FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y RECURSOS HUMANOS

ESCUELA PROFESIONAL DE MARKETING

IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE CULTURAL EN LA

CIUDAD DE LIMA

PRESENTADO POR
HILDA MIREYA SOLANO PUELL

TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADA EN

MARKETING

LIMA – PERÚ

2020
 CC BY-NC
Reconocimiento – No comercial
El autor permite transformar (traducir, adaptar o compilar) a partir de esta obra con fines no comerciales,
y aunque en las nuevas creaciones deban reconocerse la autoría y no puedan ser utilizadas de manera
comercial, no tienen que estar bajo una licencia con los mismos términos.
[Link]
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y RECURSOS
HUMANOS
ESCUELA PROFESIONAL DE MARKETING

TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE CULTURAL EN LA
CIUDAD DE LIMA

Presentado por:
HILDA MIREYA SOLANO PUELL

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADA EN

MARKETING

LIMA – PERÚ

2020
 DEDICATORIA

Para los que se sientan capaces de cumplir sus proyectos, de soñar en grande y
perseverar por lo que más desean en la vida.

pág. 2
 AGRADECIMIENTO

A Dios, por permitir que viva este gran momento.

A mis padres por su fe depositada en mí.

A mis grandes amigos; Joel Ruiz y Darvi Masape por su amistad incondicional y su
disposición a orientarme en este proyecto.

A Francisco Chaccere Rodríguez, la persona más talentosa que he conocido, por

guiarme y acompañarme en cada paso que doy.

pág. 3
 ÍNDICE

CAPÍTULO I: ORGANIZACIÓN Y ASPECTOS LEGALES...................................... 10

1.1 Nombre y razón social ....................................................................................... 10
1.2 Actividad Económica o Codificación Internacional (CIIU) ................................ 11
1.3 Ubicación y Factibilidad municipal y sectorial ................................................... 12
1.4 Objetivos de la empresa, principio de la empresa en marcha ............................... 13
1.5 Ley de Mype. Micro y pequeña empresa ............................................................ 13
1.6 Estructura orgánica ............................................................................................ 15
1.7 Cuadro para asignación de personal por áreas..................................................... 17
1.8 Forma Jurídica Empresarial................................................................................ 24
1.9 Registro de Marca y procedimiento en INDECOPI............................................. 31
1.10 Requisitos y Trámites Municipales ..................................................................... 35
1.11 Régimen Tributario procedimiento desde la obtención del RUC y Modalidades . 41
1.12 Registro de Planillas Electrónica ........................................................................ 44
1.13. Modalidades de Contrato Laborales ................................................................... 47
1.14. Contratos Comerciales y Responsabilidad civil de los Accionistas. .................... 49
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO .................................................................. 51
2.1. Descripción del Entorno del Mercado ................................................................ 51
2.2. Ámbito de acción del negocio ............................................................................ 65
2.3. Descripción del bien o del servicio ..................................................................... 78
2.4. Estudio de la demanda ....................................................................................... 86
2.5. Estudio de la oferta ............................................................................................ 95
2.6. Determinación de la demanda insatisfecha ......................................................... 97
2.7. Proyecciones y provisiones para comercializar ................................................... 98
2.8. Descripción de la política comercial ................................................................. 103
2.9. Cuadro de la demanda proyectada para el negocio ............................................ 106
CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO ....................................................................... 108
3.1. Tamaño del negocio .......................................................................................... 108
3.2. Proceso y Tecnología ........................................................................................ 110
3.3. Localización del negocio .................................................................................. 135
CAPÍTULO IV: ESTUDIO DE LA INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO ................ 139
4.1. Inversión Fija ................................................................................................... 139
4.2. Capital de Trabajo............................................................................................ 141
4.3. Inversión Total................................................................................................. 144
4.4. Estructura de Inversión .................................................................................... 145

pág. 4
CAPÍTULO V: ESTUDIO DE COSTOS, INGRESOS Y EGRESOS ......................... 146
5.1. Presupuesto de los costos ................................................................................. 146
5.2. Punto de Equilibrio .......................................................................................... 147
5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas ....................................................................... 150
5.4. Presupuesto de ingresos ................................................................................... 151
5.5. Presupuestos de egresos ................................................................................... 152
5.6. Flujos de Caja proyectado ................................................................................ 154
5.7. Balance General............................................................................................... 154
CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN ECONÓMICA ........................................................ 156
6.1. Evaluación Económica...................................................................................... 156
6.2. Evaluación Social ............................................................................................ 158
6.3. Impacto Ambiental .......................................................................................... 160
CAPÍTULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................... 162
7.1. Conclusiones .................................................................................................... 162
7.2. Recomendaciones ............................................................................................. 163

pág. 5
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Beneficios de la Ley MYPE ................................................................... 17

Tabla 2. Cuadro orgánico de cargos ..................................................................... 18
Tabla 3. Cuadro de remuneraciones ..................................................................... 18
Tabla 4. MOF Gerente general ............................................................................. 19
Tabla 5. MOF Diseñador y CM ............................................................................ 20
Tabla 6. MOF Cajera ........................................................................................... 21
Tabla 7. MOF Azafata ......................................................................................... 22
Tabla 8. MOF Chef Ejecutivo .............................................................................. 23
Tabla 9. MOF Ayudante de cocina ....................................................................... 24
Tabla 10. Esquema determinativo del Impuesto a la renta .................................... 42
Tabla 11. Componentes de la Planilla Electrónica ................................................ 44
Tabla 12. Tipos de contrato a plazo fijo ................................................................ 48
Tabla 13. Tipo de contrato de trabajadores ........................................................... 49
Tabla 14. Análisis Político ................................................................................... 53
Tabla 15. Análisis Económico .............................................................................. 54
Tabla 16. Análisis Social...................................................................................... 55
Tabla 17. Análisis Tecnológico ............................................................................ 57
Tabla 18. Análisis Ecológico ............................................................................... 58
Tabla 19. Análisis Legal ...................................................................................... 60
Tabla 20. Matriz de evaluación de factores internos ............................................. 62
Tabla 21. Matriz de evaluación de factores externos............................................. 63
Tabla 22. Matriz FODA cruzada .......................................................................... 64
Tabla 23. Población en Lima según sexo .............................................................. 68
Tabla 24. Características de las generaciones ....................................................... 69
Tabla 25. Módulo de control de pago por planilla del MEF .................................. 70
Tabla 26. Estilo de Vida en Perú .......................................................................... 70
Tabla 27. Personalidades del consumidor ............................................................. 71
Tabla 28. Proyección anual .................................................................................. 98
Tabla 29. Ventas mensuales 2021 ........................................................................ 98
Tabla 30. Crecimiento esperado ......................................................................... 100
Tabla 31. Crecimiento anual en el mercado distrital ........................................... 100
Tabla 32. Maquinaria y Equipos......................................................................... 118
Tabla 33. Equipos de oficina .............................................................................. 119
Tabla 34. Requerimientos legales ....................................................................... 120
Tabla 35. Mobiliario .......................................................................................... 120
Tabla 36. Equipos de seguridad .......................................................................... 121
Tabla [Link] de personal .......................................................................... 121
Tabla 38. Servicios básicos ................................................................................ 122
Tabla 39. Demanda promedio de platos.............................................................. 123
Tabla 40. Insumos de la Carapulcra.................................................................... 124
Tabla 41. Insumos de la Causa Lima .................................................................. 124
Tabla 42. Insumos de Sopa de Patasca ............................................................... 124
Tabla 43. Insumos de Ceviche de pescado ......................................................... 125

pág. 6
Tabla 44. Insumos de Lomo Saltado .................................................................. 125
Tabla 45. Insumos de Arroz con mariscos .......................................................... 126
Tabla 46. Insumos de Arroz con pato ................................................................. 126
Tabla 47. Insumos de Juane ............................................................................... 126
Tabla 48. Insumos de Pachamanca ..................................................................... 127
Tabla 49. Insumos de Ceviche de doncella ......................................................... 127
Tabla 50. Insumos de Tacacho con cezina ......................................................... 128
Tabla 51. Insumos de Cuy Chactado .................................................................. 128
Tabla 52. Insumos de Inchicapi .......................................................................... 128
Tabla 53. Insumos de Shambar .......................................................................... 129
Tabla 54. Insumos de Patarascha ........................................................................ 129
Tabla 55. Resumen mensual de insumos ............................................................ 130
Tabla 56. Método de Ranking de Factores.......................................................... 137
Tabla 57. Matriz de Ponderación de Factores ..................................................... 138
Tabla 58. Inversión Tangible .............................................................................. 139
Tabla 59. Inversión Intangible ............................................................................ 140
Tabla 60. Insumos mensuales ............................................................................. 141
Tabla 61. Consumo de servicios básicos ............................................................ 144
Tabla 62. Sueldo de personal ............................................................................. 144
Tabla 63. Inversión total .................................................................................... 144
Tabla 64. Estructura de la Inversión ................................................................... 145
Tabla 65. Costos por identificación del producto ................................................ 146
Tabla 66. Costos en relación al volumen ............................................................ 146
Tabla 67. Costos Fijos ........................................................................................ 147
Tabla 68. Platos principales................................................................................ 148
Tabla 69. Punto de Equilibrio ............................................................................. 148
Tabla 70. Detalle de P.E. Causa Rellena ............................................................. 148
Tabla 71. Detalle de P.E. Juane .......................................................................... 149
Tabla 72. Detalle de P.E. Ceviche ...................................................................... 149
Tabla 73. Detalle de P.E. Pachamanca................................................................ 149
Tabla 74. Detalle de P.E. Cuy Chactado ............................................................. 150
Tabla 75. Cuadro de Depreciación ..................................................................... 150
Tabla 76. Estado de Resultado 2021................................................................... 151
Tabla 77. Presupuesto de ingresos 2021 ............................................................. 151
Tabla 78. Presupuesto para mercadería............................................................... 152
Tabla 79. Presupuesto para nóminas ................................................................... 152
Tabla 80. Presupuesto para Seguro ..................................................................... 152
Tabla 81. Presupuesto para impuestos ................................................................ 152
Tabla 82. Presupuesto para servicios públicos .................................................... 153
Tabla 83. Presupuesto para mantenimiento......................................................... 153
Tabla 84. Presupuesto para publicidad ............................................................... 153
Tabla 85. Flujo de caja económico ..................................................................... 157
Tabla 86. Cálculo de la TMAR .......................................................................... 157
Tabla 87. Cálculo de VAN y TIR ....................................................................... 157

pág. 7
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Clasificación Industrial Internacional Uniforme .................................... 12
Figura 2. Inscripción a la REMYPE ..................................................................... 14
Figura 3. Características de las MYPES ............................................................... 14
Figura 4. Organigrama de Mr. Fraymi .................................................................. 21
Figura 5. Pasos para la constitución de empresa ................................................... 26
Figura 6. Solicitud de reserva de nombre.............................................................. 27
Figura 7. Ficha de Solicitud de constitución de empresa ....................................... 28
Figura 8. Ficha de Solicitud de constitución de empresa ....................................... 29
Figura 9. Procedimiento para registro de marca .................................................... 32
Figura 10. Formato de registro de marca .............................................................. 33
Figura 11. Formato de registro de marca .............................................................. 34
Figura 12. Requisitos para la licencia de funcionamiento ..................................... 35
Figura 13. Requisitos adicionales para la licencia de funcionamiento ................... 36
Figura 14. Declaración Jurada para licencia de funcionamiento ............................ 37
Figura 15. Declaración Jurada para licencia de funcionamiento ............................ 38
Figura 16. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad. ...... 39
Figura 17. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad. ...... 40
Figura 18. Requisitos para la inscripción al RUC ................................................. 41
Figura 19. Libros contables .................................................................................. 43
Figura 20. T-Registro ........................................................................................... 45
Figura 21. Planilla Electrónica. ............................................................................ 45
Figura 22. Sistema Integral de Salud .................................................................... 46
Figura 23. Evolución mensual del subsector restaurante ....................................... 51
Figura 24. Evolución del subsector re Restaurantes .............................................. 52
Figura 25. Población de Perú ............................................................................... 66
Figura 26. Población proyectada, según distritos .................................................. 67
Figura 27. Población por segmento de edad en Lima ............................................ 68
Figura 28. Nivel Socioeconómico en Surco ......................................................... 69
Figura 29. Posicionamiento en el mercado ........................................................... 77
Figura 30. Imagotipo de Mr. Fraymi .................................................................... 61
Figura 31. Causa Rellena ..................................................................................... 80
Figura 32. Ceviche ............................................................................................... 80
Figura 33. Carapulcra ........................................................................................... 81
Figura 34. Arroz con mariscos ............................................................................. 81
Figura 35. Arroz con pato .................................................................................... 81
Figura 36. Lomo Saltado ...................................................................................... 81
Figura 37. Sopa de Patasca ................................................................................... 82
Figura 38. Shámbar .............................................................................................. 82
Figura 39. Pachamanca ........................................................................................ 82
Figura 40. Cuy colorado....................................................................................... 83
Figura 41. Inchicapi ............................................................................................. 83
Figura 42. Juane ................................................................................................... 83
Figura 43. Tacacho con cecina ............................................................................. 83
Figura 44. Patarascha ........................................................................................... 84
Figura 45. Ceviche doncella ................................................................................. 84

pág. 8
Figura 46. Escultura de Chabuca Granda .............................................................. 84
Figura 47. Líneas de Nazca .................................................................................. 85
Figura 48. Colores del Tahuantisuyo .................................................................... 85
Figura 49. Laguna de Llanganuco ........................................................................ 85
Figura 50. Pregunta de cultura general ................................................................. 85
Figura 51. Rango de edad de encuestados ............................................................ 86
Figura 52. Género de encuestados ........................................................................ 87
Figura 53. ¿Suele comer en restaurantes? ............................................................. 87
Figura 54. ¿Cuántas veces consume en restaurantes?............................................ 88
Figura 55. ¿Qué tipo de comida prefiere? ............................................................. 88
Figura 56. ¿Por qué razón consume en un restaurante? ......................................... 89
Figura 57. ¿Le gusta salir en compañía? ............................................................... 90
Figura 58. ¿Qué es lo que normalmente falta en un restaurante? ........................... 90
Figura 59. ¿Asistiría a un restaurante que ofrezca comida típica peruana? ............ 91
Figura 60. ¿Le gustaría que ofrezca contenidos culturales y educativos? .............. 91
Figura 61. ¿En qué le gustaría que sea inspirada la ambientación?........................ 92
Figura 62. ¿Le gustaría que cuente con un show de danzas típicas en vivo?.......... 87
Figura 63. ¿Con qué frecuencia lo visitaría? ......................................................... 89
Figura 64. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato? ................................... 93
Figura 65. ¿En qué horario lo frecuentaría? .......................................................... 94
Figura 66. ¿Por qué medio le gustaría enterarse de las novedades? ....................... 95
Figura 67. Fuerzas competitivas de Porter ............................................................ 95
Figura 68. Proceso de distribución Mr. Fraymi ..................................................... 99
Figura 69. Flujograma de procesos ..................................................................... 100
Figura 70. Brechas del servicio .......................................................................... 108
Figura 71. Proceso de las brechas en el servicio ................................................ 109
Figura 72. Flujograma de compras ..................................................................... 113
Figura 73. Diagrama de Gantt de compras .......................................................... 114
Figura 74. Flujo de Recepción y Almacenamiento ............................................. 115
Figura 75. Diagrama de Gantt de recepción y almacenamiento ........................... 116
Figura 76. Flujo de atención al cliente ................................................................ 117
Figura 77. Diagrama de Gantt de atención al cliente ........................................... 118
Figura 78. Aforo de la cocina ............................................................................. 132
Figura 79. Aforo de salón................................................................................... 133
Figura 80. Layout de Mr. Fraymi ....................................................................... 134
Figura 81. Departamento de Lima ...................................................................... 135
Figura 82. Distrito de Santiago de Surco ............................................................ 136
Figura 83. Flujo de Caja proyectado 2021 .......................................................... 154
Figura 84. Balance General Mensualizado ......................................................... 155
Figura 85. Balance General Anual...................................................................... 155
Figura 86. Payback ............................................................................................ 158

pág. 9
 CAPÍTULO I: ORGANIZACIÓN Y ASPECTOS LEGALES

1.1 Nombre y razón social

El nombre comercial de la empresa es MR. FRAYMI y está registrado bajo la

razón social de FRAYMI S.A.C.

El nombre comercial es el signo distintivo que sirve para identificar a una

persona natural o jurídica en el ejercicio de su actividad económica, permite la
diferenciación de la empresa con otras existentes en el mercado, en otras palabras, es
el nombre con el que se conoce. Por otro lado, la razón social identifica a una persona
jurídica ante la SUNAT, bancos, entidades y compañías en general, permitiendo a la
organización pagar sus tributos, emitir facturas y atender aspectos legales.

Para empezar con alguna actividad empresarial es imprescindible cumplir con

los trámites de formalización cumpliendo con las normas legales, tributarias,
laborales, municipales, especiales y complementarias de las diferentes entidades del
estado peruano. Es importante saber que no todos los trámites son necesarios para
formalizarse, dependerá del tipo de negocio a realizar.

A continuación los ámbitos a desarrollar para la constitución y formalización

de una empresa:

a) Ámbito Legal

Comprende la minuta de constitución, escritura pública e inscripción en

registros públicos.

b) Ámbito Tributario
Comprende el registro de RUC en la SUNAT, compra y legalización de libros
contables.
c) Ámbito Laboral

Comprende la inscripción en la REMYPE e incorporación de los trabajadores

en planilla.

d) Ámbito Municipal

Licencia de funcionamiento, licencia de avisos publicitarios.

pág. 10
 e) Trámites Especiales

Comprende entidades como MINCETUR, DIGESA, DIGEMID, MINEDU,

MINEM, etc.

f) Trámites Complementarios

Registro de marca comercial en INDECOPI, inscripción en RNP.

1.2 Actividad Económica o Codificación Internacional (CIIU)

La CIIU (Clasificación industrial Internacional Uniforme) Revisión 4 que

abarca a todas las actividades económicas, establece el rubro de restaurante bajo el
código 5610 que hace referencia a las Actividades de Restaurantes y de servicio móvil
de comidas.

Esta clase comprende el servicio de comidas a los clientes, ya se les sirvan en

mesas o se sirvan ellos mismos de un surtido de platos expuestos, y ya se trate de
comida para consumir en el local, para llevar o para entrega a domicilio. Abarca la
preparación y el servicio de comidas para su consumo inmediato desde vehículos, sean
o no motorizados. Esta clase comprende las actividades de: restaurantes, cafeterías,
restaurantes de comida rápida, reparto de pizza a domicilio, restaurantes de comida
para llevar, vendedores ambulantes de helados, puestos ambulantes de comida,
preparación de alimentos en puestos de mercado. Se incluyen también las actividades
de restaurantes y bares vinculadas a actividades de transporte, si las realizan unidades
separadas. (INEI, 2020).

pág. 11
 Figura 1. Clasificación Industrial Internacional Uniforme
Fuente: INEI (2020).

1.3 Ubicación y Factibilidad municipal y sectorial

La localización geográfica de la organización es una decisión estratégica vital

para la viabilidad de la misma. Una buena ubicación puede llegar a ofrecer muchos
beneficios para la empresa o, por el contrario, llevarla a fracasar.

Son diversos los factores que se debe tener en cuenta a la hora de elegir un
local, estos factores determinantes serán explicados a detalle en la evaluación técnica
del presente proyecto.

1.3.1. Ubicación geográfica

Mr. Fraymi se ubicará geográficamente en el distrito de Santiago de Surco,

departamento de Lima, específicamente en la Av, Jorge Chávez.

Las ventajas que se pueden encontrar en la zona son las siguientes:

a) Zona comercial con crecimiento constante

b) Seguridad en los alrededores
c) Fácil acceso
d) Construcción de edificios
e) Lugar altamente concurrido

pág. 12
 En un inicio, el restaurante se dedicará a la preparación y comercialización de
los platos de manera directa hacia los clientes, teniendo como objetivo en un corto
plazo entregar los pedidos en modalidad de delivery.

1.3.2. Factibilidad Municipal y Sectorial

Para llevar a cabo el proyecto, es necesario contar con la licencia de

funcionamiento otorgada por la Municipalidad de Santiago de Surco. Asimismo, con
la certificación sanitaria de PGH, aplicando los principios generales de higiene
sustentados en los programas de Buenas Prácticas de Manipulación y programas de
Higiene y Saneamiento aprobado por DIGESA - Dirección General de Salud
Ambiental e Inocuidad Alimentaria y emitida por la municipalidad.

1.4 Objetivos de la empresa, principio de la empresa en marcha

1.4.1. Objetivo general

Evaluar y verificar la viabilidad técnica y económica del restaurante Mr.

Fraymi en el mercado local.

1.4.2. Objetivos específicos

a) Analizar la viabilidad de la localización del proyecto.
b) Estudiar el grado de aceptación del público objetivo.
c) Determinar el plazo de tiempo de recuperación de la inversión.
d) Hallar el precio de los platos acorde a las necesidades y expectativas
de los consumidores.
e) Determinar la tasa de rentabilidad del proyecto.
f) Examinar canales idóneos de comunicación para difusión de la
marca.

1.5 Ley de Mype. Micro y pequeña empresa

Existen más de 30 regímenes laborales en el Perú, del cual, se ha optado por

emplear el Régimen Laboral MYPE, bajo la unidad económica de Microempresa,
debido a que los ingresos no superarán los 150 UIT por ser nueva en el mercado.

pág. 13
¿Qué es una Mype?

Una Mype es una unidad económica constituida por una persona natural o
jurídica bajo cualquier forma de organización o gestión empresarial contemplada en
la legislación vigente.

Para calificar en este régimen y acceder a los beneficios, es necesario estar

inscrito en el Registro Nacional de la Micro y Pequeña Empresa REMYPE. La
inscripción se realiza a través de la página web del Ministerio de Trabajo y Promoción
de Empleo y únicamente se requiere el número RUC del empleador y su clave para tal
efecto. Asimismo, se ingresan los datos de la empresa y de los trabajadores y la
modalidad de contrato de trabajo.

Finalmente, se imprime la solicitud de inscripción y se genera el documento

virtual. Después de que el Ministerio de Trabajo verifique la solicitud en los siguientes
siete (7) días, se podrá imprimir la constancia de inscripción.

Figura 2. Inscripción a la REMYPE

Fuente: MTPE (2020).

1.5.1. Características de las MYPES

Microempresa Pequeña empresa

• Ventas anuales hasta el • Ventas anuales superiores

monto máximo de 150 UIT. a 150 UIT y hasta el monto
máximo de 1700 UIT

Figura 3. Características de la MYPE

Fuente: INEDI Posgrados

pág. 14
 1.5.2. Beneficios de pertenecer a una Microempresa

a) Pueden constituirse como personas jurídicas (empresas), vía online a

través del Portal de Servicios al Ciudadano y Empresas de SUNARP.
b) Pueden asociarse para tener un mayor acceso al mercado privado a las
compras estatales.
c) Gozan de facilidades del Estado para participar en eventos feriales y
exposiciones regionales, nacionales e internacionales.
d) Cuentan con un mecanismo ágil y sencillo para realizar exportaciones.
e) Pueden ser partícipes de contrataciones y adquisiciones del Estado.

1.5.3. Beneficios de los trabajadores de la Ley MYPE

Tabla 1.

Beneficios de la Ley MYPE

RÉGIMEN MYPE MICROEMPRESA

RMV Remuneración mínima vital de S/930.00 soles.
Jornada de Trabajo Jornada de 48 horas semanales.
Quince (15) días calendario de vacaciones por
Vacaciones
cada año completo de servicio.
Diez (10) remuneraciones diarias por cada año
Indemnización por despido
completo de servicios.
Se afilia al régimen semisubsidiado del Sistema
Seguro Social de Salud
Integral de Salud (SIS)
El aporte de los trabajadores a una
Administradora Privada de Pensiones (AFP) o a
Régimen de pensiones
la Oficina de Normalización Previsional (ONP)
es opcional.
Nota: Adaptado del Boletín Informativo Laboral N°85, enero 2019.

1.6 Estructura orgánica

1.6.1. Misión

Somos un establecimiento que transmite cultura educativa a través de un

ambiente innovador, ofreciendo siempre alimentos de calidad a nuestros clientes y
creando lazos de orgullo e identidad nacional.

pág. 15
 1.6.2. Visión

Ser reconocidos como el mejor restaurante cultural y embajador de la marca

Perú en el territorio nacional e internacional.

1.6.3. Valores
a) Excelencia

Enfocados en la mejora continua, aportando conocimientos que

favorezcan al crecimiento organizacional manteniendo intacta la humildad.

b) Creatividad y Tradición

Difusión de platos tradicionales de las regiones del Perú añadiendo un

toque de creatividad personal.

c) Pasión

Enamorados de lo que hacemos. Comprometidos a brindar la mejor

atención a los clientes garantizando una experiencia inolvidable.

d) Amabilidad y Cortesía

Preocupación por crear un ambiente cálido y profesional donde el trato sea

siempre cordial y agradable entre los miembros del equipo y hacia los
consumidores.

e) Trabajo en equipo

Uso de la comunicación asertiva, como uno de pilares más importantes

para trabajar hacia un mismo objetivo incrementando la productividad y la
motivación.

1.6.4. Organigrama funcional

Toda organización está constituida por un conjunto de personas que desarrollan

diferentes actividades divididas en ciertas áreas o ramas, esta división se realiza en
torno a una serie de funciones y se visualiza en una representación gráfica denominado
organigrama empresarial.

Mr. Fraymi tendrá un organigrama de tipo funcional, lo que significa que se

dividirá por departamentos. En esta organización la comunicación fluye desde los

pág. 16
responsables de cada departamento hacia abajo. Las empresas que adoptan este
esquema suelen tener en claro las funciones de cada colaborador facilitando la
determinación de responsabilidades.

A continuación el esquema organizacional de Mr. Fraymi:

Gerencia General

Atención al
Comunicaciones Producción
cliente

Diseñador y CM Cajera Chef Ejecutivo

Ayudante de
Mozos
cocina

Figura 4. Organigrama Mr. Fraymi

Fuente: Elaboración propia (2020).

1.7 Cuadro para asignación de personal por áreas

El cuadro de asignación de personal (CAP) es un documento técnico –

normativo de gestión institucional que contiene los cargos definidos y aprobados por
la empresa en base a la estructura orgánica prevista en el Reglamento de Organización
de Funciones (ROF) y a los objetivos y metas establecidos en el Plan Estratégico.
Asimismo, el uso del CAP permite el pago ordenado de las remuneraciones.

1.7.1. Cuadro orgánico de cargos

Tabla 2.

Cuadro orgánico de cargos

pág. 17
 CLASIFICACIÓN DE LOS CARGOS
N° CAP CARGO NOMINATIVO TOTAL
CÓDIGO
ESTRUCTURAL INTERNO NECESARIO
1 Gerente General 01-01-2020 Gerente General 1
Diseñador y
2 Community 01-02-2020 Diseñador 1
manager
3 Cajero 01-03-2020 Cajero 1
4 Mozo 02-03-2020 Mozo 2
5 Chef Ejecutivo 01-04-2020 Chef 1
Ayudante de Ayudante de
6 02-04-2020 2
Cocina cocina
Nota: Adaptado del modelo del plan del Gobierno del Perú (s.f.).

1.7.2. Cuadro de remuneraciones

En las áreas de atención al cliente, comunicaciones y producción, las

remuneraciones han sido establecidas mediante el promedio salarial que se maneja en
el mercado y sujeta a la RMV de modalidad MYPE declarada desde Mayo 2018. En
cuanto al área gerencial se ha establecido una remuneración mucho menor al promedio
debido a que el dueño cubrirá la plaza y por ende también percibirá las utilidades de
la empresa.

A continuación el cuadro de asignación de remuneraciones de los trabajadores:

Tabla 3.

Cuadro de Remuneraciones

REMUNERACIÓN
ÁREA CARGO CANTIDAD
MENSUAL
Gerencia Gerente General 1 S/2,000
Comunicaciones Diseñador y CM 1 S/1,000
Cajera 1 S/950
Atención al cliente
Mozos 2 S/930
Chef Ejecutivo 1 S/1,700
Producción
Ayudante de Cocina 2 S/930
Total 8 S/9,370
Nota: Cuadro basado en el plan del Gobierno del Perú (s.f.).

pág. 18
 1.7.3. Cuadro de Organización de Funciones

MINSA (2018) El manual de Organización y Funciones (MOF) es un

documento técnico normativo de gestión institucional donde se describe y establece la
función básica las funciones específicas, las relaciones de autoridad, dependencia y
coordinación, así como los requisitos de los cargos o puestos de trabajo” (p. 245).

A continuación el manual de organización y funciones (MOF) de cada trabajador:

Tabla 4.

MOF Gerente General

ESPECIFICACIONES DEL CARGO

MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y Correlativo N° 001
FUNCIONES M.O.F. Estructural Gerente General
GERENCIA GENERAL Nominativo Gerente General
N° C.A.P 1
DEPENDE DE:
Orgánica y/o administrativamente: Normativa y/o funcionalmente:
Junta de Administración Junta de Administración
AUTORIDAD Y/O SUPERVISIÓN SOBRE:
Todos los cargos contenidos en el Cuadro para Asignación de Personal
OBJETIVO Y/O RESPONSABILIDAD DEL CARGO:
Garantizar eficiencia, productividad y desempeño general de la empresa asegurando su
rentabilidad

REQUISITOS MÍNIMOS:

- Título profesional universitario que incluye estudios relacionados con los servicios que
presta la empresa
- Capacidad y experiencia en coordinación
- Capacidad para interactuar eficazmente con los distintos niveles de organización
FUNCIONES:

- Ejercer la representación legal de la empresa.

- Planificar, organizar, dirigir, controlar y evaluar la operatividad del establecimiento.
- Efectuar la contratación de personal en la normatividad legal vigente
- Desarrollar estrategias de mercado y supervisar campañas de Publicidad.
- Dirigir al personal del restaurante.
- Establecer las sanciones aplicables en caso de incumplimiento por parte de los
trabajadores.
- Promover y/o ejecutar programas de capacitación y entrenamiento en los aspectos
vinculados con la manipulación de alimentos y servicio al cliente.
- Establecer una red de proveedores.
- Velar por el cumplimiento de los estándares y legislación sanitaria y de manipulación
de alimentos, además de las políticas establecidas por el establecimiento.
Nota: MOF basado en el plan del Gobierno del Perú (s.f.).

pág. 19
Tabla 5.

MOF Diseñador y CM

ESPECIFICACIONES DEL CARGO

Correlativo N° 002
MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y Estructural Diseñador y CM
FUNCIONES M.O.F. Nominativo Diseñador y
DISEÑADOR Community
manager
N° C.A.P 2
DEPENDE DE:
Orgánica y/o administrativamente: Normativa y/o funcionalmente:
Gerencia General Gerencia General
AUTORIDAD Y/O SUPERVISIÓN SOBRE:
Ninguno
OBJETIVO Y/O RESPONSABILIDAD DEL CARGO:
Crear y comunicar visualmente información, hechos, ideas y valores de la marca.

REQUISITOS MÍNIMOS:

- Egresado de Publicidad, comunicaciones o diseño gráfico

- Conocimiento actualizado en Diseño Web
- Manejo de programas de diseño y de edición audiovisual: Photoshop, Illustrator,
Indesign, Adobe premiere, After effects
- Conocimiento en edición fotográfica
FUNCIONES:

- Planeamiento y ejecución de estrategias de marketing digital.

- Gestión de redes sociales.
- Diseño de piezas gráficas para contenido de redes sociales.
- Diseño de formatos específicos de la empresa.
- Elaboración de publicidad en RRSS.
- Desarrollo y mejora de material promocional para el establecimiento.
- Elaboración de propuestas de activaciones.
- Edición de videos y fotografía.
- Redacción de contenidos.
- Generación de reportes sobre desempeño en redes sociales.
Nota: MOF basado en el plan del Gobierno del Perú (s.f.).

pág. 20
Tabla 6.

MOF Cajera

ESPECIFICACIONES DEL CARGO

MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y Correlativo N° 003
FUNCIONES M.O.F. Estructural Cajera
CAJERA Nominativo Cajera
N° C.A.P 3
DEPENDE DE:
Orgánica y/o administrativamente: Normativa y/o funcionalmente:
Gerencia General Gerencia General
AUTORIDAD Y/O SUPERVISIÓN SOBRE:
Ninguno
OBJETIVO Y/O RESPONSABILIDAD DEL CARGO:
Manejar y custodiar dinero en efectivo y documentos de valor.

REQUISITOS MÍNIMOS:

- Secundaria Completa
- Experiencia mínima de 6 meses en Caja
FUNCIONES:

- Realizar apertura, cuadraturas y cierre de caja.

- Manejo de caja registradora, efectivo y tarjetas.
- Recibe y entrega cheques, dinero en efectivo, depósitos bancarios y documentos de
valor.
- Atención de consultas y dudas de clientes.
- Arqueo de caja.
- Mantener su lugar de trabajo limpio y ordenado.
- Preocupación por mantener un elevado estándar de servicio al cliente.
Nota: MOF basado en el plan del Gobierno del Perú (s.f.).

pág. 21
Tabla 7.

MOF Azafata

ESPECIFICACIONES DEL CARGO

MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y Correlativo N° 004
FUNCIONES M.O.F. Estructural Mozo / Azafata
MOZO / AZAFATA Nominativo Mozo / Azafata
N° C.A.P 4
DEPENDE DE:
Orgánica y/o administrativamente Normativa y/o funcionalmente
Gerencia General Gerencia General
AUTORIDAD Y/O SUPERVISIÓN SOBRE:
Ninguno
OBJETIVO Y/O RESPONSABILIDAD DEL CARGO
Lograr que el cliente se sienta totalmente satisfecho y a gusto.

REQUISITOS MÍNIMOS:

- Secundaria Completa
- Experiencia mínima de 6 meses en el puesto
- Vocación de servicio, organización de trabajo, proactivo
FUNCIONES:

- Recepción y atención a clientes según protocolo.

- Preparar los cubiertos, vasos, platos, bandejas y demás menaje necesario.
- Velar por el buen estado de la vajilla, menaje asignado en el comedor y llevar un
inventario del mismo.
- Limpiar y desinfectar la línea de servicio caliente antes y después de cada comida.
- Atención de pedidos y encargarlos al área de cocina.
- Asesoramiento a clientes.
Nota: MOF basado en el plan del Gobierno del Perú (s.f.).

pág. 22
Tabla 8.

MOF Chef Ejecutivo

ESPECIFICACIONES DEL CARGO

MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y Correlativo N° 005
FUNCIONES M.O.F. Estructural Mozo / Azafata
CHEF EJECUTIVO Nominativo Mozo / Azafata
N° C.A.P 5
DEPENDE DE:
Orgánica y/o administrativamente Normativa y/o funcionalmente
Gerencia General Gerencia General
AUTORIDAD Y/O SUPERVISIÓN SOBRE:
Ayudantes de cocina
OBJETIVO Y/O RESPONSABILIDAD DEL CARGO
Planificar y dirigir la preparación de platos, asimismo, crear nuevas recetas y direccionar al
equipo de cocina hacia un mismo objetivo.

REQUISITOS MÍNIMOS:

- Egresado de la carrera de Gastronomía

- Experiencia mínima de 2 años elaborando platos a la carta y platos regionales
- Proactivo, dinámico y optimizador de recursos
- Vocación de servicio, organización de trabajo, proactivo
- Estar a la última en nuevas tendencias gastronómicas
FUNCIONES:

- Responsable de producción de alimentos.

- Planificar la carta, manejo de presupuesto.
- Capacitar al personal del área.
- Hacer los pedidos de materia prima.
- Optimizar los recursos.
- Gestionar al equipo de trabajo.
- Asesorar a la gerencia en la compra de nuevo equipamiento.
Nota: MOF basado en el plan del Gobierno del Perú (s.f.).

pág. 23
Tabla 9.

MOF Ayudante de Cocina

ESPECIFICACIONES DEL CARGO

Correlativo N° 006
MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y Estructural Ayudante de
FUNCIONES M.O.F. Cocina
AYUDANTE DE COCINA Nominativo Ayudante de
Cocina
N° C.A.P 6
DEPENDE DE:
Orgánica y/o administrativamente Normativa y/o funcionalmente
Gerencia General Gerencia General
AUTORIDAD Y/O SUPERVISIÓN SOBRE:
Ninguno
OBJETIVO Y/O RESPONSABILIDAD DEL CARGO
Asistir al Chef Ejecutivo a través de técnicas y normas básicas de manipulación,
preparación y conservación de alimentos.
REQUISITOS MÍNIMOS:

- Estudiante de la carrera de Gastronomía

- Experiencia mínima de 6 meses en el rubro
- Vocación de servicio, organización de trabajo, proactivo
FUNCIONES:

- Realizar la limpieza profunda de las instalaciones y equipos de cocina.

- Recepción, verificación y control del estado de insumos.
- Aplicación de protocolo de desinfección y manipulación de alimentos.
- Colaborar en la preparación de los platos.
- Preparación de entradas.
- Utilizar el equipo de protección personal durante las actividades.
- Seguimiento del stock de alimentos.
- Otras funciones asignadas por el Chef Ejecutivo
Nota: MOF basado en el plan del Gobierno del Perú (s.f.).

1.8 Forma Jurídica Empresarial

El tipo de persona idónea para el restaurante rige bajo la figura de Persona Jurídica.

Los beneficios de formalizar bajo esta forma jurídica, son las siguientes:

a) La responsabilidad es limitada.
b) Puede contar con 1 (uno) o más inversionistas.
c) Existe separación entre el patrimonio personal y el patrimonio de la
empresa.

pág. 24
 d) Se puede contar con clientes empresariales.
e) Existen menos limitaciones para un financiamiento.

La persona jurídica también presenta algunos aspectos relevantes a considerar,

estas son:

a) Costos y trámites de constitución.

b) No todos se pueden acoger al NRUS.
c) Restricción de cambio de actividades.

En cuanto al tipo de empresa, en el Perú existen cinco modalidades: Sociedad

Anónima (S.A.), Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.), Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada (S.R.L.), Empresario Individual de Responsabilidad
Limitada (E.I.R.L.) y Sociedad Anónima Abierta (S.A.A.).

La modalidad jurídica que se ha determinado en el presente negocio es la

Sociedad Anónima Cerrada, el tipo de empresa más utilizado en el Perú.

Las características de la Sociedad Anónima Cerrada, son las siguientes:

a) Se constituye con un mínimo de 2 (dos) accionistas y tiene un límite

máximo de 20 (veinte) socios o accionistas.
b) Se debe establecer: Junta general de accionistas, gerencia y directorio
(opcional).
c) El capital es representado por acciones y son definidos por aportes de
cada socio. Se deben registrar las acciones en el Registro de Matrícula de
Acciones.
d) Los aportes pueden ser en moneda nacional y/o extranjera, en
contribuciones tecnológicas intangibles.
e) Duración: Determinada o indeterminada.

pág. 25
 1.8.1. Pasos para construir una empresa como persona jurídica

Búsqueda y Reserva de Elaboración del Acto Aporte de capital y

nombre Constitutivo (Minuta) bienes

Inscripción de la
Elaboración de empresa o sociedad en Inscripción al RUC para
Escritura Pública ante
el Registro de Personas Person Jurídica
el notario
Jurídicas de la SUNARP.

Figura 5. Pasos para la constitución de empresa

Fuente: SUNARP (2018).

[Link].Búsqueda y reserva de nombre

Es el primer paso para la constitución y formalización de la empresa. En esta

etapa, el registrador público verifica si existe alguna igualdad o coincidencia con otro
nombre, denominación completa o abreviada o razón social solicitada con
anterioridad.

Los requisitos son los siguientes:

a) DNI o Pasaporte vigente

b) Formulario de solicitud de Reserva de nombre de Persona Jurídica

A continuación la solicitud de reserva de nombre:

pág. 26
 Figura 6. Solicitud de reserva de nombre
Fuente: SUNARP (s.f.).

[Link]. Elaboración del Acto Constitutivo (Minuta)

En este documento el titular o los miembros de la sociedad manifiestan su

voluntad de constituir la empresa. El acto constitutivo consta del pacto social y los
estatutos, además de los insertos que se puedan adjuntar a este. Asimismo, se nombre
a los primeros administradores de acuerdo a las características de la persona jurídica.

pág. 27
Los requisitos son los siguientes:

a) 02 copias del DNI de cada uno de los socios y cónyuges

b) Original y 02 copias de Búsqueda y reserva de nombre
c) Archivo en un USB con el giro del negocio y la lista de bienes para el
capital
d) Formato de declaración jurada y fecha de solicitud de constitución de
empresas.

Figura 7. Ficha de Solicitud de constitución de empresa

Fuente: Ministerio de la Producción (s.f.).

pág. 28
Figura 8. Ficha de Solicitud de constitución de empresa
Fuente: Ministerio de la Producción (s.f.).

pág. 29
 [Link]. Aporte de Capital y bienes
Corresponde a la apertura de una cuenta de banco donde se aporte una cantidad
de dinero o bienes (inmuebles o muebles) que los socios deseen aportar a la empresa.
La entidad financiera lo acreditará mediante un documento expedido con la indicación
de la transferencia en la escritura pública o con el informe de valorización detallado y
el criterio empleado para su valuación, según sea el caso que corresponda.

Los requisitos son los siguientes:

a) DNI, Pasaporte o Carné de Extranjería vigente
b) Formato de Acto Constitutivo

[Link]. Elaboración de escritura pública ante el notario

Realizado el Acto Constitutivo, es necesario que un notario lo revise y eleve a

Escritura Pública. Se generará la Escritura Pública, Testimonio de Sociedad o
Constitución Social, que es el documento que da fe de que el Acto Constitutivo es
legal. Este documento debe estar debidamente firmado y sellado por el notario y tener
la firma del titular o los socios, incluidos los cónyuges de ser necesario.

Los requisitos son los siguientes:

a) DNI, Pasaporte o Carné de Extranjería vigentes.

b) Formato de Acto Constitutivo
c) Depósito o voucher de abono en dinero

[Link]. Inscripción de la empresa o sociedad en SUNARP

Esta actividad es realizada por el notario. Una vez obtenida la Escritura

Pública, es necesario llevarla a SUNARP para realizar la inscripción de la empresa en
los Registros Públicos. En la SUNARP se obtendrá un asiento registral de inscripción
de la empresa o sociedad como persona jurídica. El plazo de calificación es de 24 horas
desde la presentación del título.

pág. 30
 [Link]. Inscripción al RUC

El Registro Único de Contribuyentes (RUC) es el número que identifica como

contribuyente a una Persona Jurídica o Persona Natural, es el registro que lleva la
SUNAT y que contiene toda la información del contribuyente (domicilio fiscal,
actividad a la que se dedica, números telefónicos, entre otros).

1.9 Registro de Marca y procedimiento en INDECOPI

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual (INDECOPI) es un organismo público autónomo encargado de
la promoción del mercado y la protección de los derechos de los consumidores.
Resguarda todas las formas de propiedad intelectual desde los signos distintivos y
derechos de autor, hasta las patentes y biotecnología.

1.9.1. Marca de producto y/o servicio

Se define marca como un signo distintivo de los bienes y servicios que ofrece
la empresa en el mercado y los diferencia claramente de la competencia. La marca es,
lo que otorga identidad y significado al bien en concreto.

Para proteger la marca de la piratería y el estado pueda reconocer la propiedad

sobre sobre ella, es necesario registrarla en INDECOPI.

1.9.2. Procedimiento de registro de marca

Para el registro correcto de marca es necesario realizar el siguiente procedimiento:

pág. 31
 Presentar la solicitud en
Descargar y Realizar el pago
Indecopi, incluyendo tres
llenar el de S/534.99 en el
(3) copias del formato de
formulario de Banco de la
solicitud y 3 copias de la
solicitud. Nación.
imagen de la marca.

Una vez pasado el periodo Revisión de la

de publicación (haya o no publicación a
oposición), el registro será través de La
enviado para ser evaluado Gaceta
y se recibirá una Electrónica de
notificación. Indecopi.

De ser el resultado
De ser el resultado
negativo, se podrá
positivo, la marca
solicitar un recurso
quedará registrada y
de reconsideración
se recibirá una
hasta quince (15)
notificación para
días después de que
coordinar la entrega
la resolución haya
del certificado.
sido comunicada.

Figura 9. Procedimiento para registro de marca

Fuente: INDECOPI (s.f.).

pág. 32
Figura 10. Formato de registro de marca
Fuente: INDECOPI (2020).

pág. 33
Figura 11. Formato de registro de marca
Fuente: INDECOPI (2020).

pág. 34
1.10 Requisitos y Trámites Municipales

Para el ejercicio de la actividad es necesario contar con los trámites

municipales como lo es la licencia de funcionamiento.

El primer paso es ir a la Municipalidad donde se tiene pensado ejecutar el

proyecto, en este caso en el distrito de Santiago de Surco y visualizar el plan de
Zonificación donde indica las zonas residenciales altas, bajas, urbanas, semi
industriales, entre otras categorías, donde indica si existen locales comerciales en la
zona que se pretende abrir la actividad económica.

1.10.1. Requisitos
El segundo paso a realizar es presentar los requisitos correspondientes junto a
la declaración jurada para obtener Licencia de Funcionamiento.

Solicitud de Licencia de
Funcionamiento con carácter de
Declaración Jurada que incluya el N°
de RUC y DNI.

Vigencia de poder del representante

legal en caso de representación del
REQUISITOS

titular.

Declaración Jurada de Observancia de

Conficiones de Seguridad para
establecimientos hasta 100 m2.

Certificado de Inspección Técnica de

Detalle o Multidisciplinaria para
establecimientos mayores a 500 m2.

Figura 12. Requisitos para la licencia de funcionamiento

Fuente: Municipalidad de Santiago de Surco (2019).

pág. 35
 Copia simple del título profesional en el
caso de servicios relacionados con la salud.
REQUISITOS ADICIONALES

Informar sobre el número de

estacionamientos de acuerdo a la norma
vigente en la Declaración Jurada.

Copia simple de la autorización sectorial

respectiva en el caso de aquellas actividades
que conforme a ley la requieran, antes del
otorgamiento de la licencia.

Copia simple de la autorización expedida

por el Instituto Nacional de Cultura,
conforme a la Ley N°28696, Ley General
de Patrimonio Cultural de la Nación.

Figura 13. Requisitos adicionales para la licencia de funcionamiento

Fuente: Municipalidad de Santiago de Surco (2019).

pág. 36
Figura 14. Declaración Jurada para Licencia de Funcionamiento
Fuente: Municipalidad de Santiago de Surco (2019).

pág. 37
Figura 15. Declaración Jurada para Licencia de Funcionamiento
Fuente: Municipalidad de Santiago de Surco (2019).

pág. 38
Figura 16. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad
Fuente: Municipalidad de Santiago de Surco (2019).

pág. 39
 Figura 17. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad
Fuente: Municipalidad de Santiago de Surco (2019).

El cumplimiento de las condiciones de seguridad del establecimiento es

otorgado por Defensa Civil, del cual es sujeto a aprobación por una inspección que
puede ser antes o después de la entrega de la Licencia de Funcionamiento. El plazo
máximo de emisión de la licencia es de quince (15) días hábiles. Si en ese tiempo, la
municipalidad no notifica indicando que no se han cumplido los parámetros para la
entrega de la licencia, quiere decir que el trámite ha sido aprobado. A esta acción se le
conoce como “Silencio Administrativo Positivo”.

Una vez obtenida la Licencia Municipal de Funcionamiento, será necesario

solicitar una Licencia para Instalación de Elementos de Publicidad Exterior.

pág. 40
1.11 Régimen Tributario procedimiento desde la obtención del RUC y
Modalidades

1.11.1. Definición del RUC

SUNAT (2019) El Registro Único de Contribuyentes (RUC) es el padrón que

contiene los datos de identificación de las actividades económicas y demás
información relevante de los sujetos inscritos. El número RUC es el único que consta
de once dígitos y es de uso obligatorio en toda declaración o trámite que se realice ante
la SUNAT. Todas las personas domiciliadas o no en el Perú, que realicen actividades
económicas por las que deban pagar tributos, incluyendo la importación y exportación
están obligadas a inscribirse. (párr.1)

Es necesario saber que para la inscripción del RUC se debe realizar cuando se
proyecte iniciar las actividades económicas dentro de los doce (12) meses siguientes
a la fecha de inscripción.

1.11.2. Requisitos
A continuación los requisitos para inscribirse al Registro Único de
Contribuyentes como persona natural con negocio o persona jurídica:

Figura 18. Requisitos para la inscripción al RUC

Fuente: SUNAT (2019).

pág. 41
 1.11.3. Régimen MYPE Tributario - RMT

Existen cuatro (4) regímenes tributarios; Nuevo Régimen Único Simplificado

(NRUS), Régimen Especial de Impuesto a la Renta (RER), Régimen MYPE Tributario
(RMT) y Régimen General (RG).

El Régimen Tributario idóneo para el restaurante Mr. Fraymi es el RMT, que

se define como un régimen creado especialmente para las micro y pequeñas empresas
que deseen promover su rápido crecimiento a través de condiciones más simples para
poder cumplir con las obligaciones tributarias. Comprende los ingresos netos que no
superen los 1700 UIT o S/7, 310,000.00 al año.

En el presente régimen se realizan declaraciones mensuales, en el cual se

determina el pago de dos impuestos; Impuesto General a las ventas (IGV) del 18% e
Impuesto a la renta.

A continuación el esquema determinativo del Impuesto a la renta en el RMT:

Tabla 10.

Esquema determinativo del Impuesto a la renta

Ingresos Netos
Régimen Pagos a cuenta Impuesto Anual
Anuales
Hasta 300 UIT 1% Hasta 15 UIT – 10%
RMT > 300 hasta 1700 Más de 15 UIT –
Coeficiente o 1.5%
UIT 29.5%
Nota: Basado en INEDI Posgrados, 2020.

Los excluidos del régimen son:

a) Los contribuyentes con vinculación directa o indirecta en función de

capital y cuyos ingresos netos anuales superen las 1700 UIT.
b) Las sucursales, agencias o cualquier otro tipo de establecimiento
constituidas en el exterior.
c) Personas naturales o jurídicas con ingresos netos anuales superiores a
1700 UIT.

Las ventajas y beneficios del RMT son las siguientes:

a) Montos a pagar de acuerdo a la ganancia obtenida

pág. 42
 b) Tasas reducidas
c) Emite todos los tipos de comprobantes de pago
d) Lleva libros contables en función a los ingresos

1.11.4. Libros Contables del RMT

Entre los libros principales se encuentran:

a) Registro de Compras
Libro obligatorio en el que se anotan en orden cronológico y correlativo todos
los comprobantes de pago por las adquisiciones tanto de bienes o servicios, que la
empresa realizó en el desarrollo de las operaciones.
b) Registro de Ventas e Ingresos
Libro obligatorio en el que se anotan en orden cronológico y correlativo todos
los comprobantes de pago que la empresa emitió en el desarrollo de sus operaciones.

A continuación los libros contables por Ingresos netos anuales:

•Registro de Ventas
Ingresos netos anuales hasta
•Registro de Compras
300 UIT
•Libro Diario de Formato Simplificado

Ingresos netos anuales •Registro de Ventas

mayores de 300 UIT y •Registro de Compras
menores de 500 UIT ingresos •Libro Mayor
brutos anuales •Libro Diario

•Registro de Compras
Ingresos brutos anuales •Registro de Ventas
mayores a 500 UIT y que no
•Libro Diario
superen las 1700 UIT de
ingresos netos anuales •Libro Mayor
•Libro de Inventarios y Balances

Figura 19. Libros contables

Fuente: INEDI Posgrados (2020).

pág. 43
1.12 Registro de Planillas Electrónica

“Es el documento llevado a través de los medios informáticos desarrollados

por la SUNAT, en el que se encuentra la información de los empleadores, trabajadores,
pensionistas, prestadores de servicios, personal en formación – modalidad formativa
laboral y otros (practicantes), personal de terceros y derechohabientes”. (SUNAT, s.f.,
”Concepto-Planilla Electrónica”).

La Plantilla electrónica tiene dos componentes, del cuál será mostrado en la

siguiente figura:

Tabla 11.

Componentes de la Planilla Electrónica

PLANILLA
ELECTRÓNICA MEDIO DE
NOMBRE DESCRIPCIÓN
ACCESO
(COMPONENTES)
Registro de Información
Laboral de los empleadores,
Registro de trabajadores, pensionistas, Clave Sol,
T-REGISTRO Información personal en formación Opción MI RUC
Laboral (modalidad formativa laboral), y Otros Registros
personal de terceros y
derechohabientes.
Se descarga el
Información laboral, de programa en
seguridad social y otros datos [Link].p
Planilla
sobre el tipo de ingresos de los e, se elabora,
PLAME Mensual de
sujetos registrados, genera archivo y
Pagos
trabajadores y envía en SUNAT
derechohabientes. Operaciones en
Línea.
Nota: Elaborado basándose en SUNAT, s.f.

Al contar con menos de 20 trabajadores no es necesario tener un comité de

seguridad y Salud en el Trabajo (SST), pero si con un supervisor de SST según el Art.
29° y 30° de la Ley 29783, dicha función estará a cargo del Gerente General.

pág. 44
Figura 20. . T-REGISTRO
Fuente: SUNAT (2019).

Figura 21. Planilla Electrónica – PLAME

Fuente: SUNAT (2019).

Concluyendo con el registro PLAME, se accede al Sistema Integral de Salud

Microempresas para verificar el monto total a pagar de los trabajadores.

pág. 45
 Figura 22. Sistema Integral de Salud
Fuente: SIS Microempresas (2018).

1.12.1. Beneficios de la Planilla Electrónica

El uso de la Planilla Electrónica otorga beneficios como:

a) Eliminación de costo de tramitación de las planillas de pago física y del

libro especial de modalidades formativas laborales.
b) Consolidación en un solo medio distintas obligaciones tributarias y
laborales.
c) Al no existir planillas físicas, se reduce los costos por almacenamiento
de las mismas.
d) Mejora el control tributario – laboral.
e) Los trabajadores podrán demostrar fácilmente el vínculo laboral

1.12.2. Obligación de uso de Planillas Electrónicas

Están obligados a llevar la Planilla Electrónica los siguientes empleadores:

a) Cuenten con uno (1) o más trabajadores afiliados al Régimen

Contributivo de la Seguridad Social en Salud.
b) Cuenten con uno (1) o más prestadores de servicios y/o personal de
terceros.
c) Cuenten con uno (1) o más trabajadores que sean asegurados
obligatorios del Sistema Nacional de Pensiones.
d) Cuando estén obligados a efectuar alguna retención del Impuesto a la
Renta de Cuarta o Quinta Categoría.

pág. 46
 e) Tengan a su cargo uno (1) o más artistas, de acuerdo con lo previsto en
la Ley N°28131.
f) Hubieran contratado los servicios de una EPS u otorguen servicios
propios de salud.
g) Hubieran suscrito en el Seguro Social de Salud – EsSalud un contrato
por Seguro Complementario de Trabajo de Riesgo
h) Gocen de estabilidad jurídica y/o tributaria.
i) Tengan a su cargo trabajadores identificados con documentos distintos
al DNI.

1.13. Modalidades de Contrato Laborales

Un contrato de trabajo es un documento que regula la relación laboral entre los

empleadores y trabajadores, este puede ser individual o colectivo.

En el caso de un contrato individual de trabajo, menciona que el trabajador

asume el compromiso de realizar ciertas tareas para el empleador, bajo dependencia y
subordinación de esta. El empleador, asume la obligación de pagar una remuneración
por esas actividades.

Por otro lado, un contrato colectivo de trabajo, es un convenio que establecen

uno (1) o más empleadores con uno (1) o más sindicatos para fijar determinadas
condiciones que deben respetarse en las relaciones laborales.

1.13.1. Tipos de Contrato

En el Perú existen tres (3) tipos de contrato:

a) Contrato a plazo indeterminado:

Contrato que tiene fecha de inicio pero no una fecha de terminación. Puede
celebrarse en forma verbal o escrita. Por lo tanto, no es necesario que el trabajador
exija un contrato escrito, pero sí asegurarse de estar registrado en las planillas de la
empresa para recibir todos los beneficios de ley.

b) Contrato a plazo fijo:

pág. 47
 Contrato donde la prestación de servicios se da por un tiempo determinado y
se celebra por una necesidad específica. El plazo de duración no podrá superar los
cinco (5) años. Si sobrepasa este plazo, el trabajador pasa a la condición de
indeterminado. Este tipo de contrato debe celebrarse por escrito y registrarse
obligatoriamente ante el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo dentro de los
quince (15) días naturales de su celebración.

c) Contrato a plazo parcial:

Contrato que se celebra cuando el horario de trabajo no supera las cuatro (4)
horas diarias. Este tipo de contrato, a diferencia de los contratos por plazo
indeterminado o fijo, no cuentan con los beneficios de vacaciones, pago de CTS ni
derecho de indemnización por despido arbitrario.

En el contrato a plazo fijo existen diversos tipos señalados en la siguiente tabla:

Tabla 12.

Tipos de contrato a plazo fijo

DURACIÓN
TIPOS MODALIDAD OBJETO
MÁXIMA
Inicio o incremento Inicio o incremento de actividad
3 años
de actividad empresarial
Sustitución, ampliación o
Necesidades de
Temporal modificación de actividades 5 años
mercado
empresariales
Reconversión Necesidades transitorias
2 años
empresarial distintas a la actividad habitual
Necesidades transitorias 6 meses al
Ocasional
distintas a la actividad habitual año
Accidental Sustitución de trabajador estable
Suplencia 5 años
con vínculo laboral suspendido
Emergencia Caso fortuito o fuerza mayor 5 años
Servicios con objeto
Específico previamente establecido y 5 años
duración determinada
Actividades permanentes y
De Obra o
Intermitente discontinuas de ejecución 5 años
Servicio
irregular
Actividades permanentes y
Temporal discontinuas de ejecución 5 años
regular o cíclica
Nota: Elaboración basándose en Eduardo Marcos Rueda, docente de la USMP, 2020.

pág. 48
 1.13.2. Contrato de trabajadores

En el proyecto se manejará dos tipos de contrato; para el personal de confianza,

contrato indefinido, siendo la única causal de despido una falta grave; y para el resto
del personal, contrato a plazo fijo sujeto a modalidad.

Mr. Fraymi ya tiene un avance de diseño de marca, pero es necesario que se

actualice y se reinvente las veces que sea requerido por factores del mercado y eso
puede efectuarse teniendo o no funcionamiento activo en el local, bajo ese concepto
es que el diseñador gráfico está sujeto a la modalidad de necesidades de mercado, sin
embargo, la cajera, mozos y ayudantes de cocina, se registrarán bajo la modalidad de
inicio ya que empezaran a laborar una vez que el restaurante inicie sus actividades en
el local.

Tabla 13.

Tipo de contrato de trabajadores

PERSONAL DE TIPO DE
CARGO MODALIDAD
CONFIANZA CONTRATO
Gerente general Si Indefinido
Necesidades de
Diseñador gráfico No Plazo fijo
mercado
Inicio de
Cajera No Plazo fijo
actividad
Inicio de
Mozos No Plazo fijo
actividad
Chef Ejecutivo Si Indefinido
Inicio de
Ayudante de cocina No Plazo fijo
actividad
Nota: Elaboración basándose en PQS, sección de economía, 2020.

1.14. Contratos Comerciales y Responsabilidad civil de los Accionistas.

De igual manera como se hace con los trabajadores, las empresas firman un
contrato mercantil con proveedores con la única finalidad de hacer crecer el negocio.

Este tipo de contrato es bilateral, lo que significa que ambas partes están
obligadas a cumplir las obligaciones contenidas en el contrato.

Los contratos comerciales se caracterizan por ser alianzas nacionales o

internacionales donde las empresas generan acuerdos con proveedores que otorgan
diferentes soluciones para la empresa, como arriendo de inmuebles, infraestructura,
pág. 49
insumos, contratación de servicios de imagen corporativa, incluso el uso de vehículos
o franquicias.

Los contratos a emplear serán las siguientes:

a) Contrato de compra – venta

Contrato en virtud del cual una parte, llamada vendedor, transmite la

propiedad de una cosa o de un derecho a otra, llamada comprador, mediante el
pago de un precio cierto y en dinero. Es el que tiene mayor importancia entre los
de su clase debido a que consiste en una modalidad de tipo traslativo de dominio,
asimismo, porque constituye la principal forma moderna de adquisición de
riqueza, tanto en función jurídica como económica, debe merecer un estudio
especial.

b) Contrato de confiabilidad

Contrato en virtud de un tema que necesita total discreción para evitar que las
partes implicadas puedan utilizar la información para sus propios fines. Se suele
firmar un contrato de esta índole cuando se pretende evitar la difusión de
información confidencial de la empresa, ya sea datos administrativos, nuevos
proyectos, desarrollo tecnológico, entre otros.

c) Contrato de asociación o cuentas en participación

Contrato en virtud a la participación de dos o más comerciantes que toman

interés en una o muchas operaciones mercantiles, instantáneas o sucesivas, que
debe ejecutar uno de ellos bajo crédito personal, a cargo de rendir cuenta y
dividir con sus asociados las ganancias y pérdidas en la proporción convenida.

pág. 50
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Descripción del Entorno del Mercado

2.1.1. Análisis del sector

El consumo en el rubro de restaurantes ha tenido un crecimiento promedio de
3.18% en los últimos tres años, según el informe de Producción Nacional elaborado
en el mes de Febrero de 2020 por el INEI. El avance se ha debido a mayores
promociones y descuentos, alianzas comerciales con entidades financieras y de
telecomunicación, cenas y buffet con show en vivo, propuestas modernas e
innovadores platos gastronómicos, extensión de horarios, mayor publicidad (medios
tradicionales y no tradicionales), apertura de nuevos locales en centros comerciales y
remodelación de infraestructura.
Hasta Diciembre de 2019, se ha registrado en Lima y Callao más de 50,000
restaurantes, de los cuales, aproximadamente el 30% de los locales se localizaron en
Lima Centro, seguido de Lima Norte (23%), Lima Este (21%), Lima Sur (18%) y el
Callao (9%).

Figura 23. Evolución mensual del subsector restaurante: 2017 – 2019

Fuente: INEI (2020).

pág. 51
 Sin embargo, tras la aparición de la COVID-19, la actividad de restaurantes
decreció en -89.49% y se vio afectada por la continuidad de las medidas de emergencia
nacional.
El grupo de restaurantes disminuyó -96,07%, por la baja registrada en los
negocios de pollerías, restaurantes, comidas rápidas, chifas, cevicherías, café
restaurantes, restaurantes turísticos y carnes y parrillas. La reapertura gradual de los
locales que se realizó en mayo, se adecuaron a la medidas sanitarias establecidas por
el Gobierno, adaptándose a una estructura saludable y óptima para operar con
seguridad y eficiencia. No obstante, los costos de implementación de las medidas
sanitaras y la insolvencia económica, llevó a muchos negocios a abrir una sucursal y
a otras a cerrar definitivamente.
Otras actividades de servicios de comidas mostraron una variación de -57,64%,
por menor actividad de empresas concesionarias de alimentos, con reducción de
contratos con entidades públicas, empresas mineras, universidades, colegios e
institutos. Asimismo, el suministro de comidas para contratistas no reportó venta
alguna por paralización de estas actividades y cierre total de viajes ya sea aéreo y
terrestre.

Figura 24. Evolución del subsector Restaurantes

Fuente: INEI (2020).

pág. 52
 2.1.2. Análisis del macro entorno

Para analizar los agentes que afectan al macro entorno de Mr. Fraymi, se utilizó
el método PESTEL, que los clasifica en factores políticos, económicos, sociales,
tecnológicos, ecológicos y legales.

[Link]. Análisis Político

Tabla 14.

Análisis Político

VARIABLES DESCRIPCIÓN
El Perú es una república democrática, social, independiente y
Forma de Gobierno soberana. Se encuentra organizado en tres poderes: Poder
Ejecutivo, Poder Judicial y Poder Legislativo.
- 30 de Septiembre de 2019: Disolución del Congreso por el
actual presidente Martín Vizcarra.
- 26 de Enero de 2020: Elecciones parlamentarias extraordinaria.
- 6 de Marzo de 2020: Primer caso de coronavirus.
- 15 de Marzo: Gobierno declara estado de emergencia nacional.
Escenario Político - 19 de Mazo de 2020: Perú reporta primeras muertes por
coronavirus.
- 5 de Julio de 2020: Perú registra más de 300.000 casos de
coronavirus.
- 6 de Agosto de 2020: Walter Martos Ruiz juramenta como
Presidente del Consejo de Ministros junto con nuevos
ministros.
- Actividades paralizadas en sector público y privado.
Estabilidad Laboral - Programas de apoyo a las MYPE: Reactiva Perú y FAE- Mype
- En Lima cerca de 2.3 millones de personas perdieron sus
empleos en Lima hasta Mayo de 2020.
Nota: Información recopilada de Diario Gestión, El Economista y Embajada del Perú en Argentina
(2020).

El gobierno se encuentra en un contexto muy delicado a consecuencia de

diversas medidas que ha tenido que efectuar para tratar de controlar la propagación
de la pandemia. En una encuesta realizada por Ipsos Perú, reveló que en el mes de
Mayo del presente año, el presidente de la República, Martín Vizcarra, logró un 80%
de aprobación de la población peruana. Previo al Estado de Emergencia, el mandatario
contaba con una aceptación de 52% que se disparó a un 87% a fines de marzo tras las
primeras medidas tomadas por el Covid-19. Sin embargo, la población ha tenido que
enfrentarse a grandes actos de corrupción durante el Estado de Emergencia, entre ellos
figura la sobrevaloración de la compra de canastas, productos adulterados, compra de
mascarillas y guantes con destino desconocido, entre otros. Asimismo, la pérdida de

pág. 53
más de dos millones de empleos ha generado gran inestabilidad económica en las
familias y consigo el incremento de deudas de servicios básicos como agua, luz y
servicio de telefonía.

[Link]. Análisis Económico

Tabla 15.
Análisis Económico

VARIABLES DESCRIPCIÓN
En el 2019, el Producto Bruto Interno registró un crecimiento de
2,4%, por la evolución favorable de la demanda interna (1,2%), y
un balance comercial positivo del volumen de exportaciones
PBI pre-pandemia
(0,5%).
La actividad Alojamiento y restaurantes, registró un crecimiento
de 5,3%.
El Banco Mundial (BM) prevé la caída del PBI en un 12% en el
PBI
Perú a comparación del cálculo de crecimiento de 3.2% que se
(Efecto COVID)
esperaba hasta enero de 2020.
Según la Resolución SBS N°1870-2020, desde el 30 de agosto de
Entidades
2020, los Bancos contarán con por lo menos una tarjeta de crédito
Financieras
que no tenga costo de membresía.
Inversión Sector El Gobierno asignará S/20,000 millones al sector salud en 2021,
Salud monto histórico en el país.
El programa Trabaja Perú promete generar más de 200 mil
Empleo
empleos temporales en veinticinco (25) regiones del país.
Asignación de cuatro (4) bonos a los hogares vulnerables: bono
Bonos “Yo me quedo en casa”, bono Independiente, bono Rural y bono
Familiar Universal.
Nota: Información recopilada de [Link], círculo de estudios latinoamericanos, Diario oficial del
Bicentenario El Peruano, RPP noticias, Diario Gestión y El Comercio (2020).

Entre 2002 y 2013, el Perú se distinguió como uno de los países de mayor
dinamismo en América Latina. El firme crecimiento del empleo y los ingresos redujo
considerablemente las tasas de pobreza. Entre 2014 y 2019, la expansión económica
se desaceleró un promedio de 3.1% anual, sin embargo, el manejo de la política fiscal
y la producción minera contrarrestó la desaceleración de la demanda interna. Según
datos obtenidos del INEI, hasta el año 2018 el ingreso promedio proveniente del
trabajo según ámbito geográfico 2007 – 2018 en Lima era de S/1,857.30 relacionados
a actividades principales, secundarias, dependientes e independientes.

El impacto del COVID-19 ha ido creando una economía en recesión

aumentando el nivel de pobreza y desigualdad, y aunque el Banco Mundial prevé que

pág. 54
la caída del PBI en el Perú caiga en un 12% en el 2020, se espera que se recupere
fuertemente en el 2021 conduciendo a una reanudación en la reducción de la pobreza.
En referencia a ello, se puede tener un escenario optimista del futuro de la economía
del país.

El gobierno peruano ha ensamblado un programa integral de contención

económica para proteger a la población más vulnerable y apoyar a las empresas con
programas que otorguen empleo para la población. Sin embargo, a pesar de las
medidas adoptadas para apoyar el sector comercio, el rubro Restaurantes ha sido uno
de los más perjudicados en el país. La clave en la reactivación económica del sector
se encuentra en la reducción de obstáculos y en la ágil gestión para el funcionamiento,
de igual manera, en el apoyo de los municipios a emprendimientos formales que
desean brindar nuevos puestos de trabajo y colaborar con el rápido crecimiento de la
economía.

[Link]. Análisis Social

Tabla 16.

Análisis Social

VARIABLES DESCRIPCIÓN
El Perú tiene una población de 32 131 400 habitantes. Se estima
Crecimiento
que para el 2021, la población llegará a 33 millones 35 mil
Poblacional
habitantes.
El número promedio de personas por hogar, vino decreciendo del
Composición del 2007 al 2017, pasando de un 4.42 personas por hogar a 3.94,
Hogar siendo el NSE A y E, los que tienen menor número promedio de
miembros.
Según estudios realizados en el 2017, el 33% de los hogares
registra a una mujer ocupando el rol de jefe de familia,
significando el incremento de mujeres en la fuerza laboral. El
Jefe de Familia
compartimiento de roles y tareas, ha modificado las misiones y
atributos valorados durante el proceso de compra impactando así
en la frecuencias y volúmenes de venta.
- El 29% de los peruanos comen fuera de casa de 2 a 3 veces al
mes.
- El 70% de personas que prefieren comer fuera de casa lo hace
a la hora del almuerzo.
Hábitos en comida
- Entre los ingredientes que más buscan evitar se encuentran los
sabores y colores artificiales (67% y 66% respectivamente), los
antibióticos u hormonas (55%) y las grasas saturadas o trans
(54%).
Nota: Información recopilada de INEI, Datum Internacional, ENAHO y Nielsen Perú (2017-2019).

pág. 55
 El Covid-19 ha generado un cambio drástico en el estilo de vida de la
población, se han sumado variables altamente influyentes en el proceso de adquisición
de productos y servicios en donde prevalecen las medidas de bioseguridad. El
consumidor será más consciente de lo que compra, en qué estado lo adquiere y de
donde proviene.

Por otro lado, hay factores importantes beneficiosos para el sector; una de ellas
es el crecimiento poblacional que implicará un mayor nivel de consumo en los
diferentes tipos de negocio; en segundo lugar, figura los hábitos de comida de los
peruanos, las personas tienen como una de sus costumbres más marcadas la de
consumir fuera de casa en un evento especial, ya sea en aniversario, cumpleaños o
cuando se celebra algún logro profesional. Este comportamiento se verá marcado con
más razón en el próximo año debido a muchas festividades que no se han podido
celebrar por la cuarentena que ha atravesado el país durante varios meses.

Debido a la preocupación y a las medidas de prevención sanitaria que tiene

como fin evitar el repunte de la COVID-19, los atributos han sido revalorados por los
clientes en el consumo de restaurantes principalmente por las mujeres que son las que
más influyen en la compra. Aspectos como la seguridad, diversidad de platos y calidad
de atención seguirán siendo importantes, sin embargo, lo que pasará a un rol
fundamental, será el protocolo sanitario que efectuará el establecimiento donde se opte
consumir.

[Link]. Análisis Tecnológico

Tabla 17.

Análisis Tecnológico

pág. 56
 VARIABLES DESCRIPCIÓN
Entre el 2016 y 2018 el acceso a internet se ha incrementado de
Uso de Internet
61% a 85% y el promedio de eso es de 3.6 horas diarias.
La red social más popular en el Perú es Facebook con 23.5
millones de cuentas creadas, según un estudio de comScore. En
Redes Sociales
Instagram se registró 7.1 millones de usuarios, 4.1 millones en
LinkedIn y 2.8 en Twitter.
- El 9% de personas pidió comida a través de algún servicio de
delivery.
- El 62% de las transacciones en el comercio electrónico se
llevan a cabo utilizando mayoritariamente tarjeta de debido y
Compras online
de crédito.
- El 45% busca información en internet antes de hacer una
compra, 3% durante y 51% no busca información antes de
realizarla.
En marco de la pandemia, se implementó el trabajo remoto, una
nueva modalidad de prestación de servicio que se incrementó de
24% a 37% entre los meses de marzo y abril respectivamente. Por
ende, el tráfico cursado de datos en videollamadas y llamadas se
Trabajo remoto
elevó en red fija en promedio 50% y en la móvil un 20%, según
un informe de Movistar. Asimismo, el uso de Wifi en casa ha
tenido un aumento que ha llegado hasta a 200% en consumo por
el uso de diversos dispositivos conectados a una misma red.
Nota: Información recopilada de Datum, Diario El Peruano, PerúRetail y Andina (2019-2020).

El cambio en el comportamiento del consumidor es clara, cada vez más

personas están dispuestos a probar y arriesgarse a comprar por internet, no obstante,
si su experiencia no cumple con las expectativas deseadas, no volverán a usar el
servicio. Esta situación representa una gran oportunidad para incrementar la inversión
en aplicaciones móviles e implementación de redes sociales en el negocio.

En tiempos de la pandemia, muchas empresas han decidido seguir creando

contenido como estrategia de posicionamiento, debido a que a causa del aislamiento
social, el consumo de internet se ha incrementado enormemente y los cibernautas
tienen más disponibilidad y predisposición para ver materiales nuevos y explorar
nuevas marcas.

Debido al consumo de internet que cada vez se va incrementando, Mr. Fraymi

actualizará sus herramientas de social media y sitio web, especialmente en plataformas
de Facebook, Instagram y YouTube donde se empleará el Marketing emocional,
generando engagement a base de contenido que ayuden a los cibernautas a conectarse
con su cultura.

pág. 57
 A través de los medios digitales se pretende formar una familia leal
conformada por consumidores que compartan y sean partícipes activos de los servicios
y eventos que ofrece el restaurante.

[Link]. Análisis Ecológico

Tabla 18.

Análisis Ecológico

VARIABLES DESCRIPCIÓN
La radiación ultravioleta en la ciudad de Lima presentó un
Índice de RUV valor máximo mensual de 7, nivel de riesgo moderado para
la salud, según informe de 2020 de INEI.
Se emitió la Ley N° 30102, donde se precisan medidas
Medidas de prevención preventivas contra los efectos nocivos para la salud por la
exposición prolongada a la radiación solar.
En el 2020, el periodo de aislamiento evitó emitir 1,6
millones de toneladas de dióxido de carbono equivalente a
23,000 autobuses gracias a la inactividad del transporte en
CO2 Lima y Callao. Se redujo el consumo de la electricidad en
comercios e industrias evitando la emisión de 554,000
toneladas de C02.
Se espera un impulso a proyectos de ciudades sostenibles
para evitar retorno de contaminación.
- Central y Panchita usan alternativas biodegradables como
envases de cartón o bambú para reducir el consumo del
plástico. Asimismo, gestionan la clasificación de
productos orgánicos e inorgánicos gracias a una
Rubro Gastronómico metodología sistematizada con indicadores mensuales.
- KFC inaugura restaurante en Lurín construido a base de
containers reciclados, buscando minimizar el descarte,
recuperando todos los residuos orgánicos y los materiales
reciclables que genera la operación.
Entre los temas más relevantes a tratar en la agenda del
Desafíos Ambientales gobierno, se encuentran: las leyes relacionadas con la
minería, la tala ilegal, sobrepesca y pesca ilegal en el mar
2020
peruano y crímenes a ambientalistas en la Amazonía
peruana.
Nota: Información recopilada de diario Andina, Gestión y Mongabay (2018-2020).

En los últimos años se han implementado medidas de prevención para

contrarrestar los efectos nocivos para la salud por la exposición prolongada a la
radicación solar.

La Ley N°30102, indica funciones como; Informar y sensibilizar al personal

sobre los riesgos por la exposición a la radiación ultravioleta, disponer que las

pág. 58
actividades que no se realicen en ambientes protegidos de la radiación ultravioleta se
efectúen entre las 8:00 y 10:00 a.m. o a partir de las 4:00 p.m., disponer de accesorios
de protección contra los rayos ultravioleta como sombreros, gorros, anteojos y
bloqueadores solares, colocar carteles indicando “La exposición prolongada a la
radiación solar produce daño a la salud”, asimismo, los centros educativos deben de
contar con áreas protegidas contra la radiación ultravioleta para actividades al aire
libre.

La pandemia trajo consigo una paralización de la economía del cual costará

mucho sobrellevar en los próximos meses, sin embargo, no todo ha sido malo en los
primeros meses de 2020, ya que gracias al aislamiento social, se ha evidenciado la
disminución de la contaminación en Lima, lo que ha provocado la visualización de
especies marinas en la Costa Verde, acontecimientos únicos que era imposible de
imaginar.

El cuidado del ambiente también está presente en el sector restaurante, ya que

el Ministerio del Ambiente ha ido promoviendo el uso de hornos ecológicos a fin de
reducir los niveles de contaminación de sus emisiones diarias como consecuencia de
la combustión incompleta al momento de cocinar o freír alimentos. Esta
implementación podría ser una realidad total en la capital si se sumara la participación
de las empresas privadas en la producción de estos hornos y el interés de los
establecimientos por optar esta tecnología, que es nacional y de un costo accesible.

En el 2020 KFC, establecimiento de comida rápida, optó por inaugurar un

restaurante eco amigable utilizando el sistema Sinba. El local está construido con
contenedores de carga reciclados, logrando mitigar el uso de energía para la
producción de nuevos materiales y reduciendo las emisiones de CO2 durante la
construcción. Asimismo, al contar con iluminación con luces LED, logra reducir el
80% del consumo de energía frente al de una bombilla de luz tradicional.

Se busca entonces, la continua implementación de equipos que ayuden a

reducir los efectos contaminantes del medio ambiente. A su vez, adoptar por políticas
de residuos en los establecimientos, trabajos en conjunto con los trabajadores y la
comunidad, sistema de ahorro de energía, reciclaje, entre otras importantes medidas.

pág. 59
 [Link]. Análisis Legal
Tabla 19.

Análisis Legal

VARIABLES DESCRIPCIÓN
Mediante el Decreto de Urgencia N¬025-2020, se han
dictado medidas urgentes y excepcionales destinadas a
reforzar el Sistema de Vigilancia y Respuesta Sanitaria, a
Sistema de Vigilancia y
efectos de establecer mecanismos inmediatos para la
Respuesta Sanitaria
protección de la salud de la población y minimizar el
impacto sanitario.
En el 2018, el Ministerio de Salud mediante Resolución
Ministerial N¬822-2018/MINSA aprobó la Norma Técnica
Sanitaria N¬142-MINDA/2018/DIGESA, principios
generales de higiene que deben cumplir los restaurantes y
Normas Sanitarias
servicios afines.
En el segundo trimestre de 2020 y ante la existencia
del COVID-19, se implementó un protocolo de bioseguridad
para el reinicio de las actividades.
Nota: Información recopilada del Ministerio de Salud (2020).

La Norma sanitaria para restaurantes dispuesta en el 2018 por el MINSA,

consideran condiciones sanitarias generales como: ubicación y estructura física,
ambientes, abastecimiento de agua, disposición de aguas residuales y de residuos
sólidos, servicios higiénicos y vestuarios e instalaciones para el lavado de manos. En
la actualidad, para evitar la propagación de la pandemia, se ha actualizado esta norma
sanitaria haciendo referencia a que los restaurantes y servicios deben aplicar los
Principios Generales de Higiene (PGH) sustentados en los programas de Buenas
Practicas de Manipulación y los programas de Higiene y Saneamiento, lo que deberá
evidenciarse en la certificación sanitaria de PGH emitida por la municipalidad de
jurisdicción.

Los Equipos de protección de personas (EPP), establecidas en las medidas

preventivas de bioseguridad y operatividad, se componen principalmente de los
siguientes elementos: guantes, cofia y mascarillas de protección, del cual, el cambio
de mascarillas debe realizarse cada 4 horas o cuando se encuentren húmedas, rotas,
con sudor u otras situaciones que lo ameriten; en cuanto a los guantes, cada vez que
sea necesario y en función al riesgo de la actividad. Los guantes deben encontrarse en
buen estado de conservación, el personal de limpieza deberá contar con lentes de
protección, mascarilla y guantes.

pág. 60
 Por otro lado, el personal administrativo, operativo y externo deberá tener
consideraciones al inicio, durante y al finalizar sus actividades, como capacitaciones
constantes para verificar si cumplen con el ordenamiento. En cuanto al cliente, este
deberá ubicarse en los espacios delimitados por la empresa durante el recojo del pedido
y tiene que contar con el equipo de seguridad necesario de acuerdo al protocolo de la
empresa. Se ha recomendado que el pago de servicios sea virtual para reducir el riesgo
de contagio, sin embargo, si el establecimiento decide involucrar la interacción directa
deberá mostrar las medidas de seguridad implementada.

La implementación de protocolos por la COVID-19 añade valor a los requisitos

básicos ya existentes que debe tener un establecimiento de comida o servicios a fines,
como lo son; abastecimiento de agua, saneamiento, limpieza y desinfección,
disposición de residuos sólidos, servicios higiénicos y equipos sanitarios. Obteniendo
la certificación sanitaria de Principios Generales de Higiene, se podrá brindar garantía
de protección al consumidor, libre ejercicio de actividades e inclusión a la nueva
cultura de higiene y seguridad en la sociedad.

2.1.3. Análisis del Micro entorno

Es importante hacer un examen general de los recursos y de la capacidad competitiva

de la empresa para poder aprovechar las oportunidades comerciales futuras y prever o
anticiparse a las amenazas del ambiente externo.

[Link]. Análisis FODA

Análisis Interno:

Consiste en una autoevaluación donde se identifican las fortalezas; ventajas

competitivas que pueden servir para explorar oportunidades, y las debilidades;
aspectos que limitan o reducen la capacidad de desarrollo efectivo de la estrategia de
la organización.

A continuación, se muestra una tabla explicando los factores internos de MR.

FRAYMI:

pág. 61
Tabla 20.

Matriz de evaluación de factores internos - EFI

FACTOR CRÍTICO DE
PESO CALIFICACIÓN PONDERACIÓN
ÉXITO
FORTALEZAS
1. Propuesta de valor
0.1 4 0.4
creativa e innovadora
2. Ubicación segura y
0.06 3 0.18
accesible
3. Chef con experiencia 0.1 4 0.4
4. Personal capacitado 0.05 3 0.15
5. Local propio 0.05 4 0.20
6. Capacitación del trato
0.07 4 0.28
al cliente
7. Manejo de publicidad
0.04 3 0.12
en RRSS
8. Amplio local 0.05 3 0.15
9. Protocolo de
0.1 4 0.4
bioseguridad
10. Equipos de calidad 0.09 3 0.27
SUB TOTAL 0.71 2.55
DEBILIDADES
1. Marca no posicionada 0.04 2 0.08
2. Inversión en
0.03 2 0.06
publicidad limitada
3. Baja capacidad
0.04 1 0.04
crediticia
4. Falta de movilidad
0.03 1 0.03
propia
5. Lejanía con
0.03 2 0.06
proveedores
6. Pocos ingresos
0.06 2 0.12
iniciales
7. Alta rotación de
0.02 1 0.02
personal
8. Estacionamiento
0.01 1 0.01
limitado
9. Bajo salario a personal 0.02 2 0.04
10. Competencia indirecta 0.01 2 0.02
SUB TOTAL 0.29 0.48
TOTAL 1.00 3.03
Nota: Matriz que formula y resumen las fuerzas y debilidades más importantes de un negocio. La suma
del peso debe ser igual a 1. Elaboración propia (2020).

Al analizar los factores internos, las fuerzas internas son favorables a la

empresa con un peso ponderado total de 2.55 contra 0.48 de las debilidades. Y al
obtener un resultado total de 3.03 indica que la empresa es fuerte en el factor interno
en su conjunto.

pág. 62
Análisis Externo

Consiste en una evaluación donde se identifican las oportunidades; fuerza del

entorno que puede ser aprovechada para lograr un alto nivel de crecimiento, y las
amenazas; fuerza del entorno que puede impedir la implementación de una estrategia,
reduciendo su efectividad o incrementando el riesgo de la misma.

A continuación, se muestra una tabla explicando los factores internos de MR.

FRAYMI:

Tabla 21.

Matriz de evaluación de factores externos - EFE

FACTOR CRÍTICO DE
PESO CALIFICACIÓN PONDERACIÓN
ÉXITO
OPORTUNIDADES
1. Posicionamiento de
0.1 4 0.4
marca
2. Reconocimiento del
0.1 4 0.4
servicio
3. Organización de eventos
0.01 3 0.03
sociales
4. Repartos a domicilio
0.03 3 0.09
(Delivery)
5. Apertura de una nueva
0.02 3 0.06
sucursal
6. Creación de nuevos
0.06 4 0.24
empleos
7. Realización de alianzas
0.04 4 0.16
con artistas
8. Incremento de consumo
en restaurantes 0.04 3 0.12
temáticos
9. Crecimiento de la
0.09 3 0.27
economía
10. Implementación de
0.07 4 0.28
tecnología
SUB TOTAL 0.56 2.05
AMENAZAS
1. Gran fuerza de la
0.02 2 0.04
competencia indirecta.
2. Inflación 0.05 1 0.05
3. Desastres naturales 0.04 1 0.04
4. Epidemias /Pandemias 0.1 1 0.1
5. Asaltos 0.06 2 0.12
6. Cambios de gustos o
0.01 2 0.02
preferencias
7. Obras de construcción
0.03 2 0.06
que dificulten el acceso

pág. 63
 8. Imitadores emergentes 0.03 1 0.03
9. Recesión 0.05 1 0.05
10. Normas que dificulten
el funcionamiento 0.05 1 0.05
regular
SUB TOTAL 0.44 0.56
TOTAL 1.00 2.61
Nota: Matriz que formula y resumen las oportunidades y amenazas más importantes de un negocio. La
suma del peso debe ser igual a 1. Elaboración propia (2020).

Al analizar los factores externos, las oportunidades son favorables con un peso
ponderado total de 2.22 contra 0.56 de las amenazas, lo que establece que el factor
externo es favorable a la empresa.

Tabla 22.

Matriz FODA cruzada

FORTALEZAS DEBILIDADES
Factores 1. Propuesta de valor creativa 1. Marca no posicionada
Internos 2. Chef con experiencia 2. Inversión en publicidad
3. Local propio limitada
4. Manejo de publicidad en 3. Falta de movilidad propia
Factores RRSS 4. Pocos ingresos iniciales
Externos 5. Protocolo de bioseguridad 5. Estacionamiento limitado
OPORTUNIDADES Estrategias FO Estrategias DO
1. Posicionamiento de 1. F1-O1: Difundir la propuesta 1. D2-O2: Enfocar el buen trato
marca de valor a través de medios y la experiencia de compra
2. Recomendación del tradicionales y digitales. en el local para generar
servicio 2. F5-02: Adoptar nuevos marketing de boca a boca.
3. Creación de nuevos protocolos para el bienestar 2. D3-O3: Contratar a una
empleos de los clientes. persona que tenga auto para
4. Crecimiento de la 3. F2-O4: Ampliar la gama de realizar las compras.
economía productos, aprovechando el 3. D4-04: Aprovechar el
5. Implementación de conocimiento y crecimiento crecimiento económico en el
tecnología de la economía. sector para incrementar las
ventas y generar mayores
ingresos.
AMENAZAS Estrategias FA Estrategias DA
1. Gran fuerza de la 1. F1-A1: Brindar buena 1. D1-A1: Crear nuevos
competencia indirecta atención y experiencia al vínculos digitales para enviar
2. Desastres naturales cliente. la propuesta de valor al
3. Epidemias 2. F4-A3: Prevalecer presentes cliente.
4. Obras de construcción a través de contenido de 2. D4-A5: Buscar reducción de
que dificulten el concientización y solidaridad costos para tener precios
acceso con el cliente. competitivos.
5. Imitadores 3. F4-A5: Brindar 3. D5-A4: Controlar los
emergencias promociones, descuentos y estacionamientos a base de
eventos para incrementar la reservas y comunicar
participación de mercado. cualquier evento fortuito.
Nota: Implementación de estrategias comparando los factores internos con los externos. Elaboración
propia (2020).

pág. 64
 Luego de haber analizado los factores internos y externos a través de la matriz
FODA cruzada de Mr. Fraymi, se encuentra factible la realización de las siguientes
estrategias:

a) Estrategias FO (Fortalezas y Oportunidades):

Estrategias ofensivas para optimizar fortalezas y maximizar oportunidades.
b) Estrategias DO (Debilidades y Oportunidades):
Estrategias de reorientación para contrarrestar debilidades y explotar
oportunidades.
c) Estrategias FA (Fortalezas y Amenazas):
Estrategias defensivas para optimizar fortalezas y minimizar amenazas.

d) Estrategias DA (Debilidades y Amenazas):

Estrategias de supervivencia para contrarrestar debilidades y amenazas.

2.2. Ámbito de acción del negocio

2.2.1. Segmento de mercado

Un segmento de mercado es un grupo de consumidores que en su mayoría

homogénea comparten características o necesidades, que son identificadas por los
mercadólogos como un mercado para satisfacer mediante diferentes estrategias de
marketing.

A continuación, se muestran los distintos ámbitos por fueron considerados para

la elección del público objetivo.

[Link]. Ámbito Geográfico

Perú cuenta con 32 131 400 habitantes y se proyecta llegar a 32 625 948 en el
2020, del cual, 16 435 053 serían mujeres, cifra que superaría al de los hombres por
un total de 224,158, lo que indica claramente que el género femenino es lo que
predomina y seguirá predominando en el país con una tendencia a seguir
incrementándose en el 2025. Del total, Lima cuenta con una población de 10 609 166
habitantes y se proyecta a incrementarse por un valor de 776,694 personas para el
2025.

pág. 65
 Figura 25. Población de Perú
Fuente: INEI (2019).

Por otro lado, el distrito de Santiago de Surco, ubicación de Mr. Fraymi, cuenta
con una población aproximada de 360.400 habitantes según cifras de CPI.

pág. 66
 Figura 26. Población proyectada, según distritos 1995-2025
Fuente: INEI (s.f.).

[Link]. Ámbito Demográfico

La segmentación demográfica consiste en dividir el mercado en grupos

pequeños teniendo en cuenta variables como la edad, sexo, nivel socioeconómico,
generación, ingreso, entre otros. Esta división ayuda a comprender de manera más
explícita el comportamiento del consumidor.

En la investigación del proyecto se tomó en cuenta las siguientes variables:

[Link].1. Sexo

En la región Lima el sexo que predomina es el femenino con un excedente de

288 824 y se estima que para el 2020, ese excedente llegaría a 297 318. Siendo en el
género masculino el rango de 20 a 24 años más sobresaliente con un total de 470 716
y en el femenino el rango de 20 a 24 años más destacado con un total de 478 864.

pág. 67
Tabla 23
Población en Lima según sexo.

Sexo 2019 2020 2021 2022 2023

Hombres 5 082 525 5 155 924 5 229 337 5 303 087 5 376 871
Mujeres 5 371 349 5 453 242 5 535 091 5 617 222 5 699 352
Nota: Información recopilada de INEI (2009).

[Link].2. Edad

En un informe que elaboró CPI, donde clasificó a la población limeña por

grupos de edades, pudo identificar que el rango más predominante es el que oscila
entre 25 a 39 años de edad. Es importante destacar que este rango es el que se encuentra
en edad de trabajar y que en su mayoría pertenecen a una población económicamente
activa (PEA).

Figura 27. Población por segmento de edad en Lima

Fuente: CPI y estimaciones en base a Censo 2017 por INEI (2019).

[Link].3. Nivel Socioeconómico

En un informe técnico avalado por IPSOS y realizado en Santiago de Surco, se

describe que la población mayoritaria del distrito se encuentra en el NSE B (43.7%),
siguiendo el NSE A (38.5%), NSE C (14.8%) y finalmente, NSE E y D (1.5%).

pág. 68
 Figura 28. Nivel Sociocómico en Surco
Fuente: Información recopilada de las estimaciones de Ipsos (2018).

[Link].4. Generación

La población del Perú está distribuida en cuatro (4) generaciones: 4.6 millones
(Z), 8 millones (Y), 8.7 millones (X), y 6.8 millones (Baby Boomers) lo cual
representan 15%, 25%, 27% y 19% de la población respectivamente.

A continuación, se presentan las características de cada generación:

Tabla 24.

Características de las generaciones

Generación Características
- Edades comprendidas entre 13 y 20 años
- El 65% estudiantes
- Entretenimiento principal: deportes y reuniones con amigos
Generación Z y familiares
- El 85% ahorra
- El 85% disfruta probar productos nuevos
- El 47% es aficionado al smarthphone
- Edades comprendidas entre 21 a 35 años
- El 84% trabaja
Generación Y - Entretenimiento principal: salir a comer, ejercicios y cine
- El 79% ahorra
- El 89% compran debido a ofertas
- El 62% es aficionado al smarthphone
- Edades comprendidas entre 36 y 59 años
- El 84% trabaja
Generación X - Entretenimiento principal: salir a comer y a parques
- El 56% ahorra
- El 76% busca su marca favorita
- El 42% es aficionado al smarthphone
- Edades comprendidas entre 60 a 72 años.
- Son jefes de familia en el 40% de los hogares.
Generación
- El 54% son quienes toman las decisiones en el hogar.
Baby Boomers
- Valoran canales tradicionales.
- Adaptación lenta en tecnología.
Nota: Información recopilada de IPSOS (2019).

pág. 69
 [Link].5. Ingreso

En Lima, el promedio anual que se presentó en un informe elaborado por INEI,

el género masculino recibe una remuneración mensual de S/1,994.4, mientras que el
género femenino S/1,420.5. Asimismo, el ingreso promedio aumentó en el grupo de
edad de 14 a 24 años en 3,5%, entre los ocupados de 25 a 44 años de edad en 2,8% y
en 0,5% en el grupo de 45 y más edad.

La distribución de ingreso neto por escala en el Perú se distribuye de la

siguiente manera:

Tabla 25.

Módulo de control de pago por planillas del MEF

Escalas Remuneración
Escala 1 S/930 – S/1,200
Escala 2 S/1,200 – S/2,000
Escala 3 S/2,001 – S/3,000
Escala 4 S/3,001 – S/5,000
Escala 5 S/5,000 – S/10,000
Escala 6 Más de S/10,000
Nota: Información recopilada por datos registrados en los gobiernos locales en el
aplicativo informático de Rendición de Cuentas de los titulares y Emergencia
Sanitaria (2020).

[Link]. Ámbito Psicográfico

Una segmentación psicográfica hace referencia a los rasgos psicológicos de los

consumidores; personalidad, estilo de vida, intereses, aficiones, sentimientos, valores,
entre otros. Este tipo de división es necesaria para que una marca pueda crear una
relación sólida con el consumidor y enfocar sus estrategias de comunicación.

[Link].1. Estilo de Vida

Arellano define el estilo de vida (EdV), como una forma de agrupar y describir a los
individuos que tienen una manera similar de pensar y de comportarse.

El Perú está conformada por seis Estilos de Vida:

Tabla 26.
Estilos de Vida en Perú

pág. 70
Estilo de Vida Características
- Segmento mixto
- Ingreso más alto que el promedio
- Modernos, educados, liberales, cosmopolitas y valoran la imagen
personal.
Sofisticados - Disfrutan el tiempo descansando en casa, saliendo a reuniones y
comiendo fuera de casa al menos 3 veces al mes.
- Le atraen productos innovadores y nuevos medios de comunicación y
compra.
- Se relacionan intensamente con las marcas.
- Hombres
- Presente en todos los NSE, en su mayoría obreros y empresarios
emprendedores.
- Prácticos, modernos, proactivos y voluntariosos.
Progresistas
- Disfrutan el tiempo descansando en casa, en discotecas o jugando
fulbito con amigos.
- Buscan la conveniencia de costo-beneficio, valoran mucho
economizar, consumidores de productos tradicionales y modernos.
- Mujeres
- Presente en todos los NSE
- Trabajadoras, de carácter pujante, soñadoras, innovadores y con
Modernas
fuertes convicciones.
- Disfrutan el tiempo capacitándose, descansando, escuchando música.
Les gusta practicar deporte y pasear.
- Hombres
- Trabajadores y orientados a la familia, valoran mucho su estatus
social.
- Hogareños, poco innovadores, son reacios al cambio.
Formalistas
- Disfrutan el tiempo descansando, informándose y reuniéndose con
amigos de siempre o saliendo con su familia.
- Segundos en adoptar modas, usan marcas reconocidas y ropa de buena
apariencia, gustan de todo lo que tenga que ver con tecnología.
- Mujeres
- Bastante religiosa y tradicional, hogareñas, sensibles, ahorrativas y
disfrutan de las labores del hogar.
- Disfrutan el tiempo con su familia, viendo telenovelas, paseando en
Conservadoras
parques o centros comerciales.
- Las marcas no son tan importantes como los atributos intrínsecos de
los productos, se fijan en la cantidad que reciben y los beneficios
nutricionales.
- Segmento mixto
- Bajo recursos económicos, prefieren la vida simple y sin
complicaciones, reacios al cambio y no les gusta tomar riesgos.
Austeros
- Disfrutan el tiempo en casa, pasean dentro de la ciudad.
- Economizan para llegar a completar la canasta básica, escasa
predisposición a comprar productos por la marca.
Nota: Información recopilada de Arellano Marketing (2017).

pág. 71
 [Link].2. Personalidad

Los consumidores son entes con su propia personalidad y son esos rasgos los
que modifican la toma de sus decisiones en su vida diaria; el cómo enfrentan los
problemas y como son en sus hábitos de compra en relación a su entorno.

A continuación, cuatro personalidades que influyen en la toma de decisiones

de consumo:

Tabla 27.

Personalidades del consumidor

Personalidades Características
- Les importa conseguir resultados por encima de todas las
Asertivo o cosas.
- Tienen una alta autoestima
conductor
- Son rápidos y toman decisiones, les gusta que le den
información y no les gusta que le hagan perder el tiempo.
- Creativo y le encanta probar cosas nuevas y hacer actividades
diferentes.
- Esperan poder confiar en las marcas.
Amistoso - No toman decisiones rápidas, les gusta darse el tiempo para
decidir y comprar.
- Crean y valoran las relaciones de amistad y un trato más
personal.
- Quieren ser parte de una historia
Expresivo - Les encantan las relaciones con los demás, les gusta conectar
con ellos.
- Toman decisiones basándose en su intuición.
- Emplean la lógica.
Analítico - Les encanta tener información, datos, detalles y estudiarlas.
- No toman decisiones rápidamente, ya que estudian los pros y
controlas.
Nota: Información recopilada de Hubspot (2015).

[Link]. Ámbito Conductual

Esta segmentación hace referencia a la agrupación de potenciales clientes que

se quieren capturar por medio de una campaña pero considerando a estos sólo la
conducta como consumidores y cómo ejecutan sus decisiones de compra.

La segmentación conductual se agrupa en:

pág. 72
 [Link].1. Ocasiones

Según datos recopilados de Insights, los peruanos son los segundos en

Latinoamérica que más comen fuera de su casa durante la semana (42%), superados
por los brasileños (51%). La causa de estas cifras es debido a la necesidad de buscar
ofertas variadas que satisfagan las necesidades alimenticias de los consumidores en el
momento indicado. De ese total, el 29% de los peruanos afirman comer fuera de casa
2 o 3 veces al mes, ubicando al país como uno de los que llevan a cabo esta práctica
con más frecuencia.

El consumir fuera del hogar ha desplazado la ideología de hacerlo por

ocasiones especiales y se ha convertido en una nueva forma de vida, por lo que el 51%
de personas que almuerza prefiere hacerlo en un restaurante formal.

[Link].2. Búsqueda de Beneficio

En un estudio realizado por Ipsos rebela que, el 85% de personas que revisan
los octágonos en los productos, se preocupan por el alto contenido de azúcar y grasas
saturadas, por lo que el 39% evita alimentos dañinos para la salud como el fast food y
el 88% procura tener una buena alimentación a base de frutas y verduras.

Los consumidores buscan alimentos que le proporcionen sabor acompañados

de insumos que no perjudiquen su salud, mientras más natural sea la comida, mejor
será la respuesta del cliente y mayor será la recomendación a sus allegados.

Existen tres clases de beneficios:

a) Beneficios funcionales: Aspectos referentes al desempeño específico

del producto o servicio y están destinados a satisfacer una necesidad genérica de
los usuarios.
b) Beneficios emocionales: Conclusiones que el cliente extrae tras valorar
su propia experiencia de consumo y superación de expectativas, dando forma a
sus preferencias personales.
c) Beneficios simbólicos: Aquellas ventajas superficiales del producto o
servicio correspondientes a la aprobación, integración o diferenciación social.

pág. 73
 [Link].3. Situación de usuario

La segmentación por situación de usuario se clasifica de la siguiente manera:

a) No usuarios: Los que no consumen un determinado producto o servicio.

b) Ex usuarios: Persona que compraba el producto y ya no lo hace en la
actualidad.
c) Usuarios potenciales: Aquellos que no compran en la actualidad pero
pueden hacerlo en un futuro.
d) Usuarios primerizos: Las personas que se atreven a adquirir un
producto o servicio por primera vez.
e) Usuarios habituales: Consumidores que compran de forma frecuente y
continua de un producto.
[Link].4. Frecuencia de Uso

La frecuencia puede ser segmentado en usuarios ocasionales, medios e

intensivos. Los usuarios intensivos suelen conformar un pequeño porcentaje del
mercado, aunque representan un alto porcentaje del consumo total. Generalmente se
prefiere atraer a un usuario intensivo hacia el producto o servicio, que a varios usuarios
ocasionales.

[Link].5. Situación de Lealtad

Cuando se segmenta de acuerdo a la lealtad del consumidor, es factible dividir

a los compradores en grupos según su grado de lealtad. De tal manera, algunos clientes
presentan una total lealtad hacia la marca, ya que la adquieren siempre; otros, son
leales hasta cierto punto debido a que pueden mostrar lealtad hacia dos o tres marcas
de un producto que consumen, y finalmente, se encuentran los consumidores que no
presentan lealtad hacia ninguna marca, en virtud a que se encuentran en constante
búsqueda para lograr la diferencia en cada momento de compra, asimismo, algunos
pueden adquirir un producto cuando incluye un descuento especial.

2.2.2. Público Objetivo

El público objetivo o target es un recorte demográfico, socioeconómico y

conductual compuesto por futuros consumidores del producto o servicio de la

pág. 74
empresa. Es para esta muestra que van dirigidas las acciones de Marketing,
Comunicación y Ventas.

La target de Mr. Fraymi está compuesto por hombres y mujeres de 25 a 59 años de

edad con un estilo de vida conservador, progresista y sofisticado, pertenecientes al
NSE A, B y C+ con un ingreso mínimo de S/1,500 (Escala 2). De personalidad
expresiva, totalmente leales, que busquen beneficios emocionales, amantes de la
comida peruana con frecuencia de uso medio, innovadores y ansiosos de experiencias
únicas y finalmente, que vivan, frecuenten o trabajen en el distrito de Santiago de
Surco.

Se eligió a este segmento debido a los siguientes factores:

a) El mayor número poblacional lo tiene el género femenino que además

tiene una mayor influencia de compra, sin embargo, en su mayoría, el hombre
es el que tiene mayor poder adquisitivo debido a una cantidad superior de
ingreso mensual percibida.
b) Personas que tienen entre 25 y 59 años, ya que incluye el rango edad
más predominante en la población y se encuentran dentro de la población
económicamente activa, teniendo en cuenta que el ingreso se va incrementando
al pasar de los años.
c) Un ingreso mínimo de S/1,500 permitirá destinarlo a una comida fuera
de casa como mínimo una vez al mes.
d) Surco tiene un número mayor de NSE B (43.7%). Sin embargo,
distritos aledaños como; Miraflores, San Isidro y La Molina, tienen un NSE A
por encima de las otras zonas de Lima, por lo que los niveles socioeconómicos
B y C que conforman el 79.1% de este grupo tienen también predisposición y
condición para adquirir algo de un valor superior.
e) La Generación Millennials y X, tienen como entretenimiento principal
en común salir a comer, asimismo, ambas generaciones son aficionados al
smarthphone y se mantienen actualizados con las marcas por medio de las redes
sociales.
f) Los sofisticados tienden a comer fuera de casa por lo menos 3 veces al
mes, le atraen los productos innovadores y son muy cercanos a los medios de
comunicación, los progresistas son emprendedores que les atraen las novedades,

pág. 75
 buscan una combinación de productos tradicionales con modernos y las
conservadoras, buscan calidad y disfrutar el tiempo en familia.
g) El cliente expresivo querrá ser parte de este gran concepto temático que
será también parte de la historia a nivel nacional, creará una relación tan cercana
que lo llevará a ser cliente fiel de la marca gracias a la superación de expectativas
que se aspira lograr.

2.2.3. Posicionamiento de producto/servicio

Mr. Fraymi se posicionará en el mercado con una estrategia de atributo, siendo

esta la base para todas las acciones de marketing.

Atributo principal de Mr. Fraymi:

Innovación plasmada en un restaurante temático de comida peruana donde el

consumidor podrá probar la variedad de platos, aprender más de su cultura a través de
contenido de valor y disfrutar de la ambientación que los rodea.

Se desarrollará un plan de branding basada en esta propuesta de valor para que

se comunique a través de sus medios tradicionales y digitales, obteniendo como
resultado una marca sobresaliente en el mercado nacional.

[Link]. Estrategia de Determinación de Mercado meta

Para comprender y satisfacer las diferentes necesidades y deseos del mercado

meta, es necesario realizarse una división de niveles diferentes.

Mr. Fraymi se centrará en una estrategia de cobertura de mercado concentrado,

también denominado nicho, que es atractiva cuando los recursos son limitados. Esta
estrategia es la más utilizada por las compañías que inician sus actividades para ganar
un punto de apoyo en contra de competidores más grandes y con mayores recursos,
asimismo, brinda la oportunidad de competir al concentrar los recursos limitados para
servir a los nichos que los grandes competidores consideran poco importantes o pasan
por alto. En la actualidad, el bajo costo de comercializar a través de Internet hace que
sea aún más rentable atender nichos aparentemente minúsculos.

pág. 76
 A través del marketing concentrado, Mr. Fraymi logrará una fuerte posición de
mercado, puesto que conoce más las necesidades de los consumidores que atiende,
obteniendo una reputación especial por los consumidores. Se venderá con mayor
eficacia dirigiendo el producto únicamente hacia los consumidores más rentables a los
que se pueda atender mejor.

Sin embargo, es importante saber que trabajar en este modelo tiene riesgos
superiores a lo normal, las empresas que basan sus negocios en uno o unos cuantos
segmentos sufrirán mucho más si el segmento se deteriora, o si competidores más
grandes deciden ingresar al mismo segmento con mayores recursos.

[Link]. Posicionamiento en el mercado

El posicionamiento también hace referencia a la propuesta de valor donde se
distinguen cinco (5) estrategias de posicionamiento de marca: Más por más, más por
lo mismo, más por menos, lo mismo por menos y menos por menos.

Mr.

Figura 29. Posicionamiento en el mercado

Fuente: Desnunando el marketing (2015).

Fraymi ofrecerá una propuesta de valor “más por más”, otorgando un servicio
exclusivo, calidad superior, mano de obra altamente calificada y una experiencia
innovadora. El restaurante otorgará prestigio al consumidor, simbolizando estatus y
un estilo de vida notable. El propósito es sorprender y deleitar a los consumidores.

Sin embargo, el riesgo que se asume por trabajar bajo una propuesta de valor
“más por más”, podría ser prejudicial a causa de que pueden aparecer imitadores

pág. 77
afirmando tener la misma calidad pero a un precio más bajo. El concepto
diferenciador, también podría estar en riesgo durante las crisis económicas, debido a
que los compradores se vuelven más precavidos con sus gastos.

2.3. Descripción del bien o del servicio

Mr. Fraymi es un restaurante de concepto cultural, especializada en comida

peruana que brindará educación a través de una variedad de platos típicos, contenido
de valor, ambientación innovadora y eventos culturales. Se ofrecerá un servicio de
calidad que será empleada en sus ingredientes, en la atención al cliente y en la
composición de su decoración en el local, reflejada en los individuales con juegos de
cultura general, forros especiales con los nombres de las regiones en las mesas y sillas,
presentación innovadora en los platos, uniforme distintivo inspirado en los colores del
Tahuantisuyo, esculturas y fotografías de personajes y lugares famosos y
representativos del Perú y una carta con términos creados y únicos implementados por
la marca.

Adicional a ello, se implementará la “Noche de Cultura”, donde gracias a un

estrecho vínculo con la asociación cultural CIDAN MI PERÚ, agrupación de danzas
folklóricas, se presentarán bailes de las tres regiones todos los fines de semana.

El clima organizacional estará centrado en la motivación y se trabajará con el

siguiente lema: “No somos un establecimiento que ofrece comida, somos un
establecimiento que ofrece cultura a través de la comida”.

2.3.1. Imagotipo:

El imagotipo está inspirado en la composición de los nombres de los creadores,

mientras que lo que parece ser un círculo que rodea la sigla de la marca, es alusión a
una huella de una olla criolla donde se preparan los platos.

pág. 78
 Figura 30. Imagotipo de Mr. Fraymi
Fuente: Elaboración propia (2020)

2.3.2. Slogan

Se pretende contagiar el amor hacia la cultura peruana, los platos típicos y el sentido
de orgullo que significa ser peruano.

El Slogan con que se trabajará será: “Ama lo nuestro”.

2.3.3. Color de la marca

Se ha comprobado a lo largo del tiempo que el color tiene una influencia muy
trascendental en la decisión de compra y además, de aumento de ventas. Es por ello
que se debe realizar una elección adecuada de la paleta de colores de la marca para
usos de productos, publicidad, sitio web, punto de venta, entre otros.

En Mr. Fraymi se utilizarán los siguientes colores:

a) Negro:

Transmitiendo ransmite seriedad, formalidad, tradición y misterio. De un

aspecto psicológico de color, el negro es muy poderoso y evoca autoridad,
elegancia y tradición.

b) Rojo:

El color ideal para rubro de restaurantes. Incrementa el apetito, asociado

a la pasión, aumento de energía y provoca la concentración.

pág. 79
 c) Versiones de azul:

Preferido del público masculino, asociado con paz y confiabilidad.

Estimula la productividad y es sinónimo de madurez. Esta variedad de azul
además de proporcionar los atributos ya mencionados, también es significado
del toque marino que ofrecerá la marca.

d) Blanco:

Sentido de limpieza y seguridad, además de neutralidad.

2.3.4. Carta

1. Causa: Es un plato típico donde su ingrediente

más característico es la papa amarilla. Elaborado con
limón, ají amarillo, huevo cocido, aceitunas negras,
ingredientes a los que luego se le añadió palta para el
relleno y la lechuga para la decoración. Tiene
variantes como causa rellena de atún, trucha, pollo,
Figura 31. Causa Rellena incluso de mariscos.
Fuente: Recetas gratis (2016).

2. Ceviche: Es un plato típico conocida

mundialmente, considerado como patrimonio
cultural. Elaborado de carne marina picada en aliño
cítrico, acompañado de camote, maíz tierno y hojas
de lechuga para refrescar.
Figura 32. Ceviche
Fuente: Recetas gratis (2016).

pág. 80
 3. Carapulcra con sopa seca: Es un guiso típico
mestizo, uno de los más antiguos. Preparada con
papa seca sancochada, carne de cerdo y se sirve
sola o acompañada con sopa seca. Es un símbolo
de representación y festejo.
Figura 33. Carapulcra
Fuente: Recetas gratis (2016).

4. Arroz con mariscos: Es un plato con influencia

española, se puede preparar con o sin tomate,
dependiendo de la manera de preparación del chef. Su
secreto radica en el toque de ají amarillo que lo hace
sobresalir entre Colombia y Ecuador que también
tiene sus versiones del plato.
Figura 34. Arroz con mariscos
Fuente: Recetas gratis (2016).

5. Arroz con pato: Plato de arroz, picante y

ácidos, cuyos ingredientes principales son el
pato, macerado en ajo y vinagre, ají amarillo que
le da el picor y un arroz verdoso gracias al
culantro que se añade. Es común añadir una
cantidad de cerveza negra o chicha de jora.
Figura 35. Arroz con pato
Fuente: Recetas gratis (2016).

6. Lomo Saltado: Plato típico que data a fines

del siglo XIX, donde se le conocía como lomito de
vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana. El
plato surge por la influencia de los chinos y contiene
la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana. La
preparación es a base de carne de res, sal, pimienta,
comida, cebolla, ajo, ají verde, vinagre tinto, Figura 36. Lomo Saltado
tomate, perejil, papas y aceite. Fuente: Recetas gratis (2016).

pág. 81
 7. Sopa de Patasca: Sopa densa que se hace
con mote pelado. Su nombre proviene de
phantaskka que significa mote o maíz muy cocido
hasta que revienta. Es tradicional de las zonas alto
andinas. Es una poderosa sopa de alto nivel
nutritivo, por el concentrado de las vísceras de res,
cabeza de carnero, papas, habas, maíz y demás
Figura 37. Sopa de Patasca
Fuente: Recetas gratis (2016). especias.

8. Shámbar: Aunque la receta tradicional es

originaria de la ciudad de Trujillo, a su vez, tiene sus
origines en los pobladores andinos. Es una receta
típica de la Sierra peruana, debido a que los
ingredientes son los que se parara son típicos
serranos como el jamón y las habas. Se deriva del
nombre Trigo Shámbar, ingrediente estrella del Figura 38. Shámbar
Fuente: Recetas gratis (2016).
plato.

9. Pachamanca: Uno de los platos más populares

de Perú. Los ingredientes principales son
carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas
mezcladas, aderezadas con ingredientes típicos
como el chincho, hierba original de los Andes,
huacatay, comino, ají, pimiento y otras
Figura 39. Pachamanca especies.
Fuente: Recetas gratis (2016).

pág. 82
10. Cuy colorado: Su receta incluye ají colorado,
lo que le proporciona un color más oscuro. Se
cocina sobre todo en Huancayo, Junín. La receta
incluye entre 2 y 4 cuyes, papas amarillas
sancochadas, ají colorado, ajo picado, harina de
maíz, chicha de jora, achiote, huevo, comino y
otras especias. Figura 40. Cuy colorado
Fuente: Recetas gratis (2016).

11. Inchicapi: Sopa de la Amazonía,

precisamente en Loreto, Amazonas, San Martín y
Madre de Dios. Proviene de los vocablos quechua
“Inchik” que significa maní y “apí” que quiere
decir sopa. Tiene como peculiar ingrediente a la
gallina criada en corral, maní licuado o molido,
Figura 41. Inchicapi maíz, yuca y cilantro.
Fuente: Recetas gratis (2016)

12. Juane: Plato oriundo de Moyobamba, se

asemeja a un tamal muy grande a base de arroz,
pollo o gallina y huevo. El arroz cubre como si
fuese una manta al pollo ya sazonado y al huevo en
pedazos. El platillo alimenta la fiesta de San Juan,
la celebración más importante de la selva. Figura 42. Juane
Fuente: Recetas gratis (2016).

13. Tacacho con cecina: Plato emblemático

que consta de plátano verde esl cual es
machacado y mezclado con manteca de cerdo.
Se acompaña con cecina (carne de cerdo seca y
ahumada) y con chorizo (embutido a base de
intestinos delgados de cerdo).
Figura 43. Tacacho con cecina
Fuente: Recetas gratis (2016)

pág. 83
14. Patarascha: Proviene del quechua que quiere
decir doblar o pegar. Consiste en un filete de
pescado de agua dulce sazonado con palillo y ají
dulce o charapita y otros ingredientes de la región
amazónica, como el sachaculantro y envuelto en
hojas de bijao que se cocina a las brasas.
Figura 44. Patarascha
Fuente: Recetas gratis (2016).

15. Ceviche doncella: Consiste en un pez de río que

se caracteriza por su gran tamaño y carne blanca. La
carne de estas especies hidrobiológicas se marina con
cítricos selváticos como el camu camu y se combina
con plátano frito, delgadas láminas de chonta (tallo de
un tipo de palmera amazónica comestible), ají
Figura 45. Ceviche doncella chaparita, pijuayo, sachatomate y sachaculantro.
Fuente: Recetas gratis (2016).

2.3.5. Implementación

1. Réplica de la escultura
de Chabuca Granda

Figura 46. Escultura de Chabuca

Granda
Fuente: Municipalidad de Barranco
(2018).

pág. 84
 2. Imágenes de principales Culturas pre-
incas: Impresas y enmarcadas en las
paredes del local.

Figura 47. Líneas de Nazca

Fuente: Perú Travel (2020).

3. Uniformes inspirados en los colores

del Tahuantisuyo que cambiarán de acuerdo
al día de la semana.

Figura 48. Colores del

Tahuantisuyo
Fuente: KokoCusco (2020).

4. Fotografías de lugares turísticos

utilizadas como fondo en los individuales o
enmarcadas en las paredes.

Figura 49. Laguna de Llanganuco

Fuente: Redbus (2018).

5. Juegos de Cultura general en los

individuales para entretenerse mientras
esperan la orden.

Figura 50. Pregunta de cultura general

Fuente: Bazum (2018).

pág. 85
2.4. Estudio de la demanda

Para realizar un análisis de la demanda potencial local, se realizó una encuesta

a través de un formulario en Google que a su vez, fue difundida por medios digitales
de social media como Facebook (grupo privado del Distrito de Santiago de Surco) e
Instagram, asimismo, mediante la aplicación de mensajería de Whatsapp. Se tomó
como prioridad encuestar a personas que son del NSE A, B y C+. Se obtuvo una
respuesta de 123 personas.

A continuación se presentarán las preguntas realizadas con sus respectivas

respuestas:

P1. Rango de edad

La mayor proporción de los encuestados se encuentra dentro del rango de 25

a 34 años con un 46,3% (57), siguiendo con el rango de 18 a 24 años con un 30,1%
(37), mayores de 45 años con un 14,6% (18) y finalmente, personas de 35 a 44 años
con un total de 8,9% (11). El rango de edad predominante es perteneciente a nuestro
público objetivo, que son las personas de 25 a 59 años, generación millenials y x.

Figura 51. Rango de edad de encuestados

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P2. Género de encuestados

La mayor parte de la muestra encuestada pertenece al género masculino con

un total de 58,5% (72) y el grupo femenino con un 41,5 (51).

pág. 86
 Figura 52. Género de encuestados
Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P3. ¿Suele comer en restaurantes?

Las preguntas elaboradoras se hicieron en base a un escenario normal, sin

considerar el estado de emergencia en la pandemia. El 95,9% (118) de las personas
suelen comer en restaurantes, en tanto sólo el 4,1% (5) no suelen hacerlo.

Figura 53. ¿Suele comer en restaurantes?

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P4. ¿Cuántas veces consume en un restaurante?

El resultado muestra que el 46,3% (57) de las personas suelen comer de 3 a 5

veces al mes en algún restaurante, el 30,9% (38) lo hace de 1 a 2 veces al mes y el
22,8% (28) más de 5 veces al mes. El perfil del consumidor deseado se encuentra
dentro del 22,8% que representa una cantidad que no pasa desapercibido.

pág. 87
 Figura 54. ¿Cuántas veces consume en restaurantes?
Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P5. ¿Qué tipo de comida prefiere?

Es necesario saber qué tipo de comida consume más el actual consumidor, de

manera que ayudará a conocer la participación de mercado que cuenta el producto
sustituto y sobre todo, conocer cuanta ventaja tendríamos contra ellos.

El 43,9%(54) prefiere la comida criolla, el 20,3% (25), se inclina por el pollo

a la brasa, 17,9% (22) por el fast food, 14,6% (18) por chifa y un grupo minoritario
de 3,3% (4) por comida orgánica.

Por lo observado, casi la mitad de las personas encuestadas prefieren la

comida criolla, por lo que resulta ventajoso, puesto que es el estilo de cocina que Mr.
Fraymi se inclinaría.

Figura 55. ¿Qué tipo de comida prefiere?

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

pág. 88
 P6. ¿Por qué razón consumes en un restaurante?

Es importante saber qué razones impulsan a los consumidores a comer en restaurantes

y verlas como una oportunidad para trabajar en una mejor estrategia.

Se encontró que el 42,3% (52) asisten a un restaurante por entretenimiento, el 26%

(32) por mejor calidad y sabor y el 22% (27) por falta de tiempo para cocinar sus
alimentos, se encontró respuestas como para comer algo rico (2), para pasar tiempo
en familia (1), porque en ocasiones no llevaba almuerzo al trabajo (1), por
promociones en bebidas (1), variedad (1), y por trabajo (1).

Figura 56. ¿Por qué razón consume en un restaurante?

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P7. ¿Te gusta salir en compañía?

El sentido de saber si les gusta salir a comer con compañía nos indica conocer
cuántas personas están dispuestos a llevar y cuánto sería la recepción promedio en
total.

Se encontró que el 42,3% (52) de las personas salen con sus familias, el 32,5%
(40) con amigos, 29,6% con pareja y el 1,6% (2) solos.

Teniendo como referencia que cada familia está conformada por 4 personas
en promedio en el NSE A, se tendría una visita de total de 208 personas sólo por esas
52 personas que comparten esa misma respuesta, una cifra muy interesante para
generar una gran estrategia de experiencia al consumidor.

pág. 89
 Figura 57. ¿Le gusta salir en compañía?
Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P8. ¿Qué es lo que normalmente falta en un restaurante?

Para identificar las oportunidades es necesario saber qué es lo que carece la

competencia indirecta. En este caso, se detectó que el 39,8% (49) de las personas
confirman que falta un protocolo de higiene, el 35,8% (44) indica que carecen de
entretenimiento, el 33,3% (41) dicen que no que hay ventilación ni un espacio
adecuado del local, el 30,9% (38) no encuentra calidad en el producto y servicio, y
el 0,8%(1) no está conforme con la cantidad.

Figura 58. ¿Qué es lo que normalmente falta en un restaurante?

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P9. ¿Asistiría a un restaurante que ofrezca comida típica peruana?

Para incursionar en el mercado, se debe conocer el nivel de aceptación del

potencial consumidor, si les gusta o no la idea que Mr. Fraymi quiere transmitir. Se
encontró que el 99,2% (122) asistiría a un restaurante que ofrezca comida típica de
las tres regiones del Perú.

pág. 90
 Figura 59. ¿Asistiría a un restaurante que ofrezca comida típica peruana?
Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P10. ¿Le gustaría que ofrezca contenidos culturales y educativos?

En la encuesta se buscó de conocer también la aceptación de la propuesta de

valor, cifra que resultó favorecedor, encontrando que el 95,9% (118) de las personas
encuestadas afirman que les agrada la idea y un 4,1% (5) lo contrario. Mr. Fraymi se
ve atractivo para su público potencial.

Figura 60. ¿Le gustaría que ofrezca contenidos culturales y educativos?

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P11. ¿En qué le gustaría que sea inspirada la ambientación?

Para saber cómo ambientar el restaurante, se eligió conocer la opinión del

público potencial y se obtuvo como respuesta que más de la mitad representado por
el 54,5% (67) de las personas votaron por la época preincaica, siguiendo de la época
de la conquista con un 19,5% (24) y 16,3% (20) escogieron la época republicana.

pág. 91
 Se encontró también sugerencias como la época actual (1), todas las culturas
de nuestro país (1), regiones del Perú (1), un poco de todo (1), incaico (1), todas (1),
variada (1) y danzas típicas (1).

Figura 61. ¿En qué le gustaría que sea inspirada la ambientación?

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P12. ¿Le gustaría que cuente con un show de danzas típicas en vivo?

Es importante entretener al cliente en base a distintas actividades y estrategias

realizadas, se encontró como oportunidad brindar un show en vivo de danzas típicas.

Se quiso conocer la aceptación de las personas y el resultado arrojó que el

82,1% (101) les agrada la idea, por el contrario del 17,9% (22) que no.

Figura 62. ¿Le gustaría que cuente con un show de danzas típicas en vivo?
Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

pág. 92
 P13. ¿Con qué frecuencia lo visitaría?

Los resultados muestran que el 45,5% (56) iría los fines de semana al
restaurante, el 28,5% (35) iría una vez al mes, el 18,7% (23) asistiría sólo en eventos
especiales (cumpleaños, aniversario, logro profesional, encuentro de promoción,
entre otros), el 4,1% (5) dos veces por semana y una minúscula proporción de 3,3%
(4) interdiario.

Figura 63. ¿Con qué frecuencia lo visitaría?

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P14. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato?

Se cuenta con precio estándar de los productos a ofrecer, sin embargo, el

pricing debe estar basado también en lo que el cliente percibe que vale el producto,
logrando un equilibrio entre ambas para recibir una utilidad que favorezca al
restaurante.

El 51,2% (63) pagaría de S/15 a S/25, el 26,8% (33) lo consumiría entre S/26
a S/35, el 17,1% (21) entre S/10 y S/15 y el 4,9% (6) pagarían más de S/36.

pág. 93
 Figura 64. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato?
Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P15. ¿En qué horario lo frecuentaría?

Una de las razones para brindar un excelente servicio dependerá de la calidad

de atención del personal y del número eficiente para atender a brevedad posible, por
esa razón, es necesario conocer en qué rango de hora iría el comensal para poder
contar con la cantidad de personal que pueda cubrir la atención. Se encontró que el
55,3% (68) irían de 12 p.m. a 3 p.m., el 24,4% (30) de 4 p.m. a 8 p.m. y el 20,3%
(25) de 9 p.m. a 12 a.m.

Figura 65. ¿En qué horario lo frecuentaría?

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

P16. ¿Por qué medio le gustaría enterarse de las novedades?

Para difundir las estrategias de comunicación resulta indispensable saber por

qué medios las personas se sienten más cómodas de recibir información.

pág. 94
 Se observó que el 76,4% (94) prefiere redes sociales como Facebook e
Instagram, el 19,5% (24) prefiere una comunicación directa mediante la App de
Whatsapp y el 4,1% (5) por correo. Resultados que dejan en claro que el mensaje de
texto queda descartado en su totalidad como un medio de comunicación llamativa y
efectiva.

Figura 66. ¿Por qué medio le gustaría enterarse de las novedades?

Fuente: Gráfico obtenido en el formulario de Google (2020).

2.5. Estudio de la oferta

Para el siguiente análisis se empleará las cinco fuerzas de Michael E. Porter:

Poder de
negociación
de los
clientes

Amenaza de Poder de
entrada de Rivalidad entre negociación
productos competidores de los
sustitutos proveedores

Amenaza de
entrada de
nuevos
competidores

Figura 67 Fuerzas competitivas de Porter

Fuente: IEBS (2016).

pág. 95
A continuación, las fuerzas competitivas analizadas para Mr. Fraymi:

a) Poder de negociación de los clientes

Los compradores en este sector tienen poder de negociación debido a los

estragos que dejó la coyuntura de la COVID-19. Este escenario ha forzado a la
industria a implementar normas sanitarias y aplicar principios generales de higiene
(PGH), por lo que el consumidor realizará un proceso exhaustivo para la decisión de
compra.

El cliente valorará y buscará un servicio que garantice un protocolo de

bioseguridad, característica que se adoptará para mantener una clara ventaja
competitiva.

b) Poder de negociación de los proveedores

A pesar que la pandemia redujo la cantidad de proveedores y trajo consigo el

incremento de precios, bajo un contexto estabilizado, los proveedores de esta
industria tienen un nivel de poder de negociación débil, debido a que existe una alta
oferta como son el Mercado Mayorista de Santa Anita, Mercado de frutas, Makro,
entre otros.

c) Amenaza de entrada de nuevos competidores

El ingreso de un competidor en los alrededores de la ubicación del

establecimiento se ve poco viable, ya que en términos generales, es un sector muy
golpeado por la coyuntura y además, es uno de los comercios que se encuentran con
frecuentes modificaciones en sus medidas para el cuidado y la prevención del
COVID-19. Asimismo, se ha presenciado el cierre de un competidor indirecto
ubicado a media cuadra del establecimiento debido a la crisis económica que dejó la
pandemia. Este contexto de turbulencia será tomada para adoptar una postura
proactiva modificando la mezcla de marketing y reajustándose a los patrones
emergentes en los entornos económicos, sociales y tecnológicos.

d) Amenaza de entrada de productos sustitutos

Por ser una avenida comercial, existen negocios de productos sustitutos,
como chifas, pollerías y sandwicherías, este último concentrando una alta demanda,

pág. 96
 por lo que los nuevos negocios que han podido incursionar han sido de
sandwichería y pollería, tratando de ganar a la competencia sin tener una propuesta
de valor clara, perdiendo público y cerrando los establecimientos.
A base de esa experiencia, es indiscutiblemente esencial la inversión de
esfuerzo en la construcción de branding y gestión de marca, logrando así, disminuir
el protagonismo de estos establecimientos e incrementando la atención y la lealtad
de los consumidores hacia Mr. Fraymi.

e) Rivalidad entre competidores

Actualmente, en la región Lima no existe una competencia directa que
ofrezca y satisfaga la misma necesidad, sin embargo, la variedad de restaurantes
con un concepto temático es relativamente notable, negocios como; Comixs,
ubicado en Miraflores; Kilimanjaro y la Basílica en Surco, Naruto Japanese Food
en San Borja y Estadio Fútbol Club en el Centro de Lima, cada uno ofrece una
propuesta de valor diferente por lo que hace único a cada establecimiento. Estos
negocios al igual que los restaurantes de cuarta categoría ubicados en la avenida,
cerca de la ubicación de Mr. Fraymi se consideran competencia indirecta ya que
satisfacen una necesidad similar de alimentación.
No se descarta la competencia potencial que puede ingresar al mercado y
que puede contar con altas probabilidades de hacerlo en breve.

2.6. Determinación de la demanda insatisfecha

La Demanda Insatisfecha se puede definir como la demanda que no ha sido

cubierta o complacida con efectividad con los productos o servicios existentes en el
mercado y que podría encontrarse como oportunidad para ser cubierta.

La realización de la encuesta ayudó a identificar la demanda insatisfecha,

aquellos que no están conformes con distintas características que ofrecen actualmente
el rubro Restaurantes.

El aspecto primordial hallado en el estudio, es la ausencia e ineficiencia de una

aplicación de un protocolo de higiene que incite al consumidor a sentirse seguro de la
calidad de alimentos que consume. Cabe resaltar que las tres principales características
que actualmente carecen en el sector incluyendo la falta de normas sanitarias, son el

pág. 97
entretenimiento y la ventilación, así como un buen espacio del establecimiento que
permita la fácil movilización del personal y del cliente, importante para las medidas
de seguridad establecidas por INDECI.

2.7. Proyecciones y provisiones para comercializar

2.7.1. Estrategia de Producto

Como referencia de la Matriz de Producto – mercado (Ansoff), herramienta de

planeación de cartera que tiene como finalidad identificar oportunidades de
crecimiento de las empresas, MR. FRAYMI optó por la estrategia de “Desarrollo de
Producto”, debido a la innovación por concepto temático dentro del rubro existente de
restaurantes.

A continuación, las estrategias elaboradas:

a) Elaboración de contenido educativo y cultural: infografías, forros

especiales con nombres de las regiones en las mesas y sillas, presentación
innovadora en los platos, uniforme inspirado en los colores del Tahuantisuyo,
esculturas y fotografías de personajes famosos y representativos del Perú, carta
con términos creados por la marca.
b) Ambientación inspirada en la época preincaica logrando un
establecimiento atractivo.
c) Ampliación de carta cada seis meses.
d) Presentación de danzas folklóricas en vivo los fines de semana.
e) Aplicación de reserva de mesas VIP.
f) Cortesía o presente por cumpleaños a clientes frecuentes.
g) Degustaciones gratuitas de platos potenciales para agregar a la carta.
h) Aplicación y difusión de protocolo de higiene en todas las áreas para
mayor confiabilidad y preferencia.

2.7.2. Estrategia de Plaza

Mr. Fraymi tendrá una distribución directa con el consumidor, debido a que
presentará un único punto de venta.

pág. 98
 Analizando una zona estratégica para llegar al cliente se ha seleccionado el
establecimiento en la Av. Jorge Chávez en el distrito de Santiago de Surco, ubicado
cerca de puntos concurridos como; la Fuerza Aérea del Perú; Makro, cadena mayorista
y la Plaza de Armas. Alrededor del punto seleccionado se encuentran varios
condominios y casas, siendo la hora de la tarde donde más frecuentan por la avenida.

A continuación, las estrategias elaboradas:

a) Asignación de canales digitales para ofrecer el producto.

b) Ubicación de distribución exclusiva.
c) Implementación de señaléticas comerciales alrededor del
establecimiento.

En la siguiente figura se muestra el proceso de distribución:

Mercado
mayorista / Consumidor
Proveedor Almacén Producción
final
de insumos

Figura 68. Proceso de distribución Mr. Fraymi

Fuente: Elaboración propia (2020).

2.7.3. Estrategia de Precio

Según un estudio elaborado por INEI, reveló que el gasto mensual promedio
de un peruano en alimentos fuera del hogar es de S/98, en complemento con la
plataforma Mesa 24/7 que menciona que los que consumen más son personas entre 25
y 45 años y que gastan entre S/60 y S/100 por persona. De acuerdo a esos datos y a la
respuesta de los encuestados que declaran pagar entre S/15 y S/25 en su mayor
proporción, seguido del rango que representa un precio entre S/26 a S/35, se han
establecido los siguientes precios por iniciación de actividades:

Costa: Sierra:
Causa limeña .................................. 14 Sopa de patasca .............................. 15
Ceviche ........................................... 20 Shambar ......................................... 15
Carapulcra con sopa seca ................ 20 Pachamanca .................................... 30
Arroz con mariscos ......................... 25 Cuy Chactado ................................. 30
Arroz con pato ................................ 25 Selva:
Lomo Saltado.................................. 25 Inchicapi......................................... 15

pág. 99
 Juane .............................................. 20 Bebidas:
Tacacho con cecina ......................... 20 Chicha Morada 1Lt ......................... 15
Patarascha ....................................... 20 Limonada 1Lt ................................. 18
Ceviche doncella ............................. 25 Gaseosa 1Lt ...................................... 6

2.7.4. Estrategia de Proceso

La manera en que se elabora un producto es importante para el éxito de un

restaurante. Un proceso mal diseñado puede generar una entrega de servicio
decepcionante dificultando el trabajo del personal que tiene contacto directo con el
cliente, logrando una baja productividad y altas probabilidades de que el servicio no
cumpla con las expectativas deseadas.

A continuación, se presenta un flujograma resumiendo el proceso de atención:

Entra un cliente No

¿Se le
ofrece
Recepcionarlo algo más?
amablemente Sí
Orden completa
en 25’ Si
Entregarle la carta

Se anota el
Regresar en 3 Orden lista en adicional
minutos para 15’
tomarle la orden
Se brinda la
boleta o factura
Alistar y servir la
vajilla
¿Ya tiene Se recoge la
listo su vajilla
pedido? Sí
Tomar la orden y
llevarlo a cocina Se pide
No sugerencias /
recomendaciones
Regresar en 3
minutos más
Se despide
amablemente
Figura 69. Flujograma de procesos
Fuente: Elaboración propia (2020).

FIN
pág. 100
 2.7.5. Estrategia de promoción

La estrategia publicitaria es utilizada para atraer clientes nuevos o adaptadores

iniciales, asimismo, incrementar la fidelización y retención del cliente. El objetivo
principal es posicionar y difundir la marca a través de diversos medios efectivos.

A continuación, las estrategias elaboradas:

a) Elaboración de muestras o degustaciones en el establecimiento para

incentivar el consumo de los platos que no son comerciales ni comúnmente
conocidos.
b) Participación en la revista digital de la Municipalidad de Surco,
promoviendo la credibilidad y calidad de la marca frente a las personas que lo
leen.
c) Implementación de página web, ofreciendo la información básica del
restaurante, carta, contacto y sobre todo la posibilidad de generar una reserva en
Mr. Fraymi.
d) Difusión de redes sociales para incrementar la interacción, generar
engagement y Brand awareness, utilizando las plataformas más demandadas;
Facebook e Instagram, generando publicidad pagada para llegar a más
consumidores potenciales, contenido de valor y publicación de eventos.
e) Creación de sitio web; Youtube para difundir a través de ella, contenido
de Marketing emocional.

2.7.6. Estrategia de entorno físico (Physical)

La palpabilidad está relacionada al reconocimiento del ambiente en el cual se

presta el servicio y también a sus evidencias físicas.

A continuación, las estrategias elaboradas:

a) Ambientación interactiva de la época preincaica.

b) Escultura y elementos visuales atractivos.
c) Sistematización de pagos utilizando medios digitales.
d) Uso de televisor LED.
e) Mesas de madera resistentes y de calidad.
f) Implementos de acero inoxidable en el área de cocina.

pág. 101
 g) Uniformes variados según día de la semana inspirados en los colores
del Tahuantisuyo.

2.7.7. Estrategia de personas

Hablar de personas es definir un factor de extrema importancia, probablemente

el punto más sensible de las 8P’s del Marketing. Una calidad de atención no sólo
implica atender bien, también significa escuchar las necesidades y encontrar la mejor
solución para ellas.

A continuación, las estrategias elaboradas:

a) Capacitación constante de atención al cliente.

b) Capacitación trimestral de manipulación de alimentos y protocolo
sanitario.
c) Actividades de integración una vez a la semana antes de iniciar la
jornada.
d) Charlas educativas para mayor cultura y orientación acertada al cliente.
e) Celebración y reconocimientos de cumpleaños de los trabajadores.
f) Desarrollo de habilidades blandas.

2.7.8. Estrategia de productividad y calidad

La productividad se determina a través de la gestión de los recursos necesarios

para llevar a cabo la venta del servicio, asimismo, es esencial para la reducción de
costos. La productividad va relacionado con la calidad, que se define desde la
perspectiva del cliente y que es vital para la diferenciación, satisfacción y lealtad.

A continuación, las estrategias elaboradas:

a) Elaboración de KPIs, evaluadas semanalmente.

b) Capacitación del personal para una mejor atención.
c) Estandarización de tiempo de preparación de platos.
d) Fijación de tiempo promedio para abordar a un cliente.
e) Manejo y control de inventario.

pág. 102
2.8. Descripción de la política comercial

MR. FRAYMI establece sus políticas en relación al protocolo de restaurantes

y afines aprobada por Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA y N°142-2020-
PRODUCE.

1. Política de Instalaciones y Servicios

a) Aforo establecido para todas las áreas de la empresa (zona de despacho,
cocina, almacén, sala).
b) Distribución de ambientes que permitan el flujo ordenado y secuencial
evitando riesgos de contaminación cruzada.
c) Provisión de jabón líquido, papel toalla o secador de manos y
desinfectantes.
d) Ambientes ventilados y con señaléticas.
e) Plan de limpieza y desinfección de todas las áreas y superficies.
f) Disposición y organización de residuos sólidos de acuerdo al Decreto
Legislativo N°1278, “Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos”.
g) Medidas y barreras eficaces de protección contra fuentes de
contaminación externa (plagas, generación de polvo, humos, gases, malos
olores, animales silvestres, entre otros factores de riego de contaminación).
h) Uso adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios del
proceso de elaboración de alimentos, que debe limpiarse periódicamente de la
grasa impregnada, a fin de no constituir riesgo de contaminación cruzada, ni de
contaminación al ambiente.
i) Prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área donde se
manipulan directa o indirectamente alimentos.

2. Política de Personal
a) Usar guantes, mandil y cofia en la cocina.
b) Al toser o estornudar, cubrir la boca y nariz con un pañuelo desechable
o con el antebrazo, no con las manos directamente.
c) Capacitaciones sanitarias de los manipuladores de alimentos.
d) No presentar signos vinculados con ETA, tales como procesos
diarreicos, vómito, procesos respiratorios, dolor de garganta, fiebre o tener
heridas infectadas o abiertas.

pág. 103
 e) Los manipuladores de alimentos serán sometidos a exámenes médicos
vinculados a las ETAs, por lo menos cada seis meses.
f) Mantener una rigurosa higiene personal, el cabello limpio y recogido,
no llevar artículos de uso personal, mantener las manos limpias con uñas cortas
y sin esmalte.
g) La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de
conversación.
h) No fumar ni comer durante las operaciones con alimentos.
i) Brindar un trato cordial al cliente según protocolo de atención.

3. Política del cliente

a) El área de atención al consumidor debe tener su mobiliario y
mantenerla en buen estado de conservación e higiene.
b) Colocación de recipientes para basura que se mantendrán en buen
estado de conservación e higiene no rebasando su capacidad.
c) Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida
sanitaria, a través de mensajes educativos y medios para la higiene de manos,
por lo menos en los servicios higiénicos.
d) Si un consumidor comunica ser hipersensible o alérgico a algún
alimento, se informará al área de cocina para que se apliquen las prácticas que
eviten su uso o transferencia a las preparaciones a servir.
e) Para minimizar los riesgos de hipertensión arterial y a fin de fomentar
las decisiones libres e informadas de los consumidores, sólo se servirá o
dispensará sal en mesa en saleros si el consumidor lo solicita en forma expresa.

4. Política de procesos operativos

a) Las superficies de trabajo, equipos y utensilios en contacto con
alimentos deben estar en buen estado de conversación e higiene.
b) Los alimentos, líquidos u otros desperdicios que caen al piso deben
recogerse y desecharse de inmediato, a fin de no generar riesgo de
contaminación.
c) Consideración de un programa de renovación y mantenimiento de
equipos y utensilios que aseguren el buen funcionamiento y condición sanitarios
de los mismos.

pág. 104
 d) La superficies de mesas, mostradores, estanterías, exhibidores y
similares, deben ser lisas y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
e) Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario,
diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza, así como su
desinfección, no deben transferir olores ni contaminación a los alimentos, deben
ser resistentes y mantenerse en buen estado de conservación.

5. Política en el servicio de los alimentos

a) La vajilla, cubiertos y vasos deben estar en buen estado de
conservación e higiene.
b) El hielo debe ser de agua segura para el consumo humano.
c) Los productos complementarios a las preparaciones de los alimentos,
como azúcar, especies, salsas, productos en polvo, entre otros, deben dispensarse
en recipientes higienizados o cambiados en cada servido.
d) Los alimentos que se preparan de inmediato o con preparación parcial
previa, no deben quedar expuestos al ambiente con más de dos horas, a fin de
reducir el riesgo de contaminación cruzada y crecimiento de microorganismos
toxigénicos.
e) Los alimentos no deben servirse directamente con las manos.
f) Las bebidas se servirán en sus envases originales, en vasos de primer
uso (descartables) o de material no descartable limpio e íntegro.
g) Lo complementos que entran en contacto con las bebidas (adornos,
incluidas frutas, sorbetes, otros) deben ser de primer uso y desechados
inmediatamente de ser utilizados.

6. Política de Atención Post- Venta

a) Recibir y guardar todo información relacionada con el servicio;
sugerencias, ideas, quejas, reclamos y felicitaciones para su constante
mejoramiento e implementación.
b) La comunicación a través de medios digitales deberá ser constante
mediante infografías, videos, imágenes y artículos de valor que promuevan la
participación y engagment con el cliente y potencial cliente.
c) El trato por medios digitales y presencial deberá ser personalizado
promoviendo un trato amical y cordial.

pág. 105
2.9. Cuadro de la demanda proyectada para el negocio

Se define el pronóstico de venta como la estimación futura de la demanda de

un producto o servicio, teniendo en cuenta las condiciones internas, externas y el uso
de supuestos racionales.

Para hallar la proyección estimada de Mr. Fraymi, se tomará en cuenta la

experiencia en el rubro y el crecimiento esperado en el sector.

Se estima el incremento deseado y racional para el negocio de la siguiente

manera:

Tabla 28.

Proyección anual

AÑO
2021 2022 2023 2024 2025
VENTAS
19,620 25,506 29,331 32,265 35,492
ANUALES
Nota: Proyecciones en base al objetivo de crecimiento y realizado por el método de ventas potenciales
del sector y juicio personal. Elaboración propia (2020).

A continuación el detalle del crecimiento de ventas mensual para el año de

apertura 2021:

Tabla 29.

Ventas mensuales 2021

TOTAL
PLATOS / ADICIONAL POR DÍA
MES VENTAS
DÍA FESTIVO
MENSUALES
ENERO 0 0 0
FEBRERO 0 0 0
MARZO 0 0 0
ABRIL 30 0 900
MAYO 60 120 1920
JUNIO 60 120 1920
JULIO 80 160 2560
AGOSTO 80 0 2400
SEPTIEMBRE 80 0 2400
OCTUBRE 80 160 2560
NOVIEMBRE 80 0 2400
DICIEMBRE 80 160 2560
TOTAL VENTAS MENSUALES 19,620
Nota: Proyección elaborada en base a la experiencia del rubro y testimonios de empresarios.
Elaboración propia (2020).

pág. 106
En cuanto al crecimiento porcentual anual, se proyecta lo siguiente:

Tabla 30.

Crecimiento esperado

AÑO
2021 2022 2023 2024 2025

Crecimiento esperado en
0 30% 15% 10% 10%
ventas
Nota: Valoración porcentual estimado para la proyección en ventas de los próximos años.
Elaboración propia (2020).

Aspectos relevantes a considerar:

a) La fecha de iniciación del proyecto será en Abril de 2021.

b) Las ventas diarias promedio por inicio en el mes de Abril será de 30
platos por día.
c) Las ventas se incrementarán desde Mayo a 60 platos por día.
d) Desde Julio las ventas promedio se estabilizarán a un mínimo de 80
platos por día.
e) En fechas especiales como: Día de la madre, Día del padre, Fiestas
Patrias, Día de la canción criolla y navidad, se consideró el triple de ventas
percibidas.
f) Se espera entrar en la etapa de madurez en el mercado para el año 2024
donde el restaurante ha alcanzado la cima en cuanto a cuota de mercado. Las
ventas siguen aumentando pero a un ritmo más lento hasta que llegue al punto
de estabilidad.

pág. 107
 CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO

3.1. Tamaño del negocio

3.1.1. Brecha a cubrir

Una brecha se define como un método para evaluar las diferencias entre el
servicio esperado (lo que se quiere hacer) y el servicio percibido (lo que realmente se
hace) en una organización o negocio. El término brecha, se refiere al espacio entre
donde estamos ahora (estado actual) y donde queremos llegar (estado objetivo).

Realizar un análisis de las brechas en la empresa, ayuda a posicionar los

conceptos claves, estrategias y decisiones en el marketing de servicios tomando como
punto de partida al cliente. Se debe diseñar acciones estratégicas con la finalidad de
cerrar o disminuir la brecha que puede existir entre las expectativas y la percepción
del cliente.

A continuación, se detallan las cinco (5) brechas del servicio:

1. Brecha del
Conocimiento 2. Brecha del Diseño
No saber lo que el cliente De procesos y estándares
espera.

3. Brecha del desempeño 4. Brecha de la

De las actividades en el comunicación
servicio Con el cliente

5. Brecha del cliente

Diferencia entre
expectativas y percepción
del cliente

Figura 70. Brechas del servicio

Fuente: Servqual (2020).

pág. 108
 Figura 71. Proceso de las brechas en el servicio
Fuente: Daniel Naranjo (2009)

El subsector restaurante normalmente presenta las brechas del conocimiento y

del diseño, debido a que muy pocos realizan estudios de mercado, por ende no son
capaces de saber con exactitud qué es lo que espera el cliente, por otro lado, en los
resultados de las encuestas, se observa que la brecha de diseño (estándares y procesos)
son los que resaltan en sus actividades debido a que no cuentan con un protocolo de
bioseguridad en el momento de la atención.

Un modelo de brechas trabajado correctamente, permitirá identificar los puntos

críticos en el proceso del servicio, conocer los momentos claves en los que se originan
los quiebres y determinar las estrategias para reducirlo.

3.1.2. Demanda

De acuerdo a la cifra estimada por CPI, Compañía peruana de estudios de

mercados y opinión pública, Santiago de Surco presenta una población aproximada de
360.400 personas.
En el 2021 se espera atender una demanda de 19,620 platos vendidos, lo que
representaría a un 5.44% de la población surcana. Para el 2022, se pretende atender
una demanda de 29,600, lo que reflejaría un 8.21% de la población, en el 2023, la
demanda crecerá a 29,980 llegando al 8.31%, en 2024 incrementará a una demanda de
30,245, atendiendo al 8.40% y finalmente, en el 2025 se proyecta atender a 30,515
personas llegando a cubrir un 8.50% del mercado distrital. La proyección es

pág. 109
aproximada e irá cambiando con el tiempo pues, se debe considerar la población
exacta para los próximos años.

Tabla 31.

Crecimiento anual en el mercado distrital

2021 2022 2023 2024 2025

5.44% 8.21% 8.31% 8.40% 8.50%
Nota: Se consideró la demanda entre la población promedio. Elaboración propia (2020).

3.2. Proceso y Tecnología

El rubro gastronómico se encuentra en un constante cambio y resulta

imprescindible contar con equipos que permitan trabajar de manera rápida y eficiente
para ofrecer una mejor experiencia.

3.2.1. Descripción y diagrama de los procesos

Es necesario tener con un proceso sistemático idóneo para llegar de manera

eficiente al público objetivo y superar las expectativas deseadas, para lograrlo, se
necesita trabajar un plan de operaciones, que se define como un resumen de todos los
aspectos técnicos y organizativos que conciernen a la elaboración y comercialización
del producto. Comprende al conjunto de actividades a realizar por parte del personal
y la maquinaria para la elaboración del producto final.

Compra de insumos:

Se contará con tres (3) proveedores que abastezcan los insumos principales
para la elaboración de los platos. El abastecimiento se realizará de manera quincenal
y los proveedores serán escogidos en base a sus precios competitivos que manejen y
la calidad con la que se encuentren sus productos.

A continuación se presenta la clasificación de proveedores para la compra de

insumos:

a) Proveedor de verduras, tubérculos y hortalizas.

b) Proveedor de abarrotes y especerías.
c) Proveedor de pollo, carne y pescado.

pág. 110
 Recepción y control de alimentos:

El ayudante de cocina será el encargado de recepcionar, verificar y controlar

el estado de los insumos con el debido protocolo de desinfección y manipulación de
alimentos especificados en el MOF.

El responsable registrará todos los productos que ingresen al local teniendo en

cuenta la frescura y calidad de las mismas contrastando mediante un check list los
productos que se están recibiendo con relación a lo que se pidió. Se dejará por escrito
el nombre del proveedor, cantidad de los productos, descripción y periodo de
caducidad para su posterior revisión.

Almacén de productos:

La cocina principal contará con un lugar de almacén que deberá estar

clasificado según requerimiento de cada alimento contando con una debida ventilación
y libre de humedad evitando la contaminación cruzada. Asimismo, todos los productos
tendrán un etiquetado en sus empaques que indique la fecha de ingreso y la caducidad,
aplicando el principio PEPS (Primeras entradas; primeras salidas).

Para un adecuado almacenamiento se tendrá en cuenta los siguientes aspectos:

a) Los alimentos serán debidamente lavados y desinfectados.

b) Las carnes serán clasificadas por cortes según la porción para cada
plato.
c) La temperatura de refrigeración será de 3° C
d) Se presentará un mayor cuidado y conservación de alimentos
perecederos.
e) Todo estará debidamente envasado.

Venta y atención al cliente

La atención al cliente inicia cuando este ingresa al local y es atendido por el

encargado ayudándole a escoger una mesa, se le brinda la carta y se espera la orden.
Una vez que se recibe la orden, se solicita el nombre de la persona para darle un trato
más personalizado. La comanda es recibida por el área de producción que se encarga
de elaborar el plato, mientras que el encargado de la mesa alista y sirve la vajilla. Se

pág. 111
difundirá la limpieza de manos según el protocolo ubicando gel para en las mesas para
su debida limpieza.

3.2.2. Diagramas de Flujo y Gantt

El diagrama de Flujos es una representación gráfica de un proceso,

representando los pasos que se sigue desde que inicia hasta que se termina la actividad.
Se utiliza una serie de elementos visuales que ayudan a dibujar y entender mejor el
proceso.

Flujo de Compra de insumos

pág. 112
 GERENCIA GENERAL PROVEEDOR

INICIO

Solicitud de
requerimiento

Selección del Cotización

proveedor

Envío de cotización
y términos

¿Se aprueba
la compra?
Renegociación
No

Si

Elaboración Despacho de
del contrato mercadería

Verificación de
calidad y
cantidad

¿Confor No Reporte de
me? faltantes

Si

Orden de pago

Transferencia

FIN

Figura 72. Flujograma de compras.

Fuente: Elaboración propia (2020).

pág. 113
Diagrama de Gantt de compra de insumos

El gráfico de Gantt ayudará a planificar y programar las tareas designadas

dentro del área de producción y gerencia. El fin de este grafico es la realización del
seguimiento y control del progreso de cada una de las etapas para la mejora de toma
de decisiones.

A continuación el diagrama de Gantt del área:

Figura 73. Diagrama de Gantt de compras

Fuente: Elaboración propia (2020).

pág. 114
Flujo de Recepción y Almacenamiento

ÁREA DE PRODUCCIÓN

INICIO

Verificación
del estado
de insumos

Registro de
inventario

Desinfección y
lavado Alimentos en
refrigeración
Clasificaci
Porsionar las ón y
carnes envasado

Alimentos a
temperatura
ambiente
Mise and Place

FIN

Figura 74. Flujo de Recepción y Almacenamiento

Fuente: Elaboración propia (2020)-

pág. 115
Diagrama de Gantt de Recepción y Almacenamiento

El gráfico de Gantt ayudará a planificar y programar las tareas designadas

dentro del área de producción.

A continuación el diagrama de Gantt del área:

Figura 75. Diagrama de Gantt de recepción y almacenamiento

Fuente: Elaboración propia (2020).

pág. 116
 Flujo de Atención al cliente

PRODUCCIÓN ATENCIÓN AL CLIENTE

INICIO

Ingreso del
cliente

Selección de
mesa

Orden Toma de
pedido

Preparación
del plato

Emplatado

Salida del
plato

¿Conform
Modificación e?
No

Si

Cliente pide la
cuenta

Emisión de
boleta

Figura 76. Flujo de atención al cliente FIN

Fuente: Elaboración propia (2020).

pág. 117
 Diagrama de Gantt de Atención al cliente

El gráfico de Gantt ayudará a planificar y programar las tareas designadas

dentro del área de atención al cliente.

A continuación el diagrama de Gantt del área:

Figura 77. Diagrama de Gantt de atención al cliente

Fuente: Elaboración propia (2020).

3.2.3. Capacidad instalada y operativa

Para poder realizar el proyecto, es necesario invertir en maquinarias y equipos

apropiados. Estos activos deberán ser manipulados por el personal a cargo según el
manual de operaciones respetando los protocolos de bioseguridad.

Maquinaria y equipo

Tabla 32.

Maquinaria y Equipos

EQUIPO CANTIDAD MONTO

Licuadora OSTER Xpert.
N° de velocidades: 3
Capacidad: 2L
Material del Vaso: Vidrio Refractario 2 S/1,138
Material de la Base: Plástico

Microondas OSTER 20L

Capacidad: 20 Lt
Potencia: 700W 1 S/209
Tipo de Microondas: Regular
Descongelamiento automático

pág. 118
 Cámara de congelación
Dos puertas de acero inoxidable
Capacidad: 400 Lt 1 S/2,500
Temperatura: -22°C a -17°C
Medida: 600 x 740 x 1950 mm

Campana extractora
Material: Acero galvanizado 1 S/450
Medida: 2.30 mt x 0.70 m x 0.60 Alt

Caja registradora Computarizada

Desarrollador: Vilvel Solution
Modelo: 8x 1 S/2,500
Formato: Digital
Versión:2020
Compatible: ESC/POS

Mesa de Trabajo de 03 niveles

Material: Acero Inoxidable 1 S/850
Medidas: 60 x 110 x 90 cm
Soldado con proceso TIG
Acabado pulido sanitario

Cocina Industrial
Material: Acero inoxidable 1 S/1,400
Hornillas: 3 y un wok
Medidas: 193 x 60 x 75
Parrillas: 40 x 40 fierro fundido

Total S/9,047
Nota: Elaboración propia (2020).

Equipos de Oficina

A continuación se presentarán los equipos para la realización de operaciones

administrativas que se requiere en la oficina para el mejor desempeño de actividades
de la empresa:

Tabla 33.

Equipos de oficina

EQUIPO CANTIDAD MONTO

Escritorio Ejecutivo
Resistencia: 40 kg
Profundidad: 60cm
Material de acabado: melamine
Medidas: 120 x 75 cm 1 S/400
Cajones: 3

pág. 119
 Forma: Rectangular

Sillón giratorio Brest

Resistencia: 100kg
Grado de inclinación: 15°
Altura máxima reposabrazos: 75 cm
Material: Tela Mesh
Medidas: 57 x 116 cm
Profundidad: 60.5 cm

Laptop
Marca: Huawei
Memoria RAM: 8 GB 1 S/2,399
Pantalla: 15.6 Pulgadas
Windows: 10
Disco Duro: 256 GB
Peso: 1.62 kg

Total S/2,799
Nota: Elaboración propia (2020).

Requerimientos legales y protección

Tabla 34.

Requerimientos legales

REQUERIMIENTOS
Licencia de funcionamiento
Certificado de desinfección
Certificación de Defensa Civil

Nota: Elaboración propia (2020).

Mobiliario

Tabla 35.

Mobiliario

pág. 120
 MOBILIARIO CANTIDAD MONTO
Sillas Michi 40
Material: Madera caramelo
Medidas: 40 x 39
S/2,850
Mesas
Material: Madera de capirona y pino 10
Forma: Cuadrada 70 x 70 cm
Alto: 75 cm
Total S/2,850
Nota: Elaboración propia (2020).

Indumentaria y equipos de seguridad

Tabla 36.

Equipos de seguridad

EQUIPOS DE SEGURIDAD CANTIDAD MONTO

Extintor de 6kg 2 S/180
Guantes quirúrgicos desechables de latex 100 S/48
Toca descartable color blanco 100 S/35
Total S/263
Nota: Elaboración propia (2020).

3.2.4. Cuadro de requerimientos de bienes de capital, personal e insumos

[Link]. Personal

En el capítulo dos se explica las funciones específicas de cada cargo, en esta

sección se resalta el objetivo principal que tendrá dentro del desempeño de la
organización.

En la siguiente tabla se muestra las características por cargo:

Tabla 37.

Objetivos de personal

pág. 121
 CARGO CANTIDAD OBJETIVO PRINCIPAL
Gerente general Garantizar eficiencia, productividad y desempeño
1
general de la empresa asegurando su rentabilidad

Crear y comunicar visualmente información, hechos,

Diseñador y CM 1
ideas y valores de la marca.
Cajera Manejar y custodiar dinero en efectivo y documentos
1
de valor.
Mozos Lograr que el cliente se sienta totalmente satisfecho y
2
a gusto.
Chef Ejecutivo 1 Planificar y dirigir la preparación de platos,
asimismo, crear nuevas recetas y direccionar al
equipo de cocina hacia un mismo objetivo.
Ayudante de 2 Asistir al Chef Ejecutivo a través de técnicas y
cocina normas básicas de manipulación, preparación y
conservación de alimentos.
Total 8

Nota: Elaboración propia (2020).

[Link]. Servicios básicos

Tabla 38.

Servicios básicos

SERVICIOS TOTAL MENSUAL S/.

Luz S/250

Agua S/200

Gas S/570

Internet
Cable
Teléfono S/170

Total S/1,190

Nota: Elaboración propia (2020).

pág. 122
 [Link]. Insumos

Al ser un restaurante, el estimado de consumo puede variar según temporada,

fecha del mes y fechas festivos. Como se mencionó en el capítulo anterior, el promedio
de venta diario será de 60 platos.

A continuación se presenta un estimado del consumo diario del plato, en base

a experiencia propia en el sector:

Tabla 39.

Demanda promedio de platos

PLATOS CANTIDAD DIARIA

Carapulcra 7
Causa limeña 7
Sopa de Patasca 6
Ceviche 6
Lomo Saltado 6
Arroz con mariscos 5
Arroz con pato 5
Juane 5
Pachamanca 4
Ceviche doncella 2
Tacacho 2
Cuy 2
Inchicapi 1
Shambar 1
Patarascha 1

Total 60

Nota: Elaboración propia (2020).

Conforme a la venta diaria de los platos, se pretende calcular los insumos que
se necesitan para la elaboración de las mismas.

En la tabla a continuación se presenta el cálculo que equivale a la cantidad

promedio requerida para cubrir la demanda diaria y quincenal:

pág. 123
1. Carapulcra con sopa seca (7 platos diarios)

Tabla 40.

Insumos de la Carapulcra

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Papa seca 1/2 kg 3 kg 500 gr 7 kg
Ají especial 100 gr 700 gr 1 kg 400 gr
Pimienta 20 gr 140 gr 280 gr
Comino 20 gr 140 gr 280 gr
Sal 100gr 700 gr 1kg 400 gr
Cebolla 1/2 kg 3 kg 500 gr 7 kg
Ajos 200 gr 1 kg 400 gr 2 kg 800 gr
Aceite 300 ml 4 lt 500 ml 9 lt
Fideo spaguetti 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Mani molido 200 gr 3 kg 6 kg
Albahaca 1/4 kg 3 kg 750 gr 2 kg 500 gr
Panceta de cerdo 1 kg 50 gr 15 kg 750 gr 16 kg 500 gr
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

2. Causa limeña de pollo (7 platos diarios)

Tabla 41.

Causa limeña de pollo

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Papa amarilla 2 kg 30 kg 60 kg
Ají amarillo 200 gr 3 kg 6 kg
Pimienta 10 gr 150 gr 300 gr
Sal 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Pechuga de pollo 700 gr 10 kg 500 gr 21 kg
Palta 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Mayonesa 500 ml 7 lt 500 ml 15 lt
Limón 1/4 kg 3 kg 750 gr 7 kg 500 gr
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

3. Sopa de Patasca (6 platos diarios)

Tabla 42.

Insumos de Sopa de Patasca

pág. 124
 CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Sancochado de res 900 gr 13 kg 500 gr 27 kg
Maiz mote 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Pimienta 5 gr 75 gr. 375 gr
Sal 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Papa blanca 3/4 kg 11 kg 250 gr 22 kg 500 gr
Mondongo de res 700 gr 10 kg 500 gr 21 kg
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

4. Ceviche de pescado (6 platos diarios)

Tabla 43.

Insumos de Ceviche de pescado

CANTIDAD CANTIDAD
INSUMOS CANTIDAD MENSUAL
DIARIA QUINCENAL
Filete de pescado 1kg 200gr 18 kg 36 kg
Ají limo 6u 2 kg 250 gr 4 kg 500 gr
Pimienta 10 g 150 gr 300 gr
Sal 50 g 750 gr 1 kg 500 gr
Limón 1 1/2 kg 22 kg 500 gr 45 kg
Cebolla 1 kg 15 kg 30 kg
Camote 1 kg 15 kg 30 kg
Choclo 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

5. Lomo Saltado (6 platos diarios)

Tabla 44.

Insumos de Lomo Saltado

CANTIDAD CANTIDAD
INSUMOS CANTIDAD MENSUAL
DIARIA QUINCENAL
Lomo 900 gr 13 kg 500 gr 27 kg
Ají amarillo 6u 2 kg 250 gr 4 kg 500 gr
Pimienta 10 gr 150 gr 300 gr
Sillao 100 ml 1 lt 500 ml 3 lt
Sal 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Cebolla 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Vinagre 100 ml 1 Lt 500 ml 3 lt
Tomate 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Papa amarilla 1 kg 500 gr 22 kg 500 gr 45 kg
Arroz 1 kg 15 kg 30 kg
Aceite 500 ml 7 lt 500 ml 15 lt

pág. 125
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

6. Arroz con mariscos (5 platos diarios)

Tabla 45.

Insumos de Arroz con mariscos

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Arroz 900 gr 13 kg 500 gr 27 kg
Ají amarillo 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Pimienta 10 gr 150 gr 300 gr
Sal 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Mixtura mariscos 750 gr 11 kg 250 gr 22 kg 500 gr
Pimiento 750 gr 11 kg 250 gr 22 kg 500 gr
Mantequilla 750 gr 11 kg 250 gr 22 kg 500 gr
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

7. Arroz con pato (5 platos diarios)

Tabla 46.

Insumos de Arroz con pato

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Pato 1kg 500 gr 22 kg 500 gr 45 kg
Pimienta 10 gr 150 gr 300 gr
Comino 10 gr 150 gr 300 gr
Sal 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Zapallo loche 1/4 kg 3kg 750 gr 7 kg 500 gr
Cebolla 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Culantro 1/2 atado 7 1/2 atados 15 atados
Chicha de jora 1/2 Lt 7 lt. 500 ml 15 lt
Arroz 900 gr 13 kg 500 gr 27 kg
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

8. Juane (5 platos diarios)

Tabla 47.

Insumos de Juane

pág. 126
 INSUMOS CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Presas de pollo 625 gr. 9 kg 375 gr. 28 kg 750 gr
Curcuma 100 gr. 1 kg y 500 gr. 3 kg
Pimienta 10 gr. 150 gr. 300 gr
Sal 50 gr. 750 gr. 1 kg 500 gr
Arroz 1 kg. 15 kg. 30 kg
Huevo 5u 5 kg 10 kg
Aceituna 100 gr. 500 gr. 1 kg
Hoja bijao 5u 7 1/2 paquetes 15 paquetes
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

9. Pachamanca (4 platos diarios)

Tabla 48.

Insumos de Pachamanca

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Panceta de cerdo 600 gr. 9 kg. 18 kg
Presas de pollo 500 gr. 7 kg 500 gr. 15 kg
Pimienta 10 gr 150 gr 300 gr
Comino 10 gr 150 gr 300 gr
Sillao 100 ml 1lt. 500 ml 3 lt
Sal 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Culantro 1/2 atado 7 1/2 atados 15 paquetes
Papa blanca 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Camote 1/2 kg 7 kg. 500 gr 15 kg
Habas 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Chicha de jora 1/2 Lt 7 lt. 500 ml 15 lt
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

10. Ceviche doncella (2 platos diarios)

Tabla 49.

Insumos de Ceviche de doncella

pág. 127
 CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Filete de pescado doncella 400 gr 6 kg 12 kg
Ají limo 1u 15 u. 1 kg
Pimienta 5 gr 75 gr 150 gr
Sal 25 gr 375 gr 750 gr
Limón 1/4 kg 3 kg 750 gr 7 kg 500 gr
Cebolla 100 gr 1 kg 500 gr 3 kg
Camote 150 gr 2 kg 250 gr 5 kg
Choclo 100 gr 1 kg 500 gr 3 kg
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

11. Tacacho con cezina (2 platos diarios)

Tabla 50.

Insumos de Tacacho con cezina

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Plátano verde 1 u (200 gr) 3 kg 6 kg
Manteca vegetal 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Sal 25 gr 375 gr 750 gr
Cezina 200 gr 3 kg 6 kg
Aceite 100 ml 1 Lt. 500 ml 3 lt
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

12. Cuy Chactado (2 platos diarios)

Tabla 51.

Insumos de Cuy Chactado

INSUMOS CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Cuy 1u 15 cuys 30 cuys
Papa blanca 1/2 kg 7 kg 500 gr 15 kg
Cebolla 1/4 kg 3 kg 250 gr 6 kg 500 gr
Pimienta 5 gr 75 gr 150 gr
Comino 5 gr 75 gr 150 gr
Sal 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Tomate 1/4 kg 3 kg 250 gr 6 kg 500 gr
Aceite 1/2 Lt 7 Lt. 500 ml 15 lt
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

pág. 128
13. Inchicapi (1 plato diario)

Tabla 52.

Insumo de Inchicapi

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Gallina 200 gr 3 kg 6 kg
Harina 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Yuca 100 gr 1 kg 500 gr 3 kg
Sal 25 gr 375 gr 750 gr
Pimienta 5 gr 75 gr 150 gr
Mani molido 50 gr 750 gr 1 kg 500 gr
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

14. Shambar (1 plato diario)

Tabla 53.

Insumos de Shambar

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Trigo 100 gr 1 kg 500 gr. 3 kg
Frejol bayo 25 gr 375 gr. 750 gr
Alverja 25 gr 375 gr. 750 gr
Habas 25 gr 375 gr. 750 gr
Panceta de cerdo 150 gr 2 kg. 250 gr. 4 kg 500 gr
Pimienta 5 gr 75 gr. 150 gr
Sal 50 gr 750 gr. 1 kg 500 gr
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

15. Patarascha (1 plato diario)

Tabla 54.

Insumos de Patarascha

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

INSUMOS
DIARIA QUINCENAL MENSUAL
Pescado doncella 250 gr. 3 kg 750 gr. 7 kg 500 gr
Hoja de bijao 1u 1 paquete y 5 u 3 paquetes
Cebolla 200 gr. 3 kg 6 kg
Tomate 100 gr. 1kg 500 gr 3 kg
Pimienta 5 gr. 75 gr 150 gr
Sal 25 gr. 375 gr. 750 gr
Nota: Insumos promedio cotizados por un especialista en el rubro (2020).

pág. 129
Resumen mensual de insumos:

Tabla 55.

Resumen mensual de insumos

INSUMOS CANTIDAD MENSUAL

Papa seca 7 kg
Papa amarilla 105 kg
Papa blanca 52 kg 500 gr
Ají amarillo 25 kg 500 gr
Ají especial 1 kg 400 gr
Ají limo 5 kg 500 gr
Arroz 114 kg
Palta 15 kg
Limón 60 kg
Pimienta 3 kg 505 gr
Comino 1 kg 030 gr
Sal 19 kg 400 gr
Pimiento 22 kg 500 gr
Mantequilla 22 kg 500 gr
Cebolla 82 kg 500 gr
Tomate 24 kg 500 gr
Yuca 3 kg
Ajos 2 kg 800 gr
Aceite 42 lt
Fideo spaguetti 15 kg
Mani molido 7 kg 500 gr
Albahaca 2 kg 500 gr
Panceta de cerdo 39 kg 000 gr
Pechuga de pollo 21 kg
Presas de pollo 43 kg 750
Pato 45 kg
Sancochado de res 27 kg
Mondongo de res 21 kg
Lomo 27 kg
Filete de pescado 36 kg
Filete de pescado doncella 19 kg 500 gr
Mixtura mariscos 22 kg 500 gr
Cuy 30 cuyes
Gallina 6 kg
Harina 1 kg 500 gr
Mayonesa 15 lt
Zapallo loche 7 kg 500 gr
Sillao 6 lt
Vinagre 3 lt
Maiz mote 15 kg
Camote 50 kg
Choclo 18 kg
Culantro 30 atados
Chica de jora 30 lt
Curcuma 3 kg
Huevo 10 kg
Aceituna 1 kg
Hoja bijao 18 paquetes

pág. 130
 Habas 15 kg 750 gr
Plátano verde 6 kg
Manteca vegetal 1 kg 500 gr
Cezina 6 kg
Trigo 3 kg
Frejol bayo 750 gr
Alverja 750 gr
Nota: Suma obtenida del promedio cotizado por plato (2020).

3.2.5. Infraestructura y características físicas

La medida total del establecimiento es de 146m2. En cuando a la distribución

de las instalaciones en el restaurante se ha realizado de acuerdo a las necesidades de
procesos productivos, satisfacción al cliente y estrategias comerciales.

A continuación la lista de los ambientes mostrados en el Layout.

a) El salón principal con diez mesas y cuatro sillas cada una.

b) Caja – Bar: Ubicada en la esquina derecha del salón principal.
c) Oficina: Para la gestión administrativa y atención de proveedores y
clientes.
d) Servicios Higiénicos: Para damas y caballeros. Es un espacio amplio
pensando también en las personas con discapacidad.
e) Cuarto de Limpieza: Donde se almacenará productos de desinfección y
aseo para el local.
f) Cocina principal: Contará con un almacén y un baño para los
trabajadores.

Asimismo, en el presente proyecto se cuenta con dos áreas diferenciadas para

las cuales se elaborará su propio cálculo de aforo:

a) Cocina:
- Área: 24.73 m2
- Factor de aforo para cocina de restaurante según tabla del Reglamento
Nacional de Edificaciones (RNE): 9.3 m2 por persona
- Cálculo de aforo:
Área/Factor = Aforo
24.73 m2 / 9.3m2 = 2.66

pág. 131
 Aforo: 3 personas

Figura 78. Aforo de la cocina

Fuente: Elaboración conjunta con un ingeniero civil (2020).

b) Salón:

Se excluye el área de oficina ya que no es un área donde tendrá acceso el

cliente y se incluye el área de bar debido a que es un área donde se expondrá
mercadería.

- Área: 74.67 m2
- Factor de aforo para área de mesas de restaurante según tabla del
Reglamento Nacional de Edificaciones (RNE): 1.5 m2 por persona
- Cálculo de aforo:
Área/Factor = Aforo
74.67 m2 / 1.5 m2 = 49.78 = 50
Aforo: 50 personas

pág. 132
 Figura 79. Aforo del salón
Fuente: Elaboración conjunta con un ingeniero civil (2020).

A continuación, el Layout de Mr. Fraymi:

pág. 133
Figura 80. Layout de Mr. Fraymi
Fuente: Elaboración conjunta con un ingeniero civil (2020).

pág. 134
3.3. Localización del negocio

3.3.1. Macro Localización

Se define como macro localización a la región ventajosa donde se ubicará el

negocio teniendo como objetivo percibir la máxima ganancia.

Considerando lo mencionado, la zona geográfica general en la que se

encontrará el restaurante Mr. Fraymi será en el Departamento de Lima.

Figura 81. Departamento de Lima

Fuente: Google Maps (2020).

3.3.2. Micro Localización

Se define como el estudio que tiene como propósito seleccionar el lugar exacto
del proyecto o negocio dentro de una zona macro de mayor alcance.

El restaurante a ejecutarse cuenta con el siguiente micro localización:

Ciudad: Lima Metropolitana

Distrito: Santiago de Surco

pág. 135
 Figura 82. Distrito de Santiago de Surco
Fuente: Google Maps (2020).

3.3.3. Método de Ranking de Factores

Se empleará el siguiente método, ya que permite incorporar en el análisis

consideraciones de carácter cualitativo y cuantitativo.

Se utilizó una clasificación de 1 a 5, donde 5 es el puntaje más alto.

Calificación Muy Bajo Medio Alto Muy alto

bajo
1 2 3 4 5

Para la selección de la ubicación de Mr. Fraymi se consideró dos alternativas:

Ubicar el restaurante en el Distrito de Santa Anita (A)

Ubicar el restaurante en el Distrito de Santiago de Surco (B)

pág. 136
A continuación, la matriz de factores:
Tabla 56.

Método de Ranking de Factores

FACTORES A B
1. FACTOR COMERCIAL
1.1. Ubicación comercial 5 5
1.2. Disponibilidad del espacio físico 2 5
1.3. Costo de alquiler 2 5
Subtotal ponderado 9 15
2. FACTOR ESTRATÉGICO
2.1. Facilidad de Transporte 5 5
2.2. Área urbana 5 5
2.3. Proximidad a proveedores 5 2
2.4. Flujo de personas 4 4
2.5. Servicios básicos 4 5
2.6. Visibilidad del local 3 4
2.7. Actividades complementarias 5 4
2.8. Seguridad 2 4
Subtotal ponderado 33 33
3. FACTOR LEGAL
3.1. Impuestos 4 3
3.2. Ordenanzas municipales 3 3
Subtotal ponderado 7 6
4. FACTOR AMBIENTAL
4.1. Contaminación ambiental 2 4
4.2. Contaminación auditiva 2 4
Subtotal ponderado 4 8
TOTAL PONDERADO 53 62

Nota: Elaboración propia (2020).

pág. 137
Matriz de Ponderación de Factores

Tabla 57.

Matriz de Ponderación de Factores

FACTORES % A B
1. FACTOR COMERCIAL
1.1. Ubicación comercial 10% 0.50 0.50
1.2. Disponibilidad del espacio físico 7% 0.14 0.35
1.3. Costo de alquiler 18% 0.36 0.9
Subtotal ponderado 35% 1 1.75
2. FACTOR ESTRATÉGICO
2.1. Facilidad de Transporte 7% 0.35 0.35
2.2. Área urbana 8% 0.40 0.40
2.3. Proximidad a proveedores 4% 0.20 0.08
2.4. Flujo de personas 4% 0.16 0.16
2.5. Servicios básicos 5% 0.20 0.25
2.6. Visibilidad del local 5% 0.15 0.20
2.7. Actividades complementarias 3% 0.15 0.12
2.8. Seguridad 8% 0.16 0.32
Subtotal ponderado 44% 1.77 1.83
3. FACTOR LEGAL
3.1. Impuestos 2% 0.08 0.06
3.2. Ordenanzas municipales 3% 0.09 0.09
Subtotal ponderado 5% 0.17 0.15
4. FACTOR AMBIENTAL
4.1. Contaminación ambiental 8% 0.16 0.32
4.2. Contaminación auditiva 8% 0.16 0.32
Subtotal ponderado 16% 0.32 0.64
TOTAL PONDERADO 100% 3.26 4.37
Nota: Elaboración propia (2020).

Al analizar los valores ponderados se concluye que, la mejor alternativa de

ubicación para el restaurante Mr. Fraymi es la opción B, situada en el distrito de
Santiago de Surco.

pág. 138
 CAPÍTULO IV: ESTUDIO DE LA INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO

4.1. Inversión Fija

Es la asignación de recursos reales y financieros para obras físicas o servicios

básicos del proyecto. Estos recursos una vez adquiridos son reconocidos como
patrimonio del proyecto, siendo incorporados a la nueva unidad de producción hasta
su extinción por agotamiento, obsolescencia o liquidación final.

La inversión fija se clasifica en dos; Tangibles, que son todos los bienes de
naturaleza material susceptibles de ser percibidos por los sentidos y los Intangibles,
aquellos bienes de naturaleza inmaterial.

4.1.1. Inversión Tangible

A continuación se detalla los bienes tangibles de un proyecto de restaurante:

Tabla 58.

Inversión Tangible

UNIDAD
PRECIO INVERSIÓN
RUBRO DE CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
MEDIDA
Equipamiento de cocina
Licuadora industrial Unidades 2 S/ 790.00 S/ 1,580.00
Microondas Unidades 1 S/ 189.00 S/ 189.00
Cámara congeladora Unidades 1 S/ 2,500.00 S/ 2,500.00
Depreciación S/ 250.00 S/ 250.00
Campana extractora Unidades 1 S/ 450.00 S/ 450.00
Mesa de trabajo acero Unidades 1 S/ 800.00 S/ 800.00
inoxidable
Cocina industrial Unidades 1 S/ 1,000.00 S/ 1,000.00
Depreciación S/ 100.00 S/ 100.00
Utensilios de cocina Unidades 20 S/ 50.00 S/ 1,000.00
Sub total S/ 7,869.00
Equipamiento para el
Servicio
Vajilla, Cubertería y Docenas 12 S/ 83.33 S/ 1,000.0
Cristalería
Mesa de trabajo Unidades 1 S/ 800.00 S/ 800.00
Uniformes Unidades 8 S/ 30.00 S/ 240.00
Caja registradora Unidades 1 S/ 2,500.00 S/ 2,500.00
Sub total S/ 4,539.96
Equipo de seguridad
Extintor de 6 kg. Unidades 2 S/ 90.00 S/ 180.00

pág. 139
 Guantes quirurgicos Caja 1 S/ 47.00 S/ 48.00
desechables
Toca Caja 1 S/ 36.00 S/ 36.00
Sub total S/ 264.00
Materiales de limpieza
Recogedor + escoba Unidades 1 S/ 17.00 S/ 17.00
Trapeador de algodón Unidades 2 S/ 5.90 S/ 11.80
Yute
Paño absorbente Scotch Unidades 8 S/ 2.70 S/ 21.60
Brite
Aromatizador de Unidades 1 S/ 6.99 S/ 6.99
ambiente aroma Lavanda
Bolsas de basura negra Unidades 10 S/ 0.45 S/ 4.50
50L
Lavavajilla Líquido Unidades 6 S/ 13.90 S/ 83.40
Limón 1.2Lt
Balde 13 Lt Unidades 1 S/ 10.90 S/ 10.90
Sub total S/ 156.19

Equipamiento de
Administración
Escritorio + estante Home Unidades 1 S/ 169.00 S/ 169.00
Collection
Silla de escritorio Ventura Unidades 1 S/ 99.00 S/ 99.00
Laptop Huawei Unidades 1 S/ 2,399.00 S/ 2,399.00
Útiles de oficina Unidades 20 S/ 5.00 S/ 100.00
Sub total S/ 2,767.00

Mobiliario
Juego de mesa con 4 sillas Juego de 10 S/ 289.00 S/ 2,890.00
mesa
Subtotal S/ 2,890.00

INVERSIÓN INICIAL TOTAL BIENES TANGIBLES S/ 18,486.15

Nota: Precios recopilados de Mercado Libre, Ripley y Sodimac (2020).

4.1.2. Inversión Intangible

A continuación se detalla los bienes intangibles de un proyecto de

restaurante:

pág. 140
Tabla 59.

Inversión Intangible

UNIDAD
PRECIO INVERSIÓN
RUBRO DE CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
MEDIDA
Licencia de
Unidad 1 S/ 150.00
funcionamiento
Registro de marca Unidad 1 S/ 534.00
Publicidad Spots 3 S/ 100.00 S/ 300.00
Remodelación y
Docenas 12 S/ 300.00 S/ 3,600.00
adecuación del local
Certificado de Defensa
Unidad 1 S/ 100.00
Civil
Asesoramiento legal Unidad 1 S/ 450.00
INVERSIÓN INICIAL TOTAL EN BIENES INTANGIBLES S/ 5,134.00
Nota: Precios recopilados de Mercado Libre, Ripley y Sodimac (2020).

4.2. Capital de Trabajo

Se define como el recurso que necesita toda empresa para operar. Entre ellos;
materia prima, mano de obra, insumos, entre otros. Estos elementos deben estar a
disposición de la empresa en un corto tiempo para cubrir las necesidades del mercado.

4.2.1. Insumos

Para calcular la inversión inicial del proyecto, es necesario saber el monto total
dirigido a la materia prima.

A continuación se presenta la lista de los insumos requeridos para la

preparación de los 15 platos por incursión, asimismo, la cantidad mensual, el precio
por unidad de medida y el total del insumo que el proveedor tendrá que disponerle al
restaurante:

Tabla 60.

Insumos mensuales

pág. 141
 UNIDAD PRECIO POR
CANTIDAD TOTAL DE INSUMO
INSUMO DE UNIDAD DE
MENSUAL MENSUAL
MEDIDA MEDIDA
Aceite 42 lt S/ 5.00 S/ 210.00
Aceituna 1 kg S/ 12.00 S/ 12.00
Ají amarillo 25.5 kg/gr S/ 4.00 S/ 102.00
Ají especial 1.4 kg / gr S/ 30.00 S/ 42.00
Ají limo 5.5 kg / gr S/ 6.00 S/ 33.00
Ajos 2.8 kg / gr S/ 18.00 S/ 50.40

Albahaca 2.5 kg / gr S/ 6.00 S/ 15.00

Alverja 750 gr S/ 5.00 S/ 3,750.00

Arroz 114 kg S/ 3.00 S/ 342.00
Azúcar 135 Kg / gr S/ 2.20 S/ 297.00
Camote 50 kg S/ 2.50 S/ 125.00
Canela 1.5 kg / gr S/ 30.00 S/ 45.00
Cebolla 82.5 kg / gr S/ 2.69 S/ 221.93
Cecina 6 kg S/ 24.00 S/ 144.00
Chica de jora 30 lt S/ 5.00 S/ 150.00
Choclo 18 kg S/ 6.00 S/ 108.00
Comino 1.03 kg / gr S/ 20.00 S/ 20.60
Culantro 30 atados S/ 4.00 S/ 120.00
Cúrcuma 3 kg S/ 20.00 S/ 60.00
Cuy 30 unidad S/ 25.00 S/ 750.00
Fideo 15 kg S/ 5.00 S/ 75.00
espagueti
Filete de 36 kg S/ 18.00 S/ 648.00
pescado
Filete de 19.5 kg / gr S/ 18.00 S/ 351.00
pescado
doncella
Frejol bayo 750 gr S/ 10.00 S/ 7,500.00

Gallina 6 kg S/ 10.00 S/ 60.00

Habas 15.75 kg / gr S/ 5.00 S/ 78.75
Harina 1.5 kg / gr S/ 10.00 S/ 15.00
Hoja bijao 18 paquetes S/ 10.00 S/ 180.00
Huevo 10 kg S/ 6.40 S/ 64.00
Limón 150 kg S/ 3.00 S/ 450.00
Lomo 27 kg S/ 30.00 S/ 810.00
Maíz mote 15 kg S/ 6.00 S/ 90.00
Maíz morado 60 Kg S/ 2.00 S/ 120.00
Maní molido 7.5 kg / gr S/ 12.00 S/ 90.00

pág. 142
 Manteca 1.5 kg / gr S/ 10.00 S/ 15.00
vegetal
Mantequilla 22.5 kg / gr S/ 10.00 S/ 225.00
Mayonesa 15 lt S/ 20.00 S/ 300.00
Mixtura 22.5 kg / gr S/ 20.00 S/ 450.00
mariscos
Mondongo 21 kg S/ 10.00 S/ 210.00
de res
Palta 15 kg S/ 8.00 S/ 120.00
Panceta de 39 kg S/ 16.00 S/ 624.00
cerdo
Papa amarilla 105 kg S/ 4.00 S/ 420.00
Papa blanca 52.5 kg / gr S/ 2.00 S/ 105.00
Papa seca 7 kg S/ 6.00 S/ 42.00
Pato 45 kg S/ 18.00 S/ 810.00
Pechuga de 21 kg S/ 12.00 S/ 252.00
pollo
Pimienta 3.505 kg / gr S/ 20.00 S/ 70.10
Pimiento 22.5 kg / gr S/ 6.00 S/ 135.00
Plátano verde 6 kg S/ 4.00 S/ 24.00
Presas de 43.75 kg / gr S/ 10.00 S/ 437.50
pollo
Sal 19.4 kg / gr S/ 2.00 S/ 38.80
Sancochado 27 kg S/ 16.00 S/ 432.00
de res
Sillao 6 lt S/ 6.00 S/ 36.00
Tomate 24.5 kg / gr S/ 5.00 S/ 122.50
Trigo 3 kg S/ 5.00 S/ 15.00
Vinagre 3 lt S/ 6.00 S/ 18.00
Yuca 3 kg S/ 3.00 S/ 9.00
Zapallo loche 7.5 kg / gr S/ 12.00 S/ 90.00
SUB TOTAL S/ 22,131

Nota: Cantidad mensual de insumos, precio unitario y total de insumo. Elaboración propia (2020).

4.2.2. Servicios públicos

Es necesario considerar el consumo de servicios básicos para el efectivo

funcionamiento del proyecto.

A continuación el consumo mensual de los servicios:

pág. 143
Tabla 61.

Consumo de servicios básicos

UNIDAD DE CANTIDAD PRECIO INVERSIÓN

RUBRO
MEDIDA MENSUAL UNITARIO TOTAL
Electricidad Consumo 1 S/ 250.00 S/ 250.00
Agua Consumo 1 S/ 200.00 S/ 200.00
Gas Consumo 6 S/ 95.00 S/ 570.00
Teléfono Consumo 1
Cable Consumo 1 S/ 170.00 S/ 170.00
Internet Consumo 1
SUB TOTAL S/ 1,190.00
Nota: Elaborado con la participación de experto en el rubro. Los datos de trío de telefonía fueron
obtenidas por la página web de Movistar. (2020).

4.2.3. Sueldos de personal

Tabla 62.

Sueldo de personal
UNIDAD
PRECIO INVERSIÓN
RUBRO DE CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
MEDIDA
Sueldos
Gerente general persona 1 S/ 2,000 S/ 2,000
Diseñador y CM persona 1 S/ 1,000 S/ 1,000
Cajera persona 1 S/ 950 S/ 950
Mozos persona 2 S/ 930 S/ 1,860
Chef ejecutivo persona 1 S/ 1,700 S/ 1,700
Ayudante de cocina persona 2 S/ 930 S/ 1,860

SUB TOTAL S/9,370

Nota: Sueldos promedio en el mercado. Elaboración propia (2020).

4.3. Inversión Total

El proyecto ya cuenta con la mayor parte del equipamiento para el

funcionamiento del restaurante, por lo tanto, en la inversión total se consideró sólo los
faltantes de bienes físicos y se continuó con los valores de los bienes intangibles y
capital de trabajo.

Tabla 63.

Inversión Total

pág. 144
 RUBRO INVERSIÓN TOTAL
Bienes Tangibles S/ 7,118.2
Bienes Intangibles S/ 5,134
Capital de trabajo S/ 32,691
INVERSIÓN TOTAL S/ 44,943.2
Nota: Para los bienes Tangibles se consideró: licuadora industrial, utensilios de cocina,
vajilla, cubertería y cristalería, uniformes, caja registradora, equipo de seguridad, útiles de
oficina y materiales de limpieza (2020).

4.4. Estructura de Inversión

La inversión del capital será realizado por ambos socios; en donde el socio A
representará al 40% con un monto de S/17,939.28 y el socio B representará el 60%
con un monto de S/26,905.92.

No se necesitará recurrir a fuentes financieras para la realización del proyecto.

Tabla 64.

Estructura de Inversión

DATOS DE INVERSIÓN PROPIO % S/.

Aporte socio A 40% 17,937.28
Aporte socio B 60% 26,905.92
Nota: El socio A aportará el 40% y el socio B el 60%. Elaboración propia (2020).

pág. 145
CAPÍTULO V: ESTUDIO DE COSTOS, INGRESOS Y EGRESOS

5.1. Presupuesto de los costos

a) Por su identificación en el producto

Este análisis de costos se divide en costos directos e indirectos. Donde, el

costo directo es el conjunto de recursos que intervienen de manera directa en la
realización y producción de los bienes o servicios de una empresa. Por otro lado,
el costo indirecto es aquel que afecta al proceso productivo de uno o más productos
que ofrece una empresa, por lo que no se puede medir y asignarse directamente a
un solo producto sin usar algún criterio de asignación.

A continuación los costos resumidos:

Tabla 65.

Costos por identificación del producto

COSTOS VALOR
Costos Directos
- Insumos S/. 22,131
- MOD S/ 3,560
- Publicidad S/ 400
Costos Indirectos
- Servicios públicos S/. 1,190
- Nómina S/. 5,810
administrativa
- Material de limpieza S/. 156
- Útiles de oficina S/. 100
- Mantenimiento S/. 200
Nota: Elaboración propia (2020).

b) Por su relación con el volumen de actividad

Los costos fijos son aquellos que no dependen del volumen de producción de la
empresa, ni cambian en función a este; mientras que los costos variables si varían en
base al nivel de producción.

A continuación los costos resumidos:

pág. 146
Tabla 66.

Costos en relación al volumen

COSTOS VALOR
Costos Variables
- Insumos S/. 22,131
- Publicidad S/ 400
Costos Fijos
- Servicios públicos S/. 1,190
- Nóminas S/ 9,370
- Seguro S/. 120
- Impuestos S/. 8,640
Nota: Elaboración propia (2020).

5.2. Punto de Equilibrio

La determinación del punto de equilibrio hace referencia al nivel de ventas

donde los costos fijos y variables se encuentran cubiertos. Esto supone que la empresa,
en su punto de equilibrio, tiene un beneficio que es igual a cero. Por lo tanto, contar
con el punto de equilibrio también permitirá conocer desde que cantidad de unidades
vendidas se percibirán utilidades.

A continuación se presentan los costos fijos, precio de venta y costo variable

unitario de los cinco (5) platos principales.

Tabla 67.

Costos Fijos

CF ABRIL
Pago de nómina 9370.00
Pago seguro social 120.00
Pago de impuestos 4050.00
Pago de servicios públicos 1190.00
Pago de alquiler 0.00
Pago de publicidad 0.00
TOTAL COSTOS FIJOS 14730
Nota: Considerado desde el mes de inicio de las actividades. Elaboración propia (2020).

pág. 147
Tabla 68.

Platos principales

PLATO PV CU RESTA

Causa Rellena 15.00 5 10.00

Juane 25.00 4.32 20.68
Ceviche 25.00 6.7 18.30
Pachamanca 30.00 7 23.00
Cuy Chactado 40.00 15.75 24.25
Nota: Cálculo de los cinco platos representativos del restaurante. Elaboración propia (2020).

Tabla 69.

Punto de Equilibrio

PLATOS CANTIDAD P.E.

Causa limeña 1473
Juane 712
Ceviche 805
Pachamanca 640
Cuy Chactado 607
Nota: Punto de equilibrio de cada plato representativo. Elaboración propia (2020).

Tabla 70.

Detalle de P.E. Causa Rellena

DETALLE DE PUNTO DE EQUILIBRIO

Causa Rellena
CANTIDAD C.U. TOTAL
Ventas 1473 15.00 22095.00
Costo variable 1473 5.00 7365.00
Margen de Contribución 14730.00
Costos fijos 14730.00
Utilidad operativa 0.00
Margen de contribución 0.67
Nota: Comprobación de P.E. Utilidad operativa igual a cero. Elaboración propia (2020).

pág. 148
Tabla 71.

Detalle de P.E. Juane

DETALLE DE PUNTO DE EQUILIBRIO

Juane
CANTIDAD C.U. TOTAL
Ventas 712 25.00 17807.06
Costo variable 712 4.32 3077.06
Margen de Contribución 14730.00
Costos fijos 14730.00
Utilidad operativa 0.00
Margen de contribución 0.83
Nota: Comprobación de P.E. Utilidad operativa igual a cero. Elaboración propia (2020).

Tabla 72.

Detalle de P.E. Ceviche

DETALLE DE PUNTO DE EQUILIBRIO

Ceviche
CANTIDAD C.U. TOTAL
Ventas 805 25.00 20122.95
Costo variable 805 6.70 5392.95
Margen de Contribución 14730.00
Costos fijos 14730.00
Utilidad operativa 0.00
Margen de contribución 0.73
Nota: Comprobación de P.E. Utilidad operativa igual a cero. Elaboración propia (2020).

Tabla 73.

Detalle de P.E. Pachamanca

DETALLE DE PUNTO DE EQUILIBRIO

Pachamanca
CANTIDAD C.U. TOTAL
Ventas 640 30.00 19213.04
Costo variable 640 7.00 4483.04
Margen de Contribución 14730.00
Costos fijos 14730.00
Utilidad operativa 0.00
Margen de contribución 0.77
Nota: Comprobación de P.E. Utilidad operativa igual a cero. Elaboración propia (2020).

pág. 149
Tabla 74.

Detalle de P.E. Cuy Chactado

DETALLE DE PUNTO DE EQUILIBRIO

Cuy Chactado
CANTIDAD C.U. TOTAL
Ventas 607 40.00 24296.91
Costo variable 607 15.75 9566.91
Margen de Contribución 14730.00
Costos fijos 14730.00
Utilidad operativa 0.00
Margen de contribución 0.61
Nota: Comprobación de P.E. Utilidad operativa igual a cero. Elaboración propia (2020).

5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas

También llamado en contabilidad como estado de resultados o estado de

rendimiento económico, es un estado financiero básico que muestra en forma resumida
información en términos de unidades monetarias referidas a los resultados obtenidos,
en otras palabras, la utilidad o pérdida que haya generado una empresa en un
determinado tiempo de trabajo.

Tabla 75.

Cuadro de depreciación (Expresado en soles)

VALOR TASA
CONCEPT
INICIAL ANUA 1 2 3 4 5
O
S/ L
Cocina
1,000 10% 100 100 100 100 100
Industrial
Licuadora
Industrial 1,580 10% 158 158 158 158 158
(2)
Mesa de
1600 10% 160 160 160 160 160
trabajo (2)
Tv Samsung 1,700 10% 170 170 170 170 170
Laptop 2,399 25% 599.75 599.75 599.75 599.75 599.75
Cámara
2,500 10% 250 250 250 250 250
congeladora
Caja
2,500 25% 625 625 625 625 625
registradora
Total 2,062.8 2,062.8 2,062.8 2,062.8 2,062.8

Nota: Porcentaje de depreciación obtenido de Sunat y Dirección Nacional de Contabilidad Pública (s.f.).

pág. 150
Tabla 76.

Estado de Resultados 2021

2021
(+) Ventas 490,500
(-) Costo de producción 200,179
UTILIDAD BRUTA 290,321
(-) Gastos de Publicidad 2,100
(-) Gastos de Personal 84,330
(-) Gastos Generales 10,710
(-) Depreciación 2,062.8
UTILIDAD OPERATIVA 191,118.2
Impuesto a la renta 57,335.46
UTILIDAD NETA 133,782.74
Nota: Desde el 1 de Abril de 2021. Elaboración propia (2020).

5.4. Presupuesto de ingresos

Tabla 77.

Presupuesto de ingresos 2021 (Expresado en soles)

MES VENTAS
Enero 0
Febrero 0
Marzo 0
Abril 22500
Mayo 48000
Junio 48000
Julio 64000
Agosto 60000
Setiembre 60000
Octubre 64000
Noviembre 60000
Diciembre 64000
TOTAL 490500
Nota: Elaboración propia (2020)

pág. 151
5.5. Presupuestos de egresos

Tabla 78. Tabla 79.

Presupuesto para mercadería Presupuesto para nóminas

(Expresado en soles) (Expresado en soles)
COMPRA DE PAGO DE
MES MES
MERCADERÍA NÓMINA
Enero 0 Enero 0
Febrero 0 Febrero 0
Marzo 0 Marzo 0
Abril 22131 Abril 9370
Mayo 22331 Mayo 9370
Junio 22331 Junio 9370
Julio 22331 Julio 9370
Agosto 22131 Agosto 9370
Setiembre 22131 Setiembre 9370
Octubre 22331 Octubre 9370
Noviembre 22131 Noviembre 9370
Diciembre 22331 Diciembre 9370
TOTAL 200179 TOTAL 84330
Nota: Se agrega S/200 en meses festivos de Nota: Pago del total de personal. Elaboración
Mayo, Junio, Julio, Octubre y Diciembre. propia (2020).
Elaboración propia (2020).

Tabla 80. Tabla 81.

Presupuesto para Seguro Presupuesto para impuestos

(Expresado en soles) (Expresado en soles)

MES PAGO SIS PAGO DE

MES
IMPUESTOS
Enero 120 Enero 0
Febrero 120 Febrero 0
Marzo 120 Marzo 0
Abril 120 Abril 4050
Mayo 120 Mayo 8640
Junio 120 Junio 8640
Julio 120 Julio 11520
Agosto 120 Agosto 10800
Setiembre 120 Setiembre 10800
Octubre 120 Octubre 11520
Noviembre 120 Noviembre 10800
Diciembre 120 Diciembre 11520
TOTAL 1440 TOTAL 88290
Nota: Elaboración propia (2020). Nota: Elaboración propia (2020).

pág. 152
Tabla 82. Tabla 83.

Presupuesto para servicios públicos. Presupuesto para mantenimiento.

(Expresado en soles) (Expresado en soles)
PAGO DE
PAGO DE
MES SERVICIOS MES
MANTENIMIENTO
PÚBLICOS
Enero 0 Enero 0
Febrero 0 Febrero 0
Marzo 0 Marzo 0
Abril 1190 Abril 0
Mayo 1190 Mayo 0
Junio 1190 Junio 0
Julio 1190 Julio 200
Agosto 1190 Agosto 0
Setiembre 1190 Setiembre 0
Octubre 1190 Octubre 0
Noviembre 1190 Noviembre 200
Diciembre 1190 Diciembre 0
TOTAL 10710 TOTAL 400
Nota: Elaboración propia (2020). Nota: Elaboración propia (2020).

Tabla 84.

Presupuesto para publicidad.

(Expresado en soles)

MES PUBLICIDAD

Enero 0
Febrero 0
Marzo 0
Abril 0
Mayo 400
Junio 400
Julio 500
Agosto 0
Setiembre 0
Octubre 500
Noviembre 0
Diciembre 300
TOTAL 2100
Nota: Elaboración propia (2020).
5.6. Flujos de Caja proyectado

Conocido también como flujo de efectivo, flujo de liquidez o cash flow. Es una
estimación del dinero que se espera que ingrese y que salga del negocio. Incluye todos
los ingresos y gastos proyectados. La proyección del flujo de caja cubre generalmente
un periodo de 12 meses, sin embargo, las estimaciones pueden cubrir un periodo más
corto.

A continuación el flujo de caja proyectado para el 2021:

Figura 83. Flujo de Caja proyectado 2021

Fuente: Elaboración propia (2020).

[Link] General

El balance general es un estado financiero que refleja en un momento

determinado la información económica y financiera de una empresa, separada en tres
clasificaciones: activo, pasivo y patrimonio neto. Es un documento público para todas
las empresas, lo que resulta ser muy importante para los inversores potenciales de las
empresas.

En Mr. Fraymi se realizó dos balances para el 2021; mensualizado y anual. A

continuación la presentación de ambos estados:

pág. 154
 Figura 84. Balance General Mensualizado
Fuente: Elaboración propia (2020).

El mes de abril contará con un total en activo de S/64,873, un pasivo de S/10,680 y

un patrimonio de S/64,873.

Figura 85. Balance General 2021

Fuente: Elaboración propia (2020).

Por otro lado, el balance general anual, representará un total de activo en S/933,577.2, un
pasivo corriente de S/188,973 y un patrimonio estimado en S/933,577.2.

pág. 155
 CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN ECONÓMICA
6.1. Evaluación Económica

Para realizar una evaluación de la inversión es necesario conocer los

valores del VAN y TIR.

6.1.1. Cálculo de VAN

El valor actual neto (VAN) es una técnica que representa el valor adicional
que recibe un inversionista sobre su inversión.

Sirve para generar dos tipos de decisiones: Visualizar si la inversión es

realizable y comparar que inversión es mejor que otra en términos absolutos.

Los criterios son los siguientes:

a) VAN > 0: El proyecto es conveniente. Rinde más que la TMAR

b) VAN = 0: El proyecto es conveniente. Rinde igual que la TMAR.
c) VAN < 0: El proyecto no es conveniente. No rinde la tasa de
rentabilidad mínima.
6.1.2. Cálculo de TIR

La Tasa Interna de Retorno (TIR) de un proyecto mide la rentabilidad

promedio que genera el capital que permanece invertido.

Los criterios son los siguientes:

a) TIR > TMAR: Se aceptará la propuesta. Se obtiene rentabilidad

mayor que la TMAR.
b) TIR = TMAR: Se aceptará la propuesta. Se obtiene una rentabilidad
igual que la TMAR.
c) TIR < TMAR: Se rechazará la propuesta. La rentabilidad que se
obtiene es menor que la TMAR.

A continuación, la evaluación del VAN y TIR:

pág. 156
Tabla 85.

Flujo de caja económico (Expresado en soles)

AÑO 2021
0 4 5 6 7 8 9 10 11 12
-44842.725 -14361 5949.00 5949 18769 16389 16389.00 18969 16189.00 19169
Nota: Se considera desde el mes de inicio de actividad. Elaboración propia (2020).

Tabla 86.

Cálculo de la TMAR

RIESGO DE
RIESGO DE
INFLACIÓN LA TMAR
INVERSIÓN
INVERSIÓN
2% 10% Alto riesgo 12%

Nota: Elaboración propia (2020).

El cálculo de la TMAR (Tasa mínima aceptable de rendimiento), se obtiene

de la suma de la inflación + el riesgo de inversión. Según indica el reporte de
Inflación del BCR, las expectativas en el 2020 son entre 1,0 y 2,0 y entre 1,8 y 2,2
por ciento para el 2021.

Dado que la TMAR es anual, y la evaluación es por mes, se divide entre la

cantidad de meses que se va a avaluar (9).

Tabla 87.

Cálculo de VAN y TIR

TMAR 12%

VAN S/ 3,259.17
TIR 13.0156%
Nota: Elaboración propia (2020).

pág. 157
Hallazgos:

a) El proyecto alcanza a cubrir la expectativa deseada superándolo con

un monto de S/3,259.17.
b) La rentabilidad promedio del restaurante es de 13.0156%
considerando tan sólo 9 meses de operatividad. Se estima que para el año 2022
se incrementará notablemente.

6.1.3. PAYBACK

El Payback o plazo de recuperación es un criterio para evaluar el periodo de

tiempo requerido para recuperar el capital inicial de una inversión.

A continuación la evaluación de Payback:

Figura 86. Payback

Fuente: Elaboración propia (2020)

El plazo de la recuperación de la inversión se realizará en el mes de

Septiembre, sexto mes de operación.

6.2. Evaluación Social

La evaluación social de proyectos es una valoración de profesionales

involucrados con el proceso de crecimiento y desarrollo de la comunidad. En ella, se
desarrolla un análisis socioeconómico en el cual el flujo de recursos reales, de los
bienes y servicios utilizados y producidos por el proyecto puedan determinarse en
costos y beneficios sociales.

A continuación, se presentarán aspectos a considerar en el marco social:

pág. 158
 a) Generación de empleos directos e indirectos

El restaurante otorgará plazas para 8 personas que se desempeñarán bajo el

rol de: Administrador-Gerente, Cajera (1), Community manager (1), mozos (2), Jefe
de cocina (1) y ayudantes de cocina (2). Adicionalmente, se trabajará con
proveedores incrementando actividades funcionales y generando lazos estratégicos
para un efectivo funcionamiento de ambas empresas.

b) Servicios de educación y alimentación

La propuesta de valor se enfoca en brindar educación a través del arte

culinario. En sentido que, el cliente no sólo asistirá por una necesidad de consumo
gastronómico, sino también de entretenimiento y cultura gracias a la implementación
de hechos históricos del país reflejado en la ambientación e indumentaria de los
trabajadores, lo que permitirá darle una importancia más resaltante y de valor común
para la sociedad.

c) Precio por consumo

Pasar por una crisis tan crítica que ha generado el Covid-19 ha direccionado
la consciente valoración de los precios, fijando un monto de introducción realista y
accesible para el público. De manera que, se busca estar en armonía con el rubro y
sobre todo, lograr engagement con los clientes creando una relación sólida a largo
plazo.

d) Apoyo a ONGs

Uno de los propósitos a mediano plazo de Mr. Fraymi es contribuir con las
personas menos favorecidas y más vulnerables de la sociedad. Por lo que se ha
considerado apoyar a instituciones de niños con cáncer, asimismo, a centros de ayuda
a la mujer, brindando no sólo un aporte económico, también de educación y
entretenimiento.

pág. 159
6.3. Impacto Ambiental

En los últimos años la perspectiva del desarrollo sostenible ha ido creando

una estrecha relación entre el medio ambiente y la empresa, lo que ha provocado
cambios relevantes en su modo de valorar la minimización de su deterioro con la
continua evolución de las actividades en las organizaciones.

La metodología utilizada para este estudio fueron las siguientes:

- Método analógico: Recopilación de información de métodos existentes

aplicados a empresas o industrias del sector.
- Opinión de experto: Aportación del conocimiento profesional y juicio de
experto en el rubro.

A continuación, se presentarán aspectos a considerar en el marco ambiental:

a) Implementación de la norma ISO 14001

De acuerdo a la norma ISO 14001, medio ambiente se define como el entorno

en el cual una empresa opera, incluidos el aire, el agua, la tierra, los recursos
naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y sus interrelaciones.

Contar con un sistema de gestión ambiental, permitirá una notable reducción

de costos en la empresa mediante una adecuada utilización de sus recursos y
optimización de su proceso productivo. En base a ello, se integrará el modelo PHVA
(Planificar, hacer, verificar y actuar) en las actividades productivas del restaurante,
demostrando liderazgo, compromiso y mejora del desempeño ambiental.

b) Aspectos Bióticos

El sector se encuentra rodeado de árboles que absorben el CO2, removiendo

y almacenando el carbono al tiempo que liberan oxígeno. Sumando a esta ventaja
ambiental se agregarán macetas en los exteriores del restaurante y se complementará
con elementos naturales en la ambientación como un jardín de pared para otorgar un
ambiente más fresco y saludable.

c) Procedimientos y recursos existentes

pág. 160
 Para el desarrollo de las actividades y con el propósito de presentar un
ambiente sano y limpio, se implementará un extractor en la campana de la cocina
que gracias a su combinación de filtrado y evacuación del aire, absorberá la grasa, el
humo y el calor que normalmente se suspende en el aire.

d) Acopio de residuos

Los residuos serán recolectados en bolsas de basura 100% compost siendo un

producto ecoamigable. Los residuos se clasificarán dentro de canecas: color verde
para desechos orgánicos, gris para desechos de papel, cartón y plástico y negro para
desechos de vidrio, tarros con aceite y grasas usadas.

e) Desinfección y aseo del establecimiento

Todas las áreas serán permanentemente aseadas mediante barrido y trapeado

de pisos, los baños y cuarto de aseo se limpiarán tres veces al día, cada 3 meses se
realizará fumigación general para el control de plagas. Asimismo, se realizará la
limpieza de la cocina cada tres días y de la campana cada 5 evitando riesgos de
residuos inflamables.

f) Manipulación de insumos y equipo

Para una correcta manipulación de alimentos, indumentaria y residuos se

brindará capacitaciones mensuales desarrollando el mejor método para ser más
amigables con el medio ambiente.

g) Disminución de papel

Se tiene como propósito a mediano plazo reducir el uso de papel generado

actualmente por las comandas y elaboración de contratos. A medida que las
utilidades se irán incrementando se incorporará una sistematización en las
actividades de la empresa.

pág. 161
 CAPÍTULO VII: CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones

El proyecto ha alcanzado las siguientes conclusiones:

a) Se corroboró que el distrito de Santiago de Surco es el más idóneo para la

realización de las actividades del Restaurante, debido a un mayor nivel de seguridad
en la zona y a la reducción total de pago de alquiler por ser un espacio propio.
b) Se determinó a través de las encuestas que el nivel de aceptación es del 90%
del público objetivo, favoreciendo el consumo potencial y el incremento de
utilidades a corto plazo.
c) Se muestra en la evaluación económica del proyecto un escenario rentable,
contando con una TIR de 13% y un VAN de S/3,259.17 en el primer año con sólo
nueve (9) meses de funcionamiento. Asimismo, el tiempo de recuperación de la
inversión es de 5 meses lo que hace más probable reinvertir en corto plazo para el
mejoramiento de las actividades.
d) El precio promedio de los platos es de S/25.00, siendo el monto acorde a las
preferencias del cliente que manifiestan un rango aceptable de consumo de S/15 a
S/25.
e) Se logró sistematizar una parte de las actividades previstas, enfocándose al
área de atención al cliente.

pág. 162
7.2. Recomendaciones

El proyecto sugiere las siguientes recomendaciones:

a) Elaborar un focus group verificando la autenticidad de respuestas mediante

un dialogo más personal y amical.
b) Considerar en el estudio de mercado cuánto sería lo máximo que pagaría el
cliente por un plato en el restaurante, ya que el precio establecido en las encuestas es
el monto de promedio de introducción en el rubro.
c) Una vez iniciando las actividades del restaurante, es necesario realizar un
estudio de mercado continuo para evaluar su crecimiento en el mercado con el fin de
direccionar las estrategias de marketing.
d) Desarrollar una estrategia exhaustiva en redes sociales para la construcción y
gestión de Branding.

pág. 163
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