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ARIEDADES DE
ACEITUNA
PARTE 2: LA PICUAL
La Picual es la variedad de aceituna más representativa de todas las que se
cultivan en el mundo. Su destacada estabilidad, su peculiar perfil químico y
organoléptico y la enorme adaptabilidad que ha manifestado en diferentes
contextos geográficos y climáticos han contribuido indudablemente a que sus
aceites ocupen hoy día un lugar destacado en los lineales gourmet más exclusivos.
OLIVE VARIETALS
PART 2: PICUAL
Picual is the most representative olive varietal of all those grown
in the world. Its remarkable stability, its peculiar chemical and
organoleptic profile and the enormous adaptability it has shown
in numerous geographic and climatic contexts have all
POR/BY: DAVID MARCOS, undoubtedly contributed to the privileged position it currently
INGENIERO AGRÓNOMO/AGRICULTURIST
VIVEROS PROVEDO occupies on the most exclusive gourmet shelves.
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as estadísticas sobre población mundial indican que uno de
cada cinco habitantes del planeta vive actualmente en
China. Quizás la comparación sea exagerada, pero algo
parecido podríamos decir que sucede con los olivos
Picuales. En este caso, de los cerca de 900 millones de
árboles que se reparten por las diversas zonas productoras,
aproximadamente, uno de cada diez pertenece a esta variedad.
Esta circunstancia, lejos de ser fruto de la casualidad, es consecuencia del
mérito. No en vano, la Picual es la variedad que mejor se adapta y más
produce en el alto valle del Guadalquivir, más concretamente en Jaén,
donde se concentra el mayor olivar del planeta.
En realidad, nadie conoce con certeza el lugar de origen de este tipo de
olivo, aunque sí se sabe que en la localidad de Martos existe un paraje con
algunos ejemplares que cuentan con más de cinco
siglos de vida. Un hecho que los convierte
en auténticas esculturas vivientes.
Precisamente este topónimo es el que
le concede el sobrenombre de
Marteña, por el que es más conocida
entre los propios olivareros, quienes
reservan el apelativo de
Picual a los manuales
que destacan la forma
ligeramente apuntada
de sus aceitunas.
World population statistics
indicate that one of every five
inhabitants of the planet live in
China. Perhaps the comparison is a tad over the top, but we could say
something similar about the Picual olives. In this case, of the almost 900
million trees spread throughout the various production zones in the world,
approximately one in every ten is of this varietal.
Far from being a coincidence, this fact is due to merit. The Picual varietal is
the one to adapt best and produce most in the upper Guadalquivir valley,
more specifically Jaén, where the largest olive grove in the world is
concentrated.
In reality, nobody knows for sure where the origin of this olive tree type lies,
although it is known that in the area of Martos there is a spot with some
exemplars that date back to over five centuries ago. A fact that renders them
authentic living sculptures.
It is precisely this place name that gives them the nickname of Marteña, by
which the Picual is better known among the olive farmers themselves, who
only use the name Picual in the manuals that highlight the slightly pointy
shape of its olives.
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En esta zona, aunque las plantaciones modernas In this area, although the modern
PRINCIPALES ya no siguen esta tendencia, la mayor parte de plantations no longer follow this trend,
CARACTERÍSTICAS DE LOS olivares Picuales se cultivan con varios pies, es the majority of the Picual olive groves are
VÍRGENES EXTRA DE LA decir, con dos o tres troncos que emergen de la cultivated on various feet, that is, with two or
VARIEDAD PICUAL tierra para elevar sus copas. three trunks emerging from the soil to support the
MAIN CHARACTERISTICS Unos y otros comparten con los agricultores una crown.
OF THE PICUAL VARIETAL personalidad común. Todos ellos son esclavos de They all share a common personality with the
EXTRA VIRGINS
las sequías, fieles en sus cosechas y humildes en farmers. They are all slaves to drought, loyal in their
exigencias. En definitiva, resumen todo aquello que harvests and humble in their demands. In
Origen y zona de producción: Provincia de Jaén y áreas limítrofes
Origin and production area: Province of Jaén and surrounding areas tan bellamente plasmó el poeta Miguel Hernández short, they summarise all that is so
en su famoso poema “Andaluces en Jaén”. beautifully described by the poet, Miguel
Hernández, in his famous poem “Andaluces en
Parámetros Químicos VALOR UN PROTAGONISMO Jaén”.
Chemical Parameters VALUE
RECONOCIDO
Polifenoles / Polyphenols 475 ppm(*) Alto / High La Picual –o el Picual, dependiendo de quién se A RENOWNED PROTAGONISM
refiera a este varietal- no es una aceituna de The Picual is not an olive that is harvested late and
Vitamina E / Vitamin E 284 ppm(*) Alto / High
recolección tardía y los aceites que ofrece suelen the oils it produces tend to be very green and fruity
Estabilidad / Stability 140 horas Alto / High ser muy verdes y frutados al principio para volverse at the beginning, to become smoother as they
(*) Partes por millón / (*) Parts per million más suaves a medida que evolucionan con el paso evolve with the passage of time. In any case, they
del tiempo. En cualquier caso, son siempre muy are always stable thanks to their high polyphenol
Atributos Sensoriales estables, debido a su alto contenido en polifenoles, content that shares protagomism with a high
Sensorial Attributes VALOR / VALUE que comparten protagonismo con una elevada concentration of oleic acid as well as the presence
concentración de ácido oleico y la presencia de of other components that protect against heart
Amargo / Bitterness Alto / High
otros componentes que protegen frente a las disease and other degenerative pathologies, as
Picante / Spiciness Alto / High enfermedades cardiacas y otras de tipo we can verify on a daily basis with the publication
degenerativo, como podemos comprobar día a día of more and more new discoveries.
Dulce / Sweetness Medio-Bajo / Medium-Low
a medida que se publican nuevos descubrimientos. Fortunately, the habit of dispatching this product
Afortunadamente, este producto está pasando de in large containers and using it as a bait product
Otras Notas Sensoriales despacharse en grandes envases y ofertarse como in supermarkets is falling into disuse, as it is sold
Other Sensorial Notes VALOR / VALUE producto gancho en los supermercados a in seductive bottles under suggestive
Verde hierba / Green grass Bajo / Low venderse embotellado en envases seductores bajo brandnames that have succeeded in elevating it
marcas sugerentes que han conseguido elevarlo a to the height of the rest of the gourmet oils. This
Tomate / Tomato Destacado / Pronounced la altura del resto de aceites gourmet. Esta realidad, reality, together with the good results it has
Higuera / Fig Destacado / Pronounced
junto a los buenos resultados obtenidos obtained lately at agro-food competitions and
Verde hoja / Green leaf Destacado / Pronounced
Frutos secos / Dried fruits Bajo / Low
Almendra verde / Green almond Bajo / Low
Hierba fresca / Fresh grass Destacado / Pronounced
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últimamente en concursos y ferias del trade fairs, allows us to define the
sector agroalimentario, nos permite definir el juice extracted from the Picual olives as a
zumo extraído de las aceitunas Picuales como “mighty fine oil”.
“un señor aceite”. For these and other reasons, these extra
Por estos y por otros motivos, estos vírgenes extra virgins deserve to be recognized and
merecen ser conocidos y reconocidos por todos acknowledged by all consumers.
los consumidores. Especialmente entre los que Particularly among those who do not
no ingieren grandes cantidades y buscan un consume large amounts and want an oil
aceite que resista bien el paso del tiempo o entre that will resist the passage of time, or 6
2
aquellos otros que buscan una grasa vegetal among those seeking a vegetal fat that is
2
resistente a las frituras o, simplemente, son good for frying or, quite simply, those who 2
amantes de lo genuino y saludable. are lovers of the healthy and authentic. 9
El olivo Picual también merece ser destacado por The Picual olive also deserves to be 2
9
la importante labor que desempeña en el sustento highlighted for the important role it plays 1
económico de miles de familias que lo cultivan y in sustaining the economies of thousands 5
se desviven por aportarle los cuidados que of families who go out of their way to give
necesita, al tiempo que mantienen vivo un it all the care it needs, while keeping the
inmenso bosque de olivos en el que la única immense olive woods alive in which the
protagonista es esta variedad. ■ only protagonist is this varietal. ■
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