STENDHAL
Instituto Superior de Gastronomía, Hotelería y Turismo
TECNICAS DE COMEDOR
CICLO I
2012 - I
SYLLABUS
1. Datos generales
Gastronomía y Arte Culinario
Carrera
Alta Cocina
Horas / semana 2 horas/semana
Profesor
IVAR BOHÓRQUEZ DURÁN
E-mail ibohorquez@[Link]
Duración del curso
17 semanas
Semestre I Semestre
Horario
2.-SUMILLA.-
El presente curso pretende facilitar los conocimientos básicos al estudiante, sobre las técnicas de servicio y la atención
al cliente necesario en el comedor del restaurante.
Incluimos diversas actividades con todos los materiales, equipamientos necesarios, métodos y procedimientos idóneos
para un correcto y esmerado servicio que garantice una calidad total.
3.-OBJETIVOS DEL CURSO.-
Objetivo General.-
Seguir el itinerario del aprendizaje, mediante los conceptos y actividades y tareas a realizar en el ejercicio de la profesión
de Mozo y Mesera mediante conocimientos, destrezas y actitudes positivas para el desarrollo profesional.
Objetivos Específicos.-
Aprender conocimientos básicos sobre técnicas de servicio y atención al cliente en establecimientos hosteleros para la
plena satisfacción del cliente.
Fomentar actitudes y hábitos positivos necesarios para la consecución de un servicio con contexto profesional.
4.- METODOLOGÍA DIDÁCTICA.-
Se desarrolla para cada sesión. Actividades teóricas, deductivas, explicativas de carácter totalmente dinámico y abierto.
Todas las actividades acompañan teoría y práctica para su mejor comprensión y aprendizaje.
Durante la Sesión.-
Escucharan con atención las explicaciones del profesor.
Reflexionar y participar activamente en cada temario, pudiendo intervenir en las sesiones.
Comprenderán las lecciones mediante el uso de audiovisuales que el profesor realizara con las explicaciones del caso.
“Formando Profesionales de Éxito” 1
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5.-CONTENIDO DEL CURSO.-
TEMARIO ACTIVIDADES
SEMANA 1 Uso de manual y separatas
Introducción: Los comedores. El área sala comedor. Evolución Presentación del curso
Rol de preguntas
SEMANA2 Uso de la separata
Distribución de espacios y zonas del comedor Rol de Preguntas
Organigramas aplicados al comedor
SEMANA 3 Uso de la Separata
Equipo y Mobiliario del comedor Rol de preguntas
Mobiliario para la clientela
Mobiliario para el servicio
SEMANA 4 Uso de Separatas
Material del comedor Rol de preguntas
TABLE TOP: Vajilla, Cubertería Cristalería
Pequeña menajería
La Lencería del comedor
Los carros del Comedor
SEMANA 5 Uso de separatas
La preparación del comedor Rol de preguntas
LA MISE EN PLACE
Flujograma de la Mise en Place
SEMANA 6 Exámen escrito de las sesiones 1 al 5
EXÁMEN PARCIAL
SEMANA 7 Uso de Separatas
El montaje de mesas SET UP Rol de preguntas
Montaje para servicio menú-carta
Montajes para menú concertado
SEMANA 8 Uso de separatas
Perfil del personal de servicios Práctica en taller conocimiento de material de
Aptitudes normas básicas comedor
Relaciones Humanas
I TALLER Práctica
SEMANA 9 Uso de separatas
Técnicas y destrezas de manipulación Rol de preguntas
El manejo de bandeja y menajería
El montaje y sus pasos
SEMANA 10 Uso de separatas
El comensal Rol de preguntas
Tipología de la clientela
SEMANA 11 Uso de separatas
Desarrollo del servicio y atención a la clientela Rol preguntas
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Tipología clásica del servicio de comidas y bebidas Montaje de mesas y atención según sea el
II TALLER Práctica caso
SEMANA 12 Exámen escrito teórico de las sesiones 7 al 11
SEGUNDO EXÁMEN TEORICO Y PRÁCTICO
SEMANA 13 Uso de separatas
Como vender la Carta. Doblado de servilletas según la ocasión y tipo
Como seducir en la venta de la carta de servicio
Somos VENDEDORES.
III TALLER Práctica
SEMANA 14 Uso de separatas
Uso de documentación interna comandas vales, tickets, Cuadrante Rol de preguntas
turnos y horarios, repartición de estaciones.
SEMANA 15 Uso de separatas
La Presencia del personal. Aseo integral Práctica con documentación interna y cobro al
El sistema de cobro. Manejo de encuestas. cliente
SEMANA 16 Uso de las separatas
La comunicación y venta del servicio Práctica de todo lo aprendido y repaso general
Uso del lenguaje verbal y no verbal
IV TALLER Práctica General
SEMANA 17 Exámen teórico y práctico de las sesiones 13 al
EXÁMEN FINAL ESCRITO Y PRÁCTICO 16
6.-EVALUACIÓN:
Se propone el sistema de exámenes teórico y práctico como se detalla a continuación:
EXÁMEN TEÓRICO 50%
EXÁMEN PRÁCTICO 30%
ASISTENCIA Y PRESENTACIÓN DE TRABAJO 20%
Se presentará trabajos prácticos y de campo según temas a sortear
7.-BIBLIOGRAFÍA Y OTROS RECURSOS:
-Atención al cliente en hostelería Javier Cerra
-Procesos de Servicios en Restauración J. Felipe Gallegos
-Separatas y cursos de entrenamiento y capacitación para formadores en hostelería
-Separatas preparadas Prof. Ivar Bohórquez Durán
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