PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO

AMALÚ CAFÉ
N.I.T. 79319656-1

Carrera 75 N° 59 A 16 Sur
Bogotá D.C.
2.021
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO
AMALÚ CAFÉ
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INTRODUCCIÓN

Los consumidores exigen, cada vez, mayor calidad en los productos que adquieren, por lo cual, las empresas
y establecimientos de alimentos y bebidas para aumentar la ventaja frente a su competencia DEBEN
necesariamente, mejorar la calidad de los productos comercializados. Para lograr esto, los empresarios se han
centrado en la implementación un sistema de calidad, que les indica como estandarizar sus procesos e
implementar programas que les ayudan a elaborar productos seguros, por medio de la mejora de sus procesos
y de la empresa.

La Resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y la Protección Social, define los principios
básicos para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son un conjunto de
criterios, guías y normas que conducen a prácticas que permiten la elaboración y producción de alimentos de
inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes.

Por medio de la ejecución del plan de saneamiento básico, en el cual se darán las pautas para la
implementación de los programas pre-requisito de: limpieza y desinfección, control de plagas, programa de
control de residuos sólidos y control de calidad del agua potable, basados en solidos conceptos logrados con
un Plan de Capacitación permanente y constante, que proporcionan las herramientas de calidad aplicables al
expendio, comercialización y almacenamiento, en procura de mejorar las ventas, el ambiente de trabajo y la
calidad de sus productos, además de concientizar al personal, de la responsabilidad que tienen con sus
clientes.

Es por esto que en el plan de saneamiento básico se identifican y se aplican medidas sanitarias para mantener
en condiciones óptimas de funcionamiento de AMALÚ CAFÉ.

OBJETIVO

Presentar los programas que constituyen el Plan de Saneamiento de AMALÚ CAFÉ, como primer peldaño en
la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

PLAN DE SANEAMIENTO

Un plan de saneamiento comprende los programas encaminados a disminuir los riesgos de contaminación
para un alimento durante la elaboración, envase y almacenamiento. Se debe implementar y desarrollar el plan
de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos definidos, debe estar escrito y
a disposición de la autoridad sanitaria competente y debe incluir como mínimo los programas de limpieza y
desinfección, control de calidad del agua potable, programa de disposición de residuos sólidos y líquidos, y
programa de control y prevención de plagas y roedores.

En el saneamiento básico se identifican y se aplican medidas sanitarias para mantener en condiciones óptimas
las instalaciones físicas, equipos, utensilios, manejo adecuado de agua, alimentos y disposición correcta de los
residuos sólidos. La atención del saneamiento se enfoca en la conservación de los alimentos teniendo en
cuenta factores importantes como el servicio, el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente y los
conocimientos que adquiera el personal manipulador de alimentos mediante las capacitaciones de manejo e
higiene de alimentos, con el propósito de disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y
juega un papel importante en el cuidado de la salud de los consumidores.

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Mediante el diseño de los programas del plan de saneamiento se busca definir la estructura, la metodología
y los parámetros bajo los cuales se desarrolla el control continuo y permanente para la ejecución de cada uno
de ellos. Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento
de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor,
debido a que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos,
seguros y nutricionalmente viables.

Para obtener el cumplimiento de las normas sanitarias aplicables al establecimiento, se considera de primer
orden, el establecer un proceso de capacitación brindado se utilizaron ayudas visuales, tales como diapositivas
y folletos, los cuales son tenidos en cuenta en la elaboración y manipulación de los productos, procurando
una adecuada comprensión medida a través de evaluaciones, con las que se podrá corroborar la adquisición
del conocimiento de los diferentes temas por parte de los asistentes, soportando su asistencia en los registros
de asistencia y la expedición de certificados.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Según la Resolución 2674 de 2013, las definiciones para limpieza y desinfección corresponden a:

Limpieza: “Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables” (Resolución 2674 de 2013, Pág. 6).

Desinfección: Es el tratamiento físico-químico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento
con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento (Resolución 2674 de 2013, Pág. 4).

El objetivo básico de limpieza y desinfección es el mantenimiento del control microbiológico en la industria

agroalimentaria y es uno de los pilares básicos del sistema ARCPC (Análisis de riesgos y control de puntos
críticos), y por supuesto, en el trabajo y en la consecución de productos de calidad en una industria.

La limpieza y desinfección realizada en adecuadas condiciones eliminará, o al menos reducirá a niveles

aceptables, la carga microbiana alterante y reducirá al máximo posible la presencia de microorganismos
patógenos.

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS

Busca normalizar las operaciones para el manejo adecuado y seguro de los residuos sólidos generados, los
cuales ayudan a mantener la inocuidad de los alimentos, la buena higiene de equipos, utensilios e
instalaciones. Además, evitar el ingreso de plagas y contribuir con la conservación del medio ambiente.

Los residuos que se crean en una industria cárnica son restos de recortes del despiece, grasas, huesos, etc.,
los cuales son muy fácilmente colonizables por microorganismos y, por lo tanto, pueden ser una fuente de
contaminación para los productos elaborados.

Se deben depositar en bolsas y contenedores y ser retirados de las zonas de trabajo con la mayor rapidez
posible y no acumularlos en locales o áreas donde se depositen alimentos.

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Por lo tanto, se debe contar con un conocimiento previo sobre qué tipo de residuos se generan para así
clasificarlos y llevarlos al sitio correspondiente, con el fin de mitigar en su máximo nivel la posibilidad de
contaminar el alimento.

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Según la Resolución 2674, las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo (Resolución 2674 de 2013, Pág. 24).

Su principal función radica en implantar los procedimientos operativos de prevención, corrección y control,
que contribuyan a minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas, garantizando así una mayor
seguridad en la inocuidad de los alimentos, mejorando la calidad de los mismos.

Por lo tanto, la importancia de control integral de plagas consiste en satisfacer condiciones de saneamiento
ambiental a escala generalizada en el establecimiento, con el fin de garantizar calidad e inocuidad en los
alimentos y agua potable.

PROGRAMA DE CALIDAD DE AGUA POTABLE

El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos en este establecimiento, requiere de un uso de

niveles moderados de agua para operar. Principalmente por los procesos de limpieza y desinfección diaria y
el lavado de manos, así como en algunos procesos de fraccionamiento que eventualmente se realicen a
productos en el lugar.

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MARCO LEGAL

Resolución 2674 de 2013: Esta resolución habla sobre las prácticas y los principios básicos de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de cada uno
de los alimentos para consumo humano, con el fin de garantizar que los alimentos se fabriquen en las mejores
condiciones sanitarias y mitigar al máximo los riesgos inherentes durante las diferentes etapas que se
encuentran dentro de una cadena de producción.

De igual forma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales
y /o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo es salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.

Decreto 1500 de 2007: En Colombia, el Decreto 1500 de 2007, expedido por el Ministerio de la Protección
Social, responsabiliza al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) para que
realice las labores de inspección, vigilancia y control sanitario de los establecimientos encargados de la
producción y manipulación de alimentos; en virtud de lo anterior, el Invima desarrolló tres instrumentos a
manera de listas de chequeo para evaluar el nivel sanitario de cumplimiento en plantas de desposte de
bovinos y bufalinos, plantas de beneficio porcino y plantas de beneficio de aves.

Decreto 2270 de 2012: Este decreto tiene aplicación para todas las personas naturales o jurídicas que
desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne y productos cárnicos comestibles
para el consumo humano, lo que comprende predios de producción primaria, transporte de animales a las
plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese, el transporte, el almacenamiento
y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles destinados al consumo humano.

Resolución 240 de 2013: Resolución por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento
de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos
cárnicos comestibles.

Conforme a la actualización realizada por el Decreto 2270 de 2012, se hace necesario establecer el reglamento
técnico en aras de proteger la salud y seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o
engaño a los consumidores, sustituyendo así los reglamentos contenidos en las Resoluciones 2905 y 4282 de
2007, expedidas por el entonces Ministerio de la Protección Social.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El Programa de Limpieza y Desinfección aplica detalladamente para cada área, utensilio y equipo con el fin
que los operarios realicen una buena limpieza antes de aplicar los productos químicos desinfectantes, ya que
este requisito es tan importante que se podría considerar la expresión «limpieza-desinfección» como una sola
palabra para designar un solo proceso.

Sin embargo, se considera importante recordar que limpiar es diferente a desinfectar y se debe implementar
un programa de limpieza y desinfección que en conjunto con las buenas prácticas de la persona manipuladora
contribuyan con la inocuidad de los alimentos.

INTRODUCCIÓN

Las empresas destinadas a la preparación, comercialización y

almacenamiento de productos alimenticios tal como AMALÚ
CAFÉ, deben desarrollar y ejecutar un Plan de Saneamiento
que contenga los procedimientos necesarios con el fin de
disminuir o mitigar al máximo los riesgos de contaminación
tanto físicos, químicos como biológicos que se puedan
presentar; basados en la Resolución 2674 de 2013, que rige
en Colombia para el procesamiento de productos alimenticios
desde la obtención de las materias primas hasta el
consumidor final.

La higiene en los expendios de comercialización y

almacenamiento de alimentos es quizá una de las
herramientas más importantes para controlar los diferentes
focos de contaminación, si no se realiza continuamente un
plan de limpieza y desinfección, se están brindando a los
microorganismos las condiciones óptimas para que alteren la calidad de los productos almacenados, lo que
puede llegar a generar enfermedades al consumidor final.

El desarrollo de este programa es de alta importancia, ya que les ayuda a garantizar la buena calidad en
general de la materia prima allí almacenada. Los procesos de Limpieza y Desinfección que se realizan en
AMALÚ CAFÉ buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la higiene de todos
los elementos que intervienen en los procesos de almacenamiento y comercialización de derivados lácteos,
cárnicos y otros alimentos.

Este plan se desarrolla mediante la ejecución de una serie de procedimientos enfocados principalmente en
todos los elementos que tengan contacto directo con los alimentos y que puedan alterar la calidad del
producto; tales como: neveras, hornos, vitrinas exhibidoras, etc.

OBJETIVO: Determinar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a instalaciones,
equipos y utensilios usados en el almacenamiento y comercialización de alimentos brindando así ambientes
limpios y seguros.

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Para dar cumplimiento a este objetivo, se deben poner en práctica los procedimientos de limpieza y
desinfección en la recepción de materias primas, equipos, utensilios y neveras correspondientes a AMALÚ
CAFÉ, desarrollando modelos de rotación para los desinfectantes utilizados, facilitando su uso y aumentando
su grado de efectividad, y controlando diariamente el proceso de limpieza y desinfección a través del formato
asignado.

DEFINICIONES

• Agente limpiador: los agentes limpiadores hacen referencia al conjunto de productos químicos
utilizados en el proceso de la preparación de superficies cuyo objetivo es eliminar y limpiar los
contaminantes que puedan existir en la superficie de un material.
• Bactericida: sustancia de origen natural o sintetizado químicamente que es capaz de destruir y
eliminar bacterias.
• Contaminación: la contaminación es la introducción de sustancias u otros elementos físicos en un
medio que provocan que el alimento sea inseguro o no apto para su consumo.
• Desinfección: proceso donde se eliminan los agentes patógenos reconocidos, pero no
necesariamente todas las formas de vida microbianas.
• Desinfectante: producto bioquímicamente activo que permite eliminar las bacterias, virus y
microorganismos, dejando las superficies listas para trabajar.
• Detergente: producto químico con capacidad de disolver la suciedad o las impurezas que tiene una
gran acción emulsionante de grasas y no es tóxico.
• Limpieza: Acción o efecto de limpiar la suciedad de una superficie mediante métodos físicos o
químicos.
• Patógeno: un patógeno se refiere a los agentes infecciosos que son capaces de generar un daño o
enfermedad en otro organismo de cualquier tipo.
• Suciedad: hace referencia a cualquier residuo orgánico o inorgánico que se encuentra en una
superficie que se desea limpiar y deba ser removido.
• Tóxico: todo elemento o sustancia que puedan resultar nocivos y dañinos para algún tipo de
organismo.

ACCIONES PREVIAS GENERALES

Para dar inicio a los procedimientos de limpieza y desinfección, existen una serie de acciones previas que se
encuentran enfocadas a garantizar y verificar que se cumpla con lo necesario para poder ejecutar dichos
procedimientos. Las acciones previas son:

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IDENTIFICACIÓN ELEMENTOS DE ASEO

En el establecimiento se debe contar con los siguientes implementos necesarios para llevar a cabo el proceso
de limpieza y desinfección. Algunos de estos deben estar identificados por cinta de colores para evitar el uso
de los mismos en mesones, pisos u otros que pueda considerarse.

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP):

PRODUCTOS A UTILIZAR

Tanto el detergente como los desinfectantes se deben encontrar en cantidades suficientes y ubicadas en el
sitio asignado con su debida codificación. Para ello, es indispensable poner en práctica lo descrito en la
siguiente tabla:

CODIFICACIÓN DETERGENTE Y DESINFECTANTE

PRODUCTO CODIFICACIÓN
Detergente Azul
Desinfectante Rojo

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DESCRIPCIÓN DE TIPOS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES A EMPLEAR

Teniendo en cuenta los residuos y microrganismos que predominan en un ambiente como el de un expendio
de carnes, algunos de los principales productos a emplear serán los siguientes:

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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se describen a continuación los principales procedimientos de limpieza y desinfección en el establecimiento,

los cuales deberán ser ejecutados con la frecuencia prevista con el objetivo de garantizar su efectividad y
continuidad sanitaria:

TIPO DE FRECUENCIA
ÁREA/EQUIPO PROCEDIMIENTO IMPLEMENTOS RESPONSABLE
CONTROL DE EJECUCIÓN
Limpieza: Retirar cualquier tipo de
suciedad como polvo o telarañas
con ayuda de escobas,
posteriormente aplicar la solución
desengrasante, restregar con Escoba, se
Operarios,
Polvo, ayuda de un cepillo y por último, recomienda Una (1) vez por
supervisado por
grasa, enjuagar con abundante agua. bomba de mes, último
Techos el jefe de
telarañas, Desinfección: Preparar la solución espalda, cepillo, día del mes.
proceso.
grasa desinfectante según ficha técnica, manguera, agua
aplicar por aspersión y dejar potable, EPP.
actuar el producto por 15 o 30
minutos según el desinfectante
utilizado, por último, enjuagar con
abundante agua.
Limpieza: Retirar toda suciedad
existente, preparar la solución
desengrasante según la limpieza
que se quiera ejecutar, lavar y
restregar con ayuda de un cepillo
o esponja todos los pisos, paredes
y las intersecciones, pared-pared
Escoba, cepillo,
y pared-piso, dejar secar el Diariamente, Operarios,
Polvo, esponja, bomba
producto sobre las superficies y al terminar la supervisado por
grasa, de espalda,
Paredes y Pisos lavar con abundante agua hasta jornada de el jefe de
telarañas, manguera, agua
eliminar cualquier residuo. trabajo. proceso.
grasa potable, EPP.
Desinfección: Preparar la solución
desinfectante según ficha técnica,
aplicar por inundación en todo el
piso, dejar actuar el producto por
15 o 30 minutos según el
desinfectante utilizado, por
último, enjuagar con abundante
agua.

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Limpieza: Asegúrese de
desenchufar de la corriente
eléctrica los equipos para
seguridad física, con ayuda de
guantes retirar los residuos de
producto y depositarlos en las
canecas correspondientes,
Nevera o
preparar la solución necesaria de
refrigerador, Grasa
desengrasante y con ayuda de un
Cafeteras adherida, Baldes,
cepillo restregar por todo el
(capuchineras), residuos canastillas, EPP,
equipo en general, dejar que el
mesones, del canecas, Diariamente al Operarios,
producto se seque y enjuagar con
hornos producto cepillos, terminar la supervisado por
abundante agua.
microondas, (quesos, manguera, jornada de el jefe de
Desinfección: Preparar la solución
vitrinas lácteos, bomba de trabajo. proceso.
desinfectante según ficha técnica,
exhibidoras derivados espalda, agua
aplicar por aspersión en toda el
alimentos cárnicos, potable.
área de la nevera, dejar actuar el
calientes, pesas etc.)
producto por 15 o 30 minutos
o grameras o
según el desinfectante utilizado,
báscula digital.
por último, enjuagar con
abundante agua.
*Para la limpieza y desinfección
de la báscula digital haga uso de
un trapo humedecido en la
solución desinfectante tantas
veces como sea necesario.
Limpieza: En un recipiente de
gran tamaño preparar la solución
desengrasante según el tipo de
limpieza que desee buscar, aplicar
por inmersión introduciendo los
utensilios y partes de los equipos
como: cuchillos, tablas acrílicas,
Grasa bandejas, cuchillas, partes de
Utensilios, adherida, equipos (placas y tuercas, Recipiente,
partes de los sangre y laminas, etc.) a esta solución; con bomba de
Diariamente al Operarios,
equipos, residuos la ayuda de una esponja restregar espalda,
terminar la supervisado por
canastas o del cada uno de estos elementos y esponjas,
jornada de el jefe de
canastillas y producto por último enjuagar con suficiente baldes, agua
trabajo. proceso.
recipientes de en agua. potable,
residuos sólidos pequeñas Desinfección: En un balde manguera, EPP.
(basuras) presentac preparar la solución desinfectante
iones según ficha técnica, con el uso de
guantes aplicar por inmersión y
dejar actuar el producto por 15 o
30 minutos según el desinfectante
utilizado, por último, enjuagar con
abundante agua. En el caso de las
canastas, canastillas y canecas de
basura aplicar por aspersión

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ROTACIÓN DE DESINFECTANTES

Para evitar la aparición de resistencia a la acción desinfectante en las bacterias, hongos y microorganismos,
se deben rotar cada semana los distintos productos empleados como desinfectantes.

CAPACITACIÓN

Para desarrollar un adecuado proceso de limpieza y desinfección, los operarios asignados para dicha labor
deben capacitarse en el manejo de los detergentes y desinfectantes, lo cual incluye que deben de tener
conocimiento teórico y práctico sobre como almacenarlos, modo de aplicación e importancia del porte de
elementos de protección personal (EPP) al momento de usarlos.

Esta capacitación se encuentra a cargo de un profesional o técnico externo a la cigarrería y se realizará cada 6
meses, llevándose el control de tanto de los temas tratados como de la asistencia en el formato asignado a
través del Plan de Capacitación de la empresa.

REGISTROS

Los operarios encargados de la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios serán

responsables del diligenciamiento total del formato de control de estas actividades así como del archivo en la
carpeta asignada dentro de la empresa.

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PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS (SÓLIDOS Y LÍQUIDOS)

El presente documento describe los procedimientos para el manejo, clasificación, recolección, reciclaje,
conducción y la disposición final de cada residuo generado (sólido y líquido) en su respectiva área de trabajo
para el AMALÚ CAFÉ.

El manejo de residuos sólidos comprende todas las actividades funcionales u operativas relacionadas con la
manipulación de los residuos desde el lugar donde son generados hasta la disposición final de los mismos, es
por esto que se realizó una caracterización y clasificación y se obtuvo como resultado que los principales
residuos en las áreas de comercialización y desposte del expendio fueron:

• De tipo orgánico – residuo cárnico, lácteos, grasas, etc.

• De tipo inorgánico, esta clasificación resulta clave para lograr una adecuada disposición final de los
diferentes residuos y generar el documento para el manejo adecuado de los mismos.

ESQUEMA “IDEAL” PARA EL MANEJO INTERNO DE RESIDUOS

El vertimiento de las aguas efluentes que provienen de los procesos de limpieza y desinfección, se especifica
que tienen como destino el alcantarillado, al no haber un protocolo de tratamiento de aguas residuales es
responsabilidad del expendio inculcar en sus empleados la responsabilidad ambiental que esto genera,
teniendo en cuenta que este tipo de empresas pueden estar sometidas a todas las normativas sobre cuidado
al medio ambiente si aspira a tener una comercialización sostenible y ética.

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INTRODUCCIÓN

Durante el procesamiento, almacenamiento y

expendio de alimentos, se generan residuos sólidos y
líquidos de todo tipo, a los cuales es necesario
realizarles un correcto manejo y disposición final con el
propósito de evitar- en primera instancia- la
contaminación de los alimentos, contaminación de
áreas involucradas, contaminación de equipos y
contaminación del medio ambiente que además pueda
llegar a generar repercusiones negativas en la salud de
las personas debido a un manejo inadecuado.

Para lograr un manejo de residuos de una forma

compatible con el ambiente y además
económicamente viable, es fundamental la
implementación de una gestión integral de residuos
sólidos y líquidos que comprenda las etapas de reducción del origen, aprovechamiento, tratamiento,
transformación y disposición final controlada.

Para el cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013 que tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios
que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según
el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas, se hace necesario el diseño
de un programa de manejo de residuos sólidos y líquidos para AMALÚ CAFÉ que evite un riesgo de
contaminación al alimento, a los ambientes y/o superficies de potencial contacto con este.

OBJETIVO

Determinar los procedimientos, procesos y actividades específicas necesarias para el manejo integral de los
residuos sólidos y líquidos para AMALÚ CAFÉ brindando así ambientes limpios y seguros.

Para lograr lo anterior se debe realizar una descripción completa de los procedimientos necesarios para el
adecuado manejo de los residuos sólidos provenientes de las diferentes áreas de trabajo del expendio, así
como también de los procedimientos necesarios para el adecuado manejo de los residuos líquidos
provenientes de las diferentes áreas de trabajo del expendio, a fin de controlar diariamente la labor de manejo
de residuos sólidos y líquidos a través del formato asignado.

DEFINICIONES

Algunas definiciones importantes a tener en cuenta dentro del programa de manejo y disposición de residuos
de la AMALÚ CAFÉ, son:

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• Aguas grises: son aquellas que salen por los desagües de bañeras, lavabos, pilas de la cocina,
lavavajillas o lavadoras. Estas aguas, con un tratamiento sencillo, pueden ser fácilmente reutilizadas
para diversidad de usos.
• Basura: todos los desechos mezclados que se producen como consecuencia de las actividades
humanas, ya sean domésticas, industriales, comerciales o de servicios. (Acuerdo 071 /2010 Concejo
de Bogotá D.C.)
• Disposición final: es el proceso de aislar y confinar los residuos o desechos peligrosos, en especial los
no aprovechables, en lugares especialmente seleccionados, diseñados y debidamente autorizados,
para evitar la contaminación y los daños o riesgos a la salud humana y al ambiente. (Decreto
4741/2005)
• Residuo líquido: son los mayoritarios en las industrias alimentarias, y se caracterizan por tener una
alta carga de contaminantes tales como, sustancias disueltas o suspendidas, y dependiendo de la
industria pueden contener altos índices de grasas, metales pesados, restos de fertilizantes, nitrógeno
amoniacal, sulfuros, fosfatos, etc.
• Residuo sólido o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del
consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de
servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final. Los residuos sólidos se
dividen en aprovechables y no aprovechables. (Decreto 1713 /2002)
• Separación de la fuente: actividad que debe realizar el generador de los residuos con el fin de
seleccionarlos y almacenarlos en recipientes para facilitar su posterior transporte, aprovechamiento,
tratamiento o disposición. (Acuerdo 071/2010)
• Trampa grasa: dispositivo especial fabricado en acero inoxidable que generalmente se utiliza para
separar los residuos sólidos y las grasas que bajan por las pocetas de lavado.

NORMATIVIDAD RELACIONADA

Resolución 2674 de 2013: resolución que tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y /o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el
riesgo es salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

IDENTIFICACIÓN DE ELEMENTOS NECESARIOS PARA SEGREGAR, ALMACENAR Y DISPONER RESIDUOS

SÓLIDOS

Los implementos necesarios para llevar a cabo la gestión de residuos

sólidos y líquidos son:

• Canecas
• Contenedores (tambores)
• Elementos de protección personal EPP: (guantes, cubre bocas,
gafas, delantal, botas plásticas)

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CLASIFICACIÓN Y FRECUENCIA DE DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos que se generan diariamente en cada área del expendio están descritos en la siguiente tabla, en
donde se puede determinar que se generan residuos según su biodegradabilidad (orgánicos e inorgánicos) y
residuos de tipo sanitario.

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA GENERACIÓN DE RESIDUOS

ÁREA TIPO FRECUENCIA

DE DE CLASIFICACIÓN DE
GENERACION RESIDUOS RECOLECCION

Toallas desechables, material de embalaje y empaque

Inorgánico
sucios
Punto de venta
Cada 3er día por
Empaques y envases de productos de aseo, Empresa de Servicios Públicos del
Químicos
Área de desinfección sector
Almacenamiento
Recibos, papeles, empaques plásticos, etc. Inorgánico

RECIPIENTES

Para facilitar la clasificación de los residuos sólidos se requieren bolsas, contenedores y canecas debidamente
identificadas, marcadas y diferenciadas por un código de color, tal como se aprecia en la siguiente tabla de
clasificación de residuos sólidos:

CLASIFICACION DE RESIDUOS SÓLIDOS

TIPO DE RESIDUOS COMPOSICION COLOR RECIPIENTES
RESIDUOS
RECUPERABLES, RECICLABLES Y Cartón, plástico, vidrios, papeles Gris o Blanco
REUTILIZABLES
Restos de producto: quesos, lácteos,
Negro
RESIDUOS DE TIPO INORGANICO NO cárnicos
RECUPERABLES Restos de comidas, barrido de pisos y
Negro o Verde
otros similares

Es importante recalcar que se deben buscar materiales que sean de fácil limpieza, livianos y resistentes
(generalmente son utilizados recipientes de material termoplástico).

GENERACIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Los residuos líquidos que se generan en el establecimiento se encuentran descritos y clasificados en la

siguiente tabla:

Carrera 75 N° 59 A 16 Sur
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AMALÚ CAFÉ
N.I.T. 79319656-1

GENERACIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

ÁREA DE GENERACIÓN RESIDUO CLASIFICACIÓN

Almacenamiento Agua del lavado de pisos, paredes,

Aguas grises
Punto de Venta equipos y utensilios.

Dado el volumen de agua utilizado para los procedimientos de lavado en el lugar, no mayores a 1 metro cúbico
por día, se estima que no es requerido contar con trampas de grasas. No obstante lo anterior, se recomienda
no verter ningún tipo de objeto que pueda obstruir el sistema de tubería del expendio, así como por ningún
motivo de debe verter líquidos tales como: alcohol, acetona, varsol, aceites.

CAPACITACIONES

Para desarrollar un adecuado proceso interno de manejo y disposición de residuos, sólidos y líquidos, todos
los operarios y colaboradores del AMALÚ CAFÉ deben asistir a capacitaciones en las cuales el objetivo principal
será recalcar la importancia de la separación de la fuente ya que esta marca el éxito o el fracaso de todo el
proceso.

También se deben inculcar diferentes conceptos básicos entorno a la recolección de residuos, al reciclaje y al
aprovechamiento máximo de los recursos, generando de esta forma responsabilidad ambiental.

Estas capacitaciones se encontrarán a cargo de un técnico o profesional ambiental que será contactado por la
comercializadora. Estas capacitaciones se desarrollaran cada seis meses y deberá llevarse el control de
asistencia en el formato asignado dentro del Plan de Capacitación de la empresa.

REGISTROS

El operario encargado de la recolección interna será el responsable del total diligenciamiento del formato de
control diario. Formato. 2. Este formato se debe encontrar archivado en una carpeta específica.

Para el caso de los residuos recogidos por terceros autorizados, estos entregaran el respectivo comprobante
de recolección y de forma mensual o de acuerdo con el volumen de residuos recogidos, entregaran soportes
de su gestión conforme a las normas ambientales aplicables.

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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS (C.I.P.)

Un plan integrado de plagas y roedores se debe ejecutar de manera preventiva, esto con el fin de evitar el
problema al máximo y no tener que recurrir a tratamientos más
agresivos como los tratamientos químicos, se puede llevar a cabo
mediante un buen saneamiento, una buena inspección de los
materiales introducidos y una buena vigilancia o control.

Un programa de control integrado de plagas efectivo debe tener un

enfoque sistemático, basado en buenas prácticas de limpieza,
inspección y vigilancia junto a métodos de control físicos y químicos,
así como una buena gestión del entorno. Igualmente, el control
aplicado es aquel que incluye todas las actividades (profilácticas y/o
terapéuticas) o tácticas que el hombre ejecuta para reducir los
niveles de plaga, por lo tanto las estrategias globales aplicadas en el
manual van encaminadas a cumplir con los objetivos de prevención, control y la erradicación.

INTRODUCCIÓN

Las plagas son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas 1. En razón a que muchas de estas
especies son vectores de enfermedad para el ser humano, entre las que se destacan las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs), focos principales de contaminación para los productos alimenticios y
causan daños a estructuras y objetos, se ha tenido la necesidad de controlar su población al máximo para
poder disminuir el riesgo que estos representan para la calidad de los productos alimentarios y la salud
humana.

OBJETIVO

Prevenir la presencia de especies animales como plagas y roedores en la AMALÚ CAFÉ, a través del protocolo
de prevención y el desarrollo del plan de saneamiento. Para ello se garantiza la vigilancia y control de los
protocolos de saneamiento para continuar sin la presencia de plagas en el AMALÚ CAFÉ mediante actividades
de prevención, control y eliminación de estas posibles plagas en el lugar.

DEFINICIONES

Algunas de las más importantes respecto del Control Integral de Plagas (CIP) son las siguientes:

• Área de aplicación: Todo lugar donde se aplican los plaguicidas (insecticidas, rodenticidas raticidas)
con fines sanitarios.

• Desinfestación: hace referencia a la acción de eliminar todo tipo de insectos con medidas de
saneamiento básico o por medios mecánicos y/o químicos.

1
Comisión Nacional de Alimentos -CONAL-, Argentina, S.F.
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• Desratización: hace referencia a eliminar todo tipo de roedores con medidas de saneamiento básico
o por medios mecánicos y/o químicos.

• Enfermedad: proceso que se desarrolla en un ser vivo, que se caracteriza por una alteración de su
estado normal de salud.

• ETA: hace referencia a cualquier enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados
que trae como consecuencia efectos nocivos para la salud del consumidor.

• Fumigación: Procedimiento para destruir artrópodos o roedores-plaga, mediante la aplicación de

sustancias gaseosas o generadoras de gases.

• Plaga: hace referencia a toda especie que compite con el ser humano en la búsqueda de recursos
vitales como el agua y los alimentos, llegando a invadir los espacios donde se desarrollan actividades
humanas, a dañar estructuras y a constituir uno de los principales vectores de enfermedad.

• Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que se utiliza para la prevención,
control y erradicación de insectos, ácaros, agentes patógenos, roedores u otros organismos nocivos,
en este caso a los productos derivados como la carne.

• Roedor: mamíferos generalmente de pequeño tamaño, vegetarianos y dotados de un par de incisivos

largos y de crecimiento continuo, pueden transmitir enfermedades fácilmente debido a que suelen
andar y alimentarse en basureros y alcantarillados.

• Riesgo: Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las condiciones en que se utiliza.

• Toxicidad: Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una sustancia química
para producir perjuicios o daños en un organismo vivo.

• Vector: Hace referencia a un mecanismo, generalmente un organismo, que tiene la facilidad de

transmitir un agente infeccioso o infestante desde los individuos afectados a otros que aún no portan
ese agente.

CONSIDERACIONES GENERALES

El AMALÚ CAFÉ como entidad jurídica es responsable ante la administración pública de establecer la política
que se aplicará para el control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. Para que esta
decisión de tipo administrativa surta efectos positivos en el corto y mediano plazo, se deberá asignar a una
persona como las responsabilidades del Programa de Control Integral de Plagas, quien tendrá la autoridad
para solicitar la colaboración del personal y supervisarlo.

Las especies denominadas plagas son una gran amenaza en la higiene para la industria cárnica, por eso en el
AMALÚ CAFÉ se pueden reducir al máximo la presencia de estas plagas mediante un buen saneamiento y un
acertado control de los materiales introducidos, disminuyendo de esta manera las probabilidades de
infestación y utilización de productos químicos.

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La proliferación de plagas y roedores es determinada por factores relacionados con ambientes que presentan
características como: alimento disponible, zonas húmedas con circulación de aire y refugio. Es por esto que
se debe tener en cuenta una serie de acciones previas para evitar su desarrollo y proliferación, estas medidas
deben realizarse de manera continua y no periódicamente.

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Para ejecutar de manera correcta el programa de control de plagas y roedores en el AMALÚ CAFÉ, los
operarios a cargo (terceros pertenecientes a empresa debidamente autorizada por las autoridades sanitarias
en Bogotá D.C.), deben de utilizar los elementos de protección personal (EPP) que garantizan la seguridad
durante este procedimiento:

Peto o delantal de caucho

Tapabocas
Gafas para el manejo de químicos
Guantes de caucho
Botas de caucho

CONDICIONES FRECUENTES

En el AMALÚ CAFÉ se cuenta con una serie de condiciones frecuentes las cuales hay que llevar a cabo y cumplir
correctamente, esto con el fin de tener la suficiente información y conocimiento y de esta manera poder
ejecutar un excelente plan de control y erradicación de plagas y roedores, estas condiciones son: diagnóstico,
prevención y erradicación, las cuales se describen a continuación.

DIAGNÓSTICO

Posterior a una serie de visitas realizadas al AMALÚ CAFÉ, ubicada en la ciudad de Bogotá, no se evidenció
presencia alguna de plagas, roedores, insectos y/o carroñeros, esto se debe principalmente al protocolo de
control de plagas y roedores y al protocolo de aseo que se lleva a cabo tanto al interior del expendio como en
general a todo el centro comercial y sus alrededores, cuando sea requerido. Por esta razón, el programa de
control de plagas y roedores irá encaminado a la “posible” presencia futura de las especies anteriormente
nombradas.

PREVENCIÓN

Para contar con un protocolo para la prevención de plagas y roedores en un expendio de carnes se deben
llevar a cabo las siguientes recomendaciones:

Brindar la adecuada protección al alimento, en el caso de la nevera o congelador y el cuarto frio

manteniendo las puertas cerradas; con respecto a las ventanas, mediante la utilización de mallas
metálicas evitando el ingreso de alguna especie voladora, corregir grietas o agujeros existentes que
puedan permitir el ingreso de especies como cucarachas y roedores.

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Ejecutar de manera perfecta los programas correspondientes a limpieza - desinfección y manejo de

residuos sólidos y líquidos, evitando la acumulación de residuos orgánicos en instalaciones y quipos
y la disposición de estos en las canecas correspondientes, garantizando así tanto al interior como el
exterior del expendio un perfecto estado de higiene y limpieza.
Garantizar que las canecas encargadas de almacenar la basura en general, se encuentren limpias y
aseadas, se recomienda realizar desinfección periódicamente.
Evitar el ingreso de animales domésticos como perros a las instalaciones del expendio.
Supervisar periódicamente y llevar el control a las instalaciones del expendio para evidenciar si hay
presencia de insectos, roedores u cualquier otro foco de contaminación, retirar rápidamente si se
trata de especies muertas, de lo contrario acudir al proceso de erradicación.

ERRADICACIÓN

Para acceder al programa de erradicación de plagas y roedores, primero se debe revisar de manera minuciosa
el estado de las instalaciones como puertas, ventanas y desagües correspondientes al AMALÚ CAFÉ.
Igualmente se debe verificar si se está llevando a cabo de manera correcta los programas de residuos sólidos-
líquidos y limpieza-desinfección, garantizando de esta forma instalaciones limpias, en buen estado y sin focos
de residuos.

Se debe programar una fumigación con la ayuda de un insecticida líquido de amplio espectro, esto con el fin
de eliminar la mayor cantidad de insectos al interior del expendio. Dicha fumigación se revisará al cabo de 4 a
7 días posterior a su aplicación debido a que en este periodo se obtiene el máximo efecto del producto; el
proceso de fumigación se debe realizar cada 5 meses luego de haber finalizado la comercialización del
producto durante el día evitando así el contacto con este. El expendio se debe encontrar completamente
limpio y aseado al momento de llevar a cabo el proceso. De igual forma se utilizarán productos insecticidas en
diferentes presentaciones y concentraciones con el fin de eliminar por completo las plagas que no se hayan
eliminado posterior a la fumigación, así como también se utilizarán rodenticidas para el debido control de
roedores presentes.

CAPACITACIONES

Con el fin de realizar un buen proceso de erradicación, los operarios colaboradores del AMALÚ CAFÉ deben
capacitarse en el adecuado manejo de las técnicas preventivas de control de insectos y roedores. Esta
capacitación se encuentra a cargo de un técnico o profesional de la empresa externa de servicios de control y
mínimo se realizará una sesión cada 6 meses, la cual hará parte integral del Plan de Capacitación del expendio
de carnes.

REGISTROS

AMALÚ CAFÉ como directo interesado, designará un operario o empleado para consignar los registros de
actividades del Control Integral de Plagas realizadas en la misma. Estos formatos se deben encontrar
archivados en una carpeta específica.

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PROGRAMA DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE

JUSTIFICACIÓN

La comercialización de alimentos en establecimientos como AMALÚ CAFÉ, requiere del uso de niveles medios
de agua para operar. Alrededor de unos 20 a 30 M 3/mes. Básicamente las actividades realizadas que
demandan el uso de este líquido son: procesos de limpieza y desinfección diaria y, el lavado de manos, hasta
su uso como bebida. Por ello, debido a su importancia para garantizar la inocuidad, es que se debe asegurar
que el agua y sus sistemas de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria. El agua en una planta de
alimentos es quizás el componente fundamental para mantener un ambiente sanitario. El agua es utilizada
generalmente para:

• Los procesos de limpieza y desinfección de superficies, equipos, utensilios y áreas estructurales.

• Aseo del personal operativo.

• Como ingrediente de productos.

• Procesos de enfriamiento.

Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de expendio de alimentos, deben
realizarse utilizando agua potable. Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y
consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes
infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

Por esta razón, en las áreas del establecimiento se cuenta un suministro de agua potable en la suficiente
cantidad, presión y disponibilidad a la temperatura adecuada para atender los propósitos antes descritos.
Además, se cuenta con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, garantizando que sea
suficiente para asegurar que la planta pueda seguir realizando sus operaciones de aseo cuando se presentan
cortes o daños en la red externa de abastecimiento de agua y que se pueda almacenar agua suficiente para al
menos la operación de un día. El establecimiento de comercio AMALÚ CAFÉ, cuenta con el suministro
permanente desde un tanque de almacenamiento ubicado en las instalaciones generales de la construcción
donde funciona, al cual se le realiza procesos de lavado y desinfección cada cuarto mes o mínimo dos veces al
año. El acceso a dicho tanque de reserva se encuentra restringido y controlado.

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GARANTÍA DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE

La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicación de múltiples barreras desde el
origen del fluido, hasta que es recibida para su uso. Estas barreras deben evitar la contaminación del agua o
reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud. Algunas barreras son: La protección de los recursos
hídricos; la selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización y la gestión de los sistemas de
distribución y almacenamiento (tuberías, cisternas, tanques) para mantener y proteger la calidad del agua
tratada.

Sin embargo es probable que se presenten inquietudes tales: ¿Cómo saber si el agua que se consume y utiliza
en los procesos industriales de alimentos es potable? Utilizar agua en el proceso de los alimentos, cualesquiera
que estos sean, sea o no un ingrediente de los mismos, sin saber si realmente es potable es un riesgo latente.

En el agua existen millones de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse, contaminarían el producto

fácilmente. Algunos de los principales microorganismos encontrados en el agua, causantes de muchos brotes
de enfermedades, son: Algas microscópicas habituales del agua y bacterias de los géneros: Vibrio,
Pseudomonas, Chromobacterium, Achromobacter, Corynebacterium. También se encuentran bacterias
presentes en la tierra del género Bacillus, Clostridium o Streptomyces.

Igualmente, se pueden encontrar bacterias de origen humano o animal, patógenos y enterobacterias como:
E. coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus fecales, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, etc. Así mismo
Protozoarios y otros parásitos como Cryptosporidium, e incluso virus de la poliomielitis y la hepatitis vírica

Fuente de agua: El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene regularmente de
una red de abastecimiento público, o bien, de un pozo privado. Cualquier fuente de agua debe ser
primeramente analizada y aprobada.

Calidad del agua: En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores fisicoquímicos y los factores
microbiológicos son los más frecuentes y de mayor riesgo.

En Colombia, para conocer los límites permisibles para ambos factores se debe consultar el Decreto 1575 de
2007, por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo
Humano.

No obstante, aun si se ha analizado el agua para asegurar que cumpla con lo establecido, al interior del área
de cocina del Colegio, se realizan de forma rutinaria los análisis requeridos por las Autoridades Sanitarias,
algunos, por su especificidad y rigurosidad a través de laboratorios externos.

Otros, dadas las facilidades técnicas para su ejecución, se realizan en la planta tomando valores in situ, para
un control de calidad inmediato. Los parámetros a revisar son Cloro Residual Libre (CRL) y pH; mediante
muestreos y análisis por colorimetría de contraste.

Frecuencia de análisis: La frecuencia de los análisis está circunscrita a lo expresado en las normas legales que
sobre el particular obliga a la empresa. Sin embargo, la misma puede ser determinada por la planta de acuerdo
al tipo de proceso y al tipo de productos que elaboren (por ejemplo, el proceso de alimentos perecederos, o
de alimentos listos para consumir requerirá una mayor frecuencia).

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Se recomienda que los análisis microbiológicos se realicen una vez cada trimestre, y los análisis fisicoquímicos
al menos tres veces al año. La frecuencia del análisis colorimétrico in situ de CRL y pH, si se encuentran
parámetros fuera de la norma, deber ser diario. En caso contrario, una frecuencia semanal puede ser
aceptable, teniendo en cuenta la frecuencia de análisis externos arriba descrito.

Se debe contar con un programa de análisis de la calidad del agua potable en donde se incluya al menos la
frecuencia, los límites permisibles, de dónde se tomará la muestra, quién es el responsable, etc. Algunos de
los parámetros a analizar por laboratorio de calidad externo son:

MUESTRA ANÁLISIS MÉTODO ANALÍTICO OBSERVACIONES

Análisis Coliformes Totales
ISO 9308-1
Microbiológico E. Coli
pH Potenciometría Todos los análisis realizados
Alcalinidad Total Volumetría bajos los criterios técnicos y
Dureza Total Volumetría legales establecidos en la
Resolución 2115 de 2007,
Hierro Colorimetría
por medio de la cual se
Agua para Consumo Sulfatos Turbidimetría
señalan características,
Análisis Humano Cloruros Volumetría
instrumentos básicos y
Fisicoquímico Cloro Residual Libre Fotometría
frecuencias del sistema de
Calcio Volumetría control y vigilancia para la
Magnesio Cálculo calidad del agua para
Color Fotometría consumo humano
Turbiedad Turbidimetría
Conductividad Conductimetría

En el Decreto 1575 de 2007 se encuentran los parámetros mínimos y máximos establecidos para el
aseguramiento de la inocuidad del agua suministrada y utilizada. No obstante; cuando las características
biológicas, físicas y químicas exceden los límites permisibles de la norma es posible llevar a cabo tratamientos
específicos para convertirla en agua potable. Este proceso se conoce como potabilización. Si el agua no es
potable los microorganismos, algunos químicos peligrosos y metales pesados podrían ocasionar graves
enfermedades, y por su parte algunas características fisicoquímicas inadecuadas podrían alterar el proceso de
producción de los alimentos, afectando bien a estos o a los equipos o maquinarias, o en casos graves a los
operarios.

Dadas las condiciones específicas en que se suministra el agua utilizada en los procesos de la planta; si se
presentan eventos de esta naturaleza; es decir, parámetros de no conformidad con la norma, se procederá a
realizar un seguimiento intensivo sobre posibles orígenes de dichas inconformidades, con intervención de los
factores que supongan su causa.

Algunos ejemplos pueden ser: Presencia de microorganismos patógenos; se realiza lavado y desinfección
técnica de tanques de almacenamiento como se indica en el procedimiento operativo adjunto. En caso de
presencia de contaminantes químicos o fisicoquímicos; lo indicado será revisar tanto la acometida externa
(solamente a través de la empresa prestadora del servicio) como de las instalaciones hidráulicas internas,
procediendo si es del caso al cambio de tuberías, uniones, etc.

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PROCEDIMIENTO DE LAVADO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO

OBJETIVO

Generar las directrices para el lavado, limpieza y desinfección de los

tanques de almacenamiento de agua con el fin de garantizar las
condiciones sanitarias.

GLOSARIO

• ABRASIVO: Es una sustancia que tiene como finalidad actuar

sobre otros materiales con diferentes clases de esfuerzo mecánico.
• AGUA POTABLE: Agua tratada exenta de contaminantes, considerada apta para el consumo humano.
• DESINFECCION: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del
número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes.
• DRENAR: Facilitar la salida de líquidos acumulados en el interior de una estructura.
• ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL: Dispositivos destinados para ser utilizado o sujetado por
el trabajador, para protegerlo de uno o varios riesgos y aumentar su seguridad o salud en el trabajo.
• HIPOCLORITO DE SODIO: Compuesto químico, fuertemente oxidante, cuya composición le permite
actuar como agente desinfectante; estas propiedades se aprovechan para el tratamiento de fibras y
la eliminación de microorganismos.
• LAVADO: El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua más algún
tipo de jabón o detergente.
• LIMPIEZA: Acción que consiste en quitar o eliminar la suciedad o una mancha.
• SOLUCION: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una
distribución homogénea de cada uno de los componentes.
• TANQUE: Deposito diseñado para almacenar o procesar fluidos, generalmente a presión atmosférica
o presión intentas relativamente bajas.

DESARROLLO

El presente instructivo aplica para tanques aéreos, subterráneos y superficiales.

Alistamiento previo: El día anterior al lavado del tanque se deberá cerrar el registro o válvula de entrada de
agua a este de tal forma que en el desarrollo de actividades propias del predio se consuma el agua contenida
en el tanque y se garantice las condiciones óptimas para realizar la actividad.

Esta actividad se debe realizar garantizando el suministro permanente de agua en el predio, sin afectar el
funcionamiento del predio. Para realizar todo el proceso de lavado y desinfección del tanque, el personal
técnico de la empresa contratista que realice la actividad, debe de utilizar los elementos y equipo de
protección personal establecidos en la tabla descriptiva.

Se hace verificación de las condiciones físicas del tanque, empaques, válvulas y tuberías con revisión de
posibles desgastes, grietas y pérdida de hermeticidad. Si se encuentra alguna anomalía la misma debe
evidenciarse en la lista de chequeo y comunicarse para su reparación. De existir residuos sólidos presentes en
el tanque, se realiza la remoción manual.

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Se abre la válvula de entrada de agua al tanque para garantizar un nivel de agua entre 10 y 20 cm. de altura.
Cuando se haya logrado la lámina de agua deseada, se deben cerrar la válvula.

Limpieza y Lavado: Con el agua presente en el tanque, no superior a 10 cm de altura, se inicia el lavado en
forma manual, comenzando por las paredes internas y luego con el piso del tanque, utilizando material no
abrasivo, con el fin de remover los residuos adheridos al tanque.

Se procede a abrir la válvula de salida de agua del tanque hasta drenar todo el líquido del mismo, de no contar
con válvula de salida, se retira de forma manual los residuos sólidos y líquidos generados en el proceso.

Para permitir el ingreso de agua, se abren las válvulas de entrada y salida del tanque con el fin de enjuagar el
tanque dejando que esta recorra las tuberías, pasado un tiempo en donde se garantice la remoción total de
los residuos. Se cierran las válvulas con el fin de comenzar el proceso de desinfección.

Desinfección: Para realizar la solución de desinfectante, el técnico debe contar con los respectivos elementos
de protección personal según la ficha técnica del producto a utilizar. Para el ejemplo descrito aquí, se utilizará
una solución de hipoclorito de sodio con una concentración del 5% (cloro comercial).

La cantidad de cloro requerido para desinfección dependerá de la cantidad de materia orgánica presente. Se
han definido las siguientes concentraciones de acuerdo al nivel de desinfección que se necesite:

CONCENTRACIÓN DE
MATERIA CONCENTRACIÓN DE TIEMPO DE LA
HIPOCLORITO DE SODIO
ORGÁNICA HIPOCLORITO DE SODIO (PPM) ACTIVIDAD (MIN)
(%)
alta 2500 0.5 % 15
media 2250 0.2 – 0.25% 25
baja 2000 0.2 – 0.25% 20-30
Fuente: INVIMA – ECOCAPITAL

Para realizar las diluciones requeridas según desinfección se tendrá en cuenta la siguiente fórmula:

Donde:
V: volumen requerido de hipoclorito de sodio
Cd: concentración deseada
Vd: volumen deseado
Cc: concentración conocida del hipoclorito de sodio

Caso hipotético: una vez que la materia orgánica presente en el tanque sea baja se preparara
una solución al 0.2% (2000 ppm), se determinara la cantidad de agua necesaria para realizar
la dilución y con esta la limpieza del tanque, en este caso se requiere preparar 1 litro al 0.2%
de hipoclorito de sodio.

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Cd: 0.2 % (2000 ppm) de hipoclorito de sodio

Cc: 5% (50000 ppm) de hipoclorito de sodio Vd:
1 litro (1000 ml) V: ?

Volumen requerido (Vc) = Concentración deseada (Cd) * Volumen deseado (Vd)

Concentración conocida (Cc)
Vc: (2000ppm) * (1000 ml) = 40 ml de hipoclorito de sodio
(50000 ppm)

• Entonces se requiere agregar 40 ml de hipoclorito de sodio comercial o uso doméstico al 5% a 960

ml de agua para obtener 1 L de la solución de 2000 ppm.
• Después de preparar la solución desinfectante requerida, se impregnan las paredes del tanque con
un rodillo de felpa y se deja actuar el tiempo previsto: De 20 a 30 min.
• Se abre la válvula de entrada de agua al tanque con el fin de generar un lavado manual del
desinfectante.
• Se abre la válvula de salida del tanque y se deja que el desinfectante fluya por las tuberías de
suministro de agua al predio con el fin de generar una purga.
• Realizar dos o tres lavados del tanque y las tuberías con agua potable asegurando la ausencia de olor
y sabor en el agua.
• Se da inicio al llenado del tanque, sellándolo herméticamente de tal forma que se evite la
contaminación y se minimice el contacto con agentes externos.

Nota: verificar que después del lavado del tanque y antes del sellado, el flotador se encuentre funcionando y
así evitar fugas

ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL: El personal encargado del lavado, limpieza y desinfección del
tanque deberá utilizar los elementos de protección personal y llevar a cabo los siguientes pasos.

ELEMENTO DE PROTECCION
SISTEMA PROTEGIDO DESCRIPCION
BASICO

CABEZA Casco Cuando se realice un trabajo en alturas

Monogafas de
Cuando tenga exposición a salpicaduras de productos químicos o ante la presencia de gases , vapores y humos
seguridad
OJOS Y ROSTRO
Utilícela en trabajos que requieran la protección de la cara completa o cuando se manejen químicos en grandes
Careta de seguridad
cantidades.

Respirador purificante (con Cuando en su ambiente tenga gases, vapores, humos y neblinas. Solicite cambio de filtro cuando sienta olores
material filtrante o cartuchos) penetrantes de gases y vapores.
APARATO
RESPIRATORIO
Cuando exista peligro inminente para la vida por falta de oxígeno, como en la limpieza de tanques o el manejo de
Respiradores autocontenidos
emergencias por derrames químicos.

Protegen las manos contra corrosivos, ácidos, aceites y solventes. Existen de diferentes materiales: PVC, Neopreno,
Guantes resistentes a productos
MANOS Nitrilo, Butyl,
químicos
Polivinilo
Botas plásticas Cuando trabaja con químicos
PIES Zapatos con suela
Cuando este expuesto a humedad en actividades de aseo
antideslizante

Para realizar trabajos a una altura mayor de 1.8 metros sobre el nivel del piso use arnés de seguridad completo:
TRABAJO EN ALTURAS • Casco con barbuquejo
O ESPACIOS
CONFINADOS • Mosquetones y eslingas
• Línea de vida
FUENTE: RESOLUCIÓN 2190 DE 1991 SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD

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CRONOGRAMA ANUAL DE EJECUCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

De acuerdo con el Decreto 1575 del 9 de mayo de 2007, se establece que los tanques para almacenamiento
de agua potable deben lavarse y desinfectarse como mínimo cada seis meses. Dicho lavado, tanto por lo
descrito en esta norma como en la Resolución N° 2190 de 1991 de la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá
D.C., debe realizarlo una empresa que cumpla con los criterios de idoneidad técnica para un lavado de tanques
profesional.

Las actividades de lavado de tanques y desinfección e inspección sanitaria de los diversos tanques de
almacenamiento de agua fijan la garantía de almacenar el líquido en óptimas condiciones, siempre y cuando
se realicen estas actividades periódicamente, mediante la utilización de las soluciones en las proporciones y
procesos indicados.

A fin de satisfacer las anteriores normas legales, la empresa realiza los procedimientos de limpieza, lavado y
desinfección de sus unidades de almacenamiento de agua potable, certificada por una persona, jurídica o
natural, reconocida y autorizada por la Secretaría de Salud de Bogotá D.C., de acuerdo con el siguiente
cronograma anual:

CRONOGRAMA ANUAL PROPUESTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE

TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE
MES ACTIVIDAD OBSERVACIONES
Lavado y desinfección general: Salvo la actividad de lavado y
Tanques de almacenamiento, desinfección de tanques de
Enero poceta de lavado de canastillas, almacenamiento, realizado por
pocetas de lavado y empresa debidamente
desalmidonado de papa. autorizada por parte de la SDS-
Lavado y desinfección general: Subred de Servicios de Salud Sur
Junio
Tanques de almacenamiento Occidente E.S.E., las de limpieza y
desinfección de las pocetas son
realizadas por operarios de la
Lavado y desinfección general: empresa directamente, conforme
A demanda
Tanques de almacenamiento al Programa de Limpieza y
Desinfección, con la frecuencia
requerida.

Carrera 75 N° 59 A 16 Sur
Bogotá D.C.
2.021
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO
AMALÚ CAFÉ
N.I.T. 79319656-1

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