Documento de apoyo: curso complementario En Elaboración de Preparaciones
Calientes Pastas.
Sesión: Elaboración de Raviolis
Los Raviolis por lo general se elaboran con variedad de rellenos carne, pollo, queso
con espinaca o con albahaca. Para hoy los vamos a rellenar con carne y los
terminaremos con salsa blanca y tártara, y lo que no puede faltar terminar con queso
rallado.
Para elaborar esta rica preparación, elaboramos la masa de pasta como lo vimos en los conceptos
Básicos, Un huevo por cada +- 80 a 100 gr de Harina, recordemos que esto es debido al tamaño del
huevo,
Preparación:
• En una mesa o en una vasija ubicamos 80 gr de harina, dos gramos de
sal y el huevo.
• Mezclamos hasta obtener una masa homogénea, NO PEGAJOSA NO
MUY SECA, DEBE PARECER UNA PLASTILINA. Si queda muy dura no
se deja estirar y si está muy pegajosa no se deja manipular debido a
que se pega al rodillo.
• Una vez tenemos nuestra masa homogénea cubrimos con vinipel o la
empacamos en una bolsa plástica y dejamos reposar de15 minutos a
media hora, este reposo permite que la masa se deje estirar de forma
más fácil.
Aprovechamos este tiempo para alistar e relleno, tomamos la carne molida 250
gr a 350 gr ya cocina al gusto, y la mezclamos con 50 gr de queso doble crema
rallado y los 5 gr máximo 10 gr de mantequilla
Y mezclamos para obtener una carne homogénea un poco compacta.
Y porcionamos según la cantidad de láminas rectangulares
• Una vez hemos dejado reposar la masa, alistamos el rodillo (tubo,
plástico o metálico) y harina para poder estirar nuestra masa en un
mesón o una mesa.
• Antes de comenzar a estirar con la mano le damos una forma
rectangular.
• Tener en cuenta la técnica para estirar la masa, centro arriba, centro
abajo, centro derecha, centro izquierda y aplicar harina para que no se
quede pegada en la mesa o el mesón. Buscando una forma
RECTANGULAR
• Estiramos de forma rectangular de +-16 cm X +-50 cm o 17 cm X 50
mínimo según el tamaño de los raviolis (recuerden la norma para estirar,
enharinar, centro arriba centro abajo, centro derecha, centro izquierda).
• Una vez estirada enharinamos la masa y procedemos a cortar Rectángulos
de 4 cm X 8 Cm o de 3 cm X 6 cm, depende del tamaño de los raviolis,
procurando que quede lo más pareja posible
.
Rellenamos y colocamos agua en todo el contorno para que al pasar el
rtenedor quede sellada evitando que el agua se incorpore
agua
Doblamos y marcamos con un tenedor para sellar, (masa hidratada en los bordes)
Enharinamos y dejamos secar. Minimo 35 minutos.
Para la salsa blanca o Bechamel tenemos dos opciones, 1. Comprar un sobre
de Knorr o maggi y la elaboramos según indicaciones.
O 2. Realizamos nuestra salsa con los siguientes ingredientes.
Tomamos 20 gr de margarina y la fundimos. (fuego medio bajo) Una vez que
esta fundida le agregamos 25 gr de harina tamizada y mezclamos
Mezclamos bien y le incorporamos 380 ml de leche y seguimos mezclando,
adicionamos un trozo pequeño de cebolla y una hoja pequeña de laurel.
Seguimos mezclando hasta que quede homogénea (fuego medio bajo) para que no se
formen grumos, si se llegaran a formar grumos la pasamos por un colador cuando este
un poco reposada. Sabemos que esta esta porque se torna espesa, pero al probarla no
tiene sabor de harina, colocamos sal y reservamos.
Uva vez tenemos nuestra salsa blanca le agregamos un sobre de salsa tártara de
100 gr. Y un poco de pimentón salteado +- 20 gr., si queda muy espesa le
colocamos un poco de leche. (opcional champiñones)
Aparte procedemos a listar una olla o caldero con agua, aceite, sal y especias
para proceder a cocinar la pasta, por +- 5 a 6 minutos.
Verificamos que nuestras pastas estén cocinadas (al dente) y retiramos.
Una vez tenemos La Pasta y La salsa Procedemos a ensamblar nuestro plato.
1, calentamos un poco de margarina y pasamos la pasta, verificamos sabor
(colocamos sal) y si lo desea podemos mezclar la salsa con la pasta, si está
muy espesa le colocamos un poco de leche.
O. 2 calentar la pasta con margarina y formar un nido en el plato. Para
cubrirlo con salsa (napar)
Sea de la forma 1 o 2, paso seguido colocamos las verduras el queso
parmesano o doble crema rayado y un elemento decorativo. (perejil picado,
pimentón o cilantro picado)
se acompaña con un buen pan.
Buen provecho..
