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 DIRECCIÓN DE LA OBRA MANAGING EDITORS
Jávi Antoja de la Rosa Javi Antoja de la Rosa

COORDINACIÓN EDITORIAL EDITORIAL COORDINATlON

Lúa Monasterio Lúa Monasterio

MAQUETACIÓN EDICIÓN LAYOUT. EDITION

René Palomo René Palomo

TRADUCCIÓN TRANSLATION
Cillero & de Motta Cillero & de Motta

FOTOGRAFrAs PHOTOGRAPHS
Mikel Ponce Mikel Ponce
Pág. 28: David Zarzoso. Pág. 32: Fernando Alda Page 28: David Zarzoso. Page 32: Fernando Alda

DIRECCIÓN ARTrSTICA ART DIRECTION

Javi Antoja de la Rosa Javi Antoja de la Rosa

Es una obra de MONTAGUD EDITORES This is a book oí MONTAGUD EDITORES

Mencía Gastronomía S.L. Mencía Gastronomía S.L.
Dirección Ejecutiva: Guillermina Bravo Executive Direction: Guillermina Bravo
C/ Zaragoza, 49. 08006 Barcelona (España) C/ Zaragoza, 49. 08006 Barcelona (Spain)
Tel.: +34 933 182 082 Tel.: +34 933 182 082
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Depósito legal: B-20891-2015 Legal deposit: B-20891-2015

ISBN: 978-84-7212-157-7 ISBN 978-84-7212-157-7
Cualquier forma de reproducción, disrribución, Anv type ofré'p1oduc1ion. dlsrribtllion, public
comunicación pública o rransformación de esra obra sólo communicarion ar afrerarions ofchis wwk, cannol
puede ser real,zada con la auwrización de be carried our w,rhout previous auchorizacior> fiom
sus ritulares, salvo excepción prevista por la ley. Dirljase ,is owner: apart from anv exceprions provided by law.
(
a CEDRO Cenrro Español de Derechos Reprográficos, 1(you need to photocopy o, sean any partof rhis wo,k,
www. c [Link]) si necesita forocopiar o escanear algún visir CEDRO (rhe Spanish Cenrer far Rep1oy1aphic Righrs/
fragmento de esta obra. ar [Link] g.

@D
3
 nota del editor
javi antoja de la rosa
Joaquín Rodrigo, el famoso compositor valenciano del siglo XX, se
ha reencarnado en la figura de Ricard Camarena. Esta melodía, en forma
de gastronomía de este obsesionado por los sabores intensos, se ha
transformado en canción pegadiza tras varios pentagramas rotos. Ricard, que
iba para trompetista profesional, enconrró en la cocina su música particular
que le hacía encajar cada paso en el compás adecuado.

La musicalidad
Las estructuras o las formas musicales de canciones en la música popular son
típicamente seccionales, es decir, están constituidas por secciones, repitiendo
formas o estructuras. La Introducción tuvo lugar en la localidad natal de Barx
en el restaurante de la piscina municipal. La Piscina, inaugurada el 2 de junio de
2000, sirvió de piedra de toque. Allí, Ricard jugaba y descubría las posibilidades
que podía dar de sí el recetario tradicional valenciano interrelacionándola con
técnicas modernas.

El Pre-estribillo tiene vital importancia en esta canción. Un 4 de octubre de

2004 nacía en Gandía el restaurante Arrop. Época de hiperactividad en cocina.
El nombre de Ricard Camarena empezaba a sonar. Los pies de los colegas
de profesión y sus comensales empezaban a marcar el ritmo con el pie.
Posiblemente, Ricard y su mujer -la grandiosa Mari Carmen Bañuls- sentían
que se les quedaba pequeño. Pero, ¿era necesario dar el salto a una gran
ciudad7 ¿Y por qué no7

El Puente de la canción lo marca Arrop Valencia. En el marco de un hotel,

5 años después de iniciar su andadura en Gandía, arrancó lo que iba a ser
el paso definitivo para consolidarse como un auténtico fenómeno y un
obseso de los caldos y los arroces no aptos para valencianos. Un espacio
sensacional. Y cuando la gente pensaba que la canción no daba más de
sí fue el momento de agarrar el instrumento y de marcarse un Solo de
trompeta que convirtió la melodía en endiabladamente pegadiza. Ricard
Camarena. Los restaurantes que se llaman como su cocinero me gustan.
Suelen garantizar la honestidad de la oferta. Y así está siendo desde el
pasado 27 de julio de 2012. Ricard se siente libre para crear. La pareja
formada por Mari Carmen y Ricard rinden cuentas ante sus 'jefes': Ricard
y Mari Carmen. Irradian felicidad y eso se transmite de manera indudable
en una propuesta gastronómicamente madura.

La redondez de la melodía la marcó finalmente el Estribillo con Central Bar,

Canalla Bistro y Habitual. El primero de ellos está ubicado en el mercado de
abastos de Valencia, el Mercado Central. Se nutre de la materia prima que
le otorga el mercado y se ha convertido en punto de destino como quien
va al Pinotxo de La Boqueria en Barcelona. Canalla Bistro está al otro lado
de la cocina de Ricard Camarena, un espacio desenfadado, sin complejos y
donde poder dar rienda suelta a muchos platos que se creaban en la cabeza
de Ricard y que no podía plasmar en ningún espacio.

La Estrofa es ésa. Una melodía repleta de puntas de tensión máxima y de

ritmos suaves que hacen que la pieza musical/gastronómica se convierta
en experiencia indispensable. Este Maestro Rodrigo de la gastronomía es
escurridizo, queriendo darle la importancia a su obra y no al compositor.
Sabedor de que esta canción vital es fruto de un paseo por cualquier nota
musical tiene en un rincón de su restaurante los pentagramas de cada época
de su vida de La Piscina al Canalla Bistro. Cualquier borrón, por pequeño que
sea, hace que la pieza mejore y sea magistral.

Disfrute de esta obra de 256 páginas trabajada durante más de un

año por el equipo humano de Montagud Editores junto a Ricard
Camarena. El corredor del Mediterráneo jamás tuvo tanto sentido.
Es el gran caldo de cultivo para codificar el sabor.

@D
editor's note
javi antoja de la rosa
Joaquín Rodrigo, the famous LwenLieth-century Valencian composer, has
been reincarnated in the figure of Ricard Camarena. His melody, in the shape
of gastronomy obsessed with intense flavours, has turned into a catchy
tune after a number of dissonant chords. Ricard, who was rraining to be a
professional trumpet player, found his particular style of music in cooking,
where each step is made to fit the right beat.

Musicality
The structures or musical forrns of songs in popular music are Lypically
sectional; in other words, they are made up of sections, repeating forms
or structures. The lntroduction took place in his birthplace of Barx, in the
restaurant of the municipal swimming pool. La Piscina, opened on 2nd June
2000, served as his touchstone. There, Ricard experimented with the range
of traditional Valencian recipes to discover how far he could take them by
interweaving them with modern techniques.

The Prelude is vitally important in this song. The Arrop restaurant carne into
being one 4th October in 2004 in Gandía. A period of hyperactivity in cooking.
The name of Ricard Camarena began to sound familiar. Fellow chefs and
restaurant diners began to tap their feet to the rhythm. Possibly, Ricard and his
wife - the magnificent Mari Carmen Bañuls - felt that they had outgrown it.
But, was it necessary to take the leap and head for the big city7 Why not?

The lnterlude of the song is played by Arrop Valencia. Five years after starting
out with his Gandía vemure, a hotel setting was the start of what would be the
definitive step in his establishment as an authentic phenomenon and a man
obsessed with broths and rice dishes that are not appropriate for Valencia
natives. A sensational space. And just when people thought the song could
not get any better, the time carne to grab the instrument and play a trumpet
Solo, turning the melody into a devilishly catchy tune. Ricard Camarena. 1
like restaurants that are named after their chef. They tend to guarantee the
honesty oí the offering. And that is how it has been since 27th July 2012.
Ricard felt Free to create. Parlners Mari Carmen and Ricard are accountable
only to their 'bosses': Ricard and Mari Carmen. They radiate happiness, and
that is no doubt conveyed in their gastronomically mature creations.

The melody is finally rounded off by the Refrain with Central Bar, Canalla Bistro
and Habitual. The first of these is located in Valencia's Central Market, the city's
main public market. lt sources its produce from the market, and has become
a drawcard in itself, much in the way that Pinotxo has for La Boqueria market
in Barcelona. Canalla Bistro is the other face of Ricard Camarena's cuisine a
roguish, uninhibited space to unleash the many dishes created in Ricard's
head that could not come together anywhere else.

That is the Stanza. A melody filled with climaxes and gentle rhythms that turn
the musical/gastronomic piece into an essential experience. This Maestro
Rodrigo of gastronomy is elusive, desiring as he is to place importance on his
work, not on the composer. In the knowledge that this essential song is the
fruit of a progression through any musical note, he keeps in a corner of his
restaurant the staves from each period of his life: from La Piscina to Canalla
Bistro. Any rewriting, no matter how minor, turns the work into a masrerpiece.

We trust you will enjoy the 256 pages of this book, the fruit of more than a
year's work by the team at Montagud Editores together with Ricard Camarena
and his team. The Mediterranean Corridor never made so much sense. lt is the
great laboratory in which ílavour is being decoded.

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 Si usted piensa que está haciendo un caldo, lo más probable es que el resultado sea un caldo.
Si un cocinero se enfrenta a un caldo pensando que es la preelaboración de una elaboración,
lo más probable es que el resultado sea muy discreto.
Si se encara como si fuera un plato completo y finalizado por sí mismo, cambiarán las tornas.

lf you think you are making a broth, the result will most likely be a broth.
lf a chef sees a broth as a preliminary ingredient of a dish, the result will most likely be very discreet.
lí it is considered as a complete and finished dish in itself, the result will be another thing altogether.

@D
 No piense que está haciendo un caldo.
Piense que está preparando la comida para su madre.
Y que, además, no le va a servir nada más.

Don't think you're making a broth.

Imagine that you're making lunch for your mother.
And on top of that, imagine that you aren't going to give her anything else.

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 El resultado final de un caldo es el propio caldo.
No se debe pensar que seNirá para mojar este guiso o para cocinar aquella salsa.
Es el mismo caldo el que debe estar para mojar pan.

The final result of a broth is the actual broth.

You shouldn't think that it will be used to add to this stew or to make that sauce.
The broth itself should be worthy of dipping your bread into.

@D
 La mediocridad en un caldo es evidente. Y mucho.
Es totalmente desaconseja ble emplear un caldo pobre
pensando que ya se compensará con otros elementos. Al fin y al cabo, lo que se cocina
es un plato en sí mismo, y lo que se debe obtener es un producto final.

Mediocrity is an obvious quality of broth. Very obvious.

You should never use a poor broth jusl because you think that the other ingredients will make up for it.
In the end, what you cook is a dish in itself, and what you should achieve is a finished product.

@D
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có mo leer el libro how to read the book
El lector sabrá en qué capítulo se encuentra al obseNar, a primer golpe de vista,
una pequeña franja en el lateral izquierdo de la página.

Un detalle de Ricard Camarena le indica que está usted leyendo sobre el autor
de la obra.

El detalle diseñado con un le indicará que está usted en el La información se amplía con una inicial que aparece en el extremo superior de
capítulo relativo a la franja. La letra C hace referencia a que se está explicando un concepto. La letra
R hace referencia a que se encuentra usted ante una receta de Ricard Camarena.
El detalle diseñado con un caldo color verde le indicará que está usted en el
capítulo relativo a los potenciadores de los caldos. Además,junto a esta inicial encontrará, en formato lineal, un sumario reducido
del capítulo en el que se encuentra. Apreciará el lector que el apartado en el que
Por último, el detalle diseñado con un cal :lo color naranja le indicará que está se encuentra estará destacado. De este modo, el lector siempre sabrá qué punto
usted en el capítulo relativo a les til)'>s de caldos existentes. de la obra está leyendo.

¡, '"- U�C/'! d pr�.�r.,terrl<"!.t�,Of\{I IJ D

ii
;r,Jrn ..,1... b l"f"¡._.,
0

This information is clarified further by an initial at the very top of the band. The
letter C indicares that a concept is being explained. The letter R indicates that
Readers will be able Lo identify each chapters by a small band on the left of the there is a recipe by Ricard Camarena.
page.
In addition, next to che initial is a summary ofthe chapter. Readers will appreciate
A token image of Ricard Camarena indicates that you are reading about the that the sections are differentiated. lt will allow you Lo be aware of the part of the
creator of this work. book you are currently reading.

A added to Lhis detail indicates that the chapter you are

reading is

A green-coloured broth indicates that the chapter you are reading deals with
flavour enhancers.

Finally, an orange-co l ou red broth indicares t h a t you are r e a d i n g

a chapter o n the different types of broths.

@D
La obra tiene un marcado carácter técnico. Por este motivo se han creado una serie de iconos que dan información al lector a primera vista. Los iconos naranja!!.
indican qué tipo de caldo está trabajando Ricard Camarena. Los iconos verdes indican el tipo de potenciador empleado para trabajar el caldo. Así mismo, a pesar de
indicarse junto al enunciado del plato, también aparecerán en el color determinado en el texto de la receta.
En el caso de que la receta esté ilustrada con fotografías del proceso se indicará en la receta.

sp,cy soup oí ,ed p,awn, íennel, lemong,ass

and cl1ile de a,bol peppe11 (201 5)

t , ""''''
1,,,;,
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..,...' ' ""'""'"'"'_,,,_,,,l>t
,. . ..... .,,.l•t>...,,tn-•w••"•� _,
� , . . . . .�.. .... .....,.... . .. -� ...., ... ,... '-'
" ....... • ("'� .,, ...
,.., � 1

This book is highly technical. For rhis reason a series of icons have been designed to offer readers easy information. Orange icons indicare the
type of broth Ricard Camarena is dea ling with. Green icons indicare the type of flavour enhancer used to make the broth. Moreover, despite
this indication being given next to the name of the dish, it will also appear in the specific colour in the recipe text.
Where the recipe contains photo illustrations ofthe process, it will be indicated in the recipe.

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14 Rica rd Ca m a rena 34 Los ca Idos de
Ricard Ca m a rena
24 El imperio del sabor está en Valencia 36 Los caldos de Ricard Camarena
26 Ricard Camarena Restaurant 40 Buscando la pureza del sabor
28 Canalla Bistro 42 Desgrase con cabeza
30 Central Bar 44 Con este plato e mpezó todo
32 Habitual 46 Arroz de caracoles sin caracoles
50 Mango maduro, curry frío, hierbas y
semillas
54 Zanahor ias asadas, crema de caviar
de salmón y coco-comino

14 Rica rd Ca m a rena 34 The broths of

Rica rd Ca m a rena
24 The empire of Aavour is in Valencia 36 The broths ofRicard Camarena
26 Ricard Camarena Restaurant 40 Searching for clean Aavours
28 Ca nal la Bistro 42 The logic behind defaning
30 Central Bar 44 With this dish, it ali began
32 Habitual 46 Snail risono without the snails
50 Ripe mango, cold curry, herbs and seeds
55 Roasted carrots, cream of salman roe
and coconut-cumin

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56 Cómo potenciar 1 02 Ti pos de ca ldos
u n ca ldo
58 Cómo potenciar un caldo 1 04 Caldos macerados

m
62 Los potenciadores de un caldo 1 08 Aplicación práctica
de un caldo macerado
64 Las grasas como potenciador 110 [ndice de recetas
66 Grasas aromatizadas "caldos macerados"

68 11 Los pestos como potenciador 1 24

1 28
Caldos clarificados

El Los purés como potenciador

La clarificación enriquece
70 1 30 fndice de recetas
"caldos clarificados"
72
O Vinos, vinagres y zumos
como potenciadores 1 44 El antes y el después
74 El vino como potenciador
1 50
11
Caldos no clarificados
76 Sal y colatura (salmuera) 1 54 La importancia del proceso
como potenciadores en los caldos no clarificados

11
1 56 índice de recetas
78 Los condimentos "caldos no clarificados"
como potenciador
1 74 Caldos emulsionados o "veloutés"
80 rndice de recetas "potenciadores" 1 78 La "velouté" reinventada
1 80 Índice de recetas "veloutés"

56 How to enha n ce 1 02 Types of broth s

a broth
59 How to enhance a broth 1 07 Macerated broths
63 The flavour enhancers of a broth 1 09 Practica! application
of a macerated broth
65
67 11 Fat as a flavour enhancer 1 10 lndex of recipes "macerated broth"

m
Aromatised fats

69 Pesto as a flavour enhancer 1 24 Clarified broths

1 29
El
Clarification enhances flavour
71 Purée as a flavour enhancer 1 30 lndex of recipes "clarified broths"

73
D Wine, vinegar and juice as
a flavour enhancers
144 Befare and after

75 Wine as a flavour enharicer

1 50 " Unclarified broths
77
B Salta flavour
and colatura di alici as
enhancers
1 55 The importance ofthe process
in unclarified broths

11
1 56 lndex of recipes "unclarified broths"
79 Condiments as
a flavour enhancer
1 74 Thickened brorhs or 'veloutés'
80 lndex of recipes "flavour enhancers" 1 79 Reinvented velouté
1 80 lndex of recipes "veloutés"

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 Ricard Camarena. El imperio del sabor está en Valencia.

Ricard Camarena habla con su equipo con un gesto contenido. Quizá está
muy concentrado en su trabajo. O quizá teme que todas las ideas que bullen
en su cabeza salten cual chorro de presión en una olla exprés. No es de
extrañar. El chef, e l mismo que está levantando todo un imperio culinario
en Valencia, el mismo que iba para trompetista profesional y encontró que
la cocina es la partitura con la que dar rienda suelta a toda su creatividad,
ha descifrado un nuevo código del sabor. Trabaja los caldos que llevan
sus platos de una manera especial, única. Lo suliciente como para marcar
un punto de inflexión que parte desde la misma base de la experiencia
gastronómica. Hay mucha técnica, mucho bagaje y un conocimiento
profundo, científico y disfrutón, tanto del producto como de sus cualidades
organolépticas. Pero todo parte de la actitud: 'Haced los caldos como si
se los fueseis a servir a vuestra madre, sin nada más", le dice a su gente.
El resultado salta al gusto.

Todo parte de una actitud obsesiva por la excelencia y por el sabor. La

muestra llega al escuchar a Ricard explicar cómo llevaba años marcando
la diferencia con los caldos sin darse cuenta de ello. Buscaba la expresión
máxima del sabor. Lo hacía de forma tenaz e incansable. Tanto, que comenzó
a ser consciente de ello sólo cuando las buenas impresiones sobre su cocina
líquida comenzaron a repetirse.

Todo el trabajo de Ricard Camarena con los caldos -máx i m e su

trabajo consciente con ellos- llegó tras arios de mucho trabajo en los
fogones. El cocinero se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo
de Valencia mientras hacia prácticas en diversos restaurantes. Cuando
término, alquiló el restaurante de la piscina de Barx, un pueblo al sur de

-
la provincia de Valencia con apenas 1 .000 habitantes. La primavera de
2000 tocaba a su fin. Le puso nombre al local, La Piscina, y comenzó a
cocinar Sentía una especial predilección por el recetario valenciano
y por la cantidad de productos singulares que recoge. Se preguntaba
cómo interactuarían con las técnicas modernas. Así, nacieron sus
primeros menús degustación, en los que plasmaba su visión -o revisión­
de la tradición. El "Bol lit valencia", que nació en el año 2002, fue uno
de ellos.

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 Ricard Camarena. The empire offlavour is in Valencia.

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he is highly focused on his work. Or perhaps he is afraid that the ideas

bubbling away in his head will burst out in a stream, like when the valve is
opened on a pressure cooker. This is only to be expected. This chef, who is
building himself a culinary empire in Valencia - who had set out to become
a professional trumpet player only to find that cooking is the score that
gives free rein to his creativity - has unlocked a new code for flavour. He
has discovered a special way of making the broths used in his dishes which
makes him unique. And this turning point carne about by revisiting the
gastronomic experience. Amid ali the technique, the baggage and in-depth,
scientific and epicurean understanding of products and their organoleptic
qualities, what counts is attitude. 'Make broths as if you were going to seNe
them to your mother, with nothing else to go with them,' he tells the people
around him. The result is easy to appreciate.

lt ali begins with an obsessive attitude for excellence and flavour. Proof
of this comes when you listen to Ricard explain how he had spent years
unconsciously making a difference with broLhs. He was trying to bring out
the maximum expression of flavour. He did this through tenacious and
untiring effort. So much so, that he only became aware of this when the
good impressions left by his liquid cuisine began to be repeated.

Ali of Ricard Camarena's work with broths - especially his conscious work
with broths -carne after years of hard work in kitchens. The chef trained at the
Catering and Tourism School of Valencia while gaining practical experience
in different restaurants. When he finished, he rented the restaurant at Lhe
community swimming pool in Barx, a town in the province of Valencia with
a population of barely one thousand inhabitants. The spring of 2000 was
coming to a close. He named the restaurant La Piscina (The Swimming Pool)
and began to cook. He felt a special predilection for traditional Valencian
dishes and for the large number of unique products it used. He wondered
how they would interact with modern techniques. This gave rise to his fírst
tasting menus, in which he embodied his vision - or revision - of tradition.
'Bollit valencia', a take on a typical boiled vegetable dish that he brought out
in 2002, was an example of this.
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Ricard Camarena. El imperio del sabor está en Valencia.

Cuatro años después, se fue a Gandía, población al sur de la provincia de Valencia y todo un municipio abanderado del tunsmo de sol y playa en el Mediterráneo
español. Allí abrió el mítico Arrop junto a su mujer, Mari Carmen Bañuls. El reconocimiento entre comensales y colegas tardó poco en saltar. El Premio al Restaurante
Revelación de Madrid Fusión llegó dos años después y el de Mejor Jefe de Cocina de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana aterrizó en apenas
uno más. Al poco tiempo, en el año 2007, Arrop se alzaba con su primera estrella Michelín. Por aquel entonces, Ricard y Mari Carmen notaban que Gandía se les
estaba quedando pequeña. Era el momento de dar el salto a la [Link] una primera aproximación con FUDD en 2007. Fue uno de los primeros restaurantes
low costde España. El proyecto fracasó porque para Ricard es tan malo llegar tarde como hacerlo demasiado pronto, como fue el caso.

El traslado definitivo a Valencia se produjo un par de años más tarde con la apertura de Arrop Valencia, en 2009. Primero, en un imponente hotel. Luego, con Ricard
Camarena Restaurant, un flamante restaurante que abrió sus puertas en julio de 201 2. Un nuevo emplazamiento para una nueva filosofía: el cocinero y su mujer ya
eran sus propios jefes. Con toda esa libertad, comenzó a forjarse todo un imperio culinario en apenas unos meses. En Canalla Bistro, nacido en octubre de 201 2, se
sirven platos desenfadados, cosmopolitas y sin complejos. En Central Bar, que se inauguró apenas dos meses antes, se rinde homenaje a la tradición en el mercado.
El cocinero también cuenta con espacios de eventos, de investigación y de formación. En septiembre de 201 5, se embarcó en una nueva aventura gastronómica.
Su nombre es Habitual, y tiene a los sabores mediterráneos como principales protagonistas.

Mientras tanto, Ricard trabaja, trabaja y sigue trabajando. No se distrae de su culinaria ni por un momento. Ésta crece cada vez más, subiendo como la espuma
Cada vez hay más platos líquidos acabados que pasan a formar parte de otras creaciones. Las posibilidades de esta manera de trabajar caldos son infinitas una vez y
siempre que se tengan claros qué procesos son necesarios, el papel que juega cada uno y el orden en el que se deben ir incorporando. Descifrar el código del sabor
es un pasaporte directo a un ciberespacio de sabores puros y esenciales, de aromas frescos y de nuevas señas de identidad.

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 Ricard Camarena. The empire offlavour is in Valencia.

Four years later he went to Gandía, a town in the south of the provinee of Valencia and a flagship of sun-and-sand tourism to be found on the Spanish Mediterranean
coast. There he opened the legendary Arrop together with his wife, Mari Carmen Bañuls. lt did not take long for recognition to come írom customers and colleagues
alike. The award for Best Newcomer at the Madrid Fusion event carne two years later, and that of Best Cheffrom the Academy of Gastronomy in Valencia carne ;ust
one year later. Soon afterwards, in 2007, Arrop received its first Michelín star. By that time Ricard and Mari Carmen realised that they had outgrown Gandía. lt was time
to head for the big city. Their first attempt carne with FUDD in 2007. lt was one of the first no-frills restaurants in Spain. The project failed because, in Ricard's opinion,
it is just as bad to get somewhere late as it is to get there early, as happened in the case.

Their definitive move to Valencia carne a couple of years laterValencia in 2009. First carne the opening of Arrop Valencia in a grand hotel in the city. Then carne Ricard
Camarena Restaurant, a classy restaurant that opened its doors in July 2012. lt was a new setting for a new philosophy: the chef and his wife were now working
for themselves. Ali of this freedom would lead to the birth of a culinary empire in only a few months. Canalla Bistro, which opened in October 201 2, serves casual,
cosmopolitan and adventurous dishes. Central Bar, which had been opened only two months befare, pays tribute to tradition in the city's Central Market. The chef
also has spaces for events, research and training opportunities. In September 20 1 5 he set out on a new gastronomic adventure. lt goes by the name of HABITUAL,
and its main feature is Mediterranean flavours.

Meanwhile, Ricard works, works,works. Nothing distracts him from his cooking for even a moment. And his culinary abilities do nothing but grow - through the roof
There are increasingly more finished liquid dishes that go on to become part of other creations. The possibilities of this way of working with broths are endless, as
long as it is clear what the necessary processes are, the role each one plays, and in what arder they need to be incorporated. Unlocking the code to flavour gives him
direct access to a cyberspace of pure and essential flavours, fresh aromas and a new identity that sets him apart.
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Ricard Camarena. El imperio del sabor está en Valencia.

E l i m pe rio de l sa bo r está e n Va le n ci a

Ricard Camarena está levantando todo un imperio del sabor en Valencia. Su L as tornas cambian en el Mercado de Colón, que vuelve a la vida y se convierte
epicentro es Ricard Camarena Restaurant. Sólo hay u n único objetivo entre en uno de los centros neurálgicos en la gastronomía de la Ciudad del Turia.
sus paredes, una premisa innegociable: el sabor. Ésa es la consigna, el faro a HABITUAL, nacido en septiembre de 20 1 5, es la última parada de Ricard
seguir. Desde la primera olla exprés de la cocina hasta la última cucharilla de Camarena en Valencia. Situado en la planta inferior del edificio, cuenta con una
café de la sala. No extraña el ingente volumen de investigación con buenos cocina que busca servir comida confortable. Sabores mediterráneos -desde
resultados que ha desarrollado en torno a los caldos. Todo lo que hace Ricard Sicilia, pasando por todo el arco mediterráno y llegando a Tarifa, sin olvidar a las
Camarena está relacionado con el sabor, se encuentre en la dimensión en la que islas-y producto local para que los comensales disfruten de ellos sin sobresaltos.
se encuentre. También en la líquida.
Los proyectos gastronómicos de Ricard Camarena en el Mercado de Colón no
Canalla Bistro es uno de los primeros emplazamientos de ese imperio culinario. acaban ahí. El cocinero cuenta con un espacio único y exclusivo, en la parte
Es un espacio gastronómico joven y dinám ico. Abre los siete días de la superior de las instalaciones, en el que se pueden celebrar eventos. Desde
semana y en él se sirven bocados chispeantes llegados de cualquier rincón La Cambra, que abrió sus puertas a finales de 201 3, los comensales estarán
del mundo. Desde pastrami a ostras, pasando por hamburguesas y postres disfrutando de su cocina mientras contemplan un mercado centenario.
golosos y sorprendentes, todo lo que hay en Canalla Bistro es ecléctico y muy
prometedor. Y de las alturas a la planta inferior... En Ricard Camarena LAB se investiga, y
mucho, sobre toda la magia que se acaba sirviendo en cada una de las
Central Bar by Ricard Camarena rinde un sincero y sentido homenaje a los aventuras gastronómicas del cocinero desde febrero de 2014. Es el espacio
locales tradicionales que solían estar situados en el Mercado Central de Valencia. de l+D+i de toda su cocina. Todo un cúmulo de sabores que se comparten:
Hay precios populares y elaboraciones muy sencillas con producto fresco a más el mismo local también acoge la celebración de cursos impartidos por el chef
no poder: llega directamente de los puestos que se encuentran a dos pasos, en y por los miembros de su equipo, tanto para amantes de la cocina como para
las mismas instalaciones. profesionales.

@D
 Ricard Camarena. The empire offlavour is in Valencia.

The e m pi re of flavo u r is i n Valencia

Ricard Camarena is building a n empire of flavour in Valencia. lts epicentre is Things are different in the Colón Market, which has been brought back to life as
Ricard Camarena Restaurant. lts walls harbour one goal, a non-negotiable one ofValencia's gastronomic hubs. HABI TUAL, opened in Seprember 201 5, is
premise: flavour. This is the general instruction, the guiding light. From the fírst Ricard Camarena's latest venture in Valencia. Located on the lower ground leve!
pressure cooker in the kitchen down to the last teaspoon in the restaurant. The of the building, the restaurant aims to serve Mediterranean comforr food - from
enormous amount of research carried out and the excellent results in the field Sicily and west along the Mediterranean coast to Tarifa, without overlooking the
of broths comes as no surprise. Everything Ricard Camarena does is related to islands - using local produce to delight diners without u nexpected surprises.
ílavour, in whatever dimension it is found. Liquid, too. Ricard Camarena's gasuonomic projects in Colón Market do not end there. The
chef has a singular and exclusive space on the first íloor where events can be
Canalla Bistro was one of the cornerstones of this gastronomic empire. lt is a held. La Cambra, which opened in late 201 3, offers diners the opportunity to
young and dynamic gastronomic space. lt opens seven days a week and serves contempla te the interior of the hu ndred-year-old market as they enJoy their
scintillating snacks from a ll corners of the world. From pastrami to oysters, meal.
hamburgers and amazingly unexpected sweer treats, everything Canalla Bistro
has to offer is eclectic and very promising. And coming back down from the heig h ts to the lower ground level. .. Ricard
Camarena LAB is where research - a lot of research - is carried out into the magic
Central Bar by Ricard Camarena pays a sincere and heartfelt tribute to the that has been served in each ofche chefs gastronomic ven tu res since 2014. lt is
traditional stalls still to be found in Valencia's Central Market. There are affordable the RD&I space for ali of h is cu isine A collection of flavours to be shared: the
prices and very simple creations using the freshest produce possible, which is same space is also used to hold courses given by the chef or members of his
supplied directly from the nearby stalls. team to aficionados and professionals alike.

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Los caldos de Ricard Camarena. Buscando la pureza del sabor. Desgrase con cabeza. Recetas.

Los ca ldos de Ricard Ca marena

D E F I N I C I ÓN
Un caldo de Ricard Camarena es inmediato y fresco. Los aromas, que sí son
indispensables para el sabor, están increíblemente depurados. Es flor de un día
Es una infusión en la que la ebullición, la temperatura y la maceración llevan porque se debe cocinar jornada a jornada. El chef lo tiene más que comprobado:
a un proceso de ósmosis. los caldos se oxidan rápidamente. Poco se puede hacer con ellos pasadas
48 horas. Es cierto que los hay que ganan con reposo. También hay otros que
LA C LAVE se deben dejar macerar para acabar cociéndolos al día siguiente. Pero siempre
hay que cuidar de ellos. Es necesario mimarlos y, por supuesto, no hacerles
Todo redunda en el sabor. daño. Nada de congelarlos, a menos que ése sea u n paso necesario para
su elaboración.
E L MAT I Z Flor de un día y todo un árbol de hoja perenne. Los caldos de Ricard Camarena
No es necesario emplear horas y horas para elaborar u n caldo esencial
dejan huella en el paladar.
y elegante, pero intenso.
Esta magia líquida del valenciano puede ser más cara, sí, pero él ve eso como
un pequeño defecto entre muchas virtudes. Es una especie de mal necesario
indispensable para la materia prima excepcional con la que deben estar
elaborados.

Un caldo de Ricard Camarena no tiene por qué cobrarse horas y horas para
ser como es. Las investigaciones del cocinero le han llevado a cuestionarse
principios que todo el m u n do da por sentados y casi están elevados a la
categoría de dogma. ¿Por qué hay que emplear media hora en un fumet o
caldo de pescado? Puede estar resuelto en 5 minutos si va en una olla exprés y
con mucha menos agua. Eso sí, es imprescindible saber lo que se quiere hacer:
un plato acabado. Algo que se serviría a una madre, tal cual. Eso se consigue
descontextualizando al caldo. Hay que sacarlo del plato y verlo como una base
sobre la que se construye. Para ello, se debe tener muy claro cuáles son los
procesos y hacer gala de un cambio de mentalidad expreso. Ya no es como
lo de antes. Es otra cosa.

Esta magia del valenciano tampoco exige un soporte técnico especialmente

costoso... Ricard Camarena comenzó su trabajo consciente con los caldos con
un 'Robocubo': un desarrollo expreso en el que cocinero y su equipo estuvieron
enfrascados alrededor de un año. Consiste en una olla exprés que combina
presión y vacío a la vez. Al usarlo, aprendió algunos conceptos fundamentales.
Entre ellos, que la rapidez es muy importante y que una mayor temperatura
conlleva una mayor evaporación del preciado e imprescindible aroma. L uego,
llegó a la conclusión de que se puede trabajar con una olla exprés y lograr unos
resultados excelentes.

Ésta se encuentra, de hecho, entre el menaje imprescindible en su cocina. Lo

que va en cualquiera de ellas es el mejor producto. Y el más fresco. Por ejemplo,
los calamares deben estar pescados el mismo día. Si una corvina ha sido algo
maltratada y su tripa se ha roto, todo se malogrará y habrá que tirarlo. Sólo
así surge la magia. Ahora bien, ésta tiene un precio, y no sólo el económico...
Esta forma de elaborar caldos saca a relucir lo mejor del género, pero también
lo peor. Si el producto no es impecable, lo mejor es tirar por el de toda la vida.

U n caldo de Ricard Camarena es u n nexo de unión único entre todos los

elementos de un plato. Es el hilo conductor en base al cual gira lo demás. Es el
que hace que todo tenga sentido. Es el arroz de la paella: recoge cada una de
las cosas que suceden dentro. Es el código del sabor.

Poner la Jupa bajo todas las pesquisas que -consciente o inconscientemente­

ha hecho Ricard Camarena a lo largo de los años lleva a un viejo debate. ¿Qué
tienen de malo las elaboraciones tradicionales? El cocinero lo despeja de u n
plumazo porque, para él, n o hay ninguna confrontación. Los caldos clásicos
son, ante todo, una riquísima fuente de aprendizaje para él. Le han llevado a
plantearse el porqué de las cosas. Le han invitado a probar, a seguir probando y
a sacar conclusiones. Que éstas le hayan llevado a una revisión de lo que se ha
hecho siempre no es sinónimo de conflicto.

@D
 The broots of Ricard Camarena. Searching for clean flavours. The logic behind defatting. Recipes.

Th e b rot h s of R i ca rd Ca m a re n a
A Ricardo Camarena broth is im med iate and fresh. The aromas, which are
indispensable for the Aavour, are incredibly clean. lt is ephemeral beca use it has D E F I N I T I ON
to be cooked day after [Link] chef has more than enough experience to know: This is an infusion in which boiling, temperature and maceration involve
broths oxidise quickly. Little can be done with them after forty-eight hours. a process of osmosis.
There are sorne broths that benefit from resting. And there are others that need
to be left to infuse so that they can be finished the following day. But they always
need care. They have to be nursed, and of course, never hurt. No freezing, unless
T H E KEY
this is a necessary step in their making. Everything contributes to the Aavour.

Ephemeral and evergreen. Ricard Camarena broths leave their mark on the T H E D I F F E RE N C E
palate.
There is no need to spend hours and hours making an essential and elegant, but
intense broth.
This Valencian's magic liquid may be more expensive, but he sees it as a small
ílaw among many virtues. lt is a necessary evil that comes with the exceptional
produce that goes into making it.

A Ricard Camarena broth has no need to take hours and hours to become what
it is. The chef's research has led him to question the principies that everybody
takes for granted, almost to the leve! of dogma. Why do you need half an hour
to make a fish fumet or broth? lt can be resolved in five minutes if it goes into a
pressure cooker and with a lot less water. However, it is vital that you know what
you want to make: a finished dish. Something you would give your mother, as
is. This is achieved by decontextualising the broth. You have to take it out of
the dish and view it as a base on which to build. To do this, you need to be very
aware of the processes and change your mindset. lt is no longer what it was.
lt is something completely different.

The magic worked by this Valencian does not requires especially expensive
equipment... Ricard Camarena started his conscious work with broths using a
'Robocubo', a special invention that kept the chef and his team busy for about
a year. lt consists of a pressure cooker that combines pressure and vacuum at
the same time. As he used it, he learnt a few basic concepts. Among these was
the notion that speed is very important and that higher temperature leads to
greater evaporation of the highly prized and indispensable aroma. He later
carne to the conclusion that you can work with a pressure cooker and achieve
excellent results.

In fact, this is one of the essential tools of his cuisine. What goes into it is the best
produce - and the freshest For instance, the squid needs to be caught the same
day. lf a sea bass has been a bit mistreated and its belly is broken, everything will
be spoilt and will have to be thrown out. Only in this way can magic happen.
However, this comes at a price, and not only an economic one ... This way of
making broths brings out the best in produce,.and also the worst. lf the produce
is not impeccable, the best thing to do is to fall back on a standard broth.

A Ricard (amaren a broth forms a sole point of contact between ali the elements
of a dish. lt is the axis around which everything revolves. lt is what gives sense to
everything. lt is the rice in a paella: it brings together everything that is going on
inside. lt is the code of Aavour.

Scrutiny of ali the research -albeit consciously or unconsciously - that Ricard

Camarena has carried out over the years leads to the old argument: what's
wrong with traditional preparations7 The chef brushes it off. For h i m there is
no conAict Above ali, he considers classic broths to be an important source of
learning. They have led him to question why things are what they are. They have
motivated him to do test after test, and to come to his conclusions. The fact that
he has come to ana lyse the standard way of doing things is not synonymous
with conflict.

36

@D
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Los caldos de Ricard Camarena. Buscando la pureza del sabor. Desgrase con cabeza. Recetas.

El del consomé es un gran ejemplo. Lo fácil es quedarse con lo que salta a

la vista: un número determinado de ingredientes que se cocinan durante
muchísimas horas a un fuego muy suave y en una olla abierta. Un análisis
en profundidad muestra a esa olla abierta con una ebullición de no menos
de 80 ºC, cuando la volatilidad de aromas ya es inevitable a partir de los
40 ºC. El resultado no puede ser otro que una amalgama de sabores con
poca personalidad. Y poco identificables con el producto en base al cual
se han elaborado. ¿Acaso el consomé de ternera sabe a ternera ?

El de fesols i naps (alubias y nabos) es uno de los caldos con mayor tradición
en toda la Comunidad Valenciana. Está dotado de una gran personalidad.
Quizá fue el primero que se sacó de contexto por parte de Ricard y de su
equipo, en 2004. Supuso la base sobre la que se levantaron platos como el
"Calamar con sangre encebollada', de 2006, o como una costilla lacada, que
nació en el mismo 2004, que se acompañaba de un fondo de cerdo y nabos.

Fue un comienzo al que se llegó de una forma tota lmente intuitiva. Ni

Ricard Camarena ni su equipo eran conscientes de lo que estaban haciendo.
Experimentaron, probaron el resultado y les gustó. Era un truco del que
tiraban cuando querían potenciar algo. Estaban marcando u n punto de
inflexión, pero en aquel momento no se dieron cuenta. Sólo aprendían de lo
que les dictaba el paladar.

@D
The broots of Ricard Camarena. Searching for clean flavours. The logic behind defatting. Recipes.

The traditional way of making a consommé is a good example. The

eas y part is to take whal is obvious: a specific number of ingredients
are cooked for hours on end on a very low heat in an uncovere d
pot. ln-depth an alys is shows t h a t this open p o t i s on a boil at no
less than 80 °(, while aromas are unavoidably volatile at 40 °C. The
result can only be a combination of flavours with liLtle personality. And
there is liLtle to identify them with the basic product used to make
the broth. Does veal consommé really Laste like veal?

The broth used to rn a ke resols i naps (beans and turnips) is one

of the most traditional in the Valencia region. lt has a very strong
personality. lt rnay have been Lhe first one that Ricard and his team
took out of its context back in 2004. l t beca me the base for such
dishes as 'Squid and black pudding with caramelised onion' írom
2006; or lacquered ribs, which was created in 2004, accompanied
by a porkand turnip sauce.

lt was a beginning that carne about purely by intuition. Neither Ricard or his
team were aware of what they were doing. They experirnented, then tried the
result and found rhat they liked it. lt was a trick that they fell back on whenever
they wanted to enhance anything. lt was a turning point, but they were
not aware of it at the time. They onl y learnt what their palates taught them.

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@D
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Los caldos de Ricard Camarena. Buscando la pureza del sabor. Desgrase con cabeza. Recetas.

B u sca n d o l a p u reza d e l s a b o r

D E F I N IC I ÓN D E SAB O RE S
Los caldos de Ricard Camarena son caldos con un gusto identificable y puro. El cocinero añade sabores
definidos y elimina elementos que ahora ve como extraños, por mucho tiempo que lleven ahí. Uno de ellos
es el huevo. La clarificación es necesaria, pero añade sabor a huevo cuajado a un consomé que de por sí
ya tiene un gusto poco identificado y alejado del producto con el que se ha cocinado.

LA RE F LE X I Ó N . . .
La ternera tiene albúmina. Es una proteína que también se encuentra presente en el huevo y la que lleva a
cabo el trabajo de clarificación. Si es un agente que ya forma parte del propio producto, ¿por qué añadir algo
que desvirtúa el sabor primigenio?

. . . Y LA C O N C LU S I O N
La ternera atesora, aproximadamente, un 75% de su peso en agua en su interior. Ricard Camarena añade
la cantidad de agua justa para poder triturarla, que suele ser de 500 mi por cada kg de carne, y empieza
a cocinar. Todo, con el objetivo de obtener unos 600 g de consomé f i nal. El calor tarda poco tiempo en
coagular la proteína de la carne. El alimento, por tanto, ya no es capaz de retener líquidos y empieza a soltar
la humedad que lleva en su interior. El resultado es un consomé de ternera perfectamente clarificado con
su propia proteína -y sin ningún elemento externo de sabor- que se ha elaborado en apenas 1 O minutos.

l ÜlJ É E S CARO " ? 11

La ternera empleada para elaborar este consomé, ¿supone un gran esfuerzo presupuestario? Sí en producto,
no en tanto en los costes asociados a tener un consomé cociendo durante 6 horas y a la mano de obra
necesaria para colarlo, abatirlo, clarificarlo y volverlo a abatir. El resultado, además, habla por s í mismo:
el aroma y el sabor son incomparables.

@D
 The broots of Ricard Camarena. Searching for clean flavours. The logic behind defatting. Recipes.

Sea rc h i n g fo r c l ea n fl avo u rs

D E F I N IT I O N TO F LAVOU RS
Ricard Camarena broths are broths whose ílavours are identiliable and clean. The chef adds definition Lo
flavours and eliminates ingredients that he now sees as out of place, regardless of how long they have been
u sed. One of them is egg. Clarilication is necessary, but it adds the flavour of boiled egg to a consommé that
already has an identifiable flavour, and this added flavour distracts frorn the producl u sed to make the broth.

T H E RE F L E C T I O N . . .
Veal contains alburnin. lt is a protein which is also present in egg (albumen) and which does the work of
clarifying the broth. l f i t is an agent that afready forms part of the actual product why add something that
distorts the original flavour7

. . . AN O T H E C O N C LU S I O N
Veal contains approximately seventy- live percent water. Ricard Camarena adds the exact amount of water
necessary to blend the veal, which tends to be five hundred millilitres far each kilogram of meat, and starts
to cook. The purpose is to obtain sorne six hundred grams of finished consommé. Heat takes little time to
coagulare the protein in the mea t. The food is no longer able to retain liquids and begins to release the
moisture from its interior. The result is a veal consommé perfectly clarified using its own protein - without
the addition of any externa! flavouring element - which has barely taken ten minutes to make.
11
WHAT I S " E XP E N S IVE ?
Is the veal u sed to rnake this consommé an important expense7 Yes, in the case of the product itself, but
not as far as associated costs go, taking into account the cost of boiling a broth far six hours and the labour
involved in straining it, chilling it, clarifying it and chilling i t again to make a consommé. The result speaks far
itself: the aroma and flavour are incomparable.
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@D
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Los caldos de Ricard Camarena. Buscando la pureza del sabor. Desgrase con cabeza. Recetas.

Desg ra s e co n ca beza

l D Ó N D E RE S I D E E L SAB O R?
¿ Dónde se encuentra lo más sabroso? Lo que está pegado al hueso ... y lo que tiene grasa. La grasa es donde
reside el sabor. Si se desecha, se paga un precio: un resultado bastante menos atractivo al paladar.

LA RE F LE X I Ó N . . .
Si la grasa es de calidad, y proviene de una buena cocción con un buen producto, es muy interesante. Lo
que se debe hacer, por tanto, es evitar desgrasar. En lugar de eso, se aconseja devolvérsela al caldo. Es decir,
volver a integrarla .

. . . Y LA S OLUC I Ó N
Ricard Camarena y su equipo llegaron a esta conclusión con los fesols i naps. Elaboraron un caldo tradicional,
lo colaron y volvieron a emulsionar parte de la grasa que había en él. El resultado ya estaba aislado, fuera
de su contexto. Sólo quedaba construir a partir de él.

E L T E RC I O P E LO
U n caldo con grasa no tiene por qué estar elaborado bajo criterios menos rigurosos ... Con el caldo de
fesols i naps, Ricard Camarena vuelve a incorporarla una vez está colado. Pero no toda, sólo una pequeña
parte de ella. Es decir, la restaura, pero en su justa medida y, sobre todo, la emulsiona. Una grasa suelta es
desagradable. Cuando se emulsiona, sin embargo, se convierte en terciopelo.

@D
 The broots of Ricard Camarena. Searching far clean flavours. The logic behind defatting. Recipes.

Th e l o g i c be h i n d d efatti n g

WHAT I S T H E F LAVO U RS OM E ?
What is the most ílavoursome part of meat7 The part adjoining the bone... and the part with fat. Flavour
resides in fat. Throwing fat away comes at a cost: a rather less attractive result for the palate.

T H E RE F L ECT I O N . . .
lf the fat is of high quality, and comes from cooking well with a quality product, it is of great interest. The
thing to do in this case is to avoid degreasing. lnstead, it should be returned to the broth. In other words,
reincorporated.

. . . AN O T H E AN SWE R
Ricard Camarena and his team carne to this conclusion with fesols i naps. They made a traditional broth,
strained it and emulsified part of the fat it contained. The result was already isolated, out of its context.
The only thing left was to build on it.

VE LVET
A brolh containing fat should not be made using less controlled criteria ... With the fesols i naps, Ricard
Camarena reincorporates it after straining. But not ali of it, only a small part. In other words, he restores it, but
just enough, and above ali, emulsified. Loose fat is unpleasant. When emulsified, however, it turns into velvet.

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 The broots of Ricard Camarena. Searching for clean flavours. The logic behind defatting. Recipes.

a rroz de caraco les

sin caraco les

e m pezó to o
s nai l risotto
without the sna i l s

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@D
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Los caldos de Ricard Camarena. Buscando la pureza del sabor. Desgrase con cabeza. Recetas.

a rroz d e c a ra co l es s i n ca ra c o l e s (2006)
A Ricard Camarena n o l e gustan los caracoles. Nada. Pero l a salsa le vuelve loco.
Así fue como llegó a la conclusión de que, en muchas ocasiones, lo bueno de
un plato es el caldo. Llevó a la práctica, una vez más, una nueva idea: aislar y
descontextualizar esa base. Sólo quedaba buscar otro producto al que se le diese
tan bien conducir los sabores. Así es como se gestó el "Arroz de caracoles sin
caracoles". Nace como una caracolada tradicional. Cuando el caldo ya está en
su punto, para mojar pan, se elabora un arroz meloso con él.

Ricard Camarena doesn't like snails. He hates them. But he is wild about the sauce
they are cooked in. This was how he carne to the conclusion that often the best
part of a dish is the broth. Once again he put a new idea into practice isolate and
decontextualise this base. He only needed to find another product that could
serve just as well to carry the ílavours. This is how he carne up with "Snail risotto
without the snails". lt was brought to life as a traditional snail stew. When the broth
is just right - to soak your bread in it - it is u sed to make a risotto-style rice.

s n a i l risotto without the s n a i l s (2006)

@D
@D
Los caldos de Ricard Camarena. Buscando la pureza del sabor. Desgrase con cabeza. Recetas.

arroz de caracoles sin caraco les

Primer sofrito
650 g de cebolla picada, 375 g de bulbo de hinojo, 1 00 g de diente de ajo laminado, 75 g de aceite de oliva,
1 75 g de recortes de jamón ibérico, 300 g de manzanilla.
Pochar la cebolla a fuego suave, añadir el jamón y rehogar. Añadir el ajo y el hinojo picado y rehogar
de nuevo. Añadir la manzanilla y dejar que el alcohol se evapore.

Segundo sofrito
25 g de aceite de oliva, 1 ñora, 1 hoja de laurel, 5 g de pimienta en grano, 1 pimienta de Cayena, 8 g de
pimentón de La Vera dulce, 75 g de tomate triturado.
Sofreír las especias en el aceite y añadir el tomate antes de que empiece a quemarse el pimentón.

Caldo de caracoles
2,5 kg de caracoles, 2 1 de caldo de pollo, 1 25 g de hierbas aromáticas (hierbabuena, romero y tomillo),
los dos sofritos de las elaboraciones anteriores, 3 g de xantana por cada litro de preparado.
Llevar los caracoles a una cazuela, añadir los 2 sofritos y cubrir con el caldo de pollo.
Cerrar la olla. Cocer durante 30 minutos.
Cocinar los caracoles, los 2 sofritos y el caldo de pollo durante 1 hora y media a fuego medio. Retirar y añadir
las hierbas aromáticas. Dejar infusionar durante 5 minutos y colar. Texturizar con la xantana.

Arroz
1 kg de arroz Bomba, 1 50 g de aceite de oliva, 1 50 g de sofrito base (pimentón de La Vera, tomate triturado,
aceite de oliva suave, sal y cebolla seca),2,1 kg de caldo de caracoles (elaboración anterior).
Calentar el aceite, rehogar el sofrito y añadir el arroz. Rehogar de nuevo. Añadir el caldo hirviendo y cocer
durante 7 minutos. Estirar rápidamente el arroz en bandejas planas cubiertas con film. Enfriar sin congelar.

Otros ingredientes
cs. de sofrito base (pimentón de L a Vera, tomate triturado, aceite de oliva suave, sal y cebolla seca), 200 g
de ajo morado seco pelado, 20 g de ñora picada, cs. de bulbo de hinojo en dados, cs. de láminas de jamón
ibérico, cs. de cogollos de hierbabuena, cs. de hojas de perifollo, cs. de pimienta de Cayena en polvo,
cs. de sal, cs. de aceite.

Acabado
Rehogar el sofrito con el aceite y añadir el arroz. Mojar con el caldo de caracoles y cocer durante 8-
1 O minutos. Añadir el bulbo de hinojo. Rectificar de sal y de pimienta.
Emplatar el arroz y terminar con las láminas de jamón, los cogollos de hierbabuena y las hojas de perifollo.

@D
 The broots of Rícard Camarena. Searchíng for clean flavours. The logíc behínd defattíng. Recípes.

s na i I risotto witho ut the s na i I s

First sofrito
650 g onion, chopped; 375 g fennel bulb; 1 00 g garlic clove, sliced; 75 g olive oil, 1 75 g lberian ham trimmings;
300 g Manzanilla sherry.
Sweat the onion over a low heat, add the ham and lightly fry. Add the garlic and chopped fennel ancl lightly
fry again. Add the sherry and allow the alcohol to evaporate off

Second sofrito
25 g olive oil; 1 ñora pepper; 1 bay leaf; 5 g peppercorns; 1 cayenne chilli pepper, 8 g sweet La Vera paprika:
75 g tomato, chopped.
Lightly fry the spices in the oil and add the tomato before the paprika starts to burn.

For the snai I broth

2.5 kg snails, 2 lirres chicken broth, 1 25 g herbs (spearmint, rosemary and thyme), the nrst and second sofritos
(previously prepared), 3 g xanthan gum for every litre of broth.
Put the snails into a pot, add the two sofritos and cover with chicken broth.
Cover with a lid. Cook for 30 minutes.
Cook the snails, two sofritos and chicken broth for one and a half hours on a medium heat. Remove from the
heat and add the herbs. Leave to infuse for 5 minutes. Strain. Thicken with the xanthan gum.

For the rice

1 kg Bomba rice, 1 50 g olive oil, 1 50 g basic sofrito (La Vera paprika, chopped tomato, mild olive oil, salt and
dry onion), 2.1 kg snail broth (previously prepared).
Heat the oil, lightly fry the sofrito and add the rice. Lightly fry again. Add the boiling broth and cook íor
7 minutes. lmmediately spread the rice out over ílat trays covered with cling film. Coa\ without freezing.

Other ingredients
basic sofrito (as needed) (La Vera paprika, chopped tomato, rnild olive oi\, salt and dry oni on); 200 g dried
purple garlic, peeled; 20 g ñora pepper, chopped; fennel bulb, diced (as needed); lberian ham slices (as
needed); spearmint tips (as needed), chervil leaves (as needed); cayenne chilli pepper, ground (as needed);
salt (as needed); oil (as needed).

Finishing
Lightly fry the sofrito with the oil and add the rice. Add the snail broth and cook for 8-1 O minutes. Add the
fennel. Adjust the seasoning with salt and cayenne chilli pepper if necessary.
PIate the rice and finish with the siices of harn, spearmint tips and chervil leaves.

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Los caldos de Ricard Camarena. Buscando la pureza del sabor. Desgrase con cabeza. Recetas.

m a n g o m a d u ro, c u r ry frío, h i e r b a s y se m i l l a s (20 1 2)

El de curry es un caldo relativamente nuevo en la cocina de Ricard Camarena. Pero está elaborado de una manera que podría calificarse de tradicional. Ya hay mucho
bagaje, y además es consciente, sobre las nuevas formas y líneas de investigación en el universo líquido. Si tiene cabida, es adecuado y aporta ventajas, ¿por qué
renunciar a él?

El juego llega aquí con la elección del producto. Si Ricard Camarena quiere cocinar caldos aislándolos del plato, emplea el curry para descontextualizarlo de su
entorno y de su cultura. Sabe muy bien que su resultado no tiene nada que ver con lo que podría servir un chef tailandés, vietnamita o camboyano. Pero busca
probar cosas nuevas: es el modus operandi lo que mejores resultados le ha dado, y la mejor forma de autoevaluar su cocina líquida.

Lo inusual no es sólo por la materia prima, también por el lugar en el que esta creación está situada. El curry se si Ne en un plato dulce. Así, el valenciano demuestra
i
que los caldos bajo su filtro son aplicables a toda la carta y a todo el menú. O lo que es lo mismo, Camare na se mete de lleno, y con hechos. en el v ejo mito de que los
postres deben ser una continuación de la parte salada.

Curry broth is a relatively new addition to Ricard Camarena's cuisine. But it is made in a way that could be called traditional. He already has a lot of baggage, and is also
aware of the new methods and lines of research in the world of liquids. But if lhere is a place for a traditionally made broth, and it is suitable and ful! of advantages.
why turn your back on it7

The tricky part here is the choice of products. While Ricard Camarena wants to make broths that are separated from a particular dish, he uses curry to decontextualise
it from its setting and culture. He knows ful! well that his result bears no relation to what a Thai, Víetnamese or Cambodian chef might serve. But he tries new things; i t
i s his modus operandi and what gives him his best results, and i t is the best way h e has to assess his own liquid cuisine.

lt is unusual not only because of its ingredients, but also where this dish appears on the menu Curry is used to make a dessert. In this way, the chef shows how his
broths are applicable to the entire a la carte and tasting menus. Likewise, Camarena applies himself fully through his actions to shaner the old myth that desserts
should follow savoury dishes.

r i pe m a n g o, e o I d e u r ry, h e r b s a n d se e d s ( 2 O 1 2)

@D
@D
Los caldos de Ricard Camarena. Buscando la pureza del sabor. Desgrase con cabeza. Recetas.

man g o mad u ro, c u rry frío, h i e rbas y sem i l las

Almíbar de mango Semillas garrapiñadas

30 g de galanga, 30 g de raíz de cúrcuma, 1 vainilla Bourbon en rama, 50 g de 3 g de semillas de cilantro, 2 g de semillas de hinojo, 3 g de anís en grano, 70 g
citronela, 10 g de hoja de lima Kaffir, 200 g de azúcar de coco, 1 1 de agua, 200 g de azúcar, 20 g de pipas de calabaza, 20 g de pipas de girasol, 20 g de semillas
de pieles y huesos de mango. de lino, 20 g de sésamo blanco.
Llevar a ebullición. Cubrir con papel film y dejar reposar en cámara durante Moler las semillas de hinojo, las de cilantro y el anís en un molinillo de café.
12 horas. Pasar por un colador fino. Reservar. Picar el resto de las semillas con un cuchillo. Garrapiñar con el azúcar.
Se obtienen 1.500 g. Al final, añadir el polvo de las primeras semillas. Estirar en un tapete de silicona
y reservar en bolsas de vacío.
Emulsión de curry dulce Se obtienen 150 g.
60 g de galanga, 60 g de jengibre fresco pelado, 60 g de citronela, 6 g de hoja de
lima Kaffir, 20 g de curry rojo en pasta, 250 g de azúcar de coco, 80 g de zumo Acabado
de yuzu, 1 50 g de vinagre de coco, 800 g de puré de fruta de la pasión, 650 g de 35 g de mango (carne limpia), 20 g de emulsión de curry dulce, 1 g de sal de
puré de mango, 50 g de mantequilla de cacahuete, 500 g de crema de coco, Añana en escamas, 2 g de aceite de oliva virgen extra, 20 g de helado thai, 1 g
500 g de almíbar de mango (elaboración anterior). de germinados de cilantro, 1 g de flor de cilantro, 3 g de semillas garrapiñadas,
Llevar a ebullición el almíbar de mango, la crema de coco, la galanga, el jengibre, 1 g de germinado de albahaca, 1 g de flor de saúco, 1 g de menta chocolatera.
la citronela, las hojas de lima Kaffir, el curry rojo y el azúcar de coco. Triturar y Formar una quenelle de helado thai y depositar en el centro de un bol de
dejar infusionar durante 25 minutos. Colar y enfriar. Añadir la mantequilla de mármol congelado. Extender con una cuchara hacia un lado, en forma de
cacahuete, el puré de fruta de la pasión, el puré de mango, el zumo de yuzu lágrima. Colocar el mango cortado en láminas encima. Aliñar con el aceite y la
y el vinagre de coco. Emulsionar con la túrmix y colar por una estameña. Reservar sal. Cubrir el plato con las semillas, las flores y los germinados. Verter un poco
a muy baja temperatura hasta el momento del pase. de jugo emulsionado a un lado del mango.
Se obtienen 3.150 g.

Mix de hierbas
60 g de jengibre fresco pelado, 75 g de cilantro, 25 g de lima Kaffir, 20 g de curry
verde en pasta, 60 g de hojas de albahaca, 75 g de citronela, 60 g de galanga,
30 g de hojas y cogollos de hierbabuena, 40 g de zumo de lima. 1 O g de ácido
ascórbico.
Picar, verter en un recipiente de Pacojet y congelar. Turbinar y reservar.
Se obtienen 300 g.

Helado thai
400 g de yogur griego, 600 g de puré de coco, 100 g de azúcar, 175 g de
dextrosa. 8 g de prosorbet, 5 g de glicerina, 11O g de mix de hierbas (elaboración
anterior), 7 hojas de gelatina.
Calentar todos los azúcares junto con 250 g del puré de coco a 85 °C. Añadir la
gelatina, previamen te hidratada. Bajar a 40 °C y agregar el resto del puré de coco,
previamente mezclado con el yogur. Enfriar y añadir el mix de hierbas. Triturar
con la túrmix y colar sobre un recipiente de Pacojet. Congelar y turbinar e n
e l momento del servicio.
Se obtienen 1.200 g.

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ri pe man go, co ld c u rry, herbs a n d seeds

For the mango syrup Forthe caramelised seeds

30 g galangal, 30 g turmeric root, 1 Bourbon vanilla pod, 50 g lemongrass, 3 g coriander seeds, 2 g fennel seeds, 3 g aniseeds, 70 g sugar, 20 g pumpkin
1 O g kaffir lime leaves, 200 g coconut sugar, 1 litre water, 200 g mango skins and seeds, 20 g sunflower seeds, 20 g linseeds, 20 g white sesame seeds.
stones. Grind the fennel and coriander seeds with the aniseeds in a coffee grinder. Set
Combine the ingredients and bring to the boil. Cover with cling film and leave to aside. Chop up che rest if the seeds with a knife. Caramelise with the sugar. Add
stand for 1 2 hours in the refrigerator. Strain through a fine-mesh sieve. the powder made from the other seeds. Spread over a Silpat baking mat and put
Makes 1 .5 kg. into vacuum bags.
Makes 1 50 g.
For the sweet curry sauce
60 g galangal; 60 g fresh ginger, peeled; 60 g lemongrass; 6 g kaffir lime leaves, Finishing
20 g red curry paste; 250 g coconut sugar; 80 g yuzu ju ice; 1 50 g coconut vi negar; 35 g mango (clean fiesh), 20 g sweet curry emuision, 1 g Añana sait fiakes,
800 g pass ion fruit pu rée; 650 g mango purée; 50 g peanut butter; 500 g coconut 2 g extra virgin olive oíl, 20 g Thai ice cream, 1 g coriander shoots, 1 g coriander
cream; 500 g mango syrup (previously prepared). ílowers, 3 g caramelised seeds, 1 g basil shoots, 1 g elderflower, 1 g chocolate
Combine the mango syrup, coconut cream, galangal, ginger, lemongrass, kafir peppermint.
lime leaves, red curry paste and coconut sugar and bring to the boil. Blend Shape a quenelle ofThai ice cream and place in the centre of a frozen marble
using a stick blender and leave to infuse for 25 minutes. Strain and cool. Add bowl. Use a spoon to spread it out in the form of a teardrop. Place the sliced
the peanut butter, passion fruit purée, mango purée, yuzu ju ice and coconut mango on top. Season with oil and salt. Cover the bowl with the seeds, ílowers
vinegar. Blend with a stick blender and strain through muslin. Set aside at a very and shoots. Pour a little of the emulsified sauce to one side of the mango.
low temperarure until finishing.
Makes 3.15 kg.

For the mixed herbs

60 g fresh ginger, peeled; 75 g coriander; 25 g kaffir lime leaves; 20 g green curry
paste; 60 g basil leaves; 75 g lemongrass; 60 g galangal;, 30 g spearmint tips and
leaves; 40 g lime juice; 1 O g ascorbic acid.
Chop up the ingredients, put into a Pacojet beaker and freeze. Pacotise and set
aside.
Makes 300g.

For the Thai ice cream

400 g Greek yoghurt, 600 g coconut purée, 1 00 g sugar, 1 75 g dextrose, 8 g
de ProSorbet sorbet srabiliser, 5 g glycerine, 1 1 O g mixed herbs (previously
prepared), 7 gelatine leaves.
Combine the sugars with 250 g of coconut purée and heat to 85 °C. Add the
softened gelatine. Lower the tem perature to 40°( and add the rest of the
coconut purée previously mixed with the yoghurt. Cool and add the mixed
herbs. Blend with a stick blender and strain into a Pacojet beaker. Freeze and
pacotise at the last minute.
Makes 1.2 kg.

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za n a horias a s a d a s,
c re m a d e cavi a r d e sa l mó n
y coco-co m i n o (20 1 5)

Éste es u n plato que, pese a ser reciente, se elabora como u n caldo

tradicional, al igual que el "Mango maduro, curry frío, hierbas y semillas"
(ver pág. SO). La grasa del coco hace que no funcione bien en la olla exprés.
De nuevo, nos encontramos con una elaboración de toda la vida, la del
caldo tradicional, que es adecuada e introduce muchas ventajas en el plato.
Y no queremos renunciar a ella.

Marinada de zanahorias
750 mi de agua, 37.5 g de sal, 15 g de azúcar, 15 g de comino en grano.
Triturar y dejar reposar durante 1 2 horas. Colar por un fino.
Se obtienen 750 g.

Zanahorias asadas
750 g de zanahoria, 750 g de marinada de zanahorias (elaboración anterior).
Pelar las zanahorias bajo el agua del grifo y con u n estropajo verde, limpio
y nuevo. Envasar al vacío junto con la marinada y dejar reposar durante
1 2 horas.
Asar las zanahorias en la Merrychef, con un 40% de ondas y un 1 0% de
aire, en periodos de 1 minuto, hasta obtener la textura deseada. Reservar
a temperatura ambiente.
Se obtienen 600 g.

Cremoso de huevas de salmón

90 g de huevas de salmón.
Pasar por un colador fino y presionar con un cazo. Llevar a bolsas de vacío y
cocer en el horno de vapor. al 1 00% de humedad, a 85 ºC y durante 1 hora
y media. Dejar enfriar y reservar en mangas.
Se obtienen 70 g.

Escabeche de coco
4 3,25 g de crema de coco, 86,5 1 g de leche de coco, 4,33 g de glicerina,
0,43 g de comino en grano, 0,61 g de pimienta negra, 0,26 g de laurel,
8,65 g de colatura de anchoa, 2 1 ,63 g de cebolla seca pelada, 1 2,98 g de
aceite de coco, 3,03 g de ajo morado seco pelado, 1 1 ,68 g de vinagre
de manzana.
Cortar la cebolla en juliana. Sofreír junto con el ajo en el aceite de coco.
Añadir el resto de ingredientes, llevar a ebullición y reducir. Enfriar y reservar
en un biberón.
Se obtienen 1 00 g.

Acabado
60 g de zanahoria asada, 7 g de cremoso de huevas de salmón, 1 O g de
escabeche de coco, 2 g de brotes de zanahoria, 5 g de huevas de salmón,
0,5 g de comino en grano, 1 O g de pomelo, c.s. de aceite de oliva.
Cortar la zanahoria, en diagonal y con distintas alturas. Apoyar en un plato,
de forma que queden de pie. Disponer puntos de cremoso de huevas
de salmón y de escabeche de coco. Desmigar y repartir el pomelo. Aliñar
las huevas de salmón con el aceite de oliva y repartirlas también. Trazar
una línea a lo largo con los germinados de zanahoria y espolvorear con
el comino.

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 The broots of Ricard Camarena. Searching for clean flavours. The logic behind defatting. Recipes.

roa sted ca rrots,

c rea m of sa l m o n roe
a n d coco n ut-c u m i n (20 1 5)

Despile being recent, this recipe is made up in the style of a traditional

broth, similar to the 'Ripe mango, cold curry, herbs and seeds' from 20 1 2 (see
p. 50). The coconut oil does not allow Lhis recipe to work well in a pressure
cooker. Once again this is a standard preparation, a traditional broth, which
is suitable and enhances the dish considerably. And we don't want to Lurn
our back on it.

For the carrot marinade

750 mi water, 37.5 g salt, 1 5 g sugar, 1 5 g cumin.
Blend using a stick blender and leave to stand for 1 2 hours. Strain through
a fine-mesh sieve.
Makes 750g.

For the roasted carrots

750 g carrors, 750 g carrot marinade (previously prepared).
Use a new and clean green scourer to pee! the carrots under running water.
Vacuum sea! together with the marinade and leave to stand for 1 2 hours.
Roast the carrots in a Merrychef accelerated cooking oven at 40% microwave
and 1 0% convection in 1 -minute bursts to the desired consistency. Set aside
ac room temperature.
Makes 600 g.

For the cream of salmon roe

90 g salman roe.
Use a ladle to press the salman roe through a fine-mesh sieve. Transfer to
\l".:lrl
VCJ\...UIIUIn'"\ h-:>rH.J ()
I I I UU -::i r, ,4 rf"'lnl,
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I I U 1 1 1 1 U ! lJ U I IV V..J "- I V !
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1 hour 3 0 minutes. Leave to cool, fil! piping bags and set aside.
Makes 70 g.

For the coconut escabeche

43.25 g coconut cream; 86.51 g coconut milk; 4.33 g glycerine: 0.43 g cumin;
0.61 g black pepper: 0.26 g bay leaf; 8.65 g colatura di alici anchovy sauce,
2 1 .63 g dry onion, peeled; 1 2.98 g coconut oil; 3.03 g dried purple garlic,
peeled; 1 1 .68 g cider vinegar.
Cut the onion into julienne strips. Lightly fry with the garlic in the coconut oil.
Add the other ingredients, bring to the boil and reduce. Leave to cool, then
set aside in a squeeze bottle.
Makes 1 00 g.

Finishing
60 g roasted carrots, 7 g cream of salman roe, 1 O g coconut escabeche,
2 g carrot shoots, 5 g salman roe, 0.5 g cumin, 1 O g grapefruit, olive oil
(as needed)
Cut the carrots on a diagonal and into different-sized lengths. Stand uprighl
on a plate. Pipe spots of cream of salman roes and coconut escabeche.
Shred the grapefruit and spread over the plate. Season the salman roe with
olive oil and spread over the plate. Make a line over the piare with the carrot
shoots and sprinkle with cumin.

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Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

Có m o pote n c i a r u n ca l d o

Los caldos son el hilo conductor de la cocina de Ricard Camarena. Ni más ni menos. Son la quintaesencia
de todo lo que sale a la sala. Forman parte del ADN de la culinaria del valenciano. Tanto, que ya estaban
ahí antes de que Ricard y su equipo se percataran de ello. Llevaban más de un lustro trabajando en caldos
únicos cuando empezaron a percibir impresiones sobre lo magnífico de estejugo y sobre lo excepcional de
ese fondo o de aquella infusión. Ellos estaban demasiado absorbidos por el día a día como para darse cuenta.

Sí que pensaban en cómo potenciar el sabor, en cómo ensalzar las virtudes y en cómo subsanar los defectos
de cada producto. Sí que les llamaba la atención la humedad de la materia prima. Y sí que pensaban que
el resultado tendría que ser mejor si se enfrentaban a ella de una forma distinta.

Por supuesto, sí que eran conscientes de que en el caldo está lo bueno del plato. Como en un arroz caldoso,
un guiso de pulpo o una bullabesa. De ahí el esfuerzo por elaborarlos de forma que tuvieran una marcada
identidad

Ricard Camarena, honesto como su cocina, pasó años sin ser consciente de que el trabajo con caldos es lo
que le hace único. Podría decir que los caldos le llamaron poderosamente la atención. Que quería marcar la
diferencia, dar la campanada. Que se embarcó en un camino innovador, sí, pero que exige tiempo, dinero
y quebraderos de cabeza. Pero no lo hizo. Su cocina líquida apareció, sencillamente, mediante la búsqueda
de la excelencia.

El punto de inílexión llegó en 2007, con una "Velouté de tuétano" (ver pág. 1 86, "Colmenillas estofadas a la
crema de tuétano) La certeza de que se estaba haciendo algo distinto aterrizó el mismo año, con e l 'Jugo de
tirabeques y clóchinas" (ver pág. 1 58, "Guisantes estofados en un j ugo yodado de sus vainas"). Entonces, la
de los caldos comenzó a ser una línea de trabajo explícita para Ricard Camarena. Se marcharon los falsos
mitos y las quimeras, que fueron sustituidos por el acelerón y los avances.

La pregunta es si el cocinero valenciano comenzó a trabajar con caldos de manera intuitiva porque supo ver
lo que aportaban a un plato, o si los caldos descifran un código de sabores que ya estaban en la cabeza del
cocinero como horizonte mucho antes de que él empezara a darse cuenta. Tras terminar la lectura de este
libro, descubrirán que se trata de la segunda opción.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Puree. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

H ow to e n h a n ce a b rot h

Broths are the central axis of Ricar·d Camarena's cuisine. Nothing more and nothing less. They are the soul
of everything that leaves the kitchen. They are part of the chef's culinary DNA, to the extent that they were
already there before Ricard and his team became aware of them. They had spent more than five years
working on unique broths when they began to become impressed by the magnificence of their sauces
or the exceptional nature of their broths and infusions. They had been too absorbed in their day to day to
realise.

What they did think about, however, was how to enhance ílavour, how to heighten the virtues and put right
the Aaws of each product. Their attention was drawn to the moisture content of the produce they used. And
they were aware that the result would be improved if a different way could be found to work with produce.

Naturally, they were well aware that a broth is the heart and soul of a dish, such as soupy rice, octopus stew
and bouillabaisse. Hence the efforts to make rhem in such a way as to give them a distinct identity.

Ricard Camarena, who is as honest as his cuisine, spent years without realising that his work with broths is
what made hirn special. You could be ternpted to say that broths had great appeal for him; that he wanted
to make a difference, cause a stir; that he set out on the path of innovation, yes, one that required time,
money and headaches. But he didn't. His liquid cuisine just arrived simply through his quest for excellence.

The turning point carne in 2007, with his Marrow 'velouté' (see p. 186, Stewed rnorels with marrow crearn).
The certainty that he was doing sornething different carne in the sarne year with his dish Ernulsion of
clóchina mussel broth with mangetout' (see p. 1 58, Stewed peas in a briny pea pod sauce). lt was then that
broths began to become a specific line of work for Ricard Camarena. The false rnyths and chirneras were
dispelled, replaced by exponential growth and progress.

The question remained whether the chef began to work with broths intuitively beca use he was able to see
whatthey brought to a dish, or whether broths unlocked a code ofílavours that were already in his mind and
on the horizon long before he became aware of it. After reading this book, you will discover that the latter
holds true.

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 Flavourenhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

n o es
u n a p ree a bo ració n
is n ot
o n e p re p rocess 1 n g
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Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

Los pote n c i a d o res d e u n ca l d o

D E F I N IC I Ó N Listo un caldo con sabores puros, que respeta a los productos con los que se ha elaborado, y desprovisto de
Un potenciador es un elemento que se emulsiona elementos ajenos. Lista una creación por sí misma, acabada, que podría servirse sin nada más. ¿Qué queda?
con el caldo para dotarlo de un componente extra Potenciar el sabor, claro. Procurar que siempre sea así. ¿Cómo7 Aportando matices que, en un momento
de sabor. dado, le faltan al plato. Pensando en cómo va a interactuar ese elemento líquido con los demás ingredientes.
Analizando qué es lo que van a necesitar.
LA C LAVE Ricard Camarena da respuesta a todas estos interrogantes mediante los potenciadores, que emulsiona con
El caldo es algo acabado en sí mismo, no u na el caldo para lograr más sabor. Éstos pueden ser de varios tipos. Por ejemplo, las grasas dotan al elemento
preelaboración cualquiera. Interiorizado eso, queda líquido de sabor y untuosidad y el fuerte de los pestos es el aroma. Los purés, por otro lado, aportan densidad,
pensar en cómo funcionará y cómo interactuará además de sabor y textura; y los vinos, vinagres y zumos despliegan todo su potencial en estas creaciones
con el resto de ingredientes del plato. líquidas porque el valenciano se empeña en no desnaturalizarlos. Elementos como la sal, la colatura de
anchoas y condimentos como hierbas frescas o secas hacen que los caldos de Camarena atesoren toques
E L MAT I Z ácidos, yodados e incluso oxidados.
Las grasas juegan un papel como potenciadores del
sabor que va más allá de su aplicación a los caldos
clásicos.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

Th e fl avo u r e n h a n ce rs of a b roth

Once a broth with clean flavours that respects the products that have gone into it and with all superfluous DEFINITION
elements removed is ready; once a creation worthy of standing on its own. nnished, that can be served A flavour enhancer is an ingredient that is blended
without accompaniments is ready, what is left to do7 Enhance its flavour, of course. And make sure that this into a broth as an added component of flavour.
is always the case. How7 By adding a difference, something the dish lacks at a given moment; by thinking
about how this liquid element will interact with the other ingredients; by analysing what it will need.
T H E KEY
Ricard Camarena responds to ali of these questions by mea ns of flavour enhancers, which are blended A broth is actually a finished dish, noL a preliminary
with Lhe broth to achieve more flavour. These can be of a different nature. For instance, fats add the liquid preparation. Once this is taken on board, what is left
element with flavour and creaminess, and the strength of pesto is its flavour. Purées. on the other hand, add is to think about how to make it work and how it will
density in addition to ílavour and texture; wines, vinegars and juices are used to their full potential in these interact with the other ingredients of a dish.
liquid creations because the chef refuses to denature them. Elements such as salt and anchovy sauce, and
condiments such as fresh or dried herbs give Camarena broths hints of acid, brininess and even an oxidated T H E D I F F E RE NC E
ílavour.
Fats play a much greater role as flavour enhancers
than rhey do in traditional broths.

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Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

Las g rasas com o pote n c i a d o r

m
AP O RT E S La primera aportación de una grasa emulsionada con un caldo pasa por el sabor. Se trata, en concreto, de
Sabor, untuosidad y una textura parecida a la de una esos matices que le han sido arrebatados cuando se ha cocinado. Ricard Camarena y su equipo las restauran,
velouté. pero en su justa medida. Vuelven a incorporar sólo la parte necesaria para que el resultado sea excelente.

LA C LAVE La textura de un caldo cuando ha sido potenciado con una grasa también es mucho más valiosa de lo
que pueda parecer a simple vista. Muy parecida a la de una velouté, la creación líquida se torna cremosa
La grasa es un gran aliado para la persistencia de los y aterciopelada. Recubre el velo del paladar, por lo que la persistencia del sabor se alarga y el retronasal
sabores. es mucho más duradero.

E L MAT I Z Ricard Camarena emplea las grasas para muchas cosas y las toma de muchos productos. La de vaca es
una de ellas. La extrae, la limpia y la pone a hervir. En la gran mayoría de las ocasiones -incluido en el caso
También atesora humedad en su interior.
práctico de este producto- será en una olla exprés. Así, se evita que se tueste demasiado. Habrá vapor y
se podrá decantar. Aquí es donde entran en juego las dos fases de este proceso: la que se refiere a la grasa
y -también- la líquida. La grasa también atesora humedad en su interior, lo que hace que todo se vuelva
mucho más fácil. Sólo quedaría cuajar en frío, recuperarla y reservar esa parte húmeda. Después, se puede
reutilizar para otros caldos: al fin y al cabo. no deja de ser colágeno.

En 2009, y de la mano del mítico "Arroz de vaca vieja", llegó una vuelta de tuerca importante en el trabajo de
Ricard Camarena con las grasas como potenciadores. El cocinero se preguntó cómo llevar al plato el sabor
de un chuletón, toda la esencia de un asador. La extrajo y mantecó el arroz con ella. No lo hizo de manera
consciente... Avanzaba en un camino casi por inercia, demasiado absorto en el fragor de la batalla del día a
día. Su búsqueda de la excelencia le estaba conduciendo a una nueva manera de trabajar los caldos. Con el
tuétano sucedió algo parecido: hace más de un lustro, el valenciano ya lo usaba para emulsionar con una
grasa. Sólo quería jugar y servir unas colmenillas de una manera especial. Pero, una vez más, y sin querer,
estaba avanzando.

Tras la de vaca vieja, llegaron otras grasas con algo más, como la de atún, la de jamón . Incluso la de sardinas
a la brasa.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

Fat as a flavou r e n hance r

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The first thing a fat adds when emulsified with a broth is ílavour. Specifically, it is one of the nuances that WHAT IT AD D S
is removed when cooking a broth. Ricard Camarena and his team restare it, but only the precise amount. Flavo u r, creaminess and a texture similar to
They reincorporate only what is needed for an excellent result. a velouté.

The consistency of a broth when its flavour has been enhanced with fat is much more valuable than may
be apparent at first sight. With a consistency similar to that of a velouté, the liquid creation turns creamy and
T H E KEY
velvety. lt forms a film over the palate, which makes the flavou r linger and retronasal stimulation lasts much Fat is a good friend for making flavours last.
longer.
T H E D I F F E RE N C E
Ricard Cama rena uses fat for many things and takes it from many products. Beef fat is one of them. He
lt also contains moisture.
removes it, cleans it and boils it. Most of the time - including the practica! examples for this product - it is
in a pressure cooker. This prevents overtoasting. There is steam, and it can be decanted. Here is where the
two stages of the process come into play: t h e stage involving the fat, and the stage involving the liquid.
Fat also contains moisture, which makes everything much easier. lt only needs to be hardened when cold
and collected, and the liquid part set aside. lt can later be reused in other broths: after ali, it is still collagen
in the end.

In 2009 an important twist in Ricard Camarena's work with fats as flavour enhancers carne in the form of
the legendary Beef rice. The chef was wondering how to add the flavour of a steak to the dish, with ali the
essence of a carvery. He extracted the fat and coated the rice with it. He did not do this consciously... He was
rolling along almost by inertia, too engrossed in his day-to-day battles. His quest for excellence was taking
him to a way of working with broths. Something similar happened with bone marrow. He was already using
it to make an emulsion with a fat. He only wanted to play around and find a special way to serve morels.
But once again, unexpectedly, he was moving forwards.

After beef carne other fats with different qualities, like tuna, ham . even sardines barbecued on an open fire.

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@D
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Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

G ra s a s a ro m atiza d a s

E L RETO
Las grasas aportan sabor y textura a l emulsionarlas con u n caldo. ¿Es posible obtener más registros7

LA RE F LE X I Ó N
Si los aromas son i m prescindibles a la hora de una experiencia gustativa completa, ¿por q u é
n o aromatizar las grasas?

LA S OLUC I Ó N
Recuperar las grasas de platos muy característicos y con mucha huella en la memoria gustativa del comensal.
Es el caso de la grasa de las sardinas al espeto, que comenzó a elaborarse en 2009. O el del pollo a J'ast sobre
en el que también se empezó a trabajar en 2009 y el jugo que suelta mientras se está asando.

El trabajo con grasas aromatizadas comenzó a través de la racionalización y la puesta en práctica de

pequeñas lecturas cotidianas. No dejar que esas ideas pasen inadvertidas es de vital importancia.

Poi l o a l'ast
La del pollo a l'astde una de las g rasas aromatizadas
por excelencia q u e Ricard Camarena incorpora
como potenciador en sus caldos. La idea por la que
se llegó a emplear el jugo del producto mientras se
asa es muy simple: todo lo que suelta mientras se
ruste es lo realmente bueno. Todo u n ejemplo de
lectura cotidiana llevada a la práctica para obtener
un resu ltado innovador.

@D
 Flavour enhancers. Fat. r.>esto Puree Wine Salt and colatura Cond1ments. Rec,.-es.

Arom atised fats

THE C HALLE N G E
Fats add flavour and texture when blended with a broth. Could other heights be reached7

T H E RE F LE C T I O N
lf aromas are essential for a total taste experience, why not aromalise fats7

T H E S O LUT I O N
To collect the fats from very characteristic dishes that leave an impression in a diner's gustatory memory.
This is the case for the barbecued sardine fat, which carne about in 2009. And it is also Lhe case of rotisserie
chicken, on which work also began in October 2009, and rhe juices it releases when it is roasted.

Work with aromatised fats began with the rationalisalion and application of small, commonplace
observations. Not letting these ideas go unnoticed is extremely irnportant.

Rotisserie c h i c ke n
Rotisserie chicken is one of the finest examples of
aromatised fat that Ricard Camarena incorporares
inro his broths as a flavour enhancer. The idea
which led hrm to use che ju ices of a product while
it is being roasted is very simple: everyching released
during roasting is really good. lt is the epitome of
a trivial observalion pul into practice to achieve
an innovative result.

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@D
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Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

Los pestos co mo potenciador

APORT E S Hay caldos que necesitan cuerpo, acidez y toques a hierbas. Ricard Camarena y su equipo encontraron
Sabor vegetal, color y, sobre todo, aroma. la solución potenciándolos con otros elementos, siguiendo el objetivo de que a m bos factores se
complementen. Dicho de otra forma: que el plato final, que es lo que significa un caldo en su cocina, sea una

LA C LAVE suma de pequeñas cosas por la que se llega a un discurso nuevo.

Se elabora u n pesto, u n puré de hierbas, para que Ricard Camarena espera y quiere que sus platos huelan. El aroma es de vital importancia para él: está
los aportes de éstas al caldo estén bien dosificados. completamente convencido de que las creaciones aromáticas multiplican las posibilidades gustativas
de manera exponencial. El discurso con el que conseguir todo eso pasa por la rapidez, la inmed iatez...

E L MAT I Z y por la frescura.

Las hierbas frescas siempre se han empleado para Aquí es donde entran juego las hierbas. El desafío era que jugasen un papel más activo en un caldo que el de
in fusionar en un caldo clásico. De esta forma, se elemento para infusionarque desempeñan en los caldos tradicionales. El cocinero y su equipo pensaron, en
incorporan de una forma mucho más directa, por primer lugar, en triturarlas con el caldo. Luego se percataron de que la mejor manera de dosificar todo lo que
lo que participan en la elaboración de una manera pueden aportar esas hierbas pasa por elaborar una pasta, un pesto.
más activa.
A partir de ahí, se abre todo un abanico de posibilidades, más allá de si se quiere a portar grasas, se añade
aceite o incluso la grasa de otro producto, como vaca, atún o pollo. También puede ser picante o ácido, si
se le agrega zumo de limón o vinagre. En todo caso, Ricard Camarena se ayuda con nitrógeno líquido para
luchar contra su peor enemigo: la pérdida de sabores y aromas que se puede producir por la oxidación o por
una congelación demasiado prolongada.

El pesto se texturiza con el caldo en el momento del servicio. Hay fragancia, inmediatez y frescura.

@D
 Flavour enhancers. fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

Pesto as a flavo u r en han ce r

El
There are broths that require more body, acidity and herbal nuances. Ricard Camarena and his team found W HAT I T AD D S
the solution by enhancing them with other ingredients, while adhering to his aim that both factors should Plant flavour, colour and, more particularly, aroma.
be complementary. ln other words, the final dish, which is what a broth means in his cuisine, should be the
sum of little things that bring about a new discourse.
T H E KEY
Ricard Camarena wants - expects - his dishes to smell. Aroma is of vital importance for him, and he is fiully A pesto - herb purée - is made so tha t their
convinced that aromatic creations exponentially multiply possibilities for flavour. The discourse with which contribution to the broth can be pre c i s e l y
he achieves ali of this is speed, immediateness· · · and freshness. measured.

Here is where herbs come into play. The challenge was to give them a more active role in a broth than T H E D I F F E RE N C E
merely as an aromatic for infusing, which is their role in traditional broths. The chef and his team tirst thought
Fres h herbs have always been u sed to infuse
of blending them with the broth. Later they realised that the best way of controlling the qualities that these
traditional broth. In this way, they are incorporated
herbs add was to make a paste - pesto.
in a more direct way, allowing them to take a more
active role in the preparation process.
This opened up a wide range of possibilities. lf the requirement is to add fat to a broth, oil or even the fat of
another product can be added to the pesto, such as beef dripping, tuna fat and chicken fat. lt can also be
spicy, or sour if lemon Ju ice or vinegar is added. Whatever the case, Ricard Camarena uses liquid nitrogen to
combat his worst enemy: the loss of flavour and aromas ca u sed by oxidation of prolonged freezing.

The pesto is thickened with the broth when served. There is fragrance, immediateness and freshness.

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@D
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.o po ene adores. Grasas Pe o· Purés. 1in<s Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

Los p u rés com o pote n c i a do r

APO RT E S Hay caldos que necesitan cuerpo. No pueden, sin embargo, adquirirlo mediante la incorporación de una
Sabor, textura y, sobre todo, densidad. grasa. Eso malograría el conjunto e introduciría inputs en el menú, como la consistencia, la pesadez y la carga
calórica, que habría que rectificar. Ahí es donde los potenciadores como el puré juegan un papel de vital
LA C LAVE importancia.

Las hierbas se pueden trabajar mediante un pesto. Los aportes de los purés al trabajo de Ricard Camarena con los caldos van mucho más allá del plato ...
¿Por qué no aplicar eso a cada vez más productos? También le hacen reflexionar sobre el propio producto. Le inspiran. Las huevas de salmón son el gran
ejemplo. El cocinero las emplea para un cremoso, pero no deja de pensar en el recorrido brutal que atesoran
E L MAT I Z (ver pág. 2 1 O, 'Espárrago blanco, salmón y coco"). El planteamiento es muy simple: no dejan de ser un huevo.
Los purés son un elemento que hay que tener muy Por tanto, también hay coagulación y también hay proteína. Si se trabajan como una yema, las huevas de
en cuenta, sobre todo si se quiere ir más allá de salmón pierden frescura, pero adquieren unos increíbles matices yodados. A partir de ahí, las posibilidades
espesantes y grasas. se vuelven a multiplicar exponencialmente.

P u ré d e tomates
y trom petas d e l a m u e rte
Concentración al máximo. Ése es el papel que
juegan purés como el de tomate y trompetas en la
cocina de Ricard Camarena. Aportan sabor, textura,
densidad... Y suponen un recurso más, que no una
alternativa, a los espesantes que se conocen ahora.
Como todo en su discurso culinario, y en todo su
trabajo con caldos, el cocinero no hace más que
enriquecer. No reniega de los aditivos -piensa que
aportan y ayudan a reflexionar sobre una tradición a
la que ama y por la que siente un profundo respeto-,
pero no deja de recoger otros elementos, como
estos, que aportan cosas buenas al caldo y, por tanto,
a la creación final.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Rec1pes.

P u rée as a flavo u r en ha n ce r

There are broths that need body. However, the incorporation of a fat cannoL achieve this. lt would spoil Lhe WHAT I T AD D S
preparation and add inputs to the menu, such as consistency, heaviness and calories, that would have to be Flavour, Lexture and more particularly, density.
corrected. This is where flavour enhancers such as purées play a very important role.

What purées bring to Ricard Camarena's work with broths goes further than the dish· · · They also make him
T H E KEY
Herbs can be used in pesto rorm. Why can't this be
reflect on the actual product. They inspire him. Salmon roe is a good example. The chef uses it to make a
increasingly applied to more producLs 7
cream, but he cannot help thinking about the difficulties it presents (See p. 21 O, white asparagus, salmon
and coconut). The notion is very simple: salmon roe consists of nothing more than eggs. Therefore, there will
also be coagulation and protein. When they are used like egg yolk, salmon roe losetheir freshness, but take T H E D I F F E RE N C E
on incredible briny nuances. From this point the possibilities again multiply exponentially. Purées should be taken into account, especially if
the idea is to go rurther than thickeners and faLs.

To rn ato p u rée a n d h o r n
o f p l e nty m u s h ro o m s
Maximum concentration. This is the role given to
purées, such as tomato and horn of plenty purée, in
Ricard Camarena's cuisine. They add ílavour, texture,
density... And they are yet another resource, rather
Lhana mere alternative to thickeners known today.
Like everything in his culinary discourse, and in all of
his work on broths, the chef does nothing but bring
richness. He does not turn his back on additives
he believes they make a con Lribution and help to
reflect on a tradiLion thai he loves and ror which
he feels a deep respect - but he continues to use
other elements such as these that add goodness to
a broth, and Lherefore ro the end creation.

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@D
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los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

Vi nos, vi nag res y zu mos co mo pote n ciado res

o
AP O RT E S ¿Qué pasa con la acidez? Es la gran pregunta que se hacía Ricard Camarena cuando, por ejemplo, se planteó
Todos los del ingrediente, pero en su estado natural. rematar algunos de sus platos perfumándolos con un buen vinagre. Se dijo que la acidez debía estar
presente, ya que es la que, al fin y al cabo, consigue que las papilas gustativas estén descansadas y puedan
LA C LAVE permanecer alerta, siempre atentas.

En el contexto actual, hay unas necesidades que Algo parecido sucedió con el vino. ¿Por qué no dejarlo para el final y emplearlo en mucha menos cantidad
cubrir que antes no se habían planteado. y en crudo? Así, pensó el cocinero, se aprovecha como un recurso más que promete, y mucho.

E L MAT I Z Esto cobra más sentido, si cabe, si se tienen en cuenta los vinos que emplea Ricard Camarena para sus
caldos. Todos ellos suelen dar la campanada por su valiosa carga aromática, que el chef encuentra de gran
La mayoría d e los conce ptos h a n e x i s t i d o
valor. Si el elaborador se ha esforzado en conseguirla, ¿por qué no aprovecharla? Por eso, tiene su lógica que
siempre en la cocina tradicional. Ahora es tiempo
entre los vinos que el valenciano suele emplear como potenciadores se encuentren vinos andaluces como
de revisar tanto las cantidades como el orden de
la manzanilla, el fino -también en rama- y el amontillado. En algunas ocasiones, incluso, se pulverizan sobre
incorporación.
el plato a modo de toque final. El fondillón, un vino de la uva Monastrell típico de Alicante, también juega
un importante papel como potenciador en algunos de los platos de Ricard Camarena.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

Wi n e, vi n egar a n d ju ice as a flavo u r e n hancers

o
What's wrong with acidity? This is the question that Ricard Camarena asked when he was considering WHAT T H EY AD D
adding a finishing touch to sorne of his dishes by flavouring them with a good vi negar. He told himself that AII the qualities of the ingredient, but in their natural
acidity should be present because that is what makes the taste buds feel rested and allows them to be alert, state.
always at the ready.

Something similar happened with wine. Why not leave it until the end and use it more sparingly and as it is?
T H E KEY
I n the current context, there are needs to meet that
In this way, thought the chef, it can be used as another, very, very promising resource.
had not been considered previously.
This makes even more sense by the type of wines Ricard Camarena uses in his broths. They all feature an
intense aroma, which the chef finds to be of immense value. lf their makers have made such efforts to TH E D I F F E RE N C E
achieve this aroma, why not make use of it? lt stands to logic that among the wines the chef tends to use as Most concepts have always existed in traditional
fiavour enhancers are sherries such as Manzanilla, Fino, Fino en Rama and Amontillado. At times, these are cooking. Now is the time to go over the amounts
even sprayed over the dish as a final flourish. Fondillón, the wine made from the Monastrell grapes typical of
and the order in which they are added.
the Alicante region, also plays an important role as a flavour enhancer in sorne of Ricard Camarena's dishes.

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Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

E l vi n o como pote n c i a d o r

E L RETO
Los vinos siempre se han empleado para elaborar salsas. Pero cocidos. O lo
que es lo mismo, desnaturalizados, domesticados y fundidos como parte de
un todo.

LA RE F LE X I Ó N
Lo mejor de los vinos es su carga aromática. Si se emplean en un plato, es
porque se pretende que aporten algo, con una identidad y una vida propias.
Si se bebe el vino en la copa, ¿por qué no tenerlo en el plato'

LA S O LUC I Ó N
Incorporarlos fuera del fuego, en el contexto adecuado, y rompiendo el
cliché de anular su aporte de alcohol.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Puree. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

Wi n e a s a fl avo u r e n h a n ce r

TH E C HAL L E N G E
Wines have always been used to make sauces, but cooked. In other words,
denatured, tamed and merged into everything else.

T H E RE F LE CT I O N
The best thing about wine is their aroma. lf used in a dish, it is because they
are supposed to add something with its own identity and life. lf wine is drunk
in a glass, why not have it in a dish?

T H E S O LUT I O N
lncorporate them away from the heat. in the right conrext, and breaking
with the cliché of cancelling out their alcohol content.

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Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

Sal y colatu ra (salm u e ra) de an c h oas como pote n c iado res

•
Algo tan simple, y tan de toda la vida, como una colatura de anchoas. El jugo que suelta el pescado, y que
se combina con la sal, durante los meses que pasa madurándose atesora magia. Más simple aún, la sal.
O cualquier otro condimento. ¿Se emplean de manera correcta a la hora de elaborar u n caldo? Dicho de
otra forma, ¿se utilizan en el momento adecuado y en las cantidades justas para que contribuyan a que
nazca la magia? Ricard Camarena ha revisado todas estas cuestiones. Y ha descubierto que, aplicando un
sentido común contemporáneo, los resultados también lo son. Cual trilero de los caldos,juega con el orden
de los factores y los invierte a conciencia para obtener un beneficio seguro.

El Umami del Mediterráneo.

Los matices que aporta la colatura de anchoas a los caldos de Ricard Camarena van mucho más allá de los
toques salados. Para el cocinero, representa el umami del Mediterráneo. El yodo. Un elemento que introduce
un concepto tan abstracto como elpaso del tiempo en el paladar del comensal. La col atura de anchoas abre
una dimensión desconocida por la que los caldos de Camarena se vuelven más complejos al gusto, si cabe.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Puree. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

Sal t a n d co lat u ra di alici as a flavou r e n hancers

Something as simple and as typically Mediterranean as anchovy sauce. Toe juice released by the fish in brine
•
during the months that they are left to age is filled with magic. Even simpler, salt. Or any other condiment.
Are they used correctly when making a broth? Something as simple and part of everyday life as colatura di
alici. And even more, like salt. Or like any other condiment. Are they used correctly when making a broth? Or
to put in another way, are they used at the right time and in the right measure to allow magic to emerge?
Ricard Camarena has asked himself these questions. And he has discovered that by applying contemporary
common sense, the results make sense. This cardsharp of broths plays with the order of his hand and inverts
factors consciously for an easy win.

Mediterranean umami
The difference anchovy sauce makes to Ricard Camarena broths goes far beyond adding saltiness. For this
chef, it represents Mediterranean umami. The brininess of iodine. An element that introduces a notion as
abstraer as rhe passing of time to a diner's palate. The anchovy sauce gives Camarena's broths an unknown
dimension and makes them more complex to the taste, if that can be possible.

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Los potenciadores. Grasas. Pestes. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

Los cond i me ntos como potenc iador

Hierbas frescas o, por el contrario, secas. Directamente llegadas del litoral y dispuestas a fortalecer la culinaria
del cocinero con yodo y acidez. Semillas. Levadura. Especias. Pastas preparadas. Encurtidos. Salazones.
Salmueras. Incluso mole, achiote y puré de ají... Es decir, todo elemento o toda elaboración que sea capaz
de aportar un sabor característico y único. La forma tiene una importancia relativa en el trabajo de Ricard
Camarena con los caldos. Siempre, claro está, que se tenga muy claro cuál es el fondo. Los condimentos
representan un ejemplo más de ello. Para el chef, son un producto acabado que puede aportar mucho al
resultado final, y mucho más allá de la frescura. El uso que se ha hecho de ellos, el de toda la vida, es fuente
de aprendizaje y objeto de revisión a la vez. ¿Por qué no probar a usarlos de otra manera?

Bajo esta lógica, elementos como el enebro tostado, el alga kombu, el katsuobushi, la pimienta negra, el
tamarindo, el comino, el perejil, el ajo, la malagueta, el kimchi, el sichimi, el achiote, la flor de hibiscus, el café e
incluso el té de cerezas -entre muchos otros- hacen que se despliegue todo un abanico de posibilidades en
los fogones del valenciano y de su equipo.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

Con d i me n ts as a flavou r e n hance r

a
Fresh herbs, or dried herbs. Direct from the coast and to enhance the chefs culinary creations with brininess
and acidity. Seeds. Yeast. Spices. Pastes. Products pickled in vinegar. Salt-cured products. Products pickled in
brine. Even mole, achiote and puréed ají chillies · · · In othe1 words, any elements of preparations that can add
a characteristic and unique ílavour. Form has relative importance in the way Ricard Camarena works with
broths. But he also knows very clearly what it is based on. Condiments represent another example of this.
For the chef, they are a finished product that can contribute greatly to the final result, adding much more
than freshness. The use he makes of them - the traditional use - is a source of learning and subjecr to new
versions. Why not tiy using them differently?

Given this logic, ingredients such as toasted juniper berries, kombu, katsuobushi, black pepper, ramarind,
cumin, parsley, garlic, malagueta pepper, kimchi, sichimi, annatto, hibiscus ílower, coffee and even, cherry
tea - among many others - unfold a wide range of possibilities for use by Camarena and his team.

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@D
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Los potencladores. Grasas. Pestes. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

Índice de recetas "potenciadores"

82 Breva, vainilla, vinagre de saúco y fondillón (2013)
84 Guisantes encurtidos con perifollo (2013)
86 Sándwich de presa ibérica, anguila y cacahuete (2013)
88 Arroz cremoso de trompetas de la muerte, níscalos y ajedrea (2014)
92 Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requesón, fresas y alcaparras (2014)
96 Remolacha, leche fresca, frutos rojos y eneldo (2014)
100 Taco de berenjena, rillete de atún y "toro" (2014)

l ndex of reci pes "flavour enhancers"

83 Green fig, vanilla, elderflower vinegar and Fondillón (201 3)
85 Pickled peas with chervil (2013)
87 lberian pork shoulder, eel and peanut sandwich (2013)
88 Creamy rice with horn of plenty mushrooms and saffron milk cap mushrooms and savoury (2014)
92 Roasted courgette skin confit with beef d ripping filled with steak tartare, ricotta cheese, strawberries and capers (2014)
96 Beetroot, fresh milk, red fruits and dill (2014)
101 Aubergine, tuna rillettes and 'toro' (2014)

@D
@D
Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

B b reva, va i n i l l a, v i n a g re d e sa ú co
y fo n d i l l ón (20 1 3)
Azúcar de vainilla
20 g de ácido ascórbico, 75 g de vaina de vainilla seca, 1 kg de azúcar.
Triturar las vainas con la mitad del azúcar. Mezclar con el ácido ascórbico y el resto
del azúcar.
Se obtienen 1 . 1 00 g.

Almíbar de vainilla
500 g de agua, 500 g de azúcar de vainilla (elaboración anterior).
Mezclar y levantar el hervor. Reservar en frío y tapado.
Se obtienen 1 .000 g.

Cremoso de fondillón y vainilla

50 g de agua, 2 g de xantana, 30 g de gelificante en polvo Gelcrem, 30 g de
vinagre agridulce de Chardonnay, 250 g de fondillón, 200 g de almíbar de vainilla
(elaboraci6n anterior), 3,5 g de ácido ascórbico.
Mezclar en frío con ayuda de una túrmix. Dejar reposar para que se vaya el aire.
Se obtienen 600 g.

Vinagre de saúco
600 g de vinagre de Chardonnay, 85 g de flor de saúco.
Envasar. Dejar infusionar en frío durante 1 O días.

Granizado de miel y vinagre de saúco

2 hojas de gelatina, 1 50 g de miel de romero, 1 50 g de vinagre de saúco (elaboración
anterior), 350 g de agua.
Templar la miel con el agua. Deshacer la gelatina, previamente hid ratada, en la
mezcla. Colar sobre el vinagre, moviendo con unas varillas. Estirar finamente sobre
una Gastronorm y congelar.
Se obtienen 600 g.

Streuzel
300 g de mantequilla, 300 g de harina de almendra, 8 g de sal, 300 g de azúcar, 300 g
de harina floja.
Mezclar en la KitchenAid con la ayuda de la pala. Elaborar rulos con la masa resultante.
Congelar. Rallar con la parte ancha de un rallador y cocer en el horno, a 1 30 ºC
y durante 30 minutos.
Se obtienen 1 .200 g.

Mousse de vainilla
750 g de nata 35% MG, 2 y Y2 hojas de gelatina, 1 25 g de azúcar, 1 25 g de yema de
huevo pasteurizada, 3 ramas de vainilla Bourbon, 200 g de leche entera.
Trabajar la leche y 550 g de la nata en la Thermomix, con unas varillas. Llevar a
ebullición, tapar y dejar infusionar durante 1 5 mi nutos. Montar las yemas con el
azúcar y añadir la leche infusionada resultante, previamente colada. Llevar a la
Thermomix de nuevo y subir a 80 ºC.
Añadir la gelatina, previamente hidratada. Cuando el preparado esté entre 35-40 ºC.
ir mezclando con los 200 g de nata (semimontada) restantes, con la ayuda de una
lengua de goma. Dejar reposar en cámara.
Se obtienen 1 . 1 70 g.

Acabado
1 5 g de velouté de fondillón y vainilla, 1 5 g de granizado de miel y vinagre, 8 g de
streuzel, 1 g de flor de saúco, 1 breva.
Disponer el sueuzel y la mousse de vainilla en el fondo de un plato. Añadir la ve/outé
de fondillón y vainilla, colocar la breva y agregar el granizado de miel y vinagre.
Terminar con las flores de saúco.

Este plato representa el respeto a una fruta, su no manipulación. Enfrenta al dulzor

y a la acidez mediante el contraste entre el saúco y el fondillón.

B Cremoso de fondillón y vainilla

Vinagre de saúco

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

g re e n fi g , va n i I I a, e I d e rfl o w e r
vi n egar a n d Fo n di l ló n (20 1 3)
B
For the vanilla sugar
20 g ascorbic acid, 75 g dried vanilla pods. 1 kg sugar.
Blend the vanilla pods with half of the sugar. Mix with the ascorbic acid and
the remaining sugar.
Makes 1.1 kg.

For the vanilla syrup

500 mi water. 500 g vanilla sugar (previously prepared).
Combine the ingredients and bring to the boil. Cover and refrigerate.
Makes 1 kg.

For the Fondillón and vanilla cream

50 mi water, 2 g xanthan gum, 30 g Gelcrem thickener, 30 g binersweet Chardonnay
vi negar, 250 g Fondillón wine, 200 g vanilla syrup (previously prepared), 3.5 g ascorbic
acid.
Mix the cold ingredients with a stick blender. Leave to stand to disperse the air
bubbles.
Makes600g.

For the elderflower vi negar

600 g Chardonnay vinegar, 85 g elderflowers.
Combine the ingredients and vacuum sea!. Leave to infuse in the refrigerator for
1 0 days.

For the honey and elderflower vinegar gran ita

2 leaves gelatine, 1 50 g rosemary honey, 1 5 0 g elderflower vi negar (previously
prepared), 350 mi water.
Heat the honey with the water. Melt the soítened gelatine in the mixture. Strain into
the vinegar while stirring with a whisk. Spread out in a thin layer ove r a gastronorm
container and íreeze.
Makes 600g.

For the streusel

300 g buner, 300 g ground almonds, 8 g salt, 300 g sugar, 300 g cake flour.
Mix rhe ingredients in a KitchenAid stand mixer fitted with a ílat bearer anachment.
Shape the resulting dough into rolls. Freeze. Grate with rhe wide grater holes, then
bake at 1 30°C ror 30 minutes.
Makes 1 .2 kg.

For the vanilla mousse

750 g cream (35% fat), 2.5 leaves gelatine, 125 g sugar, 1 25 g pasteurised egg yolk,
3 Bourbon vanilla pods, 200 g whole milk.
Blend the milk with 550 g of cream in a Thermomix fitted with the butterfly whisk
(stirring attachment) Bring to the boil, cover and leave to infuse for 1 5 minutes.
Strain. Beat the egg yolks with the sugar and add the infused milk. Transfer to the
Thermomix and raise the remperature to 800C.
Add the softened gelatine Soft whip the remaining 200 g of cream. When the egg,
sugar, and milk mixture is ar 35-40°C, gradually fold in the soft-whipped cream.
Refrigerare.
Makes 1.17 kg.

Finishing
1 5 g Fondillón and vanilla cream, 1 5 g honey and vinegar granita, 8 g streusel, 1 g
elderflowers, 1 green fig.
Put streusel and vanilla mousse in the middle of a plate. Add the Fondillón and vanilla
cream, arrange the green fig on top and add the honey and vi negar granita. Finish
with the elderflowers.

This dish represents respect for a fruit, its non-manipulation. Ir contrasts sweetness
and acidity through a contrasr between the elderflower and the Fondillón wine.

Fondillón and vanilla cream

Elderflower vinegar

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@D
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Los potenciadores. Grasas. ?estos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

1:1 g u i s a n tes e n e u rt i d os
con perifo l l o (20 1 3)
Vinagreta para guisantes encurtidos
30 g de colatura de anchoas, 75 g de vinagre de arroz, 500 mi de agua.
Mezclar y envasar.
5e obtienen 575 g.

Jugo para los guisantes encurtidos

2,8 g de xantana (5 por litro de mezcla), 60 g de perifollo, 350 g de
tirabeque escaldado, 450 g de vinagreta para guisantes encurtidos
(elaboración anterior)
Triturar todos los ingredientes. a excepción de la xantana, en la
Thermomix, en frío y a la máxima potencia, durante 4 minutos. Colar
por un fino y por una Superbag. Texturizar con la xantana.
Se obtienen 580 g.

Acabado
2 g de tirabeque, 0,25 g de perifollo, 1 O g de mozzarella de búfala, 25 g
de jugo para guisa mes encurtidos, 25 g de guisante.
Disponer los guisantes en la base de un plato. Colocar la mozzarella
(en dados), las hojas de perifollo y una juliana muy fina del tirabeque
escaldado por [Link] con el jugo.

Nos hacemos eco de la magia de un producto, ensalzado por la

frescura y por los matices ...

1:1 Vinagreta para guisantes encurtidos

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

p i c kl e d peas D
wit h c h e rvi 1 (20 1 3)
For the pea-pickling vinaigrette
30 g colatura di alici anchovy sauce, 75 g rice vinegar, 500 mi water.
Combine and vacuum seal.
Makes 575 g.

Forthe pickled pea sauce

2.8 g xanthan gum (5 g per litre of mixture), 60 g chervil, 350 g blanched
mangetout. 450 g pea-pickling vinaigrette (previously prepared).
Blend all of rhe ingredients, except the xanthan gum, in a cold
Thermomix ar high speed for 4 minutes. Srrain through a fi ne-mesh
sieve and through a Superbag. Thicken with the xanthan gum.
Makes 580 g.

Finishing
2 g mangetout, 0.25 g chervil, 1 O g mozzarella di buffala cheese, 25 g
pickled pea juice, 25 g peas.
Put the peas in the middle of a piare. Arrange the mozzarella (in cubes)
and chervil leaves on the plate and place very fine strips of blanched
mangetout on top. Finish with the sauce.

Reflecting the magic of a product, heightened by freshness and

nuances ...

D Pea-pickling vinaigrette

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@D
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Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

•
sá n dwich de p resa i bé rica, an g u i la
y cacah uete (20 1 3)
Berenjenas cocidas
342 g de berenjena Rayada.
Pinchar la berenjena entera con la ayuda de un alfiler. Cocer en la Merrychef durante 4 minutos, con
un 35% de aire y 1 00% de microondas. Pasar por la llama durante 5-1 O segundos, dando vueltas.
Escurrir y dejar templar. Pelar, cubrir y reservar en film.
Se obtienen 220 g.

Tartar de pieles de anguila

200 g de pieles de anguila fresca, 220 g de berenjenas cocidas (elaboración anterior), 50 g de
cebollita en vinagre escurrida, 1 O g de cebollino picado, c.s. de sal, c.s. de pimienta negra molida, 1 g
de xantana.
Picar la piel, la berenjena y las cebollitas a cuchillo. Aliñar con la sal, la pimienta y el cebollino.
Espolvorear un poco de xantana para retener los jugos.
Se obtienen 500 g.

Salsa de soja reducida

2 1 de salsa de soja.
Calentar la soja, sin que llegue a hervir. en un cazo y en un borde de la plancha. Dejar reducir,
retirando constantemente las capas de sal que se irán formando. Colar por un colador de tela
y reservar.
Se obtienen 1.000 g.

Salsa Satay
500 g de mantequilla de cacahuete, 250 g de cacahuete frito y pelado, 300 g de aceite de girasol,
30 g de cilantro, 5 g de sal, 20 g de hierbabuena, 25 g de salsa de soja reducida (elaboración anterior),
1 g de comino en grano, 1 g de pimienta de Cayena en polvo.
Triturar el cacahuete en la Thermomix. [Link] las hierbas y el aceite de girasol, también en
la Thermomix, hasta que obtener una textura muy fina. Añadir la mantequilla de cacahuete al final.
Reservar en un biberón y en frío.
Se obtienen 1.000 g.

Salmuera de anguila ahumada

5 0 g de salmuera Ceylatek, 125 g de sal. 4 1 de agua, 250 g de azúcar moreno, 3 g de sal de humo.
Templar una quinta parte del agua y disolver todos los ingredientes. Añadir el resto del agua.
Se obtienen 4.500 g.

Anguila cocida en salmuera

1 kg de anguila fresca, 500 g de salmuera de anguila ahumada (elaboración anterior).
Congelar la anguila para matarla. Descongelar, sacar los lomos y desespinar. Envasar junto con la
salmuera y dejar macerar durante 24 horas. Escurrir, estirar en bandejas planas y filmar para que no
pierda su forma de lomo recto Cocer en el horno de vapor, durante 15 minutos y a 85 ºC. Enfriar,
separar los lomos de las pieles y reservar.
Se obtienen 1.000 g.

Acabado
V4 de torrija de brioche de 1 cm de grosor, 20 g de tartar de pieles de anguila, 1 O g de salsa Satay,
0,5 g de sumak (Rhus coriaria), 1 g de germinados de mostaza, 40 g de presa de cerdo ibérico limpia,
0,5 g de sal de Añana en escamas. 15 g de anguila cocida en salmuera, 2 g de cacahuete del Collaret,
c.s. de grasa de jamón ibérico.
Pintar el brioche con la grasa del jamón. Cortar el lomo de anguila, a la larga, en láminas de 3 mm de
grosor y trazar una forma cuadrada con la ayuda un molde. Disponer en el brioche. Estirar el tartar
de pieles y colocarlo encima.
Marcar la presa, cortar en láminas a modo de tataki y pintar la base con grasa de jamón.
En el momento del pase, disponer una lágrima de salsa Satay en la base de un plato. Tostar el brioche
en una sartén antiadherente y atemperar en la salamandra. Colocarlo en el centro de la lágrima, con
la presa ibérica por encima.
Espolvorear el sumak y la sal en escamas por encima de la presa. Terminar con los germinados
de mostaza y con los cacahuetes.

Éste es un plato en el que se emplean varias grasas distintas: de cerdo ibérico, de anguila, de
cacahuete y mantequilla. Sin embargo, el resultado es fresco e inusual, gracias a la acidez que aporta
el sumak, especia típica de Oriente Medio.

Brioche con la grasa del jamón • Salsa Satay

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

D
•
i be rian pork shou lde r, ee l
a n d pean ut san dwich (20 1 3)
For the cooked aubergines
342 g striped aubergines
Prick the aubergine ali over with a pin. Cook in a Merrychef accelerated cooking oven for 4 minutes
at 3 5 % convection and 100% microwave. Pass over an open flame for 5-1 O seconds turning
continuously. Drain and leave to cool down. Pee!, cover with cling film and set aside.
Makes 220 g.

Fr the eel skin tarta re

200 g fresh eel skins; 220 g cooked aubergines (previously prepared); 50 g pickled onions, drained;
1 O g chives, chopped; salt (as needed); freshly ground black pepper; 1 g xanthan gum.
Chop up the eel skins, aubergine and pickled onions with a knife. Season with salt, pepper and
chives. Sprinkle with a little xanthan gum to retain the residual water.
Makes 500 g.

For the soy sauce reduction

2 litres soy sauce.
Heat the soy sauce in a saucepan on the edge of the hot piare without boiling. Reduce while
constantly removing the salt layers that form. Strain through muslin and set aside.
Makes 1 kg.

For the satay sauce

500 g peanut butter; 250 peanuts, fried and peeled; 300 g sunflower oil; 30 g coriander, 5 g salt,
20 g spearmint, 25 g reduced soy sauce (previously prepared), 1 g cumin, 1 g ground cayenne chilli
pepper.
Blend the peanuts in a Thermomix. Set aside. Blend the herbs and sunflower oil in a Thermomix
to a very thin paste. Add the peanut butter at the end. Set aside in a squeeze bottle.
Makes 1 kg.

Forthe smoked eel brine

50 g Ceyiatek brining additives, i 25 g sait, 4 litres water, 250 g brown sugar, 3 g mioked sail.
Heat o n e -fifth of the water and dissolve ali of the ingredients. Add the rest of the water.
Makes4S kg.

For the eel cooked in brin e

1 kg live eel, 500 g smoked eel brine (previously prepared).
Kili the eel by freezing. Thaw out, then cut out the fillets and remove any bones. Vacuum sea!
together with the brine and marinare for 24 hours. Drain, lay out over ílat trays and cover with cling
film to keep the fillets straight. Cook in a steam oven al 85°( for 1 5 minutes. Cook, skin the fillets
and set aside.
Makes 1 kg.

Finishing
l4 piece of brioche French toast, cut 1 cm thick; 20 g eel skin tarta re; 1 O g satay sauce; 0.5 g sumac
(Rhus coriaria); 1 g mustard shoots; 40 g lberian pork shoulder, cleaned; 0.5 g Añana salt flakes; 15 g
eel cooked in brine; 2 g Collaret peanuts; lberian pork lard (as needed).
Brush the brioche with lard. Cut an eel fillet along its length into 3-mm slices and cut into squares
using a templare. Place on the brioche. Spread out the eel skin tartare over the top.
Sear the pork shoulder, cut into tataki-style slices and brush the bottom with lard.
To serve, pul! a line of satay sauce on a plate. Toast the brioche in a non-stick frying pan and warm
under the salamander grill. Place in the centre of the sauce, with the shoulder of pork on top.
Sprinkle the pork shoulder with sumac and salt flakes. Finish with the mustard shoots and peanuts.

This dish makes use of severa! different fats: iberian pork lard, eel fat and peanut butter. However,
the result is fresh and unusual owing to the acidity added by sumac, a spice typically used in Middle
Eastern cuisine.

D Brioche with lard • Satay sauce

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@D
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Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

a rroz c re m oso d e trom peta s d e l a m u e rte,

n ísca l os y aj ed rea (20 1 4)
m Cremoso de trompetas de la muerte

Mantecamos y potenciamos un arroz mediante un puré. O, lo que es lo mismo,

fijamos una alternativa a las grasas y a los lácteos para aportar esa mantecosidad.

We use a purée to add creaminess to and enhance the flavour of a rice dish. In
other words, we chose an alternative to fats and dairy products to add a buttery

m
texture.

Cream of horn of plenty mushrooms

crea my rice with h o r n of p l e nty m u s h rooms

a n d saffron m i l k ca p m u s h rooms a n d savou ry (20 1 4)

@D
@D
 Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

lil arroz c re m oso d e t ro m petas d e la m u e rte,

n íscalos y ajed rea

Sofrito base Aceite de ajedrea

50 g de pimentón de La Vera, 1 kg de tomate triturado, 500 g de aceite de 1 kg de ajedrea (Satureja montana), 2 1 de aceite de oliva suave, 2 1 de aceite
oliva suave, 30 g de sal, 1 kg de agua, 1,3 kg de cebolla seca, 20 g de ñora de girasol.
picada, 200 g de ajo morado seco. Triturar en la Robot Coupe. Dejar macerar, colar y reservar.
Picar la cebolla en juliana y pochar junto con el aceite y la sal. Añadir el Se obtienen 3.900 g.
ajo picado cuando esté dorada. Agregar el resto de ingredientes cuando
el conjunto esté muy pochado. Cocer, triturar y reservar. Mahonesa de ajedrea
Se obtienen 4.000 g. 140 g de aceite de ajedrea (elaboración anterior), 30 g de yema de huevo
pasteurizada, c.s. de agua.
Caldo de pollo Montar con la ayuda de la túrmix, añadiendo el aceite poco a poco, hasta
S kg de alitas de pollo, 7 kg de carcasas de pollo, 1 .44S g de cebolla seca obtener una textura cremosa. Agregar unas gotas de agua si ésta resulta
pelada, 1.130 g de zanahoria, 145 g de ajo morado seco, 200 g de aceite algo dura.
de oliva virgen extra, 36 kg de agua. Se obtienen 160 g.
Rehogar las verduras durante 1 O minutos. Asar las a litas y las carcasas, a
200 °C y durante 36 minutos. Añadir a una olla junto con el agua y cocer Aceite de pimienta negra
durante 9 horas. Colar por un lino y por una estameña y abatir hasta 3 °C. 300 g de aceite de oliva virgen extra, 50 g de pimienta negra.
Dejar reposar en cámara durante 12 horas y desgrasar. Llevar a una bolsa de vacío y cocer al vapor, a 65 oC y durante una hora. Dejar
Se obtienen 28,5 l. reposar durante 3-4 horas y colar.
Se obtienen 350 g.
Arroz premarcado
500 g de arroz Bomba, 75 g de sofrito base (elaboración anterior), 75 g de Migas de pimienta negra
aceite de oliva suave, 1.050 g de caldo de pollo (elaboración anterior). SO g de pan gallego de barra, 50 g de aceite de pimienta negra (elaboración
Rehogar el sofrito con el aceite. Añadir el arroz y continuar rehogando. anterior), 1 g de sal.
Incorporar el caldo hirviendo y dejar cocer durante 7 minutos. Dejar enfriar Partir el pan en rodajas y disponerlo en un mortero. Chascar junto con
en el abatidor durante 7 minutos más y reservar. el aceite hasta obtener migas. Rectificar de sal y reservar en un envase
Se obtienen 1.250 g. hermético.
Se obtienen 100 g.
Mantequilla avellana
1 kg de mantequilla. Vinagreta de limón
Poner a hervir. Subir hasta 145 °C. Colar y reservar. 150 g de aceite de oliva virgen extra, 50 g de zumo de limón, 1 O g de sal,
Se obtienen 81 O g. 2 g de pimienta negra molida.
Mezclar bien, con la ayuda de unas varillas. Reservar en un biberón.
Cremoso de trompetas de la muerte (ver fotografías del proceso) Se obtienen 200 g.
1 .2 00 g de trompeta de la muerte, 25 g de ajo morado seco, 2 00 g de
mantequilla avellana (elaboración anterior), 150 g de colatura de anchoa, Acabado
30 g de salsa de soja fermentada, c.s. de xantana. 30 g de arroz premarcado, 90 g de caldo de pollo, 20 g de cremoso de
Saltear las trompetas y el ajo con la mantequilla, en un rondón. Desglasar trompetas negras, 20 g de níscalo, 8 g de mahonesa de ajedrea, 2 g de migas
con la salsa de soja fermentada y la colatura de anchoas. Espolvorear con un de pimienta negra, 2 g de pamplina (Montia fo ntana), 2 g de vinagreta
poco de xantana para espesar el guiso, llevar a vasos de Pacojet y congelar. de limón, 0,5 g de flor de romero, 0,5 g de flor de ajedrea, c.s. de aceite.
Pasar por el robot y reservar en mangas. Marcar el arroz junto con el sofrito y un poco de aceite. Mojar con el caldo
Se obtienen 1.500 g. de pollo caliente hasta que esté cocido y seco. DeJar reposar.
En el momento del pase, añadir un poco de caldo para desglasar, así como
Níscalos el cremoso de trompetas. Mantecar con la ayuda de una lengua y rectificar
300 g de níscalo (Lactarius deliciosus) limpio, 15 g de aceite de oliva virgen de sal.
extra, 5 g de sal. Disponer el arroz estirado irregularmente en la base de un plato. Partir
Disponer los níscalos y añadir el aceite y la sal. Cocinar en la Merrychef, a un los n íscalos y clavarlos longitudinalmente. lnterc;alar 3 puntos de migas
1 00% de microondas y con un 100% de aire, durante 30 segundos. de pimienta negra, las pamplinas (previamente aliñadas con la vinagreta
Se obtienen 300 g. de limón) y las flores de romero y ajedrea. Por último, disponer puntos
de mahonesa de ajedrea.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Puree. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

c reamy rice wit h horn of p l e nty m u s h room s lil

a n d saffron m i l k cap m u s h room s a n d savou ry

For the basic sofrito For the savoury oil

50 g La Vera paprika; 1 kg chopped tomato; 5 0 0 g mild olive oil; 30 g salt; 1 kg savoury (Satureja montana), 2 litres mild olive oil, 2 litres sunflower oil.
1 litre water, 1 .3 kg dry onion; 20 g ñora pepper, chopped; 200 g dried Blend in a Robot Coupe cutter mixer. Leave to infuse, then strain and set
purple garlic. aside.
Cutthe onion into very thin julienne strips and poach together with the bay Makes 3.9 kg.
leaves and salt. Add the chopped garlic when the onions are golden. Add
the other ingredients when very soft. Cook, blend and set aside. For the savoury mayonnaise
Makes 4 kg. 1 4 0 g savoury oil (previously pre pared), 30 g pasteurised egg yolk, water
(as needed)
For the chicken broth Blend the egg yolk and water with a stick blender while adding the oil
5 kg chicken wings; 7 kg chicken carcasses; 1 .445 kg dry onions, peeled; in a thin stream to a creamy consistency. Add a few drops of water if the
i .i 3 kg carrots, i 45 g dried purpie gariic, 200 g extra virgin olive oii, 36 iitres mayonnaise is stiff.
water. Makes 1 6 0 g.
Sweat the vegetables for 1 O minutes. Roast the chicken wings and carcasses
at 200°C for 36 minute s. Transfer to a pot with the water and cook for For the black pepper oil
9 hours. Strain through a Ane-mesh sieve and through muslin and cool in a 300 g extra virgin olive oil, 50 g black pepper.
blast chiller to 3oC. Leave to stand in the refrigerator for 1 2 hours, then defat. Combine the ingredients in a vacuum bag and steam at 65°C for 1 hour.
Makes 28.5 litres. Leave to stand for 3 - 4 hours and strain.
Makes 350 g.
Pre-sautéed rice
500 g Bomba rice, 75 g basic sofrito (previously prepared), 75 g mild olive oil, For the black pepper-seasoned breadcrumbs
1 .05 kg chicken broth (previously prepared). 5 0 g Galician-style bread, 50 g black pepper oil (previously prepared),
Lightly fry the sofrito with the oil. Add the rice and sauté. Add the boiling 1 g salt.
broth and cook for 7 minutes. Cool in a blast chiller for 7 more minutes, then Cut the bread into slices and place in a mortar. Pound with the oil to make
set aside. breadcrumbs. Season to taste with salt and set aside in an airtight container.
Makes 1 .25 kg. Makes 1 00 g.

For the beurre noisette For the lemon vinaigrette

1 kg butter 1 5 0 mi extra virgin olive oil, 50 g lemon juice, 1 O g salt, 2 g freshly ground
Bring to the boil. Raise the temperature to 1 45oC. Strain and set aside. black pepper.
Makes 8 1 0 g. Mix the ingredients well with an electric whisk. Set aside in a squeeze bottle.
Makes 200 g.
For the cream of horn of plenty mushrooms (see photos of the process)
1 .2 kg horn of plenty mushrooms, 25 g dried purple garlic, 200 g beurre Finishing
noisette (previously prepared), 1 5 0 g colatura di alici anchovy sauce, 30 g 3 0 g sautéed rice, 90 g chicken broth, 20 g cream of horn of plenty
fermented soy sauce, xanthan gum (as needed). mushrooms, 20 g milk cap mushrooms, 8 g savoury mayonnaise, 2 g black
Sauté the mushrooms and the garlic with the beurre noisette in a rondeau pe pper-seasoned breadcrumbs, 2 g blinks (Momia fontana), 2 g lemon
pan. Deglaze with the fermented soy sauce and anchovy sauce. Sprinkle vinaigrette, 0.5 g rosemary fiowers, 0.5 g savoury flowers, oíl (as needed)
with a little xanthan gum to thicken, then transfer to Pacojet beakers and Sauté the rice with a little oil. Moisten with the chicken broth until fully
freeze. Pacocise and and set aside in piping bags. cooked and dry. Leave to stand.
Makes 1.5 kg. At the last minute, add a little broth to deglaze and the cream of horn of
plenty mushrooms. Use a sílicon spatula to mix uncil creamy. Season with
For the milk cap mushrooms salt if necessary.
300 g milk cap mushrooms (Lactarius deliciosus), cleaned; 1 5 g extra virgien Spread the rice unevenly in a line over the middle of a piare Cut the milk
olive oil; 5 g salt cap mushrooms inro thirds and insert into the rice lengthways. lntersperse
Put the mushrooms into a dish and add the oil and salt Cook in a Merrychef 3 spots of black pepper-seasoned breadcrumbs wíth blinks (previously
accelerated cooking oven for 30 seconds at 1 00% microwave and 1 00% dressed with the lemon vínaigrette) and the rosemary and savoury flowers.
convection. Finally, pipe spots of savoury mayonnaíse.
Makes 300 g.
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Los potenciadores. Grasas. Pestes. Purés. Vinos. Sal ycolatura. Condimentos. Recetas.

p i e l d e ca l a ba c í n a s a d a y co nfita d a con g ra sa d e vaca re l l e n a

d e stea k ta rta r, req uesón, fresas y a I ca pa rra s (20 1 4)

m Grasa de vaca elaborada L1 Pesto de perejil • Gribiche de perejil

En este caso, utilizamos la grasa para impregnar una textura: la del calabacín. Su
piel, untada con ésta y con una cocción que combina convección y microondas,
supone un nuevo registro culinario.

In this case, the fat is used to impregnare texture: that ofthe courgette. Courgette
skin coated in beef dripping (tallow) and cooked in a combined microwave and
convection oven became a new culinary achievement.

11 Beef dripping L1 Parsley pesto • Sauce g ribiche

roa sted cou rg ette ski n confit with beef d ri p p i n g fi l l ed with

stea k ta rta re, ri cotta c h eese, strawbe rries a n d ca p e rs (20 1 4)

@D
•

@D
m prei eel ndae dcalabac
Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

ín asada y confitada con g rasa d e vaca

m e s tea k ta rta r, re q u es ó n , fresa s y a I ca pa r ra s

•
1 1

Grasa de vaca elaborada (ver fotografías del proceso) Rulo de calabacín y steak tartar
3 kg de grasa de vaca vieja, 1,5 1 de agua mineral. 35 g de calabacín (elaboración anterior), 26 g de steak tartar (elaboración
Pasar la grasa por la picadora de carne. Llevar a una olla exprés junto con el anterior).
agua y cocer durante 30 minutos. Colar por un fino y dejar decantar sobre Estirar el steak tartar en la parte del centro del calabacín. Envolver en papel
un papel absorbente. Llevar a la cámara, dejar cuajar y separar la grasa del film y reservar. Cortar en 3 porciones en el momento del pase.
agua. Desechar ésta y reservar la grasa. Se obtiene 1 unidad.
Se obtienen 1.000 g.
Aceite de dashi
Calabacín 40 g de katsuobushi (copos de bonito), 1 kg de aceite de girasol.
281 g de calabacín, 2 g de sal, 1 g de pimienta negra, 1O g de grasa de vaca Envasar al vacío y cocinar en la Roner durante 1 2 horas.
elaborada (elaboración anterior) Se obtienen 900 g.
Cocinar el calabacín en la Merrychef durante 2 minutos, con un 10% de aire
y el 100% de microondas. Dar la vuelta y cocinar durante 1 o 2 minutos más. Pesto de perejil
Cuando esté templado, pelar, cortar las puntas y trazar un corte longitudinal 50 g de hoja de perejil liso, 25 g de aceite de oliva virgen extra, 1 g de sal,
en la superficie. Vaciar las pepitas a través de éste con la ayuda de una 30 g de zumo de limón, Y4 de hoja de gelatina, 0,5 g de xantana.
cuchara. Salpimentar el interior del calabacín y pintar las dos superficies con Llevar a un vaso de Pacojet, congelar y triturar hasta que emulsione. Llevar
la grasa de vaca. Reservar. a una manga pastelera.
Se obtienen 50 g. Se obtienen 100 g.

Salsa de soja reducida Gribiche de perejil

2 1 de salsa de soja. 100 g de aceite de dashi (elaboración anterior), 7 5 g de pesto de perejil
Calentar la soja, sin que llegue a hervir, en un cazo y en un borde de la (elaboración anterior), 400 g de agua, 70 g de grasa de vaca elaborada
plancha. Dejar reducir, retirando constantemente las capas de sal que (elaboración anterior), 50 g de aceite de oliva virgen extra, 1 50 g de
se irán formando. Colar por un colador de tela y reservar. alcaparras, 25 g de mostaza, 5 0 g de colatura de anchoa, 2 g de pimienta
Se obtienen 1.000 g. negra recién molida, 30 g de gelificanre en polvo Gelcrem, 4 g de
emulsionante en pasta, 3 g de xantana.
Aliño de steak tartar Triturar hasta obtener una textura cremosa. Reservar en un biberón.
380 g de grasa de vaca elaborada (elaboración anterior), 1 00 g de salsa Se obtienen 950 g.
Perrins, 50 g de gelificante en polvo Gelcrem, 250 g de mostaza, 750 g de
mostaza antigua, 250 g de mahonesa, 100 g de cebolla tierna en brunoise, Acabado
100 g de ketchup, 1 g de malagueta, 100 g de ajo encurtido, 200 g de 1 rulo de calabacín y steak tartar, 1 2 g de gribiche de perejil (calabacín),
pepinillo en vinagre, 300 g de anchoa en salazón del Mediterráneo, 100 g 0,5 g de germinado de rúcula, 0,1 g de flor de rúcula, 2 g de alcaparra
de salsa de soja reducida (elaboración anterior), 130 g de alcaparras. escurrida, 3 frambuesas, 6 g de requesón.
Triturar en la Thermomix. Envasar al vacío en bolsas pequeñas y reservar Disponer los cortes de calabacín en un plato. Deben separarse, colocando
en cámara. unos tumbados y otros de pie. Intercalar un poco de requesón y unos
Se obtienen 2.250 g. puntos de gribiche entre ellos. Terminar alternando las alcaparras,
las frambuesas, la flor de rúcula y los germinados.
Steak tartar
150 g de carne de vaca limpia y picada, 1 5 g de aliño de steak tartar
(elaboración anterior), 4 g de sal, 1 g de pimienta negra, 1O g de aceite de
oliva virgen extra, 20 g de yema de huevo.
Emulsionar la yema con el aceite y añadir el aliño. Mezclar con la carne
y rectificar de sal y pimienta.
Se obtienen 160 g.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

roasted cou rgette ski n confit with beef d ri p p i n g fi lled D

with steak tarta re, ricotta c heese, st rawbe rries a n d cape rs

•
LI

For the beef dripping (see photos of the process) For the dashi oil
3 kg beef suet, 1 litre still mineral water. 40 g katsuobushi (bonito flakes), 1 kg sunflower oil.
Mince the suet in a mincer. Put into a pressure cooker with the water and Vacuum seal and cook in a Roner at 850( for 1 2 hours.
cook for 30 minutes. Strain through a fine-mesh sieve and leave to decant Makes 900 g.
on paper towel. Leave to stand in the refrigerator, allowing the fat to harden.
Separate from the water. Discard the water and set the dripping aside. For the parsley pesto
Makes 1 kg. 50 g flat-leaf parsley leaves, 25 g extra virgin olive oil, 1 g salt, 30 g lemon
juice, 1/4 gelatine leaf, 0.5 g xanthan gum.
For the courgette Combine in a Pacojet beaker, freeze and pacotise to an emulsion. Fill
281 g courgette, 2 g salt, 1 g black pepper, 1 O g beef dripping (previously a piping bag.
prepared). Makes 100g.
r('\nlr tht::i rf'\1 1 [Link] in :l [Link]\1rhoF ::irroL:::::ir-:>.to� ,-,...,,...,t,.;n,.., V f"'l\10.n ¡:,...,,. J n . i n , ,t-nr
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at 10% convection and 1 00% microwave. Turn over and cookfor 1-2 more For the sauce gribiche
minutes. When the courgette has cooled down, peel, cut off the ends and 1 00 g dashi oil (previously pre pared), 75 g parsley pesto (previously
make an incision along its length. Use a spoon to scoop out the seeds prepared), 400 g water, 70 g beef dripping (previously prepared), 50 g
through the incision. Season the inside of the courgette with salt and extra virgin olive oil, 150 g capers, 25 g mustard, 50 g colatura di alici
pepper and brush both sides with beef dripping. Set aside. anchovy sauce, 2 g freshly ground black pepper, 30 g Gelcrem thickener, 4 g
Makes SO g. emulsifying paste, 3 g xanthan gum.
Combine and blend to a creamy consistency. Set aside in a squeeze bottle.
For the soy sauce reduction Makes 950 g.
2 litres soy sauce.
Heat the soy sauce in a saucepan on the edge of the hot plate without Finishing
boiling. Reduce while constantly removing the layers of salt that form. Strain 1 courgette and steak tartare roll; 1 2 g parsley sauce gribiche (courgette);
through muslin and set aside. 0.5 g rocket shoots; 0.1 g rocket flowers; 2 g capers, drained; 3 raspberries;
Makes 1 kg. 6 g ricotta cheese.
Place the courgette roll pieces on a plate. Separare the pieces, leaving
Steak tartare dressing sorne standing and others lying flat. Place a little ricotta cheese and pipe
380 g beef dripping (previously prepared); 1 00 g Worcestershire sauce; spots of sauce gribiche between the courgette pieces. Finish by alternating
50 g Gelcrem thickener; 250 g mustard; 750 g wholegrain mustard; 250 g the capers, raspberries, rocket flower and shoots.
mayonnaise; 100 g fresh onion, finely diced; 100 g ketchup; 1 g malagueta
peppers; 1 00 g pickled garlic; 200 g gherkins; 300 g Mediterranean salted
anchovies; 100 g reduced soy sauce (previously prepared); 130 g capers.
Blend in a Thermomix. Vacuum seal in small bags and refrigerate.
Makes 2.25 kg.

For the steak tartare

150 g beef, cleaned and minced; 15 g steak tartare dressing (previously
prepared); 4 g salt; 1 g black pepper; 1 O g extra virgin olive oil; 20 g egg yolk.
Blend the egg yolk with the oil and dressing. Mix with the meat and adjust
the seasoning with salt and pepper.
Makes 1 60 9.

For the courgette and steak tarta re roll

35 g courgette (previously prepared), 26 g steak tartare (previously
prepared).
Spread the steak over the centre of the courgette. Wrap in cling film and set
aside. Cut into three portions immediately before seNing.
Makes 1 piece.

94

@D
95
Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

re m o lac ha, lec he fresca, frutos rojos y e ne ldo (20 1 4)

11 Polvo de pimienta rosa ll Pesto de eneldo
B Almíbar de remolacha
Infusión de remolacha

Éste es un postre fresco, ácido, herbáceo, lácteo... y muy goloso.

T his dessert is cool, tart, herbal. milky... and very rempting.

Pink pepper powder ll Dill pesto Beetroot syrup

Beetroot infusion

beetroot, fresh m i lk, red fruits and d i l l (20 1 4)

@D
@D
Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

B re molac ha, lec h e fresca, frutos rojos y ene l do

ll
B

Helado de leche quemada Bolas de remolacha

1 20 g de azúcar, 820 g de leche evaporada, 4 g de Procrema, 1 80 g de nata 800 g de remolacha, 500 g de almíbar de remolacha (elaboración anterior),
35% MG, 50 g de dextrosa. 1 00 g de polvo de pimienta rosa (elaboración anterior).
Llevar la leche evaporada y la nata a un cazo. Quemar con pala al menos Llevar la remolacha a una olla exprés y cubrir con el almíbar. Cocer a fuego
8 veces. Mezclar con el resto de ingredientes y subir a 82 ºC. Abatir, turbinar medio durante 40 minutos. Sacar bolas, rebozarlas en el polvo de pimienta
y mantecar. rosa y dejar escurrir en un colador durante 24 horas.
Se obtiene 1 l. Enjuagar y conservar en el mismo almíbar en el que se han cocido.
Se obtienen 500 g.
Helado de yogur base
1 60 g de azúcar, 1 ,36 kg de leche evaporada, 5,333 g de Procrema, 240 g de Infusión de remolacha
yogur griego, 66,667 g de dextrosa, 8 g de ácido ascórbico. 750 g de vino tinto, 750 g de vermú rojo, 55 g de ácido ascórbico, 1 00 g de
Subir la leche a 40 ºC. Añadir el azúcar, la dextrosa y la Procrema. Subir a pimienta rosa en grano, 1 .370 g de azúcar, 1 20 g de té de cereza, 1 80 g
85 ºC y disolver. Reposar y enfriar hasta 3 ºC. Agregar el yogur y el ácido de flor de hibiscus, 2 kg de pulpa de frambuesa congelada, 1 ,8 kg de
ascórbico. Turbinar. remolacha, 1 ,3 kg de ruibarbo, 2,8 kg de fresón.
Se obtienen 1 .600 g. Triturar en la Thermomix, envasar y congelar. Dejar descongelar sobre
papeles.
Helado de leche fresca y yogur Se obtienen 7 kg.
1 ,6 kg de helado de yogur base (elaboración anterior). 400 g de helado de
leche quemada (elaboración anterior), 6 hojas de gelatina. Espuma de remolacha nitro
Mezclar las 2 bases. Añadir la gelatina, previamente hidratada, y turbinar. 7 kg de infusión de remolacha (elaboración anterior), 2 1 g de xantana,
Pasar por la Carpigiani y reservar a - 1 4 ºC. 21 hojas de gelatina.
Se obtienen 2 l. Mezclar la infusión con la xantana y la gelatina, previamente hidratada.
Turbinar. Llevar a un sifón e ir vertiendo en nitrógeno líquido. Romper
Rocas rojas de chocolate y reservar en un recipiente hermético en el congelador.
300 g de cobertura blanca, 5 0 g de manteca de cacao en polvo, 4 g de Se obtienen 700 g.
colorante alimentario liposoluble de color rojo, 1 g de colorante alimentario
en polvo de color negro, 235 g de pailleté feuilletine. Pesto de eneldo (ver fotografías del proceso)
Fundir la cobertura con la manteca de cacao en polvo y mezclar con 50 g de eneldo fresco, 25 g de azúcar, 30 g de zumo de limón, !l.i de hoja
los colorantes. Atemperar y mezclar con el pailleté feuilletine. Estirar en de gelatina, 0,5 g de xantana, 25 g de aceite de oliva suave.
bandejas con papel sulfurizado y dejar enfriar. Romper con las manos Llevar a la Pacojet. Añadir nitrógeno líquido y pasar por la máquina.
y reservar. Se obtienen 100 g.
Se obtienen 520 g.
Acabado
Almíbar de remolacha 50 g de helado de leche fresca y yogur, 8 g de fresita, 1 O g de arándanos,
1 1 de agua, 250 g de vermú rojo, 50 g de flor de hibiscus, 1 25 g de remolacha 4 frambuesas, 1 O g de rocas rojas de chocolate, 1 O g de bolas de remolacha,
licuada, 1 00 g de vinagre de manzana, 200 g de azúcar. 1 5 g de espuma de remolacha nitro, 2 g de pesto de eneldo.
Llevar el agua y el vermú a ebullición. Añadir el azúcar y disolver. Agregar el Enfriar un bol en el congelador. Disponer una cucharada de helado de
hibiscus y el vinagre. Retirar del fuego y dejar infusionar durante 20 minutos. leche fresca y yogur y extender por toda la base. Colocar las frutas, las
Colar y reservar. rocas rojas de chocolate y las bolas de remolacha. Cubrir con la espuma
Se obtienen 1 .700 g. nitro y terminar con 1 0-1 2 puntos de pesto de eneldo repartidos por toda
la superficie.
Polvo de pimienta rosa
30 g de pimienta rosa en grano, 1 O g de ácido ascórbico, 250 de azúcar.
Pasar la pimienta por un molinillo. Mezcl ar con el azúcar y el ácido.
Se obtienen 280 g.

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Purée. Wine. Salt and [Link]. Recipes.

beetroot, fresh m i l k, red fru its a n d di l l D

L1
B

For the burnt milk ice cream For the beetroot balls
1 20 g sugar, 820 g evaporated milk, 4 g Procrema ice cream srabiliser, 1 80 g 800 g beetroot balls, 500 g beetroot syrup (previously prepared), 1 00 g pink
cream (35% fat), 50 g de dextrose. pepper powder (previously prepared).
Combine the evaporated milk and the cream in a saucepan. Burn with a Put the beetroor into a pressure cooker and cover with the syrup. Cook on a
blow torch at least 8 times. Mix with the rest of the ingredients and heat to medium heat far 40 minutes. Scoop out balls, coat in pink pepper powder
82oC. Cool in a blast chiller and churn in an ice cream maker. and leave to drain in a colander for 24 hours.
Makes 1 litre. Rinse. Store in rhe cooking syrup.
Makes SOOg.
For the basic yoghurt ice cream
1 60 g sugar, 1 .36 kg evaporated milk, 5.333 g Procrema ice cream stabiliser, For the beetroot infusion
240 g Greek yoghurt, 8 g de dextrose, 8 g ascorbic acid. 750 g red wine, 750 g red vermouth, 5 5 g ascorbic acid, 1 00 g pink
Heat the rnilk to 40oC. Add the sugar, dextíose and stabiliseí. Heat to 85°( peppeícoms, 1 .3 7 kg sugaí, 1 20 g cheííY tea, 1 80 g hibiscus, 2 kg frozen
and disso/ve. Leave to stand, then cool to 3oC. Add the yoghurt and ascorbic raspberry pulp, 1 8. kg beetroot, 1 .3 kg rhubarb, 2.8 g large strawberry.
acid. Churn in an ice cream maker. Blend in a Thermomix, vacuum sea/ and freeze. Thaw over paper towels.
Makes 1 .6 kg. Makes 7 kg.

For the fresh milk and yoghurt ice cream For the beetroot nitro-foam
1 .6 kg basic yoghurt ice cream (previously prepared), 400 g burnt milk ice 7 kg beetroot infusion (previously prepared), 21 g xanthan gum, 2 1 leaves
cream (previously prepared), 6 gelatine leaves. gelatine.
Mix the rwo ice creams. Add the softened g elatine and blend. Process in Mix the infusion with the xanthan gum and softened gelatine. Process with
a Carpigiani ice cream machine and set aside at -l 4°C. a hand-held blender. Transfer to a siphon and pipe into liquid nitrogen.
Makes 2 litres. Break up and set aside in an airtight container in the freezer.
Makes 700g.
For the red chocolate rocks
300 g white chocolate couverture, 5 0 g powdered cocoa butter, 4 g For the di/1 pesto (see photos of the process)
fat-soluble red faod colouring, 1 g black faod colouring, 235 g pailleté 50 g fresh dill, 25 g sugar, 30 g lemon juice, \/4 leaf ge/atine, 0.5 g xanthan
feuilletine. gum, 25 g mild olive oil.
Melt the couverture with the powdered cocoa butter and mix with the Combine in a Pacojet beaker. Add liquid nitrogen and pacotise.
colourings. Temper and mix with the pailleté feuillerine. Spread over baking Makes 1 00 g.
trays lined with baking parchment and leave to cool. Break up with your
hands and set aside. Finishing
Makes 520 g. 50 g fresh milk and yoghurt ice cream, 8 g sma/1 strawberry, 1 O g blackberries,
4 raspberries, 1 O g red chocolate rocks, 1 O g beetroot balls, 1 5 g beetroot
Forthe beetroot syrup nitro-foam, 2 g dill pesto.
1 litre water, 250 g red vermouth, 50 g hibiscus, 1 25 g beetroot purée, 1 00 g Chi/1 a bowl in the rreezer. Take a tablespoon of fresh milk and yoghurt ice
cidervinegar, 200 g sugar. cream and spread it over the bottom of the bowl. Arrange the fruits, red
Combine the water and vermouth and bring to the boil. Add the sugar and chocolate rocks and beetroot balls over the ice cream. Cover with the nitro­
dissolve. Add the hibiscus and vinegar. Remove from the heat and leave foam and finish with 1 0- 12 spots of dill pesto ali over the surface.
to infuse far 20 minutes. Strain and set aside.
Makes 1 .7 kg.

For the pink pepper powder

30 g pink peppercorns, 1 O g ascorbic acid, 250 g sugar.
Grind the peppercorns in a coffee grinder. Mix with the sugar and ascorbic
acid.
Makes 280g.

98

@D
99
 Los potenciadores. Grasas. Pestos. Purés. Vinos. Sal y colatura. Condimentos. Recetas.

D ta co de bere nje n a , ri llete

m de atún y "to ro" (20 1 4)
ll1
Berenjenas cocidas
280 g de berenjena Rayada.
Pinchar la berenjena entera con la ayuda de un alfiler. Cocer en
la Merrychef durante 4 minutos, con un 35% de aire y el 1 00% de
microondas. Pasar por la llama durante 5-1 O segundos, dando vueltas.
Escurrir y dejar templar. Pelar, cubrir en film y reservar.
Se obtienen 180 g.

Parpatana de atún cocida

1 ,8 kg de parpatana de atún limpia, 25 g de sal.
Separar la parpatana del hueso, salpimentar y envasar al vacío. Hornear
a 65 ºC y con el 1 00% de vapor durante 1 hora y 30 minutos. Abatir
rápidamente y reservar.
Se obtienen 1 .800 g.

Rillete de parpatana
320 g de parpatana de atún cocida (elaboración anterior), 1 00 g de
ventresca de atún, 20 g de alcaparras escurridas, 20 g de aceituna
de Kalamata.
Chafar la parpatana con la ayuda de un tenedor. Picar a cuchillo
la ventresca, las alcaparras y las aceitunas. Mezclar y reservar en mangas.
Se obtienen 460 g.

(ostrones de pan
337 g de pan gallego de barra.
Cortar en dados de 1 x 1 cm y hornear a 1 50 ºC durante 20 minutos.
Se obtienen 1 82 g.

Cremoso de hueva de a renque

1 00 g de hueva de arenque. 5 g de vinagre de Chardonnay agridulce.
Triturar con la túrmix, pasar por un colador fino y reservar en mangas.
Se obtienen 1 00 g.

Grasa de atún
1,2 kg de ventresca de atún (recortes), 1 1 de agua.
Pasar los recortes de ventresca por la picadora de carne y llevar a una
olla exprés j unto con el agua. Cocer durante 1 hora, colar y deJar reposar
en cámara.
Separar la grasa y reservarla.
Se obtienen 700 g.

Acabado
45 g de berenjena cocida, 1 2 g de ventresca de atún, 1 5 g de rillete de
parpa ta na, 1 g de castrones de pan, 2 g de yogur griego escurrido, 2 g
de cremoso de hueva de arenque, 5 g de grasa de atún, 1 g de tonyina
de sorra (elaboración con atún tradicional de la cocina alicantina), 1 g de
mojama de atún extra, 1 g de germinados de rúcula.
Cortar la berenjena por la m itad. Pintar con la grasa de atún y salar.
Atemperar en la salamandra. Cubrir con la ventresca.
Extender la rillete a lo largo de un plato. Disponer unos castrones de
pan por encima y apoyar la berenjena. Añadir 2 puntos de yogur y 2 de
cremoso de huevas. Terminar con unos dados de mojama y de tonyina
y con los germinados.

Logramos una berenjena soberbia aplicando la misma técnica que con

la 'Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak
tartar, requesón, fresa y alcaparras" (pág. 92). Lo redondeamos utilizando

m
la mejor grasa de un atún de almadraba.

11 Rillete de parpatana Grasa de atún

r.l
18 Cremoso de hueva de arenque

@D
 Flavour enhancers. Fat. Pesto. Puree. Wine. Salt and colatura. Condiments. Recipes.

au be rg i ne, tu na ril lettes 11

a n d 'to ro' (20 1 4)
11
El
For the cooked aubergines
280 g striped aubergines
Prick the aubergine ali over with a pin. Cook in a Merrychef accelerated
cooking oven for 4 minutes at 35% convection and 100% microwave.
Pass over an open ílame for 5-1 O seconds turning continuously. Drain
and leave to cool down. Peel, cover with plastic wrap and set aside.
Makes 180g.

For the cooked tuna cheek

1.8 kg tuna cheeks, cleaned; 25 g salt.
Separate the tuna cheek from the bone, season with salt and vacuum
seal. Bake at 65° C at 100% steam for 1 hour 30 minutes. Cool in a blast
chiller and set aside.
Makes 1.8 kg.

For the tuna cheek rillettes

320 g cooked tuna cheeks (previously prepared); 100 g runa belly, 20 g
capers, drained; 20 g Kalamata olives.
Mash the tuna cheek with a fork. Chop up the tuna belly, capers and
olives wirh a knife. Mix and set aside in piping bags.
Makes 460 g.

For the croutons

337 g Galician-style bread.
Cut into 1-cm cubes and toast in the oven ar 1500( for 20 minutes.
Makes 1 82 g.

For the cream of herring roe

100 g herring roe, 5 g bittersweet Chardonnay vinegar.
Combine the ingredients and biend with a stick biender. Strain through
a fine-mesh sieve and set aside in piping bags.
Makes 1 00 g.

For the tuna fat

1.2 kg tuna belly (trimmings), 1 litre water.
Mince the tuna belly trimmings in a mincer and combine with the water
in a pressure cooker. Cook for 1 hour, strain and leave to stand in the
refrigeraror.
Separare the fat and set aside.
Makes 700 g.

Finishing
45 g cooked aubergine; 12 g tuna belly; 15 g tuna cheek rillettes; 1 g
croutons; 2 g Greek yoghurt, drained; 2 g cream of herring roe; 5 g tuna
fat, 1 g tonyina de sorra (traditional tuna preparation in the cuisine of the
Alicante region), 1 g centre-cut salt-cured tuna loin; 1 g rocket shoots.
Halve the aubergine along its length. Brush with the tuna fat and season
with salt. Warm under a salamander grill. Cover with the tuna belly.
Spread the rillettes along the length of a plate. Place a few croutons on
the rillettes and lay the aubergine over them. Make 2 spots of yoghurt
and 2 spots of cream ofherring roe. Finish with a few cubes of salt-cured
tuna loin and tonyina de sorra, and the shoots.

We achieved a superb aubergine by applying the same technique used

with 'Roasted courgette skin confit with beef dripping filled with
steak tartare, ricotta cheese, strawberries and capers' (see p 92). We
rounded it off with the best fat from a traditional trap-net-caught tuna.

11 Tuna cheek rillettes Tuna fat

ffll
la Cream of herring roe

100

@D
101
@D
@D
@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

d e u n p rod u cto
m a ce ra d o e n s u
p ro p i a h u m ed a d
1

= r , l ri n r YY'l a r n r- a rl n r
'--- 0 1 U U .) 1 1 1 L C I U U ..)
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I V I U LL I U LL U U I V L 1 1 .:>

fro m a p rod u ct
m a ce rated i n its
own resid u a wate r
104

@D
105
Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

Ca ldos ma ce ra dos

DEFINICIÓN La inspiración llegó a través del "Agua de vegetación del tomate". Fue un aprendizaje de la profesión de vital
Son caldos q u e se obtienen de u n producto importancia para Ricard Camarena: le hizo reflexionar sobre la humedad de un producto y sobre el potencial
macerado en su propia humedad y que luego se a la hora de aportar sabor. El resto lo hizo la memoria. El cocinero comenzó a pensar en esa ensalada que
decanta. sobra a la hora de comer y que luego se guarda para la cena. La lechuga no vale para mucho, pero el aliño
que reposa en el fondo del bol -lo que las madres y las abuelas llaman caldo- es increíble. En 2004, surgió
la "Infusión de ensalada valenciana" y, a partir de ella, muchas creaciones más. El primer plato en el que se
LA C LAVE aplicó, hace más de una década, llevaba tartar de bonito y se redondeaba con migas de aceituna negra.
Si el producto se debe macerar e n su propia Luego, el trabajo implicó a otros productos como el pepino, los fresones, la remolacha, las cerezas ...
humedad, la rotura de sus fibras se alza como de vital
importancia. Para ello es muy útil la congelación. Que la congelación no sea lo más adecuado a la hora de conseNar un caldo no quiere decir que no tenga
vital importancia como proceso para algunos de ellos. Cuando se trata de macerar un producto en su propia
humedad, la cantidad de ésta debe ser la máxima posible. Y la rotura de libras que propicia la congelación es
E L MAT I Z aquí de gran ayuda. El frío es, en este caso, el gran aliado para preservar y potenciar el sabor, máxime cuando
el plato no tiene temperatura. Por eso, las frutas y las verduras son las grandes protagonistas en este tipo de
También se pueden elaborar caldos sin aplicar
caldos.
temperatura.
El siguiente paso llega con la mezcla con otros ingredientes y con una nueva maceración en frío. Ahí es
donde se sitúan, por ejemplo, la "Infusión de remolacha", de 2014, (ver pág. 96, "Remolacha, leche fresca,
frutos rojos y eneldo") y la "Infusión de cerezas", de. 201 5 (ver pág. 1 20, "Cerezas, shots de almendra, crema
de almendra amarga e infusión de cereza, eucalipto y café'). Todo ello llega en base a aguas totalmente
clarificadas, en las que hay mucho sabor, resultante de mucho tiempo de maceración. O, dicho de otra
forma, el resultado llega tras la observación y tras trasladar las conclusiones que se sacan de ella a un nivel
más avanzado.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

Macerated b roth s

The inspiration for this carne through the preparation ofTornato residual waLer tornato. This was a vital O E F I N IT I O N
professional lesson learned by Ricard Camarena, which rnade hirn reflect on rhe residual water in a product T h e s e are broths obtained from a product
and on irs potential for adding flavour. The rest was memory. The chef began to think of leftover salad from maceraLed in its own residual water, which is later
lunch that is kept for dinner. The letruce is no longer of much use, bur the dressing at the botrom of the bowl poured off and used.
- referred ro by Spanish mothers and grandrnothers as caldo ('broth') - is incredible. 2004 was the year of the
Valencian salad infusion, and with it carne many more creations. The first dish to which ir was applied, more
than a decade ago, contained bonito tartare finished off with black olive crumbs. Later work involved other T H E KEY
products such as cucumber, strawberries, beetroot and cherries, among others. lf a product is to be macerated in its own residual
water, then breaking down its fibres is of extreme
Just because freezing is not the most suitable technique for preserving a broth does not mean rhat it is not importance. Freezing is very useful for this purpose.
of vital importance as a process for sorne of thern. When macerating a product in its own residual water, the
rnaximum possible amount rnust be used. And the breaking down of fibres ca used by freezing is of great use
here. Cold becomes an ally for preserving and enhancing the flavour, especially when the dish is not heated. T H E D I F F E RE N C E
This is why fruits and vegeta bles take the leading role in this type of broth. Broths can also be made without applying heat.

The next step involves mixing other ingredients and a new cold maceration process. This was applied, by
way of exarnple, to Beetroot infusion frorn 2014, (see p. 96, Beetroot, fresh milk, red fruits and dill) and Cherry
infusion, from 2015 (see p. 120, Cherries, almond shot and bitrer almond cream with a cherry, eucalyptus and
coffee infusion). AII of this is the result of completely clarined waters which have plenty of flavour. the result
of long maceration times. Or in other words, the result comes from observation and taking the conclusions
drawn from it to a higher level.

106

@D
107
Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

A p l i c a c i ó n p rá ctica de u n ca ldo m a cera do

I nfu s i ó n
d e e n s a l a d a va l e n c i a n a (2003)
E l agua de vegetación del tomate sembró una
idea en la cabeza de Ricard Camarena: si se macera
un producto en su propia h u medad, y luego se
decanta, se abre todo un abanico de posibilidades.
La "Infusión de ensalada valenciana' fue su primera
incursión en este ámbito. La memoria y la técnica
se combinaron como nunca: Ricard, simplemente,
pensó en la ensalada que sobra a la hora de comer
y que se guarda para cenar.

Tiempo de maceración: 24 horas.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. [Link] broths or "veloutés". Recipes.

P ractica! ap p licatio n of a mace rated b roth

Va l e n c i a n sa l a d
i nfu s i o n (2003)
Tomato residual water sowed a seed i n Ricard
Camarena's head: if a product is macerated in irs
own residual water and this is later poured off far
use, a wide range of possibilities becomes available.
Valencian salad infusion was his first insight into
this field. Memory and technique were combined
as never befare Ricard simply thought about the
leftover salad from lunch rhat is kept for dinner.

Maceration time: 24 hours.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

Índice de recetas "ca l dos macerados"

112 Mousse de galleta, infusión de fresa y coco helado (2007)
116 Ensalada ligeramente picante de naranja, eucalipto y perifollo (201 3)
1 20 Cerezas, shots de almendra, crema de almendra amarga e infusión de cereza, eucalipto y café (2015)

l ndex of recipes " m a ce rated b roth"

112 Biscuit mousse, strawberry infusion and coconut sorbet (2007)
116 Slightly spicy orange, eucalyptus and cheNil salad (2013)
120 Cherries, almond shot and bitter almond cream with a cherry, eucalyptus and coffee infusion (2015)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

mousse de gal leta, infusi ón de fresa y coco h e lado (2007)

Jugo de fresa
B Vinagre de frambuesa lll Cremoso de fresa Mousse de galleta

Este plato ejemplifica a la perfección la infusión por excelencia. También muestra

cómo emulsionamos una grasa en frío, en el caso de la mousse de galleta.

This dish is a perfect example of infusion. And it also showcases how we emulsify
a cold fat, in the case of the biscuit mousse.

Strawberry sauce Raspberry vinegar lll Strawberry cream

D Biscuit rnousse

bisc u it mousse, strawbe rry i nfusion and cocon ut sorbet (2007)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

m o usse de gal leta, infusi ó n de fresa y coco h e lado

B
El
m

Jugo de fresa (ver fotografías del proceso}

2 kg de fresa limpia, 300 g de azúcar, 20 g de hierbabuena, 30 g de vinagre de frambuesa.
Envasar al vacío. Triturar, macerar durante 1 día y congelar.
Descongelar y filtrar.

Cremoso de fresa
1 kg de jugo de fresa (elaboración anterior), 50 g de Gelcrem.
Triturar y reservar. Triturar de nuevo, colar y reservar en un biberón.

Merengue de fresa
400 g de cremoso de fresa (elaboración anterior), 35 g de Ovoneve, 20 g de fresa en polvo, 1 g de
xantana.
Hidratar el jugo de fresa y la xantana durante 24 horas.
Montar todos los ingredientes en la KitchenAid. Estirar sobre un tapete de silicona con una manga
pastelera. Llevar a la deshidratadora a 65 ºC, hasta que quede bien crujiente. Reservar en un recipiente
hermético.

Galleta de vainilla
420 g de harina de almendra, 540 g de harina, 1 .020 g de mantequilla pomada, 480 g de azúcar, 15 g
de sal, c.s. de vainas de vainilla, 5,4 g de xantana.
Mezclar en la KitchenAid con la ayuda de una pala . Dejar reposar en cámara durante 12 horas. Estirar
y cocer a 135 ºC durante unos 40 minutos.

Mousse de galleta
750 g de galleta de vainilla (elaboración anterior).
Introducir la galleta, recién salida del horno, en el cubilete, a presión (aprovechar que está caliente y
tiene elasticidad). Prensar bien con la ayuda de una maza. Congelar a -23 ºC durante 12 horas. Triturar
y llevar la mousse resultante a una manga. Reservar a temperatura ambiente.

Sorbete de coco
400 g de yogur, 600 g de puré de coco, 8,1 g de Neutro, 100 g de azúcar, 1 75 g de dextrosa, 5 g de
glicerina.
Subir Lodos los azúcares, con 100 g del puré de coco, a 85 ºC. Añadir el resto del puré de coco
y el yogur. Turbinar, enfriar, madurar y mantecar.

Otros ingredientes
c.s. de galleta de vainilla cocida y desmigada, c.s. de fresas silvestres frescas, c.s. de fresas confitadas,
c.s. de crispy de fresa, c.s. de hojas de hierbabuena.

Acabado
Disponer la mousse de galleta en la base de un plato y el merengue de fresa encima de ella. Depositar
bolas de sorbete de coco. Terminar alternando el resto de elementos.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Th,ckened broths or •veloutés" Recipes.

b ise u it m o usse, strawbe rry i nfusi o n and coco n ut so rbet

D
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IJ

Far the strawberry sauce (see photos of the process)

2 kg strawberries, cleaned; 300 g sugar; 20 g spearmim; 30 g r.i sph,, 1 1y vi lwga1.
Combine the ingredients and vacuum seal. Blend, leave to macerate for 1 day and then freeze.
Thaw and strain.

For the strawberry cream

1 kg strawberry sauce (previously prepared), 50 g Gelcrem thickener.
Blend and set side. Blend again, strain and set aside in a squeeze bottle.

For the strawberry meringue

400 g strawberry sauce (previously prepared), 35 g Ovoneve powdered egg white, 20 g strawberry
povvder, 1 g xanthan gum.
Thicken the strawberry sauce with xanthan gum and leave for 24 hours.
Beat the ingredients in a KitchenAid stand mixer. Fil! a piping bag and pipe meringues over a Silpat
baking mat. Dry out in a dehydrator at 650( until very crispy. Store in an airtight container

For the vanilla biscuit

420 g ground almonds, 540 g flour, 1 .02 kg softened buner, 480 g sugar, 1 5 g salt. vanilla pods (as
needed), 54 g xanthan gum.
Mix the ingredients in a KitchenAid stand mixer �tted with a ílat beater attachment. Leave to stand in
the refrigerator for 1 2 hours. Rol! out the dough and bake at 1 350( for 40 minutes.

For the biscuit mousse

750 g vanilla biscuit (previously prepared).
Firmly press the freshly baked biscuit into a Pacojet beaker. Use a mallet to press down well. Freeze at
-230( for 12 hours. Pacotise to a mousse and fill a piping bag. Set aside at room tempe1ature.

For the coconut sorbet

400 g yoghurt, 600 g coconut purée, 8. 1 g Neutro stabiliser, 1 00 g sugar, 175 g dextrose, 5 g glycerine.
Combine the dry ingredients with 1 00 g of coconut purée and heat to 85°C. Add the remaining
coconut purée and the yoghurt. Blend, cool, age and churn in a sorbet maker.

Other ingredients
Biscuit mousse (as needed), fresh wild strawberries (as needed), candied strawberries (as needed),
strawberry crisp (as needed), spearmint leaves (as needed).

Finishing
Put sorne biscuit mousse in the middle of a plate and place a strawberry meringue on top. Place balls
of coconut sorbet on the plate. Finish by alternating the other ingredients.

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Macerados. Recetas. Clan"cados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

e n s a l a d a l i g e ra m e nte p i ca nte d e n a ra nj a ,
e u ca l i pto y perifo l l o (20 1 3)
Sopa de peri follo y mandarina
Jugo de malagueta
Sichimi B Vinagreta de yuzu

Éste es el primer postre en el que rendimos culto al producto: hay muy poca
manipulación. Atesora matices frescos, picantes y herbáceos.

This is the first dessert we made that pays tribute to the product: there is very little
manipulation. lt has fresh, spicy and herbal notes.

Malagueta sauce
Yuzu vinaigrette
Sichimi
01ervil ahd mandarín soup

s l i g ht ly s p i cy ora n g e, e u c a lypt u s
a n d c h e rvi I s a l a d (20 1 3)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

e n salada lige rame nte picante de naranja,

e u cal i pto y pe rifo l lo
B

Jugo de malagueta Agua de mandarina y eucalipto

500 g de malagueta, 500 g de agua, 4 g de xantana. 600 g de mandarina pelada, 75 g de azúcar, 2 g de glutamato monosódico,
Triturar la malagueta y el agua en la Robot Coupe. Colar por fino y por tela 4 g de ají, 6 g de ácido ascórbico, 60 g de caramelo de eucalipto.
y rexrurizar con la xantana. Triturar y dejar macerar durante 24 horas. Congelar.
Se obtienen 1 .000 g. Descongelar sobre un filtro.

Corteza de yuzu confitada Sopa de perifollo y mandarina (ver fotografías del proceso)
5 kg de yuzu, 6 kg de azúcar. 450 g de agua de mandarina y eucalipto (elaboración anterior), 75 g de
Rallar la corteza y sacar el zumo de los yuzus. Retirar el albedo (piel interior) azúcar, 2 g de glutamato monosódico, 4 g de aj í amarillo en pasta, 6 g
y las pepitas. Llevar a un recipiente y cubrir con el azúcar. Dejar macerar e ir de ácido ascórbico, 60 g de caramelos de eucalipto, 80 g de perifollo,
añadiendo más azúcar si fuera necesario. Reservar el jugo sobrante como 3,5 g de xantana.
un almíbar de yuzu. Fundir el caramelo con 50 g del agua de mandarina y dejar enfriar.
Se obtienen 1 . 0 00 g. Triturar el resto de ingredientes con la Robot Coupe hasta obtener una
textura muy fin a. Colar por un colador y por una estameña. Texturizar con
Sorbete de naranja y yuzu la xantana.
240 g de almíbar de yuzu (en la elaboración "Corteza de yuzu confitada"), Se obtienen 600 g.
130 g de dextrosa, 8 g de leche en polvo desnatada 1 %, 8 hojas de gelatina,
5 g de prosorber, 100 g de zumo de limón, 800 g de zumo de naranja, Acabado
200 g de vinagreta de yuzu, 3 g de jugo de malagueta (elaboración anterior), 30 g de sorbete de naranja y yuzu, 40 g de naranja ecológica, 18 g de
80 g de corteza de yuzu confitada (elaboración anterior). cremoso Satay de cacahuete y yuzu, 5 g de cacahuete garrapiñado, 1 g
Picar la corteza de yuzu y llevar a un cazo junto con el almíbar. Subir a 40 ºC y de oxalis, 0,3 g de sichimi, 50 g de sopa de perifollo y ají.
añadir la dextrosa, el prosorbet y la leche en polvo (previamente mezclados). Disponer el sorbete de naranja y yuzu en la base de un plato congelado,
Agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas, y subir a 85 ºC. Retirar cubriendo uniformemente. Apoyar los gajos de naranja al vivo y disponer
del fuego, triturar bien y dejar enfriar durante 6 horas. Incorporar los zumos unos puntos de cremoso de Satay sobre ellos. Terminar con los cacahuetes,
de naranja y limón, la vinagreta de yuzu y el jugo de malagueta cuando baje el oxa/isy el sichimi, espolvoreado sobre los gajos.
a 3 ºC. Triturar y deJar enfriar durante 3 horas más. Pasar por la mantecadora. Servir la sopa de perifollo y ají en una jarra, muy fría.
Se obtienen 1.600 g.

Cremoso Satay de cacahuete y yuzu

40 g de jengibre fresco pelado, 50 g de zumo de lima, 65 g de zumo de
yuzu, 25 g de salsa hoisin, 75 g de almíbar de yuzu (en la elaboración
'Corteza de yuzu confitada"), 35 g de crema de coco, 150 g de mantequilla
de cacahuete, 35 g pasta de tamarindo, 200 g de zumo de naranja, 1 g
de jugo de malagueta (elaboración anterior), 1,5 g de xantana, 30 g de
gelificante en polvo.
Triturar todos los ingredientes, excepto la xanrana y el jugo de malagueta,
en la Robot Coupe. Colar por una Superbag, texturizar con la xantana
y el ¡ugo de malagueta y reservar en un biberón.
Se obtienen 670 g.

Cacahuetes g arrapiñados
100 g de cacahuetes fritos y pelados, 60 g de azúcar.
Llevar a un cazo junto a unas golas de agua. Ir removiendo los cacahuetes
hasta que empanicen. Terminar de garrapiñar.
Se obtienen 100 g.

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s li g htly s p i cy o range, e u calypt u s

an d chervi I salad
e
D

For the malagueta sauce For the mandarín and eucalyptus water
500 g malagueta peppers, 500 mi water, 4 g xanthan gum. 600 g mandarín, peeled; 75 g sugar; 2 g monosodium glutamate; 4 g ají
Blend the malagueta peppers and water together in a Robot Coupe cutter chilli, 6 g ascorbic acid; 60 g eucalyptus sweets.
mixer. SLrain through a fine-mesh strainer and through mus/in and thicken Blend the ingredients and leave to macerate for 24 hours. Freeze.
with the xanthan gum. Thaw over filter paper.
Makes 1 kg.
For the chervil and mandarín soup (see photos of the process)
For the candied yuzu pee/ 450 g de mandarín and eucalyptus water (previously prepared), 75 g sugar,
5 kg yuzus, 6 kg sugar. 2 g monosodium glutamate, 4 g yellow ají chilli paste, 6 g ascorbic acid. 60 g
Grate the zest from the yuzus and squeeze the juice. Remove the pith from eucalyptus sweets, 80 g chervil, 3.5 g xanthan gum.
the peels and any seeds. Put the peels into a container and cover with the Melt the sweets with 50 g of mandarín water and leave to cool.
sugaí. Leave to macerate, adding more sugaí if necessaíy. Pour off the Blend the remaining ingíedlents in a Robot Coupe cutter mixer until very
resulting liquid - the yuzu syrup - and set aside. smooth. Strain through a sieve and through mus/in. Thicken with the
Makes 1 kg. xanthan gum.
Makes 600 g.
For the oran ge and yuzu sorbet
240 g yuzu syrup (by-product of the candied yuzu pee!), 130 g dextrose. Finishing
8 g skimmed milk powder (1% fat), 8 leaves gelatine, "i g ProSorbet sorber 30 g orange and yuzu sorbet. 40 g organic oranges. 1 8 g peanut and yuzu
stabiliser, 100 g lemon juice, 800 g orange juice, 200 g yuzu vinaigrette, 3 g satay cream, 5 g caramelised peanuts, 1 g wood sorrel ílowers, 0.3 g sichimi
malagueta sauce (previously prepared), 80 g candied yuzu peel (previously (Japanese chilli pepper and spice mixture), 50 g chervil and mandarín soup.
prepared). Cover the middle of a frozen plate with an even layer of orange and yuzu
Chop up the candied yuzu pee/ and combine wilh the yuzu syrup in a sorber. Place supremed orange segments on the sorbet and make spots
saucepan. Heat to 40°( and add the dextrose. stabiliser a nd skimmed with the satay cream over them. Finish by sprinkling the peanuts. ílowers
milk powder. Add the softened gelatine leaves and raise the temperature and sichimi over the segments.
to 85°C. Remove from the heat, blend well and cool in the refrigerator for Serve the chervil and mandarín soup in a very cold jug.
6 hours. Incorporare the orange and lemon juices, yuzu vinaigrette and
malagueta sauce when the temperature reaches 3oC. Blend and chill in the
freezer for 3 more hours. Churn in a sorbet maker.
Makes 1.6 kg.

For the peanut and yuzu satay cream

40 g fresh ginger, peeled; 50 g lime juice; 65 g yuzu juice; 25 g hoisin sauce;
75 g yuzu syrup (by-product of the candied yuzu peel); 35 g coconut cream;
150 g peanut butter; 35 g tamarind paste; 200 g orange juice; 1 g malagueta
sauce (previously prepared). 1.5 g xanthan gum, 30 g Gelcrem thickener.
Blend ali the ingredients together, except the xanthan gum a n d the
malagueta sauce, in a Robot Coupe cutter mixer. Strain through a Superbag,
thicken with the xanthan gum and malagueta sauce, and set aside in a
squeeze bottle.
Makes 670g

For the caramelised peanuts

100 g peanuts, peeled and fried; 60 g sugar.
Combine the ingredients in a saucepan with a few drops of water. Stir the
peanuts unlil Lhey are well coated in sugar. Finish by caramelising.
Makes 100g.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés''. Recetas.

ce rezas, shots de a lme n dra, c re m a de a lme n dra a m a rg a

e infusi ón de ce reza , e u ca li pto y café (20 1 5)
Infusión de cereza y café 11 Té de cerezas
Hibiscus
Infusión de café frío
Cremoso de almendra

Nos encontramos ante una infusión compleja -con cereza, eucalipto, hibiscus,
café y almendra-, que desemboca en un resultado sencillo.

This dish includes a complex infusion with cherry, eucalyptus, hibiscus, coffee and
almond producing a simple result.

B
Cherry tea
Cherry and coffee infusion Hibiscus Almond cream
Cold coffee infusion

che rries, a lm o n d shot a n d b itte r a lmond crea m

with a cherry, e u ca lyptus a nd coffee i nfusio n (20 1 5)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

cerezas, shots de al m endra, cre ma de a l m e n dra a marga

e i nfu s i ó n de ce reza, e u ca l i pto y café

El

Crema pastelera Infusión de cereza y café (ver fotografías del proceso)

40 g de almidón de maíz, 750 g de leche entera, 750 g de nata 35% M G . 2,5 kg de infusión de cereza (elaboración anterior), 750 g de infusión de café
300 g de yema de huevo pasteurizada, 300 g de azúcar. Frío (elaboración anterior), 250 g de amaretto, 15 g de xantana.
Cocer al modo de una crema inglesa y subir a 85 ºC. Enfriar rápidamente. Mezclar con la túrmix y dejar reposar en cámara durante 12 horas.
Se obtienen 2.000 g. Se obtienen 3,5 kg.

Cremoso de almendra Shotsde almendra

100 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 1 90 g de harina de almendra, 30 g de 500 g de leche de almendra ecológica, 4 hojas de gelatina, c.s. de zumo de
leche fresca de almendra, 1 5 0 g de crema pastelera (elaboración anterior), limón, c.s. de sal, 50 g de amaretto.
30 g de amaretto, 2 hojas de gelatina, 50 g de nata 35% M.G. Diluir la gelatina, previamente hidratada, en la leche de almendra. Añadir el
Triturar el azúcar, la harina de almendra, la leche de almendra y la crema resto de ingredientes y mezclar con la túrmix. Formar los shots en nitrógeno
pastelera en la Robot Coupe, hasta que quede bien fino (no importa que líquido.
suba de temperatura ligeramente). Calentar ligeramente la nata y disolver Se obtienen 600 g.
la gelatina, previamente hidratada. Agregar a la mezcla anterior y añadir
el amaretto. Emulsionar junto con la mantequilla. Verter en recipientes Acabado
de Pacojet y congelar. 5 cerezas rellenas de almendra, 4 g de cremoso de almendra, c.s. de infusión
Turbinar 2 veces y reseNar en mangas. de cereza y café, 1 g de almendra tierna pelada (en 3 mitades), 20 g de shots
Se obtienen 600 g. de almendra.
Colocar 4 cerezas rellenas en la base de un bol de mármol blanco. Disponer
Cereza rellena de almendra otra cereza apoyada sobre cada una de ellas. Dejar caer los shots alrededor
76 g de cereza gorda sin hueso, 13 g de cremoso de almendra (elaboración de las cerezas y depositar la almendra tierna también alrededor. Servir
anterior). la infusión muy fría con la ayuda de una jarra.
Cortar la base de las cerezas para conseguir que queden planas. Retirar
el rabo y deshuesar. Rellenar con el cremoso de almendra.
Se obtienen 5 unidades.

Infusión de cerezas
16.346 g de cerezas, 3.076 g de azúcar blanquilla, 576 g de té de cerezas,
576 g de hibiscus, 3.076 g de caramelo de menta balsámico, 3 g de xantana
por I de preparado.
Retirar el rabo a las cerezas. Trit urar junto al resto de ingredientes en la Robot
Coupe. Dejar infusionar en frío durante 48 horas. Congelar y descongelar.
Decantar sobre papel y texturizar con la xantana.
Se obtienen 25 kg.

Infusión de café frío

1 2 0 g de café molido, 786 g de agua.
Mezclar y reservar en cámara durante 24 horas. Remover la mezcla cada
8 horas. Colar por fino y por Superbag.
Se obtienen 750 g.

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c h e rries, almond shot a n d b itte r al m o n d c ream

with a c h e r ry, e u calyptus a n d coffee i n fusion
B
El

For the pastry cream For the cherry and coffee infusioo (se._ photos ofthe process)
40 g cornflour, 750 g whole milk, 750 g cream (35% fat), 300 g pasteurised 2.5 kg cherry infusion (previously prepared), 750 g cold coffee infusion
egg yolk, 300 g sugar. (previously prepared), 250 g amaretto, 1 5 g xanthan gum.
Make a standard pastry cream and heat to 85°C. Cool quickly. Mix with a stick blender and leave to stand for 1 2 hours in the refrigerator.
Makes 2 kg. Makes 3.5 kg.

Forthe almond cream For the almond shot

1 00 g butter, 1 00 g sugar, 1 90 g ground almonds, 30 g fresh almond milk, 500 g organic almond milk, 4 leaves gelaline, lemon juice (as needed),
1 SO g pastry cream (previously prepared), 30 g amaretto, 2 leaves gelatine, sall (as needed), 50 g amaretro.
50 g cream (35% fat) Dissolve the softened gelatine in the almond milk. Add the other ingredients
Blend the sugar with the ground almonds, almond milk and pastry cream and mix with a stick blender. Make the shot (pellets) in liquid nitrogen.
in a Robot Coupe cutteí mixeí untif veíy smooth (theíe is no píobfern ifthe tv1akes óOO g.
temperature rises slightly). Lightly heat the cream and dissolve the softened
gelaline. Add to the previous mixture and add the amareno. Beat with Lhe Finishing
butter. Transfer the mixture to Pacojet beakers and freeze. 5 almond-filled cherries; 4 g almond cream; cherry and coffee infusion
Pacotise twice and set aside in piping bags. (as needed); 1 g tender almonds, peeled (cut into 3), 20 g almond shot.
Makes 600g. Place 4 filled cherries in the middle of a white marble bowl. Place another
cherry on top of the four. Scatter almond shot pellets around the cherries
For the almond-filled cherries and do the same with the tender almond pieces . Serv e the very cold
76 g large cherries; 1 3 g almond cream (previously prepared). infusion from a jug.
Cut off the bottom of the cherries to form a stable base. Remove the stems
and pit the cherries. Fill with the almond cream.
Makes S.

For the cherry infusion

1 6.346 kg cherries, 3.076 kg sugar, 576 g cher r y tea, 576 g hibiscus,
3.076 kg mint and eucalyptus lozenges, 3 g xanthan gum per litre of
prepared infusion.
Remove the stems and pit the cherries. Blend with the other ingredients,
except the xanthan gum, in a Robot Coupe cuLter mixer. Leave to infuse in
the refrigerator for 48 hours. Freeze and then thaw. Strain the liquid through
paper and thicken with the xanthan gum.
Makes 25 kg.

For the cold coffee infusion

120 g ground coffee, 786 mi water.
Mix and leave to stand in the refrigerator for 24 hours. Stir every 8 hours.
Strain through a fine-mesh sieve and through a Superbag.
Makes 750 g.

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Ca ldos c la rifica dos

D E F I N I C IÓ N En cierta ocasión, Ricard Camarena tenía delante un libro de cocina. "Emulsionar con la albúmina del
Son consomés tradicionales a los que no se les pescado", leyó. Y se encendió una bombilla en su cabeza. Su eureka llegó gracias a la proteína. Ya podía
ha añadido casi nada de agua y que han sido prescindir de la clara de huevo. O, dicho de otra forma, ya se había librado de un elemento ajeno al caldo que
clarificados con la propia proteína del producto. le aporta un sabor indeseado.

En primer lugar, pensó en cocinar un consomé al uso para clarificarlo luego con una cantidad notable de
LA C LAVE carne. El resultado le gustó. El punto de inflexión llegó cuando se le ocurrió triturar la carne y ponerla a hervir
La ventaja es doble: el producto aporta un sabor
único al consomé y su proteína lo clarifica.

E L MAT I Z
No importa si se ha usado desde siempre para
clarificar. Emplear clara de huevo es un error para
Ricard Camarena. La ve como un elemento ajeno
que le aporta un sabormuy fácil de detectar para un
paladar medianamente entrenado.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés'. Recipes.

C larifi e d b roths

Ricard Camarena once had a cook book open in front of him. íhicken wirh the albumin frorn fish,' he read. D E F I N IT I O N
A light bulb switched itself on in his head. His eureka momenL carne about through protein. He could now These are rraditional-style consommés made with
do away with egg white. In other words, he was freed from sornething unrelated to the broth that added an practically no water and which have been clarified
undesired ílavour. with the protein extracted from the actual product.

T H E KEY
He first thought of making a standard broth for later clarification wirh the addition of a large amount of meat.
He liked the result. The turning point carne when it occurred to him to mince the mear and boil it.
There is a double advantage: the product adds a
u n ique rlavour to the consommé and its protein
clarifies it.

T H E D I F F E RE N C E
lt doesn't matter that it has always been used to
clarify, using egg white is a mistake, according
to Ricard Camarena. He sees il as a foreign body
rhat adds a flavour that is easily derectable by
a reasonably trained palate.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clari ficados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

La clarifi caci ó n e n ri q uece

TO
y buena carne. triturada y con la cantidad justa d e agua, a l fuego. E l resultado es u n consomé con todo
el sabor del producto y que se ha clarificado gracias a su proteína. ¿Cómo ir un paso más allá7

LA RE F L E X I Ó N
S i e s te modus operandi preserva todo el sabor d e l a ternera, debería hacerlo t a m b i é n con
el resto de ingredientes.

LA S O LUC I Ó N
Añadir potenciadores como pimienta, oloroso, cebolla asada .. Incluso se puede sustituir la poca agua que
se emplee por otro elemento líquido.

MO D E RNO
Buscar aportes, y poner sobre la mesa cosas que ya se hacían pero h a n pasado desapercibidas,
no significa que se vaya a renunciar a la m a n era tradicional de pla ntearse un caldo ... Ricard
Camarena no lo hace. Si mplemen te, trabaja por llevarlo a u n contexto m ucho más moderno
y mucho más actual.

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C larifi catio n en han ces flavou r

T H E C HAL L E N G E
Very good minced meat and the right amount of water on the heat. The result is a consommé with ali the
flavour of the product and which has been clarified by the protein from the meat. How could he take it to
the next level?

T H E RE F LE C T I O N
lf rhis modus operandi preserves ali of the flavour of vea 1, he should also be able to do it with other
ingredients.

TH E S O LUTI O N
Adding flavour enhancers such as pepper, sherry, sweated onion... He could even replace the little water he
used with another liquid.

MO D E RN
Looking for added contributions and making use of things that were already there but unnoticed does not
mean turning his back on the rraditional way of thinking about a broth· · · Ricard Camarena does not d o this.
He simply works to take it to a level that is much more modern and in keeping with the times.

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@D
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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

Índ ice de recetas ''ca ldos cla rifi cados"

132 Consomé de ternera al amontillado con verduras de temporada (2014)
136 Consomé de liebre, aguacate, apio y bonito seco (201 4)
140 Sopa picante de gamba roja, hinojo, citronela y tomatillo de árbol (2015)
146 Ensalada fría y ligeramente picante de calamar y pepino. Consomé frío de calamar y pepino (201 3)

l n d ex of reci pes "c l a rified b roth s "

132 Beef consommé with amontillado sherry and seasonal vegetables (2014)
136 Consommé of hare, avocado, celery and dried bonito (2014)
1 40 Spicy soup of red prawn, fennel, lemongrass and chile de arbol peppers (2015)
1 46 Cold and slightly spicy squid and cucumber salad. Cold squid and cucumber consommé (2013)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

co n so m é de te rne ra a l a monti llado

con ve rd u ra s de te m po ra da (20 1 4)

11
e m
Consome d e vaca y amontillado Pimienta negra • Salsa de soja reducida

Amontillado Grasa de vaca elaborada

Aquí nos encontramos con el más tradicional de los consomés. Esta vez, con un
sabor fresco a ternera y toda la profundidad de un amontillado.

Here we find one of the most traditional consommés. However, it is given a fresh
flavour of veal and ali the depth of amontillado sherry.

e
Beef end amontillado sherry consommé Black pepper Soy sauce reduction

11 Beef dripping Amontillado sherry

beef con so m m é with a monti lla do s herry

a n d sea son a l vegeta b les (20 1 4)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

co nso m é de te r n e ra al amonti llado

co n ve rdu ras de te m po rada
B
B Remolacha asada Verduras de la menestra
750 g de remolacha. 9 g de nabo Daikon, 1 mini zanahoria, 5 g de coles de Bruselas, 5 g de judía
Asar en la Merrychef a 275 °(. con un 1 00% de microondas y con Boby fina, 8 g de boletus, 1 2 g de calabaza asada, 7 g de boniato blanco

m
•
el ventilador al 1 0%, durante 12 minutos. Enfriar, pelar y cortar en gajos. asado, 1 O g de brócoli, 15 g de coliflor, 2 g de rábano picante, 3 g de higo
Se obtienen 300 g. seco, 2 g de nuez pelada, 3 g de haba Baby pelada, c.s. de aceite de oliva,
c.s. de ajo, c.s. de tomillo, cs. de romero.
Molleja de vaca en salmuera y cocida Coles de Bruselas. Limpiar y cocer en la Merrychef con un 1 0 0%
2 1 de agua mineral, 40 g de salmuera de codillo Ceylatek, 1 kg de molleja de microondas, y el ventilador al 1 0%, durante 3 minutos.
de vaca limpia. ColiAor. Limpiar dejando arbolitos y escaldar en agua y sal durante 1 minuto.
Disolver la salmuera en el agua. Introducir las mollejas y conservar durante Brócoli. Limpiar dejando arbolitos y escaldar en agua y sal durante
2 horas. Sacar, envasar en bolsas de vacío y cocer en el horno de vapor 3 0 segundos.
al 1 00%, a 75 "( y durante 20 minutos. Abatir y reservar en la bolsa. Calabaza asada. Cuadrar en cubos de 2 x 2 cm.
Se obtienen 1 .000 g. Boniato asado. Cuadrar en cubos de 2 x 2 cm.
Boletus. Limpiar y confitar en Roner con el aceite de oliva, el ajo y el romero,
Grasa de vaca elaborada a 65 °C y durante 35 minutos.
3 kg de grasa de vaca vieja, 1 .5 1 de agua mineral. Nabo Daikon. Sacar bolas, escaldar y reservar.
Pasar la grasa por la picadora de carne. Llevar a una olla exprés junto con el Zanahoria Baby. Escaldar y pelar. Secar en el horno, a 65 °C y durante 4 horas.
agua y cocer durante 3 0 minutos. Colar por un fino y dejar decantar sobre Higo seco. Cortar en cuartos.
un papel absorbente. Llevar a la cámara, dejar cuajar y separar la grasa Judía Boby. Retirar el pezón. Escaldar en agua y sal durante 2 minutos
de agua. Desechar ésta y reservar la grasa. y refrescar en agua con hielo y sal.
Se obtiene 1 kg. Habitas Baby. Escaldar en agua con sal durante 3 0 segundos. Refrescar en
agua con hielo y sal.
Huevos de codorniz poché Rábano picante. Cortar muy finamente en la máquina cortafiambres.
2 kg de agua, 1 O huevos de codorniz, 20 g de vinagre de Jerez, 20 g de sal. Reservar en agua con hielo.
Cortar la parte superior de los huevos y disponer en vasitos pequeños.
Llevar a ebullición el agua, la sal y el vinagre de Jerez. Al hervir, apagar el Acabado
fuego y varillar el agua. Agregar los huevos y hacerlos poché. Refrescar en 1O g de molleja de vaca en salmuera y cocida, 2 g de grasa de vaca elaborada,
agua, hielo y sal. Regenerar en agua caliente en el momento del pase. 2 g de altramuz, 1 huevo de codorniz poché, c.s. de pimienta negra,
Se obtienen 1 O unidades. 40 g de consomé de vaca y amontillado, 0,5 g de amontillado, verduras
de la menestra.
Salsa de soja reducida Disponer el boniato, la calabaza, el boletus confitado, la col de Bruselas,
2 1 de salsa de soja. el brócoli, la coliflor, el nabo Daikon, la judía Boby y las habitas en una flanera.
Llevar la salsa de soja a ebullición en un cazo al borde de la plancha, con Calentar en el microondas a media temperatura durante 1 minuto y medio.
cuidado de que no llegue a hervir. Retirar continuamente las capas de sal Dorar la molleja con la mantequilla avellana e n una sartén. Cortar
que se irán formando según vaya reduciendo. Pasar por un colador de tela en daditos.
y reservar. Disponer las verduras cocinadas en el microondas en la base de un plato.
Se obtienen 1.000 g. Añadir los dados de molleja, la remolacha asada, la molleja en salmuera
y cocida y los huevos de codorniz poché atemperados.
Consome de vaca y amontillado Terminar con el altramuz, una lámina de rábano picante, las nueces, el
1 kg de cadera de vaca, 1 1 de agua, 20 g de pimienta negra, 20 g de sal, higo seco, una pizca de sal, unas gotas de grasa de vaca elaborada
4 g de xantana, 1 5 0 g de amontillado, 1 O g de salsa de soja reducida y el amontillado, pulverizado sobre el conjunto.
(elaboración anterior) Servir el consomé por encima, en la mesa.
Trocear la cadera en daditos. Triturar junto al resto de ingredientes en la
Robot Coupe hasta obtener una pasta. Llevar a ebullición removiendo
de vez en cuando, para evitar que el fondo se agarre. Dejar coagular toda
la proteína y retirar del fuego.
Dejar reposar durante 5 minutos, colar por un papel y prensar con cuidado
hasta obtener un consomé clarificado.
Se obtienen 730 g.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

beef conso m m é with amont i l lado s he rry

a n d seasonal vegeta b les
B
For the roast beetroot
750 g beetroot.
For the vegeta bles
9 g daikon radish, 1 baby carrot, S g Brussels sprouts, 5 g fine bobby beans,
8 g porcini mushrooms, 12 g roasted pumpkin, 7 g roasted white sweet e
D
Bake in a Merrychef accelerated cooking oven at 1 00% microwave, 10%

•
convection and 275"( for 1 2 minutes. Cool, peel and cut into wedges. patato, 1 0 g broccoli, 1 S g cauliflower, 2 g horseradish, 3 g dried figs, 2 g
Makes 300 g. peeled walnuts, 3 g peeled baby broad beans, olive oil (as needed), garlic (as
needed), thyme (as needed), rosemary (as needed).
Far the brined and cooked veal sweetbreads For the Brussels sprouts (lean and cook in a Merrychef accelerated cooking
2 litres still mineral water; 40 g Ceylatek brining additives; 1 kg vea[ oven at 100% microwave and 1 0% convection for 3 minutes.
sweetbreads, cleaned. For the cauliflower Clean and cut into florets. Blanch in salted water for
Dissolve the brining additives in the water. lmmerse the sweetbreads in the 1 minute.
brine and leave for 2 hours. Remove from the brine, vacuum seal and cook For the broccoli (lean and cut into florets . Blanch in salted water for
in a steam oven at 1 00% humidity and 75oC for 20 minutes. Cool in a blast 30 seconds.
chiller and set aside in the bag. For the roasted pumpkin Cut into 2-cm dice.
Makes 1 kg. For the roasted sweet potato Cut into 2 - cm dice.
For the porcinr mushroom confit Clean, vacuum seal with olive oil, garlic
For the beef dripping and rosemary and cook in a Roner at 65°( for 35 minutes.
3 kg beef suet, 1 litre still mineral water. For rhe daikon radish Use a melon baller to scoop out balls. Blanch and set
Mince the suet in a mincer. Pul into a pressure cooker with the water and aside.
cook for 30 minutes. 5train through a fine-mesh sieve and through paper For the baby carrots Blanch and peel. Dry out in the oven at 65°( for 4 hours.
rowel. Leave to stand in the refrigerator, allowing the fat to harden. 5eparate For the dried figs Cut into quarters.
from the water. Discard the water and set the dripping aside. For the bobby beans Cut the tip off the beans. Blanch in salted water for
Makes 1 kg. 2 minutes and shock in an ice bath with added salt.
For the baby broad beans Blanch in salted water for 30 seconds. Refresh in
Forthe poached quails' eggs an ice bat h with added salt.
2 litres water, 1 O quails' eggs, 20 g sherry vinegar, 20 g salt. For the horseradish Slice very thinly with a meat slicer. Set aside in an ice
Cut off the upper part of the eggs and pour into small glas ses. bath.
Combine the water, salt and sherry vinegar and bring to the boil. When it
comes to the boil, turn off the heat and whisk the water. Add the eggs and Finishing
poach them. Refresh in an ice bath with added salt. Reheat in hot water at 1 O g brined and cooked veal sweetbread, 2 g beef dripping, 2 g lupin beans,
the last minute. 1 poached quai!'s egg, b!ack pepper (as needed), 40 g beefand amontillado
Makes 10. sherry consommé, 0.5 g amontillado sherry, seasonal vegetables (previously
prepared).
For the soy sauce reduction Put the sweet potato, pumpkin, confit porcini, Brussels sprouts, broccoli,
2 soy sauce.
1 cauliflower, daikon radish, bobby beans and baby broad beans in a
Heat the soy sauce in a saucepan on the edge of the hot plate without microwave-proof container. Heat at medium temperature in the microwave
boiling. Reduce while constantly removing the sale layers that form. Strain for 1 minute 30 seconds.
through a sieve and through muslin and set aside. Brown the sweetbread in beurre noisette in a frying pan. Cut into dice.
Makes 1 kg. Put the microwaved vegetables in the middle of a plate. Add the diced
sweetbread, the roasted beetroot, the brined and cooked sweetbread and
For the beef and amontillado sherry consommé warmed poached quail's egg.
1 kg beef rump, 1 litre water, 20 g black pepper, 20 g salt, 4 g xanthan gum, Top with the lupini beans, a sliced of horseradish, the walnuts, dried figs, a
150 g amontillado sherry, 1 O g soy sauce reduction (previously prepared). pinch of salt and a few drops of beef dripping. Spray with the amontillado
Cut the rump into cu bes. Blend to a paste with the other ingredients in a sherry.
Robot Coupe cutter mixer. Bring to the boíl, stirring from time to time to Pour the consommé over the dish at the table.
prevent the bottom from sticking. Allow all the protein to coagulate, then
remove from the heat.
Leave to stand for S minutes, then strain through filter paper, pressing
gently to obtain a clear consommé.
Makes 730g.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

co nso m é de lie b re, ag uacate, apio y bo n ito seco (20 1 4)

Consomé de liebre acabado
B
Enebro tostado
Alga kombu
Katsuobushi e Vinagre de naranja amarga
Fondillón

... o cómo convertir un consomé intenso en un dashi (un caldo básico

en la cocina japonesa) de caza .

... or how to turn an intense consommé into a game dashi (basic broth used
in Japanese cuísíne)

Finlshed hare consommé

B
Dill, toasted
Dried kombu
Katsuobushi e Bitter orange vi negar
Fondíllón

co nso m m é of hare, avocado, ce le ry a n d d ried bon ito (20 1 4)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

conso m é de l i e b re, ag uacate, apio y bonito seco

fJ
B

Papada cocida Bolas de apio confitadas

SO g de mezcla de hierbas aromáticas, 2 kg de sal gorda, 12 kg de agua, 450 g de apio, 450 g de aceite de girasol, 5 g de pimienta negra, 5 g de sal,
1 5 kg de papada limpia y sin piel, SO g de pimentón de La Vera. 1 2 g de azúcar moscovado.
Partir la papada en 4 trozos e introducir en una salmuera elaborada con Formar bolas de apio con la ayuda de un sacabolas. Llevar a una bolsa de
el resto de ingredientes. Sacar y envasar al vacío. Cocer al vapor, a 80° C cocción junto al resto de ingredientes y cocer en Roner a 90 °C durante
y durante 8 horas. Abatir y reservar. 3 horas. Colar y deshidratar a 65 "( durante 3 horas.
Se obtienen 1 O kg. Se obtienen 370 g.

Caldo de pollo Infusión de liebre

5 kg de alita de pollo, 7 kg de carcasa de pollo, 1445 g de cebolla seca 1 ,5 kg de cebolla seca en mirepoix, 750 g de zanahoria pelada y en rodajas,
pelada, 1 .330 g de zanahoria, 145 g de ajo morado seco, 200 g de aceite 6 0 g de citronela, 60 g de ajo morado seco, 3 kg de huesos, cabezas e
de oliva virgen extra, 36 kg de agua mineral. interiores de liebre, 3 1 de agua.
Rehogar las verduras en una olla durante 1 0 minutos. Asar las alitas y las Pochar las verduras. Freír los huesos de liebre. Llevar junto al resto de
carcasas a 200 °( durante 36 minutos. Llevar a la olla junto con el agua y ingredientes a una olla exprés y cocer durante 4 horas. Pasar por un fino y
cocer durante 9 horas. Colar por un fino y por una estameña y abatir hasta por una Superbag.
los 3 °C. Dejar reposar en la cámara durante 12 horas y desgrasar. Se obtienen 3.000 g.
Se obtienen 28,5 l.
Consomé de liebre base
Pastillas de trufa 3 kg de infusión de liebre (elaboración anterior), 1 kg de carne limpia
500 g de trufa pequeña, 1 00 g de aceite de trufa, 12 g de xantana, 500 g de de liebre.
aceite de oliva virgen extra, 30 g de emulsionante en pasta, 2 kg de caldo Triturar en frío hasta obtener una pasta. Cocer, mover y clarificar. Colar
de pollo (elaboración a nterior), 100 g de vinagre de trufa. por un papel.
Triturar y congelar en cubiteras. Desmoldar y reservar en el congelador. Se obtienen 2,6 kg.
Se obtienen 3.000 g.
Consomé de liebre acabado (ver fotografías del proceso)
Terrina de liebre 1 1 de consomé de liebre (elaboración anterior), 1 O g de enebro tostado,
3,5 kg de carne limpia de liebre, 1 ,6 kg de cabeza de lomo sin hueso, 700 g 30 g de alga kombu seca, 15 g de citronela, 2 g de katsuobushi (copos de
de grasa de foie, 1,1 kg de papada cocida (e l aboración anterior), 1,1 kg de bonito).
boletus deshidratado, 40 g de ajo morado seco, 400 g de pastilla de trufa Llevar el consomé a ebullición. Añadir los aromáticos. Retirar, tapar y dejar
(elaboración anterior), 1 20 g de jengibre fresco pelado, 4 0 g de pimienta infusionar durante 20 minutos. Colar y reservar.
negra en grano, 600 g de fondillón, 400 g de pan de barra gallego, 200 g de Se obtiene 1 l.
fécula de patata, 60 g de sal, 32 g de xantana, 1 SO g de yamaimo o ñame
de montaña (Dioscorea japonica), 16 huevos, 9 hojas de gelatina, 70 g de Adobo de liebre
salmuera Ceylatek. c.s. de aceite de oliva virgen extra, c.s. de vinagre de naranja amarga, c.s.
Pasar la carne de liebre, la cabeza de lomo, la grasa de foie, la papada de fondillón, c.s. de sal, c.s. de caldo de pollo (elaboración anterior), c.s de
cocida, los boletus deshidratados, el ajo seco morado, la pastilla de trufa, enebro, c.s. de pimienta negra, c.s. de pimienta rosa en grano, c.s. de azúcar
el jengibre, la pimienta, el fondillón, el pan, el amaimo y la fécula de patata moscovado.
por la picadora. Amasar la xantana, la salmuera y la sal. Mezclar con la papilla Mezclar bien y reservar.
resultante, y, por último, con los huevos batidos y las hojas de gelatina,
previamente hidratadas y diluidas. Hacer rulos, semicongelar y envasar. Acabado
Cocer en el horno de vapor, a 72 "( y durante 1 O horas. 1 dim sum de liebre, 9 bolas de apio confitadas, 1 g de corazón de apio en
Se obtienen 1 O kg. rama, 2 g de trufa negra, 6 g de aguacate en bolas, 50 g de sopa de liebre,
25 g de lomo de liebre, c.s. de adobo de liebre, c.s. de katsuobushi.
Dim sum de liebre Hervir el dim sum de liebre en agua y sal durante 1 minuto y medio.
1 oblea de gyoza pequeña, 5 g de terrina de liebre (elaboración anterior). Disponer en el centro de un plato. Colocar las bolas de apio y aguacate.
Disponer la terrina en el centro de la oblea y cerrar con la empanadillera. Alternar con el lomo, previuamnete en adobo. Coronar con el apio y el
Reservar en el congelador. katsuobushi.
Se obtiene 1 unidad. Disponer las láminas de trufa de forma alterna y jarrear en la mesa con
el caldo.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths ar "veloutés". Recipes.

conso m m é of hare, avocado, ce le ry and dried bonito

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B

For the boiled pork dewlap For the celery confit balls
50 g mixed herbs; 2 kg coarse salt; 1 2 litres water; 1 5 kg pork dewlap; cleaned 450 g celery, 450 g sunflower oil, 5 g black pepper, 5 g salt, 1 2 g muscovado
and skinless; 50 g La Vera paprika sugar.
Cut the dewlap into 4 pieces and immerse in a marinade made from the Use a small melon baller to make celery balls. Combine with the other
other ingredients. Remove from the marinade and vacuum seal. Steam at ingredients in a cooking pouch and cook in a Roner at 90°( for 3 hours.
800( for 8 hours. Cool in a blast chiller and set aside. Strain and then dehydrate at 650( for 3 hours.
Makes 1 0 kg. Makes 370 g.

For the chicken broth For the hare infusion

5 kg chicken wings; 7 kg chicken carcasses; 1 .445 kg dry onions. peeled; 1 .5 kg dry onion, cut into mirepoix; 750 g carrot, peeled and sliced; 60 g
1 33 kg carrots, 1 45 g dried purple garlic, 200 g extra virgin olive oil, 36 litres lemongrass; 60 g dried purple garlic; 3 kg hare bones, heads and víscera:
stiil mineral water. 3 litres water.
Sweat the vegeta bles in a pot for 1 O minutes. Roast the chicken wings and Sweat the vegetables. Fry the hare bones. Combine with the other
carcasses at 200°( for 36 minutes. Transfer to the pot with the water ingredients in a pressure cooker and cook for 4 hours. Strain through a fine­
and cook for 9 hours. Strain through a fine-mesh sieve and through muslin mesh sieve and through a Superbag.
and cool in a blast chiller to 3°C. Leave to stand in the refrigerator fo, Makes 3 kg.
12 hours, then defat.
Makes 285 litres. For the hare consommé base
3 kg hare infusion (previously prepared), 1 kg hare tlesh.
For the truffle pastil les Blend the cold ingredients to a paste. Cook, stir and clarify. Strain through
500 g small truffles, 1 00 g truffle oil, 12 g xanthan gum. 500 g extra virgin filter paper.
olive oil, 30 g emulsifying paste, 2 kg chicken broth (previously prepared), Makes 2. 6 kg.
1 00 g truffle vinegar.
Blend the ingredients and freeze in ice trays. Unmould and store in the For the finish ed hare consommé (see photos of the process)
freezer. 1 litre hare consommé base (previously prepared); 1 O g dill, toasted; 30 g
Makes 3 kg. d, ied kombu; 1 5 g lemongrass; 2 g katsuobushi (bonito flakes).
Bring the consommé base to the boil. Add the other ingredients. Remove
For the hare terrine from the heat, cover with a lid and leave to infuse for 20 minutes. Strain and
3.5 kg hare flesh; 1 .6 kg pork collar, boneless; 700 g foie gras fat; 1 .1 kg set aside.
cooked porkdewlap (previously prepared); 1 . 1 kg dried porcini mushrooms; Makes 1 litre.
40 g dried purple garlic; 400 g truffle pastilles (previously prepared);
1 20 g fresh ginger, peeled; 40 g black peppercorns; 600 g Fondillón wine; For the hare adobo marinade
400 g Galician-style bread; 200 g potato starch; 60 g salt; 32 g xanthan gum; Extra virgin olive oil (as needed), bitter orange vinegar (as needed). Fondillón
150 g yamaimo or Japanese mountain yam (Dioscorea japonica); 1 6 eggs; wine (as needed), salt (as needed}, chícken broth (as needed) (previously
9 leaves gelatine; 70 g Ceylatek brining additives. prepared), dill (as needed), black pepper (as needed), pink peppercorns
Combine the hare flesh, pork collar, Foie gras fat, cooked dewlap, dried (as needed), muscovado sugar (as needed)
mushrooms, dried garlic, truffle pastilles, ginger, pepper, Fondillón wine, Mix well and set aside.
bread and potato starch and pass through a mincer. Knead with the
xanthan gum, brining additives and salt. Mix with the mash, and finally with Finishing
the previously softened and dissolved gelatine. Shape into rol Is, partially 1 hare dumpling, 9 celery confit balls, l g celery leaves, 2 g black truffle,
freeze and vacuum seal. Cook in a steam oven at 72°( for 1 O hours. 6 g avocado balls, 50 g hare infusion, 25 g hare loin, hare adobo marinade
Makes 1 0 kg. (previously p r epared}, katsuobushi (as needed).
Boil the dumpling in salted water for 1 minute 30 seconds. Place in the
For the hare dumplings middle of a plate. Arrange the celery confit and avocado balls on the plate.
l small gyoza wrapper, 5 g hare terrine (previously prepared) Alternate with the hare loin. Top with celery leaves and katsuobushi flakes.
Place the terrine in the centre of the wrapper and elose with a dumpling Alternate with the truffle slices. Serve the hare infusion at the table.
maker. Set aside in the freezer.
Makes 1 .

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

sopa pica nte d e g a m ba roj a , h i n ojo,

citro n e l a y to mati l l o d e á rbol (20 1 5)
Consomé de gambas Fino de Jerez
D Tamarindo
Citronela
Salsa de soja reducida

El sabor de la gamba hervida hecho consomé. Es imprescindible elaborarlo

en cada servicio.

The flavour of cooked prawns turned ínto a consommé. lt is essential to make

a fresh batch for each service.

Prawn consommé
B Fino sherry
D Tamarind
Lemongrass
• Soy sauce reduction

s p i cy sou p of red p ra w n , fe n n e l , l e m o n g ra ss
a n d c h i l e d e a rb o l pep pers (20 1 5)

@D
@D
Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

so pa pica nte de g a m ba roja, h i nojo,

citro ne l a y to mati llo de á rbo l

Salsa de soja reducida

2 1 de salsa de soja.
Calentar la soja, sin que llegue a hervir, en un cazo y en un borde de la plancha. Dejar reducir, retirando
constantemente las capas de sal que se irán formando. Colar por un colador de tela y reservar.
Se obtienen 1 .000 g.

Consomé de gamba (ver fotograf,as del proceso)

670 g de cabezas y pieles de gamba roja mediana, 200 g de ventresca de merluza, 600 g de agua, 40 g
de salsa de soja reducida (elaboración anterior), 100 g de pasta de tamarindo, 150 g de fino de Jerez,
100 g de zumo de limón.
Triturar en la Robot Coupe durante 3 minutos. Llevar a ebullición a fuego lento, con cuidado de que no
se queme. Justo antes de que rompa a hervir, bajar y dejar cocer durante 2 minutos. Dejar reposar fuera
del fuego durante 5 minutos. Clarificar escurriendo entre papeles.
Se obtienen 875 g.

Ñoquis de tapioca
100 g de harina de tapioca, 200 g de almidón de trigo, 230 g de agua, 1 O g de sal, 30 g de aceite de
girasol, c.s. de aceite, c.s. de pimienta negra.
Mezclar las dos harinas. Llevar a ebullición el agua junto con la sal y añadir las harinas. Escaldarlas,
trabajando con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Añadir el aceite hasta que la masa
quede brillante y no se pegue en los bordes del bol. Dejar reposar en cámara durante 1 hora.
Formar cilindros y cortar en trozos de 2 cm de largo. Volver a amasar en forma de fusil/is, aplastando con
el pulgar y enrollando con la mano.
En el momento del servicio, hervir en agua y sal. Mantener en el agua hasta que flote. Escurrir y, sin dejar
enfriar, aliñar con el aceite y la pimienta negra.
Se obtienen 550 g.

Acabado
25 g de cola limpia de gamba roja, 1 0 g de tomatillo verde, 1 5 g de bulbo de hinojo en cintas, c.s. de
ciuonela.
Escurrir el hinojo y centrifugar sin aliñar. Colocar en la base de una taza para dar volumen. Alrededor,
disponer las colas de gamba, 3 ñoquis de tapioca y los tomatillos verdes. Terminar espolvoreando con
la citronela cortada muy fina. Servir acompañado de 30 g de consomé bien caliente en una jarra.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

s p i cy sou p of red p rawn, fe n n e l, l e mo n g rass

a n d c h i le de arbol pe p pers
B
B
•

For the soy sauce reduction

2 1 soy sauce.
Heat the soy sauce in a saucepan on the edge ofthe hot plate without boiling. Reduce while constantly
removing the salt layers that form. Strain through muslin and set aside.
Makes 1 kg.

For the prawn consommé (see photos of the process)

670 g medium red prawn heads and shells, 200 g hake bellies, 600 mi water, 40 g soy sauce reduction
(previously prepared), 100 g tamarind paste, 150 g Fino sherry, 1 00 g lemon juice.
Blend the ingredients in a Robot Coupe cutter mixer for 3 minutes. Bring to the boil on a low heat,
taking care ir does not burn. lmmediately before coming to the boil, lower the heat and cook for
2 minutes. Remove from the heat and leave to stand for 5 minutes. Clarify by straining through paper
towels.
Makes 875 g.

For the tapioca gnocchi

100 g tapioca flour, 200 g wheat starch, 230 mi water, 1 O g salt, 30 g sunflower oil, oil (as needed), black
pepper (as needed).
Mix the two types of flour together. Combine the salt with the water and bring to the boil. Add the flour
mixture. Stir cons t antly to make a roux. Transfer to a bowl and knead with your hands toform a smooth
dough. Add enough oil so that the dough becomes shiny and no longer sticks to the sides of the bowl.
Refrigerare far 1 hour.
Roll into cylinders and cut 2-cm thick pieces. Knead each piece into a spiral, then squash with the
thumb while rolling by hand.
Boil the gnocchi in salted water at the last minute. Keep in the water until they rise to the surface. Drain
and sea son immediately with oil and black pepper.
Makes 550g.

Finishing
25 g red prawn tails, cleaned; 1 O g green chile de arbol peppers, 15 g fennel bulb in ribbons, lemongrass
(as needed).
Drain and spin dry the fennel without dressing. Make a pile at the bottom of a cup. Around it, place
3 prawn tails, 3 tapioca gnocchi and the green chile de arbol peppers. Finish by scattering with finely
chopped lemongrass Serve together with 30 g of the very hot consommé in a jug.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

y e d es p u es
/

El 'Consomé de calamar y pepino" abrió los ojos de Ricard Camarena y de su equipo. Pudieron comprobar que existe todo un universo de
combinaciones posibles siempre y cuando se conozcan los procesos y el papel que juega cada producto en cada uno de ellos. El antes y et
después to marcaron el calamar y el pepino o, lo que es lo mismo, un caldo clarificado que se sirve en frío j unto a un agua vegetal inspirada
en el "Agua de vegetación del tomate" y en la "Infusión de ensalada" (ver pág. 1 08, proceso con fotos, infusión de ensalada valenciana).
Un maridaje entre dos caldos en toda regla.

Cal do mace rado Mace rated b roth

Ca I do c larifi cado C larified b roth

a n d afte r
Squid and cucumber consommé opened Ricardo Camarena's eyes and those of his team. They found that there existed a multiverse of
possible combinations as long as they knew the processes involved and the part played by each producl in each of them. The turning point
carne with the squid and cucumber consommé, a clarifled broth that is served cold together with a vegeta ble water inspired by Tomato
residual water and by the Salad infusion (see p 1 09, process photos, Valencian salad infusion). A proper pairing of two broths.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

e n sa l a d a fría y l i g e ra m ente p i ca nte d e ca l a m a r y pe p i n o.

c o n s o m é frío d e ca l a m a r y pepi n o (20 1 3)

B 11
Ajo morado seco
Consomé de calamar Agua de pepino Comino Zumo de limón
Pimienta negra

Este plato representa el ejemplo perfecto de cómo empleamos un consomé

compuesto. En este caso, está formado por el de calamar y el agua de maceración
del pepino. Uno con cocción y, el otro, sin ella.

This dish is the perfect example of how we use a cornpound consommé. In this
case, rhe squid consommé is combined with the residual water from macerating
cucumber. One is cooked, the other is not.

Squid consom mé Cucumber water

B Dried purple garlic
Cumin
Black pepper
11 Lemonjuice

cold a n d s l ig htly s p i cy sq u i d a n d c u c u m be r sa l a d .
cold s q u i d a n d c u c u m ber conso m m é (20 1 3)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o ·veloutés". Recetas.

e nsalada fría y ligeram ente p i cante d e calamar y pepino.

co n so m é frío d e calamar y p e p ino

B
B

Fideos de calamar (sopa fría)

620 g de calamar.
Limpiar el calamar retirando la pluma, la boca y enjuagando los interiores. Abrir por la marca y marcar
en la plancha Pasar rápidamente por nitrógeno líquido. Cortar fideos de 2,5 cm x 2 mm. Reservar
en fr ío.
Se obtienen 580 g.

Jugo de malagueta
500 g de malagueta, 500 g de agua, 4 g de xantana.
Triturar en la Robot Coupe. Colar por fino y por tela y texturizar con la xantana.
Se obtienen 1. 0 00 g.

Consomé de calamar (ver fotograf1as del procesa)

1 kg de tótena, 25 g de perejil liso, 2 g de ajo morado seco, 500 mi de agua, 3 g de xantana por litro
de preparado, 3 g de jugo de malagueta (elaboración anterior).
Cortar la tótena en trozos. Titurar Junto al resto de ingredientes en la Thermomix hasta obtener una
pasta. Llevar a ebullición y tratar como una clarificación, con cuidado de que no se pegue en la base
de la olla y se queme. A medida que la mezcla vaya cogiendo calor, irá cuajando gracias a la propia
proteína. Retirar del fuego y dejar reposar durante unos 5 minutos.
Colar con cuidado por un papel absorbente. Poner a punto de sal y de jugo de malagueta y texturizar
con la xantana.
Se obtienen 750 g.

Agua de pepino (ver fotografías del proceso)

5 kg de pepino, 60 g de sal, 280 g de zumo de limón, 6 g de comino en grano, 1 g de pimienta negra.
Envasar al vacío y congelar. Descongelar en cámara, sobre papel absorbente y sin presionar.
Se obtienen 2.800 g.

Sopa de pepino y calamar

600 g de caldo de tótena (elaboración anterior), 500 g de agua de pepino (elaboración anterior), 4 g de
xantana por litro de preparado.
Mezcl ar el caldo y el agua. Texturizar con la xantana.
Se obtienen 1.100 g.

Acabado
20 g de fideos de calamar, 20 g de pepino en fideos, 1 g de sal, 2 g de glutamato monosódico, 6 g
de queso feta, 4 g de aceite de oliva virgen extra, 1 g de germinado de cilantro, 1 g de germinado de
borraja, 40 g de sopa de pepino y calamar, 0,2 g de sichimi (condimento típico de la cocina japonesa).
Aliñar los fideos con la sal, el sichimi y el glutamato monosódico. Disponer en el fondo de un plato
y colocar encima el queso feta (en daditos) y los germinados. Terminar con el aceite y jarrear la sopa
de pepino y calamar en sala.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés Recipes

col d a n d slig htly spicy sq u i d a n d c u c u m be r salad .

col d sq u i d a n d c u cu m ber conso m m é

B
B

For the squid noodles (cold soup)

620 g squid.
Gut rhe squid, removing the pen (bone) and mouth, and rinse out the inside. Cut open the mantle and
sear on a hot piare. Quickly freeze in liquid nitrogen. Cut into 2.5-cm long and 2-mm wide noodles.
Refrigera te.
Makes 580 g.

Forthe malagueta sauce

500 g malagueta peppers, 500 mi water, 4 g xanthan gum.
Blend in a Robot Coupe cutter mixer. Strain through a fine-mesh strainer and through muslin and
thicken with the xanthan gum.
tv1akes 1 kg.

For the squid consommé (see photos of the process)

1 kg European flying squid, 25 g flat-leaf parsley, 2 g dried pu,ple garlic, 500 mi water, 3 g xanthan gum
per litre of prepared broth, 3 g malagueta sauce (previously prepared).
Cut the squid into pieces Blend ro a paste with the other ingredients in a Thermomix. Combine the
ingredients, except the xanthan gum, and bring to the boil. Prepare as a clarified broth, taking care not
to allow the mixture to stick the bottom of the pot and burn. As the mixture is heated, the protein will
coagula te and set. Remove from the heat and leave to stand for 5 minutes.
Carefully strain through paper towels. Season with salt and malagueta sauce, and thicken with
the xanthan gum.
Makes 750 9

For the cucumber water (see photos of the process)

5 kg cucumber, 60 g salt, 280 g lemon juice, 6 g cumin, 1 g black pepper.
Combine the ingredients in a bag, vacuum seal and freeze. Thaw in the refrigerator over paper towels
and without pressing.
Makes 2.8 kg.

For the squid and cucumber consommé

600 g squid consommé (previously prepared), 500 g cucumber water (previously prepared),
4 g xanthan gum per litre of prepared consommé.
Mix the squid consommé with the cucumber water. Thicken with the xanthan gum.
Makes 1 . 1 kg.

Finishing
20 g squid noodles; 20 g cucumber, cut into noodles; 1 g salt; 2 g monosodium glutamate; 6 g feta
cheese; 4 g extra virgin olive oil; 1 g coriander shoots; 1 g borage shoots; 40 g squid and cucumber
consommé; 0.2 g sichimi ( J apanese chilli pepper and spice mixture)
Season the noodles with the salt, sichimi and monosodium glutamate. Place in the middle of a plate
and place cubes o f feta cheese and the shoots over them. Finish with rhe oil. Serve the squid and
cucumber consommé in a jug and pour over the dish at the table.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Rec,pes Unclarified broths. Recipes. Th,ckened broths or veloutes" ec,pes

pa ra e a bo ra r
u n b u e n ca d o

fo r wate r to m a ke
a g ood b roth

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

Caldos no clarificados

D E F I N IC I Ó N Cuentan con más sabor que los cla rificados, entre otros factores porque están elaborados con más
Son caldos elaborados de manera tradicional, ingredientes, que aportan más marices. Lo que no suele haber es adición de agua. En la mayoría de las
pero evitando añadir una gran cantidad de agua. ocasiones, Ricard Camarena y su equipo confían toda la humedad al propio producto. Así, el resultado es
Son numerosas las ocasiones en las que ésta no mucho más intenso, mucho más elegante y mucho más esencial.
se incorpora, porque se extrae de la humedad del
propio producto.
Extraer todo el agua que atesora un ingrediente sig nifica, en la gran mayoría de las ocasiones, llevar su
cocción hasta las últimas consecuencias. Hasta, incluso, deja rlo seco: nada digno de aprovechar en estado
E L MAT I Z sólido, magia única en estado líquido. También exige un estudio de en qué momento cada producto
alcanza el punto álgido para poder darlo todo. Eso significa que la cocción más agresiva no tiene por qué
No hace falta agua para elaborar un buen caldo. llegar sólo a la hora de sacar la humedad. Puede producirse en pasos anteriores del proceso, con el fin de
aportar matices únicos al resultado. Es el caso del "Agua de tomates asados" -que se comenzó a elaborar
LA C LAVE en 201 3- que se rusten y luego se dejan decantar. También el del caldo de cebolla asada. En el caso de la
"Caballa glaseada con un jugo de cebollas en vinagre. Boniato asado, limón y pimienta negra", del mismo
Al evita r añadi r una g ran cantidad de agua, el año, (ver pág. 1 66), llega dotado de muchos más matices gracias a un genial juego con vinagre de Jerez. Lo
resultado se torna intenso, elegante y esencial. que se obtiene es una glasa para aplicar a la caballa.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

U n c larified b roths

T hey have more ílavour because, among other reasons, they are made with more ingredients that add more D E F I N IT I O N
nuances. What they do not tend to have is added water. Ricard Camarena and his team mostly believe in the These are broths made in a traditional way but
water contained inside the actual product. The result is much more intense, much more elegant and much without the addition of a large amount of water.
more essential. Water is often omitted because the residual water is
extracted from the product.
Extracting the water contained in an ingredient means, more often than not, cooking to extremes. Even
to the extent of leaving the product completely dried out: when there is nothing worthy of using in a solid
state, there a special magic in the liquid state. Study is also required as to what point in each product is the T H E D I F F E RE N C E
peak moment for extracting the best it has to offer. This means that the most aggressive cooking need not There is no need for water to make a good broth
take place only when extracting the residual water. This may occur in prior processes, for the purpose of
adding special nuances to the result. This is the case ofRoasted tomato water - lirst made in 2013 - where
the tomatoes are roasted lirst, then their liquid poured off and used. There is also the roasted onion broth. T H E KEY
In the case of the dish glazed mackerel with pickled onion sauce. Roasted sweet potato, lemon and black As a large amount of water need not be added, the
pepper, from the same year (see p. 1 66), it is filled with many more nuances thanks to a superb combination result becomes intense, elegant and essential.
with sherry vi negar. The result is a glaze which is applied to the mackerel.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o ·veloutés" Recetas

La i m po rtan c ia de l p roceso e n los caldos n o c larifi cados

E L RETO
L a cocina tradicional propone pasos muy interesantes en el trabajo con caldos. Cuando llegan unos
mejillones al vapor a la mesa, todos quieren coger una de sus conchas y sorber el jugo con ella. Es éste el que
ha recogido el sabor del mejillón. Hay un guiso de pulpo de la madre de Ricard Camarena con patatas, laurel,
aceite y pimienta. Nada de agua. Las patatas se cuecen gracias a la humedad que desprende el pulpo. ¿Cuál
es la mejor forma de ponertodo eso que ya está ahí sobre la mesa y aportar algo más?

LA RE F LE X I Ó N
Todos tenemos en la cabeza cuáles son los productos que pueden sufrir cocción, cómo altera ésta al sabor y
si es interesante o no. Sólo queda jugar un poco con eso.
El cocinero valenciano y su equipo han llevado ciertos conceptos al extremo para poder dar con lo que
necesita cada producto. Por ejemplo, han llegado a recocer mejillones hasta puntos insospechados para dar
con el quid de la cuestión.

LA S O LUC I Ó N
Cada producto es un mundo. La cebolla, por ejemplo, no da buen resultado con cocciones en crudo. La cosa
cambia si se deja decantar cuando lleva 15 minutos pochándose. Ricard Camarena llama aquí la atención
sobre la importancia del proceso intermedio y señala que hay otros productos, como el pepino, cuyos
mejores resultados llegan cuando no ha sido a lterado. Dar con el punto justo de cada uno no es fácil.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths Recípes. Unclarífied broths. Rerípes. Thickened broths ar "veloutes" Recípes.

T h e i m porta n ce of t h e p rocess i n u n c la rified b roths

T H E C HAL L E N G E
Traditional cooking offers very interesting steps when making broths. When steamed mussels reach
the table, the first thing people do is take their shells and drink the b1oth they come with. This broth has
collected the flavour of the mussels. Ricard Camarena's mother makes an octopus stew with pota roes, bay
leaf. oíl and pepper. No water ar all is added. The pota toes cook in the water released by the octopus. What is
the best way oí using what is already Lhere and adding something else?

T H E RE F LE C T I O N
We all have in our minds what product can undergo the cooking process, how this alters its flavour, and
whether this is of interest or not. l he only thing left Lo do is play around with it.
The chef and his team have taken certain concepts to extremes to find what each product needs.
F or instance, they have even cooked mussels to an unimaginable extent in order to extra et its very essence.

T H E S O LU T I O N
Each product is a world unto itself. Onion, for examplc, does not produce a good result if processed raw.
The situation is very different when its liquid is released after being sweated for fifteen minutes. Here Ricard
Camarena draws attention to the importance of the intermediate process and poinrs out that there are
other products, such as cucumbers, which give the best results if left unalte1ed. Finding the righl moment
for each one is not easy.

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Macerados Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

La i m portancia de l p roceso en los caldos no c larifi cados

E L RETO
La cocina tradicional propone pasos m u y in teresa ntes en el trabajo con caldos. Cua ndo llega n u nos
mejillones al vapor a la mesa, todos quieren coger una de sus conchas y sorber el jugo con ella. Es éste el que
ha recogido el sabor del mejillón. Hay un guiso de pulpo de la madre de Ricard Camarena con patatas, laurel,
aceite y pimienta. Nada de agua. L as patatas se cuecen gracias a la humedad que desprende el pulpo. ¿Cuál
es la mejor forma de ponertodo eso que ya está ahí sobre la mesa y aportar algo más?

LA RE F LE X I Ó N
Todos tenemos en la cabeza cuáles son los productos que pueden sufrir cocción, cómo altera ésta al sabor y
si es interesante o no. Sólo queda jugar un poco con eso.
El cocinero valenciano y su equipo han llevado ciertos conceptos al extremo para poder dar con lo que
necesita cada producto. Por ejemplo. han llegado a recocer mejillones hasta pun tos insospechados para dar
con el qu id de la cuestión.

LA S O LUC I Ó N
Cada producto es un mundo. La cebolla, por ejemplo, no da buen resultado con cocciones en crudo. La cosa
cambia si se deja decantar cuando lleva 1 5 minutos pochándose. Ricard Camarena llama aquí la atención
sobre la importancia del proceso intermedio y señala que hay otros productos, como el pepino, cuyos
mejores resultados llegan cuando no ha sido alterado. Dar con el punto justo de cada uno no es fácil.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipe• Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutes" Recipes.

Th e i m po rta n ce of the p rocess in u n c la rified b rot hs

TH E C HAL L E N G E
Traditional cooking offers very inceresting steps when making brorhs. When steamed mussels reach
the table, the first thing people do is take their shells and drink the broth rhey come wirh. This broth has
collected the ílavour of the mussels. Ricard Camarena's mother makes an octopus stew wirh poraroes, bay
leaf. oíl and pepper. No water at all is added. The potatoes cook in the water released by the octopus. What is
the best way of using what is already there and adding something else7

T H E RE F LE C T I O N
We al/ have in our minds what producr can undergo the cooking process, how this alters its ílavour, and
wherher this is of interesr or not. The only thing left to do is play around with it.
The chef and h i s ream have raken certain concepts to extremes to find what each product needs.
For instance, they have even cooked mussels to an un imaginable extent in order to extraer its very essence.

T H E S O LUT I O N
Each product is a world unto itself. Onion, for exarnple, does nol produce a good result if processed raw.
The situation is very different when ils liquid is released after being sweated for fifteen minures. Here Ricard
Camarena draws attencion to the importance of the intermediate process and poincs out thar there are
other products, such as cucumbers, which give the best resulrs if left unaltered. Finding Lhe right rnoment
for each one is not easy.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

índice de recetas "ca ldos no cla rificados"

1 58 Guisantes estofados en un jugo yodado de sus vainas (2007)
162 Parmentier de nabo, jugo gelatinoso de pulpo y trufa (2007)
166 Caballa glaseada con un Jugo de cebollas en vinagre. Boniato asado, limón y pimienta negra (2013)
170 Arroz de vaca, mostaza y estragón (2014)

l n d ex of rec i pes " u n c l a rified b rot h s "

158 Stewed peas in a briny pea pod sauce (2007)
162 Parmentier swede with gelatinous octopus and truffie glaze (2007)
166 Glazed mackerel with pickled onion sauce. Roasted sweet potato, lemon and black pepper (2013)
170 Veal, mustard and tarragon rice (2014)

@D
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Macerados. Recetas. Clarificados. Receta No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

g u isantes estofados e n u n j u go yodado de sus vai nas (2007)

Laurel
Jugo de tirabeques y clóchinas Pimienta negra
Perejil

Éste es el primer caldo con agua que, además, se emulsiona con otro ingrediente:
unos tirabeques. Destacan el yodo vegetal, el dulce y el amargo.

This is the first broth made with water which we also thickened with another
ingredient: mangetout. The briny vegetable sauce and sweet and bitter Aavours
are the outstanding features of this dish.

D
Bayleaf
Black pepper
Mangetout and clóchina mussel sc1uce
Parsley

stewed peas i n a b ri ny pea pod sau ce (2007)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

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Caldo de clóchinas
1 00 g de ajo seco morado, 2 g de laurel. 750 g de vino blanco, 5 g de pimienta negra, 1 35 g de perejil,
350 g de limón, l O kg de clóchinas.
Llevar todos los ingredientes a una olla exprés. Tapar y filmar a conciencia. Poner al fuego y retirar
cuando empiece a salir vapor de la tapa. Dejar reposar durante 1 hora, colar y pasar de nuevo por
un colador de tela.
Se obtienen 4.250 g.

Jugo de tirabeques y clóchlnas (ver fotografías del proceso)

2 g de xantana, 200 g de tirabeque, 400 g de caldo de clóchinas (elaboración anterior).
Llevar el caldo de clóchinas (debe estar muy frío) y los tirabeques a la Thermomix. Triturar a máxima
potencia durante 1 minuto. Colar y texturizar con la xantana.
Se obtienen 470 g.

Acabado
25 g de jugo de tirabeque y clóchina, 25 g de guisante pequeño, ? g de tirabeque, 0.5 g de germinado
de guisante.
Escaldar los tirabeques. Estofar junto a los guisantes en el jugo de tirabeques y clóchinas. Cortar el guiso
con aceite de oliva. Emplatar y añadir los germinados de guisante.
Aquí combinamos una glasa vegetal con el matiz que aportan los ácidos, la grasa de la caballa
y el mejor de los picantes.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Undarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

stewed peas i n a b ri ny pea pod sau ce

B

For the clóchina mussel broth

1 00 g dried purple garlic, 2 g bay leaf, 750 g white wine, 5 g blark pepper, 1 35 g parsley, 350 g lemon;
1 O kg clóchina mussels.
Combine the ingredients in a pressure cooker. Cover and carefully wrap with cling lilm. Place over the
heat and remove when steam starts to come out of the lid. Leave to stand for 1 hour, then strain and
strain again through muslin. Refrigerate.
Makes 4.25 kg.

For the mangetout and cfl)Chlna mussel sauce lsee photos of the pro,ess)
2 g xanthan gum, 200 g mangetout, 400 g clóchina m ussel broth (previously prepared).
Combine thc very co!d clóchina musse! broth \A/ith the mangetout in a Tl1ermornlx. RIPn<1 on
the highest speed for 1 minute. 5train and thicken with the xanthan gum.
Makes 470g.

Finishing
25 g mangetout and clóchina mussel sauce, 25 g small peas, 5 g mangetout. 0.5 g pea shoots.
Blanch the mangetour. Cook with the peas in the mangetout and clóchina mussel sauce. Drizzle with
olive oil. Plate and add the pea shoots.

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Macerado,. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés" Recetas.

pa rmentie r d e n a bo,
j u g o g e l ati n oso d e p u l po y trufa (2007)
Jugo de pulpo 1:1 Vino tinto .. Ñora picada
... Pimienta negra

Aquí empleamos nuestro primer caldo sin agua. Hay sabor sin domesticar,
potencia en los elementos y elegancia en el resultado.

Here was where we used our first waterless broth. There is a wild flavour, character
in Lhe components and an elegant result.

Octopus sauce 1:1 Redwine

B Ñora peppers
Black pepper

pa r m e n t i e r swe d e with g e l ati n o u s octo p u s

a n d t r u ffl e g I a z e ( 2 O O 7)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

parmentier de nabo,
j u go gelati n oso de p u lpo y trufa
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B

Parmentier de nabo
1 kg de nabo amarillo, 800 g de patata Roseval, 400 g de mantequilla, 1 O g de trufa rallada, c.s. de sal,
c.s. de pimienta
Hervir los nabos y las patatas con piel. Pelar los nabos con la precaución de retirar bien la parte
fibrosa. Triturar y tamizar. Pelar y rallar la patata. Mantecar todos los ingredientes como un parmentier
tradicional. Reservar en una manga a 55 ºC.
Se obtienen 1.500 g.

Jugo de pulpo (ver fotografías del proceso)

1 O kg de pulpo de roca mediano, bien troceado; 3,5 kg de cebolla en juliana, 400 g de ajo chafado,
1,2 kg de vino tinto, 400 g de aceite de oliva, 20 g de ñora picada, 30 g de pimienta negra, 2 hojas
de laurel.
Pochar la cebolla y los ajos lentamente, hasta que queden totalmente transparen tes. Añadir la ñora.
Reducir el vino con las especias. Añadir el pulpo. Tapar la olla y cocer durante 45 minutos.
Cocer suavemente durante 2 horas. Colar el jugo resultante y pasar por un papel de filtrar.
Se obtienen 6 1.

Acabado
75 g de parmentier de nabo, 45 g de jugo de pulpo, c.s. de picatostes de pan tostado, c.s. de cebollino
picado, c.s. de trufa laminada, 1,2 g de gelatina vegetal en polvo por cada 100 g de jugo.
Disponer el parmentier en un plato, con cuidado de que quede completamente llano. Cuajar el jugo
de pulpo sobre la parmentier de nabo, a razón de 1,2 g de gel vegetal por 1 00 g de jugo. Colocar
la trufa laminada antes de que cuaje.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Th1ckened broths or ·veloutés". Recipes

pa rme ntie r swede with gel atino u s octop u s

a nd t ruffle g laze
B

For the Parmentier swede

1 kg swedes, 800 g Roseval pota toes, 400 g buner. 1 O g grated truffle. salt and pepper (as needed).
Boil the swedes and potatoes withour peeling. Pee! rhe swedes carefully, removing the woody parts.
Blend and press through a drum sieve. Pee! and grate the patato. Combine the ingredients as if making
a traditional Parmentier patato dish. Set aside in a piping bag at 5'.:loC.
Makes 1.5 kg.

For the octopus sauce (see photos of the process)

1O kg medium rock octopuses, well chopped up; 3.5 kg onion, cut into julienne strips; 400 g crushed
garlic; 1.2 kg red wine; 400 g olive oil; 20 g ñora peppers, chopped; 30 g black pepper; 2 bay leaves.
Sweat the onions and garlic until completely clear. Add the ñora pepper. Reduce the wine with
the pepper and bay leaves. Add the octopus pieces. [Link] the pot and cook for 45 minutes.
Simmer for 2 hours. Strain rhe sauce and rhrough a sieve and chrough filter paper.
Makes 6 litres.

Finishing
75 g Parmenlier swede, 45 g octopus sauce, croutons (as needed), chopped chives (as needed), sliced
truffie (as needed), 1 .2 g vegetarían gelatine powder per 100 g of sauce.
Pipe the Parmentier swede on a piare, raking care ro make a complerely flat !ayer. Thicken the ocropus
sauce with 1.2 g of vegetarían gelatine per 100 g. Make a !ayer over the Parmentier swede and allow
to set. Arrange the truffie slices before the sauce sets.

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\1 cerados. Recetas. Clarificados. Rec tas. No clari ficados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

ca ba l l a g l a s e a d a con u n j u g o d e cebo l l a s e n vi n a g re.

bon i ato a s ado, l i m ó n y p i m ie nta n e g ra (20 1 3)
Glasa de cebolletas Vinagre de Jerez 1:1
lil1I
Puré de boniato y limón
Cremoso de piel de limón 11 Pimienta negra

Aquí combinamos una glasa vegetal con el matiz que aportan los ácidos, la grasa
de la caballa y el mejor de los picantes.

Here we combine a vegetarían glaze with the nuanced flavour provided by the
acids, the mackerel fat and pepper.

Onion glaze
B Sherry vi negar
III
Mashed sweet potato with lemon
Lemon peel cream 11 Black pepper

g l azed m ac ke re l with p i c kled o n i o n sa u ce.

roa sted sweet potato, l e m o n a n d b l a c k pepper (20 1 3)

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bo n i ato a s a d o, l i mó n y p i m i e n ta neg ra
B
El

Aceite de dashi Cremoso de piel de limón

40 g de katsuobushi (copos de bonito), 1 kg de aceite de girasol. 300 g de zumo de limón, 300 g de piel de limón, 135 g de mantequilla, 100 g
Envasar en una bolsa de vacío y cocinar en Roner durante 1 2 horas. de azúcar, 2 hojas de gelatina, 1,5 g de xantana.
Se obtienen 900 g. Escaldar la piel del limón en 3 aguas. Terminar de cocer en la tercera durante
15 minutos. Calentar el zumo de limón y el azúcar hasta 40 OC:.
Caballa a la llama Triturar todos los ingredientes, a excepción de la mantequilla, con la túrmix.
800 g de caballa, 50 g de aceite de dashi (elaboración anterior), 1 kg de sal Cuando la mezcla esté homogénea, incorporar ésta en dados pequeños.
gorda para salazón. Incorporar la ralladura de la piel de 2 limones, congelar y pasar por la Pacojet
Sacar los lomos a la caballa, sin eviscerar. Desespinar. Enterrar en la sal 4 o 5 veces hasta obtener la textura deseada.
durante 3 minutos. Enjuagar rápidamente y secar. Retirar la primera piel y Se obtienen 700 g.
marcar a la llama por la parte de la carne. Abatir y envasar al vacío junto con
el aceite. Regenerar a 5 4 o( durante 4 minutos. Acabado
Se obtienen 800 g. 11 O g de caballa a la llama, 20 g de glasa de cebolletas, 20 g de puré de
boniato y limón, 5 g de confitura de boniato, 1 O g de cremoso de piel de
Caldo de cebollas tiernas limón, 1 g de pimienta negra, c.s. de polvo de hinojo, c.s. de ralladura de piel
25 g de vinagre de Jerez, 200 g de agua, 1 ,4 kg de cebolla tierna Babosa, de limón.
20 g de sal, 20 g de azúcar. Estirar el cremoso de limón en la base un plato. Disponer el puré de boniato
Cortar las cebollas por la mitad, sazonar con la sal y el azúcar y disponer en y 3 puntos de la confitura por encima. Apoyar la caballa atemperada,
una bandeja. Cocinar a 180 °C durante 1 hora, comprobando que queden cuadrada y glaseada con la glasa de cebolla. Terminar con la pimienta,
bien tostadas. Cortar cada mitad en 4 trozos. Llevar a una olla exprés, la ralladura de piel de limón y el polvo de hinojo por encima.
desglasar con el vinagre y añadir el agua. Cocer durante 30 minutos, colar
apretando, recuperar el caldo y reservar.
Se obtienen 500 g.

Glasa de cebolletas (ver fotografías del proceso)

1,5 g de xantana, 30 g de gelificante en polvo, 100 g de zumo de lima,
20 g de soja, 50 g de pasta de tamarindo, 500 g de caldo de cebollas tiernas
(elaboración anterior).
Turbinar con la túrmix y rectificar de sal.
Se obtienen 550 g.

Puré de boniato y limón

1,5 kg de boniato blanco cocido y pelado, 1 00 g de aceite de oliva virgen
extra, 1 O g de pimienta negra, c.s. de sal, 60 g de zumo de limón.
Machacar el boniato con la ayud a de un tenedor. Añadir el resto
de ingredientes, trabajar y reservar en mangas.
Se obtienen 1.650 g.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

g l azed m a c ke re l with p i c kled o n i o n s a u ce.

roa sted sweet potato, l e m o n a n d b l a c k p e p pe r
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11
a

For the dashi oil For the lemon peel cream

40 g katsuobushi (bonito flakes), 1 kg sunflower oil. 300 g lemon juice, 300 g lemon peels, 135 g butter, 100 g sugar, 2 leaves
Vacuum seal in a bag and cook in a Roner at 85oC for 12 hours. gelatine, 1.5 g xanthan gum, zest of 2 lemons.
Makes 90 0 g. Blanch the lemon peels twice, changing the water. Fill the saucepan with
water again and cook the peels for 1 5 minutes in water. Heat the lemon
For the flame-seared mackerel juice and sugar to 40oC.
800 g mackerel, 50 g dashi oil (previously prepared), 1 kg coarse (curing) salt. Process ali the ingredients, except the butter, with a stick blender. When
Fillet the mackerels without skinning or gutting. Remove any bones from smooth, incorporate the butter in small cubes.
the fillets. Cover in the salt for 3 minutes. Rinse quickly and dry. Remove Incorporare the lemon zest, freeze and pacotise 4 or 5 times to the required
the outer skin and sear the flesh side of the fillets with a blow torch. Cool in consistency.
a blast chiller and vacuum seal with the oíl. Reheat at 5 4oC for 4 minutes. Makes 700 g.
Makes 800g.
Finishing
For the fresh onion broth 11 O g flame-seared mackerel, 20 g onion glaze, 20 g mashed sweet porato
25 g she1 ry vi negar, 200 g water, 1.4 kg fresh Babosa onions, 2 0 g salt, 20 g with lemon, 5 g sweet potato preserve, 1 O g lemon peel cream, 1 g black
sugar. pepper, fennel powder (as needed), grated lemon zest (as needed).
Halve the onions, season with the salt and sugar and place on a tray. Cook Spread the lemon peel cream over the middle of a plate. Pipe mashed
in the oven at 180°C fof 1 hour. Make sure that they are well toasted. Cut sweet patato and lemon over it and make 3 spots ofsweet potato preserve.
each half into quarters. Put into a pressure cooker, deglaze with the vinegar Cut the warmed mackerel into squares, place over the other components
and add the water. Cook for 30 minutes and strain, pressing on the onions and glaze with the onion glaze. Finish with the pepper, grated lemon zest
to extraer ali of their liquid. Set aside. and fennel powder on top.
Makes 500 g.

For the onion glaze (see photos of the process)

1.5 g xanthan gum, 30 g Gelcrem thickener, 100 g lime juice, 20 g soy sauce,
50 g tamarind paste, 500 g fresh onion broth (previously prepared).
Blend the ingredients with a stick blender and adjust the seasoning with
salt.
Makes 550 g.

For the mashed sweet potato with lemon

1.5 kg white sweet pota to, boiled and peeled; 100 g extra virgin olive oíl;
1 O g black pepper; salt (as needed), 60 g lemon juice.
Use a fork to mash the sweet patato. Add the remaining ingredients,
mix until smooth and set aside in piping bags.
Makes 1.65 kg.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Rec�ta No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés" Recetas.

arroz de vaca, mostaza y est rag ó n (20 1 4)

Caldo gribiche
e Vinagre de Jerez
Fino m Grasa de vaca elaborada
Mostaza antigua
Estragón seco
Pimienta negra
• Mahonesa de anchoas

Este plato supone la evolución del "Arroz de vaca vieja" (ver pág. 64, potenciadores,
grasas). Empleamos grasa para mantecar y potenciar; y vinagre, mostaza
y estragón para refrescar y matizar.

This dish rnarked an evolution of Beef rice (see p. 65, fiavour enhancers, fats). We
used fat to thicken and enhance flavour, and vinegar, mustard and tarragon to add
freshness and nuances.

Griblche broth
e Sherry vinegar
Fino sherry
Beef dripping
Wholegrain mustard
Dried tarragon
Black pepper
Anchovy mayonnaise

veal, m ustard and tar rago n ri ce (20 1 4)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

arroz de vaca, mostaza y estrag ó n

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Sofrito base Semillas de mostaza
50 g de pimentón de La Vera, 1 kg de tomate triturado, 500 g de aceite de 1 20 g de semillas de mostaza, 500 g de agua.
oliva suave, 30 g de sal, 1 ,3 kg de cebolla seca, 1 kg de agua, 200 g de ajo Poner tres aguas a hervir junto con la sal y el vinagre. Cocer las semillas
morado seco pelado, 20 g de ñora picada. durante 2 m i nutos en cada una de ellas. Ir escurriéndolas. Terminar en
Picar la cebolla en brunoise y pochar con el aceite y la sal. Añadir el ajo el tercer agua, escurrir y enfriar.
picado cuando la cebolla esté dorada. Cuando esté todo pochado, añadir Se obtienen 320 g.
el pimentón, la ñora, el tomate triturado y el agua. Cocer, trirurar y reservar.
Se obtienen 4.000 g. Grasa de vaca elaborada
3 kg de grasa de vaca vieja, 1 ,5 1 de agua.
Caldo de pollo Pasar la grasa por la picadora de carne. Llevar a una olla exprés junto con el
5 kg de alitas de pollo, 7 kg de carcasa de pollo, 1 .445 g de cebolla seca agua y cocer durante 30 minutos. Colar por un fino y dejar decantar sobre
pelada, 1 . 1 30 g de zanahoria, 145 g de ajo morado seco, 200 g de aceite de un papel absorbente. Llevar a la cámara, deJar cuajar y separar la grasa del
oliva virgen extra, 36 kg de agua. agua. Desechar ésta y reservar la grasa.
Rehogar las verduras durante 1 O minutos. Asar las al itas y las carcasas Se obtienen 1 .000 g.
durante 36 minutos a 200 oC. Añadir el agua y el pollo a las verduras y cocer
durante 9 horas. Pasar por un colador fino y por una estameña y bajar a 3 oC. Aderezo "gribiche"
Dejar reposar durante 1 2 horas en cámara y desgrasar antes de usar. 320 g de semillas de mostaza cocidas (elaboración anterior), 40 g de vinagre
Se obtienen 28,5 l. de Jerez, 8 g de sal, 25 g de polvo nitro de estragón (elaboración anterior), 30
g de aceite de oliva virgen extra, 20 g de fino en rama, 80 g de grasa de vaca
Arroz premarcado elaborada (elaboración anterior), 4 g de pimienta, 3 g de xantana.
500 g de arroz Bomba, 75 g de sofrito base (elaboración anterior), 75 g de Triturar la pimienta. Mezclar todos los ingredientes salvo la xantana.
aceite de oliva suave, 1 .050 g de caldo de pollo (elaboración anterior). Espolvorear ésta y remover sin triturar.
Rehogar el sofrito con el aceite. Añadir el arroz y continuar rehogando. Se obtienen 500 g.
Agregar el caldo hirviendo y cocer durante 7 minutos. Enfriar en bandejas
frías del abatidor durante 7 minutos y reservar. Mahonesa de anchoas
Se obtienen 1 250 g. 1 40 g de aceite de girasol, 30 g de yema de huevo pasteurizada, 30 g de
anchoa del Mediterráneo en salazón.
Caldo grlbiche (ver fotografías del proceso) Montar una mahonesa con la yema y el aceite y añadir la anchoa triturada.
4,5 kg de pata de ternera, 2,7 g de garreta de ternera (en tacos). 1 ,2 kg de Reservar en biberón.
rabo de toro, 1 kg de hueso blanco (caña de ternera), 600 g de vinagre de Se obtienen 1 60 g.
Jerez, 400 g de mostaza antigua, 1 O g de estragón seco, 3 1 de agua, 20 g
de pimienta negra, 40 g de sal, 300 g de fino, 3 g de xantana por litro de Acabado
elaboración. 30 g de arroz premarcado, 1 00 g de caldo gribiche, 1 5 g de tendón de pata
Llevar a ebullición en una olla exprés durante 3 horas. Dejar reposar, abrir y de ternera, 1 5 g de semillas de mostaza, 8 g de mahonesa de anchoas, 3 g
añadir la sal y el vino. De¡ar reposar durante 30 minutos. Colar, pasar por una de alcaparra, 1 g de perifollo, 1 O g de capi i pota, 0,2 g de pimienta blanca.
Superbag y texturizar con la xantana. Mojar el arroz con el caldo. Una vez esté cocido, añadir el tendón y las
Se obtienen 4,5 l. semillas de mostaza. Mantecar con más caldo. Poner a punto de sal
y pimienta.
Polvo nitro de estragón Disponer el arroz en la base de un plato con la ayuda de un molde de
1 00 g de hoja de estragón fresco. aro. Cortar un disco de cap i pota del mismo tamar'i o y colocarlo encima.
Llevar a un vaso de Pacojet y añadir nitrógeno líquido. Picar con la túrmix Terminar con 3 puntos de mahonesa de anchoas. la alcapa rra en gajos
cuando estén congeladas. Reservar. y el perifollo
Se obtienen 1 00 g.
Nota. Preparación del cap i pota. Conservaren agua y hielo durante la noche
anterior. Llevar a una olla exprés y cubrir con agua. Añadir sal y laurel y cocer.
Escurrir, elaborar rulos con papel film y enfriar.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

vea 1 , m u stard a n d tarrag on rice

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For the basic sofrito For the mustard seeds

50 g La Vera paprika; 1 kg chopped comato; 500 g mild olive oil; 30 g salt; 120 g mustard s e e d s , 500 mi water (x 3), salt (as needed), vinegar
1.3 kg dry onion; 1 litre water; 20 g dried purple garlic, peeled; 200 g ñora (as needed).
pepper, chopped. Bring the three saucepans of water to the boil with salr and vinegar. Boil the
Finely dice Lhe onion and sweat with the oil and salt. Add the chopped seeds for 2 minutes in each saucepan. Drain a her each boil. Aher the third
garlic when the onions are golden. When everything has sweated well, add boil, drain and cool.
the paprika, ñora pepper, chopped onion and water. Cook, blend and set Makes 120g.
aside.
Makes 4 kg. For the beef dripping
3 kg beef suet, 1.5 litres still mineral water.
Forthe chicken broth Mince the suet in a mincer. Put into a pressure cooker with the water and
5 kg chicken wings; 7 kg chicken carcasses; i .445 kg dry onions, peeied; cook for 30 minutes. Srrain through a fine-mesh sieve and rhrough paper
1 .130 kg carrots, 145 g dried purple garlic, 200 g extra virgin olive oil, 36 litres towel. Leave to stand in the refrigerator, allowing the fat to harden. Separate
water. from the water. Discard the water and set the dripping aside.
Sweat the vegeta bles for 1 O minutes. Roast the chicken wings and carcasses Makes 1 kg.
at 2000C for 36 minutes. Add the water and chicken to Lhe vegetables and
cook for 9 hours. Strain through a fine-mesh sieve and through muslin cool For the 'gribiche' dressing
in a blast chiller to 3°C. Allow to stand for 12 hours in the refrigerator and 320 g boiled mustard seeds (previously prepared), 40 g sherry vinegar,
defar before using. 8 g salt, 25 g tarragon nitro powder (previously prepared), 30 g extra virgin
Makes 28.5 litres. olive oil, 20 g Fino en Rama sherry, 80 g beef dripping (previously prepared),
4 g black peppercorns, 3 g xanthan gum.
Pre-sautéed rice Grind the peppercorns. Mix all the ingredients. Sprinkle in the xanthan gum
500 g Bomba rice, 75 g basic sofrito (previously prepared), 75 g mild olive oil, and stir gently.
1.050 kg chicken broth (previously prepared). Makes 500g.
Lightly fry the sofrito with the oil. Add the rice and sauté. Add the boiling
broth and cook for 7 minutes. Transfer to cold trays and cool in a blast chiller For the anchovy mayonnaise
for 7 minutes. Ser aside. 140 g sunílower oil, 30 g pasleurised egg yolk, 30 g salted Mediterranean
Makes 1.25 kg. anchovies.
Make a mayonnaise with the egg yolk and oil, then add the puréed anchovy.
For the griblche broth (see phots of the process) Set aside in a squeeze bottle.
4.5 kg veal leg; 2.7 g veal shank, cut into chunks; 1.2 kg veal tail; 1 kg veal Makes 160g.
shin bones, cleaned and blanched; 600 g sherry vinegar, 400 g wholegrain
mustard, 1 O g dried tarragon, 3 litres water; 20 g black pe pper; 40 g salt; Finishing
300 g Fino sherry; 3 g xanthan gum per litre of prepared broth. 30 g sautéed rice, 100 g gri biche broth, 15 g vea I tendon, 15 g boiled
Combine the ingredients, except the xanthan gum, in a pressure cooker mustard seeds, 8 g anchovy mayonnaise, 3 g capers, 1 g chervil, 10 g cap i
and cook for 3 hours. Leave to stand, open the lid and add the salt and pota (veal head and tripe), 0.2 g white pepper.
sherry. Leave to stand for 30 minutes. Strain through a sieve and through Moisten the rice with the broth. Once cooked, add the tendon and mustard
a Superbag, and thicken with the xanthan gum. seeds. Mix until creamy, adding more broth. Season wilh salt and pepper.
Makes 4.5 litres. Use a ring mould Lo shape the rice in the middle of a piare. Cut a disc of cap
i pota of the same size as the ring mould and place on the rice. Finish with
Tarragon nitro powder 3 spots of anchovy mayonnaise, the capers cut into wedges and the chervil.
100 g fresh tarragon lea ves.
Put into a Pacojet beaker and add liquid nitrogen to freeze. Chop with a stick NB: Pre paring the cap i pota. Soak the veal head and keep in an ice bath
blender when frozen. Set aside. overnighr. Put into a pressure cooker and cover with water. Add salt and
Makes t OO g. bay leaf and cook. Drain. shape into rolIs with cling film and coot.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths Recipes Thickened broths or "veloutés". R,c,pes.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

Caldos e m u lsio nados o "ve lo utés"

D E F I N I C IÓ N Los emulsionados suman todo el trabajo que Ricard Camarena ha venido desarrollando en torno a los caldos
Son caldos que aúnan todos los conceptos sobre en los ú l timos años. Todos los conceptos que han nacido de esta investigación se combinan ahora al servicio
los que han trabaJado Ricard Camarena y su equipo del sabor y de la excelencia, en una ecuación en la que el orden de los factores sí que altera al producto final.
en los últimos años.
El resultado es complejo, con muchos elementos. Todos ellos interactúan bien, como tienen que hacerlo.
E L MAT I Z Hay humedad que ha sido extraída del producto, clarificación con su propia proteína, grasas restauradas en
su justa medida y potenciadores. Puede que vaya redondeado con un pesto de hierbas, con un vino o con
El caldo final, en el fondo, no deja de ser uno un vinagre. O, incluso, con colatura de anchoas, con su toque a yodo oxidado, o con tomates en conserva,
tradicional, pero reinventado y puesto al día. con toda su humedad y sus recuerdos a huerto y a campo.

Dicho de otro modo, una blanqueta de ternera consistiría en un roux con un caldo de ternera junto a un
vinagre o a un vino reducido. Ricard y su equipo lo resolverían con un caldo de ternera elaborado con la
mínima cantidad de agua y emulsionado con su propia proteína. Se le incorporaría un poco de su grasa, vino
en menor cantidad -pero sin reducir- y un pesto de estragón. Tiene cuerpo, por la g rasa y por el empleo de
texturizantes, y es muy parecido a una demi g/ace.

Los caldos emulsionados o "veloutés" son los que aúnan todos los elementos sobre los que Ricard Camarena
lleva años trabajando, ya sea consciente o inconscientemente. A partir de ahí se despliega todo un universo
de posibilidades. Un mundo infinito ... siempre que se entienda el porqué de cada elaboración y el papel que
juegan cada elemento, cada proceso y cada ingrediente.

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Thicke ned b roths or 've lo utés'

Thickened broths are the sum o f all Lhe work Ricard Camarena has been carrying out i n broths i n recem DEFINITION
years. Ali of the concepts that have emerged from this investigation are combined at the service of flavour These are broths that combine the concepts that
and excellence, in an equation in which the arder of factors do alter the final producl. Ricard Camarena and his team have been working
on in recent years.
The result is complex, with many elements. They all interacl well, as Lhey should. There is moisture extracted
from a producr, clarificarion with its own protein, fats restored in the precise measure, and ílavour enhancers.
They may be rounded off with a herb pesto, a wine or vinegar. They may even include cola tura di alici
T H E D I F F E RE N C E
anchovy sauce, with its touch of oxidised brininess, or tinned tomatoes, which keep ali of their moisture and The final broth actually continues to be a traditional
reminiscences of market gardens and the countryside. one, but one thal has been reinvented and updated.

Explained in other words, a blanquette of veal would normally consist of a roux Lo which veal broth is added,
together with a vinegar or reduced wine. Ricard and his team have come up with a veal broth made with a
mínimum amount of water and thickened using its own protein. A little of its far is incorporated - wirhout
reducing - together with a tarragon pesto. lt has body, owing to the fat and rhe use of thickeners, and is very
similar to a demi-glace.

Thickened broths are what bring together ali the elemenrs on which Ricard Camarena has been working
for years, whether consciously or unconsciously. This has opened an entire world of possibilities. An infinite
one· · · provided the rea son for each preparation and the parr played by each element, each process and
each ingredient is understood.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

La "ve lo uté" re i nve ntada

E L RETO
Una velouté tradicional, con un caldo que s e liga con u n roux; o una salsa tradicional española, con caldo
de ternera, una rouxoscura y una reducción de vino tinto . Hace 50 años, todo eso tenía mucho sentido.
¿Y ahora?

LA RE F LEXIÓN
La filosofía de los pestos, por la que se consigue que un caldo sea más rico en matices y aromas, también
*se puede aplicar a otros productos. Es muy importante conocer muy bien cada uno de ellos.
El puré de tomate no deja de ser un concentrado de tomate natural. Los procesos que tradicionalmente sólo
se aplican a un producto se pueden extrapolar a muchos más.

LA S O LU C I Ó N
Si la rouxes de vaca, ¿por qué no emplear grasa de vaca? Si se busca aportar sabor a vino, ¿por qué no añadir
20 g de uno muy aromático en vez de 1 1 de tinto que ha estado reduciendo durante horas? Si se necesita
emplear un caldo, ¿por qué no usar uno elaborado en 20 minutos, y con mucha potencia de sabor, que el
clásico que ha estado cociéndose durante 8 horas ? El producto, al final, será mucho más interesante, mucho
más fresco y mucho más inmediato.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

Re i nve n ted ve lo uté

T H E C HAL L E N G E
A traditional velouté, with a broth thickened with a roux; a traditional sauce Espagnole, with veal broth. dark
roux and a red wine reduction... made a lot of sense fifty years ago. Bul now?

T H E RE F L E CT I O N
The philosophy behind pestos, which makes a broth richer in nuances and aromas, can also be applied to
other products. lt is very important to be very familiar with each of them.
Tomato purée is nothing more that concentraLed fresh tomatoes. The processes that were traditionally only
applied to one producr can be extrapolated to rnany more.

T H E S O LUT I O N
lf the 'roux' is beef, why not use beef dripping? lf the idea is to add a wine flavour, why not add twenty grams
of a very aromatic wine instead of one litre of a red wine that has been reducing for hours7 lf you need to use
a broth, why not use one made in twenty minutes and with highly enhanced flavour, than a traditional one
that has been cooking for eight hours? The final product will be much more interesting, much fresher and
much more immediate.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

Índ ice de recetas "veloutés"

1 82 Pescadilla al amontillado (2006)
1 86 Colmenillas estofadas a la crema de tuétano (2007)
1 90 Arroz de sardinas al espeto (2009)
1 94 Menestra templada de verduras con 'velouté" de escabeche (2009)
1 98 Ostra valenciana, aguacate, sésamo y 'horchata" de galanga (2012)
202 Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, sisho y fruta de la pasión (20 1 3)
206 Cocochas de merluza estofadas en una "velouté" de hierbas de playa (2014)
21 O Espárrago blanco, salmón y coco (201 4)
214 Paletilla de cabrito, zanahorias y velouté de hierbas (20 1 4)
220 Pescadilla en salmuera, habitas, cebolleta, "velouté" de pescadilla y tomate (20 1 4)
224 Arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada (201 5)
228 Corvina desmigada y en adobo, patata y perejil (201 5)
232 Guisantes estofados al pesto (20 1 5)
236 Judía de Alginet, cocochas, cebolletas y "velouté" de pescadilla y tomate (201 5)
240 Molleja, mostaza, espinacas y jugo de estragón (201 5)
244 Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y café (201 4)
246 Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas (201 4)

l ndex of reci pes "ve l o utés"

1 82 Young hake in amontillado sherry sauce (2006)
1 86 Stewed morels with marrow cream (2007)
1 90 Rice with barbecued sardines (2009)
1 94 Warm vegetable medley with escabeche 'velouté' (2009)
1 98 Valencian oyster, avocado, sesame seeds and galangal 'horchata' (20 1 2)
202 Pan-fried langoustine and courgette with langoustine, shiso and passion fruit sauce (201 3)
206 Stewed hake cheeks in a beach herb 'velouté' (20 1 4)
210 White asparagus, salman and coconut (2014)
214 Shoulder of kid with carrots and herb velouté (201 4)
220 Brined hake, baby broad beans, spring onions, tomato and hake 'velouré' (201 4)
224 Rice with asparagus, fresh yeast and oxidised Manzanilla sherry (20 1 5)
228 Shredded sea bass with adobo sauce, pota Lo and parsley (20 1 5)
232 Stewed peas with pesto (201 5)
236 Alginet beans, hake cheeks, spring onions andhake and tomato 'velouté' (20 1 5)
240 Sweetbread, mustard, spinach and Larragon sauce (201 5)
245 Butlery onion ribbons with anchovy and coffee (201 4)
246 Marinated baby artichokes with rosemary, yuzu and artichoke ravioli (20 1 4)

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pescad i l l a a l a m o nti l l a d o (2006)

Jugo de amontillado II Aceite de perejil e Amontillado
Vinagre agridulce de Chardonnay
fJ Ajo morado

Aquí fue donde aplicamos nuestra primera "velouté'.

Here ís where we made use of our first 'velouté'.

Amontillado sherry sauce

11 Parsley oil
B Amontillado sherry,
Bittersweet Chardonnay vinegar a Purple garlic

yo u n g h a ke i n a m onti l l a d o s h e rry sa u ce (2006)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

pescad i ! la a I a monti l iado

ll
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Pescadilla
3.565 g de sal gorda para salazón, 1 .030 g de lomos de pescadilla.
Conservar los lomos en la sal durante 1 5-20 minutos.
Se obtienen 1 .000 g

Pesto de perejil
50 g de hoja de perejil liso, 25 g de aceite de oliva virgen extra, 1 g de sal, 30 g de zumo de limón,
25 hojas de gelatina, 0,5 g de xantana.
Llevar a un vaso de Pacojet, congelar y triturar hasta que emulsione. Llevar a una manga pastelera.
Se obtienen 1 00 g.

Colágenos de pescadilla
1 .440 g de cabeza y espina de pescadilla o merluza, 1 8 g de perejil liso, 360 g de agua, 72 g de ajo
morado seco.
Cortar, en pequeño, y llevar a una olla exprés. Hervir durante 40 minutos, dejar reposar y colar.
Se obtienen 900 g.

Jugo de amontillado (ver fotografías del proceso)

900 g de colágeno de pescadilla (elaboración anterior), 225 g de pesto de perej il (elaboración
anterior), 1 1 O g de amontillado, 5 g de vinagre agridulce de Chardonnay, 1 O g de emulsionante, 3,75 g
de Gelespessa. Emulsionar.
Se obtienen 1 .230 g.

Acabado
70 g de pescadilla, 1 5 g de cococha de merluza, 25 g de jugo de amontillado, 5 g de aceite de girasol,
1 g de perifollo, 3 g de aceite de oliva virgen extra.
Envasar la pescadilla y la cococha en una bolsa, con el aceite de girasol. Cocinar en Roner a 54 °C
durante 6 minutos. Disponer el lomo de pescadilla en la base de un plato y, sobre él, la cococha y unas
hojas de perifollo. Terminar con el jugo de amontillado.

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 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

young hake i n amonti llado she rry sau ce

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For the young hake

3.565 kg coarse (curing) salt, 1 .030 kg young hake loins.
Cover the loins with salt and leave for 15-20 minutes.
Makes 1 kg.

For the parsley oil

250 g flat-leaf parsley, 1 litre extra virgin olive oil.
Pluck the parsley leaves. Blanch and shock in salted water. Drain carefully to remove ali the water and
prevenr oxidation of the leaves. Blend the parsley with the oil in a Thermomix for 3-4 minutes, making
sure not to raise the temperature of the machi ne excessively, preventing oxidation. Strain through a
fine-mesh sieve and through a Superbag. Vacuum seal and freeze flat. For use, thaw in the refrigerator
and set aside in a squeeze bottle in the refrigerator.
Makes 950 g.

For the hake collagen

1 .44 kg young or mature hake heads and backbones, 1 8 g flat-leaf parsley, 360 mi water, 72 g dried
purple garlic.
Chop up ali the ingredients into small pieces and put into a pressure cooker. Boil for 40 minutes, leave
to stand and strain.
Makes 900g.

For the amontillado sherry sauce ([Link] photos of the process)

900 g hake collagen (previously prepared), 225 g parsley oil (previously prepared), 1 1 O g amontillado
sherry, 5 g bittersweet Cha1clonnay vi negar, 1 O g emulsifier, 3.75 g Gelespessa thickener.
Blend to an emulsion.
Makes 1.23 kg.

Finishing
70 g young hake loin, 1 5 g hake cheeks, 25 g amontillado sherry sauce, 5 g sunflower oil, 1 g chervil, 3 g
extra virgin olive oil.
Vacuum seal the hake loin and cheeks in a bag with the sunflower oil. Cook in a Roner at 54°( for
6 minutes. Put the loin in rhe middle of a pi ate. Arrange the hake cheeks and a few chervil leaves on top.
Finish with the amontillado sherry sauce.

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co l m e n i l l a s estofa d a s a l a c re m a d e t u éta n o (2007)

"Veloute" dé tUétano Enebro tostado lil Pata de ternera Salsa de soja reducida

Nos encontramos ante un plato de colmenillas a la crema, pero sin crema.

Here is a dish of morels in cream but without cream.

Marrow 'cre11m' Toasted dil 11 veal shin bones Soy sauce reduction

stewed m o re l s with m a rrow c rea m (2007)

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col me n i l las estofadas a la cre ma de tu éta n o

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"Velouté" de tuétano (ver fotograflas del proceso)

1 500 g de pata de ternera (caña), 5 g de sal, 500 g de caldo de pollo, 250 g de aceite Arbequina,
c.s. de enebro tostado, 15 g de emulsionante por I de crema, 4 g de xantana por I de crema.
Desangrar los huesos con agua y sal durante una noche, en cámara. Enjuagar. Envasar en una bolsa
de cocción junto al resto de ingredientes. Cocer en el horno durante 8 horas, a 80 oC y con un 1 00%
de humedad. Abrir la bolsa y dejar escurrir. Reservar los huesos.
Recuperar los tuétanos e introducir con los jugos. Añadir el emulsionante y la xantana. Triturar, rectificar
de sal y colar. Reservar en sifón en un baño María.

Salsa de soja reducida

2 1 de salsa de soja.
Calentar la soja, sin que llegue a hervir, en un cazo y en un borde de la plancha. Dejar reducir, retirando
constantemente las capas de sal que se irán formando. Colar por un colador de tela y reservar.
Se obtienen 1.000 g.

Patas
Huesos (elaboración anterior), c.s. de caldo de pollo, c.s. de azúcar, c.s. de salsa de soja reducida
(elaboración anterior).
Pelar los huesos de la cocción anterior y sacar los tendones. Cocinar con el caldo de pollo hasta que
estén completamente cocidos. Reservar.
Caramelizar el azúcar y la salsa de soja reducida. Verter sobre los tendones y su caldo de cocción.
Reducir hasta que estén completamente glaseados. Reservar en un lugar cálido.

Colmenillas
c.s. de colmenillas, c.s. de aceite, c.s. de falsa crema de tuétano (elaboración anterior), c.s. de sal,
c.s. de pimienta.
Limpiar las colmenillas. Calentar una sartén en el fuego y, cuando esté humeando, agregar el aceite.
Añadir las colmenillas y saltear. Salpimentar. Escurrir para que suelten el agua sobrante. Disponer
en un cazo y [Link] con la falsa crema de tuétano sin trabajar en exceso con para que no baje
la emulsión.

Otros ingredientes
c.s. de cebollino picado, c.s de cebolla frita crujiente.

Acabado
Disponer los elementos en un plato hondo.

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stewed more ls with marrow c ream

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For the marrow 'crearn' (see pht>tos of the process)

1.5 kg veal shin bones, 5 g sale 500 g chicken broth, 250 g Arbequina olive oil, toasted dill (as needed),
15 g emulsifier per litre of 'cream', 4 g xanthan gum per litre of 'cream'.
Purge the bones of any blood in salted water overnight in the refrigerator. Rinse. Vacuum seal in a
bag with all the other ingredients. Cook in the oven for 8 hours at 80°( and 1 00% humidity. Open the
bag and leave to drain the liquid. Set aside the bones.
Extract the marrow and immerse in the liquid. Add the emulsifier and xanthan gum. Blend, adjust the
seasoning with salt and strain. Transfer to a siphon and set aside in a bain-marie.

For the soy sauce reduction

2 1 soy sauce.
Heat the soy sauce in a saucepan on the edge of the hot pi ate without boiiing. Reduce whiie constantiy
removing the salt layers that form. Strain through muslin and set aside.
Makes 1 kg.

For the tendons

Veal shin bones (previously prepared), chicken broth (as needed), sugar (as needed), soy sauce
reduction (previously prepared).
Peel the cooked bones and remove the tendons. Cook through in the chicken broth. Set aside. Make
a caramel with the sugar and soy sauce reduction. Pour into the tendons and their cooking liquid.
Reduce until the tendons are completely glazed. Set aside in a warm place

For the morels

Morels (as needed), oil (as needed), marrow 'cream', (previously prepared), salt and pepper (as needed).
(lean the morels. Heat a frying pan until it smokes, then add the oil. Add the morels and sauté. Season
with salt and pepper. Drain so that they release their residual water. Transfer to a saucepan and coal
with the cream-free marrow ' cream'. Stir lightly to prevent the emulsion from collapsing.

Other ingredients
Chopped chives (as needed), crispy fried onion (as needed).

Finishing
Arrange the components on a flat plate.

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arroz de sardi nas al es peto (2009)

C:ildo de sardina Aceite de laurel Sardina en aceite Vinagreta de pimiento verde y cebolleta

Éste es un caldo racial, con una grasa antológica y un arroz para el recuerdo.

This is a broth with strong character, with a far that brings recollections and a rice
LO remember.

Sardine broth Bay leaf oil II Sardines in oil Green pepper and spring onion vinaigrette

ri ce with barbecued sardi nes ( 2009)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

arroz de sard inas al espeto

Caldo d e pollo
5 kg de a litas de pollo, 7 kg de carcasas de pollo, 1 .445 g de cebolla seca pelada, 1. 1 30 g de zanahoria,
145 g de ajo morado seco, 200 g de aceite de oliva virgen extra, 36 kg de agua.
Rehogar las verduras durante 1 O minutos. Asar las a litas y las carcasas, a 200 °C y durante 36 minutos.
Añadir a una olla junto con el agua y cocer durante 9 horas. Colar por un fino y por una estameña
y abatir hasta 3 oC. Dejar reposar en cámara durante 1 2 horas y desgrasar.
Se obtienen 28,5 l.

Marca del arroz

1 kg de arroz Bomba, 1 50 g de aceite de oliva, 1 50 g de sofrito base (pimentón de La Vera, tomate
triturado, aceite de oliva suave, sal, cebolla seca, agua), 2.100 g de caldo de pollo (elaboración anterior).
Rehogar el sofrito base en una cazuela. Añadir el arroz y continuar rehogando. Agregar el caldo
hirviendo y cocer durante 7 minutos.
Estirar el arroz rápidamente en bandejas planas cubiertas con papel film. Enfriar sin congelar.

Sardina en aceite
1 kg de sardina, 50 g de sal, 500 g de aceite de girasol.
Filetear las sardinas, separando los dos lomos. Sazonar. Llevar el aceite a 65 oC y cubrir las sardinas con
él. Reservar.

Caldo de sardina (ver fotografías del proceso)

5 kg de sardina asada a la llama, 2 1 de agua, 500 g de aceite de oliva, 4 g de xantana por I de preparado,
1 O g de emulsionante por I de preparado.
Disponer en una olla exprés y cocer durante 20 m inutos Colar y emu lsionar con la xantana
y el emulsionante.
Se obtienen 3 l.

Mahonesa de laurel y limón

- Aceite de laurel
500 g de aceite de girasol, 500 g de aceite de oliva virgen extra, 4 g de hojas secas de laurel, 1 O g
de hojas frescas de laurel.
Quemar las hojas a la llama directa y sumergir en una mezcl a de los dos aceites. Introducir en una bolsa
de vacío y confitar en Roner, a 65 oC y durante 3 horas.
- Mahonesa
60 g de huevo, 300 g de aceite de laurel (elaboración anterior), 1 5 g de zumo de limón, 6 g de sal.
Montar el huevo en la Thermomix. Ir añadiendo el aceite de laurel, el zumo de limón y la sal. Reservar.

Vinagreta de pimiento verde y cebolleta

c.s. de pimiento verde en brunoise, c.s. de cebolleta en brunoise, c.s. de vinagre de Jerez.
Mezclar, dejar reposar y colar.

Acabado
Mojar el arroz con el caldo de sardinas en una sartén, hasta que esté cocido y resulte cremoso. Cubrir
con los lomos de sardina. Acabar con la mahonesa y la vinagreta de pimiento verde y cebolleta.

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ri ce with barbec u ed sard i n es

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B

Forthe chicken broth

5 kg chicken wings; 7 kg chicken carcasses; 1445 kg dry onions, peeled; 1.13 kg carrots, 145 g dried
purple garlic, 200 g extra virgin olive oil, 36 litres water.
Sweat the vegetables far 1 O minutes. Roast the chicken wings and carcasses at 2000C far 36 minutes.
Transfer to a pot with the water and cook for 9 hours. Strain rhrough a fine-mesh sieve and rhrough
muslin and cool in a blast chiller to 3°C. Leave to s tand in the refrigerator far 12 hours, then defat.
Makes 28.5 litres.

For the sautéed rice

1 kg Bomba rice, 150 g olive oil, 150 g basic sofrito (La Vera paprika, chopped tomato, mild olive oil, salt
and dry onion), 2,100 g chicken broth (previously prepared).
Ughtly fry the basic sofrito in a pan. Add the íice and sauté. Add the boiling bíoth and cook for
7 minutes.
lmmediately spread the rice out over fiat trays covered with cling film. Cool without freezing.

For the sardines in oil

1 kg sardines, 50 g salt, 500 g sunfiower oil.
Filler the sardines, separating the two fillets. Season with salt. Heat the oil to 65 °( and immerse the
sardines. Set aside.

For the sardine broth (see photos of the process)

5 kg barbecued sardines. 2 litres water, 500 g olive oil, 4 g xanthan gum per litre of prepared broth,
1 O g emulsifier per litre of prepared broth.
Combine the ingredients, except the xanthan gum and emulsifier, in a pressure cooker and cook for
20 minutes. Strain and thicken with the xanthan gum and emulsifier.
Makes 32 litres.

For the bay leaf and lemon mayonnaise

For the bay leaf oil
500 g sunflower oil, 500 g extra virgin olive oil, 4 g dried bay leaves, 1 O g fresh bay leaves.
Char the bay leaves with a blow torch and immerse in a mixture of the two oils. Transfer to a vacuum
bag and cook in a Roner at 65oC for 3 hours.
For che mayonnaise
60 g eggs, 300 g bay leaf oil (previously prepared), 15 g lemon juice, 6 g salt.
Beat the eggs in a Thermomix. Gradually add the bay leaf oil, lemon juice and salt. Set aside.

For the green pepper and sprlng onion vinaigrette

Green pepper, diced (as needed); spring onion, diced (as needed); sherry vinegar (as needed)
Mix, leave to stand and strain.

Finishing
i
Moisten the r ce with the sardine broth until cooked and creamy in consistency. Cover with the sardine
fillers. Finish with the mayonnaise and green pepper and spring onion vinaigrette.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

m e n estra te m p l a d a d e ve rd u ra s
con "ve l o uté" d e esca bec h e (2 009)
Romero
Caldo de pollo Jugo de la velouté del escabeche Laurel Aceite Arbequina
Pimienta negra

Éste es nuestro primer plato realizado sólo con verduras. El escabeche tradicional
se convierte aquí en una "velouté".

This was our firsr vegetable-only dish. A traditional escabeche pickling marinade is
turned into a ·velouté' in this dish.

Chicken broth Escabeche 'velouté'

a Rosemary
Bayleaf
Black pepper
11 Arbequina olive oil

wa rm veg eta b l e m ed l ey
with esca bec h e 've l o uté' (2009)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

menestra te m p lada de ve rdu ras

co n "ve l o u té" de esca bec he

a
m

Ccildo de pollo Castaña asada

5 kg de alitas de pollo, 7 kg de carcasas de pollo, 1 .445 g de cebolla seca Asar, pelar y cortar por la mitad.
pelada. 1.130 g de zanahoria, 145 g de ajo morado seco, 200 g de aceite Boletus
de oliva virgen extra, 36 kg de agua. Confitar en Roner con aceite de oliva con ajo, tomillo y romero; a 65 °C
Rehogar las verduras durante 1 0 minutos. Asar las alitas y las carcasas, y durante 35 minutos.
a 200 °C y durante 36 minutos. Añadir a una olla junto con el agua y cocer Nabo Daikon
durante 9 horas. Colar por un fino y por una estameña y abatir hasta 3 oC. Tornear, escaldar y reservar.
Dejar reposar en cámara durante 12 horas y desgrasar. Espárrago verde
Se obtienen 28.5 l. Pelar la punta y escaldar en agua y sal durante 30 segundos. Refrescar
y reservar.
Jugo de la vefouté del escabeche (ver fotografías del proceso) Zanahoria baby
1 kg de cebolla en juliana, 600 g de zanahoria, 200 g de ajo chafado, Escaldar, pelar y reservar.
1,240 1 de aceite Arbequina. 8 g de tomillo, 3 g de romero, 2 g de laurel, Guisantes
1 O g de pimienta negra, 2 1 de caldo de pollo (elaboración anterior). 1 O g Limpiar.
de sal, 7 g de emulsionante en pasta por cada I de jugo, 2,5 g de xantana Calabacín
por cada I de jugo. Tornear. Escaldar, refrescar y encurtir en una salmuera.
Pochar las verduras con el aceite y la sal durante 2 horas, a fuego muy lento. Higo seco
Añadir las hierbas aromáticas y el caldo de pollo. Cocer durante 1 hora, Pelar y cortar por la mitad Llevar a la deshidratadora durante un mínimo de
reposar durante 2 horas, colar y texturizar con el emulsionante en pasta 12 y un máximo de 20 horas. Impregnar en una infusión de miel y vinagre.
y la xanatana. Rectificar de sal de y pimienta negra. Dejar madurar durante 1 2 horas, colar y reseNar.

Verduras de la menestra Observaciones

Cortar las verduras en la forma deseada. Mantener en boles filmados,
Alcachofa confitada a 70 oC. para el servicio.
Tornear, envasar con aceite de oliva, y cocer a 1 00 °C con vapor durante
30 minutos. Huevos de codorniz
Puerro confitado 1 huevo de codorniz, c.s. de agua, c.s. de sal, c. s. de vinagre de Jerez.
Envasar la parte blanca del puerro con aceite de oliva. Cocer a 100 °C Cortar la parte superior del huevo y llevar a vasitos pequeños. Llevar a
con vapor durante 8 minutos. ebullición el agua, la sal y el vinagre de Jerez. Apagar el fuego y varillar.
Coles de Bruselas Añadir los huevos y hacerlos poché. Refrescar en agua, hielo y sal. Regenerar
Limpiar, envasar con aceite de oliva y confitar a 100 oC con vapor durante en agua caliente en el momento del pase.
35 minutos.
Cardo Acabado
Limpiar el cardo, envasar con aceite de oliva y confitar a 100 oC con vapor c.s. de alcachofa confitada, c.s. de puerro confitado, 5 g de col de Bruselas,
durante 1 hora y 30 minutos. c.s. de cardo, c.s. de tirabeque, 15 g de coliflor, c.s. de romanescu, 1O g de
Tirabeques brócoli, 12 g de calabaza asada, 7 g de boniato asado, c.s. de castaña asada,
Escaldar con agua y sal durante 30 segundos 8 g de boletus, 9 g de nabo Daikon, c.s. de espárrago verde, 1 zanahoria
Coliflor baby, c.s. de guisante, c.s. de calabacín, 3 g de higo seco, c.s. de acelga roja
Limpiar dejando arbolitos. Escaldar en agua y sal durante 1 minuto. mini, c.s. de ajedrea fresca, c.s. de flores de borraja, c.s. de flores de guisante,
Romanescu c.s. de brotes de guisante, c.s. de altramuz, c.s. de cacahuete tostado, c.s. de
Limpiar dejando arbolitos. Escaldar en agua y sal durante 1 minuto. aceite, c.s. de sal Maldon.
Brócoli Colocar las verduras en el fondo de un plato, de manera ordenada
Limpiar dejando arbolitos. Escaldar en agua y sal durante 30 segundos. y buscando volumen. Añadir los altramuces, los cacahuetes, las flores,
Calabaza asada las hojas, el huevo de codorniz, el aceite y la sal.
Asar a 180 °C durante 30 minutos y, posteriormente, a 140 °C con un 70%
humedad durante 25 minutos. Limpiar y cuadrar en cubos de 2 x 2 cm.
Boniato asado
Asar a 180 °C durante 30 minutos y, posteriormente, a 140 °C con un 70%
humedad y durante 25 minutos. Limpiar. retirando la camisa, y cuadrar
en cubos de 2 x 2 cm.

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warm vegetable medley

with escabeche 've lo uté'

For the chicken broth For the roasted chestnuts

5 kg chicken wings; 7 kg chicken carcasses; 1 .445 kg dry onions, peeled; Roast, pee! and halve.
1 . 1 30 kg carrots, 1 4 5 g dried purple garlic, 200 g extra virgin olive oil, 36 litres Forthe porcini mushroom confit
water. Vacuum seal with olive oil, garlic, thyme and rosemary and cook in a Roner
Sweat the vegetables for 1 O minutes. Roast the chicken wings and carcasses at 65oC for 35 minutes.
ar 200°( for 36 minutes. Transfer to a pot wiLh the water and cook for For the daikon radish
9 hours. Strain through a fine-mesh sieve and through muslin and cool in a Turn, blanch and set aside.
blast chiller to 3oC. Leave ro stand in the refrigerator for 1 2 hours, then defat. Forthe green asparagus
Makes 285 litres. Peel the tip and blanch in salted water for 30 seconds. Shock and set aside.
For the baby carrots
For the escabeche 'velo uté' (see photos of the process) Blanch, peel and set aside.
i kg onion, cut into juiienne strips; 600 g carrot, 200 g gariíc, crushed; For the peas
1 .240 litres Arbequina olive oil; 8 g thyme; 3 g rosemary; 2 g bay leaf; Clean.
1 O g black pepper; 2 litres chicken broth (previously prepared); 1 O g salt. 7 g For the courgette
emulsifying paste per litre of prepared mixture; 2.5 g xanthan gum per litre Tu rn, blanch, shock and immerse in brine.
of prepared mixture. For the dried figs
Sweat the vegetables with the oil and salt for 2 hours over a very low heat. Pee! and halve. Leave in a dehydrator for mínimum 12 hours and maximum
Add the herbs and the chicken broth. Cook for 1 hour. Leave to stand for 20 hours. lmmerse in a honey and vi negar infusion. lnfuse for 1 2 hours, then
2 hours, then strain and thicken with the emulsifying paste and xanthan strain and set aside.
gum. Adjust the seasoning with salt and pepper if necessary.
Note:
For the vegeta bles Cut the vegeta bles into the desired shapes. Set aside in bowls covered
in cling film ar 70oC for plating.
For the artichoke confit
Turn the artichokes, then vacuum sea! with the olive oil and cook in the For the quail's eggs
oven at l oooe with humidiry for 30 minutes. 1 quail's egg per person, water (as needed), salt (as needed), sherry vinegar
For the leek confit (as needed).
Vacuum sea! the white part of the leeks with the olive oil. Cook in the oven Cut off the top of the eggs and tip into small glasses. Combine the water,
at 1 oooe with humidity for 8 minutes. salt and sherry vinegar and bring to the boil. Turn off the heat and whisk.
For the Brussels sprout confit Poach the eggs. Refresh in an ice bath with added salt. Reheat in hot water
Clean, vacuum seal with che olive oil and cook in the oven at 1 OOoC with at the last minute.
humidity for 35 minutes.
For the cardoon confit Finishing
Clean, vacuum sea! with the olive oil and cook in the oven at 1 000( with Artichoke confit (as needed), leek confit (as needed, Brussels sprout confit
humidity for 1 hour 30 minutes. (as needed), cardoon confit (as needed), mangetout (as needed), 1 5 g
For the mangetout caulifiower. romanesco (as needed), 1 O g broccoli, 1 2 g roasted pumpkin,
Blanch in salted water for 30 seconds. 7 g roasted sweer potato. roasted chestnuts (as needed), 8 g porcini
For the cauliflower mushroom confit, 9 g daikon radish, asparagus (as needed). 1 baby carrot,
Clean and cut into florets. Blanch in salted water for 1 minute. peas (as needed), courgette (as needed), 3 g dry fig, baby red Swiss chard
For the romanesco (as needed), fresh savoury (as needed), borage flowers (as needed), pea
(lean and cut into florets. Blanch in salted water for 1 minute. flowers (as needed), pea shoots (as needed), lupin beans (as needed).
For the broccoli toasted peanuts (as needed), oil (as needed), Maldon salt (as needed)
(lean and cut into florets. Blanch in salted water for 30 seconds. Neatly arrange the vegetables in a pile in the middle of a piare. Add the
For the roasted pumpkin lupin beans, peanurs, flowers, leaves. a quail's egg, a drizzle of oil and
Roas l at 1 80°( for 3 0 minutes then at 1 40°( and 70% humidity for a sprinkle of Maldon salt.
25 minutes. Pee! and cut into 2-cm dice.
For the roasted sweet potato
Roast at 1 8 0°( for 3 0 minutes then at 1 40°( a n d 70% humidity for
25 minutes. Peel and cut into 2-cm dice.
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@D
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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

ostra va l e n c i a n a , a g u a cate, sésa m o

y " h orch ata" d e g a l a n g a (20 1 2)
Caldo de clóchlnas "Horchata" de galanga y ostras Pimienta negra
Cremoso de kimchi B Zumo de limón
Zumo de lima
lil Aceite de galanga

Esta creación representa a tope nuestra cocina. Hay frescor, acidez y picante; con
producto de aquí y sabores de allá ...

This creation is a full-on representation of our cuisine. lt is fresh, acidic and hot -
with local products and foreign ílavours ...

Clóchina mussel broth Galangal and oyster 'horchata'

B Black pepper
Kimchi cream
Lemonjuice
Lime juice
11 Galangal oil

va l e n c i a n oyste r, avoca d o, sesa m e seeds

a n d g a l a n g a l ' h orch ata' (20 1 2)

@D
@D
Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

ostra vale n c iana, ag uacate, sésamo

y " horc hata" de galanga

B
e
m

Aceite de galanga
125 g de aceite de oliva suave, 1 25 g de aceite de girasol, 8 g de tomillo limonero, 20 g de galanga.
Triturar y envasar. Dejar reposar y colar.
Se obtienen 250 g.

Caldo de clóchinas (ver fotografías del proceso)

100 g de ajo morado seco, 2 g de laurel, 750 g de vino blanco, 5 g de pimienta negra, 135 g de perejil
liso, 350 g de limón troceado, 1 O kg de clóchinas.
Llevar a una olla exprés. Cubrir a conciencia con papel film. Retirar del fuego cuando empiece salir
vapor de la tapa. Dejar reposar durante 1 hora, colar y pasar de nuevo por un colador de tela.
Se obtienen 4.250 g.

"Horchata" de galanga y ostras (ver fotografías del proceso)

1 25 g de agua de ostras, 20 g de galanga rallada con un Microplane, 50 g de aceite de galanga
(elaboración anterior), 100 g de caldo de clóchinas (elaboración anterior), 40 g de zumo de limón, 8 g
de piel de limón rallada, 1O g de zumo de lima, 2 g de pimienta negra recién molida, 6 g de sal, 2 g de
xantana, 4 g de emulsionante en pasta.
Triturar todos los ingredientes, excepto el aceite y los emulsionantes, con la túrmix. Colar por un fino
y una Superbag. Añadir el aceite, la xantana y el emulsionante. Texturizar, colar y reservar.
Se obtienen 350 g.

Cremoso de kimchi
50 g de aceite de oliva virgen extra, 50 g de agua, 200 g de kimchi, 12 g de gelificante en polvo Gelcrem
Frío.
Mezclar con la túrmix y reservar en un biberón.
Se obtienen 200 g.

Sésamo negro garrapiñado

60 g de azúcar, 2 g de aceite de girasol, 100 g de sésamo negro, c.s. de sal.
Llevar al fuego y remover, impregnando bien todo el sésamo, cuando el azúcar comience a caramelizar.
Añadir una pizca de sal y un poco d e aceite. Retirar del fuego removiendo y llevar a un tapete de
silicona. Separar en pequeñas rocas y reservar en un lugar hermético.
Se obtienen 130 g.

Guacamole
40 g de aceite de galanga (elaboración anterior), 4 g de sal, 1 5 g de zumo de lima, 165 g de aguacate
limpio.
Chafar el aguacate con un mortero y en un bol de piedra. Aliñar con el zumo, la sal y el aceite.
Se obtienen 200 g.

Acabado
1 ostra valenciana gorda, limpia y laminada en 3, 20 g de horchata de galanga y ostras, 3 g de cremoso
de kimchi, 1 g de sésamo negro garrapiñado, 20 g de guacamole, 1 g de aceite de galanga.
Disponer el guacamole, varios puntos de kimchi y el sésamo negro garrapiñado en la base de un
plato. Cubrir con la ostra, na par con la "horchata" de galanga y terminar con unos puntos de aceite
de galanga.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

vale n c ian oyste r, avocado, sesame seeds

and galan gal 'ho rc hata'

B
B
D

For the galangal oil

125 g mild olive oíl. 125 g sunflower oil, 8 g lemon thyme, 20 g galangal.
Blend to a purée and vacuum seal. Leave to stand and then strain.
Makes 250 g.

For the clóchina mussel broth (see photos of the process)

100 g dried purple garlic; 2 g bay leaf, 750 g white wine; 5 g black pepper; 135 g flat-leaf parsley; 350 g
lemon, chopped; 1O kg clóchina mussels.
Combine the ingredients in a pressure cooker. Cover carefully with cling film. Remove from the heat
when steam starts Lo come out oí the lid. Leave Lo stand for 1 hour, Lhen srraín, and strain again
through muslin.
Makes 4.25 kg.

For the galangal and oyster 'horchata' (see photos of the process)
125 g oyster liquor; 20 g galangal, grated with a Microplane graLer; 50 g galangal oil (previously
prepared); 100 g clóchina mussel broth (previously prepared); 40 g lemon juice; 8 g grated lemon zest;
1O g lime juice; 2 g freshly ground black pepper; 6 g salt; 2 g xanthan gum; 4 g emulsifying paste.
Use a stick blender to blend ali the ingredients, except the oil, xanLhan gum and emulsifying paste.
Strain through a fine-mesh sieve and through a Superbag. Add the oil, xanthan gum and emulsifying
paste. Thicken, strain and set side.
Makes 350g.

For the kimchi cream

50 g extra virgin olive oil, 50 mi water, 200 g kimchi, 12 g Gelcrem Cold thickener.
Blend Lhe ingredients with a stick blender and set aside in squeeze bottles.
Makes 200 g.

Forthe caramelised black sesame seeds

60 g sugar, 2 g sunílower oil. 100 g black sesame seeds. salt (as needed).
Combine the ingredients in a pan and heat while stirring, impregnating the sesame seeds well.
When the sugar begins to caramelise, Add a pinch of salt and a little oil. Remove from the heat while
i
continuing to stir. Transfer to a Silpat bak ng mat. Separate the small clumps ('rocks') and set aside in an
airtight container.
Makes 130g.

For the guacamole

40 g galangal oil (previously prepared); 4 g salt; 1 5 g lime juic e; 165 g avocado, cleaned.
Use a pestle to crush the avocado in a stone mortar. Season with Lhe juice, salt and oil.
Makes 200 g.

Finishing
1 fat Valencian oyster, cleaned and cut into 3 slices; 20 g galangal and oyster 'horchata'; 3 g kimchi
cream; 1 g caramelised black sesame seed rocks; 20 g guacamole; 1 g galangal oil.
Put the guacamole, several spots of kimchi cream and the caramelised sesame seed rocks in the
middle of a plate. Cover with the oyster, coat with galangal and oyster 'horchata' de galangal and finish
with a few spots of galangal oil.

200

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

c i g a l a a s a d a , ca l a b a c ín , j u g o d e c i g a l a , s i s h o
y fruta d e l a pa s i ó n (20 1 3)
Caldo clarificado de cigala
y fruta de la pasión
"Velouté" de cigala y
fruta de la pasión
Fruta de la pasión
11. Pesto de sisho
Pesto de albahaca

Llama la atención el consomé de cigala, con sus corales como proteína para
espesarlo y reforzarlo, y el empleo de las hierbas para redimerisionarlo.

lt is interesting to note the use of clarified langoustine broth, with its coral used
to thicken and enhance, and the use of herbs to give an added dimension.

Clarified langoustine
and passlon fruit broth
Langoustine and
passlon fruit 'velouté'
Passion fruit
11 Shiso pesto
Basil pesto

pa n-fried l a n g o u st i n e a n d cou rg ette

with l a n g o u sti ne, s h i so a n d pa s s i o n fru it s a u ce (20 1 3)

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Macerados Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

ci gala asada, calabac ín , j u g o d e ci gala, sisho

y fruta de la pasi ó n

11
LI

Botones de calabacín
12 g de calabacín Rayado, 8 g de calabacín amarillo, c.s. de aceite.
Sacar bolas grandes y pequeñas de los calabacines. Cortar las bases blancas, dejando forma de botón.
Llevar a una sartén con la parte blanca hacia abajo. Añadir aceite cuando empiece a humear. Enfriar
en una bandeJa y en flaneras.
Se obtienen 30 g.

Caldo cla rificado de cigala y fruta de la pasión (ver fotografías del proceso)
875 g de cabeza y pata de cigala, 300 g de agua, 227,5 g de puré de rruta de la pasión.
Triturar en la Thermomix hasta obtener una pasta. Cocer hasta que la proteína coagule y el caldo
clarifique. Colar por un fino y por una Superbag, apretando para extraer todo el jugo posible.
Se obtienen 700 g.

Jugo cigala pasión

700 g de caldo clarificado de cigala pasión (elaboración anterior), 80 g de coral de cigala, 40 g de puré
de fruta de la pasión, 6 g de xantana.
Escaldar los corales en el caldo clarificado de cigala pasión. Triturar en la Thermomix junto con el puré
de fruta de la pasión y la xantana. Colar por un fino y enfriar.
Se obtienen 800 g.

Pesto de sisho
2 g d e sal, 1 g de xantana, 2 g d e emulsionante en pasta, 20 g de zumo de limón, 20 g de aceite
de oliva virgen extra, 80 g de hoja de sisho.
Congelar y pasar por la Pacojet. Volver a congelar, repetir el proceso 3 veces y reservar en mangas.
Se obtienen 1 25 g.

Pesto de albahaca
600 g de hojas de albahaca, 200 g de aceite de oliva virgen extra, 14 g de sal, 1.5 g de aceite de chile,
3 hojas de gelatina, 3 g de ajo morado seco, 1,5 g de xantana.
Mezclar la gelatina, previamente hidratada y templada, con el resto de ingredientes. Llevar a vasos
de Pacojet y congelar. Pasar hasta obtener una salsa fina.
Se obtienen 850 g.

"Velouté" de cigala y fruta de la pasión (ver fotografías del proceso)

300 g de jugo de cigala pasión (elaboración anterior), 20 g de pesto de sisho (elaboración anterior),
1 5 g de puré de fruta de la pasión, 20 g de pesto de albahaca (elaboración anterior)
Calentar el jugo sin que llegue a hervir. Rectificar de sal y de puré de fruta de la pasión.
Se obtienen 320 g.

Acabado
30 g de botones de calabacín, 40 g de colas de cigala, 50 g de velouté cigala pasión, 0,5 g de germinado
de albahaca, c.s. de aceite.
Calentar mucho una sartén. Retirar y disponer las cigalas. Añadir aceite y dorar durante 1 5 segundos.
Disponer en un plato, alternando con los botones de calabacín. Añadir el germinado de albahaca.
Rectificar la velouté de sal y de puré de fruta de la pasión y jarrear en sala.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clariñed broths. Recipes. Unclariñed broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

pa n -fried langousti n e a n d co u rg ette

with lango usti ne, sh iso a n d passio n fru it sau ce

B
m

For the courgette buttons

1 2 g striped courgette, 8 g yellow courgette, oil (as needed).
Use melon ballers of different sizes to scoop out balls from the courgettes. Cut off the white bottoms to
leave button shapes. Transfer to a frying pan white-side down and heat. Add the smoke when smoke
begins to appear. Transfer to jelly moulds on a tray and cool.
Makes 3 0 g.

For the clarified langoustlne and passion fruit broth (see pHotos of the process)
875 g langoustine heads and legs, 300 mi water, 227.5 g passion fruir purée.
Blend to a paste in a Thermomix. Cook until the protein coagulates and the broth is clarified. 5train
through a fine-mesh sieve and through a Superbag, pressing to extract as much liquid as possible.
Makes 700 g.

For the langoustine and passion fruit sauce

700 g clarified langoustine and passion fruit broth (previously prepared), 80 g langoustine coral, 40 g
passion fruit purée, 6 g xanthan gum.
Blanch the coral in the clarified langoustine and passion fruit broth. Blend together with the passion
fruir purée and xanthan gum in a Thermomix. Strain through a fine-mesh sieve and cool.
Makes 800 g.

Far the shiso pesto

2 g salt. l g xanthan gum, 2 g emulsifying paste, 20 g lemon juice, 20 g extra virgin olive oil, 80 g shiso
(perilla) leaves.
Combine the ingredients, freeze and pacotise. Freeze again, repeat the process 3 times and set aside
in piping bags.
Makes 1 25 g.

Far the basil pesto

600 g basil, 200 g extra virgin olive oil, 1 4 g salt, 1 .5 g chilli oil, 3 gelatine leaves, 3 g dried purple garlic,
1.5 g xanthan gum.
Mix the previously softened and heated gelatine with the other ingredients. Transfer to Pacojet beakers
and freeze. Pacotise to a fine sauce.
Makes 850 g.

Far the langoustine and passion fruit 'velouté' (see photos of the process)
300 g clarified langoustine and passion fruit sauce (previously prepared), 20 g shiso pesto (previously
prepared), 1 5 g passion fruit purée, 20 g basil pesto (previously prepared).
Heat the sauce without boiling. AdJust the seasoning with salt and passion fruit purée.
Makes 320 g.

Finishing
30 g courgette buttons. 40 g langoustine tails, 50--g langoustine and passion fruir 'velouré', 0.5 g basil
shoots, oil (as needed).
Heat a frying pan until very hot Remove from the heat and add the langoustine tails. Add oil and brown
for 15 seconds. Arrange on a plate, alrernating with the courgette buttons. Add the basil shoots. Adjust
the 'velouté' seasoning with salt and passion fruir purée and serve at the table.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

cococ h a s d e m e rl uza estofa d a s

e n u n a "ve l o uté" d e h i e rb a s d e p l a ya (20 1 4)
"Velouté" de merluza
"Velouté" de hil"rbas de playa
Colatura de anchoas II Pesto de hierbas Zumo de limón

El de este plato es nuestro pesto con más personalidad.

The pesto we made for this dish has the strongest personality of ali.

Hake 'velouté
Beacn herb velouté
Colatura di alici
anchovy sauce 11 Herb pesto
e Lemon juice

stewed h a ke c h ee ks
1 n a bea c h h e rb 've l o uté' (20 1 4)

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 Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

•L1
coco c h as de merluza estofa das
e n u n a "ve louté" de h ie rbas de p laya

Cocochas cocidas
200 g de cococha de merluza limpia, c.s de agua, c,s, de hielo, LIS g de sal por cada I de agua.
Desangrar las cocochas en un baño de agua, hielo y sal. Filmar una bandeja plana, salarlas y disponerlas
sobre el papel film. Volver a filmar y cocer en el horno de vapor, a 65 oC y durante 6 minutos. Reservar.
Se obtienen 200 g.

"Velouté" de merluza (ver fotografías del proceso)

2 kg de cabeza de merluza, 500 g de aceite de oliva virgen extra, 200 g de colatura de anchoas, 300 g
de agua, 16 g de emulsionante en pasta, 1 O g de xantana, c.s. de agua.
Limpiar las cabezas de merluza de agallas y desangrar en agua con hielo durante 20 minutos. Cortarlas
en trozos pequeños.
Cocer todos los ingredientes en crudo en una olla exprés durante 30 minutos. Dejar reposar y destapar.
Romper las cabezas con las ayuda de unas ti jeras para que suelten todo el colágeno y dejar reposar
durante 1 O minutos más. Pasar por un colador y por una Superbag. Texturizar con la xantana y con
el emulsionante. Reservar.
Se obtienen 1. 9 00 g.

Pesto de hierbas
50 g de acedera común, 5 0 g de verdolaga marina, 50 g de mertensia, 25 g de aceite de oliva virgen
extra, 45 g de zumo de limón, 1/'1 de hoja de gelatina, 0,5 g de xantana.
Introducir en un vaso de Pacojet (con la gelatina previamente hidratada), añadir nitrógeno líquido
y congelar. Pasar por la Pacojet hasta obtener una textura en polvo y reservar congelado.
Se obtienen 21 O g.

"Velouté" de hierbas de playa

1 1 de 'velouté" de merluza (elaboración anterior), 1 00 g de pesto de hierbas (elaboración anterior).
Emulsionar y reservar.

Acabado
40 g de cococha cocida, 25 g de "velouté" de hierbas de playa, 1 g de acedera común, 1 g de mertensia,
c.s. de ajo tierno.
Calentar el jugo de merluza en un cazo. Añadir el pesto. Atemperar las cocochas en la salamandra.
Confitar los ajos tiernos y escurrirlos.
Disponer los ajos tiernos en la base de un plato Apoyar las cocochas y napar con el jugo de merluza
enriquecido con el pesto. Terminar con las hojas de mertensia y acedera.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

•
stewed hake c h ee ks
in a beac h h e rb 've louté'

LI
B

For the cooked hake cheeks

200 g hake cheeks, cleaned; water (as needed), ice (as needed); 45 g salt per litre of water.
Make an ice bath wirh the water and ice and add the salt. lmmerse the hake cheeks to purge of any
blood. Une a flat tray with cling film. Salt Lhe hake cheeks and place on the tray. Cover wilh cling film
and cook in a steam oven at 650( for 6 minutes. Set aside.
Makes 200 g.

For the hake 'velouté (see photos of the process)

2 kg hake heads, 500 g extra virgin olive oil, 200 g colatura cJi alic.i [Link] sauce, 300 mi water. 1 6 g
emulsifying pasee, 1 O g xanchan gum, water (as needed).
Remove the gills from the heads and purge of blood in an ice bath for 20 minutes. Cut into small pieces.
Cu1 1 1bi1 1e d'k i1 1y1edie1 1t), exc..e¡.;t the MI 1thd1 1 yu1 1 1 di 1J e1 1 1ubifyi1 1y f.}d)Le, i 1 1 d ¡.;1 t:))U1e c..uuke1 di 1d
cook for 30 minutes. Leave to stand and then remove the lid. Use a pair of scissors to break up the
heads so that they release ali of their collagen, then leave to stand for 1 O more minutes. SLrain through
a sieve and through a Superbag. Thicken with the xanthan gum and emulsifying paste. Set aside.
Makes 1 .9 kg.

For the herb pesto

SO g sorrel, SO g sea purslane, SO g oyster leaves, 25 g extra virgin olive oil, 45 g lemon ju ice, l /4 leaf
gelatine, 0.5 g xanthan gum.
Combine the ingredients (with the gelatine previously softened) in a Pacojet beaker and add liquid
nitrogen to freeze. Pacorise ro a powder and set aside in rhe freezer.
Makes 210g.

For the beach herb 'velouté

1 litre hake 'velouté' (previously prepared), 1 00 g herb pesto (previously prepared).
Blend and set aside.

Finishing
40 g cooked hake cheeks, 25 g beach herb 'velouté', 1 g sorrel, 1 g oysler leaves, green garlic
(as needed)
Heat the hake 'velouté' in a saucepan. Add the pesto. Heat the hake cheeks under a salamander grill.
Confit the green garlic leaves in oil and drain.
Put the green garlic in che middle of a place. Place the hake cheeks over them and coat with the beach
herb 'velouté' enriched wiLh the pesto. rinish with the oyster leaves and sorrel.

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espá r ra g o b l a n co, sa l m ó n y coco (20 1 4)

•
D
Jugo d e coco y salmón
llll Cremoso de huevas de salmón
Hoja de lima Kaffir
Malagueta

Emulsión ele coco y salmón Zumo de lima Colatura de anchoas

Nos encontramos ante una ensalada fresca, con un caldo complejo y un caviar
convertido en 'yema de huevo". La huevas, en definitiva, no dejan de ser huevos...

This dish is a refreshing salad, with a complex broth and the salman roe
transformed into egg yolk. But roe is really only eggs...

•
D
llll
e
Coconut and sal mon sauce Cream of salmon roe Kaffir lime leaves
Malagueta peppers,

Coconut and salmon emulsion Lime juice Colatura di alici anchovy sauce

wh ite a s p a ra g u s, sa l m o n a n d coco n ut (20 1 4)

@D
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 Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

es pá rrago b lanco, sal m ón y coco

ll1
a
B
•
Espárrago
4 g de azúcar, 4 g de sal, 12 g de aceite de oliva suave, 8 espárragos extra.
Limpiar y pelar los espárragos. Envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Cocer en el horno
de vapor, a 60 °C y durante 6 horas. Abatir.
En el momento del pase, cortar las puntas y hornear los tallos a 1 90 °C durante 1 5 minutos. Reservar
en frío.
Se obtienen 8 unidades.

Cremoso de huevas de salmón (ver fotografías del proceso)

1 kg de huevas de salmón.
Pasar por un colador fino, presionando con un cazo. Envasar al vacío y cocer en el horno de vapor,
a 85 oC, con el 1 00% de vapor y durante 1 hora y media. Enfriar y reservar en mangas.
Se obtienen 770 g.

Jugo de coco y salmón

1 1 de leche de coco, 600 g de cabeza y espinas de salmón fresco, 1,8 g de ralladura de piel de lima Kaffir,
100 g de salmón ahumado loncheado, 1 ,5 g de hoja de lima Kaffir.
Introducir en una olla exprés y llevar a ebullición. Cocer a fuego medio durante 1 hora. Retirar, dejar
reposar, destapar y colar. Reservar.
Se obtienen 1 .600 g.

Jugo de malagueta
500 g de malagueta, 500 g de agua, 4 g de xantana.
Triturar en la Robot Coupe y colar por fino y por tela. Texturizar con la xantana.
Se obtienen 1 . 0 00 g.

Emulsión de coco y salmón (ver fotografías del proceso)

1,5 kg de jugo de coco y salmón (elaboración anterior), 45 g de zumo de lima, 5 g de jugo de malagueta
(elaboración anterior), 1 5 0 g de colatura de anchoa, 3 g de goma guar.
Texturizar con la túrmix.
Se obtienen 1 500 g.

Acabado
1 espárrago, 1 2 g de cremoso de huevas de salmón, c.s. de ralladura de piel de lima Kaffir, 7 g de
manzana Granny Smith en cerillas, 1 O g de aceite, 35 g de emulsión de coco y salmón, 1 g de brotes
de alcaravea (Carum carvt).
Partir el tallo en 2. Cortar una de las mitades de forma longitudinal y, la otra, en diagonal. Apoyar estos
4 trozos de forma vertical en un plato, intercalados. Disponer la punta del espárrago a la mitad y las
cerillas de manzana encima. Colocar los brotes de alcaravea y disponer 3 puntos de cremoso de huevas
de salmón por el plato y encima de ellas.
Servir la emulsión de coco y salmón en la sala, con la ayuda de una jarra.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarined broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

wh ite asparag us, sal m a n a n d cocon ut

11
a
B
•
For the asparagus
4 g sugar, 4 g salt, 12 g mild olive oil, 8 large white asparagus spears.
Clean and peel the asparagus. Vacuum seal together with the other ingredients. Cook in a steam oven
at 600C for 6 hours. Cool in a blast chiller.
At the last minute, cut off the tips and bake them at 1 900C far 1 5 minutes. Refrigerate.
Makes8.

For the cream of salman roe (see photos of the process)

1 kg salman roe.
Use a ladle to press the salman roe through a fine-mesh sieve. Vacuum seal and cook in a steam oven at
1 00% humidity and 85°C for 1 hour 30 minutes. Cool and set aside in piping bags.
Makes 7709.

For the coconut ;md s;tlmon �;iuce

1 litre coconut milk, 600 g fresh salman heads and bones. 1 .8 g grated kaffir lime zest, l 00 g smoked
salman slices, 1 .5 g kaffir lime leaves.
Combine the ingredients in a pressure cooker and bring to the boil. Cook on a medium heat for 1 hour.
Remove from the heat and leave to stand, then remove the lid and strain. Set aside.
Makes 1.6 kg.

For the malagueta sauce

500 g malagueta peppers, 500 mi water, 4 g xanthan gum.
Blend the ingredients in a Robot Coupe cutter mixer, the n strain through a fine-mesh sieve and
through muslin. Thicken with the xanthan gum.
Makes 1 kg.

For the coconut and salman emulslon (see photos of the process)
1 .5 kg coconut and salman sauce (previously prepared), 45 g lime juice, 5 g malagueta sauce (previously
prepared), 1 50 g colatu1a di alici ancl,ovy sauce, 3 g guar gum.
Blend with a stick blender until thick.
Makes 1 .5 kg.

Finishing
1 asparagus; 1 2 g cream of salman roe; grated kaffir lime zest (as needed); 7 g Granny Smith apple, cut
into matchsticks; 1 O g oil; 35 g coconut and salman emulsion, 1 g caraway (Carum ca1vi) shoots.
Cut the asparagus stem in half. Cut one of the halves a long its length, and the other diagonally. Stand
the 4 pieces on a plate, a l ternating the different shapes. Place the tip in the middle and the apple
matchsticks over the top. Arrange the caraway shoots and 3 spots of cream of salman roe over the
plate and over the other elements.
Use a jug to serve the coconut and salman ernulsion at the table.

212

@D
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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

pa l eti l l a d e ca b rito, za n a h o ri a s y ve l o uté d e h i e rbas (20 1 4)

Jugo d e cordero
Yogur de comino y lima
Malagueta
B Amontillado

"Velo uté" de cordero y hierbas

LI Pesto de hierbas
m Aceite de hierbas

En este caso, empleamos un Jugo de carne poco usual, pero que, en definitiva,
sigue siendo un jugo de carne. El resultado se caracteriza por el colágeno, la grasa,
las hierbas y la acidez.

Here we use a gravy that is quite unusual, but nonetheless is still a gravy. The result
is characterised by its collagen, fat, herbs and acidity.

Lamb gravy
D Cumin and lime yoghurt
Malagueta peppers, B Amontillado sherry

Lamb and herb 'velouté'

LI Herb pesto 11 Herboil

s h o u l d e r of kid with ca r rots a n d h e r b ve l o uté (20 1 4)

@D
@D
Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

paleti lla de cab rito, zanahorias y ve louté de h ie rbas

Paletilla de cabrito asado

860 g de paletilla de cabrito lechal, 2 g de sal, 5 g de aceite de girasol.
Envasar y cocer al vapor, a 76 OC: y durante 9 horas. Regenerar y deshuesar.
Se obtienen 560 g.

Yogur de comino y lima

250 g de yogur griego escurrido, 2 g de comino en polvo, 0,5 g de xantana, 1 O g de aceite de oliva
virgen extra, 2 g de sal, 1 O g de zumo de lima, 0,2 g de pimienta negra.
Mezclar con la ayuda de unas varillas y reservar en una manga o en un biberón.
Se obtienen 250 g.

Marinada de zanahorias
75 g de sal, 75 g de azúcar moreno, 72 g de pimienta negra molida, 42 g de semillas de cilantro molidas,
6,5 g de sichimi (mezcla de especias típica de la cocina japonesa), 3 g de comino en polvo.
Triturar y reservar.
Se obtienen 240 g.

Mini zanahorias secas

20 g de marinada de zanahorias (elaboración anterior), 20 g de aceite de oliva virgen extra, 70 mini
zanahorias.
Escaldar y pelar las zanahorias. Aliñar con el aceite y la marinada. Deshidratar a 45 °C durante 6 horas
y reservar.
Se obtienen 70 unidades.

Jugo de cordero (ver fotografías del proce;o)

1 ,8 kg de pecho de cordero, 1 1 de agua, 1 00 g de galanga troceada, 1 80 g de puerro en rodajas, 45 g
de ajo morado seco laminado, 20 g de sal, 250 g de aceite de girasol, 1 00 g de zumo de limón, 1 50 g de
amontillado, 1 50 g de fino en rama, 20 g de hoJas de tomillo.
Cocer a fuego medio durante 2 horas en una olla rápida. Pasar por un colador y por una Superbag.
Enfriar, dejar reposar y separar la grasa del jugo.
Se obtienen 900 g.

Aceite de hierbas (ver fotografías del proceso)

2 1 de aceite de oliva virgen extra, 1 25 g de hierbabuena, 1 25 g de cilantro, 1 25 g de hojas de albahaca,
1 25 g de hojas de perejil.
Escaldar las hierbas y refrescar en agua con hielo.
Enfriar el aceite.
Triturar todos los ingredientes en la Thermomix y colar presionando por una Superbag.
Se obtienen 2.000 g.

(Sigue en la página 2 1 8)

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

shou lde r of kid with ca rrots a n d herb ve louté

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For the roasted shoulder of kid

860 g shoulder of suckling kid, 2 g salt, 5 g sunflower oíl.
Combine and vacuum seal the ingredients. Cook in a steam oven at 76oC. for 9 hours. Reheat and bone.
Makes 560 g.

For the cumin and lime yoghurt

250 g Greek yoghurt, drained; 2 g ground cumin; 0.5 g xanthan gum; 1 O g extra virgin olive oil; 2 g salt;
10 g lime juice; 0.2 g black pepper
Mix Lhe ingredients with a whisk and set aside in a piping bag or squeeze bottle.
Makes 250 g.

For the carrot marinade

75 g salt, 75 g brown sugar, 72 g freshly ground black pepper, 42 g freshly ground coriander seeds,
6.5 g sichimi (Japanese chi!!i pepper and spice mixture). 3 g ground cumin.
Blend and set side.
Makes 240g.

For the dried baby carrots

20 g carrot marinade (previously prepared), 20 g extra virgin olive oíl, 70 baby carrots.
Blanch and peel the carrots. Season with the oil and marinade. Dry out at 45°C for 6 hours and set aside.
Makes 70.

Fer the lamb gravy (see photos of the process)

1.8 kg larnb breast; 1 litre water; 1 00 g galangal, chopped; 180 g leek, sliced; 45 g dried purple garlic,
sliced; 20 g salt, 250 g sunflower oil; 100 g lemon juice; 1 50 g amontillado sheiry, 150 g Fino en Rama
sherry, 20 g thyme leaves.
Combine the ingredients and cook in a pressure cooker for 2 hours. Strain through a sieve and through
a Superbag. Cool quickly, leave to stand and separate the fat from the gravy.
Makes 900 g.

For the herb oil (see photos of the process)

2 litres extra virgin olive oil, 125 g spearmint. 125 g coriander, 125 g basil leaves, 125 g parsley leaves.
Blanch the herbs and shock in an ice bath.
Cool Lhe oil.
Blend all the ingredients in a Thermomix and press through a Superbag.
Makes 2 kg

(Continues in page 2 7 9)

216

@D
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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o •veloutés". Recetas.

paleti lla de cab rito, zanahorias y ve louté de h ie rbas

B
11

(Viene de la página 216)

Pesto de hierbas (ver fotografías del proceso)

30 g de cilantro, 20 g de citronela, 30 g de galanga, 20 g de hierbabuena, 30 g de eneldo fresco, 6 g
de hojas de lima Kaffir, 30 g de hojas de perejil liso, 75 g de hojas de albahaca, 1 80 g de zumo de lima,
200 g de aceite de oliva virgen extra, 3 g de xantana, 5 g de emulsionante en pasta.
Llevar a un vaso de Pacojet. Congelar con nitrógeno líquido y pasar hasta obtener un polvo. Triturar
con la túrmix y añadiendo nitrógeno, hasta que ese polvo resulte muy fino.
Se obtienen 220 g.

Jugo de malagueta
500 g de malagueta, 500 g de agua, 4 g de xantana.
Triturar en una Robot Coupe. Colar por fino y por tela y texturizar con la xantana.
Se obtienen 1 000 g.

·velouté" de cordero y hierbas

400 g de jugo de cordero (elaboración anterior), 100 g de grasa de cordero, 75 g de aceite de hierbas
(elaboración anterior), 100 g de pesto de hierbas (elaboración anterior), 4 g de xantana, 5 g de
emulsionante en pasta, 3 g de jugo de malagueta (elaboración anterior).
Triturar todos los ingredientes, excepto los espesantes, con la túrmix. Añadir éstos y texturizar. Rectificar
de sal y de jugo de malagueta. Atemperar en un cazo en el momento del pase.
Se obtienen 675 g.

Mezclum
1 O g de germinados de cilantro, 1 O g de cogollos y hojas de hierbabuena, 20 g de germinados
de albahaca, 20 g de germinados de rúcula, 5 g de eneldo fresco.
Se obtienen 60 g.

Acabado
60 g de paletilla de cabrito asada y deshuesada, 1 O g de yogur de comino y lima, 1 y Y2 minizanahorias
secas, 1 O g de velouté de cordero y hierbas, 1 g de mezclum, 8 g de zanahoria en tiras.
Cortar la paletilla en tacos y asar en la Merrychef, con 100% de aire y 100% de ondas, durante 1 minuto.
Disponer 3 puntos de yogur de comino y lima en la base de un plato y colocar el cabrito sobre ellos.
Atemperar la velouté y verter en una jarra.
Colocar las zanahorias secas y las tiras de zanahoria de forma alterna. Terminar con el mezclum y servir
la velouté ante el comensal.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarífied broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

sho u l d e r of kid with carrots a n d herb ve louté

B
e
LI
D
(From page 2 l 7)

For the herb pesto (see photos of the process)

30 g coriander, 20 g lemongrass, 30 g galangal, 20 g spearminr, 30 g fresh di/!, 6 g kaffir lime leaves,
30 g ílat-leaf parsley leaves, 75 g basil leaves, 180 g lime ju ice, 200 g extra virgin olive oíl, 3 g xanthan gum,
5 g emulsifying paste.
Combine the ingredients in a Pacojet beaker. Freeze with liquid nitrogen and pacotise to a powder.
Blend with a stick blender while adding liquid nitrogen to a very fine powder.
Makes 220 g.

For the malagueta sauce

500 g malagueta peppers, 500 mi water, 4 g xanthan gum.
Blend in a Robot Coupe cutter mixer. Strain through a fine-mesh sieve and through muslin and thicken
with the xanthan gum.
Makes 1 kg.

For the lamb and herb 'velouté'

400 g lamb gravy (previously prepared), 100 g lamb fat, 75 g herb oil (previously prepared), l 00 g herb
pesto (previously prepared), 4 g xanthan gum, 5 g emulsifying paste, 3 g malagueta sauce (previously
prepared).
Use a stick blender to blend ali the ingredients, except the xanthan gum and emulsifying paste.
Add the remaining ingredients and thicken. Adjust the seasoning with salt and malagueta sauce if
necessary. Warm in a saucepan at the last minute.
Makes 675 g.

For the mese/un

l O g coriander shoots, 1 O g spearmint leaves and tips, 20 g basil shoots, 20 g rocket shoots, 5 g fresh di!!.
Makes 60 g

Finishing
60 g roasted and boned roasted shoulder of kid; 1 O g cumin and lime yoghurt; 1 1/2 dried baby carrots;
1 O g lamb and herb velouté; 1 g mesclun; 8 g carrots, sliced into strips.
Cut the shoulder into chunks and roast in a Merrychef accelerated cooking oven at 100% convection
and l 00% microwave for l minute.
Pipe 3 spots of cumin and lime yoghurt in the middle of a plate and place the kid over them.
Warm the velouté and pour into a jug.
Alternare the dried baby carrots and carrot strips. Finish with the mesclun and serve the velouté ar
the table.

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@D
21 9
Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

pesca d i l l a e n sa l m u e ra, h a bitas, cebol l eta,

"ve l o uté" d e pesca d i l l a y to m ate (20 1 4)
Jugo de tomate y pescadilla Emulsión de tomate y pescadilla B Palo cortado • Colatura de anchoas

Aquí planteamos la misma "velouté" que en las "Cocochas de merluza estofadas

en una ·velouré' de hierbas de playa" (ver pág. 206), pero empleada en un plato
distinto.

The same 'velouté'as that used in Stewed hake cheeks in a beach herb 'velouté'
(see p. 206), but in a different dish.

Tomato and hake sauce Tomato and hake 'velout�· Palo Cortado sherry Colatura di alici anchovy sauce

b ri n ed h a ke, b a by b ro a d bea ns, s p ri n g o n i o n s,

tom ato a n d h a ke 've l o uté' (20 1 4)

@D
@D
Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

pescadi lla e n sal m u e ra, hab itas, cebo l leta,

"ve louté" de pescadi lla y to mate

•
11

Tomate concentrado con aceite de oliva

200 g de tomate concentrado en puré, 48 g de aceite de oliva virgen extra, 8 g de sal.
Mezclar bien con la ayuda de unas varillas.
Se obtienen 250 g.

Cebollitas tiernas
20 cebollitas tiernas.
Cocer en el horno de vapor, a 90 °C y al 100% de humedad, durante 25 minutos. Pelar, arreglar
y reservar.
Se obtienen 20 unidades.

Jugo de tomate y pescadilla {ver fotografías del proceso)

3 kg de cabeza de merluza, 3 kg de tomate en conserva casero, 300 g de palo cortado, 600 g de aceite
de oliva virgen extra.
Cocer en la olla exprés durante 45 minutos. Dejar reposar y romper bien la pescadilla. Pasar por un
colador y por una Superbag.
Se obtienen 2.600 g.

Emulsión de tomate y pescadilla (ver fotografías del proceso)

2,6 kg de jugo de tomate y pescadilla {elaboración anterior), 180 g de col atura de anchoa, 10,4 g de
xantana, 20,8 g de emulsionante en pasta.
Triturar, emulsionar y reservar.
Se obtienen 2.750 g.

Pescadilla en salmuera
1 kg de lomos de pescadilla, limpios y sin piel, 1 1 de agua, 50 g de sal.
Disolver la sal en el agua e introducir los lomos de pescadilla. Mantener durante 2 horas y 30 minutos,
sacar, secar y reservar.
Se obtienen 1 . 0 00 g.

Acabado
5 g de tomate concentrado con aceite de oliva, 13 g de judía Boby fina, 1 cebollita tierna, 30 g de
emulsión de tomate y pescadilla, 40 g de pescadilla en salmuera, O, 1 g de hierbabuena.
Disponer la pescadilla y un poco de aceite en una bandeja con papel Filmar. Atemperar debajo de la
salamandra. Pintar la base de un plato con concentrado de tomate y disponer la mitad de las judías y
de la cebolleta, previamente atemperadas, en el momento del pase. Repartir la pescadilla deshecha
en lascas por todo el plato. Colocar las judías y la parte de cebolleta restante por encima. Terminar con
las hojas de hierbabuena. Servir el caldo caliente en la mesa.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

b r i ned hake, baby b road beans, s p ring o n io n s,

to mato and hake 've louté'

e
•

For the t omato purée with olive oil

200 g tomato purée, 48 g extra virgin olive oil, 8 g salt.
Mix the ingredients well with an electric whisk.
Makes 250 g

For the tender spring onions

20 tender spring onions.
Cook in a steam oven at 1 00% humidity and 900C for 25 minutes. Peel, trim and set aside.
Makes20.

Fot the tomato and hake sauce (see photos of the process)
3 kg hake heads, 3 kg home-made tomato preserve, 300 g Palo Cortado sherry, 600 g extra virgin olive
oil.
ínmhinP in ;a p rP«1 irP rnnkPr ;anrl rnnl< fnr L!� min, 1 tP<. 1 p;a11p rn ,r;anrl, rhPn hrP;ak 1 1 p thP h;akp hP;arl,

well. Strain through a sieve and through a Superbag.

Makes 2.6 kg.

For the to mato and hake 'velouté' (see photos of the process)
2.6 kg tomato and hake sauce (previously prepared), 1 80 g colatura di alici anchovy sauce, 1 0.4 g
xanthan gum, 20.8 g emulsifying pasee.
Blend the ingredients, except the xanthan gum and emulsifying paste. Thicken and emulsify with the
remaining ingredients and set aside.
Makes 2.75 kg.

For the brined hake

1 kg young hake loins, cleaned and skinless; 1 litre water: 50 g salt.
Dissolve the salt in the water and immerse the hake loins. Leave for 2 hours 30 minutes, chen remove
from the brine, dry and set aside.
Makes 1 kg.

Finishing
5 g tomato purée with olive oil, 1 3 g fine bobby beans, 1 tender spring onion, 30 g tomato and hake
'velouté'. 40 g brined hake, 0.1 g spearmint.
Put che hake and a little olive oil on a tray lined with parchment paper. Coverwith cling film. Heat under
the salamander grill. Brush the middle of a plate with the tomato purée and olive oil. Arrange half of
the previously heated beans and spring onion on the place Scatter ílakes of the hake over the plate.
Arrange the remaining beans and spring onion over the top. Finish with spearmint leaves. Serve che
hot 'velouté' at the table.

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

a rroz d e espá rra g os, l eva d u ra fresca

y m a nza n i l l a p a s a d a (20 1 5)
Caldo de levadura m Grasa dejamón • Colatura de anchoa
B Fino de Jerez
Manzanilla de Jerez D Sichimi
Espárrago liofilizado

Este arroz es uno de los más inesperados. El sabor de la levadura fresca

y fermentada, la grasa del jamón y los toques oxidados de la manzanilla
desembocan, simplemente, en ¡magia!

This rice dish is one of the most unexpected. The tlavour of the fresh fermented
yeast. the ham lard and hínts of oxídised sherry is simply magical.

Yeast broth
11 Ham lard • Colatura di alici anchovy sauce
11 Fino sherry
Manzanilla sherry D Sichimi
Freeze-dried asparagus powder

rice with a s pa ra g u s, fres h yeast

a n d oxid ised Ma nza n i l l a s h e rry (20 1 5)

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Macerados. Recetas. Clarificados. Recetas. No clarificados. Recetas. Emulsionados o "veloutés". Recetas.

arroz de ·espá rragos, l evadu ra fresca

y manzan i lla pasada
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B

Sofrito base
50 g de pimentón de la Vera, 1 kg de tomate triturado, 500 g de aceite de oliva suave, 30 g de sal, 1 kg
de agua, 1 ,3 kg de cebolla seca (en brunoise), 20 g de ñora picada, 200 g de ajo morado seco y pelado.
Picar la cebolla en juliana y pochar con el aceite y la sal. Cuando esté dorada, añadir el ajo picado.
Cuando esté muy pechado, agregar el pimentón, la ñora, el tomate triturado y el agua. Cocer, triturar
y reservar.
Se obtienen 4.000 g.

Caldo de pollo
5 kg de alitas de pollo, 7 kg de carcasas de pollo, 1 .445 g de cebolla seca pelada, 1 . 1 30 g de zanahoria,
145 g de ajo morado seco, 200 g de aceite oliva virgen extra, 36 kg de agua.
Llevar todos los ingredientes (en crudo) a ebu llición, durante 4 horas a fuego medio. Colar por fino
y estameña y abatir la temperatura a 3 °C. Dejar reposar durante 1 2 horas en cámara y desgrasar.
Se obtienen 28,5 kg.

Arroz premarcado
500 g de arroz Bomba, 75 g de sofrito de base, 75 g de aceite de oliva suave, 1 .050 g de caldo de pollo
(elaboración anterior).
Rehogar el sofrito con el aceite. Añadir el arroz y continuar rehogando. Añadir el caldo hirviendo
y cocer durante 7 minutos. Enfriar en bandejas frías durante 7 minutos y reservar.
Se obtienen 1.250 g.

Caldo de levadura (ver fotografías del proceso)

1 .050 g de caldo de pollo (elaboración anterior), 30 g de grasa de jamón, 90 g de colatura de anchoa,
90 g de fino de Jerez, 1 65 g de levadura fresca, 9 g de manzanilla de Jerez, 1 2 g de xantana, 1 8 g de
emulsionante en pasta.
Triturar con la túrmix todos los ingredientes, mezclados en una jarra de metal. Dejar fermentar cerca
de una fuente de calor. Volver a triturar y dejar reposar en cámara.
Se obtienen 1 .500 g.

Acabado
50 g de espárrago verde premarcado, 70 g de caldo de pollo, 60 g de caldo de levadura, 20 g de
espárragos verdes de Cádiz (cortados transversalmente, separando la yema del tallo), 5 g de espárrago
verde de Cádiz, (limpio y pelado, sólo el tallo y cortado en cubos), 2 g de espárrago verde de Cádiz
(cortado en tiras con un pelador), 1 g de yogur griego, 0,5 g de sichimi (chile en polvo), 0,5 g de
espárrago liofilizado en polvo, 2 g de fino de Jerez.
Cocer los tallos de espárrago durante 1 minuto y medio y reseNar. Marcar el arroz en una sartén. Mojar
con el caldo de pollo y la mitad del caldo de levadura y cocer. Por otro lado, saltear los dados de tallo
de espárrago e incorporar al arroz ya cocido. Añadir el resto del caldo de levadura en el momento del
seNicio.
Mantecar hasta conseguir una textura cremosa. Emplatar en u n molde redondo. Disponer 3 puntos
de yogur y 3 puntos de sichimi. Colocar 1 pu nta de espárrago y 3 tallos en el centro del plato. Agregar
las cintas de espárrago dando volumen.
Pulverizar con el vino en el momento del seNicio.

@D
 Macerated broths. Recipes. Clarified broths. Recipes. Unclarified broths. Recipes. Thickened broths or "veloutés". Recipes.

ri ce with as pa rag u s, fresh yeast

a n d oxidised Manza n i lla s he rry

•
11

B
11

Far the basic sofrito

50 g La Vera paprika; 1 kg chopped tomato; 500 g mild olive oil; 30 g salt; 1 litre water; 1.3 kg dry onion,
diced; 20 g ñora pepper, chopped; 200 g dried purple garlic, peeled.
Cut the onion into very thin julienne strips and sweat with the oil and salt. When golden, add the
chopped garlic. When very soft, add the paprika, ñora pepper, copped tomato and water. Cook, blend
and set aside.
Makes 4 kg.

Far the chicken broth

5 kg chicken wings; 7 kg chicken carcasses; 1.445 kg dry onions, peeled; 1 .13 kg carrots, 145 g dried
purple garlic, 200 g extra virgin olive oil, 36 litres water.
Combine ali the raw ingredients, bring to the boíl and cook for 4 hours on a medium heat. Strain
through a fine-mesh sieve and muslin, then cool to 3°C in a blast chiller. Leave to stand for 12 hours in
the refrigerator, then defat.
Makes 28.5 kg.

Pre-sautéed rice
500 g Bomba rice, 75 g basic sofrito (previously prepared), 75 g mild olive oil, 1.05 kg chicken broth
(previously prepared)
Lightly fry the sofrito with the oil. Add the rice and sauté. Add the boiling broth and cook for 7 minutes.
Transfer to cold trays and cool far 7 minutes. Set aside.
Makes 1.25 kg.

Far the yeast broth (see photos of the process)

1.050 kg chicken broth (previously prepared), 30 g ham lard, 90 g colatura di alici anchovy sauce, 90 g
Fino sherry, 165 g fresh yeast. 9 g Manzanilla sherry, 12 g xanthan gum, 18 g emulsifying paste.
Blend ali the ingredients together with a slick blender in a metal blender beaker. Leave to ferment nea1
a heat source. Blend again and leave to stand in the refrigerator.
Makes 1.5 kg.

Finishing
50 g asparagus, previously sautéed; 70 g chicken broth; 60 g yeast broth, 20 g green Cadiz asparagus,
spears cut across, with the tips separated from the stem; 5 g green Cadiz asparagus, stalks only, cleaned,
peeled and diced; 2 g green Cadiz asparagus, slice into thin ribbons with a vegetable peeler; 1 g Greek
yoghurt, 0.5 g sichimi (Japanese chilli pepper and spice mixture); 0.5 g freeze-dried asparagus powder;
2 g Fino sherry.
Boil the asparagus stems for 1 1/2 minutes and set aside. Sauté the rice in a frying pan. Moisten with
the chicken broth and half of the yeast broth and cook through. Sauté Lhe diced asparagus and
incorporate into the cooked rice. Add the rest of the yeast broth at the last minute.
Stir to a creamy consistency. Put the rice on a round plate. Make 3 spots of yoghurt and 3 spots of
sichimi. Place 1 asparagus tip and 3 stems in the middle of the plate. Pile the asparagus ribbons over
the top.
Spray with the wine immediately before servfng

226

@D
217 j
@D
 A Mari Carmen, por ser el apoyo fundamental de mi vida.
A mis hijos, porque cada día me regalan una sonrisa.
A mi familia, por sus ánimos y comprensión.
A mi equipo, porque sin ellos nada sería posible.
A la familia gastronómica, de la que tanto aprendo
A todos los que me han enseñado a amar mi oficio.

To lv1ari Carmen, for being the essential support in my life.

To my children, for the smiles they give me every day.
To my family, for their encouragement and understanding.
To my team, because nothing would be possible without them.
To my gastronomic family from whom l learn so much.
To everyone who has taughr me to /ove my profession.

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