INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 337: 96
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PATÉ COCIDO.
REQUISITOS.
Primera Edición
MEAT AND MEAT PRODUCST. LIVER PATE. SPECIFICATIONS.
First Edition
DESCRIPTORES: Industrias alimentarías, alimentos animales, productos cárnicos, paté, requisitos
AL 03.02-402
CDU: 637.5
CIIU: 3111
ICS: 67.120.10
CDU: 637.5 CIIU: 3111
ICS: 67.120.140 AL 03.02-402
Norma Técnica CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PATÉ COCIDO. NTE INEN
Ecuatoriana REQUISITOS 1 337:96
Obligatoria
1996-11
1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el paté cocido.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a los requisitos que debe cumplir el paté cocido en sus diferentes
presentaciones.
3. DEFINICIONES
3.1 Paté. Es el embutido cocido ahumado o no, elaborado principalmente a base de hígado y carne
emulsionada, mezclada o no de: bovino, porcino, aves de consumo y otros tejidos comestibles de
estas especies; con condimentos y aditivos alimentarios permitidos.
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 La materia prima refrigerada, que va a usarse en la elaboración, no debe tener una temperatura
superior a los 7°C, y la temperatura de la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C.
4.2 El agua empleada en todos los procesos de fabricación, así como en la elaboración de
salmuera, hielo y en el enfriamiento de envases o productos, debe cumplir con los requisitos de la
NTE INEN 1 108.
4.3 El agua debe ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o calcio, en tal forma que exista cloro
residual libre, mínimo 0,5 mg/I , determinado después de un tiempo de contacto superior a 20 minutos.
4.4 Todos los equipos y utensilios empleados en el proceso de elaboración deben estar limpios e
higienizados.
4.5 Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas
artificiales autorizadas por un organismo competente.
4.6 El humo que se use para realizar el ahumado del producto debe provenir de maderas, aserrín o
vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de madera o pintura.
4.7 Para el paté cocido, a nivel de expendio se recomienda como valor máximo del Recuento Estándar
5
en Placa (REP): 5,0x10 UFC*/g.
_______________________
* Unidades formadoras de colonias
(Continúa)
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DESCRIPTORES: Industrias alimentarías, alimentos animales, productos cárnicos, paté, requisitos.
-1- 1996-001
NTE INEN 1 337 1996-11
5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
5.1 El producto debe presentar color, olor y sabor propio y característicos; además de estar exento de
olores, sabores anormales y materias extrañas.
5.2 El producto debe presentar interiormente una textura homogénea. Exteriormente, la superficie no
debe ser resinosa ni exudar líquido y su envoltura debe estar perfectamente adherida.
5.3 El producto no debe presentar alteraciones o deterioros por microorganismos o cualquier
agente biológico, físico o químico.
5.4 El paté debe elaborarse con carne, hígado y tejidos comestibles, en perfecto estado de
conservación.
5.5 En la fabricación no debe utilizarse grasa de bovino en porcentaje superior o en sustitución del
tocino. Se prohíbe el uso de grasas industriales.
5.6 El producto debe estar exento de sustancias conservadoras, colorantes y otros aditivos cuyo
empleo no sea autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes.
5.7 El producto no debe contener residuos de plaguicidas, antibióticos, sulfas, hormonas o sus
metabolicos, en cantidades superiores a las tolerancias máximas permitidas por las reglamentaciones
sanitarias.
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos específicos
6.1.1 Los aditivos permitidos en la elaboración del producto, se encuentra en la tabla 1.
TABLA 1
ADITIVO MÁXIMO* MÉTODO DE
mg/kg ENSAYO
Ácido ascórbico y sus sales 500 NTE INEN 1 349
Nitrito de sodio y/o potasio 125 NTE INEN 784
Polifosfatos (P2O5) 3 000 NTE INEN 782
* Dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final.
6.1.2 El producto analizado de acuerdo con las normas vigentes debe cumplir con las especificaciones
establecidas en la tabla 2.
(Continúa)
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NTE INEN 1 337 1996-11
TABLA 2. Requisitos bromatológicos
REQUISITO UNIDAD Mín Máx. METODO DE ENSAYO
Perdida por
calentamiento % - 65 NTE INEN 777
Grasa total % - 30 NTE INEN 778
Proteína % 12 - NTE INEN 781
Cenizas (libre de
cloruros) % - 3,5 NTE INEN 786
pH % 5,9 6,2 NTE INEN 783
6.1.3 El producto analizado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir
con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3 para muestra unitaria y con los de la tabla
4 para muestras a nivel de fábrica.
TABLA 3. Requisitos microbiológicos en muestra unitaria
REQUISITOS Má[Link]/g MÉTODO DE ENSAYO
1
Enterobacteriaceae 1,0x10
Escherichia coli** <3 * NTE INEN 1529
2
Staphylococcus aureus 1,0x10
Salmonella aus25/g
* Indica que el método del número más probable NMP (con tres tubos por dilución), no debe dar
ningún tubo positivo.
** Coliformes fecales
TABLA 4. Requisitos microbiológicos a nivel de fábrica
REQUISITOS CATEGORÍA CLASE n c m M
UFC/g UFC/g
R.E.P. 2 3 5 1 1,5x105 2,0x105
Enterobacteriaceae 6 3 5 1 1,0x101 1,0x102
Escherichia coli** 7 2 5 0 < 3* -
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 1,0x102 1,0x103
Salmonella 11 2 10 0 aus/25g -
* Indica que el método del número más probable NMP (con tres tubos por dilución), no debe dar ningún
tubo positivo.
** Coliformes fecales.
(Continúa)
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NTE INEN 1 337 1996-11
En donde:
Categoría: grado de peligrosidad del requisito
Clase: nivel de calidad
n: número de unidades de muestra
c: número de unidades defectuosas que se aceptan
m: nivel de aceptación
M: nivel de rechazo
6.2 Requisitos complementarios
6.2.1 La comercialización de estos productos, debe cumplir con lo dispuesto en la NTE INEN 483 y las
Regulaciones y Resoluciones dictadas con sujeción a la Ley de Pesas y Medidas.
6.2.2 El producto debe manipularse, almacenarse y transportarse de modo que esté protegido contra
la contaminación y el deterioro.
6.2.3 La temperatura de almacenamiento de los productos terminados en los lugares de expendio
debe estar entre 1 y 5°C.
7. INSPECCION
7.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 776, para el control
bromatológico y la NTE INEN 1 529 para el control microbiológico.
7.1.2 La muestra extraída debe cumplir con las especificaciones indicadas en los numerales 4, 5, 6, 7, 8
y 9.
7.1.3 Si el caso lo amerita, se deben realizar otras determinaciones, incluyendo las toxinas microbianas.
7.2 Aceptación o rechazo7.2.1 A nivel de fábrica se aceptan los lotes del producto, que cumplan con
los requisitos del programa de atributos que constan en la tabla 4.
7.2.2 A nivel de expendio se aceptan los productos que cumplan con los requisitos establecidos en la
tabla 3.
8. ENVASADO Y EMBALADO
8.1 Los materiales para envasar y embalar los productos deben cumplir con las Normas de Higiene
del Codex Alimentarius y no deben presentar ningún peligro para la salud.
8.2 El producto debe manipularse, almacenarse y transportarse de modo que esté protegido contra la
contaminación.
9.1 El rotulado de los envases y paquetes debe cumplir con las especificaciones de la NTE INEN 1
334.
(Continúa)
-4- 1996-001
NTE INEN 1 337 1996-11
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 483:1980 Productos empaquetados o envasados. Error
máximo permisible.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 776:1985 Carne y productos cárnicos. Muestreo para
bromatología.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 777:1985 Carne y productos cárnicos. Determinación de la
pérdida por calentamiento.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 778:1985 Carne y productos cárnicos. Determinación de la
grasa total.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 781:1985 Carne y productos cárnicos. Determinación del
nitrógeno.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 782:1985 Carne y productos cárnicos. Determinación del
fósforo total.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 783:1985 Carne y productos cárnicos. Determinación del
pH
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 784:1985 Carne y productos cárnicos. Determinación de
nitritos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 786:1985 Carne y productos cárnicos. Determinación de
cenizas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 791:1985 Carne y productos cárnicos. Determinación del
ácido sórbico.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 108:1984 Agua potable. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 334:1986 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 349:1996 Carne y productos cárnicos. Determinación del
ácido ascórbico.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529:1996 Control microbiológico de los alimentos.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Codex Alimentarius. Texto abreviado. FAO/OMS. Capítulo 2. Roma, 1992.
Manual de Legislación Español para la Inspección de Calidad de los Alimentos. Carnes y Derivados.
Capitulo X. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Dirección General de Política Alimentaria.
España 1985.
Fabricación Fiable de Embutidos. Wener Frey. Editorial Acribia Zaragosa. España, 1985.
Comisión del Codex Alimentarius. FAO/OMS. Aditivos Alimentarios. Vol. XIV. Primera edición. Roma,
1984.
Ecología Microbiana de los Alimentos Tomos 1 y 2. International Commission on Microbiological
Specification for foods (ICMSF) Editorial Acribia, Zaragoza. España, 1983.
-5- 1996-001
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. PATÉ COCIDO Código:
NTE INEN 1337 REQUISITOS AL 03.02-402
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: 1983-01-09 Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No. de
publicado en el Registro Oficial No. de
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico: Carnes y productos cárnicos
Fecha de iniciación:1993-02-09 Fecha de aprobación: 1993-02-09
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Sr. Kart Hensen FABRICA DE EMBUTIDOS ECUADASA
Sr. Paúl Benz FABRICA DE EMBUTIDOS LA SUIZA
Dr. Héctor Clavijo FABRICA DE EMBUTIDOS PRONACA
Ing. Wilber Padilla FABRICA DE EMBUTIDOS JURIS
Ing. María Toasa FABRICA DE EMBUTIDOS FEDERER
Dra, Ligia Espinosa INSTITUTO NACINAL DE HIGIENE LIP(Q)
Dr. Jorge Echeverría MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
GANADERIA
Ing. Víctor Ramos COLEGIO DE QUIMICOS DE PICHINCHA
Dr. Jorge Carvajal INEN
COMITÉ INTERNO DEL INEN: 1995-07-25/1995-10-18
Ing. Rafael Aguirre (Presidente) SUBDIRECTOR TECNICO ENCARGADO
Ing. Bolivar Cano DIRECCION DE NORMALIZACION
Ing. Rosa Yépez DIRECCION DE NORMALIZACION
Dra. Beatriz Cañizares DIRECCION DE VERIFICACION ANALÍTICA
Dra. Hipatia Navas DIRECCION DE VERIFICACION ANALITICA
Arq. Francisco Ramírez DIRECCION DE CONTROL Y CERTIFICACION
DE CALIDAD
Tlga. Maria Dávalos (Secretaria Técnica) REGIONAL CHIMBORAZO
Otros trámites: El Comité Interno del INEN, analizó, estudió y aprobó lo dejado pendiente por el Subcomité
Técnico
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1996-07-24
Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 362 de 1996-10-17
Registro Oficial No. 62 de 1996-11-06
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-
17-01-
01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-
E-Mail: baguilera@[Link]
Área Técnica de Normalización:
Normalización: E-
E-Mail: normalizacion@[Link]
Área Técnica de Certificación: E-
E-Mail: certificacion@[Link]
E-Mail: verificacion@[Link]
Área Técnica de Verificación: E-
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E- E-Mail: inencati@[Link]
Regional Guayas: E-E-Mail: inenguayas@[Link]
inenguayas@[Link]
Regional Azuay: E-
E-Mail: inencuenca@[Link]
Regional Chimborazo: E-E-Mail: inenriobamba@[Link]
URL:[Link]
URL:[Link]
