UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN JUAN
CARRERA: INGENIERIA AGRONOMICA
CATEDRA: ENOLOGIA
Profesor: Lic. Federico Riveros
A- Programa Analítico:
Unidad 1: La uva y su maduración. La vendimia.
Descripción y composición de la uva: Etapas del desarrollo de la uva. Composición de la uva y
del racimo.
Transformaciones de la uva durante la maduración: Evolución de los componentes ácidos,
azúcares, sustancias nitrogenadas, componentes fenólicos (taninos, antocianos, otros),
sustancias aromáticas deseadas y no deseadas. Firmeza. Madurez fenólica. Influencias
climáticas y culturales. El terroir.
Madurez tecnológica: Definición. Determinación. Índices de madurez. Degustación de uvas.
Muestreo y análisis del viñedo. Fijación de la fecha de vendimia. Planificación de la cosecha.
Criterios a tener en cuenta al programar la vendimia.
Cosecha: Tipos. Planificación. Transporte a la bodega.
Preparación de la bodega para la vendimia.
Unidad 2: Vinificación en tinto.
Operaciones prefermentativas: Recepción. Despalillado: tipos y criterios. Estrujado de las uvas.
Sulfitado. Selección. Enfriamiento.
Encubado. Tipos de vasijas. Diseño y equipamiento de las vasijas para fermentación.
Conducción de la fermentación alcohólica (FA). Factores extrínsecos e intrínsecos. Condiciones.
Correcciones de acidez. Homogeneización. Seguimiento de la FA. Aireación. Utilización de
levaduras comerciales y levaduras indígenas. Nutrición. Tipos de cepas. Seguimiento de la FA
por degustación.
Conducción de la maceración: Importancia, rol y principios de la maceración. Remontajes,
delestage, bazuqueo. Influencia del tiempo de maceración. Influencia de la temperatura.
Influencia del sulfitado y del alcohol. Influencia de los procesos mecánicos. Maceración
prefermentativa. Maceración posfermentativa. Influencia de la madurez fenólica de la uva.
Utilización de enzimas. Tipos de enzimas. Fermentación con escobajo. Seguimiento de la
maceración por degustación. Desvinado. Toma de decisión del momento de desvinar. Descube
y prensado. Tipos de tecnologías empleadas. Relación solido líquido. Sangrías.
Conducción de la fermentación maloláctica (FML). Transformaciones del vino. Control de la
FML. Condiciones necesarias para la FML: influencia del pH, temperatura, aireación, SO2.
Inoculación y FML espontánea. Tipos de cepas. Seguimiento. Finalización de la FML.
Vinificaciones con calentamiento de la vendimia. Termovinificación. Termoflash. Tipos de
equipamiento. Controles. Tipos de uvas. Estilo de vinos a obtener.
Maceración carbónica (MC). Principio. Metabolismo. Microbiología de la MC. Conducción de la
MC. Características de los vinos obtenidos.
Unidad 3: Vinificación en blanco y rosado.
Operaciones prefermentativas: Vendimia. Recepción. Despalillado: tipos y criterios. Sulfitado.
Selección. Enfriamiento. Maceración. Criterios.
Extracción del mosto. Principios. Extracción en continuo: prensado, decanter. Extracción
discontínua. Tipos de prensas. Calidades de mosto de acuerdo con la tecnología empleada.
Maceración pelicular.
Protección de los mostos contra la oxidación. Prácticas actuales. Hiperoxidación. Mecanismos
de oxidación. Protección contra la oxidación.
Desborre o decantado. Incidencia en la composición de los mostos. Influencia en la FA. Tipos
de tecnologías: desborre estático. Flotación continua y discontinua. Tipos de coadyuvantes a
utilizar en cada caso. Uso de enzimas. Uso de clarificantes. Formación de los sedimentos.
Destino de los mostos claros y de las borras. Correcciones prefermentativas de los mostos.
Conduccion de la FA. Levadurado. Nutrición. Manejo de la temperatura. FML en vinos blancos.
Elaboración de vinos blancos en barrica. Seguimiento de la FA por degustación. Práctica de la
elaboración de blancos en barrica. Batonnage.
Elaboración de vinos rosados. Maceración. Tiempo de maceración de acuerdo con la
tecnología empleada. Rosados de sangría y de prensado directo.
Unidad 4: Conservación y corrección de los vinos. Clarificación.
Trasiegos. Importancia y momento de realizar los trasiegos. Destino de las borras. Rellenos.
Tipos de vasijas para conservación.
El anhídrido sulfuroso. Propiedades antimicrobianas. Propiedades antioxidantes. Inhibición,
activación y selección de levaduras. Química del SO2. SO2 molecular. Moléculas que combinan
el SO2. Tecnología del sulfitado. Importancia y dosis a utilizar. Determinación en laboratorio.
Clarificaciones de los vinos. Sedimentación. Utilización de coadyuvantes. Fenómenos
coloidales. Tipos de clarificantes. Clasificación y dosis de clarificantes.
Centrifugación. Utilización de la tecnología de centrifugación. Criterios. Controles.
Barricas. Guarda de los vinos en barricas. Tipos de madera. Tamaño de grano. Tostado:
importancia y tipos. Condiciones óptimas de guarda. Controles.
Unidad 5: Estabilización de los vinos.
Estabilidad proteica. Tecnología de estabilización. Medición de la estabilidad proteica.
Estabilidad con relación a los metales. Límite de metales. Ferrocianuro de potasio, acciones
químicas. Tecnología de empleo del ferrocianuro. Análisis de los vinos.
Estabilidad tartárica. Los ácidos en el vino. Acidez y pH. La estabilidad tartárica de los vinos.
Solubilidad del bitartrato de potasio (THK). Producto de solubilidad y producto de actividad.
Fisicoquímica del THK. Determinación de la concentración de THK activo. Cristalización:
Nucleación y Crecimiento del cristal. Factores que influyen en la cristalización. Métodos para
determinar estabilidad tartárica. Tecnologías para la estabilización: Físicos y Químicos.
Estabilidad de la materia colorante. Definición. Pruebas de estabilidad. Tecnología de
estabilización: clarificación, coloides protectores.
Estabilidad biológica. Definición. Ácido sórbico: Empleo, consideraciones generales, control de
calidad. Flash pasteurización: dosis de calor, esquema de aplicación. Manejo del SO2
molecular: objetivo, consideraciones, influencia de los diferentes factores, dosis adecuadas.
Unidad 6: Filtración de los vinos.
Teoría de filtración: Ecuaciones. Factores dependientes del vino a filtrar: naturaleza de las
partículas, viscosidad, tensión superficial. Factores dependientes del lecho filtrante.
Filtros de superficie. Filtros de profundidad. Mecanismos de retención. Tecnología: filtro de
vacío, filtros de tierra, filtros de placa y prensa, filtro tangencial. Coadyuvantes de filtración.
Filtración esterilizante previo al embotellado. Filtros de membrana. Test de integridad y test de
burbuja. Índice de colmateo.
Unidad 7: Embotellado.
Criterios de preparación del vino para el embotellado. Control de estabilidades.
Líneas de embotellado. Enjuague de botellas. Taponado. Capsulado y etiquetado. Encajonado.
Guarda de vinos en botella.
Controles antes, durante y después del embotellado. Análisis microbiológicos y de
seguimiento.
Unidad 8: Degustación de vinos. Enfermedades y defectos.
Nociones generales de degustación. Importancia de la evaluación sensorial en las distintas
etapas del proceso. Ambiente donde realizar la degustación. Criterios de selección de jueces
evaluadores.
Aromas varietales: conocimientos actuales. Compuestos terpénicos. Derivados C13-
norisoprenoides. Metoxipirazinas. Tioles volátiles.
Enfermedades de los vinos: Microorganismos que pueden desarrollarse en los mostos y vinos.
Levaduras aerobias y anaerobias. Bacterias acéticas. Bacterias lácticas: alteraciones de la FML.
Defectos de los vinos: Gusto a Moho. Aromas tiolados. Olor a sulfuroso. Olor y gusto a ratón.
Aromas fenolados (Brett). Anisoles halogenados (TCA, TBA).
Unidad 9: Espumantes.
Definiciones. Vinificaciones de los vinos base: punto de cosecha. Variedades de uva a emplear.
Prensado y extracción del mosto. Desborre, FA y FML. Operaciones previas a la segunda
fermentación. Preparación del pie de cuba.
Método champenois o tradicional. Tiraje. Toma de espuma. Criterios. Levaduras a utilizar.
Removido y separación de las levaduras. Degüelle y tipificación. Degustación.
Método charmat. Tipos de cubas de fermentación. Preparación del vino para el embotellado.
B- Bibiografía:
Tratado de Enología Vol 1 y 2 – Pascal Riberau-Gayon, Dennis Dubourdieu, 2003. Editorial
Hemisferio Sur.
Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos - Claude Flanzy, 2002. Editorial Mundi-
Prensa.
Tecnología de los vinos espumosos – Tulio de Rosa, 1990. Editorial Mundi-Prensa.
Enología Teórico - Práctica, Rdo. Francisco Oreglia, Vol 1 y 2, 2º edición, 1979. Instituto
Salesiano de Artes Gráficas, Buenos Aires.
Aspectos Prácticos del Taponado de los Vinos, Christian Alegoet y JeanMichel Riboulet,
Colección Avenir Oenologie, Bourgogne Publications S.A.R.L.
C- Condiciones de regularización:
75% de asistencia.
Ambos parciales aprobados.
D- Planificación estimada:
Clase Fecha Temas
1 11-sep Unidad 1
2 18-sep Unidad 2
3 25-sep Unidad 2-3
4 2-oct Unidad 3
5 9-oct Unidad 4
6 16-oct Clase microbiología
7 23-oct Parcial 1
8 30-oct Unidad 5
9 6-nov Unidad 8-9
10 13-nov Parcial 2
11 20-nov Recuperatorio
