UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE

CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA

INTERNACIONAL EN LA CIUDAD DE SUCRE

Proyecto para optar el grado académico de licenciado en

Administración de Empresas

Nombre del Tutor: Lic. Nercy K. Molina C.

Nombre de Autor: Martinez Ibañez Cristian

Sucre, Noviembre de 2019

 i

INDICE GENERAL

1 CAPÍTULO I..................................................................................................................... 1

INTODUCCIÓN...................................................................................................................1

1.1 ANTECEDENTES........................................................................................................1

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................3

1.2.1 SITUACIÓN PROBLÉMICA...........................................................................3
1.2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA................................................................3
1.3 JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACION.....................................................................4
1.3.1 JUSTIFICACION............................................................................................4
1.3.2 DELIMITACIÓN:............................................................................................5
1.4 ESTABLECIMIENTO DE LOS OBJETIVOS..........................................................6
1.4.1 OBJETIVOS DEL PROYECTO DE GRADO.................................................6
1.4.2 OBJETIVOS ACADEMICOS..........................................................................6
1.5 DISEÑO METODOLOGICO..................................................................................7
CAPITULO II....................................................................................................................... 8

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL Y DE CONTEXTO............................................................8

2.1 ANALIS DEL MACRO-ENTORNO (PESTEL).......................................................8

2.1.2 FACTORES POLÍTICOS...............................................................................8
2.1.3 FACTORES ECONÓMICOS..........................................................................9
2.1.4 FACTORES SOCIALES...............................................................................10
2.1.5 FACTORES TECNOLÓGICOS....................................................................11
2.1.6 FACTORES ECOLÓGICOS........................................................................11
2.1.7 FACTORES LEGISLATIVOS O LEGALES..................................................12
2.2 ANÁLISIS DEL MICRO-ENTORNO (5 FUERZAS DE PORTER)........................14
2.2.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES........................................14
2.2.2 COMPETENCIA EN EL MERCADO............................................................15
2.2.3 AMENAZA DE ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES........................16
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2.2.4 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES.............................16

2.2.5 AMENAZA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS SUSTITUTOS.......................17
CAPITULO III.................................................................................................................... 19

ESTUDIO DE MERCADO.................................................................................................19

3.1 DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA.................19

3.1.1 DEFINIR LA POBLACIÓN OBJETIVO.........................................................19
3.1.2 DETERMINACIÓN DEL MARCO MUESTRAL............................................20
3.1.3 SELECCIÓN DEL MÉTODO Y TIPO DE MUESTREO................................20
3.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA........................................20
3.3 DELIMITACIÓN DEL MERCADO.......................................................................21
3.3.1 SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA...............................................................21
3.3.2 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA............................................................21
3.3.3 SEGMENTACIÓN PSICOGRAFICA............................................................21
3.3.4 NICHO O TARGET DE MERCADO.............................................................22
3.4 PROCESO DE LEVANTAMIENTO DE LA INFORMACION................................23
3.5 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN......................................24
3.6 CALCULO DE LA DEMANDA Y LA OFERTA.....................................................33
3.6.1 DEMANDA...................................................................................................33
3.6.2 OFERTA......................................................................................................35
3.7 BALANCE DE MERCADO..................................................................................36
3.8 MARKETING MIX...............................................................................................38
3.8.1 PRODUCTO................................................................................................39
3.8.2 PRECIO.......................................................................................................43
3.8.3 PLAZA......................................................................................................... 43
3.8.4 PROMOCION..............................................................................................44
CAPITULO IV.................................................................................................................... 45

SUPUESTOS Y PRONOSTICOS.....................................................................................45

4.1 SUPUESTO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA................................................45

4.2 SUPUESTOS DE INGRESOS Y COSTOS.........................................................46
 iii

4.2.1 RESUMEN DE INGRESOS Y COSTOS SUPUESTOS...............................50

CAPITULO V..................................................................................................................... 51

PRODUCCION Y OPERACIONES...................................................................................51

5.1 PROCESO DE SERVICIO..................................................................................52

5.2 PROGRAMA DE PRODUCCION........................................................................53
5.3 UTENSILIOS.......................................................................................................54
5.7 LOCALIZACION Y DISTRIBUCION....................................................................55
5.7.1 LOCALIZACION...........................................................................................55
5.7.2 DISTRIBUCION...........................................................................................56
CAPITULO VI.................................................................................................................... 58

ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA Y LEGAL................................................................58

6.1 PERSONERIA JURIDICA...................................................................................58

6.1.2 REGISTRO LEGAL......................................................................................58
6.2 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL......................................................................60
6.3 ORGANIGRAMA.................................................................................................61
CAPITULO VII................................................................................................................... 68

COSTOS Y PRESUPUESTOS.........................................................................................68

7.1 PRESUPUESTO DE INVERSIONES..................................................................68

7.2.1 COSTOS UNITARIOS.................................................................................72
7.2.2 COSTOS DE OPERACION.........................................................................76
7.5. FLUJO DE CAJA (CASH FLOW)........................................................................81
7.6. CALCULO DE LA VAN, TIR BENEFICIO/COSTO DEL PROYECTO.................82
7.6.1 CALCULO DE LA TIR..................................................................................82
7.6.2. CALCULO DE LA TIR.........................................................................................84
CAPITULO VIII.................................................................................................................. 87

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................87

8.1. CONCLUSIONES..............................................................................................87
 iv

8.2. RECOMENDACIONES.......................................................................................88
1. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................. 89

2. ANEXOS....................................................................................................................... 90

2.1 ENCUESTA PILOTO..........................................................................................90

2.2 ¿CUADRO DE METODOLOGÍA PARA LA FORMULACIÓN DEL PROYECTO?
93
2.3 CUADROS DE LA POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO...................................94
3. ACTA DE CONSTITUCION...........................................................................................95
 iv

INDICE DE TABLAS Y GRAFICOS

CUADRO Nº 2: CRECIMIENTO DEL PIB DE RESTAURANTES Y HOTELES...................9

GRÁFICO Nº 1: ÍNDICE DE PRECIOS DEL CONSUMIDOR..............................................9
CUADRO Nº 3: ANÁLISIS DEL MACROENTORNO-PESTEL...........................................13
CUADRO Nº 4: RESTAURANTES EN LA CIUDAD DE SUCRE........................................15
CUADRO Nº 5: ANÁLISIS DEL MICRO ENTORNO- LAS 5 FUERZAS DE PORTER......18
CUADRO Nº 1: TURISTAS.................................................................................................19
TABLA Nº 1: CONSUMO DE LA MUESTRA Y LA POBLACIÓN.......................................33
TABLA Nº 2: CONSUMO DE PLATILLOS AL AÑO DE LA POBLACIÓN OBJETIVO.......33
TABLA Nº 3: DEMANDA PROYECTADA...........................................................................34
TABLA Nº 4: OFERTA DE PLATILLOS DE COMIDA INTERNACIONAL EN LA CIUDAD
DE SUCRE..................................................................................................................35
TABLA Nº 5: PROYECCIÓN DE LA OFERTA....................................................................36
TABLA Nº 6: BALANCE DE MERCADO 2019-2029..........................................................36
TABLA Nº 7: PRECIOS DE LA COMPETENCIA................................................................43
TABLA Nº 8: PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES FÍSICAS ESCENARIO
REALISTA....................................................................................................................46
TABLA Nº 9: PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES MONETARIAS EN UN
ESCENARIO REALISTA............................................................................................46
TABLA Nº 10: PROYECCIÓN DE COSTOS DE MATERIA PRIMA Y MERCADERÍA EN
UNIDADES MONETARIAS EN UN ESCENARIO REALISTA.....................................47
TABLA Nº 11: PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES FÍSICAS ESCENARIO
OPTIMISTA (+15%).....................................................................................................48
TABLA Nº 12: PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES MONETARIAS EN UN
ESCENARIO OPTIMISTA...........................................................................................48
TABLA Nº 13: PROYECCIÓN DE COSTOS EN UN ESCENARIO OPTIMISTA...............48
TABLA Nº 14: PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES FÍSICAS ESCENARIO
PESIMISTA (-15%)......................................................................................................49
TABLA Nº 15: PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES MONETARIAS EN UN
ESCENARIO PESIMISTA............................................................................................49
TABLA Nº 16: PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES MONETARIAS EN UN
ESCENARIO PESIMISTA............................................................................................49
 v

TABLA Nº 17: RESUMEN DE INGRESOS TOTALES EN LOS TRES ESCENARIOS......50

TABLA Nº 17: RESUMEN DE COSTOS EN LOS TRES ESCENARIOS...........................50
TABLA Nº 18: TABLA DE UTILIDADES SUPUESTAS......................................................50
GRÁFICO Nº 6: PROCESO DE PRODUCCIÓN................................................................51
GRÁFICO Nº 7: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE SERVICIO.........................52
TABLA Nº 18: PROGRAMA DE PRODUCCIÓN................................................................53
GRÁFICO Nº 8: DIAGRAMA DEL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN.................................53
TABLA Nº: 19 TABLA DE UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA COCINA.....................54
GRÁFICO Nº 9: DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA..............................................................57
GRÁFICO Nº10: DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA.............................................................57
GRAFICO Nº 8: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA........................................................61
TABLA Nº 20: PRESUPUESTO DE INVERSIONES..........................................................68
TABLA Nº 21: RESUMEN DE INVERSIONES...................................................................70
TABLA Nº 22: CUADRO DE INVERSIÓN REQUERIDA....................................................71
TABLA Nº 23: COSTOS UNITARIOS PLATILLOS DE AMÉRICA.....................................72
TABLA Nº 24: COSTOS UNITARIOS PLATILLOS DE EUROPA......................................73
TABLA Nº 25: COSTOS UNITARIOS PLATILLOS DE ASIA.............................................74
TABLA Nº 26: COSTOS UNITARIOS PLATILLOS DE INDIA............................................75
TABLA Nº 27: PROYECCIÓN DE COSTOS DE MATERIA PRIMA/ EN UNIDADES
MONETARIAS.............................................................................................................76
TABLA Nº 28: COSTOS OPERATIVOS.............................................................................76
TABLA Nº 29: ESTRUCTURA DE COSTOS......................................................................77
TABLA Nº 30: ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO Y COSTO DE CAPITAL...............79
TABLA Nº 31: AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA AL 5.35%...............................................79
TABLA Nº 31: FLUJO DE CAJA.........................................................................................81
TABLA Nº 32: FLUJO DE FONDOS...................................................................................83
TABLA Nº 33: CÁLCULO DE LA TIR AL CON UNA TASA I=128%...................................85
TABLA Nº 33: CÁLCULO DE LA TIR AL CON UNA TASA I=129%...................................85
vi
 1

1 CAPÍTULO I

INTODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES

En 1725 se abre el primer mesón para las clases populares en España. Considerando hoy
en día por el libro Guinness como restaurante más antiguo del mundo dado que aún
existe. Se encuentra en Madrid, en el lugar donde lo fundo el francés Jean Botín, con el
horno de leña de aquel entonces.
Sin embargo, el restaurante propiamente dicho abre al público en 1765. Es en parís
donde surge la palabra “restaurante” para hacer referencia a un sitio de venta de comida.
El propietario el señor “Boulanger”, puso a la entrada un letrero en latín. En ese momento
muy pocos parisinos sabían leer, ya fuera en francés o en latín. De modo que la idea era
que entendieran los acomodados, quienes podían pagar sus precios exagerados, su aviso
decía: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos claman angustiados, que yo los
restaurare”. Boulanger preparaba una sopa a la cual llamo “le restaurateur divin”, o
restaurador divino.

Su restaurante “Champ d`Oiseau” fue el primer sitio en proponer mesas individuales y un

menú con platos para pedir a cualquier hora del día. El éxito fue inmediato. En la época
solamente existían los sitios de venta de licor a donde las damas y caballeros elegantes
jamás entraban.[ CITATION Tho67 \l 3082 ]

La industria de restaurantes es un reflejo directo de los cambios de la sociedad en la cual

operan. La sociedad ha cambiado a un orden social más avanzado y más complicado que
implica un movimiento que se aleja de los alimentos producidos en masa para dar paso a
alimentos de otros países porque las exigencias de los usuarios han cambiado.

El implementar un restaurante de comida internacional muestra una ventana de

oportunidades muy interesantes de negocio, porque la alimentación es una de las
necesidades básicas del ser humano [CITATION abr \l 3082 ].
 2

La forma de alimentarse variará con el correr de los tiempos, ya que cada día las
personas piensan más en su salud y la selección de los alimentos se basa en éste
concepto.
La globalización gastronómica que ofrece el mundo, queriendo transmitir esa fuente de
ricas y diferentes sensaciones de la cocina de cada país, debido a la comunicación
inmediata que existe entre todos los puntos del planeta. Es por esto que se está
comenzando a desarrollar un nuevo estilo de consumo basado en la comida Internacional,
cada vez preparada con productos más frescos, y orgánicos.

La nueva propuesta de un restaurante de comida internacional, se vio como una

oportunidad de hacer negocio, un restaurante diferente que ofrezca a los clientes platillos
de distintos países distribuidos por días de la semana; es decir cada día se ofrecerá un
platillo de un país diferente.

En el mundo moderno las personas buscan más aquello que les gusta y plazca, como la
buena comida. Salir a comer o almorzar se volvió cotidiano, dejó de ser algo para
celebrar. En las grandes ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus casas y
encuentra en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios.
Hasta hace poco, la cocina de los restaurantes era un lugar escondido. Hoy es abierta y
se integra con la decoración. Términos como cocina fusión o de autor, eran desconocidos,
hoy están de moda.
En la actualidad existen diversos restaurantes tanto a nivel nacional como internacional
ofreciendo distintas variedades de platillos; por lo que se dan reuniones familiares y
amigos que mientras tienen conversaciones cotidianas disfrutan de su cena.

La ciudad de Sucre es una ciudad típica donde su gastronomía también es típica; en

cuanto a los platos típicos, se encuentran el mondongo a base de carne de cerdo, el
famoso chorizo chuquisaqueño con especias locales así como la cazuela de maní
preparada a lo sucrense. Todos estos platos son degustados en los mercados así como
en los establecimientos de comidas tales como restaurantes y pensiones estos platillos
son conocidos por toda la población que vive en esta ciudad.[CITATION suc \l 3082 ].
 3

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1 SITUACIÓN PROBLÉMICA

En Sucre se puede encontrar también un sinfín de restaurantes, pero muy pocos de

comida internacional, razón por la cual el servicio en esta ciudad, se ve como una
oportunidad para emprender en una propuesta distinta y novedosa, en el mundo de la
gastronomía; un restaurante con platillos de los distintos países del mundo.

Se hizo una encuesta piloto en la cual se verifico, que las personas están dispuestas a
variar su consumo de comida, es decir salir de lo típico y probar nuevas opciones en este
caso platillos internacionales.

En dicha encuesta también se verifico que en Sucre no existe un restaurante con las
características necesarias y además de comida internacional esto se vio como una
oportunidad de negocio aprovechando la aceptación de la gente de implementar un
restaurante de comida internacional.

Se creara un restaurante que cumpla con todas las necesidades y exigencias de nuestros
clientes que tendrá todos los servicios y comodidades a nivel internacional
diferenciándose así de todos los restaurantes de la ciudad de Sucre.

El cliente desempeña un papel fundamental, pues este es quien accede a un producto o

servicio por medio de una transacción financiera; debido a que este es el agente principal
en la compra de comida, tendremos clientes con ciertas características.

1.2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

La globalización y las redes sociales desarrollan en las personas, un criterio más amplio
respecto a la degustación de platillos internacionales, generando una oportunidad de
implementar un restaurante de comida internacional, en la ciudad de Sucre.
 4

1.3 JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACION

1.3.1 JUSTIFICACION

Con el paso de los años el tamaño de las familias se ha reducido. El concepto de

alimentarse se ha convertido en una experiencia gastronómica. Más allá de quitar el
hambre, los restaurantes actualmente se transforman e innovan en la cocina. Mejoran sus
técnicas en el servicio, en la decoración, en la manera de relacionarse con sus clientes.
La tendencia en retomar la cocina tradicional y adaptarla con creatividad a los gustos y
productos de cada región. Pero dejando en cada plato los olores y sabores del mundo.
(Vega, 2006).

a) APORTE TEÓRICO
El presente trabajo permite corroborar y poner en práctica los distintos métodos y técnicas
que generan conocimiento y fuente de información, la cual servirá como referente para
otras investigaciones relacionadas y para la consulta en temas académicos a la
comunidad universitaria y en general.

b) RELEVANCIA SOCIAL

El restaurante generara una fuente de empleo para personas inicialmente entre meseros,
cajeros, chefs, ayudantes de cocina, personal de aseo y seguridad entre otros. Este es un
punto muy importante ya que el negocio traerá beneficio para la sociedad, mediante la
creación de nuevos empleos bien remunerados, lo cual en el largo plazo aportara para
impulsar el desarrollo de la ciudad de Sucre.

c) APORTE PRÁCTICO
La innovación del servicio de comidas, este negocio aporta mediante la creación de
información sobre el tema de restaurantes, para la toma de decisiones de los
inversionistas.
 5

1.3.2 DELIMITACIÓN:

a) DELIMITACIÓN TEMPORAL
El proyecto para la creación e implementación del restaurante de comida internacional se
realizara desde mayo del 2018 hasta noviembre de 2019 contando con los elementos
necesarios, en cuanto a tiempo, recursos técnicos y materiales para llevar a cabo dicho
proyecto

b) DELIMITACIÓN ESPACIAL

El proyecto de la implementación del restaurante de comida internacional se realizara en

la ciudad de Sucre-Chuquisaca-Bolivia

c) DELIMITACIÓN DEMOGRÁFICA

El proyecto de implementación del restaurante de comida internacional será

exclusivamente para familias y turistas con ingresos altos de la ciudad de Sucre.

d) DELIMITACIÓN ECONÓMICA
Los gastos que serán necesarios para esta investigación (impresiones, fotocopias y
transporte) correrán por cuenta del investigador
 6

1.4 ESTABLECIMIENTO DE LOS OBJETIVOS

1.4.1 OBJETIVOS DEL PROYECTO DE GRADO

[Link] OBJETIVO GENERAL

Ofrecer un restaurante de comida internacional, con platillos de distintos países en un solo

lugar, donde los clientes puedan conocer el mundo a través de la gastronomía; para
generar utilidades en la ciudad de Sucre.

[Link] OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Crear una cultura de calidad de servicio, creando la mejor atención a nuestros clientes
de forma atenta y confiable
 Ofrecer una infraestructura y diseño interior de establecimiento de manera que el
cliente quede maravillado y sea imposible olvidarlo.
 Generar el máximo rendimiento para la empresa.
 Ofrecer alternativas de degustación a nuestros clientes

1.4.2 OBJETIVOS ACADEMICOS

[Link] OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan de negocio para la creación de un restaurante de comida internacional

en la ciudad de Sucre

[Link] OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el entorno sobre el cual se implementara el proyecto
 Determinar el mercado objetivo, la demanda que justifique la inversión requerida para
montar el restaurante de comida Internacional.
 Definir el tamaño y la localización más conveniente del proyecto.
 Realizar un programa de producción y operaciones.
 Desarrollar una estructura administrativa Legal, tal que responda a los requerimientos.
del negocio y a las exigencias del mercado.
 Realizar una estructura de costos y presupuestos.
 Analizar la información que se manejó sobre el plan de negocios.
 7

1.5 DISEÑO METODOLOGICO

Los métodos y técnicas que se utilizará en los distintos capítulos de la investigación del
proyecto y que serán aplicados en todo el estudio y evaluación del proyecto serán:

En el capítulo I: Se utilizara el método analítico en la determinación de la situación

problemática del proyecto y la técnica de revisión bibliográfica para ver los antecedentes
del mismo.

En el capítulo II: Se utilizara el método de análisis y las técnicas de PESTEL, Y PORTER

para analizar los factores que afectaran al proyecto.

En el capítulo III: Se utilizara el método de estadístico y muestreo para definir el tamaño

de la muestra, y la técnica de segmentación de mercado para determinar el mercado
objetivo.

En el capítulo IV: Se utilizara los métodos de análisis y revisión bibliográfica y las técnicas
de las 4 P’s de marketing

En el capítulo V: Se utilizara el método matemático y analítico para determinar cuál es el

tamaño y localización menos costosa, y la técnica de comparación ya que se comparara
las distintas opciones de localización.

En el capítulo VI: Se utilizará el método de costeo o contabilidad de costos y las técnicas

de la relación insumo/producto

En el capítulo VII: Se utilizara el método de proceso admisión y reclutamiento de personal

y la técnica de selección de personal.

En el capítulo VIII: Se utilizaran los métodos, Flujo de caja, taza de rendimiento contable,
relación costo-beneficio, VAN, TIR y las técnicas, análisis vertical, análisis horizontal,
presupuestos, análisis de flujos, matemáticas financieras. Tambien se utilizara el método
jurídico, y la técnica de tramitación de documentos.
 8

CAPITULO II

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL Y DE CONTEXTO

2.1 ANALIS DEL MACRO-ENTORNO (PESTEL)

El análisis PESTEL es una herramienta de gran utilidad que servirá al proyecto para
analizar todos los factores externos, los cuales tendrán un impacto sobre el mismo ya
sean positivos o negativos los cuales generaran oportunidades y amenazas
respectivamente. Esto es muy importante saberlo para evaluar la situación del mercado
actual en el que se quiere incorporar el proyecto.

2.1.2 FACTORES POLÍTICOS

 Estabilidad del Gobierno.- el gobierno tanto Nacional como departamental fueron

elegidos legítimamente con el voto de la población por lo que existe una estabilidad
en el gobierno; lo cual es favorable para la implementación del proyecto.

 Leyes.-Ley general de higiene, seguridad ocupacional y bienes aprobada mediante el

decreto ley nº 169982 de agosto de 1979
Ley nº 1333 ley del medio ambiente en la cual se pretende proteger de la
contaminación y uso irresponsable de recursos por la actividad humana para un
desarrollo sostenible

 Protección de los consumidores.- existen organismos los cuales velan por la

seguridad de los productos y consumidores dando normas y especificaciones que
deben tener los bienes de consumo, los cuales deben cumplirse “normas de higiene y
salubridad “que son avaladas por el Servicio Nacional de Seguridad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria (SENASAG) .lo cual constituye una amenaza de impacto medio
para el proyecto.

Los factores políticos que afectan al proyecto, tienen un impacto medio y presenta
mayores oportunidades para el proyecto lo cual es favorable para el mismo ya que la
estabilidad del gobierno es buena, las leyes que se deben cumplir no son tan rigurosas
 9

2.1.3 FACTORES ECONÓMICOS

 PIB.- Durante el año 2018 el producto interno bruto (PIB) de Bolivia ha acelerado su
crecimiento y llego al 4.7 %. Esto supone un incremento con respectos a los
resultados de años anteriores; el PIB alcanzo 4.3% y 4.2% para 2017 y 2018
respectivamente.

Cuadro Nº 2: Crecimiento del PIB de restaurantes y hoteles

Año 2017 2018

Tasa de crecimiento del 3.26% 3.83%

PIB

FUENTE: ministerio de economía y finanzas

 Inflación.- En cuanto al comportamiento al nivel de precios, la inflación alcanzada fue

de 1.16%en función a los datos publicados por el Banco Central de Bolivia (BCB)
 Tasa de desempleo.- Bolivia disminuyó la tasa de desocupación en 2018 a 4,27 %,
frente a 4,51 registrado en 2017, con lo que se colocó en el primer lugar en
Sudamérica con el indicador más bajo, de acuerdo con el Instituto Nacional de
Estadísticas (INE).
 Índice de precios.- El Instituto Nacional de Estadística informó que el Índice de
Precios al Consumidor (IPC) registró una variación acumulada, a 12 meses, de 2,71%
en 2017. La cifra de inflación es la menor de los últimos siete años.

Gráfico Nº 1: Índice de precios del consumidor

 10

En esta gestión el Índice de Precios al Consumidor (IPC) registró en diciembre variación

porcentual positiva de 0,34% respecto al índice del pasado mes.

La variación positiva de Sucre 0,10%. Lo cual es una amenaza de impacto alto para el
proyecto por que afectara a los costos del proyecto.

Los factores económicos que afectan al proyecto son de impacto alto ya que es uno de
los factores más importantes, el PIB se mantiene estable lo cual indica que la economía
no precio, la inflación fue aumentando y eso es una amenaza para el proyecto por los
costos que puedan causar; por otra parte la tasa de desempleo es alta y es favorable para
el proyecto ya que se podrá conseguir mano de obra barata.

2.1.4 FACTORES SOCIALES

 Turistas.- INE - Sucre, 25 de mayo de 2018. Al celebrarse 209 años del primer grito
libertario de Chuquisaca, el Instituto Nacional de Estadística (INE) informó que el 2017
el ingreso de viajeros a establecimientos de hospedaje de la ciudad de Sucre,
aumentó en 13,3%, debido a la variación positiva que presentaron los viajeros
extranjeros y nacionales de 17,8% y 10,9%, respectivamente.

 Clases sociales.- en Sucre existen clases sociales la que más importa al proyecto es
la clase alta ya que es el mercado objetivo del mismo dicha clases social es la menor
en proporción a las demás.

El nivel de visitas turísticas en Sucre ha ido aumentado en los últimos años lo cual es muy
favorable para el proyecto ya que es una oportunidad de impacto alto por que la demanda
de platillos internacionales aumentara; por otra parte las clases sociales que existen
permitirán segmentar con mayor precisión al mercado tambien es una oportunidad pero
de impacto bajo.
 11

2.1.5 FACTORES TECNOLÓGICOS

 Acceso a la tecnología.- la tecnología en Bolivia es limitada en el campo de la

gastronomía, por lo tanto en Sucre también; lo cual es una amenaza de impacto bajo
para el proyecto ya que no requiere tener tecnología muy avanzada
 Comunicación e internet.- el acceso a la comunicación e internet es buena en la
ciudad de Sucre con acceso a redes sociales que facilitan la publicidad del cualquier
negocio en el medio. Esto significa una oportunidad de impacto alto para el proyecto la
cual se puede explotar lo más que se pueda.

El impacto que tienen los factores tecnológicos son bajos porque el proyecto no requiere
de tecnología muy avanzada es decir la tecnología que se requerirá está al alcance, en
Sucre o Bolivia.

2.1.6 FACTORES ECOLÓGICOS

 Leyes que regulan la contaminación del medio ambiente.- “la ley de Medio
Ambiente (1333)”. La Ley del Medio Ambiente Ley 1333 promulgada el 27 de abril de
1992 y publicada en la Gaceta Oficial de Bolivia el 15 de Junio 1992, en actual
vigencia es de carácter general y no enfatiza en ninguna actividad específica. Su
objetivo fundamental es proteger y conservar el Medio Ambiente sin afectar el
desarrollo que requiere el país, procurando mejorar la calidad de vida de la población.
Esta ley significa una amenaza de impacto bajo para el proyecto.

 Reciclaje.- “ley de gestión integral de residuos”. La presente Ley tiene por objeto
establecer la política general y el régimen jurídico de la Gestión Integral de Residuos
en el Estado Plurinacional de Bolivia, priorizando la prevención para la reducción de la
generación de residuos, su aprovechamiento y disposición final sanitaria y
ambientalmente segura, en el marco de los derechos de la Madre Tierra, así como el
derecho a la salud y a vivir en un ambiente sano y equilibrado. Esto significa una
amenaza de impacto bajo.

Los factores ecológicos en general son amenazas de impacto bajo ya que estas leyes se
debe cumplir de manera obligatoria sin embargo no tienen un impacto importante.
 12

2.1.7 FACTORES LEGISLATIVOS O LEGALES

 Licencias de funcionamiento.- en sucre es muy fácil tramitar un permiso de

funcionamiento de una empresa es implica una oportunidad de impacto medio para el
proyecto.
 La ley del trabajo.- Art. 165. Las infracciones a las disposiciones de la Ley General
del Trabajo, se sancionarán con multas de cien a cincuenta mil bolivianos, de acuerdo
a la importancia de la empresa y a la gravedad de la infracción. En caso de
reincidencia, la multa será duplicada, y podrá imponerse hasta la intervención fiscal y
la clausura del establecimiento. La imposición de sanciones se efectuará con arreglo
al procedimiento establecido en el Decreto Supremo de 18 de enero de 1991. Quedan
derogados los Decretos y Resoluciones en oposición con el presente Reglamento.

Se debe tomar en cuenta todas las leyes del trabajo que existan ya que hay sanciones
económicas muy drásticas lo cual es una ameza alta de impacto alto para el proyecto.

 Leyes de salud

Artículo 7º.- (Del marco normativo).- Todos los Restaurantes Turísticos están obligados
al cumplimiento de las leyes y disposiciones reglamentarias encargadas de regular la
actividad. En lo referente a las normas de higiene y salubridad deberán cumplir las
establecidas por las Unidades Departamentales de Salud competentes.

Los factores legales de igual manera son amenazas de impacto bajo ya que son leyes
que se deben cumplir; pero la obtención de una licencia de funcionamiento es muy fácil
por lo cual es una oportunidad de impacto bajo.
 13

Cuadro Nº 3: Análisis del macroentorno-PESTEL

AMENAZ IMPACTO EN EL
FACTOR OPORTUNIDAD
A PROYECTO
Políticos A M B A M B A M B
Estabilidad de gobierno X X
Salud y ley de seguridad X X
Las leyes que regulan la
X X
contaminación del medio ambiente
Protección de los consumidores. X X
Económicos
PIB X X
Taza de inflación X X
Costos laborales X X
Disponibilidad de crédito X X
Nivel de ingresos de los
X X
consumidores
Sociales
Las actitudes hacia la calidad del
X
producto o servicio al cliente X
Estilos de vida X X
Hábitos de compra X
Clases sociales X X
Tecnológico
Acceso a la tecnología más
X X
avanzada
Comunicación e internet X X
Ecológicos (ambientales)
Las leyes que regulan la
X
contaminación del medio ambiente X
Reciclaje X X
Legislativos o legales
Licencias de funcionamiento X X
La ley de trabajo X X
La ley de salud X X
TOTAL 3 4 3 2 2 6 4 6 9

El análisis del macro entorno (PESTEL) indica que las oportunidades son más frente a las
amenazas que afectaran al proyecto; esto quiere decir que hay más posibilidades de que
el proyecto pueda tener éxito lo cual es un análisis que hay que tomar muy en cuenta por
que depende mucho de los factores externos la implementación del restaurante de
comida internacional.
 14

2.2 ANÁLISIS DEL MICRO-ENTORNO (5 FUERZAS DE PORTER)

El análisis de las 5 fuerzas de PORTER consiste en la situación competitiva de la

empresa y las fuerzas que influirán en ella para determinar qué factores son favorables y
que factores son desfavorables cuando se ponga en marcha en proyecto.

2.2.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES

Los clientes tienen a disposición múltiples negocios similares de alimentación, siendo

conocedores de la oferta de los restaurantes que existen en la Ciudad de Sucre; sin
embargo la diferenciación del proyecto tendrá efecto en poder de negociación de los
clientes.

El poder de negociación de los clientes será de acuerdo a la calidad de los platillos y al

costo de cada uno de ellos, dicha negociación será BAJA por las siguientes razones:

a) En la Ciudad de Sucre el sector de restaurantes es sumamente competitivo, no

obstante los servicios que ofrecen no son completos y además la calidad y
diferenciación que tendrá el proyecto es favorable al momento de negociar, ya que el
cliente tiene un poder bajo de negociación.
b) El restaurante será exclusivamente de comida internacional por lo que lo hace único y
diferente a los demás.

2.2.2 COMPETENCIA EN EL MERCADO

La cantidad de restaurantes de distintos tipos en la Ciudad de Sucre es realmente extensa

pero podemos encontrar restaurantes con las características similares al restaurante que
se pretende incorporar al mercado.

Cuadro Nº 4: Restaurantes en la Ciudad de Sucre

Nombre Descripción Ventaja competitiva
La Taverne Restaurante de comida Cuenta con el mejor chef de
internacional, tipo gourmet Bolivia.
El Huerto 23 años ofreciendo comida nacional mejores vinos y la última oferta
restaurante e internacional gastronómica en sucre Bolivia
Plaza Servicios de alimentación y Ofrece Carnes a la Brasa en
 15

restaurante Catering, comida Nacional E Sucre Bolivia

internacional
Restaurante Servicio de comida rápida. Comida Chicharrón, de cerdo pollo al
fama para llevar spiedo, lomito de res.
FUENTE: BETM Bolivia en tus manos (Restaurantes-gastronomía en la ciudad de Sucre)

A pesar de encontrar una fuerte competencia dentro de mercado de Sucre no existe

ningún restaurante con las mismas características que se pretende crear por lo que se
hace una ventaja competitiva frente a los demás restaurantes que ya existen; pero se
evidencia que la rivalidad entre competidores es alta al haber un gran número de los
mismos por lo que se concluye que esto representa una amenaza media para el proyecto.

2.2.3 AMENAZA DE ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES

Las pequeñas y medianas empresas que se incorporan al sector de restaurantes, que son
la competencia directa esto afecta negativamente al proyecto sin embargo así como abren
muchos nuevos restaurantes otros cierran por lo tanto es una amenaza media para el
proyecto.

La amenaza de entrada de nuevos competidores se podría considerar como baja debido a

las siguientes barreras de entrada.

 La diferenciación.- esta es una opción muy valiosa para posicionarse en el mercado

y consolidarse, los restaurantes que ya cuentan tanto con una diferenciación y
posicionamiento representan una fuerte barrera de entrada para un nuevo restaurante.
 16

 La experiencia.- esto es debido a que las empresa de restaurantes ya consolidadas

tienes arduo conocimiento del mercado por lo que los nuevos competidores no tiene
esos conocimientos lo cual es una desventaja bastante grande

2.2.4 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES

El poder de negociación de los proveedores podría considerarse bastante bajo

considerando que cualquier proveedor que surte los productos necesarios para el
proyecto es válido y podemos valernos de cualquiera de ellos para abastecer nuestros
requerimientos: No existe concentración de éstos, es decir, existe una gran variedad de
proveedores dispersos en toda la Ciudad de Sucre; y además, los precios de dichos
productos son bastantes bajos.

En el caso de este restaurante, los alimentos que se van a servir, serán de la mejor
calidad posibles sabe que los proveedores que surten los productos a tiempo, con la
mejor calidad y las características que el proyecto requiere, son pocos y; debido a esto el
poder de negociación de los proveedores es Alta; por lo cual se puede verificar que el
poder de negociación de los proveedores representa una oportunidad alta para el
proyecto.

2.2.5 AMENAZA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS SUSTITUTOS

Los sustitos son productos o servicios que ofrecen similar beneficio al que se pretende
ofrecer, si consideramos que el proyecto en del área gastronómica y ofrecerá alimentos
los posibles sustitos serán: otros bares o restaurantes similares, broasterias, restaurantes
de comida rápida.

La cantidad de productos sustitos es masiva desde un restaurante de comida rápida hasta

los pequeños negocios de hamburguesas que existen en Sucre, lo cual es negativo para
el proyecto que representa una oportunidad alta porque el restaurante que se
implementara es netamente de comida internacional.

Aquí entra en juego la diferenciación ya que será la que defina si la amenaza de los
productos o servicios sustitos será alta, media o baja, el restaurante que se pretende
 17

crear será de comida netamente internacional con los mejores platillos de distintos países
del mundo preparados con los mejores ingredientes que haya y cada semana del mes
platillos distintos por lo que el cliente podrá viajar al mundo a través de dichos platillos sin
la necesidad de moverse.

Por tanto ninguno de los productos sustitutos mencionados pueden ser grandes
competidores por lo que la amenaza de productos sustitos es media con un impacto
medio por las características de los negocios de comidas ya mencionadas.

Cuadro Nº 5: Análisis del micro entorno- las 5 fuerzas de PORTER

IMPACTO EN EL
OPORTUNIDAD AMENAZA
FACTOR PROYECTO
A M B A M B A M B
Poder de negociación de los
X X
Clientes
Competencia en el mercado X X
Amenaza de entrada de Nuevos
X X
Competidores
Poder de negociación de los
X X
Proveedores
Amenaza de productos y
X X
servicios sustitutos
Total 1 0 1 1 2 0 1 2 2
FUENTE: Elaboración propia (base al análisis de micro entorno)
 18

El análisis del micro entorno indica que hay mayores amenazas frente a las
oportunidades, en cuanto a los clientes y proveedores son oportunidades de impacto alto
y medio respectivamente; la competencia en el mercado, nuevos entrantes y productos
sustitutos son amenazas de impacto medio y bajo, es significa que aunque hay mayores
amenazas no tendrán un impacto importante en el proyecto debido a que son factores que
el proyecto puede hacer frente con la diferenciación que se pretende hacer notar al
mercado.

CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

A través de una encuesta que se realizó a la población representativa de la Ciudad de

Sucre; previamente calculada se obtuvo datos muy importantes los cuales ayudaran a
determinar la oferta y demanda del plan de negocios por la importancia que estas
representan para determinar si el plan de negocios es factible o no lo es y verificar si hay
demanda insatisfecha.

3.1 DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA

3.1.1 DEFINIR LA POBLACIÓN OBJETIVO

La población a tomarse en cuenta, en el estudio del proyecto constituye, 143.294 turistas

entre nacionales e internacionales que suelen visitar la ciudad de Sucre.

Cuadro Nº 1: Turistas
Procedenci Porcentaje Cantidad
 19

a
Nacionales 64% 91.269
Extranjeros 36% 52.025
Total 100% 143.294
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística Económica

 Unidad.- personas turistas de la ciudad de Sucre.

 Elemento.- personas, turistas, dispuestas a comprar comida internacional
 Extensión.- área urbana distrito de la ciudad de Sucre.
 Tiempo.- noviembre de 2019 de 2018
 Parámetro pertinente.- personas dispuestas a comprar comida internacional.

3.1.2 DETERMINACIÓN DEL MARCO MUESTRAL

El marco muestral para el proyecto del restaurante de comida internacional será, el listado
de personas del INE (Instituto nacional de Estadística); personas de condición no pobre y
turistas de la ciudad de Sucre.

3.1.3 SELECCIÓN DEL MÉTODO Y TIPO DE MUESTREO

El método que se utilizara para determinar el tamaño de la muestra es el método

probabilístico, y el tipo de muestreo, aleatorio simple para poblaciones finitas.

3.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA.

Para determinar el tamaño de la muestra se aplicara la siguiente fórmula para determinar

la muestra.

Z 2∗N∗p∗q
n=
e2∗( N −1 ) +(Z 2∗p∗q)

Dónde:
N: Tamaño de la población
n: Tamaño de la muestra
Z: Nivel de confianza (correspondiente con la tabla de valores de Z=1.96 para el 95% de
confiabilidad)
 20

p: Probabilidad de éxito.
q: probabilidad de fracaso.
e: Error de estimación máximo aceptado (e=5%)

Reemplazando los datos:

Personas turistas entre nacionales e internacionales
N=143.294
Z=1.96
p=0.5
q=0.5
e=0.05
1.96 2∗143.294∗0.5∗0.5
n=
0.052∗( 143.294−1 ) + ( 1.962∗0.5∗0.5 )

n=383
Numero de encuestas a realizar para turistas nacionales y extranjeros: 383

3.3 DELIMITACIÓN DEL MERCADO

La delimitación de mercado es muy necesaria, ya que ayudara al plan de negocios

dirigirse a un mercado específico, es decir a un nicho de mercado o que hoy en día se
conoce como target de mercado.
 21

3.3.1 SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA

El mercado al que se quiere llegar con el restaurante de comida internacional, es a

personas que habitan en el área urbana de la ciudad de Sucre.

3.3.2 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA

Con respecto a la demografía se vio necesario analizar la edad y el nivel de ingresos de

las personas por lo que se llegó a la conclusión que se tomaran en cuenta a personas que
tengan ingresos de medios a altos y que sean mayores de 18 años

3.3.3 SEGMENTACIÓN PSICOGRAFICA

Se segmento de acuerdo a estilo de vida de las personas por lo cual se toma en cuenta a
personas que suelen comer en restaurantes

3.3.4 NICHO O TARGET DE MERCADO

El nicho de mercado comprenderá entonces a personas que habitan el área urbana de la

ciudad de sucre, que tengan más de 18 años turistas tanto nacionales como
internacionales que quieren consumir platillos de otros países.
 22

3.4 PROCESO DE LEVANTAMIENTO DE LA INFORMACION

 23

3.5 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Genero
Género Frecuencia Porcentaje
Masculin
222 57,90%
o
Femenino 161 42,10%
Total 383 100,00%

42.1%
57.9% Masculino
Femenino

Del total de personas encuestadas en la Ciudad de Sucre comprende que 222 son de
género masculino y 161 son de género femenino lo cual representa, el 57.90% y el
42.10% respectivamente lo que indica que en el mercado objetivo del plan de negocio son
más hombres que mujeres.

Edad
Edad Frecuencia Porcentaje
De 18 a 30
177 46,30%
años
De 31 a 40
107 28,00%
años
De 41 a 50
60 15,60%
años
De 51 a 60
21 5,30%
años
más de 61 años 18 4,80%
Total 383 100,00%
 24

5% 5%
16%
De 18 a 30 años
46%
De 31 a 40 años

De 41 a 50 años
28%
De 51 a 60 años

mas de 61 años

La edad de las personas en la Ciudad de Sucre está comprendida en su mayoría, entre

los 18 a 30 años con un 46.30% y entre los 31 a 40 años que comprende un 28%; las
demás personas son mayores de 41 años.

1.- ¿Usted acostumbra ir a un restaurante?

Frecuenci
Porcentaje
a
Si 337 88%
No 46 12%
Total 383 100%

De las 383 personas encuestadas 337 acostumbran ir a un restaurante y 47 no

acostumbran ir a un restaurante que representan un 87,60% y 12% respectivamente; lo
cual significa que solo un 88% es nuestro nicho de mercado por lo tanto 337 personas de
383 serán nuestra población objetivo.

2.- ¿Con que frecuencia acostumbra ir a un restaurante

Frecuencia de consumo Frecuencia Porcentaje

1 vez a la semana 195 57,86%
2 veces a la semana 84 24,93%
3 veces a la semana 26 7,72%
4 veces a la semana 27 8,01%
Más de 4 veces a la 1,48%
5
semana
Total 337 100,00%
 25

1 vez a la semana
25% 2 veces a la
semana
58%
3 veces a la
semana
8% 4 veces a la
8% semana
Mas de 4 veces a la
1% semana

La frecuencia de asistencia a un restaurante muestra que el 57,86% acostumbra ir 1 ves a

la semana, el 24,93% acostumbra ir 2 veces a la semana y el resto acostumbra ir 2 veces,
3 veces hasta más de cuatro veces por semana.

3.- Califica los factores que tomas en cuenta para elegir un restaurante:

Muy Indiferent Poco Nada

Importante
importante e Importante Importante
Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Frec. %
Calidad de
254 67,2 53 14 10 2,6 31 8,2 30 7,9
los alimentos
15,
Precio 93 24,6 144 38,1 58 63 16,7 20 5,3
3
Tipo de
162 42,9 122 32,3 21 5,6 47 12,4 26 6,9
comida
20,
Ubicación 114 30,2 124 32,8 78 51 13,5 11 2,5
6
Ambiente 146 38,6 128 33,9 35 9,3 37 9,8 32 8,5
 26

67.20%

42.90%

38.60%
38.10%

33.90%
32.80%
32.30%

30.20%
24.60%

20.60%
16.70%
15.30%
14.00%

13.50%
12.40%

9.80%
9.30%

8.50%
8.20%
7.90%

6.90%
5.60%
5.30%
2.60%

2.50%
Ca l i da d de l os Pr eci o Ti po de c om i d a Ubi c a c i ón Am b i e n t e
a l i m e nt o s

De acuerdo a los datos obtenidos los factores más importantes que las personas toman
en cuenta para elegir un restaurante son: la calidad de los alimentos con un 67,2% y el
tipo de comida con un 42,9%; lo cual es muy importante tomar en cuenta para el negocio
que se pretende implementar ya que deberá tener estas características, para la
satisfacción del cliente.

4.- ¿Conoce usted algún restaurante de comida internacional?

Frecuenci
Porcentaje
a
Si 84 24,93%
No 253 75,07%
Total 337 100,00%

De 337 personas el 24,93% de las personas conoce un restaurante de comida

internacional y el 75,07% no conoce un restaurante de esas características.
 27

5.- ¿Qué tipo de restaurante prefiere?

Frecuencia Porcentaje
Gourmet 37 10,98%
Familiar 164 48,66%
Tradicional 98 29,08%
Internaciona 11,28%
38
l
Total 337 100,00%

11% 11%

Gourmet
29%
Familiar
Tradicional
49%
Internacional

El 48,66% de las personas de la ciudad de Sucre prefieren un restaurante familiar, un

29,08% tradicional, 11,28% Internacional y un 10,98% prefiere un restaurante Gourmet

6.- Su nivel de ingresos mensuales es.

Frecuencia Porcentaje
De 1.100 a 2.100 Bs. 119 35,31%
De 2.101 a 3.100 Bs. 82 24,33%
De 3.101 a 4.100 Bs. 31 9,20%
De 4.101 a 5.100 Bs. 44 13,06%
Más de 5.101 61 18,10%
Total 337 100,00%

18% De 1.100 a 2.100 Bs.

35%
De 2.101 a 3.100 Bs.
13%
De 3.101 a 4.100 Bs.

9% 24% De 4.101 a 5.100 Bs.

Mas de 5.101
 28

El nivel de ingresos de las personas varía; donde el 35,31% tiene ingresos entre 1.100 a
2.100 bs, el 24,33% entre 2.101 a 3.100 bs, 18,10% más de 5.101 y el resto tiene
ingresos entre 3.101 a 5.100 bs

7.- ¿Le gustaría que en Sucre exista un restaurante exclusivamente de comida

internacional? (con platillos diferentes por país)
Frecuencia Porcentaje
Si 305 90,50%
No 32 9,50%
Total 337 100%

El 79,60% de las personas de la ciudad de Sucre, le gustaría que hubiese un restaurante,

exclusivamente de comida internacional y el 8,40% no le gustaría.

8.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por degustar platillos de otros países?
Precio Frecuencia Porcentaje
40 Bolivianos 180 53,41%
50 Bolivianos 74 21,96%
60 Bolivianos 60 17,80%
70 bolivianos 17 5,04%
80 Bolivianos 6 1,78%
Total 337 100%

5% 2%
18%

40
Bolivianos
53% 50
Bolivianos
22% 60
Bolivianos

Las personas están dispuestas a pagar 40 bs y 50 bs que equivalen a 53,41% y 21,96%

respectivamente; el resto de las personas está dispuesto a pagar 60, 70 y 80 Bs. que
representa el 17,80%, 5,04% y 1,08% respectivamente.
 29

9.- ¿Qué servicios le gustaría que tenga un restaurante?

Servicios Frecuencia Porcentaje
Televisión 230 60,84%
Wifi 197 52,11%
Sala de juegos para niños 112 29,63%
Cámaras de seguridad 170 44,97%
Estacionamiento 241 63,76%

70.00%

60.00%

50.00%
Televisión
40.00% Wi-fi
63.76% Sala de juegos para niños
30.00% 60.84%
Cámaras de seguridad
52.11%
44.97% Estacionamiento
20.00%
29.63%
10.00%

0.00%
1

Los servicios que más prefieren las personas en un restaurante son: estacionamiento con
un 63,76%, televisión con un 60,84% y Wifi con un 52,11%. Lo cual se debe tomar muy
en cuenta ya que estos pueden ser los servicios complementarios que requerirá el
restaurante.

10.- ¿De qué lugares le son más atractivos los platillos de comida?
Frecuencia Porcentaje
Améric 199 59,05%
a
Europa 73 21,66%
Asia 49 14,54%
India 16 4,75%
Total 337 100,00%
 30

15% 5%
Ameri
ca

Europ
22% 59% a

Asia

India

Los platillos que más les atrae a las personas turistas de la ciudad de Sucre son: Los
platillos de América y Europa con un 59,05% y 21,66% respectivamente

11.- ¿Dónde le gustaría que se ubique el restaurante de comida exclusivamente de

comida internacional?
Frecuenci Porcentaje
a
Centro de la ciudad 171 50,74%
Zona Campesino 11 3,26%
Zona el Morro 19 5,64%
Zona la Recoleta 136 40,36%
Total 337 100,00%

Centro de la
40% ciudad
51% Zona
Campesino
Zona el Morro
Zona la
Recoleta
6% 3%

Según la opinión de las personas encuestadas sugiere que, el restaurante se ubique en el

Centro de la Ciudad un 50,74% y en la Recoleta el 40,36% los demás opina que se
ubique en el Morro y Campesino con un 5,64% y 3,26% respectivamente.
 31

3.6 CALCULO DE LA DEMANDA Y LA OFERTA

3.6.1 DEMANDA

Para determinar la demanda se realiza el análisis de las encuestas realizadas a la

muestra de la población, de la pregunta Nº 7 se obtuvo que: De un total de 383 personas,
a 337 si les gustaría que haya un restaurante de comida internacional, el cual representa
un 90,50%.Tambien se toma en cuenta la frecuencia de consumo de la pregunta Nº 2 de
la cual se tiene consumos semanales los cuales serán calculados mensualmente y
posteriormente por año.

Tabla Nº 1: Consumo de la muestra y la población

Consumo de la
Consumo Consumo de la
Porcentaje población Porcentaje
semanal muestra
semanal
1 195 50,91% 6.080 50,91%
2 84 21,93% 2.619 21,93%
3 26 6,79% 811 6,79%
4 27 7,05% 842 7,05%
Más de 4 5 1,31% 156 1,31%
Total 337 88.00% 10.508 88.00%
FUENTE: Elaboración propia con base a las encuestas realizadas
 32

Tabla Nº 2: Consumo de platillos al año de la población objetivo

Frecuencia por Consumo
Consumo semanal Consumo anual
semana mensual
1 6.080 24.321 291.846
2 2.619 10.477 125.718
3 811 3.243 38.913
4 842 3.367 40.409
Más de 4 156 624 7.483
Total 10.508 42.031 504.370
FUENTE: Elaboración propia con base al consumo semanal calculado anteriormente:

Demanda=504.370∗90,50 %=456.455 platos al año

[Link] PROYECCION DE LA DEMANDA

Una vez obtenida la demanda del plan de negocio correspondiente al año 2019, se
procede a proyectar la demanda a 5 años, con la fórmula de progresión fija debido a que
se cuenta con el dato de la tasa de crecimiento de la población de turistas en la Ciudad de
Sucre:

D n=D 0 (1+ i)n

Donde:
Dn= Demanda proyectada al año n
Do= Demanda inicial
n= año al que se quiere proyectar
i= tasa de crecimiento de la población

Datos:
I1=3,9%

Tabla Nº 3: Demanda proyectada

Period Demanda proyectada
Año
o (platos de comida internacional al año)
0 2019 456.455
1 2020 474.257
2 2021 511.970
3 2022 574.237
4 2023 669.196
 33

5 2024 810.273
FUENTE: elaboración propia (base al cálculo de proyección fija)

3.6.2 OFERTA

En base a entrevistas y observación realizada a los distintos restaurantes que ofrecen

productos similares se obtuvo la siguiente información de la oferta.

Tabla Nº 4: Oferta de platillos de comida internacional en la ciudad de sucre

Oferta
Nombre del restaurante Oferta semanal Oferta anual
mensual
La Taverne 1.200 4.800 57.600
El huerto restaurante 1.000 4.000 48.000
Plaza restaurante 880 3.520 42.240
Restaurante fama 850 3.400 40.800
Otros 4.500 18.000 216.000
Total 8.430 33.720 404.640
FUENTE: Elaboración propia (con base a información de la observación y entrevistas)

[Link] PROYECCION DE LA OFERTA

On=O0 (1+i)n

Donde:

On=Oferta proyectada al año n

Oo= Oferta inicial
n= Año al que se quiere proyectar
i= Tasa de crecimiento
 34

Datos:
Tasa de crecimiento de los restaurantes
Año 2014 2015 2016 2017 2018
Tasa 3.1% 4.59% 2.79% 3.26% 3.83%
FUENTE: Instituto nacional de Estadística (INE)

i 1+i 2 +i 3+ i 4+ i5
Promedio simple=
n

3.1 %+ 4.59 %+2.79 %+ 3.26 %+3.83 %

Promedio simple= =3.51 %
2

Tabla Nº 5: Proyección de la oferta

Periodo Año Oferta
201 404.640
0
9
202 418.843
1
0
202 448.762
2
1
202 497.694
3
2
202 571.336
4
3
202 678.896
5
4
FUENTE: Elaboración propia (base a los cálculos de proyección)
 35

3.7 BALANCE DE MERCADO

Se debe realizar el balance de mercado para determinar si hay demanda insatisfecha, la

cual será demanda del proyecto para lo cual se debe hacer las proyecciones necesarias.

Tabla Nº 6: Balance de mercado 2019-2029

Period
Año Demanda Oferta Demanda para el proyecto
o
0 2019 456.455 404.640 51.815
1 2020 474.257 418.843 55.414
2 2021 511.970 448.762 63.209
3 2022 574.237 497.694 76.543
4 2023 669.196 571.336 97.860
5 2024 810.273 678.896 131.376
FUENTE: Elaboración propia (base cálculo de las proyecciones de la oferta y demanda)

Como se puede observar en la tabla de balance de mercado, existe demanda insatisfecha

es decir que esta demanda insatisfecha será la demanda para el proyecto y lo más
relevante es que esta demanda ira aumentando cada año por lo que se comprueba la
factibilidad del plan de negocios para implementar un restaurante de comida internacional.
 36

3.8 MARKETING MIX

3.8.1 OBJETIVOS DEL PLAN DE MARKETING

 Introducir al mercado de la Ciudad de Sucre comida internacional

 Captar un porcentaje de clientes
 Consolidar y potenciar la imagen del nuevo restaurante que se implementara

LOGO DE LA EMPRESA
 37

El logo se diseñó de acuerdo al negocio el nombre “SIN FRONTERAS” significa que

podes comer platillos de distintos países sin necesidad de in a esos países, los colores
significan que el negocio es Boliviano, chuquisaqueño y Sucrense

ESLOGAN DE LA EMPRESA

“COME LO MEJOR Y VIAJA POR EL MUNDO”

El eslogan significa o hace referencia a la calidad y a la variedad de platillos

internacionales que se servirán en el restaurante

3.8.1 PRODUCTO

Comida de India

Biryani de Cordero
 38

Comida de america:
 39

Comida de Europa

Comida de Asia
 40

Pollo a la miel estilo Asiático

3.8.2 PRECIO

Los precios serán calculados en base a los costos que se tendrá, sin embargo se
mostrara a continuación los precios de la competencia y un precio del proyecto basado
solamente en el análisis cualitativo del restaurante que se pretende implementar.

Tabla Nº 7: Precios de la competencia

Nombre del
Precio (Bs)
restaurante
La Taverne 21-104
El Huerto restaurante 20-67
Plaza restaurante 30-150
Restaurante fama 15-90
Otros 15-100
FUENTE: Elaboración propia (base a investigación realizada)
 41

Precios del restaurante de comida internacional basándose en datos de la encuesta y las

características del proyecto se puede determinar un rango de precio entre 30-90
bolivianos.

3.8.3 PLAZA

SISTEMAS DE DISTRIBUCION

Podemos definir la distribución como el conjunto de funciones y organizaciones

interdependientes involucradas en el proceso de poner un bien o servicio a disposición de
sus usuarios consumidores. Podemos diferenciar el proceso de distribución en dos partes:
la primera consiste en la llegada de la materia prima al local y la segunda desde el local
hasta el consumidor final.

En primer lugar la pregunta es ¿cómo llegará la materia prima al restaurante? Pues

dependerá del proveedor del que hablemos:

En segundo y último lugar, respondemos a la pregunta de ¿cómo se hace llegar el

producto elaborado a los clientes finales?
 Servido y consumido en el propio restaurante (servicio en el restaurante).
 Servido en el propio restaurante pero consumido en un lugar distinto (servicio de
comidas para llevar).

3.8.4 PROMOCION

COMUNICACIÓNES DE MARKETING

La máxima ambición que persigue este restaurante es conseguir la mayor y más rápida
difusión posible, al menor coste, por lo que todos los medios utilizados para dar a conocer
la empresa a los consumidores potenciales, deberán tener en cuenta esta condición
básica y fundamental.

Se deben descartar determinadas técnicas de publicidad que suelen tener un mayor coste
al necesitar para ello personas u empresas contratadas para su realización tales como
anuncios de radio, anuncios televisivos. Queda aprovechar la influencia de internet y
 42

redes sociales por su uso generalizado y el boca a boca de los familiares, amigos y
clientes.

 Descripción de la oferta del restaurante: la carta, los menús que se actualizarán

semanalmente y las comidas para llevar, todo ello con sus precios respectivos.

 Apartado de gestión de reservas: se podrá reservar también por vía telefónica o

por mensajes en las redes sociales; además de un acceso a google maps para saber
cómo llegar al restaurante.

 Crear perfiles en Twitter, Facebook e Instagram: tener una presencia muy activa
en dichas redes sociales con, al menos, una publicación diaria sin excepciones en
cada red:

 Carteles: tendrá carteles gigantes para que se pueda observar desde una distancia
considerable para llamar la atención del cliente

CAPITULO IV

SUPUESTOS Y PRONOSTICOS

4.1 SUPUESTO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

Aunque no existe un menú ya definido deben existir determinados lineamientos para

escoger proveedores, de los insumos que se requerirá. Lo cual se detalla a continuación.

Productos en carnes:

Estos productos suelen ser base de todo restaurante, excepto de los restaurantes
vegetarianos, las carnes requerirán ciertos estándares de requerimiento los cuales se
enlistaran a continuación.

 Frescos
 Seguros (inspeccionados y certificados)
 43

 Disponibilidad

Productos vegetales:

Los estándares de los productos vegetales son similares a los estándares de los
productos vegetales.

 Frescos (recientemente cosechados)

 Seguros
 Disponibles
 44

4.2 SUPUESTOS DE INGRESOS Y COSTOS

En base a la demanda establecida en el capítulo anterior se hace una proyección de

ventas tanto en unidades monetarias como en unidades físicas; tambien se hace un
pronóstico de los gastos en tres escenarios, un escenario realista, un escenario optimista
y otro escenario pesimista.

Tabla Nº 8: Proyección de ventas en unidades físicas escenario realista

Año 1 Año 2 Año 4
Platillos Año 3 (65%) Año 5 (100%)
(25%) (45%) (85%)
América 13.769 19.888 26.007 29.067 30.597
Europa 5.050 7.295 9.540 10.662 11.223
Asia 3.390 4.897 6.404 7.157 7.534
India 1.108 1.600 2.092 2.338 2.461
Total 23.317 33.680 44.043 49.224 51.815

FUENTE: Elaboración propia (en base a supuestos)

Tabla Nº 9: Proyección de ventas en unidades monetarias en un escenario realista

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Platillos Precio
(25%) (45%) (65%) (85%) (100%)
América 30 413.057 596.637 780.218 872.008 917.904
Europa 40 202.016 291.802 381.587 426.479 448.926
Asia 50 169.513 244.852 320.191 357.861 376.695
India 55 60.915 87.988 115.062 128.598 135.367
Total ingresos 845.501 1.221.279 1.597.058 1.784.947 1.878.891

FUENTE: elaboración propia (en base a supuestos)

Tabla Nº 10: Proyección de costos de materia prima y mercadería en unidades

monetarias en un escenario realista
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Platillos Costo
(45%) (65%) (85%) (95%) (100%)
 45

América 20 275.371 397.758 520.145 581.339 611.936

Europa 30 151.512 218.851 286.190 319.859 336.694
Asia 40 135.610 195.882 256.153 286.288 301.356
India 45 49.840 71.991 94.141 105.217 110.755
Total Costos 612.333 884.482 1.156.630 1.292.704 1.360.741
FUENTE: elaboración propia (en base a supuestos)

Tabla Nº 11: Proyección de ventas en unidades físicas escenario optimista (+15%)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Platillos (60%) (70%) (80%) (90%) (100%)
América 18.358 21.418 24.477 27.537 30.597
Europa 6.734 7.856 8.979 10.101 11.223
Asia 4.520 5.274 6.027 6.781 7.534
India 1.477 1.723 1.969 2.215 2.461
 46

Total 31.089 36.271 41.452 46.634 51.815

FUENTE: Elaboración propia (con base al 50% de la capacidad)

Tabla Nº 12: Proyección de ventas en unidades monetarias en un escenario optimista

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Platillos Precio
(60%) (70%) (80%) (90%) (100%)
América 30 550.742 642.532 734.322 826.112 917.903
Europa 40 269.355 314.248 359.140 404.033 448.925
Asia 50 226.017 263.687 301.356 339.026 376.695
India 55 81.220 94.757 108.293 121.830 135.367
Total ingresos 1.127.334 1.315.223 1.503.112 1.691.001 1.878.890
FUENTE: Elaboración propia

Tabla Nº 13: proyección de costos en un escenario optimista

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Platillos Costo
(60%) (70%) (80%) (90%) (100%)
América 15 367.161 428.355 489.548 550.742 611.935
Europa 25 202.016 235.686 269.355 303.024 336.694
Asia 27 180.814 210.949 241.085 271.220 301.356
India 30 66.453 77.528 88.604 99.679 110.755
816.444 952.518 1.088.592 1.224.666 1.360.740
Total Costos
FUENTE: elaboración propia

Tabla Nº 14: Proyección de ventas en unidades físicas escenario pesimista (-15%)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Platillos
(30%) (50%) (70%) (90%) (100%)
América 9.179 15.298 21.418 27.537 30.597
Europa 3.367 5.612 7.856 10.101 11.223
Asia 2.260 3.767 5.274 6.781 7.534
India 738 1.231 1.723 2.215 2.461
Total 15.545 25.908 36.271 46.634 51.815
FUENTE: Elaboración propia (base al pronóstico realista)

Tabla Nº 15: Proyección de ventas en unidades monetarias en un escenario pesimista

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Platillos Precio
(30%) (50%) (70%) (90%) (100%)
América 30 275.371 458.951 642.532 826.112 917.903
 47

Europa 40 134.678 224.463 314.248 404.033 448.925

Asia 50 113.009 188.348 263.687 339.026 376.695
India 55 40.610 67.683 94.757 121.830 135.367
Total ingresos 563.667 939.445 1.315.223 1.691.001 1.878.890
FUENTE: Elaboración propia (base al pronóstico de ventas en unidades monetarias
realista)

Tabla Nº 16: Proyección de ventas en unidades monetarias en un escenario pesimista

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Platillos Costo
(30%) (50%) (70%) (90%) (100%)
América 15 183.581 305.968 428.355 550.742 611.935
Europa 25 101.008 168.347 235.686 303.024 336.694
Asia 27 90.407 150.678 210.949 271.220 301.356
India 30 33.226 55.377 77.528 99.679 110.755
Total Costos 408.222 680.370 952.518 1.224.666 1.360.740
FUENTE: Elaboración propia (base al pronóstico de ventas en unidades monetarias
realista)
 48

4.2.1 RESUMEN DE INGRESOS Y COSTOS SUPUESTOS

Tabla Nº 17: Resumen de ingresos Totales en los tres escenarios

Ingreso
Realista Optimista Pesimista
s
Año 1 845.501 Bs. 1.127.334 Bs. 563.667 Bs.
1.221.279
Año 2 1.315.223 Bs. 939.445 Bs.
Bs.
1.597.058
Año 3 1.503.112 Bs. 1.315.223 Bs.
Bs.
1.784.947
Año 4 1.691.001 Bs. 1.691.001 Bs.
Bs.
1.878.891
Año 5 1.878.890 Bs. 1.878.890 Bs.
Bs.
FUENTE: elaboración propia en base a las proyecciones de ventas realizada

Tabla Nº 17: Resumen de Costos en los tres escenarios

Costo
Realista Optimista Pesimista
s
Año 1 612.333 Bs. 816.444 Bs. 408.222 Bs.
Año 2 884.482 Bs. 952.518 Bs. 680.370 Bs.
1.156.630 Bs. 1.088.592 952.518 Bs.
Año 3
Bs.
1.292.704 Bs. 1.224.666 1.224.666 Bs.
Año 4
Bs.
1.360.741 Bs. 1.360.740 1.360.740 Bs.
Año 5
Bs.
FUENTE: Elaboración propia en base a la proyección de costos realizada

Tabla Nº 18: Tabla de utilidades supuestas

Utilida
Realista Optimista Pesimista
d
Año 1 233.168 Bs. 310.890 Bs. 155.445 Bs.
Año 2 336.798 Bs. 362.705 Bs. 259.075 Bs.
Año 3 440.428 Bs. 414.520 Bs. 362.705 Bs.
Año 4 492.243 Bs. 466.335 Bs. 466.335 Bs.
Año 5 518.150 Bs. 518.150 Bs. 518.150 Bs.
FUENTE: Elaboración propia en base a las ventas y costos supuestos

Como se puede notar en los tres escenarios en los que se hizo el análisis de los ingresos
y costos en los tres casos se puede observar que los ingresos son mayores a los costos
 49

lo cual es muy favorable para el plan de negocio sin embargo se debe realizar el cálculo
de los mismos en capítulos posteriores de manera más precisa ya que estos cálculos
realizados son supuestos.

CAPITULO V

PRODUCCION Y OPERACIONES

Las operaciones y los procesos son muy importantes cuando se trata de entregar un
producto o servicio al cliente final si las operaciones están bien definidas se tendrá
buenos resultados.

El proceso de producción y operaciones se divide en varias actividades que tiene como fin
llevar platillos al comensal, es decir hacer la transformación de la materia prima e insumos
en alimento; por lo cual se divide en tres áreas proceso almacén y compras, el proceso
producto (cocinado) y el proceso de servicio. Para su mejor control especialmente en
los costos los cuales deben ser mínimos para obtener mayor utilidad esto implica a menor
costo mayor utilidad.
 50

Gráfico Nº 6: Proceso de producción

Compras
Es cuando la
Almacén Recepcion
materia prima
y sale del
compras almacén hacia
Almacen
la cocina

Distriubucion
Consumido
Consumido
usado
(Usado)

Preparacion
Sale de la
Cocinado
cocina al
Coccion
comedor
como platillo
Conservacion
Producto
Producto
Salón
Servicio
o
Comedor
Venta
 51

5.1 PROCESO DE SERVICIO

El restaurante abrirá todos los días, de lunes a jueves de 11:00 de la mañana a 22:00 de
la noche y de viernes a domingo de 10:00 de la mañana a 00:00 de la noche debido a que
fines de semana hay mayor flujo de personas que entran a los restaurantes en la ciudad.
Se tendrá dos turnos de trabajo y se pagaran horas extras a los trabajadores si es
necesario.

Gráfico Nº 7: Diagrama de flujo del proceso de servicio

Cliente entra al restaurante

Cliente es recibido por el

hostes

¿Hay mesas Pasar a la sala

disponibles? No de espera

si
Pasar a la mesa

Mesero toma la orden

Se recibe la orden en la
cocina

Se preparan los platillos

Cliente consume la
comida

Se lleva la cuenta a la
mesa

El cliente paga la cuenta

Cliente se retira del

restaurante
 52

FUENTE: elaboración propia con base al proceso que se pretende implementar.

5.2 PROGRAMA DE PRODUCCION

En base a la demanda que se obtuvo se hace un programa de producción posible en base

al dinamismo de la demanda y la productividad de la mano de obra hasta llegar a un
100% de la utilización de la capacidad productiva, visto de la siguiente manera.

Tabla Nº 18: Programa de producción

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5-n

44.04
Producción (platillos) 23.317 33.680 49.224 51.815
3

Utilización (%) 25% 45% 65% 85% 100%

Capacidad ociosa
75% 45% 35% 15% 0%
(%)

Fuente: elaboración propia

Gráfico Nº 8: Diagrama del programa de producción

FUENTE: elaboración propia

 53

5.3 UTENSILIOS

Tabla Nº: 19 Tabla de utensilios necesarios para la cocina

Costo unitario Costo total
Cantidad Detalle
(Bs.) (Bs.)
Platos y cubiertos
12 Tazones 6 72
12 Tazas 4 48
1 Juego de cuchillos (para cocinar) 65 65
3 Docenas de cucharas 20 60
3 Docenas de tenedores 20 60
3 Docenas de cuchillos 20 60
2 Tablas para picar. 25 50
5 Cucharas de metal y madera 8 40
2 Espátulas 6 12
2 Licuadoras y batidoras. 120 240
4 Pinzas de acero inoxidable. 15 60
1 Balanza 250 250
1 Abrelatas. 10 10
Espumaderas para filtrar caldos y
2 8 16
salsas.
1 Extractor de Jugos. 150 150
6 Recipientes 15 90
2 Tenedores parrilleros 15 30
Ollas y Sartenes
1 Juego de Ollas de Varios Tamaños 320 320
1 Cazuela para saltear. 50 50
3 Sartenes 45 135
1 Parillas para asar. 120 120
2 Molde en Aluminio para hornear. 20 40
Total 1.978

INSUMOS

PROVEEDORES

La selección de proveedores se basará en 5 factores:

1. Calidad de los productos

2. Voluntad para trabajar de común acuerdo.
3. Idoneidad Técnica.
 54

4. Localización Geográfica.
5. El precio

Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un ambiente en el

que las relaciones no sean antagónicas, sino unas relaciones en donde ambos se
beneficien.
Claves:
 Que sea a largo plazo.
 Que sea de mutuo acuerdo.
 Que se tenga menos pero mejores proveedores, ya que se trata de un proceso
basado en la calidad.
 Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal modo que haga
bien las cosas desde la primera vez.

5.7 LOCALIZACION Y DISTRIBUCION

5.7.1 LOCALIZACION

Es importante efectuar un estudio para determinar la localización más conveniente que

será aquella que implique los menores costos para el plan de negocios y por ende permita
obtener las mayores utilidades y generar la máxima rentabilidad que es la finalidad de
toda empresa.

 MACROLOCALIZACION

El plan de negocio se ubicara en Bolivia departamento de Chuquisaca, Ciudad de Sucre,

zona urbana

5.7.2 DISTRIBUCION

 Entrada posterior proveedores.

 Depósitos.
 Cocina.
 Zona Mesas.
 55

 Entrada Frontal.
 Baños.
 Terraza

Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad, en el cual los clientes no se

sientan incómodos, y que los cocineros tengan un espacio adecuado para realizar su
trabajo, los meseros y demás funcionarios puedan moverse libremente dentro del lugar,
se necesita establecer la distribución del espacio necesario para el correcto
funcionamiento del restaurante.
Es muy importante saber repartir cada espacio ya que un cliente no disfrutaría el tener su
mesa junto a la de otro; así mismo, los cocineros necesitan gran espacio para movilizarse,
para realizar sus platos sin que se tropiecen y poder llegar a tener accidentes, o daños en
la cocina, presentándose pérdidas o demoras en los platos, lo cual generaría
inconvenientes con los clientes.
 56

Gráfico Nº 9: Distribución de la cocina

Entrada
principal:
Clientes

Entrada de servicio:
Empleados
proveedores

Gráfico Nº10: Distribución de la cocina

 Zona 1: En esta zona se pondrán los alimentos recién adquiridos que vayan a ser
preparados inmediatamente.
 Zona 2: En esta zona se procederá a limpiar los alimentos.
 Zona 3: En esta zona se cocinarán los alimentos.
 Zona 4: Aquí se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega las mesas.
 57

CAPITULO VI
ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA Y LEGAL

6.1 PERSONERIA JURIDICA

 Titularidad de propiedad de la empresa: el nuevo emprendimiento será constituida

como una empresa de responsabilidad limitada (S.R.L.) con dos socios. Sus
operaciones estarán sujetas al código de comercio y código tributario. Para su
funcionamiento es necesario, como paso previo es necesario cumplir con el registro
de la empresa en FUNDAEMPRESA.
 Acta de constitución: el acta de constitución de la empresa se muestra en anexos.

6.1.2 REGISTRO LEGAL

 Requisitos:
1 Formulario 0020/03solicitud de matrícula de comercio con carácter de declaración
jurada, debidamente llenado y firmado por el comerciante individual (propietario) o
representante legal de la empresa.
2 Si el capital inicial es de Bs 27.736 o mayor presentar el balance de apertura firmado
por el representante legal de la empresa y el profesional que interviene, acompañado
la respectiva solvencia profesional original otorgada por el colegio de contadores o
auditores. Si el capital inicial es menor a Bs. 27.736 los comerciantes no tienen la
obligación de presentar el balance de apertura.
3 Cedula original del comerciante o propietario de la empresa y fotocopia simple de la
misma firmada por el titular. En caso de no presentar la cedula de identidad original,
debe presentar fotocopia legalizada.

 Licencia municipal de funcionamiento

Requisitos

1 Cedula de identidad (2 fotocopias)

2 Balance de apertura (2 fotocopias)
3 Número de identificación tributaria (2 fotocopias9
4 Fotocopia de factura de luz o agua del domicilio
 58

5 Plano de ubicación o croquis del negocio o domicilio

6 Folder 2 unidades, caratula y timbres en valor de bs. 100
7 Formulario de declaración jurada (101 y 100-A). Puede tambien registrar la
declaración jurada en el sitio web.
8 Profesionales presentar título de provisión Nacional.
9 Evaluación de impacto Ambiental ( dirección de medio ambiente)

 Registro del número de identificación tributaria (NIT)

El trámite para obtener el número de identificación tributaria se realiza a través del

internet, accediendo a la página web de impuestos nacionales ([Link])

En esta página deberá, inicialmente registrarse a la empresa según el tipo de actividad

declarada de FUNDAEMPRESA, en el padrón biométrico, llenando un formulario de 5
pasos, para el que la misma página ofrece guía.

Al concluir el sistema generara un numero de tramite con el cual, deberá el empresario

apersonarse a la oficina Distrital de Impuestos de la ciudad portando cedula de identidad
vigente, factura de luz de domicilio y lugar de donde funcionara el negocio y un croquis de
ubicación o mapa de ambos.

De acuerdo al proyecto, corresponde incluir a la empresa en el régimen general, tipo de

actividad: Servicios, pensiones y cantinas.
 59

6.2 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

MISIÓN

Ofrecer la posibilidad de comer platillos de otros países en la Ciudad de Sucre, brindando

un servicio de calidad cumpliendo con las expectativas del cliente haciendo uso de los
recursos y generando utilidades para sus inversionistas.

VISIÓN

Ser una empresa reconocida en el rubro de la gastronomía, por la innovación calidad y

originalidad de nuestros platillos a nivel local y nacional, aportando al desarrollo
económico del país.

VALORES DE LA ORGANIZACIÓN

 Excelencia a través del mejoramiento contínuo.

 Respeto mutuo.
 Trabajo en equipo
 Mejoramiento continuo
 Conducta ética responsable.
 Desarrollo de habilidades de liderazgo.
 Respetar a los empleados.
 60

6.3 ORGANIGRAMA

Grafico Nº 8: organigrama de la empresa

GERENTE GENERAL

OPERACIONES LIMPIEZA CONTABILIDAD

SEGURIDAD
(CHEF) (ENCARGADO Y
DE LIMPIEZA) FINANZAS
AYUDANTE DE
HOSTES COCINA

MESERO 1

MESERO 2

FUENTE: elaboración propia (Base al a requerimiento del negocio)

Requerimiento de personal:

 1 chef principal.
 1 hostes
 1 ayudantes de cocina.
 1 jefe de meseros
 2 meseros.
 1 guardia de seguridad.
 1 encargado de limpieza.
 1 Administrador
 61

6.3.1 DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS

GERENCIA

Tipo de contrato laboral, política laboral

Contrato indefinido. La característica principal de éste contrato es que no tiene definida la
fecha de terminación. Para la terminación del contrato, de común acuerdo, se recomienda
pasar a la otra parte el preaviso al igual que en los demás tipos de contrato.
En lo relacionado a la política laboral, el horario de trabajo es desde antes de la apertura
del restaurante, a las 8 am., hasta la hora de cierre de caja (10 pm. Entre semana y 12
a.m. los fines de semana), todo esto con el fin de realizar las labores de limpieza, compra
de materia prima, y adecuación del lugar. El trabajo requiere del riguroso cumplimiento de
dicho horario así como de la eficiente realización de las tareas correspondientes, ya sea lo
relacionado con el área administrativa o ayudando en la organización y funcionamiento
del restaurante.

DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS

Puesto: GERENTE
Personal a Cargo: Nueve (8)
Educación:
 Secundaria
 Profesional en administración de empresas
 Entrenamiento en culinaria.

Descripción de Tareas: Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a través
del proceso de planeación, organización, dirección, y control a fin de lograr los objetivos
establecidos. Representar al restaurante frente a terceros.
 Dirección gastronómica
 Manejo de Personal
 Manejo de Proveedores.
 Estados Financieros.
 62

Puesto: CHEF
Personal a Cargo: Cinco (4)
Supervisor: Gerente
Educación:
 Graduado en culinaria
Experiencia:
 Mínimo 2 años de experiencia en una posición de alto nivel culinario. Traerá
ejemplos de los menús que ha creado y demostrará, mediante prueba de
preparación y degustación de un menú que tiene habilidad para cocinar. Deberá
tener conocimiento de cocina internacional, ser creativo y tener excelentes
destrezas comunicativas.
Detalle de Tareas:
 Control de los productos y bienes de la cocina.
 Elaboración de los distintos platos.
 Control de higiene de la cocina y empleados.
Criterios a Desempeñar:
 Alta calidad de los platos del Restaurante
 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia y eficacia.
 Supervisar un equipo de cocineros.
 Uso adecuado de equipos y materias primas.
Responsabilidad y Deberes:
 Encargarse del cuidado de los equipos y utensilios en la realización de los
platos.
 Coordinar las tareas de sus ayudantes de cocina eficientemente.
 Realizar la compra de materias primas.
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es la cocina.
 Compartido con los ayudantes de cocina.
 63

CARACTERÍSTICAS DE LOS EMPLEADOS

Puesto: AYUDANTE DE COCINA
Personal a Cargo: Cero (2)
Supervisor: Chef- Gerente
Educación:
 Estudios Secundarios.
 Curso técnico de cocina.
Experiencia:
 Tener al menos 2 años de experiencia en algún restaurante reconocida, del mismo
nivel, o en algún hotel.
Detalle de Tareas:
 Colaborar en la realización de los platos.
 Higiene tanto de la cocina como de los instrumentos esenciales.
 Cuidado de los bienes de uso de la cocina.
 Cuidado de su sector de trabajo.
Criterios a Desempeñar:
 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia, eficacia y capacidad de ayuda.
 Uso adecuado de insumos o ingredientes.
Responsabilidad y Deberes:
 Apoyar al chef en la elaboración de platos.
 Coordinar y repartirse las tareas con los meseros
 64

Puesto: MESEROS
Personal a Cargo: Cero (0)
Supervisor: Ayudante de cocina –gerente
Educación:
 Secundaria.
 Carrera técnica.
Experiencia:
 Tener experiencia previa en restaurantes, o en hoteles.
 Cursos de capacitación.
Detalle de Tareas:
 Orden y limpieza del recinto.
 Cuidado de su sector de trabajo.
 Atención cordial y eficaz.
 Debe reordenar su sector de trabajo después del servicio.
Criterios a Desempeñar:
 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia y eficacia.
 Cuidado del salón.
 Buena disposición para la atención al público
 Respetar los pedidos y necesidades de los clientes.
Responsabilidad y Deberes:
 Responsable y educado.
 Responder apropiadamente ante quejas.
 Excelente atención.
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es el salón.
 Compartido con los demás meseros.
Condición del Cargo:
 20 a 40 años.
 Residente de Cali.
 Estado civil – no es relevante.
 65

Puesto: LIMPIEZA
Personal a Cargo: Cero (0)
Supervisor: Socios-gerentes
Educación:
 Secundaria.
Detalle de Tareas:
 Orden y limpieza del restaurante.
 Orden y limpieza adecuada de la cocina, despensa y baños.
Criterios a Desempeñar:
 Respetar los horarios de trabajo.
 Eficiencia y eficacia.
 Cuidado del local.
Responsabilidad y Deberes:
 Limpieza del local cada dos días.
 Limpieza de cocina y baños diariamente.
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es el restaurante en su totalidad.
Habilidades Físicas:
 Buena salud física y mental.
 Condiciones de motricidad adecuadas.
 Sin problemas en rodillas, piernas, brazos; o algún otro problema que le impida
desarrollar sus tareas cotidianas.
Condición del Cargo:
 20 a 45 años.
 Residente de Cali
 Estado civil – no es relevante.
 66

Puesto: SEGURIDAD
Personal a Cargo: Cero (0)
Supervisor: Socios-gerentes
Educación:
 Estudios secundarios.
 Curso especializado+ capacitación.
Detalle de Tareas:
 Vigilar dentro y fuera del restaurante, procurando mantener la seguridad del
restaurante.
Criterios a Desempeñar:
 Respetar los horarios de trabajo.
 Cuidado de los bienes del local.
 Cuidado de los clientes y sus pertenencias.
Responsabilidad y Deberes:
 Mantener la calma y tranquilidad en caso de problemas.
 Llamar a la policía si ocurre algún siniestro.
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
 El ambiente de trabajo es el restaurante en su totalidad.
Habilidades Físicas:
 Buena salud física y mental.
 Condiciones de motricidad adecuadas.
Condición del Cargo:
 25 a 40 años.
 67

CAPITULO VII

COSTOS Y PRESUPUESTOS

7.1 PRESUPUESTO DE INVERSIONES

Se refiere a todos los desembolsos monetarios realizados para la adquisición de activos

fijos, diferidos y el capital de trabajo que son necesarios para el funcionamiento del
negocio.

Tabla Nº 20: Presupuesto de Inversiones

COSTO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO IMPORTE

INVERSION FIJA 21.802,00

Acondicionamiento de local 1.340,00

Reparación del local Gl 1 200,00 200,00

Pintura x 4L Gl 2 270,00 540,00

Instalación Eléctrica Gl 1 300,00 300,00

Ambientación Gl 1 300,00 300,00

Maquinarias y equipos 8.300,00

Cocina Unid. 1 500,00 500,00

Licuadora Unid. 1 200,00 200,00

Microonda Unid. 1 700,00 700,00

Heladera Unid. 1 2500,00 2500,00

Frizzer Unid. 1 3200,00 3200,00

Computadora Unid. 1 5.200,00 5.200,00

Herramientas 1.262,00

Ollas Unid. 5 90,00 450,00

Platos Docena 3 60,00 180,00

 68

Cubiertos Docena 3 84,00 252,00

Vasos Docena 3 60,00 180,00

Cuchillos Unid. 5 20,00 100,00

Otros menores Gl 1 100,00 100,00

Muebles y enseres 5.700,00

Juego de mesa y silla Unid. 10 450,00 4.500,00

Stand Unid. 1 400,00 400,00

Mostrador Unid. 1 800,00 800,00

INVERSION DIFERIDA 4.380,00

Estudios e investigaciones Gl 1 1.000,00 1.000,00

Gastos de organización Gl 1 200,00 200,00

Licencias o permisos Gl 1 180,00 180,00

Garantía de alquiler Gl 1 3.000,00 3.000,00

CAPITAL DE TRABAJO 166.724,00

Materia Prima/Insumo Gl 1,00 500,00 500,00

Mano de Obra Gl 1,00 131304,00 131.304,00

Costos Indirectos Gl 1,00 34080,00 34.080,00

Gastos Administrativos Gl 1,00 540,00 540,00

Gastos de Venta Gl 1.00 300,00 300,00

FUENTE: Elaboración propia
 69

Tabla Nº 21: Resumen de Inversiones

RESUMEN DEL PRESUPUESTO DE INVERSIONES
CONCEPTO UNID. CANTIDAD COSTO U. IMPORTE
INVERSIONES DIFERIDAS 4.380,00
Estudios e investigaciones Gl 1 1.000,00 1.000,00
Gastos de Organización Gl 1 200,00 200,00
Licencia o permisos de
Gl 1 180,00 180,00
funcionamiento
Garantía para el alquiler Gl 1 3.000,00 3.000,00
 
INVERSIONES FIJAS 21.802,00
Maquinaria y Equipo Gl 1 8.300,00 8.300,00
Muebles y enseres Gl 1 5.700,00 5.700,00
Herramientas Gl 1 1.262,00 1.262,00
Acondicionamiento del local Gl 1 1.340,00 1.340,00
Computadora Gl 1 5.200,00 5.200,00
INVERSIONES CORRIENTES 166.724,00 166.724,00
Capital de trabajo Gl 1 166.724,00 166.724,00
 
SUB TOTAL 192.906,00
Imprevistos % 1 5 9.645,30
 
TOTAL INVERSIONES 202.551,30
 70

Tabla Nº 22: Cuadro de inversión requerida

DEBO
TENGO (30%) CONSEGUIR
CONCEPTO EGRESOS TOTAL
(70%)
Bienes Efectivo y/o
Efectivo
Valorizados valorizado
INVERSIONES FIJAS 21.802,00 6.340,00 5.100,00 10.362,00

GASTOS PRE- 4.380,00 4.380,00 0,00 0,00

OPERATIVOS
CAPITAL DE TRABAJO 166.724,00 35.420,00 0,00 131.304,00

IMPREVISTOS 9.645,30 9.645,30 0.00 0.00

TOTAL 202.551,30 55.785,30 5.100,00 141.666,00

FUENTE: Elaboración propia

 71

7.2 PRESUPUESTO DE OPERACIONES

Se refieren a los costos necesarios para empezar a operar el restaurante como materia
prima, gastos administrativos mano de obra.

7.2.1 COSTOS UNITARIOS

Tabla Nº 23: Costos unitarios platillos de América

Producto/Servicio América
Costo para: 4,00 Platillos
Unidad de Precio de
¿Cuánto se Total
Materia Prima/Insumo Medida Adquisición
necesita?
Lomo de ternera 600,00 gr 18,00 18,00
Cebolla 1,00 Unidad 1,00 1,00
Tomate 2,00 Unidad 1,00 1,00
Vinagre 1,00 Cucharilla 1,00 1,00
Ají Amarillo 1,00 Unidad 3,00 3,00
Arroz Blanco 0,60 Kg 0,50 0,50
Patatas Fritas 0,40 Kg 2,00 2,00
Salsa de soja 4,00 Cucharadas 0,30 0,30
Caldo de carne 150,00 ml 2,00 2,00
Pimiento rojo 1,00 Unidad 1,00 1,00
Cilantro picado 1,00 Cucharadas 0,20 0,20
Dientes de ajo 1,00 Unidad 0,20 0,20
Orégano 1,00 Cucharadas 0,30 0,30
Pimienta negra 1,00 Cucharilla 5,00 5,00
Comino 0,25 Cucharilla 0,10 0,10
Sal 1,00 Cucharilla 0,05 0,05
Aceite de oliva 2,00 Cucharadas 0,50 0,50
Costo/Platillos de América 9,04
FUENTE: Elaboración propia en base a los costos de materia primas

Tabla Nº 24: Costos unitarios platillos de Europa

Producto/Servicio Europa

Costos para: 4,00 Platillos Unidad de Precio de Total

Medida Adquisición
Materia Prima/Insumo ¿Cuánto se
 72

necesita?

Pan rebanado integral 8,00 Rebanadas 5,00 5,00

Huevos 2,00 Unidad 1,40 1,40

cebollín 1,00 Unidad 0,50 0,50

Eneldo 1,00 Unidad 0,20 0,20

Pepino 1,00 Unidad 1,00 1,00

Rabanito 2,00 Unidad 0,60 0,60

Pepinillo 3,00 Unidad 0,50 0,50

Crema nata 2,00 Cucharadas 6,00 6,00

Manteca 20,00 gr 2,00 2,00

Mariscos 1,00 Puñado 8,00 8,00

Salmon 600,00 gr 20,00 20,00

Queso de untar 100,00 gr 8,00 8,00

Lechuga 2,00 Hojas 0,50 0,50

Aceite de oliva 2,00 Cucharillas 0,50 0,50

sal y pimienta 1,00 Cucharillas 0,05 0,05

Costo/Platillos de Europa 13,56

FUENTE: Elaboración propia en base a los costos de materia primas

Tabla Nº 25: Costos unitarios platillos de Asia

Producto/servicio Asia
 73

Costos para: 4,00 Platillos

Unidad de Costos por
¿Cuánto se Total
Materia Prima/Insumo Medida unidad
necesita?

Pechuga de pollo 500,00 gr 7,00 7,00

Harina 200,00 gr 6,00 6,00

Mantequilla 200,00 gr 7,00 7,00

Huevo 2,00 Unidad 1,40 1,40

Aceite 100,00 ml 1,50 1,50

Fécula de maíz
5,00
(Maicena) 250,00 gr 5,00

Miel 175,00 gr 10,00 10,00

Salsa de soja 2,00 Cucharadas 0,30 0,30

Vinagre de sidra de
2,00
manzana 1,00 Cucharadas 2,00

Aceite de sésamo 1,00 Cucharadas 0,20 0,20

Guindillas 2,00 Unidad 1,00 1,00

Arroz Blanco 400,00 gr 4,00 4,00

Costo/Platillos de Asia 9,60

FUENTE: Elaboración propia en base a los costos de materia primas

Tabla Nº 26: Costos unitarios platillos de India

Producto/Servicio India
Costos para: 8,00 Platillos
Materia Unidad de Costos por
Total
Prima/Insumo/Mercad ¿Cuánto se Medida unidad
ería necesita?
 74

Arroz 600,00 gr 6,00 6,00

Sal 2,00 Cucharada 0,50 0,50
Cordero 1,00 Kg 25,00 25,00
Aceite 5,00 Cucharadas 2,00 2,00
Cebollas 2,00 Unidad 2,00 2,00
Ajo 4,00 Dientes 1,00 1,00
Jengibre 1,00 Unidad 5,00 5,00
Chiles 2,00 Unidad 2,00 2,00
Especias 6,00 Cucharadas 10,00 10,00
Yogurt 500,00 ml 8,00 8,00
Tomate 2,00 Unidad 2,00 2,00
Cilantro 5,00 Hojas 2,00 2,00
limón 1,00 Unidad 1,00 1,00
Ghee (Mantequilla) 200,00 gr 7,00 7,00
Costo/Platillos de India 9,19
FUENTE: Elaboración propia en base a los costos de materia primas

Tabla Nº 27: Proyección de Costos de materia prima/ en unidades monetarias

Producto / Servicio
COSTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Materiales Directos
América 9,04 124.471,76 179.787,52 235.103,28 262.765,68 276.596,88
Europa 13,56 68.478,00 98.920,20 129.362,40 144.576,72 152.183,88
Asia 9,60 32.544,00 47.011,20 61.478,40 68.707,20 72.326,40
India 9,19 10.182,52 14.704,00 19.225,48 21.486,22 22.616,59
Total de costos 235.676,28 340.422,92 445.169,56 497.535,82 523.723,75
FUENTE: Elaboración propia en base a los costos unitario

7.2.2 COSTOS DE OPERACION

Tabla Nº 28: costos operativos

COSTOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
131.304,0 131.304,0
Costos de producción 131.304,00 131.304,00 131.304,00
0 0
Mano de obra directa 25.452,00 25.452,00 25.452,00 25.452,00 25.452,00
Chef 25.452,00 25.452,00 25.452,00 25.452,00 25.452,00
 75

Ayudante de cocina 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00

mesero 1 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00
mesero 2 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00
105.852,0 105.852,0
Mano de obra Indirecta 105.852,00 105.852,00 105.852,00
0 0
Seguridad 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00
Gerente 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Contador 25.452,00 25.452,00 25.452,00 25.452,00 25.452,00
Hostes 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00
Otros costos 34.080,00 34.080,00 34.080,00 34.080,00 34.080,00
Costos Indirectos Fijos 33.480,00 33.480,00 33.480,00 33.480,00 33.480,00
Agua 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Energía eléctrica 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
Gas 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00
Depreciación 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00
Alquiler 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00 30.000,00
Costos Indirectos Variables 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Transporte de insumos 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Gastos de ventas 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Publicidad 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Gastos administrativos 540,00 540,00 540,00 540,00 540,00
Papel 360,00 360,00 360,00 360,00 360,00
Fotocopias 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00
166.224,0 166.224,0
Total de Egresos 166.224,00 166.224,00 166.224,00
0 0
FUENTE: Elaboración propia

7.3 PUNTO DE EQUILIBRIO

Tabla Nº 29: Estructura de costos

ESTRUCTURA DE COSTOS TOTALES
CONCEPTO COSTO COSTO COSTO
FIJO VARIABLE TOTAL
Mano de Obra Fijo 127.260,00 127.260,00
Costos Indirectos Fijos 167.400,00 167.400,00
Administrativos 2.700,00 2.700,00
Interés de Préstamo 83.236,90 83.236,90
 
 
Mano de Obra Variable 529.260,00 529.260,00
Materia 235.676,28 2.485.209,06
Prima/Mercadería/Insumos
Costos Indirectos Variables 3.000,00 3.000,00
 76

Ventas 1.500,00 1.500,00

TOTAL 380.596,90 769.436,28 1.150.033,18

CF
PE=
Pu−CV u

Donde:
CF = Costo Fijo
Pu = Precio Unitario (promedio)
CVU = Costo Variable Unitario (Promedio)
PE = Punto de Equilibrio

Reemplazando datos:
Punto de equilibrio en unidades físicas (Platillos):

CF =380.596,90

30+ 40+50+55
PU = =43,75 Bs .
4

9,04+13,56+ 9,60+9,19
CV U = =10,35 Bs .
4

380.596,90
PE (Platillos)= =11.395,12 ≅ 11.395 platillos
43,75−10,35

Punto de equilibrio en unidades monetarias (Bs.)

 77

CF
PE (Bs.)=
CV u
1−
Pu

380.596,90
PE (Bs.)=
10,35
1−
43,75

PE (Bs.)=498.536,36 Bs .

Para que la empresa garantice la estabilidad se calculó el punto de equilibrio, en unidades

monetarias y en unidades físicas, estos serán parámetros los cuales deberán tomarse
como referencia ya que se deberá producir por lo menos 11.395 platillos al año que
equivale a 498.536,36 Bs. para que la empresa no pierda y siga funcionando lo más
recomendable es producir arriba de este punto de equilibrio para generar utilidades; de lo
contrario deberá serrarse el negocio porque estaría entrando en perdida.

7.4 FINANCIAMIENTO
Las decisiones de financiamiento generalmente son igual o más aplicadas que las
decisiones de inversión por cuanto el financiar proyectos supone definir obligaciones y
costos emergentes del uso de capital. En tal sentido se puede entender el financiamiento
como la consecución de los recursos financieros y económicos necesarios para cubrir los
requerimientos de inversión de un proyecto.

Tabla Nº 30: Estructura de financiamiento y costo de capital

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
MONTO COSTO ANUAL C/ PONDERADO
FUENTE PONDERACION
(Bs) (%) (%)
Aporte propio 60.885,30 19% 30% 5.7%
Bonos - - - -
Acciones
- - - -
Preferentes
Crédito 141.666,00 5.35% 70% 3,75%
 78

TOTAL 202.551,30   100% 9,45%

FUENTE: Elaboración propia

Tabla Nº 31: Amortización de la deuda al 5.35%

Año Capital Intereses Valor disponible
0 - - 141.666,00
1 28.333,20 22.666,5 113.332,80
6
2 28.333,20 18.133,2 84.998,20
5
3 28.333,20 13.599,7 56.665,60
1
4 28.333,20 9.066,50 28332,40
5 28.333,20 4.533,18 0
Tota 141,666,00 67.999,2
l 0
FUENTE: Elaboración propia
 79

7.5. FLUJO DE CAJA (CASH FLOW)

Tabla Nº 31: Flujo de caja

CONCEPTO Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL

Ventas 845.510,00 1.221.290,00 1.597.070,00 1.784.930,00 1.878.885,00 7.327.685,00
Otros Ingresos 0 0 0 0 0 0,00
TOTAL INGRESOS (A) 845.510,00 1.221.290,00 1.597.070,00 1.784.930,00 1.878.885,00 7.327.685,00
Inversiones
Inversiones fijas 21.802,00
Gastos pre-operativos 4.380,00
Capital de trabajo 166.724,00
Imprevistos 9.645,30
Materia Prima/Insumo/Mercadería 285.187,92 366.670,19 488.893,59 611.116,98 733.340,38 2.485.209,06
Mano de Obra 131.304,00 131.304,00 131.304,00 131.304,00 131.304,00 656.520,00
Costos Indirectos 34.080,00 34.080,00 34.080,00 34.080,00 34.080,00 170.400,00
Gastos Administrativos 540 540 540 540 540 2.700,00
Gastos de Venta 300 300 300 300 300 1.500,00
Impuesto a la Venta 16% (IVA, IT) 163.700,37 210.471,90 280.629,20 350.786,50 420.943,80 1.426.531,77
Interés Financiamiento (5,35%) 22.666,56 18.133,25 13.599,71 9.066,50 4.533,18 67.999,20
TOTAL EGRESOS (B) 202.551,30 637.778,85 761.499,34 949.346,50 1.137.193,98 1.325.041,36 4.810.860,03
SALDO ECONOMICO (C) C=A-B 207.731,15 459.790,66 647.723,50 647.736,02 553.843,64 2.516.824,97
IUE 25% 51.932,79 114.947,67 161.930,88 161.934,01 138.460,91 629.206,24
BENEFICIO NETO   155.798,36 344.843,00 485.792,63 485.802,02 415.382,73 1.887.618,73
 80

7.6. CALCULO DE LA VAN, TIR BENEFICIO/COSTO DEL PROYECTO

7.6.1 CALCULO DE LA VAN

Uno de los coeficientes más importantes en la evaluación financiera de proyectos

constituye el VAN que representa la cuantía actualizada de utilidades (si es +) o perdida
(si fuera -) para su cálculo es imprescindible disponer de la tasa de descuento (i) además
el horizonte al cual se evaluara el proyecto (n). En función de dichos parámetros el VAN
será igual a la diferencia existente entre la sumatoria de los beneficios netos actualizados
y la sumatoria de inversiones actualizadas. El requisito de aceptación (parámetro) del
VAN es que su resultado sea mayor a cero y positivo

VAN =∑ BN Actualizados −∑ I Actualizadas

Donde:
VAN =Valor actual neto
BN =beneficios Netos
I =Inversiones
n=5 años
i=Costo de capital + Riesgo Pais

Costo de capital:
M1 M2
Costo de Capital=C∗ [ ] [ ]
I
+ C∗
I
60.885,30 141.666
[
Costo de Capital=0.112∗
202.551,30]+0.057∗ [
202.551,30 ]
Costo de Capital=0.073=7.35 %

Riesgo país:

Riesgo Pais=i Activa −i Pasiva

i Activa =16 %
i Pasiva =2.1 %
 81

Riesgo pais=16 %−2.1 %=13.9 %

i=9,45 % +13,9 %=23,35 %

Fórmulas utilizadas para la actualización:

FLUJOS ANTERIORES FLUJOS POSTERIORES

I∗(1+ i)2 BN ∗1
(1+i)n

Tabla Nº 32: Flujo de fondos

Añ
Inversión Beneficios Netos Flujo Actualización
o
0 202.551,30 - -202.551,30 -202.551,30
1 - 155.798,36 155.798,36 126.305,93
2 - 344.843,00 344.843,00 226.643,41
3 - 485.792,63 485.792,63 258.841,23
4 - 485.802,02 485.802,02 209.846,97
5 - 415.382,73 596.796,23 208.992,31
FUENTE: elaboración propia
VAN =1.030 .629,85−202.551,30=828.078,55 Bs /año

El resultado del VAN obtenido es positivo por lo de 828.078,55 Bs./año; cubriendo todos
los costos en que incurrirá el proyecto, por lo tanto el proyecto es factible y se puede
proceder a la ejecución del mismo.
 82

7.6.2. CALCULO DE LA TIR

A diferencia del VAN la TIR no requiere la asignación de una tasa de descuento(i) debido
a que su resultado refleja la tasa a la cual retorna el capital invertido, motivo por el cual
expresa la rentabilidad del proyecto.

Su resultado debe medirse en porcentaje (%) y su requisito de aceptación es que sea

mayor a la tasa de corte (i)
TIR>i
Expresa:
U
R= ∗100 %
I

Para el cálculo de la TIR será preciso igualar la sumatoria de beneficios netos

actualizados con la sumatoria de inversiones actualizadas, para lo cual será necesario
descontar (actualizar) los flujos de fondos (inversiones y beneficios netos) con
diferentes tasas que permitan obtener valores (+ y - ) cercanos a cero”0”; procediendo así
a la interpolación.

VAN =∑ BN Atualizados−∑ I Actualizadas

∑ BN Atualizados =∑ I Actualizadas

∑ I Atualizadas −∑ BN Actualizados=0

Tabla Nº 33: Cálculo de la TIR al con una tasa i=128%

Añ Inversión Beneficios Netos Flujo Actualización
 83

o
0 202.551,30 - -202.551,30 -202.551,30
1 - 155.798,36 155.798,36 68.332,62
2 - 344.843,00 344.843,00 66.336,37
3 - 485.792,63 485.792,63 40.987,02
4 - 485.802,02 485.802,02 17.977,11
5 - 415.382,73 596.796,23 9.686,16

TIR(128% ) 202.551,30−203.319,29=767,99

Tabla Nº 33: Cálculo de la TIR al con una tasa i=129%

Añ
Inversión Beneficios Netos Flujo Actualización
o
0 202.551,30 - -202.551,30 -202.551,30
1 - 155.798,36 155.798,36 68.034,22
2 - 344.843,00 344.843,00 65.758,28
3 - 485.792,63 485.792,63 40.452,42
4 - 485.802,02 485.802,02 17.665,15
5 - 415.382,73 596.796,23 9.476,52

TIR(129% ) 202.551,30−201.386,58=−1.164,72

Interpolación:

128% ---------- 767,99

1 X X% ---------- 0 767,99 1.932,71

129% ---------- 1.164,72

1 X
=
1.932,71 767,99
767,99∗1
X= =0.3974 %
1.932,71
TIR=128 %+ 0.3974 %=128.40 %
La TIR obtenida con los cálculos realizados es de 128.40%, esta es mayor a la tasa de
corte i=23,35 %. Esto significa que el capital invertido retorna a 128.40% por lo tanto el
proyecto es rentable. Ya que su requisito de aceptación es que sea mayor a la tasa de
corte (i) el proyecto es factible y viable.
 84

CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 85

8.1. CONCLUSIONES

Con los estudios que se hizo para el plan de negocios de implementar un restaurante de
comida internacional en la Ciudad de sucre se llega a las siguientes conclusiones:

 El crecimiento de la industria gastronómica es progresivo en los últimos años, donde

se encuentran variedad de platillos; lo cual convirtió a la Ciudad de Sucre en un
atractivo turístico para ofrecer comida Internacional de distintos países del mundo.

 El éxito de un restaurante está basado en el buen servicio al cliente y la satisfacción

del mismo, lo cual se evidencio en una encuesta realizada que los clientes toman muy
en cuenta varios factores como los servicios complementarios como ser: Wifi,
televisión, sala de juego para niños etc. Tambien son exigentes en la calidad de los
alimentos y sobre todo el buen trato que se les da en el restaurante.

 El proyecto es viable esto se evidencia la evaluación financiera que se realizó en el

anterior acápite donde se obtuvo un VAN positivo y una TIR mayor a la tasa de corte
(i) ya que estos son los requisitos a cumplir para que un proyecto sea viable.

 Con la comprobación de la conveniencia (estudio y ejecución) del proyecto, se puede

proceder al inicio de la última fase del proyecto que es la operación es decir a
empezar sus actividades de funcionamiento.
 86

8.2. RECOMENDACIONES

Con la experiencia obtenida del investigador al realizar el proyecto se recomienda lo

siguiente.

 Obtener información lo más verídica posible por la importancia de la misma ya que si

se altera la información o incluso forzan datos el proyecto tendrá serios problemas si
se ejecuta.

 Se debe realizar un estudio de mercado utilizando todas las herramientas necesarias,

para tener resultados óptimos por que dicho estudio de mercado muestra la demanda
para el proyecto y es en base a la demanda que se calculan, los ingresos, los costos
de operación el tamaño del proyecto.
 87

1. BIBLIOGRAFÍA

Sampieri, R., Fernández, c y p Baptista (2002). Metodología de la investigación. Tercera

edición. México: McGraw-Hill interamericana.

Maslow, a. (1931).

Thomas Lately, D. (1967). A century of splendor. Boston: houghton Miffflin.

Turistico, sucre. (s.f.). Recuperado el 24 de Agosto de 2018, de Turistico, sucre:

[Link]

Gardilicic Calvo m. (2019). Diseño, análisis y evaluación financiera de inversión

productiva. Sucre:

Varela, R (2008). Innovación Empresarial Arte y Ciencia en la creación de empresas

(tercera edición). Bogotá: Pearson Colombia

Malhotra, N (1997). INVESTIGACION DE MERCADOS: un enfoque práctico (segunda

edición, pag. 161-185). México: Prentice-Hall Hispanoamericana S.A.

Uribe W. (2018). Mercadotecnia II. Sucre

 88

2. ANEXOS

2.1 ENCUESTA PILOTO

ENCUESTA PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE UN PROYECTO DE GRADO

El presente instrumento forma parte del trabajo de investigación para el estudio de

factibilidad de un proyecto en la [Link]. Por lo que se le solicita su participación,
desarrollando cada una de las preguntas de manera objetiva y verás.

La información es de carácter confidencial y reservado, ya que los resultados serán

manejados solo para la investigación.

Agradezco anticipadamente su valiosa colaboración

Edad: años

Género: M F

1.- ¿Usted acostumbra ir a un restaurante?

o Si
 89

o no
2.- ¿Con qué frecuencia acostumbra ir a un restaurante?

o 1 vez a la semana
o 2 veces a la semana
o 3 veces a la semana
o 4 veces a la semana
o Más de 4 veces a la semana

3.- Califica los factores que tomas en cuenta para elegir un restaurante:
Muy Important Indiferente Poco Nada
importante e importante importante
Calidad de los
alimentos
Precio
Tipo de comida
Ubicación
Ambiente
4.- ¿Conoce algún restaurante exclusivamente de comida internacional?
o Si
o No
5.- ¿Qué tipo de restaurante prefiere?
o Gourmet
o Familiar
o Tradicional
o Internacional

6.- Su nivel de ingresos mensuales es.

o 1.100 a 2.100 Bs.
o 2.100 a 3.100 Bs.
o 3.100 a 4.100 Bs.
o Más de 4.100 Bs.
7.- ¿Le gustaría que en Sucre haya un restaurante exclusivamente de comida
internacional? (con platillos diferentes por semana)
 90

o Si
o No1
8.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por degustar platillos de otros países?
o 20 Bolivianos
o 30 Bolivianos
o 40 Bolivianos
o 50 Bolivianos
o 60 Bolivianos
9.- ¿Qué servicios le gustaría que tenga un restaurante? (puede marcar más de uno)
o Televisión
o Wi-fi
o Sala de juegos para niños
o Cámaras de seguridad
o Estacionamiento
10.- ¿De qué lugares le son más atractivos los platillos de comida?
o América
o Europa
o Asia
o India
11.- ¿Dónde le gustaría que se ubique el restaurante de comida exclusivamente de
comida internacional?
o Centro de la ciudad
o Zona Campesino
o Zona el Morro
o Zona la Recoleta
 91

2.2 ¿CUADRO DE METODOLOGÍA PARA LA FORMULACIÓN DEL PROYECTO?

CAPÍTULO MÉTODOS TÉCNICAS
I.- Introducción Analítico o análisis Revisión bibliográfica
II.- Diagnostico Analítico o análisis PESTEL, PORTER
situacional y de
contexto
III.- Estudio de Segmentación de mercado Estadístico, muestreo
mercado
IV.- supuestos y Analítico o análisis. Revisión Las 4 P’s(producto, precio, plaza
pronósticos bibliográfica promoción)
V.- Producción y Analítico, matemático Comparación
operación
VI.- organización Costeo o contabilidad de Relación de insumo/producto.
administrativa y legal costos.
VII.- costos y Proceso admisión y Selección de personal
presupuestos reclutamiento de personal
VIII.- Conclusiones y Flujo de caja, taza de Análisis vertical, análisis
recomendaciones rendimiento contable, horizontal, presupuestos, análisis
relación costo-beneficio, de flujos, matemáticas financieras
 92

VAN, TIR, IR
FUENTE: Elaboración propia

2.3 CUADROS DE LA POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO.

Población turista
Año 20
17
Nacio 91
nales .2
69
Intern 52
acion .0
ales 25
Total 14
3.
29
4
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística
 93

3. ACTA DE CONSTITUCION

ACTA DE CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA

A los 20 días del mes noviembre de 2019 nos reunimos CRISTIAN MARTINEZ
IBAÑEZ, mayor de edad vecino de la ciudad de Sucre identificado con la cédula de
identidad 7531018 expedido en Ch. y de estado civil SOLTERO; Y mayor de edad,
vecino de la ciudad de Sucre identificado con la cédula de identidad 10336939 expedido
en Ch. y de estado civil JUAN PABLO QUINTANILLA CALLEJAS para manifestar
nuestra voluntad de constituir una sociedad de responsabilidad limitada la cual se regirá
por los siguientes estatutos:

ART. 1. RAZON SOCIAL. La sociedad se denominara “SABOR SIN FRONTERAS

S.R.L.”

ART. 2. DOMICILIO. El domicilio de la sociedad se fija en la ciudad de SUCRE,

Departamento de CHUQUISACA, de la república de BOLIVIA.

ART. 3. OBJETO SOCIAL. La compañía tiene por objeto social: prestar servicios de
alimentación con platillos de comida internacional.

ART. 4. DURACION. La duración de la sociedad se fija en 10 años, a partir de la fecha

de su inscripción en el registro de comercio (FUNDAEMPRESA). Los socios podrán
disolver la sociedad antes del plazo establecido o en su caso prorrogarlo.
 94

ART. 5. CAPITAL SOCIAL. El capital de la sociedad es la suma de sesenta mil,

ochocientos ochenta y cinco con trinta centavos de bolivianos (Bs. 60.885,30) que
representa un 30% del capital total. Dicho aporte se expresa de la siguiente forma.
NUMERO DE PARTICIPACION
SOCIO APORTE DE CAPITAL
CUOTAS PORCENTUAL
Cristian Martinez
Efectivo 30.442,65 50%
Ibañez
Juan Pablo
Efectivo 30.442,65 50%
Quintanilla callejas

ART. 6. RESPONSABILIDAD. La responsabilidad de cada una de los socios se limita al

monto de sus aportes.

ART. 7. AUMENTO DE CAPITAL. El capital de la sociedad puede ser aumentado por

nuevos aportes de los socios, por la admisión de nuevos socios; El aumento se hará
mediante una reforma estatutaria.

ART. 8. ADMINISTRACION. La administración de la sociedad corresponde por derecho a

los socios, pero estos convienen en delegarla en un gerente, con facultades para
representar a la sociedad. Esta delegación no impide que la administración de la
sociedad, así como el uso de la razón social se someta al gerente, cuando los estatutos
así lo exijan, por voluntad de los socios.

ART. 9. REUNIONES. La junta de socios se reunirá una vez por año, el primer día hábil
del mes de marzo a las 08:00, de la mañana, en las oficinas del domicilio de la compañía.

PARAGRAFO: Podrá también reunirse la junta de socios de manera extraordinaria en

cualquier tiempo, previa convocatoria del gerente, mediante carta dirigida a la dirección
registrada de cada socio, con antelación de cinco días a la fecha de la reunión; o con la
asistencia de todos los socios, caso en el cual no se requerirá convocatoria previa.

ART. 10. VOTOS. En todas las reuniones de la junta de socios, cada socio tendrá tantos
votos como cuotas tenga en la compañía. Las decisiones se tomaran por un número
 95

plural de socios que represente la mayoría absoluta de las cuotas en que se halle dividido
el capital de la sociedad, salvo que de acuerdo con estos Estatutos se requerirá
unanimidad.

ART. 11. GERENCIA. La sociedad tendrá un tendrá un gerente que lo eligieron por la
junta de socios para periodos de dos años, pero podrá ser reelegido indefinidamente y
removido a voluntad de los socios en cualquier tiempo. Le corresponde al gerente en
forma especial la administración y representación de la sociedad, si como el uso de la
razón social con las limitaciones contempladas en los estatutos. ART. 14. INVENTARIOS
Y BALANCES. Cada año se cortaran las cuentas, se hará un inventario y se formara el
balance de la junta de socios.

ART. 12. RESERVA LEGAL. Aprobado el balance y demás documentos de cuentas de

las utilidades liquidas que resulten, se destinara un 10 % de reserva legal, el cual
ascenderá por lo menos al 50 % del capital, después del cual la sociedad no tendrá
obligación de continuar llevándolo, pero si tal porcentaje disminuye, volverá a
proporcionarse en la misma cantidad hasta cuando la reserva llegue nuevamente al límite
fijado.

PARAGRAFO PRIMERO: Además de la anterior reserva la junta de socios podrá hacer

las que considere necesarias o convenientes, siempre y cuando tengan una destinación
especial y se aprueben con la mayoría prevista en los estatutos.

PARAGRAFO SEGUNDO: Una vez deducidas las anteriores reservas, el saldo restante
de las utilidades liquidas se distribuirán entre los socios a prorrata de sus respectivos
aportes.

ART. 13. DISOLUCION. La sociedad se disolverá por:

1. La espiración del plazo señalado para su duración.

2. La pérdida en un 50 % por cuanto del capital aportado.
3. Por acudo unánime de los socios
4. Cuando el número de socios supere los 25
 96

5. Por las demás causales establecidas en la ley.

ART. 14. LIQUIDACION. Disuelta la sociedad se procederá a su liquidación por el

gerente, salvo que la junta de socios resuelva designar uno o más liquidadores con sus
respectivos suplentes cuyos nombramientos deberá registrarse en la cámara de comercio
del domicilio social.

PARAGRAFO PRIMERO: La existencia de la sociedad se entenderá prolongada para los

fines de la liquidación por el tiempo que dure.

PARAGRAFO SEGUNDO: El liquidador podrá distribuir en especie los bienes que sean
susceptibles de ello, de acuerdo con el avalúo actualizado en la fecha de la liquidación, a
manos que de común acuerdo los socios soliciten, para la liquidación, se realicen todos
los activos.

ART. 15. ACEPTACIÓN

Los socios en su integridad declaramos aceptar las cláusulas anteriormente estipuladas

en todas y cada una de sus partes. Ud. Señor Notario se servirá agregar las demás
formalidades de estilo y seguridad.

LOS COMPARECIENTES

Nombre____________________
Firma _____________________
C.I. No_____________________

Nombre ____________________
Firma ____________________
C.I. No ____________________
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