UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENRIQUECIMIENTO Y
FORTIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
D OCENTES: D R A E LZA B E RTA A G UIRRE V ARGAS
MG. G UISELA P I LAR C ARBAJAL R OMERO
EL ENRIQUECIMIENTO DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN:
Se define como la práctica deliberada
de aumentar el contenido de un
micronutriente esencial, es decir, las
vitaminas y los minerales (incluidos los
oligoelementos) en un alimento, con el
fin de mejorar la calidad nutricional de
los alimentos y proporcionar un
beneficio para la salud pública con un
riesgo mínimo para la salud.
INTRODUCCIÓN:
A lo largo de la historia, se han observado deficiencias de yodo y
vitamina D, siendo el bocio y el raquitismo algo común. El bocio es la
consecuencia de una deficiencia grave de yodo, pero aun cuando esta
es leve, puede dar lugar a cierto deterioro de las facultades mentales.
Una estrategia eficaz para controlar la deficiencia de yodo ha sido la de
añadirlo a la sal común .
Desde la introducción de sal yodada (por ejemplo, en 1922 en Suiza)
los países europeos han reducido enormemente su índice de bocio
severo y hoy en día mantienen un nivel adecuado de consumo de yodo
en su población.
INTRODUCCIÓN:
También tuvo éxito el enriquecimiento de la leche con vitamina D, eliminando
casi por completo el raquitismo infantil .
Del mismo modo, el enriquecimiento obligatorio de la margarina con vitaminas
A y D para acercarse a las cantidades que se encuentran en la mantequilla, ha
contribuido a establecerla como un equivalente nutricional.
ANTECEDENTE:
Un estudio reciente ha demostrado que el consumo de nutrientes
mediante suplementos y alimentos enriquecidos difiere
considerablemente de un país a otro dentro de Europa, y que la
nutrición inadecuada en niños europeos justificaría que se enriquezcan
con micronutrientes seleccionados los alimentos consumidos en la
actualidad.
Existen estrictas regulaciones en la ley de la Unión Europea que
controlan el nivel de micronutrientes añadidos a los alimentos y su uso
como fortificantes.
ALIMENTOS ENRIQUESIDOS
ALIMENTOS Y NUTRIENTES
Macronutrientes:
• Carbohidratos, Proteínas, Lípidos y Fibras.
Micronutrientes:
• Vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
• Vitaminas hidrosolubles (C, complejo B, K y otras)
• Minerales (Mg, Ca, Na, Cl, I, Zn, Cu, Se, etc.)
¿Por qué AGREGAR nutrientes a los alimentos?
Pérdidas por operaciones de procesamiento (pelado,
lavado, triturado, almacenamiento a temperaturas
inadecuadas, cocción, oxidación, etc.)
Necesidades nutricionales específicas, individuales o
colectivas (niños, ancianos, mujeres embarazadas,
madres lactantes, deportistas, personas en buen
estado de salud, personas con problemas de salud).
VENTAJAS DE AGREGAR NUTRIENTES A LOS ALIMENTOS
La optimización de micronutrientes favorece la mejora del
metabolismo, ya sea sano o con deficiencias ya identificadas.
Reducción del gasto en salud pública debido a la prevención de
enfermedades.
Reducción del número de ausencias laborales debido a la seguridad
social.
PROPÓSITOS DE LA ADICIÓN DE NUTRIENTES
Producir un Producir un
Enriquecer o
Para restaurar sustituto de alimento con
fortalecer
alimentos fines especiales.
ENRIQUECER O FORTIFICAR
Es la adición de uno o más nutrientes
esenciales a un alimento, que
normalmente pueden estar o no
contenidos en el alimento, con el
propósito de prevenir o corregir una
deficiencia comprobada de uno o más
nutrientes dentro de la población
general o dentro de grupos
específicos.
DESCRIPCIÓN :
El alimento enriquecido / fortificado debe
aportar, en 100 mL o 100 g de producto listo
para consumir, al menos del 15 al 30% de la RDI
(Ingesta Diaria Recomendada) en el caso de
líquidos y sólidos, respectivamente.
RESTAURACIÓN DE NUTRIENTES
Es el reemplazo de los nutrientes esenciales perdidos
durante las prácticas normales de fabricación, los
procedimientos de almacenamiento y manipulación, en
cantidades que darán como resultado niveles de nutrientes
equivalentes a los presentes en la porción comestible del
alimento antes de su procesamiento o manipulación.
Por ejemplo: vitaminas B en cereales Vitamina C en jugo de
naranja
COMIDA SUSTITUTA
Es un alimento diseñado para parecerse a
otro en apariencia, textura, sabor y olor,
destinado a ser utilizado como sustituto del
alimento que parece.
Ej. Adición de vitaminas A y D en la
margarina, en sustitución de la mantequilla.
ALIMENTOS PARA FINES ESPECIALES
Se trata de alimentos diseñados para realizar una función específica,
como sustituir una comida por un contenido adecuado de nutrientes
esenciales.
Estos alimentos incluyen, entre otros, ingredientes para dietas
especiales.
Por ejemplo, productos dietéticos y ligeros. Bebidas reabastecedoras
de electrolitos comida de alto rendimiento.
ELECCIÓN DE COMIDA
Debe ser de consumo amplio y generalizado por la población de la
región objetivo.
Debería haber poca variación en el consumo diario de alimentos
per cápita; No debe mostrar variaciones notables en sus
características sensoriales después de la adición del nutriente en
cuestión.
El enriquecimiento de este alimento a escala industrial debe ser
económicamente viable.
ALIMENTOS MÁS UTILIZADOS PARA
ENRIQUECER / FORTIFICAR
Cereales y Condimentos Leche y
Sal Azúcar
derivados utilizados en derivados.
países asiáticos
(glutamato
monosódico y
curry)
ELECCIÓN DE NUTRIENTES
Debe ser estable en las condiciones de almacenamiento,
distribución y uso
No debe crear un desequilibrio de nutrientes esenciales.
Su adición debe tener lugar en una forma biológicamente
disponible.
La dosis utilizada debe ser segura frente a una ingestión
excesiva, sin presentar toxicidad.
FORMAS DE ENRIQUECIMIENTO
Macronutriente: más simple
Micronutriente: es necesario considerar la forma
química en la que el cuerpo absorbe el mineral o
la vitamina.
Por ejemplo: calcio - forma iónica (Ca2 +), oxalato
de calcio y carbonato de calcio
ENRIQUECIMIENTO MINERAL
▪ Forma química de la sal o mineral a añadir.
▪ Costo
▪ Solubilidad
▪ Reactividad
▪ Granulometria
▪ Color
▪ Sabor
▪ Densidad
▪ Olor
EJ. CALCIO
La demanda varía según el grupo de edad y
situaciones especiales como el embarazo y la
lactancia.
Ej. Hierro
Técnicamente más difícil en comparación con otros
Las formas más absorbidas son muy reactivas y catalizan
minerales;
reacciones oxidativas
Normalmente se utiliza que danferroso,
sulfato como pero
resultado un color,
tiene problemas
La novedad
sabor es el uso de quelatos, que mantienen la
y olor indeseables;
sensoriales.
estabilidad química del ión, facilitando su aplicación en
diferentes tipos de alimentos.
FORTIFICACIÓN CON VITAMINAS
Tiene en cuenta la solubilidad de la vitamina - lipo
o soluble en agua Ej: Vitaminas A y D en la leche y
derivados de la leche - el desnatado hace inviable
el enriquecimiento vitamínico. Galletas rellenas -
masa y relleno, fórmulas de chocolate - tanto lipo
como solubles en agua.
POR EJEMPLO, VITAMINA A
solo en productos que
contengan grasas,
Incorporado en los como la leche entera y
alimentos en forma de sus derivados, rellenos
éster de retinilo de galleta,
(palmitato o acetato); formulaciones para
bebidas de chocolate y
otros.
DESAFÍOS DE ENRIQUECIMIENTO
Alimentos para vehículos que se Asegurar la máxima
consumen ampliamente por biodisponibilidad posible, cercana a
ejemplo: yodo en la sal de mesa; la encontrada en alimentos que ya
hierro y ácido fólico en derivados contienen los nutrientes en
del trigo (harinas, fideos y otros) cuestión en cantidades suficientes.
DESAFÍOS DE ENRIQUECIMIENTO
La transferencia del costo del enriquecimiento no debe ser percibida por el consumidor
en el precio final del producto enriquecido.
Fomentar la adopción de hábitos de vida saludables, como la lucha contra el tabaquismo
y el alcoholismo, la práctica de ejercicio físico, el alto consumo de proteínas, etc.
Evite las interacciones negativas entre múltiples nutrientes.
Llegando cada vez más a grupos vulnerables, como las personas mayores, por ejemplo.
TABLA DE AMINOACIDOS”.
CUADRO 1: CONTENIDO DE AAE DE HARINAS
(Mg/gPROTEíNA)
AA CENTEN GARBAN
ESENCIALES QUINUA PAPA ARROZ AVENA CEBADA FRÍJOL MAÍZ O ARVERJA ZO FAO
ISOLEUSINA 41.2 41.6 40.32 41.14 37.73 40 40.35 37.73 43.2 44.8 40
LEUSINA 76.08 60.8 85.68 77.15 72.03 70.4 136.8 66.89 68.8 75.2 70
LISINA 67.05 54.4 38.64 39.43 27.44 64 29.82 36.02 75.2 68.8 55
MET. +
CISTINA 46.05 28.8 38.64 48 41.16 14.4 38.59 36.02 20.8 27.2 35
FEMIL.+TIRS. 76.82 73.6 92.4 89.15 87.47 75.2 96.48 68.61 73.6 86.4 60
TREOMINA 44.88 38.4 35.28 36 36.01 33.6 40.84 36.02 40 38.4 40
TRIPTÓFANO 10.3 14.4 13.44 13.71 17.15 9.6 7.01 12 9.6 8 10
VALINA 52.58 51.28 60.48 54.86 53.17 44.8 52.62 51.95 46.4 44.8 50
Fuente: ANA MARIA MUÑOZ-
UNALM (1990)
CUADRO 2: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
DE HARINA g/100 gr.
QUINUA CEBADA CENTEN ARVERJ GARBAN
PAPA ARROZ AVENA FRÍJOL MAÍZ O A ZO
HUMEDAD 11.8 74.5 15.4 4.5 12.1 15.1 11.9 11.5 11.5 12.9
ENERGÍA
(Kcal) 566 518 561 401 560 550 514 555 551 550
Proteína g 12.2 9.1 6.5 12.4 7.9 25 7 8.2 22 20.2
Grasa g/100
g 6.2 0.3 1 3.7 1.74 1.7 8.7 2 1 5.7
Carohidrato
g 67.2 75.2 86.8 72.8 85.8 56.2 88.1 75.9 56.6 50.3
FORMULA DE SCORE QUIMICO.
2
Trabajar con la tabla 2:
PARA LA GARBANZO:
PARA LA QUINUA:
100%-12.9= 87.10 gMSQ
100%-11.8= 88.20 gMSQ
87.10gmsq---------20.2gprot.
88.20gmsq---------12.2gprot.
x……………6 gprot.
x……………14 gprot.
= 𝟐𝟓. 𝟖𝟕𝑮𝑴. 𝑺. 𝑸
= 𝟏𝟎𝟏. 𝟐𝟎 𝑮𝑴. 𝑺. 𝑸
SACAR %
X+y=101.20Gmsq+25.87Gmsg 127.27…………..100%
=127.07gmS de la mezcla. 101.20…………….X
= 𝟕𝟗. 𝟔𝟒% 𝑫𝑬 𝑯𝑨𝑹𝑰𝑵𝑨 𝑫𝑬 𝑸𝑼𝑰𝑵𝑼𝑨
Y=100%-79.64%=20.36% DE HARINA DE
GARBANZO
CALCULAR LA ENERGÍA
100%......................565 Kcal 100g …………565 kcal
101.20…………………x 79,064 g ……………x
X=571.78 kcal.
79.064g x 565
=
100
100g………….. 550 kcal
25g………………x
=446,711.60 Kcal.
Y =137.5 Kcal.
X+ Y=531.78+137.5=709.28 kcal de
mezcla
2. Ejercicio:
1. buscar cantidades de aminoácidos de:
• Cereales
• Leguminosas Cierta población tiene deficiencia en 30% proteica, energética
• Vegetales
y su nivel de lisina; en cuanto con las harinas de la tabla 1.
• frutas
• leche Realizar una mezcla de tal forma su supere la deficiencia.
• queso
• granos,etc.
Calcular humedad, energía, proteína, grasa y carbohidratos
en 5 tn. (usar tabla 2)
