PREGUNTAS DESARROLLO TC

TEMA 1: CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA

CONCEPTO DE LA TC:

La Tecnología Culinaria se conoce como el desarrollo de los procesos tecnológicos

implicados en la preparación culnaria de platos, destinado a formar parte de la
alimentación humana. Se ocupa de todas las operaciones y procesos de aplicación
necesaria para que los ingredientes puedan ser transformados de modo adecuado y sean
aptos para su consumo.

En resumen, el alimento fresco se somete a tratamientos culinarios para pasar a ser un

alimento cocinado. Con esto se pueden producir cambios físico-químicos positivos
(mayor vida útil, mejora organoléptica, eliminación de tóxicos y mo y mejora la
biodisponibilidad) o negativos (pérdida de NN y producción de tóxicos).

OBJETIVOS DE LA TC:

 Estudiar los procesos físicos y químicos implicados en la manipulación culinaria

de los procesos alimenticios, con el fin de conocer las posibles modificaciones que
puedan experimentar los componentes químicos, así como sus posibles
repercusiones sobre el VN y las características organolépticas.
 Establecer aquellas condiciones de trabajo y manipulación de los alimentos que
garanticen en todo momento una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial
de los platos cocinados.
 Podríamos resumir en que los objetivos se basan en los tipos de tratamientos
(operaciones preparativas y cocciones), en los cabios físico-químicos, en los tipos
de establecimientos y en las condiciones óptimas de las instalaciones.

CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS ACTUALES DE RESTAURACIÓN:

Se clasifican según:

 Sus fines: pueden ser lucrativos o no:

o Social: sirve comidas a colectividades sin un fin lucrativo (escuelas,
hospitales…).
o Comercial: sirve comidas a colectividades con fines lucrativos (hoteles,
restaurantes…).

 El tiempo que ha de transcurrir entre la producción del plato y el momento de su

consumo:
o Directa: servicio del plato al cliente tras el cocinado.
o Diferida: una vez cocinado el plato, se espera un tiempo (mantenimiento) y,
posteriormente, se sirve.

 El tipo de público al que va destinado:

o Clásico/tradicional: restaurantes convencionales, ofrecen comidas
elaboradas in situ.
o De masas/colectiva: dirigido a escuelas, hospitales, etc.
  El tipo de cocina que suministra los platos cocinados :
o Integrados/in situ: disponen de espacio culinario propio, adyacente al
comedor.
o Cocinas centrales: carácter industrial y planteadas en unidades de trabajo.

 La concepción moderna de sus planteamientos (neo-restauración) :

o Sistemas innovadores aplicados al consumo de comidas fuera del hogar.
o Dirigidos por profesionales con conocimientos de mercado, tecnología
culinaria y técnicas modernas de preparación de comidas y conservación de
platos.
o Tipos:
 Buffet: mesa a mostrador con servicio a voluntad, precio fijo y equipos
específicos con personal de servicio.
 Autoservicio: presenta preparaciones frías, calientes y bebidas, hay
personal de servicio, no hay servicio a voluntad y el pago es previo o
posterior a la comida.
 Fast food: comida rápida, se consume en el mismo lugar o para llevar
y el pago es previo a la comida.
 Pizzería, asadores y snack: preparada a la vista y con servicio a la
mesa.

TEMA 3: SISTEMA DE COCINADO-REFRIGERACIÓN

COCINADO-REFRIGERACIÓN:

Sistema basado en la preparación y cocinado normal de alimentos, seguido de

abatimiento rápido de la temperatura de estos platos, para su posterior almacenamiento
y en el momento que quiera ser servido, su regeneración. El objetivo es prolongar la vida
útil de los platos cocinados.

El tiempo a transcurrir desde el cocinado hasta el tratamiento es de 30 minutos

máximo, el abatimiento tiene que ser pasar de más de 65ºC a menos de 10ºC en menos
de 2 horas, la conservación será entre 0-3ºC ( si se transporta también debe ir a esa
temperatura) y la regeneración es pasando a mas de 65ºC en menos de 1h, pasar un
servicio inmediato. La vida media de este plato será de 5 días.

Los recipientes usados para el acondicionamiento deberán ser los mismo que se utilicen
para el servicio (material reutilizable, de uso único, de ración individual…). Estos
recipientes deben quedar cubiertos y cerrados para evitar el contacto con el aire y la
caída de partículas de polvo.

En el momento del consumo cabe destacar que, tras la regeneración del plato, se debe
mantener la temperatura de 65ºC hasta ser consumido, y en un tiempo máximo de 2
horas (si se pasan deberá desecharse). Los medios para regenerar un plato pueden ser
baño maría, horno, microondas, entre otros.

Las ventajas de este sistema se resumen en que se separa la producción de la

distribución/consumo, permite un control del proceso completo y resolver problemas
con antelación, mejora gestión y control de gastos, mejora de la calidad organoléptica de
los platos y permite preparar un ampli rango de platos par aun servicio en turnos.

COCINADO-CONGELACIÓN:
Sistema para la producción de alimentos mediante congelación de 65ºC a -18ºC en
menos de 4 horas y media, con almacenamiento a esta Tª durante un periodo de 3 o 4
meses, hasta que se lleve a su consumo. El tiempo desde el cocinado al tratamiento
puede ser de 30 min máximo, la conservación y el transporte también serán a -18ºC, y la
regeneración se deberá hacer hasta alcanzar los 65ºC en menos de 1 hora.

Consideraciones para este sistema: congelación rápida para evitar la formación de

macrocristales y rotura de textura posterior, repartir uniformemente el plato en bandeja
de congelación, regenerar el plato en recipientes rígidos y aptos para congelador,
muchas recetas requieren alguna modificación tras la regeneración (rectificar especias y
sal…).

Las ventajas de este sistema con las explicadas en el sistema de cocinado-refrigeración

y, además, se añaden que hay una mejor gestión del negocio, planificación de largo plazo
de la producción y menús y prolongación de la vida útil de los platos.

El inconveniente que tiene es que la congelación va a depender de las características y

calidad del alimento.

COCINADO AL VACÍO:

TEMA 4: LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA

LA CALIDAD EN TC Y EN LOS PLATOS COCINADOS:

- ASPECTOS NUTRITIVOS (RETENCIÓN DE NN)
- ASPECTOS SENSORIALES
- ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS

- Aspectos nutricionales de calidad:

Cuidar el aporte de energía y nutrientes del plato, considerando los requerimientos del
consumidor/colectividades. La tecnología culinaria puede aumentar o disminuir la
calidad nutritiva.

En el tratamiento térmico de los alimentos hay sustancias que inhiben las enzimas
digestivas y otras enlazadas a nutrientes que impiden su absorción, también cabe
destacar que a veces se concentran minerales y vitaminas en las partes que se
desechan. Las ventajas de este tratamiento es que neutralizan la actividad anti-nutritiva
de alguna sustancia y aumentan la biodisponibilidad de algunos nutrientes; sin
embargo, también conlleva la destrucción de algunos otros.

El objetivo de este apartado es optimizar los procesos de cocción y evitar al máximo la

degradación térmica de algunos nutrientes. Intervienen 3 factores:

 El medio líquido usado para calentar: a mayor cantidad de agua, mayor pérdida de
nutrientes. La tiamina (B1) es la que más se afecta, la niacina (B3) también se
reduce en un alto porcentaje, el ácido pantoténico (B5) pasa al medio en más de la
mitad y el ácido fólico (B9) también se reduce. Esta pérdida se debe, sobre todo, a
que las vitaminas del complejo B son hidrosolubles.
  Binomio temperatura-tiempo: por ejemplo, en las carnes los tiempos de cocción
más cortos contribuyen a una mejor retención de B1; las verduras si se escaldan
antes de congelar pierden algunos nutrientes; etc.

 Tamaño del troceado: a menor tamaño de la pieza, menor tiempo de cocción, y

mejor retención de nutrientes, pero si las carnes y las verduras están muy
troceadas, pierden calidad proteica y nutritiva debido a las vitaminas
hidrosolubles.
El indicador global de pérdida de vitaminas hidrosolubles es el ácido ascórbico
(vitamina C): una buena retención de esta vitamina significa un buen tratamiento
de cocción de manipulación. El indicador de las vitaminas liposolubles es la
vitamina A.

- Aspectos sensoriales de calidad:

Los factores que indican la aceptabilidad de un plato cocinado son: la apariencia (se
percibe por ojos, olfato y oído), la textura (se percibe a través de sensaciones táctiles de
las manos y cavidad bucal) y el flavor (se percibe por la cavidad buconasal).

Los componentes químicos solubles los percibimos a través de las papilas gustativas, las
sustancias volátiles por la vía retronasal, el tacto bucal por la masticación, la presión de
los elementos bucales por los sonidos y la deglución por los receptores.

- Aspectos higiénico-sanitarios de calidad:

Tiene 3 niveles: instalaciones, personal y productos alimenticios, cuyo objetivo común es

evitar la contaminación de los platos.

 La calidad sanitaria de un plato es aportar: depende del riesgo de provocar

toxiinfección, y del número de gérmenes o sustancias tóxicas en el plato.
 La calidad higiénica de un plato es transmitir: hace referencia a la capacidad de
vehicular algunos elementos no admisibles, aun cuando supongan un riesgo para
la salud. Estará marcada por el tipo y número de microorganismos.
 Los controles microbiológicos en las cocinas centrales se hacen con el fin de evitar
la contaminación microbiana, la supervivencia de microorganismos y revisar las
condiciones de almacenamiento.

Los errores más comunes en este aspecto son: tiempo excesivo entre producción y
consumo, errores en el tratamiento térmico, contaminación por manipuladores
enfermos, insuficiente temperatura de calentamiento, aprovechamiento de las sobras,
contaminaciones cruzadas, y muchos más.

TEMA 6: LOS PROCESOS DE COCCIÓN CON APLICACIÓN DEL CALOR

GENERALIDADES: CALOR Y EQUIPOS DE COCCIÓN

En general, el tratamiento térmico persigue conservar todos los nutrientes en el alimento

(calidad nutritiva) y sus características organolépticas. Por otro lado, la cocción en medio
líquido persigue modificaciones en la estructura y composición del alimento.

Energía calorífica + equipos  energía (cocción).

Los equipos pueden ser: de gas o eléctricos (fogones, hornos, salamandras, parrillas,
freidoras, sartenes, marmitas fijas y baños maría), de ondas (microondas) o con o sin
presión (cocedores de vapor).
Las cocinas en restauración pueden ser:
- Murales: adosadas a la pared, con los elementos de trabajo en un solo frente.
- centrales: en posición central, con todos los elementos de trabajo distribuidos en dos
frentes.

FUENTES DE ENERGÍA CALORÍFICA: QUÍMICA Y ELÉCTRICA

 Química:
o Gas ciudad: subida y bajada rápida de temperatura y fácil limpieza. Tiene
riesgo de explosiones de requiere ventilación.
o Gas propano: subida y bajada rápida de temperatura y fácil limpieza e
instalación. Tiene riesgo de explosiones de requiere ventilación.

 Eléctrica: control preciso de la temperatura, no provoca olores. Sin embargo, las

subidas y bajadas de temperatura son lentas y el material es costoso.
o Infrarrojos: ondas EM de energía calorífica, el alimento se calienta por
energía radiante, la cantidad de calor es proporcional a la distancia foco de
calor-alimento y se encuentra en parrillas, hornos…
o Cuarzo: ondas EM de energía calorífica, el calor lleva al alimento en forma
de energía radiante a través de tubos de cuarzo, alcanza temperaturas muy
altas y son hornos de cuarzo y tostadoras.
o Microondas: ondas EM de alta frecuencia, cuando son absorbidas por el
alimento se transforman en energía calorífica, el calor llega a todos los
puntos, el calor transmitido depende de las propiedades dielétricas del
alimento (agua), el tamaño y forma de este puede llevar a calentamientos
irregulares, hay un riesgo de desecación y no hay pardeamiento.
o Inducción: se crea un campo magnético en las proximidades de un cuerpo
conductor eléctrico, aparecen corrientes que se transmiten al alimento
(calor), el material debe ser de Fe o acero, consumen menos energía, la
transmisión de calor es muy rápida y se regula fácilmente y da gran
seguridad de trabajo, sin olores ni calor excesivo.
o Otros: calentamiento óhmico: paso de corriente eléctrica a través de un
producto, el alimento actúa como conductor de la electricidad, el
calentamiento es homogéneo y rápido, con mantenimiento de las
características organolépticas y es ideal para mantener el calor.

LA TRANSFERENCIA DEL CALOR AL ALIMENTO

 Por conducción: movimiento del calor que tiene lugar de modo directo, a través de
un material, desde una molécula hasta otras moléculas en contacto con ella. El
calor se transfiere desde un foco calorífico hasta el alimento transmisión de
energía calorífica por contacto de partícula a partícula. Los medios son parrilla,
placa… La conducción es mejor en cobre y peor en acero inoxidable.

 Por convección: fenómeno propio de líquidos y gases; el calor acelera la

transmisión de la energía calorífica al provocar movimientos en las moléculas que
reciben energía térmica. El calor se transfiere en el medio del alimento y en el
medio de cocción transmisión de energía calorífica por movimiento de moléculas.
En este medio, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un
círculo continuo de transmisión de calor.
  Por radiación: el calor se mueve a través del espacio en forma de ondas
energéticas. El calor irradiado (partículas de energía) fluye al alimento
transmisión de energía calorífica por radiación. La fuente de calor desprende
radiación, que al chocar contra los alimentos, los calientan.

NATURALEZA DEL PROCESO DE COCCIÓN

-PROCESOS PRIMARIOS EN LOS PROCESOS DE COCCIÓN

-PROCESOS SECUNDARIOS EN LSO PROCESOS DE COCCIÓN
*ASPECTO EXTERNO
*MODIFICACIONES QUÍMICAS: PROTEÍNAS, LÍPIDOS, HC

- El proceso primario en los procesos de cocción:

 Cambios físicos: transferencia de energía.

Factores influyentes: la naturaleza, tamaño y forma del alimento a calentar, así
como la intensidad de la fuente que actúa de foco calorífico.
Para desarrollar las mejores características organolépticas, cada alimento requiere
que su tratamiento térmico sea realizado a una temperatura determinada.

 Cambios físicos: transferencia de masas.

1. La elevación de la temperatura induce movimientos moleculares interiores y de
intercambio de componentes entre el alimento y el medio.
2. La evaporación superficial de agua a alta intensidad provoca la migración de
moléculas de agua del interior del alimento a la superficie.
Todo esto depende de la temperatura de la superficie del alimento, de la
temperatura del medio y de la actividad de agua del alimento.

- El proceso secundario en los procesos de cocción:

 Acción del calor sobre los componentes químicos del alimento: los cambios físicos
y químicos, externos y visibles son de apariencia, textura y flavor. Los de tipo
molecular, no visibles son de composición del alimento, relacionado con el VN y
seguridad del plato. Los factores influyentes son el binomio temperatura/tiempo y
la actividad de agua del alimento.

 Modificaciones del aspecto externo:

o Cambios en el volumen, debido a pérdida de agua de constitución, pérdida
de materia grasa y aumentos de volumen por rehidratación.
o Cambios en el color dependiendo de la naturaleza del alimento, la
composición química del mismo y el sistema de cocción aplicado.
o Cambios en la consistencia, debidos a efectos sobre proteínas y
polisacáridos (coagulación de proteínas desnaturalizadas, gelatinización del
almidón, dextrinización, reblandecimiento).
o Cambios en el sabor y olor, debidos al desarrollo de sabores característicos,
captación de sabores, liberación de sustancias volátiles y volatilización de
sustancias aromáticas.

 Modificaciones en las estructuras químicas: cuando se desea optimizar un proceso

de cocción, se deben considerar los cambios que afectan a la textura y en el color y
aroma.
 o Proteínas: los factores que determinan la temperatura a la que se produce la
coagulación de proteínas son: para elevarla (dilución y el azúcar), que
favorece (presencia de sales) y que influye (la naturaleza del componente
líquido y la velocidad de calentamiento).
 Para obtener la mejor textura posible tenemos que tener en cuenta
que a altas temperaturas y tiempos cortos se produce corteza en el
exterior, que actúa como una barrera, por lo que sale una carne más
jugosa; a bajas temperaturas y tiempos largos, según aumenta la
temperatura, se produce la solubilización del colágeno
(ablandamiento) y con un tiempo muy excesivo incluso
endurecimiento.
 Otras consideraciones son que el medio ácido facilita la coagulación y
que la cocción en microondas es particular (desnaturalización proteica
más rápida y diferente).
 Efectos de las temperaturas de cocción: hasta los 100ºC
(desnaturalización de las proteínas, es decir, inactivación enzimática,
mejora de digestibilidad y reducción de toxinas); entre 100-140ºC (RM
y reducción de la digestibilidad); a más de 140ºC (RM, destrucción de
aa y reducción del VN y reducción de la digestibilidad).

o Lípidos: grasa sólidaestado pastosolíquido (fusión)humo y

descomposición (acroleína). Hay que evitar el sobrecalentamiento de
alimentos ricos en grasa para evitar descomposición y también inestabilidad
de los sistemas de emulsión.

o Hidratos de carbono:
 Azúcares: estado sólidocaramelo (170ºC)carbonización.
Disolucióncaramelo. Evitar disoluciones saturadas o
sobresaturadas.
 Polisacáridos (almidón): a partir de 50ºC comienza el espesamiento
(gelatinización).

o Agua: participa en dos fenómenos físicos: ebullición con evaporación y

medio disolvente (procesos de difusión + ósmosis).

TEMA 7: TIPOS DE COCCIÓN

GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN DE:

- COCCIONES EN MEDIO NO LÍQUIDO: PARRILLA, PLANCHA, HORNO (ESPETÓN,

PAPILLLOTE), GRATINAR, BAÑO MARÍA.

Objetivos: dorado por fuera y jugoso por dentro (sellado) y mejorar la palatabilidad, la
digestibilidad y las características organolépticas.

El alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una

atmósfera de aire caliente. La técnica de cocción es con calor seco.

Transformaciones físico-químicas y químicas en los alimentos: coagulación de proteínas,

formación de una costra superficial, retención de nutrientes en el interior del alimento y
pérdida de agua.

Clasificación:
  Con fuego directo: parrilla y plancha.

 Con fuego indirecto: asado, gratinado y baño maría.

o Asado: cocer un alimento de manera que el calor recibido en la superficie

penetre en el mismo, lenta y progresivamente, hasta alcanzar el punto
central de la pieza.
Dos requisitos: seleccionar la pieza que se desea someter a este proceso y
conoce el tiempo necesario de tratamiento térmico para que el alimento
alcance sus cualidades culinarias óptimas.
 En parrilla: fuente incandescente (carbón, leña, cuarzo…), 100-300ºC,
importancia de la distancia, cocción muy rápida, aromas de la leña y
transferencia del calor por radiación y conducción.
 En plancha: el hierro, cromo, acero inoxidable, si es eléctrica (110ºC) y
si es gas (160ºC), calentamiento rápido, fácil limpieza para evitar
adherencias al alimento, transferencia por conducción y radiación.

o Variantes de la cocción al horno:

 El espetón:
 Cocción bajo calor seco ayudada de grasa del alimento.
 1º temperatura alta: coagulación superficial de proteínas +
pardeamiento.
 2º temperatura más baja: cocción del interior. Tiempo prolongado.
 Características organolépticas especiales: costra firme y olorosa,
textura blanda en el interior.

 Elpapillote:
 Envolver los alimentos en papel de aluminio.
 Tiempo y temperatura de cocción media.
 Los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que
desprenden (sin agregar grasas).
 Características organolépticas especiales: jugosos (humedad),
tiernos y sabrosos.
 Las especias y aderezos que se incorporan potencian sabor y olor.

o Otros métodos de cocción indirecta:

 Gratinado: acabado=coloración superficial por tostación (queso,
bechamel, etc.).
 Baño María: calentamiento del alimento uniforme y suave.

- COCCIONES EN MEDIO GRASO: SALTEADO, REHOGADO, FRITURA.

Objetivo: dorado por fuera, jugoso por dentro e ingrediente graso. Mejorar la
palatabilidad, la digestibilidad, las características organolépticas y las cualidades
gastronómicas.

El alimento se calienta a través de la transferencia de calor de cuerpos grasos que sean

líquidos a la temperatura de trabajo. Es una técnica de cocción con temperaturas
elevadas, debido al calor específico de las grasas.

Dos técnicas:
  Salteado: cocción rápida, poca cantidad de grasa, temperatura elevada,
coagulación superficial de proteínas, intercambio de compuestos grasos del
alimento-medio de cocción, palatabilidad, color y flavor.

 Fritura: cocción rápida, gran cantidad de grasa, temperatura elevada (160-200ºC),

costra dorada y crujiente, calentamiento rápido y uniforme, intercambio de
compuestos grasos del alimento-medio de cocción, palatabilidad, color y flavor.

FRITURA:

 Generalidades: pérdida de agua superficial, binomio tiempo/temperatura, técnica

bastante rápida, calentamiento uniforme, técnica culinaria fácil y versátil, se
consigue aspecto agradable en los alimentos, puede haber problemas con el
calentamiento excesivo de la grasa (180-200ºC) y hay que saber la importancia del
nivel de reutilización del aceite.

 Fases del proceso de fritura:

o Calentamiento inicial: la Tª de la superficie del alimento empieza a

aumentar. No ebullición.
o Ebullición superficial: Tª superficie igual a la Tª de ebullición del agua.
Inicio de la evaporación. Empieza a formarse la costra.
o Cocción y formación de la costra: el agua del interior de calienta. Se produce
la cocción en el interior. Hay mucha evaporación. Formación de la costra.
o Punto final: se para la evaporación del agua. La Tª superficial crece. Riesgo
de que el alimento se queme.

 Tipos en función del modo de proceder o del medio graso usado como fluido de
transferencia de calor:

o Según el modo:
 Fritura superficial: recipientes de poca profundidad, poca grasa,
cocción por fritura (parte sumergida) + al vapor (del interior).
 Fritura profunda: gran cantidad de grasa para inmersión y fritura
uniforme en toda la superficie.

o Según el medio:
 Fritura internacional: grasa vegetal y grasa animal.
 Fritura española: aceite de oliva y aceites de semillas.

 Niveles de temperatura en el proceso de cocción:

o Moderadamente caliente (135-140ºC): vegetales y alimentos ricos en agua, o
pescados de poco espesor.
o Caliente (155-160ºC): productos que ya han experimentado un principio de
cocción, con el fin de completarla o de propocionarle la costra que los
recubra.
o Muy caliente (180ºC): productos que requieren formación inmediata de una
costra, o alimentos de pequeño volumen que necesitan formar la costra.

 Otra clasificación:
o Fritura sin protección: alimentos crudos, no necesitan protección para
mantener las cualidades sensoriales.
 o Fritura con protección: alimentos que requieren protección para mantener
las cualidades sensoriales, se les pone una capa superficial (enharinado,
rebozado, empanado…) y la capa modera la penetración del calor al interior,
previene la pérdida de humedad y forma la costra rápidamente.

- COCCIONES EN MEDIO ACUOSO: ESCALDAR O BLANQUEAR, COCER O HERVIR,

ESCALFAR, AL VAPOR.

Objetivos: cocción en agua. Textura y volumen. Mejorar la digestibilidad, las

características organolépticas y las cualidades gastronómicas.

El alimento se calienta a través de la transferencia de calor de un fluido acuoso.

Técnica de cocción que permite partir de temperaturas frías o de un líquido en

ebullición.

En función del medio líquido y técnica de cocción: difusión de sustancias hidrosolubles

del alimento el medio, y viceversa.

 Escaldar o blanquear: operación previa para inactivar sistemas enzimáticos.

Sanchonado: similar, pero durante más tiempo.
 Cocer o hervir: partiendo de agua fría, caliente o en ebullición. El tiempo de
cocción es en función del tipo de alimento y tamaño.
 Escalfar: cocción lenta. Temperatura controlada y constante. Tiempo en función
del alimento y tamaño.
 Al vapor: textura (digestibilidad), mejor retención de nutrientes, reduce el riesgo de
sobre cocción y la alta presión permite llegar en poco tiempo al punto final.

- COCCIONES MIXTAS: ESTOFAR, BRASEAR, GUISAR, REHOGAR, SOFREIR.

Objetivo: medio graso + líquido.

Medio de transmisión de calor que puede ser agua + grasa, que pueden proceder de un
líquido añadido, o que pueden ser aportadas por el propio alimento o guarnición del
plato.

Cinco técnicas: estofar (crudos, en su jugo, braseado, guisado), brasear, guisar, rehogar
y sofreír.

- COCCIONES ESPECIALES: COCCIÓN AL VAPOR, COCCIÓN EN MICROONDAS.

Nuevas tecnologías aplicadas a la tecnología culinaria.

Pueden ser cocción al vacío o en microondas.

Las cocciones especiales en gastronomía son con nitrógeno líquido y espumas y

gelatinas calientes.

TEMA 8: COCCIONES EN MEDIO NO LÍQUIDO

Es de desarrollo, pero no hay preguntas.

TEMA 11:
Es de desarrollo, pero no hay preguntas.

TEMA 12:

Respondidas en el tema escrito.