UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTEMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
PESQUERA

CURSO : ENVASES DE ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PROCESO DE ENVASADO, EMPACADO Y EMBALAJE DE MERLUZA –
DIFERENTES PRODUCTOS (BLOCKS, IQF, LOMITOS Y PULPA)

DOCENTE : DR. JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ

INTERGRANTES : - ARICA JUAREZ, PIERRE

- VALLE TOCTO, JOSE
- HERRERA SAAVEDRA, RENAN
- BETANCURT JIMENEZ, EDUEN

FECHA : 19 DE JULIO DE 2021

2021

PIURA – PERU
 I. INTRODUCCION

Ingresar a nuevos mercados exige a las empresas adaptarse a las preferencias de los
consumidores y a la normatividad de cada país. Una de las etapas con las que hay que tener
mayor cuidado en un proceso de exportación es el traslado de productos al mercado
externo. Se debe contar con un sistema de empaque y embalaje que garantice que el
producto llegue en buen estado a su destino, así mismo, que agregue valor y cumpla con los
requerimiento del país al que llegará [CITATION Pro18 \l 3082 ].
El objetivo del empaque y embalaje es lograr un vínculo comercial permanente entre un
producto y su consumidor, el cual debe ser beneficioso para ambos. Es por eso que cumplir
con cada uno de los requisitos para que pueda llegar en buen estado, aumentará el potencial
de cualquier empresa. El envase en alimentos o productos congelados es especialmente
importante porque se necesita mantener sus cualidades térmicas, además de otras como la
salubridad general, el buen estado físico e incluso la estética [ CITATION Int14 \l 3082 ].
En el presente trabajo explicaremos el procedimiento de envasado y empaque de diferentes
presentaciones de merluza en la industria de congelado, y Cuáles son las ventajas de estos
para mantener la inocuidad y calidad del producto al momento del transporte.
II. OBJETIVOS

 Tener conocimiento del proceso de envasado y empacado de las diferentes

presentaciones de merluza para exportación.

 Explicar sobre las ventajas de los envases y cómo influyen en las propiedades
de los alimentos, manteniendo la calidad y salubridad de ellos.
III. MARCO TEORICO

III.1. Proceso de envasado, empacado y embalaje de merluza (blocks, IQF,

lomitos y pulpa)

III.1.1.Proceso de envasado, empacado y embalaje de blocks de merluza

En el estudio “DESARROLLO DE PRODUCTO ENVASADO A BASE DE

PESCADO” realizado en la universidad argentina de la empresa, por Lionel
Edgardo Fernández, se analizó un producto alimenticio cuyos ingredientes
fueron: carne de pescado (minced), almidón de maíz, leche en polvo
descremada, sal, azúcar, aceite vegetal, pimentón, pimienta, tomillo, colorante
Carmín, saborizante natural a centolla.

Se definió utilizar como materia prima la carne de Merluza. Se obtendrá la carne

en forma picada y en bloques congelados denominados “Minced fish frozen
blocks”.

Figura 1. Minced de merluza

El “minced” es principalmente el aprovechamiento del músculo de pescado

procedente de descartes y subproductos. Además, se utilizan filetes o de pescado
que no son aptas para su comercialización como tal por aspecto visual, forma,
tamaño, integridad, etc.
 El procesamiento de “minced” comienza con los desechos y desperdicios del
fileteado. Se realiza un lavado por agitación en agua fría para desprender restos
de vísceras y sangre. Luego, el músculo es picado y escurrido. Se eliminan los
colores indeseados y olores desagradables. Finalmente se introducen los trozos
en un molde plástico para darle la forma deseada. Los moldes se llevan a
cámaras de congelación para obtener el producto final.

Envase y embalaje
Envase primario
Para definir el envase apropiado para el producto desarrollado se analizaron diferentes
variables. Se priorizó aquel envase que proporcione un mejor impacto de marketing, es
decir el más atractivo para el nicho de mercado apuntado, el que pueda atravesar los
procesos productivos con éxito, el que permita una buena y fácil distribución y
manipulación y el que asegure la inocuidad del alimento durante toda la cadena productiva,
desde que se envasa hasta que llega al consumidor. Finalmente se optó por un continente de
100 cm3 de forma cilíndrica fabricado en vidrio con tapa metálica tipo twist off con sello
de Plastisol.

Las ventajas de utilizar este tipo de recipientes son:

 Son inertes, es decir, no aporta ni sabores, ni olores, ni colores al alimento.
 Permiten la visibilidad
 Diversas formas y formatos
 Capaces de reciclar
 Tiene posibilidad de cerrarse una vez abierto. Lo que permite conservarlo en el
mismo envase para consumirlo en el tiempo que se desee.
 De fácil manipulación y distribución
 No permite el ingreso de oxigeno (hermético)
 Es más acorde a la estética del marketing
Las desventajas son:
 Aunque soportan el tratamiento térmico son más frágiles
 Son más pesados que otros tipos de envases
 Son más costosos
 Al tratarse de un material transparente, permite la degradación acelerada por
exposición a la luz
 Figura 2. Presentación de envase de vidrio con tapa twist off

Etiquetado y embalaje
El producto terminado será embalado en cajas de cartón corrugado de dimensiones 270mm
x 210mm x 300mm, con posterioridad al etiquetado de los envases que será del tipo
semiautomático. Cada caja permite contener 64 frascos.

Figura 3. Caja de cartón

Palletizado
Se emplearán pallets de madera. La palletización se realiza colocando 3 pilas de 9 cajas
cada una. La altura aproximada de estiba es de 180 cm. El palletizado de las cajas se va a
realizar de manera manual.

Figura 4. Pallet de madera

Cantidad de cajas por pallet: 27 – Total envases transportables por pallet: 1728

Figura 5. Pallet completo

III.1.2.Proceso de envasado, empacado y embalaje de merluza congelada mediante
IQF
El sistema I.Q.F. o congelación rápida de manera individual se está imponiendo cada vez
más entre los fabricantes de alimentos congelados puesto que el procedimiento garantiza,
una vez que se haya descongelado el producto, que éste conserve toda la textura, valor
nutritivo e igual sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación,
el proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de preservantes y que,
debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca la presencia de microorganismos.
Proceso de producción
La descripción del proceso de elaboración de filetes IQF a partir de merluza común
 Almacenamiento
Refrigerado a 0ºC Una vez aceptada la materia prima, se almacena enhielada en la cámara
de refrigeración, manteniendo la temperatura interna del pescado en un rango de 0 a 4º C,
por un tiempo no superior a 4 días.

 Calibrado de filetes
Corresponde a una calibración de los filetes destinados a IQF, en rangos expresados en
unidades de gramos.
 Moldeo para IQF. Emparrillado
El producto destinado a IQF, se coloca en forma individual, manualmente, sobre las
mismas parrillas de congelación. Esta operación se realiza continuamente a través del
proceso.
 Congelación en túnel
Los productos que ingresan a esta etapa son congelados en túneles de aire forzado, durante
un tiempo tal, que permita alcanzar una temperatura interna de -18ºC, manteniendo la
temperatura del túnel a -30ºC.
 Desmoldado IQF
En esta etapa los productos congelados individualmente, son vaciados a contenedores
plásticos y luego distribuidos para su empaque final.
 Empaque
Es el paso operacional en el que se constituye la presentación final de venta de los
productos. En esta etapa las unidades son calibradas y glaseadas, que consiste en dar un
baño con agua potable a una temperatura de 0ºC al producto recién congelado, empacando
en envases primarios (bolsas) y secundarios (cajas) y quedando las unidades de venta
etiquetadas, codificadas manualmente.
 Almacenamiento congelado
Conservación del producto final en cámaras que mantienen una temperatura interna de los
productos de al menos -18ºC, por el período requerido previo a la comercialización
Cálculo de empaques
Para el cálculo del número de empaques se considera que, en la zona central como
promedio, 10 a 11 personas pueden empacar 6200 kg de filete IQF en 8 horas de trabajo.
Según lo anterior, y considerando que el producto después de congelado rinde un 2%
menos, la fórmula utilizada es la siguiente:

III.1.3.Proceso de envasado, empacado y embalaje de pulpa de merluza

En un estudio llamado EVALUACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DE HOJUELAS
DE PESCADO se utilizó merluza (Merluccius gayi peruanus) fresca, desembarcada en el
puerto de Paita, Perú, y transportada con abundante hielo a las instalaciones del Instituto
Tecnológico Pesquero en Lima.
Para esto, la merluza fue descabezada y eviscerada, aplicando el corte mariposa, luego
sometido a un proceso de desangrado en agua, hielo y con 3% de sal, durante 3 a 5 min. A
continuación, se procedió a la separación mecánica del músculo, o pulpa, utilizando una
despulpadora Baader.
Un peso aproximado de 10 kg de pulpa fue envasado en sacos de polietileno de baja
densidad, que fueron sometidos a congelación en un túnel de aire forzado hasta alcanzar
-18°C en el centro del producto.
Finalmente, los bloques congelados, que fueron glaseados apropiadamente, se almacenaron
en sacos de polipropileno a temperaturas no menores a -20°C, hasta ser usados en la
elaboración de la hojuela.
Una vez obtenido la hojuela, e producto fue envasado en bolsas de 40 g, utilizando una
selladora de impulso, hasta su evaluación correspondiente, usando dos diferentes tipos de
envases comerciales: a) polipropileno biaxialmente orientado revestido con cloruro de
polivinilideno (BOPP saranizado) y b) revestido mediante vaporización al vacío con una
fina capa de aluminio (BOPP metalizado). [CITATION Bar88 \l 10250 ]
Pulpa de merluza en cubos congelado
Proceso de envasado y envase primario:
La Pulpa de merluza después de ser trozada, debe ser sometida al proceso de envasado, el
que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal.
El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología
que asegure la calidad e integridad y conservación del producto.
Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior
a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 180 días, como parte de la
cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado).
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente. [ CITATION Equ11 \l 10250 ]
Pulpa de merluza congelada
Información
Especie: Merluccius gayi peruanus
Medidas: 482 mm x 254 mm x 62,7 mm
Embalaje: cartón parafinado
Packaging: Caja de 7.5 kg
PCB: 4 x 7.5 kg = 30kg
Origen: PERU
Presentaciones
Lomitos de merluza
Hemos entrado en la era de que todos los productos queremos envasarlos al vacío y eso es
debido a la forma de como vivimos.
El envasado al vacío es totalmente un gran descubrimiento, debido a que el usuario pueda
realizar sus compras y envasarlo para su posterior consumo
De hecho, el producto bien si lo queremos congelar o dejarlo en el frigorífico unos días, se
mantiene con todo su frescor y calidad como del primer día que realizo la compra.
Los pescados que mejor se conservan envasados son el atún rojo, lomos de merluza sin
espina, Salmon, pez espada, etc.
IV. CONCLUSIONES

1. Los envases y embalajes cumplen un rol muy importante, de garantizar la

protección del producto y tener la capacidad de resistir las posibles
eventualidades en el comercio internacional. Los envases y embalajes también
cumplen la función de marketing y venta del producto.

2. Los envases y embalajes son utilizados solo una vez, luego son desechados,
causando impactos negativos al medio ambiente. El desconocimiento de
normativas en torno a temas ambientales genera un retroceso en el país para
alcanzar estándares internacionales, y una falta de compromiso o
responsabilidad social.

3. En el proceso de selección de envases y embalajes se debe preveer los

posibles daños que puede causar en el proceso de transportación, carga y
descarga, el tipo de envase debe ser el adecuado para la mercancía y debe reunir
las condiciones necesarias para el manipuleo y apilamiento de carga.

V. RECOMENDACIONES

1. Buscar planes de acción que susciten la vigilancia de procesos para el uso de

empaques y embalajes tomando en cuenta materiales, transporte,
almacenamiento y personal.

2. Se recomienda estudiar variables que comúnmente están relacionados a la

seguridad de aprovisionamiento y almacenamiento de mercadería en relación a
la manipulación de envases y embalajes como: costos, tiempo, manipulación de
materiales, tiempo de operación y medios físicos.

3. Dar cumplimiento a la legislación de normas a y estándares internacionales

como guías y herramientas que constituyen un modelo de referencia.

4. Las empresas dedicadas a operaciones de almacenamiento deben de

identificar
adecuadamente el uso y tipo de productos para asignar el embalaje adecuado y
garantizar la entrega en óptimas condiciones.

5. Poner en marcha estrategias de análisis, ejecución y evaluación de procesos y

normas ambientales.
BIBLIOBGRAFIA
OLIVARES, C. (2002). Prefactibilidad Económica de Rehabilitar una Planta Procesadora
Para Productos Congelados de Merluza Común (Merluccius gayi) y Reineta
(brama australis) en la Caleta Pesquera Artesanal El Membrillo, Valparaíso.
Pontificia universidad católica de Valparaíso. http://opac.pucv.cl/pucv_txt/Txt-
4500/UCM4626_01.pdf
HURTADO, C. (2014). Optimización del proceso de congelación de tilapia oreochromis
aureus en bloques e iqf para lograr una máxima calidad. Tesis. Universidad
nacional de san agustin. Arequipa. Perú.
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2933/IPhumacj022.pdf?
sequence=1&isAllowed=y