INTRODUCCION
El VINO es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo; la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los
azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. Dicha Fermentación
tiene un tiempo aproximado de 7 – 10 días. Y el líquido resultante es el conocido “Vino”
En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar “vino”, también
le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparación.
OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboración de vino.
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.
MARCO TEORICO
VINO DE UVA.
El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la
fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes
en el hollejo de las uvas. El nombre vino procede del latín vinum, que se cree que procede del
griego oinos e incluso del sánscrito vêna.
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia
de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP)
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbio.
GRADO BRIX
Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente
total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Los grados Brix se
cuantifican con un refractómetro, detectores de horquillas vibratorias o con un caudalímetro
másico.
pH
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de
iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. La sigla significa potencial de
hidrógeno o potencial de hidrogeniones. El significado exacto de la p en “pH” no está claro,
pero, de acuerdo con la Fundación Carlsberg, significa “poder de hidrógeno”. El pH optimo
para elaborar vino es entre 3.2-3.8.
MATERIALES
Uva (5Kg)
Levadura (1gr x Kg de uva)
Bisulfito
Agua destilada
EQUIPOS
Refractómetro
pH metro
Balde
Manguera
PROCEDIMIENTO
Pesamos los 5 Kg de uva a usar.
En el balde colocamos la uva y realizamos el proceso de estrujado.
Agregamos la levadura y bisulfito.
Luego de 3 días realizamos el proceso de filtración para así solo obtener el líquido.
El proceso de fermentación dura entre 7-10 días, durante esos días se hace medición
constante de °Brix.
Cuando los °Brix sean constante y no bajen más, quiere decir que la fermentación
termino su proceso.
RESULTADOS
Día °Brix
1 14.04
2
3
4 13.07
5
6 9.8
7
CONCLUSIONES
El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que está sometido durante su
periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y al tipo de uva que va a utilizar.
Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes composiciones mediante
controles de calidad que nos revelan si la materia prima obedece o no a los índices requeridos.
