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Materias primas

Manual hongos
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Hongos o Setas
Los hongos son organismos eucariotas, que producen esporas, no tienen clorofila, con nutrición por absorción,
generalmente con reproducción sexual y asexual; el cuerpo consiste generalmente de filamentos ramificados con
pared celular quitinosa.
Constituyen uno de los grupos de organismos más importantes para la vida del hombre, ya que son los
responsables de gran parte de la descomposición de la materia orgánica aumentando su disponibilidad en el
suelo; pueden ser comestibles, venenosos o psicotrópicos; muchos son patógenos; otros, producen ciertas
sustancias beneficiosas o intervienen en procesos de elaboración de algunos comestibles.
Desde la antigüedad los hongos han intrigado al ser humano, ya sea por los tabúes y mitos que nos hemos
encargado de adjudicarles, o por el hecho de haberlos comido y cerciorado de las virtudes alimenticias,
medicinales, y aromáticas que estos contienen. Sin embargo no deja de ser para algunas personas en la
actualidad, un misterio su reproducción.
Hablar de hongos, es remontarse a miles de años. Existen vestigios de algunas laminas de basidiomicetos
encontrados en depósitos de principio del terciario
Eurípides (485-406 a. de c.), Teofrasto (327-287 a. de c.), y Plinio (24- 79 ya de nuestra era), mencionan de
setas en sus países (Steineck, 1987).
Alberto Magno (1196- 1280) no eran plantas sino exhalaciones de la tierra según Vedder (1986).
Muchas son las teorías dadas sobre el lugar de inicio del cultivo comercial de los hongos, pero la mas
generalizada es la que tiene como origen las cercanías de París, Francia. En la Francia de Luis XIV, la gran
sagacidad del jardinero de la corte, Olivier de Serres, y los grandes conocimientos del científico botánico
Tournefort habían permitido realizar lo que puede considerarse como el primer cultivo protegido de la historia
citados por Pacioni.
El cultivo de Hongos se remonta a 1880 en EE.UU.; 1912 en Canadá y más recientemente en países como
México (1933); Argentina (1941); Colombia (1950); Brasil (1951); Chile (1959). Europa (1700) y Asia (1000), son
pioneros en la materia,

Generalidades
Los integrantes del grupo son generalmente filamentosos, aunque hay unicelulares.
El tipo unicelular es típico de las levaduras. Pero algunos hongos, especialmente algunos patógenos de
animales, pueden existir tanto como filamentosos o como unicelulares. Estos filamentos vegetativos de los
hongos son denominados hifas y el conjunto de hifas se llama micelio.
En la mayoría de los casos, ese cuerpo se diferencia en una parte vegetativa que absorbe nutrientes, y una parte
reproductiva. Principalmente en hongos superiores (Ascomycota y Basidiomycota) la parte recolectada del hongo
no es mas que el órgano de reproducción del hongo, llamado carpóforo. El verdadero cuerpo del hongo, o cuerpo
vegetativo, está escondido, formado por una red de filamentos microscópicos inmersa en el substrato, llamada
micelio.
La pared celular está formada en un 80-90% de polisacáridos, el resto consiste en proteínas y lípidos. La quitina
es el componente más usual. La pared es multilaminada y las laminillas están formadas por fibrillas diversamente
orientadas. Los componentes microfibrilares están embebidos en una matriz de otras sustancias, siendo las
proteínas componentes muy importantes, ya que algunas son enzimas constituyentes de la pared.
La mayoría de las estructuras fúngicas están formadas por agregación de hifas. Es una agregación paralela de
hifas, generalmente indiferenciada, aunque en algunos casos puede distinguirse una corteza y una médula. Son
agregaciones de hifas los cuerpos reproductivos mas o menos masivos de los hongos superiores (Ascocarpos y
Basidiocarpos).
En cuanto al tipo de nutrición, estos organismos desprovistos de clorofila e incapaces de sintetizar los glúcidos
que necesitan para vivir, han desarrollado tres sistemas de vida:
1. Los saprobios, que pueden descomponer residuos orgánicos para alimentarse. Este es el caso de los
hongos comúnmente hallados sobre troncos muertos, como los "Pleurotos" u hongo ostra, e incluso el
más conocido "Champiñón".
2. Otros son parásitos y extraen las sustancias orgánicas que necesitan de un hospedador al que debilitan
y a la larga lo matan.
3. El tercer modo de vida es el de los hongos simbióticos, que extraen las sustancias orgánicas de un
hospedador, pero que en contrapartida le procuran cierto número de ventajas. Los más conocidos son
los "Boletos" y las "Trufas".

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¿Qué es un hongo? ¿Y una seta?

En la Argentina se denomina hongo a las setas, lo que contribuye a aumentar la confusión, pero un hongo puede
o no contener setas. Veamos de qué se trata.
Muy pocas personas saben distinguir entre hongos y setas. Para la inmensa mayoría, la "frontera" entre ambos
se difumina en una maraña de características más o menos aparentes: forma, color, olor, aspecto, tamaño…
Algunos se aventuran todavía más y diferencian setas y hongos en función de su comestibilidad: deliciosas las
primeras, venenosos los segundos. Otros, por fin, consideran a las setas como "excepciones" en un mundo, el
microscópico, donde reinan los hongos. Pero todos se equivocan. En realidad, distinguir entre hongos y setas
sería lo mismo que intentar hacerlo entre un manzano y sus frutos, las manzanas.
El hongo es un ser subterráneo, una red (el micelio) más o menos densa de hebras (las hifas) cuyo fruto no es
otro que la seta. Un sólo hongo, como saben muy bien los buscadores, puede dar muchas setas (igual que un
manzano puede dar muchas manzanas), o no formar ninguna.
En la actualidad se conocen más de cien mil especies de hongos y unas treinta mil clases de setas diferentes.
Todos los años se describen alrededor de doscientas especies nuevas para la Ciencia. Los hongos no son
animales, pero tampoco son plantas. Constituyen un reino de seres vivos independiente, el reino Fungi (reino de
los hongos). A diferencia de los animales, que se nutren por ingestión, y de las plantas que lo hacen por
fotosíntesis, los hongos obtienen su alimento por absorción.
Se reproducen por medio de esporas, que equivalen a las semillas de las plantas vasculares. Al germinar, las
esporas forman el aparato vegetativo o micelio, que esta formado a su vez por filamentos llamados hifas, las
cuales están constituidas por infinidad de células (la pelusa que de forma sobre un queso olvidado fuera de la
heladera es el micelio de un hongo).
En ciertas condiciones, el micelio forma cuerpos fructíferos, las setas que son los órganos sexuales de los
hongos. De las setas saldrán las esporas que den lugar a nuevos hongos.
Entonces las setas son hongos con cuierpos frutíferos, en ocasiones, carnosos, en ocasiones leñodos. Hay
cientos de especies, algunas de las cuales son comestibles, otras son venenosas y otras no son venenosas, pero
tambpoco comestibles por su sabor desagradable o por su dureza.
Hay setas venenosas que se distinguen perfectamente,mientras que otras presentan pocas diferencias con las
comestibles. Incluso, hay especies emparentadas biológicamente de las que una es venenosa y la otra es
comestible. Por esta rezón, es recomendable que se consuman sólo setas perfectamente identificadas, las
cuales, para total seguridad, se encuentran en el mercado mejor que en el campo.

Valor nutritivo de las setas

Desde el punto de vista bromatológico, las setas no son un alimento despreciable. Tienen un poquito de casi
todos los principios inmediatos, así como algunas vitaminas y minerales. Evidentemente, las características
varían en función de la especie y la edad de la seta.
Las setas aportan pocas calorías a la dieta. Su interés está en su sabor y, a veces, en su aroma (trufas), más
que en su aspecto dietético.

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Champignon
La especie más cultivada de champiñón es Agaricus bisporus,
perteneciente a la familia Agaricaceae. El micelio de este hongo es blanco
por lo que a menudo se le conoce como "blanco".
El cultivo del champiñón dio inicio cuando unos jardineros observaron que
crecían champiñones cuando sobre el jardín se vertían los residuos del
champiñón y el agua utilizada al lavarlos, los cuales eran destinados para
comer.
Durante muchos años los agricultores fueron recogiendo este tipo de
hongo, que luego vendían en los mercados mayoristas y por iniciativa de
algunos de ellos, por el año 1852 surgió la idea de recoger trozos de
"blanco de hongo" o sea (el micelio del champiñón o aparato vegetativo), y
sembrarlos en los hoyos donde posteriormente depositaban semilla de
melón para su germinación; El resultado fue bueno, los hongos se
desarrollaron acompañados del crecimiento del melón que con sus
grandes hojas lo protegían del sol y las lluvias.
De acuerdo a Steineck fue a finales del siglo XVIII cuando se comprobó que el cultivo realizado en galerías
subterráneas, bodegas y minas proporcionaban resultados excepcionales.

Características
En un champiñón se distinguen las siguientes partes:
¾ Pileo: Es la parte más carnosa del hongo; tiene forma redondeada, globosa, que recuerda a la de un
paraguas; su tamaño es mayor o menor según la edad del hongo; puede alcanzar hasta unos 15 cm de
diámetro, pero desde el punto de vista comercial no interesa que llegue a tener este tamaño.
¾ Himenio: Está situado en la parte inferior del sombrero y está formado por numerosas laminillas,
dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero.
¾ Velo: formado por un conjunto especial de células Flexibles, que protegen a las esporas y el himen, hasta
que adquieren el grado de madurez optimo, durante el periodo de desarrollo del hongo. Cuando este llega
al periodo de madurez, el velo se rasga, permitiendo así la liberación de las esporas.
¾ Anillo: Cuando el champiñón alcanza su completo desarrollo, este velo se rompe y sólo queda de él un
pequeño trozo unido al pie, llamado anillo.
¾ Pie o estípite: Es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene forma cilíndrica, es liso,
blanco y por su parte inferior está unido al micelio o filamentos del hongo que crecen en el sustrato.
El color de las laminillas es rosado al principio y después se vuelve pardo e incluso negro.
Entre las laminillas se encuentran millones de esporas, que cuando germinan dan lugar a unos hilillos o
filamentos, que constituyen el micelio o "blanco" del champiñón.
Como todos los hongos, el champiñón carece de clorofila por lo que no puede alimentarse con las sustancias
minerales que hay en la tierra y ha de vivir sobre un sustrato que le proporcione debidamente preparados los
alimentos que precisa.
Este sustrato generalmente es estiércol natural o artificial adecuadamente preparado.
El estiércol natural más idóneo para el cultivo del champiñón es el de caballo, el de mulo o el de asno. El
estiércol ha de proceder de animales trabajados y que no coman forrajes frescos o alimentos verdes. Este
estiércol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de centeno.
Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al empleo de estiércol artificial, constituido por
paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en principios nitrogenados, urea, torta de soja o de algodón,
etc.

Producción
Debido a que el champiñón (Agaricus bisporus) carece de estructuras fisiológicas para producir su propio
alimento por ser un organismo heterótrofo y que además se alimenta de materias vegetales muertas o
degradadas (saprófito), es necesario prepararle condiciones y medios, para que pueda tomar lo que necesite sin
ningún inconveniente.
Existen tres sistemas de producción conocidos en el mundo:
¾ Sistema Americano:este sistema es utilizado en Estados Unidos y es conocido también como "sistema de
camas" el cual se caracteriza por emplearse un tipo de bases de camas de madera invertidas donde es
colocada la composta. El peso promedio de cada cama es de entre los 250 y 280 kilogramos, lo que hace
necesario la utilización de montacargas para su traslado a las naves o cuartos de producción.

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¾ Sistema Holandés: este sistema fue creado en el país de Holanda y es actualmente el que tiene la mayor
tecnología en materia de producción de champiñones, este sistema es conocido también como sistema
de bandejas. En este sistema todas las operaciones de cultivo se realizan prácticamente dentro de los
cuartos de producción

¾ Sistema Francés: Este sistema es conocido también como sistema de bolsa plástica y es actualmente el
mas empleado por ser práctico y ajustable a diferentes niveles de inversión. Es el más utilizado en
Argentina.

El primer paso de producción es la realización del compost, que servirá de sustrato para los hongos. Una vez
obtenido el compost, éste se siembra, para lo cual se introduce a 2 – 3 cm de la tierra las esporas de
champignon. Es importante tener en cuenta algunas variables del compost como temperatura, humedad, etc. que
pueden afectar el crecimiento de los hongos. Cuando el micelio ya colonizó el sustrato se lo cubre con una capa
de tierra de 2 a 3 cm, esta etapa se conoce como revocado.
La recolección se realiza de forma escalonada. Desde que se inicia la formación del capóforo, éste pasa por
varios estadios (botones, tazas o cúpulas y planos). Los más apreciados son los botones, siendo los más
comerciales los que tienen un sombrerillo de diámetro comprendido entre 2,5 y 7 cm. Entre dos y cinco semanas
después de hacer el revocado aparecen ya las primeras marcas de champiñón sobre la tierra de cobertura. La
recolección debe hacerse cuando los champiñones estén maduros, es decir, cuando el pie del hongo se hace un
poco flexible y todo el champiñón se hace más blando al tacto. Siempre han de cosecharse antes de se haya roto
el velo que cubre el himenio.
Para recolectarlo se toma suavemente el sombrerillo entre los dedos y se da a la mano un movimiento de torsión.
Después se tapa con tierra el hueco dejado por el pie del hongo cosechado. Los champiñones recolectados se
colocan en recipientes de menos de dos kilos de peso y con el sombrerillo hacia abajo.
El periodo de recolección dura de dos a cuatro meses, obteniéndose producciones medias de seis a ocho kilos
de champiñón por metro cuadrado de superficie.

Variedades de Champignon blanco

Destacan las variedades Blanchocamp BL-40, para producción en primavera, otoño e invierno; Claron A.5.1.,
Fungisem (H-10, H-12), Gurelan (15,35), para cosechas invernales, etc.
También se ha extendido el cultivo estival de Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. con líneas o variedades como
Gurelam ABK, Gurelan ABC, Fungisem (B-10), etc.
Ambas especies se diferencian entre sí por:

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¾ Forma y color: Existen champiñones blancos, crema claro, crema oscuro, pardo claro y pardo oscuro.
¾ Sombrero: liso o escamoso, más o menos resistente a los golpes.
¾ Asiento más o menos estable sobre la tierra de cobertura.
¾ Productividad, desarrollo y aspecto de las oleadas.
¾ Resistencia a enfermedades.
¾ Necesidades nutritivas.
¾ Aptitud y calidad para conservación.
¾ Condiciones climáticas deseables.

Evolución de precios e ingresos al MCBA (Año

Tn 2000) $/Kg
4,0 10,00
3,5
8,00
3,0
2,5 6,00
2,0
1,5 4,00
1,0 2,00
0,5
0,0 0,00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Cantidad Valor

Champignon Portobello
El Portobello es un champiñón muy pesado con un sombrero ligeramente aplastado y piel marrón lisa. El pie es a
menudo más bien grueso en la base y de longitud media y generalmente de color marfil. la fructificación es
normalmente my uniforme haciendo haciendo el producto de fácil recolección. La fructificación es a menudo
ligeramente más rápda (1-2) que con las variedades híbridas. El portobello es generalmente muy sensible muy
sensible al sobre riego y requiere una fase de incubación larga lo que repercutirá en un cultivo más vigoroso.
El Portobello prefiere un ambiente ligeramente más frío, particularmente si se desea una talla mayor. Para
favorecer un tamaño más grande, hay que usar un bajo nivel de ventilación con temperaturas del aire 13º - 15,4º
C. Con temperaturas más elevadas 15,3º - 17,6º C se produce una talla media de champiñones. El nivel
adecuado de ventilación puede ser juzgado por el grado de fructificación resultante. La talla de esta variedad está
muy influida por la cantidad de aire movido en su ambiente y por lo tanto también de los niveles de CO2 y de la
temperatura. Bajos niveles de CO2 y más aire disminuirán su talla. No aplicar riegos cuando los primordios son
muy pequeños, pero aplicar el riego normal entre las floradas, justo lo necesario para prevenir el secado de la
superficie. La humedad debería ser mantenida entre 85 - 90%.
El Portobello es excelente para el mercado en fresco, por su excelente sabor y markeabilidad como un hongo
marrón exótico. Su intenso sabor y su firme textura ofrecen una alternetiva a las cepas blancas de Agaricus. El
Portobello laminado tiene un gran atractivo visual debido al contraste entre el color marrón del sombrero y el
blanco del tejido interno. Para el consumidor el portobello puede considerarse como un hongo exótico.
Los hongos Agaricus bisporus se cosechan de acuerdo a la madurez y no por tamaño. La madurez de cosecha
se alcanza cuando la gorra se redondean y el velo parcial aún está completamente intacto. La proporción
largo:ancho del tallo debiera ser baja.

Indices de Calidad
Los champignones de buena calidad y frescos deberian ser de un color blanco a café oscuro. Los blancos son
los más comunes. Gorras uniformes y redondeadas, con una superficie lisa y brillosa, y un velo intacto, son
indicadores de una alta calidad. Los tallos deben ser erectos y con un aspecto brillante, con un borde de corte
limpio. Entre otros factores de calidad están la limpieza (sustrato de crecimiento mínimo) y la ausencia de
pardeamiento o de otra descoloración. Se consideran factores negativos las agallas visibles y abiertas, y la
ausencia de un tallo.
Los grados de calidad en Estados Unidos son Nº 1 y Nº 2. Los tamaños varían desde Pequeño (“Button”) (1,9 –
3,2 cm), Mediano (3,2 – 4,5 cm), hasta Grande (4,5 cm o mayor), medido como diámetro de la gorra. Los grados
se basan en madurez, uniformidad de forma, limpieza y calidad de recorte.

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Almacenamiento
¾ Temperatura Optima: 0 – 1,5° C. La vida de almacenamiento es típicamente de 5 – 7 días a 1,5°C y de 2
días a 4,5ºC.
¾ Humedad Relativa Optima: 95-98 %; es esencial una humedad relativa alta para prevenir la desecación y la
pérdida de brillo. La desecación se correlaciona con el ennegrecimiento del tallo y de las agallas, y con un
enroscamiento de la gorra. Comúnmente, se empacan y embalan los hongos en cartones que tienen una
cobertura perforada, para mantener una humedad alta.
¾ Los hongos Agaricus no son afectados significativamente por el etileno exógeno.
¾ Efectos de Atmósferas Controladas (AC): Se ha demostrado un almacenamiento prolongado en
atmósferas controladas. Niveles elevados de CO2 de 10-15 % (típicamente 10%) es beneficioso para
prevenir pudriciones y reducir la rapidez del ennegrecimiento del tallo y de las agallas en AC. El efecto
positivo es aún mayor si las temperaturas no se pueden mantener a menos de 5°C Un control inapropiado de
la AC o un empacado inadecuado puede conllevar rápidamente al agotamiento de oxígeno, creando
condiciones favorables para Clostridium botulinum. Es por esto, principalmente, que el uso de AC y AM no es
de uso común.
¾ Fisiopatías y Daños Físicos: Los hongos continuan desarrollándose tras la cosecha por lo que resulta
crítico un manejo de temperaturas bajas en postcosecha. Entre los desórdenes comunes se encuentra el
enroscamiento de la gorra y la apertura del velo. Los hongos se magullan con facilidad ante el manejo poco
cuidadoso, desarrollando manchas de coloración parda. Daño por congelamiento (apariencia acuosa que
lleva a un ablandamiento severo): ocurre a temperaturas de –0,6ºC o menos. El ennegrecimiento y
punteadura son señales de daño por CO2.
Es recomendable un enfriamiento rápido de aire forzado inmediatamente tras la cosecha. Un estibado central
durante el embarque permite una buena circulación de aire frío que es necesario para este producto. Cuando los
camiones están equipados con amortiguadores de aire, se mejoran las condiciones de llegada tras el transporte
en tierra. Se dice que los hongos Agaricus absorben olores fuertes, como el de la cebolla, en cargas mixtas o en
almacenamiento de corta duración.

Trufas
Nombre científico: Tuber sp.
Las trufas son hongos subterráneos o hipogeos de la clase Ascomicetos, orden
Tuberales, familia Eutuberáceas y género Tuber. Viven asociados a las raíces de
ciertas plantas leñosas, sobre todo del género Quercus, con las que establecen una
simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa.
Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del género
Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor
comercial son las tres siguientes:
¾ Tuber nigrum Bull (T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la más apreciada en
España y Francia.
¾ Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se
recolecta junto a T. nigrum en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir
experiencia.
¾ Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en el
mercado de Alba (Piamonte).
¾ Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como
Tuber aestivum (trufa negra de verano), Tuber mesentericum, Tuber albidum, Tuber uncinatum, etc. No
hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no
tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

Características
El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, con esporas en
número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.
La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un
peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que
una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño
comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la
superficie cubierta de verrugas.
Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:
Peridio. Es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de
color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el
extremo truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida.
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Gleba. Esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violáceo. Está surcada por una serie de
finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
Entre la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos microscópicos (hifas y micelio del
hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos sólo son visibles a simple vista en los
lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los puntos de unión con las raicillas de las
plantas simbiontes (ectomicorrizas).

Ciclo biológico
La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La entrada en producción
de la trufera depende de la especie leñosa asociada. En algunas jaras tarda de dos a tres años, de cuatro a cinco
en avellano y unos diez años en encinas y robles. El periodo de producción de trufas se dilata más o menos en
función de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en encina.
Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la
superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y
la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción
competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.
La trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser transformados en las
hojas del árbol con el que convive simbióticamente, donde se hacen asimilables. Es a nivel de las micorrizas es
donde se producen los intercambios nutritivos de la simbiosis. El árbol aporta a la trufa hidratos de carbono
procedentes de la fotosíntesis, mientras que el hongo proporciona sales minerales (fósforo) al árbol. El ciclo
anual de una trufera en producción sigue la siguiente cronología:
En primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema radical de la planta
micorrizada, reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
En verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparición de micorrizas y las trufas adquieren el
tamaño y forma definitivas.
En invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta.
En la producción de trufas lo que se realiza en primer lugar es la implantación de las especies simbeontes con
las cuales va a vivir la trufa. La trufa puede asociarse con infinidad de especies leñosas en la naturaleza. Los
más importantes para la producción de la trufa negra son:
• Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra.
• Quercus pubescens Willd. Roble pubescente.
• Quercus faginea Lamk. Quejigo.
• Quercus coccifera L. Coscoja.
• Quercus robur L. Roble común.
• Quercus petraea Liebl. Roble albar.
• Corylus avellana L. Avellano, avellanera.
Las plantas a sembrar son jóvenes y su sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De
esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no
existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal. La recolección se realiza con la
ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura.
Para su extracción se utiliza un machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con
la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin
sacar para asegurar la dispersión de sus esporas.
Para asegurar la recolección de la cosecha de trufas hay que tener un número de perros suficiente. Como cifra
orientativa se trabaja con uno o dos perros cada dos hectáreas. Esta cifra se refiere a la etapa en plena
producción y en el supuesto de que la tercera parte de los árboles hayan desarrollado calveros. La vida media de
un perro trufero es de seis años.
La trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie por
desecación o enmohecimiento. Puede almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro.
La producción media oscila de 20 a 60 kg por hectárea y año. Por término medio la producción de trufas se inicia
a los diez o quince años. Al principio solo un 5 % de árboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos
5 kg/ha/año. A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena producción, que dura unos diez años.
Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A los
treinta o treinta y cinco años comienza el declive, hasta que a los cuarenta o cuarenta y cinco años, la producción
se vuelve insignificante. En las mejores plantaciones el porcentaje de árboles con calveros raras veces rebasa el
40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies productivos.

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La recolección de trufas
En Europa las trufas se las recolecta directamente de los bosques, esta recolección es bastante dificultosa y
tiene pasos bien delineados:
¾ El bosque: Las trufas se buscan sobre todo en un bosque de encinas, que es donde se dan mayormente,
aunque también se pueden conseguir en avellanos y en robles.
¾ Localizar el trufero: Una vez en el bosque hay que buscar un trufero, también conocido como "quemado",
debido a que es un lugar donde apenas crece la hierba y da la sensación de que es un suelo estéril y
parece realmente como si hubiese sido quemado.
¾ Una vez en el trufero el perro empieza su trabajo, es decir localizar la trufa por medio de su olfato,
comienza a dar vueltas y más vueltas por todo el lugar, olfateando todos los rincones, hasta que el aroma
que emana de la tierra le hace parar, señalándola a continuación y escarbando la tierra encima de donde
se encuentra la trufa.
¾ Ahora entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial, que lleva consigo, adecuado para
escarbar la tierra
¾ Si la trufa no aparece al cabo de un rato de escarbar, se huele la tierra para comprobar que realmente
está ahí y a continuación se llama de nuevo al perro para que vuelva a marcar el sitio. En muchas
ocasiones el lugar exacto está unos centímetros desplazado de donde buscamos al principio pero nunca
muy lejos, el perro señala de nuevo y se continúa la búsqueda.
¾ Finalmente se consigue la trufa. A veces no se la encuentra en el agujero, esto puede ocurrir en el caso
de que la trufa esté pasada y queden restos de olor que pueden confundir al perro, en otras ocasiones la
trufa fue extraída sin darnos cuenta fuera del agujero, entonces el perro la marca en donde se encuentre,
solo hay que seguir las indicaciones del animal. Es muy importante una buena compenetración entre el
dueño y el perro para que no se escapen los pequeños pero muy importantes detalles que nos va
enseñando el animal y que indican al buen entendedor como proceder para conseguir la deseada trufa.
¾ Ahora el perro que sabe que su trabajo ha dado fruto le pide a su dueño su recompensa
¾ Las trufas deben lavarse y acondicionarse para su venta

Características del hongo

Esporóforo en forma de tubérculo de 2-8 cm. El peridio (sombrero) es completamente negro, como el carbón, y
está recubierto de verrugas poligonales muy duras, estriadas longitudinalmente. La gleba primero es blanca, más
tarde rojiza, y en plena maduración es de color negro violáceo. Tiene un aspecto marmóreo, y está formada por
circunvalaciones del himenio de color negro, envueltas por venas aeríferas de color blanco, que comunican con
el exterior. Esporas de color pardo oscuro. Carne muy dura que, al madurar, desprende un olor muy fuerte y
penetrante, variable según el estado de maduración, que recuerda el de los berberechos en conserva. Su sabor
es dulce.
Es un excelente comestible, muy buscada y apreciada. Se utiliza para condimentar diferentes platos y carnes, y
también embutidos, ya que es muy aromática. Un sólo pedazo es suficiente par dar sabor a un guiso. Los
gastrónomos la han llamado el "diamante negro de la cocina"; alcanzando precios muy elevados, de decenas de
miles de pesetas el kilo.

Gírgolas
El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y
convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. El borde está algo
enrollado al principio. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la
edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo,
tomando una coloración más amarillenta con el tiempo.
En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas,
que van desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o
crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas a la reproducción de la especie. Estas
esporas son pequeñas, oblongas, casi cilíndricas, que en gran número forman masas de polvo o esporadas, de
color blanco con cierto tono lila-grisáceo.
El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de las laminillas en la parte
de arriba y algo peloso en la base. Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo
formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los árboles. La carne de la seta es blanca, de olor
algo fuerte, tierna al principio y después correosa.

Cultivo
El cultivo de esta seta es posible realizarlo con diferentes técnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste
en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-

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25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por último, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y
frescos, generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.
Así durante los años se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus,
entre los que destacan:
o Cultivo sobre troncos cortados: Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula
el micelio (colocándolo en orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja cubierta
y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se colocan, en otoño, en sitios húmedos, con la base algo
enterrada. Los árboles más adecuados son el chopo o álamo negro (Populus nigra) y sus híbridos, así
como el chopo temblón (Populus tremula). También se pueden emplear el álamo blanco, los sauces,
moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules, castaños de Indias, robles y encinas. El cultivo sobre este
sustrato es bastante fácil y no requiere instalaciones complicadas, pero requiere el corte de árboles y por
tanto una reforestación de la masa forestal. La producción de setas dura pocos años y sucede en otoño,
obteniéndose unos rendimientos de entre 100 y 150 kg por metro cúbico de madera.
o Cultivo sobre tocones de madera: Los tocones de chopos, álamos, hayas, nogales, sauces, moreras,
robles y encinas, pueden aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus, con la ventaja de que el propio
hongo se encargará de atacar a la madera y en pocos años la dejará blanda, lo que facilitará la eliminación
del tocón. La siembra del micelio en el tocón se realiza a los pocos meses de la tala del árbol. Para ello se
realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocón, o algunos surcos con una
sierra, con cierta inclinación hacia arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Después
se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco. Otra forma de siembra consiste en
cortar una rodaja del tocón con una motosierra. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre
con la rodaja de madera, sujetándola con unos clavos. El borde se sella con papel engomado.
o Cultivo sobre paja de cereales: Es el método que proporciona mayores rendimientos. Consiste en
sembrar el micelio sobre un sustrato preparado a base de paja, incubarlo a unos 25º C y luego tenerlo en
un sitio fresco, húmedo, ventilado e iluminado. A continuación se detallará en profundidad esta técnica de
cultivo.
La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo uniforme. La cantidad
de micelio comercial varía entre 1 y 4 % del peso húmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo será más
rápido y abundante pero la temperatura también será mayor, lo que perjudicará al desarrollo del micelio.
El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas con agar-
maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y una vez
colonizados, se envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus según el tamaño, color,
necesidades de frío, resistencia al calor, etc. El sustrato sembrado se introduce en sacos de plástico
transparente, que se colocan en la sala de incubación a 18-22º C. Para que el micelio crezca ha de estar a una
temperatura óptima de 25º C. A los 15-20 días el micelio habrá invadido el sustrato.
Una vez colonizados los bloques, se les quita el plástico y se trasladan a la sala de cultivo. Los bloques se apilan
de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales. Se darán riegos frecuentes
pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.
Unas dos o tres semanas después de aparecer el primer botón ya se recogen las primeras setas. La producción
de setas se concentra en tres a ocho días y luego para de diez a veinte días, después abundan otra semana y
así sucesivamente. Para obtener setas con sombreros gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar
la temperatura 2-3º C. Las setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar la base.

En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato
preparado y húmedo. Los ejemplares para la venta se recogen cuando son
jóvenes ya que luego su carne se vuelve correosa.

Shitake
Nombre científico: Lentinus edodes
Los hongos Shiitake son una delicadeza tradicional en Japón, Korea y China,
son apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud.
Han sido cultivados en las regiones montañosas de Asia por mas de mil años
mediante técnicas tradicionales. Solo en los últimos treinta años es que se
comenzó el estudio de técnicas superiores de cultivo que permiten lograr
rendimientos adecuados para su comercialización en el mundo occidental. El
nombre Shiitake es tomado del idioma Japonés donde "shii" es un tipo de
árbol donde crece naturalmente y "take" significa hongo. También se le
conoce como "hongo negro del bosque" y "Shiang-gu" (del chino, hongo con
fragancia). El Shiitake es un hongo basidiomiceto cuyo nombre científico es
"Lentinula Edodes", descripción en latín a su forma de lente y "edodes" por

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comestible. El Shiitake es el más popular y mejor estudiado de los hongos medicinales y se ha mantenido en el
centro de la investigación desde finales de los años sesenta.
Su acción medicinal se puede resumir así:
• Reduce el colesterol
• Potencia al sistema inmunológico
• Contra la presión arterial alta
• Afecciones del hígado
• Gripes y resfriados
• Induce la formación de interferón
• Reduce tumores
• Hay investigación clínica en su efecto sobre el SIDA, síndrome de fatiga crónica y herpes.

Cultivo
El cultivo del Shii-Take realizado en bolsas de plástico con substrato esterilizado está ganando popularidad en
muchos paises rápidamente. El ciclo de cultivo con este método es mucho más corto y rápido y las producciones
mucho más altas y homogéneas.
Los pasos son similares a los de los otros hongos:
o Incubación: El proceso completo de incubación de Shii-Take difiere ampliamente del otro tipo de setas.
La incubación está dividida en cinco fases:
1- Desarrollo miceliano
2- Formación de una corteza miceliana
3- Formación de protuberancias
4- Fase de pigmentación
5- fas de endurecimiento de la corteza
o Inducción de la fructificación: una vez que el substrato ha completado totalmente el proceso de
"maduración" se debe favorecer la fructificación por inmersión del substrato en agua fría durante 24 h,
(se puede añadir una pequeña porción de Benlate al agua para evitar contaminaciones). Esta práctica
aumenta considerablemente la fructificación.
o Cultivo: después de que los bloques han sido sumergidos, se colocan en un buen control ambiental,
sobre estanterías abiertas. Se desaconsejan soportes sólidos, los bloques se colocan espaciados, esto
permite un adecuado movimiento del aire alrededor de los bloques individuales y también favorece la
expansión de las setas. Deben cultivarse a una temperatura de aproximadamente 17ºC, con una
humedad del 85 – 90% y niveles de CO2 entre 1400 - 2000 ppm. dependiendo de la cantidad de
primordios deseados. Bajos niveles de CO2 favorecen la formación de muchos primordios y por tanto
setas más pequeñas, altos niveles de CO2 producen menos primordios pero setas de mayor tamaño.
El Shii-Take necesita luz para una buena fructificación.

Morillas
Nombre científico: Morchella sp.
La especie Morchella intermedia (Boudier), conocida como hongo del ciprés o
morilla de primavera, constituye uno de los productos forestales no madereros
de mayor importancia de los Bosques Andino-patagónicos. Su importancia
radica en la demanda constante y en el valor económico como producto de
exportación.
Aún sin contar con datos específicos, se caracteriza por una relativa escasez
cuantitativa en nuestros bosques.
Queda mucho por aprender sobre la productividad de estos hongos en nuestros
bosques: los efectos que acarrea tanto su recolección, las prácticas de
mercadeo y el incremento observado en el ambiente post-fuego como los
aspectos socio-económicos de esta nueva actividad comercial.
La Morchella intermedia es uno hongo Ascomicetes cuyo color varía de acuerdo a la especie y a la edad del
ejemplar. El color del tallo es desde blanco a marrón claro y los del cono son desde marrón beige, tostado, y
marrón hasta marrón grisáceo. Los poros son del mismo color o más oscuros que el relieve. Se diferencian
morchellas blancas y negras. Su tamaño varían desde 2,5 cm. Hasta 12,5 cm. de altura, aproximadamente. Es
un ascomiceto cuyo apotecio alveolado, con el himenio expuesto, tiene un pie. El extremo amarillo verdoso o
pardo amarillento con hoyos y rebordes como un panal, mientras que el pie es hueco y de color blanco. Se
conoce como morilla o morchela a la parte visible del hongo que es el cuerpo fructífero. El micelio crece en el

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suelo, nutriéndose de materia orgánica. Aunque saprobias, no se ha podido cultivar morillas hasta hacerlas
fructificar, si bien pueden obtenerse colonias miceliales con relativa facilidad.
El trayecto de estos surcos es sinuoso y son de desigual grosor, aunque el borde esta aplanado. El sombrero de
5 a 15 cm. de altura es ovalado, más alto que ancho, de color ocre amarillento y su interior hueco.
En la actualidad y dado la problemática asociada, en particular los incendios, las autoridades competentes de la
Provincia del Chubut habilitaron un Registro de Acopiadores de Hongos y un Reglamento que regula los
procedimientos para la actividad.
Hay gran variedad de morchellas o colmenillas parecidas, pero todas ellas, cuando sean cocidas, son
comestibles, ofreciendo una sabrosa carne delgada.
Es la Rabassola o Múrgula en Cataluña y Karraspiña en el país Vasco. También se la conoce como Marchella
Rotunda, Morchella Vulgaris, Cagarria, Manjarria o Amanjarras.
Su identificación es fácil debido a que la superficie del sombrero esta llena de celdillas, como si hubiera sido
arado. El pie, que es hueco con algunas arrugas, es de color blanquecino o crema y comienza justo en el borde
del sombrero, con una base algo más ancha.

Hongos de pino
Nombre científico: Suillus luteus, antes denominado Boletus edulis
Otras denominaciones: Hongo negro, Viriato, Hongo lapidero, Seta de
calabaza, Seta de Burdeos, Boleto comestible, Calabaza.
Es una seta que puede crecer desde la primavera hasta el otoño pero más
abundantemente cuando la estación ya está avanzada. Esta subespecie es
típica de los bosques de pino. Cuando se habla de su presencia en otro hábitat,
probablemente se está confundiendo esta forma con otra de sus semejantes.
De cualquier modo se trata de especies casi iguales, que poseen similares
características comestibles.

Características
Puede alcanzar peso y dimensiones notables. En casos excepcionales, se han
encontrado ejemplares de más de 3 kg. En general el sombrero puede medir de
7 a 20 cm. de diámetro y el pie adquirir la misma altura.
Es el típico representante de los de su especie. Se puede diferenciar de las
otras formas y subespecies por el color de su sombrero, inicialmente blanco o
blanquecino, que adquiere luego una coloración más oscura, casi marrón-
negra. Su margen jamás es amarillento. El pie es marrón claro o casi blanco sin
reflejos rosados ni amarillos. El sombrero es regular, algo arrugado,
aterciopelado, sólo liso en los especímenes adultos. El himenio está unido al
pie, es inicialmente de color blanco, va cambiando poco a poco y pasando por
el amarillo adquiere una tonalidad verdosa que por último se convierte en un verde-oliva muy intenso. El pie es
bajo, grueso, sólido, de color que va del blanco al marrón y decorado por un reticulado que está presente sobre
casi toda la superficie. La carne es blanca bajo el himenio del mismo color y compacta tanto en el sombrero
como en el pie; no despide olores particulares y tiene un sabor bien definido; dulce como el de las avellanas
Sombrero: De pardo avellana claro u oscuro a pardo rojo; los ejemplares muy jovenes, apenas expuestos aun a
la luz, son casi blanquecinos; superficie finamente mate, a menudo irregularmente rugosa, glutinosa en tiempo
lluvioso duradero o al envejecer; diametro 6-20 cm, se han hallado tambien ejemplares gigantes de 30 cm. Al
principio blanquecinos, pronto de amarillento verdosos a verdoso olivaceos, sinuados; poros relativamente
delgados, redondeados; no azulean con el roce.
Pie: Blanquecino, beige o pardo palido, generalmente ventricoso y grueso, o esbelto y claviforme, segun el
habitat; con un fino reticulo que puede llegar hasta casi la mitad del pie, sobre todo en los ejemplares maduros.
Carne: Blanquecina, firme, a menudo carcomida, más esponjosa al envejecer, pardo rojizo bajo la cuticula. Sabor
y olor agradable.
Habitat: Bosques de coniferas, sobre todo bajo abetos y tambien de pinos, especialmente en suelos acidos;
frecuente.
Puede prepararse de muchas maneras aconsejadas por una amplia literatura culinaria. Es una de las setas más
propicias para ser cortada en finas rodajas y dejarlas secar o conservarlas en aceite o vinagre. También puede
comerse cruda; sin embargo, se aconseja cierta prudencia y no ingerir grandes cantidades. Podria provocar
trastornos.
En la Argentina se la comercializa principalmente seca. Se obtiene directamente de la recolección realizada en
los bosques andino patagónicos.

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Tiene una carne consistente que permite cortarlo en láminas y secarlo. También se puede moler y utilizar para
condimentar los más variados guisos. Los boletus, una vez lavados y limpios, cortados en láminas, se rehogan
en una sartén con aceite, ajo y sal.

Industrialización de Hongos
La industrialización de los hongos comestibles se remonta a los tiempos de los romanos, o quizá antes. La
comestibilidad de los hongos obedece a razones gastronómicas y al valioso aporte nutricional en proteínas y
vitaminas, además del contenido antibiótico.
La industrialización de los hongos indica varias alternativas de procesamiento, entre las que destacan:
¾ Deshidratados (enteros, trozados o transformados en sémola o polvo de hongos).
¾ Encurtidos (en sal, azúcar y vinagre).
¾ Fermentados (en sal).
¾ En aceite (de oliva o vegetal).
¾ Congelados.
¾ Esterilizados (en sal).
¾ Extractos y concentrados (con sal).
¾ Concentración de hongos deshidratados (con sal).
¾ En salmuera (concentración de sal del 15-18 %).
Si bien la exportación de hongos silvestres no ha experimentado un crecimiento significativo, el potencial
existente permitiría multiplicar varias veces las actuales exportaciones.
La explotación de los hongos que crecen en forma natural en bosques de pino insigne aparece como una
alternativa económica real de utilizar íntegramente el bosque, en base a dos hechos:
1. Las plantaciones de pino insigne están en aumento, lo que constituye un enorme sustrato para la aparición y
multiplicación del hongo comercial llamado Suillus luteus (antes denominado Boletus luteus)
2. La demanda mundial de este hongo seguirá creciendo en el futuro, ante la necesidad de suplir alimentos
tradicionales por otros de alta calidad nutritiva y fácil digestión, como son los hongos.
De acuerdo a la demanda internacional, las principales formas de venta son deshidratados, en salmuera,
congelados y en fresco, siendo las dos primeras las mayoritarias.
Cualquiera sea la variedad y el destino final de los hongos se deben seguir las siguientes etapas:
¾ Recolección y acopio. Se realiza en forma manual, usando cajas de madera o canastos de mimbre. Se
estima una producción promedio de 35 kg por persona al día. Los hongos cosechados deben ser llevados
el mismo día a la planta de procesamiento, donde son pesados y registrados.
¾ Preparación. Una vez ingresadas las callampas, se seleccionan, descartando las que no cumplen los
requisitos de madurez, y separando por calibres, todo esto en forma manual. Los hongos seleccionados
se lavan para eliminar los restos de tierra, luego se corta la base del tallo y se separa la piel del sombrero.
¾ Procesamiento. El tiempo óptimo para procesar es 24 horas después de la recolección. Pasadas las 48
horas, la velocidad de descomposición es extremadamente alta.
¾ Salmuerado. Ya preparadas, las callampas se someten a un proceso de escaldado en agua caliente, con
el objeto de inactivar las enzimas que alteran el color y el sabor; luego se enfrían y se pasan al
salmuerado, donde se sumergen en una concentración salina para eliminar el agua. Una vez obtenido el
grado de concentración requerida, se revisa la calidad y se clasifican por calibre. Cabe señalar que las
callampas de menor calibre son las que obtienen mayor precio. Finalmente se envasan en tambores.
¾ Deshidratado. Si bien la recolección y selección por parte de la propia empresa permitiría la obtención de
un producto de mejor calidad, los retornos obtenidos en variedades que no son consideradas finas, no
justifican este esfuerzo. Por esto, normalmente la industria sólo efectúa el resecado del producto que ya
ha sido desecado al sol por los propios recolectores.
Los recolectores habitualmente cosechan Boletus, y otras variedades sólo si hay un pedido especial. Previo al
secado al sol, los recolectores pelan, trozan y desprenden el tallo; luego lo llevan a las ciudades cercanas donde
los venden a los acopiadores, quienes a su vez lo entregan a las plantas.
Al ser recibidos en la planta, los hongos son pesados y fumigados. Luego se resecan en bandejas hasta que su
humedad no sobrepase el ocho por ciento. Finalmente son envasados en bolsas dobles de polietileno y papel.
Respecto a la calidad, hay una serie de factores que lo convierten en un producto de menor precio en el
mercado: cosecha al barrer, procesamiento de la totalidad de la colecta, mala calibración por tamaño, deficiente
deshidratación, decoloración, postergación del procesamiento y problemas fitosanitarios.

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Levaduras
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de
papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas
burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de
manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la
Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de
grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan.
Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca
fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro
importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las
destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como
resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar
científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la
masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad
especial para panificación.

¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan
cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar
los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
Se utilizan en la fermentación de un sinnúmero de productos, entre los cuales los más relevantes son: el pan, el
vino y la cerveza. Para todos esos productos fermentados, la principal levadura utilizada es la Saccaromyces
cerevisae, quien a través de la fermentación de diferentes sustratos genera todos los productos antedichos.
Dentro de este género se engloban una gran cantidad de variedades, con distintas características fermentativas,
que apuntan a la elaboración de los diferentes productos.

Fabricación de la levadura
La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las células madres
particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su
desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene nutriente. En este
frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas
se habrá multiplicado por 50.
En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se repetirán. Tras 24 horas
más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas de fermentación, donde la levadura
proseguirá su desarrollo.
Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas más y más
grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas como compuestos
nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azúcar la melaza de remolacha (residuo de la
extracción de azúcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un líquido espeso, como un jarabe
fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales
indispensables para el desarrollo de la levadura.
Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y clarificación. Estas dos
operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y colorantes contenidas en ella. La melaza
purificada pasará después del enfriamiento a las cubas de fermentación al mismo tiempo que la levadura madre,
el agua y las materias nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente de aire constante
2
que permite eliminar el CO que perjudica el desarrollo de las células de levadura. En estas condiciones ideales
las células se multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de
fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la
levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la
orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser almacenada en una
cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada,
se corta en porciones, se envasa y se almacena.
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Características de una buena levadura

Medios
Cualidades Defectos
apreciación
debe ser crema claro o
color no debe ser nunca rojizo
blanco
no debe desprender olor
olor debe ser inodora
desagradable o acético
debe tener sabor no debe tener demasiado gusto ni de
gusto
agradable ácido
consistencia firme no debe ser en ningún caso blanda ni
textura
plástica pegajosa
debe diluirse sin formar debe desmigarse fácilmente entre los
utilización
grumos dedos sin pegarse

Conservación
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es
preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de
3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una
temperatura ideal entre 4 y 6°C. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se
aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante saber que la levadura
se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No
debe ponerse jamás sal sobre la levadura.

Tipos de levadura para pan

Existen en el marcado tres formas de presentación física de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos:
¾ Levadura prensada: Es la más utilizada por su eficacia y economía. Como materia viva que es, su
contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.Se presenta en paquetes de 1/2 kg,
1 kg o 5 kg precortados. Para las grandes panificadoras se fabrican sacos de 25 kg para ser disueltos en
agua, y dosificar automáticamente la levadura en las amasadoras. La diferencia más notable entre la
levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se
favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en
agua, suele dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las características de la masa. En cuanto a
su velocidad de fermentación, existen dos tipos:
– Estándar, normal, o lenta.
– Rápida: es más activa, fermenta más rápidamente, y se trata de una cepa distinta de las de tipo
estándar, expresamente cultivada para adaptarse a una panificación rápida
¾ Levadura seca o deshidratadas. Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras deshidratadas, la
activa y la instantánea, es ésta última la más empleada ya que puede añadirse a la masa sin tener que
rehidratarla previamente. Cuando se utiliza levadura seca instantánea, deben tenerse en cuenta cuatro
consideraciones:
– Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.
– No debe añadirse directamente sobre el agua fría, sino que ha de incorporarse una vez que se
hayan mezclado harina y agua.
– Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura fresca
prensada.
– También debe tenerse en cuenta que la gasificación inicial de la masa es menor en comparación
a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor fuerza en la masa
cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza, deberá darse más reposo a la masa.
Dentro de este tipo de levaduras existen dos variedades: una para usos en masas fermentadas de bajo
contenido de azúcar, y otra especial para masas con alto contenido de azúcar (más de un 8% de azúcar
sobre la cantidad de harina)
¾ Levadura líquida (levadura en crema). Se suministra en cisternas refrigeradas, y solamente está
destinada a las grandes panificadoras que, por su gran consumo, disponen de tanques refrigerados para
su almacenamiento, y de sistemas automáticos de dosificación. La levadura líquida es exactamente la
misma que la prensada, tal y como se encuentra antes de la filtración y empaquetado. Se utiliza
principalmente a nivel industrial, por su facilidad para dosificar: 1,5 lts de esta levadura ofrece el mismo
resultado que 1 kg de levadura prensada industrial.

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Acción de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente
de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y
alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así
como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una
pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en
este universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El
aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su
incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para
transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas
continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y
alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha
transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la
formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En
el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho
azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que
muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.

Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
¾ Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
¾ La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
¾ Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Levarudas para vino

. Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en
unos especies de oasis que se llaman estomates y que están llenos de pequeñísimas gotitas de jugo de uva. En
ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en
donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones
ambientales:
1.- Temperatura: una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable, dormida. El calor
excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35ºC es un ambiente aniquilador de Saccharomyces
cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más y más lenta y lo
que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae no sólo odia el calor sino aborrece los
cambios bruscos de temperatura. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy bien su trabajo.
2.- Oxígeno: tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y
multiplicarse, pero a diferencia de nosotros, ella puede estar sin él por un tiempo razonable (puede, en el fondo,
trabajar en medios anaeróbicos). Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena
cantidad de levaduras que se multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el aire falte. Esporádicas aireaciones
en los tintos más la suma de levaduras externas, si es necesario, tendrán el mismo resultado.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como lo son los mostos
transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace
muy lento.
4.- El anhídrido sulfuroso: esta sustancia es importantísima para hacer un buen vino. Algunas de sus
propiedades son un alto poder antiséptico, antioxidante y macerativo. A dosis controladas, Saccharomyces
cerevisiae no tiene problemas. Las que sí tienen problemas son las bacterias que se mueren a su alrededor.
Si bien las levaduras existen naturalmente en forma salvaje en el hollejo de las uvas, es importante destacar que
para la elaboración de un buen vino se necesita tener controlada la forma de fermentación y los productos de
fermentación a obtener. Por ello, en la mayoría de los casos se agregan levaduras que realicen la fermentación
deseada.
Las levaduras para vino se venden en general deshidratadas.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS – HONGOS | MANUAL

Bibliografía
• Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación: www.sagpya.mecon.gov.ar
• Corporación del Mercado Central de Buenos Aires: www.mercadocentral.com.ar
• Setas cultivadas: setascultivadas.com
• Agroinformación: www.infoagro.com

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