Un termopar localizado en el punto de menor calentamiento de un bote de tomate triturado, da la siguien

temperatura-tiempo:
Tiempo (min) : 0 10 30 40 50 60
Temperatura (°C): 60 71 100 107 110 113
El bote está colocado en el centro de una pila sometida a un proceso de esterilización en un auto
temperatura de procesado se mantiene a 113ºC. Suponiendo despreciable el efecto letal del período de e
determinar el tiempo de procesado.
Datos y notas.‑ La elevación de temperatura necesaria para bajar el tiempo de tratamiento a la décima p
grado de reducción de 12 del Bacillus Coagulans es de 10°C. Para conseguir este grado de reducción
necesarios 3 minutos.

Datos

TR= 121 °C
FR= 3 min
z= 10 °C
n= 12

Tiempo (min) : 0 10 30 40
Temperatura (°C): 60 71 100 107

Solución

t cal (min) T(°C) FT(min) DT(min) 1/FT(min^-1)

0 60 3.78E+06 3.15E+05 2.65E-07
10 71 3.00E+05 2.50E+04 3.33E-06
30 100 3.78E+02 3.15E+01 2.65E-03
40 107 7.54E+01 6.28E+00 1.33E-02
50 110 3.78E+01 3.15E+00 2.65E-02
60 113 1.89E+01 1.58E+00 5.28E-02

Para la obtención de la letalidad para la esterilización se representa 1/FT frente al tiempo, o bien 1/DT frent
y se realiza una integración gráfica de las funciones obtenidas. Al realizar esta integración entre los tiempo
final de calentamiento (60 minutos) se obtiene
1/DT min^-1

6.00E-02 7.00E-01

5.00E-02 6.00E-01
f(x) = 2.64737384665743E-05 x² − 0.000775623221366 x
+ 0.002045977702815 5.00E-01
4.00E-02 R² = 0.987755555260386
1/FT min^-1

4.00E-01 f(x) = 0.009339241480

3.00E-02 f(x) = 0.023233773193352 ln(x) − 0.061803278212778 R² = 0.7511589550360
R² = 0.580045328690704 3.00E-01
2.00E-02
2.00E-01
1.00E-02 1.00E-01

0.00E+00 0.00E+00
0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30

tcal tcal

60
dt
 FT
= 0,65 < 1
0
 60
dt
 FT
= 0,65 < 1
0
0.65

lo que indica que con el tiempo de calentamiento no es posible llegar a la esterilización del producto, y será n
calentamiento a 113°C durante un período de tiempo tal que el valor del nivel de letalidad de esterilización cu
condición de la ecuación 16.24

Para falta FT= 0.35

Por lo tanto t113= 6.615 min

Para DT= 6.636 min

un bote de tomate triturado, da la siguiente variación

un proceso de esterilización en un autoclave, cuya

reciable el efecto letal del período de enfriamiento,

r el tiempo de tratamiento a la décima parte, para un

ara conseguir este grado de reducción a 121ºC son

50 60
110 113

1/DT(min^-1)
3.18E-06
4.00E-05
3.18E-02
1.59E-01
3.18E-01
6.34E-01

a 1/FT frente al tiempo, o bien 1/DT frente al tiempo,

realizar esta integración entre los tiempos inicial y
1/DT min^-1

7.00E-01

6.00E-01

5.00E-01

4.00E-01 f(x) = 0.009339241480928 x − 0.105284689263152

R² = 0.751158955036043
3.00E-01

2.00E-01

1.00E-01

0.00E+00
0 10 20 30 40 50 60 70
tcal

60
dt
 DT
= 7 ,8 < 12
0
 60
dt
 DT
= 7 ,8 < 12
0
7.8

r a la esterilización del producto, y será necesario continuar el

del nivel de letalidad de esterilización cumpla con la
 Un bote cilíndrico de 6 cm de diámetro y 15 cm de altura contiene 250 g de crema de guisantes, posee una c
105 esporas de Clostridium sporogens por cada kg de crema. Con el objeto de rebajar su contenido de
sometido a un proceso de esterilización en un autoclave que condensa vapor de agua a 121ºC. El punto de m
se encuentra inicialmente a 71ºC, y su temperatura a lo largo del tratamiento térmico evoluciona del siguien

t (s) 600 800 1000 1400 1600 2000 2200 2400 2600
T (°C) 94 103 109 113,5 116 118 110 82 65

Para la temperatura de 121°C, las esporas de Clostridium sporogenes presentan los siguientes valores z =
minutos. Calcular:
a).- Las esporas viables por kg de crema que existen en el punto de menor calentamiento cuando éste
temperatura.
b).- Al cabo de 45 minutos, ¿cuál es la carga microbiana en dicho punto?.

Datos

TR= 121 °C
FR= 1.67 min
z= 10 °C
n 5
Como tT = DT·n, es posible construir la siguiente tabla:

t(s) 600 800 1000 1400 1600 2000

T(°C) 94 103 109 113.5 116 118

t (s) T(°C) t (min) T(°C) FT(min) 1/FT(min^-1) DT(min)

600 94 10.00 94 837.0 1.19E-03 1.67E+02
800 103 13.33 103 105.4 9.49E-03 2.11E+01
1000 109 16.67 109 26.5 3.78E-02 5.29E+00
1400 113.5 23.33 113.5 9.4 1.06E-01 1.88E+00
1600 116 26.67 116 5.3 1.89E-01 1.06E+00
2000 118 33.33 118 3.3 3.00E-01 6.66E-01
2200 110 36.67 110 21.0 4.76E-02 4.20E+00
2400 82 40.00 82 1.33E+04 7.54E-05 2.65E+03
2600 65 43.33 65 6.65E+05 1.50E-06 1.33E+05
El nivel de letalidad para la esterilización se obtendrá al realizar la integral desde el inicio del calentamie
de 2.000 s, que corresponde al tiempo de máxima temperatura.

2000
dt C 
 DT
= log 0  = 13,11
 C 
0
por lo que la concentración de C. sporegenes en el producto al cabo de 2000 s será

C=Co*10^17.56 = 7.8*10^-9 esporas/kg

Para un tiempo de 45 minutos la integral debe realizarse entre el tiempo inicial y 2.700 s
Para un tiempo de 45 minutos la integral debe realizarse entre el tiempo inicial y 2.700 s

2700
dt  C 
 DT
= log 0  = 15,84
 C 
0
bteniéndose C= 1.45E-11 esporas/kg
rema de guisantes, posee una carga microbiana de
o de rebajar su contenido de esporas, el bote es
de agua a 121ºC. El punto de menor calentamiento
térmico evoluciona del siguiente modo:

ntan los siguientes valores z = 10°C y F = 1,67

or calentamiento cuando éste alcanza la máxima

2200 2400 2600

110 82 65

1/DT(min^-1)1/DT(s^-1)
5.97E-03 8.00E-04
4.75E-02 3.20E-03
1.89E-01 5.30E-03
5.32E-01 8.90E-03
9.47E-01 1.58E-02
1.50E+00 1.99E-02
2.38E-01 2.50E-02
3.77E-04 6.28E-06
7.52E-06 1.25E-07
l desde el inicio del calentamiento hasta el tiempo

erá

y 2.700 s
y 2.700 s
 Un alimento envasado es tratado térmicamente en un dispositivo cuya temperatura de procesado
es 130ºC, y se ha obtenido que la evolución de la temperatura del punto de menor calentamiento con
el tiempo de procesado es:
 
t (min) 06,5 10 12 16,5 23 28 36 44
T (°C) 30 40 50 60 80 100 110 120 125
 
Si la carga microbiana inicial es de 10 ufc/envase y se desea rebajarla hasta 10  –5
ufc/envase, calcular el tiempo de procesado. El microorganismo sobre el que incide este procesado
térmico, para la temperatura de referencia de 121ºC, posee un tiempo de reducción decimal de 2
minutos, y para reducir el tiempo de tratamiento a la décima parte es necesario elevar 10ºC la
temperatura.
 
Datos
No= 10 ufc/envase z= 10 °C
Nf= 1E-05 ufc/envase TE= 130 °C
TR 121 °C
FR= 2 min
t(min) 0 6.5 10 12 16.5 23
T(°C) 30 40 50 60 80 100

Este problema se solucionará por el método de Ball: A partir de esta figura es posible determinar los valo
pseudoinicial Tip = - 70 ºC. Con esta temperatura y las ecu
129
se calcula Ih y jh:
T
(ºC) 128
TE = 130ºC
Ih=Te-Ti= 100 °C
127 Ti = 30ºC jh=(Te-Tip)/(Te-Ti)= 2
126
124

120 Ti= 30 °C
110
TE= 130 °C
100
80
60 fh = 28 min
30 De la Figura 16.P3 también se obtiene el valor de fh que
pendiente del tramo recto de la curva de penetración.
-70

-170

0 10 20 30 40 50
fh= 28
Tiempo (min) Se calcula el valor de F:
F= 12

Se calcula el valor de U:
U= 1.51071049
por lo que se obtiene:

(fh/U)= 18.5343255
con este valor y el de j = 2, por interpolación en la Tabl
valor de g = 8,84ºC

B= 37.9281765 min
eratura de procesado
or calentamiento con

ebajarla hasta 10  –5

ncide este procesado
ucción decimal de 2
sario elevar 10ºC la

28 36 44
110 120 125

posible determinar los valores de la temperatura

on esta temperatura y las ecuaciones 16.15 y 16.16

se obtiene el valor de fh que es la inversa de la

la curva de penetración.

min

min

min

por interpolación en la Tabla 16.2 se obtiene el