacrificio

Según (Sandoval, 2019) la higiene previo al sacrificio es la siguiente:

• Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios para no comprometer la

matanza y los procesos de faenamiento.

• Las condiciones de retención de los animales deben minimizar la contaminación cruzada

con patógenos de origen alimentario y facilitar una matanza y faenado eficiente.

• Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspección ante-mortem, donde la

autoridad competente determina los procedimientos y pruebas a usarse, como se implementa

el examen, y la capacitación, conocimiento, destreza y capacidad del personal involucrado.

• La inspección ante-mortem debe basarse en ciencia y en riesgo, de acuerdo a las

circunstancias, y debe tomar en cuenta toda la información relevante desde el nivel de la

producción primaria.

• Se debe utilizar la información relevante desde la producción primaria, donde esté

disponible, y los resultados de la inspección ante-mortem en el control del proceso.

• La información relevante de la inspección ante-mortem debe analizarse y regresarse al

productor primario, si es apropiado.

3.3. Dispositivos de inmovilización

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor,

el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países desarrollados, y

muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al

sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas

circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al

sacrificio. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por
un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de

oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de

que el animal recobre el conocimiento (Gonzales, 2018).

Según (Gonzales, 2018), es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean

inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como

objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.

Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:

3.3.1. Vacunos

El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. El cajón debe

ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su

aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del

cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequeña

escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza

con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de

hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de

acero.

3.3.2. Ovinos/caprinos

Es apropiada una caja de aturdimiento metálica, construida adecuadamente.

Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.

[Link]

La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos. Se pueden colocar varios

cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para el aturdimiento eléctrico. De

ninguna

manera se deben inmovilizar manualmente.

3.3.4. Aves

Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe hacer con cuidado para

evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo

en unos troncos de cono invertidos y huecos.

3.3.5. Avestruces

Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar en forma

segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabeza mirando al vértice

del corral. Las patas también se pueden sujetar inmediatamente después de iniciarse el

aturdimiento eléctrico.

Los animales jamás se deben dejar de pie durante períodos prolongados en un dispositivo de

inmovilización, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe ser

entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos países los que manejan las pistolas de

aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte.

3.4. Sacrificio o matanza

El acuchillado sólo debe hacerse en animales aturdidos. El cuchillo debe estar limpio y

afilado y suficientemente largo para la especie y el tamaño del animal. Ambas arterias
carótidas, o los vasos de las que se derivan (cerca al corazón), deberían ser cortadas. Después

del acuchillado, se debe dejar que el animal se desangre hasta la muerte antes que se faene o

se estimule eléctricamente. Los tiempos mínimos son 25 segundos después del acuchillado de

cerdos, ovinos y cabras; y 60 segundos para bovinos y venados (Paredes, 2015).

Figura 1

Deguello y desangrado

Nota. Recuperado de (Paredes, 2015).

3.5. Métodos de acuchillado

 Acuchillado torácico

 Degüello

Estos métodos pueden usarse para diferentes tipos de animales

• Bovinos y becerros

• Cerdos
• Ovinos y cabras.

3.6. Desangrado y recogida de la sangre

En muchos países, después del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y

larga varilla en la apertura causada por el punzón. La varilla destruye la médula espinal de

modo que durante el desangrado o la carnización no se producirá ningún reflejo muscular: el

matarife puede actuar así con más rapidez y seguridad. Después de introducir la varilla (sin

atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del animal para

desangrarlo (Paredes, 2015).

La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una

inclinación adecuada desde la que pasa a un depósito recolector para el procesamiento con el

fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa

impermeable, por ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormigón liso (Paredes, 2015).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materia prima

 Gallina

4.2 Equipos
 Balanza

4.3 Materiales
 Cuchillo

 Tabla de picar

 Ollas

 Recipientes

 Bolsas
4.4 Materiales personales
 Guardapolvo

 Protector de cabello

 Mascarilla (tapaboca)

 Guantes

4.5. Descripción del proceso

4.5.1. Recepción de la gallina

En esta primera etapa es donde se recibe los animales (en el caso de la práctica fue la gallina)

que estén en un buen estado y libre de enfermedades para que llegue al consumidor en un

buen estado y de manera inocua.

4.5.2. Inspección

Después de recibir la gallina, se procede a realizar una inspección para ver si la gallina tiene

algún defecto como golpes, fracturas y/o enfermedades. En el ámbito industrial esta etapa lo

realiza un especialista.

4.5.3. Pesado

Luego de determinar que la gallina esta apta para el sacrificio, se procede a pesar para

finalmente calcular el porcentaje de rendimiento de la canal.

4.5.4. Insensibilización

El objetivo de esta etapa es asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes de

llegar al degüello para permitir un corte correcto [ CITATION Vit13 \l 3082 ]. Aquí el animal es

pasado por una maquina aturdidora que deja al animal semi – inconsciente.
En la práctica se realizó de manera manual, en el cual con la yema de los dedos fue tomado

del pescuezo. Una vez aturdido, la gallina debe quedar con los ojos abiertos, pupilas dilatas,

piernas rígidas y extendidas, y alas alargadas.

4.5.5. Desagüelle y sangrado

En esta etapa se debe hacer un corte correcto sobre la yugular para que el sangrado sea

eficiente, lo cual permitirá eliminar la mayor cantidad de sangre.

4.5.6. Escaldado

En esta etapa se realiza con agua caliente (56 – 58°C) y el objetivo principal es producir una

dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de plumas [ CITATION Vit13 \l

3082 ].

4.5.7. Desplumado

El objetivo de este proceso es eliminar las plumas de la gallina que luego facilitará el proceso

de evisceración. En este mismo proceso se separa la cabeza y las patas que son conocidos

como menudencias.

4.5.8. Eviscerado

Las vísceras comestibles son separados de las vísceras no comestibles, con el objetivo de que

no haya contaminación entre ambos.

4.5.9. Enfriamiento

Aquí se inicia una disminución de la temperatura de canal y se enjuaga con bastante agua

para retirar el exceso de sangre, caso contrario podría generar una proliferación de

microorganismos y/o la producción de malos olores.

4.5.10. Pesado final

El objetivo del pesado final es precisamente para calcular el porcentaje de rendimiento y en

algunos casos para clasificar la canal de acuerdo a rangos preestablecidos de acuerdo al

pedido de los clientes.

4.5.11. Empaque

El proceso de empaque se debe hacer por medio de una bolsa plástica grado alimenticio tipo

capuchón calibre delgado. El proceso de empaque se hace a granel. [ CITATION Vit13 \l 3082 ].

Aquí se puede empacar de acuerdo a los pedidos, por ejemplo, en algunas bolsas van la parte

pierna, en otras la parte de las alas y/o mezclados.

4.5.12. Almacenamiento

Una vez empacada, se deben ser almacenar la gallina a temperaturas de congelación o

refrigeración para conservar el producto e impedir el crecimiento de microorganismos y

reducir la actividad enzimática.

 Figura 2
Diagrama de bloque del proceso de sacrificio de la gallina

INICIO

Inspección

Pesado

Insensibilización

Desagüelle y Evacuaci
sangrado sang

Salida de
Escaldado
residu

Disposic
Desplumado
subprod
Víscera
comesti
Eviscerado
Vísce
coment

Enfriamiento

Pesado final

Empaque

Almacenamiento

FIN

Nota. Adaptado de Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de pollos de engorde de la

planta de Pofrescol Ltda, por Viteri, M, 2013, Pontificia Universidad Javeriana

4.5. Controles a realizar.

Características del animal beneficiado.

 Gallina criolla.

 Delgada.

 Tamaño mediano.

 Limpia.

 Adecuado proceso de reposo.

 Sin resistencia al aturdimiento.

Características de la canal.

 Sin presencia de golpes

 Sin colores extraños

 Olor característico del animal

 Sin presencia de anomalías

4.5.1. Rendimiento

W canal
R= ×100
W animal vivo

1.02 Kg
R= ×100
1.675 Kg

R=60.90 %

[Link]

Tabla 1
Rendimiento del beneficio de animales menores

Muestra Porcentaje de Porcentaje de Porcentaje de

vísceras menudencia canal
Gallina 16.72% 7.94% 60.90%

VI. CONCLUSIONES

 Se empleó el método de aturdimiento para una minimización de tiempo, minimización de

fatiga y de las operaciones innecesarias, optimizando el proceso de sacrificio en la gallina.

 Se calculó un rendimiento en la canal de 60.90 %, considerándose así una deficiencia de

la canal, ya que el rendimiento en canal eficiente es considerado mayor o igual al 83%.

 Se concluyó que la raza y alimentación influyen en el rendimiento de la canal y a pesar de

que la gallina no cuenta con muchos años de edad sigue existiendo una deficiencia.

 Se comprobó que el tiempo de espera y el ayuno son variables que afectan directamente

sobre el canal, esto se evidenció en el momento del eviscerado.

[Link]

Para obtener una carne de calidad, se debe tener en cuenta el manejo del animal antes del

sacrificio ya sea reposo de 12 horas, método de aturdimiento y sangrado, tratando siempre de

darle las mejores condiciones al animal y evitar su estrés.

Para disminuir la carga microbiana antes del sacrificio, es recomendable que el animal pase

por un proceso de lavado, ya que el área de las patas, muslos y cloaca son las más expuestas y

presentan una carga microbiana elevada.

Se recomienda realizar el sacrificio en un área de trabajo limpia y donde se evite todo tipo de

exposición al animal a cualquier contaminación.

Se debe portar la vestimenta adecuada (guantes, cofia, guardapolvo), y donde el lavado esea

constante para evitar toda contaminación microbiana.

[Link] BIBLIOGRÁFICAS

Castellanos, O. (2015). Manual de procedimientos sanitarios para el beneficio de gallinas en

la planta el portachuelo campollo S.A en reorganización. Bucaramanga, Colombia:

Universidad cooperativa de Colombia.

Gonzales, R. (2018). sacrficio y faneamiento de animales. [Link]

toolkit/es/accion/manejo-y-matanza-de-animales/

González, X. (2019). Esta es la edad sugerida por los expertos en la que se debe sacrificar el

ganado. Agronegocios.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO]. (2013).

Revisión del desarrollo avícola. Fiat panis.

Paredes, S. (2015). Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en

desarrollo. [Link]

Pérez, M., & Zapana, W. (2018). Optimización en la técnica de hidro-enfriamiento y

refrigeración de canales pollo Ross-308 a escala industrial para la standarización de

mermas, incremento de su vida útil y reducción de costos en la cadena comercial.

Arequipa, Perú: Universidad nacional de san Agustín.

Sandoval, L. (2019). Preparación de la carne en animales de granja.

 [Link]

Viteri, M. (2013). Mejoramiento del proceso de sacrificio de pollos de engorde utilizando el

análisis de peligros y puntos de control crítico (haccp) en la empresa pofrescol ltdA.

Bogota, Colombia: Pontificia Universidad Javeriana.

Yagüe, Á. (2017). Transformación del músculo en carne factores post morten que afectan a

la carne de pollo. Academia.

[Link]

Figura 3 Figura 4
Peso de la gallina Gallina en reposo

Figura 5 Figura 6
Desguello de la gallina Sangrado de la gallina
Figura 7 Figura 8
Desplumado de la gallina Eviscerado de la gallina

Figura 9 Figura 10
Peso de las vísceras (280 gr) Peso de la cabeza y las patas(99.18 gr)

Figura 11 Figura 12
Segundo corte de la gallina Corte de la canal de la gallina

Figura 13 Figura 14
Oreado de la canal Peso final de la gallina (1 kilo y 20 g)
CUESTIONARIO

1. ¿Cree Ud. que es importante el aturdimiento de los animales antes del desgüello?

Porqué, Justifique su respuesta

Si es importante el aturdimiento de los animales menores porque evitamos que el animal no

sufra ni se estrese, lo que me va a permitir obtener una carne de mejor calidad.

El aturdimiento de pollos y gallinas tiene un gran avance tecnológico en la industria

agropecuaria, la finalidad de este método es el desarrollo del rigor mortis, bienestar del

animal y la calidad de la carne. [CITATION laO13 \l 3082 ]

2. ¿Cuál es el tiempo de rigor mortis en animales menores?

El rigor mortis se establece muy rápido en las aves como promedio en 1-2 horas y es máxima

entre 2 y 8 horas post mortem. Hacia las 8 horas post mortem el rigor va desapareciendo a

causa de los fenómenos proteolíticos comenzando así el proceso de maduración de la carne.

(Pérez y Zapana, 2018) Se consigue un ablandamiento adecuado en las primeras 24 horas, sin

embargo, no todos los músculos siguen el mismo patrón. La pechuga se hace tierna antes de
10 a 12 horas que el muslo y contramuslo, asimismo en 2 a 5 días a temperatura de

refrigeración. [CITATION yag17 \l 3082 ]

3. Indique a qué edad deben beneficiarse los animales

Esto va a depender de acuerdo a la alimentación, raza y edad del animal, ya que estos factores

influyen para la obtención de una carne de calidad.

Las gallinas deben beneficiarse después de su baja productividad en su ciclo de postura, cabe

indicar que esto ocurre a las 61 semanas, donde son descartadas y enviadas a la planta de

beneficio para su procesamiento como carne para el consumo humano. [ CITATION Cas15 \l

3082 ]

La edad para sacrificar los bovinos dependerá del momento en el cual alcancen el peso, lo

ideal es poder llegar a ese peso de 450 kg a 500 kg que comprende 24 meses de edad.

[ CITATION Gon19 \l 3082 ].