UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Practica #7
DIGESTION DEL ALMIDON
Alumno: Diego Ismael Barrientos Ríos
Código: 2018-111043
Profesora: MGR. Soledad Bornás Acosta
TACNA – PERÚ
2021
1
PRACTICA 7
DIGESTIÓN DEL ALMIDÓN
1. INTRODUCCIÓN
Para el proceso de digestión, las biomoléculas ingeridas en la dieta deben ser degradadas a
sus componentes más sencillos para ser absorbidos en el tubo digestivo y así llegar al lugar
correspondiente a nivel celular donde participarán en diversos procesos metabólicos
indispensables para el mantenimiento homeostático del organismo. La digestión de los
carbohidratos comienza en la boca, se mezclan con la amilasa salival que degrada los enlaces
principalmente del almidón liberándose glucosa, maltosa y dextrinas (porciones más
pequeñas del almidón) que poseen todos los enlaces. La acción de las enzimas por sus
características fisicoquímicas puede afectarse por las condiciones presentes en el lugar de
acción de estas. Estas condiciones son el pH y temperatura. La amilasa puede dividirse en
Alfa-amilasa, Beta-amilasa y Delta-amilasa, todas ellas actúan en diferentes niveles del
tracto digestivo.
La Alfa-amilasa es dependiente de cloruro, actúa en cualquier punto de la cadena del
almidón, descomponiendo la estructura en dextrinas a partir de amilopectinas, es más
rápida que la Beta-amilasa. En animales es una enzima mayor y su pH optimo esta entre 5,7
y 7,2.
La beta-amilasa es también sintetizada por bacterias, hongos y plantas. Actúa desde el
extremo no reductor de la cadena, catalizando la hidrólisis del segundo enlace alfa-1,4,
rompiendo la maltosa en dos unidades de glucosa a la vez. Durante el proceso de
maduración de la fruta, la Beta-amilasa rompe el almidón directamente en azúcar dando
lugar al sabor dulce de la fruta. La amilasa presente en el grano del cereal es la responsable
de la producción de malta. Muchos microorganismos producen amilasa para degradar el
almidón extracecular. Los tejidos animales no contienen beta-amilasa, aunque algunos
microorganismos saprofitos pueden estar presentes en el tracto gastrointestinal. Tiene un
pH óptimo de 4-5.
La Delta-amilasa además de romper el último enlace glucosidico alfa-1,4 en el extremo no
reductor de la cadena de la amilosa y amilopectina liberando glucosa, también puede
romper el enlace alfa-1,6. A diferencia de las otras amilasas esta es más eficaz en medios
ácidos y su pH optimo es de 3.
2. OBJETIVOS
Demostrar la hidrólisis del almidón por acción de la amilasa salival.
Demostrar la influencia del pH y temperatura en la actividad enzimática.
3. MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1. Materiales biológicos
Amilasa salival
2
3.1.2. Materiales de vidrio
Tubos de ensayo
Pipetas
Vaso de precipitación
Cubetas de espectrofotómetro
3.1.3. Reactivos
Almidón 1%
NaCl 0,9%
HCl 0,3N
HCl 0,05N
Buffer fosfato pH 6,8
Lugol
Reactivo de Benedict
Agua destilada
3.1.4. Equipos y otros
3.2. METODOS
Mediante la observación y exploración se aplicará el método de espectrofotometría y
reacciones químicas para evaluar la digestión del almidón por acción de la amilasa
salival.
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Digestión del almidón por acción de la amilasa salival
En 4 tubos de ensayo agregar lo siguiente:
1 2 3 4
Almidón 1% 2mL 2mL 2mL 2mL
Buffer fosfato pH 6,8 1mL 1mL 1mL
HCl 0,3N 3,4mL
NaCl 0,9% 3mL 2,4mL
Agua destilada 2,4mL
Amilasa salival 0,6mL 0,6mL 0,6mL
Incubar en baño María a 37°C por 5 minutos.
4.2. Determinación del sustrato
En otros 4 tubos de ensayo agregar lo siguiente:
1s 2s 3s 4s
Sol. digerida del tubo 1 0,5mL
Sol. digerida del tubo 2 0,5mL
Sol. digerida del tubo 3 0,5mL
Sol. digerida del tubo 4 0,5mL
HCl 0,05N 5mL 5mL 5mL 5mL
Lugol 0,5mL 0,5mL 0,5mL 0,5mL
Dejar en reposo por 15 minutos. Luego proceder a leer la absorbancia en el
espectrofotómetro a 660nm de longitud de onda. Como Blanco agua destilada.
3
4.3. Determinación del producto
En otros 4 tubos de ensayo agregar lo siguiente:
1p 2p 3p 4p
Sol. digerida del tubo 1 0,5mL
Sol. digerida del tubo 2 0,5mL
Sol. digerida del tubo 3 0,5mL
Sol. digerida del tubo 4 0,5mL
Reactivo de Benedict 2mL 2mL 2mL 2mL
Incubar en baño María a 100°C por 5 minutos y enfriar en agua helada.
5. RESULTADOS
Esquematizar el procedimiento de los experimentos, según como corresponda.
Digestión del almidón por acción de la amilasa salival
Buffer fosfato HCl (3.4ML)
Ph 6.8 (1ML)
Almidón 1% Almidón 1% Almidón 1% Almidón 1%
3ml 2.5 ml
NaCl Amilasa salival H2O
(0.6ml) (2.4ml)
Incubar por 5 minutos a 37°C
4
Determinación del sustrato
Lugol HCl (0.05ML)
(0.5ml)
Soluciones
digeridas 0.5 ml
del
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4
Reposo por 15 minutos
5
Determinación del producto
Reactivo de benedict (2 ml)
Soluciones
digeridas 0.5 ml
del
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4
Después a baño María a 100°C por 5 minutos y enfriar en agua helada.
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
6
En el experimento 4.2. Con las lecturas de absorbancia determinar la actividad
enzimática de cada sistema y luego hacer un gráfico con esos valores.
Absorbancia a 660 nm de longitud de onda.
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4
1.125 0.016 0.261 0.987
1.2
0.8
ABSORVANCIA
(actividad enz)
0.6
0.4
0.2
0
1 2 3 4
TUBOS
7
Interpretar los resultados de cada experimento.
Digestión del almidón por acción de la amilasa salival
Se supone que, durante la incubación, la enzima a estado rompiendo sus enlaces,
ya que le dimos algunas condiciones, lo que suponemos que en un sistema habrá
mayor actividad enzimática que en otro.
Determinación del SUSTRATO
En el tubo 1: hay coloración porque no habido digestión, ya que no se le agrego la
enzima, no actividad enzimática.
En el tubo 2: no hay coloración porque si hubo digestión, ya que le dimos todas las
condiciones para que la enzima hace su actividad logrando la degradación del
sustrato.
En el tubo 3: por la condición del sodio y la temperatura ha trabajado lentamente
por eso la poca coloración.
En el tubo 4: hay coloración porque no habido digestión, debido a que la enzima no
trabaja en una condición acida, no se le dio las condiciones necesarias.
Determinación del PRODUCTO
En el tubo 1: no hubo reacción, porque solo hay almidón.
En el tubo 2: si hubo reacción, si hubo digestión.
En el tubo 3: si hubo reacción, ya que hubo una digestión parcial.
En el tubo 4: no hubo reacción, porque solo hay almidón.
6. CONCLUSIONES
• Se pudo demostrar la influencia de la amilasa
• Las condiciones en la que pone una determinada enzima influye mucho en lo
que es su actividad enzimática
7. CUESTIONARIO
7.1. ¿Explique cuáles son las condiciones óptimas para que el almidón en solución sea
hidrolizado por la amilasa?
Según nuestro experimento concluí que estas son las condiciones adecuadas para la
buena actividad enzimática.
2
Almidón 1% 2mL
Buffer fosfato pH 6,8 1mL
NaCl 0,9% 2,4mL
Amilasa salival 0,6mL
7.2. ¿Cómo actúa el lugol sobre las moléculas de almidón?
El iodo del lugol se pega a la estructura del almidón obteniendo un color azul-violeta.
7.3. ¿Qué carbohidratos son azúcares reductores y por qué?
Un azúcar reductor es un término químico para un azúcar que actúa como un agente
reductor y puede donar electrones a otra molécula. Específicamente, un azúcar
reductor es un tipo de carbohidrato o azúcar natural que contiene un grupo aldehído o
cetona libre. Los azúcares reductores pueden reaccionar con otras partes de la comida,
como aminoácidos, para cambiar el color o el sabor de la comida.
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Ejemplos:
El monosacárido más importante y el azúcar reductor es glucosa. En el cuerpo, la
glucosa se conoce como azúcar en la sangre, porque es esencial para la función
cerebral y la energía física.
La fructosa es otro azúcar reductor y es conocido como el más dulce de todos los
monosacáridos.
La galactosa, otro azúcar reductor, es un componente de la lactosa que se encuentra en
los productos lácteos.
La maltosa no se encuentra a menudo en la naturaleza, sino que se produce durante la
digestión cuando las moléculas de almidón se descomponen.
7.4. Interprete la acción del reactivo de Bénedict.
es una disolución azulada de cobre que se utiliza para detectar la presencia de azúcares
reductores: El método de Benedict está basado en la acción reductora de los azúcares
sobre el Cu2+, de coloración azul, que lo transforma en Cu+. El Cu+ forma un
precipitado rojo-ladrillo de óxido cuproso. No obstante, dependiendo de la
concentración de los azúcares van apareciendo un espectro de colores, Nótese que si se
añade el reactivo de Benedict a un tubo de ensayo sin azúcares reductores (0%), este
no experimenta cambio alguno de su coloración azulada. Así, cuando la concentración
es superior a 4%, el tubo de ensayo se tiñe de un color pardo.
7.5. ¿Qué otras enzimas degradan a los carbohidratos?
MALTASA
SACARASA
LACTASA
8. BIBLIOGRAFIA
Lehninger, Albert L. (1988). «11». Principios de bioquímica. Barcelona: Omega. pp.
283-7
Hicks Gomez, Juan José (2001). «9». Bioquīmica. México,D.F.: McGraw-Hill
Interamericana S.A. p. 153
