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Cocina y ciencia
Pigmentos
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PIGMENTOS | COCINA Y CIENCIA
Pigmentos
1-Objetivo del seminario
-Introducir a los alumnos en los pigmentos que influyen en la coloración de los alimentos.
-Comprender como la manipulación, procesado y diversos tipos de tratamientos efectuados en los alimentos,
influyen en los pigmentos que contienen los mismos.
2-Información teórica
La calidad de los alimentos está relacionada con el color, sabor, aroma, textura, valor nutritivo, entre otras.
Dependiendo del alimento, en particular, estos factores pesan en grado diverso al evaluar la calidad global. Sin
embargo, uno de los más importantes atributos de la calidad sensorial de un alimento es el color. Esto atributo va
a definir cuán atractivo es un alimento sin aún haberlo consumido.
La aceptabilidad del color de un alimento cualquiera se ve influenciado por muchos factores como culturales,
geográficos y sociales de la población. Naturalmente, el color así como otros hábitos alimentarios puede ser
considerado como un tipo de antropología culinaria característica de una región específica. Sin embargo, con
independencia de las características o hábitos de una zona determinada, ciertos grupos de alimentos son
solamente aceptables si están comprendidos dentro de una cierta escala de color. Además, la aceptación se ve
reforzada por su valor económico puesto que en muchos casos el valor de las materias primas alimentarias se
juzga por su color.
Se debe realizar una aclaración de ciertos conceptos vinculados con la coloración:
-La palabra color se utiliza para indicar la percepción por el ojo humano de los productos coloreados, tales como
rojo, verde o azul.
-El término colorante es una designación general que se refiere a cualquier compuesto químico que imparte color.
-La palabra pigmento se refiere a los constituyentes normales de las células o tejidos que imparten color. Los
pigmentos pueden tener propiedades que van más allá de las de los colorantes, por ejemplo, como receptores de
energía, transportadores de oxígeno o protectores contra las radiaciones.
-El térmico inglés “dye” se refiere a los colorantes utilizados en la industria textil y no se utiliza cuando nos
referimos a los alimentos.
-Un aditivo de color se refiere a cualquier compuesto o grupo de compuestos que imparte color.
El color de un alimento se debe a los pigmentos naturales existentes en el mismo excepto en el caso de que se le
hayan añadido colorantes. Por lo tanto, para conseguir la aceptabilidad y el color deseado, es esencial conocer los
pigmentos en cuestión, como influyen en los alimentos y los procesos y procedimientos que pueden afectarlos. A
continuación se detallarán los tipos de pigmentos.
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3-Pigmentos genuinos de los alimentos
3.1-Clorofilas
3.1.1-Características
La denominación “clorofila” se usó originalmente para describir aquellos pigmentos verdes implicados en la
fotosíntesis de las plantas superiores. En la actualidad, se ha extendido a toda clase de pigmentos fotosintéticos.
En la Figura 1 se muestra la estructura de la clorofila, compuesta básicamente por cuatro pirroles que forman un
quelato con el magnesio.
Figura 1: Estructura de la clorofila.
Hay una variedad de clorofilas, en los alimentos abundan principalmente las del tipo a y b presentes en las plantas
superiores en la proporción 3:1. En las hojas estas clorofilas se encuentran localizadas en los denominados
cloroplastos que tienen una estructura ordenada y se presentan como cuerpos verdes en forma de platillo de unos
5-10 μm de largo y 1-2 μm de grosor, visualizado con microscopio óptico como se muestra en la Figura 2.
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Figura 2: Cloroplastos
Las clorofilas con solubles en alcohol, éter, benceno y acetona; y son insolubles en agua. Químicamente, las
clorofilas se pueden alterar de muchas formas, pero en el procesado de alimentos la alteración más común es la
feofitinización, que es la sustitución del átomo central de magnesio por hidrógeno y la consecuente formación de
feofitinas de color pardo oliváceo mate.
3.1.2-Efectos del manipulado, procesado y almacenamiento de los alimentos con clorofila
Cuando las verduras verdes se cocinan la clorofila permanece en los cloroplastos pero ya no está protegida pro las
membranas plástidas de la savia vegetal, por lo tanto se pueden formar feofitinas de coloración verde oliva. La
velocidad y extensión del cambio a feofitinas está influenciada por diversos factores, incluidos el tiempo de
calentamiento, pH, temperatura, enzimas y metales. La duración del calentamiento influye en la alteración de la
pigmentación, a mayor calor se incrementa la conversión de clorofila feofitina. Y la clorofila a se convierte 7 a 9
veces más rápido que la clorofila b.
En la formación de feofitinas un factor de suma importancia es la presencia de ácidos que se forman durante la
cocción de las verduras. En las espinacas, coles de Bruselas, guisantes y judías verdes existen o se forman diez
ácidos durante el procesado térmico, pero los principales ácidos que participan en la degradación del pigmento
son el acético y el pirrolidón-carboxílico. Los ácidos carboxílicos son los que más afectan a la clorofila. El magnesio
de la molécula de clorofila es desplazado y sustituido por dos moléculas de hidrógeno. Las moléculas carentes de
magnesio se denominan feofitinas. La feofitina a es de color verde grisáceo y la feofitina b es de color verde
amarillento débil.
Casi todos los sistemas de procesado de alimentos solos o combinados con almacenamiento producen algún
deterioro de los pigmentos clorofila. Por ejemplo, los productos deshidratados guardados en envases claros se
fotooxidan con pérdida del color deseado. En los alimentos deshidratados se produce la conversión de clorofila en
feofitina y esta conversión está directamente relacionada con el grado de escaldado que sufren los alimentos
antes de la deshidratación.
La temperatura para escaldar las verduras puede afectar la conversión de clorofila a feofitina. Por ejemplo en
estudios realizados en julianas verdes fueron sometidas a diversos escaldados, la conversión de clorofila en
feofitina fue superior a las escaldadas durante 2 minutos a 70ºC que en las no escaldadas o escaldadas a 100ºC.
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Este resultado se relacionó con el hecho de que a 70ºC se activan ciertas enzimas presentes en las julianas verdes
que disminuyen el pH favoreciendo la conversión de clorofila a feofitina.
Al liofilizar las espinacas escaldadas, la transformación de clorofila a en feofitina es 2,5 más rápida que la de la
clorofila b y es función del actividad de agua.
Las verduras pueden mostrar cambios de color al congelarlas y posterior almacenamiento. Estos cambios se ven
influidos por el tiempo y temperatura de escaldado anterior a la congelación.
La irradiación γ y el posterior almacenamiento produce la degradación de las clorofilas a feofitinas.
Se han realizado numerosas investigaciones para la conservación del color verde de las hortalizas procesadas
térmicamente. Uno de los procesos consiste en el empleo de sales alcalinas, hidróxidos de calcio y/o magnesio,
para fijar el ión magnesio en la molécula de clorofila. Este procesado da un producto inmediatamente atractivo
después del tratamiento térmico, pero no cuando se conserva. El procesado por los métodos de temperatura alta
y tiempo corto, tienen la ventaja adicional que ocasionan la destrucción microbiana con menos destrucción
química que la que ocurre durante el procesado convencional.
En la actualidad, la mejor manera de mantener la estabilidad de la clorofila es trabajar con productos de alta
calidad, procesarlos lo más rápidamente posible y almacenarlos a temperaturas bajas.
Una técnica en el cocinado para minimizar los efectos del ácido sobre el color de las verduras cocinadas, es
realizar la cocción en abundante agua hirviendo para diluir el ácido y con la cacerola sin tapar, especialmente
durante los primeros minutos, para eliminar los ácidos volátiles. Por último, tener en cuenta que los metales en
particular los iones de cobre o de zinc pueden sustituir al magnesio desplazado y restablecer el color verde de la
clorofila.
3.2- Mioglobina y hemoglobina
3.2.1-Características
La carne, a fines prácticos ofrece dos tipos de pigmentos, la hemoglobina y la mioglobina, que ambas son
proteínas complejas. La química del color de la carne es la química de los pigmentos hemo. Más específicamente,
es fundamentalmente la química de un pigmento, la mioglobina. En el animal vivo, la mioglobina da cuenta de
solamente el 10% del hierro total, pero durante el sacrificio, el sangrado elimina la mayor parte del hierro como
hemoglobina, y en una pieza de músculo esquelético de vacuno bien sangrada, el 95% o más del hierro que
queda se considera como mioglobina.
La mioglobina es un pigmento muscular de la carne y es el único presente en cantidades lo suficientemente
grandes como para colorear la misma. Dependiendo de la eficacia de la sangría, la mioglobina es de 3 a 9 veces
superior que la hemoglobina que es un pigmento sanguíneo.
La mioglobina es una proteína muscular compleja con función similar al pigmento sanguíneo hemoglobina y
ambas tienen la propiedad de formar un complejo con el oxígeno necesario para la actividad metabólica del
animal. La hemoglobina de los glóbulos rojos contiene cuatro cadenas polipeptídicas y cuatro grupos hemo (Ver
Figura 3). Los grupos hemo contienen un átomo de hierro en el centro (Ver Figura 4) y su función es combinarse
reversiblemente con una molécula de oxígeno la cual es transportada por la sangre desde los pulmones a los
tejidos.
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Figura 3: Estructura de la Hemoglobina Figura 4: Estructura del grupo Hemo.
La mioglobina es un pariente de la hemoglobina que tiene un cuarto de su tamaño y está formada por una
cadena polipeptídica de unos 150 restos de aminoácidos unidos a un solo grupo de hemo que contiene un
átomo de hierro (ver Figura 5). El átomo de hierro es un agente importante en el color de la carne.
La mioglobina forma parte de las proteínas sarcoplasmáticas del músculo. La mioglobina es una proteína que
almacena el oxígeno para el metabolismo aeróbico en el músculo y actúa como almacén temporal de oxígeno
transportado por la hemoglobina de la sangre. Es soluble en agua y en las soluciones salinas diluidas.
Figura 5: Estructura de la mioglobina, círculo rojo es el grupo hemo.
Debido a que los músculos difieren en gran medida por su actividad, su demanda de oxígeno entonces se
modifica. Por consiguiente, se encuentran distintas concentraciones de mioglobina en varios músculos del animal.
Una mayor concentración de mioglobina produce un color más intenso. Y como la concentración de pigmento
mioglobina del músculo difiere entre especies de animales, es que la carne obtenida de éstas varía en la
coloración. Así la carne de res tiene considerablemente más mioglobina que el cerdo o el cordero, dando así un
color más intenso. A manera de ejemplo se exponen las siguientes carnes de diferentes animales en concentración
de mioglobina creciente: Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca.
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Aunque también la forma que adopta la misma mioglobina es otro factor que influye en la coloración de la carne.
El ciclo de color de las carnes frescas es reversible y dinámico, relacionado con tres tipos de pigmentos que son la
oximioglobina, mioglobina y metamioglobina, interconvirtiéndose constantemente.
Inmediatamente después del corte, el color de la carne de res se pone de un color rojo púrpura intenso
denominada mioglobina o deoximioglobina (Figura 6 a). Conforme el oxígeno del aire entra en contacto con la
superficie expuesta de la carne éste se absorbe y se liga al hierro. El color de la superficie de la carne se cambia
conforme la deoximioglobina se oxigena. Este pigmento, llamado oximioglobina, le da a la carne de res el color
rojo cereza brillante (Figura 6 b). Este es el color que los consumidores asocian con la frescura.
A presiones de oxígeno elevadas se favorece la reacción de la deoximioglobina hacia la oximioglobina. Sin
embargo, cuando la presión de oxígeno es baja, éste se asocia y disocia continuamente del complejo hemo,
entonces el pigmento mioglobina es oxidado a metamioglobina produciendo un color pardo en la carne (Figura
6 c).
Figura 6: De izquierda a derecha: a) Deoximioglobina, b) Oximioglobina, c) Metamioglobina
En la Figura 7 se puede visualizar las reacciones de las diferentes mioglobinas y como influye el oxígeno y el hierro
en la coloración de la carne. La oximioglobina, comúnmente conocida como el color de la carne fresca, es el color
más deseable para este tipo de productos. Mantener este color requiere que la superficie de la carne esté libre de
cualquier contaminación lo cual podría causar una reacción química que llevaría a la formación del pigmento café
metamioglobina. También, el oxígeno debe estar disponible a una concentración suficiente con el fin de
combinarse con la deoximioglobina para formar oximioglobina (Figura 7). En la carne fresca, la producción de
sustancias reductoras propias constantemente reduce la metamioglobina a deoximioglobina y el ciclo continua si
hay presente oxígeno.
La carne fresca empacada al vacío tiene un color rojo púrpura oscuro porque el oxígeno se eliminó del empaque y
las enzimas reductoras convirtieron el pigmento de la carne otra vez a deoximioglobina. Una vez que la carne se
saca del empaque al vacío recuperará el color rojo brillante, aunque por un periodo más corto que su contraparte
empacada sin vacío.
El cambio de deoximioglobina a oximioglobina y viceversa generalmente ocurre muy fácilmente. Similarmente, la
reacción que produce la metamioglobina de la carne café ocurre con facilidad pero el reverso de ésta es más
difícil. La metamioglobina se asocia con la carne congelada que se ha almacenado mucho tiempo (tener en
cuenta que la actividad enzimática reductora disponible para reducir la metamioglobina a mioglobina se ha
terminado), pero también aparece cuando la presión parcial de oxígeno es baja, como cuando las piezas de carne
se acomodan una encima de la otra. La presión parcial de oxígeno también se puede reducir cuando las bacterias
aeróbicas usan el oxígeno y es incapaz de reaccionar con la mioglobina.
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Figura 7: Reacciones involucradas con el oxígeno en la mioglobina de la carne.
3.2.2-Efectos del manipulado, procesado, cocción y almacenamiento en la mioglobina
3.2.2.1-Rigor mortis y maduración de la carne
El pH de la carne tiene una notable influencia en la coloración de la misma. La rapidez y extensión en que el pH
disminuye postmortem son variables y tienen un gran impacto en el color de la carne y los productos cárnicos.
El pH normal disminuye en músculos de aproximadamente 7.0-7.2 a cerca de un pH 5.5-5.7. Algunos grupos
musculares alcanzan la rigidez cadavérica a los 30-60 minutos y otros requieren unas 24 horas. Con esta
disminución de pH, todo el tejido tiene el color característico deseado en la carne de res. Si el pH disminuye al pH
normal de 5.5-5.7 en 45 minutos o menos (siempre teniendo en cuenta el tipo de especie de animal), el músculo
parecerá muy pálido y suave. Un pH muy bajo (<5,4) producirá un color aun más pálido.
Si el pH no baja mucho postmortem, la carne se pondrá oscura con una superficie mate y seca.
Un pH final alto puede afectar la estabilidad del color de la carne fresca porque afecta la actividad enzimática y la
rapidez de oxigenación. Son necesarias las enzimas reductoras para convertir la metamioglobina de regreso a
oximioglobina. El pH final alto tiene una superficie seca y esto inhibe la penetración de oxígeno en la carne, lo
que hace más lento el proceso de oxigenación, como se muestra en la figura 8.
Figura 8: Carne de Res: Muestra de cómo el pH final de la carne afecta el color.
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Tanto el tiempo de almacenamiento como la temperatura tienen un gran efecto en la estabilidad del color. La
aceptabilidad disminuye conforme el tiempo de almacenamiento aumenta; y el color es afectado por la
temperatura de almacenamiento. Los productos hechos con carne congelada serán inicialmente más oscuros y no
mantendrán el color fresco tanto como los productos hechos con carne que no se ha congelado.
3.2.2.2-Cocción de la carne
Durante el proceso de cocción, la mioglobina se desnaturaliza. Todos los pigmentos no son afectados al mismo
tiempo o de la misma manera y ello produce un color rojizo a diferentes temperaturas finales cuando se está
cocinando. El pigmento de cocción es la metamioglobina desnaturalizada. Es café y se reconoce fácilmente en
productos cárnicos cocidos.
Ciertas condiciones de la carne pueden proteger la mioglobina. El pH final del músculo es una de estas
condiciones. El pH final de la carne o productos cárnicos afectarán el cómo cambia el color de la carne durante la
cocción. Si la carne tiene un pH alto, se tendrá que cocer a una temperatura final mayor para lograr el mismo
grado visual del punto de cocción que si fuera un pH normal. Esta carne parece cruda en color, roja oscura o
morada, mucho después de que se haya alcanzado la temperatura de cocción apropiada.
3.2.2.3-Carne curada
El curado de la carne se ha realizado por siglos para la conservación de productos cárnicos. Actualmente los
productos curados se elaboran por su exclusivo sabor y textura. Los productos
curados tienen un pigmento rosa que es relativamente estable. Para formar este pigmento, el nitrito de sodio se
unta en la superficie o se inyecta dentro de la carne con agujas. El nitrito, cuando se añade al agua forma ácido
nitroso y al penetrar en la carne y combinarse con la mioglobina forma óxido nítrico mioglobina. Este pigmento
no es estable hasta después de la cocción cuando se forma el pigmento curado final y se produce la
desnaturalización de la mioglobina: nitrosilhemocromógeno (Figura 9). El pigmento cocido es más estable, pero
aún es sensible a la presencia de oxígeno, temperatura y luz. Por esto la mayoría de los productos curados se
empacan al vacío en películas especiales protectoras de UV.
Figura 9: Nitrosilhemocromógeno: Pigmento de carne cocida curada.
Pueden surgir varios problemas durante el curado de productos cárnicos que pueden generar el desarrollo de
colores extraños. Uno de los más comunes es la oxidación del pigmento para formar un color verde o gris. Esto es
generalmente causado por la contaminación de metales de los moldes si son viejos o se han soldado
inapropiadamente con soldadura que contiene cobre o hierro.
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Algunas veces el color rosa se puede formar en productos cárnicos cocidos sin curar. Esto puede deberse a varios
factores y no se debe confundir con el fenómeno de difícil cocción causado por un pH alto de la carne. La carne
de res cocida u otras carnes pueden contaminarse con sales de curación con nitritos por contacto con un
producto curado, limpieza incompleta de utensilios usados con productos curados o agua contaminada con
nitritos. Se necesitan pequeñas cantidades de nitrito para desarrollar el color curado de la carne. Aunque sólo se
necesitan 50 partes por millón para mantener el color rosa en carne molida de res cocida, el color rosa puede
aparecer con niveles tan bajos como 5 partes por millón – que es 5 miligramos por kg de carne de res. El color de
la carne curada puede desarrollarse en la superficie si la contaminación ocurre durante el proceso de cocción o en
toda la carne si ocurre antes.
Un color rosa también puede formarse en productos cárnicos de cocción lenta que no han sido contaminados por
nitritos. Es causado por condiciones específicas que promueven la interacción de pigmentos naturales de la carne
y el nitrógeno cárnico. Este color de hecho es deseable en productos como la barbacoa de Texas. El rosado de la
superficie también llamado “anillo rosa” puede desarrollarse si el gas de la estufa o parrillas de barbacoa se usan
para cocinar productos cárnicos. La combustión incompleta del gas produce la formación de dióxido de
nitrógeno u óxido nítrico. El óxido nítrico es la forma activa de nitrito que produce el color rosa. Este tipo de
cocción puede ocasionar un defecto serio porque los consumidores lo pueden asociar con una cocción
insuficiente.
3.2.2.4-Envasado
La acelerada velocidad de oxidación del pigmento hemo a bajas presiones parciales de oxígeno es de mucha
importancia cuando se consideran las películas empleadas para empaquetar las carnes frescas. Si la permeabilidad
del oxigeno de la película es baja pero significativa, se puede desarrollar una presión parcial de oxígeno que
favorezca la generación de metamioglobina. Si el material de empaquetado es completamente impermeable al
oxígeno, los pigmentos hemo se convierten en deoximioglobina púrpura totalmente reducida y en oximioglobina
rojo brillante cuando se abre el paquete y se expone al oxígeno. Se han empleado diversos tipos de películas para
el envasado, siendo una de las mejores las bolsas de saran-mylar-polietileno.
Se pueden emplear envases con atmósfera modificada que contengan entre 40-60% de oxígeno, entre 10-20%
CO2 y el resto nitrógeno.
3.4-Flavonoides
Son pigmentos que se encuentran en la vacuola de la célula disueltos en la savia celular. Los flavonoides son
pigmentos que tienen una estructura química similar a las de las antocianinas. Se conocen aproximadamente
unos 800 flavonoides y su número aumenta. Uno de los principales grupos es el de los flavonoles como el
canferol, quercetina y mirecetina. Los flavonoides como quercetina, canferol, mirecetina existen en cantidad
considerable en el té en polvo (instantáneo), donde contribuyen a su astringencia. En el té verde, estos tres
compuestos pueden alcanzar hasta el 30% del peso seco.
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Otro grupo es el de las flavonas, integrado por ejemplo por la apigenina (pigmento amarillo) que se encuentra en
la manzanilla. Por ultimo, hay otros grupos de menor importancia como las charconas y flavononas. Dentro de las
flavononas se puede mencionar la Hesperldina que se encuentra en las frutas cítricas, como limones, naranjas,
mandarinas y pomelos. Las charconas son pigmentos amarillos que pueden encontrarse en plantas como el sauce
y en las hojas de olivo.
Los flavonoides incluyen dos grupos principales de compuestos relacionados, las antocianinas y las antoxantinas.
3.5-Antocianinas
Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, púrpuras o azules que se encuentran en la savia
celular de diversas frutas y de unas pocas hortalizas. Son hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino
vegetal. Diversas frutas, hortalizas y flores deben su atractiva coloración a este grupo de sustancias hidrosolubles
que existen en el jugo celular.
Las antocianinas son responsables del brillo de las pieles rojas de los rábanos y de la piel púrpura oscura de la
berenjena. El color rojo del repollo morado se debe a la presencia de una antocianina que está confinada a las
capas celulares de la superficie de la hoja.
Entre las frutas que contienen pigmentos antocianinas se incluyen las zarzamoras, las frambuesas negras y rojas,
los arándanos, las cerezas, las grosellas, las uvas, las granadas y las manzanas de piel roja.
Todas las antocianinas se derivan de la estructura básica del catión flavilio, ver Figura 10.
Figura 10: Estructura básica de las antocianinas.
Los Antocianinas cambian de color con el pH:
Muy ácido -------- rojo rubí
Poco ácido ------- amoratado
Neutro ----------- violeta – negruzco
Alcalino ---------- verde- verde azulado – azul oscuro
3.5.1 Estabilidad de las antocianinas
Las antocianinas que tienen dos o más grupos hidroxilos adyacentes no sustituidos pueden reaccionar con el
hierro, aluminio o estaño para formar complejos grisáceos azulados, haciendo poco atractivo el alimento. El
efecto del hierro sobre el color del pigmento se puede demostrar fácilmente mediante el corte de tiras de repollo
morado con un cuchillo oxidado. El hierro de la hoja reacciona con el pigmento del repollo para formar un
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complejo azul oscuro. El ácido disociará el complejo hierro-pigmento, lo cual puede demostrarse aplicando jugo
de limón al repollo. El ácido desplaza el pigmento a ión flavilio rojo.
Dado que estos pigmentos reaccionan con metales, los alimentos que contienen antocianinas es muy importante
que sean procesados en latas de estaño esmaltadas. Las antocianinas contribuyen a la corrosión por fijación de los
iones metálicos a medida que son disueltos por el ácido o por eliminación de hidrógeno.
La acidez es un factor que favorece el color de las antocianinas, es por ello que en la mayoría de las frutas que
contienen este pigmento no experimentan cambios de color indeseables durante el cocinado. Dentro de las
hortalizas que se cocinan en el repollo morado su color rojo se vuelve azulado. El color puede ser modificado a un
color rojizo más atractivo adicionando un ácido durante el cocinado.
Una alta temperatura de almacenamiento, pH elevado, oxígeno, espacio de cabeza y ácido ascórbico pueden
favorecer la destrucción del pigmento antocianina. La oxidación aeróbica del ácido ascórbico en las conservas
induce la oxidación de la antocianina, dando lugar a un color pardo no deseable. Incluso a valores de pH bajo
(pH aproximado de 2), en el cual las antocianinas son más estables, es considerable la destrucción causada por la
interacción con el ácido ascórbico.
La acelerada decoloración de las antocianinas en presencia de ácido ascórbico, aminoácidos, fenoles, derivados de
azúcares, etc.; puede ser causada por reacciones de condensación con estos productos. Los polímeros y
compuestos de degradación de estos productos forman compuestos de degradación denominados flavenos, que
son de color rojo pardo. Por ejemplo, la mermelada de fresas después de 2 años de conservación a temperatura
ambiente no muestra antocianinas detectables pero, sin embargo, tiene un color pardo rojizo.
El sulfitado de las frutas es un proceso comercial importante para la conservación del fruto, previa a la
transformación en mermeladas, confituras o cerezas marrasquino. La adición de sulfito o dióxido de azufre, tiene
como resultado el blanqueo rápido de las antocianinas que a su vez termina dando colores amarillentos
atribuibles a otros pigmentos. La eliminación de sulfito por ebullición o acidificación durante la fabricación de las
mermeladas se acompaña de la regeneración de las antocianinas.
3.6-Antoxantinas
Los pigmentos de este grupo son casi incoloros o amarillo pálido, son solubles en agua y se encuentran en las
vacuolas de las células de las plantas. Se presentan solo en hortalizas débilmente coloreadas como las papas y las
cebollas de piel amarilla.
El color de las hortalizas blancas a menudo se puede mejorar por adición de un compuesto ácido, como el cremor
tártaro, al agua de cocinado, pero a costa de cierta firmeza de tejidos.
Las antoxantinas se vuelven amarillas en presencia de álcalis debido a que tienen la capacidad de quelar metales.
Las sales de hierro presentes en el agua del pueden reaccionar con las antoxantinas produciendo la coloración
amarillo-parda a menudo observada en las hortalizas blancas cocinadas como por ejemplo las cebollas piel
amarilla.
3.7 Quinonas y xantonas
Las quinonas son un grupo de pigmentos amarillos existentes en el jugo celular de las plantas con flores, los
hongos, líquenes, bacterias y algas. Se conocen más de 200, cuyo color varía del amarillo pálido al casi negro.
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Las xantonas son un grupo de 20 pigmentos amarillos que se han confundido con las quinonas y flaconas. Un
miembro bien conocido de este grupo en la mangiferina que se encuentra en el mango.
3.8-Carotenoides
3.8.1-Características
Los carotenoides son pigmentos amarillos, naranjas o rojos denominados así debido a que el primer miembro del
grupo fue aislado de las zanahorias. Son un grupo de compuestos solubles en grasas y solventes orgánicos e
insolubles en agua.
Los carotenoides están contenidos en los extractos naturales de bija o achicote, azafrán, pimentón, tomates y
otras fuentes. La mayor parte de esta cantidad se encuentra en forma de flucoxantina en diversas algas y en los
tres principales carotenoides de las hojas verdes: luteína, violaxantina y neoxantina. La criptoxantina es un
pigmento importante del maíz amarillo, las mandarinas y el pimentón. Otros carotenoides producidos en
menores cantidades pero ampliamente distribuidos, son el ß-caroteno y la zeaxantina.
La zeaxantina se la puede encontrar pro ejemplo en los espárragos y el ß-caroteno en diversos alimentos como la
zanahoria, damasco, mango, calabaza, o combinado con clorofila como en las espinacas o el perejil.
Otros pigmentos predominan en ciertas plantas como el licopeno en los tomates, la capsantina en los pimientos
rojos y la bixina en la bija o achicote. La bixina derivada de la semilla de la planta bija o achicote se utiliza
ampliamente en la industria láctea. Y el azafrán, contiene el carotenoide amarillo crocina.
Los carotenoides constituyen una clase de hidrocarburos denominados carotenos, todos tienen la misma
estructura central (ver Figura 11) y de acuerdo al tipo de carotenoide tienen diferentes grupos terminales.
Figura 11: Estructura química del ß-caroteno.
Los carotenoides pueden reaccionar con otro tipo de compuestos como por ejemplo asociarse con proteínas. La
asociación de carotenoides con proteínas estabiliza el pigmento, pero cambia el color. Por ejemplo, el
carotenoide astaxantina de color rojo, que forma un complejo con proteínas en el caparazón de la langosta.
Dentro de los carotenoides, el ß-caroteno es un precursor de la vitamina A, que es una vitamina liposoluble bien
conocida en la dieta humana. Por escisión en el centro de la molécula de ß-caroteno se forman dos moléculas de
vitamina A. Los carotenoides como el α y γ-caroteno forman una molécula de vitamina A.
Las aplicaciones de los carotenoides como colorantes de los alimentos se pueden dividir en dos categorías, para
alimentos grasos y alimentos acuosos. El primer grupo comprende la margarina, manteca y aceites que
usualmente requieren una suspensión del 20-30% del carotenoide en un soporte oleoso. La estabilidad de los
carotenoides añadidos de esta manera es generalmente muy buena.
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Los alimentos acuosos, tales como bebidas, sopas, productos lácteos, productos cárnicos, jarabes requieren una
formulación de carotenoides diferente. Es posible preparar carotenoides dispersables en agua mediante la
formación de una suspensión coloidal utilizando solventes miscibles en agua o por emulsificación de soluciones
oleosas.
3.8.2-Estabilidad de carotenoides
Normalmente los métodos de cocción tienen poco efecto sobre el color o el valor nutritivo de los carotenoides.
Los pigmentos son poco afectados por los ácidos, álcalis, volumen de agua o tiempo de cocción. Durante la
cocción el color de las zanahorias puede tornarse amarillo y esto se debe al aumento de un tipo de ß-caroteno
que es el isómero cis. Durante el calentamiento de los tomates se forman cristales de licopeno por lo que el
cambio de color no es tan pronunciado en éstos como en las zanahorias.
La causa principal de la degradación de los carotenoides de los alimentos es la oxidación, el alto grado de
instauración de los carotenoides les hace susceptibles a la misma. La pérdida o reducción del color es
probablemente resultado de la reacción de productos de la oxidación de los lípidos con los carotenoides. Los
copos de zanahoria precocinados, deshidratados y envasados en atmósfera de nitrógeno pierden muy poco ß-
caroteno, mientras que los copos envasados en atmósfera de oxígeno pierden aproximadamente el 75% de su
contenido en ß-caroteno.
En los alimentos procesados el mecanismo de oxidación es complejo y depende de muchos factores. Los
pigmentos se pueden autooxidar por reacción con oxígeno atmosférico a velocidades que dependen de la luz, el
calor y la presencia de pro- y antioxidantes. Los carotenoides sufren la oxidación acoplada en presencia de lípidos
y pueden actuar como antioxidantes como pro-oxidantes depende las condiciones y composición del sistema.
En los tejidos vivos intactos, la estabilidad de los pigmentos probablemente es función de la permeabilidad celular
y de la presencia de componentes protectores. Por ejemplo, el licopeno de los tomates es muy estable, pero el
pigmento extraído y purificado e inestable. Existen sistemas enzimáticos en muchos tejidos que degradan
rápidamente los carotenoides. Por ejemplo, en los macerados de hojas verdes, la mitad de los carotenoides
desaparecen en 20 minutos a temperatura ambiente. Las lipoxigenasas degradan los carotenoides en cierto
número de alimentos. Por eso una manera de proteger los carotenos de la oxidación, durante la deshidratación,
es hacer el escaldado de las verduras.
3.9-Betalaínas
Son responsables de algunos colores rojizos se encuentran en los pétalos y las flores de las plantas, pero en
muchos casos también en los frutos y en las raíces, como en el caso de la remolacha. Tanto las betalaínas como
las antocianinas son pigmentos rojos solubles en agua y que se encuentran en las vacuolas de las células de las
plantas. Se diferencian de las antocianinas ya sea química y estructuralmente (por ejemplo las betalaínas
contienen nitrógeno, mientras que las antocianinas no).
Las betalaínas se degradan durante el proceso térmico, como por ejemplo, el enlatado, pero ordinariamente
existe este pigmento suficiente de tal modo que el alimento (por ejemplo remolacha) mantiene su atractivo color
rojo neutro.
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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PIGMENTOS | COCINA Y CIENCIA
El pigmento aislado de la remolacha, es estable en el intervalo de pH 4-6, de ahí su interés como colorante
potencial de alimentos.
4-Colorantes añadidos a los alimentos
Dentro de los colorantes que se utilizan para incrementar, reforzar o hacer más atractivo el color de un alimento,
se emplean los naturales y los sintéticos. Todos los colorantes que se emplean en los alimentos deben estar
avalados legalmente por la legislación alimentaria argentina.
Algunos de los colorantes naturales disponibles se muestran en la tabla 1:
Colorante Origen Color
Azafrán Pistilos de flores de Crocus sativa Amarillo-naranja
Carotenoides Extraídos de corteza de naranja, zanahorias. Amarillo-naranja
Bixina Carotenoides extraídos de la Bixa orellana (Bija) Amarillo
Carmín Del insecto Caccus cactil Rojo
Cúrcuma De rizomas Cúrcuma larga Amarillo
Betanidina Extracto de remolacha roja. Rojo
Clorofila De hojas. Verde
Antocianos De hollejo de la uva. azul
caramelo Sacarosa caramelizada. marrón
Tabla 1: Colorantes de origen natural.
Dentro de los colorantes sintéticos se pueden mencionar la Tartrazina (amarillo), Eritrosina-Rojo-a-6 (rojo), Rojo
40, Rojo Punzó 4R, Verde FCF (verde), Azul brillante FCF (azul), Azul patente V (azul), entre otros. También se han
desarrollado carotenoides sintéticos como el beta-caroteno.
Para los alimentos sólidos se utilizan lo que se denomina laca. Los colorantes solubles en agua pueden
transformarse en polvos insolubles (lacas) por precipitación con sales de aluminio, calcio o magnesio sobre
sustrato de hidróxido de aluminio. Los precipitados se secan, se trituran y se venden como clases separadas de
colorantes alimentarios. Son más estables al calor y la luz, y se suelen usar en productos de confitería, panadería,
preparados para ensaladas y sustitutos del chocolate, en los cuales no es deseable la presencia del agua. También
se usan externamente en la industria del envasado, en las cuales las películas y las tintas están en contacto con el
alimento y en las tabletas farmacéuticas.
5-Referencias
-Fennema, O. Química de los Alimentos. Segunda edición. 2000. Editorial Acribia. España.
-Ott, D. B. (1992). Manual de Laboratorio de Ciencias de los alimentos. Editorial Acribia, S. A.
-Código Alimentario Argentino (http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp )
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