UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE

TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
QB. GLADYS CASTILLA
MARÍA RITA LÓPEZ BARRAGÁN
201543933

GUIAS DE ESTUDIO No. 3

LIPIDOS.

1. Definición y clasificación de lípidos.

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, que están constituidas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque, también pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno.

Clasificación de los lípidos

 Según su composición de ácidos grasos

Lípidos saponificables

A. Simples: Acilglicéridos, Céridos

B. Complejos: Fosfolípidos, Glucolípidos

Lípidos insaponificables

A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

 Según su estado a temperatura ambiente

Grasas sólidas o saturadas
Grasas líquidas o aceites

 Según su proveniencia
Grasas saturadas sólidas de origen animal: sebo, tocino, carne de res gorda
Grasas saturadas sólidas de origen vegetal: mantecas de cacao, cacahuete
Grasas saturadas sólidas trans de origen vegetal: margarina y las obtenidas a partir de la
hidrogenación de los aceites vegetales, de girasol, algodón, coco, palma

 Según su polaridad
Lípidos polares
Lípidos no polares

2. Que son los ácidos grasos esenciales.

Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición cis. Los
únicos dos ácidos grasos esenciales para el ser humano son el α-linolénico (18:3ω-3) y el
linoleico (18:2ω-6). Si estos se suministran, el organismo humano puede sintetizar el resto
de ácidos grasos que necesita. Los ácidos grasos esenciales son necesarios para ciertas
funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la
dieta.

3. Cuál es la naturaleza química de los ácidos grasos

Se encuentra formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos
de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de carbono se une al
siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su
extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-).
Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de
hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...).

4. Cuál es la naturaleza física de los aceites y grasa.

Aceites: estado líquido a temperatura ambiente

Grasas: estado sólido a temperatura ambiente

5. Enumere las características de:

a. Grasa de origen animal
1 Sólidos a temperatura ambiente
2 Ricas en ácidos grasos saturados
3 Ricos en colesterol
4 Elevado punto de fusión
b. Aceites de origen marino
1 Líquidos a temperatura ambiente
2 Ricos en ácidos grasos insaturados del tipo Omega 3: EPA Y DHA
3 Ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
4 Ricos en vitaminas A y D
 c. Aceites y grasas vegetales
 Grasas
1 Estrecho rango de puntos de fusión
2 Elevados en ácidos grasos saturados
3 Sólidos a temperatura ambiente
4 Elevado grado de colesterol

 Aceites
1 Líquidos a temperatura ambiente
2 Ricos en ácidos grasos insaturados

6. Explique cada uno de los métodos que se utilizan para análisis fisicoquímico de
las grasas.

 Índice de acidez: mide la cantidad de ácidos grasos libres de un aceite como

resultado de una hidrólisis de los triglicéridos
Procedimiento:
Consiste en una valoración ácido-base. Como reactivo valorante debe usarse una
disolución de KOH 0,1 N ó 0,5 N estandarizada previamente y como indicador se usa
fenolftaleína al 0,1% en etanol. Pesar con una aproximación de 0,01 g entre 10 y 15 g de
aceite en un erlenmeyer, previamente tarado. Añadir 50 mL de la mezcla disolvente
(alcohol-éter etílico) previamente neutralizada con KOH 0,01 y agitar. Añadir 5 mL de
indicador fenolftaleína. Cargar la bureta con la disolución de KOH 0,5 N ó 0,1N, según
se indique. Enrasar y comenzar la valoración, agitando continuamente, hasta viraje del
indicador. Anotar los mL de KOH gastados.

Cálculos:
 V= volumen en mL de la disolución de KOH utilizada
N= normalidad exacta de la solución de KOH utilizada
M= masa molecular del ácido graso en que se expresa la acidez
Mm ác. oléico = 282 g/mol; Mm ác. palmítico = 256g/mol; Mm ác. laúrico= 200g/mol
P= peso en gramos del aceite problema

 Índice de Reichter-Meissl: se emplea para caracterizar las grasas lácteas

Procedimiento:

Dentro de un matraz de destilación de 300 cm3, determinar la masa exactamente de 5 g de

muestra, agregar 20 cm3 de sosa glicerinada y calentar hasta saponificación completa. El
final de la saponificación puede tomarse cuando la muestra se toma completamente clara.
Agitar suavemente el matraz, si es que se forma espuma.
Agregar 135 cm3 de agua destilada, recientemente hervida, primero gota a gota para evitar
la formación de espuma. Después agregar 6 cm3 de ácido sulfúrico diluido y unos trocitos
de piedra pómez.
Conectar el matraz con el aparato de destilación y destilar sin previa fusión de los ácidos
grasos. El matraz de destilación se descansa sobre una placa de asbesto que debe tener un
orificio en el centro, de 50 mm de diámetro. Regular la flama del mechero de tal manera que
se obtengan 110 cm3 de destilado en 30 minutos más o menos 2 minutos. Este destilado
deberá gotear en el matraz receptor a una temperatura no mayor de 293 K (20°C).
Cuando se han recogido 110 cm3 separar la flama y substituir el matraz receptor por una
probeta de 25 cm3 para recoger las gotas que puedan caer, después que la flama ha sido
retirada.
Mezclar con agitación suave el contenido del matraz y sumergir éste, casi en su totalidad, en
agua a 288 K (15°C) durante 15 minutos.
Filtrar los 110 cm3 del destilado a través de un papel filtro seco de 90 mm de diámetro.
Titular 100 cm3 con hidróxido de sodio 0.1% empleando 0.5 cm3 de la solución de
fenolftaleína, hasta la aparición de un color rosado, que persista de 2 a 3 minutos.
Preparar y efectuar una prueba testigo, procediendo de modo semejante a cada uno de los
pasos indicados anteriormente, omitiendo la cantidad de muestra.

Cálculos:

I.R.M. = 1.1 (V1 – V2)

 Índice de polenske: neutraliza ácidos grasos volátiles insolubles en agua

Separar los ácidos grasos remanentes solubles en agua, de los ácidos grasos insolubles en
agua que están sobre el papel filtro, lavando con tres porciones sucesivas de 15 cm3 de agua
destilada, estas porciones deben pasarse previamente a través del refrigerante, de la probeta
de 25 cm3 de la alargadera y del matraz receptor de 110 cm3 . Finalmente, estos lavados con
agua se desechan.
Disolver los ácidos grasos insolubles en agua repitiendo los lavados, descritos anteriormente,
pero usando tres porciones de 15 cm3 de alcohol etílico, previamente neutralizado a la
fenolftaleína.
Juntar los tres lavados alcohólicos y titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N,
empleando 0.5 cm3 de la solución indicadora de fenolftaleína, hasta la aparición de un color
rosado, que persista durante 2 a 3 minutos. 7.3 Indice de Kirchner.
Neutralizar 100 cm3 del destilado de Reichert-Meissl, con solución de hidróxido de bario
(Ba(OH)2) 0.1 N, hasta la aparición de un color ligeramente rosado, usando solución de
fenolftaleína como indicador. Efectuar la titulación en un matraz cerrado, para evitar
absorción de bióxido de carbono (CO2).
Agregar 0.3 g de sulfato de plata finamente dividido, dejar la mezcla en reacción durante una
hora, agitando frecuentemente y filtrar.
Recoger 100 cm3 del filtrado (o la totalidad si fuera menor de 100 cm3 ajustando a éste
volumen, lavando el precipitado con agua en cantidad suficiente), colocarlos en un matraz de
destilación agregar 35 cm3 de agua destilada, 10 cm3 de ácido sulfúrico diluido y una pieza
de alambre de aluminio o varios trocitos de piedra pómez, para evitar que el líquido se
proyecte. Conectar el matraz al aparato de destilación y destilar a una velocidad que permita
obtener 110 cm3 en 20 minutos.
Después de obtener 110 cm3 filtrarlos y titular 100 cm3 con la solución 0.1 N de hidróxido
de sodio, usando 0.5 cm3 de solución de fenolftaleína como indicador, hasta la aparición de
un color rosado, que persista durante 2 a 3 minutos.
Preparar y efectuar una prueba testigo procediendo de modo semejante a cada uno de los
pasos indicados anteriormente, omitiendo la cantidad de muestra.

Cálculos:

I.P. = (V3 – V2)

 Índice de yodo: refleja el grado de la insaturación de una grasa

Preparación de la muestra:
Fundir las grasas y filtrar a través de un equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las
determinaciones en muestras de esa masa homogénea fundida. Filtrar los aceites si están
turbios (a menos que la determinación específica imponga otra cosa). Para retardar la
rancidez, guarde las grasas o los aceites en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire.

Procedimiento
Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml o en
frasco con tapón de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de 0,1-
0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).
Disolver en 10 ml de cloroformo. Añadir con pipeta volumétrica de 10 ml de la solución
Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando
ocasionalmente ( el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad añadida).
Añadir 5 ml de solución de KI al 15%, agitar vigorosamente y añadir 100 ml de agua recién
hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con agitación constante, hasta
que el color amarillo de la solución casi desaparezca.
Añadir 1 ml del indicador. Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca
completamente.
Hacia el fin de la titulación, tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera que todo
el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio. Correr un
blanco con la muestra.

Cálculos:

El numero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco ( VB) menos los usados
en la determinación de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo
absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido.

 Índice de refracción: indica el contenido de ácidos

Preparación de la muestra:
Fundir las grasas y filtrar a través de un equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las
determinaciones en muestras de esa masa homogénea fundida. Filtrar los aceites si están
turbios (a menos que la determinación específica imponga otra cosa). Para retardar la
rancidez, guarde las grasas o los aceites en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire.

Procedimiento:
Determinar el índice de refracción (n) con cualquier instrumento adecuado y previamente
estandarizado: leer los aceites a 20 °C o 25 °C y las grasas a 40 °C. Para limpiar los prismas,
usar algodón u otro material que nos lo dañe, mojando en tolueno u otro solvente de grasas.
Para correcciones aproximadas de temperatura diferentes a las indicadas, consultar en el
AOAC, el capitulo de grasas y aceites.
Si se utiliza un butirorefractomentro transforma la lectura a índice de refracción consultando
la tabla correspondiente

Cálculos:

Se define como n= seni/senr

i = ángulo de incidencia
r = ángulo de refracción.
Es un dato útil para la identificación. Su determinación debe llevarse a cabo a una temperatura
la cual el producto esté fundido. Para ello se usan refractómetro tipo Abbé con aproximación
hasta la cuarta cifra decimal, o un butirorefractómetro con temperatura controlada en ± 0,1
°C. Los AOCS cita el índice de refracción de los aceites a 40 °C y el de las grasas a 60 °C.
La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 °C para los aceites y 40 °C para las
grasas.

 Índice de peróxido: indica en que extensión a experimentado el aceite la rancidez

oxidativa. Se define como miliequivalente de peroxido por Kg de grasa.

Preparación de la muestra:

Fundir las grasas y filtrar a través de un equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las
determinaciones en muestras de esa masa homogénea fundida. Filtrar los aceites si están
turbios (a menos que la determinación específica imponga otra cosa). Para retardar la
rancidez, guarde las grasas o los aceites en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire.
Procedimiento:

Pesar 5,00 ± 0,05 g de la grasa (o aceite ) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de vidrio.

Añadir 30 ml de la solución HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.
Añadir 0,5 ml de la solución saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar en la
oscuridad durante 2 minutos añadir unos 30 ml de agua.
Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulafato 0,1 N; agitando vigorosamente hasta
que el color amarillo casi desaparezca.
Añadir alrededor 0,5 ml de solución de almidón al 1% y continuar titulando (al final de la
titulación agitar vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que
el color azul desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de tiosulfato, repetir la
determinación con tiosulfato 0,01 N.
Correr un blanco conjuntamente con la muestra ( debe ser igual o menor a 0,5 ml de tiosulfato
0,01 N). Restar al resultado obtenido al de la muestra.

Cálculos:

Restar al volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra el obtenido para el blanco. Expresar el

índice de peroxido como meq de peroxido/ Kg de grasa.

 Índice de saponificación: nivel de saponificación de las grasas

Preparación de la muestra:
Fundir las grasas y filtrar a través de un equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las
determinaciones en muestras de esa masa homogénea fundida. Filtrar los aceites si están
turbios (a menos que la determinación específica imponga otra cosa). Para retardar la
rancidez, guarde las grasas o los aceites en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire.

Procedimiento:
Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra (filtrada si el aceite no es transparente) en un erlenmeyer
de 250-300ml
Pipetear 25 ml de la solución de KOH
Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente saponificada
(aproximadamente 30 minutos)
Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftaleína (1 ml) como indicador
Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la solución de
KOH

Cálculos:
Reportar el índice de saponificación como los mg de KOH requeridos para saponificar un g
de grasa.

Vb = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular el blanco

Vm = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular la muestra
C = indice de Yodo

 Índice de titer: determina el punto de congelación de una grasa

Preparación de la muestra:
La porción de muestra para analizar, debe estar limpia, transparente y seca, en caso contrario,
se procede a fundir calentando a una temperatura que no exceda a los 15°C, arriba de su
punto de fusión, se pasa a través de papel filtro para eliminar impurezas y los últimos
vestigios de humedad.

Procedimiento:
Preparación de los ácidos grasos: Se pesan 110 g de glicerina cáustica, y se colocan en el
recipiente para saponificación, se agita y se calienta a 150°C, se agregan 50 ml de la muestra
(se funde previamente si se trata de una grasa), se vuelve a calentar entre 140- 150°C. En
algunos casos es necesario agregar una porción de glicerina cáustica, para hacer que la
saponificación sea completa, se continúa agitando hasta que se complete dicha
saponificación, aproximadamente de 15 a 30 minutos ( no debe calentarse a más de 150°C ).
Se enfría ligeramente, se agregan de 200 a 300 ml de agua caliente (a 70-80ºC ), se agita bien
la mezcla y se calienta hasta que el jabón se disuelva. Se agregan cuidadosamente mientras
se agita, 50 ml de solución de ácido sulfúrico. Se hierve hasta que los ácidos grasos estén
completamente transparentes y separados. Si se desea, puede agregarse agua caliente (a 70-
80°C ), antes o durante el calentamiento. Si se utiliza mechero de gas, el nivel de agua debe
mantenerse lo suficientemente alto para evitar carbonizaciones en los lados de la cápsula.
Se desecha la capa acuosa que contiene ácido sulfúrico, mediante un sifón u otro medio
conveniente, se agrega otra porción de agua caliente (70-80°C), y se hierve de 2 a 3 minutos
bajo enérgica agitación, hasta que los ácidos grasos estén completamente transparentes y
separados.
Se elimina la capa acuosa y se continúan los lavados, hasta que el agua del lavado sea neutra
al anaranjado de metilo y al final, al papel indicador de pH.
Se transfieren, cuidadosamente, los ácidos grasos a un vaso de precipitados, de tal modo que
no se incluyan gotas de agua, se agrega un exceso de sulfato de sodio anhidro (de 10 a 20 %,
sobre los ácidos grasos), y se pasa por un papel filtro seco. Las operaciones anteriores deben
efectuarse entre 70 y 80°C.
Se calientan los ácidos grasos filtrados sobre una placa, hasta 130°C, se tapan y se enfrían a
temperatura entre 50-70°C. Se llena el tubo "Titer" hasta el aforo, para efectuar la prueba, de
tal manera que la temperatura no sea mayor de 20°C, arriba del "Titer" esperado.

 Punto de solidificación
Preparación de la muestra:
La porción de muestra para analizar, debe estar limpia, transparente y seca, en caso contrario,
se procede a fundir calentando a una temperatura que no exceda a los 15°C, arriba de su
punto de fusión, se pasa a través de papel filtro para eliminar impurezas y los últimos
vestigios de humedad.

Procedimiento:
Para ácidos grasos con "Titer" probable arriba de 35°C, se llena el baño de agua hasta el nivel
indicado, y se ajusta la temperatura entre 15-20°C ± 1°C abajo del "Titer" probable.
Para ácidos grasos con "Titer" probable menor de 35°C, se llena el baño con etilén glicol,
hasta el nivel indicado, se coloca le tela metálica y se le agrega hielo o hielo seco picado, casi
al nivel del etilén glicol hasta alcanzar la temperatura deseada, manteniendo ésta entre 15-
20°C abajo del punto de “Titer” de la muestra.
Se agitan los ácidos grasos, en forma vertical, con el agitador en forma de lazada, hasta que
la temperatura no baje, permanezca constante o se inicie un ascenso. Se suspende la agitación
inmediatamente, y se quita o levanta el agitador hacia afuera de la muestra, y se observa el
aumento de temperatura. El índice de "Titer" es la temperatura más alta, alcanzada por el
termómetro, durante la determinación.
Otros análisis
 Color Lovibond: Medición del color mediante una serie de vidrios estándares rojos
y amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo que
corresponden a los vidrios que igualan el color de la muestra.
 Plasticidad: El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero no su plasticidad o
perfil de sólidos a distintas temperaturas; las grasas son semisólidos de
triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapado el aceite
líquido, como el agua en una esponja y cuya plasticidad depende de su relación
sólido/líquido. La plasticidad se puede determinar dilatométricamente (índice de
sólidos grasos) o mediante resonancia magnética nuclear.
 Índice de sólidos grasos (ISG): Una grasa a –30ºC se solidifica y a medida que se
calienta, se induce la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado
líquido y sólido en una relación que depende de la temperatura. Los componentes
sólidos se dilatan de forma muy diferente a como lo hacen los líquidos, y la máxima
expansión se alcanza cuando la grasa sólida se vuelve líquida.
 Temperatura de formación de humos o punto de humeo: Es la temperatura en la
que se producen compuestos de descomposición, visibles, y que depende de los
ácidos grasos libres y monoacilglicéridos de la grasa. La presencia de 1% de estos
compuestos provoca la reducción de 230 a 160ºC en la temperatura de formación de
humos en un aceite para freír.
  Prueba del frío: Sirve para determinar la eficiencia de la hibernación (sección 4.4.5).
Se mantiene el aceite a 0ºC y se mide el tiempo que permanece transparente; los
triacilglicéridos de alto punto de fusión lo enturbian a bajas temperaturas. Si el aceite
se mantiene transparente durante cinco
 horas y media, se considera de buena calidad.
7. Explique el proceso de manufactura de grasas y aceites.
Desgomado: Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos
de carbono, agua y fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite.
Los fosfátidos en bajas concentraciones, provocan problemas en la refinación, además de que
son muy sensibles a la oxidación y producen espuma en el producto terminado. No todos los
aceites se someten al desgomado. Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a
50-60ºC y la fracción acuosa se separa por centrifugación; los fosfátidos se hidratan, esponjan
y precipitan, sobre todo si se incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al
producto resultante se le llama “lecitina”, aunque en realidad contiene una baja proporción
de ésta; su valor depende del fósforo, elemento que en promedio equivale a casi 4% de un
fosfolípido puro.

Neutralización: Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y monoacilglicéridos y los

fosfolípidos residuales del desgomado. Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres,
menor será el rendimiento de la refinación. La neutralización es una saponificación con
NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa para que sólo reaccione con ácidos libres, cuya
concentración se determina previamente; un exceso de sosa saponificaría los triacilglicéridos,
con lo que se perdería aceite. La neutralización se efectúa en forma continua o en sistemas
discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70ºC para acelerar la reacción y se
produce una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera centrifugación y que
se emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en la elaboración
de alimento para ganado, después de neutralizarla con H2SO4. Así, el aceite todavía contiene
algo vente, conocida como “miscela”, se somete a destilación para separar el aceite crudo y
el hexano que se emplea nuevamente. La refinación, constituida por diversas etapas
(desgomado, neutralización, decoloración y desodorización), que a continuación se
describen, provoca grandes cambios en la composición del aceite crudo al eliminar o reducir
impurezas de jabones que se eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua
caliente y someterlo a una segunda centrifugación. Cuando la cantidad de ácidos grasos libres
es grande (p. ej., >2.5%) se forman pastas jabonosas muy densas que resultan difíciles de
separar por centrifugación; para esto, en lugar de neutralizar, se usa la llamada refinación
física que consiste en destilar estos ácidos por arrastre con vapor a vacío y a 250-260ºC, lo
que se lleva a cabo en el desodorizador. También se eliminan, además de dichos ácidos, otras
sustancias de peso molecular bajo que imparten olores indeseables.
Los aceites bien neutralizados contienen menos del 0.1% de ácidos grasos libres (como índice
de acidez en términos del oleico); es muy importante mantener esta baja concentración, sobre
todo si el aceite se destina a la hidrogenación, proceso en el cual es suficiente una pequeña
cantidad de ellos para envenenar el catalizador.

Decoloración: Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar

pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen
muchos de ellos. Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas,
arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado. Este
último es el más efectivo, pero es muy caro y, al retener mucho aceite, aumenta las mermas;
para lograr mejores resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón activado. El
poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina y de sus
impurezas. Las tierras ácidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su
hidrólisis y la liberación de ácidos grasos. La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90ºC
por 15/20 min para eliminar humedad y activar el material; posteriormente se envía a un filtro
prensa y se obtiene, por un lado, el aceite y por el otro, el adsorbente que puede regenerarse.
En forma ideal, este proceso debe efectuarse a vacío para evitar la acción del oxígeno, ya que
los lípidos oxidados reducen la eficiencia. Los aceites ya decolorados pueden desarrollar
algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de oxidación y de
polimerización de los ácidos grasos insaturados.

Desodorización: Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres,
fosfolípidos, agua, proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso
molecular. Sin embargo, todavía contiene bajas concentraciones de sustancias volátiles
provenientes de la oxidación y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehídos
y, en ciertos aceites, ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de carbono. El proceso
consiste en calentar el aceite a 230-260ºC y hacerle circular una corriente de vapor desaireado
que arrastre los compuestos volátiles; esto es posible ya que existe una gran diferencia entre
la volatilidad de estos últimos y la de los triacilglicéridos. El proceso se efectúa a presión
reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en
ocasiones se añaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el ácido cítrico para
eliminar la acción catalizadora de los metales en la oxidación. Cabe indicar que el material
recuperado de la desodorización contiene, además de las sustancias oloríficas, otras de
importancia comercial, como son los tocoferoles, tocotrienoles, fitosteroles y ácidos grasos
libres; éstas se recuperan mediante reacciones de esterificación con un alcohol, por
saponificación, cristalización, destilación o por extracción fraccionada.

Hibernación:
Este proceso, también conocido como winterización (anglicismo), es opcional y sólo se usa
en algunos aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o fraccionamiento en seco,
que se describe en la sección 4.5.3, para eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de
fusión, como los del algodón y de la soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.49
Las fracciones con ácidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la
refrigeración, como las ceras de los
aceites de maíz y de girasol, causan una apariencia indeseable en alimentos almacenados a
baja temperatura. Debido a que la porción separada contiene una gran cantidad de ácido
esteárico, se le conoce como estearina. El aceite de soya para mayonesas requiere pasar una
prueba del frío de 5.5 horas, para evitar los cristales grasos que pueden romper la emulsión
en la refrigeración. En el mercado existen otros sistemas para determinar la eficiencia de la
hibernación, con equipos costosos, basados en la identificación de los cristales mediante
rayos láser.

8. Explique el proceso de modificación de grasas y aceites.

Hidrogenación: Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o
francamente sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel.
Al de soya, con una alta proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la
hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que
se conservan sin detrimento por largos periodos.

En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en

orden
de importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans;
isomerización posicional. Las características físicas y químicas de los derivados
hidrogenados dependen de la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un
mismo ácido graso puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización en su
estructura.

Comúnmente se emplea el sistema por lote (batch): el reactor se carga con aceite y se añade
un
0.1-0.25% de níquel como catalizador, la temperatura varía de 120 a 220ºC y se inyecta
hidrógeno
gaseoso a 1-4 atmósferas; se agita continuamente para homogeneizar el catalizador en el
liíquido y para ayudar a disolver una mayor cantidad del gas. La reacción sucede en un
sistema trifásico: el catalizador sólido, los triacilglicéridos líquidos y el hidrógeno gaseoso
con una solubilidad limitada.34 El proceso es exotérmico e incrementa 1.6ºC por unidad de
reducción del índice de yodo (iy); la medición del avance se hace con el índice de refracción
que depende de las dobles ligaduras. Una vez alcanzada la hidrogenación requerida, se
detiene el gas y se enfría hasta unos grados por encima del punto de fusión de la grasa para
mantenerla líquida; se pasa por un filtro prensa en donde se separa el catalizador, que puede
o no usarse nuevamente. En general, para bajar una unidad de iy se requiere de
aproximadamente 1 m3 de H2/ton de aceite. La velocidad relativa de hidrogenación de los
ácidos grasos de acuerdo con su insaturación se muestra en el cuadro 4.11; se observa que el
linolénico, por ser el más insaturado, es el que más rápido se hidrogena y también se oxida.

Para hidrogenarse, el aceite debe estar refinado y seco; un contenido de agua >0.05% a
temperaturas altas, inducen la hidrólisis de los triacilglicéridos y la liberación de ácidos
grasos que envenenan el níquel, además de que se concentran en el espacio superior del
reactor e impiden la circulación del hidrógeno.

Interesterificación: Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar la manteca

de cerdo y poder usarla en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante
a raíz de las implicaciones negativas en la salud del hombre por el consumo de los ácidos
trans, generados en la hidrogenación.
La reacción de interesterificación se refiere a una movilización de los radicales acilo de los
acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo. Existen tres mecanismos de reacción: a) la
acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster; b) la alcohólisis entre un éster y un
alcohol, y se usa en la producción de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan
triacilglicéridos con glicerina; y c) la transesterificación efectuada entre dos ésteres, que es
la más empleada para modificar las grasas y aceites.
A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no afectan la saturación y no producen
isomerizaciones; sólo propician un reacomodo de los ácidos grasos en las moléculas de los
triacilglicéridos.

Fraccionamiento: Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas

mediante un enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona,
hexano, etcétera) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).Los triacilglicéridos de
la palma se agrupan, en este caso, en seis fracciones con distintos puntos de fusión y, por
ende, con diferentes propiedades. La hibernación es un tipo de fraccionamiento que se emplea
para eliminar pequeñas cantidades de triacilglicéridos y ceras que solidifican a baja
temperatura. El proceso de fraccionamiento consiste en; a) enfriamiento controlado del aceite
decolorado para producir una nucleación b) reposo para permitir el crecimiento de los
cristales c) separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales
son grandes.

9. En qué consiste el deterioro de los lípidos y explique cada uno

De acuerdo con la composición del alimento se presentan otros cambios: gelatinización de
almidones reacciones de Maillard y de caramelización, etcétera. El exceso de agua en el
alimento deb evitarse; los productos capeados, con alto contenido de hidratos de carbono
favorecen la degradació del aceite; además, en la formulación de algunos capeadores
comerciales se incluyen bicarbonato de sodio o potasio que propician la hidrólisis de los
triacilglicéridos y la formación de jabones. Los vegetales contienen cobre, manganeso y
hierro en menos de 1 ppm, los cuales aceleran la oxidación; del mismo modo, los sulfitos
(para evitar el oscurecimiento enzimático y no enzimático) provocan reacciones de
decoloración y olores desagradables.
En el mercado existen los llamados aceites de alta estabilidad, específicos para resistir
condiciones drásticas de operación industrial. Su fabricación parte de un aceite parcialmente
hidrogenado para reducir los poliinsaturados, y después se eliminan los triacilglicéridos de
alto punto de fusió mediante un fraccionamiento seco. Es claro que a mayor hidrogenación
mejor estabilidad, pero tambié menor rendimiento. Estos aceites suelen contener tocoferoles
y tocotrienoles que contribuyen a su estabilidad oxidativa, sobre todo al de la soya.
Tipos de deterioro de los lípidos:
 Lipólisis:
Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos
y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos. En forma natural, en los granos crudos existe
una fuerte actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos para
suministrar nutrimentos y fortalecer la germinación; en el primer paso de la extracción del
aceite de soya se trituran los granos y con eso se favorece la acción de las enzimas; los ácidos
deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra manera provocan muchos problemas
por ser más sensibles a la autoxidación que en forma esterificada. La lipólisis no sólo ocurre
en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en muchos otros alimentos, incluso en la
carne y el pescado.
Los ácidos liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en agua.
Al pH 6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido a su pK de 4.8. Los
olores provenientes de las sales son menos intensos que los de los ácidos libres; en la
mantequilla, con un elevado contenido de grasa, hay menos transferencia de ácidos libres a
la fase acuosa, no se producen sales y, por lo tanto, el olor es más intenso. El umbral de
detección olfativa se reduce con el tamaño de la cadena; el butírico se percibe en
concentración de 0.00006%, mientras que el caproico, el caprílico, el cáprico y el láurico en
0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%, respectivamente. A diferencia de otras reacciones
enzimáticas, esta se efectúa con una baja actividad del agua, como la que se encuentra en la
harina de trigo y en los propios aceites crudos o refinados; esto se debe a que los
triacilglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con la lipasa.
Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema enzimático,
llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
 Autoxidación
Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos
grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como
la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a
otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción. En la autoxidación se generan
compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso
molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada.
 Reversión
Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites refinados con
ácido linolénico, como el de soya, que producen olores indeseables en el almacenamiento
mediante un mecanismo que no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las
hierbas y algunas semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado. La reacción ocurre aun
en aceites con índice de peróxido muy bajo, menores de 10 meq/kg, y puede ser el inicio de
la autoxidación). En el espacio de cabeza de aceites revertidos se han identificado aldehídos
y cetonas, como 2-pentilfurano, diacetilo, 2,3 pentandiona, 3-hexenal y muchos otros, que se
perciben antes de que aparezcan los olores característicos de la oxidación.
10. Cuáles son las categorías de compuestos que utilizan para evitar el deterioro
oxidativo de los lípidos.
 Radiólisis
La irradiación de los alimentos, como método de conservación, ha adquirido gran relevancia
en los últimos años. Al igual que sucede con los tratamientos térmicos, en la irradiación
ocurren cambios en las grasas, algunos del tipo oxidativo como los anteriormente expuestos,
pero otros particulares debidos al efecto de las dosis comercialmente usadas y que van desde
1 hasta 50 kGy (kilogray). La energía suministrada provoca la formación de moléculas
ionizadas y de radicales libres muy reactivos que, a su vez, interaccionan con otras sustancias,
que pueden o no ser lípidos; las grasas insaturadas y las saturadas entran en esta cadena de
reacciones que conducen a la formación de aldehídos, cetonas, hidrocarburos, esteres, ácidos
grasos libres, lactonas y otros. Una vez formados los radicales libres y en presencia de
oxígeno, las reacciones descritas en la autoxidación se desarrollan con facilidad.
 Antioxidantes
En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina, los
tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el poder antioxidante
de estos últimos es inverso al de su función biológica y que se encuentran en una
concentración de 1,150, 1,000, 950, 600 y 100 ppm en los aceites crudos de soya, palma,
algodón, maíz y oliva, respectivamente. Los derivados fenólicos, como las isoflavonas
genisteína, daidzeína y gliciteína y los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico,
presentan estas propiedades. Estos ácidos son escasos en los aceites, excepto en el de oliva
virgen (80 ppm), cuya presencia se supone es la razón de su alta estabilidad; el ácido cafeico
muestra mayor protección que el propio BHT.76 Los extractos de especias, como clavo,
romero, salvia, orégano y pimienta gorda presentan esta actividad, pero no se usan como tal
por su intenso aroma y color.
Una proteína de la leche de vaca unida a la riboflavina actúa como antioxidante natural, al
igual que el pigmento cárnico dinitrosil ferrohemocromo en la carne de cerdo. Los derivados
de la reacción de Maillard (carbonilos reductores) inhiben la oxidación de la carne y de otros
alimentos, pero no la del pescado en congelación. Los nitritos usados en los embutidos actúan
como antioxidante al interaccionar con los lípidos o por su unión a los prooxidantes naturales,
como el hierro.
Los compuestos antes mencionados están en concentraciones bajas y su efectividad
antioxidante es muy reducida, por lo que es preciso recurrir a sustancias sintéticas más
potentes, aun cuando la hidrogenación parcial evita la autoxidación. Los antioxidantes
sintéticos son propiamente donadores de protones, como el butilhidroxianisol (hidroxianisol
butilado, BHA), el butilhidroxitolueno (hidroxitolueno butilado, BHT), la 2,4,5-
trihidroxibutirofenona (THBP), el 4-hidroximetil-2,6-ditertbutilfenol, la
tertbutilhidroquinona (butilhidroquinona terciaria, TBHQ) y los galatos; no detienen la
formación de los radicales, sino que reaccionan con ellos, los estabilizan y producen radicales
del antioxidante menos activos. Es decir, se consumen en la reacción y, por lo tanto, la
estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual. Además de los
compuestos antes mencionados, los agentes secuestradores también inhiben la oxidación,
pero por una ruta distinta a la de donación de protones y que se explicará más adelante.
11. Cuáles son las consideraciones que se deben tomar en cuenta al momento de
seleccionar un antioxidante.
Estabilidad que este le provea a las grasas.

12. Cuál es la metodología utilizada para determinar la estabilidad de las grasas.

Método de Rancimat
El Rancimat es un método de medida de estabilidad oxidativa de aceites y grasas en
condiciones aceleradas, basado en la inducción de la oxidación de la muestra por exposición
a elevadas temperaturas y flujo de aire. De esta manera permite estimar el tiempo de
inducción o tiempo de estabilidad oxidativa, siendo este el momento a partir del cual la
muestra ha superado el tiempo en el que permanece establece, y siendo por tanto indicativo
de una pérdida de calidad y vida útil de la muestra.
El método Rancimat es por tanto una herramienta fundamental en la valoración tecnológica
y de garantía de seguridad de aceites y grasas; permitiendo además la evaluación y
optimización de estrategias de estabilización de aceites y grasas mediante compuestos
antioxidantes
El equipo consta de dos bloques calefactores de aluminio, con calentamiento eléctrico, que
pueden funcionar a la misma o a diferentes temperaturas. Presenta una capacidad para 8
muestras (4 posiciones por bloque) y hasta 4 bloques Rancimat por ordenador (hasta 32
muestras a la vez, y hasta 8 temperaturas distintas). Admite un rango de temperatura: desde
50oC hasta 200oC, en divisiones de 1oC, con corrección de temperatura: entre -9,9oC y
+9,9oC, en divisiones de 0,1oC y repetibilidad de la temperatura: típicamente mejor de ±
0,2oC (con todos los vasos llenos idénticamente y caudal de aire de 20 L/h.

13. Que es estado de dispersión, en qué consisten estos sistemas en los alimentos y
como los podemos encontrar en los alimentos.
Es un sistema conformado por dos o más fases, normalmente una fluida (líquido o gas) y otra
dispersa en forma de partículas generalmente sólidas muy finas, de diámetro comprendido
entre 10-9 y 10-5 m. La fase dispersa es la que se halla en menor proporción. Normalmente
la fase continua es líquida, pero pueden encontrarse coloides cuyos componentes se
encuentran en otros estados de agregación de la materia. Se pueden obtener por corte
mecánico de las células tisulares o por alteración de las sustancias adhesivas intercelulares y
membranas.

Entre los alimentos en suspensión, se encuentran la leche desnatada (micelas de caseínas en

suero lácteo), los cristales de grasa en el seno de una fase oleosa, muchos zumos de frutas y
hortalizas (células, agrupaciones de células, fragmentos de células en una disolución acuosa)
y algunos alimentos fabricados, como las sopas.

14. Defina y proporciones cada una de las características de:

14.1 Sol: el "sol" (o solución) gradualmente evoluciona hasta formar un sistema
difásico parecido a un gel, que contiene una fase líquida y otra sólida, cuya
morfología oscila desde partículas discretas hasta redes poliméricas continuas.
En el caso de un coloide, la fracción de volumen de las partículas (o densidad
de partículas) puede ser tan baja que una cantidad significativa de fluido debe
ser retirada al inicio para que las propiedades del gel puedan reconocerse. Esto
se puede lograr de distintas formas. El método más sencillo es esperar a que
el líquido sedimente para luego vaciarlo. El proceso separación de fases puede
acelerarse mediante centrifugación. La supresión del líquido restante
(solvente) requiere de un proceso de secado; el cual típicamente va
acompañado de un proceso de contracción y densificación. El ritmo mediante
el cual el solvente puede ser removido está fundamentalmente determinado
por la porosidad del gel. La microesctructura del componente final estará
fuertemente influenciada por cualquier cambio de la plantilla estructural
durante esta fase del [Link]és, un tratamiento térmico o de cocción,
es normalmente requerido para crear mayor policondensación, mejorar
características mecánicas y estabilidad estructural. Con esto lograremos
 sinterización, densificación y por lo tanto aumento de tamaño del grano. Una
de las ventajas del uso de este método, a diferencia de otros más tradicionales,
es que la densificación normalmente es alcanzada a temperaturas mucho más
bajas.
Características:
-Sólidos a temperatura ambiente
-Estables
- No posee sedimentos
14.2 Espuma: En cierto sentido, las espumas se parecen mucho a las emulsiones
o/w; ambas son dispersiones de un fluido hidrófobo en un líquido hidrófilo.
Sin embargo, las diferencias cuantitativas son considerables, por lo que sus
propiedades son también cualitativamente distintas. Para formar una espuma,
se necesita un surfactante. Vale casi cualquier tipo, puesto que el único criterio
de funcionalidad es alcanzar cierto gradiente de y. Esto no significa que
cualquier surfactante permita conseguir una espuma estable, como se verá más
adelante. La concentración de surfactante necesaria es bastante baja. Durante
el batido se produce un área superficial del orden de 105 m2 por m3 de fase
acuosa. Si suponemos una carga superficial de 3 mg de surfactante por m2,
será bastante con una concentración de surfactante del 0,1 %.
Espumas vía sobresaturación: Se disuelve un gas, generalmente C02 o N20
por su alta solubilidad, en un líquido, a presión elevada (unas cuantos bar). Al
liberar la presión, se forman burbujas de gas, pero no por nucleación; una
burbuja de gas espontáneamente formada tendría un radio de, digamos 2 nm,
lo que implicaría una presión de Laplace de alrededor de 108 Pa o 103 bar.
Para alcanzar este valor; el gas tendría que presurizarse otro tanto, lo que no
resulta práctico en absoluto. En su lugar, las burbujas de gas crecen siempre a
partir de pequeñas bolsas de aire, siempre presentes en la pared del recipiente
o en las pequeñas piezas que se añaden para facilitar la ebullición. El ángulo
de contacto gas-agua-sólido puede alcanzar hasta 150 grados en un sólido
razonablemente hidrófobo, lo que permitirá la permanencia de pequeñas
burbujas de aire permanezcan en las hendiduras o en las indentaciones del
 sólido. En curvaturas negativas, puede permanecer aire aunque se halle menos
que saturado.

Características:
-Estables a temperatura ambiente
-Cuerpo suave y ligero
-Alta retención de gas
14.1 Emulsión: Las emulsiones son dispersiones de un líquido en el seno de otro.
A diferencia de las partículas sólidas en suspensión, las gotículas de las
emulsiones son esféricas (lo que simplifica mucho los cálculos predictivos) y
deformables (lo que permite la rotura de las mismas y la coalescencia) y la
interfase es fluida (lo que permite que se desarrollen gradientes de tensión
interfacial). Sin embargo, en la mayor parte de los casos, las gotículas de las
emulsiones se comportan como partículas sólidas. La presión de
Laplace de una gotícula de un radio de 1 ¡..tm y una tensión interfacial y= 5
mN · m-1 es, de acuerdo con la Ecuación 9, de 104 Pa. Para un líquido de
viscosidad 11 = w-3 Pa · seg (agua) y un gradiente de velocidad, por agitación,
de G = 106 seg-1 (una agitación muy intensa), el esfuerzo de cizalla, 11G, que
actúa sobre la gota será de 103 Pa. Esto implica que la gota debería deformarse
sólo ligeramente. Para obtener una emulsión se necesita aceite, agua y un
emulgente (es decir, un surfactante) y energía (generalmente energía
mecánica). Fabricar las gotas es fácil; romperlas en otras más pequeñas es
difícil. Las gotas resisten la deformación y la rotura, porque a ello se opone la
presión de Laplace, que es tanto mayor cuanto más pequeño sea el diámetro
de la gotícula. Se necesita, por ello, un considerable consumo de energía. La
energía necesaria se puede reducir si se reduce la tensión interfacial, y, por
tanto, la presió de Laplace, añadiendo un emulgente, aunque éste no sea el
papel fundamental del mismo La energía necesaria para formar y romper las
gotículas se suministra generalmente mediante una agitación intensa. La
agitación puede generar fuerzas de cizalla suficientemente intensas si la fase
continua es muy viscosa, como suele suceder al fabricar emulsiones w/o, lo
 que resulta en gotículas con diámetros de hasta unos pocos micrómetros (que
no es un diámetro muy pequeño). En una emulsión o/w, la viscosidad de la
fase continua tiende a ser baja; para romper las gotículas se requieren fuerzas
de inercia producidas por las rápidas e intensas fluctuaciones de presión
debidas al flujo turbulento.
Características de una emulsión:
-Las partículas dispersas deben ser de un tamaño que no se provoque la
coalescencia de manera rápida.
-En el caso de sedimentación no debe coalescer para que sea fácilmente
redispersable.
-Fácil de verter
-Sabor agradable
-Resistente al ataque microbiano

14.1 Gel: es un material que muestra un umbral de fluencia y tiene propiedades

viscoelásticas y un módulo moderado. Numerosos alimentos son «Sólidos
blandos» y, con frecuencia, se dice que son geles o productos similares a los
geles. Desde un punto de vista estructural, un gel consta de una matriz
continua de material interconectado y una gran cantidad de disolvente,
retenido en los intersticios.
Características de los geles:
- Cuando sobre el producto actúa un esfuerzo pequeño ( cr =fuerza/área), se
comporta elásticamente: se deforma instantáneamente, mantiene la forma
obtenida mientras el esfuerzo actúa y recupera instantáneamente su forma
original en cuanto el esfuerzo cesa.
- Cuando el esfuerzo aplicado es mayor, el producto puede mostrar un
comportamiento viscoelástico: primero se deforma elásticamente, luego
comienza a fluir; al cesar el esfuerzo sólo recupera parcialmente su forma
original.
-Resistencia al flujo
-Permeabilidad baja
Un gel mismo puede tener una proporción de 1:100
14.1 Aerosol: es un coloide de partículas sólidas o líquidas suspendidas en un gas.
El término aerosol se refiere tanto a las partículas como al gas en el que las
partículas están suspendidas. El tamaño de las partículas puede ser desde 0,002
µm a más de 100 µm, esto es, desde unas pocas moléculas hasta el tamaño en
el que dichas partículas no pueden permanecer suspendidas en el gas al menos
durante unas horas.
15. Explique que es un coloide, su división y características.
Se refiere a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontánea para
agregar o formar coágulos. De ahí viene también la palabra "cola", el fluido pastoso que sirve
para pegar. Los coloides también afectan al punto de ebullición del agua y son contaminantes.

Los coloides se diferencian de las suspensiones químicas, principalmente en el tamaño de las

partículas de la fase dispersa. Las partículas en los coloides no son visibles directamente, son
visibles a nivel microscópico (entre 1 nm y 1 µm), y en las suspensiones químicas sí son
visibles a nivel macroscópico (mayores de 1 µm). Además, al reposar, las fases de una
suspensión química se separan, mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensión
química es filtrable, mientras que el coloide no es filtrable.

Los sistemas coloidales son sistemas no homogéneos en los que las partículas constituyentes
de uno o varios de sus componentes (fase dispersa o dispersoide) tienen tamaños
comprendidos entre 10 y 2000 Å, mientras que los restantes componentes están constituidos
por partículas con tamaño inferior a unos 10 Å (fase dispersante o medio de dispersión).

Los coloides se clasifican dependiendo de la proporción de sus respectivas fases, de acuerdo

al esquema: fase dispersa en fase continua:

 Coloides líquido en gas. Forman aerosoles líquidos, como la niebla, la bruma o la

neblina.
 Coloides sólido en gas. Forman aerosoles sólidos, como el humo de un incendio, el
polvo en el aire, o la ceniza volcánica en la atmósfera.
  Coloides gas en líquido. Forman espumas, como la de la cerveza o la espuma del
afeitado.
 Coloides líquido en líquido. Forman emulsiones, como la leche, la mayonesa o las
cremas corporales cosméticas.
 Coloides sólido en líquido. Forman soles (singular: “sol”), como las pinturas o la
tinta china.
 Coloides gas en sólido. Forman espumas sólidas, como el merengue o los aerogeles,
o la piedra pómez.
 Coloides líquido en sólido. Forman geles, como la gelatina, el queso o la gominola.
 Coloides sólido en sólido. Forman soles sólidos, como los cristales de rubí.

Características

- Las partículas de los coloides son retenidas por membranas semipermeables

- Tienen más masa molar alta
- Tienen un mayor punto de ebullición
- Las partículas no son visibles directamente, son visibles a nivel microscópico.
- En fase coloidal no se separan
- Los coloides no son filtrables
- Poseen su propio tipo de movimiento llamado browniano
- Son homogéneos
- Los coloides son sistemas no homogéneos, en los que existe una diferencia
importante entre el tamaño de las fases.
- Los coloides no son filtrables, o sea, no pueden separarse sus fases mecánicamente.
- Poseen viscosidad, es decir, resistencia interna al movimiento, dependiendo de qué
tanta fuerza de atracción haya entre sus fases.
- Son excelentes adsorbentes, ya que poseen fuerzas de Van der Waals y enlaces
atómicos libres, capaces de captar otras sustancias y retenerlas.
- Los coloides permiten visibilizar los haces de luz, en lo que se conoce como el efecto
Tyndall.
- Las partículas de un coloide presentan movimiento “browniano”, o sea, que sus
partículas se desplazan al azar frente a un rayo de sol y no pueden formar sedimentos.