MANUAL PRÁCTICO DE MICROBIOLOGÍA - Tomo II: Microbiología Ambiental II
Manacorda A. M., Cuadros D. P y Álvarez A. S. Año 2006
Capítulo 1
MICROORGANISMOS DEL AMBIENTE
Objetivo:
• Poner en evidencia la presencia de los microorganismos existentes en el ambiente: aire; superficie de
materiales y del cuerpo.
Introducción:
El aire además de partículas en suspensión, es portador de bacterias en forma vegetativa o esporuladas,
esporos de hongos y virus. Por ello puede ser causa tanto de contaminación de alimentos como de
infecciones en el hombre (patologías respiratorias, etc.).
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la
superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine
durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una abundante carga microbiana
en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias patógenas. Por lo tanto resulta evidente la
necesidad de que el manipulador mantenga una perfecta condición de higiene durante el procesado de los
alimentos.
Cuando se trabaja en Microbiología de los alimentos es importante determinar el grado de contaminación
ambiental, ya que de las condiciones higiénicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del
propio manipulador van a depender en parte el número y tipo de microorganismos en el alimento.
Materiales necesarios:
Para el análisis de esporas de hongos en aire por sedimentación
− Placas de agar Sabureau para recuento en placa.
Para el análisis de superficies planas
− Placas de contacto RODAC (Replicate Organisms Direct Agar Contac) con agar para recuento en
placa.
Para el análisis de superficies no planas
− Hisopo estéril.
− Tubo con 10 ml de solución salina estéril.
− Papel de aluminio estéril con una abertura central de 9 cm2
Para el análisis de manipuladores
− Hisopo estéril
− Placas de agar para recuento en placa.
− Placas de agar manitol sal
− Placas de agar violeta rojo bilis glucosa (VRBG)
Para todos los análisis se utilizará estufa a 37 ºC
Desarrollo:
Análisis del aire
Existen distintos métodos para el análisis del aire: sedimentación, filtración, choque en líquidos y
precipitación electrostática, entre otros. Durante este trabajo práctico vamos a realizar el primer método
(uno de loa más empleados junto con filtración).
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El método de sedimentación en placa es uno de los más sencillos para la determinación de
microorganismos del aire. A pesar de ellos los resultados obtenidos son orientativos de las cifras de
microorganismos presentes en el aire, ya que estos niveles varían en función de las corrientes de aire y del
tamaño de las partículas en suspensión.
Análisis de esporas de hongos por sedimentación:
1) Destapar las placas con agar Sabureau, en un lugar cuyo nivel de contaminación se desee examinar,
durante diferentes intervalos de tiempo: 0,5, 1 y 1,5 horas.
2) Tapar las placas e incubar durante 24-48 horas a 37 ºC.
3) Discutir los resultados en grupo.
Análisis de superficies
Existen distintos métodos para el examen microbiológico: método del hisopo, de la placa de contacto, de
la jeringa de agar, de la legüeta (o película pegajosa). En esta práctica realizaremos el análisis de
superficies por medio del método del hisopo (para el estudio de superficies no planas) y el de placa de
contacto o RODAC (para el estudio de superficies planas).
A. Análisis de superficies planas por placas de contacto (RODAC):
1) Emplear placas de Petri especiales de 6 cm de diámetro, con una superficie de 25 cm2 (ver Fig. 1)
que llevan el medio de cultivo (para microorganismos aerobios mesófilos totales). El medio una vez
fundido y a temperatura cercana a la de solidificar (45 º C), se vierte en las placas de manera que
sobresalga del borde de la misma para facilitar el contacto con la superficie a examinar.
2) Presionar suavemente la placa sobre la superficie elegida.
3) Incubar las placas durante 24-48 hs. a 37 ºC.
4) El resultado se expresa en UFC/25 cm2.
Nota: el principal inconveniente de este método es su ineficacia en superficies muy contaminadas y la
posibilidad de no obtener todos los microorganismos presentes en la superficie. Sin embargo, en los casos
en los que la carga microbiana es baja, da buenos resultados.
Fig. 1: Placa RODAC (Replicate Organisms Direct Agar Contac) de 25 cm2 con desarrollo de colonias.
B. Análisis de superficies no planas: método del hisopo
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Este sistema es el más antiguo y el más utilizado en el examen microbiológico de superficies, ya que sirve
para el análisis tanto de superficies planas como de no planas.
1) Delimitar la superficie que se va a analizar mediante una plantilla de papel aluminio estéril con una
abertura de dimensión conocida (9 cm2).
2) Humedecer el hisopo estéril en una solución con 10 ml de solución salina estéril y frotar varias veces
sobre la superficie delimitada con la plantilla.
3) Introducir de nuevo el hisopo en el tubo con solución salina estéril y dejar durante 15-30 minutos de
manera que los microorganismos se liberen del algodón al medio líquido.
4) Sembrar 0,1 ml de dicha solución en una placa con agar nutritivo (para microorganismos aerobio
mesófilos totales).
5) Incubar durante 24-48 hs. a 37 ºC. El recuento se expresa como UFC/ 9 cm2.
C. Análisis de manipuladores
El objetivo de un análisis a manipuladores es comprobar que la persona que procesa el alimento no es una
fuente de contaminación. Se puede estudiar: manos, uñas y fosas nasales.
1) Sin lavarse las manos, un integrante del grupo, hará una impresión con el dedo pulgar sobre la
superficie de una placa con agar nutritivo.
2) En otra placa con agar nutritivo colocar un cabello.
3) Rozar por las fosas nasales o boca un hisopo, previamente humedecido en solución salina estéril y
sembrar directamente su contenido en una nueva placa con agar nutritivo.
4) Llevar a incubar las placas en estufa a 37 ºC durante 24-48 hs.
5) Observar el crecimiento de colonias Sacar conclusiones con los compañeros.
Bibliografía:
Díaz, R., Gamazo C., López-Goñi, I. 1999. “Manual Práctico de Microbiología”. Cap. 32: Cultivos de
microorganismos del ambiente. 2ª Ed. Editorial Masson S.A. Barcelona, España. 151 pp.
