Cebada
Debido a sus escasas exigencias de cultivo y su adaptación a cualquier clima, tal vez fue la
primera de las gramináceas cultivadas por el hombre y empleada para su alimentación. Se
cultivaba en toda Europa y se usaba para elaborar el pan cuando el trigo era muy caro o
cuando no se disponía de centeno.
Ya los sumerios la cultivaban hacia el 5.000 a.C.También los griegos se alimentaban
preferentemente a base de cebada y los gladiadores romanos también basaban sus dietas
en este cereal.
Los cristianos primitivos, a partir de la harina de cebada, elaboraban unos panes ácimos.
Una muestra es la oblea consagrada que los sacerdotes consagran en las misas cristianas,
plana y delgada como el antiguo pan ácimo.
Al ser una planta adecuada para los terrenos áridos y que soporta bien el frío, es cultivada
en zonas montañosas.
De elevado poder nutritivo, fácil digestión y rica en minerales como el calcio y el fósforo,
además de ser muy rica también en vitaminas.
El grano de cebada por una de sus caras tiene un surco central y por la otra su superficie
es redondeada.
Está encerrado en un involucro integrado por las glumas, las cuales protegen el corazón de
la cariópside.
Se emplea sobre todo en la industria cervecera y en la producción de malta para producir
whiskys. Para ello, se utiliza una variedad especial de cebada, pobre en sustancias
protéicas y almidón que, tras haber empezado a germinar, se transforma en malta o
cebada amacollada.
Una vez descortezada y sometida al proceso de torrefacción se obtiene café y a partir de
éste, bebidas calmantes y desintoxicantes del organismo.
La harina de cebada, pobre en gluten no es adecuada para la panificación, aunque sí es
utilizada para elaborar panes integrales, mueslis sopas, hogazas, pasteles y cerveza.
Según el proceso de elaboración a que es sometida, se puede distinguir entre la cebada
descortezada; la que ha sido privada de las glumas externas y del salvado pero que
conserva íntegros todos sus elementos nutritivos contenidos en el germen y en las demás
capas del grano y la cebada perlada, que ha sido sometida a un proceso de blanqueo y
pulido. Es la más empleada en la cocina.
La harina se obtiene moliendo los granos, a los cuales se les desprovee de su
revestimiento exterior, el salvado. Los copos de cebada son los residuos que quedan en el
tamiz tras el cribado.
La cebada integral – la que ha sido descortezada- se deteriora más fácilmente que la
perlada. También se incluye en las cocinas macrobiótica y vegetariana. Se comercializa
envasada al vacío, con lo que se alarga su período de conservación.
La cebada perlada –limpia y blanqueada-, se comercializa tanto a granel como envasa,
aunque es preferible adquirirla envasada. Si está envasada, se conserva hasta tres meses.
La cebada integral tiene que lavarse antes de ser utilizada. Se vierten los granos en un
recipiente con agua y se va cambiando ésta hasta que salga limpia. A continuación, se deja
en remojo un mín de 6 hras y se cuece con la misma agua en que lo hemos remojado. Por
cada parte de cebada, se le añaden 3 de agua. Se levanta el hervor a fuego vivo, se
reduce el fuego y se sigue cociendo hasta que toda el agua es absorbida. Unos 60 min.
La cebada perlada no precisa de remojo. Es necesario 1l de agua por cada 80 gr de
cebada. Se sala y se mantiene el hervor lento y regular.
HARINA DE CEBADA
La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para panificación en Europa
occidental. En cambio en Rusia y otros países del este europeo sí se elaboran panes con
harina de cebada a los cuales al amasar, se le incorpora harina de centeno y de trigo para
proporcionarle mayor volumen a la masa. Así el pan es más consistente, grisáceo y soso,
de sabor terroso y textura harinosa.
Parecidos a este eran los panes que se elaboraban en el pasado, cuando no se disponía de
la cantidad de trigo necesaria para dar abasto a toda la población.
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano entero y la harina de cebada blanca, es
el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Para elaborar panes rústicos,
se mezcla un poco de esta harina con harina blanca o integral.
