PANADERÍA
Emmanuel del Angel Espinoza
T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
MUFFINS DE PLÁTANO FÁCIL 30 min. + COCCIÓN
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
230 grs. Mantequilla Acremar la mantequilla y el azúcar
350 grs. Azúcar mascabado mascabado en 3° velocidad con batidor
250 grs. Huevo globo de 5 a 10 minutos.
2 grs. Sal Agregar los huevos de uno en uno a 3°
445 grs. Harina velocidad sin apagar la máquina.
15 grs. Royal Agregar los líquidos (leche o agua y
250 ml. Leche aromáticos), apagando la máquina y
½ kg. Plátano Tabasco poniéndola en 2° velocidad.
30 ml. Vainilla Liquida Agregar los ingredientes secos (harina
cernida, sal, royal, especias y/o frutos
secos)
Batir sin sobre mezclar.
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80%de
su capacidad) con ayuda de manga y
duya.
Hornear a 200-220 °C.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
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Emmanuel del Angel Espinoza
T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
MUFFINS DE CALABACITA FÁCIL 30 min. + COCCIÓN
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
450 ml. Aceite Vegetal Acremar el aceite vegetal y el azúcar
625 grs. Azúcar blanca blanco en 3 ° velocidad con batidor globo
12 grs. Piloncillo de 10 a 15 minutos.
250 grs. Huevo Agregar los huevos de uno en uno a 3°
620 grs. Harina velocidad sin apagar la máquina.
1 gr. Bicarbonato de Sodio Agregar los líquidos (leche, agua y
7 grs. Royal aromáticos), apagando la máquina y
3 grs. Sal poniéndola en 2° velocidad.
8 grs. Canela en Polvo Agregar los ingredientes secos (harina
1 grs. Pimienta cernida, sal, royal, especias y/o frutos
625 grs. Calabaza Italiana secos).
250 grs. Nuez Batir sin sobre mezclar.
250 ml. Leche Llenar capacillos a 4/5 partes (80% de su
capacidad) con ayuda de manga y duya.
Hornear a 200-220°C.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
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Emmanuel del Angel Espinoza
T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
MUFFINS DE SALVADO FÁCIL 30 min. + COCCIÓN
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
250 grs. Azúcar mascabado Acremar el aceite vegetal y el azúcar
125 ml. Aceite Vegetal mascabado en 3° velocidad con batidor
150 grs. Huevo globo de 10 a 15 minutos.
100 ml. Miel de Abeja Agregar los huevos de uno en uno a 3°
200 grs. Salvado fresco velocidad sin apagar la máquina.
10 grs. Sal Agregar los sólidos (leche, agua y
5 grs. Bicarbonato de sodio aromáticos), apagando la máquina y
500 ml. Jugo de Piña poniéndola en 2° velocidad.
200 grs. Pasas Agregar los ingredientes secos (harina
15 grs. Royal cernida, sal, royal, especias y/o frutos
secos).
Batir sin sobre mezclar.
Llenar los capacillos a 80% de su
capacidad.
Hornear a 200-220°C.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
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Emmanuel del Angel Espinoza
T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
MUFFINS DE BLUEBERRIES FÁCIL 30 min. + COCCIÓN
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
450 grs. Azúcar blanca Acremar el aceite vegetal y el azúcar
400 grs. Mantequilla mascabado en 3° velocidad con batidor
500 grs. Huevo globo de 10 a 15 minutos.
500 ml. Leche Agregar los huevos de uno en uno a 3°
10 ml. Vainilla velocidad sin apagar la máquina.
3 grs. Sal Agregar los sólidos (leche, agua y
680 grs. Harina aromáticos), apagando la máquina y
25 grs. Royal poniéndola en 2° velocidad.
1.240 kg. Blueberries Agregar los ingredientes secos (harina
cernida, sal, royal, especias y/o frutos
secos) y los blueberries.
Batir sin sobre mezclar.
Llenar los capacillos a 80% de su
capacidad.
Hornear a 200-220°C.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
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Emmanuel del Angel Espinoza
T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
ROLES SUAVES “NUDOS” FÁCIL 1 Hr + COCCIÓN
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
500 ml. Leche Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y
43 grs. Levadura fresca disolver la levadura.
90 grs. Azúcar blanca Juntar todos los ingredientes (incluyendo
50 grs. Huevo levadura disuelta) con excepción de la sal,
18 grs. Sal la grasa sólida y un poco de agua
100 ml. Aceite vegetal (aproximadamente 100 ml.)
900 grs. Harina Mezclar los ingredientes hasta que se
100 grs. Ajonjolí junten, agregar la sal y la grasa sólida (en
100 grs. Semilla de Amapola caso de llevarla) y checar la textura, si es
100 grs. Huevo entero necesario se agrega más líquido de
hidratación.
Checar punto de media y fermentar
durante 45 minutos, en una cubeta con un
poco de aceite para evitar que se forme
costra.
Pesar trozos de 50 grs y bolear de uno en
uno.
ILUSTRACION: Reposar.
Hacer la forma de nudo.
Hacer el greñado y barnizar con un huevo
una vez.
Fermentar por 50 minutos hasta que
doblen su volumen con humedad del 85%
y a una temperatura máxima de 40°C.
Barnizar por segunda vez con huevo
entero y adornar con ajonjolí.
Hornear.
Dejar enfriar.
RECOMENDACIONES:
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T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
ROLES SUAVES FÁCIL 2 Hr. + COCCIÓN
“TRÉBOLES”
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
700 ml. Agua Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y
45 grs. Levadura fresca disolver la levadura.
1.250 kg. Harina Juntar todos los ingredientes (incluyendo
23 grs. Sal levadura disuelta) con excepción de la sal,
120 grs. Azúcar blanca la grasa sólida y un poco de agua
60 grs. Leche en polvo (aproximadamente 100 ml).
60 grs. Margarina Mezclar los ingredientes hasta que se
60 grs. Mantequilla junten, agregar la sal y la grasa sólida (en
50 grs. Huevo caso de llevarla) y checar la textura, si es
100 grs. Ajonjolí necesario se agrega más liquido de
200 ml. Aceite vegetal hidratación.
200 grs. Mantequilla Checar punto de media y fermentar
durante 50 minutos en una cubeta con un
poco de aceite para evitar que se forme
costra.
Pesar bolas de 40 grs cada uno y bolear
de uno en uno.
ILUSTRACION: Reposar.
Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el
molde con mantequilla.
Hacer el greñado y barnizar con un huevo
una vez.
Fermentar por 50 minutos hasta que doble
su volumen, con humedad del 85% y a
una temperatura máxima de 40°C.
Barnizar por segunda vez con huevo
entero y adornar con ajonjolí.
Hornear.
Dejar enfriar.
RECOMENDACIONES:
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T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
CHALLAH FÁCIL 2 Hr. + COCCIÓN
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
400 ml. Agua Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y
40 grs. Levadura fresca disolver la levadura.
1 kg. Harina Juntar todos los ingredientes (incluyendo
200 grs. Huevo levadura disuelta) con excepción de la sal,
5 grs. Malta la grasa sólida y un poco de agua
20 grs. Sal (aproximadamente 100 ml).
300 ml. Aceite vegetal Mezclar los ingredientes hasta que se
100 ml. Miel de abeja junten, agregar la sal, la grasa sólida (en
100 grs. Ajonjolí caso de llevarla) y checar la textura, si es
50 grs. Huevo necesario se agrega más líquido de
hidratación.
Checar punto de media y fermentar
durante 50 minutos en una cubeta con un
poco de aceite para evitar que se forme
costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 1.600 kg. Para la cortadora.
ILUSTRACION:
Bolear de uno en uno.
Reposar.
Hacer la forma de trenza de 3 hilos.
Hacer el greñado y barnizar con un huevo
una vez.
Fermentar por 45 minutos hasta que
doblen su volumen, con humedad del 85%
y a una temperatura máxima de 40°C.
Barnizar por segunda vez con yema de
huevo y adornar con ajonjolí.
Hornear.
Dejar enfriar.
RECOMENDACIONES:
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T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
PAN INTEGRAL FÁCIL 75 min. + COCCIÓN
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
335 ml. Agua Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y
15 grs. Levadura fresca disolver la levadura.
250 grs. Harina Integral Juntar todos los ingredientes (incluyendo
250 grs. Harina levadura disuelta) con excepción de la sal,
10 grs. Azúcar la grasa sólida y un poco de agua
10 grs. Malta (aproximadamente 100 ml).
33 grs. Margarina Mezclar los ingredientes hasta que se
15 grs. Sal junten, agregar la sal, la grasa sólida (en
50 grs. Huevo entero caso de llevarla) y checar la textura, si es
necesario se agrega más líquido de
hidratación.
Checar punto de media y fermentar
durante 1 hora en una cubeta con un poco
de aceite para evitar que se forme costra.
Bolear de dos en dos.
Reposar.
Hacer la forma de pequeños baguettes.
ILUSTRACION:
Hacer el greñado y barnizar con un huevo
una vez.
Fermentar por 1 hora y 15 minutos hasta
que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura máxima de
40°C.
Barnizar por segunda vez con huevo
entero y adornar con ajonjolí y dos cortes.
Hornear.
Dejar enfriar.
RECOMENDACIONES:
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T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
MASA DE HOJALDRE FÁCIL +24 Hrs.
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
600 ml. Agua Formar una masa elástica (punto de
1.100 kg Harina media).
10 grs. Sal Refrigerar por una hora en una charola
1 kg. Margarina Flex Roja enharinada y cubierta con plástico.
Unir la margarina o mantequilla con harina
(200 grs).
Formar un rectángulo con esta mezcla
(margarina-harina) y refrigerar.
El tiempo (1 hora) empieza a contar
cuando se tienen las dos masas listas.
Empastar sellando la orilla con un poco de
agua.
Hacer un doblez sencillo y, en el caso de
ser mantequilla normal, se refrigera por 30
minutos.
Hacer 4 dobleces (de libro). Si se utiliza
mantequilla, se refrigera por 30 minutos
ILUSTRACION:
entre doblez y doblez.
Barnizar con aceite vegetal y envolver con
plástico.
Reposar durante una noche.
Extender y cortar figuras
RECOMENDACIONES: De esta masa se hacen orejas, barquillos, pastes y strudel de manzana, solo es
necesario comprar y preparar los rellenos correspondientes.
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Emmanuel del Angel Espinoza
T.S.U en Gastronomía 2° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
ROLES DE CANELA FÁCIL 2 ½ Hr. + COCCIÓN
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
900 grs. Harina Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y
40 grs. Levadura fresca disolver la levadura.
150 grs. Azúcar Juntar todos los ingredientes (incluyendo
300 ml. Leche levadura disuelta) con excepción de la sal,
100 grs. Mantequilla la grasa sólida y un poco de agua
200 grs. Huevo (aproximadamente 100 ml).
10 grs. Sal Mezclar los ingredientes hasta que se
200 grs. Pasas junten los ingredientes, agregar la sal, y la
150 grs. Azúcar mascabado grasa sólida, checar la textura, si es
30 grs. Canela en polvo necesario se agrega más líquido de
200 grs. Azúcar Glass hidratación.
50 ml. Agua Checar punto de media y fermentar
200 grs. Glasé de chabacano durante 1 hora y 30 minutos en una
50 grs. Huevo cubeta con un poco de aceite para evitar
150 grs. Mantequilla que se forme costra.
Bolear de uno en uno.
Reposar.
ILUSTRACION:
Hacer la forma de rectángulos con un
grosor de 0.75 cm a un ancho de media
mesa.
Hacer el greñado y barnizar con un huevo
una vez.
Fermentar por 1 hora hasta que doble su
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
DONAS FÁCIL 1 ½ Hr. + FREÍDO
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
500 ml. Leche Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y
90 grs. Azúcar disolver la levadura.
70 grs. Levadura Fresca Juntar todos los ingredientes (incluyendo
90 grs. Mantequilla levadura disuelta) con excepción de la sal,
80 grs. Margarina la grasa sólida.
100 grs. Huevo Mezclar los ingredientes hasta que se
1.100 kg. Harina junten, agregar la sal, la grasa sólida (en
12 grs. Sal caso de llevarla) y checar la textura, si es
15 grs. Royal necesario se agrega más líquido de
2 Lts. Aceite vegetal hidratación.
500 grs. Masa obscura para glasear Checar punto de media y fermentar
300 grs. Nuez durante 1 hora en refrigeración dentro de
20 grs. Nuez moscada en polvo una cubeta con un poco de aceite para
20 grs. Canela Molida evitar que se forme costra.
Extender de 2 a 2.5 cm de espesor.
Cortar donas.
Reposar.
ILUSTRACION:
Fermentar por 30 minutos hasta que doble
su volumen con humedad del 85% y a una
temperatura máxima de 40°C.
Freír en aceite vegetal a 180°C.
RECOMENDACIONE
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
MASA DE DANÉS FÁCIL 16 Hrs.
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
450 ml. Leche Formar una masa lisa.
60 grs. Levadura fresca Refrigerar por una hora.
200 grs. Levadura fresca Suavizar la margarina y/o mantequilla
150 grs. Huevo Empastar con la mitad de la margarina.
24 grs. Sal Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a
15 grs. Vainilla líquida empastar con la otra mitad de margarina.
3 grs. Limón verde
Cerrar la parte 3 sobre la 1-2.
5 grs. Canela en polvo
Extender para hacer el primer doblez
Nuez moscada molida
(lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles).
600 grs. Margarina
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el
100 grs. Aceite vegetal
siguiente día).
12 grs. Malta
Extender, cortar la figura y fermentar por
30 minutos aproximadamente a 30°C.
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
BASES CULINARIAS
Emmanuel del Angel Espinoza
T.S.U en Gastronomía 1° Cuatrimestre Grupo: “B”
PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
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PRODUCTO: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Principales cortes Fácil 30 min.
INGREDIENTES: MISE EN PLACE:
PROCEDIMIENTO:
ILUSTRACION:
RECOMENDACIONES:
