DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS

SERVICIO DE INOCUIDAD E INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

WASHINGTON, DC

7120.1 09 de
DIRECTIVA DEL FSIS Rev. 29 septiembre
de 2015

INGREDIENTES SEGUROS Y ADECUADOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE

CARNES, DE AVES DE CORRAL Y CON HUEVO

I. PROPÓSITO

Esta directiva le brinda al personal del programa de inspección (IPP, por sus siglas en inglés) una lista
actualizada de las sustancias que pueden utilizarse en la producción de productos de carnes, de aves de
corral y con huevo.

II. CANCELACIÓN

Directiva del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) 7120.1,
Revisión 28, Ingredientes seguros y adecuados empleados en la elaboración de productos de carnes, de
aves de corral y con huevo, con fecha 6 de julio de 2015.

III. MOTIVO DE LA REEMISIÓN

Esta revisión incluye actualizaciones de la lista de sustancias agregadas desde el 6 de julio de 2015, fecha de
emisión de la directiva. Las actualizaciones de esta directiva figuran en la Tabla 1. Los cambios están en
negrita en la Tabla 2.

Tabla 1: Resumen de actualizaciones de la lista de sustancias

Número Tipo de
Sustancia Categoría
de página actualización
Cloruro de cetilpiridinio 21 Antimicrobianos Revisión
(pulverización fina)
Cloruro de cetilpiridinio 22 Antimicrobianos Revisión
(tanque de remojo)
Aviso de GRAS sobre la preparación 36 Antimicrobianos Revisión
de nisina
000065
Sorbato de potasio 42 Antimicrobianos Revisión

Proteína de arroz 66 Misceláneos Nueva

IV. REFERENCIAS

Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales, Capítulo III

Normativa final publicada en el aviso del Registro Federal (FR, por sus siglas en inglés), “Ingredientes de los
alimentos y orígenes de la radiación enumerados y aprobados para su uso en la producción de productos de
carnes y de aves de corral” (Título 78 FR 14636).

V. ANTECEDENTES

A. La Tabla de ingredientes seguros y adecuados identifica las sustancias de grado alimentario que han sido
aprobadas en el Título 21 del Código de Reglamentaciones Federales para su uso en productos de carnes, de
aves de corral y con huevo como aditivos alimentarios, los avisos de sustancias generalmente reconocidas como
seguras (GRAS, por sus siglas en inglés) y avisos previos a la comercialización, y las cartas de aprobación en las
que se expresan las determinaciones de aceptabilidad. Las sustancias previamente aprobadas se enumeran en el
Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 424.21
DISTRIBUCIÓN: Electrónica OPI: OPPD
B. Los usuarios de la Tabla 2 deben saber que algunas de las mezclas de ingredientes enumeradas
pueden considerarse de propiedad exclusiva aunque los componentes sean aditivos alimentarios
aprobados o GRAS. Esta información también está disponible en los sitios web del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) en:

IV. REFERENCIAS

Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales, Capítulo III

Normativa final publicada en el aviso del Registro Federal (FR, por sus siglas en inglés), “Ingredientes
de los alimentos y orígenes de la radiación enumerados y aprobados para su uso en la producción de
productos de carnes y de aves de corral” (Título 78 FR 14636).

V. ANTECEDENTES

A. La Tabla de ingredientes seguros y adecuados identifica las sustancias de grado alimentario que
han sido aprobadas en el Título 21 del Código de Reglamentaciones Federales para su uso en
productos de carnes, de aves de corral y con huevo como aditivos alimentarios, los avisos de
sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS, por sus siglas en inglés) y avisos
previos a la comercialización, y las cartas de aprobación en las que se expresan las determinaciones
de aceptabilidad. Las sustancias previamente aprobadas se enumeran en el Título 9 del Código de
Reglamentaciones Federales 424.21

B. Los usuarios de la Tabla 2 deben saber que algunas de las mezclas de ingredientes enumeradas
pueden considerarse de propiedad exclusiva aunque los componentes sean aditivos alimentarios
aprobados o GRAS. Esta información también está disponible en los sitios web del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA) en:

[Link]

[Link]

NOTA: Esta directiva no incluye el uso de sustancias en operaciones de sistemas antimicrobianos de

reprocesamiento en línea (OLR, por sus siglas en inglés) y de reprocesamiento fuera de línea (OFLR,
por sus siglas en inglés). Consulte la Lista de sistemas antimicrobianos de OLR y OFLR aprobados.

VI. PREGUNTAS

A. Remita las preguntas sobre esta directiva al Personal de Desarrollo de Políticas a través de
askFSIS o por teléfono llamando al 1-800-233-3935. Al enviar una pregunta, use la pestaña “Submit
a Question” (Enviar una pregunta) e ingrese la siguiente información en los campos provistos:

Campo “Subject” (Asunto): Ingrese Directiva 7120.1.

Campo “Question” (Pregunta): Ingrese la pregunta de la manera más detallada posible.
Campo “Product” (Producto): Seleccione “General Inspection Policy” (Política de
inspección general) desde el menú desplegable.
Campo “Category” (Categoría): Seleccione “New Technology” (Nueva tecnología) como
la categoría principal y luego seleccione “Ingredients”
(Ingredientes) o “Processing Aides” (Asistentes de
procesamiento) desde el menú desplegable.
Campo “Policy Arena” (Ámbito de las políticas): Seleccione “Domestic (U.S.) Only” (Nacional
[EE. UU.] únicamente) desde el menú desplegable.
2
B. Para las preguntas de etiquetado, ingrese la siguiente información:
Campo “Subject” (Asunto): Ingrese el etiquetado de ingredientes
Campo “Question” (Pregunta): Ingrese la pregunta de la manera más detallada
posible.
Campo “Product” (Producto): Seleccione “Labeling” (Etiquetado) desde el menú
desplegable.
Campo “Category” (Categoría): Seleccione “Ingredients/Additives”
(Ingredientes/Aditivos) u otra categoría que
corresponda, desde el menú desplegable.
Campo “Policy Arena” (Ámbito de las políticas): Seleccione “Domestic (U.S.) Only” (Nacional
[EE. UU.] únicamente) desde el menú desplegable.

3
Cuando se hayan completado todos los campos, presione “Continue” (Continuar) y, en la
pantalla siguiente, presione “Finish Submitting Question” (Finalizar envío de pregunta).

NOTA: Consulte la Directiva del FSIS 5620.1, usando askFSIS, para obtener más información
sobre el envío de preguntas.

Administrador adjunto
Oficina de Desarrollo de Políticas y Programas

4
Tabla 2: Tabla de ingredientes seguros y adecuados
SUSTANCIA PRODUCTO CANTIDAD REFERENCIA REQUISITOS DE
ETIQUETADO
Acidificantes/alcalini
Una combinación Utilizado como zantes
Suficiente Determinación Ninguno
de ácido sulfúrico, acidificante en el según el de conforme a las
sulfato de amonio, agua de propósito aceptabilidad condiciones
sulfato de cobre y procesamiento de aceptadas de
agua aves de corral uso (1)
Hidróxido Agente de control Suficiente según el Determinación Ninguno
de amonio de pH en propósito a lograr de conforme a las
soluciones de una solución de aceptabilidad condiciones
salmuera para salmuera con un pH aceptadas de
productos de de 11.6 uso (1)
carnes
Una solución acuosa Agente de control Suficiente Determinación Ninguno
de sulfato ácido de de pH en agua según el de conforme a las
calcio utilizada en el propósito aceptabilidad condiciones
procesamiento de aceptadas de
carne y aves de uso (3)
corral
Una solución acuosa Agente de control de Suficiente Determinación Ninguno
de ácido clorhídrico pH en agua utilizada según el de conforme a las
y ácido acético en el procesamiento propósito aceptabilidad condiciones
de aves de corral aceptadas de
uso (3)

Una solución acuosa Agente de control de Suficiente Determinación Ninguno

de ácido clorhídrico pH en agua utilizada según el de conforme a las
y ácido cítrico en el procesamiento propósito aceptabilidad condiciones
de aves de corral aceptadas de
uso (1)
Una solución acuosa Para ajustar el pH Suficiente Determinación Ninguno
de ácido cítrico, en el agua de según el de conforme a las
ácido clorhídrico procesamiento en propósito aceptabilidad condiciones
y ácido fosfórico plantas de aceptadas de
procesamiento de uso (1)
carne y aves de
corral
Una solución acuosa Como un agente de Ácido clorhídrico Determinación Ninguno
de ácido clorhídrico, control de pH en y ácido fosfórico: de conforme a las
ácido fosfórico y productos de carnes suficientes según el aceptabilidad condiciones
ácido láctico crudos y listos para propósito; el ácido aceptadas de uso
comer (RTE, por sus láctico no debe (1)
siglas en inglés) y en superar el 5.0 %
agua utilizada en el 5.0 %
procesamiento de
aves de corral

5
Una solución acuosa Como un El nivel de ácido Título 21 del Ninguno
de ácido acidificante en peroxiacético no Código de conforme a las
peroxiacético, tanques de deberá superar las Reglamentacion condiciones
peróxido de escaldado de aves 220 ppm, el de es Federales aceptadas de
hidrógeno, ácido de corral peróxido de 173.370 uso (3)
acético y ácido hidrógeno no
1-hidroxietilideno-1, deberá superar las
1-difosfónico 110 ppm y el de
(HEDP) HEDP no deberá
superar las 13 ppm

Una solución acuosa Agente de control de Suficiente Determinación Ninguno

de bisulfato de sodio pH en agua utilizada según el de conforme a las
y ácido sulfúrico en el procesamiento propósito aceptabilidad condiciones
de aves de corral aceptadas de
uso (1)
Una solución acuosa Para ajustar el pH Una mezcla de Suficiente para Ninguno
de ácido sulfúrico, del ácido solución de ácido el propósito conforme a las
ácido cítrico y ácido peroxiacético (PAA, sulfúrico (35 %), condiciones
ácido fosfórico por sus siglas en cítrico (1 %) y aceptadas de
inglés) para uso en fosfórico (1 %) que uso (1), (2) y (6)
carcasas de aves de se
corral como
pulverización o
remojo.

6
 inyecta en un
flujo de agua diluido
de ácido
peroxiacético (PAA)
[100 ppm o menos],
peróxido de
hidrógeno, ácido
acético y ácido 1-
hidroxietilideno-1,
1-difosfónico (FCN
993): para reducir el
pH del flujo de agua
de PAA de
aproximadamente
Una solución acuosa Para ajustar el pH 4.5
Unaamezcla
menos de
de 2.5. Suficiente para Ninguno
de ácido clorhídrico, del PAA para uso en solución de ácido el propósito conforme a las
cítrico y fosfórico carcasas de aves de clorhídrico (13 %), condiciones
corral como cítrico (14 %) y aceptadas de
pulverización o fosfórico uso (1), (2) y (6)
remojo. (1.6 %) que se
inyecta en un flujo
de agua diluido de
ácido peroxiacético
(PAA) [100 ppm o
menos], peróxido de
hidrógeno, ácido
acético y ácido 1-
hidroxietilideno-1,
1-difosfónico (FCN
993): para reducir el
pH del flujo de agua
de PAA de
aproximadamente
4.5 a menos de 2.5.

7
Una solución acuosa Para ajustar el pH Una mezcla de Suficiente para Ninguno
de ácido clorhídrico del ácido solución de ácido el propósito conforme a las
y ácido cítrico peroxiacético (PAA, clorhídrico (14.6 %) condiciones
por sus siglas en y cítrico aceptadas de
inglés) para uso en (5.5 %) que se uso
carcasas de aves de inyecta en un flujo (1), (2) y (6)
corral como de agua diluido de
pulverización o ácido peroxiacético
remojo. (PAA) [100 ppm o
menos], peróxido de
hidrógeno, ácido
acético y ácido 1-
hidroxietilideno-1,
1-difosfónico (FCN
993): para reducir el
pH del flujo de agua
de PAA de
aproximadamente
4.5 a menos de 2.5.

8
Diacetato de sodio Agente de control A un nivel que no Determinación Listado por el
encapsulado de pH en carne y debe superar el de aceptabilidad nombre común
aves de corral 1.0 % (peso total o habitual en la
frescas y listas de la fórmula) en declaración de
para comer (RTE) combinación con ingredientes.
trituradas y de otros ácidos GRAS El producto
músculo entero a un nivel triturado debe
agregado como un suficiente para tener una
componente en lograr un pH de 4.8 etiqueta
mezclas de – 5.5 descriptiva. (2)
condimentos y
salsas con carne y
aves de corral

Ácido cítrico Para ajustar el pH Suficiente Determinación Listado por el

en productos con según el de aceptabilidad nombre común
huevo propósito o habitual en la
declaración de
ingredientes
(2)

Carbonato de potasio Para ajustar el pH Suficiente Título 21 del Ninguno

o bicarbonato de en productos con según el Código de conforme a
potasio huevo propósito Reglamentaciones las
Federales condiciones
184.1619 aceptadas de
Hidróxido de potasio Agente de control de Suficiente Título 21 del Ninguno
uso (1)
pH en agua utilizada según el Código de conforme a
en el procesamiento propósito Reglamentaciones las
de aves de corral Federales condiciones
184.1631 aceptadas
de uso (1)
Hidróxido de potasio Para ajustar el pH Suficiente Determinación Ninguno
e hidróxido de sodio en productos con según el de aceptabilidad conforme a
huevo propósito las
condiciones
aceptadas de
Carbonato de sodio o Para ajustar el pH Suficiente Título 21 del uso (1)
Ninguno
bicarbonato de sodio en productos con según el Código de conforme a
huevo propósito Reglamentaciones las
Federales condiciones
184.1736 aceptadas de
uso (1)

9
Carbonato de sodio o Agente de control Suficiente Título 21 del Ninguno
bicarbonato de sodio de pH en según el Código de conforme a
productos de propósito Reglamentaciones las
carnes y aves de Federales condiciones
corral 184.1742 aceptadas
y para procesar de uso (1)
productos de carnes Título 21 del
y aves de corral Código de
Reglamentaciones
Federales
184.1736
Hidróxido de sodio Agente de control de Suficiente Título 21 del Ninguno
pH en agua utilizada según el Código de conforme a
en el procesamiento propósito Reglamentaciones las
de aves de corral Federales condiciones
184.1763 aceptadas de
uso (1)

Hidróxido de Agente de control de Suficiente Título 21 del Ninguno

sodio e hidróxido pH en agua utilizada según el Código de conforme a
de potasio en el procesamiento propósito Reglamentaciones las
de aves de corral y Federales condiciones
el procesamiento 184.1763; aceptadas
de carnes rojas Título 21 del de uso (1)
Código de
Reglamentaciones
Federales
184.1631
Una solución acuosa Para ajustar el pH Suficiente Determinación Ninguno
de ácido sulfúrico, en el agua del según el de aceptabilidad conforme a
ácido cítrico y ácido enfriador de aves propósito las
fosfórico de corral y el agua condiciones
de procesamiento aceptadas de
en plantas de uso (1)
procesamiento
de carne y
aves de
corral
Bisulfato de sodio Agente de control Suficiente Determinación Ninguno
de pH en agua según el de aceptabilidad conforme a
utilizada en el propósito las
procesamiento de condiciones
carne y aves de aceptadas
corral de uso (1)

10
Bisulfato de sodio Agente de control No debe superar Determinación Listado por el
de pH en sopas de el 0.8 % de la de nombre común
carnes y aves de formulación del aceptabilidad o habitual en la
corral producto declaración de
ingredientes (2)
Bisulfato de sodio Agregado a salsas Suficiente Aviso de GRAS Listado por el
utilizadas como según el N.º 000003 nombre común
componentes propósito o habitual en la
separables en la declaración de
formulación de varios ingrediente
productos de carnes s (2)

Metasilicato de sodio Agua del enfriador de Suficiente Determinación Ninguno

aves de corral según el de conforme a las
propósito aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso (1)
Ácido sulfúrico Agente de control de Suficiente Determinación Ninguno
pH en agua utilizada según el de conforme a las
en el procesamiento propósito aceptabilidad condiciones
de aves de corral aceptadas de
uso (3)
Una solución acuosa Como un agente Suficiente Título 21 del Ninguno
de ácido sulfúrico acidificante en según el Código de conforme a
y sulfato de sodio productos de carnes propósito Reglamentacione las
y de aves de corral s Federales condiciones
en forma de 170.36 aceptadas de
pulverización, uso (1)
lavado o remojo.
Ácido sulfúrico, ácido Para ajustar el pH Suficiente Determinación Ninguno
fosfórico, ácido cítrico en el agua del según el de conforme a las
y enfriador de aves propósito aceptabilidad; condiciones
ácido clorhídrico de corral Título 21 del aceptadas de
Código de uso (1)
Reglamentacione
s Federales
184.1095; Título
21
Anticoagulante del Código de
Tripolifosfato de Agente s superar el
No debe Reglamentacione
Determinación Listado por el
sodio secuestrante/antico 0.5 % de la sangre sdeFederales nombre común
agulante para uso recuperada 182.1073; Título
aceptabilidad o habitual en la
en sangre de ganado 21 declaración de
recuperada que del Código de ingredientes (2)
luego se utiliza en Reglamentacione
productos s Federales
alimentarios 184.1033; Título
21
del Código de
Reglamentacione
s Federales
182.1057
11
 Antimicrobiano
Ácido acético Salchichas secas y Uso des hasta 4 % Determinación Ninguno
fermentadas, de solución de de conforme a las
prosciutto ácido acético aceptabilidad condiciones
medido antes de la aceptadas de
aplicación como uso (1)
pulverización

Una mezcla acuosa Como un agente El agua del proceso Notificación de Ninguno
de ácido antimicrobiano final de aves de sustancias conforme a
peroxiacético, para uso en el corral no debe en contacto las
peróxido de agua del proceso superar las con alimentos condiciones
hidrógeno, ácido utilizada para lavar, 1000 ppm para el N.º FCN 1132 aceptadas de
acético, ácido enjuagar o enfriar ácido peroxiacético, uso (6)
sulfúrico (opcional) y carne o aves de 385 ppm para el
ácido 1- corral enteras o peróxido de
hidroxietilideno-1, cortadas, hidrógeno y 50 ppm
1-difosfónico incluidos carcasas, para HEDP
(HEDP) partes, recortes y
Las aplicaciones en
carne realizadas en
forma de

12
 órganos pulverización no
deben superar las
400 ppm para el
ácido
peroxiacético,
155 ppm para el
peróxido de
hidrógeno y
20 ppm
para HEDP.
Una mezcla acuosa (1) En agua del (1) El nivel de Notificación de Ninguno
de ácido proceso de aves de ácido sustancias conforme a las
peroxiacético, corral para rociado, peroxiacético en condiciones
peróxido de lavado, enjuague, (PAA) no debe contacto aceptadas de
hidrógeno, ácido remojo, agua de superar las con uso
acético y ácido 1- enfriado, baños de 2000 ppm, el de alimentos (6)
hidroxietilideno-1, inmersión a baja peróxido de N.º FCN
1-difosfónico temperatura (menos hidrógeno (HP, por 001247
de 40 ºF) sus siglas en inglés)
(HEDP)
o agua para escaldado no debe superar las
en partes, 750 ppm
órganos y y el de HEDP no
carcasas de debe superar las
aves de corral. 136 ppm. (2) No
(2) En el agua del debe superar las
proceso utilizada 400 ppm para PAA,
para lavar, enjuagar 350 ppm
o enfriar carne para HP y
entera o cortada, 22.5 ppm
incluidos carcasas, para HEDP. (3) No
partes, recortes y debe superar las
órganos. (3) En el 230 ppm para PAA,
agua del proceso o 165 ppm para HP
hielo para lavar, y 14 ppm
enjuagar, almacenar para HEDP
o enfriar productos
de carnes y de aves
corral procesados y
preformados.

Una mezcla acuosa Como un agente No debe superar las Notificación de Ninguno
de ácido antimicrobiano concentraciones de sustancias conforme a las
peroxiacético, para tratar el uso de 2000 ppm en contacto condiciones
peróxido de agua de proceso para el ácido con alimentos aceptadas de
hidrógeno, ácido o hielo como peroxiacético (PAA), N.º FCN 1379 uso (6)
acético y ácido 1- pulverización, 728 ppm para el
hidroxietilideno-1, lavado, peróxido de
1-difosfónico enjuague, hidrógeno y 13.3 ppm
(HEDP) para HEDP para las
remojo, agua del
aves de corral.
enfriador o agua
para escaldado
para aves de 13
corral enteras o
cortadas,
incluidos partes,
recortes y
órganos.
Una mezcla acuosa (1) Procesamiento El nivel de Notificación Ninguno
de ácido secundario de ácido de sustancias conforme a las
peroxiacético, aves de corral peroxiacético no en contacto condiciones
peróxido de mediante debe superar las con alimentos aceptadas de
hidrógeno y ácido 1- posenfriador 2000 ppm, N.º FCN 1419 uso (6)
hidroxietilideno-1, principal el del peróxido de
1-difosfónico (aire o agua) para hidrógeno no
(HEDP) aves de corral debe superar las
enteras, partes, 770 ppm y el de
pedazos (con o sin HEDP no debe
piel) y órganos en el
superar las
lavado, enjuague,
100ppm medidos
enfriado y
antes de la
procesamiento de
productos de aves de aplicación.
corral; y (2) uso de
aves de corral en
tanques de remojo
con preenfriador de
aire y sistemas

14
 de posenfriadores
de agua
Mezclas acuosas de principales
(1) En aguacomo
del (1) El nivel de Notificación Ninguno
ácido peroxiacético enfriadores
proceso de
de aves ácido de sustancias conforme a las
(PAA), peróxido de finalización.
de corral para peroxiacético en contacto condiciones
hidrógeno, ácido rociado, (PAA) no debe con alimentos aceptadas de
acético y ácido 1- lavado, enjuague, superar las N.º FCN 1465 uso (6)
hidroxietilideno-1, remojo, agua de 2000 ppm, el de
1-difosfónico enfriado, baños peróxido de
(HEDP) de inmersión a hidrógeno no
baja temperatura debe superar las
(menos de 40 ºF) 750 ppm y el de
o agua para HEDP no debe
escaldado en partes, superar las
órganos y carcasas 136 ppm. (2) No
de aves de corral. (2) debe superar las
En el agua del 400 ppm para
proceso utilizada PAA, no debe
para lavar, enjuagar superar las
o enfriar carne 350 ppm para el
entera o cortada, peróxido de
incluidos carcasas, hidrógeno y no
partes, debe superar las
recortes y órganos. 22.5 ppm para
(3) En el agua del HEDP. (3) No
proceso o hielo para debe superar las
lavar, enjuagar, 230 ppm para
almacenar PAA,
o enfriar productos 165 ppm para el
de carnes y de aves peróxido de
corral procesados y hidrógeno y
preformados. 14 ppm
para HEDP

Una mezcla acuosa En el agua del El nivel de Notificación Ninguno

de ácido proceso o hielo para ácido de sustancias conforme a
peroxiacético y lavar, enjuagar, peroxiacético no en contacto las
peróxido de almacenar o enfriar deberá superar con alimentos condiciones
hidrógeno, ácido carne o aves de corral las N.º FCN 1394 aceptadas de uso
acético, 1- enteras o cortadas, 400 ppm, (6)
hidroxietilideno- incluidos carcasas, el de peróxido de
1, 1-difosfónico partes, recortes y hidrógeno no
(HEDP) y, órganos deberá superar
opcionalmente, las 267 ppm
ácido sulfúrico y el de HEDP
no deberá superar las
27 ppm

15
Una mezcla acuosa (1) Agua del Para aplicación (1) Notificación Ninguno
de ácido proceso o hielo el nivel de ácido de sustancias conforme a
peroxiacético, para lavar, peroxiacético no en contacto las
peróxido de enjuagar o enfriar deberá superar las con alimentos condiciones
hidrógeno, ácido carne entera o 400 ppm, el de N.º FCN 1284 aceptadas
acético y ácido 1- cortada, incluidos peróxido de de uso (6)
hidroxietilideno- carcasas, partes, hidrógeno no
1, 1-difosfónico recortes y órganos; deberá superar las
(HEDP), (2) agua del 280 ppm y el de
agua y, proceso, hielo o HEDP no deberá
opcionalmente, salmuera para superar las
ácido sulfúrico lavar, 20 ppm. Para
enjuagar, almacenar o aplicación (2)
el nivel de

16
enfriado de carne ácido peroxiacético
procesada o no deberá superar
preformada las 230 ppm, el de
según se define en el peróxido de
Título 21 hidrógeno
del Código de no deberá superar las
Reglamentaciones 280 ppm y el de
Federales HEDP no deberá
170.3(n)(29) y aves superar las 14 ppm.
de corral según se Para
define en el Título 21 aplicación (3)
del Código de el nivel de ácido
Reglamentaciones peroxiacético no
Federales deberá superar las
170.3(n)(34); 2000 ppm y el de
y (3) agua del proceso HEDP no deberá
utilizada como superar las
pulverización, lavado, 136 ppm.
enjuague, remojo,
agua del enfriador,
baños de inmersión
temperatura ambiente
(menos de 40 ºF) o
agua para escaldado
para partes, órganos y
carcasas de aves de
corral.

17
Una mezcla acuosa (1) Agua del Para aplicación Notificación de Ninguno
de ácido proceso o hielo (1) el nivel de ácido sustancias conforme
peroxiacético, para lavar, enjuagar peroxiacético no en contacto a las condiciones
peróxido de o enfriar carne deberá superar las con alimentos aceptadas de
hidrógeno, entera o 388 ppm, el peróxido N.º FCN 1389 uso
ácido acético, ácido cortada, incluidos de hidrógeno no (6)
1- hidroxietilideno- carcasas, partes, deberá superar las
1, 1-difosfónico recortes y órganos; 155 ppm y el de
(HEDP), agua y, (2) Agua del HEDP
opcionalmente, proceso, hielo o
ácido sulfúrico no deberá superar
salmuera para las 19 ppm. Para
lavar, enjuagar, aplicación (2) el nivel
almacenar o enfriar de ácido
carne procesada o peroxiacético
preformada según no deberá superar
se define en el las 230 ppm, el de
Título 21 del Código peróxido de
de hidrógeno no
Reglamentaciones deberá exceder
Federales 92 ppm y el de
170.3(n)(29) y HEDP no deberá
superar las 11 ppm.
aves de corral
Para aplicación (3) el
según se define nivel de ácido
en el Título 21 del peroxiacético no
Código de deberá exceder
Reglamentaciones 2000 ppm, el de
Federales peróxido de
170.3(n)(34); y (3) hidrógeno no
agua utilizada como deberá exceder
pulverización, 800 ppm y el de
lavado, enjuague, HEDP
remojo, agua del no deberá exceder
enfriador, baños de 96 ppm
inmersión a baja
temperatura ([Link].
menos de 40 ºF), o
agua para escaldado
para partes, órganos
y carcasas de aves
de corral
Una mezcla de Como un agente Para: (1) carcasas Notificación Ninguno
ácido antimicrobiano de carne de res o de sustancias conforme a las
peroxiacético y aplicado a la carne cerdo, partes, en contacto condiciones
(carne de res o cerdo) recortes y órganos a con alimentos aceptadas de
y uso

18
peróxido de productos de aves un nivel que no debe N.º FCN 1362 (6)
hidrógeno, incluye de corral para: (1) superar las
opcionalmente ácido carcasas de carne 400 ppm para el
acético o ácido de res o cerdo, ácido peroxiacético y
sulfúrico, según el partes, 280 ppm para el
pH deseado del recortes y órganos; y peróxido de
agua del proceso de (2) partes, hidrógeno; y (2)
lavado/ órganos y partes, órganos y
del enfriador. carcasas de carcasas de aves de
aves de corral. corral a un nivel que
no debe superar las
1000 ppm para el
ácido peroxiacético y
700 ppm para el
peróxido de
hidrógeno.

Una mezcla de ácido Como un aditivo 220 ppm de ácido Notificación Ninguno
peroxiacético, antimicrobiano peroxiacético, de sustancias conforme a las
peróxido de en agua o hielo 80 ppm de peróxido en contacto condiciones
hidrógeno y ácido 1- para: de hidrógeno y con aceptadas de uso
hidroxietilideno-1, 1) lavar, enjuagar, 13 ppm de HEDP alimentos (6)
1-difosfónico enfriar o N.º FCN
procesar carne entera 0001363
(HEDP),
o
cortada, incluidos
partes, recortes y
órganos; y (2)
aplicación a aves de
corral enteras o
cortadas,

19
Una solución acuosa (1) En el agua del No debe superar las Notificación de Ninguno
de ácido proceso (1) sustancias conforme a las
peroxiacético, utilizada para lavar, 1800 ppm para el en contacto condiciones
peróxido de enjuagar o enfriar ácido peroxiacético con alimentos aceptadas de
hidrógeno, ácido (PAA), 600 ppm N.º FCN 1490 uso
carne roja entera o
acético, ácido para el peróxido de (6)
sulfúrico y ácido 1- cortada, incluidos hidrógeno y
hidroxietilideno-1, carcasas, partes, 12 ppm para
1-difosfónico recortes y órganos. HEDP
(HEDP) (2) En para uso en el agua
el agua del proceso del proceso o hielo
o hielo para lavar, utilizados para lavar,
enjuagar o enfriar
enjuagar, almacenar
carne entera o
o enfriar carne roja cortada, incluidos
procesada y carcasas, partes,
preformada. recortes y órganos;
(2)
495 ppm para PAA,
165 ppm para HP y
6 ppm para EDP
para uso en el agua
del proceso,
salmuera o hielo
utilizados para
lavado, enjuague,
almacenamiento o
enfriado de
carne roja procesada
o preformada.

Mezclas acuosas de (1) Utilizado como (1) El nivel de Notificación de Ninguno

ácido peroxiacético pulverización, ácido sustancias conforme a las
(PAA), peróxido de lavado, enjuague, peroxiacético en contacto condiciones
hidrógeno, ácido remojo, agua del (PAA) no deberá con alimentos aceptadas de
acético, ácido 1- enfriador o agua superar las N.º FCN 1495 uso
hidroxietilideno-1, para escaldado para 2000 ppm, el de (6)
1-difosfónico partes, órganos, peróxido de
recortes y carcasas hidrógeno no
de aves de corral. deberá

20
(HEDP), ácido acético (2) Utilizado como superar las
y agua pulverización, 1474 ppm,
enjuague, remojo, el de HEDP no
agua del enfriador o deberá superar
agua para escaldado las 118 ppm (2)
para carcasas, No deberá
partes, superar las
recortes y 400 ppm para PAA,
órganos de no deberá superar
carne cruda las 295 ppm para
peróxido de
hidrógeno, no
deberá superar
las 23.7 ppm para
HEDP

Una mezcla acuosa 1. Pulverización, 1. El nivel de ácido Notificación Ninguno

de ácido lavado, enjuague, peroxiacético no de sustancias conforme a las
peroxiacético, remojo, agua del deberá superar las en contacto condiciones
peróxido de enfriador, baños de 2000 ppm, con alimentos aceptadas de
hidrógeno, inmersión el de peróxido N.º FCN 1514 uso
ácido acético, ácido a baja temperatura (p. de hidrógeno no (6)
sulfúrico ej., menos de deberá superar
y ácido 1- 40 ºF), agua para las 666 ppm y el
hidroxietilideno- escaldado u otra de HEDP no
1, 1-difosfónico agua del proceso deberá superar
(HEDP) para partes, órganos las 130 ppm.
y carcasas de aves
de corral y 2. El nivel de
ácido
2. Agua del proceso, peroxiacético no
salmuera o hielo debe superar las
utilizados para lavar, 230 ppm, el de
enjuagar, almacenar peróxido de
o enfriar productos hidrógeno no
de aves corral debe superar las
procesados y 77 ppm y el de
preformados según HEDP no debe
se define en el Título
superar las
21 del Código de
15 ppm
Reglamentaciones
Federales
170.3(n)(34).

21
Una mezcla acuosa 1. Pulverización, 1. El nivel de Notificación de Ninguno
de ácido lavado, enjuague, ácido sustancias conforme a las
peroxiacético, remojo, agua del peroxiacético en contacto condiciones
peróxido de enfriador, baños de no debe superar las con alimentos aceptadas de
hidrógeno, inmersión 1150 ppm, N.º FCN 1522 uso
ácido acético, ácido a baja temperatura el de peróxido de (6)
sulfúrico y ácido (p. ej. menos de 40ºF) hidrógeno no debe
dipicolínico o agua para superar las
y ácido 1- escaldado para 235 ppm, el de
hidroxietilideno- carcasas, partes, HEDP no debe
1, 1-difosfónico recortes y órganos de superar las
(HEDP) aves de corral 2.5 ppm y el de
enteras o cortadas. ácido dipicolínico
no debe superar
2. Agua del proceso, las 0.5 ppm.
salmuera o hielo
utilizados para lavar, 2. El nivel de
enjuagar, almacenar ácido
o enfriar productos peroxiacético no
de carnes y de aves debe superar las
corral procesados y 230 ppm, el de
preformados según peróxido de
se define en el Título hidrógeno no
21 del Código de debe superar las
Reglamentaciones 50 ppm,
Federales el de HEDP no debe
170.3(n)(29) y Título superar las
21 0.5 ppm y el de
Código de ácido dipicolínico no
Reglamentaciones debe superar las
Federales 0.1 ppm
170.3(n)(34).

Una solución basada Lavado previo a Solución de Determinación Ninguno

en hidróxido de la faena en un agua utilizada de conforme a las
potasio gabinete con una aceptabilidad condiciones

22
con sales de de rociado concentración final aceptadas de uso
propiedad exclusiva de entre 1.0 y (1)
3.0 oz de solución
de lavado por
galón de agua

Una Lavado previo a Solución de lavado Determinació Ninguno

solución la faena en un utilizada n de conforme a las
acuosa a gabinete con una aceptabilidad condiciones
base de de rociado concentración aceptadas de uso
hidróxido de sodio final de (1)
con mezclas de entre 0.5 y 2.0 oz
adyuvantes de solución de
de propiedad lavado por galón
exclusiva de agua

Una solución acuosa Lavado previo a Solución de agua Determinació Ninguno conforme
de hidróxido de la faena en un utilizada con una n de a las condiciones
potasio gabinete de concentración final aceptabilidad aceptadas de uso
rociado de entre 1.5 (1)
y 4.0 oz de
solución de lavado
por galón de agua

Una solución acuosa Lavado previo a Solución de lavado Determinació Ninguno conforme
de hidróxido de la faena en un utilizada con una n de a las condiciones
potasio gabinete de concentración final de aceptabilidad aceptadas de uso
rociado entre 0.01 y 0.40 % (1)
(peso por peso)

Una solución acuosa Productos de No debe superar las Determinació Listado por el
de diacetato de carnes 0.5 % de la n de nombre común o
sodio (4 %), ácido cocidos formulación del aceptabilidad habitual en la
láctico (4 %), pectina producto terminado. declaración de
(2 %) y ácido acético ingredientes (2)
(0.5 %)

Una solución Carcasas, partes y Sulfato ácido de Determinació Ninguno conforme

acuosa de sulfato menudos de aves calcio suficiente n de a las condiciones
ácido de calcio y de corral crudas, y según el propósito; aceptabilidad aceptadas de uso
ácido láctico aves de corral el ácido láctico no (1)
molidas debe superar el
5.0 % y 55 ºC
aplicados como
pulverización
continua o remojo.

23
Una solución Productos de Ácido clorhídrico Determinació Ninguno conforme
acuosa de ácido carnes crudos y y ácido fosfórico: n de a las condiciones
clorhídrico, listos para comer suficientes según el aceptabilidad aceptadas de uso
ácido fosfórico (RTE) y en agua propósito; el ácido (1)
y ácido láctico utilizada en el láctico no debe
procesamiento de superar el 5.0 %
aves de corral

Una solución acuosa Envolturas Se aplica como Determinació Ninguno conforme

de ácido cítrico y permeables e pulverización, n de a las condiciones
ácido clorhídrico con impermeables de remojo o inmersión a aceptabilidad aceptadas de uso
pH ajustado a menos productos de carnes las envolturas antes (1)
de 2.5 y de aves de corral de las operaciones
de apertura,
extracción o
rebanado

Una solución acuosa Varios productos Aplicado a la Determinació Ninguno

de octanoato de odio de carnes y de superficie del n de conforme a las
o ácido octanoico y aves de corral producto a una aceptabilidad condiciones
glicerina o RTE no dosis que no debe aceptadas de uso
propilenglicol estandarizados y superar las 400 ppm (3)
carne estandarizada de ácido octanoico

24
o polisorbato, un productos de aves de según el
agente activo de corral que permiten el peso del
superficie (cantidad uso de cualquier producto
suficiente para lograr agente alimentario
el efecto técnico antimicrobiano terminado
deseado de seguro y adecuado
emulsificación de
ácido
octanoico) ajustado
a un pH de solución
final de entre 1.5 y
4.0 usando hidróxido
de sodio, hidróxido
de potasio a un ácido
GRAS aceptable

Una solución acuosa Cortes principales y Aplicado a la Determinació Ninguno

de octanoato de odio, cortes secundarios superficie del n de conforme a las
octanoato de potasio de carne fresca producto a una aceptabilidad condiciones
o ácido octanoico y dosis que no debe aceptadas de
glicerina o superar las 400 ppm uso (3)
propilenglicol o de ácido octanoico
polisorbato, un según el peso del
agente activo de producto final
superficie (cantidad
suficiente para lograr
el efecto técnico
deseado de
emulsificación de
ácido octanoico)
ajustado a un pH de
solución final de
entre 1.5 y 6.0
usando hidróxido de
sodio, hidróxido de
potasio o un ácido
GRAS aceptable

Una solución acuosa En forma de En concentraciones Aviso de GRAS Ninguno

de ácido sulfúrico pulverización, suficientes para N.º 000408 conforme a las
y sulfato de sodio lavado o remojo lograr el condiciones
en la superficie de los rango de pH objetivo aceptadas de
productos de de entre 1.0 y 2.2 uso
carnes y de aves en la superficie de (2)
de corral la carne y las aves
de corral

25
Una solución acuosa Agua del proceso Suficiente Determinación Ninguno
de ácido sulfurico, aplicada a partes, para los de conforme a las
ácido cí trico y recortes y órganos y propósitos aceptabilidad condiciones
ácido fosfórico carcarcasas de aves aceptadas de uso
de corral como (1)
pulverización,
lavado, enjuague,
remojo, agua del
enfriador o agua de
escaldado.

Un mezcla de ácido Para reducir la carga Incorporado en Determinació Ninguno

cítrico y ácido microbiana de purga almohadillas n de conforme a las
sórbico y una atrapada dentro de absorbentes a un aceptabilidad condiciones
proporción de 2:1 las almohadillas nivel que no debe aceptadas de
absorbentes en los superar entre 1 y 3 uso (1)
envases de cortes de gramos por
músculo entero almohadilla
crudos de carne y
aves de corral

26
Una mezcla de ácido Carcasas, cabezas y Se aplica como Determinación Ninguno
láctico (entre 45 y órganos de pulverización o de conforme a las
60 %), ácido cítrico aves de corral, remojo a un nivel aceptabilidad condiciones
(entre 20 y 35 %) e carne de res, que no debe aceptadas de
hidróxido de potasio cerdo y cordero, superar una solución uso (1)
(>1 %) incluidos hígados de 2.5 %
sin piel (membrana según el peso.
externa intacta),
hígados con piel (sin
membrana
externa), lenguas,
colas, cortes
principales, cortes
secundarios,
cortes y recortes.
Los hígados con
piel deben drenarse
durante un mínimo
de 1 a 2 minutos
después de la
aplicación y antes
del envasado.

Una mezcla de Carne de res molida, No debe superar Determinación Listado por el
sal, acetato de salchichas cocidas, 0.5 % de la de nombre común
sodio, curadas, trituradas formulación del aceptabilidad o habitual en
extracto de limón y (p. ej., mortadela) y producto la declaración de
extracto de toronja productos de ingredientes para
carnes de músculo productos de
entero RTE carnes de
músculo entero
RTE, y
salchichas
cocidas,
curadas
y trituradas. La
carne de res
molida debe
tener una
etiqueta
descriptiva (4)
Una mezcla de Bistecs Bistecs que se Determinación El producto
sal, acetato de cortan en de debe tener
sodio, rebanadas, rayan aceptabilidad una
extracto de limón y y sumergen en etiqueta
extracto de toronja una solución descriptiv
que contiene 2.5% a (4)
de la mezcla

27
Una mezcla de sal, Carne de res molida No debe superar Determinación El producto
extracto de limón y 0.5 % de la de debe tener
extracto de toronja formulación del aceptabilidad una etiqueta
producto descriptiva (4)

Una mezcla de sal, Varios productos No debe superar Determinación Todos los
ácido láctico, de carnes y de 0.2 % de la de ingredientes,
diacetato aves de corral formulación aceptabilidad excepto los
de sodio, y RTE del producto monoglic
monoglicéridos no estandarizados éridos y
y diglicéridos y productos de los
carnes y de aves de diglicéridos,
corral estandarizados deben listarse
que permiten el uso por el nombre
de cualquier agente común o
antimicrobiano habitual en la
seguro y adecuado declaración de
ingredientes (4)

Una mezcla de En un aderezo de No debe superar Determinación Listado por el

ácidos beta del ensaladas utilizado 1.5 % de la de nombre común
lúpulo, lisozima de en aceptabilidad o habitual en
clara de huevo,

28
y leche ensaladas la ensalada la
descremada refrigeradas terminada declaració
cultivada preparadas con n de
carne y aves de ingredient
corral es (2)

Una combinación Utilizado como Suficiente Determinación de Ninguno

de ácido sulfúrico, acidificante en el según el aceptabilidad conforme a las
sulfato de amonio y agua de propósito condiciones
agua procesamiento de aceptadas de
aves de corral uso (1)

Una mezcla de En ensaladas, No debe superar Determinación de Listado por el

maltodextrina salsas y aderezos 1.5 % según el peso aceptabilidad nombre
(equivalente de a los que se les del producto común o
dextrosa de 5 o agregarán carne y terminado habitual en la
más), dextrosa aves de corral declaración de
cultivada, diacetato cocidas ingredientes
de sodio, lisozima de (
clara de huevo 4
y preparación de )
nisina

29
Una mezcla acuosa 1. Pulverización, 1. El nivel de ácido Notificación de Ninguno
de ácido lavado, enjuague, peroxiacético no sustancias en conforme a
peroxiacético, remojo, agua del debe superar las contacto con las
peróxido de enfriador, baños 2000 ppm, el de alimentos condiciones
hidrógeno, ácido de inmersión a peróxido de N.º FCN 1501 aceptadas de
acético y ácido 1- baja temperatura hidrógeno no debe uso (6)
hidroxietilideno-1, (menos de 40 ºF), superar las 933 ppm
1-difosfónico agua para escaldado y el de HEDP no
(HEDP) para carcasas, debe superar las
partes, recortes, con 120 ppm.
o sin piel, órganos de
aves de corral 2. El nivel de
enteras o cortadas, y ácido
lavados de cáscaras peroxiacético no
de huevo debe superar las
400 ppm, el de
2. Agua del proceso peróxido de
o hielo utilizados hidrógeno no
para lavar, enjuagar, debe superar las
almacenar o enfriar 187 ppm y el de
carne entera o HEDP no debe
cortada, incluidos superar las
carcasas, partes, 24 ppm
recortes y órganos
3. El nivel de
3. Agua del proceso, ácido
hielo o salmuera peroxiacético no
utilizados para lavar, debe superar las
enjuagar, almacenar 230 ppm, el de
o enfriar carne peróxido de
procesada y hidrógeno no
preformada según se debe superar las
define en el Título 21 107 ppm y el de
del Código de HEDP no debe
Reglamentaciones superar las
Federales 14 ppm
170.3(n)(29) y aves
de corral según se
define en el Título 21
del Código de
Reglamentaciones
Federales
170.3(n)(34).
Una mezcla de Productos de No debe superar Determinación de Listado por el
acetato de sodio, carnes y de aves 0.5 % de la aceptabilidad nombre común
diacetato de sodio y de corral formulación del o habitual en la
Carnobacterium producto declaración de
maltaromaticum ingredient
cepa CB1 (viable y es (4)
termotratada)

30
Clorito de sodio Carcasas y partes de De 500 a 1200 ppm Título 21 del Ninguno
acidificado aves de corral; en combinación con Código de conforme a
carcasas, partes y cualquier ácido Reglamentaciones las
órganos de carne; GRAS a un Federales condiciones
173.325 aceptadas de
uso

31
 productos nivel suficiente para (3)
alimentarios de lograr un pH de
carnes procesados, entre 2.3 y 2.9 de
triturados o acuerdo con el
formados (incluidos Título 21 del Código
productos RTE) de
Reglamentaciones
Federales 173.325
(Nota: El pH
depende del tipo de
producto de carnes
o de aves de corral).

Clorito de sodio Productos de De 500 a 1200 ppm Determinación Ninguno

acidificado aves de corral en combinación con de conforme a las
procesados, cualquier ácido aceptabilidad condiciones
triturados o GRAS a un aceptadas de
formados nivel suficiente para uso
(incluidos productos lograr un pH de (3)
RTE) entre 2.3 y 2.9 de
acuerdo con el
Título 21 del Código
de
Reglamentaciones
Federales
173.325 (Nota: El
pH depende del
tipo de producto de
carnes o de aves
de corral).

32
Clorito de sodio Carcasas, partes, Mezclando una Notificación Ninguno
acidificado recortes y órganos solución acuosa de de sustancias conforme a las
de aves de corral clorito de sodio con en contacto condiciones
cualquier ácido con alimentos aceptadas de
GRAS para logar N.º FCN 739 uso (6)
un pH de entre 2.2
y 3.0 y luego
diluyendo esta
solución con un
agente de elevación
del pH (es decir,
bicarbonato de
sodio, carbonato de
sodio o una solución
de clorito de sodio
no acidificado) para
lograr un pH final de
entre 3.5 y 7.5.
Cuando se utiliza en
pulverización o
remojo, la
concentración final
de clorito de sodio
no debe superar
1200 mg/kg y la
concentración de
dióxido de cloro no
debe superar
30 mg/kg. Cuando
se utiliza en una
solución para
enfriador o
preenfriador en
carcasas y partes
de aves de corral, el
aditivo se utiliza a
un nivel que genera
concentraciones de
clorito de sodio

33
 de entre 50 y
150 ppm. Los
tiempos de contacto
pueden ser de hasta
varios minutos a
temperaturas de
entre 0 y
15 ºC.

Clorito de sodio Carne roja, partes y Se aplica como Notificación Ninguno

acidificado órganos de carne pulverización de sustancias conforme a las
roja, y productos de o remojo, el aditivo en contacto condiciones
carnes procesados, se genera con alimentos aceptadas de
triturados o mezclando una N.º FCN 450 uso (6)
formados solución acuosa de
(incluidos productos clorito de sodio con
RTE) cualquier ácido
GRAS para logar un
pH en un rango de
entre 2.2
y 3.0, luego
diluyendo esta
solución con un
agente de elevación
del pH, de manera
tal que la
concentración
resultante de clorito
de sodio no exceda
1200 ppm y la
concentración de
dióxido de cloro no
exceda 30 ppm.

El pH de la
solución en uso es
de entre
3.5 y 7.5

Hidróxido Carcasas de carne De acuerdo con Determinació Ninguno

de amonio de res (en las normas n de conforme a las
recipientes de actuales de la aceptabilidad condiciones
conservación de industria de aceptadas de
calor y enfriadores buenas prácticas uso (1)
de de fabricación
almacenamiento) y
recortes de carne
de res
deshuesados

34
Amoníaco anhidro Carne de res De acuerdo con Determinació Ninguno
magra, finamente las normas n de conforme a las
texturizada que actuales aceptabilidad condiciones
luego se enfría de la industria de aceptadas de
rápidamente buenas uso
a 28 ºF y se prácticas de (1)
"estresa" fabricación
mecánicamente

Amoníaco anhidro Carne de res molida Seguido de Determinació Ninguno

tratamiento n de conforme a las
con aceptabilidad condiciones
dióxido de carbono aceptadas de
de uso
acuerdo con las (1)
normas actuales
de la industria de
buenas prácticas
de fabricación

35
Preparación En el cuero de Se aplica como Determinación de Ninguno conforme
bacteriófaga animales vivos neblina de aceptabilidad a las condiciones
(apuntada a en los corrales pulverización o aceptadas de uso
Salmonella) de retención lavado (1)
antes del
faenado
Preparación En el cuero de Se aplica como Determinación de Ninguno conforme
bacteriófaga animales vivos pulverización, aceptabilidad a las condiciones
(apuntada a E. coli (ganado) en los neblina, enjuague o aceptadas de uso
O157:H7) corrales de lavado (1)
retención en el cuero de
antes del animales
faenado y la vivos (ganado) en
extracción del áreas de
cuero estabulación, áreas
de confinamiento,
áreas de
aturdimiento y otras
estaciones
inmediatamente
antes de la
extracción del
cuero.
Preparación En las plumas Se aplica como Determinación de Ninguno conforme
bacteriófaga de aves de neblina de aceptabilidad a las condiciones
(apuntada a corral vivas pulverización o aceptadas de uso
Salmonella) antes del lavado (1)
faenado
Preparación Productos de Se aplica como Aviso de GRAS Ninguno conforme
bacteriófaga aves de corral pulverización a N.º 000435 a las condiciones
(apuntada a listos para comer entre 106 y 107 de uso (1)
Salmonella) (RTE) antes del unidades
rebanado y en formadoras de placa
aves de corral (PFU, por sus siglas
crudas, incluidas en inglés) por
carcasas y gramo de producto
partes a las que alimentario
se aplica como
pulverización

36
Preparación Varios Se aplica como Título 21 del Ninguno conforme a
bacteriófaga productos de pulverización en un Código de las condiciones de
(una mezcla de carnes y de nivel que no debe Reglamentaciones uso (1). Los
proporciones aves de corral superar 1 ml del Federales productos
iguales de seis RTE aditivo por área de 172.785 de carnes y de aves
bacteriófagos de superficie del de corral
tipo líticos, producto de 500 cm2 estandarizados
diferentes, que no permiten el
individualmente uso de cualquier
purificados, agente
específicos contra antimicrobiano
Listeria seguro y adecuado
monocytogenes) deben tener una
etiqueta descriptiva.
(4)
Preparación Varios Aplicado a la Aviso de GRAS Ninguno conforme a
bacteriófaga productos de superficie del N.º 000218 las condiciones
carnes y de producto para lograr aceptadas de uso
aves de corral un nivel de 1 x 107 a (1). Los productos
RTE 1 de carnes y de aves
x 109 de unidades de de corral
formación de estandarizados
placas (PFU) por que no permiten el
gramo de producto uso de cualquier
agente
antimicrobiano
seguro y adecuado
deben tener una
etiqueta descriptiva.
(4)
Preparación Partes y Aplicado como una N.º FCN 1018 Ninguno conforme
bacteriófaga recortes de mezcla diluida con a las
carne roja antes agua a condiciones
de la trituración

37
 una proporción de aceptadas de
1:10. Se puede uso. (1)
utilizar una dosis
de aplicación de
aproximadamente
2 ml de solución
diluida por
500 cm² de área
de superficie
Hipoclorito de calcio Carcasas de carne Se aplica como Determinación Ninguno
roja reducidas a un pulverización en de conforme a las
cuarto de un nivel que no aceptabilidad condiciones
una carcasa debe aceptadas de
superar 50 ppm, uso
calculadas como (1)
cloro libre
disponible medido
antes de la
aplicación
Hipoclorito de calcio En carcasas de Se aplica como Determinación Ninguno
aves de corral pulverización en de conforme a las
enteras o destripadas un nivel que no aceptabilidad condiciones
debe aceptadas de
superar las uso
50 ppm, (1)
calculadas como
cloro libre
disponible medido
antes de la
aplicación
Hipoclorito de calcio En agua utilizada en No debe superar las Determinación Ninguno
el procesamiento de 5 ppm calculadas de conforme a las
la carne como cloro aceptabilidad condiciones
libre disponible aceptadas de
uso
(1)
Hipoclorito de calcio En agua utilizada No debe superar Determinación Ninguno
en el las 50 ppm, de conforme a las
procesamiento de calculadas como aceptabilidad condiciones
aves de corral cloro libre aceptadas de
(excepto para la disponible uso (1)
formulación del
producto)

Hipoclorito de calcio Agua del enfriador de No debe superar Determinación Ninguno

aves de corral las 50 ppm de conforme a las
calculadas como aceptabilidad condiciones
cloro libre aceptadas de
disponible (medido uso
en el agua potable (1)
entrante)

38
Hipoclorito de calcio Agua roja del No debe superar las Determinación Ninguno
enfriador de aves 5 ppm, calculadas de conforme a las
de corral (es como cloro libre aceptabilidad condiciones
decir, agua del disponible aceptadas de
enfriador de aves (medido en el uso
de corral flujo entrante al (1)
recirculada, enfriador)
generalmente
a través de
intercambiadores
de calor, y
reutilizada en el
enfriador)
Hipoclorito de calcio Reprocesamiento de 20 ppm calculadas Título 9 del Ninguno
carcasas como cloro libre Código de conforme a las
de aves de corral disponible Reglamentacion condiciones
contaminadas Nota: Las pautas es Federales aceptadas de
de la agencia han 381.91 uso
permito el uso de (1)
hasta 50 ppm
calculadas como
cloro libre
disponible
Hipoclorito de calcio En menudos (p. No debe superar Determinación Ninguno
ej., hígado, las 50 ppm de conforme a las
corazón, calculadas como aceptabilidad condiciones

39
 molleja y pescuezo) cloro libre aceptadas de
y partes de desecho disponible en uso
el flujo (1)
entrante a un
envase para
enfriado.
Hipoclorito de calcio Cortes principales de 20 ppm calculadas Determinació Ninguno
carne de res como cloro libre n de conforme a las
disponible aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso
(1)
Carnobacterium Productos de Se aplica como Aviso de GRAS Listado
maltaromaticum carnes pulverización a N.º 000159 como
cepa CB1 triturados listos productos de “Carnobacterium
para comer (p. carnes a una maltaromaticum”
ej., perros concentración o “cultivo
calientes) máxima de bacteriano”
inoculación de en la
1X104 unidades declaración
formadoras de de
colonias por gramo ingredientes
(UFC/g) (2)

Carnobacterium Productos de CB1 viable Aviso de GRAS Listado

maltaromaticum carnes listos para aplicado a niveles N.º 000305 como
cepa CB1 (viable comer; productos de hasta 1 X “Carnobacterium
y termotratada) de carnes y 10⁹ unidades maltaromaticum”
de aves de corral formadoras de o “cultivo
colonias por gramo bacteriano”
(UFC/g). CB1 en la
termotratado declaración
aplicado a de
niveles de hasta 5000 ingredientes
(generalmente entre (2)
1000 y 5000)
partes por millón
(ppm)

40
Cloruro de Para tratar la Como Título 21 del Ninguno
cetilpiridinio (la superficie de pulverización Código de conforme a las
solución también carcasas o fina de una Reglamentacio condiciones
debe contener menudos de aves solución acuosa a nes Federales aceptadas de
propilenglicol de corral crudas o temperatura 173.375 uso
que cumpla con partes de aves de ambiente (3)
el título 21 del corral crudas aplicada a
Código de (con o sin piel) carcasas/partes
Reglamentacione de aves de corral
s Federales crudas
184.1666 en una antes de la
concentración 1.5 inmersión en un
superior a la del enfriador, a
cloruro de un nivel que no
cetilpiridinio) debe superar
0.3 gramos de
cloruro de
cetilpiridinio por
libra de
carcasa/partes
de aves de corral
crudas,
siempre y cuando
que el aditivo
se utilice en
sistemas que
recolectan y
reciclan solución
que no sale del
sistema con las
las carcasas/partes
de
aves de corral
tratadas

Excepto cuando se
usa

41
 como una
inmersión como
un tanque de
remojo, una
solución
acuosa líquida
como un remojo
aplicado a
carcasas/partes de
aves de corral
crudas ya sea
antes o después
del enfriado en
una cantidad que no
debe superar
5 galones de
solución por
carcasa, siempre
y cuando el
aditivo se utilice
en sistemas
que captan al menos
el 99 % de la
solución que se
aplica en las
carcasas/partes
de aves de corral.
La
concentración
de cloruro de
cetilpiridinio en
la
solución aplicada a
las carcasas/partes
no debe superar
0.8 % según el
peso.

Cuando la aplicación
del aditivo no está
seguida por la
inmersión en un
enfriador, el
Cloruro de Para tratar la tratamiento como
Inmersión Determinació Ninguno
cetilpiridinio (la superficie de continuará
una con un
aplicación n de conforme a las
solución también carcasas o partes enjuague
con tanque deen agua aceptabilidad condiciones
debe de potable de la
remojo aceptadas de uso
contener aves de corral carcasa/las
para tratar partes. (3)
propilenglicol que crudas El agua potable
carcasas/partes
cumpla con el (con o sin piel) puede
de avescontener
de corral
título 21 del hastano debe
que
Código de 50 ppm de
superar uncloro
tiempo
Reglamentacione librepermanencia
de disponible. de
s Federales 10 segundos
184.1666 en una en solución
concentración 1.5 acuosa 42 de
superior a la del cloruro de
cloruro de cetilpiridinio.
cetilpiridinio) La
 superar 0.8 %
según el peso.
Cuando la
aplicación
del aditivo no
está seguida por
la inmersión en
un enfriador, el
tratamiento
continuará con
un enjuague en
agua potable. El
agua portable
puede contener
hasta 50 ppm de
cloro libre
disponible.

Dióxido de cloro En agua utilizada A niveles que no Notificación Ninguno

en el deben superar de sustancias conforme a las
procesamiento de 3 ppm de en contacto condiciones
aves de corral dióxido de cloro con alimentos aceptadas de
residual (FCN N.º FCN uso (6)
001123) y de acuerdo 001123
con el Título 21
del Código de
Reglamentaciones
Federales 173.300
Dióxido de cloro En agua utilizada No debe superar las Título 21 del Ninguno
en el 3 ppm de dióxido de Código de conforme a las
procesamiento de cloro residual según Reglamentacio condiciones
aves de corral se determina nes Federales aceptadas de
conforme al 173.300 uso (3)
Método 4500-ClO2 E
en los “Métodos
estándar para el
análisis de agua y
aguas residuales”
18.ª ed., 1992, o
un método
equivalente

43
Dióxido de cloro En agua utilizada No debe superar las Notificación Ninguno
en el 3 ppm de dióxido de de sustancias conforme a las
procesamiento de cloro residual según en contacto condiciones
aves de corral se determina con alimentos aceptadas de
conforme al Método N.º FCN 644 uso (6)
4500-ClO2-
D, modificado para
utilizarse
con el
espectrofotómetro
Hach o absorbancia
UV a
360 nm. (2) El
dióxido de cloro
producido a través
del proceso de
“CIERRE”
genera una
solución
concentrada que
contiene al menos
600 ppm de dióxido
de cloro y

44
 no más de 10 ppm
de clorito y 90 ppm
de clorato

Dióxido de cloro En agua utilizada No debe superar las Notificación Ninguno

en el 3 ppm de dióxido de de sustancias conforme a las
procesamiento de cloro residual según en contacto condiciones
aves de corral se determina con alimentos aceptadas de
conforme al N.º FCN 1011 uso
Método 4500-ClO2 E (6)
en los “Métodos
estándar para el
análisis de
agua y aguas
residuales” 20.ª
ed., 1998, o un
método
equivalente

Dióxido de cloro Carne roja, partes y Se aplica como Notificación Ninguno

órganos de carne pulverización o de sustancias conforme a las
roja; productos remojo a un nivel en contacto condiciones
alimentarios de que no debe con alimentos aceptadas de
carnes superar las 3 ppm N.º FCN 668 uso
procesados, triturados de dióxido de cloro (6)
o formados residual según se
determina conforme
al Método 4500-ClO2
E en los “Métodos
estándar para el
análisis de
agua y aguas
residuales” 18.ª
ed., 1992, o un
método
equivalente
Dióxido de cloro Carne roja, partes y Se aplica como Notificación de Ninguno
órganos de carne pulverización o sustancias conforme a las
roja; productos remojo a un nivel en contacto condiciones
alimentarios de que no debe con alimentos aceptadas de
carnes superar las 3 ppm N.º FCN 1052 uso
procesados, de dióxido de cloro (6)
triturados o residual según se
formados determina conforme
al Método 4500-ClO2
E en los “Métodos
estándar para el
análisis de
agua y aguas
residuales” 20.ª
ed., 1998, o un
método
equivalente
45
Dióxido de cloro Carnes listas para Se realizará la Notificación de Ninguno
comer aplicación en la sustancias conforme a
superficie de en contacto las
contacto con con alimentos condiciones
alimentos (FCS, N.º FCN 1158 aceptadas de
por sus siglas en uso.
inglés) como
pulverización
o remojo antes
del envasado de
los alimentos para
fines comerciales
de acuerdo con
las buenas
prácticas de
fabricación actuales
de la industria. Se
realizará la
aplicación en la
FCS

46
 en una cantidad
que no debe
superar las 3 ppm
de dióxido de cloro
residual según
se determina
conforme al
Método 4500-C102-
E en el “Métodos
estándar para el
análisis de agua y
aguas residuales;
20.ª ed., 1998”, o un
método equivalente.
Gas clorado Carcasas de carne Se aplica como Determinació Ninguno
roja reducidas a un pulverización en n de conforme a las
cuarto de carcasa un nivel que no aceptabilidad condiciones
debe superar las aceptadas de
50 ppm calculadas uso (1)
como cloro
libre disponible
medido antes de
la aplicación

Gas clorado En carcasas de Se aplica como Determinació Ninguno

aves de corral pulverización en n de conforme a las
enteras o un nivel que no aceptabilidad condiciones
destripadas debe superar las aceptadas de
50 ppm calculadas uso (1)
como cloro
libre disponible
medido antes de
la aplicación
Gas clorado En agua utilizada en No debe superar las Determinació Ninguno
el procesamiento de 5 ppm, calculadas n de conforme a las
la carne como cloro libre aceptabilidad condiciones
disponible aceptadas de
uso (1)

Gas clorado En agua utilizada No debe superar Determinació Ninguno

en el las 50 ppm n de conforme a las
procesamiento de calculadas como aceptabilidad condiciones
aves de corral cloro libre aceptadas de
(excepto por la disponible uso
formulación (1)
del producto)

47
Gas clorado Agua del enfriador de No debe superar Determinació Ninguno
aves de corral las 50 ppm, n de conforme a las
calculadas como aceptabilidad condiciones
cloro libre aceptadas de
disponible (medido uso (1)
en el
agua potable
entrante)

Gas clorado Agua roja del No debe superar las Determinació Ninguno
enfriador de aves 5 ppm calculadas n de conforme a las
de corral (es como cloro aceptabilidad condiciones
decir, agua libre disponible aceptadas de
del enfriador de (medido en el uso
aves de corral flujo entrante al (1)
recirculada, enfriador)
generalmente a
través de
intercambiadores
de calor, y
reutilizada en el
enfriador)

Gas clorado Reprocesamiento de 20 ppm calculadas Título 9 del Ninguno

carcasas como cloro libre Código de conforme a
Reglamentacio las
nes Federales condiciones
381.91

48
 de aves de corral disponible. Nota: aceptadas de
contaminadas Las pautas de la uso
agencia han (1)
permito el uso de
hasta 50 ppm
calculadas como
cloro libre
disponible

Gas clorado En menudos (p. No debe superar Determinación Ninguno

ej., hígado, las 50 ppm de conforme a las
corazón, calculadas como aceptabilidad condiciones
molleja y pescuezo) cloro libre aceptadas de
y partes de desecho disponible en uso
el flujo (1)
entrante a un
envase para
enfriado.

Gas clorado Cortes principales de 20 ppm calculadas Determinación Ninguno

carne de res como cloro libre de conforme a las
disponible aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso
(1)
Ácido cítrico Recortes de carne Hasta 5 % de una Determinación Ninguno
de res antes de la solución de ácido de conforme a las
trituración y cortes cítrico se aplica aceptabilidad condiciones
secundarios de como pulverización aceptadas de
carne de res uso (1)
Ácido cítrico Mortadela en una Solución de hasta el Determinación Listado por el
envoltura comestible 10 % aplicada antes de nombre común o
del rebanado aceptabilidad habitual en la
declaración de
ingredient
es
(4)
Ácido cítrico Mortadela en Solución de hasta el Determinación Ninguno
una envoltura 10 % aplicada antes de conforme a las
no comestible del rebanado aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso (1)

Ácido cítrico Productos de carnes Se aplica una Determinación Ninguno

y de aves de corral solución de hasta el de conforme a las
completamente 3 % a la envoltura aceptabilidad condiciones
cocidos en justo antes de la aceptadas de
envolturas permeables extracción. uso
previamente (1)
adheridas.

49
Ácido cítrico Cabezas de Se aplica una Determinación Ninguno
ganado vacuno solución de 2.5 % de conforme a las
separadas y como pulverización aceptabilidad condiciones
vísceras asociadas antes del enfriado aceptadas de
(p. ej., corazón, uso (1)
hígado, cola,
lengua)

Ácido cítrico En salmuera para Hasta 3 % de Determinación Ninguno

enfriar productos de solución de de conforme a las
carnes RTE salmuera aceptabilidad condiciones
completamente aceptadas de
cocidos uso
(a) salchichas y (1)
productos similares
en envolturas
naturales (incluidas
envolturas
permeables),
(b) jamones en
envolturas/mallas
impermeables antes
de la extracción de
la envoltura/malla

Sustancias cultivas En productos de Hasta 4.5 % de la Aviso de GRAS

que se producen carnes y de aves fórmula N.º 000378
mediante de corral (p. ej., Cultivado/a,
carne de res en el/la que el
espacio en blanco
es

50
la fermentación de o pollo inyectados del producto reemplazado por
las orígenes con sustancias el nombre de la
alimentarios cultivadas) y Los componentes sustancia natural,
naturales, como productos de carnes de las sustancias listada por el
caramelo, orígenes y de aves de corral cultivadas en el nombre común o
lácteos (lactosa, listos para comer producto final no habitual,
suero y (p. ej., perros calientes deben superar: (orígenes
suero de leche y 0.16 % de sodio y lácteos
impregnado, leche, carne fría) que calcio, 0.75 % de identificados por el
sólidos de la leche, permiten el uso de potasio, 2.1 % de nombre común o
yogur), orígenes ingredientes de este lactato, 0.6 % de habitual, azúcares,
basados en frutas y tipo. Las sustancias acetato y trigo, malta y
verduras (incluidos cultivadas no están propanoato, 0.9 % orígenes basados
jugos, pastas y destinadas al uso en de proteína, 0.25 % en frutas y
cáscaras), miel, alimentos o fórmulas de azúcar y 0.1 % verduras, todos
jarabe de arce, infantiles. de ácido succínico. identificados por
melaza, almidón (de nombre común o
cebada, maíz, malta, habitual), utilizada
papa, arroz, tapioca, en la fermentación
trigo), azúcares (de
maíz, remolacha,
palmera o caña de
azúcar) y trigo. La
sustancia fermenta y
se generan ácidos
orgánicos por acción
de microorganismos
individuales,
incluidos
Streptococcus
thermophilus,
Bacillus coagulans,
Lactobacillus
acidophilus,
Lactobacillus
paracasei subsp.
Paracasei,
Lactobacillus
plantarum,
Lactobacillus sakei,
Lactobacillus
bulgaricus y
Propionibacterium
freudenreichii subsp.
Shermanii o mezclas
de estas cepas.

51
Azúcar cultivada En productos de Hasta 4.8 % de la Aviso de GRAS Caña o remolacha
(derivada de maíz, carnes y de aves de fórmula del N.º 000240 azucarera
caña o remolacha) corral mejorados (p. producto cultivadas listadas
ej., carne de res o por nombre común
cerdo o
inyectados con una habitual (p. ej.,
solución) y “caña de
productos de azúcar
carnes y de aves cultivada”)
de corral RTE (p.
ej., perros Azúcar del
calientes y maíz cultivada
pechugas de pavo listada como
cocidas) “azúcar del
maíz

52
 cultivada” o
“dextrosa
cultivada”.

Azúcar y vinagre En productos de Hasta 4.8 % de la Determinació Caña o remolacha

cultivados (derivados carnes y de aves de fórmula del n de azucarera
de maíz, caña o corral mejorados (p. producto aceptabilidad cultivadas listadas
remolacha) ej., carne de res o por nombre común
cerdo inyectados o habitual y
con una vinagre (p. ej.,
solución) y productos “azúcar de caña
de carnes y de cultivada,
aves de corral vinagre” o “azúcar
RTE (p. ej., perros cultivada,
calientes y vinagre”
pechuga de pavo Azúcar de maíz
cocida) cultivada listada
como “azúcar de
maíz cultivada,
vinagre” o
“dextrosa
cultivada, vinagre”.

DBDMH (1,3- Para uso en agua A un nivel que no Notificación de Ninguno

dibromo-5,5- del enfriador de debe superar aquel sustancias conforme a las
dimetilhidantoina) aves de corral y en necesario en contacto condiciones
agua aplicada a aves para brindar el con alimentos aceptadas de
de corral a través de equivalente de N.º FCN 334 uso
una lavadora interior- 100 ppm de bromo y FCN 453 (6)
exterior de pollos activo
(IOBW, por sus
siglas en inglés) y en
agua utilizada en el
procesamiento de
aves de corral
o en carcasas, partes
y órganos de
aves de corral

DBDMH (1,3- Para uso en agua A un nivel que no Notificación Ninguno

dibromo-5,5- proporcionada a debe superar aquel de sustancias conforme a las
dimetilhidantoina) máquinas para necesario para en contacto condiciones
hacer hielo a fin brindar el con alimentos aceptadas de
de hacer hielo equivalente de N.º FCN 775 uso (6)
destinado a 100 ppm
uso general en el de bromo
procesamiento disponible
de aves de corral (corresponde a un
nivel máximo de
90 mg de
DBDMH/kg agua)

53
DBDMH (1,3- Para uso en agua A un nivel que no Notificación de Ninguno
dibromo-5,5- aplicada al cuero, debe superar aquel sustancias conforme a las
dimetilhidantoina) carcasas, necesario en contacto condiciones
cabezas, recortes, para brindar el con aceptadas de
partes y órganos equivalente de alimentos N.º uso
de carne de res. 300 ppm de bromo FCN 792 (6)
activo.
DBDMH (1,3- Para uso en A un nivel que no Notificación Ninguno
dibromo-5,5- agua aplicada a debe superar aquel de sustancias conforme a las
dimetilhidantoina) carcasas de necesario para en contacto condiciones
cerdo, cabra brindar el con alimentos aceptadas de
y oveja, y sus equivalente de N.º FCN 1102 uso
partes y órganos 500 ppm (6)
de bromo
disponible

DBDMH (1,3- Para uso en agua y A un nivel que no Notificación Ninguno

dibromo-5,5- hielo para productos debe superar de sustancias conforme a las
dimetilhidantoina) de carnes y de aves 900 ppm de bromo en contacto condiciones
de corral disponible en agua con alimentos aceptadas de uso
o hielo N.º FCN (6)

54
 aplicadas a 1190
productos de carnes
y 450 ppm de
bromo disponible en
agua o hielo
aplicadas a
envasados.

Lisozima de clara de En envolturas y en 2.5 mg por libra en Aviso de GRAS Listado por el
huevo productos de el producto N.º 000064 nombre común o
carnes terminado habitual en
y de aves de corral cuando se utiliza en la
cocidos (RTE) envolturas; 2.0 mg declaración
por libra en de
productos de ingredientes
carnes y de aves de (2)
corral
cocidos

Ácido Carcasas de carne Se aplica como Determinación Ninguno

hipocloroso roja reducidas a un pulverización en de conforme a
electrolíticamente cuarto de un nivel que no aceptabilidad las
generado una carcasa debe condiciones
superar las aceptadas de
50 ppm, uso
calculadas como (1
cloro libre )
disponible
Ácido hipocloroso En carcasas de Se aplica como Determinación Ninguno
electrolíticamente aves de corral pulverización en de conforme a las
generado enteras o un nivel que no aceptabilidad condiciones
destripadas debe superar las aceptadas de
50 ppm uso
calculadas como (1
cloro libre )
disponible medido
antes de la
aplicación
Ácido hipocloroso En agua utilizada en No debe superar las Determinación Ninguno
electrolíticamente el procesamiento de 5 ppm, calculadas de conforme a las
generado la carne como cloro libre aceptabilidad condiciones
disponible aceptadas de
medido antes de la uso
aplicación (1
Ácido hipocloroso En agua utilizada No debe superar Determinación )
Ninguno
electrolíticamente en el las 50 ppm, de conforme a las
generado procesamiento de calculadas como aceptabilidad condiciones
aves de corral cloro libre aceptadas de
(excepto para la disponible uso (1)
formulación del
producto) 55
Ácido hipocloroso Agua del enfriador de No debe superar Determinación Ninguno
electrolíticamente aves de corral las 50 ppm, de conforme a las
generado calculadas como aceptabilidad condiciones
cloro libre aceptadas de
disponible (medido uso (1)
en el
agua potable
entrante)

Ácido hipocloroso Agua roja del No debe superar las Determinación Ninguno
electrolíticamente enfriador de aves 5 ppm, calculadas de conforme a las
generado de corral (es como cloro libre aceptabilidad condiciones
decir, agua del disponible (medido aceptadas de
enfriador de aves en el uso (1)
de corral flujo entrante al
recirculada, enfriador)
generalmente a través
de intercambiadores
de calor, y
reutilizada en el
enfriador)

Ácido hipocloroso Reprocesamiento de 20 ppm calculadas Título 9 del Ninguno

electrolíticamente carcasas de aves de como cloro libre Código de conforme a las
generado corral contaminadas disponible Reglamentacione condiciones
Nota: Las s Federales aceptadas de
381.91 uso (1)

56
 pautas de la
agencia han
permito el uso de
hasta 50 ppm
calculadas como
cloro libre
disponible

Ácido En menudos (p. No debe superar Determinació Ninguno

hipocloroso ej., hígado, las 50 ppm n de conforme a las
electrolíticamente corazón, calculadas como aceptabilidad condiciones
generado molleja y pescuezo) cloro libre aceptadas de
y partes de desecho disponible en uso
el flujo (1)
entrante a un
envase para enfriado.
Ácido Cortes principales de 20 ppm calculadas Determinació Ninguno
hipocloroso carne de res como cloro libre n de conforme a las
electrolíticamente disponible aceptabilidad condiciones
generado
Una solución acuosa Carcasas, partes, Se aplica como Determinació aceptadas
Ninguno
de ácido cítrico y recortes y pulverización o n de de uso (1)a las
conforme
ácido clorhídrico órganos de aves de remojo con un aceptabilidad condiciones
ajustada a un pH corral tiempo de contacto aceptadas de
de mínimo de 2 a 5 uso
entre 1.0 y 2.0 segundos medidos (1)
antes de la
aplicación
Una solución acuosa Carcasas, Se aplica como Determinació Ninguno
de ácido cítrico y partes, recortes pulverización o n de conforme a las
ácido clorhídrico y remojo durante un aceptabilidad condiciones
ajustada a un pH de órganos de carne de tiempo aceptadas de
entre 0.5 y 2.0 res de contacto de entre uso
2y5 (1)
segundos medidos
antes de la
aplicación
Una mezcla de Carcasas de aves de Se aplica como Determinació Ninguno
ácido cítrico corral pulverización con n de conforme a las
(1.87 %), ácido un tiempo de aceptabilidad condiciones
fosfórico (1.72 %) y contacto mínimo aceptadas de
ácido clorhídrico de 1 a uso (1)
(0.8 %) 2 segundos. Se
permitió que gotee
de
las carcasas durante
30 segundos
Una mezcla de ácido Para ajustar la Suficiente Determinació Listado por el
cítrico, ácido acidez en varios según el n de nombre común o
clorhídrico y ácido productos de carnes propósito aceptabilidad habitual en la
fosfórico y de aves de corral declaración de
ingredientes (2)
57
Ácidos beta del lúpulo En envolturas y en 2.5 mg por libra en Aviso de GRAS Listado por el
productos de el producto N.º 000063 nombre común o
carnes terminado habitual en
y de aves de corral cuando se utiliza en la declaración
cocidos (RTE) envolturas; 2.0 mg de
por libra en ingredientes
productos de (2)
Ácido hipobromoso En agua y hielo carnes y deenaves
Generado el Notificación Ninguno
utilizados para de corral
lugar cocidos
a partir de una de sustancias conforme a las
procesar productos mezcla acuosa de en contacto condiciones
de carnes y de aves bromuro de con alimentos aceptadas de
de corral hidrógeno e N.º FCN 944 uso
hipoclorito de sodio, (6)
potasio o calcio
para utilizar a un
nivel que no debe
superar aquel
necesario para
brindar 300 ppm

58
de bromo
disponible (o
133 ppm de cloro
disponible*) en
agua o hielo
aplicados a
productos
de carnes, y 200 ppm
de bromo disponible
(u 89 ppm de cloro
disponible*) en agua
o hielo aplicados a
productos de aves
de corral. *(NOTA:
Dado que hay una
cantidad limitada de
kits de prueba
comercial
específicos para el
bromo, se pueden
utilizar kits para
cloro. Los niveles de
ppm entre el bromo
y el cloro
disponibles se
deben a la
diferencia en su
peso molecular).

59
Ácido hipobromoso En agua y hielo Generado en el Notificación Ninguno
utilizados para lugar a partir de de sustancias conforme a las
procesar productos una mezcla en contacto condiciones
de carnes y de aves acuosa de con alimentos aceptadas de
de corral bromuro de sodio N.º FCN 1122 uso (6)
e
hipoclorito de sodio,
potasio
o calcio para utilizar
a un nivel que no
debe superar aquel
necesario para
brindar 900 ppm de
bromo disponible (o
400 ppm de cloro
disponible*) en
agua o hielo
aplicados a
productos de
carnes, y 200 ppm
de bromo disponible
(u 89 ppm de bromo
disponible*) en
agua o hielo
aplicados a
productos de aves
de corral. *(NOTA:
Dado que hay una
cantidad limitada de
kits de prueba
comercial
específicos para el
bromo, se pueden
utilizar kits para
cloro. Los niveles de
ppm

60
 entre el bromo y el
cloro disponibles
se deben a la
diferencia en su
peso
molecular).
Ácido hipobromoso En agua y hielo Generado en el Notificación de Ninguno
utilizados para lugar a partir de sustancias conforme a las
procesar productos una mezcla en contacto condiciones
de carnes acuosa de con alimentos aceptadas de
bromuro de N.º FCN 1036 uso
hidrógeno e (6)
hipoclorito de sodio,
potasio o calcio
para utilizar
a un nivel que no
debe superar aquel
necesario para
brindar 900 ppm de
bromo disponible (o
400 ppm de cloro
disponible*) en
agua o hielo
aplicados a
productos de
carnes. *(NOTA:
Dado que hay una
cantidad limitada de
kits de prueba
comercial
específicos para el
bromo, se pueden
utilizar kits para
cloro. Los niveles de
ppm entre el bromo
y el cloro
disponibles se
deben a la
diferencia en su
peso molecular).

61
Ácido hipobromoso En agua y hielo Generado en el Notificación de Ninguno
utilizados para lugar a partir de sustancias conforme a las
procesar productos una mezcla en contacto condiciones
de aves de corral acuosa de con alimentos aceptadas de
bromuro de N.º FCN 1098 uso
hidrógeno (6)
e hipoclorito de
sodio, potasio o
calcio para utilizar a
un nivel que no
debe superar aquel
necesario para
brindar 450 ppm de
bromo disponible o
200 ppm de cloro
libre disponible
Ácido hipobromoso En agua o hielo, Generado en el Notificación de Ninguno
utilizados ya sea lugar a partir de sustancias conforme a las
como pulverización o una mezcla en contacto condiciones
remojo para el acuosa de con alimentos aceptadas de
procesamiento de bromuro de N.º FCN 1106 uso
carne de res (con o hidrógeno e (6)
sin cuero) o aves hipoclorito de sodio,
de corral potasio o calcio para
utilizar

62
 a un nivel que no
debe superar aquel
necesario para
brindar 300 ppm de
bromo total
(182 ppm de HOBr)
(o 133 ppm
de cloro total*)
en agua o hielo
aplicados a
productos de
carnes. A un nivel
que no debe
superar las
200 ppm de bromo
total (121 ppm de
HOBr) (o
90 ppm de cloro
total*) en agua o
hielo aplicados a
productos de aves
de corral. *(NOTA:
Dado que hay una
cantidad limitada de
kits de prueba
comercial
específicos para el
bromo, se pueden
utilizar kits para
cloro. Los niveles de
ppm entre el bromo
y el cloro disponibles
se deben a la
diferencia en su
peso molecular).

Ácido hipobromoso Para utilizar en agua A niveles que no Notificación Ninguno

o hielo empleados deben superar las de sustancias conforme a las
para procesar 450 ppm de bromo en contacto condiciones
productos de aves de disponible o con alimentos aceptadas de uso
corral, generado en 200 ppm de cloro N.º FCN (6)
el lugar a partir de disponible. 1197
una
mezcla acuosa de
bromuro de sodio e
hipoclorito
de sodio,
potasio o
calcio

63
Ácido láctico Carcasas de Solución de ácido Determinació Ninguno
ganado antes de la láctico de hasta n de conforme a las
fabricación 5% aceptabilidad condiciones
(es decir, antes y aceptadas de
después uso
Ácido láctico del enfriado),
Cortes secundarios Solución de 2 % a Determinació (1)
Ninguno
vísceras
y recortesy de 5 % de ácido n de conforme a las
variedad
carnes dederes y láctico que no aceptabilidad condiciones
carnes
cerdo debe superar aceptadas de
Ácido láctico Cabezas y 55 oCsolución de
Una Determinació uso (1)
Ninguno
lenguas de 2.0 % a 2.8 % n de conforme a las
ganado vacuna aplicada a aceptabilidad condiciones
pinceles en un aceptadas de
sistema de uso
gabinete de lavado (1)
utilizado

64
 para limpiar las
cabezas y lenguas
del ganado vacuno

Ácido láctico Carcasas, carne, Solución de hasta Determinació Ninguno

partes, recortes y 5 % de ácido láctico n de conforme a las
menudos de aves de en carcasas, carne, aceptabilidad condiciones
corral partes, recortes y aceptadas de
menudos uso (1)
de aves de corral
luego del enfriado.

Mezcla de bacterias Salchichas Aplicado al hacer Determinació Listado por el

de ácido láctico que cocidas RTE gotear el producto n de nombre común o
consiste en (p. ej., en aceptabilidad habitual en
Lactobacillus salchichas de una solución que la declaración
acidophilus (NP35, Frankfurt, mortadela, contenga de
NP51), Lactobacillus etc.) y productos de 107 unidades ingredientes
lactis (NP7) y músculo entero formadoras de (2)
Pediococcus cocidos y curados (p. colonias de
acidilactici (NP3) ej., jamón) lactobacilos por ml

Mezcla de bacterias Carcasas de aves De 105 a 106 Determinació Listado por el

de ácido láctico que de corral y cortes unidades n de nombre común o
consiste en frescos de formadoras de aceptabilidad habitual en la
Lactobacillus músculo entero, y colonias de declaración de
acidophilus (NP35, aves de corral lactobacilios por ingredientes de
NP51), Lactobacillus cortadas/molidas gramo de producto productos
lactis (NP7) y no
Pediococcus estandarizados.
acidilactici (NP3) Los productos
crudos de un solo
ingrediente
deben tener una
etiqueta
descriptiva (2)

Mezcla de bacterias Productos de De 106 a 108 Aviso de GRAS Listado por el

de ácido láctico que carnes triturados unidades N.º 000171 nombre común o
consiste en no formadoras de habitual en
Lactobacillus estandarizados (p. ej., colonias de la declaración
acidophilus (NP35, pastelitos lactobacilos por de
NP51), Lactobacillus de carne de res), gramo ingredientes de
lactis (NP7) y carne de res molida y de producto productos de
Pediococcus cortes de carne de carnes triturados
acidilactici (NP3) res cruda no
de músculo entero estandarizados.
La carne de res
molida y los
cortes
de carne de res
cruda de músculo
entero deben tener
65 una etiqueta
descriptiva (2)
Lactoferrina Carcasas y partes Hasta 2 % de Aviso de GRAS Listado por el
de carne de res pulverización N.º 000067 nombre común o
antimicrobiana a habitual en la
base de agua declaración de
ingredientes
(2)

Lactoferrina Carcasas de carne de Como parte de una Aviso de GRAS Ninguno

res pulverización N.º 000130 conforme a las
antimicrobiana condiciones
que distribuiría 1 aceptadas de
gramo de uso
lactoferrina por (1)
carcasa de carne de
res preparada,
seguido de
un lavado con
agua templada y un
enjuague con ácido
láctico

Etil éster de productos de No debe superar Determinació Listado por el

arginina lauramida carnes triturados las 200 ppm de n de nombre común o
(LAE, por sus RTE no LAE según el peso aceptabilidad habitual (es decir,
siglas en inglés), estandarizados y del arginato láurico,
dióxido de silicio y

66
sal marina refinada productos de producto terminado sal marina
carnes triturados refinada) en la
RTE declaración de
estandarizados que ingredientes (2)
permiten el uso de
cualquier agente
antibacteriano
seguro y adecuado

Etil éster de Cortes frescos de No debe superar Determinació Listado por el

arginina lauramida carne y aves de las 200 ppm de n de nombre común o
(LAE), corral, LAE, 67 ppm aceptabilidad habitual (es decir,
dióxido de silicio y productos de carnes de dióxido de silicio y arginato láurico,
sal marina refinada y de aves de corral 1640 ppm de sal dióxido de silicio,
RTE no marina refinada sal marina
estandarizados y no según el peso del refinada) en la
triturados, y producto terminado declaración de
productos de carnes y ingredientes
de aves de corral RTE (2)
estandarizados Cuando se aplica a
y no triturados que la superficie de
permiten el uso de cortes frescos de
cualquier agente carne y aves de
antimicrobiano corral, ninguno bajo
seguro y adecuado las condiciones
aceptadas de uso
(1)
Etil éster de arginina Productos de No debe superar Determinació Listado por el
lauramida (LAE) carnes triturados las 200 ppm de n de nombre común o
disuelto en RTE no LAE según el peso aceptabilidad habitual (es decir,
concentraciones estandarizados y del terminado arginato láurico) en
específicas ya sea en productos de la declaración de
propilenglicol, carnes triturados ingredientes (2)
glicerina o RTE
agua al que se le estandarizados
puede agregar que permiten el
polisorbato, un el uso de cualquier
agente activo de agente
superficie (cantidad antimicrobiano
suficiente para lograr seguro y adecuado
el
efecto técnico
deseado de
emulsificación de LAE)

67
Etil éster de arginina Cortes frescos de Aplicado a la Aviso de GRAS Cuando se aplica a
lauramida (LAE) carne y aves de superficie del N.º 000164 la superficie de
disuelto en corral y varios producto a una productos RTE
concentraciones productos dosis que no debe listados por el
específicas de carnes y de aves superar las 200 ppm nombre común
ya sea en de corral de LAE según el peso o habitual (es
propilenglicol, RTE no del decir, arginato
glicerina o agua al estandarizados y producto láurico) en la
que se le puede productos de carnes alimentario declaración de
agregar polisorbato, y de aves de corral terminado ingredientes (2)
un agente activo de RTE estandarizados Cuando se
superficie que permiten el uso aplica a
(cantidad suficiente de cualquier agente la superficie de
para lograr el antimicrobiano cortes frescos de
efecto técnico seguro y adecuado carne y aves de
deseado de corral, ninguno bajo
emulsificación de LAE) las condiciones
aceptadas de uso
(1)
Etil éster de Productos de carnes y Aplicado en el Determinació Ninguno
arginina lauramida de interior del paquete n de conforme a las
(LAE) aves de corral RTE, o a las aceptabilidad condiciones
disuelto a salchicha de cerdo superficies del aceptadas de
concentraciones cruda, producto a uso

68
específicas en salchicha de hasta 44 ppm (con (1
agua aves de corral una tolerancia al )
molidas proceso del
20 %, lo cual
permite que una
concentración de
LAE no
exceda 53 ppm)
según el
peso del
producto
alimentario
terminado

Etil éster de arginina Aves de corral Aplicado en una Determinación Ninguno

lauramida (LAE) molidas; batidora, licuadora de conforme a las
disuelto en salchicha de o vaso diseñado aceptabilidad condiciones
concentraciones aves de corral para mezclar aceptadas de
específicas ya sea en molidas o combinar otros uso
propilenglicol, ingredientes en las (1
glicerina o agua al aves de corral )
que se le puede molidas a un nivel
agregar polisorbato, que no debe
un agente activo de superar las
superficie 200 ppm según el
(cantidad suficiente peso en el producto
para lograr el terminado. El LAE
efecto técnico se rocía con una
deseado de dosis medida en la
emulsificación de LAE) batidora, licuadora
o vaso como el
producto que se
mezclará,
combinará o se
hará girar
Etil éster de Carne de res molida Aplicado a un nivel Determinación Ninguno
arginina lauramida que no debe superar de conforme a las
(LAE) las 200 ppm según aceptabilidad condiciones
el peso en el aceptadas de
producto terminado uso (1)

Preparación de nisina Productos de carnes No debe superar Determinación Listado por el

y de aves de corral las 600 ppm de de nombre común o
RTE cocidos preparación de aceptabilidad habitual en
que contienen salsas nisina en el la declaración
producto de
terminado ingredientes
(2)

Preparación de nisina Sopas de carne y No debe superar Determinación Listado por el

aves de corral las 200 ppm de la de nombre común o
formulación del aceptabilidad habitual en la
producto
69 declaración de
ingredientes (2)
Preparación de nisina En envolturas y en No debe superar Aviso de GRAS Listado por el
productos de las 276 ppm en el N.º 000065 nombre común o
carnes producto habitual en
y de aves de corral terminado cuando se la declaración
cocidos (RTE) utiliza de
en envolturas; no ingredientes
debe superar las (2)
220 ppm en
productos de carnes
y de aves de corral
cocidos

Preparación de nisina Productos con huevo No debe superar Determinación Listado por el
las 250 ppm en un de nombre común o
producto aceptabilidad habitual en
formulado la declaración
de
ingredientes
(2)

Una mezcla de Salchichas de No debe superar Determinación Listado por el

preparación de Frankfurt y otras las 550 ppm de la de nombre común o
nisina encapsulada salchichas de carne formulación del aceptabilidad habitual en la
(90.9 %), extracto y aves de corral producto declaración de
de cocidas similares ingredientes (4)

70
romero (8.2 %)
y sal (0.9 %)

Una mezcla de Salchichas de carne No debe superar el Determinació Listado por el

preparación de y aves de corral 0.55 % de la n de nombre común o
nisina, extracto (RTE) cocidas y formulación del aceptabilidad habitual en la
de romero, sal, productos de carnes producto en declaración de
maltodextrina curados salchichas de ingredientes (4)
y dextrosa cultivada carne y aves de
corral (RTE)
cocidas y 0.7 % de
la formulación del
producto en
productos de
carnes curados (en
los que la
preparación de
nisina no deberá
superar las
250 ppm)

Una mezcla de Salchichas de carne No debe superar el Determinació Listado por el

preparación de y aves de corral 0.25 % de la n de nombre común o
nisina, extracto (RTE) cocidas y formulación del aceptabilidad habitual en la
de romero, sal y productos de carnes producto (en los que declaración de
diacetato de curados la preparación de ingredientes (4)
sodio nisina no deberá
superar las 250
ppm)

Ácidos orgánicos Como parte de un Una solución acuosa Determinació Ninguno

(es decir, láctico, preenfriado aplicado de una n de conforme a las
acético y cítrico) a un lavado de concentración de aceptabilidad condiciones
carcasa hasta 2.5 % Se aceptadas de
puede aplicar como uso (1)
enjuague en forma
de bruma, neblina o
pequeñas
gotas

Ozono Todos los productos De acuerdo con Título 21 del Ninguno

de carnes y de aves las normas Código de conforme a las
de corral actuales de la Reglamentacio condiciones
industria de nes Federales aceptadas de
buenas prácticas 173.368 uso (3)
de fabricación

71
Una solución acuosa En aplicaciones de El nivel de ácido Determinació Ninguno
de ácido agua de peroxiacético no n de conforme a las
peroxiacético, procesamiento de deberá superar las aceptabilidad condiciones
peróxido de aves de corral, 220 ppm, aceptadas de
hidrógeno, escaldador, hielo, el de peróxido uso
ácido acético y 1- pulverización de hidrógeno no (3)
hidroxietilideno-1, y como un acidificante deberá superar
1-difosfónico en las 110 ppm y el
(HEDP) tanques de de HEDP no
escaldado como deberá superar
un aditivo de las 13 ppm.
escaldado

Ácido peroxiacético, Carcasas, partes, Concentraciones Título 21 del Ninguno

ácido octanoico, recortes y órganos de máximas para Código de conforme a las
ácido carne y aves de corral carcasas, Reglamentacio condiciones
acético, peróxido de partes y órganos nes Federales aceptadas de
hidrógeno, ácido de carne: ácidos 173.370 uso
peroxioctanoico y peroxiacéticos (3)
ácido 1- 220 ppm, peróxido
hidroxietilideno-1, de hidrógeno
1-difosfónico 75 ppm;
(HEDP) concentraciones
máximas para
carcasas, partes y
órganos de aves de
corral:

72
 Ácidos peroxiacéticos
220 ppm, peróxido
de hidrógeno
110 ppm, HEDP
13 ppm

Una mezcla de (1) Agua del proceso En cualquiera de las Notificación de Ninguno
ácido para lavado, aplicaciones, el nivel sustancias conforme a las
peroxiacético, enjuague, de en contacto condiciones
peróxido de enfriado o, de otra ácido peroxiacético con aceptadas de
hidrógeno, manera, no deberá superar alimentos N.º uso
ácido acético y ácido para procesamiento las 230 ppm, el de FCN 323 (6)
1- hidroxietilideno- de carcasas, partes, peróxido de
1-difosfónico recortes y órganos de hidrógeno no
(HEDP) carne; y (2) agua del deberá superar las
proceso aplicada a 165 ppm y el de
partes, órganos y HEDP no deberá
carcasas de aves de superar las
corral como 14 ppm.
pulverización,
lavado, enjuague,
remojo, agua del
enfriador o agua
para escaldado

Una mezcla acuosa Agregado al agua A un nivel que no Notificación de Ninguno

de ácido del proceso debe superar las sustancias conforme a las
peroxiacético, aplicada a 2,000 ppm en contacto condiciones
peróxido de partes, órganos y de ácido con aceptadas de
hidrógeno, ácido carcasas de aves de peroxiacético y alimentos N.º uso
acético y ácido 1- corral como 136 ppm de HEDP FCN 880 (6)
hidroxietilideno-1, pulverización, lavado,
1-difosfónico enjuague, remojo,
(HEDP) agua del enfriador,
baños de inmersión o
agua para escaldado

73
Una combinación de (1) Agua del proceso Una solución de Determinació Ninguno
dos mezclas para lavado, equilibrio de ácido n de conforme a las
acuosas (FCN 323 y enjuague, enfriado o, peracético (15 %), aceptabilidad condiciones
FCN de otra manera, para peróxido de aceptadas de
880) de ácido el procesamiento de hidrógeno uso (6)
peroxiacético carcasas, partes, (10 %) y
(peracético), recortes y órganos de estabilizador (<1 %)
peróxido de carne; y usando una
hidrógeno, ácido (2) agua del combinación de FCN
acético y proceso aplicada a 323 y FCN 880
estabilizador de carcasas de aves
ácido 1- de corral como
hidroxietilideno-1, pulverización,
1-difosfónico lavado, enjuague,
(HEDP) remojo, agua del
enfriador o agua
para escaldado

Una mezcla acuosa (1) Agua o hielo para En cualquiera de las Notificación Ninguno
de ácido lavado, enjuague, aplicaciones, el nivel de sustancias conforme a las
peroxiacético, enfriado o, de otra de ácido en contacto condiciones
peróxido de manera, para el peroxiacético con alimentos aceptadas de
hidrógeno, ácido procesamiento de no deberá superar N.º FCN 887 uso (6)
acético y ácido 1- carne entera o las 220 ppm, el de
hidroxietilideno-1, cortada, incluidos peróxido de
1-difosfónico partes, recortes y hidrógeno
(HEDP) y, órganos; y (2) no deberá superar las
opcionalmente, agua o hielo 85 ppm y el de
ácido sulfúrico aplicados a aves de HEDP no deberá
corral enteras o superar las
cortadas, incluidos 11 ppm medidas
partes, recortes y antes de la
órganos como aplicación.
pulverización,
lavado, enjuague,
remojo, agua del
enfriador o agua
para escaldado

74
Una mezcla acuosa Carcasas, partes y El nivel de ácido Notificación Ninguno
de ácido recortes de carne peroxiacético no de sustancias conforme a las
peroxiacético, roja deberá superar las en contacto condiciones
peróxido de 230 ppm, el de con alimentos aceptadas de
hidrógeno, ácido peróxido de N.º FCN 951 uso (6)
acético y ácido 1- hidrógeno
hidroxietilideno-1, no deberá superar las
1-difosfónico 75 ppm y el de
(HEDP) y ácido HEDP no
sulfúrico deberá superar
las 13 ppm.

Una mezcla de (1) Agua o hielo En cualquiera de las Notificación Ninguno

ácido para lavar, aplicaciones, el nivel de sustancias conforme a las
peroxiacético, enjuagar, enfriar o de ácido en contacto condiciones
peróxido de procesar carne peroxiacético con alimentos aceptadas de
hidrógeno, ácido entera o no deberá superar N.º FCN 993 uso (6)
acético y ácido 1- o cortada, incluidos las 220 ppm, el de
hidroxietilideno-1, carcasas, partes, peróxido de
hidroxietilideno-1, recortes y órganos; y hidrógeno no deberá
1-difosfónico (2) agua o hielo superar las 80 ppm
(HEDP) aplicados a aves de y el de HEDP no
corral enteras o deberá superar las
cortadas, incluidos 1.5 ppm medidas
partes, recortes y antes de la
órganos como aplicación
pulverización, lavado,
enjuague, remojo,
agua del enfriador o
agua para escaldado

Una mezcla acuosa En agua del El nivel de ácido Notificación de Ninguno

de ácido proceso o hielo peroxiacético sustancias conforme a las
peroxiacético, para lavar, no deberá superar las en contacto condiciones
peróxido de enjuagar, 220 ppm, con alimentos aceptadas de
hidrógeno, almacenar o el de peróxido de N.º FCN 1082 uso
ácido acético y ácido enfriar productos de hidrógeno no deberá (6)
1- hidroxietilideno- carnes y de aves superar las 85 ppm
1-difosfónico corral procesados y y el de HEDP no
(HEDP) preformados deberá superar las
11 ppm.

75
Una mezcla acuosa Agua del proceso El nivel de ácido Notificación Ninguno
de ácido para lavado, peroxiacético no de sustancias conforme a las
peroxiacético, enjuague, deberá superar las en contacto condiciones
peróxido de enfriado o, de 220 ppm, el de con alimentos aceptadas de
hidrógeno, ácido otra manera, para peróxido de N.º FCN 1089 uso (6)
acético y ácido 1- el procesamiento hidrógeno no
hidroxietilideno-1, de carcasas, deberá superar las
1-difosfónico partes, 160 ppm
(HEDP) recortes y órganos de y el de HEDP no
carne; y deberá
en agua del superar las 11 ppm
proceso aplicada a
partes, órganos y
carcasas de aves
de corral como
pulverización,
lavado, enjuague,
remojo, agua el
enfriador o agua
para escaldado
Una mezcla acuosa Agua del proceso o El nivel de ácido Notificación Ninguno
de ácido hielo para lavar, peroxiacético no de sustancias conforme a las
peroxiacético, enjuagar, enfriar o deberá superar las en contacto condiciones
peróxido de procesar carne 220 ppm, el de con alimentos aceptadas de
hidrógeno, entera peróxido de N.º FCN 1093 uso (6)
1-hidroxietilideno- o cortada, incluidos hidrógeno no deberá
1, 1-difosfónico partes, recortes y superar las 80 ppm y
(HEDP) y el de

76
opcionalmente órganos; y en agua HEDP no deberá
ácido sulfúrico del proceso o hielo superar las
aplicados a aves de 13 ppm medidas
corral enteras o antes de la
cortadas, incluidos aplicación.
partes, recortes y
órganos, y
carcasas como
pulverización,
lavado, enjuague,
remojo, agua del
enfriador o agua
para escaldado

Una mezcla acuosa Carcasas, partes, El nivel de ácido Notificación de Ninguno

de ácido recortes y órganos peroxiacético sustancias conforme a las
peroxiacético, de carne roja no deberá superar las en contacto condiciones
peróxido de 230 ppm, con alimentos aceptadas de
hidrógeno, el de peróxido de N.º FCN 1094 uso
ácido acético y ácido hidrógeno no deberá (6)
1- hidroxietilideno-1, superar las 75 ppm,
1, 1-difosfónico el de HEDP no
(HEDP), ácido deberá superar
dipicolínico y ácido 1 ppm y el de ácido
sulfúrico dipicolínico no
deberá superar
0.5 ppm.

Una mezcla de Utilizar como No debe superar las Notificación Ninguno

ácido pulverización, 220 ppm para el de sustancias conforme a las
peroxiacético, enjuague, remojo, ácido peroxiacético en contacto condiciones
peróxido de agua del enfriador o (PAA), 162 ppm para con alimentos aceptadas de
hidrógeno, ácido agua para el peróxido de N.º FCN 1096 uso (3)
acético y ácido 1- escaldado hidrógeno y 13 ppm
hidroxietilideno-1, para carcasas, para
1-difosfónico partes, recortes y 1-hidroxietilideno-
(HEDP) y agua órganos de aves de 1, 1-difosfónico
corral (HEDP)

Una mezcla de Utilizar como No debe superar las Notificación Ninguno

ácido pulverización, 220 ppm para el de sustancias conforme a las
peroxiacético, enjuague, remojo, ácido peroxiacético en contacto condiciones
peróxido de agua del enfriador o (PAA), 162 ppm para con alimentos aceptadas de
hidrógeno, ácido agua para el peróxido de N.º FCN 1236 uso (3)
acético y escaldado para hidrógeno
1-hidroxietilideno- carcasas, partes, y 13 ppm para
1, 1-difosfónico recortes y órganos 1-hidroxietilideno-
(HEDP) y agua de carne cruda. 1, 1-difosfónico
(HEDP)

77
Una mezcla de Como un agente Suficiente según el Determinació Ninguno
bicarbonato de antimicrobiano propósito n de conforme a las
sodio y carbonato cuando se utiliza aceptabilidad condiciones
de sodio en productos de aceptadas de
con un activador carnes o de aves uso (1)
aprobado como GRAS de corral
envasados.
Los paquetes Moxiyo
absorben oxígeno y
liberan dióxido de
carbono para
mantener una
atmósfera con un
nivel bajo de oxígeno
en productos de
carnes y de aves de
corral envasados
cuando los paquetes
se colocan junto a
productos de carnes
o de aves de corral.
(Nota: Cuando los
paquetes Moxiyo se
colocan junto a

78
 cecina de res
envasada, la
actividad del agua de
la cecina de res no
debe ser superior a
0.88)
Una solución de Varios productos Se aplica como Determinació Listado por el
agua, ácido láctico, de carnes RTE, p. pulverización n de nombre común o
ácido propionico ej., perros durante 20 a 30 aceptabilidad habitual en
y sulfato calientes. segundos la declaración
ácido de calcio de aplicación de
(solución con un continua ingredientes
rango de pH de justo antes (2)
entre 1.0 y 2.0)* del
envasado
*El ácido propionico
puede quitarse de la
solución; se puede
agregar fosfato de
sodio a la
solución como
agente
amortiguador (la
cantidad de fosfato
de sodio en el
producto terminado
no debe superar las
5000 ppm medidas
antes de la
aplicación.

Una solución de Carne de res Para tratar la Determinació El producto

agua, sulfato ácido triturada cruda. carne de res n de debe tener
de calcio cruda durante la aceptabilidad una
y 85-95,000 ppm trituración a fin de etiqueta
de ácido láctico disminuir el pH del descriptiva
(solución con un producto. (2)
rango de pH de
entre 0.35 y 0.55)

79
Una solución de Cortes de carne de Pulverización Determinació Listado por el
agua, sulfato ácido res cruda de músculo aplicada en forma n de nombre común o
de calcio, ácido entero y rosbif cocido continua por hasta aceptabilidad habitual en la
láctico y productos 30 segundos declaración de
y fosfato de de carne de res *el fosfato de sodio ingredientes de
sodio (solución con cocidos similares en el producto productos
un rango de pH de (p. ej., carne tipo terminado no debe con varios
entre 1.45 y 1.55) corned beef, superar las ingredientes. Los
pastrami, etc.). 5000 ppm. productos de
rosbif de un solo
ingrediente y los
cortes de carne de
res cruda de
músculo entero
deben tener una
etiqueta
descriptiva (2)

Una solución de Carcasas y partes de Pulverización Determinació Listado por el

agua, sulfato ácido aves de corral aplicada en forma n de nombre común o
de calcio, ácido cocidas. continua durante 20 aceptabilidad habitual en la
láctico y fosfato de a 40 segundos declaración de
sodio (solución con *el fosfato de sodio ingredientes
un pH de entre 1.45 y en el producto de
1.6) terminado no debe productos
superar las con varios
5000 ppm. ingredientes. Los
cortes de aves
de corral de
músculo entero
de un solo
ingrediente
deben tener una
etiqueta
descriptiva (2)

80
Una solución de Cecina de res Aplicado a la Determinación Listado por el
agua, sulfato ácido superficie del de nombre común
de calcio, ácido producto con un aceptabilidad o habitual en la
láctico y fosfato tiempo de contacto declaración de
disódico (solución que no debe ingredientes (2)
con un pH de entre superar los 30
1.0 y 2.0) segundos

Diacetato de potasio Varios productos No debe superar el Determinación Listado por el

de carnes y de 0.25 % de la de nombre común
aves de corral formulación del aceptabilidad o habitual en la
que permiten el producto declaración de
agregado de ingredientes (2)
agentes
antimicrobianos,
p. ej., perros calientes
Propionato Carne y Hasta Determinación Listado
de potasio/ácido aves de corral 0.5 % de por
propionico listas para comer, (según el aceptabilidad el nombre
en las que los peso de la común o
agentes formulación habitual en la
antimicrobianos total) declaración de
están permitidos ingredientes (4)
Sorbato de potasio Salchicha 10 % en solución Determinación Listado por el
seca, de agua aplicada a: de nombre común
salchicha (1) la superficie aceptabilidad o habitual en la
seca de imitación, externa del declaración de
aperitivos de carne producto, (2) las ingredientes (2)
seca y cecina de envolturas con una
res como un después del declaración
inhibidor externo de relleno o (3) las calificativa
hongos envolturas que indique el
(aplicado mediante remojadas en
tratamiento y
remojo o solución antes del
el propósito,
pulverización). relleno.
como
“remojado en
sorbato de
potasio para
retrasar
el
crecimiento
de hongos”.

81
Propilenglicol (PG) y (1) Aplicaciones (1) No debe superar Determinación Ninguno
ácido láctico como pulverización las 50 ppm, de conforme
(Confirmación de en el preenfriador de calculadas como aceptabilidad a las
notificación anterior agua para aves de cloro condicion
[PNC, por sus siglas corral; libre disponible es
enfriadores para pollos (medido aceptadas de
en inglés] 1537 de la
y en el agua potable uso
Administración de
lavado entrante) (2) No (
Alimentos y posenfriador o debe superar las 1
Medicamentos [FDA, aplicaciones como 5 ppm calculadas )
por sus siglas en pulverización. como cloro libre
inglés]) o ácido (2) Agua roja del disponible (medido
fosfórico (PNC 836 enfriador de aves de en el flujo entrante
de la FDA) como un corral (es decir, agua al enfriador)
adyuvante del del enfriador de aves
hipoclorito de sodio de corral recirculada,
en el agua del generalmente a
proceso para través de
productos de aves de intercambiadores de
Leche descremada o Salchichas de
calor, y reutilizada en No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
corral
dextrosa cultivadas carne de res y aves
el enfriador) 2 % según el peso N.º 000128 nombre común
con de corral, incluidas del o habitual en
propionibacterium aquellas normas de producto terminado la
freudenreichii subsp. identidad que declaración
Shermanii permiten el uso de de
agentes ingredientes
antimicrobianos (
2
)

82
Benzoato de sodio Carne lista para comer Hasta 0.1 % Título 21 del Listado por el
y (según el peso Código de nombre común o
productos de aves de total de la Reglamentacio habitual en la
corral que permiten el formulación) nes Federales declaración de
184.1733 ingredientes (4)
uso de cualquier
agente
Citrato de sodio Productos de
antimicrobiano No debe superar Determinació Listado por el
amortiguado con carnes y de aves
seguro y adecuado el 1.3 % de la n de nombre común o
ácido de corral formulación del aceptabilidad habitual en
cítrico con un pH de triturados producto de la declaración
5.6 estandarizados y no acuerdo en el de
estandarizados que Título 21 del Código ingredientes
Diacetato de sodio, permiten
Carne lista para comer de nivel
El Reglamentaciones
máximo Título 21 del (2)por el
Listado
propanoato de ingredientes de este
y Federales
para la 184.1751 Código de nombre común o
sodio y tipo
productos de aves de combinación Reglamentacio habitual en la
benzoato de sodio corral que permiten el no puede superar el nes Federales
declaración de
(según 184.1784 y
uso de cualquier ingredientes (4)
el peso total de la 184.1733
agente formulación) 0.5 %
antimicrobiano para el propanoato
seguro y adecuado de sodio, 0.25 %
para el diacetato
de sodio y 0.1 %
para el benzoato
de sodio.

Hipoclorito de sodio Carcasas de carne Se aplica como Determinació Ninguno

roja reducidas a un pulverización en n de conforme a las
cuarto de carcasa un nivel que no aceptabilidad condiciones
debe superar las aceptadas de
50 ppm calculadas uso (1)
como cloro
libre disponible
medido antes de
la aplicación
Hipoclorito de sodio En carcasas de Se aplica como Determinació Ninguno
aves de corral pulverización en n de conforme a las
enteras o un nivel que no aceptabilidad condiciones
destripadas debe superar las aceptadas de
50 ppm calculadas uso (1)
como cloro
libre disponible
medido antes de
la aplicación

Hipoclorito de sodio En agua utilizada en No debe superar las Determinació Ninguno

el procesamiento de 5 ppm, calculadas n de conforme a las
la carne como cloro libre aceptabilidad condiciones
disponible aceptadas de
uso (1)

83
Hipoclorito de sodio En agua utilizada No debe superar Determinació Ninguno
en el las 50 ppm n de conforme a las
procesamiento de calculadas como aceptabilidad condiciones
aves de corral cloro libre aceptadas de
(excepto por la disponible uso
formulación (1)
del producto)

Hipoclorito de sodio Agua del enfriador de No debe superar Determinació Ninguno

aves de corral las 50 ppm, n de conforme a las
calculadas como aceptabilidad condiciones
cloro libre aceptadas de
disponible (medido uso (1)
en el
agua potable
entrante)

84
Hipoclorito de sodio Agua roja del No debe superar las Determinación Ninguno
enfriador de aves 5 ppm, calculadas de aceptabilidad conforme a las
de corral (es como cloro libre condiciones
decir, agua del disponible (medido aceptadas de
enfriador de aves en el uso (1)
de corral flujo entrante al
recirculada, enfriador)
generalmente a través
de intercambiadores
de calor, y
reutilizada en el
enfriador)

Hipoclorito de sodio Reprocesamiento de 20 ppm calculadas Título 9 del Ninguno

carcasas de aves de como cloro libre Código de conforme a las
corral contaminadas disponible Nota: Reglamentacione condiciones
Las pautas de la s Federales aceptadas de
agencia 381.91 uso (1)
han permito el uso
de hasta 50 ppm
calculadas como
Hipoclorito de sodio En menudos (p. ej., cloro
No libresuperar
debe Determinación Ninguno
hígado, corazón, disponible
las 50 ppm, de aceptabilidad conforme a las
molleja y pescuezo) calculadas como condiciones
y partes de desecho cloro aceptadas de
libre disponible en el uso
flujo entrante a un (1)
envase para enfriado.

Hipoclorito de sodio Cortes principales de 20 ppm calculadas Determinación Ninguno

carne de res como cloro libre de aceptabilidad conforme a las
disponible condiciones
aceptadas de
uso (1)
Metasilicato de sodio Componente de No debe superar el Determinación Ninguno
marinadas 2 % según el peso de aceptabilidad conforme a las
utilizadas para de la marinada condiciones
productos de carnes y aceptadas de uso
de aves de (1)
corral crudos

Metasilicato de sodio Carcasas, cortes Una solución al 4 % Determinación Ninguno

secundarios y (más o menos 2 %) de aceptabilidad conforme a las
recortes de carne de condiciones
res cruda aceptadas de
uso (1)

85
Metasilicato de sodio Productos de Solución de hasta el Determinación Ninguno conforme
carnes y de 6 % aplicada en la de aceptabilidad a la condición
aves de corral superficie del aceptada de uso
RTE producto a una (1)
dosis que no
debe superar las
300 ppm
del producto
terminado

Mezcla de Productos de aves de Hasta 15 % de una Determinación Ninguno conforme

metasilicato de corral RTE solución de de aceptabilidad a la condición
sodio y carbonato metasilicato de sodio aceptada de uso
de sodio y carbonato de sodio (1)
(el metasilicato de
sodio no debe
superar el 6 %)
aplicada en la
superficie a una
dosis que no debe
superar las 700 ppm
según el peso del
producto de
aves de corral
terminado

86
Propanoato de sodio/ Carne y aves de Hasta 0.5 % Título 21 Listado por el
ácido propionico corral listas para (según el peso total de la del nombre común o
comer, en las formulación) Código de habitual en la
que los agentes Reglamen
declaración de
antimicrobianos taciones
están Federales ingredientes (4)
permitidos. 184.1784
Fosfato trisódico Carcasas, partes y Preenfriado: aplicado a y
Determi Ninguno
menudos de aves carcasas o partes como nación
184.1081 conforme a las
de corral crudas pulverización o remojo de condiciones
durante hasta 15 aceptab aceptadas de
segundos usando una ilidad uso (1)
solución al 8-12 % dentro
de un
rango de temperatura de
65 ºF a
85 ºF. Aplicado a
menudos como
pulverización
o remojo durante hasta 30
segundos usando una
solución al 8-12 %.
Ambos aplicados de
acuerdo con las buenas
prácticas de fabricación.
(Título 21 del Código de
Reglamentaciones
Federales
182.1778)

Posenfriado: aplicado a
carcasas o partes
como pulverización o remojo
durante hasta 15 segundos
usando una solución al 8-
12 % dentro de un rango de
temperatura
de entre 45 ºF y 55 ºF y
utilizado de acuerdo con
buenas prácticas de
fabricación. (Título 9 del
Código de
Reglamentaciones
Federales
424.21 (c) y Título 21
del Código de
Reglamentaciones Federales
182.1778)

Antioxidante
s

87
BHA (butilato Salchichas para 0.02 % en Determinació Listado por el
de para tostar y servir combinación con n de nombre común o
hidroxianisol) otros antioxidantes aceptabilidad habitual en
para utilizar en la declaración
carne, sobre la base de
BHT (butilato de Salchichas para del contenido
0.02 % en de Determinació ingredientes
Listado por el
hidroxitolueno) para tostar y servir grasa
combinación con n de nombre(4)
común o
otros aceptabilidad habitual en la
antioxidantes declaración de
para utilizar en carne, ingredientes
sobre la base del (4)
contenido de grasa

88
Una combinación Extracto de pavo seco A un nivel que no Determinació Ninguno
de aceite de en polvo debe superar el n de conforme a las
canola, 0.12 % durante la aceptabilidad condiciones
moniglicéridos y producción de aceptadas de uso
diglicéridos, extracto de pavo (1), excepto
extracto de seco en polvo extracto de
especias romero.
naturales, romero El extracto de
y romero
tocoferoles debe identificarse
naturales como “extracto de
mezclados romero,
derivados de aromatizante o
girasoles aromatizante
natural” en la
declaración de
ingredientes
Aglutina
Una combinación Jamón de pavo y ntes
La combinación Determinació Listado por el
de almidón productos con agua no debe superar n de nombre común o
alimentario (p. agregada, y productos de el 3 % de la aceptabilidad habitual en la
ej., almidón de cerdo curados en los que formulación del declaración de
maíz modificado) se permiten aglutinantes producto con ingredientes (2)
y carragenanos según el Título 9 del carragenanos
Código de que no deben
Una mezcla de Reglamentaciones
Filetes, carcasas enteras superar el 1.5 %
Aplicado Determinació Listado por el
carragenanos, Federales
y partes de aves de (Títulouna
como 9 del n de nombre común o
carbonato de 319.104
corral crudas Código de
solución de aceptabilidad habitual en la
sodio y goma Reglamentaciones
salmuera declaración de
xantana. Federales
que no ingredientes (4)
424.21[c])
debe
Una mezcla de Salchichas en las que No debeelsuperar
superar Determinació Listado por el
carragenanos, se permiten el
0.65 %%según
3.5 segúnelel n de nombre común o
concentrado de aglutinantes; productos de peso de aceptabilidad habitual en
proteína de suero aves de corral cocidos; la
enformulación
el la declaración
y goma xantana pastelitos de carne y aves del producto
producto de
de corral; salchicha para terminado ingredient
desayuno modificada, es
salchichas cocidas y (4)
salchichas fermentadas
contemplados por el
Memorando sobre políticas
123 del FSIS
y versiones sustitutas
modificadas de salchicha
fresca, carne de res molida
o hamburguesas
contempladas
por el Memorando sobre
políticas 121B
del FSIS

89
Una mezcla de Varios productos de La mezcla no Determinació Listado por el
alginato de carnes y de aves de debe superar el n de nombre común o
sodio, sulfato corral 1.55 % aceptabilidad habitual en
de calcio, glucono- en los que se permiten de la formulación la declaración
delta-lactona y aglutinantes del producto con de
pirofosfato de el alginato de ingredientes
sodio sodio que no (4)
debe superar el
1 % de la
formulación del
producto y el

90
 pirofosfato de sodio que
no debe superar el 0.5 %
de la formulación del
producto
Colágeno de ganado Varios No debe superar el Determin Listado por el
vacuno productos de 3.5 % de la formulación ación de nombre común o
carnes y de del producto aceptabili habitual en la
aves de corral dad declaración de
en los que se ingredient
permiten es
aglutinantes (4)

Proteína de carne de Como una capa o La proteína de carne de Aviso de “Proteína de

res marinada o res solo se utiliza en GRAS carne de res”
agregado a una productos alimentarios de N.º 000313 utilizada cuando
mezcla para carne de res en los que la
pastelitos de carne se permiten aglutinantes concentración
de res cuando la y el de proteína es
proteína de carnes ingrediente “proteína de 18 % o
de res se utiliza carne de res” se menos;
como (a) encuentra adecuadamente “proteína
un agente de declarado en la etiqueta de carne de res
retención de agua del producto crudo “carne concentrada”
para de res con proteína de utilizada cuando la
retener carne de res” según el concentración de
humedad o (b) Título 9 del Código de proteína es
para bloquear la Reglamentaciones superior a 18 %.
grasa en Federales Sección La determinación
productos 317.2(c)(2). Cuando se final
cocidos utiliza como una será tomada por el
marinada o capa, la FSIS cuando la
proteína de carne de res no etiqueta se
debe superar el 0.8 % presente para su
según el peso de la aprobación (2)
formulación del producto
final. Cuando se utiliza
solo en el rebozado, la
proteína
de carne de res no
debe superar el 0.14 %
según el peso de la
formulación del producto
final. Cuando se utiliza
como capa y rebozado, la
proteína de carne de res
no debe superar el
0.89 % según el peso de
la formulación del
producto final

91
Aglutinantes listados “Jamón de De acuerdo con el Título 9 Determin Listado por el
en el Titulo 9 pavo y del Código de ación de nombre común o
del Código de productos con Reglamentaciones aceptabili habitual en
Reglamentaciones agua Federales 319.104(d) y dad la declaración
Federales 424.21(c) agregada” 424.21(c) de
para uso en ingredientes
productos de cerdo (2)
curados y productos
de aves de corral
Proteína de canola Utilizado como un Hasta 2 % de la Aviso de Listado por el
(CPI, por sus siglas aglutinante en formulación del producto GRAS nombre común o
en inglés) y proteína carne molida N.º 000386 habitual en la
hidrolizada de canola (pastelitos de declaración de
(HCPI, por sus siglas carne de res y de ingredientes
en inglés) cerdo) y productos (2)
de aves de res
de músculo entero
en los
que se permiten
aglutinantes

92
Carboximetil Salchichas de No debe superar el Determinació Listado por el
celulosa (goma de Frankfurt de aves de 3.5 % de la n de nombre común o
celulosa) corral formulación del aceptabilidad habitual en la
producto declaración de
ingredientes (4)
Carboximetil Productos de cerdo No debe superar Determinació Listado por el
celulosa curado el 3 % de la n de nombre común o
formulación del aceptabilidad habitual en la
producto declaración de
ingredientes
(4)

Carragenanos Espesante en No debe superar el Determinació Listado por el

el rebozado 0.5 % de la formulación n de nombre común o
utilizado para del producto aceptabilidad habitual en
preparar la declaración
salchichas de de
Frankfurt de ingredientes
aves de corral (4)

Fibra de zanahoria Varios productos de No debe superar el Aviso de GRAS Listado como
carnes y de aves de 3.5 % de la N.º 000116 “producto de
corral triturados en formulación del zanahoria
los producto aislado” (2)
que se permiten
aglutinantes

Celulosa en polvo Varios productos de No debe superar Determinació Listado por el

que cumple con las aves de corral el 3.5 % de la n de nombre común o
especificaciones triturados en los formulación del aceptabilidad habitual en
del Códice de que se permiten producto la declaración
Sustancias aglutinantes de
Químicas para ingredientes
Alimentos 5.ª (2)
edición

93
Proteína de pollo Productos No debe superar el Determinació Listado por el
alimentarios de aves 0.80 % de la n de nombre común o
de corral de músculo formulación del aceptabilidad habitual en la
entero en los que se producto final declaración de
permiten aglutinantes ingredientes
siempre y cuando la (2)
proteína
se utilice en
productos del mismo
tipo (p. ej., proteína
de pollo en una
marinada inyectada
en los productos
alimentarios de
aves de corral de
músculo entero)

Proteína de pollo, Varios productos de Como una capa Aviso de GRAS Listado por el
proteína de pavo aves de corral en aplicada al producto N.º 000168 nombre común o
concentrada los que la solución o como una porción habitual en la
de proteínas se del rebozado. No declaración de
utiliza en productos debe superar el ingredientes (2)
del mismo tipo (p. 0.8 %
ej., de la formulación
proteína de pollo en del producto
una cuando se aplica
capa de buñuelo de como una capa de
pollo frito) proteína solamente,
0.14 % de la
formulación del
producto cuando se
utiliza en el
rebozado
solamente y 0.89 %
de la formulación
del producto
cuando se utiliza
como capa y en el
rebozado
Productos con fibra En cortes de carne y No debe superar el Aviso de GRAS Listado como
de cítricos derivados aves de corral de 3.0 % de la N.º 541 “fibra de cítricos”
del albedo y la capa músculo entero y formulación del en la
de mesocarpio de las varios productos de producto declaración de
cáscaras de limón o carnes y ingredientes (2)
lima

94
con o sin goma guar y de aves de corral
(que contiene un triturados en los que
mínimo de 85 % de se permiten
fibra alimentaria aglutinantes
sobre la base de un
método de
análisis de la
Asociación de los
Químicos Analíticos
Oficiales [AOAC, por
sus siglas en inglés])

Fibra de los granos de Como un elemento No debe Aviso de Listado

maíz de ayuda de superar el 2 % GRAS N.º como
formulación o un de la 000427, “producto de
texturizador en formulación del (Título salvado de
pastelitos de carne producto 21 del maíz aislado”
de res, pastelitos de Código “producto de
pavo y salchichas de de salvado
Frankfurt, en los que Reglame de maíz” o
se permiten ntacione “producto de
aglutinantes s maíz
Federale aislado” en lugar
del término “fibra
s
de
170.3(o)(14
los granos de
)), (Título 21 del
maíz en la
Código de
declaración de
Reglamentacio
ingredientes
nes Federales
(2)
170.3(o)
(32))

Polvo de Varios productos No debe superar Determinació Listado por el

guar, de carnes y de el 3.0 % de la n de nombre común o
micronizado aves de corral formulación del aceptabilidad habitual en
que se permiten producto la declaración
aglutinantes de
ingredientes
(4)
Hidroxipropilme Mezclas de Suficiente Determinació Listado por el
tilcelulosa condimentos según el n de nombre común o
agregadas a salsas y propósito aceptabilidad habitual en la
salsas del juego de declaración de
cocción de la carne ingredientes
producidas (2)
bajo la jurisdicción
de la FDA que se
utilizará en
productos de carnes
y de aves de corral

95
Hidroxipropilme Espesante en No debe superar el Determinació Listado por el
tilcelulosa rellenos de 1 % de la n de nombre común o
pasteles de carne formulación del aceptabilidad habitual en la
y aves de corral, producto declaración de
salsas, ingredientes
sopas y salsas del (2)
juego de cocción
de la carne

Inulina Varios productos De 2 a 5 % de la Determinació Listado por el

de carnes y de formulación del n de nombre común o
aves de corral producto aceptabilidad habitual en
(p. ej., salchichas de y Aviso de la declaración
Frankfurt, salchicha, GRAS N.º de
pastelitos, carnes 000118 ingredientes
frías, paté) en los que (2)
se permiten
aglutinantes
Harina de konjac Productos de No se debe Determinació Listado por el
carnes y de aves superar el 3.5 % n de nombre común o
de corral en los de la aceptabilidad habitual en
que se permiten formulación del la declaración
harinas vegetales producto de
amiláceas individual o ingredientes
colectivamente (2)
con otros
aglutinantes
Metilcelulosa Varios productos de No debe superar el Determinació Listado por el
carnes y de aves de 3.5 % de la n de nombre común o
corral triturados en formulación del aceptabilidad habitual en la
los producto declaración de
que se permiten ingredientes
aglutinantes (2)

Metilcelulosa Espesante en No debe superar Determinación Listado por el

de

96
 rellenos de pasteles 1 % de la de nombre común o
de carne y aves de formulación del aceptabilidad habitual en la
corral, salsas, sopas producto como un declaración de
y salsas del juego de espesante en ingredientes (2)
cocción de la carne; rellenos de pasteles
un aglutinantes en de carne y aves de
pañuelitos de aves de corral, salsas,
corral, carnes frías y sopas y salsas del
croquetas; un juego de cocción de
aglutinante en la carne;
pastelitos de carne, 1.6 % como
carnes frías y aglutinante en
croquetas; pastelitos de aves
texturizador en de corral, carnes
productos que frías y croquetas;
constan en el 0.25 % como
Memorando sobre aglutinantes en
políticas 121B y 123. pastelitos de carne,
carnes frías y
croquetas;
0.6 % como
texturizador en
productos que
constan en el
Memorando sobre
políticas 121B y
123 productos

Celulosa Como un sustituto de En productos de Determinació Listado como “gel

microcristalina y grasas y aglutinante carnes y de aves n de de celulosa, goma
carboximetil en de corral aceptabilidad de celulosa”
celulosa de sodio productos de carnes triturados, en la declaración
y de aves de corral estandarizados en de ingredientes
triturados, los que se permiten (2)
estandarizados y no aglutinantes y en
estandarizados productos de
carnes y de aves
de corral
triturados no
estandarizados a
niveles de hasta 3 %

97
Extractos de proteína Como agentes En productos de Determinació Listado como
de carne (MPE, por aglutinantes y carnes y de aves de n de “parcialmente
sus siglas en inglés) capas corral no aceptabilidad hidrolizada (fuente
(proteína de aves de (aromatizantes) en estandarizados que de proteína) en la
corral, proteína de productos de permiten declaración
carne de res carnes aglutinantes a niveles de
y proteína de cerdo). y de aves de corral que no deben ingredientes
Producido a través cocidos superar el 0.89 % (2)
del uso de la enzima de la misma especie según el peso y en
Flavourzyme hasta productos de carnes
0.5 % y de aves de corral
según el peso de estandarizados en
productos de carnes los que se permiten
y de aves de corral normas de identidad
crudos o la a niveles que no
combinación de las deben
enzimas superar el 0.89 %
Flavourzyme y según el peso
Protamex hasta
0.5 % cada una
según el peso de
productos de carnes
y de aves de corral
crudos

Fibra de avena Varios productos de No debe superar el Determinació Listado como

carnes (p. ej., 3.5 % de la n de “producto de
salchichas de formulación del aceptabilidad avena aislado o
Frankfurt, pastelitos producto “producto de
de salchicha, carnes avena modificado”
frías) en la declaración
en los que se de
permiten ingredientes. Los
aglutinantes y productos
productos de carnes de carnes de
de músculo músculo entero
entero deben tener una
etiqueta
descriptiva (4)

98
Fibra de avena (que En cortes de carne y No debe superar el Determinació Listado como
contiene un mínimo aves de corral de 3.5 % de la n de “fibra de
de 85 % de fibra músculo entero y formulación del aceptabilidad avena” en la
alimentaria sobre la productos de carnes producto declaración
base de un método y de aves de corral de
de análisis de la en los ingredientes
AOAC) que se permiten
aglutinantes
Fibra de granos de Varios No debe superar Aviso de GRAS Listado como
avena productos de el 3.5 % de la N.º 000261 “producto de
carnes formulación del avena aislado” en
triturados producto la
productos de declaración
carnes triturados de
ingredientes
(2)
Fibra de granos de Productos de aves de No debe superar el Aviso de GRAS Listado como
avena corral triturados y de 3.5 % de la N.º 000342 “producto de
músculo entero en formulación del avena aislado” en
los que se permiten producto la declaración de
aglutinantes ingredientes (2)

Fibra de granos de En cortes de No debe superar el Determinació Listado como “fibra

avena músculo entero de 3.5 % de la n de de
(que contiene un carne y aves de formulación aceptabilidad granos de
mínimo de 85 % de corral del avena” en la
fibra alimentaria y productos de carnes producto declaración
sobre la base de un y de aves de corral de
método de análisis de triturados en los que ingredientes
la AOAC) se permiten
aglutinantes
Pulpa de naranja, Productos de No debe superar Determinació Listado como
seca carnes y de aves el 3.5 % de la n de “harina de cítricos”
de corral formulación del aceptabilidad o “pulpa de
de músculo entero no producto naranja seca”
estandarizados (2)
en los que se
permiten
aglutinantes, y
productos de
carnes y de aves
de corral de
músculo entero
estandarizados en
los que las normas
de identidad
permiten el uso de
aglutinantes

99
Pulpa de naranja Varios productos de No debe superar el Aviso de GRAS Listado como
seca y pulpa de carnes y de aves de 3.5 % de la N.º 000154 “harina de cítricos”
naranja seca con corral molidos en los formulación del o “pulpa de naranja
goma guar que se permiten producto seca” (2)
aglutinantes
Pulpa de naranja Varios productos de No debe superar Aviso de GRAS Listado como
seca y pulpa de carnes y de aves de el 3.5 % de la N.º 000487 “harina de cítricos”
naranja corral formulación del o “pulpa de
seca con goma guar en los que se permiten producto naranja seca”
aglutinantes con goma guar
(2)
Proteínas Varios productos No debe superar el Determinació Listado por el
parcialmente de carnes y de 3.5 % de la n de nombre común o
hidrolizadas aves de corral en formulación del aceptabilidad habitual en la
los que se producto declaración de
permiten ingredientes (2)
aglutinantes

Fibra de guisante Productos de carnes Suficiente Determinació Listado como

y de aves de corral según el n de “producto de
estandarizados en propósito aceptabilidad guisante aislado”
los que se (2)
permiten aglutinantes
y
productos de carnes
y de aves de corral
no estandarizados, p.
ej., pastelitos de
carne y croquetas de
aves de corral

10
0
Pectina Productos de No debe superar el Determinació Listado por el
carnes y de aves 3 % de la n de nombre común o
de corral en los formulación del aceptabilidad habitual en la
que se permiten producto declaración de
aglutinantes ingredientes (2)

Extracto de ciruela, Cortes enteros de No debe superar el Determinación Listado como

puré de ciruela, productos de carnes hasta el de “producto de
fibra de ciruela, y de aves de corral. 2 % de la aceptabilidad ciruela aislado”
polvo de ciruela Varios productos de formulación
carnes y del
de aves de corral producto
en los que se
permiten
aglutinantes.

Colágeno de cerdo Varios productos No debe superar el Determinació Listado por el

alimentarios de 3.5 % de la n de nombre común o
carnes y de aves de formulación del aceptabilidad habitual en la
corral en los que se producto declaración de
permiten aglutinantes ingredientes (2)

Proteínas de la piel del Varios No debe superar Determinació Listado por el

cerdo productos de el 1.5 % de la n de nombre común o
carnes en los formulación aceptabilidad habitual en
que se permiten del producto la declaración
aglutinantes de
ingredientes
(4)

10
1
Proteína de cerdo Como una capa o La proteína de Aviso de GRAS “Proteína de
marinada o agregado cerdo solo se N.º 000314 cerdo” utilizada
al cero cuando la utiliza en productos cuando la
proteína de cerdo se de cerdo en los concentración
utiliza como (a) que se permiten de proteína es
agente de retención aglutinantes y el 21 % o
de agua ingrediente menos;
para retener “proteína de cerdo” “proteína de cerdo
humedad o (b) para está concentrada”
bloquear la grasa en adecuadamente utilizada cuando la
productos cocidos declarado en la concentración de
etiqueta del proteína es
producto crudo de superior a 21 %. El
“cerdo con proteína FSIS tomará la
de cerdo” según el decisión final
Título 9 del Código cuando se
de presente la
Reglamentaciones etiqueta para su
Federales Sección aprobación para el
317.2(c)(2); cuando producto de “cerdo
se lo utiliza como con proteína de
marinada o capa de cerdo” (2)
proteína no debe
superar el 0.8 %
según el peso de la
formulación del
producto final;
cuando se lo utiliza
en rebozado no
debe superar el
0.14 % según el
peso de la
formulación del
producto final;
cuando se lo utiliza
como capa y en
rebozado no debe
superar el 0.89 %
según el peso de la
formulación del
producto final

Fibra de papa Productos de aves de No debe superar Aviso de GRAS Listado como
corral de músculo el 3.5 % de la N.º 000310 “producto de papa
entero y productos de formulación del aislado” (2)
carnes producto
y de aves de corral
triturados en los que
se permiten
aglutinantes

10
2
Aislado de proteína de Varios productos de No debe superar el Aviso de GRAS Listado como
papa carnes y de aves de 3.0 % de la N.º 000447 “aislado de
corral triturados y de formulación del proteína de
músculo entero en producto papa” en la
los que se permiten declaración de
aglutinantes ingredientes (2)

Cáscara de psyllium Como un aglutinante A niveles de hasta Determinació Listado como

en productos de 3% n de “psyllium” o
carnes y de aves de del peso total aceptabilidad “cáscara de
corral en los del producto psyllium” en la
que se permiten declaración de
aglutinantes ingredientes (2)

Salvado de arroz Varios productos de No debe superar el Determinació Listado por el

carnes y de aves de 3.5 % de la n de nombre común o
corral triturados en formulación del aceptabilidad habitual en la
los producto declaración de
que se permiten ingredientes
aglutinantes (2)
(p. ej., perros
calientes,
albóndigas y
pastelitos de
pollo)

Almidón de arroz Productos de cerdo No debe superar Determinació Listado por el

curado el 0.8 % de la n de nombre común o
formulación del aceptabilidad habitual en la
producto declaración de
ingredientes
(4)
Alginato de sodio Varios No debe Determinació Listado por el
productos de superar el 1 % n de nombre común o
carnes en los de la aceptabilidad habitual en
que se permiten formulación del la declaración
aglutinantes producto de
ingredientes
Alginato de sodio Varios productos de No debe superar el Determinació Listado por el
(2)
aves de corral en los 0.8 % de la n de nombre común o
que se permiten formulación del aceptabilidad habitual en la
aglutinantes producto declaración de
ingredientes (2)
Fibra de soja (okara) Salchichas según No debe superar Determinació Listado como
se establece en el el 3.5 % de la n de “producto
Título 9 del Código formulación individual aceptabilidad de soja aislado” en
de Reglamentaciones o la declaración de
Federales, Parte 319, colectivamente con ingredientes (2)
bockwurst otros aglutinantes
para usar en carne

10
3
Fibra de soja (okara) Chile con carne, chile No debe Determinació Listado como
con carne con frijoles superar el 8 % n de “producto de soja
de la aceptabilidad aislado” en la
formulación del declaración de
producto ingredientes
individual o (2)
colectivamente con
otros aglutinantes
para uso en carne
Fibra de soja (okara) Espagueti con No debe superar Determinació Listado como
albóndigas y salsa, el 12 % de la n de “producto de soja
espagueti con carne formulación del aceptabilidad aislado” en la
y salsa y producto declaración de
productos similares individual o ingredientes (2)
colectivamente con
otros aglutinantes
para uso en carne

Fibra de soja (okara) Varios productos Suficiente Determinació Listado como

de carnes y de según el n de “producto
aves de corral propósito aceptabilidad de soja aislado” en
la

10
4
 (p. ej., pastelitos, declaración
carnes frías, paté) en de
los que se permiten ingredientes
aglutinantes (2)

Fibra de remolacha Utilizada como En productos de Aviso de GRAS Listado como

azucarera aglutinante o agente carnes y de aves de N.º 000430 “pulpa de
de espesamiento en corral no remolacha
productos de carnes estandarizados en azucarera”, o
y de aves de corral niveles de hasta 5 % “polvo de
estandarizados y y en remolacha
productos productos de carnes azucarera” o
de carnes y de aves y de aves de corral “polvo de
de corral no estandarizados en pulpa de
estandarizados, los que se permiten remolacha
como pastelitos de aglutinantes o azucarera”
carne de res y aves agentes de en la declaración
de corral, salchichas espesamiento. de ingredientes
o salchichas de pollo (2)

Enzima Agente texturizante No debe superar Determinació Listado por el

transglutaminasa en productos las 65 ppm de la n de nombre común o
alimentarios de formulación del aceptabilidad habitual en la
carnes y de aves de producto declaración de
corral en los que se ingredientes (2)
permiten agentes
texturizantes y
aglutinantes

Enzima Agente de unión No debe superar Determinació Listado por el

transglutaminasa cruzada en productos las 65 ppm de la n de nombre común o
de carnes y formulación aceptabilidad habitual en
de aves de corral del producto la declaración
modificados de
abordados en los ingredientes
memorandos sobre (2)
las políticas 121B y
123.

Enzima Agente No debe superar Determinació Listado por el

transglutaminasa aglutinantes y de las 100 ppm de la n de nombre común o
unión cruzada formulación aceptabilidad habitual en
pechugas del producto la declaración
de pollo de
restructuradas sin ingredient
cocinar es
(2)

10
5
Trehalosa Agente aglutinante No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
y de control de 2 % de la N.º 000045 nombre común o
purga en varios formulación del habitual en la
productos de producto declaración de
carnes y de aves ingredientes (2)
de corral en los
que se permiten
aglutinantes

Goma xantana Varios productos Productos de Aviso de GRAS Listado por el

(purificada por de carnes y de carnes y de aves N.º 000121 nombre común o
recuperación con aves de corral de corral habitual en
alcohol etílico) que se permiten no estandarizados la declaración
aglutinantes y productos con de
una norma de ingredientes
identidad que (4)
actualmente
permite el uso de
goma xantana
listada en el Título
9 del Código de
Reglamentaciones
Federales
424.21(c)

Agentes
Polvo de anchiote Para colorar el nitrito colorantes
A menos de 1 ppm Determinació Ninguno
(extracto de anchiote, de sodio que por 1000 libras de n de conforme a las
agua, carbonato de contiene mezclas de mezcla de carne o aceptabilidad condiciones
potasio, hidróxido de carne o aves de aves de corral aceptadas de
potasio) corral curadas para uso (1)
fines de confirmación
visual del
agregado en las
operaciones
de separación por
lotes (en lugar del

10
6
 Rojo n.º 3 según la
Carmín (cochinilla) Ley sobre
Para Alimentos,
colorear De 0.2 a 0.4 % de Determinació Listado por el
Medicamentos
proteína de sojay gel de proteína n de nombre común o
Cosméticos
aislada para (FD&C,
utilizar hidratada. El gel de aceptabilidad habitual en la
según
en sus siglas en
salchichas proteína no debe declaración de
inglés)
acidificadas, superar el 30 % de ingredientes (5); el
curadas, secas la formulación del nombre del
producto alimentario producto requiere
de carnes una declaración
que
califique como
“Coloreado
artificialm
ente”

Carmín (cochinilla) Para colorear No debe superar el Determinació Listado por el

productos de 0.0075 % de la n de nombre común o
aves de corral no formulación del aceptabilidad habitual en la
estandarizados producto terminado declaración de
completamente ingredientes (5);
cocidos y El nombre del
productos de aves de producto
corral requiere una
estandarizados declaración que
completamente califique como
cocidos que “Coloreado
permiten el uso de artificialmente”
agentes colorantes

Ácido cítrico Para utilizar Suficiente Determinació Listado por el

como según el n de nombre común o
estabilizador del propósito aceptabilidad habitual en
color en la declaración
productos con de
huevo ingredientes
(2)

Fosfato Para utilizar como No debe superar el Determinación Listado por el

monopotásico o conservante del 0.5 % en huevo de nombre común o
fosfato color en productos entero líquido. Si se aceptabilidad; habitual en la
monosódico con huevo utiliza agua como Título 21 del declaración de
vehículo, Código de ingredientes (2)
no debe superar el Reglamentacio
50 % nes Federales
de la mezcla de 160.110(a)
la solución según
el peso

10
7
Dióxido de titanio Para colorar No debe superar el Determinación Listado por el
productos de aves 0.25 % según el de nombre común o
de corral RTE no peso del producto aceptabilidad; habitual en la
estandarizados y Título 21 del declaración de
productos de aves Código de ingredientes (5) El
de corral RTE Reglamentacio nombre del
estandarizados que nes Federales producto
permiten el uso de 73.575 requiere una
agentes colorantes declaración que
califique
contigua al nombre
del producto como
“Blanqueado
artificialmente” o
“Aclarado
artificialmente”

Extracto y Para colorear Extracto de Aviso de GRAS Listado por el

concentrado de productos de carnes licopeno de N.º 000156 nombre común o
licopeno de RTE que permiten el tomate utilizado a habitual en la
tomate uso de agentes un nivel que no declaración de
colorantes debe superar ingredientes (5);
50 mg/kg de El nombre del
licopeno en el producto
producto. requiere una
declaración que
Concentrado de
califique como
licopeno de
“Coloreado con
tomate utilizado

10
8
 a un nivel que no extracto de
debe licopeno de
superar tomate”
100 mg/kg de
licopeno en el
producto.

Aceleradores de curado (solo se deben usar en combinación con agentes de curado)

Eritorbato Cortes de carne de Entre 87.5 oz y Determinació Listado por el
potásico res y cerdo curados; 100 galones de n de nombre común o
productos conserva con aceptabilidad habitual en
alimentarios bomba al 10 %; la declaración
de carnes curados; entre 7/8 oz y 100 lb de
aves de corral de carne, ingredientes
o productos de subproductos (2)
aves de corral de carne o producto
triturados curados de aves de corral;
10 % a superficies
de cortes de carne
curada o productos
de aves de corral
antes del envasado

Agentes de denudación (pueden utilizarse en combinación. Deben extraerse del mondongo

enjuagando con agua potable).
Carbonato de calcio Agente de Suficiente Determinació Ninguno
denudación para según el n de conforme a las
lavar el mondongo propósito aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso
(1)
Citrato de calcio Agente de Suficiente Determinació Ninguno
denudación para según el n de conforme a las
lavar el mondongo propósito aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso
(1)
Hidróxido de calcio Agente de Suficiente Determinació Ninguno
denudación para según el n de conforme a las
lavar el mondongo propósito aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso (1)

Carbonato de potasio Agente de Suficiente Determinació Ninguno

denudación para según el n de conforme a las
lavar el mondongo propósito aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso
(1)

10
9
Citrato de potasio Agente de Suficiente Determinació Ninguno
denudación para según el n de conforme a las
lavar el mondongo propósito aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso (1)
Hidróxido de potasio Agente de Suficiente Determinació Ninguno
denudación para según el n de conforme a las
lavar el mondongo propósito aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso
(1)
Fosfato tricálcico Agente de Suficiente Determinació Ninguno
denudación para según el n de conforme a las
lavar el mondongo propósito aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso
(1)
Fosfato Agente de Suficiente Determinació Ninguno
tripotásico denudación para según el n de conforme a las
lavar el mondongo propósito aceptabilidad condiciones
aceptadas de
uso (1)

Agentes
DATEM (ésteres Utilizados para emulsionantes
Suficiente Título 9 del Listado por el
emulsionar según el Código de nombre común o
productos de propósito Reglamentacio habitual en
manteca vegetal* nes Federales
424.21

11
0
de ácido la declaración
diacetiltartárico de *El Título 9 del de
mono y Código de ingredientes
diglicéridos) Reglamentaciones “DATEM”.
Federales 424
también hace
referencia al uso de
DATEM en varios
productos de aves
de corral. Sin
embargo, no se ha
confirmado la
inocuidad en
productos de carnes
y de aves de corral
distintos de la
manteca vegetal.

Agentes formadores
Una mezcla de Utilizado para de
Nopelículas
debe superar el Determinació Ninguno
azúcar invertido, transferir 0.5 % del n de conforme a las
agua, aromatizantes, total del producto aceptabilidad condiciones
maltodextrina, especias o terminado aceptadas de uso
ácido málico, colorantes a los (1)
almidón de materiales de
alimentos envasado de
modificados, productos de carnes
pectina y goma y de aves de corral
xantana

Una mezcla de Utilizado para Suficiente Determinació Ninguno

agua, glicerina, ayudar a liberar la según el n de conforme a las
carragenanos y malla elástica en propósito aceptabilidad condiciones
almidón de maíz productos de carnes aceptadas de
cocidos que se uso
cocinan en la malla (1)
elástica

Una mezcla de Utilizado para Suficiente Determinació “Color caramelo”

agua, glicerina, ayudar a liberar la según el n de listado como un
carragenanos, malla elástica en propósito aceptabilidad ingredientes y
almidón de maíz y productos como un
caramelo de carnes cocidos calificativo del
que se nombre del
cocinan en la malla producto (2)
elástica

11
1
A mezcla de agua, Utilizado para Suficiente Determinació “Aromatizante
glicerina, ayudar a liberar la según el n de ahumando” listado
carragenanos, malla elástica en propósito aceptabilidad como un
almidón de maíz y productos de carnes ingrediente y como
aromatizante cocidos que se un calificativo del
ahumado cocinan en la malla nombre del
elástica producto (2)

Una mezcla de Para utilizar como un No debe superar el Determinació Ninguno

agua, propilenglicol, elemento de ayuda 2 % del total del n de conforme a las
alginato de sodio, para liberar la producto terminado aceptabilidad condiciones
sorbato de potasio, malla o la envoltura aceptadas de
ácido cítrico y en productos de uso
cloruro de calcio carnes y de aves de (1)
corral luego de la
cocción

Una solución de Utilizado para La cantidad de Determinació Listado por el

alginato de sodio, formar una envoltura en la n de nombre común o
dextrosa, envoltura de salchicha oscila aceptabilidad habitual en
Proteína de guisante alginato de calcio para entre 8 y 15 % de la la declaración
aislada, las salchichas de formulación total del de
azúcar y cerdo y producto, y el ingredientes
maltodextrina aves de alginato de calcio no (4)
(equivalente de corral. debe superar el
dextrosa de 0.219 % de
6) utilizadas con
una solución de
cloruro de calcio,
azúcar en polvo,
oleorresina

11
2
de pimienta negra y la formulación
proteína de guisante del producto
aislada. terminado
Aceite de canola Utilizado como un Aplicado en la cinta Determinació Ninguno
agente de transportadora del n de conforme a las
liberación en cintas congelador en una aceptabilidad condiciones
transportadoras cantidad máxima aceptadas de uso
durante el de (2)
congelamiento de aproximadamente
productos de 6
aves de corral libras (1 galón),
crudos. lo cual da como
resultado
0.001 g/in2 de
aceite de canola en
la cinta
transportadora del
congelador.

Láminas de gelatina Para asegurar Suficiente Determinació Ninguno

con especias la distribución según el n de conforme a las
uniforme de propósito aceptabilidad condiciones
condimentos en aceptadas de
productos de cerdo uso
cocidos (1)

Hidroxipropilme Agentes formadores No debe Determinació Listado por el

tilcelulosa de películas en superar el 4 % n de nombre común o
glaseados para de la aceptabilidad habitual en
productos de carnes formulación del la declaración
y producto de
de aves de corral ingredientes
(2)

Metilcelulosa Agentes formadores No debe superar el Determinació Listado por el

de películas en 3 % de la n de nombre común o
glaseados para formulación del aceptabilidad habitual en la
productos de carnes producto para declaración de
y de aves de corral productos de aves ingredientes (2)
de corral
3.5 % de la
formulación del
producto para
productos de
carnes
Agentes
aromatizantes

11
3
Una mezcla de jugo Varios productos Hasta 3.5 % de la Determinació Listado por el
de de carnes y de aves formulación del n de nombre común o
limón y vinagre de corral no producto aceptabilidad habitual “jugo de
estandarizados, limón y vinagre” en
crudos, curados y la declaración de
listos para comer y ingredientes para
en productos de varios productos de
carnes y de aves de carnes y de aves
corral de corral no
estandarizados en estandarizados,
los que se permiten crudos, curados y
agentes listos para comer y
aromatizantes en productos
de carnes y de aves
de corral
estandarizados
en los que se
permiten agentes
aromatizantes.
La carne de res
molida y las aves
de corral molidas
deben tener una
etiqueta
descriptiva (4)
Adenosina 5'-ácido Como un No debe superar Aviso de GRAS Listado por el
monofosfórico (AMP) potenciador del las 200 ppm de la N.º 000144 nombre común o
y su sabor para sopas de formulación del habitual en la
carne y aves de producto declaración de
corral y mezclas de

11
4
sales de sopas ingredientes (2)
monosódicas y
disódicas
A mezcla de L- Productos de Aplicado como Determinació Listado por
lisina y L- ácido carnes y de aves una solución de n de nombre común o
glutámico de corral crudos salmuera antes de aceptabilidad habitual en la
la cocción o el declaración
ahumado; no debe de
superar el 0.6 % ingredientes
en el producto (4)
terminado
Preparación de la Para acelerar el A niveles de entre Aviso de GRAS Listado
enzima desarrollo del sabor 1.2 y 6.0 N.º 000345 como
carboxipeptidasa durante el proceso de miligramos de enzima
maduración de la sólidos orgánicos carboxipeptidasa
carne fermentada totales (TOS, por (CPG) o “enzima”
sus siglas en en la declaración
inglés)/kg de ingredientes (2)
de carne fermentada

Diacetato de sodio Potenciador del A un nivel que no Determinació Listado por el

encapsulado sabor en productos debe superar el n de nombre común o
de carnes y aves 1.0 % (peso total aceptabilidad habitual en la
de corral de la declaración de
frescos y listos para fórmula) en ingrediente
comer (RTE) combinación con s.
de músculo entero otros ácidos GRAS El producto
agregado como un a un nivel suficiente triturado debe
componente en las para lograr un pH de tener una
mezclas de 4.8 etiqueta
condimentos – 5.5 descriptiva. (2)
y salsas con carne y
aves de corral
Ácido láctico Como un potenciador No debe superar el Determinació El producto
del sabor agregado 0.367 % del tejido n de debe tener una
al tejido graso de graso de cerdo, aceptabilidad etiqueta
cerdo utilizado en la antes de la descriptiva (4)
producción de tejido deshidratación
graso de cerdo
deshidratado

11
5
Laminaria japónica Como un No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
(algas marrones) potenciador del 0.08 % de la N.º 000123 nombre común o
sabor o agente formulación del habitual en
aromatizante en producto la declaración
marinadas para carne de
y aves de corral, ingredientes
sopas con carne y (2)
aves de corral,
salsas del juego
de cocción de la
carne y
condimentos

Mezcla de Como un Hasta 1000 ppm Determinació Cada ingrediente

extracto de cítricos aromatizante natural de la formulación n de listado por el
(naranja), extracto en productos de del producto final aceptabilidad nombre común
de orégano y carnes y de aves de o habitual o
extracto de romero corral, colectivamente
incluidos denominado
productos de carne “aromatizante
de res, cerdo y natural” (4)
aves de corral
RTE, frescos,
cocidos y
congelados
actualmente
permitidos según
las reglamentaciones
del FSIS

Acetato de potasio Varios productos No debe superar el Determinació Listado por el

de carnes y de 1.2 % de la n de nombre común o
aves de corral formulación del aceptabilidad habitual en la
producto declaración de
ingredientes (4)
Citrato de potasio Como un sabor o No debe superar Determinación Listado por el
de

11
6
 agente potenciador 2.25 % de la de nombre común o
del sabor en formulación del aceptabilidad habitual en la
productos de producto declaración de
carnes y de aves ingredientes (4)
de corral

Acetato de sodio y Varios productos Como una Determinació Listado por el

mezcla de diacetato de carnes y de combinación, no n de nombre común o
de sodio aves de corral debe superar aceptabilidad habitual en la
0.80 % del peso de declaración de
la formulación total ingredientes (4)
El acetato de sodio
no debe superar
0.5 % del
peso de la
formulación; el
diacetato de sodio
no debe superar
0.30 % del peso de
la formulación.

Sucralosa Endulzante no No debe superar Determinació Listado por el

nutritivo en varios las 500 ppm de la n de nombre común o
productos de carnes formulación del aceptabilidad habitual en la
y de aves de corral producto declaración de
no estandarizados ingredientes (2)
Trehalosa Como un No debe superar el Determinació Listado por el
potenciador del 2 % según el peso n de nombre común o
sabor de la aceptabilidad habitual en
en productos de formulación del la declaración
carnes y producto de
de aves de corral RTE ingredientes
no estandarizados (2)

Misceláneos
Alquil-poliglicosidos Escaldado de todas Suficiente Aviso de GRAS Ninguno
las partes del cerdo según el N.º 000237 conforme a las
propósito de condiciones
aumentar la aceptadas de
capacidad uso
humectante de la (1)
solución cáustica

Alquil-poliglicosidos Lavar la carne (es Utilizado a nivel Aviso de GRAS Ninguno

decir, carcasas de de 2 % de N.º 000237 conforme a las
carne de res luego de solución activa condiciones
extraer seguido de un aceptadas de
el cuero para quitar enjuague con agua uso (1)
vello externo, potable
suciedad, etc.)
durante la matanza
11
7
Hidróxido Para ajustar el pH de Suficiente según el Determinació Ninguno
de amonio soluciones de propósito a lograr n de conforme a las
salmuera antes de la una solución de aceptabilidad condiciones
inyección en la carne salmuera con un pH aceptadas de
de hasta 11.6 uso
(1)
Una solución acuosa Agente de control La arginina se Determinació La sal y el agua
de arginina, de pH en agrega a la solución n de deben listarse
hidróxido de potasio, soluciones de de salmuera aceptabilidad por
sal y agua salmuera para con sal y agua, y el nombre común
cortes secundarios se ajusta el pH. El L-arginina: o habitual en la
de carne de res o hidróxido de Aviso de declaración de
para hacer pastelitos potasio luego se GRAS N.º ingredientes
de carne de res agrega y se ajusta 000290
el pH.

Una mezcla 60/40 Para generar dióxido Incorporado en Determinació Ninguno

de bicarbonato de de carbono en almohadillas n de conforme a las
sodio y ácido cítrico envases de cortes absorbentes a un aceptabilidad condiciones
de carne y aves de nivel que no debe aceptadas de
corral superar uso

11
8
 crudos de músculo entre 0.5 y 2 (1)
entero; recortes de gramos por
carne y aves de almohadilla
corral crudos;
carne y aves de
corral crudas molidas

Una mezcla de Para utilizar en En carnes y aves de Determinació Listado como

almidón de papa, carnes y aves de corral como un n de “almidón de
trifosfato y difosfato corral como un aglutinante en las aceptabilidad papa, difosfato y
de sodio y aglutinante en los que trifosfato de
potasio, dextrosa, casos en que se se permiten sodio y potasio,
carragenanos, permiten aglutinantes dextrosa,
celulosa aglutinantes, aunque al 3 % del carragenanos,
microcristalina (gel la presencia de producto celulosa
de celulosa) , goma ascorbato de sodio y terminado microcristalina (gel
xantana, ascorbato de celulosa), goma
eritorbato sódico
de sodio y xantana, ascorbato
limitaría el uso de
eritorbato sódico de sodio y
este ingrediente en
productos curados. eritorbato de sodio”
Sus niveles de uso en la declaración
deben cumplir con de ingredientes (2)
los límites descritos
en
el Título 9 del Código
de Reglamentaciones
Federales 424.21.

Una mezcla de Para utilizar en A niveles Determinació Listado como

cloruro de sodio, carnes músculo suficientes según n de “sal,
cloruro de entero y aves de el propósito aceptabilidad cloruro de potasio y
potasio y gluconato de corral gluconato de
sodio para la reducción sodio” en la
del sodio declaración de
ingredientes (2)

Una mezcla de Para utilizar en A un nivel de hasta Determinació Listado como “sal,
cloruro de sodio, carnes de músculo 3 % de la n de gluconato de
ferrocianuro sódico, entero, productos de formulación aceptabilidad sodio,
cloruro de potasio, carnes y productos del producto cloruro de potasio y
carbonato de sodio, de aves de corral para nitrito de sodio”
nitrito de sodio, la reducción del sodio en la
triglicéridos de y el curado declaración de
cadena media (MCT, ingredientes (2)
por sus siglas en
inglés) y gluconato
de sodio

11
9
Una solución de Para ayudar en la Suficiente Determinació Para todo el
agua, dextrosa, eliminación de sangre según el n de tejido comestible
glicerina, maltosa y residual de la carne propósito aceptabilidad conforme a las
fosfato de sodio de res y las carcasas condiciones
de bisonte después aceptadas de uso
de completar el a menos que
típico proceso de el análisis de % de
desangramiento humedad
del producto
desgrasado
(MFF%, por sus
siglas en inglés)
muestre que las
carcasas no
cumplen con los
requisitos de
retención de agua.
Todo el tejido
comestible de las
carcasas tratadas

12
0
 que no cumple
con las
reglamentaciones
debe etiquetarse
de conformidad
con el memorando
sobre políticas
066C. La carne de
los órganos de
todas las
carcasas tratadas
debe tener una
etiqueta
descriptiva para
identificar los
ingredientes de
la solución.
Sin embargo, no
se exige el
etiquetado de la
solución en la
declaración de
ingredientes de
productos de
carnes más
procesados
formulados con
carne de órganos
tratada con la
solución (p. ej.,
pastelitos de carne
de res formulados
con el corazón de
carne de res). (1)

Aceite de algas Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
marinas derivado de aceite comestible 1.45 % según el N.º 000137 nombre común o
Schizochytrium sp. alternativo en la peso de la habitual en la
producción de formulación del declaración de
varios productos de producto para ingredientes (2)
carnes productos
de aves de corral de carnes y 0.87 %
según el peso de la
formulación del
producto para
productos de aves
de corral

12
1
Fibra de cebada Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado como
un texturizador en 2.5 % según el peso N.º 000344 “producto de
salsas, sopas y de la formulación cebada aislado”
salsas del juego de del producto en la declaración
cocción de la carne de
que contienen carne y ingredientes
de aves de corral (2)

Celulosa (en polvo) Para facilitar la No debe Determinació Ninguno

trituración y la superar el 2 % n de conforme a las
desfibración en el del queso aceptabilidad condiciones
queso aceptadas de
uso (1)

Cloruro de colina con Para utilizar como No debe superar Determinació Listado como
o sin estearato de un reemplazo las 6000 ppm de n de “cloruro de colina”
magnesio directo para el cloruro de colina. aceptabilidad en la declaración
cloruro de sodio en Cuando de
productos se utiliza estearato de ingredientes
de carnes y de aves magnesio con (1)
de corral, cloruro de colina, se
incluidos productos usa con 2 % de
de carnes y de aves estearato de
de corral magnesio agregado
procesados, listos
para comer (RTE),
frescos y congelados
con o sin normas
establecidas de
identidad o
composición

12
2
Citroglicéridos Para ayudar en la Utilizado en un Aviso de GRAS Listado por el
(ésteres de ácido dispersión de mezcla 5:1 con N.º 000222 nombre común o
cítrico de arginato láurico arginato láurico con habitual en la
monoglicéridos y (LAE) la cantidad máxima declaración de
diglicéridos) en productos de ingredientes (2)
carnes y
de aves de corral que
no debe
superar las 1125 ppm

Azúcar cultivada En carne para Hasta 4.8 % de la Aviso de GRAS Caña o remolacha
(derivada de caña, salchichas fórmula del N.º 000240 azucarera
maíz o remolacha) sin cocinar (cruda) producto cultivadas listadas
por nombre común
o habitual (p. ej.,
“caña de azúcar
cultivada”) o
como
“azúcar
cultivada”.

Azúcar de maíz
cultivada listada
como “azúcar de
maíz cultivada” o
“dextrosa
cultivada” (2)

Aceite con Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
diacilglicerol aceite comestible 11 % de la fórmula N.º 000115 nombre común o
alternativo en la de productos de habitual en la
producción de carnes o de aves declaración de
varios productos de de corral ingredientes (2)
carnes y
de aves de corral

Dimetilpolisiloxano Agente Hasta 10 ppm en Título 21 del Ninguno

(metil polisilicio) antiespumante en sopas y grasas Código de conforme a las
sopas, grasas fundidas; hasta Reglamentacio condiciones
fundidas y 50 ppm en nes Federales aceptadas de
soluciones de curado soluciones de 173.340 y Título uso
curado 9 (1)
del Código de
Reglamentacio
nes Federales
424.21(c)

12
3
Ácido eritórbico Para retrasar el No debe superar el Determinació El producto
cambio de color en 0.04 % de la n de debe tener una
la carne de res formulación del aceptabilidad etiqueta
molida y los producto descriptiva (2)
pastelitos de carne
de res molida

Concentrado de aceite Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
de pescado aceite comestible 2.9 % según el peso N.º 000105 nombre común o
alternativo de habitual en
en la producción de la formulación del la declaración
varios productos de producto para de
carnes y de aves productos de carnes ingredientes
de corral y 1.7 % según el (2)
peso de
la formulación
del producto
para productos
de aves de
corral
Aceite de Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
pescado aceite comestible 3.3 % según el peso N.º 000193 nombre común o
(predominanteme alternativo en la de la formulación habitual en la
nte sardina, producción de del producto para declaración de
anchoas y atún) varios productos de productos ingredientes (2)
carnes y de carnes y 2.0 %
de aves de corral según el peso de la
formulación del
producto para
productos

12
4
 de aves de corral
Aceite de Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
pescado aceite comestible 3.3 % según el peso N.º 000138 nombre común o
(predominante alternativo en la de la formulación habitual en la
mente producción de del producto para declaración de
anchoas) varios productos de productos de carnes ingredientes (2)
carnes y de aves de y 2.0 % según el
corral peso de
la formulación
del producto
para productos
de aves de
corral

Aceite de Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
pescado aceite comestible 6.0 % según el peso N.º 000138 nombre común o
(predominante alternativo en la de la formulación habitual en la
mente producción de del declaración de
anchoas) varios productos de del producto para ingredientes
microencapsulado carnes y productos (2)
de aves de corral de carnes y 3.6 %
según el peso de la
formulación del
producto para
productos de aves
de corral

Enzimas glucosa Para mantener una Incorporado a Determinació Ninguno

oxidasa y catalasa atmósfera con bajo almohadillas n de conforme a las
de Aspergillus niger nivel de oxígeno absorbentes de aceptabilidad condiciones
con una fuente de en envases de cortes manera aceptadas de
energía de dextrosa crudos de músculo tal que las enzimas uso
y agente entero de carne y no superen el (1)
amortiguador de aves de corral 0.03 % según el
bicarbonato de sodio peso de la carne y
las aves de corral

Enzimas glucosa Para mantener una Aplicado en la Determinació Listado por el

oxidasa y catalasa atmósfera con bajo superficie del n de nombre común o
de Aspergillus niger nivel de oxígeno producto de manera aceptabilidad habitual en
con una fuente de en envases de tal que las enzimas la declaración
energía de dextrosa productos de carnes no superen el de
y agente no perecederos, 0.03 % según el ingredientes
amortiguador de listos para comer peso del (2)
bicarbonato de sodio producto alimentario
de carnes

12
5
Preparación de la Para utilizar No debe superar Aviso de GRAS Listado por el
enzima colesterol como un 22.6 mg (TOS/kg N.º 000265 nombre común o
aciltransferasa emulsionante de la habitual en
de en formulación total del la declaración
glicerofosfolípido productos de producto de
s (GCAT, por carnes triturados ingredientes
sus siglas en (2)
inglés) a partir
de
Bacillus licheniformis,
lo cual
expresa un
gen GCAT
modificado a partir de
Aeromonas
salmonicida subsp.
salmonicida
(preparación de la
enzima GCAT)

Goma guar Para utilizar como No debe superar Determinació Listado por el
elemento de ayuda el 0.5 % n de nombre común o
de batido en aceptabilidad habitual en
productos con la declaración
huevo de
ingredientes
(2)

Peróxido de hidrógeno Para minimizar la No debe superar las Determinació Ninguno

acumulación en la 100 ppm agregadas n de conforme a
biopelícula en la justo antes aceptabilidad las
condiciones

12
6
 ósmosis inversa de que el plasma aceptadas de
y las ingrese a las uso
membranas membranas (1)
ultrafiltración
para procesar el
plasma de la
carne de res

Peróxido de hidrógeno Utilizado según se Utilizado con un Título 21 del Ninguno

indica para solución al 10 % Código de conforme a las
tratamientos de Reglamentacio condiciones
pasteurización nes Federales aceptadas de
alternativos de 178.1005 uso
productos con (1)
huevo

Gelatina hidrolizada Para evitar la Una solución Determinació Listado por el

pérdida de acuosa al 13 % de n de nombre común o
humedad de los gelatina hidrolizada aceptabilidad habitual en la
cortes frescos de rociada en la declaración de
carne y aves de superficie que no ingredientes. La
corral debe etiqueta
superar el 2 % de también debe
gelatina tener una
hidrolizada según declaración, junto
el peso de la al nombre del
carne o las aves producto, que
de corral indique que el
producto se ha
recubierto con
gelatina
hidrolizada para
evitar la pérdida
de humedad. (4)

Triacilgliceroles de Para utilizar como Suficiente Aviso de GRAS Listado por el

cadena media y larga una fuente para los N.º 000217 nombre común o
(triglicéridos complementaria de propósitos habitual en la
adaptados que aceite vegetal en la declaración de
contienen producción ingredientes (2)
aproximadamente de varios productos de
12 % carnes y
de ácidos grasos de aves de corral
de cadena
media)

12
7
Celulosa Para utilizar como No debe superar el Determinació Etiquetado en
microcristalina un sustituto de 2.77 % según el n de el orden
recubierta con goma grasas y peso de los aceptabilidad correcto de
de celulosa, almidón aglutinante de la productos finales importancia
de papa, humedad en seguido por
tripolifosfato de sodio productos de carnes una
(un triturados sublista de cada
estabilizador), no estandarizados o ingrediente de la
polvo de clara de productos de carnes mezcla listado
huevo de gallina, triturados por el nombre
pirofosfato estandarizados que común o habitual
tetrasódico (un permiten el uso de en la declaración
estabilizador) y aglutinantes y de ingredientes.
transglutaminasa fosfatos Los fosfatos
pueden listarse
colectivamente
como “fosfato de
sodio” en el
orden correcto de
importancia en la
sublista de la
mezcla en la
declaración de
ingredientes

12
8
Éster de poliglicerol Agregado a la sangre No debe superar Determinación Ninguno
producido por la de ganado fresca las 60 ppm en la de conforme a las
transesterificación durante la extracción sangre de aceptabilidad condiciones
del triglicerol con para eliminar la ganado fresca aceptadas de
aceite de soja formación de espuma uso (1)

Poliglicerol del Para utilizar Suficiente según el Aviso de GRAS Listado por el
ácido como un propósito usando N.º 000270 nombre común o
polirricinoleico emulsionante buenas habitual en
(PGPR) en la prácticas de la declaración
formulación de fabricación de
aditivos de ingredientes
color que (2)
posteriormente se
utilizan en productos
de carnes y de aves
de corral procesados
para los cuales se
permiten los colores

Cloruro de potasio y Para utilizar como Suficiente Aviso de GRAS Listado como sal
magnesio, y sal un reemplazo de según el N.º 000403 marina (Cloruro
una parte de la propósito de potasio y
sal normalmente magnesio, y sal)
utilizada en en la declaración
productos de de
carnes y de ingredientes
aves de corral (2)

12
9
Proteína de arroz 1) Para utilizar Proteína de arroz Determinación El ingrediente
como reemplazo compuesta por de debe listarse
para la grasa 19 % aceptabilidad como
o carne o aves de harina de arroz, “proteína de
de corral en 1 % de alginato de arroz texturizada
productos de sodio y 80 % agua con una sublista
carnes y de utilizada a un nivel de ingredientes
aves de corral que no debe en la
procesados (p. ej., superar el declaración de
pastelitos de carne 25 % del ingredientes,
y aves de corral) producto terminado es decir,
en los que se proteína de arroz
permite el uso de texturizada
este tipo de (agua, harina de
ingredientes. arroz, alginato
2) Para utilizar de sodio)”.
en la
formulación del
productos de
carnes y de aves de
corral
estandarizados
sustitutos
nombrados a
través de una
declaración de
contenido
de nutrientes
explícita descrita en
el Título 9
del Código de
Reglamentaciones
Federales 319.10 y
381.172, la cual
permite el uso de
ingredientes de este
tipo como
reemplazo para la
grasa

Aceite de salmón Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
aceite comestible 5.0 % según el peso N.º 000146 nombre común o
alternativo en la de la formulación habitual en la
producción de del producto para declaración de
varios productos de productos ingredientes (2)
carnes y de aves de de carnes y 3.0 %
corral según el peso de la
de aves de corral formulación del
producto para
productos

13
0
 de aves de corral
Dióxido de silicio Para utilizar como No debe superar el Determinación Listado por el
agente 1.0 % en yemas o de nombre común o
antiaglomerante en huevos enteros aceptabilidad; habitual en la
productos con huevo secos Título 21 del declaración de
Código de ingredientes (2)
Reglamentacione
s Federales
172.480
Aceite de pescado Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
pelágico planctívoro aceite comestible 3.3 % según el peso N.º 000102 nombre común o
alternativo en la de la formulación habitual en la
producción de del producto para declaración de
varios productos de productos ingredientes (2)
carnes y de carnes y 2.0 %
de aves de corral según el peso de la
formulación del
producto para
productos de aves
de corral

Bicarbonato de sodio Neutralizan la acidez En una Determinación Listado por el

excesiva (mantienen solución de nombre común o
el pH) inyectada, no aceptabilidad habitual en
en cortes frescos de debe la declaración
cerdo superar el 0.5 % de
y carne de res de la ingredientes
formulación (2)
del producto
Bicarbonato de sodio Mantienen el pH y En una solución Determinación Listado por el
reducen la purga en inyectada, no debe de nombre común o
productos frescos de superar el 0.5 % de aceptabilidad habitual en la
pavo la formulación declaración de
del producto ingredientes (2)

Bicarbonato de sodio Para remojar 1.06 % de una Determinación Ninguno

las envolturas solución acuosa. de conforme a
naturales a fin Las envolturas aceptabilidad las
de facilitar el deben enjuagarse condiciones
relleno con agua potable aceptadas de
antes del relleno uso
(1
)

13
1
Carbonato de sodio Utilizado como un Hasta 15 % de una Determinación Ninguno
agente solución de de conforme a
antioxidación con metasilicato de sodio aceptabilidad las
metasilicato de sodio y carbonato de sodio condiciones
autorizado (el metasilicato de aceptadas de
(SMS) en sodio no debe uso
productos de superar el 6 %) (1
carnes y de aves aplicada en la )
de corral superficie a una
dosis que no debe
superar las 700 ppm
según el peso del
SMS autorizado
en productos de
carnes y de aves
de corral

Deoxicolato de Para utilizar como No debe superar Determinación Listado por el

sodio elemento de ayuda el 0.1 % en de nombre común o
de batido en productos con aceptabilidad habitual en la
productos con huevo declaración de
huevo ingredientes (2)

Gluconato de sodio Para utilizar como un Cuando se utiliza Determinación Listado como
estabilizador en de acuerdo con el de “gluconato de
salchichas de tipo Título 21 aceptabilidad sodio” en la
emulsión (derivadas del Código de declaración de
de sus Reglamentaciones ingredientes (2)
Federales 182.6757
como secuestrante
y de

13
2
 propiedades acuerdo con las
secuestrante buenas prácticas de
s) fabricación

Hidróxido de sodio Para aplicación en Solución al Determinació Ninguno

carcasas de aves 0.05 %. n de conforme a las
de corral aceptabilidad condiciones
inmediatamente aceptadas de
luego de la uso (1)
extracción de
plumas
y antes del
destripamiento
para minimizar
la posibilidad
de que la
materia fecal
se adhiera a la
carcasa

Hidróxido de sodio y Para ajustar el pH del Suficiente para el Determinació Ninguno

ácido clorhídrico plasma (especie) propósito para ajustar n de conforme a las
durante el el pH aceptabilidad condiciones
procesamiento (en el aceptadas de
que se expone a uso
calor) para evitar la (1)
gelatinización

Lauril sulfato sódico Para utilizar como No debe superar el Determinació Listado por el
elemento de ayuda 0.1 % en claras n de nombre común o
de batido en de huevo secas; no aceptabilidad habitual en
productos con debe la declaración
huevo superar el de
0.0125 % en ingredientes
claras de huevo (2)
líquidas o
congeladas

13
3
Nitrito de sodio Para utilizar en un A un nivel máximo Aviso de GRAS La carne roja
lado de una película de 113 miligramos N.º 000228 envasada en una
de envase de por metro cuadrado película
alimentos de que contiene
para envasar al vacío película. nitrito de
carne roja cruda y sodio debe
cortes de músculo codificarse con
entero crudos de una fecha “Usar o
carne roja como un congelar antes
fijador del color del” que no
exceda los 34 días
posteriores al
envasado para la
carne roja molida
y 36 días para los
cortes de músculo
entero de carne
roja.
Hexametafosfato de Para disminuir la No debe superar Aviso de GRAS Listado por el
potasio y sodio cantidad de el 0.5 % de la N.º 000316 nombre común o
jugos cocidos en los formulación habitual en
productos de carnes del producto la declaración
y de aves de corral, de
excepto cuando ingredientes
esté prohibido (2)
conforme a
reglamentaciones
de inspección de la
carne y las aves de
corral

Silicoaluminato Para utilizar como No debe superar el Determinación Listado por el

de sodio agente 2.0 % en yemas o de nombre común o
antiaglomerante en huevos enteros aceptabilidad; habitual en la
productos con huevo secos Título 21 del declaración de
Código de ingredientes (2)
Reglamentacio
nes Federales
Ácido estearidónico Para utilizar como Suficiente Aviso de GRAS Listado por el
160.105(d)(1)
Aceite de soja (SDA) un ingrediente en según el N.º 000283 nombre común o
propósito habitual en

13
4
 productos de aves de la declaración
corral de
ingredientes
(2)

Citrato de trietilo Para utilizar como No debe superar el Determinació Listado por el
elemento de ayuda 0.03 % en claras de n de nombre común o
de batido en huevo líquidas o aceptabilidad habitual en la
productos con congeladas; no declaración de
huevo debe superar el ingredientes (2)
0.025 %
en claras de huevos
secos

Triple sal de Para utilizar como Suficiente Aviso de GRAS Listado por el
cloruro de sustituto de una según el N.º 000272 nombre común o
magnesio, amonio parte del cloruro de propósito habitual en la
y potasio sodio normalmente declaración de
utilizado en ingredientes (2)
productos de carnes
y
envasados.

Fosfato trisódico Para disminuir la Para productos Determinació Listado por el

(como un cantidad de alimentarios de n de nombre común o
componente de jugos cocidos en carnes, 5 % aceptabilidad habitual en
mezclas de fosfato, productos de fosfato en la declaración de
no debe superar el alimentarios de conserva con un ingredientes (4)
40 % de la mezcla carnes, excepto nivel de bomba al Nota: Los fosfatos
de fosfato) cuando esté 10 %; 0.5 % de pueden designarse
prohibido conforme fosfato en productos colectivamente
a alimentarios de como
reglamentaciones carnes (solo se “fosfatos de
de inspección de la puede inyectar sodio” o
carne una solución “fosfatos de
y las aves de corral, transparente dentro potasio”
excepto cuando esté de los productos
prohibido conforme a alimentarios de
reglamentaciones de carnes). Para
inspección de productos
productos de aves de alimentarios
corral de aves de
corral, 0.5 %
del producto
total.

13
5
Trifosfato Para utilizar como No debe superar Aviso de GRAS Listado por el
trisódico estabilizador, el 0.5 % de N.º 000300 nombre común o
humectante y fosfato en el habitual en la
secuestrante para producto declaración de
usar ingredientes (2)
en salchichas Nota: Los fosfatos
(emulsiones pueden designarse
sutiles) colectivamente
como “fosfatos de
sodio” o “fosfatos
de potasio”

Aceite de atún Para utilizar como No debe superar el Aviso de GRAS Listado por el
aceite comestible 3.1 % según el peso N.º 000109 nombre común o
alternativo en la de la formulación habitual en la
producción de del producto para declaración de
varios productos de productos de carnes ingredientes (2)
carnes y de aves de y 1.8 % según el
corral peso de
la formulación
del producto
para productos
de aves de
corral

Goma xantana Para ayudar a No debe Determinació Ninguno

suspender superar el 2 % n de conforme a
carragenanos y de la aceptabilidad las
condiciones

13
6
 otros sólidos cantidad de aceptadas de
insolubles (p. ej., carragenano uso
almidón y proteína s (1)
de soja) en el tanque
de salmuera antes
del bombeo del
jamón y las aves de
corral

Sistemas de
Monóxido de Envasado: cortes envasado
El uso de Determinación Ninguno
carbono como frescos de carne de monóxido de de conforme a las
parte del músculo listos carbono (0.4 %), aceptabilidad condiciones
sistema de envasado para góndola y carne dióxido de carbono aceptadas de
con de aves de corral (30 %) y nitrógeno uso
atmósfera molida (69.6 %) como parte (2)
modificado de lista para góndola del sistema de
Cryovac (para uso para mantener su envasado con
con salubridad, brindar atmósfera
bandeja/cubierta flexibilidad en la modificada y bajo
550P y LID551P) distribución y contenido de
disminuir la oxígeno de Cryovac
reducción de la utilizado con
carne bandeja/cubierta
550P

13
7
Monóxido de Envasado: cortes El uso de Determinació Ninguno
carbono como frescos de carne de monóxido de n de conforme a las
parte del sistema músculo listos para carbono (0.4 %), aceptabilidad condiciones
de envasado con góndola y dióxido de carbono aceptadas de
atmósfera modificada carne molida (30 %) uso
lista para y nitrógeno (2)
góndola para (69.6 %)
mantener su introducidos
salubridad directamente en el
envase. Sistema
utilizado como
cubierta de
protección que solo
cubre una parcela
altamente
permeable. La
parcela permeable
es un orifico de
media pulgada en
la película de
recubrimiento.
Cubierta de
protección extraída
antes de la
exhibición para
venta minorista

Monóxido de Envasado: cortes El uso de Aviso de GRAS Ninguno

carbono como frescos de carne de monóxido de N.º 000083 conforme a las
parte del sistema músculo listos para carbono (0.4 %), condiciones
de góndola y dióxido de carbono aceptadas de
envasado carne molida (30 %) uso
con lista para y nitrógeno (2)
atmósfera góndola para (69.6 %) como
modificada mantener su parte del sistema
Pactiv (ActiveTech salubridad de envasado con
2001) atmósfera
modificada Pactiv

Monóxido de Envasado: cortes No debe superar Aviso de GRAS Ninguno

carbono como parte frescos de carne el 0.4 % de la N.º 000251 conforme a las
del molida y de mezcla de gases condiciones
sistema de envasado músculo entero fresca con atmósfera aceptadas de
con atmósfera para mantener su modificada uso
modificada salubridad, brindar (2)
(MAP) y alto flexibilidad en la
contenido de distribución y
oxígeno utilizado disminuir la
de acuerdo con reducción de la
GRN 000083 (Pactiv) carne

13
8
Monóxido de Envasado: cortes No debe superar Determinació Ninguno
carbono como parte frescos de carne de el 0.4 % de la n de conforme a las
de un sistema de músculo listos para mezcla de gas aceptabilidad condiciones
envasado con góndola y carne con atmósfera aceptadas de
atmósfera molida para mantener modificada uso (2)
modificada y alto su salubridad
contenido de
oxígeno
utilizado de acuerdo
con
GRN 000083
(Cargill)

Monóxido de carbono Envasado: cortes No debe superar Determinació Ninguno

como parte del frescos de carne de el 0.4 % de la n de conforme a las
sistema de envasado músculo y carne mezcla de gases aceptabilidad condiciones
con atmósfera molida para con atmósfera aceptadas de
modificada de Cargill mantener modificada uso (2)
introducido su salubridad
directamente en el
envase principal o a
granel, utilizado para
el transporte a granel
de
productos de carnes
frescos. Los
productos de carnes
posteriormente se
vuelven a envasar
en envases que no
contienen una
atmósfera
modificada con
monóxido de
carbono antes de la
venta minorista (de
acuerdo con GRN
000083)

13
9
Monóxido de Envasado: cortes Monóxido de carbono Aviso de GRAS Ninguno
carbono como listos y frescos de 0.4 % (con una N.º 000143 conforme a las
parte del carne de res y cerdo, tolerancia al proceso condiciones
sistema de envasado así como también de aceptadas de
con atmosfera carne de res y 20 %, lo que uso
modificada (MAP, cerdo molidos para permite una (2) Los productos
por sus siglas en mantener su concentración de empaquetados en
inglés) Precept salubridad monóxido de este sistema MAP
carbono de hasta deben codificarse
0.48 %) en con una fecha
combinación con “Usar o congelar
dióxido de carbono antes del” que no
(de 20 a exceda los 28
100 %) y días posteriores
nitrógeno (de 0 a al envasado para
80 %) la carne molida y
los 35 días para
los cortes de
músculo entero

Monóxido de Envasado: cortes Monóxido de carbono Determinació Ninguno

carbono como listos y frescos de 0.3 % (con una n de conforme a las
parte del sistema aves de corral, así tolerancia al proceso aceptabilidad condiciones
de envasado con como también de aceptadas de
atmósfera aves de corral 20 %, lo que uso (2)
modificada de molidas permite una Los productos
Precept concentración de envasados en este
monóxido de sistema MAP
carbono de hasta deben
0.36 %) en codificarse con
combinación con una fecha “Usar
o congelar
antes del”

14
0
 nitrógeno (de 0 a que no exceda los
80 %) y dióxido de 28 días posteriores
carbono (de 20 a al envasado para
100 %) la carne molida y
los 35 días para
los cortes de
músculo entero
de
aves
de
corral

Monóxido de Envasado: cortes Monóxido de Aviso de GRAS Ninguno

carbono como un listos y frescos de carbono (a un N.º 000167 conforme a las
componente de carne de res y cerdo, nivel que no debe condiciones
sistema de envasado así como también superar 2.2 mg de aceptadas de
con atmósfera carne de res y cerdo monóxido de uso (2)
modificada (Tyson molidos carbono por libra Los productos
Foods, Inc.) de empaquetados en
carne envasada) en este sistema MAP
combinación con deben
dióxido de carbono codificarse con
y nitrógeno una fecha “Usar
o congelar antes
del” que no
exceda los 28
días posteriores
al envasado
para
la carne molida y
los 35 días para
los cortes de
músculo entero

Monóxido de carbono Mayoristas (cortes Monóxido de Aviso de Ninguno

como parte del principales y cortes carbono (21.4 ml/1 GRAS conforme a las
sistema de envasado secundarios) de agua) disuelto N.º 000194 condiciones
en una solución de aceptadas de uso
salmuera/marinada (2).
(27.8 % según el
peso) que se inyecta
en cortes principales
y cortes secundarios
mayoristas de carne.

Agentes de escaldado de aves de corral (deben eliminarse mediante las subsiguientes

operaciones
Alquil-poliglicosidos dequitar
Para limpieza)
plumas Suficiente Aviso de GRAS Ninguno
de carcasas según el N.º 000237 conforme a las
de aves de corral propósito condiciones de
uso
14 (1)
1
Fosfato Para quitar plumas Suficiente Determinació Ninguno
ácido de de carcasas de según el n de conforme a las
calcio aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)

Pirofosfato Para quitar plumas Suficiente Determinació Ninguno

ácido de calcio de carcasas de según el n de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Bicarbonato de calcio Para quitar plumas Suficiente Determinació Ninguno
de carcasas de según el n de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)

Para quitar plumas Suficiente Determinació Ninguno

Carbonato de calcio de carcasas de según el n de conforme a las
de aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso
Sulfonato de Para quitar plumas Suficiente Determinació (1)
Ninguno
dodecilbenceno de carcasas de según el n de conforme a las
sódico aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
2-etil-hexil sulfato de Para quitar plumas Suficiente Determinació Ninguno
calcio de carcasas de según el n de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)

14
2
Hexametafosfato de Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
calcio de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Hidróxido de calcio Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Lauril sulfato sódico Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Fosfato de calcio Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
(monosódico, de carcasas de según el de conforme a las
disódico y de aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
tribásico) uso
Pirofosfato de Para quitar plumas Suficiente Determinación (1
Ninguno
calcio de carcasas de según el de ) a las
conforme
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Sesquicarbonato Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
de calcio de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Sulfato de calcio Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Tripolifosfato de Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
calcio de carcasas de según el de conforme a las
de aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso
(1
Fosfato ácido Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
)
de potasio de carcasas de según el de conforme a las
de aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
enteras o destripadas uso
(1
)
Pirofosfato Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
ácido de de carcasas de según el de conforme a las
potasio aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Bicarbonato Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
de potasio de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)

14
3
Carbonato de potasio Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Dodecilbenceno Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
sulfonato de carcasas de según el de conforme a las
de potasio de aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso
2-etil-hexil sulfato Para quitar plumas Suficiente Determinación (1)
Ninguno
de potasio de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
Hexametafosfato de Para quitar plumas Suficiente Determinación uso (1)
Ninguno
potasio de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Hidróxido de potasio Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
de carcasas de según el de conforme a las
de aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso
Lauril sulfato Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
(1)
potásico de carcasas de según el de conforme a las
de aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso
(1)

14
4
Fosfato de potasio Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
(monopotásico, de carcasas de según el de conforme a las
dipotásico y tribásico) aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)

Pirofosfato de Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno

potasio de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Sesquicarbonato Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
de potasio de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)
Sulfato de potasio Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno
de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
Tripolifosfato de Para quitar plumas Suficiente Determinación uso (1)
Ninguno
potasio de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)

Pirofosfato Para quitar plumas Suficiente Determinación Ninguno

tetrasódico de carcasas de según el de conforme a las
de aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso
(1
Pirofosfato de Para quitar plumas Suficiente Determinación )
Ninguno
tetrapotásico de carcasas de según el de conforme a las
aves de corral propósito aceptabilidad condiciones de
uso (1)

Agentes de
ablandamiento
Gluconato de calcio Productos de carnes Las soluciones Determinación Listado por el
crudos aplicadas o de nombre común o
inyectadas en carne aceptabilidad habitual en la
cruda no deben declaración de
generar una ingredientes (2)
ganancia de 3 %
por encima del peso
total de la carne
cruda
Preparación de la Productos de carnes Las soluciones Determinación Listado por el
proteasa derivada de crudos aplicadas o de nombre común o
Bacillus inyectadas en carne aceptabilidad habitual en
Subtilis no deben generar la declaración
una ganancia de de
3% ingredientes
por encima del peso (2)
total de la carne
cruda
14
5
Proteasa producida Productos de carnes Las soluciones Determinación Listado por el
a partir de Bacillus crudos aplicadas o de nombre común o
subtilis inyectadas en carne aceptabilidad habitual en
var. no deben generar la declaración
amyloliquefaciens una ganancia de 3 % de
por encima del peso ingredientes
total de la carne (2)
cruda

Proteasa producida Cortes de carne Las soluciones Aviso de GRAS Listado por el
a partir de cruda y tejido de aplicadas o N.º 000089 nombre común o
Aspergillus músculo crudo de inyectadas en carne habitual en la
Niger aves de corral de y tejido de aves de declaración de
gallina, gallo, pavo corral crudos no ingredientes (2)
maduro, deben
pato madura, generar una
ganso maduro y ganancia de 3 %
guinea madura por encima del peso
total de la carne
cruda

1) El uso de la(s) sustancia(s) es coherente con la definición de etiquetado de la FDA de un elemento de ayuda para procesamiento.
2) Generalmente reconocido como seguro (GRAS)
3) Aditivo alimentario directo secundario
4) Aditivo alimentario directo
5) Aditivo de color
6) La sustancia en contacto con alimentos (FCS) sujeta a notificaciones sobre contacto con alimentos ( FCN) se define como
cualquier sustancia que está destinada a utilizarse como componente de materiales utilizados en la fabricación, el empaquet ado, el
envasado, el transporte o la retención de alimentos si no se prevé que dicho uso tenga un efecto técnico sobre dicho alimento .

* Las sustancias identificadas en negrita en la tabla son sustancias que se han agregado a la directiva desde su última publicación el
30 de abril de 2013.

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