UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CIENCIA DE LA LECHE
Laboratorio #2
TOMA Y CONSERVACIÓN DE MUESTRAS DE LECHE
Alumno: Diego Ismael Barrientos Ríos
Código: 2018 – 111043
Profesor: Ing. MBA. Luis Enrique Espinoza Villalobos
Tacna – Perú
2021
Práctica 02: “Toma y conservación de muestras de leche”
1. Fundamento teórico
La leche es un producto extremadamente perecedero y se ve fácilmente afectada por
microorganismo. Por lo tanto, se debe enfatizar que esta cualidad es importante para garantizar
su seguridad, el estado es el primer responsable de promover e implementar un control. Un
aliado importante de su cumplimiento es un laboratorio analítico con datos que permite la toma
de decisiones para evaluación de riesgos y soporte técnico. Estas funciones incluyen muestreo.
Actividades a realizar
Cumplir con la normativa sanitaria vigente y permitir: Obtener datos representativos y generar
información confiable y suficiente para aprobar el producto. Entonces es importante comprender
el protocolo de muestreo. (Benítez, 2020)
El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector
lácteo, Esto se realiza con diferentes objetivos: Para el pago al productor de acuerdo a la calidad
de la leche, también para el control de la materia prima que ingresa a una planta procesadora, o
para el direccionamiento de leche de diferente calidad para la elaboración de productos, control
sanitario, entre otros. Para la obtención de resultados confiables se debe seguir una secuencia de
pasos que se inicia con la toma de la muestra de leche y finaliza con la entrega de los resultados
al usuario final. Consecuentemente, la toma de muestra de leche cruda constituye la primera etapa
que establece el logro de buenos resultados. En este sentido, los dos requisitos básicos que debe
cumplir una muestra son: • Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo. •
Conservada y manejada adecuadamente de manera que mantenga hasta su análisis en el
laboratorio o campo, todas las características originales. La persona que realiza el procedimiento
de toma de muestra de leche cruda, constituye un eslabón muy importante en el proceso completo
integral de calificación de la leche. Cualquier error en el proceso afectara los resultados
invalidándolos, por lo que es necesario contar con personal capacitado, para evaluar en campo las
características que presenta la leche cruda, tomar decisiones de aceptación y extraer las muestras
sobre las cuales se determina el nivel de calidad del producto.
2. Objetivos
Proporcionar conocimientos prácticos para la toma de muestras de leche cruda de vaca,
en predios o establos, centros de acopio, vehículos de transporte, sitios de recolección
para las plantas procesadoras e industria con la finalidad de garantizar que las
condiciones y transporte hasta el laboratorio, no alteren la calidad de la misma y afecte
en los resultados.
3. Equipos y materiales
Videos y aula virtual.
4. Procedimiento
Visualizar los videos mostrados en la plataforma habilitada para el grupo de práctica e
identificar los siguientes aspectos:
Vídeo 01: Toma de muestras y envío laboratorio
https://youtu.be/i-sodyaL5Kw
Higiene de ubre
Se observa que se realiza un lavado de las ubres de la vaca incluyendo los pezones y
después son secadas con toallas de un solo uso o desechables.
Despunte
Se observa que se realiza un despunte de 4 chorros aproximadamente por cada pezón
para poder analizar
Materiales necesarios
Bolsas de bioseguridad, frascos esteriles, guantes de plástico desechable, toallas
desechables, cloruro de benzalconio, alcohol al 70%, hielera, tijera, pinza, plumón,
lapicero, torundas impregnadas con alcohol al 70%.
Condiciones de almacenamiento de muestras
Esta muestra se lleva en una hielera y se condiciona con ayuda de refrigerantes para
que este a unos 4°C hasta llegar al laboratorio no debe pasar un dia es decir 24 horas
desde que se tomó la muestra.
Registros
N° de Registro
Nombre de rancho
Identificación animal
Calificación en prueba California
Glándula
Fecha de muestro
Vídeos 02: Toma de muestra de leche en
tanques https://youtu.be/Ghh21ZkHKB8
https://youtu.be/M1TVKwK4wI4
Consideraciones iniciales
El muestreo debe realizarse al final del ordeño y utilizando la paleta del tanque de
agua.
Ejecutar, después de 5 a 10 minutos. Operación iniciada.
Mueva la muestra a un recipiente estéril para evitar la contaminación de la
muestra.
El matraz debe enfriarse después del muestreo y debe sacarse del recipiente.
La parte superior del tanque de agua en lugar del grifo del tanque de agua.
Las muestras solo se pueden analizar dentro de las primeras 24 horas.
Utensilios para tomas de muestras
Frasco estéril.
Cucharon de manija larga desinfectada o una jeringa y una pipeta estériles.
Condiciones de almacenamiento de muestras
Las muestras deben ser refrigeradas inmediatamente hasta que vayan a ser
utilizadas en el laboratorio.
Las muestras que no vayan a ser analizadas dentro de las 24 horas pueden ser
congeladas, pueda luego ser cultivadas como muestras únicas y de esa manera
ser analizadas.
5. Resultados
Un muestreo adecuado ayuda a realizar un buen análisis en el laboratorio, aunque hay
varios aspectos a tener en cuenta desde la limpieza hasta el transporte, estos deben
realizarse correctamente para evitar que las muestras se contaminen o se vean afectado
por un transporte inadecuado
6. Conclusiones
El muestreo de vacas o tanques de leche debe seguir procedimientos estrictos y
establecidos para garantizar las mejores condiciones para que las muestras lleguen al
laboratorio, este proceso debe ser realizado por personal debidamente capacitado.
El análisis de la muestra es importante para la calidad de la leche a procesar porque si
alguna muestra está contaminada, se deben tomar medidas como identificarte rápidamente.
El muestreo y el análisis de la leche deben realizarse en todos los lugares. El ordeño puede
ser apoyado por algunas entidades nacionales para apoyar a pequeños agricultores que no
pueden permitirse este análisis porque evita pérdidas para los ganaderos y la leche se puede
distribuir con normalidad, porque su calidad estará garantizada
7. Cuestionario
a. ¿Por qué es importante la toma de muestra de leche? ¿Cuándo se debería
implementar la toma de muestra en tanque o en vaca?
Diagnosticar la salud de la ubre es importante para el siguiente proceso estabilidad de
latas de leche e inhibidores. Debe ser ejecutado en dos muestras, para que podamos
detectar muchos patógenos o infección cruzada.
b. ¿En qué consiste la prueba de california? Explique brevemente el procedimiento.
El test de California se basa en la reacción de un compuesto químico que rompe las
células (lisador) y deja salir su ADN fuera de la membrana celular, estos filamentos de
ADN tienen tendencia a formar unas estructuras tipo gel cuando se unen unos con otros.
Cuando una mama está inflamada por una infección, junto con la leche se eliminan
cantidad de células, sobre todo neutrófilos, que son las responsables de proteger al
órgano de las bacterias. Cuantas más células haya, mayor infección se ha de esperar
que tenga la mama.
c. De acuerdo a los videos vistos ¿Cuáles son los agares utilizados en los análisis
microbiológicos? Investigue ¿Cuáles son las características y usos de estos
medios?
AGAR ACORDE
A finales de 2014 entró en vigor una importante revisión de la norma ISO 9308-1. En esta
se establece que el Agar TTC (Chapman o Tergitol-7 Agar) se reemplaza por el CCA Agar
Cromogénico como medio de cultivo para el recuento de bacterias coliformes y
Escherichia coli después de la etapa de filtración por membrana.
El CCA se basa en reacciones enzimáticas que dan color a las colonias de los organismos
objetivo para una detección simultánea de los coliformes y E. coli. Este medio es
apropiado para muestras con baja carga microbiana como el agua potable, aguas de
piscinas desinfectadas y el agua de las plantas potabilizadoras al final de su tratamiento.
(PanReac AppliChem)
Principales ventajas
• Muy buena recuperación.
• Ideal para la detección y recolección de E. coli y coliformes en aguas con baja
contaminación.
• Buen contraste de colores que facilita la interpretación.
• Disponible en medio deshidratado y en placas de 55 mm.
AGAR SANGRE
Base de Agar Sangre se utiliza para el aislamiento, cultivo y detección de las reacciones
hemolíticas de microorganismos fastidiosos. Es adecuado para el aislamiento y cultivo de
una amplia variedad de microorganismos con difíciles características de crecimiento. Al
añadir la sangre, se puede emplear para determinar reacciones hemolíticas.
La infusión de corazón y la peptona de carne son fuentes ricas de nitrógeno, vitaminas,
minerales y aminoácidos esenciales para el crecimiento. El cloruro de sodio proporciona
electrolitos esenciales para el transporte y el balance osmótico. El agar bacteriológico es
el agente solidificante.
La adición de sangre proporciona factores de crecimiento extra para microorganismo
fastidiosos y es la base para determinar las reacciones hemolíticas.
Los patrones hemolíticos pueden variar con el tipo de sangre o la base de medio utilizado.
Por ejemplo, la sangre desfibrinada de oveja da mejores resultados para estreptococos
del grupo A. (Schubert, 1953)
8. Bibliografía
Mafalda. (14 de Marzo de 2015). Capraispana. Obtenido de
http://www.capraispana.com/eltest-de-california-para-el-diagnostico-de-las-
mastitis/
PanReac AppliChem. (s.f.). itwreagents. Obtenido de
https://www.itwreagents.com/download_file/brochures/A168/es/A168_es.pdf
Schubert, E. a. (1953). Condadlab.
Benítez, S. (30 de Julio de 2020). Tecnosoluciones. Obtenido de
https://tecnosolucionescr.net/blog/242-la-importancia-de-la-toma-de-muestras-
paraanalisis-en-laboratorio-de-lacteos
