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Materias primas

Introducción a los
alimentos vegetales
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La estructura de la célula vegetal, sus organelas

Todos los organismos vivos están compuestos por células. El inglés, Robert Hooke en 1665, realizó cortes finos de
una muestra de corcho y observó usando un microscopio rudimentario unos pequeños compartimentos, que no
eran más que las paredes celulares de esas células muertas y las llamó células (del latín cellula, que significa
habitación pequeña), ya que éste tejido le recordaba las celdas pequeñas que habitaban los monjes de aquella
época. No fue sino hasta el siglo XIX, que dos científicos alemanes el botánico Matthias Jakob Schleiden y el
zoólogo Theodor Schwann, enunciaron en 1839 la primera teoría celular: " Todas las plantas y animales están
compuestos por grupos de células y éstas son la unidad básica de todos los organismos vivos". Esta teoría fue
completada en 1855, por Rudolph Virchow, quien estableció que las células nuevas se formaban a partir de
células preexistentes (omni cellula e cellula). En otras palabras las células no se pueden formar por generación
espontánea a partir de materia inerte.
En la frontera de lo viviente, se han descubierto seres aun más pequeños: los virus, que crecen y se reproducen
solamente cuando parasitan a otra célula. Podemos afirmar que, no hay vida sin célula. Al igual que en un
edificio, las células son los bloques de construcción de un organismo. La célula es la unidad más pequeña de
materia viva, capaz de llevar a cabo todas las actividades necesarias para el mantenimiento de la vida.
En el mundo viviente se encuentran básicamente dos tipos de células: las procarióticas y las eucarióticas. Las
células procarióticas (del griego pro, antes de, karyon, núcleo) carecen de un núcleo bien definido. Todas las otras
células del mundo animal y vegetal, contienen un núcleo rodeado por una doble membrana y se conocen como
eucarióticas (del griego eu, verdadero y karyon, núcleo). En las células eucarióticas, el material genético ADN, esta
incluido en un núcleo distinto, rodeado por una membrana nuclear. Estas células presentan también varias
organelas limitados por membranas que dividen el citoplasma celular en varios compartimientos, como son los
cloroplastos, las mitocondrias, el retículo endoplasmático, el aparato de Golgi, vacuolas, etc.
Los organismos procariotas son unicelulares y pertenecen
al grupo de las Moneras, que incluyen las bacterias y
cianobacterias (algas verde-azules). El ADN de las células
procarióticas está confinado a una o más regiones
nucleares, que se denominan nucleoides, que se
encuentran rodeados por citoplasma, pero carecen de
membrana. En las bacterias, el nucleoide esta formado por
un pedazo de ADN circular de aproximadamente 1 mm.
de largo, torcido en espiral, que constituye el material
genético esencial.
Las células procarióticas son las más primitivas de la tierra,
hicieron su aparición en los océanos hace
aproximadamente 3,5 millones de años, mientras que las
células eucarióticas fósiles tienen menos de un millón de
años.
Las células procarióticas son relativamente pequeñas,
nunca tienen más de algunas micras de largo y no más de una micra de grosor. Las algas verde-azules son
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generalmente más grandes que las células bacterianas. Asimismo, todas las algas verde-azules realizan la
fotosíntesis con la clorofila la que no se encuentra en las bacterias, y mediante vías metabólicas comunes a las
plantas y algas, pero no a las bacterias.
Un gran número de células procarióticas, están rodeadas por paredes celulares, que carecen de celulosa, lo que
las hace diferentes de las paredes celulares de las plantas superiores. En la parte interna de la pared celular, se
encuentra la membrana plasmática o plasmalema, la cual puede ser lisa o puede tener invaginaciones, llamados
mesosomas, donde se llevan a cabo las reacciones de transformación de energía (fotosíntesis y respiración). En el
citoplasma, se encuentran cuerpos pequeños, esféricos, los ribosomas, donde se realiza la síntesis de proteínas.
Asimismo, el citoplasma de las células procarióticas más complejas puede contener también vacuolas (estructuras
en forma de saco), vesículas (pequeñas vacuolas) y depósitos de reserva de azucares complejos o materiales
inorgánicos. En algunas algas verde-azules las vacuolas están llenas con nitrógeno gaseoso. Muchas bacterias son
capaces de moverse rápidamente gracias a la presencia de flagelos.
Células eucarióticas
Tanto las células de las plantas como las de los animales son eucarióticas, sin embargo presentan algunas
diferencias.
1. Las células vegetales presentan una pared celular celulósica, rígida que evita cambios de forma y posición.
2. Las células vegetales contienen plástidos, estructuras rodeadas por una membrana, que sintetizan y almacenan
alimentos. Los más comunes son los cloroplastos.
3. Casi todas las células vegetales poseen vacuolas, que tienen la función de transportar y almacenar nutrientes,
agua y productos de desecho.
4. Las células vegetales complejas, carecen de ciertos organelos, como los centríolos y los lisosomas.

Células vegetales
Las plantas son organismos multicelulares formados por millones de células con funciones especializadas. Sin
embargo, todas las células vegetales poseen una organización común: tienen un núcleo, un citoplasma y
organelos subcelulares, los cuales se encuentran rodeados por una membrana que establece sus límites. Así como
una pared celular que rodea el protoplasto (núcleo + citoplasma con sus inclusiones).
Pared celular

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Aunque las células vegetales y animales son muy parecidas, las células vegetales tienen una pared rígida de
celulosa, que le brinda protección, sin impedir la difusión de agua e iones desde el medio ambiente hacia la
membrana plasmática, que es la verdadera barrera de permeabilidad de la célula. Una pared celular primaria
típica, de una dicotiledónea está formada por 25-30 % de celulosa, 15-25 % de hemicelulosa, 35 % de pectina y
5-10 % de proteínas (extensinas y lectinas), en base al peso seco. La constitución molecular y estructural precisa
de la pared celular, depende del tipo de célula, tejido y especie vegetal.
La pared primaria es delgada (de 1 a 3 micras de grosor) y se forma cuando la célula crece, ejemplo de esta la
tenemos en células jóvenes en crecimiento, en el tejido parenquimático, en el clorénquima, epidermis, etc.
La membrana celular está fuertemente adherida a la pared
celular, debido a la presión de turgencia provocada por los
fluidos intracelulares. Literalmente podemos decir que las
células se encuentran abombadas, empujándose entre ellas,
en otras palabras se encuentran infladas por una presión
hidrostática.
Las macromoléculas de celulosa, en la pared celular esta
formada por unidades de glucosa (un azúcar de 6 carbonos)
enlazadas covalentemente, formando una estructura en
forma de cinta aplanada, que puede tener de 0,25 a 5 micras de largo. Entre 40 a 70 de estas cadenas se
mantienen unidas mediante enlaces de hidrógeno, entre los grupos OH de los residuos de glucosa, formando una
estructura cristalina llamada microfibrilla, que tiene aproximadamente 3 nm. de diámetro. La celulosa es muy
estable químicamente e insoluble. Las microfibrillas tienen una alta fuerza tensional, que actúan reforzando la
pared. Grupos de microfibrillas se disponen como los alambres en un cable, formando macrofibrillas. Las
macrofibrillas son los componentes más importantes de la pared celular y se mantienen unidas mediante otros
componentes de la pared celular, como son las macromoléculas de hemicelulosa y péctina. Estas sustancias pegan
toda la estructura, en capas de fibras. Las primeras microfibrillas que se depositan en la pared celular, forman una
red con disposición transversal. Pero, cuando la presión de turgencia produce la extensión celular y la pared crece
en área superficial, la otra capa de microfibrillas se deposita paralelamente, al eje longitudinal de la célula. El
efecto final es una apariencia entramada de varias capas.
Dos células adyacentes se mantienen unidas mediante la lámina media, la que se encuentra formada
principalmente por sustancias pecticas, que cementan las paredes primarias, a ambos lados de la lámina media.
Nosotros podemos extraer la pectina de frutos verdes, como por ejemplo el mango y hacer jalea. En muchas
plantas posteriormente se puede depositar una pared celular secundaria, que imparte rigidez y fortaleza al tejido,
sí se deposita lignina, por ejemplo los troncos de los árboles, tienen células con gruesas paredes celulares
secundarias.
Las plantas multicelulares, se conectan a través de pequeñas perforaciones que comunican las células adyacentes,
denominadas campos de punteaduras primarias, a través de los cuales pasan cordones citoplasmáticos
denominados plasmodesmos. A pesar de ser muy pequeños para que lo atraviesen organelas celulares, sin
embargo las conexiones citoplasmáticas permiten la transferencia de sustancias de una célula a otra. La
membrana plasmática es continua y se extiende de una célula a la otra a través de los plasmodesmos,
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constituyendo lo que se conoce como simplasto, mientras que el conjunto de las paredes celulares de un tejido,
más los espacios intercelulares, se denomina apoplasto. La pared celular es muy permeable a diferentes
sustancias, permitiendo el paso de agua y solutos, aunque la verdadera barrera que controla la permeabilidad, al
igual que en las células animales, es la membrana plasmática o plasmalema.

Membrana plasmática
La membrana plasmática, tanto de las células procarióticas como eucarióticas, son básicamente similares. En
ambos casos, regula el flujo de sustancias disueltas hacia adentro y hacia afuera de la célula. La ósmosis, que
funciona debido a que el agua pasa a través de las membranas más rápido que los solutos, regula el flujo de agua.
Las membranas plasmáticas tienen aproximadamente 50% de fosfolípidos y 50% de proteínas.
La estructura en tres capas de las membranas celulares, consiste de una doble capa de fosfolípidos, con los grupos
hidrófobos (no afines al agua) mirando hacia el centro y los grupos hidrofílicos (afines al agua) orientados hacia
las partes externas de la bicapa lipídica. Las moléculas de proteínas, flotan en la bicapa lipídica, con sus
terminaciones hidrofílicas penetrando en ambas superficies de la membrana, lo que se conoce como el modelo
de mosaico fluido, propuesto por Singer y Nicolson (1972).

Se sabe que en las membranas existen dos tipos de proteínas: las proteínas integrales (intrínsecas) y las proteínas
periféricas (extrínsecas).
Cuando se estudia la membrana plasmática mediante el
microscopio electrónico, después de haber sido
apropiadamente fijada con tetróxido de osmio, las capas de
proteínas se observan como dos líneas densas (oscuras), con
un espacio claro entre ellas. Las líneas oscuras tienen un
espesor de aproximadamente 2,5 a 3,5 nm. y la línea clara
tiene aproximadamente 3,5 nm., lo que se conoce como la
unidad de membrana. Esto no significa que todas las
membranas sean iguales, ya que ellas pueden presentar
diferentes características de permeabilidad. El hecho de que
una sustancia pueda atravesar la membrana de un
cloroplasto, no significa que lo pueda hacer también a través de una membrana mitocondrial. Las membranas
poseen la propiedad de ser selectivas, lo que indica que cada tipo de membrana tiene características moleculares
particulares, que les permite funcionar bajo sus propias condiciones. Todas las membranas biológicas que rodean
las células, núcleos, vacuolas, mitocondrias, cloroplastos y otros organelos celulares son selectivamente
permeables. Las membranas son muy permeables a las moléculas de agua y ciertos gases, incluyendo el oxígeno
y el dióxido de carbono, mientras que otras moléculas pueden tener problemas para atravesar las membranas,
debido a su tamaño, polaridad y solubilidad en lípidos. Los iones y las moléculas polares (con carga eléctrica),
tienden a moverse a través de la parte proteica de la membrana. Muchas sustancias se mueven mediante difusión
simple, por un proceso de transporte pasivo, de zonas de mayor a menor concentración. Sin embargo, en los
seres bióticos muchas sustancias atraviesan la membrana mediante transporte activo, moviéndose en contra de
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un gradiente de concentración, y con la utilización de energía metabólica por la célula, en forma de ATP
(adenosina trifosfato), el cual es aportado por la respiración.

Protoplasto. (Núcleo + citoplasma con sus inclusiones).

El contenido del protoplasto, se puede dividir en tres partes fundamentales: citoplasma, núcleo y vacuola(s), así
mismo se encuentran sustancias ergásticas (su nombre proviene del griego "ergon", trabajo, es decir que son
productos del metabolismo celular, de reserva o de desecho, que se acumulan en la pared celular, en las vacuolas
o en plástidos) y órganos de locomoción. Todas las células eucarióticas, al menos cuando jóvenes poseen un
núcleo, el cual puede desaparecer en los tubos cribosos y en otras células vegetales, en la medida que maduran.
El protoplasto se encuentra ausente en los elementos xilemáticos maduros (vasos y traqueidas). La presencia de
vacuolas y sustancias ergásticas, es una característica de las células de hongos y de las plantas.
El citoplasma (plasma fundamental), tiene una consistencia viscosa y está compuesto de una mezcla heterogénea
de proteínas (enzimas) y es el lugar donde ocurren importantes reacciones metabólicas, como la glucólisis.
Debido a su naturaleza coloidal, el citoplasma sufre cambios de estado, puede pasar de sol (fluido) a gel (parecido
a la gelatina). El citosol, es la matriz fluida en la que los organelos se encuentran suspendidos, está organizado en
una red tridimensional de proteínas fibrosas, llamadas citoesqueleto, éste es mucho más organizado, que la sopa
clara que nos podemos imaginar.
Los elementos del citoesqueleto son: los microtúbulos y los microfilamentos. Los microtúbulos son filamentos
cilíndricos, huecos que tienen un diámetro externo de 25 nm. y varias micras de longitud. Las paredes de los
microtúbulos, están formadas por filamentos proteicos lineares o en espiral de aproximadamente 5 nm. de
diámetro y estos están compuestos de 13 subunidades. En el centro de un microtúbulo se encuentra un lumen
(área vacía), sin embargo se pueden observar bastones o puntos. Los microtúbulos están compuestos por
moléculas esféricas de una proteína llamada tubulina. Los microtúbulos pueden formarse o descomponerse
rápidamente a conveniencia, y se encuentran formando parte de estructuras celulares que facilitan el movimiento,
como el huso mitótico y los flagelos. La colchicina, un alcaloide del cólquico (Colchicum autumnale), destruye la
organización de los microtúbulos, impidiendo la formación del huso acromático durante la mitosis celular. Los
microfilamentos son estructuras más pequeñas, pero sólidas de 5 a 7 nm. de diámetro, que actúan solos o
conjuntamente con los microtúbulos para producir movimiento celular. Estos también están formados por
proteínas, específicamente la proteína actina, la que con la miosina son también constituyentes del tejido
muscular de los animales. Los microfilamentos causan el movimiento de corriente citoplasmática o ciclosis, la que
ocurre en muchas células vegetales. En las hojas de la Elodea Canadensis (alga de acuarios), se observa muy bien
la ciclosis, que produce un movimiento de los organelos celulares, de una forma helicoidal, de un lado hacia
abajo y del otro lado hacia arriba. Los microfilamentos también juegan un papel importante en el crecimiento del
tubo polínico y en el movimiento ameboidal. En el citoplasma se encuentra un sistema de endomembranas, que
incluye al retículo endoplasmático, el aparato de Golgi, la envoltura nuclear y otras organelas celulares y
membranas (tales como los microcuerpos, esferosomas y membrana vacuolar), que tienen sus orígenes en el
retículo endoplasmático o en el aparato de Golgi. La membrana celular que ya la hemos estudiado, se considera
como una entidad separada, aunque su crecimiento se debe a la adición de vesículas por el aparato de Golgi. Las
mitocondrias y plástidos se encuentran rodeados por una doble membrana, que se parece al sistema de
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endomembranas, aunque estas organelas se autoduplican, por lo que no están relacionados al sistema de
endomembranas. Así mismo, los ribosomas, los microtúbulos y los microfilamentos, no forman parte del sistema
de endomembranas.
El retículo endoplasmático es un sistema multirramificado de sacos membranosos planos, denominados cisternas,
que presentan la típica estructura de unidad de membrana. El retículo endoplasmático es continuo con la
membrana externa de la envoltura nuclear, a la que se une en las cercanías del núcleo. El retículo endoplasmático
puede tener ribosomas, que se encuentran unidos como lo hacen los botones a un pedazo de tela, y se conoce
como retículo endoplasmático rugoso o puede carecer de ribosomas y se llama retículo endoplasmático liso. El
retículo endoplasmático rugoso sintetiza lípidos de membrana y proteínas de secreción, mientras que el retículo
endoplasmático liso está implicado también en la producción de lípidos y en la modificación y transporte de las
proteínas sintetizadas en el retículo endoplasmático rugoso. Los ribosomas, observados en una micrografía
electrónica a bajo aumento, aparecen como puntos negros, redondos sobre el retículo endoplasmático, pero a
altos aumentos se observa que están formados por un cuerpo pequeño esférico y un cuerpo cóncavo grande,
tienen de 20 a 30 nm. de grosor. Frecuentemente aparecen formando agregados característicos que reciben el
nombre de polisomas. Los ribosomas son partículas de ribonucleoproteínas (contienen proteínas y ácido
ribonucleíco), donde se produce la síntesis de proteínas a partir de aminoácidos, mediante el mecanismo de la
traducción, de la información genética contenida en el ácido ribonucleico mensajero (ARNm). En una célula
pueden existir miles de ribosomas, con una capacidad de síntesis prodigiosa, ya que cada ribosoma puede
producir una molécula de proteína por minuto.
Complejos de Golgi o aparato de Golgi esta relacionado con el retículo endoplasmático, éste sistema de
membranas está compuesto por conjuntos de sacos de Golgi, aplanados y llenos de fluido. Se observan como
membranas aplanadas. En los extremos de estas membranas aplanadas o cisternas, se pueden observar vesículas
que contienen las macromoléculas que se usan para la construcción de las membranas y la pared celular. Tanto
los polisacáridos hemicelulosa y pectina, como la proteína de la pared celular (extensina) son sintetizados y
procesados en el interior de las vesículas de secreción del aparato de Golgi. Cada aparato de Golgi tiene 4 a 6
cisternas con una separación de 10 nm., no obstante algunas algas pueden tener de 20 a 30. El aparato de Golgi
puede tener otras funciones además de contribuir al crecimiento del plasmalema y transporte de material a la
pared celular, como es la de segregar mucílago en la parte externa de la punta de la raíz, que actúa como un
lubricante permitiendo su movimiento entre las partículas del suelo. El aparato de Golgi es abundante en muchas
células secretoras.

Microcuerpos, peroxisomas, glioxisomas.

Los microcuerpos son organelas esféricas, rodeados por una sola unidad de membrana, y tienen un interior
granular, algunas veces con inclusiones cristalinas de proteínas. Se originan a partir del RE, formando parte del
sistema de endomembranas. Los peroxisomas son organelos esféricos, especializados en reacciones de oxidación.
La enzima catalasa, constituye casi el 40% de las proteínas totales del peroxisoma, esta enzima descompone el
peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. En las plantas se conocen los peroxisomas foliares, como organelos de
la foto respiración. Los glioxisomas se encuentran en semillas de oleaginosas, y contienen las enzimas que ayudan

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a convertir las grasas almacenadas, en carbohidratos que son translocados a la planta joven para su crecimiento.
Los glioxisomas contienen las enzimas del ciclo del ácido glicólico.

Plástidos
Además del núcleo y las vacuolas, los plástidos constituyen las organelas más conspicuos de una célula vegetal.
Los plástidos están rodeados por una doble membrana, con una estructura interna constituida por un sistema de
membranas, separadas por una matriz de naturaleza proteica llamada estroma. Los plástidos tienen ADN con una
estructura similar al encontrado en células procarióticas, así como ribosomas, embebidos en el estroma. Todos los
plástidos se desarrollan a partir de proplástidos, que son cuerpos pequeños encontrados en plantas que crecen
tanto en la luz como en la oscuridad. Se dividen por fisión o bipartición, como lo hacen las mitocondrias y los
organismos procariotas. Los plástidos incoloros también llamados leucoplastos, contienen enzimas responsables
de la síntesis del almidón, se los conoce también como amiloplastos, almacenan granos de almidón, como los
encontrados en la raíz de la yuca, el tubérculo de la papa, en granos de cereales, etc. Otros leucoplastos pueden
almacenar proteínas, se conocen como proteinoplastos. Los cromoplastos son organelos coloreados,
especializados en sintetizar y almacenar pigmentos carotenoides (rojo, anaranjado y amarillo), estos son el origen
de los colores de muchos frutos, flores y hojas, por ejemplo la piel del tomate, la raíz de zanahoria, etc. Los
cromoplastos se originan a partir de cloroplastos jóvenes o de cloroplastos maduros, por división.
Los cloroplastos son plástidos que contienen los pigmentos verdes clorofila, así como los carotenoides de color
anaranjado y xantofilas amarillas, son característicos de los seres fotoautótrofos, que poseen la maquinaria
enzimática para transformar la energía solar en energía química, a través de la fotosíntesis. Los cloroplastos son
característicos de las células del mesófilo foliar, poseen una doble membrana que los asemeja a las mitocondrias.
Tienen una membrana externa y otra interna, el espacio delimitado por la membrana interna está ocupado por
un material amorfo, parecido a un gel, rico en enzimas, denominado estroma. Contiene las enzimas que realizan
la fijación o reducción del CO2, convirtiéndolo en carbohidratos, como el almidón. La membrana interna de los
cloroplastos también engloba un tercer sistema de membranas, que consta de sacos planos llamados tilacoides,
en los cuales la energía luminosa se utiliza para oxidar el agua y formar ATP (compuesto rico en energía) y
NADPH (poder reductor), usados en el estroma para convertir el CO2 en carbohidratos. En ciertas partes de los
cloroplastos, los tilacoides se disponen como monedas apiladas, denominados grana, pero en el estroma
permanecen aislados.
Los cloroplastos tienen forma elíptica, con un diámetro de 5 a 10 μm
y su número puede variar de 20 a 100 por célula vegetal. Durante la
ciclosis se mueven libremente en el citoplasma.
Ellos responden directamente a la energía solar, para llevar a cabo la
fotosíntesis, orientándose perpendicularmente a los rayos de luz, sin
embargo sí la energía lumínica es muy fuerte, se disponen de tal
forma que la radiación incida oblicuamente, recibiendo menos luz. Los cloroplastos se originan a partir de
proplástidos, reacción ésta que es disparada por la luz, que provoca la diferenciación del plastidio, apareciendo
los pigmentos y la proliferación de membranas, que origina los tilacoides y grana. Así mismo, en el estroma del
cloroplasto se encuentran pequeños pedazos circulares de ADN, dispuestos en doble hélice, parecidos al ADN de
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las mitocondrias y bacterias. El ADN del cloroplasto regula la síntesis del ARN ribosomal, del ARN de transferencia
y de la ribulosa 1,5 difosfato carboxilasa-oxigenasa (RUBISCO), enzima que cataliza la fijación del CO2 en la
fotosíntesis. Sin embargo, la mayoría de las proteínas del cloroplasto, son sintetizadas en el citosol y transportadas
al cloroplasto.

Mitocondrias
Las células eucarióticas poseen organelas complejas, denominados mitocondrias. Observadas con el microscopio
óptico, se ven como pequeñas esferas, bastones o filamentos, que varían en forma y tamaño, comúnmente
miden de 0,5 a 1,0 μm de diámetro y de 1,0 a 4,0 μm de longitud. Son más numerosas que los cloroplastos,
pudiéndose encontrar hasta 1000 por célula, pero algunas variedades de algas tienen una sola por célula, la
mitocondria es la organela responsable de la respiración aeróbica (que utiliza O2), un proceso en el cual un
carbohidrato se oxida por completo en presencia de O2, convirtiéndose en CO2, H2O y energía almacenada en
forma de ATP. Las mitocondrias se dividen por fisión o bipartición, y todas se originan a partir de las mitocondrias
contenidas en el zigoto, de tal forma que sus membranas no se derivan del sistema de endomembranas.
Ellas contienen ADN circular y ribosomas pequeños (15 nm),
en la matriz, de tal manera que son capaces de sintetizar
algunas de sus propias proteínas. Sin embargo, dependen
también de proteínas sintetizadas en el citoplasma que están
bajo el control nuclear.
Las mitocondrias tienen una doble membrana, la membrana
externa es lisa, y actúa como un colador, permitiendo el
paso de muchas moléculas pequeñas, mientras que la
membrana interna, muestra plegamientos denominados
crestas, que aumentan la superficie interna. La membrana interna es selectivamente permeable, regulando el tipo
de moléculas que la atraviesan. El compartimiento interno encerrado por la membrana interna es la matriz, de
naturaleza coloidal, que contiene las enzimas del ciclo de Krebs o del ácido cítrico. En la membrana interna de las
mitocondrias, se encuentran insertos los transportadores de electrones y la ATP sintetasa, realizándose en ella la
fosforilación oxidativa o sea la síntesis de ATP, acoplada al consumo de O2.

Vacuolas
Son organelas características de las células vegetales, rodeados por una membrana denominada tonoplasto, que
controla el transporte de solutos hacia adentro y hacia afuera de la vacuola, regulando el potencial hídrico de la
célula a través de la ósmosis. La vacuola contiene iones inorgánicos, ácidos orgánicos, azúcares, enzimas, cristales
de oxalato de calcio, y una variedad de metabolitos secundarios (alcaloides, taninos), que frecuentemente juegan
un papel en la defensa de las plantas. Algunas vacuolas tienen altas concentraciones de pigmentos, hidrosolubles,
que le dan la coloración a muchas flores, hojas y a la raíz de remolacha. Los colorantes vacuolares, de hojas y
flores sirven para atraer los insectos que transportan el polen y, en parte funcionan como pigmentos protectores
del exceso de radiación. Las vacuolas pueden almacenar proteínas, especialmente en legumbres y cereales, es
importante señalar los granos de aleurona, en las células de la capa de aleurona de los cereales (trigo, cebada) o
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en los cotiledones de semillas de leguminosas (arveja, lenteja). Al germinar las semillas, las proteínas son
hidrolizadas y los aminoácidos transferidos al embrión en crecimiento. Algunas vacuolas almacenan grasas como
los oleosomas o cuerpos grasos, por ejemplo el endosperma del Ricinus Communis (aceite de ricino). Las vacuolas
son ricas en enzimas hidrolíticas, como proteasas, ribonucleasas, y glicosidasas, que cuando se liberan en el
citosol, participan en la degradación celular durante la senescencia.
Las vacuolas tienen un pH más ácido que el citosol, cualquier exceso
de iones de hidrógeno en el citosol es bombeado hacia la vacuola,
manteniéndose la constancia del pH citosólico. En vista de la
cantidad de sustancias que se acumulan en la vacuola, se ha pensado
de ellas por mucho tiempo, que son como el botadero de productos
de desechos celulares (sustancias ergásticas).
Las vacuolas se originan a partir de pequeñas vacuolas en células,
jóvenes, meristemáticas del ápice del tallo o de la raíz, las que crecen
con la célula, absorbiendo agua por osmosis y uniéndose unas con
otras, hasta que se forman grandes vacuolas. Las pequeñas vacuolas o provacuolas parecen formarse a partir del
aparato de Golgi o del retículo endoplasmático.

El núcleo celular y sus componentes

El núcleo es la organela celular más conspicua, tiene forma esférica o globular, con un diámetro de 5 a 15 nm. Es
el centro de control de la célula, sin embargo no es una organela independiente, ya que debe obtener sus
proteínas del citoplasma. El núcleo contiene la mayor cantidad de ADN, al que se le da el nombre de genoma,
está rodeado por una envoltura nuclear, compuesta de dos membranas, que se fusionan en algunos puntos
formando poros nucleares, que permiten la comunicación del interior del núcleo con el citoplasma celular.
Pueden existir desde pocos a miles de poros en una envoltura nuclear. Algunas macromoléculas del núcleo,
incluyendo subunidades ribosomales, son capaces de atravesar los poros nucleares hacia el citosol y viceversa. El
núcleo ejerce su control sobre las funciones celulares vía ARNm (ácido ribonucleico mensajero), determinando las
enzimas que se fabrican en la célula y éstas a su vez determinan las reacciones químicas que se llevan a cabo, y
por ende la estructura y función celular. El núcleo es el sitio de almacenamiento y replicación de los cromosomas,
que están compuestos de ADN y proteínas acompañantes. El complejo ADN-proteína (nucleoproteína), se
denomina cromatina, que se observa dispersa durante la interfase. Aunque la cromatina pareciera estar
desordenada, no es así, ya que está organizada en estructuras llamados cromosomas. La longitud de todo el ADN
del genoma de una planta es millones de veces mayor que el diámetro del núcleo donde se encuentra, podemos
establecer la analogía con una bola de hilo enrollada varios kilómetros de longitud, metida dentro de una pelota
de golf. Cuando una célula se prepara para dividirse, el ADN y las proteínas que forman cada cromosoma se
enrollan más estrechamente, los cromosomas se acortan, engruesan y se hacen visibles al microscopio. El núcleo
contiene una solución acuosa, repleta de enzimas, el núcleoplasma, en el cual se encuentran suspendidos la
cromatina o los cromosomas y los nucléolos. Como ya mencionamos, el ADN almacena información, en forma de
genes, que son segmentos o secuencias de ADN que contienen toda la información genética para originar un
producto génico determinado -ARN, proteína-.
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El núcleo contiene uno o más cuerpos esféricos, que pueden ser hasta cuatro, los nucléolos, que pueden tener de
3 a 5 μm de diámetro. Los nucléolos son masas densas de fibras, de forma irregular, se tiñen de oscuro, que se
encuentran suspendidos en el núcleoplasma. En ellos se pueden encontrar áreas claras, llamadas vacuolas
nucleolares, que son indicativos de un nucléolo muy activo. Las células meristemáticas, generalmente tienen
nucléolos más grandes que las células maduras o latentes. En el nucléolo se fabrica el ARN ribosomal, que junto a
las proteínas sintetizadas en el citoplasma, forman los ribosomas. El ARN ribosomal es codificado por regiones
especiales en los cromosomas denominadas regiones organizadoras del nucléolo. Los nucléolos se observan bien
durante la interfase de la mitosis, que es la fase de descanso de la división celular, pero cuando la célula comienza
a dividirse, en la profase, desaparecen los nucléolos y la membrana nuclear, que se reabsorbe en el retículo
endoplasmático.

Fisiología vegetal
La fisiología vegetal es el estudio de la función vegetal que acompaña a los procesos dinámicos del crecimiento,
metabolismo y reproducción de las plantas. Estudia como funcionan procesos fundamentales tales como la
fotosíntesis, la respiración, la nutrición vegetal, las funciones de las hormonas vegetales, los tropismos, el
fotoperiodismo, la germinación de las semillas, la dormancia, la función de los estomas, la transpiración, la
fisiología del estrés medioambiental y sus respuestas a los agentes externos. Explica los fundamentos físico-
químicos de dicho funcionamiento sobre bases estructurales a diferentes niveles: molecular, celular, de tejidos, de
órganos y de planta entera.
Para construir, renovar sus estructuras y realizar todos los procesos vitales, los seres vivos necesitan materia y
energía. Se denomina nutrición al conjunto de procesos implicados precisamente en el intercambio de materia y
energía de un ser vivo con el medio que le rodea. Los vegetales son seres vivos de nutrición autótrofa y
fotosintética. Se denominan autótrofos porque son capaces de transformar en materia orgánica la materia
inorgánica del medio y fotosintéticos porque para ello obtienen la energía de la luz solar. Los procesos implicados
en la nutrición son: La absorción de los nutrientes, el intercambio de gases (oxígeno y dióxido de carbono), el
transporte de nutrientes por todo el organismo, el catabolismo (degradación de las moléculas en otras más
sencillas con obtención de energía) y la excreción de sustancias tóxicas producidas durante el metabolismo
celular.
Durante la evolución biológica alguna bacteria primitiva fue capaz de captar la energía de la luz solar y
almacenarlas como hidratos de carbono (moléculas construidas a base de carbono, hidrógeno y oxígeno).
La respiración vegetal es el proceso de respiración que tiene lugar en las plantas. Se traduce en consumir O2 y
expulsar CO2. No hay que confundirla con la emisión de oxígeno que se produce durante la fotosíntesis.
En la fotosíntesis el gas principal es el CO2 y en la respiración vegetal el O2.

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La clorofila, pigmento verde que contienen todos

los vegetales, es una molécula que capta la energía
de la luz solar e inicia el proceso de fotosíntesis,
que culmina con la formación de un azúcar simple,
la glucosa

6 CO2 + 6 H2O + ENERGÍA SOLAR C6H12O6 + 6 O2

Dióxido de carbono + agua + energía solar glucosa + oxígeno

Como todo ser vivo, las plantas también respiran

Realizan un intercambio de tipo gaseoso con la atmósfera a
través del cual absorbe el oxígeno que necesitan y luego
eliminan, como desecho, dióxido de carbono. De igual
forma que en el transcurso de la fotosíntesis, el intercambio
gaseoso que se produce con la respiración se hace a partir
de las estomas, o sea diminutas aberturas ubicadas en las
hojas que regulan la entrada y salida de los gases.
Mediante ellos, también, las plantas y vegetales eliminan
vapor de agua, o sea traspiran. La respiración es el proceso
inverso al de la fotosíntesis, en donde, a partir de sustancias
orgánicas y oxígeno, los vegetales obtienen energía y liberan
CO2 y agua. El proceso de respiración es fundamentalmente y opuesto a la fotosíntesis. Los azúcares que la
planta ha fabricado durante la fotosíntesis se descomponen de nuevo en CO2 y agua, mediante el empleo de
oxígeno. La energía liberada en tal proceso se emplea para otras actividades, entre ellas el desarrollo y la
reproducción de la planta.

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Las partes de la planta

Las plantas constan de tres partes fundamentales

• Raíz

• Tallo

• Hojas

La raíz sujeta la planta al suelo y absorbe el agua y las sales minerales que esta necesita. La raíz crece hacia el
interior de la tierra. Normalmente, la planta desarrolla una raíz principal de la que salen otras más pequeñas, que
se llaman raíces secundarias. Las raíces tienen unos pelillos, llamados pelos radicales, por los que absorben el agua
y las sales minerales. Algunas raíces, como sucede con la remolacha, la zanahoria o el rábano, almacenan
nutrientes.
El tallo sostiene las hojas, las flores y los frutos. También es el encargado de repartir el agua y el alimento por toda
la planta. El tallo tiene una especie de tubos, llamados vasos conductores, que transportan la savia. Unos tubos
llevan el agua y las sales minerales desde las raíces hasta las hojas, otros transportan el alimento desde las hojas al
resto de la planta. Los tallos de algunas plantas, como el clavel o el diente de león, son delgados y verdes. Los
árboles, en cambio, tienen tallos gruesos y fuertes que reciben el nombre de tronco.
Las hojas son una especie de láminas de color verde que salen del tallo y de las ramas. Están unidas al tallo por un
rabillo que recibe el nombre de peciolo. La parte superior de la hoja se llama haz, y la parte inferior se llama
envés. La hoja es una parte muy importante de la planta, ya que allí se realiza la fotosíntesis.

Órganos de consumo
De los vegetales consumimos diferentes órganos
• Semillas: porotos, habas.
• Raíces: zanahoria, nabo.
• Tubérculo: papas, batatas.
• Bulbos: ajos, echadotes.
• Tallos: puerros, espárragos.
• Brotes: rabanitos, alfalfa
• Hojas: lechuga, acelga
• Frutos: Pimientos, naranjas

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Cosecha
La cosecha es el proceso de recolección de productos agrícolas, en el cual su desarrollo fisiológico (crecimiento
celular) ya ha terminado y dependiendo de las características de respiración del producto (climatérico ó no
climatérico) y del uso que se vaya a tener con éste, consumo inmediato o consumo luego de varios días,
utilización en agroindustria, se determina el día de cosecha denominado índice de cosecha.
Cada producto agrícola tiene sus propias características fisiológicas y físicas, que van a variar de acuerdo a las
condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad genética del producto, entonces se debe determinar
un índice de cosecha particular para cada producto.
Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones,
pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro. En
general, la cosecha mecánica causa más daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces pueden
también dañarse seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por las cosechadoras
en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes ásperos. El uso de cajas de
plástico apilables, aunque requiere una inversión económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que
son más fáciles de apilar y limpiar y, además, son reutilizables.
Los cosechadores deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daños y desperdicios al
cosechar, además deberán ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que están recogiendo y
desprenderlo de la manera más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón. Cuando se usen cuchillos,
éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios así como evitar cualquier
daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadores
deberán entrenarse para que vacíen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando así golpes
innecesarios al producto. Si los cosechadores recogen directamente en grandes arcones, el producto puede
protegerse de golpes usando una lona como tobogán que disminuya su velocidad de caída. Los recipientes para
cosechar deberán tener aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre deberán
estar limpias y carecer de superficies cortantes.
Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daños
por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los cajones de recolección, éstos deberán ser
llevados a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías invertidas). La
recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a veces una opción para reducir el uso de la
energía necesaria para el posterior enfriamiento producto.
Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es fundamental enfriarlo. El
enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto después
de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el
enfriado reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto.
El manejo tosco del producto durante la preparación para el mercado aumentará los daños físicos limitando así
los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la empacadora deberán estar niveladas y libres de
grietas, rampas y agujeros. Durante el transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se
apilan, no deberán estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras
cajas. Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades bajas, dependiendo del estado del camino.
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Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a reducir las pérdidas. El
acondicionamiento en campo (selección, clasificación, limpieza y empaque del producto al momento de la
cosecha) reduce significativamente el número de etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de
su venta. Por ejemplo, una pequeña estación móvil de acondicionamiento puede diseñarse para moverse
conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

Prácticas de cosecha
Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un cuidado extremo al entresacar,
sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará notablemente a reducir las pérdidas.
En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del fruto y el tallo o rama de
la planta o árbol cuando el producto está maduro. El recolector deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar
hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustración.

Los recolectores deberán usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos o joyas para reducir los
daños físicos al producto durante la cosecha. Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea
para uso doméstico o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede
utilizar una cubeta de agua fría para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al
campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fría
en el momento de la cosecha ayudará a mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.
Recipientes de cosecha
Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y formas. Estos recipientes
pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas
como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar
unas correas a los pequeños cestos. Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente
caras pero duraderas, fáciles de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden colocar una dentro de la
otra para ahorrar espacio en el almacén o transporte. Cuando están llenas pueden apilarse colocando cada
bandeja en dirección opuesta a la de debajo.
Herramientas para la cosecha
Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles. Las navajas y tijeras que se
vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el corte, el pedúnculo o el tallo deberán dejarse tan pequeños
como sea posible para evitar danos por punción a los frutos adyacentes durante el transporte.
Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores. Existe una gran
variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo
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aquéllos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este último diseño permite al cosechador trabajar sin
la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar caer el producto. Cuando es difícil
alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga
para alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y
la bolsa colectora que se coloca en un extremo de la vara deberá ser relativamente pequeña. El ángulo del filo
cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de la fruta cosechada, por lo que es importante
revisar cuidadosamente su funcionamiento antes de usarlos.
Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano o comprarse en las compañías suministradoras de
instrumentos para horticultura.
Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona
Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son generalmente bastante
altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla se dañará severamente. Si dos cosechadoras
trabajan juntos, uno puede cortar la fruta arriba en la copa del árbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede
interceptar el fruto en su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con las dos manos y un pie,
interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar
suavemente hasta el suelo.
Acondicionamiento en campo
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e inmediatamente empaca
el producto después de un manejo mínimo. Las frutillas se empacan frecuentemente en el campo a causa de su
sensibilidad al manejo excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de
envoltura con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.
Una pequeña carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de agacharse y levantarse
durante la cosecha.

Índices de cosecha
Físicos: medio visual, tamaño del producto, peso especifico, resistencia a la penetración (firmeza), días después de
la floración.
Químicos. Presencia de sólidos solubles, pH.
La cosecha o recolección de productos agrícolas se puede realizar en 3 instantes de acuerdo al uso que se vaya a
tener.
Madurez fisiológica: estado a partir del cual el fruto continuará su desarrollo hacia la maduración organoléptica.
Madurez comercial o de cosecha: cuando el fruto ha alcanzado la MF, se puede separar de la planta madre y
según la especie va tener los atributos para el consumo (frutos no climatéricos) o continuar su evolución hasta
adquirirlos (frutos climatéricos).
Madurez organoléptica: el fruto alcanza tamaño, sabor, aroma óptimo para el consumo.
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas y hortalizas. La cosecha del
producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los cosechadores iniciar su trabajo con un producto de
la mejor calidad. Los productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor
apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente
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pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos
de identificación de la madurez apropiada para la cosecha, como ser, días trascurridos desde la floración a la
cosecha, morfología y estructura de la superficie, tamaño, forma, solidez, textura, firmeza, terneza, color externo,
color y estructuras internas, contenido en almidón, en azúcares, proporción ácido/azúcares, etc.

Postcosecha
Permanentemente se ha buscado obtener mayores rendimientos en los cultivos, a través del mejoramiento
genético, uso de de plaguicidas y fertilizantes, la mecanización, etc., sin embargo parte de la comunidad científica
internacional opina que la oferta de alimentos sobre todo de origen frutihortícoloa, podría incrementarse
suficientemente sólo disminuyendo las pérdidas entre la cosecha y el consumo, las que podrían alcanzar en países
en desarrollados del 5 al 25% y, en los países en desarrollo, entre un 20 y el 50%.
Debido a esto, en los últimos años se ha trabajado y evolucionado mucho en el conocimiento de los principios
que regulan el comportamiento de un producto cosechado y la tecnología en el manejo del mismo, necesaria
para la conservación o mantenimiento de su calidad, desde la cosecha hasta que llega al consumidor final o bien
a ser industrializado.
Los objetivos básicos en la postcosecha son
1. Conservar productos para épocas en las que no pueden producirse.
2. Posibilitar la comercialización de productos altamente nutricionales perecedero con mercados lejanos de alto
poder adquisitivo o fuera de temporada.
3. Mantener la calidad de los productos, sus características nutricionales y organolépticas.
Se puede definir el concepto de calidad en sentido amplio como el grado de excelencia que posee un producto
para cumplir con un objetivo determinado. La calidad comercial se la puede definir como el conjunto de atributos
de un producto que determina su aceptabilidad por el consumidor y que se encuentran descriptos en las formas
de calidad correspondientes. Es fundamental tener presente que los productos cosechados, son productos vivos
(destino de la producción), ya separado de la planta que le dio origen (fuente). Estos productos están constituidos
por un 75 a 95% de agua y para el manejo durante el almacenamiento al estado fresco, es indispensable el
suministro de las condiciones ambientales que permitan continuar con los procesos vitales de la célula a un nivel
mínimo, para lograr una mayor duración y evitar daños y pérdidas.

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Componentes de la calidad en frutas y hortalizas

Apariencia Tamaño: dimensiones, peso, volumen.
Forma.
Color: uniformidad, intensidad (tablas de color).
Brillo: naturaleza de la superficie cerosa.
Defectos: externos e internos.
Textura Firmeza, dureza, suavidad.
Suculencia, jugosidad.
Harinosidad, fibrosidad.
Endurecimiento.
Sabor y olor Dulzura.
Acidez.
Astringencia.
Aroma (compuestos volátiles)
Sabores y olores extraños.
Valor nutritivo Carbohidratos (incluido fibra)
Proteínas, lípidos, vitaminas, minerales.
Seguridad Tóxicos naturales: solanina.
Contaminantes (residuos de agroquímicos, metales pesados)
Micotoxinas.
Contaminación bacteriana.

En el manejo postcosecha influyen las características del producto, el ambiente postcosecha y la incidencia de
plagas y enfermedades. La interacción de estos tres aspectos y la influencia de los factores de precosecha sobre
ellos, determinan la capacidad de conservación de los productos. El conocimiento de los principios básicos que
rigen esta interacción en postcosecha, constituye le base para el desarrollo de la tecnología de manejo o prácticas
de postcosecha.

Factores de postcosecha.
1. Del producto
- Factores estructurales y físicos: en las frutas y hortalizas se presentan los más diversos órganos vegetales. El
producto puede ser una raíz, raíz tuberculosa, tubérculo, bulbo, tallo, peciolo, hojas, yemas, inflorescencias o flor
es, frutos, semillas, etc., y en otros casos una planta completa. Las diferencias anatómicas, morfológicas,
fisiológicas y estructurales de estos determinan las distintas exigencias en la postcosecha. En general los órganos
de reserva (raíces, bulbos y tubérculos) tienen una mayor capacidad de conservación que los órganos en
crecimiento activo, como las flores, inflorescencias, tallos inmaduros etc.

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La epidermis es la barrera entre el órgano y el medio, es el tejido más importante en la postcosecha, protegiendo
al producto de las pérdidas de agua y la penetración de patógenos.
- Factores genéticos: es indudable que las condiciones ambientales y el tiempo de conservación están
determinados por las características genéticas de la especie. Por ejemplo, las hortalizas de hoja que se cosechan
cuando una porción importante de las hojas ha alcanzado el tamaño definitivo, en general se conservan bajo las
mismas condiciones de temperatura y humedad. La capacidad conservación en condiciones ambientales óptimas
es distinta para las frutas de carozo que para las de pepita, que particularmente pueden conservarse durante
mayor tiempo.
Si analizamos dentro de una misma especie, por ejemplo la lechuga de hojas sueltas posee un período de
conservación de 10 a 14 días y la lechuga de cabeza entre 21 a 28 días.
- Factores biológicos inherentes al producto:
A. Respiración: es un proceso metabólico fundamental tanto en el producto recolectado como en el vegetal sin
cosecha. Puede describirse como un proceso de degradación oxidativa (consumo de O2) de productos complejos
almacenados en las células (almidón, azúcares, ácidos orgánicos, etc.) a sustancias simples como el dióxido de
carbono y el agua con liberación de energía y otras moléculas que son utilizadas en las reacciones de síntesis de la
planta.
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + ATP
La respiración de los productos genera, en el caso de ambientes cerrados, un cambio en la composición gaseosa
de la atmósfera que los rodea. El ritmo respiratorio constituye un índice de la actividad metabólica de los tejidos y
una guía útil de su vida comercial. La respiración medida a través del consumo de O2 o el desprendimiento de
CO2 por unidad de tiempo, a lo largo del crecimiento, maduración, senescencia de un producto permite obtener
el patrón respiratorio característico. En general, la actividad respiratoria es mayor en las primeras etapas y declina
con la edad.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser
disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los
tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la
cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse.
La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una
serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
Según las características de la actividad respiratoria los frutos se pueden dividirse en
NO CLIMATÉRICOS y CLIMATÉRICOS. En las frutas no climatéricas el proceso de madurez, es un proceso gradual
pero continuo. En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez, es iniciado de acuerdo a cambios en la
composición hormonal. El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un
rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno (hormona vegetal) por la fruta,
en un momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica. Los modelos de respiración climatérica
presentan un pico o aumento respiratorio previo a la senescencia, en cambio los modelos no climatéricos no
producen un fenómeno de esta naturaleza. El proceso respiratorio está influenciado por la temperatura, la que
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constituye un elemento fundamental de la conservación. La respiración puede tener lugar en presencia de

oxígeno (respiración aeróbica) o en ausencia del mismo, respiración anaeróbica o fermentación, que constituye
un proceso indeseable en la postcosecha.
B. Transpiración
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento
tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este
abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que
ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes
de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está
saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del cual el vapor de agua se mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una esponja
mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de
agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un
factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución
significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
No siempre este proceso es indeseable, por ejemplo en el caso del curado de ajo y cebolla, que no es otra cosa
que una rápida perdida de humedad luego de la cosecha y antes del almacenamiento, determina el cierre del
cuello del bulbo y el secado de las catáfilas externas, factores fundamentales para una posterior conservación
prolongada.
C. Producción de etileno
Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego
declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración
decrece gradualmente.

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos

Manzana Naranja
Pera Limón
Plátano Cereza
Tomate Frambuesa
Higo Uva
Melón Aceituna
Kiwi Pimiento
Tomate Pepino
Melón Pomelo
Sandía Lima
Durazno Frutilla

El etileno esta presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración
que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentraciones de umbrales tan bajas
como 0.1 a 10 partes por millón (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de
maduración tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas.
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Patrón respiratorio

Por ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes, pero en la piña
(no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración
ya iniciado por la fruta misma.
El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que el
etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el daño físico
de las frutas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede
ser su iniciador. De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del
etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar el aumento de temperatura que
resulta del incremento de la respiración, sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas
limpias y sanas. La producción de etileno es otra buena razón para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de
las frutas.
D. Cambios asociados con la madurez
Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:
- Cambios en textura y reducción de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en
azúcar, y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.

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2. Del medio biótico

Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la producción y
mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos básicos. Los insectos causantes de plagas, y
especialmente sus larvas también pueden ser un serio problema para la producción de frutas y hortalizas frescas
por lo que debe recurrirse al uso de prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas,
evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la cosecha el
producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del producto sano. El rápido mercadeo de la
mayoría de los productos frescos también significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre
que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea
empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los
oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminación
de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto.
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico, aumenta la
pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias
proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a través de
cortes en la superficie o de puntos de abscisión naturales. La contaminación del producto por bacterias se
produce más comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos
proliferan por extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales
vectores e insectos. La contaminación por hongos puede provenir a través de cortes en la superficie o puntos de
abscisión naturales o por la penetración de patógenos al producto. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e
intactos está reducida a unos cuantos organismos, generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la
superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradación gradual de la
estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasión, produciéndose
la infección por organismos patógenos (es decir, la infección está latente). Esto es especialmente cierto en muchas
frutas en que la infección aparentemente está ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la
vida de poscosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos. La antracosis es
un ejemplo típico de tales infecciones latentes. Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared
celular, lo que da como resultado una mayor degradación del tejido huésped y la propagación de la infección. La
decoloración y "mancha acuosa" son síntomas comunes. Los microorganismos pueden también producir toxinas
y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.
3. Factores del medio abiótico
Los factores del medio abiótico más importantes en la postcosecha de frutas y hortalizas son la temperatura y la
humedad relativa.
A. Temperatura.
Dentro del rango fisiológico de la temperatura 0 – 40ª C, la actividad metabólica, respiración, reacciones químicas
o enzimáticas, producción de etileno, etc. Se incrementa al doble por cada aumento en 10ª C de temperatura, es
por ello que el control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro en la
postcosecha, las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y de los microorganismos
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responsables del deterioro, reducen el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este
proceso, retardan la maduración y reducen el déficit de la presión de vapor entre el producto y el medio
ambiente, disminuyendo la pérdida de agua por transpiración. Todo lo visto parecería indicar que el uso de la
temperatura más baja, debería redundar en los mayores beneficios, sin embargo esto no es así en todos los casos,
el manejo postcosecha consiste en preservar los productos del deterioro, pero con la condición de mantenerlos
vivos evitando pérdidas y daños. Esto nos plantea la primera limitación, por debajo del punto de congelación los
productos frutihortícolas no permanecen vivos, como consecuencia de los cristales de hielo que se forman,
fundamentalmente en los espacios intercelulares. Cuando esto ocurre estamos en presencia de daños por
congelamiento, el cual debe ser diferenciado del daño por frío, los trastornos fisiológicos que se producen en
estos productos como consecuencia de permanecer en ambientes a temperaturas por encima del punto de
congelamiento, pero por debajo de un umbral crítico (sobre todo en especies de origen tropical o subtropical),
para la manifestación del desorden reciben el nombre de daño por frío. Uno de los síntomas más frecuentes del
daño por frío es el pardeamiento y esto se produce como consecuencia de la acción de la enzima polifeniloxidasa
que se pondría en contacto con los compuestos fenólicos de la vacuola como resultado de la pérdida de la
capacidad de compartimentalización de las membranas de las células afectadas. Una característica del daño por
frío en muchos productos es que los síntomas aparecen recién cuando estos han sido colocados en temperaturas
por encima del umbral crítico.
Luego que las frutas y hortalizas son cosechadas es imprescindible reducir la temperatura de campo, previo a su
procesamiento industrial, almacenamiento o transporte refrigerado, este proceso se denomina pre-enfriado y
tiene por objetivo disminuir la actividad enzimática y de los microorganismos responsables del deterioro del
producto. Numerosos estudios han demostrado la influencia del manejo de la temperatura en la calidad de las
frutas y hortalizas frescas. La temperatura del aire es la variable más importante en el manejo postcosecha
inmediata debido a que tiende a controlar la temperatura de los productos perecederos. El enfriamiento rápido a
bajas temperaturas, inmediatamente después de la cosecha protege la salud fisiológica de los frutos con la
ralentización de la expansión y crecimiento de pudriciones fúngicas. Cuatro horas de retraso de refrigeración, se
traduce en un aumento de la dureza en tallos de espárrago, la vida comercial del brócoli se reduce por un retraso
de 3 horas en la refrigeración del producto, mientras que 6 horas es el plazo máximo para la lechuga y 2 horas
para las frambuesas antes que ocurra la pérdida de calidad. Temperaturas próximas a 0º serían las ideales para el
enfriamiento de las cerezas dentro de las 3 - 4 horas de la cosecha, con el objeto de mantener sus propiedades
sensoriales. Las manzanas con una larga vida útil y una menor tasa de respiración deben ser enfriadas desde 7,5 a
3,3 º C dentro de los 3 días de cosecha, para impedir la pérdida de firmeza y acidez durante el almacenamiento.
La acidez y el ácido ascórbico (vitamina C) en los tomates se pierden más rápidamente que los sólidos solubles si
dicha hortaliza se encuentra a una temperatura igual o superior a 30º C durante 24 horas antes de ser refrigerada,
mientras que durante el almacenamiento a bajas temperaturas (entre 0 y 10º C) puede haber una disminución en
el sabor, el almacenamiento de tomates verdes maduros o rosa claro a 21º C puede alterar la proporción de
azúcares y ácidos y provocar un cambio en la percepción del atributo del aroma.
En productos climatéricos, el retraso en la refrigeración permite continuar con la maduración causando la pérdida
total del almacenamiento potencial, siendo un problema en productos tales como el melocotón, papaya y
chirimoya que tienen un corto período de vida entre 10 y 14 días. El enfriamiento inicial de productos
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hortofrutícolas hasta cerca de su temperatura óptima de almacenamiento, puede realizarse por diversos métodos,
que incluyen: cámaras de enfriamiento, aire forzado, agua, hielo troceado y enfriamiento bajo vacío.
Las bajas temperaturas durante el almacenamiento tienen el beneficio adicional de proteger atributos de calidad
como la textura, la calidad nutricional, aroma y sabor
No obstante, la temperatura de almacenamiento difiere incluso entre variedades del mismo producto (Collins y
Tisdell, 1995; Miccolis y Saltveit, 1995).
El almacenamiento comercial poscosecha potencial, para la mayoría de las frutas y hortalizas frescas, ha quedado
recogido en la literatura científica en las publicaciones de Anon (1986), Hardenburg et al., (1986), Snowdon
(1990, 1992), Thompson (1996),
Imahori (2008), Villalobos-Acuña y Mitchan (2008).
Durante el período comercial, la vida útil de los productos puede variar enormemente, debido a que en muchos
casos las instalaciones para almacenar los productos no disponen de las condiciones ideales de manipulación en
cuanto a la elección de temperatura y humedad relativa; la variación de temperaturas en el producto puede
conducir a estrés fisiológico y, por consiguiente, causar pérdidas de calidad durante su vida útil. Esta limitación,
especialmente durante la etapa de venta al por menor, exige a todos los participantes en la cadena de
distribución aumentar su comprensión de la necesidad de mejorar la gestión de la manipulación, la temperatura y
la humedad relativa para limitar las pérdidas en la calidad.
B. Humedad relativa.
La humedad relativa (HR) es un término comúnmente utilizado para describir la humedad del aire. La influencia
que ejerce en la conservación de la calidad de las frutas y hortalizas está relacionada con la capacidad de
comportarse como un indicador de la deshidratación potencial de dichos productos. El manejo de la humedad
relativa puede incidir positiva o negativamente en la calidad de los productos hortofrutícolas. El aumento de la
misma durante el almacenamiento a bajas temperaturas tiene como principal beneficio mantener el equilibrio de
humedad entre la fruta u hortaliza y el ambiente y reducir la transpiración del producto. La pérdida de agua o
transpiración es un importante proceso fisiológico que afecta a las principales características de calidad de las
frutas y hortalizas frescas (peso, apariencia y textura), originando el arrugamiento superficial, la flacidez y la
disminución del brillo. Los valores recomendados de temperatura y humedad relativa para cada producto vegetal
dependen de las características intrínsecas de la fruta u hortaliza. Las diferencias en las recomendaciones pueden
reflejar conclusiones generales y específicas para un determinado producto o grupo de productos. Ben-Yehoshua
et al.,(2001) indican que en el caso de la naranja la reducción de temperatura de 20 a 5° C y el aumento de la
HR a valores de 97-99% reducen en gran medida la incidencia de la necrosis superficial y los daños causados por
la misma. Una alta humedad relativa (90-95%) es esencial para productos como los espárragos, ya que éstos se
deshidratan muy rápidamente, provocando cambios texturales no deseados y pérdidas de peso. Lo mismo ocurre
en el caso de las setas, donde el aumento de la humedad de almacenamiento en contenedores desde el 76% al
96%, junto a la disminución de la temperatura desde 16º C a 4º C, provoca una disminución de la tasa de
transpiración del producto de un 61%. Las dificultades prácticas en el mantenimiento de una alta HR en las
grandes salas de almacenamiento van en detrimento de la calidad de frutas y hortalizas. Pequeñas variaciones
ponen a prueba los límites de la sensibilidad necesaria para medir la temperatura y HR. A altas HR, una pequeña
fluctuación de la temperatura (0,5° C) puede dar lugar a la condensación en la superficie de frutas y hortalizas
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frescas, y derivar en daños por frío, infestaciones fúngicas, etc. Cabe indicar asimismo que una alta HR no evita la
pérdida de humedad del producto si la temperatura del producto no está próxima a la temperatura del aire.
La conservación de los vegetales durante la postcosecha.
Para conseguir un buen producto de calidad adecuada para la comercialización el momento de cosecha
adecuado y el manejo de las operaciones que le suceden son de suma importancia. El momento de cosecha se
determina por un conjunto de índices de madurez específicos para cada producto como ya hemos visto
anteriormente.
Como normas generales a seguir para efectuar la recolección de productos frutihortícolas, pueden señalarse las
siguientes:
- El principal enemigo de estas producciones, una vez recolectadas, es la desecación o deshidratación, razón por
la cual deberán protegerse adecuadamente, sobre todo en tiempos calurosos, tratando de acortar al máximo el
tiempo entre la recolección y el acarreo para efectuar el acondicionamiento o almacenamiento del producto.
- La recolección no debe efectuarse cuando los productos están húmedos por el rocío o ante la presencia de calor
excesivo.
- La recolección debe ser cuidadosa, procurando inferir el menor daño mecánico posible al producto.
- Siempre es conveniente, al efectuar la recolección, separar o apartar productos que presenten anomalías de
cualquier tipo.
Operaciones que suceden a la cosecha
Pre-enfriado
A- Por corriente de aire frío
B- Por agua fría
C- Por contacto con hielo
D- Por vacío

Acondicionamiento
A- Selección
B- Limpieza
C- Clasificación por tamaño
D- Pesado y envasado
Conservación
A- Almacenamiento a campo
B- Conservación frigorífica
C- Almacenamiento en atmósfera modificada
D- Almacenamiento en atmósfera controlada
E- Conservación en líquidos
Industrialización
A- Congelación
B- Enlatado
C- Deshidratado
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Sistemas de producción primarios

Comprende las actividades de extracción directa y sin transformaciones de bienes de la naturaleza. Normalmente,
se entiende que forma parte del sector primario la agricultura, la ganadería, la silvicultura (subsector forestal), la
pesca y la avicultura (subsector pesquero y piscícola). El sector primario o agrario está formado por las actividades
económicas relacionadas con la transformación de los recursos naturales en productos primarios no elaborados.
Por lo usual, los productos primarios son utilizados como materia prima en las producciones industriales. Las
principales actividades del sector primario son la agricultura, la minería, la ganadería, la silvicultura, la apicultura,
la acuicultura, la caza y la pesca. Los procesos industriales que se limitan a empacar, preparar o purificar los
recursos naturales suelen ser considerados parte del sector primario también, especialmente si dicho producto es
difícil de ser transportado en condiciones normales a grandes distancias. El sector primario suele ser una parte
importante de los países en desarrollo, este sector es el que hace el movimiento de los demás sectores ya que sin
materia prima no se desarrolla ningún producto para la industria, por ello este es el principal sector, este
promueve a el sector secundario.
Concepto de carencia
Las frutas y hortalizas no son suficientes por sí solas para satisfacer las necesidades nutritivas de la especie
humana, si bien deben estar presentes en nuestra dieta a diario, pero no tienen que ser los únicos, ya que carecen
de los nutrientes necesarios para una dieta equilibrada, pues no nos aportan las cantidades requeridas de
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas o grasas, fundamentalmente estos dos últimos), que necesita el
organismo para funcionar correctamente. En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en
agua, hidratos de carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol. Aportan una
cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto menospreciable,
y contienen prácticamente todos los minerales (aunque en el caso del hierro, éste sea de escasa biodisponibilidad)
y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades
apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal carecen de retinol y
vitaminas B12 y D.
Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maíz, arroz) se encuentran principalmente
en forma de almidón, un polisacárido formado por múltiples moléculas de glucosa. En otros casos como las uvas,
plátanos, cerezas, caña de azúcar o remolacha azucarera, se almacenan en forma de mono y disacáridos o
azúcares sencillos. En guisantes o maíz los hidratos de carbono se encuentran inicialmente como azúcares que van
transformándose en almidón según van madurando. De igual manera el sabor dulce de las zanahorias disminuye
con el tiempo, según va disminuyendo su contenido de azúcar. Por otro lado, el almidón de frutas inmaduras
como plátanos, manzanas o peras, se convierte en azúcar al ir madurando dando un alimento dulce y palatable.
Geografía de los centros de producción y abastecimiento.
Subsector hortalizas
La amplia diversidad climática que registra el país, posibilita que los productos hortícolas tengan una presencia
casi constante en el mercado durante todo el año.
El mejoramiento de las rutas y de medios de transporte en los últimos años permite que las hortalizas arriben a los
mercados en pocas horas, desde puntos distantes del territorio. En casi todas las provincias existe una producción
hortícola para el mercado local (o de estación) y/o para enviar a los grandes centros consumidores del país, como
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son: Capital Federal (millones de habitantes) y alrededores, Rosario, Córdoba, Mendoza, que a su vez actúan
como centros de distribución en su área de influencia.
Sobre la base de su localización geográfica y a las características productivas, podemos clasificar las siguientes
regiones hortícolas:
- Región del Noroeste. (Salta, Jujuy, Tucumán)
Las provincias de salta y Jujuy representan la zona primicia por excelencia ya que producen hortalizas sensibles al
frío durante pleno invierno, para abastecer a todo el país. Las principales hortalizas sembradas son: tomate,
pimiento, poroto chaucha, zapallito, berenjena, pepino, melón, sandía y maíz dulce. El destino de esta
producción es principalmente para consumo en fresco en los mercados del Centro y sur del país
(Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Cuyo y Patagonia). Se cultivan también otras hortalizas pero para consumo
regional. En esta zona (Rosario de la Frontera y Metán) tiene su mayor desarrollo el cultivo de poroto (diferentes
tipos), cuyo principal destino es la exportación. Otra área importante se ubica en los Valles Calchaquíes en el sur
de Salta. Este lugar se destaca por la producción de pimiento dulce para la producción de pimentón, cuyo
destino es el mercado interno y la exportación.
Tucumán es representativo a escala nacional en la producción temprana de frutilla (invierno) y de papa para
consumo entre octubre y diciembre. Además, se destaca por la producción de semilla de poroto (localidad de
Trancas) y de papa semilla en Tafí del Valle.
- Región Noreste. (Formosa, Chaco, Corrientes y Misiones)
Comprende las zonas húmedas del este y sudeste de la provincia de Formosa, este del chaco y la costa del río
Paraná en la provincia de Corrientes. En Chaco y Formosa los principales cultivos son: zapallo, tomate, maíz
dulce, zapallito, batata, sandía y chaucha.
- Región Central. Córdoba, San Luis, Santiago del Estero)
La provincia de Santiago del Estero desarrolla su producción hortícola en la zona de riego de los ríos Dulce y
Salado.
La provincia de San Luis es netamente importadora de hortalizas, se produce algo de papa y otras especies
pequeñas de hortalizas, aunque los sistemas de riego que se han implementado últimamente están cambiando la
producción de esta provincia.
La provincia de Córdoba es una zona importante productora de hortalizas, tanto desde el punto de vista del
abastecimiento local como su oferta a otros mercados de consumo, se destacan la producción de papas, ajo,
zanahorias, batata (70% de la producción nacional) y tomate. Córdoba es la segunda productora de papa luego
de Buenos Aires.
- Región Andina. (Mendoza, San Juan, Catamarca, La Rioja)
Las provincias de Mendoza y San Juan son tradicionalmente productoras de hortalizas y ocupan un lugar
destacado en la producción nacional. Catamarca y La Rioja se encuentran en un segundo plano con una
relevancia mucho menor. En Mendoza además de la producción de hortalizas se destaca un sector agroindustrial
de frutas.
En San Juan se destaca la producción de ajo, cebolla (para consumo fresco y semilla), melón de excelente calidad,
espárrago verde para exportación, tomate para la industria, zanahoria, pimiento y en los últimos años alcaucil.

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- Región de los valles del Río Negro. (Río Negro, Neuquén)

Las principales especies cultivadas son el tomate para la industria y consumo fresco, cebolla y zapallo.
- Región Patagónica Sur.
Esta zona comprende las provincias de Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego. En Chubut la actividad hortícola se
desarrolla en el valle del río Chubut (con la producción de papa semilla), y en algunas localidades de la
precordillera de los Andes, con microclimas adecuados para la producción hortícola.
La región patagónica sur es netamente importadora de de hortalizas, en Santa Cruz se produce ajo colorado con
destino a la exportación, mercado interno y también para “ajo semilla”.
- Región Litoral. (Santa Fé, Entre Ríos)
Santa Fé participa en el 8% de la producción nacional de hortalizas, se cultivan en esta zona tomate, zapallito,
zanahoria, lechuga, chaucha, arveja y maíz dulce. El cinturón hortícola de Rosario es una zona de alta
diversificación ya que su cercanía a los mercados (Rosario y gran Rosario tienen más de un millón de habitantes)
le permite acceder a los mismos todo el año. Una mención especial merece la localidad de Coronda (sur de Santa
Fé), en la cual se desarrolla el 45% de la superficie destinada a frutilla en la Argentina. En entre Ríos la horticultura
está poco desarrollada, con pequeñas superficies de melón y pimiento bajo invernadero.
- Región de Buenos Aires
Debido a que esta región es muy amplia, y las producciones hortícolas tienen características diferenciales, se las
ha dividido en seis subregiones:
1. Norte de Buenos Aires:
Esta subregión se localiza sobre la costa del río Paraná y esta unida al sur de Santa Fe (localidades de Villa
Constitución y Rosario). En Buenos Aires están las localidades de San Nicolás, Ramallo, San Pedro y Baradero. Esta
zona se caracteriza por la producción de arbeja para la industria del enlatado y para exportación, asimismo es
importante la producción de lentejas. En la zona de San Pedro y alrededores se cultiva batatas, tanto para el
mercado fresco como para la industria (dulce de batata).
2. Cinturón hortícola del Gran Buenos Aires:
Se realizan cultivos a campo y en invernaderos (partido de La Plata y alrededores).
Las principales hortalizas cultivadas en invernaderos son: tomate, apio, lechuga, pimiento, espinaca, y en menos
escala pepino, chaucha, frutilla y albahaca. En las producciones a campo se destacan: lechuga, acelga, tomate,
apio, zapallito de tronco, alcauciles, espinaca, repollo, remolacha hinojo y otros.
3. Central bonaerense:
Alrededor de las principales ciudades se han desarrollado cinturones hortícolas. A campo hay una amplia
diversidad de especies: hortalizas de hojas, como lechuga, acelga, repollo, espinaca y otras como zapallo, zapallito
y batata.
4. Sudeste de Buenos Aires:
En este subsector encontramos dos sistemas de producción:
Productores de papa: la zona esta dispersa entre los partidos de Gral. Pueyrredón, Balcarce, Lobería, Tandil y Gral.
Alvarado.

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Productores de hortalizas: este tipo de productores están concentrados en el denominado cinturón hortícolas de
Mar del Plata, las principales especies cultivadas son: zanahoria, tomate, lechuga, maíz dulce, zapallo, espinaca,
arbeja fresca, apio, acelga, remolacha y el resto de las hortalizas tradicionales.
5. Cinturón hortícola de Bahía Blanca:
La producción hortícolas de esta zona se caracteriza, por una gran diversidad de especies producidas.
6. Sur de la provincia de Buenos Aires:
Esta subzona se destaca por la producción de cebolla (mercada externo y exportación), siendo el área más
importante de Argentina en la producción de esta especie, en segundo lugar se encuentra el cultivo de zapallo.
Subsector frutas
La producción frutícola argentina posee un importante rol en las diferentes regiones o lugares en los cuales se
desarrolla. Considerando en forma integral este subsector comprende un número importante de subcadenas
agroalimentarias, que en conjuntos adquieren importancia relevante en términos del PBI debido a la presencia de
numerosos productores que involucran una importante mano de obra ocupada con un gran potencial
exportador.
Caracterización por cultivo
A. Cítricos
Naranja: las provincias de Entre Ríos y Corrientes son las principales productoras de naranjas, cultivo que también
se obtiene en el norte de la provincia de Buenos Aires. El principal destino de la producción nacional de esta fruta
es el mercado interno, aunque las naranjas argentinas presentan una coloración muy buena, característica
importante para el mercado internacional del pronto en fresco.
Mandarina: las principales provincias productoras de mandarinas son Entre Ríos y Corrientes, este cítrico tiene
buenas posibilidades de ingreso en contraestación en el hemisferio norte, con la Unión Europea como principal
demandante.
Limón: la provincia de Tucumán concentra el 80% de la producción total de limón, encontrándose equipada con
plantas de empaque y de industrialización que disponen de muy buena tecnología.
Pomelo: la región del noroeste del país, Salta y Jujuy, una zona libre de cancrosis de los cítricos, produce pomelos
de pulpa rosada y roja, muy apreciados en los mercados externos, en especial en los países europeos.
Uva: Argentina es uno de los principales productores de uva del mundo y su producción se concentra
principalmente en las provincias de Mendoza y San Juan. Más del 90% de la uva cosechada tiene como destino
la industria vitivinícola mientras el resto se reparte en variedades de uva de mesa y uva destinada a la producción
de pasas.
Durazno: entre los frutales de carozo, los duraznos y las ciruelas se producen principalmente en la provincia de
Mendoza, aunque existen otras zonas de producción en el norte de la provincia de Buenos Aires y en la
provincia de Córdoba.
Manzanas y peras: las principales zonas de producción es la región del Valle de Río Negro, son muy bien
aceptadas en contraestación en la Unión Europea.
Ciruela: se cultivan principalmente Mendoza y Río Negro.
Nueces: las áreas tradicionales del cultivo se localizan en las provincias de Catamarca, La Rioja, y Mendoza.

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Tareas del empaque

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la
contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de
empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple
a la influencia de factores, tanto internos como externos. Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos
más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes
convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque
y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria
acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes
nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de
mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. La calidad con que llegan las frutas y
hortalizas al consumidor depende, en gran medida, del material del envase. Dado las exigencias cada vez
mayores, tanto del mercado de exportación como del interno, es importante la adecuada selección del material
para envase y embalaje. El envase apropiado es el que soluciona problemas fisiológicos propios de la fruta, la
protege prolongando su conservación y, al mismo tiempo, resalta su presentación sin incrementar
considerablemente el precio del producto final.
El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado. La
naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una inversión necesaria a fin de:
- Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor al consumidor.
- Eliminar la manipulación Individual del producto para de este modo, acelerar el proceso de mercadeo
- Uniformizar el número de unidades del producto por envase de modo que todos los comerciantes manejen
cantidades estandarizadas.
En la mayoría de los países en desarrollo el empaque de productos frescos puede no existir o ser básico. Aunque
hay casos específicos de que se persigue activamente el desarrollo del envase, por lo general esto constituye una
excepción. La mejora del empaque se cita a menudo como una gran meta para el desarrollo del mercado y
prevención de pérdidas poscosecha. En ocasiones se sugiere una forma particular de envase, el que es probado, y
cuando falla, todos los planes para futuras pruebas se olvidan. El muy bajo valor de la mayoría de los productos
frescos reduce el desarrollo de los envases y la introducción de materiales básicos de costo relativamente pequeño
y poco sofisticados. Sin embargo, la perecibilidad de los productos frescos justifica buscar cualquier mejora en
materia de empaque, siempre que muestre algún beneficio sobre la calidad de poscosecha y pueda justificarse
económicamente.
Vale la pena notar que el empaque usualmente es el elemento de poscosecha que puede cambiarse con más
facilidad, ya que existe una tendencia a culpar a un empaque inadecuado de los altos niveles de deterioro, sin
antes llevar a cabo un análisis detallado de toda la cadena de la manipulación y mercadeo. Allí donde las perdidas
son demasiado altas es poco probable que el cambio de envase de como resultado alguna disminución
significativa, si no se mejoran al mismo tiempo las técnicas de cosecha, la manipulación en el campo, clasificación
par calidad y sistema de transporte. Por lo tanto, deben introducirse nuevos tipos de envases como uno de los
componentes de un programa integrado para mejorar las técnicas de manipulación a lo largo de toda la cadena
de mercadeo.
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Consideraciones del empaque de productos frescos

Antes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual preparar un perfil de trabajo que contenga
todas las características físicas y de costo que tienen relación con el nuevo envase.
Elementos típicos que se incluirán en este perfil son:
1. Tipos de productos a empacar.
2. Detalles del empaque actual.
3. Justificación del cambio.
4. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulación.
5. Valor aproximado del contenido.
6. Vida de almacenamiento del producto.
7. Radio de mercadeo y costos de transporte.
8. Tipo de transporte.
9. Condiciones del tiempo.
10. Estado del producto al empacar: caliente, frío, húmedo o seco.
11. Necesidad de almacenamiento en frío.
12. Tratamiento especial, fumigación, pérdida de color verde, maduración.
13. Método de llenado: manual o automático.
14. Etiquetado voluntario u obligatorio.
15. Color preferido.
16. Número de grados de calidad.
17. Desechable o retornable.
18. Para exportación o consumo local.
19. Método de exhibición en el comercio minorista.
20. Resistencia del producto al daño.
21. Disponibilidad y costo de material local.
22. Tipo de consumidor.
El análisis de este perfil de trabajo permitirá hacer una lista de los requerimientos esenciales del nuevo empaque y
de algunas dificultades en su diseño. El diseño preliminar debe considerar:
- Prevención de daño mecánico
- Tamaño y forma
- Resistencia
- Ventilación
- Materiales usados en su construcción
- Apariencia y etiquetado

Prevención del daño mecánico

Se pueden identificar cuatro causas diferentes de daño mecánico al producto: cortes, compresiones, impactos y
raspaduras por vibración. La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto eliminarán la mayoría de los

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riesgos asociados con cortes y heridas del producto. El magullamiento por compresión puede evitarse empacando
en recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir múltiples estibamientos, que relativamente sean poco
profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y
que tampoco permitan el excesivo llenado. El daño por impacto y magulladuras frecuentemente es causado al
dejar caer el envase y por los golpes en el transporte (excesivas frenadas, aceleraciones y por ir demasiado rápido
en caminos en mal estado). Son causas comunes de caídas, envases demasiado grandes que no pueden ser
manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50 Kg.) o envases sin asas o agarraderas incorporadas. Las
raspaduras del producto por vibración provienen de la vibración que el transporte transmite al envase, lo que
causa abrasiones que van desde ligeras marcas de fricción, hasta pérdidas de piel o algo de la pulpa.
Todas las heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su presentación y se reduce su valor comercial.
Además, estas heridas son vías de entrada para la infección, aceleran la respiración y el excesivo deterioro
poscosecha. Para ayudar a prevenir estos daños mecánicos, incluidos los ocasionados por vibración, el envase
debe diseñarse en base a dos principios importantes:
- Las unidades del producto no deberán ser capaces de moverse una vez empacadas, con respecto a las demás o
la pared del envase.
- El envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no deberá empacarse muy apretado ni con fuerza innecesaria.
Las estrategias que se pueden seguir para lograr esta seguridad en el empaque pueden ser la envoltura individual,
aislar cada unidad del producto mediante el uso de una celda o bandeja de empaque, o usando material que sirva
de colchón para absorber la energía. Algunos cítricos se empacan con cierta holgura en cajas y luego se someten
a ligera vibración en un equipo especial que acomoda toda la fruta, luego se clava la tapa de la caja aplicando
cierta presión al producto, pero no tanta como para causarle daño, pero la suficiente para mantenerlo en su
lugar.
Cualquier técnica que se use con el fin de proteger el producto debe pagarse por si misma previniendo las
pérdidas, o porque lo solicita el mercado como un articulo esencial. Sin embargo, el mejor remedio para prevenir
el daño mecánico, es la manipulación y transporte cuidadosos, lo que requiere escasa o ninguna inversión, salvo
la capacitación disciplinada de los operarios.
Tamaño y forma
Los envases deben ser fáciles de manejar y estibar, no demasiado pesados y de dimensiones y formas apropiadas
para adaptarse al vehículo de transporte. Los canastos redondos de bambú no pueden estibarse tan eficazmente
en los vehículos como las cajas rectangulares y por lo tanto su relativo bajo costo debe ser comparado con los
costos adicionales del transporte. Los exigentes requerimientos de empaque de diversos mercados deben ser
siempre especificados por los compradores y pueden variar de una provincia a otra y también con los cambios en
las preferencias del mercado. Existen en uso numerosos tamaños de envase en todo el mundo, muchos de los
cuales han sido cuidadosamente evaluados con respecto al producto y el sistema de mercadeo utilizado por el
comercio local. Otros han sido adoptados para uso general en varios tipos de productos y sistemas de mercados,
sin una evaluación completa y por lo tanto todavía necesitan mayores refinamientos.
Resistencia
La resistencia de un envase es el reflejo directo de su tamaño, de su forma y de los materiales y técnicas usadas en
su construcción. Debe probarse la capacidad del envase para soportar la estiba en condiciones de humedad y si
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se ha de transportar en vehículos abiertos, debe considerar se también la necesidad de materiales impermeables,

o de introducir modificaciones en los vehículos mismos. Para la mayoría de los productos es necesario también
que el envase tenga orificios de ventilación, pero es importante que su forma y ubicación afecte en lo mínimo la
resistencia del envase. La función más importante de éste, es proteger al producto y por ello debe tener la
suficiente resistencia para evitar el colapso bajo cualquiera condición de manipulación que se presente. Debe ser
vigilado continuamente el grado de daño causado al envase a través de todo el proceso de mercadeo. Los
envases no retornables tienen que hacer una sola vez el viaje del productor al consumidor, mientras que los
envases retornables deben hacerlo varias veces, por lo que la resistencia del envase debe estar acorde con el
número mínimo de viajes necesarios para que se pague por sí solo.
Ventilación
La ventilación es necesaria con el fin de evitar la acumulación del calor proveniente de la respiración del producto,
permitiendo una eficiente aireación y facilitando la refrigeración, cuando ésta es utilizada usualmente puede
obtenerse suficiente ventilación removiendo el 5% del área lateral del recipiente haciendo varios orificios
oblongos o redondos, o dejando un espacio adecuado entre las tablillas. Si se usa un revestimiento en el envase,
se necesitará de más ventilación, pero ésta no debe lograrse a expensas de la resistencia del envase. Las bananas
exportados a Europa son empacados en cajas de cartón perforadas por agujeros alternados, de modo que cuando
las tapas se ajustan, normalmente los respiradores se abren, pero bajo las condiciones de Invierno en Europa las
tapas se Invierten a la llegada, lo que cierra los respiradores y ayuda a prevenir el daño por frío.

Materiales de empaque
Para el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos básicos de los productos.
Materiales "naturales" tales como canastos tejidos de bambú, mimbre o paja que tienen la ventaja de ser baratos,
fácilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios.
Sus desventajas son:
- Imposibilidad de limpiarlos y esterilizarlos, lo que permite a los organismos de la pudrición acumularse con el
uso repetido.
- Falta de rigidez, lo que impide el estibamiento de múltiples canastos.
- A menudo se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por presión.
- Generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su forma desperdicia el espacio del
transporte.
- Tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto.
Madera: las cajas de madera, se usan ampliamente en muchos países y pueden ser fabricadas de madera aserrada
para cajas re-utilizables o de madera enchapada blanda de variados grosores para envases más livianos. Las tablas
de álamo se usan extensamente, pero no siempre hay disponibilidad de ellas. Las cajas de madera tienen las
ventajas de ser rígidas, re-utilizables y a menudo disponible localmente. Sus desventajas son:
- Dificultad para limpiarlas y esterilizarlas.
- Pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables.

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- A menudo tienen superficies ásperas, bordes cortantes y clavos salidos, lo que hace necesario invertir en
revestimientos.
- La deforestación que ha tenido lugar en muchos países puede ocasionar que la madera del tipo adecuado no
siempre se halle disponible en el volumen requerido, por lo que puede ser necesario importarla.
Cartón corrugado o madera comprimida: las cajas y cartones tienen las ventajas de ser livianas para transportar,
limpias, de superficie suave, atractivas, permiten la aplicación de etiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un
amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia. Sus desventajas son:
- No son re-utilizables y por lo tanto su costo es alto.
- Se dañan fácilmente con el agua y la manipulación descuidada, a menos que se les impregne con cera, lo que
origina costos adicionales.
- No pueden producirse económicamente en pequeña escala y a menudo los materiales básicos tienen que ser
importados.
Recipientes de plástico: se les puede producir en una gran variedad de especificaciones y colores. Tienen la
ventaja de ser resistentes, fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidas y además son retornables. Sus
desventajas son:
- Alto costo, requieren de fuertes inversiones y a menudo la importación es su única fuente.
- La dificultad de organizar sus viajes de retorno en largas distancias.
- Inadecuados para exportación.
Bolsas o redes: pueden venir en gran variedad de tamaños, formas y resistencias y pueden fabricarse a partir de
fibras naturales o sintéticas. Tienen las ventajas de ser livianas, a menudo re-usables, pueden fabricarse localmente
y a bajo costo.
Sus principales desventajas son:
- No protegen suficientemente al producto y no pueden estibarse cuando contienen productos delicados.
- El tamaño de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente ventilación del producto, especialmente
cuando está estibado.
- Frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlas antes que
a colocarlas suavemente.
Papel o película de plástico: se las usa frecuentemente en revestimientos o divisiones en el interior de las cajas de
empaque, para reducir la pérdida de agua, para impedir el daño por fricción o para proporcionar protección
adicional. Sacos de papel de múltiples capas se usan con éxito para las papas. Redes y películas de plástico se
usan frecuentemente para cubrir y envolver el producto en envases y bandejas (especialmente en envases para
venta al por menor), las redes de plástico se usan también para envolver múltiples unidades de empaque o
pallets. Sus principales desventajas son:
- Aumentan el costo del empaque.
- Proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio atmosférico.
Apariencia y etiquetado
En un mercado competitivo donde se están moviendo constantemente grandes volúmenes de empaques, es
importante que el envase atraiga la vista del comprador que está ocupado y que tiene amplias posibilidades de
elegir. Como regla general, el color y diseño efectuados por un profesional pueden justificar el gasto adicional
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involucrado, aunque cuando se celebran contratos directos con múltiples distribuidores minoristas esto puede no
ser necesario. El mercadeo de productos frescos, especialmente los mercados de exportación, han entrado en una
fase de presentación del producto en que se hace una considerable inversión en el diseño de atractivos logotipos,
dibujos y gráficos de varios colores, ninguno de los cuales ofrece alguna ventaja física para el producto, pero que
ayudan a llamar la atención del mercado y aseguran grandes volúmenes de ventas.
También puede ocurrir que algunos compradores no requieran ninguna etiqueta en el envase aunque usualmente
tiene sus ventajas poner un nombre a modo de identificación. Los requerimientos de etiquetado para los
mercados de exportación son muy completos y frecuentemente obligatorios, ellos incluyen:

Origen Peso Proveedor

Artículo Variedad Número de unidades por envase

Muchos mercados domésticos también han legislado sobre bases similares o idénticas, los requerimientos
mínimos de etiquetado, para hacerlos obligatorios. Las etiquetas para cualquier mercado, deben estar impresas
con tinta a prueba de agua (impermeable), deben ser colocadas en el exterior del envase y pueden ser
estampadas o escritas a mano con tal que sean legibles. Frecuentemente etiquetas muy atractivas pueden
imprimirse a bajo costo sobre etiquetas engomadas. Ellas agregan atracción visual a la información necesaria del
etiquetado y se aplican con facilidad al envase lleno y terminado. Algunos cultivos que se exportan en grandes
volúmenes, principalmente bananas, piñas, naranjas y manzanas, se están etiquetando individualmente con su
marca en la bodega de empaque, de modo que aunque se vendan por unidades en los mercados minoristas, la
marca es identificada por el consumidor. La evidencia ha demostrado que estas pequeñas etiquetas adhesivas son
reconocidas por el consumidor y si el producto es apreciado por ellos, vuelven a comprarlo. Muchos productores
han adoptado recientemente este método con buen éxito, después de ver que por muchos años el método ha
sido utilizado por compañías fruteras multinacionales.
Costo y abastecimiento del empaque
El primer criterio para cualquier forma de empaque es que deberá agregar suficiente valor al producto, para
cubrir el gasto adicional de capital, el costo de la operación de empacado, más un margen de ganancia. En la
práctica es difícil calcular el valor agregado, ya que éste debe incluir estimaciones de los factores tales como el
aumento de competitividad, reducción de las pérdidas y extensión de la vida de mercado. Sin embargo, usando
estimaciones conservadoras, es posible elegir la forma más apropiada de empaque. La mejor forma de determinar
el costo del empaque es considerándolo como unidad de costo por libra o kilogramo de producto, sin importar
cuál sea su costo, siempre que este pueda ser recuperado durante su mercadeo. En la práctica esto significa que el
empaque y el producto deben ser competitivos con aquellos que comercializan otros proveedores. En muchos
mercados es una característica que el buen empaque de un buen producto, tiene clara ventaja económica sobre
un producto de mala calidad, que está mal presentado y empacado y que la inversión necesaria para lograrlo se
ve recompensada con mayores ganancias. En Estados Unidos y Europa durante los últimos 30 años la tendencia
ha sido el uso de cajas desechables de madera comprimida y de cartón que se usan para una sola vez. A medida
que el costo de estos materiales aumenta, se está tornando más económico para algunos productos utilizar cajas
de plástico retornable que puedan estibarse, particularmente en donde se emplean sistemas de cadenas de frío.
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Decidir simplemente sobre el mejor envase para un determinado producto y mercado no es la única
consideración que afectará las estimaciones de costo del empaque. Las gestiones para el abastecimiento regular
de materiales de empaque y el mantenimiento de suficientes cantidades de reservas requieren de una
administración y lugares apropiados de almacenamiento, factores que agregarán algo a los costos fijos.
Pruebas del empacado
En las primeras etapas del desarrollo de un envase adecuado, es esencial realizar pruebas físicas en condiciones
controladas antes de considerar costosas pruebas comerciales del producto envasado. Estas pruebas iniciales son
realmente ensayos para comprobar la elasticidad y aptitud del envase y se realizan mejor en condiciones de
laboratorio. La adopción de un envase recomendado universalmente para un producto especifico, puede eliminar
la necesidad de muchas de estas pruebas, porque los datos físicos ya han sido generados por otros laboratorios.
Los cuatro tipos de pruebas que usualmente se realizan son:
- Pruebas de impacto vertical y horizontal.
- Pruebas de vibración.
- Pruebas fisiológicas (con el producto, pero estáticas).
- Pruebas de transporte simulado.
La prueba más difícil y la más crucial del envase, es una prueba comercial completa. Las pruebas comerciales
deben ser de un volumen suficiente para probar en su totalidad los efectos sobre el producto, la conveniencia del
envase y también la reacción del mercado al cambio del envase. Las pruebas comerciales deben repetirse hasta
tener una evaluación consistente del comportamiento del empaque antes de tomar la decisión final de su
introducción. Aún después de la introducción, es necesaria una vigilancia estrecha, ya que puede ser necesario
efectuar algunos ajustes al envase a medida que se gana experiencia. Es muy importante que cuando se realizan
pruebas comerciales del nuevo envase, se usen como controles cantidades representativas del producto
empacado en el sistema antiguo.

Alimentos Argentinos de Calidad

El Programa Calidad de los Alimentos Argentinos impulsa la implementación de un nuevo enfoque en la
comercialización de alimentos en el cual la inocuidad, calidad, productividad y mejora continua pueden ser
integradas con las ventajas de una mayor confianza por parte de los clientes y consumidores, y superiores
beneficios para las empresas.
Dejando de lado el aspecto gratificante de cada comida, una buena alimentación es uno de los factores más
importantes para cuidar nuestra salud y obtener un equilibrado bienestar físico, mental y social. En esta
afirmación radica la importancia de obtener productos no solo agradables sino sanos y nutritivos. Los productos
alimenticios son aptos para el consumo humano cuando presentan características nutricionales, organolépticas
(color, sabor, aroma, aspecto, entre otras) y comerciales adecuadas. Pero además, cuando han sido preparados
siguiendo estrictas condiciones de elaboración y mantenido los requisitos de conservación en toda la cadena de
transporte y distribución. Estas exigencias permiten garantizar la ausencia de contaminantes físicos, químicos y
microbiológicos en niveles que afecten nuestra salud y, por consiguiente, el ritmo de nuestras actividades diarias.
El desafío de la calidad

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En cierta oportunidad Lewis Carroll escribió “si no te importa adónde vas, cualquier camino es bueno”. Pero si
nos importa garantizar la calidad de los alimentos, entonces es necesario descubrir y recorrer el camino adecuado.
La calidad es un conjunto de características y propiedades de un producto o servicio que le confieren la capacidad
de satisfacer exigencias expresas o implícitas de los clientes. En los alimentos, estos valores pueden resumirse en
atributos organolépticos, nutricionales, funcionales, comerciales y de inocuidad.
La adopción de instrumentos como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es la vía que permite prevenir los
peligros para la salud de los consumidores derivados de los alimentos. La aplicación de los principios higiénico-
sanitarios y del análisis de peligros permite asegurar la inocuidad de los productos, siguiendo los lineamientos
aceptados internacionalmente y recomendados por el Codex Alimentarius (OMS-FAO).

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