Introducción a

la tecnología de
conservas vegetales
 UNIVERSIDAD DEL AZUAY

Francisco Salgado Arteaga

RECTOR

Martha Cobos Cali

VICERRECTORA ACADÉMICA

Jacinto Guillén García

VICERRECTOR DE INVESTIGACIONES

Toa Tripaldi Proaño

DIRECTORA DE COMUNICACIÓN
Y PUBLICACIONES

AUTORES
Miguel Carrión Calderón
Cristian Rojas

REVISIÓN TÉCNICA
Juan de Dios Alvarado, MSc
Universidad Técnica de Ambato

Felipe Jadán, PhD

Universidad Técnica de Manabí

Diego Suárez Estrella, PhD

Universidad de Milán

Introducción a
Diagramación y diseño la tecnología de
Departamento de Comunicación conservas vegetales
y Publicaciones
Priscila Delgado Benavides e-ISBN:
Miguel Carrión Calderón

Doctor en Química Industrial (Universidad de Cuenca)

Especializado en Ingeniería de Alimentos (Universida-
de Estadual de Campinas, Brasil)
Profesor Jubilado de la Facultad de Ciencias Químicas
de la Universidad de Cuenca y exprofesor de la Facul-
tad de Ciencia y Tecnología de la Universidad del Azuay

Cristian Rojas, PhD

Ingeniero en Alimentos (Universidad del Azuay)

Doctor en Ciencias Químicas (Universidad Nacional de
La Plata, Argentina)
Profesor Titular de la Facultad de Ciencia y Tecnología
de la Universidad del Azuay.
Contenido
Prólogo 1
Introducción 3
Agradecimiento 5

01 Principios de Ciencia y
Tecnología de Alimentos 6

1.1 Introducción 8
1.2 El alimento como un sistema multivariado 8
1.3 Ramas de la tecnología de alimentos 11
1.4 Ideas generales sobre los constituyentes químicos de los alimentos 15

1.5 Composición química del alimento 15

1.5.1 Agua 16
1.5.2 Minerales 17
1.5.3 Carbohidratos 19
1.5.4 Lípidos 20
1.5.5 Proteínas 22
1.5.6 Ácidos orgánicos 23
1.5.7 Vitaminas 24
1.5.8 Enzimas 25

1.6 Aditivos en los alimentos 26

1.6.1 Funciones 26
1.6.2 Clasificación 27

02 Características
de los vegetales 48

2.1 Cereales 50
2.1.1 Trigo 50
2.1.2 Arroz 54
2.1.3 Cebada 57
2.1.4 Centeno 58
2.1.5 Avena 59
2.1.6 Maíz 59
2.1.7 Quinua 60
2.2 Leguminosas y vegetales 61
2.2.1 Hortalizas 61
2.2.2 Frutas 69
2.2.3 Hongos 75
2.2.4 Algas 75

03 Envase para la
industria de conservas 76

3.1 Características de los envases de alimentos 78

3.2 Envases de vidrio 79

3.2.1 Formas y tamaños 80
3.2.2 Composición química 80
3.2.3 Propiedades del vidrio 82
3.2.4 Manejo del recipiente 83
3.2.5 Resistencia del vidrio 84
3.2.6 Fabricación de vidrio para envases 84
3.2.7 Tapas para envases de vidrio 86

3.3 Envases de hojalata 89

3.3.1 Formatos y tamaños 91
3.3.2 Composición química 92
3.3.3 Corrosión de la hojalata 93
3.3.4 Formación de planchas de hojalata 95
3.3.5 Recubrimiento para hojalata 97
3.3.6 Fabricación de los envases de hojalata 105

3.4 Envases de aluminio 107

3.4.1 Composición química 108
3.4.2 Características 109
3.4.3 Métodos de fabricación 110
3.4.4 Utilización de los envases de aluminio 111

3.5 Envases de materiales plásticos 111

3.5.1 Elección de las materias primas 112
3.5.2 Películas plásticas 116
3.5.3 Envolturas encogibles o retráctiles 121
3.5.4. Fabricación de envases rígidos de plástico 122
3.5.5. Problemas de los envases de plástico 124
3.5.6 Llenado y cierre de recipientes rígidos de plástico 126
3.6 Envases laminados 127

3.7 Envases activos antimicrobianos de alimentos 129

3.7.1 Envasado activo 129
3.7.2 Envasado activo antimicrobiano 130

3.8 Envases de biopolímero (películas comestibles) 131

3.9 Envases de madera 134
3.10 Bidones 134
3.11 Tendencias en el empacado de alimentos 135

04 Principios de
conservación de alimentos 136

4.1 La técnica de la Appertización 138

4.2 Descomposición del alimento originada por microorganismos 139
4.3 Industria de conservas alimenticias 140

4.4 Método de Apper 140

4.4.1 Operaciones de preparación 140
4.4.2 Operaciones de transformación gradual 141
4.4.3 Operaciones de acabado 141

4.5 Diagramas de flujo 141

4.6 Requisitos de la materia prima 145

4.6.1 Cultivo selectivo de materia prima 145
4.6.2 Programación del crecimiento y adquisición de materia prima 145
4.6.3 Recolección 145

4.7 La calidad 145

4.7.1 Programa de control de calidad 146
4.7.2 Control de calidad en materias primas 147

4.8 Ejercicios 149

05 Transporte, almacenamiento
y calificación de materias primas 150

5.1 Transporte de materia prima 152

5.2 Almacenamiento de vegetales 152
5.3 Almacenamientos y maduración de frutos 153
5.3.1 Actividad climatérica y no climatérica 153
5.3.2 Modificaciones químicas durante la maduración 155
5.3.3 Almacenamiento refrigerado 156
5.3.4 Atmósferas controladas para almacenamiento 161

5.4 Almacenamiento de semillas oleaginosas 164

5.4.1 Daños de las semillas durante su almacenamiento 168

5.5 Almacenamiento de granos de cereales 168

5.6 Calificación y selección de materia prima 169

5.6.1 Clasificación y categorización 170

5.7 Decantación gravitatoria 171

5.7.1 Cálculo de la velocidad límite 171
5.7.2 Influencia del movimiento del fluido 173
5.7.3 Aparatos de decantación 175

5.8 Tamizado 176

5.9 Ejercicios 181

06 Operaciones de Acondicionamiento
de Materias Primas 182

6.1 Lavado de vegetales 184

6.1.1 Remojo 184
6.1.2 Lavado por agitación con agua 184
6.1.3 Lavado por aspersión o pulverización 186
6.1.4 Limpieza y desinfección de equipos 187

6.2 Pelado y segmentación 189

6.2.1 Pelado de frutas y hortalizas 189
6.2.2 Segmentación 190

6.3 Escaldado y blanqueamiento 190

6.3.1 Escaldado de productos vegetales 192
6.3.2 Ventajas y desventajas del escaldado y del blanqueamiento 193
6.3.3 Equipo de blanqueamiento 193

6.4 Ejercicios 195

07 Operaciones específicas
de transformación 196

7.1 Freimiento y sofreimiento 198

7.1.1 Tipos de aceite para fritura 199
7.1.2 Efecto del calor sobre el aceite 199
7.1.3 Efecto de la fritura en el alimento 200
7.1.4 Incorporación de aceite 201
7.1.5 Fenómenos de transferencia durante la fritura 201
7.1.6 Transferencia de masa y microestructura 202
7.1.7 Métodos de fritura comercial 203

7.2 Extracción de pulpas, jugos y derivados 206
7.2.1 Generalidades 206
7.2.2 Preparación de la fruta y extracción del jugo 207
7.2.3 Clarificación 210
7.2.4. Filtración 211

7.3 Mezclado 216
7.3.1. Caracteres reológicos 217
7.3.2. Granulometría 218
7.3.3 Grado de heterogeneidad de una mezcla 219
7.3.4 Mezclas de líquidos y pastas 220
7.3.5 Velocidad de mezcla 223
7.3.6 Equipos para mezclado 225

7.4 Concentración 226

7.5 Deshidratación 231

7.5.1 Actividad de agua 233
7.5.2 Preparación de los frutos 237
7.5.3 Procesos 237
7.5.4 Duración del secado 237
7.5.5 Métodos de secado 238

7.6 Conservación por acidificación 241

7.6.1 Preparación de líquidos de gobierno 241

7.7 Ejercicios 249

08 Envasado
252

8.1 Introducción 254

8.2 Objetivos de la selección del alimento a envasar 254

8.3 Envasado 257

8.3.1. Envasado en frío 257
.8.3.2 Envasado en caliente 257
8.3.3 Envasado en atmósferas modificadas (MAP) 258
8.3.4 Envasado activo 259
8.3.5 Envasado mediante tratamientos no térmicos 259

8.4 Evacuado o exhausting 260

8.4.1 Objetivos del evacuado 260
8.4.2 Grado de vacío 260
8.4.3 Equipo de evacuado a vapor 261

8.5 Cerrado de envases 263

8.5.1 Evacuado y cerrado en caliente 263
8.5.2 Evacuado y cerrado en frío 263
8.5.3 Cerrado de envases de hojalata 264

8.6 Diversas formas de productos en conserva 265

8.6.1 Conservas de arvejas 265
8.6.2 Conservas de durazno 266
8.6.3 Mermeladas 266
8.6.4 Encurtidos y escabeches 267

09 Tratamiento térmico
y no térmico 270

9.1 Consideraciones generales 272

9.2 Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos 273

9.2.1 Composición del medio 273
9.2.2 Temperatura 274
9.2.3 Presión osmótica y humedad relativa 274
9.2.4 pH 274
9.2.5 Oxígeno y otros 276
9.3 Procesamiento térmico de alimentos 276
9.3.1 Esterilización 277
9.3.1.1 Destrucción térmica de los microorganismos 277
9.3.1.2 Penetración del calor en alimentos envasados 284
9.3.1.3 Influencia de la temperatura 284
9.3.1.4 Factores que influyen en la penetración de calor 288
9.3.1.5 Curva de razón letal y tiempo de esterilización 290
9.3.1.6 Esterilizadores o autoclaves 291
9.3.1.7 Esterilizadores discontinuos 292
9.3.1.8 Esterilizadores continuos 294

9.3.2 Pasteurización 295

9.4 Procesamiento no térmico de alimentos 297

9.4.1 Alta presión hidrostática 298
9.4.2 Campos magnéticos oscilantes 298
9.4.3 Campos eléctricos pulsados de alta intensidad 299
9.4.4 Pulsos lumínicos 300
9.4.5 Filtración esterilizante 300
9.4.6 Tecnología de barreras y agentes químicos y bioquímicos 300
9.4.7 Ultrasonido 300
9.4.8 Irradiación de alimentos 301

10 Operaciones de acabado
y defectos de las conservas 310

10.1 Almacenamiento para control 312

10.2 Selección final de envases 312
10.3 Etiquetado 313
10.4 Comercialización 313

10.5 Defectos de las conservas y fallas en la esterilización 313

10.5.1 Condiciones microbiológicas de las conservas 313
10.5.2 Alteraciones de las conservas 314
10.5.3 Medidas para evitar el abombamiento de las conservas 320
10.5.4 Otras alteraciones producidas 320

Referencias bibliográficas 321

Prólogo
Uno de los 17 objetivos de Desarrollo Sostenible propuesto por las Naciones
Unidas, para enfrentar la actual crisis socioambiental del mundo, en el período
2015-2030, es el objetivo 2, “Hambre cero: poner fin al hambre, lograr la segu-
ridad alimentaria y una mejor nutrición, y promover la agricultura sostenible”.
En otras palabras: terminar con todas las formas de hambre y desnutrición
de aquí a 2030 y velar por el acceso de todas las personas, en especial los
niños y las personas más vulnerables, a una alimentación suficiente y nutritiva
durante todo el año.
Frente a este importante y vital reto vale reconocer que a pesar del rápido cre-
cimiento económico y al aumento de la productividad agrícola en las últimas
dos décadas, que produjo una reducción casi a la mitad de personas desnutri-
das, de manera particular en Asia Central y Oriental, y América Latina y el Ca-
ribe, el hambre extrema y la desnutrición siguen siendo obstáculos enormes
para el desarrollo de muchos países. Se estima que 795 millones de personas
sufrían de desnutrición crónica en 2014, más de 90 millones de niños menores
de cinco años tienen un peso peligrosamente bajo y una de cada cuatro per-
sonas pasa hambre en África. En Ecuador, la cifra de desnutrición en niños es
altamente alarmante: seis de cada 10 la sufren.
En este contexto, la producción de alimentos en Ecuador, uno de los países
más biodiversos del mundo, tiene enorme relevancia en el plazo inmediato y
mediato, precisamente para solventar el hambre en esta época de inconteni-
ble explosión demográfica y de alarmante crisis. Aquellos alimentos, como las
frutas y vegetales, muy cotizados en los mercados internacionales, en ocasio-
nes generan grandes pérdidas por procesos postcosecha que buscan valor
agregado. Esos desperdicios se estiman en el 30 o 40%. Frente a esta des-
ventajosa situación, la tecnología de alimentos vegetales, con la ayuda de di-

1 PÁGINA
 versas operaciones unitarias para modificar las propiedades de los alimentos,
puede ser usada como herramienta expedita para limitar estas importantes
pérdidas, extender la vida útil de este tipo de alimentos vegetales y otorgarles
mayor valor agregado.
El presente libro, iniciativa destacada de dos emblemáticos catedráticos, Mi-
guel Carrión Calderón y Cristian Rojas, de la Escuela de Ingeniería en Alimentos
de la Universidad del Azuay en Cuenca-Ecuador, aborda de manera concisa
y profunda la tecnología de conservas vegetales en diez capítulos. La origi-
nalidad del trabajo radica en que trata, de manera holística y multivariada, el
procesamiento de los vegetales; desde la composición de macro y micronu-
trientes de los productos en estudio (cereales, leguminosas, vegetales y fru-
tas), el tratamiento de materias primas, sus procesos de transformación, las
operaciones de acabado, el envasado y sus defectos, hasta los tratamientos
clásicos y emergentes para la prolongación de la vida útil de un alimento de
buena calidad.
En este escueto marco de análisis, consideramos sinceramente que una puer-
ta interesante para la investigación y el desarrollo del país, especialmente en
la lucha local y mundial contra el hambre y la desnutrición, considerada desde
el área de alimentos vegetales, se abre y visualiza mediante esta importante
contribución. La obra está dirigida a profesionales de la industria agroalimen-
taria, a estudiantes de Ingeniería de Alimentos y afines, y a otras personas in-
teresadas en aplicar correcta y responsablemente la tecnología de conservas
vegetales.

Pedro Maldonado-Alvarado, PhD

Escuela Politécnica Nacional

Quito, septiembre de 2019

PÁGINA 2
Introducción
Las frutas y vegetales son los principales productos alimenticios que se consu-
men de forma natural o en diversos alimentos procesados. Esto se debe a que
la población mundial aumenta cada día, pero también se debe a una tendencia
creciente, de ciertos grupos de consumidores, a limitar o incluso eliminar la
utilización de alimentos de origen animal. Por consiguiente, los consumidores
prefieren los productos alimenticios que conservan su valor nutricional y man-
tienen su color natural, frescura, sabor y textura inalterables. También preferi-
rán aquellos alimentos que contengan menos aditivos químicos. La necesidad
de cumplir con estos requisitos plantea nuevos desafíos para los productores
y procesadores de frutas y vegetales, por lo que ha generado un creciente inte-
rés en investigaciones sobre la importancia de dichos productos en la salud de
las personas, y además, estudios que tienden al desarrollo de nuevas técnicas
de procesamiento que preserven las cualidades sensoriales.
La industria de conservas vegetales es posiblemente una de las principales
empresas del mundo, debido a que cada vez se transforman grandes cantida-
des de frutas y vegetales en pulpa, jugo, productos deshidratados, congelados,
refrigerados, etc., haciendo posible la conservación de estos alimentos para
consumirlos durante cualquier época del año. Debido a que se recomienda el
consumo de frutas y vegetales para tener una buena salud, el desafío de la in-
dustria de conservas radica en proporcionar un producto nutritivo y saludable.
Esto depende fuertemente del conocimiento de las modificaciones de calidad
que ocurren durante los diversos procesos de manufactura.
Desde que el francés Nicolas Appert publicara en 1809 los resultados referen-
tes a la conservación de alimentos en recipientes herméticamente sellados y
sometidos a la acción del calor en baño maría, y con la posterior introducción
de los envases de hojalata, se comenzaron a crear las primeras industrias de

3 PÁGINA
 conservas en el mundo. Sin embargo, la posibilidad de procesar alimentos a
temperaturas superiores a las de ebullición del agua para obtener productos
que se conserven por más tiempo, no tuvo lugar sino hasta la aparición del
autoclave. Posteriormente, Louis Pasteur (1866) y Robert Koch (1900) inicia-
ron los estudios del proceso de destrucción térmica de los microorganismos,
permitiendo establecer los principios científicos para el cálculo de reducción
de la carga microbiana por acción del calor en los productos de conserva.
El libro presenta de una forma clara y accesible los principales temas que de-
berían ser tratados en un curso de ‘Tecnología de Conservas Vegetales’ a nivel
de pregrado, por lo que está muy lejos de ser una referencia especializada en
cualquiera de los mismos. El documento se ha estructurado en diez capítulos
que pueden ser estudiados de forma dinámica y complementaria: Principios
de ciencia y tecnología de alimentos; Características de las frutas y vegetales;
Envases para la industria de conservas; Principios de conservación de alimen-
tos; Transporte, almacenamiento y calificación de materia prima; Limpieza,
lavado y escaldado de materia prima; Operaciones específicas de transforma-
ción; Envasado; Tratamiento térmico y no térmico; Operaciones de acabado y
defectos de las conservas. Adicionalmente, en algunos capítulos se han inclui-
do ejercicios desarrollados in extenso para ilustrar los cálculos involucrados,
así como ejercicios complementarios para ser resueltos.
Esperamos sinceramente que esta contribución a la literatura en Ciencia y Tec-
nología en Alimentos producida en nuestra universidad sea acogida con entu-
siasmo por parte de estudiantes de las carreras de Ingeniería en Alimentos,
Agroindustrias o Industrias Agropecuarias; así como docentes y profesionales
que desempeñan su trabajo en plantas procesadoras de alimentos.

Miguel Carrión Calderón

Cristian Rojas

Cuenca, septiembre de 2019

PÁGINA 4
Agradecimiento
Se desea expresar el agradecimiento a la Universidad del Azuay por hacer po-
sible la publicación de la presente obra. De igual forma al Profesor (j) Juan de
Dios Alvarado de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos (FCIAL) de la
Universidad Técnica de Ambato, al Dr. Felipe Jadán de la Carrera de Ingeniería
Química de la Universidad Técnica de Manabí y al Dr. Diego Suárez Estrella del
Departamento de Ciencias para la Alimentación, la Nutrición y el Ambiente
(DeFENS) de la Universidad de Milán, por la invaluable revisión del manuscrito
y las sugerencias técnicas para una mejor presentación del libro. Finalmente,
al Diseñador Gráfico Adrián Rojas por el valioso aporte en la edición de las
tablas y figuras.

5 PÁGINA
 Principios de
Ciencia y Tecnología
de Alimentos

PÁGINA 6
01
 1.1 Introducción mediante procesos estandarizados, para el es-
tudio de una matriz alimentaria (por ejemplo,
La Tecnología de Alimentos es una rama de las pelado, escaldado, troceado, fritura, secado,
ciencias que estudia la aplicación de los proce- pasteurizado), cuya finalidad es la preservación
sos y operaciones unitarias en la estabilización y prolongación de la vida de anaquel y para su
o conservación de los alimentos procesados aceptación en el mercado (Hubbard, 2012).
para su consumo mediato que, según el tipo El control de calidad de sistemas de producción
de producto, puede ser al cabo de pocos días y pruebas de autenticidad de productos han
o varios años (Alba y Cuéllar, 2008). La esta- tomado gran importancia en la industria de ali-
bilización pretende evitar de forma temporal o mentos, debido a que constituyen aspectos im-
permanente el deterioro de los productos debi- portantes para ser competitivos en el mercado
do a procesos físicos, químicos, bioquímicos actual. Tanto los sistemas de producción como
o microbiológicos. Un alimento puede ser es- los alimentos pueden ser descritos como ma-
tabilizado al natural o luego de ser sometido a trices complejas, ya que existen varios factores
modificaciones químicas o fisicoquímicas que o variables que interactúan simultáneamente y
mejoren su digestibilidad o sus características juegan roles fundamentales. En consecuencia,
organolépticas (Charley, 2012). Entre las modi- estos factores deberían ser monitoreados y sus
ficaciones químicas anotaremos: la hidrólisis efectos (sinérgicos o antogónicos) controlados.
de los almidones y la hidrólisis de la sacarosa Existe también una necesidad en la industria de
en las mermeladas; el pelado químico; la pro- racionalizar y mejorar la calidad y el control de
teólisis y lipólisis durante la fermentación de la procesos (Larrañaga, Carballo, Rodríguez et al.,
carne. Entre las modificaciones fisicoquímicas 1999), (Lees, 1982).
podemos citar: la gelatinización de los almido-
nes y proteínas; formación de geles de pectina; Los sistemas modernos de producción requie-
formación de costras en la fritura; la formación ren monitoreos automáticos veloces y en línea,
y encapsulación del CO2 durante la elaboración los cuales deberían ser capaces de extraer la
del pan (Belitz, Grosch y Schieberle, 2012), (Da- información de mayor relevancia de manera
modaran, Parkin y Fennema, 2010). que se asegure el funcionamiento óptimo del
sistema. Por otro lado, los alimentos adquie-
ren un mayor valor cuando su autenticidad es
1.2 El alimento como un sistema protegida, controlada y asegurada; de hecho,
multivariado los consumidores están más orientados hacia
la compra de alimentos con un origen certifica-
Es importante concebir al alimento como un do. Así, en los últimos años ha habido un mayor
sistema multivariado, sea como materia pri- interés en la autentificación del origen de los
ma, producto en proceso o producto termina- alimentos, debido a que dicho parámetro pue-
do; sin dejar de lado los atributos sensoriales de ser a menudo asociado con la calidad del
que constituyen el sistema más complejo a alimento. Por este motivo, la denominación de
considerar durante el diseño del producto. La origen protegida para productos agrícolas ha
tecnología e ingeniería de los alimentos aplica sido introducida en las disposiciones oficiales
diversos métodos, durante su transformación europeas (2081/1992) (Lees, 2003).

PÁGINA 8
Las técnicas analíticas tradicionales no siem- en línea sean capaces de extraer la máxima
pre se acoplan con estos requerimientos, debi- información posible para asegurar un proceso
do a que resultan costosas y requieren largos productivo (Saltos, 2001), (Zuluaga Dominguez,
tiempos de análisis, mientras que métodos rá- 2011). De hecho, la estadística multivariada
pidos y económicos son esenciales para asegu- ha demostrado ser capaz, de manejar gran-
rar un monitoreo continuo. Consecuentemente, des cantidades de datos, de procesarlos y de
las técnicas analíticas modernas han sido usa- dar resultados útiles que puedan ser interpre-
das para estos propósitos, ya que permiten ca- tados por los operadores. Otra característica
racterizaciones de los alimentos de forma más fundamental de estos métodos estadísticos
rápida y no invasiva. A estas técnicas pertene- es la simplicidad de sus respuestas de salida,
cen la resonancia magnética nuclear (NMR), es decir, a pesar de que los modelos matemá-
la espectroscopia infrarroja cercana (NIR), los ticos usados para interpretar los datos pueden
sensores electroquímicos y análisis de imáge- ser complejos y estructurados, sus respuestas
nes, entre otros. Una característica común de deben ser lo suficientemente claras para garan-
estas técnicas es la producción de una enorme tizar su efectiva aplicabilidad. Por ejemplo, una
cantidad de espectros y bases de datos que respuesta binaria (presencia/ausencia, acepta-
deben ser analizadas e interpretadas (Lees, ble/no aceptable) puede ser proporcionada al
2003), (Marini, 2013). monitoreo en línea con el sistema de autenti-
ficación, convirtiendo así a la estadística mul-
En resumen, el control de la calidad y autenti-
tivariada en una herramienta completamente
cidad se enfrenta con sistemas complejos que
confiable para los temas propuestos (Ballabio,
son descritos por grandes cantidades de da-
2006), (Marini, 2013). La Figura 1.1 esquemati-
tos. Como consecuencia, herramientas espe-
za el rol que cumple el análisis multivariado de
cíficas de análisis de datos deben ser usadas
los datos en el ciclo del conocimiento.
para asegurar la correcta interpretación. Por
consiguiente, las aplicaciones de la estadísti-
ca en la ciencia de los alimentos son amplias y
variadas, comenzando desde el análisis de las
fichas de las características o propiedades fisi-
coquímicas de la materia prima, pasando por
el análisis sensorial y el control de la calidad,
así como la optimización de nuevos productos
y procesos (Saltos, 2001), (Stone y Bleibaum,
2017). Cuando los problemas a resolver resul-
tan complejos, la estadística multivariada brin-
da las herramientas necesarias para analizar
la información descrita por múltiples variables
que pueden ser estudiadas simultáneamente y
comprendidas de una manera rápida, eficiente y
sencilla. En la industria alimentaria existe la ne-
cesidad de racionalizar y mejorar los procesos
de control de calidad, para que los monitoreos

9 PÁGINA
 CONOCIMIENTO

Creatividad Inteligencia

HIPÓTESIS INFORMACIÓN

Análisis Multivariable
Diseño Datos

EXPERIMENTOS

Figura 1.1 Aplicación del análisis multivariado en el ciclo del conocimiento

Adaptado de: Ballabio, D. (2006). Chemometric Characterisation of Physical-Chemical
Fingerprints of Food Products. Italia: Università degli Studi di Milano

De igual forma, la persona que trabaja con siste- bles. Además, es importante el entrenamiento
mas alimentarios debe conocer claramente las que el técnico en alimentos tenga acerca de la
variables que pueden influir en el aumento de la forma apropiada de manejar un grupo de varia-
vida útil del producto, lo cual conduce a diseñar bles de diversa naturaleza y sea capaz de dis-
procesos óptimos de conservación. También cernir entre las variables principales y las que
se deben considerar las variables útiles durante no involucran un cambio sustancial de la res-
el diseño en planta piloto y como extrapolarlas puesta en estudio. En la mayoría de los casos
a la producción industrial, sin dejar de lado el se busca un punto óptimo (máximo o mínimo),
estudio de las interacciones entre las mismas, o un óptimo que combine varias respuestas si-
que producen sinergias o antagonismos frente multáneamente (métodos de decisión multicri-
a la respuesta en estudio (López-Gómez y Bar- terio) (Rojas, Tripaldi, Pérez et al., 2012), (Saltos,
bosa-Cánovas, 2005). 2010). Por ejemplo, se conoce que la acción de
variables como: actividad de agua, temperatu-
Esto requiere que el técnico en alimentos se en-
ra, pH, envasado y esterilización determinan la
cuentre entrenado en habilidades complemen-
estabilidad de un producto terminado. De igual
tarias para el diseño de experimentos, interpre-
forma, variables como cantidad de materia pri-
tación de superficies de respuesta (problemas
ma A, B y C, tratados a diferentes niveles de las
no lineales) o análisis de polinomios donde se
variables X, Y y Z determinan un producto de
encuentran la información de las diversas varia-

PÁGINA 10
características sensoriales particulares para un En términos generales, la optimización de un
panel. Desde luego, la manera más eficiente de producto alimenticio implica el ajuste de diver-
analizar la información producida es la aplica- sos parámetros operativos del proceso para
ción de técnicas estadísticas normales y multi- elaborarlo; así como de los parámetros de las
variadas en el área de los alimentos, las cuales diversas materias primas, embalajes y otros
pueden ser: (Marini, 2013), (Moros, 2002), (Saltos, 2001),
(Saltos, 2010). Inevitablemente, se tiene un sis-
1. Muestreo (muestreo no aleatorio y mues-
tema multivariado, sea por los factores conside-
treo aleatorio o probabilístico) y control de la
rados en la fabricación del producto (azúcar, sal,
calidad (Balzarini, Di Rienzo, Tablada et al.,
agua, ácido, etc.), como de las respuestas que
2012), (Saltos, 2001)
se esperan optimizar (aceptación sensorial, ren-
2. Técnicas quimiométricas: análisis de com- dimiento, estabilidad, costos y más) (Gacula Jr,
ponentes principales, análisis de conglomera- 2008), (Saltos, 2001), (Stone y Bleibaum, 2017).
dos, métodos de regresión: mínimos cuadrados
Muchas de estas técnicas de análisis multivariado
ordinarios (OLS) o parciales (PLS), métodos
se han aplicado satisfactoriamente en diversos es-
de clasificación: análisis discriminante lineal
tudios dentro del área de los alimentos, facilitan-
(LDA), análisis discriminante cuadrático (QDA),
do su diseño, procesamiento y conservación, así
entre otros (Ballabio, 2006), (Marini, 2013), (Ro-
como el control de calidad y autenticidad (Lees,
jas et al., 2012).
2003), (Saltos, 2001), (Saltos, 2010).
3. Técnicas de diseño experimental: factoria-
les, fraccionarios, Plackett-Burman, Doherelet,
mezclas, entre los más conocidos; así como 1.3 Ramas de la tecnología de alimentos
métodos de optimización: superficie de res-
puesta, máxima pendiente, simplex, entre los Aunque se suele hablar de la Tecnología de Ali-
más aplicados (Balzarini et al., 2012), (Romo, mentos como una sola rama, realmente com-
2002), (Saltos, 1993), (Saltos, 2001), (Saltos, prende varios tipos de industrias, clasificadas ini-
2010), (Sharma, Mulvaney y Rizvi, 2003), (To- cialmente, de forma general, y luego, de acuerdo a
deschini, Consonni, Ballabio et al., 2012). sus características más específicas. Una posible
4. Métodos de decisión multicriterio: funcio- clasificación de las industrias de alimentos es la
nes de utilidad, deseabilidad, dominancia (Ro- siguiente (Alba y Cuéllar, 2008), (Ostrovski, 1980),
jas, Aguilar y Tripaldi, 2010), (Rojas, Tripaldi (Vergara Medero y Acosta González, 1986):
y Dután, 2011), (Rojas et al., 2012), (Tinoco,
Rojas, Tripaldi et al., 2011). 1. Conservas vegetales
5. Métodos quimioinformáticos: relaciones 2. Lácteos
cuantitativas estructura-actividad (QSAR) y 3. Cárnicos
relaciones cuantitativas estructura-propiedad 4. Cereales
(QSPR) (Duchowicz y Castro, 2008), (Kar, Roy 5. Peces y mariscos
y Leszczynski, 2017), (Rojas, Duchowicz, Pis
6. Aceites y derivados
Diez et al., 2015).
7. Bebidas
8. Repostería y chocolatería

11 PÁGINA
Los productos vegetales se dividen en (Charley, • molienda de granos: obtención de harinas,
2012), (Ostrovski, 1980): tamizado y refinado.
• esterilizados: por procesos térmicos, por sus- • panificación.
tancias químicas; por radiaciones ionizantes.
• pastas alimenticias: fideos y masas prepa-
• pasteurizados: jugos y néctares. radas (pizza)
• enfriados y congelados: frutas y hortalizas. • extractivas: almidones o concentrados pro-
• concentrados: evaporados como los jugos teicos.
concentrados; azucarados como dulces, ja- Las industrias de aceites y derivados compren-
leas y mermeladas; salados como las salsas. den (Giannetto, 1979):
• deshidratados: vegetales deshidratados y • extractivas: obtención de aceites y grasas.
fritos, frutas deshidratadas y/o confitadas. • de hidrogenación: mantecas.
• acidificados: tipo encurtidos como la col • de formulación: margarinas.
ácida, pepinillos, o tipo escabeche como los
pickles. En lo referente a las industrias de bebidas, se
tienen las no alcohólicas y las espirituosas (tie-
Los productos cárnicos serían también (Charley, nen un 40 % de etanol). También existen las fer-
2012), (Ostrovski, 1980), (Agenjo, 1980): mentadas con bajo contenido alcohólico que, si
• esterilizados: corned beef. bien no constituyen propiamente un alimento,
son en todo caso un aperitivo de mesa. En el
• congelados: carne de res, cerdo, de ave.
campo de bebidas tenemos:
• fermentados: del tipo secado y curado
• no fermentadas: jugos de frutas, tanto na-
como el jamón serrano o salame; o del tipo
turales como sintéticos, los jarabes y los de
secado ahumado como los embutidos.
formulación como las gaseosas.
La subdivisión de las industrias de lácteos:
• fermentadas: vinos, sidra; cervezas, de ce-
• leche procesada: pasteurizada, esterilizada, bada y otros granos (incluye germinación,
concentrada, deshidratada, deslactosada. malteado, fermentación); preparados: lico-
• leches ácidas: yogurt, kumis, kéfir. res espirituosos, vinos generosos, cócteles.

• cremas: naturales, dulces, acidificadas. Para terminar, en las industrias de repostería y

chocolatería mencionaremos:
• mantequilla.
• pastelería: cakes, tartas, galletas, hojaldres,
• quesos: con crema, descremados, ahuma- entre otras.
dos, frescos, madurados, entre los más co-
nocidos. • confitería: bombones, caramelos.

En cuanto a la industria de farináceos (harinas), • heladería.

se subdivide en (Callejo González, 2002), (No- Los helados a veces se incluyen dentro de la in-
riega-Editores, 2000): dustria de lácteos, debido a que la materia pri-
ma principal para su elaboración es la leche (ex-
cepto para tipos de helados exentos de leche).

PÁGINA 12
 Térmica
ESTERILIZADOS Química
No térmica

PASTEURIZADOS = Térmica

REFRIGERADOS Productos
PRODUCTOS VEGETALES

Y CONGELADOS naturales
CONSERVAS DE

Evaporado
CONCENTRADOS Azucarado
Salado
Mixto

Naturales
DESHIDRATADOS Confitados
Fritos

Encurtidos
ACIDIFICADOS
Escabeches

ESTERILIZADOS = Enlatado
CONSERVAS DE PESCADO
CONSERVAS DE CARNE Y

CONGELADOS = Al natural

Salado
Y MARISCOS

DESHIDRATADOS
Ahumado

ACIDIFICADOS = Escabeche

13 PÁGINA
Pasteurizada
LECHE Esterilizada
PROCESADA
 DESHIDRATADOS
Ahumado

Y MARISC
CONSERV
CONSERV
ACIDIFICADOS = Escabeche

Pasteurizada
LECHE Esterilizada
PROCESADA Concentrada
Deshidratada
Deslactosada

Naturales
CREMAS Dulces
LÁCTEOS

Acidificadas

MANTEQUILLA

YOGURT
Con crema
QUESOS Descremados
Ahumados, etc.

MOLIENDA DE GRANOS
HARINAS

PANIFICACIÓN
PASTAS ALIMENTICIAS
Y DERIVADOS

EXTRACTIVAS
ACEITES

HIDROGENADAS
FORMULADOS

Naturales
Jugos (frutas)
NO Sintéticos
FERMENTADAS No fermentadas
Gaseosas
BEBIDAS

PÁGINA 14 Vinícola
FERMENTADAS Cervecera
 EXTRACTIVAS

Y DERIVAD
ACEITES
HIDROGENADAS
FORMULADOS

Naturales
Jugos (frutas)
NO Sintéticos
FERMENTADAS No fermentadas
Gaseosas
BEBIDAS

Vinícola
FERMENTADAS Cervecera
Licores

Cocteles
PREPARADOS
Vinos generosos
Y CHOCOLATE
REPOSTERÍA

PASTELERÍA
CONFITERÍA
HELADERÍA

1.4 Ideas generales sobre los consti- cos, por lo que haremos referencia a los tópicos
tuyentes químicos de los alimentos más importantes de la química de los alimen-
tos (Yúfera, 1979).
Las técnicas de procesamiento de alimentos
exigen el conocimiento previo de ciertos cam- 1.5 Composición química del alimento
pos afines con ellas y que constituyen sus
bases. Tales campos son la química de los
alimentos (Badui, 2013), (Baltes, 2007), (Belitz Los alimentos son matrices que están consti-
et al., 2012), la biología de los alimentos (que tuidos por diversos compuestos los cuales se
engloba tanto la Botánica como la Zoología) y denominan nutrientes. El organismo humano
la microbiología de los alimentos (Bourgeois, aprovecha estas sustancias para desempeñar
Mescle y Zucca, 1994), (Bourgeois y Larpent, diferentes funciones dependiendo de su natu-
1995). La biología y la microbiología son abor- raleza (Yúfera, 1979). Una rama importante de
dadas, por lo general, separadamente: no así la ciencia de los alimentos es la química de
la química, que la trataremos a continuación. los alimentos, la cual estudia la composición
Hacemos hincapié en que no consistirá en un y propiedades de los mismos, así como los
estudio in extenso de los constituyentes quími- cambios que ocurren en el alimento durante su

15 PÁGINA
manipulación, procesamiento y almacenamien- Entre los no menos de cien métodos que exis-
to (Damodaran et al., 2010). A continuación, se ten para determinar el contenido de agua en los
revisarán los principales constituyentes de los alimentos, otro relativamente seguro es aquel
alimentos, los que vienen normalmente tabu- que usa el xileno, mediante una destilación por
lados en las denominadas Tablas de Composi- arrastre con vapor. A nivel de laboratorio hoy
ción de Alimentos (Moreiras, Carbajal, Cabrera en día se utilizan termobalanzas que permi-
et al., 2018). ten obtener valores confiables de humedad en
tiempos considerablemente más cortos. Otra
1.5.1 Agua tecnología que se encuentra en pleno uso es
la utilización de sistemas de espectroscopia
El agua (Damodaran et al., 2010) determina el
en el infrarrojo cercano (NIR), que, a más de la
valor calórico de un alimento y su estabilidad
humedad, es capaz de proporcionar en pocos
durante el almacenamiento (la humedad eleva-
segundos valores de proteínas, cenizas, y otros
da contribuye al deterioro microbiano y aumen-
constituyentes (Sun, 2009).
ta la actividad de las enzimas). Existe un gran
número de métodos para determinar el conteni- El contenido de humedad de los alimentos os-
do de agua en los productos, el más seguro es cila entre amplios límites (Tabla 1.1), y depende
sin lugar a dudas el de deshidratación hasta un de la naturaleza del alimento. Por ejemplo, para
peso constante (a una temperatura de 105 [°C]), el azúcar molido no es superior al 0,15 %, en
por desgracia muy prolongado. cambio en algunas vegetales alcanza hasta el
95 % (pepinos).

PRODUCTO %

Harina 12-15
Pan cocido (con corteza) 38-48
Almidón 18-20
Miel de abeja 18-20
Azúcar molido <0,15
Melaza 18-20
Frutas 75-90
Hortalizas 65-95
Leche 87-88
Mantequilla 14-15
Margarina <15
Manteca de vaca cocida 1-2
Aceite vegetal 1,00
PÁGINA 16
Huevos 74
Carne de vaca 59-76
 Leche 87-88
Mantequilla 14-15
Margarina <15
Manteca de vaca cocida 1-2
Aceite vegetal 1,00
Huevos 74
Carne de vaca 59-76
Pescado fresco 54-83

Tabla 1.1 Contenido de humedad en diferentes alimentos

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los
Productos Alimenticios. URSS: Editorial MIR.

1.5.2 Minerales den dividirse en macro y microelementos, según

su concentración; así tenemos que el cloro, el
Se llama así a todos los minerales que poseen
sodio, el fósforo, el calcio, que se consideran ge-
los alimentos y que quedan como producto de
neralmente como elementos mayores, en tanto
la calcinación al rojo sombra (máximo 600 [°C] o
que el azufre, hierro, zinc, arsénico, manganeso,
se volatilizarían los cloruros), de los materiales
flúor, entre los principales, serían los elemen-
orgánicos (Yúfera, 1979). Está claro que los mi-
tos menores. Los límites entre estos grupos no
nerales no se encuentran en la ceniza como ori-
serían absolutos. En la Tabla 1.2 se muestra el
ginalmente estaban en el alimento, pues son el
contenido de minerales y en la Tabla 1.3 el con-
resultado de la combustión, mediante la cual se
tenido de ceniza para algunos alimentos.
han transformado en óxidos y sales minerales.
Los elementos constituyentes de la ceniza pue-

PRODUCTO Ca P Fe Mg Na Cl S

Pan de centeno 129 185 3,0 39 701 1025 104

Pan de trigo 50 175 1,6 30 394 621 54
Carne de res 12 216 3,0 24 84 76 235
Carne de cerdo 6 108 1,5 12 142 38 115
Leche entera 120 93 0,2 12 51 106 34

Tabla 1.2 Contenido de minerales en algunos alimentos [mg/100 g]

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los
Productos Alimenticios. URSS: Editorial MIR.

17 PÁGINA
Muchos elementos minerales juegan un papel nesio. La determinación del contenido de ceniza
importante en el metabolismo orgánico, y no en los alimentos pertenece al grupo de análisis
solo los que se encuentran en altas proporcio- importantes, puesto que permite en algunos ca-
nes, sino también aquellos cuyas cantidades sos establecer el grado de pureza del producto y
son mínimas, como el cobre, el cobalto y el mag- su calidad (por ejemplo, en la harina).

PRODUCTO %

Trigo duro 1,7

Trigo blando 1,6
Centeno 1,8
Cebada 2,5

Harina
Morena 0,7
Trigo inferior 1,5
Trigo de segunda 1,2
Trigo de primera 0,5
Pan
De centeno 2,3
De trigo inferior 2,1
De trigo de primera 1,3

Melaza 0,3
Miel de abeja 0,3
Hortalizas 2,0
Mantequilla (salada) 1,0
Margarina de mesa 0,2

Tabla 1.3 Contenido de ceniza total en diversos alimentos

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los
Productos Alimenticios. URSS: Editorial MIR.

PÁGINA 18
El peso total de cenizas es obtenido por simple almidones, del trigo (por supuesto en el pan y
calcinación del material y pesando el residuo, en pastas), patatas, arroz y otros. Los productos
tanto que un análisis pormenorizado implica el de origen animal no contienen muchos hidratos
tratamiento de tales residuos con ácidos como de carbono, excepto el hígado (cerca del 5 % de
el clorhídrico para obtenerlos en solución y así la materia seca).
determinar los contenidos de cada elemento
La composición de carbohidratos en los alimen-
por absorción atómica (preferencialmente con
tos puede determinarse de varias formas: si se
horno de grafito) o voltamperometría (Adrian,
trata de sacarosa utilizando un polarímetro, un
Potus, Poiffait et al., 2000).
refractómetro o brixómetros, si se trata de glu-
cosa o lactosa titulando con licor de Fehling,
1.5.3 Carbohidratos o en el caso de otros azúcares (incluida la sa-
Los carbohidratos (Coultate, 1984), (Matissek, carosa), por hidrólisis ácida en caliente (2 [h] a
Schnepel y Steiner, 1998) se componen de car- ebullición con reflujo, con pH entre 2 y 3), luego
bono, hidrógeno y oxígeno. Un grupo impor- neutralización y titulación con licor de Fehling
tante constituyen los azúcares, como la saca- (Kirk, Sawyer y Egan, 2003). La Tabla 1.4 pre-
rosa (remolacha azucarera y caña de azúcar), senta el contenido aproximado de carbohidra-
glucosa, fructosa (frutas) o lactosa (leche). tos en algunas frutas y vegetales.
Otro grupo no menos importante es el de los

PRODUCTO % PRODUCTO %

Achira 31,3 Mandarina 10,0

Ají 8-15 Mango 18,0
Ajo 29,0 Manzana 15,2
Batata 28,6 Membrillo 16,3
Cebolla 9,7 Naranja 13-16
Espinaca 7,3 Pera 14,8
Guisantes 21,0 Toronja 9,6
Habas 13,0 Uva 16,7
Patata (seca) 79,4 Ajonjolí 21,1
Judías 29,7 Calabaza 14,4
Lenteja (seca) 60,7 (semilla) 13,2
Yuca 37,4 Nuez de nogal 14,8
Zanahoria 8,9 Cereza 13,6
Albaricoque 11,0 Ciruela 14,0
19 PÁGINA
Piña 13,0 Durazno 17,0
Banana 25,2 Guayaba
 Habas 13,0 Uva 16,7
Patata (seca) 79,4 Ajonjolí 21,1
Judías 29,7 Calabaza 14,4
Lenteja (seca) 60,7 (semilla) 13,2
Yuca 37,4 Nuez de nogal 14,8
Zanahoria 8,9 Cereza 13,6
Albaricoque 11,0 Ciruela 14,0
Piña 13,0 Durazno 17,0
Banana 25,2 Guayaba

Tabla 1.4 Contenido de carbohidratos en diversos alimentos

Adaptado de: Kirk, R. S.; Sawyer, R.; Egan, H. (2003). Composición y Análisis
de Alimentos de Pearson. España: Editorial Acribia, S.A.

1.5.4 Lípidos en los aceites (por lo común de origen vegetal)

se encuentran los ácidos oleico, linolénico y
Los lípidos o grasas (Belitz et al., 2012), (Coul-
linoleico (insaturados). También existen otros
tate, 1984), (Damodaran et al., 2010) son com-
ácidos grasos disponibles en productos como
puestos ricos en carbono cuya combustión en
el aceite de ricino: ácido ricinólico (cerca de un
el organismo proporciona una importante can-
80 % del total de ácidos), o en la grasa animal
tidad de energía. Sin embargo, son más lentos
(vaca): ácido butírico (aproximadamente 5,5 %)
de asimilar que los glúcidos y su exceso es per-
y el mirístico (26 %) (Alba y Cuéllar, 2008). En ge-
judicial, debido a que no se digieren e impiden
neral, las mantecas son más blandas a medida
incluso la asimilación de proteínas y glúcidos.
que aumenta el contenido de ácido oleico. Las
Comprenden los aceites y las grasas sólidas,
mezclas de triglicéridos provocan una disminu-
que se diferencian entre sí por su distinta tem-
ción de la temperatura de fusión con respecto
peratura de fusión: a temperatura ambiente los
a las de los componentes separados, y esta
aceites son fluidos y las grasas sólidas. En can-
circunstancia tiene un importante significado fi-
tidades normales son portadores de vitaminas
siológico, pues la asimilación de las grasas está
liposolubles (A, D, E, K) o lipoides que son sus-
en dependencia inversa de su temperatura de
tancias superficialmente activas que sirven de
fusión. Así, la grasa de carnero de alta tempe-
reguladores de la permeabilidad de las paredes
ratura se asimila en un 88 %, mientras que la de
celulares.
vaca, de menor temperatura, se asimila en un
Las grasas y aceites son ésteres de glicerina y 95 % (Baltes, 2007).
ácidos grasos superiores, cuya fórmula general
Los lípidos son insolubles en el agua por lo que
es CH3-(CH2)n-COOH. En las grasas (general-
para su asimilación deben emulsionarse, sien-
mente de origen animal) se encuentran en ma-
do necesario un tercer componente, el emulsifi-
yor proporción los ácidos palmítico, esteárico
cante (por ejemplo, la lecitina). Algunos alimen-
(saturados) y oleico (insaturado); en tanto que
tos de consumo diario son sistemas binarios

PÁGINA 20
(agua/grasa), por ejemplo, la leche, mantequilla, peraturas altas, humedad relativa alta del am-
mayonesa, entre otros (Romo, 1993). Durante el biente, luz diurna o luz ultravioleta, o los enva-
almacenamiento las grasas pueden hidrolizarse ses que contienen catalizadores como el cobre,
u oxidarse (ranciamiento), presentando mal olor cobalto o manganeso. Se evita la oxidación me-
y sabor. Esto se debe a la presencia de la enzima diante el uso de antioxidantes como la vitamina
fosfolipasa que actúa sobre los fosfolípidos. La E (de hecho, las grasas mismas la poseen, pero
ranciedad se produce en mayor grado con tem- se elimina en los procesos de refinado).

Hidrógeno
Carbón Oxígeno

Doble cadena

Nitrógeno

Fósforo

Cabeza polar

Figura 1.2 Estructura química de los fosfátidos

Adaptado de: Belitz, H.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2012). Química de los
Alimentos (Tercera edición). España: Editorial Acribia, S.A.

Por otra parte, los fosfátidos son ésteres de de cálculos biliares (son emulsionadores de
ácidos grasos y ácido fosfórico, con glicerina, grasas). Los esteroles son ésteres de ácidos
y además algunas bases nitrogenadas (Figu- grasos con alcoholes superiores; los principales
ra 1.2) (Yúfera, 1979). Las lecitinas, cefalinas, son: el colesterol y el ergosterol. Son emulsio-
y esfingomielinas tienen un importante papel nantes de grasas, fuente de formación del jugo
biológico debido a que regulan el metabolis- biliar y de la vitamina D (Yúfera, 1979). En la Ta-
mo celular, contribuyen al desarrollo orgánico bla 1.5 se encuentra el contenido de grasa de
e influyen en la formación de la sangre: evitan ciertos alimentos.
la sedimentación del colesterol y la formación

21 PÁGINA
 PRODUCTO %

Trigo 1,5 - 2,5

Maíz 4,0 - 6,0
Semillas de girasol 26,0 - 40,0
Nueces 42,0 - 67,0
Soya 30,0 - 40,0
Carne de res 4,0 - 25,0
Carne de cerdo 6,5 - 41,5
Pescado 0,6 - 30,0
Leche de vaca 3,0 - 4,5

Tabla 1.5 Contenido de grasa en algunos alimentos

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los
Productos Alimenticios. URSS: Editorial MIR.

Para la determinación del contenido de grasa cuerpo humano. Son polímeros de α-aminoá-
total se usa el sistema de extracción por el éter cidos, como la glicina, alanina, triptófano, argi-
sulfúrico, en Soxhlet, y posterior evaporación del nina, entre otros. Se encuentran ampliamente
solvente; los lipoides se pueden separar de ella difundidos en el reino animal, aunque algunos
por su insolubilidad en acetona. También se uti- vegetales también poseen cantidades conside-
liza la cromatografía de gases para el análisis de rables de proteínas. El músculo se encuentra
grasas (Adrian et al., 2000), (Kirk et al., 2003). constituido por epimisio, perimisio, endomisio,
fibras musculares y miofibrillas (Agenjo, 1980),
1.5.5 Proteínas (Badui, 2013).
Las proteínas (Añón y Pilosof, 2002), (Cheftel, La determinación de proteínas se realiza a tra-
Cuq y Lorient, 1989), (Matissek et al., 1998) son vés del contenido de nitrógeno total, por medio
constituyentes de los alimentos que están for- de mineralización y transformación en amonio
mados por carbono, oxígeno, hidrógeno, nitró- iónico; el método se llama Kjheldalización (es
geno y a veces azufre. Constituyen el 60 % de un método proximal). El valor del porcentaje de
la materia seca en los animales y no más del nitrógeno multiplicado por 6,25 nos da el por-
40 % de la materia seca de los vegetales. Son, a centaje de proteínas (Kirk et al., 2003). En la Ta-
diferencia de los dos grupos anteriores, la ma- bla 1.6 se presentan los contenidos de proteína
teria plástica que forma parte de los tejidos del para algunos alimentos.

PÁGINA 22
 PRODUCTO %

Carne de res 20,0

Pescado fresco 18,0
Aves 16,0 - 20,0
Leche de vaca 3,0
Leche (base seca) 28,5
Queso 22,5
Huevos (con cáscara) 12,5
Huevos secos 52,0
Pan 12,0
Mijo 12,0
Arroz 7,6
Pastas alimenticias 11,0
Guisantes 22,4
Soya 40,0

Tabla 1.6 Contenido de proteínas de diversos alimentos

Adaptado de: Baltes, W. (2007). Química de los Alimentos. España: Editorial Acribia, S.A.
Kirk, R. S. Sawyer, R.; Egan, H. (2003). Composición y Análisis de Alimentos de Pearson.
España: Editorial Acribia, S.A.

1.5.6 Ácidos orgánicos vógira), de manera especial en las frutas pomá-

ceas como la pera y la manzana, y se emplea en
Los ácidos presentes en los alimentos (Coulta-
repostería; 3) ácido tartárico que en su forma
te, 1984) son sustancias orgánicas que, libres
dextro se encuentra en muchas plantas, sobre
o en forma de sales ácidas o neutras, contribu-
todo en la uva (1,5 %); 4) ácido cítrico presente
yen a dar un sabor característico al producto;
en limones (7 % o más), naranjas y otras frutas
asimismo, elevan su valor nutritivo y ayudan a
cítricas; 5) ácido oxálico presente en la acedera
la conservación. Entre ellos tenemos: 1) ácido
y en el tomate de árbol; 6) ácido acético que se
fosfórico (no orgánico) que integra los fosfá-
obtiene como subproducto de la fermentación
tidos, cereales o leche; 2) ácido málico que se
alcohólica (en vinos frutales) y se usa como me-
encuentra en casi todos los frutos (la forma le-

23 PÁGINA
dio de conservación hasta en un 1,8 %; 7) ácido En efecto, existe pérdida de vitaminas con al-
láctico (D-láctico) que se obtiene de la fermen- gunos métodos de conservación de frutas y
tación láctica de la leche, azúcar, col fermenta- hortalizas, por ejemplo, durante el escaldado
da (2 %), de centeno (1 % o más) y en la carne y cocción (en el caso de vitaminas hidrosolu-
luego del faenamiento (0,7 %). Varios de estos bles). También se ha observado pérdida de vi-
ácidos pueden considerarse como aditivos taminas durante el almacenamiento de frutas y
secuestradores de metales, según lo veremos hortalizas (Belitz et al., 2012). Existen dos tipos
más adelante, en este mismo Capítulo. de vitaminas, las liposolubles (solubles en gra-
sas) y las hidrosolubles (solubles en agua). En-
1.5.7 Vitaminas tre las vitaminas liposolubles se tienen (Tabla
1.7): vitamina A (retinol), vitamina D (calciferol),
Las vitaminas (Belitz et al., 2012), (Damodaran
vitamina E (α-tocoferol), vitamina K1. En el gru-
et al., 2010) son constituyentes menores pero
po de vitaminas hidrosolubles encontramos a la
esenciales de los alimentos. Las vitaminas son
vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina),
fundamentales para el normal crecimiento,
Vitamina B6 (piridoxina), niacina, vitamina B5
mantenimiento y funcionalidad del cuerpo hu-
(ácido pantoténico), biotina, ácido fólico, vita-
mano. El requerimiento de vitaminas se cumple
mina B12, vitamina C (ácido ascórbico).
mediante una dieta equilibrada. Por tal motivo,
es importante su preservación durante el alma-
cenamiento y procesamiento de los alimentos.

CONSECUENCIA
VITAMINA FUENTE DE CARENCIAS

B1 (tiamina) Cereales, vegetales, levaduras Beri-beri, edemas, parálisis

B2 (riboflavina) Leche, huevos, hígado, Malestar gastrointestinal,

levaduras lesiones oculares

B3 (PP o niacina) Germen de trigo, hortalizas, Pelagra, aftas, diarreas,

frutas, levaduras grietas

B5 (ácido pantoténico) Levaduras, huevos, jalea real Lesiones degenerativas en

el hígado

B6 (piridoxina) Vegetales verdes, cereales, Trastornos cutáneos y

soya, patata, levadura nerviosos

B8 (H o biotina) Levaduras, guisantes, Cansancio, depresión,

zanahorias, espinacas náuseas

B9 (ácido fólico) Espinacas, guisantes, hígado, Anemia, diarreas, malfor-

zanahoria, patatas mación ocular y del
paladar

B12 (cianocobalamina) Levaduras, vegetales, arroz Anemias perniciosa y

integral, huevos, pescado, hemorrágica y neuralgias
PÁGINA 24 leche

C1 (ácido ascórbico) Tomate, col y cebolla Escorbuto: postración y

hemorragias
 B6 (piridoxina) Vegetales verdes, cereales, Trastornos cutáneos y
soya, patata, levadura nerviosos

B8 (H o biotina) Levaduras, guisantes, Cansancio, depresión,

zanahorias, espinacas náuseas

B9 (ácido fólico) Espinacas, guisantes, hígado, Anemia, diarreas, malfor-

zanahoria, patatas mación ocular y del
paladar

B12 (cianocobalamina) Levaduras, vegetales, arroz Anemias perniciosa y

integral, huevos, pescado, hemorrágica y neuralgias
leche

C1 (ácido ascórbico) Tomate, col y cebolla Escorbuto: postración y

hemorragias

C2 (P) Pimiento, cítricos, ají Escorbuto hemorrágico

A (retinol) Zanahoria, ajo, cebolla, natas Xeroftalmia, ceguera

crepuscular

D (calciferol) Aceites, vegetales frescos y Raquitismo infantil,

leche osteomalacia, anemia

E (tocoferol) Germen de cereales, ensalada, Trastornos genitales

guisantes
K (fitomenadiona) Espinacas, hígado, tomates, Hemorragias espontáneas
coles

Tabla 1.7 Principales vitaminas presentes en los alimentos

Adaptado de: Belitz, H.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2012). Química de los
Alimentos (Tercera edición). España Editorial Acribia, S.A.
Damodaran, S.; Parkin, K.; Fennema, O. (2010).
Fennema Química de los alimentos. España: Editorial Acribia, S.A.Badui, S. (2013). Química
de los Alimentos (Quinta edición). México: Pearson Educación de México, S.A de CV.

1.5.8 Enzimas y microorganismos siguiendo un proceso de

fermentación. Estos compuestos son amplia-
Las enzimas (Badui, 2013), (Mendoza y Calvo,
mente utilizados en la elaboración de vino, cer-
2010) son compuestos proteicos con actividad
veza, queso, pan o productos cárnicos madu-
catalítica, por ejemplo, las amilasas que tienen
rados (salame, jamón y otros). Los productos
la función de catalizar la reacción de hidrólisis
naturales tienen enzimas que provocan ciertas
de los enlaces 1 - 4 entre las unidades de glu-
transformaciones durante el almacenamiento,
cosa al digerir el glucógeno y el almidón para
tales como cambios de color en las semillas, o
formar fragmentos (dextrinas o maltosa) y glu-
cambios en la matriz cárnica cuando se produ-
cosa libre. Las enzimas se extraen a partir de
ce la proteólisis, dando lugar a la formación de
organismos animales, organismos vegetales
aminoácidos libres.

25 PÁGINA
Algunas enzimas actúan desdoblando las ma- de los alimentos. Se definen los aditivos como
cromoléculas, mientras que, otras producen sustancias sin valor nutritivo que se añaden in-
un sinnúmero de reacciones metabólicas, por tencionalmente a los alimentos para modificar
lo que el proceso de acción de las mismas en sus propiedades o su conservación y facilitar
muchos casos se llama fermentación. La ac- los procesos de elaboración (Vicente, 2014).
tividad de las enzimas es comparable a la de No obstante, esta no es una definición muy
los catalizadores inorgánicos debido a que po- justa, pues hay sustancias como ciertos ácidos
seen especificidad de reacción: el cambio de orgánicos o las pectinas que no pueden ser
un grupo prostético por otro puede inactivarla considerados como aditivos. Por esta razón,
o reforzarla. También el calentamiento o desna- se define a un aditivo como un producto natural
turalización hace que se pierda o se reduzca la o sintético, que sin ser componente normal de
actividad enzimática, así como a los cambios los alimentos es añadido a ellos para modificar
de pH y condiciones específicas del medio sus propiedades o su conservación y facilitar los
(Mendoza y Calvo, 2010). Las α y β amilasas procesos de elaboración (Hanssen y Marsden,
actúan desdoblando el almidón, en tanto que 1986), (Multon, 1999), (Vicente, 2014). Un ejem-
sobre la celulosa solo actúan las segundas. plo de un componente natural utilizado en pro-
Por este motivo, los rumiantes pueden digerir ductos donde normalmente no está presente
alimentos con alto contenido de celulosa. La es la gelatina (proteína animal) que se agrega a
maltasa descompone la maltosa en glucosa; las mermeladas para su gelificación. El empleo
la sacarasa actúa sobre la sacarosa; la lactasa indiscriminado de aditivos en alimentos supone
sobre la lactosa; las lipasas sobre las grasas riesgos que han obligado a una estricta regla-
hidrolizándolas y oxidándolas; mientras que las mentación legal de su uso. En general, siempre
proteasas, tales como las endo y las exo protea- que se pueda, es preferible no usarlos (Serrano,
sas, desdoblan las proteínas (Mendoza y Calvo, López y Carmen, 2012).
2010). Algunas enzimas que deben ser inactiva-
das durante el proceso de conservación de ve- 1.6.1 Funciones
getales son: oxidasas, catalasas y peroxidasas
Al ser una sustancia añadida intencionalmente
(responsables del pardeamiento de vegetales);
al alimento, busca cumplir las siguientes fun-
polifenoloxidasas en los jugos (modifican el co-
ciones (Belitz et al., 2012), (Hanssen y Marsden,
lor y sabor); pectinasas presentes en las cás-
1986), (Lück y Jager, 2000), (Vicente, 2014):
caras de algunas frutas (actúan alterando las
pectinas y deteriorando la textura); clorofilasas 1. Conservar las características del alimen-
(hidrolizan la clorofila y modifican el color verde to: al procesar un alimento se modifican
de los productos). sus características intrínsecas, tales como,
color, sabor, aroma y consistencia. Los com-
puestos emulsionantes brindan una textura
1.6 Aditivos en los alimentos consistente, evitando la separación entre las
fases líquida y grasa del producto; mientras
Los aditivos químicos son productos que guar- que los espesantes y estabilizantes brindan
dan estrecha relación con los alimentos y que una textura uniforme.
deben ser estudiados como parte de la química

PÁGINA 26
2. Conservar y/o mejorar el valor nutricional: 5. Regular la alcalinidad y acidez: en la fabri-
cuando un alimento se somete a procesos cación de pickles se adiciona ácido acético
mecánicos o térmicos, pierde algunos de sus para obtener características deseadas y re-
componentes nutricionales, entre ellos las ducir el pH. Asimismo, durante la elaboración
vitaminas (termolábiles). Para compensar del pan, los productos derivados de la acción
esa pérdida se adicionan estos componen- de levaduras sobre los azúcares reaccionan
tes como aditivos para conservar el valor con la levadura química (polvo de hornear),
nutritivo. En otros casos, se adicionan con permitiendo crecer a las masas.
la intención de brindar un valor nutritivo que
no tiene el alimento. Por ejemplo, minerales, 1.6.2 Clasificación
aminoácidos y vitaminas que se adicionan a
Una primera forma de clasificarlos consiste en
cereales, harinas, leche, margarinas y otros
la manera en la que llegan a formar parte del
varios productos.
producto alimenticio; así, pueden ser aditivos
3. Conservar el valor organoléptico: durante el directos o indirectos (Lück y Jager, 2000), (Vi-
procesado de alimentos se observa una dis- cente, 2014), (Yúfera, 1979):
minución de las características sensoriales
Aditivos directos: se consideran a las sustancias
del producto: sabor, color, olor y textura; lo
químicas que se añaden intencionalmente a un
cual se compensa con la adición de sabori-
alimento para cumplir un propósito puntual. Este
zantes o potenciadores de sabor, colorantes,
tipo de aditivos vienen identificados claramente
aromatizantes y mejoradores de textura, res-
en la etiqueta del producto como ‘ingredientes’.
pectivamente. Por otra parte, los antioxidan-
Por ejemplo, en alimentos bajos en calorías se
tes ayudan a evitar que las frutas (principal-
adicionan edulcorantes tales como, aspartame,
mente manzanas y bananas) se oscurezcan
sucraloso, estevia. Estos compuestos tienen la
luego de su pelado y exposición al aire. Tam-
función de endulzar el alimento, pero no aportan
bién se usan para conservar el sabor de los
calorías con respecto a usar sacarosa.
aceites y grasas (evitan el enranciamiento).
Aditivos indirectos: constituyen aquellos com-
4. Prolongar la vida útil: la contaminación
puestos que se incorporan al alimento en can-
bacteriana es un tópico delicado y que puede
tidades mínimas y de forma indirecta durante
suceder durante toda la cadena productiva
el procesamiento, empaque o almacenamiento.
del alimento. Es importante evitarla debido a
Por ejemplo, trazas de compuestos que migran
que desencadena intoxicaciones o enferme-
del envase al alimento. Las industrias tienen
dades en los consumidores. Actualmente, la
que demostrar a la administración de su país o
situación alimentaria mundial busca maximi-
del país al que se exporta el producto, que los
zar la vida de anaquel del producto, por lo que
materiales que están en contacto directo con
se requieren utilizar buenos métodos de con-
los alimentos han sido probados como seguros
servación. Los conservantes o preservantes
e inocuos. En el Capítulo 3 se discutirán las ca-
minimizan la probabilidad de contaminación
racterísticas básicas que deben cumplir los em-
y alteración del producto por bacterias, hon-
paques de uso en alimentos.
gos y levaduras. Estos aditivos inhiben el cre-
cimiento de dichos microorganismos y evitan
los cambios fisicoquímicos indeseables.

27 PÁGINA
La clasificación de los aditivos desde el punto que, con plena conciencia del mal que pueden
de vista químico no sería de mucha utilidad. ocasionar, echan mano de toda clase de com-
En todo caso, es preferible hacerlo en función puestos y no vacilan en adulterar los produc-
de las aplicaciones en los alimentos. A gran- tos con tal de acrecentar sus ganancias. Ellos
des rasgos clasifican en (Badui, 2013), (Baltes, encontrarán ‘asesores’ de su misma estructura
2007), (Belitz et al., 2012), (Coultate, 1984), (Da- moral que les indicarán o facilitarán el empleo
modaran et al., 2010), (Multon, 1999): de tales medios ilícitos. También existen otras
personas que, desconociendo las graves con-
1. conservantes
secuencias del uso de sustancias prohibidas,
2. colorantes las utilizan de buena fe, con la convicción de
3. edulcorantes poder preparar un buen producto que, pretendi-
4. aromatizantes damente, no ocasionaría perjuicio alguno para
5. potenciadores de sabor la salud del consumidor.
6. espesantes y gelificantes
1.6.2.1 Conservantes
7. acondicionadores y secuestradores
Con este nombre se conocen a aquellas sus-
8. levaduras químicas
tancias químicas que actúan sobre los microor-
y algunos más, con variados usos. Es importan- ganismos presentes en los alimentos, sea con
te indicar que dicha clasificación no es estricta acción microbicida o microbiostática (Baltes,
y puede cambiar de un libro a otro. Existen adi- 2007), (Matissek et al., 1998). Consideramos
tivos que se usan en algunos países con ciertas un deber señalar, aunque brevemente, los tras-
restricciones mientras que en otros están prohi- tornos que originan en el organismo algunas
bidos por los organismos de control. sustancias de empleo relativamente frecuente
entre los fabricantes de alimentos (en especial
El uso armonizado de los aditivos se encuen-
de embutidos) y que por esta razón, su uso no
tra regulado por el ministerio o departamento
está permitido por las reglamentaciones de al-
de salud en cada país (FDA en el caso de USA),
gunos países.
de tal forma que sean utilizados aditivos segu-
ros e inocuos para el consumidor. Esto es váli- Entre los principales agentes conservantes se
do tanto por la toxicidad aguda como crónica, hallan el ácido benzoico (E 210) y los ésteres
especialmente por los de efectos mutagénicos, del ácido p-hidroxibenzoico (PHB) (E 215, E 217,
cancerígenos y teratógenos (malformaciones E 219). El primero se utiliza como sal sódica,
en el feto). Las regulaciones varían de un país a muy soluble en agua, pero la forma activa es
otro, es así que en ciertos países se continúan el ácido libre que actúa a pH bajo (en USA está
usando aditivos que son completamente prohi- prohibido su uso). Esta sustancia se elimina en
bidos en otros. No obstante, en la actualidad se su mayor parte por el riñón y su ingesta periódi-
está desarrollando una legislación muy restric- ca causa serios trastornos en este órgano. Los
tiva que regula su empleo. ésteres alquílicos del ácido p-hidroxibenzoico,
tienen cierta analogía con el anterior, pero al ser
Es importante indicar que existen aditivos que
ácidos más débiles, permanecen sin disociarse
son nocivos y peligrosos para la salud. Sin em-
a pH cercano a 7, por lo que son efectivos en
bargo, existen personas poco escrupulosas

PÁGINA 28
medios en los que el ácido benzoico no lo es. de mayor actividad antimicrobiana (sobre todo
Se los considera menos tóxicos que este último, para hongos y bacterias). Durante la sulfitación
aunque también afecten al riñón. existen reacciones con azúcares reductores y
otros compuestos carbonílicos, tales como al-
Entre otros ácidos débiles y sus sales que tienen
dehídos, cetonas y quinonas, por lo que actúa
acción conservante hemos de señalar: sórbico
como inhibidor del pardeamiento (enzimático y
(E 200), propiónico (E 280), acético (E 260), sul-
no enzimático) de vegetales. Se usa en manza-
furoso, que tienen acción conservante. El ácido
nas y patatas troceadas y otros vegetales antes
sórbico y los sorbatos poseen un amplio espec-
de su deshidratación, enlatado, fabricación de
tro frente a hongos y levaduras, no así con las
puré u otros derivados. La concentración límite
bacterias, actuando mejor en la forma no diso-
es de 200 [mg/kg] (partes por millón [ppm]), en-
ciada en pH más o menos neutro; se usan para
tre otras razones por su sabor irritante.
adicionar a productos lácteos. Los ácidos gra-
sos como el propiónico y sus sales (que liberan Los nitritos (E 249, E 250) se usan para el cu-
el ácido en pH bajo), tienen actividad microbici- rado de las carnes, con el objeto de restituir su
da notable. Los propionatos, frente a los hongos, color rojo natural mediante la formación del co-
son más activos que el benzoato sódico, aunque lorante nitrosomioglobina. Su uso es frecuente
no con levaduras y bacterias. El ácido propiónico en la industria de cárnicos, pero son sustancias
retrasa el enmohecimiento de los quesos y es un de alta toxicidad por la posible formación de
componente natural formado a partir de la fer- nitrosaminas (compuestos cancerígenos). El
mentación láctica. También impide la formación salitre (nitrato de potasio, E 252) tiene en todo
de moho en el pan, pasteles y tartas. Se meta- caso menor restricción, pues por acción micro-
boliza como todos los ácidos grasos, es poco biana se reduce a nitrito y las mínimas cantida-
tóxico y relativamente seguro para usarse como des generadas son rápidamente captadas por
conservante. Se produce en cantidades impor- la mioglobina, no así la adición directa del nitri-
tantes en el rumen de los animales. to, que mantendría un exceso peligroso como
para formar tanto el colorante como aquellas
El ácido acético es otro compuesto ampliamen-
nitrosaminas. En USA se admiten hasta 0,5
te usado como conservante, sea en forma de
[ppm]. Los nitritos evitan el crecimiento del C.
vinagre natural o de formulación (con 4 % o más
Botulinum. También los antibióticos como la
de ácido, pero en el producto final está entre 0,5
clorotetraciclina, la oxitetraciclina y la aureomi-
y 1,5 %). Es más eficaz contra levaduras y bac-
cina se han usado para proteger la carne, sobre
terias que frente a los hongos, para los cuales
todo de pollo, durante el almacenamiento en
las sales de dicho compuesto si lo son. Actúa
frío. Asimismo, la nisina (activa contra bacte-
mejor a pH bajo, por lo que se usa en productos
rias gram-positivas) se ha usado en la conser-
muy ácidos como encurtidos y escabeches. Por
vación de los quesos.
otra parte, desde épocas remotas se menciona
el uso de la sulfitación (SO2) en la producción En la conservación de pescado se ha usado el
del vino. Actualmente la sulfitación se aplica ácido fórmico (E 236), la urotropina y el ácido
también a otros alimentos, sea como dióxido bórico (E 284), este último se utiliza también
o como sulfitos, bisulfitos que generan ácido en el tratamiento superficial de los jamones
sulfuroso en medios ácidos, siendo tal forma la durante el curado. Si bien el ácido bórico o el

29 PÁGINA
bórax (E 285) no son muy nocivos, algunos paí- a los que se encuentran en la naturaleza (idén-
ses europeos lo permiten solo en proporciones tico al natural). Entre los colorantes orgánicos
limitadas y en determinados casos, por lo que naturales tenemos:
su empleo se está abandonando por completo.
Durante su eliminación pueden afectar al riñón, 1. Derivados del benzopireno
sobre todo en personas que tienen cierta afec-
ción renal inicial. El uso de altas cantidades a. Antocianinas (E 163): consideradas como
puede llegar a producir envenenamiento. el grupo más relevante de colorantes, debido
a que se encuentran ampliamente distribuidas
1.6.2.2 Colorantes en la naturaleza y son solubles en agua. Se
caracterizan por brindar un color rojo, púrpu-
Colorante es la designación para referirse a ra o azul en productos como flores, frutas y
cualquier sustancia química que tiene la carac- hortalizas, mientras que otros están presen-
terística de impartir color al alimento. Distingui- tes en uvas negras que constituyen la fuente
remos entre colorantes naturales y sintéticos. comercial de antocianinas como aditivos para
De hecho, varios colorantes naturales como alimentos. Son rojos y estables en pH ácido y
los carotenoides pueden usarse sin una real pasan a azul en medio alcalino. No son reco-
restricción. No obstante, hay que tener cuidado mendados en gelatinas debido a que forman
con otros colorantes naturales que no siempre complejos con las proteínas y precipitan, pero
son idóneos. En las industrias de alimentos se funcionan bien para bebidas refrescantes, pro-
hacen uso de diversos colorantes, con el objeto ductos de confitería, alimentos deshidratados,
de restituir la coloración que se pudiera haber entre los más destacados.
perdido por efecto del almacenamiento o de los
procesos químicos. De esta manera se busca b. flavonoides: son pigmentos fenólicos no
restituir el color del alimento fresco o para vol- nitrogenados solubles en agua, etanol y meta-
verlo más atractivo para el consumidor. Por otro nol, que aportan un color amarillo en diferen-
lado, se pueden imitar colores alimenticios por tes tonalidades a partir de las 13 subclases
mezclas entre colorantes. que existen, dentro de las cuales se encuen-
tran aproximadamente 5000 compuestos.
Desde el descubrimiento del primer colorante
sintético, han aumentado el uso de estas sus-
tancias en la industria de los alimentos, farma- 2. Derivados de hidratos de carbono
céutica y de cosméticos. Un problema del uso
En este grupo se tiene al Caramelo (E 150)
de los colorantes como aditivos es el enmas-
que es un producto sólido marrón oscuro o
carar alimentos de baja calidad, además de ser
un líquido que se obtiene a partir del calenta-
vehículos de compuestos tóxicos que se usan
miento controlado de los hidratos de carbo-
en la fabricación de los mismos. En Estados
no, tales como azúcar invertida, lactosa, dex-
Unidos los colorantes admitidos se dividen en
trosa, hidrolizados de almidón o sacarosa,
dos grupos: 1) los certificados: al que perte-
jarabe de malta. Se presentan como polvo y
necen todos los de carácter sintético, y 2) sin
tienen gran solubilidad en agua e insolubles
certificar: que corresponden a los naturales y
en la mayoría de solventes orgánicos.
algunos sintéticos cuya estructura corresponde

PÁGINA 30
3. Derivados isoprénicos 4. Otras sustancias
a. β-caroteno (E 160): presenta un color ro- a. Clorofilas, complejos cúpricos de clorofilas
jo-violáceo metalizado y es el responsable y clorofilinas (E 140, E 141): en los vegetales
de dar color a alimentos como zanahorias, las clorofilas son las responsables del color
mantequilla, quesos, granos de cereales, al- verde. El colorante E 141, que es mucho más
falfa y otros. Es el primer colorante obtenido estable, se obtiene al reemplazar el magne-
por síntesis a escala industrial. Es insoluble sio por cobre. Se utilizan ocasionalmente en
en agua y solventes polares, pero es parcial- helados, chicles, bebidas refrescantes, acei-
mente soluble en solventes orgánicos. Se le tes y otros alimentos procesados.
atribuye cierto valor nutricional dado que es
b. Curcumina (E 100): es el colorante de
provitamina A.
la planta denominada cúrcuma y se usa
b. β-apo-8'-carotenol (E 160e): es un aldehído también como aromatizante. Constituye el
distribuido abundantemente en la naturale- componente principal del curry y se usa en
za, por ejemplo, mandarinas, naranjas, espi- productos tales como sopas, mostaza y pro-
nacas; y posee actividad de provitamina A. ductos cárnicos. Ha mostrado tener acción
En solución presenta un color rojo-naranja. teratogénica en experimentos con animales.
c. Annato, Bixina y norbixina (E 160b): el ca- c. Ácido carmínico o cochinilla (E 120): tiene
rotenoide bixina es el constituyente principal como principio activo la carmina y se obtiene
de las semillas de annato. En mientras que por extracción hidroalcohólica de la cochini-
en solución alcalina el colorante mayoritario llaa. El colorante mayoritario del extracto es
es la norbixina. Presenta diversas tonalida- el ácido carmínico y su color va desde naran-
des de amarillo y es usado en productos ja hasta rojo, el cual depende del pH. Es es-
como la mantequilla, helados, especies y table a la presencia de oxígeno y luz UV y se
aceites de freír. usa ampliamente en la industria de los em-
butidos para dar color rosa a las emulsiones.
d. Cantaxantina (E 161g): químicamente es
el β-caroteno-4-4'diona que fue aislado ini- d. Rivoflavina (E 101): presenta gran estabili-
cialmente del hongo comestible Cantharellus dad a la temperatura y se obtiene por proce-
cinnabarinus, pero también se encuentran en dimientos biotecnológicos o síntesis. No es
alimentos tales como salmón, algas y otros. muy usado como aditivo debido a que impar-
Presenta un color marrón-violáceo y no tiene te sabor amargo.
actividad de provitamina A. Es ampliamente
usado en sopas, salsas de tomate y bebidas
de frutas.

a
Cuerpos desecados del insecto Coccus Cacti.

31 PÁGINA
 e. Betalainas (E 162): químicamente son glú- debido a que son similares a los naturales. En el
cidos que se los extraen de plantas como la teñido de coberturas de alimentos se permiten
remolacha, acelgas, hierba carmín, entre los colorantes como la fucsina (rojo C-1), la aurami-
principales. Son inestables frente al oxígeno na (amarillo C-1), el verde brillante (verde C-2),
y la luz UV. Los más difundidos son el agli- el violeta de metilo (violeta C-1) o la supranol-
cón y la betacianina de la remolacha que se cianina B (azul C-4).
utilizan principalmente en bebidas, salsas y
productos de pastelería. 1.6.2.3. Edulcorantes
Colorantes Artificiales: la mayor parte de colo- Son compuestos naturales o sintéticos sin valor
rantes artificiales, son sustancias químicas que nutricional cuya función es la de brindar dulzor
se producen industrialmente y no provienen de a los alimentos, sustituyendo total o parcial-
fuentes naturales. Su uso es un indicativo de mente el uso de azúcares naturales con eleva-
que en el alimento no se han utilizado frutas do aporte calórico (Belitz et al., 2012), (Shallen-
u hortalizas, por lo que constituyen alimentos berger, 1993), (van der Wel, van der Heijden y
de bajo valor nutritivo (gaseosas, gelatinas, Peer, 1987). El aumento de la tasa de obesidad
caramelos, bebidas energizantes, entre otros). ha marcado una tendencia hacia una nutrición
En este sentido, es mejor evitar este tipo de ali- baja en calorías; por esta razón, hay interés
mentos, debido a que pueden producir ciertos considerable por el desarrollo de nuevos edul-
efectos (por ejemplo, hiperactividad en perso- corantes. Asimismo, resultan ser importantes
nas sensibles). Sustancias colorantes sintéti- para personas que padecen diabetes, particu-
cas o artificiales como la tartracina (E 102), el larmente la de tipo II.
amaranto (E 123), la eritrosina (E 127), el carmín
de índigo (E 132), son permitidos como aditivos

Figura 1.3 Estructura molecular de la sacarosa

Adaptado de: Rojas, C.; Duchowicz, P. R.; Pis Diez, R.; Tripaldi, P. (2015). Applications of
Quantitative Structure-Relative Sweetness Relationships in Food Chemistry. En Chemometrics
Applications and Research. QSAR in Medicinal Chemistry. Mercader, A. G.; Duchowicz, P. R.; Sivakumar,
P. M. (Editores). USA: CRC Press, pp. 317-339.

PÁGINA 32
La sacarosa (Figura 1.3) o simplemente azúcar Los edulcorantes artificiales, según indica el
(nombre químico α-D-glucopiranosil β-D-fructo- CAE (Código Alimentario Español), son sustan-
furanósido) es el edulcorante más económico cias sápidas sintéticas que sin tener cualidades
y con amplia distribución en la naturaleza, cuya nutritivas poseen un poder edulcorante superior
producción es de las más grandes alrededor al de la caña de azúcar, remolacha o cualquier
del mundo (Cooper, 2006). Las fuentes princi- hidrato de carbono al que tratan de sustituir.
pales para su producción son la caña de azú-
La búsqueda de edulcorantes nuevos y más
car (Saccharum officinarum) (Hugot y Jenkins,
potentes es una tarea complicada. En primera
1972) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris
instancia, la relación entre la estructura química
ssp. vulgaris var. altissima) (Asadi, 2006). Se
y la percepción del dulzor no ha sido comple-
distingue de otros edulcorantes por su sabor
tamente elucidada, además, se investigan al-
agradableincluso a concentraciones elevadas y
gunos otros criterios, por ejemplo, solubilidad,
es la sustancia de referencia como edulcorante,
estabilidad en un amplio rango de pH y tempe-
cuyo dulzor es 1 (o 100 %, según la escala que
ratura, efectos de regusto, efecto edulcorante
se utilice) (Damodaran et al., 2010). Debido a
similar al de la sacarosa, bajo costo y su seguri-
que el sabor dulce es una de las propiedades
dad para la salud humana. Por otro lado, debido
más importantes de un edulcorante, el dulzor
al alto costo que involucra la determinación del
relativo (Relative sweetness, RS) es el punto de
RS y la importancia de entender la relación en-
referencia para medir la potencia de los edul-
tre los edulcorantes y sus estructuras, ha sido
corantes. El RS se define como la relación de
necesario la construcción de relaciones cuan-
la concentración de un estándar de sacarosa y
titativas estructura-actividad/propiedad (QSAR/
la concentración de otro edulcorante. En otras
QSPR) para modelar el dulzor y así desarrollar y
palabras, una solución de sacarosa tiene una
sintetizar nuevos y más potentes edulcorantes
percepción de dulzor de 100 y el dulzor de otro
(Rojas, Duchowicz, Pis Diez, et al., 2015), (Ro-
edulcorante es comparado en relación a la pri-
jas, Tripaldi y Duchowicz, 2016), (Rojas, Balla-
mera. En consecuencia, corresponde a los gra-
bio, Consonni et al., 2016).
mos de sacarosa que hay que disolver en agua
para obtener un líquido con igual dulzor que la
dilución de 1 gramo de edulcorante en el mismo
volumen.

33 PÁGINA
 COMPUESTO RS COMPUESTO RS

Estaquiosa 0,22 Sorbitol 0,60

Rafinosa 0,25 D-galactosa 0,63
L-ramnosa 0,32 D-xilosa 0,67
D-ramnosa 0,33 D-glucosa 0,69
α-D-galactosa 0,36 L-arabinosa 0,69
α-D-lactosa 0,36 L-fucosa 0,69
β-D-maltosa 0,38 α-D-glucosa 0,69
Lactitol 0,40 D-manitol 0,70
Lactosa 0,40 D-psicose 0,70
Xilobiosa 0,40 D-ribosa 0,70
Isomaltulosa 0,43 Eritritol 0,70
D-trehalosa 0,45 Glicerol 0,80
Lactosacarosa 0,45 Maltitol 0,90
Trehalosa 0,45 D-tagatosa 0,92

Maltosa 0,46 6'-methoxy-2',3'-dihy- 1,00

dro-4H-spiro[1,3-benzo-
dithiine-2,1'-inde-
ne]-5'-ol

Isomaltulosa (Palatinosa) 0,48 2-(4-methoxyphen- 1,00

yl)-4H-3,1-benzoxathii-
ne

β-D-lactosa 0,48 N-[6-(2,4-dihy- 1,00

dro-3,1-benzoxathi-
in-2-yl)-2-hy-
droxy-3-me-
thoxyphenyl]-4-nitroben
zamide
9-methoxy-6a,11a

Isomaltitol (Isomalt) 0,50 dihydro-6H-[1]benzofu- 1,00

ro[3,2-c]chromen-8-ol

Xilosa 0,52 5'-methoxy-2',3'-dihy- 1,00

PÁGINA 34 dro-4H-spiro[1,3-benzo-
dithiine-2,1'-inde-
ne]-4'-ol
 in-2-yl)-2-hy-
droxy-3-me-
thoxyphenyl]-4-nitroben
zamide
9-methoxy-6a,11a

Isomaltitol (Isomalt) 0,50 dihydro-6H-[1]benzofu- 1,00

ro[3,2-c]chromen-8-ol

Xilosa 0,52 5'-methoxy-2',3'-dihy- 1,00

dro-4H-spiro[1,3-benzo-
dithiine-2,1'-inde-
ne]-4'-ol
α-D-manosa 0,53 L-sorbosa 1,00
Galactitol (Dulcitol) 0,58
Xilitol 1,00
D-manosa 0,59
Lactulosa 0,60 Sacarosa 1,00

Tabla 1.8 Diversos compuestos con dulzor menor a igual a la sacarosa

Adaptado de: Rojas, C., Tripaldi, P., Duchowicz, P. R. (2016). A New QSPR Study
on Relative Sweetness. International Journal of Quantitative
Structure-Property Relationships, 1, pp. 76-90.

La investigación de la primera relación QSAR/ cer.

QSPR fue realizada en el año 1966 por Deutsch
y Hansch. Desde entonces, muchas investigacio-
nes han sido aplicadas utilizando la teoría QSAR/
QSPR para entender, modelar y predecir el RS a
partir de la estructura química de los edulcoran-
tes (Kar et al., 2017), (Rojas, Duchowicz, Pis Diez,
et al., 2015), (Rojas, Tripaldi, et al., 2016), , (Rojas,
Todeschini, Ballabio et al., 2017). En la actualidad
existen cientos de compuestos naturales y artifi-
ciales que tienen poder edulcorante igual o inferior
al de la sacarosa (Tabla 1.8) y otros con gran poder
edulcorante (Tabla 1.9). A continuación, describi-
remos los edulcorantes de uso más frecuente:
Sacarina (E 954): es una imida del ácido o-bencen-
sulfónico (Figura 1.4). que se usa en forma de sal Figura 1.4 Estructura molecular de la sacarina
sódica o cálcica. La intensidad de sabor que se Adaptado de: Rojas, C.; Duchowicz, P. R.; Pis Diez,
desea obtener depende de la concentración; sin R.; Tripaldi, P. (2015). Applications of Quantitative
embargo, a elevadas concentraciones tiene un sa- Structure-Relative Sweetness Relationships in Food
Chemistry. En Chemometrics Applications and
bor indeseable amargo. Ha sido muy cuestionada Research. QSAR in Medicinal Chemistry. Mercader,
e incluso prohibida en algunos países, debido a A. G.; Duchowicz, P. R.; Sivakumar, P. M. (Editores).
que presumiblemente induce la aparición de cán- USA: CRC Press, pp. 317-339.

35 PÁGINA
Ciclamato (E 952): es la sal sódica o cálcica del Dihidrochalconas: algunas son derivadas de
ácido ciclohexilsulfámico. Tiene gusto menos las flavonas y poseen un dulzor relativamente
agradable y un poder edulcorante menor que la puro, cuya sensación aumenta paulatinamente.
sacarina, aunque no desarrolla sabor amargo. Se usa en la elaboración de gomas de mascar,
También ha sido cuestionado su uso por la toxi- caramelos y refrescos. El más usado es la Neo-
cidad y poder carcinógeno (principalmente en la hesperidina dihidrochalcona (E 959).
vejiga). Así, estudios recientes han demostrado
Glicirricina: es un β-β'-glucorónido-glucorónido
que el uso del ciclamato de sodio en ratas pre-
del ácido clicirrético que se encuentra presente
ñadas puede causar un retardo en el desarrollo
en el regaliz o Glycyrrhiza glabra. Se lo emplea
fetal e hipertrofia en el páncreas exocrino de los
en la elaboración de dulces, aunque sus efectos,
fetos de rata (Martins, dos Santos, Scannavino
similares a los de la cortisona, dificultan su uso.
et al., 2010).
Filodulcina: es un derivado de la 3,4-dihidrois-
Monelina: es una proteína dulce que se obtiene
ocumarina que tiene características sensoria-
de la pulpa del fruto Dioscoreophyllum cummin-
les similares a la dihidrochalcona y la glicirrici-
sii. Está constituida por dos cadenas peptídicas
na. Su sensación se presenta de forma lenta, al
que por separado no brindan dulzor.
igual que su disminución.
Taumaninas (E 957): la taumanina I y II se en-
Osladina: es un compuesto muy dulce que se lo
cuentran en los frutos del Thaumatococcus da-
obtiene del rizoma del Polypodium vulgare. Sin
niellii, y son dos proteínas que presentan dulzor.
embargo, no es aplicable como edulcorante de-
Se utilizan en la elaboración de productos lác-
bido a su toxicidad.
teos y chicles. Presentan acción sinérgica con
el acesulfamo, esteviósido y la sacarina. Dulcina: también conocida como 4-etoxifenilu-
rea. Tiene sabor muy parecido a la sacarina, por
Curculina y miraculina: la curculina es una pro-
lo que se usa en mezcla con ésta; sin embargo,
teína dulce proveniente de los frutos de Curcu-
no es relevante debido a su alta toxicidad.
ligo latifolia. El sabor dulce de este compuesto
desaparece en unos minutos y reaparece al en- Guanidinas: son derivados del ácido guanidi-
juagarse la boca. La miraculina es una glicopro- noacético (Figura 1.5) y constituyen de los com-
teína de los frutos del Synsepalum dulcificum puestos más dulces que existen.
que no tiene sabor por sí sola. Su sabor dulce
se refleja en presencia de soluciones ácidas,
por lo que se la usa con zumos de frutas ácidas.
Esteviosido: se lo utiliza ampliamente como
edulcorante en la mayoría de países, debido a
su procedencia natura. Se lo extrae de las hojas
de Stevia rebaudiana.

PÁGINA 36
 Figura 1.5 Estructura química general de derivados de la guanidina
Adaptado de: Rojas, C.; Duchowicz, P. R.; Pis Diez, R.; Tripaldi, P. (2015). Applications of
Quantitative Structure-Relative Sweetness Relationships in Food Chemistry. En Chemometrics
Applications and Research. QSAR in Medicinal Chemistry. Mercader, A. G.; Duchowicz, P. R.;
Sivakumar, P. M. (Editores). USA: CRC Press, pp. 317-339.

Oximas: la trans-oxima del perilla aldehído pre- (+)-Hernaldulcina: es un sesquiterpeno dulce que
senta sabor dulce. No se usa debido a su inso- se encuentra en la Lippia dulcis Trev. Verbena-
lubilidad en agua. ceae. Su nombre químico es 6-(1,5-dimetil-1-hi-
droxi-hex-4-enil)-3-metil-ciclohex-2-enona (Figura
Suosano: es un compuesto más dulce que la
1.6). Es menos agradable que la sacarosa debido
sacarina y dulcina. Químicamente es el N-(p-ni-
a que tiene un sabor ligeramente amargo.
trofenil)carbamoil-β-alanina.

Figura 1.6 Estructura molecular de la (+)-Hernandulcina.

Adaptado de: Rojas, C.; Duchowicz, P. R.; Pis Diez, R.; Tripaldi, P. (2015). Applications of
Quantitative Structure-Relative Sweetness Relationships in Food Chemistry. En Chemometrics
Applications and Research. QSAR in Medicinal Chemistry. Mercader, A. G.; Duchowicz, P. R.;
Sivakumar, P. M. (Editores). USA: CRC Press, pp. 317-339.

37 PÁGINA
 COMPUESTO RS COMPUESTO RS

β-D-fructosa 1,5 Esteviósido E 225

4-Cl-sacarosa 5,0 Liquiritin 250
1'-Cl-sacarosa 20 Filodulcina 11 250
6'-Cl-sacarosa 20 Isoflavan 300
6,1',6'-3Cl-sacarosa 25 Mogrósido V 300
1',4'-2Cl-sacarosa 30 Filodulcina_7 300
Ciclamato sódico 30 Filodulcina_8 300
4,1',6'-3F-sacarosa 40 Esteviósido B 325
(-)-Hematoxilina 50 Esteviósido D 325
1',6'-2Cl-sacarosa 78 Flavan 350
DHQ-3-SIFA 80 Filodulcina 4 350
Mogrósido II 84 Esteviósido A 350
Periandrin I 85 Sacarina sódica 423
Esteviósido C 85 Sacarina 450
Dulcósido A 88 Ciclamato sódico 450
1',4',6'-3Cl-sacarosa 100 Sacarina cálcica 500
Naringina DHC 100 Glicirrinato potásico 500
Periandrin 100 Sacarina potásica 500
Filodulcina 2 y 6 100 Siamenósido I 560
Esteviósido F 113 (+)-Filodulcina 600
Esteviolbiósido 113 4-F-1',4',6'-3Cl-sacarosa 600
Rubusósido 114 Polipodósido A 600
(+)-Hematoxilina 120 Sucralosa 600
4,1'-2Cl-sacarosa 120 4,1',6'-3Cl-sacarosa 650
Mogrósido IV 125 Filodulcina 1 700
Filodulcina 5 150 4,1',6'-3Br-sacarosa 800
Glicirrinato tripotásico 150 4'-F-4,1',6'-3Cl-sacarosa 1000
38
PÁGINA4,4',6'-3Cl-sacarosa 160 Hernandulcina 1000
4,6,1',6'-4Cl-sacarosa 200 Neohesperidina dihidrochalcona 1800
 Esteviolbiósido 113 4-F-1',4',6'-3Cl-sacarosa 600
Rubusósido 114 Polipodósido A 600
(+)-Hematoxilina 120 Sucralosa 600
4,1'-2Cl-sacarosa 120 4,1',6'-3Cl-sacarosa 650
Mogrósido IV 125 Filodulcina 1 700
Filodulcina 5 150 4,1',6'-3Br-sacarosa 800
Glicirrinato tripotásico 150 4'-F-4,1',6'-3Cl-sacarosa 1000
4,4',6'-3Cl-sacarosa 160 Hernandulcina 1000
4,6,1',6'-4Cl-sacarosa 200 Neohesperidina dihidrochalcona 1800
Acesulfame K 200 Alitamo 2000
Glicirrinato amónico 200 Perillartina 2000
Aspartame 200 4,1',4',6'-4Cl-sacarosa 2100
Glicirrinato disódico 200 Osladin 3000

Dulcin 200 2-amino-4-nitro-

propoxybenzene 4000

Glicirricina 205 Neotame 8000

4,1',4'-3Cl-sacarosa 220 2-(3-Hydroxy-4-methoxyphen- 9000

yl)-4H-3,1-benzoxathiine

Tabla 1.9 Diversos compuestos con dulzor superior a la sacarosa

Adaptado de: Rojas, C., Tripaldi, P., Duchowicz, P. R. (2016). A New QSPR Study on Relative
Sweetness. International Journal of Quantitative Structure-Property Relationships, 1, pp. 76-90.

Aspartame (E 951): presenta dulzor al igual que sustitución del grupo amino libre por un grupo
varios ésteres dipeptídicos del ácido L-aspárti- carbamoílo (p-cianofenil) genera el superaspar-
co (Figura 1.7). Su dulzor relativo depende de tamo, el cual se usa como edulcorante en bebi-
la concentración y su uso está ampliamente das no alcohólicas y en mezclas de alimentos
difundido. No es recomendable en alimentos deshidratados.
que deban calentarse o en bebidas que requie-
ren tiempo de almacenamiento prolongado. La

39 PÁGINA
 Aspartame Derivados del aspartame

Ácido aspartico Derivados de la amida del ácido aspártico

Figura 1.7 Estructura química de algunos edulcorantes derivados del aspartame y ácido aspártico.
Adaptado de: Rojas, C.; Duchowicz, P. R.; Pis Diez, R.; Tripaldi, P. (2015). Applications of Quantitative
Structure-Relative Sweetness Relationships in Food Chemistry. En Chemometrics Applications and
Research. QSAR in Medicinal Chemistry. Mercader, A. G.; Duchowicz, P. R.; Sivakumar, P. M.
(Editores). USA: CRC Press, pp. 317-339.

1.6.2.4 Aromatizantes sar las pérdidas que se producen durante los

procesos de elaboración (platos precocinados).
El término ‘aroma’ no es muy fácil de definir,
Los aromatizantes más antiguos son las espe-
podría decirse que es similar a flavor (Belitz et
cies. Los aromas son productos desarrollados
al., 2012), (Damodaran et al., 2010). Por consi-
por empresas de alta tecnología en las que se
guiente, es un conjunto de contribuciones de
cuidan al detalle todos los procesos de elabo-
varias sustancias orgánicas volátiles presentes
ración. Con frecuencia, al preparar alimentos
en los alimentos. Los aromatizantes proporcio-
se hace uso de materiales que aportan aromas
nan olor (e incluso sabor) a los alimentos a los
especiales, en pequeñas cantidades y con alto
que se incorporan. La mayor parte de los ali-
poder aromatizante. En la Tabla 1.10 se detallan
mentos que consumimos contienen sustancias
los principales compuestos orgánicos volátiles
aromáticas naturales. En los productos elabora-
presentes en diversos alimentos.
dos se añaden estas sustancias para compen-

PÁGINA 40
COMPONENTE ALIMENTO COMPONENTE ALIMENTO

Isoeugenol Especias Butirato de metilo Chocolate

Acetoína Mantequilla Cinamato de alilo Melocotón,
Diacetilo Mantequilla albaricoque

Metil aldehído Almendras 2-isobutil-3- Pimiento

metoxipirazina
Etilvainillina Vainilla
Oct-1-ena-3-ona Champiñón
Vainillina Vainilla
2,6-nonadienal Pepino
Cumeraldehído Curry
2,4-decadienal Pollo
Heliotropina Chocolate
Etil-2-metil butirato Manzana
Metilmercaptano Café
3-hexenal Tomate fresco
Sulfuro de alilo Ajos
Sulfuro de dimetilo Tomate cocido
Furfurilmercaptano Café
2-etil-3-metoxipirazina Patata
Isotiocianato de alilo Mostaza
-decalactona Melocotón
Maltol Caramelo
2-isobutiltiazola Tomate fresco
Ácido butírico Queso
Acetato de amilo Plátano
δ-decalactona Coco
Furfural Diversas legumbres
Furoato de metilo Carne - café cocidas
Antranilatos de Uvas Linalool Diversas frutas
metilo o butilo
Ácido butírico Varios
Etanol Varios
Hexanol Varios

Tabla 1.10 Compuestos orgánicos volátiles presentes en algunos alimentos.

Adaptado de: Cheftel, J.-C.; Cheftel, H.; Besançon, P. (1989). Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos. (Primera edición). Volumen II, España: Editorial Acribia, S.A.

41 PÁGINA
Debido a que la mayoría de aromatizantes son Artificiales: al igual que los IN, se obtienen por
compuestos orgánicos volátiles, la cromato- mecanismos químicos; sin embargo, su molé-
grafía de gases es comúnmente usada para el cula no es químicamente idéntica al natural.
análisis de impurezas, como parte del control
de calidad durante el proceso de manufactu- 1.6.2.5 Potenciadores de sabor
ra, brindando detalles de sus perfiles en pocos
Llamados también resaltadores o exaltadores
minutos; así como permitir su separación y de-
del sabor. Estas sustancias no aportan un sabor
terminación cuantitativa. Actualmente, se usan
propio, pero tienen una sinergia con los compo-
modelos QSPR para entender el mecanismo
nentes de sabor presentes en los alimentos, es
molecular de retención en diversas columnas
decir, tienen una propiedad por la cual intensifi-
y, por lo tanto, diseñar nuevas columnas con
can el sabor sui generis de los mismos, así como
propiedades definidas (Kar et al., 2017), (Ro-
de enmascarar posibles sabores indeseados. En
jas, Duchowicz, Tripaldi et al., 2015a), (Rojas,
el caso de sopas instantáneas mejoran la sen-
Duchowicz, Tripaldi et al., 2015b). Asimismo,
sación en el paladar, además de otros aditivos
se pueden usar modelos matemáticos basa-
que se adicionan para mejorar la textura. Pue-
dos en la teoría QSPR para el estudio del perfil
den dividirse en dos grupos: aquellos usados en
aromático de los alimentos y como herramienta
alimentos dulces (el maltol o etil maltol) y los
de control de calidad de los mismos (Fatemi y
que se usan para alimentos salados (glutamato
Malekzadeh, 2014), (Rojas, Tripaldi, Pérez-Gon-
y ácidos como el inosínico y guanilínico) (Badui,
zález et al., 2018), (Rojas, Duchowicz y Castro,
2013), (Baltes, 2007), (Coultate, 1984).
2019). Algunos aromatizantes son naturales,
por ejemplo, la canela, ajo, pimentón, comino; 1. Glutamato monosódico (GMS): Es una sal
mientras que otros son esencias artificiales o sódica proveniente del aminoácido L-glutá-
sintéticas, o sus mezclas con aromatizantes mico (E 621) encargado de producir un sabor
naturales. Siempre se intenta obtener el aroma conocido como umami que en japonés signi-
natural de ciertos productos, pero hasta hoy se fica sabroso-delicioso. Es el responsable de
han conseguido solo en pocos casos mediante mejorar el sabor en sopas y otros alimentos.
el uso de métodos modernos como la cromato- A concentraciones de 0,2 a 0,5 %, el GMS
grafía gas-líquido acoplada a espectrofotóme- tiene un sabor agradable ligeramente sala-
tros de masas para tener mayor conocimiento do-dulce. Tiene gran aplicación en productos
de la composición de dichos compuestos aro- congelados y deshidratados; así como en
matizantes. Los aromas pueden ser: conservas a base de carne, donde potencia
principalmente el aroma. El GMS ha sido muy
Naturales: son los obtenidos por procedimien-
utilizado en la cocina oriental. De hecho, las
tos físicos, incluido la destilación y extracción
personas sensibles con el consumo de tres
por disolventes o por procedimientos enzimáti-
gramos de este producto desarrollan el lla-
cos o microbiológicos.
mado ‘síndrome del restaurante chino’, que
Idéntico al natural (IN): son los que se obtienen tiene como particularidad la presencia de
por síntesis química o aislamiento por procesos somnolencia, dolor de cabeza, dolor de estó-
químicos. El resultado es una sustancia quími- mago y sensación de hormigueo.
ca idéntica a la sustancia presente de manera
2. Maltol (E 636): Es una sustancia que se ori-
natural en los productos.

PÁGINA 42
 gina a partir de la fructosa, por la rotura de los aditivos). Se debe indicar que el uso de algu-
azúcares debido al contacto con el calor. Tie- nos polisacáridos está restringido, sobre todo
ne olor a caramelo y temperatura de fusión de la CMC, debido a su capacidad de absorción
163 [°C]. Potencia el sabor dulce en alimentos de grandes cantidades de agua, lo que puede
ricos en hidratos de carbono, por lo que se llevar al fraude por parte de los productores de
usa comúnmente en alimentos como merme- alimentos, permitiendo adiciones líquidas y de
ladas, jaleas y zumos de fruta. Por otro lado, espesante a fin de conseguir productos aparen-
permite disminuir el contenido de azúcar has- temente iguales a los normales sin diluciones.
ta un 15 % sin pérdida del sabor. El etil maltol Como ejemplos de algunos espesantes y gelifi-
también es usado como aditivo en alimentos. cantes tenemos:
3. Ácidos inosínico y guanilínico: El ácido ino- 1. Pectina (E 440 I) y pectina amidada (E
sínico (sal disódica del 5'-inosinmonofosfato 440 II): son los mayores constituyentes de
o IMP, E 630) y el ácido guanilínico (sal disódi- las paredes de las células vegetales. Estos
ca del 5'-guanosinmonofosfato o GMP, E 626) polisacáridos naturales se obtienen como
tienen una actividad entre 10 a 20 veces ma- subproducto de las industrias de zumos de
yor que el GMS. En alimentos líquidos tam- maracuyá, limón, naranja y de la industria de
bién muestran una sensación de aumento la sidra. Su principal característica es la de
de la viscosidad, como la que se observa en formar geles en medio ácido y altas concen-
sopas. Así también, proporcionan una sensa- traciones de azúcar, por lo que son amplia-
ción de frescura y naturalidad al producto. Se mente utilizadas en la manufactura de jaleas
alcanzan efectos sinérgicos por combinación y mermeladas. Una desventaja en el uso de
ya sea del GMS e IMP o del GMS y GMP. las pectinas es la inhibición en la captación
de metales (hierro, calcio, zinc) útiles para el
1.6.2.6 Espesantes organismo; sin embargo, algunos estudios
reflejan contradicciones. La amilopectina se
También conocidos como surfactantes, estabi- utiliza ampliamente como espesante, estabi-
lizantes o gelificantes (Baltes, 2007), (Charley, lizante y adhesivo.
2012), (Damodaran et al., 2010). Son sustancias
capaces de formar geles, incrementar la visco- 2. Derivados del almidón: son productos es-
sidad y estabilizar las espumas, emulsiones y pesantes y aglutinantes, cuya propiedad prin-
suspensiones. Además, estabilizan la mezcla cipal es la de formar geles cuando interaccio-
de líquidos inmiscibles evitando la sinéresis. nan con el agua. Los almidones de maíz son
Estos compuestos reducen la tensión superfi- los de mayor uso pues se consideran en ge-
cial permitiendo que dos fases se estabilicen. neral aditivos totalmente seguros e inocuos.
Asimismo, actúan encapsulando los aromas en Debido a que el objeto de este estudio no es
productos deshidratados e inhibiendo la crista- brindar un detalle extremadamente minucio-
lización en productos azucarados (helados). A so sobre los espesantes, nos limitaremos a
esta clase de aditivos pertenecen los glicoles enlistar algunos de estos derivados de uso
(etilenglicol), gomas, agar, almidón, almidones frecuente:
modificados, carboximetilcelulosa (CMC), pec-
tinas (que no deberían ser consideradas como

43 PÁGINA
 • Dextrinas manano que tiene la característica de hidra-
• Almidón pregelatinizado tarse rápidamente con agua fría, formando
• Almidón levemente hidrolizado una solución fuertemente viscosa y tixotró-
• Almidón extrusionado pica. La solubilidad de la goma se facilita por
calentamiento, pero puede degradarse en
• Almidones entrecruzados
presencia de altas temperaturas. Se usa en
• Almidones oxidados concentraciones iguales o menores al 1 % y
• Éteres de almidón presenta sinergia con el almidón para la for-
• Ésteres de almidón mación de soluciones viscosas. Se la utiliza
en la industria de panificación y en productos
Dentro de estos grupos se encuentran: al-
donde se requiere prevenir la sinéresis (que-
midón oxidado (E 1404), fosfato de almidón
sos, helados, productos cárnicos, aderezos y
(E 1410), glicerol de dialmidón (E 1411),
salsas).
fosfato de dialmidón (E 1412), fosfato de
dialmidón fosfatado (E 1413), fosfato de b. Goma garrofín o algarrobo (E 410): es un
dialmidón acetilado (E 1414), almidón aceti- heteropolisacárido proveniente de semillas
lado (E 1420), adipato de dialmidón acetila- de Ceratonia siliqua. Las soluciones son
do (E 1422), glicerol de dialmidón acetilado pseudoplásticas (alta viscosidad), lo que de-
(E 1423), almidón hidroxipropilo (E 1440), pende de la concentración y peso molecular.
fosfato de dialmidón hidroxipropilo (E 1442), Se la utiliza ampliamente en postres helados
glicerol de dialmidón hidroxipropilo (E 1443), para ligar agua. También se usa, en la ela-
entre otros. boración de quesos crema, alimentos para
bebé, sopas y en productos cárnicos como
La amilosa se la utiliza como recubrimiento
ligante y estabilizante.
para evitar la adhesividad de ciertas frutas;
así como en postres debido a su buena capa- c. Goma arábiga (E 414): es un heteroglica-
cidad de formar geles y salsas instantáneas. no (polisacárido) que proviene del exudado
Este compuesto también se puede usar para de la corteza de árboles de Acacia, por lo
mejorar el envasado del café y té instantáneo. que se la conoce como goma acacia o goma
mimosa. Tiene buena solubilidad en agua, y
3. Gomas vegetales: son otros espesantes
forma soluciones de viscosidad mínima. Se
que se usan en preparación de productos de
la usa en productos de confitería para pre-
alta viscosidad. Estos materiales, si bien no
venir la cristalización del azúcar, mientras
forman geles, incrementan la viscosidad del
que en productos de repostería previene la
producto debido a su gran capacidad de ab-
absorción de humedad. En productos conge-
sorber agua. En general son indigeribles por
lados, ayuda a que los cristales de hielo que
el organismo humano, aunque parcialmente
se formen sean pequeños. De esta misma
son degradadas por la flora bacteriana intes-
forma se usa en bebidas para estabilizar las
tinal. No se conocen efectos adversos de sus
emulsiones y espumas.
usos, aunque en algún caso, como la goma
Baraya, puede ocasionar efectos alérgicos. d. Goma tragacanto (E 413): es un exudado
seco que proviene de diferentes especies de
a. Goma guar o guarano (E 412): se obtiene
Astragalus. Está constituida por una parte
del endospermo de la semilla leguminosa
soluble en agua (tragacantina) y otra insolu-
Cyamopsis tetragonolobus y es un galacto-

PÁGINA 44
ble (basorina), y se caracteriza por alcanzar a altas concentraciones y presenta sinergia
altas viscosidades a concentraciones de 0,5 con las gomas guar y garrofín. Se usa para
%. Entre sus propiedades se tiene que es mejorar la palatabilidad de bebidas, para
pseudoplástica (alta viscosidad), produce estabilizar la turbidez en zumos de naranja,
textura cremosa, da cuerpo, forma películas, en el procesamiento de aderezos y salsas.
es espesante, entre otras. Se la utiliza en sal- Asimismo, se usa como espesante y estabili-
sas y aderezos, postres helados, rellenos de zante en productos enlatados.
frutas para tartas heladas.
h. Agar (E 406): se lo extrae de algas rojas
e. Carragenanos (E 407): son extraídos del con agua caliente a pH ligeramente ácido. Se
alga Chondrus crispus y son una compleja usa principalmente en microbiología como
mezcla de por lo menos 5 polímeros diferen- medio de cultivo. Se puede separar en dos
tes. Las propiedades dependen de los catio- fracciones, agarano y agaropectina. La ca-
nes asociados. Por ejemplo, si el catión es racterística fundamental de sus geles es la
el sodio, será soluble en agua y no formará estabilidad a temperaturas por encima de la
geles, mientras que si es potasio desarrolla- inicial de gelificación, dando lugar a uno de
rá geles firmes. Tienen interacción sinérgica los geles más fuertes conocidos. Su uso prin-
con otros geles; a bajas concentraciones cipal está en confites, particularmente en la
brindan un incremento de la viscosidad, elaboración de productos tipo gomitas y en
mientras que a altas concentraciones incre- productos bajos en calorías. Así también, se
mentan la firmeza de los geles. lo usa para inhibir la sinéresis en postres he-
lados, en la estabilidad de quesos para fundir,
f. Alginatos (E 401 a E 405): comercialmente
en productos de panadería y repostería.
se los extraen del alga gigante Macrocystis
pyrifera. Químicamente están constituidos i. Goma ghatti: es un heteropolisacárido del
por los ácidos D-manopiranosilurónico (M) exudado de Anogeissus latifolia. Es sensible
y L-gulopiranosilurónico (G). Sus soluciones a pH alcalino, pero tiene gran capacidad de
son muy viscosas y sus propiedades depen- hidratación con agua fría y produce viscosi-
den de los electrolitos presentes, de la rela- dad moderada. Se lo usa como emulsificante
ción M/G y del peso molecular. Forman geles en mantequilla y bebidas. Presenta mayores
a temperatura ambiente en presencia de cal- usos en otras industrias, tales como petrole-
cio u otros cationes metálicos di- o trivalen- ras, papel, ceras, entre las más importantes.
tes. Se usan en repostería, helados, salsas
j. Goma karaya (E 416): es un heteropolisa-
para ensaladas, postres cremosos y como
cárido que proviene del exudado de Stercu-
estabilizante de la espuma en la cerveza.
lia urens. Es una goma muy poco soluble en
g. Goma xantana o xanthan (E 415): es una agua, genera soluciones altamente viscosas
goma semisintética obtenida por diferentes y con la peculiaridad de tener olor a vinagre
especies de bacterias, cuyas características debido a la liberación de ácido acético. Po-
son las de ser muy soluble en agua caliente see relativa estabilidad a pH bajo. Es poco
o fría, estabilidad en un amplio rango de pH, utilizada en la industria de los alimentos, sal-
forma soluciones de alta viscosidad. Esta vo algunas excepciones.
goma genera soluciones traslúcidas, incluso

45 PÁGINA
 4. Celulosa y sus derivados: La celulosa (E Pertenecen también a este grupo las sustan-
460) es un polisacárido estructural amplia- cias alcalinizantes, que se caracterizan por el
mente difundido en la naturaleza, que se uso para el control del pH, la producción de CO2,
obtiene comercialmente de la madera y del en el pelado químico de vegetales, estabilizante
algodón (fuente más pura). Se encuentra del color en las aceitunas, para la obtención de
constituido por cadenas de D-glucopiranosas proteínas a partir de la soya, como gasificante
unidos por enlaces glucosídicos β (1,4). No en panadería. Asimismo, se utilizan para la nix-
se usa como aditivo directo; sin embargo, tamilación de maíz para favorecer la cocción,
su derivado carboximetilcelulosa (E 466) es gelatinizar el almidón, permitir la biodisponibi-
utilizado por su capacidad de captar agua lidad de la niacina y triptófano (entre los más
en la elaboración de tortillas de maíz, en la importantes).
elaboración de salsas, zumos y néctares, pro-
El uso combinado de un ácido débil con su sal,
ductos de panificación y helados. Otros de-
permite regular el pH. Estas mezclas se cono-
rivados de amplio uso en la industria de los
cen como buffers o tampones. Se utilizan para
alimentos son:
estabilizar el pH en un rango establecido para
• Celulosa microcristalina (MCC, E 460 I) evitar la alteración de proteínas, pigmentos y
otros compuestos, durante el procesado y al-
• Celulosa en polvo (E 460 II)
macenado.
• Metilcelulosa (E 461)
• Hidroxipropilcelulosa (E 463) 1.6.2.8 Secuestradores de metal

• Hidroxipropilmetilcelulosa (E 464) Se los conoce también con el nombre de que-

lantes (Cheftel, Cheftel, et al., 1989), (Damoda-
1.6.2.7 Acondicionadores ran et al., 2010). Estos compuestos contribuyen
a la estabilización del aroma, textura y color
Son sustancias que se usan para modificar y es- por enlace coordinado de iones metálicos a
tabilizar el pH del medio. A esta categoría per- una o más moléculas de quelantes. En algunos
tenecen los ácidos orgánicos: acético (E 260), casos, son constituyentes naturales de los ali-
cítrico (E 330), láctico (E 270), málico (E 296), mentos, tales como los ácidos dicarboxílicos,
tartárico (E 334), propiónico (E 280), fumári- hidroxiácidos, ácidos polifosfóricos, aminoá-
co (E 297), sórbico (E 200), succínico (E 363) cidos, péptidos y proteínas. La formación del
y adípico (E 355) (Belitz et al., 2012), (Cheftel, complejo metal/secuestrador se desarrolla
Cheftel y Besançon, 1989), (Charley, 2012). Ade- cuando el secuestrador posee la configuración
más, se tiene el ácido fosfórico (E 338), que no electrónica y el sitio estérico apropiado para el
pertenece a la categoría de los orgánicos y que metal. Así también, hay otros factores que fa-
es ampliamente usado en bebidas gaseosas. vorecen la integración del complejo, tales como
Con excepción del ácido fumárico, todos son pH, solubilidad y fuerza iónica, principalmente.
solubles en agua. Algunos acondicionadores Por otro lado, el secuestro de metales pesados
cumplen además otras funciones, tales como incrementa la acción de las sustancias antioxi-
conservadores, saborizantes, potenciadores de dantes. Asimismo, inhiben la oxidación de las
sabor, secuestradores de metal, entre otros. vitaminas y del ácido ascórbico. El uso de estos

PÁGINA 46
aditivos mejora considerablemente la calidad de ser utilizado en mezcla con el ácido cítrico o pi-
alimentos donde se utilizan antioxidantes. Estos rofosfatos. De la misma manera, en productos
compuestos se usan en la industria alimentaria derivados marinos que tienen altas concentra-
para evitar la posible acción de iones como el ciones de Mg evita la cristalización como fosfa-
hierro, calcio, cobre y otros cationes divalentes. to de magnesio. Finalmente, el abuso del EDTA
Entre los secuestradores más usados se tienen: puede generar la reducción de la biodisponibili-
dad de algunos elementos químicos necesarios,
• Ácidos cítrico, tartárico, succínico, málico,
tales como el hierro, zinc y calcio.
oxálico y fosfórico
• Acetatos de Na (E 262 I), K (E 261) y Ca (E 263) 1.6.2.9 Levaduras químicas
• Sorbitol (E 420 I) Son otro tipo de aditivos que dan lugar a masas
• Gluconato de Na y K esponjosas al ser incorporadas a las harinas,
sin necesitar la acción de células de levadura
• Oxiestearina (Baltes, 2007). Son mezclas capaces de pro-
• Fosfatos, tripolifosfatos y hexametafosfatos ducir CO2 cuando, presentes en una harina, se
ponen en condiciones de humedad y temperatu-
• Pirofosfato y trifosfato de Na ra apropiadas. Las buenas levaduras químicas
• Fitato de Ca deben mantener el desprendimiento de CO2 a
las temperaturas de horneado a fin de que no
• Ácido tartárico y sus sales de Na y K
se reduzca la masa al término de la cocción. Se
• Tiosulfato de Na preparan mezclando carbonato o bicarbonato
de sodio, con ácidos o sales ácidas. Los ácidos
• Ácido cítrico y sus sales de Na, K y Ca.
más utilizados son: el ácido tartárico, el tartrato
• Ésteres monoisopropílico, monoglicérido, ácido de potasio, el fosfato diácido monocálci-
trietílico y monoestearílico. co, el pirofosfato diácido disódico, la δ-glucono-
• Ácido etilendiaminotetraacético (EDTA, E lactona, entre otros; estos acidulantes atacan
385) y sus sales de Na y Ca. al carbonato de sodio a distintas temperaturas,
por lo que con mezclas de ellos se obtienen pro-
Estos aditivos se utilizan en mezclas con an- ductos adecuados para los distintos usos. Así
tioxidantes, vitaminas y carotenoides. El EDTA por ejemplo, la δ-gluconolactona se hidroliza
es el secuestrador más utilizado como aditivo progresivamente a las temperaturas de hornea-
en alimentos. Así, en enlatados vegetales evita do, generando ácido glucónico, que libera de un
cambios en el color y en la textura. Estos cam- modo lento y paulatino el CO2 del carbonato.
bios se dan por la interacción del Fe, Mg y Ca
que se liberan durante el escaldado y que inte-
raccionan con los pigmentos y las pectinas. Por
otra parte, evita el oscurecimiento de la papa al

47 PÁGINA
 Características
de los vegetales

PÁGINA 48
02
 2.1 Cereales bridaciones (Callejo González, 2002), (Mendoza
y Calvo, 2010). Todas las especies de trigo culti-
2.1.1 Trigo vadas se autopolinizan. La altura de las plantas
Las formas primitivas de trigo conocidas como varía, normalmente, entre 60 [cm] y 1,50 [m], se-
einkorn se han cultivado desde hace más de gún la variedad. La inflorescencia es una larga
10000 años, comenzando casi inmediatamen- espiga con espiguillas secundarias dispuestas
te un proceso de selección, con una reducción en forma alternada. Los granos se separan fá-
considerable de las variedades antiguas hace cilmente y son, generalmente, de color café o
4000 - 5000 años, para dar paso a los trigos ámbar, aunque también hay variedades de co-
modernos. Es un cereal que se desarrolla en lor rojo o blanco. El trigo se cultiva en alturas
casi todos los terrenos. El trigo es del género que van desde el nivel del mar hasta los 3000
Triticum, compuesto por varias especies, de las [msnm]. Existen dos tipos bien definidos, los de
cuales el más cultivado es el Triticum vulgaris, invierno y los de otoño (Callejo González, 2002).
que tiene la característica de ser resistente a las
plagas. Algunas variedades se obtienen por hi-

VARIEDAD ESTABILIDAD FUERZA

Manitoba Canadá 80 - 100 85 - 100

Gaenet 90 - 100 80 - 75
Durum Canadiense 70 - 90 25 - 35
Hard Winter USA 60 - 90 40 - 70
Ruso 50 - 85 30 - 70
Rosafé-Plata 60 - 85 40 - 60
Barusso-Plata 65 - 90 40 - 60
Australiano 25 - 55 15 - 35
Indio 70 - 95 25 - 35
Cuenca Danubio 30 - 65 25 - 40
Soft White Pacific 30 - 50 15 - 25
Inglés 25 - 55 10 - 25

Tabla 2.1 Clasificación de los trigos

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología
de los Productos Alimenticios. URSS:Editorial MIR.

PÁGINA 50
Los cereales suelen ser atacados por plagas Antiguamente, con el grano machacado o moli-
como ácaros, gorgojos, polillas y hongos, entre do se elaboraba el pan, hoy en cambio, se sepa-
las más comunes. Para evitar su ataque durante ra el endosperma de las cubiertas protectoras y
el almacenamiento se pueden usar ciertos agen- del germen, obteniéndose harina blanca, con un
tes químicos, pero se debe limpiar el grano de rendimiento del 68 a 72 %. Los nutricionistas no
tales agentes antes de ser procesado. Según su comparten esta forma de refinado, pues alegan
destino industrial, conforme a las características que se pierde calidad nutritiva, ya que en las co-
reológicas de la masa que generen, se los clasifi- las de molienda (salvado, sémolas y otros) se
ca por su estabilidad y por su fuerza (Tabla 2.1). pierden fibras, sales minerales y vitaminas. Es
por ello que se usan estos residuos para alimen-
El grano o semilla: la semilla es de forma ovoi-
tación humana y del ganado.
de (Figura 2.1) y compuesta por tres partes: el
germen o embrión, destinado a originar la nueva Componentes químicos de la semilla: La Tabla
planta (representa el 2 % del grano); el endos- 2.2 muestra la composición proximal del trigo y
perma, que contiene la harina y constituye el 85 sus harinas. Se pueden mencionar los siguien-
% del grano; y la cubierta protectora, que lo en- tes componentes de la semilla (Badui Dergal,
vuelve con varios tegumentos, representa el 12 2012), (Callejo González, 2002):
% del grano y está compuesta de los siguientes
1. Almidón: es el componente principal del en-
tegumentos, desde dentro hacia fuera (Badui
dosperma que se extrae de la harina amasán-
Dergal, 2012), (Callejo González, 2002):
dola con agua y lavándola dentro de una pieza
a. El pericarpio, parte externa o cutícula, si- de muselina, quedando retenido el gluten, y
gue al mesocarpio y al endocarpio pasando un líquido lechoso, que por sedimen-
tación dejará el almidón. Está constituido por
b. la testa o cubierta de la semilla, o episper-
amilosa lineal y amilopectina ramificada. El
mo, con el pigmento que da color al grano
almidón gelatiniza absorbiendo agua, cuando
c. la capa miscelar o hialina se calienta la suspensión entre 55 a 75 [°C].
d. la aleurona, constituida por células cua- Otros carbohidratos presentes son la celulo-
dradas con paredes gruesas que contienen sa, monosas, dextrinas, pentosanos.
proteína, (aunque no gluten) y constituye al- 2. Lípidos: son componentes menores del
rededor del 7 % del grano. grano (alrededor del 10 al 15 % del germen).
A pesar de ello, son importantes, por ser vec-
tores de vitamina E y de ácidos grasos esen-
ciales. Influyen en la reología de la masa, al-
terando la textura del gluten por hidrólisis; la
oxidación de sus ácidos grasos libres causa
deterioro y olor desagradable.
3. Proteínas: según investigaciones recientes
hay cinco proteínas presentes en la harina de
trigo divididas en componentes mayores y
menores:

Figura 2.1 Granos de trigo

51 PÁGINA
 a. componentes mayores proteicos (cerca cidad de hidratación. Debido al bajo contenido
del 8 % del grano): prolamina (la gliadina) y de lisina y triptófano, las proteínas de la harina
glutelina (la glutenina), que con el agua y la de trigo son de bajo valor biológico, actuando
sal forman el gluten. la lisina como aminoácido limitante. La adición
de proteínas de huevo a la harina incrementa
b. componentes menores: albúmina, globu-
su porcentaje. Además de los componentes
lina y proteosa.
mencionados, las semillas poseen sustancias
Se deben también mencionar a las lipoproteí- minerales, enzimas y vitaminas. La Tabla 2.3
nas presentes en el gluten. El contenido protei- muestra los contenidos de aminoácidos en ha-
co del endosperma varía según la variedad de rinas de trigo
trigo y oscila entre 7 y 14%, y aunque la mayoría
son insolubles en el agua tienen una alta capa-

COMPONENTE PROMEDIO%

Proteína cruda % 14,3

Lípidos % 1,9
Fibra cruda % 2,9
Cenizas % 2,0

Vitaminas [mg/100 g]
Tiamina 0,50
Riboflavina 0,16
Niacina 5,78
ácido pantoténico 1,24
Piridoxina 0,48
Colina 82,80
α-tocoferol 1,58

Minerales %
Calcio 0,06
Fósforo 0,41
Hierro 0,006

Hidratos de carbono
Almidón % 63,8
PÁGINA 52 Azúcares totales % 3,2
 Calcio 0,06
Fósforo 0,41
Hierro 0,006

Hidratos de carbono
Almidón % 63,8
Azúcares totales % 3,2

Pentosanos % 7,4

Tabla 2.2 Composición aproximada promedio del trigo y sus harinas

Adaptado de: Callejo González, M. J. (2002). Industrias de Cereales
y Derivados. España: Ediciones Mundi-Prensa.
Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los
Productos Alimenticios. URSS: Editorial MIR.

AMINOÁCIDO [g/100 g] en base seca

Alanina 0,39
Arginina 0,53
Ácido aspártico 0,58
Cistina 0,30
Ácido glutámico 4,85
Glicina 0,45
Histidina 0,26
Isoleucina 0,60
Leucina 0,98
Lisina 0,29
Metionina 0,24
Fenilalanina 0,69
Prolina 1,64
Serina 0,76
Treonina 0,40
Triptófano 0,14
Tirosina 0,46
Valina 0,64

53 PÁGINA
 Prolina 1,64
Serina 0,76
Treonina 0,40
Triptófano 0,14
Tirosina 0,46
Valina 0,64

Tabla 2.3 Composición promedio de aminoácidos en harinas de trigo.

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los Productos
Alimenticios. URSS: Editorial MIR.
Charley, H. (2012). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y
Físicos en la Preparación de los Alimentos (Segunda Edición). México: Editorial Limusa.

2.1.2 Arroz
El arroz (Figura 2.2) es originario de Asia y se
clasifica como Oryza sativa. Es la gramínea más
utilizada en el mundo para la alimentación hu-
mana. Es una planta herbácea anual, de la cual
se explotan diversas variedades, con la carac-
terística de que su cultivo requiere irrigación
intensa, teniendo que drenarse los campos
para la cosecha. Existen más de cincuenta va-
riedades de arroz; sin embargo, actualmente las
más conocidas y cultivadas son: Índica (grano
largo, sutil y cristalino), Japónica (grano cor-
to, redondo y perláceo translúcido) y Javánica
(grano muy largo). Además de estas variedades ARROZ BLANCO
existen otras muy antiguas como el arroz negro
chino y el rojo. Las variedades Índica y Javáni-
ca son las más antiguas y las que presentan
mayor contenido de sustancias aromáticas. En
general, las variedades de granos más o menos
amarillos son las más perfumadas mientras que
los arroces de la variedad Japónica tienen aro-
mas menos intensos (Callejo González, 2002),
(Maldonado-Alvarado y Ruales Nájera, 2018),
(Mendoza y Calvo, 2010).

ARROZ AMARILLO

Figura 2.2 Granos de arroz

PÁGINA 54
A diferencia de otras gramíneas, el arroz ge- En el pericarpio hay celulosa y hemicelulosa
neralmente se come sin o con poca sazón por hacia las partes externas del grano, separables
lo que las propiedades aromáticas del grano también por perlado. La proteína está presente
mismo son muy importantes. Por esta razón en mayor concentración en el embrión y en la
el aroma se ha considerado como el mejor cri- aleurona (que por desgracia se eliminan en el
terio para detectar la aceptación por parte de pulido), y en menor proporción en el endosper-
los consumidores (Fukuda, Takeda y Yoshida, ma. Predomina la glutelina, con pequeñas canti-
2014), (Rojas et al., 2018). Como en todo cereal, dades de globulina y prolamina. Al igual que en
el principal componente del arroz es el almidón el trigo, también se estima aquí a la lisina como
(83 % en el moreno y 90 % en el blanco) que aminoácido limitante (Callejo González, 2002),
tiene del 16 al 25 % de amilosa. (Maldonado-Alvarado y Ruales Nájera, 2018).

COMPONENTES ARROZ ARROZ AFRECHO EMBRIÓN

MORENO PULIDO

Proteína % 10,1 7,2 - 9,0 14,0 15,7

Aceite % 2,4 0,34 11,7 12,9

Extracto libre
de nitrógeno % 86,6 90,8 -- 57,7
Fibra % 0,9 0,1 11,1 3,6
Cenizas % 1,2 0,5 13,1 7,0

Tabla 2.4 Composición del arroz en base seca

Adaptado de: Callejo González, M. J. (2002). Industrias de Cereales y Derivados.
España: Ediciones Mundi-Prensa.
Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los Productos
Alimenticios. URSS: Editorial MIR.

El aceite se halla en el embrión (13 %) y en la aleurona. El arroz moreno contiene del 1 al 1,3
aleurona. Los glicéridos contienen grandes % de sustancias minerales, y el pulido del 0,3 al
cantidades de ácidos oleico y linoleico. Su alto 0,5 % (el sodio prácticamente desaparece en el
valor nutritivo se debe a la presencia de vitami- pulido). En general, el pulido del arroz consis-
nas del grupo B, tanto en el germen como en la te en la eliminación de la vaina, el embrión y la

55 PÁGINA
parte exterior del grano, con los cambios indica- El arroz precocido tiende a perder nutrientes
dos en la Tabla 2.4. Llevando a cabo un pulido solubles en agua, como las vitaminas del tipo B
intermedio que conserve componentes útiles, y las sustancias minerales. Desde el descubri-
especialmente tiamina, no se corre el riesgo de miento de las causas del beri-beri, se enriquece
beri-beri. El aceite del germen que queda en el el arroz pulido con vitaminas B1 y PP, luego se
arroz moreno es un inconveniente, porque se le recubre con una película de zeína (proteína
enrancia en breve plazo, debiendo realizarse un del maíz), ácido abiético y ácidos grasos para
tratamiento con vapor para inactivar las lipasas impedir que se pierdan estos compuestos du-
(Callejo González, 2002), (Maldonado-Alvarado rante el lavado en agua fría. En la Tabla 2.5 se
y Ruales Nájera, 2018), (Yúfera, 1979). encuentran valores referenciales del contenido
de vitaminas en el arroz.

VITAMINA ARROZ ARROZ AFRECHO EMBRIÓN

MORENO PULIDO

Tiamina 2 - 4,8 0,4 - 0,8 24 65

Riboflavina 0,6 0,15 - 0,3 2 5
Niacina 46 - 47 15 - 25 336 33
Ácido pantoténico 13 - 17 6,4 - 8,0 27,7 30
Biotina 0,12 0,04 - 0,06 0,6 0,6
Ácido fólico -- 0,16 1,5 4,3
Piridoxina 10,3 3,3 - 4,5 25 16
Inositol -- 125 4627 3725
Ácido p-aminobenzoico -- 0,15 0,75 1,0
Colina -- 0,9 - 1,0 -- 3,0

Tabla 2.5 Vitaminas en el arroz y subproductos [μg/g]

Adaptado de: Charley, H. (2012). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y
Físicos en la Preparación de los Alimentos (Segunda edición). México: Editorial Limus.

PÁGINA 56
 2.1.3 Cebada Los granos de cebada (Figura 2.3) selecciona-
da para alimentación, se someten a sucesivas
La cebada Hordeum vulgare (Mendoza y Calvo,
operaciones que van separando desde la vaina
2010). Es un cereal de amplio uso para la pro-
a capas inferiores de afrecho y dan la cebada
ducción de la cerveza, también constituye un
perlada al final de seis etapas. La cascarilla se
valioso material para consumo. Unas varieda-
elimina por aventado. La cebada proveniente de
des sirven para elaborar la malta debido a su
tres etapas, se conoce como cebada mondada,
uniformidad de germinación y su alto poder
en cambio la obtenida por seis etapas como
diastásico. El grano de este cereal está cons-
cebada perlada. La composición proximal de la
tituido por tres partes fundamentales (Badui
cebada se presenta en la Tabla 2.6.
Dergal, 2012), (Callejo González, 2002):
a. lenvoltura o salvado: rico en celulosa que
contiene glutelina, hordeína, taninos y resina
amarga; COMPONENTE CEBADA CEBADA
% ENTERA PERLADA
b. endosperma: que contiene el almidón y
proteínas (leucosina y edestina);
c. germen: con grasa rica en lecitina. Proteína 13,20 9,40
Aceite 2,10 0,90
Fibra 5,10 0,40
Ceniza 2,80 1,00
Calcio 0,04 0,00
Hierro 0,45 0,24

Tabla 2.6 Composición porcentual de las cebadas

Adaptado de: Kirk, R. S.; Sawyer, R.; Egan, H.
(2003). Composición y Análisis de Alimentos de
Pearson. España: Editorial Acribia, S.A.

Figura 2.3 Granos de cebada

Por otra parte, los contenidos vitamínicos de las
distintas formas (según datos de Quaker Oats
Co. de Chicago) se encuentran en la Tabla 2.7:

57 PÁGINA
 VITAMINA CEBADA CEBADA CEBADA CASCARILLA
[mg/100 g] ENTERA MONDADA PERLADA

Tiamina 0,44 0,20 0,09 0,44

Riboflavina 0,12 0,07 0,05 0,27

Niacina 6,3 4,1 2,5 7,5

Tabla 2.7 Vitaminas presentes en la cebada

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de
los Productos Alimenticios. URSS: Editorial MIR.
Kirk, R. S.; Sawyer, R.; Egan, H. (2003). Composición y Análisis de
Alimentos de Pearson. España: Editorial Acribia, S.A.

2.1.4 Centeno
Se clasifica como Secale cereale L. y se cultiva
especialmente en Europa. Se usa en la fabrica-
ción de licores de alto grado alcohólico (whis-
ky) y su harina se utiliza en en panificación. El
centeno (Figura 2.4) se lo muele como al trigo,
pero usando cilindros de rotura acanalados,
pues el afrecho se adhiere muy fuertemente
al endosperma. Hay tres tipos de harina que
pueden obtenerse: la de primera o clara, la de
segunda o media (de mayor fuerza para panifi-
cación) y la de tercera o integral que es oscura
(Badui Dergal, 2012), (Mendoza y Calvo, 2010).
Las propiedades panificadoras del centeno se
han estudiado extensamente, poniéndose en
evidencia la capacidad de formación de masas
elásticas, porosas y uniformes, por sus grados Figura 2.4 Granos de centeno
de gelatinización y amilólisis (Callejo González,
2002), (Charley, 2012).

PÁGINA 58
El poder amilolítico está vinculado con la acti- 2.1.6 Maíz
vidad de las α-amilasas. Si ésta es muy gran-
El maíz (Figura 2.6) es una de las más impor-
de, hay mucha dextrinificación, disminuye la
tantes contribuciones del Nuevo Mundo a Euro-
retención de agua y el pan se vuelve gomoso;
pa, además de la patata y varios frutos. Los pri-
si en cambio es muy baja, la masa resulta seca
meros colonizadores blancos lo llamaron grano
y quebradiza. Los carbohidratos del centeno
indio, en tanto que los ingleses se referían a él
contienen pentosanos (o mejor aún, sustancias
como sweet corn (grano dulce). Conocida como
mucilaginosas) que le brindan ciertas caracte-
Zea mays, es una planta anual cultivada en in-
rísticas particulares.
númeras variedades (Callejo González, 2002),
(Mendoza y Calvo, 2010).
2.1.5 Avena
Pertenece al género Avena de la cual se conocen
unas 6000 variedades. Procede de los países Me-
diterráneos y del Cercano Oriente donde inicial-
mente se cultivaba como alimento para caballos,
pues el grano está dentro de una vaina que re-
presenta el 25 % del total y es indigerible para los
humanos. No obstante, se las consume amplia-
mente en forma de hojuelas (Figura 2.5) luego de
un tratamiento adecuado. Para la obtención de la
harina, se separan las vainas y el grano es molido.
La harina posee propiedades antioxidantes por lo
que se agrega en alimentos para bebés (Callejo Figura 2.6 Granos de Maíz
González, 2002), (Mendoza y Calvo, 2010).

El maíz se cosecha tierno o maduro. Si se lo re-

coge maduro, se lo muele y se lo convierte en
alimento para el hombre o en forraje para ani-
males o aves. También la harina hidrolizada pue-
de servir para obtener glucosa o licores como
el whisky. En tanto que recogiéndolo tierno, es
muy blando y azucarado y puede ser conser-
vado o expendido directamente para consumo
casi inmediato (de lo contrario se echa a perder).
De su harina puede separase almidón de buena
calidad y de su germen se extrae un excelente
aceite, casi sin aroma, utilizado para frituras.
Figura 2.5 Hojuelas de avena

59 PÁGINA
 2.1.7 Quinua racterística de ser altamente digerible y posee
bajo contenido de lípidos (la mayoría insatura-
La quinua es una planta andina muy antigua y
dos), además de un buen balance de aminoá-
de desarrollo anual. Crece a una altura de 3000
cidos esenciales (Tabla 2.8). También aporta
a 4000 [msnm], con temperaturas que varían
fibra y buena cantidad de calcio, fósforo y vita-
entre los -15 y 20 [°C]. Su cultivo se remonta
minas. Por otro lado, no contiene gluten, por lo
al año 5000 a.C. Fue un alimento considerado
que es ideal en la dieta de personas celíacas.
sagrado por los Incas. Existen dos variedades:
El grano de quinua tiene saponinas que apor-
la quinua amarga o real y la quinua dulce, cuyo
tan un sabor amargo, además de romper los
color es blanco con bajo contenido de saponi-
glóbulos rojos, lo que constituye un cierto limi-
na (Bojanic, 2011), (Mendoza y Calvo, 2010).
tante para su consumo (Bojanic, 2011), (Calle-
La cantidad de energía que produce la quinua
jo González, 2002), (Mendoza y Calvo, 2010).
se asemeja a la de otros cereales. Tiene la ca-

COMPONENTE VALOR

Energía 370 [kcal]

Fibra total 3,45 [g]
Carbohidratos 71 [g]
Proteínas 13 [g]
Lípidos totales 6,10 [g]
Calcio 100 [mg]
Fósforo 448 [mg]
Hierro 9,20 [mg]
Magnesio 270 [mg]
Potasio 697 [mg]
Tiamina 0,24 [mg]
Riboflavina 0,23 [mg]
Niacina 1040 [mg]

Tabla 2.8 Valor nutricional de la quinua real

Adaptado de: Mendoza, E.; Calvo, C. (2010). Bromatología. Composición y Propiedades
de los Alimentos. México: McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A. de C.V.
Callejo González, M. J. (2002). Industrias de Cereales y Derivados. España: Ediciones Mundi-Prensa.

PÁGINA 60
 2.2 Leguminosas y vegetales El ajo: (Allium sativum L.) es un condimento de
inigualables propiedades, por lo cual es muy
Las hortalizas o vegetales de huerta, las frutas utilizado en la cocina e industria. Posee una
de consumo directo, las leguminosas, los fru- sustancia de acción antibacterial (la allicina),
tos secos, los tubérculos; y otros como hongos aunque relativamente inestable, irritante para la
y levaduras, son, en conjunto, grandes grupos piel y de fuerte olor característico. El precursor
de vegetales que se usan frecuentemente en la es la aliina, sustancia que se libera cuando las
dieta de las personas. A partir de estas materias células son rotas y convierte en allicina por ac-
primas se pueden obtener productos derivados ción de la enzima alliinasa que, posteriormente
muy variados, tales como jugos de frutas, en- se transforma en disulfuro de alilo. El fuerte olor
curtidos, mermeladas, aceites y el azúcar (Kirk se debe precisamente a la presencia de este di-
et al., 2003), (Yúfera, 1979). sulfuro y al disulfuro de propilo. El ajo (Figura
2.7) tiene también un 10 % de un polifructósido
2.2.1 Hortalizas dulzón (Astiasarán y Martínez, 2000), (Seymour,
1981), (Yúfera, 1979).
2.2.1.1 Bulbos

AJO CEBOLLA

Figura 2.7 Ajo y cebolla

La cebolla: (Allium cepa L.) es un excelente 1,98 % de nitrógeno proteico, 4,45 % de com-
condimento, por lo cual es cultivada en grandes puestos pécticos. La cebolla fresca (Figura 2.7)
cantidades. El aceite esencial, que le confiere posee del 0,017 al 0,040 % de vitamina C, prin-
el olor, está constituido principalmente por di- cipalmente en las capas centrales (Astiasarán y
sulfuro de alilo y propilo (al igual que el ajo). En Martínez, 2000), (Callejo González, 2002), (Kirk
base seca posee un 64,23 % de azúcares solu- et al., 2003).
bles, de los cuales el 11,34 % son reductores,

61 PÁGINA
 2.2.1.2 Verduras de flor la alcachofa). El brócoli tiene vitamina C y ácido
pantoténico. Los corazones de la alcachofa se
La alcachofa (Cynara scolymus), el brócoli
conservan envasados, mientras que el brócoli y
(Brassica oleracea var. itálica) y la coliflor (Bras-
la coliflor (Figura 2.8) se conservan cocidos o
sica oleracea var. botrytis) poseen ácidos y sus
encurtidos (Astiasarán y Martínez, 2000), (Sey-
sales, como el málico y el cítrico, así como
mour, 1981), (Yúfera, 1979).
dextrosa y levulosa (en la coliflor), inulina (en

BRÓCOLI COLIFLOR

Figura 2.8 Brócoli y coliflor

2.2.1.3 Hojas y tallos y su composición ha sido objeto de muchos es-

tudios. Contiene pigmentos como clorofila, ca-
Son muchas las verduras de este tipo: repollo o
rotenos, xantofila, fosfátidos, glicéridos de áci-
col, lechuga (Figura 2.9), col de bruselas, apio,
dos esteárico, palmítico, linoleico y linolénico,
achicoria, perejil, espinaca, acelga, entre los
esteroles y otros más (Astiasarán y Martínez,
más destacados. El repollo es consumido en
2000), (Seymour, 1981), (Yúfera, 1979).
ensaladas, cocido o preparado como col ácida

PÁGINA 62
 REPOLLO LECHUGA

Figura 2.9 Repollo y lechuga

Las demás hojas y tallos también se consumen 2.2.1.4 Raíces

al natural como ensaladas (lechuga y perejil) o
Son alimentos carbohidratados de gran deman-
cocidas como la espinaca y la acelga. La lechu-
da. Entre los principales se tienen a las remo-
ga tiene gran cantidad de agua (aproximada-
lachas, zanahorias, rábanos, nabos, batatas
mente 95 %) al igual que calcio, hierro y vitami-
(Astiasarán y Martínez, 2000), (Edmon, 1981),
nas como la C, la B1, B2 y niacina. La espinaca y
(Yúfera, 1979).
la acelga son fuente de vitamina C, vitamina A,
calcio y hierro. Las zanahorias: (Daucus carota L. var. sativus
DC) son amarillas, blancas, negras, púrpuras,
rojas o anaranjadas (Figura 2.10). Son ricas en
carotenos, pero estos forman complejos con
las proteínas, lo que dificulta su aprovecha-
miento, a menos que se triture el vegetal.

ZANAHORIA REMOLACHA

Figura 2.10 Zanahoria y remolacha

63 PÁGINA
La remolacha: (Beta vulgaris) se presenta una 2.2.1.5. Retoños
variedad usada en mesa para ensaladas (Figu-
Los espárragos: (Asparagus officinalis L.) cono-
ra 2.10) y otra variedad usada para la industria
cidos ya por los romanos, son tallos tiernos con
azucarera (con valores de sacarosa de 12 a 18
hojas terminales, verdes o blanquecinas (Figura
%) especialmente en países donde no se cultiva
2.11). El reparto de los componentes varía a lo
la caña azucarera (Asadi, 2006), (Edmon, 1981).
largo de ellos, los carbohidratos aumentan ha-
cia la base y disminuyen hacia la punta; mien-
tras que las proteínas varían en forma inversa
(Astiasarán y Martínez, 2000), (Edmon, 1981).

Figura 2.11 Espárragos

2.2.1.6 Tubérculos solanidina, que es espumógena y hemolítica.

Los rayos UV aumentan la cantidad de solani-
Las patatas: (Solanum tuberosum) son origina-
na disponible en las patatas (Desrosier, 1983),
rias de América del Sur y existen en variedades
(Ponce, 2014), (Seymour, 1981).
de distintas formas y colores. Durante el desa-
rrollo aumenta el contenido en almidón y dis- Otros tubérculos son (Figura 2.12): el melloco
minuye el tamaño de sus gránulos, pero en el (Ullucus tuberosus), la mashwa (Tropaeolum tu-
almacenamiento el almidón va transformándo- berosum), el aguaturma (Helianthus tuberosus o
se en azúcar y luego, por respiración, va oxidán- girasol del Brasil), la oca (Oxalis tuberosa), con
dose a CO2 y agua (perdiendo sólidos). La pro- alto contenido de carbohidratos, que se trans-
teína principal es una globulina (tuberina) y otra forman, por exposición a la luz solar, en azúca-
la tuberinina. Contiene un glucoalcaloide tóxico, res de bajo peso molecular (Ponce, 2014).
la solanina, que por hidrólisis se transforma en

PÁGINA 64
 PATATA AGUATURMA

OCA MELLOCO

MASHWA

Figura 2.12 Tubérculos andinos

2.2.1.7 Frutos Los pimientos y ajíes: (Capsicum annuum) son

muy importantes por el alto contenido de vitami-
De varias hortalizas se consumen los frutos, por
na C (266 a 342 [mg/100 g]). La sustancia que le
ejemplo las berenjenas, los pimientos, y sobre
confiere su gusto picante es la capsaicina.
todo los tomates (Figuras 2.13 y 2.14) (Desro-
sier, 1983), (Edmon, 1981), (Meyer y Paltrinieri,
1989), (Seymour, 1981), (Yúfera, 1979).

65 PÁGINA
 PIMIENTOS AJÍES

Figura 2.13 Diversos tipos de pimientos y ajíes

Los tomates: (Solanum lycopersicum) son de de diversos tamaños y maduración uniforme,

gran consumo tanto frescos (ensaladas o zu- ello permite que sean cosechados mecánica-
mos) como procesados (enlatados, salsas, zu- mente. En la Tabla 2.9 se presenta el contenido
mos pasteurizados). Con los tomates la genéti- de algunos constituyentes del tomate.
ca logró grandes triunfos obteniendo variedades

COMPONENTE [mg/100 g]

Licopeno 7,85

Caroteno 0,73

Xantofila 0,02

Éster de xantofila 0,10

Tabla 2.9 Componentes del tomate maduro

Adaptado de: Yúfera, E. (1979). Química Agrícola III. Alimentos
(Primera edición). España: Editorial Alhambra S.A.

PÁGINA 66
 Figura 2.14 Tomates

Cucurbitáceas: entre ellas tenemos el pepino Las proteínas de la soya están constituidas
(Cucumis sativus), la calabaza (Cucurbita pepo), por globulinas: glicinina y phaseolina (proba-
el zapallo (Cucurbita máxima), el melón (Cucu- blemente) y dos albúminas: legumenina (pre-
mis melo). Son fuente de vitaminas y sales mi- dominante) y legumelina. El componente que
nerales. Durante el almacenamiento, por efec- le sigue en importancia es la grasa de la cual
tos de la respiración, pierden sólidos solubles y se obtiene un aceite refinado para el consumo
alcanzan su mayor concentración de azúcares humano. Este aceite, de tipo semisecante, con-
alrededor de los 40 días de maduración (Edmon, tiene ácidos linoleico (51,5 %), linolénico, oleico
1981), (Parsons, 1983), (Seymour, 1981). (33,4 %), palmítico (6,8 %), lignocérico, araquídi-
co y esteárico (Edmon, 1981), (Seymour, 1981).
Legumbres: son las semillas de las leguminosas
que se consumen de diversas formas: tiernas,
frescas, cocidas, desecadas, conservadas en
lata, o como harina. En algunos casos se consu-
men también las vainas, cuando aún las semillas
están verdes y aquellas carnosas, tal como en el
caso de las chauchas (vainas de algunas judías)
y las habas. Son objeto de gran demanda los
guisantes, judías, lentejas, garbanzos y la soya,
(Edmon, 1981), (Kay, 1985), (Seymour, 1981).
La soya: (Glycine max) proviene del sureste asiá-
tico y es muy apreciada por la calidad de sus
proteínas. Fructifica en vainas cortas y velludas
que contienen de dos a cuatro semillas redon-
deadas (Figura 2.15), de distintos colores, según
la variedad. Se prepara harina de las semillas
descascaradas, y el soy bean meal por molido
de las tortas, una vez extraído el aceite. Figura 2.15 Granos de soya

67 PÁGINA
Los lípidos comprenden los fosfolípidos liposi- tencia similares a los de la leche de vaca, co-
tol y lecitina. La semilla de soya contiene enzi- nocida como ‘leche de soya’. Su composición
mas de diversos tipos: lipasas, proteasas y un es variable, dependiendo de la composición del
factor antitripsina que debe ser inactivado an- grano empleado (Tabla 2.10), del método, de la
tes de la ingestión, así como, cenizas ricas en cantidad de agua y de la concentración a la que
fosfato y potasio. Con la soya se prepara una se prepara (Desrosier, 1983).
emulsión cremosa blanca, de aspecto y consis-

COMPONENTE %

Agua 7,65

Proteína 40,65

Grasa 20,38a

Sacarosa 5,26

Hidratos de carbono no 18,30

aprovechables

Cenizas 6,08

Fosfátidos 3,08

Almidón trazas

Tabla 2.10 Composición aproximada de la soya

Adaptado de: Kirk, R. S.; Sawyer, R.; Egan, H. (2003). Composición y
Análisis de Alimentos de Pearson. España: Editorial Acribia, S.A.

Para preparar la leche de soya, se someten se agrega una pequeña cantidad de extracto de
los granos a remojo de 10 a 24 [h], se los tri- vainilla, leche de vaca, sal o azúcar para mejo-
tura y al líquido denso lechoso obtenido se le rar su gusto y olor. La composición promedio de
agregan de 2 a 3 volúmenes de agua; se dejan esta leche se encuentra en la Tabla 2.11.
luego actuar las enzimas proteolíticas, para que
aumente la solubilidad de las proteínas y luego
se hierve y se filtra (Desrosier, 1983). A veces a
La grasa puede subir a 30 % o más.

PÁGINA 68
 COMPONENTE %

Agua 92,00

Lípidos 1,60

Proteína 3,15

Cenizas 0,50

Carbohidratos 2,75
(por diferencia)

Tabla 2.11 Composición de la leche de soya

Adaptado de: Desrosier, N. W. (1983). Elementos de Tecnología de Alimentos.
México: Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.

2.2.2 Frutas vinificación. De sus semillas se extrae un aceite

comestible rico en vitamina F (ácido linoleico).
Se llaman así a los frutos de consumo directo,
de sabor agridulce o dulce. Comprenden princi-
palmente las bayas, drupas, pepónides, hesperi- 2.2.2.2 Cítricos
dios, siconos (Alba y Cuéllar, 2008), (Astiasarán Son frutas agridulces, de alto contenido en vi-
y Martínez, 2000), (Davies y Albrigo, 1999), (Ed- tamina C y consumidas ampliamente como
mon, 1981), (Meyer y Paltrinieri, 1989), (Yúfera, frutas al natural o jugos. Se extraen de sus cás-
1979). Se conservan generalmente congeladas, caras algunas esencias usadas en perfumería
desecadas, en jarabes azucarados por enlata- y preparación de licores (por ejemplo las mis-
do, en forma de jugos y mermeladas (Desrosier, telas), y de la cubierta blanca (albedo) se obtie-
1983). En la Figura 2.16 se muestran los princi- ne una sustancia gelificante por excelencia: la
pales tipos de frutas. pectina. En este grupo tenemos a las naranjas,
toronjas, pomelos, limas, limones, mandarinas,
2.2.2.1 Bayas entre otros.
Son aromáticas, ricas en vitamina C y tienen dis-
tribuidas las semillas en el pericarpio carnoso. 2.2.2.3 Drupas
Comprenden las frambuesas, fresas, grosellas, Son frutas de pericarpio carnoso que rodea a
moras. También pertenecen a este grupo las una semilla provista de cáscara leñosa. En este
uvas, producidas para consumo directo o para grupo se encuentran los duraznos, damascos,

69 PÁGINA
ciruelas, cerezas, guindas. Se consumen fres- melada, puré o en bebidas alcohólicas como la
cas o desecadas, en almíbar, mermeladas, ja- sidra; de los sobrantes se obtiene la pectina má-
leas y en néctares. lica. El ácido principal es el L-málico. Las peras
(Pyrus communis L.) se consumen como fruta
2.2.2.4 Pepónides de mesa y desecada, también se emplea en la
elaboración de la sidra mezclada con la manza-
Constituyen frutas grandes, de cáscara gruesa,
na (10 %). Contiene gran cantidad de pectina y
carnosas y con varias semillas ubicadas hacia el
ácidos málico y cítrico en cantidades iguales.
centro. Tenemos a los melones (Cucumis melo)
Los membrillos (Cydonia oblonga), de gusto as-
que tienen alrededor del 10 % de azúcares y son
tringente, se consumen principalmente como
interesantes por el alto contenido en vitamina
jaleas y mermeladas debido a que son muy ri-
C, y las sandías (Citrullus lanatus) con un 9 %
cos en pectina.
de azúcares, manitol y vitamina C. Las semillas
tienen aceite con 68,38 % de vitamina F.
2.2.2.6 Frutos tropicales
2.2.2.5 Pomáceas Se incluyen entre ellos el avocado o aguacate,
la piña, la banana, la granada, el maracuyá, el
Son frutos formados por ampliación del re-
taxo, la granadilla, los dátiles y los higos (Desro-
ceptáculo, que se torna carnoso y rodea los
sier, 1983), (Edmon, 1981), (Nagy, 1980), (Sey-
carpelos. Comprende a las manzanas, peras y
mour, 1981).
membrillos. Las manzanas son frutas de gran
consumo al natural y en forma de zumo, mer-

FRAMBUESA NARANJA MANDARINA

MEMBRILLO MANZANA PERA

PÁGINA 70
 DURAZNO MELÓN BANANA

PIÑA MARACUYÁ AGUACATE

Figura 2.16 Frutas tropicales

El aguacate, avocado o palta (Persea america- bromelina, que se emplea como ablandador de
na mill) es una fruta grande de cáscara rugosa, carnes y clarificante. Durante la maduración
color verde o púrpura, a veces muy oscura. El sube la proporción de sacarosa (del 2 al 8 %)
pericarpio es carnoso y aceitoso y la semilla y la acidez, mientras que bajan ligeramente los
grande. Durante la maduración aumenta princi- azúcares reductores. Los ácidos principales
palmente la cantidad de aceite (del 0,5 % llega son el cítrico y el L-málico.
hasta el 25 % en el fruto maduro) que es comes-
tible. Las bananas comprenden distintas varie- 2.2.2.7 Nueces
dades pero hay dos tipos principales: la Musa
En estos frutos el pericarpio es leñoso y se co-
paradisíaca L., que se consume directamente,
men las semillas (Figura 2.17). Son ricas en
y otra de mayor tamaño, la Musa sapientum L.,
aceite poco secante y ligeramente aromático,
que se consume cocida. Se preparan actual-
además poseen alto contenido en vitaminas del
mente bananas desecadas enteras y en polvo,
grupo B. Comprenden las almendras, nueces de
incluso liofilizadas y en harina, y también pulpa
nogal, maníes, cocos, nueces del Perú, pistachos
de banana. La piña (Ananas comosus Merr.) es
(Astiasarán y Martínez, 2000), (Yúfera, 1979).
una fruta de amplia demanda, que se consu-
me directamente o conservada en rodajas (sin
cáscara ni corazón) en almíbar o en zumo. De
la cáscara se aísla una enzima proteolítica, la

71 PÁGINA
 ALMENDRA CACAO TOSTADO

NUECES MANÍ

Figura 2.17 Frutos secos

Existen dos variedades de almendras (Prunus pal para la fabricación del chocolate y la cocoa.
dulcis): la dulce que es comestible y la amar- Las semillas son sometidas a fermentación
ga que es tóxica por contener un glucósido en los cacaotales, secándolas posteriormente
cianogénico. Durante la maduración disminu- para que ingresen al mercado con el nombre de
ye el contenido acuoso (80 al 28 %) y aumenta almendra de cacao. La composición química
notablemente el contenido de aceite. El cacao del cacao fermentado y desecado se presenta
(Theobroma cacao L.) crece en la zona tropical en la Tabla 2.12.
del globo terrestre y es la materia prima princi-

COMPONENTE %

Agua 6,0

Grasa 50,0

Teobromina 1,6

Almidón 5,0
PÁGINA 72 Albúmina 11,0

Taninos 6,0
 Agua 6,0

Grasa 50,0

Teobromina 1,6

Almidón 5,0

Albúmina 11,0

Taninos 6,0

Celulosa 11,0

Minerales 3,4

Otras sustancias 6,0

Tabla 2.12 Composición del cacao fermentado

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los Productos
Alimenticios. URSS: Editorial MIR.
Desrosier, N. W. (1983). Elementos de Tecnología de Alimentos. México:
Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.

Por las regiones en que crece el cacao se divide L.) es originario de América tropical y se con-
en tres grupos: sume en grandes cantidades tostado o como
aceite comestible. Las tortas residuales se
1. Americano (38 % del cacao mundial): Trini-
usan para alimento de animales. Sus proteínas
dad, Granada, Cuba, Ecuador, entre los prin-
(las globulinas: arachina y conarachina) son
cipales.
interesantes para la alimentación humana. La
2. Africano (60 %): Accra, Sto. Tomé y otros. harina, libre de aceite por presión, constituye
3. Asiático (2 %): Java, Ceilán y otros. un buen alimento, pues contiene cuatro veces
más proteínas que la de trigo, nueve veces más
La almendra del cacao debe ser almacenada sustancias minerales y ocho veces más aceite.
en condiciones que impidan su deterioro sobre Las tortas de maní presentan el peligro de las
todo por la Ephestia elutella del chocolate, que aflatoxinas, provenientes de contaminación por
es una mariposa parecida a una polilla de ropa, Aspergillus flavus. Por otro lado, existen perso-
de corto ciclo de vida (7 a 14 días), deposita nas que presentan alergia a los componentes
hasta 250 huevos de un tamaño menor a 0,3 del maní, presentando hipersensibilidad que se
[mm]. De los huevos salen las larvas que devo- manifiesta con urticaria, sarpullido, hinchazón
ran los productos de cacao. facial, rinitis, asma, dolor abdominal, descenso
Se conocen dos especies de las nueces del de la presión arterial; y en casos severos, paro
nogal: la marrón o persa (Juglans regia L.) que cardíaco y asfixia.
se consume en grandes cantidades y cuando Finalmente, el coco (Cocos nucifera L.) es otra
esta verde tiene alta proporción de vitamina nuez de consumo directo y su aceite se utiliza
C, y la negra (Juglans nigra L.) que contiene la especialmente en jabonería. En su maduración
proteína juglansina. El maní (Arachis hypogaea se presentan tres etapas: a) acumulación de

73 PÁGINA
azúcar invertido y aminoácidos en la parte líqui- reductor; c) se incrementa el aceite y baja la den-
da o leche, con ausencia de la parte carnosa; b) sidad del líquido. La composición aproximada
pérdida de agua con aparición de sacarosa en el de la grasa de coco se resume en la Tabla 2.13.
líquido y aumento de pulpa que retiene azúcar

COMPONENTE %

Ácido láurico 45,4

Ácido mirístico 18,0

Ácido palmítico 10,5

Ácido capricho 8,4

Ácido oleico 7,5

Ácido caprílico 5,4

Ácido hexadecenoico 1,3

Ácido caproico 0,8

Ácido araquídico 0,4

Tabla 2.13 Composición del cacao fermentado

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los Productos
Alimenticios. URSS: Editorial MIR.
Charley, H. (2012). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la
Preparación de los Alimentos. México: Segunda Edición; Editorial Limusa.

PÁGINA 74
 2.2.3 Hongos 2.2.4 Algas
Los hongos comestibles son especies de Ba- Las algas se han utilizado como alimento desde
sidiomycetes y Ascomycetes. Existen también épocas antiguas, particularmente en la cultura
variedades tóxicas, por ejemplo, la Amanita japonesa. Asimismo, se explotan algas para ob-
muscaria y la Amanita phalloides. La primera tener productos como el alginato, el agar-agar,
posee el alcaloide tóxico muscarina; mientras y otros. Se han usado como alimento tanto las
que la segunda el péptido α-amanitina. Los algas microscópicas: como las macroscópicas,
hongos comestibles (mushrooms, champiño- las primeras se desarrollan como suspensio-
nes) constituyen un amplio grupo de hongos nes en el agua y las segundas lo hacen en las
saprófitos, sin clorofila. La parte comestible es plataformas continentales, donde las mareas
la que porta las esporas. Comercialmente los las depositan en las playas. Las algas poseen
más importantes son el Agaricus campestris L. clorofila, por lo que son capaces de producir por
y el Boletus edulis Bull (muy consumido en Euro- fotosíntesis compuestos como glúcidos, lípidos
pa). Se incluyen también las Trufas, las Volvaris , proteínas y vitaminas. Los principales estudios
y otras más (Desrosier, 1983), (Rollán, 2007). sobre sus usos en la alimentación se realizaron
Las atmósferas cargadas de CO2 no son salu- sobre las algas del género Chlorella. Variando
dables para los hongos. Se desarrollan mejor y las condiciones de crecimiento. Se pueden cam-
se vuelven más compactos en aquellas ricas en biar las proporciones de sus componentes, se
oxígeno. El 63 % de su nitrógeno es proteico, han encontrado sustancias como las clorofilas
los hongos frescos poseen alrededor del 2,5 a α y β, el β-caroteno, tiamina, ácido ascórbico Y
2,7 % de proteína, además bases nitrogenadas vitamina K (CYTED, 2010).
como lecitina y adenina. Contienen muchas en-
zimas, como por ejemplo, las polifenoloxidasas,
pirofosfatasas y otras. Actualmente, los hongos
constituyen un platillo apreciado (Rollán, 2007).

75 PÁGINA
 Envase para
la industria de
conservas

PÁGINA 76
03
 3.1 Características de los envases 3. Resistencia mecánica: se refiere a la ca-
de alimentos pacidad de resistir las presiones internas y
externas sin que se pierda el correcto ajuste.
Es importante considerar el envase que se Cuando se realiza una esterilización térmica
utilizará para cada producto en la industria de en un autoclave, el envase tiene que resistir
alimentos, ya que el material que se use para la presión a la que es expuesta. Inicialmente
brindarle protección de agentes externos a los la temperatura del alimento es baja y no hay
alimentos, afecta ya sea de manera directa o diferencia entre la presión interna y la exter-
indirecta la calidad de los mismos. Además, na; sin embargo, cuando el envase está en el
en la actualidad toda industria debe considerar período de enfriamiento, el ambiente externo
el tema de la contaminación que generan los tiene menor temperatura y presión, por lo que
residuos sólidos, principalmente los envases, dentro de él habrá una presión interna ope-
siendo este un precedente relevante para la rando contra las paredes.
aplicación de estos recursos. Para que un enva- 4. Resistencia química: los componentes del
se pueda ser usado como contenedor de un ali- alimento (principalmente los ácidos) o los ga-
mento, manteniéndolo idóneo para el consumo, ses disueltos (como el oxígeno), si se hallasen
debe cumplir con ciertos requerimientos (Caba- presentes, no deberían actuar sobre el envase,
llero Abellán, 2018), (Potter y Hotchkiss, 1999): pues su acción alteraría el alimento pudiendo
1. Ajuste perfecto: de tal forma que produzca incluso hacerlo tóxico.
un cierre hermético al aplicar la tapa al cuer- 5. Alta conductividad térmica: permitirá que
po, con lo cual el contenido quede aislado del se transfiera fácilmente el calor entre el ex-
ambiente exterior. Para ello las tapas poseen terior y el alimento, tanto en el calentamiento
un anillo o cinta de material empatante. Sin como en el enfriamiento. Para la esteriliza-
embargo, no todos los envases se cierran ción es importante que el producto perma-
con tapa, por ejemplo, las fundas plásticas nezca corto tiempo a alta temperatura y sufra
(se cierran mediante termosellado y son to- un brusco enfriamiento para destruir la carga
talmente herméticas). microbiana gracias al shock térmico recibido.
2. Resistencia térmica: es decir, la capacidad 6. Facilidad de manejo: se refiere a que los
de un envase para resistir variaciones o cam- envases no requieran de una manipulación
bios bruscos de temperatura, como los que en extremo meticulosa, delicada y cuidado-
se producen cuando el envase y su conteni- sa, pues este hecho incrementaría conside-
do son sometidos a tratamientos térmicos rablemente el costo de producción y el riesgo
de calentamiento y enfriamiento durante la de daños en el envase.
esterilización por el calor. Si el material del
cual están hechos los envases o sus revesti- 7. Ligereza: significa que deben tener peso
mientos se deteriora por acción de la tempe- reducido, sobre todo por asuntos de trans-
ratura, podría verse afectada la hermeticidad porte, y de comercialización.
o presentarse reacciones indeseables que
tendrían como efecto final la alteración del
alimento.

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 8. Bajo costo: es un aspecto fundamental La resistencia térmica y la resistencia mecáni-
desde el punto de vista industrial. Si la mayo- ca, no son precisamente el mejor atributo del
ría de envases son desechables, el consumi- vidrioa. Otras ventajas para el uso de recipien-
dor no pagará con agrado un alto costo que tes de vidrio son: en primer lugar, estos envases
ello implique. pueden ser reusables, pues solo se necesita
cambiar la tapa luego de un proceso de higieni-
Existen en el mercado un sinnúmero de envases
zación y desinfección adecuado; en segundo lu-
que se usan actualmente en alimentos: de hojalata,
gar, en ciertos productos (mermeladas) que se
vidrio, plástico, papel de aluminio, celofán, cartón
envasan calientes, no requieren esterilización
encerado, entre otros. Ninguno de dichos envases
posterior; la hermetización puede ser realizada
cumple con todos los requerimientos anotados
incluso en forma manual; tercero, pueden man-
previamente; sin embargo, los de hojalata se ciñen
tenerse por un tiempo prudencial en el mismo
más o menos a todas estas condiciones.
recipiente aquellos productos que no se con-
sumen totalmente (compotas o mermeladas);
3.2 Envases de vidrio cuarto, comercialmente, a través del vidrio se
expone a la vista del consumidor el producto, lo
que hace que sea apetecible.
El vidrio (Krochta, 2007), (Potter y Hotchkiss,
1999), (Rodríguez Peula, 2013) es considerado Con los envases de vidrio la primera cuestión a
como uno de los materiales más antiguos em- considerar es si el recipiente debe ser o no recu-
pleado para la elaboración de recipientes para perable. Por lo general, si las botellas son para
alimentos. Debido a su composición química, el envasado de líquidos de bajo valor, como la
es inerte a temperatura ambiente frente a los leche, bebidas carbonatadas y la cerveza, los
productos químicos que constituyen los alimen- que se suelen consumir casi inmediatamente;
tos; sin embargo, su desventaja radica en que los envases recuperables son los más indica-
son demasiado frágiles y pesados, a pesar de dos y baratos. Ello exige una gran producción o
su gran resistencia. Los envases de vidrio son una estandarización de los envases. No sucede
transparentes o se pueden fabricar con mate- lo mismo con productos de alto valor como el
riales que presentan selectividad a la luz, por whisky o productos donde la reutilización no es
ejemplo, el vidrio opalescente que tiene poca factible, como el caso del aceite de oliva. Se debe
transmisión producida por su reflexión y disper- elegir desde el inicio el envase más idóneo, para
sión. Estos envases no se deforman, resisten evitar realizar cambios de formato y estructura
presiones internas muy altas y soportan pesos de los mismos, lo que resulta muy complicado y
verticales. Asimismo, el vidrio no es permeable costoso (Muñoz Sánchez, 2013), (Piergiovanni y
a gases, humedad, aromas o malos olores. Limbo, 2010), (Rodríguez Peula, 2013).
En los envases de vidrio se utilizan con frecuen-
cia tapas de metal (generalmente de hojalata), o
tapones de corcho e incluso plástico, pese a que
estos últimos no se adapten muy bien a los trata-
mientos térmicos. Por consiguiente, la hermetici- a
Existen vidrios de resistencia térmica elevada
dad depende en gran medida de la correcta im- como el pyrex, pero su elevado costo lo limita como
pregnación del material empatante en las tapas. material para envases de alimentos.

79 PÁGINA
 3.2.1 Formas y tamaños bruscas, sin quebrarse. El gollete del envase
es una circunferencia regular; sin embargo, se
Los envases más difundidos en la industria de
tolera una ovalidad que no supere 1 [mm]. Los
conservas son cilíndricos, con leves transicio-
envases de vidrio se fabrican, generalmente,
nes del fondo al cuerpo y de este al cuello (Fi-
con un diámetro de gollete variable. La super-
gura 3.1). Esta forma garantiza alta estabilidad
ficie lateral exterior tiene un ligero reborde, que
térmica y solidez mecánica. Tanto los envases
asegura un empaquetamiento más firme (Ro-
de menor tamaño como los botellones sopor-
dríguez Peula, 2013).
tan bien diferencias térmicas relativamente

Figura 3.1 Diferentes tipos de envases de vidrio

Adaptado de: Rodríguez Peula, M. (2013). Envasado y Empaquetado de Productos
Alimenticios. España: IC Editorial.
Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los Productos
Alimenticios. URSS: Editorial MIR.

3.2.2 Composición química %) y óxido de hierro (FeO: 0,05 - 0,25 %) (Cruess,

2012). El SiO2 se puede sustituir con óxido bó-
El vidrio se define como una solución neutra
rico (B2O3) para disminuir la temperatura de fu-
de silicatos formada mediante calor y fusión,
sión durante la producción del vidrio. Parte de
con subsecuente enfriamiento para prevenir
los silicatos pueden ser reemplazados por bo-
la cristalización. Esta solución compleja está
rato o fosfato. Los recipientes de vidrio para ali-
constituida principalmente de sílice (SiO2: 68 -
mentos consisten en silicatos de sodio y calcio,
73 %), óxido de calcio (CaO: 10 - 13 %) óxido de
con pequeñas cantidades de óxido de aluminio
sodio (Na2O: 12 - 15 %), alúmina (Al2O3: 1,5 - 2

PÁGINA 80
y silicato de bario; eventualmente con boratos. en forma de arena fina que tiene entre 96,6 y
Estos y otros elementos que se incluyen en las 99,8 % de SiO2, representando alrededor del 80
mallas que conforman la red de silicatos son % de la mezcla. En algunas ocasiones se pue-
denominados modificadores, tales como (Pier- den reemplazar por pequeñas proporciones de
giovanni y Limbo, 2010): óxido bórico (B2O3), tal es el caso de los vidrios
borosilicatados como el Pyrex, o por pentóxido
1. Fundentes: sodio y potasio.
de fósforo (P2O5). Los elementos sodio, calcio,
2. Estabilizantes: calcio y bario. potasio, bario y magnesio se usan bajo la forma
3. Coadyuvantes. de carbonatos; mientras que el aluminio se usa
en forma de hidróxido. El porcentaje de sodio,
La dureza del vidrio se incrementa si se incluye expresado como Na2O, es del 15 %; y el de calcio,
en la formulación el óxido de magnesio. Otros expresado como CaO, del 10 %. La Tabla 3.1 y la
compuestos se usan para facilitar el afinado, Tabla 3.2 muestran la composición de Wright y
obtener colores variados (como veremos más de Phillips, respectivamente, en la manufactura
adelante) o para ocultar el color verde y con- de vidrios para recipientes (Cruess, 2012):
seguir un vidrio incoloro. La sílice se encuentra

COMPONENTE %

Sílice 72,70

CaO 10,40

Na2O 13,60

K 2O 0,40

Al2O3 2,00

BaO 0,50

FeO 0,06

SO3 0,30

F 0,20

Tabla 3.1 Composición de Wright para envases de vidrio

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

81 PÁGINA
 COMPONENTE %

Sílice 70,4 - 75,0

Alúmina 0,5 - 3,1

CaO 4,6 - 9,7

MgO 0,3 - 4,3

BaO 0,1 - 0,6

Óxidos de Na y K 15,0 - 17,0

Tabla 3.2 Composición de Phillips para envases de vidrio

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

Evidentemente, el rango en los porcentajes de el carbón le da un matiz ámbar (Piergiovanni y

muchos de los componentes se debe a que los Limbo, 2010).
óxidos de metales alcalinos y alcalinotérreos
son procedentes de carbonatos no muy puros. 3.2.3 Propiedades del vidrio
Los recipientes modernos se hacen de vidrios
A pesar de su consistencia, el vidrio no es una
más resistentes a los choques térmicos y me-
sustancia sólida, sino un fluido de alta viscosi-
cánicos que aquellos de hace varios años, por
dad, en el cual no se observa ni punto de fusión
consiguiente, las botellas y tarros pueden tener
ni de solidificación (estado denominado ‘esta-
ahora menores espesores de pared y ser más
do vítreo’) y su fluidez varía con la temperatu-
livianos. Los metales comunican al vidrio algu-
ra. En teoría, dependiendo de la fuerza de los
nas propiedades que pueden ser necesarias o
enlaces interatómicos, el vidrio debería poseer
interesantes, por ejemplo, el bario permite ob-
gran resistencia mecánica, pues, si la resisten-
tener un vidrio macizo de alto índice de refrac-
cia frente a la compresión es relativamente alta,
ción, el plomo imparte peso y brillo, el zinc le
no lo es en comparación a la tracción. Esto ha
da resistencia térmica, el hierro ferroso brinda
conducido a varias investigaciones referentes
una coloración verde y el férrico café oscuro, el
a las fracturas, concluyendo que el vidrio siem-
cromo le da un tono verdoso y el óxido de man-
pre se rompe bajo los esfuerzos de tracción y
ganeso le pinta de rosado, el cobalto de azul y
aparentemente las fracturas se originan en la
el sulfuro de cadmio de amarillo; en tanto que
superficie del vidrio en espacios donde una pe-

PÁGINA 82
queña imperfección o ralladura mínima crean 1. El estado de la superficie del vidrio y su in-
puntos críticos, donde la fractura se inicia y a fluencia en la resistencia a la rotura.
partir de la cual se propaga (Caballero Abellán,
2. La dimensión del recipiente (grosor y dis-
2018), (Cruess, 2012), (Ostrovski, 1980), (Pier-
tribución), ya que se encuentran relacionadas
giovanni y Limbo, 2010). Además de la mínima
con la cantidad de tensiones que se desarro-
resistencia a los choques mecánicos, también
llarán en determinada zona del recipiente al
posee sensibilidad a los choques térmicos y
someterlo a una fuerza específica.
tiene una conductividad térmica 30 veces más
baja que la del hierro. Estas dos características 3. Manejabilidad del envase, que es influi-
parecen ser en gran parte contradictorias, ya da por la clase y cantidad del producto que
que para aumentar la resistencia mecánica se contiene, que en parte determina la fuerza y
debe aumentar su espesor, con lo que se reduce el tiempo en que actuarán las fuerzas en las
la transmisión de calor y aumenta igualmente el distintas partes del recipiente.
peso (constituyendo otra deficiencia). Una pro- La elaboración de un diagrama de control efi-
piedad interesante del vidrio llamado ‘blanco’ ciente para la cadena de envasado y una de-
es la transparencia, ventaja que le permite una mostración minuciosa de todas las roturas dará
mejor presentación de los productos; aunque re- referencia si las precauciones tomadas han
sulta un inconveniente para alimentos sensibles tenido éxito. Por ejemplo, se comprobará si las
a la luz (aceite de oliva o cerveza). Para estos roturas se produjeron (Piergiovanni y Limbo,
alimentos se usan vidrios coloreados (Muñoz 2010), (Rodríguez Peula, 2013):
Sánchez, 2013), (Piergiovanni y Limbo, 2010),
(Rodríguez Peula, 2013). 1. Durante el desembalado.
2. Previo al lavado.
3.2.4 Manejo del recipiente 3. Posterior al lavado.
Se debe exigir la mejor calidad al fabricante de 4. Posterior al llenado y cerrado.
envases, pero también controlar y minimizar las 5. Después del evacuado.
roturas por tensiones durante el envasado, ma- 6. Después del etiquetado.
nipulación, almacenamiento y transporte. De-
7. Durante la colocación en las cajas.
ben considerarse las fuerzas que actúan sobre
los envases en cada subproceso, tales como los 8. Durante el transporte.
choques térmicos, mecánicos, presiones inter- 9. En el almacén.
nas y pesos verticales. Para ello es evidente que
La rotura de un recipiente vacío no involucra
se deben medir ciertos parámetros, tales como
más que la pérdida de su valor. Pero la rotura
volumen del contenido, temperaturas, presio-
de un envase lleno en la cadena de envasado
nes y el espacio de cabeza. En consecuencia,
provoca mayores complicaciones, ya que exi-
es muy importante tener presente los siguientes
ge la limpieza de la máquina y las cintas trans-
aspectos (Cheftel, Cheftel, et al., 1989), (Madrid,
portadoras, con lo que reduce el rendimiento
Cenzano y Vicente, 1994):
de la misma.

83 PÁGINA
 3.2.5 Resistencia del vidrio puede constituir hasta el 75 % de la mezcla,
pero se debe usar como mínimo el 50 %. Las
Antes de optar por la utilización de envases de
materias primas son usualmente almacena-
vidrio, se deben considerar las siguientes pro-
das en grandes contenedores, de los cuales
piedades (Rodríguez Peula, 2013):
son transportados por bandas automáticas, en
10. Es quebradizo, por lo que se rompe súbi- líneas separadas, hasta el mezclador (Piergio-
tamente sin sufrir ninguna deformación tem- vanni y Limbo, 2010), (Rodríguez Peula, 2013).
poral o permanente. El mezclador es accionado a motor y puede ser
11. La consecuencia de la rotura se debe a del tipo de barril o marmita, los ingredientes se
un estrés causado por las fuerzas de tensión mezclan por 4 [min] (en la mayoría de los ca-
y nunca por las de compresión. sos) pero puede prolongarse el mezclado hasta
por 15 [min] cuando están presentes óxidos de
12. Para la rotura del vidrio se considera la bario y de zinc. Posteriormente, la mezcla es
fuerza teórica, que se puede calcular toman- transportada a los hornos de fusión.
do en cuenta la fuerza de sus enlaces quími-
cos. Estos cálculos indican que esta fuerza 3.2.6.2 Fusibilidad de los materiales
debe superar los 100000 [kg/cm2]. En la prác-
tica la resistencia de los envases de vidrio es La fusión se refiere al proceso térmico en el
de 200 a 1000 [kg/cm2]. que un material sólido se convierte en fase lí-
quida. Para este proceso, el material sólido
13. Las fracturas del vidrio siempre se origi- debe alcanzar la temperatura de fusión, que es
nan en la superficie y se propagan hacia el aquella en la que las dos fases se encuentran
interior. en equilibrio (Castells, 2012). En consecuencia,
la carga proveniente del mezclador se coloca en
3.2.6 Fabricación de vidrio para envases un horno con la ayuda de una tolva. El horno
es un tanque profundo de aproximadamente
3.2.6.1 La mezcla 10 m de largo por 5 [m] de ancho, recubierto
Los elementos alcalinotérreos usados en el de ladrillo refractario (para soportar las altas
vidrio, como ya se indicó, provienen de carbo- temperaturas). El ladrillo refractario es el res-
natos, tales como cenizas sódicas (carbonato ponsable de algunos defectos del vidrio, pues
de sodio), piedra caliza (carbonato de calcio) y su recubrimiento va gradualmente disolviéndo-
en algunos casos el calcio se obtiene de la cal se en la masa vítrea a través del tiempo. Existe
viva (óxido de calcio); mientras que los otros un considerable número de refractarios ácidos,
componentes como la sílice y el aluminio se ob- básicos y neutros, pero siempre se desgastan
tienen del caolín, de la alúmina hidratada o del por erosión y corrosión. De hecho, además del
feldespato, así como la arena de sílice que es efecto de la alta temperatura, durante la fusión,
esencialmente dióxido de silicio. La proporción se desarrollan procesos de descomposición
de cada materia prima requerida para la mezcla o combinación química, difusión y disolución.
es calculada cuidadosamente. Un ingrediente El horno está constituido por una primera sec-
muy importante es el vidrio triturado, que pro- ción donde se realiza la fusión y el afinado de
viene de recipientes deteriorados o de segun- las materias primas entre 1500 - 1600 [°C]. El
da mano. Phillips estableció que este material afinado se refiere a la homogeneización debida

PÁGINA 84
a las corrientes convectivas que se originan por Los principales factores que afectan la fusibili-
las diferencias de temperaturas entre los diver- dad del vidrio son (Castells, 2012):
sos puntos de la masa líquida. En la segunda
• La sustitución de la conformación tetraédri-
sección del horno, el vidrio se deja en reposo
ca (sílice) por otra triangular (óxido bórico).
hasta que su temperatura desciende hasta 1000
La excesiva presencia de SiO2 (materia pri-
- 1200 [°C], luego pasa a un compartimiento en
ma principal) contribuye en el aumento del
forma semicircular, del cual se distribuyen a los
punto de fusión
canales que alimentan las máquinas. La alimen-
tación de las máquinas se realiza por pistones • Variación de la relación oxígeno/silicio: ma-
que aspiran el vidrio en el volumen adecuado yor proporción de oxígeno provoca un des-
para una pieza, expulsándola a continuación censo de la temperatura de fusión
sobre el molde. Se debe tener en cuenta que la
• Sustitución del SiO2 por óxidos co-formado-
medida de la cantidad de vidrio es volumétrica,
res de retículo, por ejemplo, TiO2 o Al2O3. Es-
conociéndose industrialmente como ‘gota’ a la
tos compuestos co-formadores por sí solos
masa se vidrio utilizado para una pieza (Figu-
no tienen la capacidad de formar vidrio
ra 3.2). Una vez que el pistón expulsa la gota
es cortado al ras del orificio y cae en el molde • Tamaño del catión: con cationes pequeños
(Cruess, 2012), (Muñoz Sánchez, 2013), (Rodrí- se logra un vidrio menos viscoso, por lo que
guez Peula, 2013). se prefiere el uso del sodio.

3.2.6.3 Formación de los envases

Uno de los métodos de formación de botellas
u otros envases consiste en poner el vidrio fun-
dido en un gran tambor giratorio del cual es
succionado hacia los moldes metálicos de una
máquina formadora que gira rápidamente. Otro
procedimiento, quizás más común, consiste en
hacer fluir el vidrio fundido dentro de alimen-
tadores mecánicos los cuales lanzan gotas de
vidrio de un volumen exactamente medido y
consistencia adecuada a moldes huecos en los
cuales se sopla aire comprimido para impartirle
la forma deseada (Figura 3.2). Durante este bre-
ve intervalo el vidrio se endurece lo suficiente
Figura 3.2 Formación de botellas
para permitir extraer el envase sin que se defor-
de vidrio por soplado
me o se doble. El envase aún caliente y rojo es
Adaptado de: Rodríguez Peula, M. (2013).
Envasado y Empaquetado de Productos
depositado delicadamente en un transportador
Alimenticios. España: IC Editorial.
que lo conduce a la estufa (Muñoz Sánchez,
2013), (Rodríguez Peula, 2013).

85 PÁGINA
 3.2.6.4 Recocido o templado mastique que sirve de junta entre la tapa y el
gollete del envase y garantiza la hermeticidad.
Constituye uno de los pasos más importantes
Las capacidades de los envases van desde 125
en la manufactura de envases de vidrio para
[mL] hasta 10 [L] (Alba y Cuéllar, 2008), (Chef-
conservas, pues de ello depende en alto grado
tel, Cheftel, et al., 1989). Existen otros envases,
la resistencia a la ruptura durante el enfriamien-
como los que se utilizan para jugos de frutas,
to y a la ruptura mecánica por manipulación. Al
que son botellas ordinarias de cuello estrecho
removerse del molde final, algunas partes de
y se llenan con volúmenes mayores a los 750
los envases estarán más calientes que otras y
[mL] y se cierran con tapas de rosca o tipo twist
existirá una gradiente de temperaturas entre la
off (como las usadas para salsas). También
superficie y el interior. Si se enfría simplemente
existen los recipientes con tapas de ajuste a
a la temperatura del cuarto, algunas partes del
presión como los usados en mermeladas. Fi-
envase quedarán con tensiones y serán suscep-
nalmente, podemos citar los frascos con ta-
tibles de ruptura, tal motivo se debe realizar el
pas de lámina metálica termosellable, usados
recocido. Este proceso se realiza recalentando
sobre todo en productos deshidratados (Alba
los recipientes a una temperatura constante
y Cuéllar, 2008), (Cheftel, Cheftel, et al., 1989),
(cerca de los 540 [°C]) y manteniéndolos por
(Cruess, 2012).
unos pocos minutos hasta que el vidrio tenga
una temperatura uniforme y esté libre de ten- Las tapas metálicas llevan en el interior una jun-
siones (Cruess, 2012), (Piergiovanni y Limbo, ta para asegurar la hermeticidad del cierre, la
2010). A la temperatura de recocido, el vidrio cual es aplicada en estado sólido o inyectada
está en un estado de blandura tal que las ten- en forma líquida sobre el sitio de uso. La junta
siones decrecen casi en forma instantánea. El tiene forma de disco para el caso de recipientes
punto más bajo de recocido se llama ‘punto de de diámetros pequeños (tapones para botellas
tensión’, por debajo del cual el vidrio puede ser de agua mineral o cerveza) y forma de anillo
enfriado rápidamente sin que se produzca una para frascos de diámetros mayores (frascos
tensión permanente. Además de las tensiones para mermeladas y confituras). Se emplea la
que pueden presentar los envases, si el recoci- hojalata y chapa negra cuando el tapón debe
do no fuera adecuado, existen otros defectos resistir una presión interior, tal es el caso de las
frecuentes como burbujas y estrías debidas a bebidas gaseosas y cervezas que se tratan tér-
gases no eliminados (Muñoz Sánchez, 2013), micamente con el recipiente cerrado. Por otro
(Piergiovanni y Limbo, 2010), (Rodríguez Peula, lado, el aluminio se usa principalmente para bo-
2013). tellas de agua mineral sin gas, leches y recipien-
tes de yogurt (Alba y Cuéllar, 2008), (Cheftel,
3.2.7 Tapas para envases de vidrio Cheftel, et al., 1989), (Cruess, 2012); mientras
que las tapas de material plástico son emplea-
Existe gran variedad de cierres para envases
dos para recipientes donde existe o no presión
de vidrio, cada uno adaptable a una determina-
dentro de él. Las principales características que
da boca o apertura. Para tapar los envases, se
deben poseer las tapas son (Muñoz Sánchez,
utilizan tapas de dimensiones apropiadas, sea
2013), (Potter y Hotchkiss, 1999), (Rodríguez
de hojalata o de aluminio barnizada, corcho y
Peula, 2013):
en ciertos casos de diversos materiales plás-
ticos. Cada tapa está provista de un anillo de

PÁGINA 86
 1. Deben ser impermeables a la entrada o sa- un peso vertical que comprime la junta con el
lida de materiales sólidos, líquidos o gaseo- efecto de la grapa del cierre o de la rosca (se-
sos del recipiente. gún el tipo de cierre empleado), manteniéndola
en esta posición. Este procedimiento de pesos
2. El material de constitución del mismo no
verticales origina grandes tensiones en deter-
debe desprender aromas extraños, por lo que
minadas partes del recipiente, por lo que es
se debe elegir el material más idóneo e inerte
necesario considerarlo al fabricar los envases.
para su elaboración.
Si se emplea la presión originada por la rosca
3. Debe abrir fácilmente y en muchas ocasio- o por cierres similares para comprimir la junta,
nes es primordial que pueda volverse a cerrar se producen igualmente grandes tensiones en
después de abierto. la superficie del vidrio. Por esta razón, para que
4. Debe tener un diseño tal que mejore la la apertura de la tapa no implique dificultad, el
apariencia del producto al consumidor. paso de rosca debe poseer una altura adecua-
da. La fuerza utilizada para desenroscar la tapa
Con respecto a las fugas, se pueden producir debe ser inferior a la requerida para enroscarla
a través del material del tapón, el cierre o por (Alba y Cuéllar, 2008), (Cruess, 2012), (Potter y
la línea de contacto entre el envase y el cierre. Hotchkiss, 1999).
Un cierre se considerará hermético, solo si la
junta se encuentra totalmente comprimida. 3.2.7.1 Tipos de cierre
Uno de los puntos primordiales en la fabrica-
ción de recipientes de vidrio, es conseguir que Existe una gran variedad de cierres cuyo uso
el cierre mantenga dimensiones y tolerancias depende de la región en la que se utiliza, recu-
adecuadas, así como una resistencia perfec- rriéndose en la mayoría de los casos a los catá-
ta (Alba y Cuéllar, 2008), (Potter y Hotchkiss, logos de los principales fabricantes para obte-
1999). Con el fin de obtener un grado de com- ner información más detallada de todos y cada
presión deseado sobre el material de la junta, uno de las tapas disponibles para cierre (Potter
se precisa aplicar un peso vertical sobre la y Hotchkiss, 1999), (Rodríguez Peula, 2013).
misma. Tal peso se consigue directamente, o
por la rosca del tapón, o por la grapa de cierre.
La mejor técnica se lleva a cabo combinando

87 PÁGINA
 Figura 3.3 Diversos tipos de cierre en envases de vidrio
Adaptado de: Rodríguez Peula, M. (2013). Envasado y Empaquetado de Productos
Alimenticios. España: IC Editorial.

La Figura 3.3 muestra algunos de los tipos de b. Cierres a vacío

cierre en envases de vidrio, de entre los cuales
5. Cierres de media vuelta en lugar de rosca
se destacan (Rodríguez Peula, 2013):
(Twist Off): están constituidos por medias ra-
a. Cierres a presión normal nuras de gran paso de rosca.
1. Tapón normal de corcho: es de corte recto c. Cierres a presión.
o inclinado y tiene a veces la parte superior
6. Tapón tipo corona: es el cierre más impor-
de mayor diámetro o con piezas de madera o
tante para soportar presiones internas y es
plástico embutidas.
el más generalizado para las botellas de cer-
2. Tapón de rosca a prueba de robos del con- veza y agua mineral carbonatada. Se coloca
tenido: su recubrimiento interno está com- a presión y se abre con ayuda de un abrebo-
primido por una presión vertical. La rosca se tellas. Está confeccionado en hojalata con un
forma por la presión íntima con los relieves recubrimiento interno de plástico que forma
de la rosca del recipiente. El dispositivo po- parte del cuerpo de la tapa.
see un anillo que se rompe al desenroscar.
7. Alfa Cap: está fabricado en aluminio con
3. Tapón de aluminio sin recubrimiento inter- un recubrimiento interno de plástico o papel
no: se emplea comúnmente para botellas de aluminio. El tapón está dotado de una lengüe-
leche. ta para poder abrirlo a mano prescindiendo
del abridor.
4. Tapón metálico a rosca.

PÁGINA 88
 8. Tapón exterior a rosca con múltiples ranuras. En la actualidad existe una tendencia marcada
hacia los cierres de fácil apertura, es decir, para
También se puede citar el tipo de cierre que
los cuales no se precisa ningún utensilio espe-
funciona bajo vacío. En este tipo de cierre la
cífico. Esta tendencia es notoria especialmen-
junta es comprimida contra la superficie de la
te en las fábricas de cerveza, donde se están
boca del recipiente por la diferencia de presio-
reemplazando los tapones tipo Corona por los
nes entre la ambiental del exterior y el vacío del
Twist-Off Crown o los Roll-On Pilferproof Caps.
interior del mismo. Ciertos cierres a vacío fun-
Comúnmente los tapones suelen utilizarse una
cionan también a modo de válvulas, permitien-
sola vez (no recuperables). Sin embargo, exis-
do escapar el aire o el vapor cuando la presión
ten sistemas de cierre del tipo Multi-Strip, entre
del interior sea mayor a la externa, cerrándose
los cuales los más conocidos son el Lightening
nuevamente al restablecerse la diferencia de
Stopper, el Internal Screw Stopper (tapón de
presiones. Algunas clases de cierre son dobles,
rosca interna) y el External Screw Cap (tapón
por ejemplo, la combinación del cierre a presión
de rosca externa comúnmente empleado para
(Snap-Cap) con un sistema de sellado, o tapón
botellas de agua mineral). Para el consumidor
roscado (Screw-Cap) con un dispositivo del
estos tipos de cierres resultan útiles, espe-
mismo tipo, o bien el cierre de los de tipo de
cialmente para botellas de gran volumen de
membrana pegada a la boca del recipiente y un
producto y que se consumen paulatinamente,
precinto para su protección (Pry-Off). El tipo de
debido a que el mismo tapón suele ser utiliza-
cierre doble es cada vez más importante cuan-
do repetidamente (Cheftel, Cheftel, et al., 1989),
do se requiere una vida útil más prolongada. El
(Piergiovanni y Limbo, 2010).
papel aluminio recubierto es muy usado en al-
macenamientos prolongados (Cheftel, Cheftel,
et al., 1989), (Piergiovanni y Limbo, 2010).
3.3 Envases de hojalata
Los de tipo Pry-Off o cápsula White Cap se man-
tienen en su lugar de cierre únicamente por la Entre los recipientes de uso generalizado para
acción de la presión ambiental frente al vacío alimentos están los de hojalata (Figura 3.4),
que existe en el interior del frasco. El cierre porque responden ampliamente al menos a seis
Twist Off a su vez se mantiene debido al vacío de los requerimientos anotados al inicio, inclu-
existente en el recipiente, el que se abre con so con recubrimientos adecuados responden
un ligero giro del tapón. Estas dos clases de muy bien a la inalterabilidad química. El envase
tapones exigen recipientes de vidrio con medi- de hojalata cuenta con una estructura estrati-
das exactas, puesto que es la única manera de ficada que consiste en una delgada chapa de
asegurar la hermeticidad. Exigen además que acero recubierta por ambas caras de estaño y
el vacío interior sea el apropiado, debido a que usualmente está laqueada. Este tipo de envase
en presencia de una presión interna el tapón se es, sin duda, el de uso más generalizado para
abre, igual consideración se toma al realizar una productos esterilizados, estimándose su con-
pasteurización o tratamiento térmico, en donde sumo entre el 80 y 90 % de los envases utiliza-
se debe aplicar una contrapresión para equipa- dos por la industria conservera (Charley, 2012),
rar la presión interna originada (Cheftel, Cheftel, (Krochta, 2007), (Pini, 2009). Este predominio
et al., 1989), (Piergiovanni y Limbo, 2010). es consecuencia de un conjunto de propieda-

89 PÁGINA
des que no reúnen otros tipos de envases. La resistencia química a la mayor parte de consti-
hojalata presenta una excelente combinación tuyentes de los alimentos, como resultado del
de características como rigidez (brindada por el recubrimiento de estaño o del barnizado (Caba-
corrugado), maleabilidad, buena conductividad llero Abellán, 2018), (Hersom y Hulland, 1981),
térmica, resistencia al choque térmico y buena (Madrid et al., 1994).

Figura 3.4 Diferentes tipos de latas de uso en la industria de conservas

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and
Vegetable Products. India: Agrobios.

La hojalata está constituida por cinco capas, de varias calidades y el espesor suele variar
cada una de las cuales tiene diferente función: entre 0,13 [mm] y 0,5 [mm] de la hojalata de
doble reducción. El tipo de acero influye en
1. Acero base: La capa central. Su misión
la corrosión, acelerándola o retardándola en
en la hojalata es conferirle una resistencia
función de los elementos de aleación que
mecánica difícil de conseguir por otro tipo
contenga y de la forma de cristalización.
de materiales. El acero empleado puede ser

PÁGINA 90
2. Aleación hierro-estaño: constituida por 3.3.1 Formatos y tamaños
el compuesto intermetálico Fe-Sn2. Por sus
Las latas se fabrican en una gran variedad de
características electroquímicas, actúa como
formas y tamaños (Figura 3.4), tales como las
barrera contra la corrosión. Para su efectivo
cilíndricas, ovales o paralelepípedos (cuadran-
comportamiento, es importante la continui-
gulares). Han sido desarrolladas unas veces
dad más que la cantidad.
por costumbre, otras por el material a enlatar
3. Estaño metálico: el estaño tiene innumera- y también por las necesidades del consumi-
bles ventajas, las cuales han hecho del mismo dor. No obstante, ciertos tamaños son más
el elemento más importante en la protección comunes que otros. La Tabla 3.3 muestra las
del acero usado para envases, actúa como características de algunos de los tipos de enva-
barrera contra la corrosión, ayuda a la soldabi- ses de hojalata más usados (la nomenclatura
lidad, es una excelente base para litografiar y corresponde a la norteamericana). Entre ellos
aplicar lacas. Con alimentos desestañadores cabe destacar el No. 300 para enlatar arveja o
actúa como elemento de sacrificio. maíz tierno, el No. 2 para frutas en jarabe, el 6Z
en la que se envasa la sardina en pedazos fi-
4. Película de pasivación: permite, según su
nos (tinapa) o la pasta de tomate, el atún en el
naturaleza, mejorar la resistencia de la hoja-
307 × 111, la sardina entera o la macarela en
lata a la sulfuración, a la oxidación y la he-
la oval 605 × 405 × 111. La designación D × H
rrumbre. También acondiciona la adherencia
indica el diámetro de la boca del envase y su
de los barnices, tintas y lacas.
altura expresados ambos en pulgadas el primer
5. Película de aceite: protege la lámina de dígito y los dos restantes en decimosextas par-
la humedad del aire y facilita su manejo. Es tes de pulgada, que dan la dimensión total. Así
aplicada por un aceitador electrostático en por ejemplo: 301 indica que son 3 [in] y 1/16 [in]
ambas caras de la hoja. (Hayes, 1992), (Hersom y Hulland, 1981).

NOMBRE DESIGNACIÓN CAPACIDAD

COMÚN DxH [cm3]

6Z mushroom 202x204 90
6Z 202x308 148
4Z mushroom 211x212 184
8Z short 211x300 198
8Z tall 211x304 220
No. 1 picnic 211x400 269
No. 211 cylinder 211x414 340
Pint Olive 211x600 425
4Z pimiento 300x108 106
7Z pimiento 300x206 191 91 PÁGINA

8Z mushroom 300x400 340

No. 300 300x407 383
 4Z mushroom 211x212 184
8Z short 211x300 198
8Z tall 211x304 220
No. 1 picnic 211x400 269
No. 211 cylinder 211x414 340
Pint Olive 211x600 425
4Z pimiento 300x108 106
7Z pimiento 300x206 191
8Z mushroom 300x400 340
No. 300 300x407 383
No. 303 303x406 452
No. 1 tall 301x411 425
303 cylinder 303x509 538
No. 2 307x409 510
No. 2 cylinder 307x512 652
No. 2 tall 307x604 737
Quart Olive 307x704 850
No. 2½ 401x411 737
No. 3 cylinder 404x700 850
No. 5 502x510 1474
No. 10 603x700 2721

Tabla 3.3 Tamaños y capacidades de envases de hojalata

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.
Hayes, G. D. (1992). Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos. España: Editorial Acribia, S.A.

3.3.2 Composición química El níquel, el cromo y el cobre muy raramente

son producto de una adición intencional, pero
El acero usado en la fabricación de las latas
pueden integrarse fortuitamente a los lingotes
debe ser de bajo contenido en carbono. Por
cuando se usan pedazos de acero que los con-
lo general, la materia prima consiste en dese-
tienen (Cruess, 2012), (Pini, 2009). Los aceros
chos de carrocerías de automóviles o de reta-
que se producen son especiales, siendo uno de
zos de maquinaria de cualquier tipo, por lo que
los más conocidos el tipo L o de Flandes, usado
el acero resultante puede contener pequeñas
en láminas para latas que contendrán produc-
cantidades de cobre y trazas de otros metales.

PÁGINA 92
tos corrosivos como moras, ciruelas y ciertos no, 0,05 % de azufre y 0,02 % de fósforo. La ACC
jugos. Este acero es bajo en contenido de sili- (American Can Company) ha dado composicio-
cio, fósforo y azufre. La composición máxima nes usuales para la lámina tipo L y la lámina al
del tipo L pueden llegar hasta 0,12 % de carbo- Coke (Tabla 3.4).

COMPONENTE % tipo L al Coke

Carbono 0,067 0,100

Manganeso 0,370 0,350
Azufre 0,032 0,040
Fósforo 0,004 0,012
Silicio 0,003 0,005

Tabla 3.4 Composición de lámina de hojalata

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

3.3.3 Corrosión de la hojalata forme diversos tipos de complejos. El potencial

de corrosión del estaño se vuelve más activo
Un defecto de los envases de hojalata es que
que el del acero, en presencia de estos agentes
no siempre resisten a la acción corrosiva de
complejantes fuertes, por lo que se invierte la
los componentes de las distintas conservas.
cupla electroquímica acero-Sn. Un factor adi-
La hojalata no es totalmente estable frente a
cional e importante es la presencia de agentes
los alimentos y, durante el almacenamiento,
oxidantes en el medio de reacción. La corrosión
se producen una serie de fenómenos de co-
impacta directamente sobre el tiempo de vida
rrosión cuya intensidad depende, entre otras
útil de la conserva, provocándose perforación
causas, de las condiciones fisicoquímicas de la
de los envases o incluso abombamiento (como
interfase metal-producto (Moros, 2002), (Pini,
consecuencia de la formación de hidrógeno)
2009). Los principales factores que afectan la
(Charley, 2012), (Pini, 2009). Desde que se inicia
disolución del estaño en el interior de los en-
la corrosión, se incorporan al alimento metales
vases de alimentos son el pH del electrolito, la
como Sn o Fe, generando toxicidad en el pro-
estabilidad del óxido pasivante y la presencia
ducto. Por esta razón, y para mantener la co-
de ácidos carboxílicos como el cítrico, tartári-
rrecta presentación del envase y cumplir las exi-
co y oxálico; causando que el estaño ionizado

93 PÁGINA
gencias de calidad tanto del consumidor como absoluto, las diferencias de comportamiento
de organismos competentes como el INEN (Ins- entre una fruta y otra parecen debidas más que
tituto Ecuatoriano de Normalización, en el caso a la acidez que a la presencia de sustancias in-
del Ecuador), es necesario reducir al mínimo la hibidoras de la corrosión (Ostrovski, 1980).
incorporación de iones metálicos al alimento.
La presencia del aire, debido al oxígeno, pro-
mueve y acelera la corrosión, y es uno de los
3.3.3.1 Mecanismos de la corrosión de la motivos por los cuales se hace necesario el
hojalata evacuado del envase antes del cierre. El calor,
En toda superficie metálica en contacto con un que en general incrementa la velocidad de las
medio electrolítico, se desarrollan fenómenos reacciones químicas, también influye en la co-
de corrosión por corrientes electrónicas que rrosión, por este motivo las latas se deben al-
fluyen entre los metales y la solución. Siempre macenar en ambientes frescos y sin muchas
que dos metales distintos están en presencia variaciones térmicas. La presencia de sustan-
de un medio electrolítico, se conforma una pila cias capaces de fijar estaño, como el azufre en
química, con procesos de oxidación del metal frutas muy ácidas, es otro factor que se podría
de menor potencial electroquímico (y su disolu- mencionar. Para eliminar este inconveniente se
ción) y de reducción del de mayor potencial. La reviste la superficie interna de la hojalata con
velocidad y dirección de la corrosión están de- una capa de barniz apropiada. Sin embargo, los
terminadas por las reacciones electroquímicas barnices inapropiados o los depósitos de barniz
de los metales y sus características de polari- imperfectos podrían ser causa de corrosión. Se
zación en el medio electrolítico. Los fenómenos ha comprobado que la combinación de estaño y
de corrosión de metales tienen una enorme im- barniz da excelentes resultados para productos
portancia, no solo en la industria de alimentos ácidos como ensaladas de frutas, jugos y simi-
sino en todas las industrias que deben luchar lares. De hecho, la capa de barniz en productos
contra sus perjuicios, especialmente en los me- como jugos de naranja o toronja se mantienen
tales ferrosos (Cruess, 2012), (Ostrovski, 1980). sin alteración por un período de 3 años, aproxi-
Los fenómenos de naturaleza electroquímica, madamente (Ostrovski, 1980).
similares a los que intervienen en el funciona- La lámina estañada electrolíticamente (que se
miento de las pilas eléctricas, son por lo general usa con frecuencia) debería ser barnizada para
los responsables de la corrosión. Esto sucede el envasado de frutas y otros productos corrosi-
particularmente en la hojalata estañada, debido vos. No obstante, debemos indicar que algunas
a la combinación hierro-estaño, por eso, para latas presentan mayor tendencia a corroerse
su uso en alimentos se deben tomar en cuen- que otras. Las operaciones realizadas en el
ta algunos factores. Uno de dichos factores, y electroestañado no dan el mismo resultado que
posiblemente el más importante, es sin duda la el acidulado en caliente y otros tratamientos a
acidez del producto. Aunque se ha observado los cuales están sujetas las láminas en el pro-
que las conservas más corrosivas no son pre- ceso de inmersión. Sin embargo, el electropla-
cisamente de las frutas más ácidas, el estudio teado ha sido considerablemente mejorado en
de corrosión de la hojalata por los ácidos orgá- lo que respecta a la resistencia a la corrosión,
nicos ha demostrado su influencia. Si bien el va- a pesar de ello, los electroplateados usados en
lor de la acidez no es en sí mismo un parámetro

PÁGINA 94
los cuerpos de envases para alimentos corrosi- tienen espesores de lámina bastante menores
vos deben ser barnizados (Cruess, 2012). (Pini, 2009). Los lingotes (hechos en moldes
especiales) y con un peso superior a 11340 [kg]
3.3.4 Formación de planchas de hojalata (25000 [lb]) cada uno, al solidificar (pero aún
calientes) son convertidos por acción de los ro-
Macnaughton y Hedges describieron la manu-
dillos de un molino prensa en planchas y luego
factura original de la hojalata estañada en Sa-
recortados. Una plancha de este tipo tiene cerca
jonia, en la cual hablan del uso de las barras
de 76 [cm] de ancho, 5 [m] de largo y un espesor
de hierro como materia prima, las que por un
de 19 [cm], dando un peso total de 907,2 [kg]
proceso de laminado manual eran reducidas a
(aproximadamente 2000 [lb]).
hojas delgadas. Más adelante un cierto núme-
ro de estas hojas eran laminadas en fardo. La Todas las planchas son limpiadas por flameado
capa de óxido superficial se la removía frotando para remover defectos superficiales. La plancha
con arena, seguido de una inmersión en líquidos es calentada hasta 1200 [°C] y luego se pasa
acidificados por fermentación. Es probable que repetidas veces a través de rodillos bastos en
se deba a esta forma de desoxidar el nombre de serie y otros de afinado, con lo que se reduce el
pickling aplicado al tratamiento ácido de las lá- espesor y se alarga. Los rangos de espesor final
minas. El mineral de hierro, que en Sajonia era varían de 0,165 a 0,254 [cm]. Las velocidades de
reducido por tratamiento con carbón, en Ingla- los distintos rodillos están perfectamente sin-
terra lo fue con el empleo del coke. Asimismo, cronizadas y ajustadas para producir el alarga-
el laminado manual con el uso del martillo y miento deseado de la lámina. La capa de óxido
yunque fue reemplazado por un sistema de la- de hierro se remueve mediante rompe costras,
minado con rodillos mecánicos. Durante el siglo con vapor a alta presión y pulverizadores de
XIX, el ácido sulfúrico reemplazó a los líquidos agua. Una vez que abandona los rodillos, la cin-
fermentados en el pickling y el hierro fue des- ta es enrollada (Madrid et al., 1994), (Ostrovski,
plazado por el acero. Finalmente se introdujeron 1980).
métodos especiales para el recocido de las lámi-
nas (Ostrovski, 1980), (Hersom y Hulland, 1981). 3.3.4.2 Acidulados de hoja negra
Los rollos de la lámina obtenida (rollos de hoja
3.3.4.1 Laminado en caliente. negra) son desenrollados y sus extremos se
Antiguamente las láminas de acero para usar- sueldan a los de otras hojas para obtener más
las en latas eran hechas únicamente por un pro- de cien metros de longitud. Posteriormente,
ceso de laminado (rodillado) en caliente de los pasan a través de una serie de tanques largos,
lingotes de acero, para producir así hojas finas que contienen ácido sulfúrico, para remover el
apropiadas para el estañado posterior. En la ac- óxido de hierro y después se lavan con pulve-
tualidad las láminas de acero se obtienen por rizadores de agua. La cinta limpia se seca, se
una reducción o laminado en frío, es decir, no cubre con aceite de palma y se enrolla. El aceite
es que el proceso en caliente haya sido suprimi- evitará el enmohecimiento y oxidación y servirá
do, sino que las láminas que han sido obtenidas como un lubricante durante el laminado en frío
por laminado en caliente, sufren a continuación (Ostrovski, 1980).
un segundo laminado en frío, con lo cual se ob-

95 PÁGINA
 3.3.4.3 Laminado en frío que contiene zonas de calentamiento y enfria-
miento. La cinta es calentada rápidamente a la
La cinta negra es laminada en frío al pasarla a
temperatura deseada y luego enfriada a la tem-
través de rodillos en cuatro o cinco estructuras
peratura del cuarto antes de dejarla salir del hor-
en tándem. Durante el paso de una a otra es-
no, manteniéndose en él una atmósfera inerte o
tructura, se aplica aceite de palma para ayudar
ligeramente reductora para prevenir una excesiva
en la reducción y prevenir un indebido calenta-
formación de óxido y así mantener una superficie
miento. Se necesitará enfriar el acero conforme
brillante (Pini, 2009).
los rodillos tiendan a incrementar su temperatu-
ra. El espesor final de la lámina variará de acuer-
do al uso al cual se le destine, pudiendo oscilar 3.3.4.5 Templado
entre 0,24 y 0,35 [mm]. Actualmente se están El templado de la lámina es el que ejerce gran
produciendo envases de espesor cada vez me- influencia en la maleabilidad y fortaleza de las
nor, llegando a obtenerse espesores de hasta latas. Está afectado por varias operaciones en
0,18 y 0,16 [mm], lo que constituye un ahorro la manufactura de la lámina estañada y es con-
de metal y comodidad de apertura. El lubrican- trolado principalmente por la composición del
te residual de la lámina se elimina pasando la acero y por el grado y tipo de laminado en frío,
cinta por un baño alcalino o realizando un des- así como por el laminado de templado final. En
engrasado electrolítico, puesto que el aceite se Europa, la hojalata está disponible en tres cali-
carbonizaría durante el recocido. Al igual que el dades: (1) calidad de estirado profundo; (2) ca-
laminado en caliente, los rodillos operan a gran lidad de temple profundo, de menor ductilidad
velocidad y la lámina viaja a unos 90 [km/h] o que la anterior y (3) calidad de templado ordi-
más hacia el final del proceso de enrollado. Los nario, la más común para propósitos generales
rollos obtenidos son grandes y llegan a pesar (Pini, 2019).
aproximadamente 14 [t] (Ostrovski, 1980).
3.3.4.6 Pasivación de la hojalata
3.3.4.4 Recocido
Durante la fabricación de la hojalata, y antes
Las láminas deben ser recocidas mediante un tra- del laqueado, es importante el tratamiento de
tamiento térmico especial, de tal forma de ablan- pasivación de la misma. Este proceso busca es-
darlas y remover tensiones inducidas durante el tabilizar la superficie estañada. Asimismo, este
laminado en frío. Aquí, los rollos son colocados tratamiento busca prevenir el crecimiento de
en una caja de metal y lentamente calentados por óxido de estaño en la superficie, lo que genera
varias horas a 650 [°C]. Meneilly indicó que la caja decoloración durante el almacenamiento pro-
debe ser evacuada para que exista la menor can- longado. De igual manera, este proceso evita la
tidad posible de aire, y luego es introducida una aparición de manchas generadas por derivados
corriente ligera de gas inerte o mejor aún reduc- del azufre provenientes de ciertos alimentos.
tor, sea para el calentamiento como para el en- Finalmente, mejora la adhesión de la laca al
friamiento. Esto ayuda a prevenir una oxidación sustrato metálico.
indebida de las láminas. En el recocido continuo
la cinta se pasa con un solo espesor a través de
una serie de pasos verticales dentro de un horno

PÁGINA 96
 3.3.4.7 Acidulado de la hoja blanca ser que fue el primer productor de lámina de
acero por rodillado. En un comienzo la lámina
Si las láminas van a ser estañadas por inmer-
estañada fue producida en varios lugares de la
sión, la cinta es aplanada por rodillos y corta-
isla (Moros, 2002). Cornwall fue por varios si-
da en piezas de 35,6 × 51 [cm] o de 51 × 63,5
glos el proveedor mundial de estaño, luego, des-
[cm]. Posteriormente, se les da un corto baño
de 1870, los estados Malayos; posteriormente
caliente de limpieza con soluciones diluidas de
América del Sur (principalmente Bolivia) y África
ácido sulfúrico o clorhídrico, al mismo tiempo
central. Durante la segunda Guerra Mundial, fue
que la vuelve ligeramente áspera para que el
Bolivia la principal fuente de mineral de estaño.
estaño se fije mejor. Finalmente, las hojas se
Este suministro fue complementado con lo que
lavan con agua y se secan. Por el contrario, si la
se tenía almacenado antes de la guerra y con
cinta debiera sufrir electrodepósito, se la limpia
el que se recuperaba desde láminas estañadas
electrolíticamente en un baño de solución alca-
usadas (Madrid et al., 1994), (Ostrovski, 1980).
lina y luego se la pasa por un proceso continuo
Las láminas de hojalata que han sufrido el pro-
a través de ácido para realizar un pickling frío
ceso de pickling, son frotadas con agua y arena
electrolítico, que permite obtener un depósito
y almacenadas en agua por inmersión hasta el
apropiado, dando como resultado una contextu-
estañado (Pini, 2009).
ra escurrida y seca (Pini, 2009).
Estañado tradicional: para el proceso se usaban
3.3.5 Recubrimiento para hojalata tres marmitas: en la primera (marmita de remojo
con estaño fundido) las láminas eran remojadas
La hojalata obtenida se debe someter al proce-
por cerca de 1 [h], en la segunda (marmita de la-
so de estañado, barnizado o de ambos, según
vado) se las volvía a sumergir por corto tiempo
sea el caso, para protegerla de los ataques quí-
para alcanzar un recubrimiento uniforme y en
micos de los alimentos que serán envasados.
la tercera (marmita de acabado) se sumergían
los extremos y se removía el exceso de los bor-
3.3.5.1 Estañado des. Las láminas eran luego pulidas con serrín y
El estañado puede realizarse en dos formas: por musgo, previa una limpieza (Pini, 2009).
inmersión o por electrodepósito. La cantidad de Estañado actual: en la actualidad el proceso ha
estaño requerida para el recubrimiento suele ex- experimentado importantes variaciones. La uni-
presarse en ‘peso por caja base’. Una caja base dad de estañado lo constituye un tanque calen-
(cb) es una unidad de medida que consiste en tado directamente que contiene estaño fundido,
el conjunto de 112 hojas de 90,3 × 129 [cm2]. En controlado termostáticamente. En ese tanque
tanto que Appert usaba principalmente envases están sumergidos los rodillos y guías que con-
de vidrio en sus experimentos, los envases de ducen a la hoja de acero a través de un lecho
hojalata estañada han ido ganando aceptación de cloruro de zinc dentro del estaño fundido,
para el envasado de conservas comerciales, por y luego lo extraen a través de otro lecho fino
ejemplo, jugos de toronja, naranja y piña, para de aceite de palma. Después de que las hojas
café seco empacado al vacío y otros (Pini, 2009). han pasado por el aceite de palma se someten
Hanbury de Pontypool es acreditado como el a un estrujamiento por rodillos de acero esta-
primer productor de lámina estañada y parece ñado, lo que sirve para regular el espesor final

97 PÁGINA
del recubrimiento. Estos rodillos operan en un llos) afrecho de trigo o de arroz, o serrín limpio
baño de aceite de palma y para obtener un re- (Coles, McDowell y Kirwan, 2003). Las hojas
vestimiento más efectivo se realiza un segundo limpias son cuidadosamente inspeccionadas
proceso de inmersión como el ya indicado (Pini, para detectar defectos o fallas y enviadas al
2009). Posteriormente, las hojas son enfriadas departamento de confección de latas o para
y se limpian para remover el aceite adherido. el mercado. Equipos automáticos sirven para
La limpieza puede incluir un pasaje a través de detectar irregularidades de depósito, espesores
un baño alcalino antes del branning. Un branner inadecuados o cualquier otra falla (Coles et al.,
consiste de una serie de rodillos cubiertos con 2003), (Moros, 2002), (Pini, 2009). Las distintas
fieltro, franela u otro material apropiado sobre capas que constituyen la hojalata estañada se
el cual se distribuye continuamente (conforme encuentran en la Figura 3.5.
las hojas estañadas pasen a través de los rodi-

Película de pasivación (1 a 2 [nm])

Estaño libre (400 - 500 [nm])

Aleación FeSn2 (80 - 100 [nm])

Acero base (0.2 - 0.3 [mm])

Figura 3.5 Representación esquemática de las

diversas capas constituyentes de la hojalata estañada
Adaptado de: Rodríguez Peula, M. (2013). Envasado y Empaquetado
de Productos Alimenticios. España: IC Editorial.

Electroestañado: mediante el proceso de de- la cantidad comúnmente usada en el depósito

pósito por inmersión en caliente, no es posi- por inmersión de 0,567 [kg/cb] a 226 [g/cb] en el
ble asegurar una uniformidad absoluta en el electrodepósito, se consigue un ahorro efectivo
estañado ni un recubrimiento suficientemente de material de aproximadamente el 60 %. Por
fino tal como 113 [g] de estaño por caja base, esta razón, el electroestañado ha ganado buena
menos aún un espesor de recubrimiento de aceptación. En este proceso, los rollos de cinta
0,00038 [mm] obtenido en el electrolítico. Por laminada en frío son desenrollados, limpiados,
el electrodepósito se obtiene una cobertura y sometidos a un ligero pickling electrolítico en
muy uniforme para 113 [g/cb]. Al reemplazar ácido sulfúrico o clorhídrico diluido, y estaña-

PÁGINA 98
dos de un modo continuo por pasaje a través capa de aleación intermetálica (Fe-Sn2) entre el
de una serie de celdas electrolíticas llenas con estaño y el acero. Esta capa de aleación desem-
solución de álcali o ácido. El estaño para el peña un papel importante en la resistencia de
depósito es suministrado por un electrodo de la hojalata frente a la posible corrosión por los
estaño puro que está sumergido en celdas de alimentos (Pini, 2009).
electrodepósito. Una corriente directa de volta-
Para estabilizar la superficie de estaño, la hoja-
je y amperaje apropiados hace que el ánodo de
lata debe someterse a un proceso llamado de
estaño se disuelva lentamente y se sedimente
pasivación, que puede ser de tipo químico por
sobre el cátodo, que está constituido por la cin-
inmersión de la hojalata en soluciones de ácido
ta de acero en movimiento. El estañado en este
crómico o dicromato de sodio, o electroquímico
punto tiene un acabado mate. Para impartirle
por depósito catódico a partir de soluciones de
un brillo aceptable para latas de alimentos, se
dicromato de potasio. Estos procesos generan
funde de forma rápida por aplicación de elec-
la formación de óxidos de estaño y cromo, así
tricidad, calor radiante o inducción de alta fre-
como cromo metálico en cantidades de 0,1 a 1
cuencia (fusión que se realiza en la película de
[μg/cm2]. Una caja base con una superficie total
estaño). En seguida, se enfrían rápidamente y
de 40465 [m2], que emplea una cantidad de es-
se tratan brevemente en un baño cromado, se
taño que cubra las láminas de 454 [g/cb], está
escurren, se secan y se recubren con una fina
usando 11,2 [g/m2], equivalente a un espesor
capa de aceite. Finalmente se enrollan y se
de 0,00154 [mm] de recubrimiento (extrema-
transfieren a la planta de fabricación de latas,
damente fino). La cantidad de estaño por caja
previo un control de calidad (Pini, 2009).
base se expresa mediante el peso actual de
En el electrodepósito diferencial, una ligera co- estaño en la lámina terminada o como el peso
bertura de 113 [g/cb] de estaño se aplica a un de estaño agregado por caja base al tanque de
lado de la hoja y al otro una cobertura de 340 estañado. Esta segunda forma es mayor que el
[g/cb]. En este caso, el lado con mayor depósito valor encontrado por análisis de la lámina aca-
constituirá el interior de la lata, pues la parte ex- bada a causa de las pérdidas durante el proce-
terior no está sujeta a la acción corrosiva de los so (Cruess, 2012), (Pini, 2009). Las láminas cu-
alimentos. El rollo estañado mediante el proce- biertas con estaño por el proceso de inmersión
so de fusión rápida (antes indicado), forma en se clasifican en la Tabla 3.5.
este proceso, al igual que en la inmersión, una

DESIGNACIÓN Peso mínimo

de Sn en [kg/cb]

Al coke común 0,386

Al coke standard 0,476

Al coke optimizado 0,540

Al coke especial 0,635

1A al carbón 0,817
99 PÁGINA
2A al carbón 1,043

3A al carbón 1,270
 Al coke común 0,386

Al coke standard 0,476

Al coke optimizado 0,540

Al coke especial 0,635

1A al carbón 0,817

2A al carbón 1,043

3A al carbón 1,270

4A al carbón 1,588

5A al carbón 1,905

Al carbón “premier” 2,223

Tabla 3.5 Clasificación de las láminas estañadas

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

El estañado electrolítico lleva revestimientos más ligeros que el anterior (como ya lo menciona-
mos), según se expone en la Tabla 3.6.

DESIGNACIÓN Nominal [g/cb]

No. 25 113,4

No. 50 226,8

No. 75 340,2

No.100 453,6

Tabla 3.6 Tipos de estañado electolítico

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

PÁGINA 100
En la década de los sesenta se usó mucho el re- divalentes pesados. El baño que se utiliza en el
vestimiento No. 100, en la actualidad, por eco- proceso Parker es una solución de concentra-
nomía se prefieren el No. 25 para la superficie ción variable de fosfato de zinc o más general-
exterior y el No. 75 para la superficie interior que mente de manganeso, acidulado por la presen-
estará en contacto con el alimento. El porcenta- cia de ácido fosfórico calentado a 100 [°C], en la
je de estaño requerido es en sí pequeño, pues cual se sumerge el material a mordentar. El hie-
en el sistema de inmersión para una caja base rro reacciona con el ácido con desprendimiento
de 45 [kg] se requieren 635 [g] de estaño, esto de hidrógeno, formándose un fosfato doble de
da apenas un 1,4 %; mientras que en el elec- hierro y manganeso (o zinc). El recubrimiento
troestañado es aún menor. Las designaciones de fosfatos se realiza en dos etapas: una tumul-
‘al coke’ o ‘al carbón’ se referían antiguamente tuosa con gran desprendimiento de gas H2, y la
al tipo de combustible usado en la formación de segunda muy lenta que se prolonga hasta que
la lámina base. En la manufactura de la lámina no se desprenda más gas, lo que indica que el
al carbón se usaba el carbón como único com- proceso ha terminado.
bustible, mientras que para la lámina al coke se
Hay que indicar que la fosfatación se realiza so-
usaba una mezcla de carbón y coke (Ostrovski,
bre materiales perfectamente desengrasados,
1980), (Pini, 2009).
es decir, tratados con soluciones alcalinas y
La hojalata con espesor aproximado de 0,16 o ácidas. El fosfatado por sí mismo presenta una
0,18 [mm] conduce a una economía de metal, seguridad relativa ante la corrosión, debiendo la
pero obliga a usar paredes corrugadas para in- superficie ser tratada con un barnizado comple-
crementar la resistencia mecánica. El tipo más mentario. De hecho, incluso las latas estañadas
corriente es la denominada hoja de Flandes son barnizadas, pues compuestos como las
(muy dúctil), la cual es recubierta de una capa antocianinas, que son sustancias colorantes
de estaño por baño de inmersión o de preferen- solubles que pasan fácilmente al líquido de go-
cia por electrodepósito (Pini, 2009). bierno, cambian de color en contacto con me-
tales, en especial en las conservas de tomate
3.3.5.2 Barnizado de la hojalata bastante concentradas (sobre todo si el tomate
es rico en sustancias ácidas).
Otra forma de proteger a la hojalata es me-
diante el barnizado, para lo cual se realiza una Lámina blanqueada barnizada: en las primeras
fosfatación de la misma y sobre esta capa se pruebas se recurrió al barnizado con una capa
aplica el barniz. A veces se barniza la hojalata espesa y compacta de barniz sobre la plancha
previamente estañada. En la actualidad existen blanqueada (lámina negra), recocida y luego en-
diversos tipos de barnices, entre los cuales ci- friada en gas neutro que impide su oxidación.
taremos (Cruess, 2012), (Ostrovski, 1980), (Pini, Los barnices para recubrimientos están cons-
2009). tituidos por ciertas oleoresinas, plásticos viní-
licos, resinas fenólicas, epoxifenólicas y acríli-
Fosfatación: llamada también parkerización o
cas, y algunas ceras especiales (Pini, 2009).
bonderización, es un proceso ideado por Parker,
el cual consiste en depositar sobre la superficie Se presentaron dificultades relacionadas con la
del metal ferroso una capa protectora formada perfecta adherencia del barniz a la lámina, su
por fosfato ferroso y por fosfatos de metales distribución, su resistencia a los tratamientos

101 PÁGINA
mecánicos de estampado y formación de cuer- 3.3.5.3 Características de los barnices
pos y fondos, resistencia del barniz a la tempe- usados
ratura alta y a la soldadura de los engastes del
Un barniz, para responder al objetivo deseado
cuerpo. Por otra parte, los problemas que tie-
en los envases de hojalata, debe poseer las si-
nen que ver con la resistencia química no fue-
guientes características (Cruess, 2012), (Hayes,
ron tan serios, pues se buscaban materiales no
1992), (Ostrovski, 1980), (Pini, 2009):
tóxicos, libres de aromas y sabores que puedan
afectar al alimento, resistentes a los productos 1. Ser perfectamente adherente.
a ser enlatados, que suministren una barrera 2. Ser suficientemente elástico para resistir
efectiva entre el alimento y el metal de la lata, los esfuerzos mecánicos para el estampado
de rápida aplicación y curado en los variados de las tapas y la formación de los bordes,
tipos y estilos de latas. Para superar las dificul- principalmente.
tades previamente mencionadas se procede de
la siguiente manera (Madrid et al., 1994), (Os- 3. Ser resistente a los cambios bruscos de
trovski, 1980): temperatura que se generan durante la este-
rilización térmica, sin romperse o abollarse.
1. Usar para la formación de los envases la
plancha blanqueada y laminada en frío, cuyo 4. Ser resistente al contacto prolongado con
cuerpo y fondo son soldados eléctricamente. los componentes de las conservas.
De esta manera, se consigue una resistencia 5. Estar libre de sustancias tóxicas como plo-
considerable a la presión. mo o arsénico.
2. Los envases obtenidos mediante el pro- 6. Ser inerte para no comunicar a las conser-
ceso anterior son fosfatados, debido a que vas sabores, olores ni colores extraños.
presentan una serie de ventajas, tales como
mordentar la superficie para fijar el barniz y 7. distribuirse de modo uniforme y constante
evitar la difusión de la oxidación. en los envases.

3. Los envases son posteriormente laquea- Difícilmente un barniz responde a todos estos
dos por inmersión, pulverizadores o por rodi- requisitos y por ello se trata de usar barnices
llo (utilizando un rodillo de material blando) que cumplan las especificaciones para una de-
ajustable para regular el espesor del recu- terminada categoría de conservas. Desde este
brimiento. Posteriormente, se secan en un punto de vista las conservas se podrían dividir
horno para eliminar el disolvente y conferir a en diversas categorías. 1) según el tipo de lí-
la película el grado de polimerización y reticu- quido contenido: aceite, por ejemplo, aceite de
lación adecuados. oliva (Figura 3.5) o atún en aceite y soluciones
acuosas; y 2) según la mayor o menor acidez
del producto conservado (Pini, 2009).

PÁGINA 102
 Figura 3.6 Envases de hojalata para aceite de oliva
Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

Las conservas de aceite no necesitan barniza- Actualmente se usan diversas resinas fenóli-
do ya que el aceite no ataca a la hojalata esta- cas, oleoresinas, resinas de petróleo, epoxire-
ñada. En el caso de otras conservas, el agen- sinas (Tabla 3.7). Para productos que liberan
te que produce el ataque es generalmente un ácido sulfhídrico durante la esterilización, se
ácido orgánico: tartárico, málico, cítrico, entre usa un barniz con 15 % de óxido de zinc, pues
los más frecuentes. La carne de los crustáceos, el sulfuro de zinc es blanco a diferencia de los
que a pesar de tener una reacción casi neutra, de estaño y de hierro. Este barniz es llamado
ataca al estaño por el alto contenido en azufre, ‘esmalte de maíz’ o esmalte C y no debe usar-
generando sulfuros que oscurecen la hojalata se en alimentos ácidos. Para productos ácidos
y comunican a la carne un color poco agrada- pueden usarse esmaltes o barnices del tipo ‘F’
ble. Entre los productos vegetales, los zumos constituidos por un aceite resinoso fenólico,
de frutas son los más ácidos, mientras que las es decir, resina más un aceite secante y más
conservas de vegetales son las menos ácidas. disolvente. Por otra parte, las resinas vinílicas
Otras conservas ácidas son los escabeches de se usan para productos menos ácidos, tal es el
pescado, los que pueden alcanzar una acidez caso del barniz del tipo H, que es el mismo F
de hasta el 5 %. Por consiguiente, la resistencia más una base vinílica (Ostrovski, 1980).
de un barniz debe ser examinada en relación a
la acidez de los distintos productos, y por ello
es lógico que en el comercio nos encontremos
con una amplia gama de barnices (Cruess,
2012), (Muñoz Sánchez, 2013).

103 PÁGINA
 Tipo de Condiciones Pesos de la Flexibilidad
resina de secado película [g/m²]

Oleo-resina 200 [°C]/12 [min] 4,5 - 6 Buena

Oleo-resina y 200 [°C]/15 [min] 7,5 - 9 Buena
ZnO
Fenólica 100 [°C]/15 [min] 3,3 - 4,5 Baja
Epoxifenólicas 205 [°C]/15 [min] 3 - 4,5 Buena
Epoxifenol y Al 200 [°C]/12 [min] 4,5 - 5,5 Buena
Vinílica 200 [°C]/10 [min] 4,5 - 6,5 muy buena
Acrílica variables variable muy buena
Polibutadieno variables variable Baja

Tipo de Resistencia Resistencia Usos

resina a sulfuros a ácidos

Oleo-resina no apta Aceptable frutos ácidos

Oleo-resina y buena no apta vegetales,
ZnO sopas
sulfuradas
Fenólica buena buena carne,
pescado
Epoxifenólicas buena buena carne, pescado,
bebidas.

Epoxifenol y Al buena no apta productos

cárnicos

Vinílica no apta aceptable cerveza,

bebidas
refrescantes.
Acrílica muy buena muy buena Vegetales,
sopas

Polibutadieno no apta buena cerveza,

bebidas
refrescantes
PÁGINA 104
 Epoxifenol y Al buena no apta productos
cárnicos

Vinílica no apta aceptable cerveza,

bebidas
refrescantes.
Acrílica muy buena muy buena Vegetales,
sopas

Polibutadieno no apta buena cerveza,

bebidas
refrescantes

Tabla 3.7 Características de los barnices usados en envases de alimentos

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

3.3.6 Fabricación de los envases de hojalata 3.3.6.1 Formación de fondos y tapas

Los envases de hojalata para alimentos se A partir de la lámina, por medio de cizallas rota-
confeccionan de forma semiautomática o auto- tivas múltiples, se preparan las tiras de hojala-
mática de la siguiente manera (Cruess, 2012), ta, en las que se estamparán y troquelarán los
(Muñoz Sánchez, 2013), (Ostrovski, 1980), (Pini, fondos y las tapas. Una forma de hacerlo es en
2009), (Rodríguez Peula, 2013): tresbolillo para usar de mejor manera la hojala-
ta (Figura 3.7).

Figura 3.7 Corte de tapas de hojalata en Tresbolillo

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología
de los Productos Alimenticios. URSS: Editorial MIR.

Los fondos y las tapas (siempre iguales), tienen mando un anillo se les aplica el mastique fluido
unas nervaduras que sirven para incrementar la que permitirá el ajuste y hermeticidad. El masti-
resistencia y elasticidad a las tensiones genera- que es una goma o caucho emulsionado en un
das durante la esterilización. En los bordes de solvente volátil como pasta de bencina. La Figu-
las tapas y fondos se conforman los ‘párpados’ ra 3.8 esquematiza los pasos que se siguen para
redondeados que sirven para facilitar el engar- la formación de tapas de abertura fácil.
golado o el engastado de cierre. Asimismo, for-

105 PÁGINA
 1 2 3

Tetón Burbuja

4 5 6

Incisión Apanelado Anilla

Figura 3.8 Formación de tapas para envases de hojalata con abertura fácil
Adaptado de: Hersom, A. C.; Hulland, E. D. (1981). Canned Foods. Thermal
Processing and Microbiology (Seventh edition). Chemical Publishing Company.

3.3.6.2 Formación de los cuerpos (Figura 3.9). Seguidamente, se suelda el cuer-

po, previo un prensado del engaste. El soldado
En primera instancia se escuadra a la hoja y
se realiza mediante suelda eléctrica para brin-
después con cizallas se cortan tiras de la me-
darle mayor uniformidad en la zona donde se
dida deseada. Estas tiras son despuntadas y
realiza la suelda.
descantonadas, con lo cual se realiza posterior-
mente la operación de enrollado y engastado

PÁGINA 106
 Figura 3.9 Proceso de formación de los cuerpos de envase de hojalata
Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

El cuerpo de las latas es bordeado por ambos 3.4 Envases de aluminio

lados, para permitir luego el engaste del fondo
y de la tapa. La siguiente operación consiste en Entre las diversas aplicaciones del aluminio
el engastado del fondo, que se lleva a cabo en para envases de alimentos tenemos: 1) envases
una máquina que trabaja con dos rodillos de flexibles (fundas) para chocolate, café, comida
aproximación. Ell primero realiza un doblado de para bebes, alimentos deshidratados; 2) en-
bordes y párpados y el segundo la compresión vases semirrígidos (bandejas) para alimentos
de los dobleces, debiendo quedar el mastique precocidos; 3) envases rígidos (botes) para cer-
en posición correcta y las costuras y cierres no veza, jugos, refrescos. Los envases de alumi-
deben presentar irregularidades. Por otro lado, nio (Figura 3.10) son diseñados con una pared
existen normas de ancho y espesor de costu- metálica impermeable que no permite absorber
ras que tienen que cumplirse cuando las latas la humedad o grasa, la cual ayuda a mantener
estén con alimento, tanto en el engastado de la frescura del producto conservando el sabor
fondos como en el de tapas (tal como se verá original. Además, los envases de aluminio son
en el Capítulo 8). suficientemente rígidos, lo cual constituye una

107 PÁGINA
ventaja durante el transporte y almacenamiento constitución del mismo. El recipiente de alumi-
(generalmente por apilamiento) (Cruess, 2012), nio se adapta fácilmente a las especificaciones
(Rodríguez Peula, 2013). Los envases de alumi- de producción y pueden ser elaborados para
nio no se ven afectados por los cambios de tem- satisfacer las necesidades específicas de los
peratura extrema, ya que se pueden utilizar para consumidores: tamaño, forma, calibre, bordes
cocinar, congelar, transportar y servir comidas. o cejas, formas de cierre, acabados especiales
Asimismo, la conductividad térmica del alumi- (Coles et al., 2003), (Potter y Hotchkiss, 1999).
nio ayuda a acelerar la cocción y la congelación
del producto, permitiendo una rápida y mejor re-

Figura 3.10 Diversos tipos de latas de aluminio para bebidas gasificadas

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

3.4.1 Composición química disuelta en criolita fundida (AlF3 - 3NaF). El

proceso se lleva a cabo a unos 950 [ºC], con
El aluminio usado en envases de alimentos
una corriente de baja tensión, alrededor de 12
mantiene los mismos procedimientos de pro-
voltios y fuerte intensidad, mayor a 10000 [A].
ducción, sin alguna innovaciones sustanciales.
Los ánodos son de carbono y se consumen al
Se produce por electrólisis de alúmina (Al2O3)
combinarse con el oxígeno de la alúmina para

PÁGINA 108
dar CO y CO2, mientras que el aluminio líquido, Los envases de aluminio tienen las siguientes
con temperatura de fusión de 660 [ºC], se va ventajas (Coles et al., 2003), (Rodríguez Peula,
al fondo y se retira de la cuba por debajo de la 2013):
capa de criolita. Las nuevas aleaciones, que lle-
1. Excelente resistencia a la corrosión exter-
van proporciones muy pequeñas de magnesio y
na, incluso en ambientes húmedos.
zinc, permiten el empleo del aluminio para fabri-
car envases para conservas y otros alimentos. 2. No presenta corrosión interna.
De cualquier manera, el consumo de este metal 3. Fácil montaje de cadenas de producción
es mínimo si se compara con el de la industria a pequeña escala. No requieren cadenas de
aeronáutica y otras (Cruess, 2012), (Ostrovski, gran producción (elevada inversión) como su-
1980). cede con los envases de hojalata.
El aluminio, por su ductilidad, es laminado en 4. La sencillez de los equipos empleados para
frío con relativa facilidad, aún en hojas de es- su manufactura facilita la fabricación de los
pesor muy delgado llamado papel de aluminio. envases en la propia fábrica de conservas.
Se oxida en contacto con el aire y se cubre de una
capa casi invisible de óxido de aluminio de 1×10-5 5. Es mínima o nula la influencia sobre el aro-
[mm] de espesor que actúa como capa protec- ma y el color de los alimentos.
tora. Esta protección natural se hace más eficaz 6. Se los puede someter a fuego directo para
por pasivación anódica a 20 [°C] en un baño de calentar su contenido.
ácido sulfúrico al 20 % y carboximetilcelulosa.
La capa más gruesa que así se obtiene (2×10-3 a 7. Se los puede dotar de dispositivos de fácil
6×10-3 [mm]) actúa como ligante del barniz (Coles apertura, de manera que no se precise abre-
et al., 2003), (Ostrovski, 1980). latas.
8. Los envases vacíos no se oxidan, lo que fa-
3.4.2 Características cilita su reutilización como pequeños recipien-
tes e incluso como materia prima reciclada.
Existen dos limitantes importantes para la fa-
bricación de envases de aluminio (Coles et al., También se pueden enlistar los siguientes in-
2003), (Ostrovski, 1980): convenientes:
1. La soldadura rápida de este material re- 1. Son de menor resistencia mecánica que
sulta complicada. Por ello, estos envases se los de hojalata. Sus bordes se dañan con ma-
confeccionan mediante extracción o extru- yor facilidad.
sión por impacto. 2. Precisan tipos especiales de autoclaves
2. Este material se tiene que proteger con- para su esterilización.
tra los ácidos de los alimentos para evitar la 3. Requieren un lacado para dar protección con-
producción de hidrógeno. Esto se consigue tra los componentes ácidos de los alimentos.
mediante un recubrimiento con resina sinté-
tica colocada, sea antes de su fabricación o 4. Se dispone en una gama menor de tama-
posterior a la misma. ños que los de hojalata.

109 PÁGINA
 5. Los que se utilizan para esterilización, no 1. Envases poco profundos: se elaboran en
pueden fabricarse en las máquinas que for- una sola operación. Este proceso se utiliza
man el cuerpo de los envases de hojalata. para latas rectangulares para pescado de al-
tura no mayor a 35 [mm], o también para las
6. Desde hace algunos años, diversas insti-
circulares con dimensión menor a la mitad de
tuciones están levantado una voz de alerta
su diámetro, siempre que no exceda los 150
en la relación aluminio-Alzheimer, por lo que
[mm]. Ejemplos de estos envases son las la-
el uso del aluminio podría no ser tan seguro,
tas de 105 × 76 × 21 [mm] empleadas para en-
pues aun cuando hemos indicado que tiene
latar pescado y las circulares de 78 × 31 [mm].
un alto grado de inercia química, una absor-
ción periódica en cantidades mínimas podría 2. Envases profundos: se fabrican en más de
ser perjudiciala. una operación. Generalmente, son de forma
cilíndrica y se emplean cuando es necesario
3.4.3 Métodos de fabricación que la altura del envase sea mayor que el ra-
dio, en una relación máxima de 1,2 veces. El
Los métodos más frecuentes de fabricación de
diámetro máximo utilizable es de aproxima-
estos envases son dos. En el primero el recubri-
damente 85 [mm]. Un ejemplo de esta clase
miento protector se coloca antes de la fabrica-
de envase es el de 65 × 60 [mm] y de 170 [g]
ción del envase y en el segundo este recubrimien-
de capacidad.
to se coloca posterior a su manufactura (Coles et
al., 2003), (Cruess, 2012), (Ostrovski, 1980).
3.4.3.2 Lacado por impacto del envase fabri-
cado por extrusión
3.4.3.1 Fabricación a partir de una tira de
material precalado Por este procedimiento, una pieza circular de
2,5 - 5,0 [mm] de grosor y de un diámetro apro-
El material precalado de 0,25 a 0,30 [mm] de gro-
ximadamente igual al del envase que se desea
sor se alimenta a una prensa o serie de prensas
obtener, se coloca sobre un molde de poca pro-
donde se corta un standard, se le da la forma
fundidad y es presionado contra él por un vás-
del envase y el material sobrante es recortado
tago con una intensidad tal que el metal reboza.
(Cruess, 2012), (Ostrovski, 1980).
El metal que queda en la base del mismo esta-
blece el fondo del recipiente y el que reboza las
paredes del mismo. Posteriormente, al fondo
se le da una forma abovedada hacia su interior,
se recortan las paredes a la altura correcta y se
a
El hecho se basa en la hipótesis de que el aluminio
es un agente tóxico que puede favorecer el desarro- dobla el borde de manera que permita el cerra-
llo del Alzheimer debido a su interrelación en la bio- do posterior. Dado que el material con el que se
química de la proteína amiloide. El laboratorio de To- fabrican estos envases sufre una deformación
xicología de la Universidad Rovira i Virgili (España), considerable, estas latas se lacan o anodizan
investiga desde 1995 la acumulación de aluminio en luego de su manufactura. La extrusión por im-
los tejidos cerebrales. Asimismo, en el año 2000 el
pacto se utiliza cuando la relación altura/diá-
investigador Italiano Paolo Zatta expuso este proble-
ma en una conferencia en la Universidad de Concep- metro es superior a 1. El diámetro máximo utili-
ción (Chile). zado es 105 [mm] y la altura máxima tres veces

PÁGINA 110
superior. La manufactura de envases de tales tan abaratar las materias primas en la manufac-
diámetros requiere prensas de 800 [t] (Cruess, tura de envases (Coles et al., 2003), (Rodríguez
2012), (Piergiovanni y Limbo, 2010). Peula, 2013).

3.4.4 Utilización de los envases de aluminio

Los envases de aluminio poco profundos resultan 3.5 Envases de materiales plásticos
adecuados para el enlatado de productos como
arenques de tamaño pequeño, sardinas y filetes
de pescado de mayor tamaño, ya sea en aceite Los materiales clásicos como el vidrio, la hoja-
o salsa. Las latas redondas de poca profundidad lata y aun el cartón (que lo estudiaremos más
son adecuadas para pastas a base de carne y adelante), han sido desplazados en cierta forma
pescado, así como otros productos similares. por los envases de plástico, debido a razones
Los envases más profundos, tanto los fabrica- económicas y técnicas. Con los materiales plás-
dos en dos fases con lámina precalada, como ticos se han podido hacer envases de variadas
aquellos fabricados por extrusión por contacto y formas y diseños, incluyendo láminas termo-
posteriormente lacados, resultan idóneos para el contráctiles, botellas de plástico, tapas para bo-
envasado de una gran variedad de vegetales en tellas, entre otros. Los envases de plástico son
salmuera o salsas diversas. También se emplean de bajo peso, tienen mayor facilidad de llenado
para sopas, diversos platos preparados a base de y son muy cómodos para el consumidor (Rodrí-
pastas de sopa, spaghetti y macarrones, carnes guez Peula, 2013).
en salsa, conservas cárnicas y embutidos. De la Las ventajas principales de los envases plásti-
misma manera se usan para envasar diversos cos, comparados con los de vidrio, radican en
frutos y sus jugos, pero se debe evitar en estos su bajo peso y gran resistencia a las tensiones
casos el contacto con el aluminio, mediante un que provocan su ruptura; mientras que presen-
barniz apropiado, para evitar reacciones entre el tan resistencia elevada a la corrosión con res-
metal y los ácidos del alimentos (Cruess, 2012), pecto a los de hojalata. Los envases plásticos
(Piergiovanni y Limbo, 2010). rígidos se rompen con mayor dificultad que los
Los envases fabricados por extrusión (impacto), de vidrio, pero son de resistencia menor que los
bien sea recubiertos con una capa de hidróxido de hojalata. No obstante, los recipientes plás-
de aluminio por anodización o lacados, se em- ticos no son completamente impermeables al
plean para la leche y la cerveza. Generalmente, agua o a su vapor y a los compuestos volátiles,
los alimentos de pH entre 5,0 y 7,0 envasados permitiendo en mayor o menor grado la difusión
en recipientes de aluminio lacados se conservan a través de su pared; así como migración de
muy bien a una temperatura de 22 [°C] durante componentes menores (restos de monómeros
un tiempo aproximado de 5 años. Para produc- o aditivos) del plástico al alimento. Esto nos da
tos con pH entre 4,0 y 5,0, se requieren recubri- una pauta para pensar que ciertos alimentos no
mientos de laca con un espesor mayor y para pH se deben envasar, transportar o almacenar en
inferior a 4,0 resulta necesario un control más recipientes plásticos, si lo que se pretende es
riguroso de las técnicas de fabricación. Cons- evitar pérdidas sustanciales de su calidad (Mu-
tantemente, se desarrollan nuevas técnicas para ñoz Sánchez, 2013), (Robertson, 2017).
obtener aleaciones más resistentes y que permi-

111 PÁGINA
A diferencia de lo que ocurre con los envases de contenido. Además, después de sucesivos la-
vidrio y los de hojalata, los recipientes plásticos vados, su superficie relativamente blanda, se
se producen sin mayor dificultad y sin inver- reviste de pequeñas grietas en la que se depo-
siones elevadas; sin embargo, no se los puede sitan microorganismos (Cruess, 2012), (Moros,
emplear para cualquier fin debido a su baja re- 2002), (Ostrovski, 1980).
sistencia a altas temperaturas. De hecho, muy
pocos materiales plásticos tienen la capacidad 3.5.1 Elección de las materias primas
de soportar temperaturas de pasteurización o
La elección de la materia prima está en función
esterilización (Cruess, 2012), (Piergiovanni y
de la estabilidad que se desee frente al calor o
Limbo, 2010), (Potter y Hotchkiss, 1999).
agentes químicos, su permeabilidad y la inercia
Los envases plásticos destinados para el en- frente al alimento; es decir, que no le confiera
vasado de los alimentos deben considerarse olores ni sabores impropios. Existen envases
como ‘no recuperables’ o de un solo uso, debi- de polivinilos, poliolefinas, poliéteres, poliéste-
do a que la reutilización resulta dificultosa. No res, poliamidas. Se confeccionan como fundas,
existen mecanismos adecuados para limpiarlos botellas y frascos. Existe una amplia gama de
y su reutilización, incluso a nivel doméstico, se materiales plásticos (Tabla 3.8) que se comer-
encuentra limitada por el hecho de que los ma- cializan en la actualidad; sin embargo solo unos
teriales plásticos tienden a absorber grasas y pocos son aptos para alimentos (Moros, 2002),
componentes aromáticos de los alimentos, (Piergiovanni y Limbo, 2010).
capturando el olor del último alimento en ellos

GRUPO POLÍMERO SÍMBOLO

Poliolefinas y Polietileno PE
Polivinilos
Polipropileno PP

Poli-4-metil-penteno-1 TPX

Etilen-acetato de vinilo EVA

Poliestireno PS

Policloruro de vinilo PVC

Policloruro de vinilideno PVDC

Poliacetato de vinilo PVA

Acrilonitrilo AN

Estiren-acrilonitrilo SAN

Acrilonitril-butadien-estireno ABS
PÁGINA 112 Politetrafluoretileno PTFE

Policlorotrifluoretileno PCTF
 Policloruro de vinilo PVC

Policloruro de vinilideno PVDC

Poliacetato de vinilo PVA

Acrilonitrilo AN

Estiren-acrilonitrilo SAN

Acrilonitril-butadien-estireno ABS

Politetrafluoretileno PTFE

Policlorotrifluoretileno PCTF
Poliéteres Óxido de polimetileno POM

Óxido de polifenileno PPO

Productos Celulosa-Acetato de celulosa AC
celulósicos
PETP
Poliéteres Tereftalato de polietileno
PC
Policarbonato
PA
Resinas Poliamida (Nylon)
epoxídicas-
poliamidas

Tabla 3.8 Diversos tipos de plásticos

Adaptado de: Moros, J. (2002). Diseño de Empaques Industria Agroalimentaria
(Primera Edición) Colombia: Editorial UNAD.
Cheftel, J.-C.; Cheftel, H.; Besançon, P. (1989). Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos (Primera edición) Volumen II. España: Editorial Acribia, S.A.

Los plásticos se caracterizan por una alta rela- comportamiento ante el calor: los que son ter-
ción resistencia/densidad. Estos dos paráme- moplásticos y los plásticos termoestables. Los
trosson propiedades excelentes para el aisla- primeros se caracterizan por estar compuestos
miento térmico y eléctrico, buena resistencia de moléculas lineales con pocos o ningún en-
a los ácidos, álcalis y solventes. Las enormes lace cruzado, que se reblandecen al calentarse
moléculas de las que están integradas pueden y empiezan a fluir; al enfriarse se vuelven nue-
ser lineales, ramificadas o entrecruzadas, de- vamente sólidos. Este proceso se puede repetir
pendiendo del tipo de plástico. Se pueden di- numerosas veces. Ocurre lo contrario con los
vidir en dos grandes grupos en función de su productos termoestables, los cuales consisten

113 PÁGINA
inicialmente de moléculas lineales que por ca- car en polímeros de condensación y polímeros
lentamiento forman irreversiblemente una red de adición. Las reacciones de condensación
de enlaces cruzados, dando un producto final producen diferentes longitudes de polímeros y
generalmente más duro, fuerte y resistente al generan pequeñas cantidades de subproduc-
calor que un termoplástico. tos, tales como agua, amoníaco y etilenglicol;
mientras que las reacciones de adición pro-
Adicionalmente, existe un tercer grupo de
ducen longitudes específicas y no generan
plásticos llamados elastómeros, que son ma-
ningún subproducto. Las masas moleculares
teriales elásticos tipo caucho, formados ge-
medias de los polímeros de adición son gene-
neralmente por macromoléculas débilmente
ralmente mayores que las de los polímeros de
entrecruzadas. En la Tabla 3.8 se resumen las
condensación. Algunos polímeros típicos de
características más importantes de estos tres
condensación son el nylon, los poliuretanos y
grupos de polímeros, mientras que en la Tabla
los poliésteres. Entre los polímeros de adición
3.9 se muestra una comparación entre las di-
se encuentran el polietileno, el polipropileno, el
ferentes clases de plásticos. Por el proceso de
policloruro de vinilo y el poliestireno.
polimerización, los plásticos se pueden clasifi-

PÁGINA 114
 GRUPO ESTRUCTURA ASPECTO FÍSICO DENSIDAD COMPORTAMIENTO COMPORTAMIENTO
[g/cm3] AL CALOR A LOS DISOLVENTES

Termoplásticos Macromoléculas Parcialmente cristali- 0,9 - 1,4 Materiales blandos; se Pueden hincharse,
lineales o no; tipo varilla a (excepto hacen transparentes normalmente
ramificadas flexible; translucido, PTFE: 2 - 2,3) al fundirse; con difíciles de disolver
lechoso u opaco, frecuencia las fibras en disolventes fríos,
solo los films pueden fundirse a pero suelen disolver-
delgados son partir del fundido; se en disolventes
transparentes sellado por calor calientes
(existen excepciones)

Amorfos: incoloros, 0,9 - 1,9

claros y transparen- Solubles (con
tes sin aditivos; algunas excepcio-
duros a elásticos nes) en ciertos
(por adición de disolventes orgáni-
plastificantes) cos, normalmente
después de un
hinchamiento inicial

Termoestables Normalmente Duros, normalmente 1,2 - 1,4 Permanecen duros; Insolubles, no se

(después del macromoléculas contienen cargas y (con cargas dimensionalmente hinchan o a lo sumo
procesado) muy entrecruzadas son opacos; sin 1,4 - 2,0) estables hasta casi la ligeramente
carga son transpa- descomposición
rentes química

Elastómeros Normalmente Elasticidad tipo 0,8 - 1,3 No fluyen hasta Insoluble, pero
macromoléculas caucho y capacidad temperaturas próxi- suelen hincharse
ligeramente para ser estirados mas a la descomposi-
entrecruzadas ción química

Tabla 3.9 Comparación de diferentes clases de plásticos

115
Adaptado de: Braun, D. (1990). Métodos Sencillos de Identificación de Plásticos. España: Editorial Pulsar.
Higueras Contreras, L. (2015). Quitosano como Matriz Biopolimérica para el Desarrollo de Envases
Activos Antimicrobianos de Alimentos. España: Universitat de València.

PÁGINA
 3.5.2 Películas plásticas cioso en el material a utilizar para cada produc-
to, lo que exige conocer el tipo de impermeabili-
El empleo de envolturas o sacos de películas
zación de las películas plásticas. La Tabla 3.10
plásticas para alimentos tiene grandes venta-
muestra la impermeabilidad al vapor de agua,
jas. Son muy poco permeables, permiten obser-
oxígeno, anhídrido carbónico y nitrógeno de
var el contenido, son resistentes y se los obtie-
las películas más usadas (Potter y Hotchkiss,
ne en grados de impermeabilidad muy diversos.
1999), (Moros, 2002), (Muñoz Sánchez, 2013),
Otro aspecto a considerar es que gran parte de
(Rodríguez Peula, 2013).
las películas plásticas exigen un cuidado minu-

Polímero Permeabilidad Permeabilidad Resistencia

a la humedad a los gases a bajas
temperaturas

LDPE media baja alta buena

HDPE baja media buena

PP baja media regular

PS media alta alta baja

PVC baja baja buena

PVDC muy baja muy baja buena

PETP media alta baja buena

PA alta baja buena

Celulosa baja baja

regenerada

Tabla 3.10 Permeabilidad y resistencia de diversos plásticos

Adaptado de: Cheftel, J.-C.; Cheftel, H.; Besançon, P. (1989). Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos (Primera edición) Volumen II. España: Editorial Acribia S.A.

PÁGINA 116
 3.5.2.1 Polietileno de baja densidad para el envasado de patatas peladas emplean-
do el conservante anhídrido sulfuroso (cuando
El polietileno de baja densidad (LDPE) (Cheftel,
la ley lo permite). Si el espesor de la película es
Cheftel, et al., 1989), (Coles et al., 2003), (Piergio-
de aproximadamente 50 [μm], se estima una
vanni y Limbo, 2010), (Potter y Hotchkiss, 1999)
vida media de unos tres días. Como envoltura
es la película plástica de uso más frecuente en
de pan tiene dos propósitos: evitar una pérdi-
el envasado de alimentos. Es transparente, re-
da demasiado rápida de la humedad y mante-
sistente y con una permeabilidad relativamente
ner inocuo al producto. No es conveniente una
baja al vapor de agua. Químicamente es muy
permeabilidad exageradamente alta al vapor de
inerte y prácticamente carece de olor y sabor.
agua, ya que representa un riesgo para el cre-
Una gran ventaja que posee es la facilidad para
cimiento de mohos y el ablandamiento de la
el cerrado térmico. También presenta gran re-
corteza. Al respecto, una película de 25 [μm] de
sistencia al desgarro y al impacto. Se lo puede
espesor representa una excelente solución.
emplear en un amplio rango de temperatura:
desde -50 [°C] hasta 70 [°C], aproximadamen- Por otra parte, la característica de fácil sellado
te. Uno de los limitantes de esta película es que al calor permite su uso para el envasado de
presenta una permeabilidad relativamente alta leche pasteurizada (grosor aproximado de 87
frente a gases como el oxígeno y el anhídrido [μm]), así como embutidos y pasteles de carne.
carbónico, por lo que no se la debería conside- Las bolsas para leche pasteurizada se fabrican
rar para el envasado de alimentos oxidables o a partir de dos láminas más finas de polietile-
para envasado al vacío. no (valiéndose de su tendencia natural a adhe-
rirse), con lo que se evita el riesgo de fuga del
El LDPE presenta permeabilidad frente a la ma-
contenido por posibles poros. Se consigue un
yoría de aceites esenciales, lo que se traduce en
mejor laminado al combinar polietileno negro y
que se produzca pérdida gradual de aroma en
polietileno blanco, cada uno de los cuales se ex-
algunos alimentos. Es importante resaltar la po-
truye por separado, pero a través de una misma
sibilidad de captación de olores extraños prove-
boquilla. La capa de polietileno negro evita la
nientes de otros materiales, cuando el producto
fotodegradación de las vitaminas C y B2 presen-
envasado ha sido almacenado cerca de estos.
tes en la leche, mientras que la capa exterior de
Se ha demostrado que algunos aceites, incluso
polietileno blanco resulta muy adecuada para la
los vegetales, provocan agrietamiento del polie-
impresión de la etiqueta y hacerla más atracti-
tileno cuando se encuentra sujeto a tensiones
va al consumidor. También resulta útil para el
multiaxiales. Estas tensiones se producen en
envasado de cantidades pequeñas de leche en
los cierres térmicos de las bolsas, sobres o sa-
polvo, pero en este caso se lo utiliza combinado
quitos. Para estos casos se recomienda la utili-
con cartón cubierto por una película de celulo-
zación de polímeros de elevado peso molecular
sa regenerada impermeable a la humedad. Esta
(bajo índice de flujo cuando están fundidos).
clase de envase presenta una eficacia igual a
Debido al bajo costo de esta película y su resis- la de los envases de hojalata y bolsa de papel
tencia a las bajas temperaturas, se usa para el glassine.
envasado de alimentos congelados, por ejem-
plo, frutas y hortalizas. Se lo utiliza también

117 PÁGINA
 3.5.2.2 Polietileno de alta densidad sin embargo, la orientación en forma biaxial del
film la reduce. El polipropileno tiene un punto de
La película de polietileno de alta densidad
reblandecimiento superior al del polietileno de
(HDPE), (Caballero Abellán, 2018), (Cheftel,
alta densidad, pero tiende a hacerse quebradizo
Cheftel, et al., 1989), (Coles et al., 2003), (Pier-
a bajas temperaturas. También en este caso la
giovanni y Limbo, 2010), (Potter y Hotchkiss,
orientación biaxial mejora las propiedades de
1999) posee una impermeabilidad dos o tres
este material, lo que posibilita su utilización
veces mayor frente al vapor de agua y a los
a temperaturas de congelación. Asimismo, la
gases con respecto al polietileno de baja den-
orientación biaxial mejora aún más la transpa-
sidad; así como mayor resistencia al paso de
rencia del film.
compuestos volátiles. Presenta mayor rigidez
que el polietileno de baja densidad, mayor re- La película cast se ha utilizado para envolver
sistencia a la tensión pero menor resistencia pan y para la fabricación de bolsas con costu-
al impacto. Cuando se lo obtiene por extrusión ras laterales por soldadura (se suelda mejor de
con presión de aire, se forma una película plana forma térmica). El sellado térmico de la película
y resulta translúcida. Se lo puede también obte- orientada biaxialmente resulta complicado de-
ner completamente transparente por extrusión bido a la pérdida de orientación, y por tanto a la
a través de una boquilla con ranura sobre un resistencia, que se produce en la zona del cie-
tambor de metal enfriado o sobre un baño de rre. Uno de los métodos para dar solución a este
agua. El punto de reblandecimiento de este po- problema es emplear el sellado de puntos múl-
lietileno es más alto que el punto de ebullición tiples, de esta manera el calor suministrado en
del agua, lo que facilita el proceso de esterili- cada punto de contacto se difunde rápidamente
zación al vapor sin reblandecerlo. Debido a la sin peligro alguno para el material; sin embargo,
alta resistencia al calor y baja permeabilidad a este tipo de cierre no resulta tan impermeable
los gases, se lo usa para envasar mermeladas o a los gases. Otra de las maneras de solucionar
platos preparados que precisen de una cocción este problema consiste en recubrir la película
en el propio envase antes de su consumo. con un polímero de bajo punto de fusión, por
ejemplo, el cloruro de polivinilideno (PVDC) o
3.5.2.3 Polipropileno el polipropileno modificado. La utilización de
recubrimientos proporciona la ventaja adicional
El polipropileno (Cheftel, Cheftel, et al., 1989),
de minimizar la permeabilidad al vapor de agua
(Coles et al., 2003), (Piergiovanni y Limbo,
y a los gases. Esta clase de películas resulta
2010), (Potter y Hotchkiss, 1999) se fabrica nor-
muy útil para el empacado del queso, tocino y
malmente por extrusión sobre un tambor enfria-
en especial para alimentos muy sensibles a la
do. La película formada de esta manera posee
humedad y al oxígeno, por ejemplo, bizcochos,
una transparencia considerablea. Generalmen-
patatas fritas y productos similares. También
te, la impermeabilidad del propileno es algo
se puede usar el polipropileno orientado, que es
superior a la del polietileno de alta densidad;
una envoltura encogible (termocontráctil).
Los polipropilenos tienen más inercia química
que los anteriores y son menos permeables al
a
Los sajones denominan a este tipo de vapor de agua y al oxígeno, por lo que se usan
película “cast film”. para productos deshidratados, carne, café, pro-

PÁGINA 118
ductos lácteos y otros similares. Asimismo, el da, debido a que evita cualquier inconveniente
polipropileno presenta elevada resistencia a los que pudiese surgir debido a la extractibilidad de
solventes (excepto al xileno), es termoestable, los plastificantes por parte de los componentes
transparente y resistente a la flexión. Se lo em- de los alimentos. El cloruro de polivinilo no plas-
plea en la fabricación de botellas esterilizables tificado se le da forma al vacío, incluso hasta un
en instalaciones adecuadas. grosor de 50 [μm], por lo que resulta apto para la
fabricación de bandejitas para cajas de chocola-
3.5.2.4 Poliestireno te, bizcochos y pasteles pequeños. También se
usa para la confección de botellas a vacío, for-
El poliestireno (PS), (Cheftel, Cheftel, et al.,
mando primero las dos mitades y soldándolas a
1989), (Coles et al., 2003), (Piergiovanni y Lim-
continuación. Las botellas confeccionadas por
bo, 2010), (Potter y Hotchkiss, 1999) es permea-
este método se emplean para el envasado del
ble al vapor de agua y gases, por lo que resulta
vinagre (por la retención del aroma) y de aceites
adecuado en el embalaje de productos frescos
comestibles ya que es muy resistente a los mis-
que requieren una película transpirante. Una de
mos. La película de cloruro de polivinilo también
sus ventajas principales es la de su completa
puede ser orientada, con lo que resulta apropia-
transparencia. Se usa frecuentemente en forma
da como envoltura retráctil.
de tarrinas y bandejas para envasar productos
tales como yogurt, cremas, helados, quesos. Tanto el PVC como el PS son solubles en ceto-
Los frascos de poliestireno y sus copolímeros nas, ésteres e hidrocarburos aromáticos y clora-
raramente se emplean para el envasado de ali- dos. Asimismo, son fácilmente coloreables y se
mentos en conserva, debido a su alta permea- clasifican como rígidos o flexibles. El PVC pre-
bilidad al vapor de agua y a que imparten olo- senta impermeabilidad frente a grasas y acei-
res extraños al producto. Se los emplea para el tes, siendo más inerte que el PE desde el punto
envasado del café en tarros que se cierran con de vista del aroma. Cuando al PVC se adicionan
tapas a presión. Las botellas y vasos de PS se estabilizantes adecuados, pueden obtenerse
han propuesto para el envasado de productos botellas muy transparentes como el vidrio. Los
de consumo inmediato, por ejemplo, bebidas no plásticos tienen gran facilidad para ser teñidos
alcohólicas y concentrados de jugos de frutas, adicionando los pigmentos adecuados, lo que
siempre que se encuentren exentos de terpenos; se aprovecha notoriamente cuando se trata de
puesto que el PS es sensible a estos compues- proteger al producto contra la luz, por ejemplo,
tos y ciertos aceites aromáticos que alteran su en botellas para aceite de oliva. Los frascos de
estabilidad química. PVC se los puede usar para envasar agua po-
table, bebidas no alcohólicas (sin o con escaso
3.5.2.5 Cloruro de polivinilo contenido de CO2), aceites comestibles, vinagre,
salsas a base de soja, vinos, jarabes de frutas
Al habla de las propiedades del cloruro de polivi- y concentrados de sus jugos. Todos estos pro-
nilo (PVC) (Cheftel, Cheftel, et al., 1989), (Coles ductos tienen corta o mediana permanencia en
et al., 2003), (Piergiovanni y Limbo, 2010), (Pot- el envase. No se recomienda la utilización de
ter y Hotchkiss, 1999), se considerará si la pelí- estos envases para productos como la salsa de
cula ha sido o no plastificada. Para el embalaje tomate (ketchup), debido a que tienen alta sen-
de alimentos se prefiere la película no plastifica- sibilidad al oxígeno.

119 PÁGINA
 3.5.2.6 Cloruro de polivinilideno 3.5.2.7 Poliéster (tereftalato de polietileno)
El cloruro de polivinilideno (PVDC) (Cheftel, Esta película es conocida en los Estados Unidos
Cheftel, et al., 1989), (Coles et al., 2003), (Pier- como mylar, en Gran Bretaña como melinex y en
giovanni y Limbo, 2010), (Potter y Hotchkiss, Alemania como hostaphan. Es de escasa per-
1999) junto con el cloruro de polivinilo, forma meabilidad a los gases, con permeabilidad ligera-
un copolímero conocido con el nombre de Sa- mente mayor frente al vapor de agua con respec-
ran y Cryovac. Esta fue la primera película em- to al polietileno de baja densidad. Presenta una
pleada como envoltura retráctil por acción del pérdida de resistencia cuando se efectúa el cierre
agua caliente, y es extremadamente impermea- térmico, por esta razón se utilizan adhesivos. El
ble tanto a los gases como al vapor de agua. poliéster es excelente por su cristalinidad y su
Se utiliza para el envasado al vacío de queso y alta resistencia al calor, se emplea como compo-
como envoltura retráctil para el jamón y el pollo nente de laminados termosellables o fundas es-
congelado. terilizables. Los derivados de la celulosa se usan
ampliamente, sobre todo el celofán para el enva-
sado de vegetales frescos, dulces y chocolates
(Caballero Abellán, 2018), (Cheftel, Cheftel, et al.,
1989), (Cruess, 2012), (Potter y Hotchkiss, 1999).

Figura 3.11 Diferentes tipos de películas plásticas

PÁGINA 120
 3.5.3 Envolturas encogibles o retráctiles 1. Aumenta su grosor, siendo generalmente
proporcional al área de la superficie encogida.
Las películas encogibles se emplean con diver-
sos propósitos en el envasado de los alimentos. 2. Se presenta un descenso de la resistencia
a la tensión.
Una ventaja es la posibilidad de empacar pro-
ductos de formas irregulares como el pollo y 3. Se produce una reducción de la flexibilidad
jamón. Otra ventaja es la adaptación perfecta a y un aumento en la rigidez.
la superficie del producto, lo que reduce notoria- 4. Aumenta la resistencia a la abrasión.
mente el crecimiento de mohos y la aparición de 5. Aumenta la resistencia al desgarro.
‘quemaduras por el frío’, producto de a una des-
6. Disminuye la transparencia.
hidratación intensa de la superficie del producto,
tal como se presenta en algunas piezas de pollo 7. Se produce una pérdida en la elasticidad.
mantenidas a congelación intensa. Este tipo de 8. Disminuye la resistencia al shock.
envolturas evita la presencia de aire en el que
se puede eliminar parte del contenido de agua En la Figura 3.11 se muestran algunos tipos de
(Alba y Cuéllar, 2008), (Coles et al., 2003), (Rodrí- películas plásticas, mientras que en Tabla 3.11 se
guez Peula, 2013). La encogibilidad de una pelí- describen las propiedades de algunas películas
cula cambia sus propiedades en diferente grado: plásticas empleadas para envolturas retráctiles.

temperatura de

de los túneles
Encogimiento

encogimiento

encogimiento

temperaturas

Temperatura
la tensión de

comerciales
Rango de la
Resistencia
a la tensión

de sellado
Rango de

Rango de
máximo

[kg/cm2] % [kg/cm2] [°C] [°C] [°C]

Polipropileno 1550 - 1830 0 - 80 1 - 42 105 - 175 150 - 230 75 - 200

Cloruro de 560 - 1020 0 - 70 0 - 21 65 - 150 110 - 155 35 - 175
polivinilo
Poliéster 1200 - 2500 0 - 50 9 - 105 70 - 120 110 - 155 --

Hidrocloruro 560 - 840 0 - 50 0 - 25 65 - 110 110 - 150 80 - 120

de goma
Copolímero 420 - 1400 0 - 60 0 - 15 65 - 110 110 - 150 80 - 120
de cloruro de
polivinilideno

Tabla 3.11 Propiedades de las películas plásticas encogibles

Adaptado de: Cheftel, J.-C.; Cheftel, H.; Besançon, P. (1989). Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos (Primera edición) Volumen II. España: Editorial Acribia S.A.

121 PÁGINA
Los procedimientos esenciales para el empaca- terial se inyecta a elevada presión a través de
do en películas encogibles son muy sencillos y una boquilla estrecha en un molde compuesto
consisten en (Coles et al., 2003), (Piergiovanni y de dos mitades. Posterior al moldeo, el plásti-
Limbo, 2010): co es enfriado con lo que adquiere rigidez; el
molde se abre y el producto moldeado es ex-
1. Envolver el producto,
pulsado automáticamente. No se requiere de
2. Aplicar calor para obtener el encogimiento ningún tipo de acabado posterior. Con este
de la película. procedimiento se pueden fabricar bandejas rec-
Para ello se requiere de maquinaria adecuada tangulares o vasos con sus respectivas tapas,
para producir la película, para el empacado del así como recipientes con capacidades de 50 [L]
alimento, así como un túnel de encogimiento. o más. Los moldes empleados son de paredes
La maquinaria en la que se elabora la película relativamente gruesas, su tamaño se puede
está diseñada para utilizar una película plega- ajustar a tolerancias muy precisas. Existen en
da longitudinalmente por su mitad, o bien para el mercado prensas de inyección completamen-
usar material desplegado directamente. Otras te automáticas para la elaboración de artículos
instalaciones con mayor producción utilizan pequeños (Piergiovanni y Limbo, 2010), (Rodrí-
dos rollos de película: con el primero se for- guez Peula, 2013).
ma la parte superior del envase y con el otro el
fondo. Estas instalaciones pueden ser semiau- 3.5.4.2 Moldeo por soplado
tomáticas o automáticas. Por otra parte, los Este procedimiento se utiliza para casi todos
túneles de encogimiento se encuentran consti- los materiales termoplásticos. El ablandado del
tuidos por un horno de aire caliente equipado material plástico se logra de la misma forma
con una circulación suficiente de aire y cintas que en el moldeo por inyección, pero en este
sinfín. La velocidad a la que circula el producto caso el material que sale de la boquilla anular
a través del túnel es regulable, de manera que situada en la parte posterior del cilindro ca-
se encuentre expuesto durante un corto tiempo liente es algo más viscoso. La máquina corta
(2 a 3 [min]) al efecto de la temperatura. La baja una longitud adecuada del tubo, que todavía
conductividad térmica de las películas utiliza- se encuentra en estado plástico, y es insuflado
das no permite que el calor afecte notoriamente interiormente con aire a presión, obligándole
al producto envasado. a distenderse y adoptar la forma de la cara in-
terna del molde en el que se halla. El material
3.5.4. Fabricación de envases rígidos de plástico que está en contacto con el molde, se
plástico enfría y solidifica; posteriormente, las dos mita-
des del molde se abren y la botella terminada
3.5.4.1 Moldeo por inyección es extraída (Figura 3.12). El molde es coloca-
do nuevamente a la salida de la boquilla, en la
En este método se llena una tolva con PS, PE,
que se forma un nuevo tubo por soplado. Con
PP y PVC en forma de gránulos. Estos gránulos
este procedimiento se puede obtener gran va-
se los trata en un cilindro caliente en el que se
riedad de recipientes de boca muy angosta, por
agitan por un transportador helicoidal. Cuando
ejemplo, botellas de 0,1 a 50 [L] de capacidad,
se encuentran completamente fundidos, el ma-
así también jerrycans y tanques de hasta 500

PÁGINA 122
[L]. Las paredes del recipiente son de un grosor para el moldeo por soplado son mucho más
adecuado para soportar las operaciones de lle- baratos que los requeridos para el moldeo por
nado, transporte y vaciado. Se pueden también inyección (Muñoz Sánchez, 2013), (Piergiovanni
fabricar botellas de paredes muy delgadas, pero y Limbo, 2010).
estos demandan cajas resistentes para su em-
balaje y transporte. Los utensilios necesarios

Aire a presión

Figura 3.12 Esquema de moldeo de botellas plásticas por soplado.

Adaptado de: Krochta, J. M. (2007). Food Packaging. En Handbook of Food Engineering
(Second edition). Heldman, D. R.; Lund, D. B. (Editors). USA: CRC Press.

3.5.4.3 Modelo térmico las paredes de este, ya sea induciendo el vacío

por la parte inferior o por presión en la parte
El material termoplástico en forma láminas
superior. Posterior al enfriamiento y solidifica-
rígidas se moldea a la forma definitiva por un
ción, la lámina se separa y posee todos los de-
procedimiento térmico. En este procedimiento,
talles del molde en que se formó (Figura 3.13)
el material termoplástico proveniente de una
(Cheftel, Cheftel, et al., 1989), (Muñoz Sánchez,
bobina es ablandado por el calor, se coloca so-
2013), (Piergiovanni y Limbo, 2010), (Rodríguez
bre el molde y es sujetado fuertemente sobre
Peula, 2013).
los bordes del mismo, siendo forzado contra

123 PÁGINA
 Molde Envase
Moldeado

Figura 3.13 Esquema de moldeo térmico por compresión.

Adaptado de: Krochta, J. M. (2007). Food Packaging. En Handbook of Food Engineering
(Second edition). Heldman, D. R.; Lund, D. B. (Editors). USA: CRC Press.

En la práctica, el molde posee varias concavi- lo que presentan poca resistencia mecánica.
dades en forma de bandejas, la lámina plástica Se los utiliza principalmente para el envasado
las copia y cada una de ellas es separada del de alimentos semilíquidos o viscosos que so-
conjunto luego del moldeo para utilizarse indi- lidifican después de su envasado, por ejemplo,
vidualmente. Algunas veces estas láminas son salsa ketchup, mermeladas y jaleas o productos
empleadas como soportes internos (sin frag- secos en forma de cubos, terrones o dulces. No
mentar) para contenedores individuales de hue- se los emplea para envasar productos muy flui-
vos o frutas. Los materiales más idóneos para dos ni productos granulares.
el moldeo térmico son las láminas de poliesti-
reno, polipropileno, polietileno de alta densidad, 3.5.5. Problemas de los envases de plástico
copolímeros del cloruro de polivinilo y polivinilo
Uno de los graves inconvenientes de los plásti-
rígido. Los factores que determinan la calidad
cos es la presencia de aditivos que se incorpo-
del producto obtenido por moldeo térmico son:
ran en las distintas etapas de su elaboración y
relación entre la profundidad, diámetro y la for-
transformación, así como restos de monóme-
ma de las cavidades del molde, así también el
ros (pues la polimerización no se logra al 100
grosor de la lámina plástica a emplearse. Los
%). Varias de estas sustancias son tóxicas o
utensilios empleados para el moldeo térmico
de aromas y sabores extraños, por lo que el
son muy sencillos y también menos caros que
alimento puede ser afectado en su idoneidad
para el moldeo por inyección o por soplado. No
(Cheftel, Cheftel, et al., 1989), (Pardavé Livia,
obstante, el material de partida es un produc-
2004), (Piergiovanni y Limbo, 2010). Estos ma-
to semiacabado más caro (láminas de plás-
teriales impurificantes pueden ser de dos tipos:
tico rígido) en lugar de gránulos que se usan
para el moldeo por inyección o por soplado. 1. Aditivos y residuos de polimerización.
Los recipientes fabricados por este método 2. Aditivos de fabricación y de acabado.
se encuentran entre los recipientes rígidos de
plástico más económicos, pues se los puede En el primer grupo están sustancias adiciona-
confeccionar con paredes muy delgadas, por das intencionalmente para dirigir o mejorar el

PÁGINA 124
proceso de polimerización: catalizadores, ten- siempre una actividad fisicoquímica continua
sioactivos, inhibidores de polimerización, así en las interfases del material, tanto con el ali-
como sustancias no polimerizadas: monóme- mento como en el entorno o medio ambiente, o
ros y polímeros de bajo peso molecular. En el lo que es lo mismo, una interacción mutua en el
segundo grupo consta una amplia gama de sus- sistema alimento-envase-entorno (Figura 3.14).
tancias adicionadas en los procesos de manipu- En consecuencia, el alimento en el interior del
lación de los plásticos: plastificantes, lubrican- envase queda sometido a cambios químicos
tes, estabilizadores, colorantes o protectores que se traducen en alteraciones sustanciales
contra radiaciones. de sus caracteres organolépticos o hasta nutri-
cionales, y en la incorporación de residuos tóxi-
La industria está continuamente ensayando
cos, que podrían inhabilitarlo para el consumo.
nuevos tipos de aditivos, no únicamente para
Ciertos componentes no volátiles poseen afini-
mejorar las características de los envases, sino
dad química con determinados polímeros, por
también para evitar su toxicidad. Puede decirse
lo que se absorven; tal es el caso de las grasas
que todo tipo de envase, de los usados actual-
y aceites que son absorbidos por los polímeros
mente para alimentos, es impermeable a los mi-
olefínicos, al extremo que estos polímeros se
croorganismos; en consecuencia, en un alimen-
vuelven permeables a tales sustancias (Cheftel,
to estéril, envasado en un recipiente de plástico
Cheftel, et al., 1989), (Potter y Hotchkiss, 1999).
cerrado, no pueden tener lugar alteraciones mi-
crobianas. Sin embargo, en estos envases hay

Alimento Envase Entorno

gases

radiaciones

microorganismos
macroorganismos
polímeros
aditivos
compuestos no volátiles
compuestos volátiles

Figura 3.14 Interacciones entre envase, alimento y entorno

Adaptado de: Moros, J. (2002). Diseño de Empaques Industria Agroalimentaria.
(Primera edición) Colombia: Editorial UNAD.

125 PÁGINA
El ambiente inmediato ejerce efectos de impor- 1. Un tapón que presiona contra la superficie
tancia, en particular sustancias contaminantes interna del cuello del recipiente.
y radiaciones que pueden alterar los envases.
2. Una tapa externa formada de aluminio que
En la práctica la mayoría de envases plásticos
lo mantiene en su posición y se fija en un re-
no son muy alterados, ya sea por el alimento o
borde en el cuello de la tapa.
ambiente; por lo que los problemas más graves
constituyen la permeabilidad a gases y radiacio- Los cierres tipo corona, cierre tipo alka y cierres
nes, así como la migración de masa (aditivos y tipo pilferproof se pueden también utilizar en las
otros) del plástico al alimento (Robertson, 2017). botellas de plástico con pequeñas reformas. El
cuello de las botellas y el tipo de cierre deben
3.5.6 Llenado y cierre de recipientes ser modificados para evitar tensiones.
rígidos de plástico
3.5.6.2 Bandejas moldeadas por inyección
3.5.6.1 Botellas de plástico Para las bandejas moldeadas por inyección, el
Para estos recipientes los tapones de rosca cons- sistema más apropiado de cierre lo constituye
tituyen un sistema muy apropiado. Para obtener las tapas a presión, que se fijan al correspon-
cierres herméticos, se prefieren los tapones en diente borde de la bandeja. Se fabrican median-
los que el cierre se produce presionando sobre te moldeo por inyección o por moldeo térmico a
la boca del envase con un tapón interno secun- partir de láminas de material plástico algo elás-
dario más o menos compresible, el cual se man- tico. Las fabricadas por el último procedimiento
tiene en esta posición por la presión permanente sufren una pequeña tensión al colocarlas, ya que
ejercida por la rosca. Estas dos partes del tapón para abrir el recipiente es preciso rasgar la tapa.
se pueden fabricar en prensas de inyección. En Este tipo de cierres no son reutilizables y tam-
ciertas ocasiones las botellas de cloruro de poli- poco son completamente herméticos (Cheftel,
vinilo se cierran soldando una lámina de aluminio Cheftel, et al., 1989), (Rodríguez Peula, 2013).
recubierta internamente por PVC sobre la boca de
las mismas. Los tarros se cierran mediante tapas 3.5.6.3 Bandejas de plástico moldeado tér-
a presión, ajustándose cómodamente por la pre- micamente
sencia de un pequeño reborde externo en la zona Estas bandejas se cierran con tapas a presión
de cierre en el envase. Estos dos tipos de cierres fabricadas con el mismo procedimiento. Tam-
son reutilizables y resultan muy útiles cuando el bién se efectúan cierres muy simples de un
envase debe ser abierto y cerrado repetidamente solo uso, en el cual una lámina de aluminio es
(Cheftel, Cheftel, et al., 1989), (Muñoz Sánchez, soldada o pegada al borde de la bandeja. Estas
2013), (Rodríguez Peula, 2013). Existen también tapas son susceptibles de sufrir deterioros ac-
cierres no reutilizables denominados ‘garantiza- cidentales durante su manejo o transporte. Las
dos’ o ‘cierres originales’. Contrariamente a lo que botellas, vasos y bandejas se pueden manipu-
sucede con los cierres reutilizables, este tipo de lar semiautomáticamente o automáticamente
cierre precisa de máquinas cerradoras especia- en las máquinas llenadoras. Muchas de ellas
les. Entre los cierres no reutilizables más seguros tienen un dispositivo para cerrar los recipientes
tenemos el que consta de dos partes (Cheftel, luego de ser llenados, pero en algunos casos
Cheftel, et al., 1989):

PÁGINA 126
el cierre se suele efectuar en otra máquina. 3.6 Envases laminados
Las máquinas que fabrican el recipiente, que
lo llenan y lo cierran, utilizan como material de La gran diversidad de alimentos envasados
partida una bobina de cinta plástica, en la que hace que en ocasiones ningún plástico posea
por moldeo térmico van formándose las de- todas las características necesarias para cons-
presiones que constituyen los envases. Luego tituir un buen envase. Por esta razón se recurre
las tapas son confeccionadas a partir de una a mezclar varios plásticos y laminar la mezcla,
segunda cinta que los cubre. A continuación, con lo cual se obtienen mejores propiedades.
la trama de envases llenos y cerrados sufre En ciertos casos los laminados son mezcla de
un punteado separándolos en envases indivi- metal (frecuentemente aluminio), plástico al
duales. En principio, no existe inconveniente medio y cartón al exterior. Materiales como el
alguno cuando se combina en una sola máqui- LDPE, HDPE, PP, PA, PETP, PVDC, papel y alu-
na el moldeo por soplado, el llenado y el cierre minio, son de uso común para laminados, com-
de recipientes. Algunos envases fabricados por binando sus propiedades para dar al producto
soplado o por moldeo por inyección precisan final las características deseadas. Así se produ-
un tiempo de enfriamiento en un lugar donde cen envases de triple capa, formados por car-
exista buena ventilación para eliminar cualquier tón como capa exterior, plástico y metal, o los
olor originado por el calentamiento del material de cuádruple capa: tetra pak y tetra brik (Figura
plástico o de la máquina, que podría pasar al 3.15), con una cuarta capa de plástico sobre el
alimento (Cheftel, Cheftel, et al., 1989), (Muñoz metal. El cerrado de estos envases se lleva a
Sánchez, 2013). cabo por termosellado (Muñoz Sánchez, 2013),
(Piergiovanni y Limbo, 2010), (Rodríguez Peula,
2013), (Somoza y Gandman, 2004).

127 PÁGINA
 Capa interna de polietileno

Capa de polietileno

Capa de aluminio

Capa adhesiva de polietileno

Capa de papel

Capa de polietileno

Figura 3.15 Detalle de las capas constituyentes de un envase de tetra pak

Adaptado de: Tetra Pak, http://www.tetrapak.com.

Otro tipo de envases laminados constituyen una caja de cartón puede albergar nueve unida-
las cajas de cartón. Aunque no entran directa- des de un producto (Figura 3.16). El corrugado
mente en contacto con el alimento, sirven para del cartón sirve para para impartirle resistencia
el embalado, apilamiento, almacenamiento y mecánica a la lámina (Piergiovanni y Limbo,
transporte del producto terminado, por ejemplo, 2010), (Rodríguez Peula, 2013).

PÁGINA 128
 Figura 3.16 Caja de cartón para contener 9 unidades de envases de alimentos
(izquierda) y lámina de cartón con corrugado interno (derecha)
Adaptado de: Piergiovanni, L. y Limbo, S. (2010). Food Packaging. Materiali,
Tecnologie e Soluzioni. Italia: Springer-Verlag.
Rodríguez Peula, M. (2013). Envasado y Empaquetado de Productos Alimenticios.
España: IC Editorial.

3.7 Envases activos antimicrobianos alimento-envase-entorno del envasado activo

de alimentos trabaja de forma coordinada para prolongar la
vida útil de los alimentos, mejorar la aceptabi-
3.7.1 Envasado activo lidad organoléptica, la calidad y seguridad ali-
Los envases activos e inteligentes comienzan mentaria y/o facilitar su procesado y consumo
una nueva era en el campo del envasado de ali- (Catalá y Gavara, 2001), (Fernández-Álvarez,
mentos, en los cuales se obtiene provecho de 2000), (Robertson, 2017). El envase activo está
las tecnologías emergentes del sector, puesto diseñado para incorporar intencionadamente
que posibilitan la interacción entre materiales agentes activos que pueden ser liberados en el
plásticos y alimentos. Teniendo esta relación alimento envasado o en su entorno, o pueden
en cuenta, se diseñan envases que no solo con- absorber sustancias del alimento o de su entor-
tienen el producto, lo conservan y resguardan, no (Higueras Contreras, 2015).
sino que también interaccionan con el mismo, La ventajosa interacción entre el alimento y el
extendiendo su vida útil o comunicando al usua- envase pueden basarse en la regulación del
rio sobre su estado de preservación. Los siste- contenido en gases (oxígeno, dióxido de carbo-
mas usuales de envasado de alimentos actúan no, etileno y otros), en el control de la humedad
de manera pasiva. En gran contraste, el sistema

129 PÁGINA
(aditivos antivaho o absorbentes), en la libera- vo. En los EEUU, en el año 2010, el envasado
ción de aromas, saborizantes y/o la retención en atmósfera modificada y el envasado activo
de compuestos no deseados (naringina y limo- e inteligente conjuntamente, representaron el 5
nina, mercaptanos), en la liberación de com- % del mercado total de envases. No obstante,
puestos con propiedades antioxidantes y/o an- se preveía que el mercado de envases activos e
timicrobianas (Brody, Bugusu, Han et al., 2008), inteligentes en los EEUU superaría el 8 % anual
(Higueras Contreras, 2015). del mercado total de envases y los 3,5 millones
de dólares en 2017 (Higueras Contreras, 2015),
Los recipientes de este tipo están obligados a re-
(Kruijf, Beest, Rijk et al., 2002).
girse con la normativa referida a todos aquellos
materiales que vayan a entrar en contacto di- Una presentación de envases activos, que de
recto con los alimentos, Reglamento 135/2004 momento es objeto de diferentes estudios a ni-
(Higueras Contreras, 2015), que incluye las li- vel tecnológico, y que provoca alto interés indus-
mitaciones específicas y globales de migración trial, son los envases activos antimicrobianos,
de las sustancias desde el material. Además de los cuales están destinados a controlar el creci-
respetar el Reglamento 450/2009 específico miento microbiano en el alimento envasado.
de envases activos (Higueras Contreras, 2015),
que completa los principios generales definidos 3.7.2 Envasado activo antimicrobiano
en el reglamento antes nombrado y contiene
La presencia de ciertos microorganismos en
una lista positiva de sustancias autorizadas que
los alimentos en mal estado que no suelen ser
podrán utilizarse en los materiales activos. Asi-
fácilmente detectables, puede provocar en-
mismo, deberán cumplir la legislación específi-
fermedades por causa de toxinas e, inclusive,
ca del material de que se componga el envase
producir trastornos gastrointestinales graves.
(Dainelli, Gontard, Spyropoulos et al., 2008), (Hi-
En 2012 en Europa, se notificaron 5363 brotes
gueras Contreras, 2015).
de origen alimentario (siendo España el quin-
Por otra parte, todas las sustancias activas que to país que más brotes comunicó), afectando
migren al alimento son consideradas aditivos a 55453 personas, resultando en 5118 hospi-
alimentarios o aromas, debiendo seguir tam- talizaciones y 41 muertes (Higueras Contreras,
bién la legislación vigente a este respecto; así 2015). En este sentido, es necesario controlar
como la referente al etiquetado (Higueras Con- el crecimiento microbiano ya que es una de las
treras, 2015). primeras razones del deterioro de los alimen-
La comercialización de los envases activos co- tos, lo que implica un enorme problema eco-
menzó en Japón y Australia en los años ochen- nómico, ambiental y ético en todo el mundo.
ta, sin embargo, su empleo en Europa y EEUU ha Por otro lado, actualmente los consumidores
estado más restringido por una legislación más demandan productos sencillos de preparar, con
estricta y un menor conocimiento del consumi- más información, seguros pero que estén libres
dor de las ventajas y eficacia de estos sistemas, de aditivos, y que hayan pasado por un proce-
así como su impacto económico y medioam- samiento mínimo, manteniendo su frescura y
biental. Hoy en día, América del Norte y Europa, sus bondades organolépticas y nutritivas. Por
aunque este último menos, suponen el principal ello, en los últimos años se están desarrollando
mercado para la tecnología de envasado acti- tecnologías alternativas a los métodos de con-

PÁGINA 130
servación tradicionales más agresivos como resultado es el encarecimiento del producto,
puedan ser los tratamientos térmicos para la además de una posible modificación sensorial
inactivación microbiana. Los envases activos y consecuente rechazado por el consumidor.
antimicrobianos incorporan agentes antimicro- Por lo que los envases activos antimicrobianos
bianos que inhiben o retardan el desarrollo de pueden ser una alternativa adecuada al empleo
los microorganismos en la superficie del ali- de estos tratamientos en superficie, ya que pue-
mento o del envase. den liberar de forma sostenida el agente anti-
microbiano en la superficie del alimento man-
Las novedosas tecnologías buscan conser-
teniendo concentraciones adecuadas en ella y
var las propiedades del alimento de origen,
durante períodos largos de tiempo (Appendini y
ahorrar energía y ser menos ofensivas con el
Hotchkiss, 2002), (Higueras Contreras, 2015), ,
medioambiente, y a la vez ser efectivas contra
(Véronique, 2008).
los microorganismos patógenos y alterantes.
No obstante, estas opciones acostumbran ser
menos eficaces y pueden no eliminar todos
los microorganismos alterantes y patógenos
3.8 Envases de biopolímero
a diferencia de los tratamientos térmicos co- (películas comestibles)
munes. Para la aplicación de estas tecnologías
de procesamiento emergente que pueden no El uso de materiales más amigables con el am-
llegar a ser suficientes por sí mismas, una tác- biente como los polímeros biodegradables, se
tica apropiada es su combinación en lo que se ha visto como una de las diversas estrategias
conoce como tecnologías de barreras (hurdle para minimizar el impacto ambiental. Los mate-
technology) (Leistner y Gorris, 1995). En este riales biodegradables presentan características
sentido, el envasado activo presenta un gran y campos de aplicaciones muy prometedores.
potencial para ser utilizado en combinación con Existen varios polímeros sintéticos que son
otras tecnologías no térmicas de conservación biodegradables y compostables a la vez. Los
de alimentos. materiales de uso frecuente para la elaboración
de envases biodegradables de uso en alimentos
En la mayoría de los alimentos, la mayor car- provienen de fuentes renovables y se caracteri-
ga microbiana se encuentra en la superficie del zan por ser capaces de formar películas que pre-
mismo, debido principalmente a la recontami- sentan propiedades (mecánicas, de barrera y de
nación o contaminación cruzada de la superfi- transmisión de la luz) similares a los plásticos
cie de los alimentos ya tratados. Este inconve- convencionales. Estas películas presentan una
niente se está solucionando por medio del uso alta capacidad de biodegradación, constituyen-
de sustancias antimicrobianas por inmersión do una alternativa amigable al medio ambiente.
o pulverización. Pero el colocar directamente Por estas razones, la producción, el beneficio,
estos agentes antimicrobianos en la superfi- la transformación y mercadeo agroindustrial de
cie del alimento, presenta el inconveniente de los biopolímeros autónomos pueden utilizarse
poder ser neutralizados rápidamente, interac- en el desarrollo de bioempaques. Por otra par-
cionar con componentes del alimento (lípidos te, estas películas tienen bajo costo y mejoran
o proteínas) o difundir hacia el interior del mis- las características nutritivas, organolépticas y
mo, precisando mayor cantidad del agente. El mecánicas de los alimentos. Se utilizan como

131 PÁGINA
recubrimientos solubles que brindan buen con- Los biopolímeros son macromoléculas sinteti-
trol sobre la respiración de frutas y hortalizas zadas por procesos biológicos o por vía química
(Fabra, López-Rubio y Lagaron, 2014), (Higueras a partir de monómeros naturales, ya sean agrí-
Contreras, 2015), (Rodríguez Peula, 2013), (So- colas, de síntesis química o de microorganis-
bral, Alvarado, Zaritzky et al., 2008). mos. De esta manera, los biopolímeros generan
una alternativa de solución ante la problemática
En el campo de los polímeros, el término bio-
ambiental antes descrita, pues la utilización de
degradación hace referencia a la susceptibilidad
estos materiales en cualquier campo de aplica-
al ataque de estos materiales por microorganis-
ción reduciría la contaminación debido a que
mos. Mediante este proceso se obtiene la des-
el cambio se daría en el origen del problema.
integración del polímero en pequeños fragmen-
De hecho, esta nueva alternativa en el envasa-
tos debido a la ruptura de enlaces en su cadena
do generará grandes ventajas ya que trata de
principal (Fabra et al., 2014). La biodegradación
potenciar y aprovechar las interacciones del
de plásticos generalmente es un proceso com-
sistema alimento-envase-entorno actuando de
plejo. Debido al tamaño molecular de los polí-
forma coordinada para mejorar la salubridad y
meros y a su falta de solubilidad en agua, los
la calidad del alimento envasado y aumentar su
microorganismos no son capaces de transpor-
vida útil (Fabra et al., 2014), (Grujić, Vujadinović
tar el material polimérico a sus células donde la
y Savanović, 2017).
mayoría de procesos bioquímicos tienen lugar,
por lo que inicialmente excretan enzimas extra- Estas películas están constituidas por los si-
celulares que depolimerizan el material fuera de guientes biopolímeros (Fabra et al., 2014), (Ro-
las células. Los productos finales de este pro- dríguez Peula, 2013), (Sobral et al., 2008):
ceso metabólico son agua, dióxido de carbono,
1. Biopolímeros extraídos directamente de la
metano (biodegradación anaerobia) y materia
biomasa (almidones y almidones modificados).
orgánica (Piergiovanni y Limbo, 2010), (Sobral
et al., 2008). 2. Quitosano.
Se había indicado que los envases son utensi- 3. Polihidroxialcanoatos (PHAs).
lios de gran utilidad que ayudan a conservar los 4. Agar.
alimentos, desarrollando una barrera que per-
mite alargar su vida útil y conservar su sabor, 5. Gelatina.
además de brindarles protección contra golpes 6. Gomas.
y temperatura. No obstante, la mayoría de en-
vases provienen de hidrocarburos, los cuales 7. Proteínas vegetales (gluten de trigo, proteí-
son los principales causantes de problemas na de soya, zeína de maíz).
ambientales, entre ellos, la emisión de gases de 8. Proteínas animales (gelatina y colágeno,
invernadero (metano, óxido nitroso y dióxido de caseína).
carbono). Siendo este el motivo por el cual se
Entre los biopolímeros extraídos directamente
propone la utilización de los biopolímeros como
de la biomasa destacan los obtenidos a partir
una solución ante la bioacumulación generada
del almidón. El almidón es un polisacárido for-
por los residuos plásticos (Piergiovanni y Limbo,
mado por la mezcla de los polímeros, amilosa y
2010), (Krochta, 2007).
amilopectina. La amilosa es una molécula lineal

PÁGINA 132
y la amilopectina es una molécula ramificada. y con buenas propiedades de barrera al oxígeno
Los almidones más comunes contienen alrede- y dióxido de carbono (Pardavé Livia, 2004), (So-
dor del 25 % de amilosa y 75 % de amilopectina. bral et al., 2008).
El 75 % de los polímeros de almidón se utilizan
Los polihidroxialcanoatos (PHAs) son biopolí-
para la fabricación de envases y embalajes. El 50
meros que algunos microorganismos acumu-
% de ellos están constituidos por mezclas de al-
lan como reserva de carbono y energía y son
midón con otros polímeros basados en petroquí-
producidos cuando hay limitaciones nutriciona-
mica. Las mezclas de almidón con poliésteres
les en el medio. El sistema genético asociado
alifáticos mejoran su procesabilidad y biodegra-
con la producción de PHAs codifica para di-
dabilidad, para ello, los poliésteres más adecua-
versas proteínas formadoras de gránulos cito-
dos son la policaprolactona (PCL) y poliésteres
plasmáticos. Estos biopolímeros han ganado
alifático-aromáticos. Estas mezclas se utilizan
importancia debido a que pueden ser utilizados
para fabricar láminas y películas de alta calidad
reemplazando materiales como el plástico, que
para embalajes. Otros envases biodegradables
actualmente generan gran acumulación y se
constituyen los fabricados a base de almidón
ha convertido en un alto foco de contamina-
de yuca, los cuales promueven la conservación
ción ambiental debido a su lenta degradación.
de las propiedades de calidad en la fresa y zar-
La principal ventaja de los PHAs frente a los
zamora a temperatura de refrigeración. Ambas
plásticos derivados del petróleo es que al ser
frutas se conservaron hasta siete días a tempe-
producidos por microorganismos son biode-
ratura ambiente y nueve días en refrigeración,
gradables y no existe acumulación. Los polihi-
empleando el envase (mayor tiempo que sin en-
droxialcanoatos tienen diversas aplicaciones
vase) (López, Chávez y Chuquizuta, 2017).
entre los que se destacan: empaques de larga y
El quitosano se deriva de la N-desacetilación corta duración, injertos utilizados en medicina,
parcial de la quitina. La quitina se localiza en el productos de higiene y biocombustibles.
exoesqueleto de los crustáceos, en la pared de
El agar (también denominado agar-agar) se ob-
los hongos y en otros materiales biológicos (al-
tiene a partir de dos algas rojas: Gelidium sp. y
gas verdes) y representa uno de los biopolíme-
Gracilaria sp., principalmente. Está constituido
ros más abundantes de la naturaleza, después
por una mezcla heterogénea de los polisacári-
de la celulosa. Debido a las excelentes propie-
dos agarosa (fracción gelificante) y agaropecti-
dades funcionales y biológicas que posee, el
na (fracción no gelificante), la cual se encuentra
quitosano se ha empleado solo y en combina-
ligeramente ramificada y sulfatada. Las pelícu-
ción con otros polímeros naturales (por ejemplo,
las de agar son claras, aunque son frágiles y
almidón, gelatina, alginatos y otros); en la indus-
poco flexibles. Además tienen la particularidad
tria de alimentos, farmacéutica, textil, agraria,
de ser insolubles en agua en condiciones am-
tratamiento de aguas y de cosméticos. En los
bientales (al igual que el agar solo). La natura-
últimos años este polímero se ha aplicado en
leza lineal y no iónica del agar permite que las
la elaboración de películas y recubrimientos co-
moléculas hidratadas se asocien más estrecha-
mestibles por ser un material biodegradable, no
mente, formando una red que se estabiliza por
tóxico y biocompatible, además de poseer ca-
enlaces de hidrógeno intermoleculares durante
pacidad filmogénica. Las películas obtenidas a
el secado de la película.
partir de quitosano son claras, fuertes, flexibles

133 PÁGINA
 3.9. Envases de madera con remaches. La superficie interior debe cubrir-
se con una capa de esmalte o de caseína. Estos
Aquí se tienen a los barriles (Figura 3.17), que contenedores se usan para añejamiento de bebi-
son contenedores de gran volumen que se fabri- das alcohólicas como vino y whisky (Caballero
can con madera seca de roble (18 % de hume- Abellán, 2018), (Somoza y Gandman, 2004).
dad). Se arman y se afirman con aros de hierro

Figura 3.17 Barriles para añejamiento de bebidas alcohólicas

3.10 Bidones a. Pueden almacenar de forma hermética

cualquier tipo de sustancia sólida, líquida,
en pasta o en polvo.
Son envases usados para el transporte de gran-
des volúmenes (5 - 400 [L]) de alimentos pro- b. Resisten muy bien a las condiciones am-
cesados o en proceso, tales como cerveza o bientales, tales como humedad, fuego e in-
pasta de tomate, (Figura 3.18). Estos envases cluso impactos mecánicos como la punción.
son mayoritariamente elaborados con hojalata c. Se pueden rotular de forma temporal (pin-
de hierro dulce debido a su gran resistencia me- tado) o de forma permanente (estampado)
cánica durante el transporte. Sin embargo, en en su cuerpo o tapas.
algunos casos tienen un recubrimiento especial
interno a base de lacas y materiales plásticos d. Son fáciles de transportar de forma manual
(epoxi o fenólicos) (Moros, 2002), (Ostrovski, (rodado) o mecánico (montacargas).
1980), (Potter y Hotchkiss, 1999). Las principa- e. Pueden ser reutilizables para el mismo
les características de los bidones son: tipo de producto, siendo necesario única-
mente un lavado.

PÁGINA 134
 f. Se los puede usar para almacenamiento de g. Se los puede usar como basureros, boyas
otros alimentos, siempre y cuando se tomen o como chatarra para reciclado.
las precauciones respectivas para evitar con-
taminación cruzada.

Figura 3.18 Bidones usados para el transporte de pulpa de frutas

3.11 Tendencias en el empacado de tanto en sus propiedades como en la relación

alimentos costo-precio-eficiencia. Los nanocompuestos a
base de biopolímeros son temas de investiga-
Algunas tendencias en el empacado de alimen- ción en el área de la ciencia de materiales, elec-
tos fueron ya discutidas, por ejemplo la com- trónica y biomédica. Un nanobiocompuesto es
binación de materiales (tetra pak) o el uso de un material híbrido que consiste en una matriz
películas biodegradables. No obstante, existen biopolimérica reforzado con una fibra, una pla-
otras tendencias que buscan mejorar la calidad queta o partícula que tiene una dimensión en la
de los alimentos envasados, con impacto am- escala nanométrica. Debido a las partículas de
biental mínimo e incluso con ciertas tendencias tamaño nanométrico y dispersas en la matriz
sociales y culturales. También se pueden citar biopolimérica, estos nanobiocompuestos exhi-
los avances logrados en envases flexibles, di- ben una notable mejora en las propiedades me-
versos tipos de envases para esterilización di- cánicas, térmicas, ópticas y fisicoquímicas en
recta en el autoclave, envases específicos para comparación con el polímero puro o los conven-
el procesado no térmico de alimentos (algunos cionales. Esas mejoras incluyen, por ejemplo, el
de los cuales se tratarán en el Capítulo 9), en- aumento del módulo de elasticidad, fuerza y re-
vases con atmósferas modificadas, envases sistencia al calor, así como la disminución de la
activos, envases inteligentes, entre otros (Gru- permeabilidad a los gases y a la inflamabilidad
jić et al., 2017), (Krochta, 2007). Por otra parte, (Fabra et al., 2014), (Grujić et al., 2017).
la aplicación de la nanotecnología abre nuevas
posibilidades para mejorar los biopolímeros,

135 PÁGINA
 Principios
de conservación
de alimentos

PÁGINA 136
04
 4.1 La técnica de la Appertización eran almacenados o transportados en estado
seco. Identificado como un problema priorita-
Los descubrimientos, en esencia, son com- rio, se ofreció una jugosa recompensa para la
binaciones de observaciones prácticas y de persona que inventara un método que facilite
datos almacenados en la memoria. Un des- la conservación de alimentos. Nicolás Appert
cubrimiento se compone de varios aspectos (Figura 4.1), era un confitero francés que tra-
conocidos pero desorganizados, más ciertas bajaba en la cocina, donde observó que, al
partes que añadidas a la información ya co- calentar un alimento en recipientes cerrados y
nocida, origina un concepto no aplicado antes. sellados, se conservaban si el recipiente no se
El proceso del enlatado, tal como se lo realiza reabría o su sello no era roto. A este proceso
hoy día, es el producto de un proceso similar. lo llamó modestamente “el Arte de la Apperti-
Hacia fines del siglo XVIII, Francia estuvo en zación”. Appert obtuvo la recompensa ofrecida
guerra y con dificultades para alimentar a su por Napoleón luego de pasar 10 años experi-
pueblo. El ejército de Napoleón recibía una die- mentando su descubrimiento (Heldman, 2013),
ta de carne descompuesta y otros alimentos (Vanaclocha y Abril Requena, 2003).
de mala calidad, a pesar de que varios de ellos

Figura 4.1 Nicolas François Appert

Adaptado de: Heldman, D. R. (2013). Food
Preservation Process Design. USA: Academic Press.

PÁGINA 138
En aquel entonces, la causa de la alteración de de 1830 estaba siendo procesado en Maine el
los alimentos era ignorada. Los científicos de maíz dulce. Para 1840 comenzaron a aparecer
aquellos días se dieron cita para evaluar el pro- plantas enlatadoras por todos los Estados Uni-
ceso propuesto por Appert y dar explicaciones dos. Se observó que si se disponían de altas
para su éxito. Ellos concluyeron que el éxito se temperaturas, los alimentos se procesaban en
debía a que el alimento envasado se combinaba intervalos de tiempo corto. Asimismo, se ob-
con alguna forma mágica y misteriosa de aire servó que la adición de sal aumentaba la tem-
que evitaba la putrefacción. Obviamente, esta peratura de ebullición del agua. Las demandas
conclusión fue bastante incorrecta. Sin embar- de una producción mayor se podían atender si
go, el proceso de envasado se practicó durante el tiempo de proceso térmico se reducía. Por
los 50 años siguientes con relativo éxito, aunque ejemplo, el procesado térmico de carnes enla-
se desconocía su fundamento (Heldman, 2013), tadas en baños de agua a ebullición se reducía
(Ostrovski, 1980). de 6 [h] a 30 [min], procesando las latas en una
solución de cloruro de calcio en agua. Con ello,
Appert comenzó a trabajar en su método en
la producción aumentaba de unas 2000 latas a
1795. Pero fue Peter Durand, en 1810 quien reci-
aproximadamente 20000 latas/día. Debe recal-
bió, en Inglaterra, las patentes para recipientes de
carse que las pérdidas debidas a fallas en los
metal y vidrio para el envasado de alimentos. Los
recipientes eran grandes (Heldman, 2013).
primeros recipientes metálicos eran imperfectos,
pesados y difíciles de sellar. Por 1823 se inventó En 1851, Chevalier-Appert construyeron un au-
una lata con un agujero en la parte superior, que toclave que minimizaba los peligros que impli-
permitía que el producto fuera calentado en un caba el procesamiento con presiones de vapor.
baño de agua a ebullición (baño maría). El agu- La temperatura a la que hierve el agua depende
jero estaba cubierto con una tapa suelta, la cual de la presión. De esta manera, usándose reci-
luego del tratamiento térmico era soldada en su pientes a presión, se logró alcanzar temperatu-
lugar. En 1824, Appert desarrolló lineamientos ras cercanas a 116 [°C]. A pesar de ello, estas
para el procesado de 50 alimentos enlatados di- autoclaves eran muy peligrosas de operar y las
ferentes. Los estofados y las carnes procesadas latas comerciales de aquel entonces no sopor-
por Appert fueron llevados por Sir Edward Perry taban presiones internas desarrolladas por el
este mismo año en su búsqueda de un paso por calentamiento a 116[°C] (Ostrovski, 1980).
el noreste a la India. Algunas latas de alimento de
este viaje, que sobraron y habían sido guardadas
en el Museo Marítimo Nacional en Londres, fue- 4.2 Descomposición de los alimentos
ron abiertas en 1938. De estos productos enlata- originada por microorganismos
dos se aislaron las bacterias que permanecieron
en estado latente durante 114 años, las cuales se Hacia mediados del siglo XIX, el tema de la ‘ge-
desarrollaron luego de darles el medio y sustrato neración espontánea’ de vida era la mayor con-
adecuado (Heldman, 2013), (Vanaclocha y Abril troversia científica dentro de las universidades.
Requena, 2003). En aquella época, Louis Pasteur, se interesó en
Las plantas procesadoras de productos enlata- los problemas que se presentaban en las indus-
dos aparecieron en Estados Unidos en la déca- trias del vino y la cerveza de Francia, las que se
da de 1820 en Boston y Nueva York. Alrededor encontraban amenazadas por la descomposi-

139 PÁGINA
ción y agriado, producto de la generación es- se debe conocer que existen microorganismos
pontánea de vida en las botellas y barriles (Fra- resistentes a los tratamientos térmicos y capa-
zier, 2000), (Leveau y Bouix, 2000), (Vanaclocha ces de descomponer los alimentos enlatados
y Abril Requena, 2003). aun después de ser sometidos al régimen de
temperaturas letales. Adicionalmente, existen
En 1864, Pasteur dio a conocer a la Academia
bacterias termófilas que pueden desarrollarse a
de Ciencias en Francia que había identificado el
75 [°C]. Si los envases no son enfriados opor-
origen del deterioro del vino y la cerveza; expli-
tunamente, estos microorganismos sobrevi-
có que se debía a una vegetación microscópica
vientes al tratamiento de calor, se desarrollan y
que se reproducía y descomponía los alimentos,
descomponen el alimento (Frazier, 2000), (Held-
si tenía las condiciones favorables. El vino hervi-
man, 2013), (Mossel, Moreno y Struijk, 2003).
do y sellado en jarras con tapones con algodón,
no se agriaba. Para la descomposición del pro-
ducto estos microorganismos debían encontrar
la manera de penetrar a los alimentos calen-
4.3 Industria de conservas alimenticias
tados. Así podía explicarse el éxito de Appert
más de medio siglo antes. Gracias a los aportes La conservación de alimentos puede canalizar-
científicos de Pasteur se introdujo el concepto se por el procedimiento conocido como método
de ‘tratamiento térmico’, actualmente conocido de Appert; el cual engloba una serie de operacio-
con el nombre de pasteurización (Leveau y Bouix, nes, algunas de las que pueden cambiar, depen-
2000), (Vanaclocha y Abril Requena, 2003). diendo del producto que se quiere conservar.
Aquí enlistamos un conjunto de procesos que
Appert estableció que los recipientes para los constituye una actualización al procedimiento
alimentos debían ser sellados y calentados cui- tradicional de Appert (Charley, 2012), (Heldman,
dadosamente. La limpieza fue el factor princi- 2013), (Ostrovski, 1980).
pal para el desarrollo de su proceso, aunque en
la completa ignorancia de la descomposición
causada por los microorganismos. Pasteur es- 4.4 Método de Appert
tableció que los cambios en el vino dependían
del desarrollo de gérmenes en él, denominados 4.4.1 Operaciones de preparación
‘los espíritus de la enfermedad’. Los gérmenes 1. Requisitos de la materia prima.
eran transportados al alimento por el aire, ma-
teria prima, maquinaria e incluso por la gente. 2. Transporte y almacenamiento en la fábrica.
Siempre que el vino permanecía exento de or- 3. Calificación de la materia prima: clasifica-
ganismos vivientes, el producto permanecía sin ción, calibración e inspección (incluye la de-
cambio (Vanaclocha y Abril Requena, 2003). cantación y el tamizado).
Con el trabajo de Appert se introdujo el término 4. Limpieza y lavado.
‘hermético’, que se define como un sello tal, que
evita la entrada de microorganismos. El sellado 5. Otras operaciones: nueva selección, pela-
hermético es indispensable no solo para preve- do, cortado.
nir una recontaminación del alimento, sino tam-
bién para evitar la transferencia de gases. No
obstante, a pesar de lo expuesto anteriormente,

PÁGINA 140
4.4.2 Operaciones de transformación 4.5 Diagramas de flujo
gradual
6. Blanqueamiento. Los diagramas de flujo, llamados flowsheet o
cartas de flujo, nos permiten ilustrar en forma
7. Operaciones específicas: de un algoritmo el conjunto de pasos que tie-
a. freimiento y sofreimiento. nen lugar en un procesamiento tecnológico,
b. obtención de jugos. sea de la índole que fuere. Cuando estamos
al frente de un procesamiento, es conveniente
c. fluidificación.
comenzar diferenciando los conjuntos de ope-
d. filtración. raciones relacionadas (bloques) y además, el
e. pasteurización. grado de su relación interna. Es siempre posi-
f. mezclado. ble, en un proceso tecnológico industrial, sepa-
g. concentración. rar estos conjuntos con moderadas restriccio-
nes. Los primeros grandes conjuntos, que dan
h. deshidratación. como resultado el diagrama de bloques serían
i. acidificación. (Carrión, 1995), (Rodríguez Peula, 2013), (Va-
j. preparación de almíbares y salsas. naclocha y Abril Requena, 2003): operaciones
de preparación de la materia prima, operacio-
8. Calibración y selección del material a envasar nes de transformación gradual, y operaciones
9. Envasado en caliente o en frío. complementarias y de acabado del producto
(Figura 4.2) (Vasconcellos, 2004).
10. Evacuado mecánico o con vapor.
11. Cerrado de envases.
12. Esterilización.
13. Enfriamiento.

4.4.3 Operaciones de acabado

14. Almacenamiento y control de calidad.
15. Selección final de envases.
16. Etiquetado.
17. Comercialización.

141 PÁGINA
 Operaciones de Preparación
de la Materia Prima

Operaciones de
Transformación Gradual

Operaciones Complementarias
de Acabado del Producto

Figura 4.2 Diagrama de flujo o diagrama de bloques

En cada uno de tales conjuntos, sobre todo en manteniendo una relación de dependencia hori-
el de transformación gradual, se presentan fre- zontal (Figura 4.3 izquierda) o relación de depen-
cuentemente iteraciones (bucles o ciclos) hasta dencia vertical (Figura 4.3 derecha), relación que
obtener las características requeridas, que son siempre es importante distinguirla, pues de ello
el resultado de los análisis llevados a cabo du- dependerá varios hechos posteriores, por ejem-
rante el proceso. Ahora bien, dentro de cada con- plo la correcta ubicación de los equipos (Muñoz
junto pueden existir operaciones encadenadas, Sánchez, 2013), (Rodríguez Peula, 2013).

Fluidificación Filtración Lavado

Evacuado de vapor Cerrado de envases Pelado

Figura 4.3 Operaciones de dependencia horizontal (izquierda) y operaciones

de dependencia vertical (derecha)

PÁGINA 142
Las operaciones con dependencia horizontal aunque en forma sucesiva, pueden realizarse
son aquellas que se realizan simultáneamente con ciertas pausas o intervalos, sin que el pro-
o con una sucesión sin solución de continuidad, ceso global se vea afectado. También se tienen
de tal forma que un proceso se genera en la ter- las operaciones de selección: química, física u
minación del anterior sin tiempo de espera. En organoléptica, que se representan como polígo-
tanto que las de dependencia vertical son aque- nos de opciones (Figura 4.4).
llas que teniendo un encadenamiento normal y

Color
rojo no desecho

si

Lavado

Figura 4.4 Operaciones de selección

Adicionalmente existen operaciones de itera- so posterior. En la Figura 4.5 se esquematiza la

ción o retroalimentación (feedback) que gene- interrelación entre diversas operaciones para la
ran lazos. Otros procesos se realizan en forma elaboración de frutas en almíbar.
simultánea o paralela, para confluir en un proce-

143 PÁGINA
 RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

PESADO DE
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN
DESECHO ORGANOLÉPTICA

LAVADO EN AGUA
FRÍA A 20 [°C]
FORMULACIÓN DEL
LÍQUIDO DE GOBIERNO.
POR CADA LITRO DE
AGUA: 0,5 [kg] DE AZÚCAR,
ESCALDADO EN AGUA 3[g] DE ÁCIDO CÍTRICO.
FRÍA A 92[°C]/3[min]

SEPARACIÓN DE
LAVADO DE ENVASES LA CÁSCARA CONCENTRACIÓN
HASTA 40 - 45°BRIX.

ENVASADO EN
CALIENTE

EVACUADO EN TÚNEL
DE VAPOR A 80[°C] /3[min]

CERRADO A MÁQUINA

ESTERILIZACIÓN
100[°C] / 10[min]

ENFRIADO EN
AGUA 40[°C]

ALMACENAMIENTO
PARA CONTROL

Figura 4.5 Diagrama de flujo para la elaboración de frutas en almíbar

PÁGINA 144
 4.6 Requisitos de la materia prima 4.6.2 Programación del crecimiento y
adquisición de materia prima
El objetivo primordial del proceso de conserva- 2a. acordar el plan de corte.
ción es mantener la calidad de los materiales
que llegan a la fábrica, por lo que se debe pro- 2b. suministro de semillas selectas, fertilizan-
pender al uso de materias primas de la mejor tes y equipo.
calidad posible. En consecuencia, se debe me- 2c. señalamiento de fechas de recolección ne-
jorar la calidad del material que se cultiva, así cesarias.
como su suministro.
2d. proporcionar asesoramiento técnico.
1. El cultivo selectivo de materia prima nos
lleva a mejorar la idoneidad o atributos de 2e. proporcionar equipos para cosecha, o mano
calidad. de obra.

2. Programación del crecimiento y adquisi- 4.6.3 Recolección

ción de materia prima. Preferentemente no
se debe adquirir en el mercado libre. Durante los procesos de recolección hay que
evitar deterioros mecánicos, tales como rasgu-
3. Recolección. ños, magulladuras y cortaduras, pues represen-
tan la puerta de ingreso para las alteraciones
4.6.1 Cultivo selectivo de materia prima por ataque microbiano, pérdida de zumo, entre
Selección por las características de: las principales; con brusco deterioro de la mate-
ria prima (Vasconcellos, 2004).
1a. color: hortalizas verdes, tomates rojos.
1b. forma: patatas lisas, judías rectas.
4.7 La calidad
1c. función: naranja agria para mermeladas.
1d. sabor aceptable Es un concepto fundamental en cualquier tipo
de industria, sea grande o pequeña, de ma-
1e. estructura: nufactura o de servicios. Todas las personas
1e1. resistencia al deterioro mecánico. tienen alguna idea de la definición de calidad,
aunque su concepto como tal es algo complejo.
1e2. resistencia a las condiciones del proceso.
La Sociedad Americana para el Control de la Ca-
1f. (hábitos de) crecimiento: guisantes de tallo lidad (ASQC), define la calidad como el conjunto
bajo y vertical. de características que a un servicio, proceso o
producto, le confieren su aptitud para satisfacer
1g. madurez:
las necesidades del cliente. Es importante acla-
1g1. grado de madurez sobre la calidad. rar ciertos mitos, ya que Calidad no correspon-
1g2. grado de madurez sobre eficiencia del proceso. de necesariamente a tamaño o lujo, puesto que
existen productos de alta calidad que son ar-
1g3. predicción de la madurez. tesanales o con diseños sencillos (Pola, 2009),
1g4. extensión de la estación de recolección. (Vasconcellos, 2004).

145 PÁGINA
La calidad es ampliamente definida y, parte Algunos aspectos que se deben considerar para
desde la investigación de la aceptación de un obtener alimentos de buena calidad son:
alimento en un mercado potencial, diseño del
• Manuales de proceso de elaboración estan-
producto, su posterior manufactura, para exten-
darizados para cada producto.
derse hasta que el alimento es adquirido y con-
sumido por el cliente. Por tal razón, es necesario • Uso y calibración de equipos específicos.
que la calidad de un producto sea un concepto • Control de la temperatura y tiempo de pro-
internalizado de tal suerte que se procesen y cesamiento.
comercialicen alimentos inocuos y aceptados
por los consumidores. Sería erróneo decir que • Calidad del alimento a ser envasado.
el control de calidad se reduce exclusivamen- • Control de los límites de peso o volúmenes
te a una inspección por parte del personal del de envasado.
departamento de calidad y que se limita exclu-
sivamente a la recepción de materias primas, a • Etiquetado apropiado, indicando la informa-
ciertos procesos de manufactura y muy poco al ción regulada para cada país.
producto final. Actualmente el control de calidad Especificaciones para los diferentes aditivos,
se proyecta a satisfacer las expectativas y nece- materias primas, producto en proceso y pro-
sidades de los clientes en función de un uso ade- ducto final, los que deben incluir mediciones de
cuado de los productos y servicios (Muñoz Sán- características fisicoquímicas:
chez, 2013), (Rodríguez Peula, 2013). Para el Dr.
Kaoru Ishikawa un auténtico control de calidad • sólidos solubles.
consiste en desarrollar, diseñar, producir y brin- • acidez.
dar un producto o servicio de calidad, sin dejar
• pH.
de lado el ser lo más económico, útil y siempre
satisfactorio al consumidor (Ishikawa, 1994). • Análisis para asegurar que los estándares
nutricionales y de estabilidad se cumplan.
4.7.1 Programa de control de calidad La planta de producción debe ser inspecciona-
Se deben considerar varios aspectos para rea- da regularmente para:
lizar un programa de control de calidad en la • Asegurar buenas prácticas de manufactura
industria alimentaria (Durán, 2007), (Madrid et (BPM).
al., 1994), (Vanaclocha y Abril Requena, 2003),
(Vasconcellos, 2004): • Verificar el cumplimiento de las normas de
la empresa.
• Inspección y control de materias primas,
aditivos y productos de embalaje que ingre- • Garantizar normas de seguridad industrial.
san a la empresa. • Asegurar y mantener bajo impacto ambiental.
• Control del proceso de manufactura. • Optimizar y mantener la conservación de
• Control de calidad del producto final. energía.
• Asegurar la trazabilidad del producto. Es un
aspecto que no se debe descuidar, dado que
anularía todo el trabajo anterior.

PÁGINA 146
 4.7.2 Control de calidad en materias primas
% sólidos solubles
Cuando la materia prima llega a la fábrica, R= (4.1)
debe pasar por un proceso de control inicial, en % acidez
el que se verifica el buen estado y frescura de la
misma. Las carnes deben ser de animales sa- R entre: 12 - 18 (calidad A)
nos y bien cebados. Los peces tienen que estar
9 - 12 o 18 - 22 (calidad B)
sin síntomas que muestren insuficiente frescu-
ra. Las frutas y hortalizas tendrán que estar en < 9 o > 22 (calidad C)
el grado de madurez adecuado, pues las muy
verdes poseen baja calidad gustativa e insu-
ficiente materia alimenticia, mientras que las Esta misma relación de calidad, se aplica a ju-
demasiado maduras se estropean fácilmente. gos de otras frutas cítricas, por ejemplo, limón,
La calidad de la materia prima se controla mu- pomelo, maracuyá y taxo. Los agrónomos le
chas veces por las características organolép- llaman ‘relación de madurez’, ya que es un índi-
ticas; sin embargo, es preferible, siempre que ce del grado de madurez de las frutas.
sea posible, hacer un control físico, químico e En las patatas, el porcentaje de azúcar reduc-
incluso microbiológico (Vasconcellos, 2004). tor (glucosa, en este caso), no debe exceder del
El grado de madurez de las frutas durante el 1 % y el de sólidos totales debe estar entre 16 a
almacenamiento posterior al corte del árbol, 25 %. En tomates (industriales) para salsa, los
puede ser controlado mediante la medición del frutos verdes o amarillentos influyen negativa-
índice de refracción (grados Brix o °Brix) rea- mente en el color rojo final. En las harinas, se
lizada en el jugo (Tabla 4.1). Por ejemplo, se tendría que verificar el porcentaje de cenizas,
puede conocer el tiempo de maduración del la ‘fuerza y estabilidad’, capacidad de retención
banano, debido a que presenta un incremento del CO2, absorción de agua, así como el porcen-
del contenido de azúcares expresado en °Brix taje de proteínas.
a medida que avanza la maduración desde el
corte del racimo (Alvarado, 2001b). De mane-
ra similar, en frutas como la naranja se realiza
un análisis del contenido de sólidos solubles y
acidez, con los que se establece la relación de
madurez (Yúfera, 1979):

147 PÁGINA
 FRUTA °BRIX

Babaco 7,8

Banano 5,0

Claudia 13,0

Fresa 7,1

Frutilla 8,7

Lima 7,2

Limón 8,2

Mandarina 10,6

Manzana 12,7

Maracuyá 14,1

Mora 9,7

Naranja 8,4

Naranjilla 7,4

Papaya 10,8

Pera 12,8

Piña 12,8

Tomate árbol 4,0

Toronja 8,3

Uva 14,4

Tabla 4.1 Grados Brix (sólidos solubles) de jugos de frutas

Adaptado de: Alvarado, J. de D. (1996). Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos
(Primera edición) Ecuador: Secretaría de la Organización de los Estados Americanos.
Alvarado, J. de D. (2014) Principios de Ingeniería Aplicados en Alimentos
(Segunda edición) Ecuador: Universidad Técnica de Ambato.

PÁGINA 148
Ejemplo 4.1 4.8 Ejercicios
Una muestra de jugo de naranja se analiza y da
11 % de sólidos solubles (°Brix). Se toman 10,3 Ejercicio 4.1
[mL] de jugo y se titulan con 14,2 [mL] de so- Una muestra de jugo de limón dio 8,3 °Brix; y
lución de NaOH 0,1 N. ¿Cuál es su relación de para neutralizar 5 [mL] del mismo se requirie-
calidad? ron de 6,1 [mL] de hidróxido de sodio 1 N. ¿Cuál
Brix = 11,0 °Brix será la relación de calidad de este jugo?

Vj = 10,3 [mL]
Vs = 14,2 [mL] Sol.: %A = 7,808 %

Ns = 0,1 N R = 1,1

meq = 0.064
Ejercicio 4.2

cálculo de la acidez: Se titularon 10 [mL] de jugo de pomelo con 14,5

[mL] de una solución de hidróxido de sodio 0,1 N
Vs × N s × m e q a. ¿Cuál es la acidez, expresada en ácido
%A 100 cítrico?
Vj
b. ¿Cuál será la relación de calidad, si el por-
% A = 0,88 % centaje de sólidos solubles es de 10,4 %?
cálculo de la relación:
Sol.: %A = 0,928 %
Brix R = 11,2
R=
%A

R = 12,5

149 PÁGINA
 Transporte,
almacenamiento y
calificación de
materias primas

PÁGINA 150
05
 5.1 Transporte de materia prima 1. Cuando se requiere maduración artificial
a temperatura y humedad controladas, y
Normalmente, la fábrica debe instalarse lo más usando agentes de ‘desverdecimiento’ como
cerca posible de la fuente de suministro de ma- el óxido de etileno para la maduración de las
teria prima no solo por el aspecto económico bananas.
de disminución de costo de transporte, sino 2. Cuandolas reservas de materia prima su-
también para evitar las alteraciones de calidad peran la capacidad de la fábrica, entonces se
que se pueden producir por ello. En todo caso, toman medidas para mantener las mejores
el tiempo de transporte debe reducirse al míni- condiciones a fin de retener la calidad de las
mo. La elección del tipo de contenedores para mismas hasta su elaboración.
el transporte tiene que ser lo más meticulosa
posible (Potter y Hotchkiss, 1999). A medida que ingresa la materia prima en la
fábrica, se la debe almacenar si no va a ser pro-
Las bayas (fresas, frambuesas) y los frutos de- cesada inmediatamente. Así, las fábricas mo-
licados, se transportan en cestas de mimbre o dernas poseen instalaciones frigoríficas para
plástico, de capacidad no mayor a los 6 - 8 [kg]. conservación, de esta manera la mayoría de los
Los frutos duros como las manzanas, peras procesos bioquímicos se retrasan sustancial-
o ciruelas, en cajas (de madera o de plástico mente. A temperaturas cercanas a 0 [°C] la ma-
perforado), de 16 [kg] como máximo. Tomates teria prima puede permanecer sin alterarse no-
y cítricos en cajas de no más de 26 [kg]. Las tablemente durante varios días. Los equipos de
raíces comestibles en cajones o sacos de hasta compresión de amoníaco o freón son los más
50 [kg]. La carne fresca, suspendida en cáma- aconsejables para obtener atmósferas frías. Si
ras frigoríficas especiales. La leche, enfriada, no es posible la instalación frigorífica o no es
en cisternas de acero inoxidable. Los pesos recomendable (pues frutas como el banano o el
dados son los aconsejados para evitar el de- mango no deberían refrigerarse ya que se oscu-
terioro mecánico de la materia prima; en efec- recerán), se deben tomar ciertas precauciones
to, Pearl mostró que las cajas de 25 [kg] y 15 para su almacenamiento: suelo pulido y limpio,
[cm] de profundidad deterioraban más a la fruta inclinado para fácil drenaje en lavados, ventila-
que contenedores más profundos (en tomates ción de tiro forzado por aspiración, protección
industriales); por lo que sugirió que el impacto contra el polvo y los rayos solares, de preferen-
entre fruta y fruta no produce tanto daño como cia sin cambiar de envase, en pilas aisladas o
el causado entre fruta y superficie del recipien- en escaque para asegurar acceso de aire. Si no
te; por lo tanto, una relación alta ‘peso de fruta/ existe una ventilación adecuada, los procesos
superficie del envase’, indica menos deterioro bioquímicos tales como la respiración, que con-
(Ostrovski, 1980). tinúan después de la recolección con despren-
dimiento de calor, pueden provocar alteraciones
del material. En la Tabla 5.1 se encuentran los
5.2 Almacenamiento de vegetales plazos máximos de almacenamiento para algu-
nos alimentos en condiciones no refrigera­das
No es conveniente el almacenamiento de toda (Ostrovski, 1980)
materia prima en la fábrica. Sin embargo, su al-
macenamiento se justifica en situaciones tales
como (Ostrovski, 1980), (Charley, 2012):

PÁGINA 152
 ALIMENTO TIEMPO [h]

Raíces alimenticias, col, cebollas 72

Berenjenas, calabacines, tomates 36

Manzanas, peras, grosellas verdes 48

Fresas y frambuesas 12

Tabla 5.1 Tiempos máximos de almacenamiento no refrigerado

Adaptado de: Levtov, Y. (1981). Conservación de Frutas y Vegetales por Refrigeración.
Publicación de CENDES, Programa de Asistencia Técnica de ONUDI.

5.3 Almacenamiento y maduración ran bien y a otras frutas recogidas antes de la

de frutos maduración, las acelera (Levtov, 1981). Una vez
alcanzada la madurez, las frutas se exponen al
La mayor parte de los frutos maduran sobre la deterioro, ocasionado por enfermedades fisio-
planta; sin embargo, algunos se recogen antes lógicas, como el pardeamiento superficial de la
de completar su maduración. Entonces, la ma- manzana, denominado ‘requemado’, o también
duración se efectúa durante el transporte o el al ataque de microorganismos, por ejemplo la
almacenamiento, también después de la refri- alteración de cítricos por mohos (Durán Ra-
geración cuando los frutos retornan a la tempe- mírez, 2008).
ratura más elevada. A veces esta maduración
mejora las características organolépticas del 5.3.1 Actividad climatérica y no climatérica
fruto, es el caso de la pera Passe Crassane, si Existen considerables diferencias entre las
la maduración no se realiza a una temperatura diversas frutas, pudiéndose citar la actividad
apropiada, frecuentemente resultan frutos de respiratoria, la maduración, la vejez, el com-
calidad inferior en comparación a los madura- portamiento luego de la cosecha cuando se
dos sobre las plantas. Esta característica es recogen antes de la madurez. Durante la madu-
importante considerar para prolongar el perío- ración, los vegetales sintetizan etileno (hormo-
do de disponibilidad de un fruto para el consu- na de maduración), por acción de las enzimas
mo o para la industria (por ejemplo, manzana o ACC-sintetasa y ACC-oxidasa sobre el aminoá-
pera William) y para la exportación o importa- cido metionina vía la S-adenil metionina y el
ción de frutas tropicales como el plátano. Este ácido aminociclopropano-1-carboxílico (ACC).
principio básico no se generaliza para todas las El etileno es el responsable de inducir la ma-
frutas, pues los cítricos postcosecha no madu- duración y envejecimiento en los productos. De

153 PÁGINA
hecho, aún a bajas concentraciones (0,1 [ppm]), torio de la actividad respiratoria, dando lugar a
genera la síntesis de numerosas enzimas, tales la maduración o pico climatérico. En este grupo
como pectinasas, amilasas, proteasas, lipasas, se encuentran principalmente los albaricoques,
clorofilasas, lipoxigenasas, entre otras; las que mangos, melocotones, peras, manzanas, papa-
degradan de la pectina, almidón, clorofila, entre yas, tomates, ciruelas, aguacates y plátanos. El
las más importantes. En función de la síntesis pico climatérico coincide con las modificacio-
y respuesta al etileno, las frutas se clasifican en nes en sabor, color, textura y demás, que son
dos grupos (Badui, 2013), (Desrosier, 1991): características propias de la maduración. Du-
rante el climaterio se atraviesa por un aumento
1. Frutas climatéricas: son aquellas que en
en la producción de CO2, tal como se observa
estado inmaduro muestran un periodo bien
en la Figura 5.1.
marcado en el que su respiración es reducida
y posteriormente presentan un aumento transi-

40
id o d e carb on o

Respiración (mg CO 2 /kg h)

ió x
80 D

70 30
Etileno (mm3/kg 24h)

60
no
50 il e
Et 20
40
30
10
20
10
0
0
5 10 15 20 25

Días después de la recolección

Figura 5.1 Aumento climatérico de la respiración en tomates

Adaptado de: Badui, S. (2013). Química de los Alimentos (Quinta edición)
México: Pearson Educación de México, S.A. de C.V.

2. Frutas no climatéricas: son aquellas que no cítricos, piñas, sandías, melones, pepinos, na-
muestran pico climatérico, pues su patrón de ranjas, pomelos y limones; así como la mayor
respiración se mantiene inalterado una vez cor- parte de legumbres (espárragos, guisantes, fri-
tadas del árbol. Debido a que en estos la respi- joles, lentejas y demás).
ración avanza paulatinamente, se los deja ma-
El plátano (monda) se debe refrigerar a 12 [°C]
durar completamente en la planta. Pertenecen
durante el transporte; mientras que la madura-
a este grupo las fresas, cerezas, uvas, higos,

PÁGINA 154
ción se realiza entre 17 - 21 [°C] y con un por- b. Enzimas y proteínas: durante la madura-
centaje de humedad relativa del 85 %. El monda ción se ha visto el incremento en la síntesis
comienza a amarillear al cabo de algunos días de enzimas pectinolíticas, amilasas, celula-
y paralelamente el almidón se despolimeriza a sas, glicolíticas, del ciclo del ácido cítrico,
azúcares, cayendo su proporción del 20 al 2 %. catalasa, peroxidasa y transaminasas. En
Por otra parte, los tomates se recomienda ma- algunas frutas en presencia de nitrógeno a
durarlos a temperatura ambiente. concentración constante, se ha verificado el
incremento de la fracción proteica que esta-
5.3.2 Modificaciones químicas durante la ría relacionada al aumento de las enzimas.
maduración Existen también modificaciones poco uni-
formes y muy variables en las fracciones de
Debido al proceso de respiración o glicólisis
aminoácidos y aminas.
anaerobia de los tejidos vegetales, se producen
reacciones independientes que afectan al co- c. Pigmentos: es característica de la madu-
lor, textura, sabor y demás propiedades de los ración el cambio de color de los frutos. El
alimentos. Por ejemplo, en las peras William se paso de color verde a rojo (frutillas, sandías,
impiden las modificaciones con un inhibidor de tomates) o amarillo (albaricoques, ciruelas,
las síntesis proteicas (como la actinomicina), peras), se debe a la degradación de la cloro-
sin suprimir al mismo tiempo el pico climaté- fila y a la aparición de los pigmentos antociá-
rico. De igual forma, un descenso de la presión nicos y carotenoides, respectivamente.
parcial de oxígeno retarda el ablandamiento d. Aromas: aparecen durante la maduración
de la manzana, sin retardar las modificaciones y son típicos de cada fruto. La producción
del color. Los cambios especialmente notables de aromas depende también de otros fac-
son el endulzamiento, ablandamiento, modifi- tores externos, tales como la temperatura,
caciones del color y aroma. A continuación se humedad, variaciones día/noche. Se obser-
describirán las principales modificaciones quí- va producción de cantidades significativas
micas (Badui, 2013), (Desrosier, 1991), (Linden de compuestos orgánicos volátiles en el
y Lorient, 1996): plátano a las 24 [h] de haber comenzado el
1. Cambios en las vías metabólicas climaterio.
Durante la maduración, en los plátanos se in- e. Hidratos de carbono: durante la madura-
crementa fuertemente la actividad de las enzi- ción se observa un descenso de los carbo-
mas aldolasa y carboxilasa. Por otro lado, en hidratos poliméricos, con la consiguiente
las manzanas se observa el incremento de la aparición de componentes dulces. El conte-
actividad de la malatoenzima (malato deshidro- nido de almidón en plátanos es alto durante
genasa) y de la piruvato-descarboxilasa. el desarrollo del fruto en el árbol, pero solo
existen trazas al momento de la recolección,
2. Cambios en la composición química
debido que su despolimerización incremen-
a. Lípidos: aunque se han observado cam- ta los azúcares glucosa, fructosa y sacarosa;
bios en los fosfolípidos, las variaciones de asimismo, existe una reducción del 9 al 1,5
la parte lipídica durante la maduración son % de las hemicelulosas. En frutos cítricos
poco discutidas. se observa una disminución de ácidos con

155 PÁGINA
 el respectivo aumento de azúcares (excep- El proceso de maduración genera innumerables
to en los limones). Otra variación notable se compuestos orgánicos volátiles, responsables
observa en la pectina, pues durante la madu- del perfil aromático de las frutas. Estos com-
ración de las frutas la protopectina insoluble puestos representan una fracción muy baja de
se despolimeriza parcialmente y desmetoxi- la emisión volátil de las frutas; en consecuencia,
la, pasando a pectina soluble. Este proceso el carbono liberado bajo esta forma representa
produce cambios en las paredes celulares del 0,1 al 1 % del carbono desprendido como
que originan el ablandamiento, que algunas anhídrido carbónico y además se encuentra
veces suele ser excesivo. Las pectinas solu- constituido por un 80 % de etileno desprovisto
bles contribuyen al sabor sutil de las frutas de olor.
maduras, pues unen polifenoles, haciendo
desaparecer su efecto astringente. En el 5.3.3 Almacenamiento refrigerado
caso de las manzanas, con una maduración
A temperatura ambiente y en presencia de aire,
avanzada disminuye la pectina soluble, pro-
muchas frutas exceden la madurez óptima y
duciendo la textura harinosa.
envejecen. La refrigeración retarda y controla
f. Ácidos: se observa mayoritariamente una la maduración, y más específicamente las reac-
disminución en su contenido con excepción ciones originadas por la respiración. Tal efecto
del limón. Asimismo, existe una variación en es más notorio si la maduración está menos
la proporción de los ácidos, por ejemplo, en avanzada, por ello, no siempre se debe recoger
la manzana inmadura predomina el quínico, la fruta en estado de madurez poco avanzado,
mientras que en la madura el málico. La vita- ya que se dificulta conseguir posteriormen-
mina C en algunas frutas disminuye durante el te la maduración (Badui Dergal, 2012), (Silva,
almacenamiento; mientras que en la madura- Gonçalvez y Brandão, 2018), (Singh, 2017).
ción del tomate o fresa existe una síntesis ac-
Con frutas frágiles, el enfriamiento con agua,
tiva de ácido ascórbico a partir de la glucosa.
aire, o incluso por evaporación al vacío, debe
En la maduración de frutas, el índice azúcar/ ser inmediatamente después de la cosecha y de
ácido aumenta sustancialmente debido al des- forma rápida. En cada fruta la temperatura de
censo de acidez. En el caso de frutas que se re- enfriamiento depende de la duración de la con-
cogen maduras, como la naranja o pomelo, este servación deseada. Por ejemplo, las peras se
fenómeno se extiende hasta el almacenamien- conservan dos veces más a -2 [°C] que a 1 [°C],
to. Las reacciones de degradación de los ácidos las manzanas una vez y media más tiempo a 4
orgánicos son muy complejas, una de ellas es [°C] que a 15 [°C]. Generalmente, a temperatura
la descarboxilación anaerobia del ácido málico, más baja, es menor la probabilidad de desarro-
presente en cantidades altas en la manzana, llo de mohos, pero se puede dar un aumento de
del que se podría explicar el desprendimiento las enfermedades fisiológicas; es decir, si algu-
de CO2 que caracteriza el pico climatérico. De na fruta se expone durante demasiado tiempo
hecho, la enzima málica que cataliza dicha re- a temperaturas muy bajas, aunque superiores a
acción, se sintetiza en cantidades crecientes, las de congelamiento, se presenta pardeamien-
durante la maduración de la manzana y tam- to interno y superficial. Por ello, cada fruta o
bién de otras frutas. incluso cada variedad, posee una temperatura

PÁGINA 156
crítica: por ejemplo, los plátanos se almacenan para la maduración complementaria depende
durante pocos días a temperaturas inferiores a de la especie y variedad, debiendo evitarse tem-
12 o 13 [°C], pues existe el peligro de inhibir su peraturas superiores a los 30 - 35 [°C], debido
maduración y actividad respiratoria permanen- a que imposibilita el adecuado funcionamiento
temente, con formación de manchas, pérdida de los sistemas enzimáticos que intervienen en
de aroma y endurecimiento, así como ausencia el proceso de maduración e incluso puede ge-
total de la hidrólisis del almidón. Los cítricos no nerar la muerte del tejido (Badui Dergal, 2012).
soportan temperaturas de almacenamiento in-
En muchas ocasiones el almacenamiento refri-
feriores a 3 [°C]. Los aguacates, piñas y algunos
gerado y la maduración complementaria per-
melones, son también sensibles a temperatu-
miten obtener frutas de calidad superior que
ras inferiores a un cierto margen y mucho más
si hubieran sido maduradas en la planta. Para
sensibles a medida que la maduración avanza.
minimizar la desecación y pérdida de turgencia
Por ello, las peras y manzanas presentan daños
de las frutas y legumbres, es necesario mante-
fisiológicos luego de un almacenamiento frigorí-
ner la atmósfera de la cámara de refrigeración
fico prolongado. Se considera que estos efectos
con una humedad relativa elevada (85 a 95 %).
desfavorables de las bajas temperaturas se ori-
No obstante, esta condición favorece el desa-
ginan por la diferencia de velocidad en el funcio-
rrollo de mohos, por lo que frecuentemente se
namiento de los diversos sistemas enzimáticos
emplean fungicidas, tales como soluciones de
que generan una acumulación de metabolitos
fenilfenatos o hipocloritos, en pulverización o
indeseables (Badui Dergal, 2012).
baño, gases como el amoniaco, anhídrido sul-
La maduración complementaria luego de un furoso, tricloruro de nitrógeno para exposicio-
almacenamiento refrigerado, se practica con nes cortas y repetidas, embalajes impregnados
frutas como, ciruelas, plátanos, peras, en oca- de yoduro potásico o difenilo (Badui, 2013),
siones en presencia de etileno. El resultado (Rahman, 2003). Algunos datos referenciales
está en función, entre otras causas, del tiempo de temperatura de almacenamiento y tiempo
de duración del almacenamiento previo, que no de conservación se presentan en la Tabla 5.2;
debe ser excesivo, razón por la que se vigila la mientras que en la Tabla 5.3 se encuentran da-
evolución de las frutas. El rango de temperatura tos termodinámicos para diversos alimentos.

Producto Temperatura de Duración aproximada

almacenamiento [°C] de conservación

Aguacate 5 a 10 2 - 4 semanas

Albaricoques -1 a 0 2 - 4 semanas

Cerezas -1 a 0 1 - 4 semanas

Ciruelas 0 0,5 - 2 meses

Frambuesas 0 5 días

Fresas 0 5 días

Limones 11 a 15 1 - 4 meses
157 PÁGINA
Manzanas -1 a 4 1 - 8 meses

Melocotones -1 a 1 1 - 4 semanas
 Cerezas -1 a 0 1 - 4 semanas

Ciruelas 0 0,5 - 2 meses

Frambuesas 0 5 días

Fresas 0 5 días

Limones 11 a 15 1 - 4 meses

Manzanas -1 a 4 1 - 8 meses

Melocotones -1 a 1 1 - 4 semanas

Naranjas 4a6 hasta 6 meses

Plátanos 11 a 15 1,5 - 3 semanas

Tomates 0 1 - 3 semanas

Toronjas 4a8 2,5 meses

Uvas -1 a 0 1 - 6 días

Alcachofas 0 1 mes

Cebollas 0a3 6 semanas

Coles 0 2 - 4 meses

Coles de 0a1 3 - 6 semanas

bruselas

Espárragos 0 2 - 4 semanas

Espinacas 0 2 - 6 semanas

Guisantes 0 1 - 3 semanas

Judías verdes 0 1 - 3 semanas

Lechugas 0 1 - 3 semanas

Patatas 5 a 10 4 - 8 meses

Pepinos 7 a 10 1 - 2 semanas

Zanahorias -1 a 1 4 - 6 meses

Tabla 5.2 Temperaturas y duración de conservación para la refrigeración de frutas y legumbres

Adaptado de: Gruda, Z., & Postolski, J. (1986). Tecnología de la Congelación de los Alimentos.
España: Editorial Acribia, S.A.
Durán, S. (1983). Frigoconservación de la Fruta (Primera edición) España: Editorial AEDOS.

PÁGINA 158
Si las instalaciones frigoríficas están bien dise- localizadas, que disminuyan la humedad relati-
ñadas y su construcción es apropiada (aisla- va y originen una deshidratación del producto
miento térmico eficaz, gran superficie refrige- almacenado.
rante), con la finalidad de que la diferencia de
Una vez culminado el almacenamiento refri-
temperatura entre la superficie refrigerante y el
gerado, los vegetales que necesitan una ma-
producto sea mínima y sean correctamente ma-
duración complementaria, se recalientan, de
nejadas, la simple transpiración de las frutas o
preferencia con aire seco para así evitar la con-
legumbres es suficiente para obtener la hume-
densación de humedad en la superficie, lo que
dad relativa deseada. No obstante, las cámaras
conlleva al aumento de los peligros de enmohe-
deben ventilarse para homogeneizar la atmós-
cimiento. La costumbre de rociarlos con agua
fera, eliminar emanaciones volátiles de los ve-
no es aconsejable, incluso para su maduración
getales y aportar oxígeno; también se necesita
(Cox, 1987).
vigilar que no se desarrollen condensaciones

Producto Punto de Porcentaje Calor

Alimenticio congelación de agua específico
[°C] Calor
latente
de fusión
Por encima Por debajo [kcal/kg]
de de
congelación congelación
[kcal/kg.°C] [kcal/kg.°C]

Frutas
Manzanas -2 84 0,86 0,45 7
Plátanos -2 75 0,8 0,42 61
Toronjas -2 89 0,91 0,46 0
Melocotón -2 87 0,9 0,46 9
Piña tropical -2 85 0,88 0,45 8
Sandías -2 92 0,97 0,48 3

Legumbres
Espárragos -1 93 0,94 0,48 4
Judías -1 89 0,91 0,47 1
verdes
Col -1 92 0,94 0,47 3
Zanahoria -1 88 0,86 0,45 159 0
PÁGINA

Maíz -1 76 0,80 0,43 0

Guisantes -1 74 0,79 0,42 9
Melocotón -2 87 0,9 0,46 9
Piña tropical -2 85 0,88 0,45 8
Sandías -2 92 0,97 0,48 3

Legumbres
Espárragos -1 93 0,94 0,48 4
Judías -1 89 0,91 0,47 1
verdes
Col -1 92 0,94 0,47 3
Zanahoria -1 88 0,86 0,45 0
Maíz -1 76 0,80 0,43 0
Guisantes -1 74 0,79 0,42 9
Tomates -1 95 0,95 0,48 4

Carne
Tocino 20 0,5 0,3 7
Vaca -2 75 0,77 0,4 1
Pescado -2 70 0,76 0,4 6
Cordero -2 70 0,76 0,4 6
Cerdo -2 60 0,68 0,38 7
Ternera -2 63 0,71 0,4 0

Varios
Cerveza -2 92 1,0 0,48 2
Pan 32 - 37 0,7 0,34 6 - 29
Huevos -3 0,76 0,4 6
Helado -3 a -18 58 - 66 0,78 0,45 3
Leche -1 87,5 0,93 0,49 9
Agua 0 1,0 0,49 0

Tabla 5.3 Datos termodinámicos para algunos alimentos

Adaptado de: Sahin, S., Gülüm-Sumnu, S. (2009). Propiedades Físicas de los Alimentos.
España: Editorial Acribia, S.A.
Gruda, Z. y Postolski, J. (1986). Tecnología de la Congelación de los Alimentos.
España: Editorial Acribia, S.A.

PÁGINA 160
 5.3.4 Atmósferas controladas para la temperatura del aire, la humedad relativa del
almacenamiento almacén, tamaño y textura de las frutas y la ve-
locidad del aire circulante, por ejemplo, las pe-
La tasa de respiración de las frutas es un índi-
ras, bajo las mismas condiciones, pierden más
ce de su actividad fisiológica y vida potencial
humedad que las manzanas. Las fresas pierden
durante el almacenamiento. La respiración es
en 2 días tanto peso como las peras en dos me-
similar a un proceso de combustión, que se
ses (Brody, 1996).
produce a temperatura ambiente o también
en almacenamiento refrigerado. El proceso de
combustión (opuesto a la fotosíntesis) de los 5.3.4.1 El etileno como regulador de la
azúcares se realiza en varias etapas bajo con- maduración
trol de enzimas específicas, con formación de Desde hace mucho tiempo se conoce que cuan-
CO2, H2O y energía. En la atmósfera que rodea do las frutas se colocan en una atmósfera que
a la fruta hay un intercambio de O2 y CO2. Si la contenga 1 [mL/m3] de etileno, la maduración y
cantidad de oxígeno es insuficiente, la combus- la aparición del pico climatérico resultan clara-
tión incompleta conduce a la formación de alco- mente aceleradas; mientras que en frutas que
holes y aldehídos, con sabores y aromas anor- no presentan pico climatérico se estimula la
males, así como fermentaciones anaerobias. En actividad respiratoria. La acción del etileno se
el almacenamiento en atmósferas controladas, desarrolla mejor a temperatura ambiente que
el límite mínimo de oxígeno es del 2 %, aunque en frío, pero también es más intensa cuando la
en la mayoría de los casos con un descenso del fruta que la sufre produce menos etileno por sí
20 % al 5 % ya se retardan significativamente los misma. Se comprobó este efecto en presencia
procesos de respiración y maduración. Si per- de frutas maduras que ejercen acción sobre el
mitimos al CO2 producido, acumularse en los metabolismo de otras frutas almacenadas en la
mismos locales de almacenamiento, en los que misma cámara (Badui, 2013), (Berk, 1980).
se bajó la cantidad de oxígeno, se prolonga la
El etileno es una hormona vegetal producida du-
vida útil del fruto (Brody, 1996), (Romojaro, Ri-
rante la maduración; y corresponde a un conte-
quelme, Pretel et al., 1996), (Singh, 2017).
nido del gas intercelular cercano a 0,1 [mL/m3];
Estudios realizados muestran que todos los pero también se observó que en condiciones
productos tienen tasa de respiración baja a adversas, como temperatura alta, se bloquea
0 [°C], que es de 10549 [kJ/t.día] o menos, en la síntesis de etileno. El oxígeno y la respiración
tanto que si la temperatura sube, las diferencias celular son necesarios para la producción de
se hacen muy grandes y los valores son altos: etileno. La forma de acción del etileno no se la
Lamentablemente, como ya se indicó, no todas conoce a profundidad, pero estaría relacionado
las frutas pueden ser refrigeradas (Badui, 2013), con la modificación de la permeabilidad de las
(Brody, 1996), (Potter y Hotchkiss, 1999). Duran- membranas mitocondriales (Berk, 1980).
te el almacenamiento, se presentan además,
pérdidas de peso de las frutas, las que están
relacionadas con la temperatura de la mismas,

161 PÁGINA
Para regular y acelerar la maduración de algunas agente de maduración se inhiben con el uso de
frutas, tales como el plátano y la manzana, se uti- concentraciones altas de CO2 y con falta de O2
liza el etileno o un compuesto que lo libere; asi- (Brody, 1996).
mismo se lo emplea para el desverdecimiento de
Es indispensable aclarar que el etileno posee
las naranjas maduras interiormentea. Los pláta-
efectos dañinos debido a una maduración tem-
nos y las manzanas se colocan en una atmósfera
prana del producto, lo que provoca manchas en
de almacenamiento con etileno (1 a 10 [mL/m3])
las hojas de lechugas o sabor amargo en las
y temperaturas que oscilan entre los 14 y 20 [°C].
zanahorias. Por tal motivo, no se deben alma-
En el caso de las naranjas, se hace circular en tor-
cenar nunca frutas de pulpa gruesa como man-
no a las frutas, una corriente de aire a 27 [°C], con
zanas, peras o duraznos, que desprenden gran
20 [mL] de etileno por cada [m3] y 90 % de hume-
cantidad de etileno, junto con flores o vegetales
dad relativa; durante 20 a 70 [h] (según el estado
de hoja, susceptibles a los daños por este gas
de madurez de la fruta). Si se desea prolongar la
(Badui, 2013), (Berk, 1980).
conservación de las frutas frescas, es necesario
evitar la acumulación o presencia de etileno, para
5.3.4.2 Otras formas de controlar las
ello es muy útil obtener un inhibidor específico de
atmósferas
la formación de etileno.
Se consiguen también atmósferas controladas,
No solo el etileno actúa como hormona de ma-
variando la composición de la atmósfera de las
duración, también se encuentran otras sustan-
cámaras de almacenamiento; es decir, variando
cias, concretamente las citoquinas, giberelinas,
el contenido de oxígeno, anhídrido carbónico o
auxinas y ácido abscísico. Algunos de estos
nitrógeno. Este procedimiento representa una
compuestos se emplean para facilitar el des-
ayuda a la acción del frío y también evita algunos
prendimiento de las frutas del árbol y la poste-
inconvenientes de las bajas temperaturas, tales
rior recolección, o para retardar la maduración
como alteraciones fisiológicas o tiempo de con-
y vejez (Robinson, 1991). Al usar atmósferas
servación demasiado corto, entre las principales
controladas con etileno se consigue en cam-
(Linden y Lorient, 1996). Como se conoce, el aire
bio acelerar la maduración. Esta sustancia se
contiene 21 % de oxígeno y escasamente 3 % de
presenta naturalmente en los frutos cuando
anhídrido carbónico; distinto a la atmósfera que
maduran, por lo que se lo relacionó con este
ocupan los espacios intercelulares de los vegeta-
fenómeno. Actualmente se lo usa para desver-
les (estos espacios representan, por ejemplo, un
decer cítricos y uniformizar la maduración de
20 % del volumen de una manzana). Dependien-
bananas, melones y tomates. Dosis de 0,025
do del estado fisiológico de la legumbre o fruta y
a 0,050 [ppm] de etileno son suficientes en el
la intensidad de la respiración del tejido, existirá
caso de los limones y de 0,1 [ppm] para agua-
una disminución sustancial de oxígeno y un au-
cates y bananos. Los efectos del etileno como
mento importante de anhídrido carbónico. De la
misma manera, la composición de la atmósfera
intercelular también depende de la composición
de la atmósfera de la cámara de almacenamien-
a
Al igual que las manzanas y tomates, necesitan
to, la que va cambiando debido a procesos de
también permanencia en atmósferas ricas en oxí-
difusión (Badui Dergal, 2012).
geno (50 %).

PÁGINA 162
Como ya se explicó, la respiración y la mayoría de medias óptimas para un almacenamiento de
las reacciones de maduración se retardan cuan- larga duración para la mayoría de frutas de las
do se reduce el contenido de oxígeno del ambien- regiones templadas (Brody, 1996):
te. Generalmente, se evitan valores inferiores a
Temperatura 0 a 4 [°C]
2 o 4 % de oxígeno, de acuerdo a la fruta, espe-
cialmente si las temperaturas son relativamente Oxígeno 3 % aproximadamente
elevadas, ya que produce una anaerobiosis que Anhídrido carbónico 0a5%
inmediatamente provocaría procesos fermentati-
vos, con desarrollo de sabor alcohólico. Por este El momento de la cosecha es un factor muy im-
motivo, incluso en las cámaras sin atmósfera portante en el éxito del almacenamiento en at-
controlada debe haber una aireación que permita mósferas controladas. Si los frutos se recogen
eliminar los compuestos orgánicos volátiles in- demasiado pronto, son muy sensibles al reque-
deseables o tóxicos, por ejemplo, etileno, vapor mado y corazón oscuro, y la maduración com-
de agua, anhídrido carbónico o etanol, acetalde- plementaria se dificulta; mientras que en una
hído. Por esta razón también se aconseja realizar cosecha demasiado tardía las frutas son muy
perforaciones, en las bolsas plásticas empleadas sensibles a las enfermedades del frío, quedando
para el embalaje de legumbres y frutas frescas más expuestas a los ataques de microorganis-
(Berk, 1980). mos (Badui, 2013).
Una acumulación exagerada de anhídrido car- Las atmósferas controladas también son im-
bónico, lo mismo que una falta de oxígeno, redu- portantes para la conservación de otras frutas,
ce la actividad respiratoria y al parecer también pero sus resultados son poco avanzados y sus
impide el estímulo del etileno e inactiva diversas aplicaciones industriales son mínimas, debido a
enzimas que intervienen en el proceso de ma- que cada variedad de fruta presenta un compor-
duración. Un contenido menor al 20 % de anhí- tamiento específico. La conservación de cítri-
drido carbónico retarda el desarrollo de ciertos cos se prolonga hasta 8 meses en atmósferas
mohos, incluso con humedad relativa alta. Sin conteniendo 10 a 15 % de oxígeno y 0 a 2 % de
embargo, la utilización de anhídrido carbónico anhídrido carbónico (los cítricos, al igual que los
en dosis que excedan el 5 o 10 % y durante lar- mohos, son muy sensibles al anhídrido carbóni-
go tiempo a baja temperatura, puede provocar co y a la ausencia de oxígeno). La conservación
o agravar ciertas alteraciones, por ejemplo, el de cerezas se prolonga hasta 4 semanas y de ci-
‘corazón oscuro’ (core flush en inglés) de la pera ruelas y melocotones hasta 9 semanas. Las at-
y la manzana, requemado y pardeamiento su- mósferas controladas resultan muy prometedo-
perficial en la manzana, sabor anormal en los ras para la conservación prolongada de cerezas,
plátanos, uva y fresa (Linden y Lorient, 1996). algunas variedades de melocotones, fresas, al-
baricoques, aguacate, clementinas, igualmente
En la práctica, se trabaja contemporáneamen- para legumbres tales como espárragos, coles
te con las variables temperatura, contenido de de Bruselas, pimientos, alcachofas (Berk, 1980).
oxígeno y anhídrido carbónico; en función de
la variedad, fecha de cosecha, pretratamiento Cuando se busca únicamente una conservación
de maduración, eventual maduración comple- por corto tiempo, por ejemplo, para transporte
mentaria. No existen reglas generales, pero las o con fines de una posterior transformación
siguientes cifras representan las condiciones industrial, se recurre a atmósferas específicas,

163 PÁGINA
que permiten retardar la maduración e impiden cuya humedad relativa se mantiene en un ni-
el desarrollo de mohos durante algunos días, vel elevado (90 a 93 %) debido a la transpira-
pero los vegetales no soportan demasiado ción de la fruta o legumbre.
tiempo. Por lo tanto, son interesantes atmósfe-
Se han llevado a cabo estudios para nuevas
ras muy ricas en nitrógeno (98 % o más) para
atmósferas controladas: 1) atmósferas de
los pimientos verdes y espárragos; mezclas de
presión reducida, donde las frutas se colocan
aire y anhídrido carbónico (10 a 60 %) para las
a bajas presiones, en las que el contenido de
cerezas y grosellas. Estas atmósferas se las
oxígeno es alrededor de 0,03 % y se elimina en
emplean también para los albaricoques, melo-
parte el etileno endógeno, o 2) atmósferas con
cotones, ciruelas, peras y otras frutas y legum-
proporciones de gas variable, pero controlado.
bres. Son fáciles de lograr, especialmente por
También se están estudiando los efectos del
medio de nitrógeno líquido o de hielo seco (nie-
choque térmico y de los choques de concentra-
ve carbónica), que aportan, paralelamente, una
ción de anhídrido carbónico. Al parecer el reca-
cierta refrigeración (Durán Ramírez, 2008).
lentamiento intermitente resulta eficaz contra
Para la conservación durante tiempo prolon- las enfermedades fisiológicas.
gado, se utiliza alguno de los dos métodos
siguientes, que deben ser regulados con gran
precisión (Durán, 1983), (Silva et al., 2018): 5.4 Almacenamiento de semillas
1. Cámaras frías estrictamente aisladas: lue- oleaginosas
go de cargarlas se enfría inmediatamente el
producto, se cierra la cámara y se procede Las semillas recogidas en los campos de pro-
a crear un régimen gaseoso, ya sea apro- ducción son enviadas a las fábricas a medida
vechando solo la respiración del vegetal (lo que se cosechan; obligándolas a recibir en
que dura de 3 a 4 semanas con frío, para re- grandes cantidades, que en muchos casos lle-
ducir el contenido de oxígeno hasta un 2 %) gan hasta a multiplicar por diez la capacidad de
o inyectando nitrógeno. Posteriormente, se producción diaria, por ello es necesario que se
estabiliza la atmósfera por diversos medios: realice un almacenamiento de las mismas. Las
simple aireación acompañada de elimina- semillas pueden ser almacenada de dos mane-
ción del anhídrido carbónico por absorción ras diferentes, (Badui Dergal, 2012), (Durán Ra-
física o química; intercambios gaseosos se- mírez, 2008), (Ostrovski, 1980):
lectivos a través de una ‘batería de difusión’. 1. Silo Tipo Muskogee: consiste en un depó-
2. Frigoríficos tradicionales: emplean reci- sito cubierto de grandes dimensiones donde
pientes especiales que se colocan en las se descarga la semilla quedando en forma de
cámaras frigoríficas: fundas de polietileno, pirámide. Para evitar el calentamiento local,
provistas de ventanas de difusión con plásti- existe un sistema de ventilación forzada de
cos de silicona, o contenedores con orificios aire en toda su extensión (Figura 5.2).
calibrados y dispositivos para adsorber el an- 2. Silo Vertical: usado en las molineras para
hídrido carbónico. La respiración del vegetal almacenar granos de trigo. Estos silos pue-
y los cambios gaseosos a través de las ven- den ser construidos de concreto o de chapas
tanas de difusión generan en el interior del de acero, tienen un área horizontal ocupada,
saco una atmósfera de composición estable, relativamente pequeña, y una altura consi-

PÁGINA 164
 derable. En este tipo de silos, la ventilación y las de algodón y maní, que por su forma dificul-
homogeneización se realiza por trans-silage; tan el vaciado en silos verticales, se almacenan
es decir, uno de los cuerpos del silo está vacío en los silos Muskogee. Para un almacenamien-
para permitir el transvasado del otro cuando to prolongado de semillas, es muy importante
se considere necesario. observar su humedad, para evitar su deterioro.
Existe una relación entre el grado higrométrico
La elección del tipo de silo dependerá de la se-
del aire y la humedad de las semillas, que se
milla almacenada. Normalmente, las semillas
conoce como Curva de Equilibrio Higroscópico.
parecidas a los cereales, que escurren con fa-
cilidad en el silo vertical son almacenadas en
el silo de este tipo; en tanto que las otras, como

Control
de temperatura

Compuerta de inspección

Indicador de nivel

Surtidor de aire

Puerta de acceso
Canaletas
de ventilación

Figura 5.2 Silo Muskogee para almacenamiento de semillas

Adaptado de: Ostrovski, A. (1980). Fundamentos de la Tecnología de los Productos
Alimenticios. URSS: Editorial MIR.

165 PÁGINA
En el caso de que la semilla tenga mayor hu-
medad que la indicada por el equilibrio, ella P
Hr = m0
(5.3)
transferirá agua al aire, caso contrario, la ab- P
sorberá. Para las semillas oleaginosas, cuanto
mayor sea la concentración de aceite, menor donde Pa es la presión de vapor del agua en el
será su higroscopicidad. Esto es obvio, pues en aire, Pm es la presión de vapor del agua en las
el aceite que es hidrofóbico, el responsable de soluciones de producto, P0 es la presión de va-
la higroscopicidad de las semillas es la parte no por del agua pura y Hr es la humedad relativa
aceitosa. Para el cálculo del equilibrio higroscó- del alimento.
pico se usa la siguiente fórmula (Loncin y Car-
ballo Caabeiro, 1965): Como la actividad de los microorganismos, por
ejemplo mohos, afectan la calidad de las semi-
llas durante el almacenamiento, su acción está
W = a × (hr)n (5.1) limitada a un determinado grado de humedad
relativa del aire, que varía entre 72 y 76 %. Es
importante que se observe la gráfica de equili-
donde W es el porcentaje de humedad de la
brio higroscópico para el tipo de semilla que se
semilla, hr es la humedad relativa del aire; a y
almacena (Figura 5.3). La humedad relativa de
n son constantes que varían de acuerdo con el
equilibrio (HRE) se grafica en función del conte-
tipo de semilla, siendo sus valores alrededor de
nido de agua de los alimentos (ŋs), y se alcanza
0,0623 y 1,14, respectivamente.
el momento en el cual hr = Hr.
Hay que diferenciar entre humedad relativa del
aire o grado higrométrico y humedad relativa
del producto:

Pa
hr

= (5.2)
P0

PÁGINA 166
 Figura 5.3 Humedad relativa de equilibrio (HRE) vs. contenido de agua
Adaptado de: Loncin, M. y Carballo Caabeiro, J. (1965). Técnica de la Ingenieria
Alimentaria (Primera edición) España: Editorial Dossat.

Cuando se deja equilibrar un producto con Ejemplo 5.1

el aire, se genera una transferencia de masa
Sabiendo que los mohos responsables de al-
(agua en este caso) regida por la Ecuación de
teraciones, necesitan para su actividad de un
Fick (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965), (Loncin
ambiente con humedad relativa de aproximada-
y Merson, 1979):
mente 75 %, calcular el porcentaje de humedad
de las semillas de soya que corresponda a tal
dm valor, a = 0,0947 y n = 1,14.
( m
a ) (5.4)
dθ hr = 75 %
a = 0,0947
donde m es la masa de agua transferida, A el
tiempo de transferencia, A la superficie de con- n = 1,14
tacto, Ep el coeficiente de facilidad del proceso.
El equilibrio se obtiene cuando Pa = Pm.
Al aplicar la fórmula indicada:
Humedad crítica: Llamamos humedad críti-
ca de las semillas a la humedad máxima que W = a x (75)n
pueden tener sin correr el peligro de deterioro W = 13 % de humedad
durante su almacenamiento.

167 PÁGINA
Así se puede obtener el porcentaje de humedad 3. Oscurecimiento del aceite: principalmente
de las semillas. En la práctica se han encon- en los aceites que por naturaleza son oscu-
trado los siguientes valores (Loncin y Carballo ros como el de algodón, este fenómeno es
Caabeiro, 1965): perjudicial, debido a que el aceite resulta lue-
go de difícil refinación o clarificación.
4. Modificaciones estructurales y organolép-
Semilla Humedad % ticas: algunas veces ocurren modificaciones
estructurales como los incrementos de los
dobles enlaces y la hidrólisis microbiana con
Linaza 6,0 alteración del gusto y aroma (gusto jabono-
so y un aroma rancio), tanto de las semillas
Nabo 12,0 como del aceite producido.

Soya 13,0
5.5 Almacenamiento de granos de
Girasol 9,5 cereales
Algodón 12,0 Elegir las condiciones más provechosas para
el almacenamiento de cereales durante lapsos
de tiempo prolongados, tiene gran importancia
económica, mucho más en regiones en vías de
desarrollo, donde frecuentemente se pierde la
5.4.1 Daños de las semillas durante su cosecha debido a roedores, insectos y otros
almacenamiento factores de deterioro. La falta de acondiciona-
Cuando las semillas oleaginosas son almace- miento para el almacenamiento puede generar
nadas en malas condiciones pueden ocurrir algunos daños indeseables. La germinación
los siguientes fenómenos (Badui, 2013), (Berk, espontánea, que generalmente surge finaliza-
1980): do el periodo de inactividad y que se desarrolla
sin controlar sus parámetros, presupone una
1. Calentamiento: si se almacena la semilla proteólisis y una amilólisis alfa poco favorable
húmeda, se observa un rápido autocalenta- para el proceso de panificación (son frecuentes
miento que puede llegar hasta la carboniza- trigos ‘hiperdiastásicos’, posterior a un ligero
ción o, en casos extremos, la combustión. comienzo de la germinación). La proliferación
2. Aumento de acidez: paralelamente al au- de mohos puede provocar una hidrólisis de gli-
mento de la temperatura, existe un incremento colípidos y fosfolípidos, además de generar la
de la acidez del aceite. En condiciones norma- formación de micotoxinas y enfermedades re-
les el incremento es de pocas unidades por- lacionadas a ellas, por ejemplo, las micotoxinas
centuales; en tanto que en un almacenamiento de Claviceps purpurea causan ergotismo, las
defectuoso puede ser de hasta un 30 o 35 %. micotoxinas de varias especies de Fusarium o
Cladosporium causan aleucia, y se conoce de

PÁGINA 168
problemas de aflatoxinas cancerígenas, pro- diata. El almacenamiento con presencia de aire
ducto del desarrollo de Aspergillus flavus sobre atmosférico, motiva un aumento de la relación
los granos de maíz o cacahuates demasiado CO2/O2 (por respiración), con lo que la presencia
húmedos. Se puede dar lugar a la formación de de anhídrido carbónico puede retardar la respi-
compuestos de sabor y olor desagradable, de- ración e inhibir el desarrollo de mohos. También
bido a la acción de las lipasas y lipoxigenasas se puede tratar a los granos con agentes quími-
endógenas del grano o a la oxidación química cos, buscando especialmente impedir la proli-
de los lípidos. En otros casos existe una dis- feración de insectos. Actualmente, se emplean
minución del poder germinativo de los granos, cada vez más las radiaciones para destruir o
por ejemplo, es de importancia fundamental el hacer estériles los insectos presentes, pero no
poder de germinación de la cebada para el mal- es muy seguro frente a la recontaminación. Los
teado en la elaboración de cerveza. Además, granos húmedos destinados para la alimenta-
los granos respiran durante el almacenamiento, ción animal, pueden conservarse con la ayuda
desencadenando una elevada producción de del ácido propiónico (Linden y Lorient, 1996).
vapor de agua y calor. Al ser el trigo un mal con-
ductor del calor, tiende a acumularlo si no existe
una adecuada ventilación; aunque esto es difícil 5.6 Calificación y selección de
que ocurra debido a que el espacio entre granos materia prima
de trigo almacenado en silos representa el 40 %
del volumen total (Badui Dergal, 2012), (Robin- Desde el punto de vista tecnológico, se acepta
son, 1991). el término calificación como un modo de esta-
La cinética de las diversas reacciones de dete- blecer si un alimento es apto o no para el proce-
rioro está en función sobre todo de la tempera- samiento al que se lo destina. Es obvio que esta
tura y de la humedad relativa. En la práctica, el forma de seleccionar, permitirá desechar la ma-
porcentaje de humedad más idóneo para alma- teria prima inadecuada y conducir a la calificada
cenar granos de cereales es del 10 al 15 %. No a los procesos subsiguientes de transformación
obstante, para almacenamientos prolongados, (Potter y Hotchkiss, 1999), (Brennan, Butters,
a temperaturas superiores a los 20 [°C], se re- Cowell et al., 1998). La calificación se realiza
quiere un contenido inferior al 9 %. Para conse- tomando en cuenta los análisis químicos así
guir un contenido de agua muy bajo se desecan como organolépticos. Los análisis químicos nos
con precaución los granos, ya que por encima pueden indicar la calidad química del producto,
de determinado tratamiento térmico, puede en tanto que los organolépticos , se realizan por
existir modificación de las proteínas del gluten color, sabor, olor, textura, tamaño y apariencia.
y destruirse las enzimas necesarias para la pa- Materias primas que hayan sufrido cambios
nificación. Por ello, para trigos empleados en la bioquímicos (especialmente putrefactivos, con
preparación de harinas, jamás se debe exceder producción de gases), que tengan falsa textu-
los 65 [°C]. Se utiliza como prueba indicativa ra o diferente grado de madurez, tienen menos
el poder germinativo, por ser muy sensible al densidad que otras, por lo que se puede usar el
calor. Los granos una vez secos, deben alma- sistema de decantación para separación (Lon-
cenarse en recipientes o silos aislados térmi- cin y Carballo Caabeiro, 1965).
camente, para impedir una rehidratación inme-

169 PÁGINA
 5.6.1 Clasificación y categorización con resorte; el basculamiento del marco y el ac-
cionamiento de la tapadera controlan el flujo de
Deterioro de los productos: El control del dete-
producto sin que sufra una caída fuerte (Figura
rioro es importante sobre todo durante la selec-
5.4). En los procesos de clasificación siempre
ción y clasificación. Aquí las materias primas
hay intervención de operarios y la monotonía
tienen ya un valor agregado, tales como costos
de la selección hace que se auto perjudique y
de transporte, almacenamiento, mano de obra
se cause deterioro durante el proceso. Un es-
y otros procesos iniciales. Desde aquí, cual-
tudio ergonómico apropiado; es decir, el de una
quier deterioro producido puede transmitirse
correcta relación entre operario-máquina-am-
al producto acabado, afectando su calidad. El
biente, es importante para el control de esta
deterioro puede producirse también durante el
variable; asimismo, el adiestramiento adecuado
vaciado de los envases sobre las cintas de se-
del personal es también de gran importancia
lección, que se controla con un dispositivo que
(Charley, 2012), (Ostrovski, 1980).
consiste de un marco sobre el que se coloca el
envase. El marco está provisto de una tapadera

Caja transportadora
Marco rígido
de fruta

Tapa accionada
por resorte

Eje
Cinta Transportadora

Figura 5.4 Mecanismo de descarga de fruta por pivote

Adaptado de: Singh, R. P. y Heldman, D. R. (2014). Introduction to
Food Engineering. (Fifth edition). USA: Academic Press.

PÁGINA 170
El proceso de selección es en sí una necesidad, cuando:
pues un producto seleccionado posee caracte-
10-4 < Re < 2 Ne' = 24/Re
rísticas deseables tanto para acoplarse a ope-
raciones mecanizadas, como para proporcionar 2 < Re < 500 Ne' = 18,5/Re0,6
mejor control de pesos y uniformidad de aspec- 500 < Re < 200000 Ne' = 0,45
to (Ostrovski, 1980).
Para Re < 10-4, el desplazamiento es afecta-
do por el movimiento browniano; y para Re >
5.7 Decantación gravitatoria 200000, el fluido no puede ser considerado in-
compresible con relación al movimiento de la
Este sistema sirve tanto para la calificación partícula.
de materia prima, así como para el arrastre de En régimen laminar:
cualquier sustancia, conociendo su velocidad
de sedimentación. Un cuerpo de volumen V y
densidad δ2, en un fluido de densidad δ1, está 2 × F2 24 (5.8)
2
=
sometido a una fuerza gravitacional F1 (Loncin π× D Re
× v 2 × δ1
y Carballo Caabeiro, 1965), (Loncin y Merson, 4
1979), (Mafart y Beliard, 1994):
de donde:
F1 = V × ( δ 2 − δ 1 ) × g
(5.5)
F2 3
π μ D v (5.9)
a ésta se opone otra fuerza F2, de resistencia vis-
cosa, y el resultado provoca una desaceleración: En régimen de transición:

dv (F −F ) = × (
π × D 1,4 × v 1,4 × δ × μ 0,6 )

= 1 2
(5.6)
0,4

dθ m
(5.10)
donde g es la aceleración gravitacional y m la
masa del cuerpo
En régimen turbulento:
El movimiento de un cuerpo esférico en un flui-
do se expresa mediante cinco variables: fuerza
(F), viscosidad (μ), diámetro (D), velocidad (v) F 2 = 0, 05625 × π × D 2 × v 2× δ 1

y densidad (δ), las que se relacionan de la si- (5.11)
guiente manera:
5.7.1 Cálculo de la velocidad límite
Ne´ = f (Re) Si se conoce el régimen de decantación, la velo-
cidad límite se obtiene cuando F2 es igual a F1:
2 × F2  v × D × δ1 
2
=f 
π× D  μ  (5.7)
× v 2 × δ1
4

171 PÁGINA
 que es menester el uso del número de Arquíme-
2 × V × ( δ 2 − δ 1 )× g
= Ne´ des (Ar):
π × D2 2
× v × δ1 Ar = Ne´ × Re 2 = f (Re)
4

4 × D × (δ − δ ) × g
2 1 4 × D 3 × δ1 × ( δ2 − δ 1 ) × g

2
= Ne´ (5.12)
Ar = (5.13)
3 × v × δ1 3 × μ2

y se puede calcular v. Con el número de Arquímedes se puede obte-

En general, cuando se tienen los datos D, δ2, δ1 ner directamente el valor de Reynolds a partir
y μ, se ignora el régimen de decantación, por lo de la Figura 5.5.

Figura 5.5 Función de Reynolds vs. Arquímedes

Adaptado de: Loncin, M. y Merson, R. L. (1979). Food Engineering. Principles
and Selected Applications. USA: Academic Press.

PÁGINA 172
Ejemplo 5.2 Re = 2,75 según la Figura 5.5 (régimen de tran-
sición)
Calcular la velocidad de decantación de gránu-
los de almidón (D=1×10-4 [m] y δ=1500 [kg/m3])
Re × μ
en el aire (δ=1,2 [kg/m3] y μ=1,8×10-5 [P]). v =
D × δ1
δ1 = 1,2 [kg/m3]
δ2 = 1500 [kg/m3]
v = 0,41 [m/s]
D = 0,0001 [m]
que es también la velocidad límite de arrastre
μ = 1,8×10-5 [P] de los granos de almidón en el aire.

4 × D 3 × δ1 × (δ 2 − δ 5.7.2 Influencia del movimiento del fluido

Ar =
)×g
1

3 × μ2 En la Figura 5.6 se presenta el diagrama de de-

cantación de una partícula dentro de un fluido
Ar = 72.53 en movimiento.

Figura 5.6 Esquema del proceso de decantación de una partícula con movimiento de fluido
Adaptado de: Loncin, M. y Carballo Caabeiro, J. (1965). Técnica de la Ingenieria Alimentaria
(Primera edición) España: Editorial Dossat.

173 PÁGINA
El tiempo necesario para la decantación será: por lo que el gasto límite será:

h dv

θ= (5.14) = v c × BC × l
vc dθ

donde h es la profundidad del tanque y vc la ve- Es decir:

locidad de caída.
dv
Si el fluido se mueve horizontalmente, la partí- vc
= ×A (5.15)
dθ
cula está sometida a una velocidad de paso vp
(igual a la velocidad media del fluido) y a la ve-
locidad de caída vc. El vector resultante vr indica El gasto límite depende únicamente de la velo-
el desplazamiento de la partícula. cidad de decantación y del área del decantador.
Expresiones similares sirven para movimiento
Existirá decantación si se cumple: vertical u oblicuo del fluido; pero en cualquier
caso, la partícula decanta cuando:
h BC
<
vc v p vc > vp
vc h
o sea: > Cuando una partícula ha sedimentado, puede
vp BC ser arrastrada por la corriente de fluido, siempre
que la fuerza de arrastre sea mayor que las de
donde BC es la longitud, h/vc es el tiempo nece- rozamiento e inercia.
sario para la decantación y BC/vp es el tiempo
permanencia.
Ejemplo 5.3

BC Usando un decantador rectangular de 0,5 [m] de

vp = v c ×  (5.15) profundidad, 0,2 [m] de ancho y 0,5 [m] de largo;

h se decantan granos de 1010 [kg/m3] de densi-
dad y 0,005 [m] de diámetro, en agua fluyente
En un aparato rectangular de altura h, longitud (densidad de 1000 [kg/m3] y viscosidad igual a
BC y anchura l, el gasto volumétrico es: 1×10-3[P]). Calcular el gasto o caudal límite su-
poniendo un régimen turbulento.
dv a = 0,2 [m]
= h×l ×vp
dθ h = 0,5 [m]
l = 0,5 [m]
δ1 = 1000 [kg/m3]
δ2 = 1010 [kg/m3]
D = 0,005 [m]

PÁGINA 174
π × D3 dv dv
× (δ 2 − δ 1 ) × g = 0,05625 × π × D × v × δ1
2 2
3
6 = a × l ×v = 0,0076 [ m /s]
dθ dθ

(Ecuaciones 5.5 y 5.11)

5.7.3 Aparatos de decantación

D ( δ 2 δ1 )
= v2 Los de tipo discontinuo se conocen como tan-
6 × 0, 05625 × δ 1 ques de decantación (Figura 5.7), como los que
se usan para la clasificación de arvejas. Aquí se
usan soluciones de diferentes densidades, pre-
v = 0,038 [m/s] paradas con NaCl (1,04 - 1,06 - 1,08 [g/cm3]). Se
Esta es la velocidad de decantación, con la cual llena el tanque y se espera el tiempo necesario
calculamos el gasto límite: para que sedimente. En principio se realiza una
sedimentación libre y luego una con influencia
mutua, de tal forma que el tiempo puede ser
algo diferente al teórico.

Figura 5.7 Etapas del proceso de decantación

Adaptado de: Ibarz, A., Barbosa-Cánovas, G. y Garza, S.; V, G. (2000). Métodos
Experimentales en la Ingeniería Alimentaria. España: Editorial Acribia, S.A.

175 PÁGINA
En los decantadores semicontinuos, o mesas interrumpe la operación con el fin de retirar el
de decantación usados en la industria del al- sedimento. Por otra parte, en los decantadores
midón, la suspensión fluye continuamente du- continuos, o baterías de decantación, como el
rante el tiempo necesario para que el aparato Cono de Allen (Figura 5.8), el precipitado impul-
contenga cierta cantidad de precipitado, salien- sa un flotador hacia arriba, el que abre la com-
do líquido claro en forma continua; entonces, se puerta de descarga por medio mecánico.

Figura 5.8 Decantador continuo (cono de Allen)

Adaptado de: Loncin, M. y Carballo Caabeiro, J. (1965). Técnica de la
Ingenieria Alimentaria (Primera edición) España: Editorial Dossat.

5.8 Tamizado partículas de menor tamaño (finos) y quedando

retenidas las de mayor tamaño (gruesos) (Ibarz,
Es un proceso de separación mecánico basado Barbosa-Cánovas, Garza et al., 2000). La velo-
en las dimensiones de los materiales (clasifica- cidad de tamizado depende de la probabilidad
ción volumétrica). Se lo realiza vertiendo el pro- que tiene toda partícula fina de encontrarse
ducto sobre superficies que tienen orificios o delante de un orificio. Laprobabilidad es direc-
ranuras de dimensiones definidas; pasando las tamente proporcional a la fracción X de finos en

PÁGINA 176
la mezcla considerada, e inversamente propor- donde X y X0 son los finos actuales y finos inicia-
cional a la carga sobre la superficie de tamiza- les, respectivamente; A la superficie de tamiza-
do. Cuando la carga m no es muy grande, se la do y θ el tiempo de tamizado.
incluye en la constante de proporcionalidad, y
La constante de proporcionalidad k, o coeficien-
se obtiene (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965),
te de facilidad, depende del número de orificios
(Loncin y Merson, 1979):
del tamiz, de la naturaleza del producto (espe-
cialmente de la granulometría y textura) y la
naturaleza del tamiz. Asimismo, depende de la
dX
= −k × A ×X (5.17) aceleración de las partículas sobre el tamiz, que
dθ se mide con ω2R; siendo ω la velocidad angular
y R el radio de giro en el movimiento del tamiz.
Integrando queda: Esta relación se observa en la Figura 5.9.

X = X 0 × e−k×A × θ
(5.18)

Figura 5.9 Curva de eficiencia de tamizado

Adaptado de: Loncin, M. y Merson, R. L. (1979). Food Engineering. Principles
and Selected Applications. USA: Academic Press.

177 PÁGINA
La selección por tamaño usa tamices de diseño diferente que pueden ser clasificados de la si-
guiente manera (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965), (Singh y Heldman, 2014):

Apertura variable Apertura fija

Rodillos Estacionario

Cable o cinta Vibratorio

Cinta y rodillo Rotatorio

Tornillo Giratorio

Alternante

Los tamices de apertura fija son de fondo pla- Los de tambor pueden ser de dos tipos: 1) va-
no y de tambor. Los de fondo plano poseen un rios tambores concéntricos (Figura 5.10) con
marco estacionario inclinado provisto de una alimentación del producto al tambor más inter-
malla en el fondo. Se emplean en la selección no con la malla de orificio mayor y 2) de un solo
preliminar de patatas, zanahorias y nabos en tambor con segmentos que poseen orificios de
las granjas; así como en las fábricas de cerea- distintos diámetros, avanzando la carga desde
les y nueces, harina, azúcar y sal. los de menor diámetro hacia los de mayor

PÁGINA 178
 alimentación por el
tamiz central

tamices perdorados

partículas
grandes

partículas
pequeñas

Figura 5.10 Tamiz de tambores concéntricos

Adaptado de: Singh, R. P. y Heldman, D. R. (2014). Introduction to Food
Engineering. (Fifth edition). USA: Academic Press.

Los tamices de apertura variable tienen su pared (Figura 5.11). Por otra parte, la seleccionadora
construida por varillas de sección decreciente y de tornillo arrastra la fruta por medio de dos
su separación aumenta paulatinamente desde espirales parcialmente sobrepuestas. Una es
la entrada. Asimismo, en los de cintas o rodi- continua y se puede ajustar de forma que pro-
llos, las separaciones crecen de la entrada a la porcione un aumento escalonado de aperturas;
salida; se usan para separar manzanas y peras mientras que la otra está dividida en secciones.

179 PÁGINA
 Frutas pequeñas

Frutas grandes

Figura 5.11 Esquema del sistema de selección de manzanas a través de rodillos inclinados
Adaptado de: Singh, R. P. y Heldman, D. R. (2014). Introduction to Food
Engineering. (Fifth edition). USA: Academic Press.

Ejemplo 5.4 % del material fino total pasa el tamiz en 30 [s],

¿en qué tiempo pasará el 95 % del fino (consi-
Usando un tamiz rotatorio discontinuo, de 100
derado como eficiencia de la operación)? ¿Qué
[kg] de capacidad y 1 [m2] de superficie, con un
peso de producto fino se obtuvo?
diámetro de orificios de 5 [mm], se clasifican
granos de arvejas con 85 % de finos. Si el 50

peso inicial = 100 [kg]

peso de finos iniciales = 85 [kg]
50 % de finos = 42,5 [kg]
95 % de finos = 81,5 [kg] *** (respuesta del peso de finos)
5 % de finos residuales = 4,5 [kg]
tiempo para el 50 % = 30 [s]

PÁGINA 180
 Ejercicio 5.3
X
− ln De un lote de arvejas tiernas se tomó una mues-
k = Xo
θ×A tra de 150 granos, para realizar una calificación
por decantación; se pusieron los granos en una
k = 0,0235 [1/s.m2] solución de cloruro de sodio de 1,12 [g/cm3] de
densidad, sometiéndolos a una lenta agitación.
Al cabo de 3 [min] se contaron un total de 55
Xf
− ln arvejas decantadas.
θf = Xo
k ×A a. ¿Qué porcentaje decantó?
b. ¿Serán aptas para proceso?
θf = 130 [s]
Sol.: Porcentaje decantado X = 36,67 %, y como
5.9 Ejercicios el valor es superior al 25 % (ad hoc), no son ap-
tas para proceso.
Ejercicio 5.1
En un decantador discontinuo que usa una solu- Ejercicio 5.4
ción salina de densidad 1,04 [g/cm3], decantan
Usando un decantador rectangular de 0,5 [m] de
arvejas de un diámetro medio de 0,6 [cm] y de
profundidad, 0,2 [m] de ancho y 0,5 [m] de largo;
densidad igual a 1,21 [g/cm3]. Si la viscosidad de
se decantan granos de 1010 [kg/m3] de densi-
la solución es de 1 [cP], calcular la velocidad de
dad y 0,012 [m] de diámetro, en agua fluyente
caída límite, suponiendo un régimen turbulento.
(densidad de 1000 [kg/m3] y viscosidad igual a
1×10-3 [P]). Suponiendo un régimen turbulento,
Sol.: v = 0,1689 [m/s] (Re = 1053,575) calcular el gasto o caudal límite.

dv
Ejercicio 5.2 Sol.: = 0, 00591m 3 / s
dθ
Una muestra de arveja (de densidad 1,1 [g/
cm3]), está impurificada con arena (densidad Ejercicio 5.5
aproximada de 2,5 [g/cm3]); la cual se quiere se-
¿En qué tiempo se reducirá el 99 % de finos de
parar por decantación en una solución de densi-
un producto (100 [kg] en total), en el que origi-
dad igual a 1,2 [g/cm3] y viscosidad de 1,15 [cP].
nalmente había 20 % de finos? Considere el va-
Si el diámetro equivalente esférico de la arena
lor de k = 3×10-2 [1/m2.s], y el área del tamiz de
es de 1 [mm]; calcular el tiempo que se necesita
0,45 [m2]
para que este material decante en un equipo de
1 [m] de profundidad.
Sol.: θ = 341,124 [s]
Sol.: θ = 8,547 [s]

181 PÁGINA
 Operaciones de
Acondicionamiento
de Materias Primas
06
 6.1 Lavado de vegetales posterior. Generalmente, los tomates se descar-
gan en un tanque de remojo con agua caliente,
Los productos vegetales cosechados pueden la (mejor agente de remojo que el agua fría). Es
contener tierra y otros sólidos extraños. Me- esencial que el agua sea abundante y se cambie
diante el lavado se remueven estos materia- con cierta frecuencia, de lo contrario el baño de
les, se reduce la carga microbiana y ayuda a remojo serviría como fuente de contaminación
la sanitización del producto. En la industria de antes que de limpieza. Por tal motivo, el agua
conservas vegetales, el agua también se utiliza de lavado debe ser continuamente clorada (Ar-
para otros propósitos diversos al lavado (Durán, they y Dennis, 1992), (Arthey y Ashorst, 1997).
2007), (Mishra y Sinha, 2011):
6.1.2 Lavado por agitación con agua
1. para el pelado químico y otros tratamientos
preliminares de las materias primas; Si las frutas y hortalizas son agitadas en agua,
se mejora sustancialmente la eficiencia del
2. para la preparación de jarabes y salsas;
proceso de remojo. Una forma muy simple de
3. para la generación de vapor de agua usado lavado por agitación es aquella que se usa en
durante la esterilización; algunas fábricas para lavado de manzanas para
4. para el enfriamiento de productos envasa- la manufactura de la sidra, en la que las man-
dos; y zanas son conducidas a través de una rápida
corriente de agua en un canal de madera. El aire
5. para limpieza y desinfección de instalacio- comprimido se usa algunas veces para agitar
nes, maquinaria, envases. el agua en los tanques de lavado (así se lavan
Las frutas y hortalizas pueden ser lavadas con las espinacas) o puede agitarse por circulación
agua por tres vías diferentes: remojo, lavado mediante bomba. Algunos tanques de remojo
con agitación y con pulverizadores. están equipados con hélices o paletas (Figura
6.1), las que pueden estar en contacto con el
6.1.1 Remojo producto, en cuyo caso deberían moverse lenta-
mente para evitar magulladuras; o pueden estar
El remojo en sí no es un método muy efectivo encerradas en una pequeña caja cribada en un
para remover la suciedad, pero es usado como costado del tanque (Arthey y Dennis, 1992), (Ar-
un tratamiento preliminar al lavado con agita- they y Ashorst, 1997).
ción o con pulverizadores. Es especialmente
aplicado a tomates, a causa de que afloja la
tierra adherida y vuelve más eficiente el lavado

PÁGINA 184
 Sin vórtice Con vórtice

Sin contrapalas Con contrapalas

Figura 6.1 Distintas formas de flujo durante el proceso de agitación

Adaptado de: Baquero, J. y Llorente, V. (1985). Equipos para la Industria Química y
Alimentaria. (Primera Edición). España: Editorial Alhambra S.A.

Los lavaderos rotativos usados después del pe- se llenan con agua caliente y fría, respectiva-
lado químico de duraznos son efectivos. Estos mente. Este lavado es usado también luego del
consisten en un tambor rotativo o en una serie sodado por inmersión y enjuagado de las cirue-
de tambores, equipados interiormente con un las pasas para secado. Tiene gran capacidad,
transportador helicoidal. Los tambores rotan no se magulla la fruta y economiza el agua,
en tanques de agua, la que es cambiada con- aunque no es tan efectivo ni económico como
tinuamente. La espiral acarrea la fruta progre- el sistema de pulverización. En el lavado de al-
sivamente a través de los diferentes tanques de gunas frutas, especialmente naranjas, se agre-
lavado, el primero de los cuales está cargado ga algún detergente de grado alimenticio para
con agente químico de pelado procedente del mejorar la acción limpiante (Arthey y Dennis,
tanque de pelado, mientras que los dos últimos 1992), (Arthey y Ashorst, 1997).

185 PÁGINA
 6.1.3 Lavado por aspersión o pulverización persen. Los pulverizadores son efectivos solo
si el agua toca toda la superficie del producto.
El método más conveniente es el lavado de las
Esto quiere decir que para conseguir tal objetivo
frutas y hortalizas por aspersores o rociadores
se deben colocar pulverizadores por encima y
de agua (Figura 6.2) (Durán, 2007). Los produc-
por detrás de la cinta transportadora. El mismo
tos que están fuertemente contaminados con
efecto se conseguiría provocando una rotación
tierra y otros materiales, deberían ser remoja-
del producto durante el proceso.
dos para que pierdan la adherencia, antes de
ser sometidos a la aspersión. La eficiencia de La manera más práctica de agitar el producto
un aspersor de agua para el lavado depende de bajo los aspersores es la que se consigue en la
la presión y volumen del agua, así como de la máquina usada para lavar tomates y raíces (revol-
distancia entre la boquilla del aspersor y el pro- ving spray-washing machine), que consta de un
ducto a lavarse. El aspersor en el cual se utilice tambor perforado, ligeramente inclinado y provis-
un reducido volumen de agua a gran presión, es to en su interior de espirales o corrugados. Este
mucho más eficiente que aquel que use gran tipo de lavador es usado también en el procesa-
volumen y poca presión. La distancia entre la miento de espinacas. La efectividad del lavador
boquilla del aspersor y el producto es un detalle rotativo depende tanto de la velocidad a la que el
importante al que se le ha dado poca atención producto pasa por él, como del volumen de agua
en algunas máquinas lavadoras. usado, la temperatura del agua, la distancia de los
aspersores al producto y la profundidad que tiene
Algunos sistemas de lavado por aspersión con-
en el lavadero.En varias ocasiones los lavaderos
sisten en tubos con perforaciones; sin embargo,
se ‘sobrecargan’ con materiales tales como toma-
para presiones de agua sobre las 20 [psi] (libras
tes, con el resultado de que gran parte del ma-
por pulgada cuadrada) deben usarse boquillas
terial no recibe la acción total de los aspersores.
ajustables a fin de que los chorros no se dis-

Rociadores de agua

Salida Entrada
de fruta de fruta
lavada a lavar

Cilindros
rotativos

Figura 6.2 Diagrama del equipo de lavado por aspersión para frutas
Adaptado de: Singh, R. P. y Heldman, D. R. (2014). Introduction to Food Engineering.
(Fifth Edition). USA: Academic Press.

PÁGINA 186
En muchas plantas de procesamiento de toma- Integrando tenemos:
te se usa una combinación del transportador
rotativo y lavado por aspersores. El transporta-
m0 (6.2)
dor tiene cerca de 45 [cm] de ancho y contiene ln A E0 θ
tubos transversales de bronce o acero inoxida- m
ble, de 3 [in] de diámetro y movidos por una ca-
dena que los liga en sus extremos. Al igual que Esta hipótesis simplificada tiene un interés
el transportador, los tubos rotan, revolviendo considerable a pesar de que la experiencia no
una y otra vez los tomates y exponiéndolos to- siempre la confirma. El coeficiente de facilidad
talmente a los aspersores. Se usan dos grupos E0 depende de la naturaleza de la impureza y
de aspersores, uno de baja presión (400 [psi]) y de su superficie; de la naturaleza, concentra-
otro a presión media. Estos lavaderos rotativos ción y temperatura de la solución detergente;
también se usan para patatas y otros productos así como del movimiento de esta solución en
(Fellows, 2007). contacto con la superficie. Jennings, utilizando
como trazador el P32, obtuvo una relación lineal
6.1.4 Limpieza y desinfección de equipos entre E0 y 1/T entre 36 y 82 [°C], análoga a la
de Arrhenius en cinética química; así también,
El depósito de impurezas en las superficies de este coeficiente de facilidad es sensiblemente
los aparatos empleados en la industria alimen- proporcional al log (Re), y para concentraciones
taria depende, entre otras cosas, de la naturale- bajas de OH-, varía proporcionalmente a su con-
za de los materiales y del pulido de sus super- centración. La destrucción química de los mi-
ficies; factores que influyen en los fenómenos croorganismos se efectúa como si se tratara de
de adherencia y en la retención de los microor- una reacción de primer orden, en la que si Nm
ganismos en los depósitos. La frecuencia de es el número de microorganismos que existen
estos depósitos y su textura determinan las en un cultivo determinado por [kg] de producto,
condiciones de acción de los agentes antimi- se tiene (Brennan et al., 1998), (Loncin y Car-
crobianos. La cinética de la eliminación de las ballo Caabeiro, 1965), (Loncin y Merson, 1979):
impurezas por soluciones detergentes ha sido
expresada matemáticamente de la siguiente
manera (Brennan et al., 1998), (Loncin y Carba- d Nm (6.3)
= − k × Nm
llo Caabeiro, 1965), (Loncin y Merson, 1979): dθ

Que integrando resulta:

dm
= − A × E0 ×m (6.1)
dθ Nm 0

ln =k ×θ (6.4)
Nm
m = masa de impurezas aún no eliminadas
A = superficie a limpiar El coeficiente de proporcionalidad k, es función
del cultivo microbiano, de la naturaleza y con-
E0 = coeficiente de facilidad de transferencia de centración del agente bactericida, así como de
materia la temperatura y composición del medio en el

187 PÁGINA
cual se efectúa la destrucción. La relación que gaseosos. También son agentes desinfectan-
existe entre la concentración Cm del agente tes de uso industrial el ozono, agua oxigena-
bactericida y el tiempo necesario para que se da, dióxido de azufre, entre otros. De hecho, el
obtenga una destrucción microbiana es (Loncin ozono ha sido aceptado para lavado de alimen-
y Carballo Caabeiro, 1965): tos, lo cual representa una alternativa al agua
tratada tradicionalmente con cloro. Además, el
ozono se reconoce como seguro para el agua
Cm × θ = k
n
(6.5) de consumo humano. Como agente oxidante,
el ozono es 52 % más fuerte que el cloro (Ar-
they y Ashorst, 1997).
Lo que significa que Cmn es en cierto sentido
proporcional a k. El valor de la potencia n es va- De acuerdo a varias investigaciones, la mayo-
riable: así, para Salmonella a 25 [°C] es igual 4 si ría de microorganismos asociados con frutas y
se trata de fenol y de 1 si se trata de cloruro de hortalizas son inofensivos para los seres huma-
mercurio. Los principales agentes de limpieza y nos. Esto incluye las bacterias ácido lácticas,
desinfección son ácidos, álcalis, diversas sales pseudomonas, xanthomonas, micrococcus y
alcalinas, agentes de quelación, agentes, abra- coliformes. Estos microorganismos juegan un
sivos, compuestos oxidantes o cuerpos que re- papel importante en la descomposición de los
accionan con grupos químicos que pertenecen alimentos y determinan la vida media de las
a las proteínas de las células vivas, así como frutas frescas y hortalizas. El producto agrícola
agentes tensioactivos que merecen especial crudo más saludable, tendrá entre miles y mi-
atención. Se conocen varios agentes tensioac- llones de microorganismos por cada gramo.
tivos, como los de tipo aniónico: alquilsulfatos La presencia de muchos de estos microorga-
primarios y secundarios, alquilaril sulfonatos; nismos es preocupante, pues causan descom-
los catiónicos: alquilaminas primarias, aminas posición del producto. Los procesos de lavado
etoxiladas, derivados de amonio cuaternario. pueden reducir la carga microbiana autóctona
Como agentes bactericidas que se pueden en la superficie hasta en un 99 % (Mossel et al.,
agregar incluso al agua para lavar alimentos, 2003). El ozono es un desinfectante muy eficaz
tenemos: la cloramina T, la dicloro dimetil hi- para virus, bacterias, levaduras, mohos, tanto
dantoína y los ácidos isocianúricos; los cuales en forma vegetativa como en esporas, así como
reaccionan con el agua de la siguiente mane- para los parásitos. Se estima que no hay ningún
ra (Arthey y Ashorst, 1997), (Loncin y Carballo residuo químico prolongado en el agua tratada
Caabeiro, 1965), (Mossel et al., 2003): con ozono, pues se convierte rápidamente en
oxígeno. Las investigaciones de la Agencia de
protección del Ambiente Americana (EPA), de-
= N − Cl + H 2 0 → = N − H + HClO mostraron que el ozono es más benigno en la
generación de derivados tóxicos cuando se lo
comparó con el cloro y el dióxido de cloro. El uso
Formándose ácido hipocloroso, que es un des- extendido de cloro en la industria de alimentos
infectante activo, pues en el agua se descom- y su aceptación como el agente desinfectante
pone en ácido clorhídrico y oxígeno naciente. primario están actualmente bajo escrutinio (Ha-
Los hipocloritos, en medio ácido también lo ge- yes, 1993), (Mossel et al., 2003).
neran, al igual que el cloro y el dióxido de cloro

PÁGINA 188
 6.2 Pelado y segmentación (carburo de silicio). En el pelado manual se usan
cuchillas de acero inoxidable. Sin embargo, el
Los vegetales deben someterse a un tratamien- sistema de agua a ebullición o vapor es uno de
to de separación de las partes no comestibles, los métodos de uso más frecuente. Aquí, el pro-
tales como cáscaras, semillas o pepas y los cen- ducto se somete a la acción del agua caliente
tros. Estas operaciones se realizan en máquinas por unos pocos minutos. Este proceso puede
apropiadas y muy eventualmente de forma ma- servir simultáneamente como escaldado o por
nual; de acuerdo con la clase de materia prima lo menos como blanqueamiento. Los métodos
y el producto a elaborar (Arthey y Dennis, 1992), mecánicos usan máquinas muy variadas, como
(Arthey y Ashorst, 1997), (Mishra y Sinha, 2011). la mencionada para patatas, o la ginaca para
piñas (Figura 6.3). Finalmente, para el pelado
6.2.1 Pelado de frutas y hortalizas químico se usan sustancias alcalinas como el
hidróxido de sodio, de calcio, o los carbonatos
Existen diferentes formas de pelado: con vapor solubles, en concentraciones del 2 al 4 % (ba-
de agua, mecánico, químico y otros (Hayes, jas) o hasta el 10 % en el caso de patatas.
1993), (Mishra y Sinha, 2011). Por ejemplo, para
pelar patatas y raíces alimenticias se usan má-
quinas con superficie abrasiva de carborundo

Figura 6.3 Sistema de pelado mecánico para piña

Adaptado de: Madrid, A., Cenzano, I. y Vicente, J. (1994). Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. España: AMV Ediciones y Mundi-Prensa.

189 PÁGINA
 6.2.2 Segmentación Durante el almacenamiento de la materia prima,
sobre todo cuando ha sido limpiada y segmen-
Una vez limpia y descascarada la materia pri-
tada, si se demora su elaboración, las enzimas
ma, es común someterla a cortes en partes
continúan operando activamente, acelerando
homogéneas y pequeñas. Las frutas como du-
los procesos oxidativos y otros indeseables,
raznos, peras y manzanas, se envasan cortadas
que provocan deterioro o una brusca reducción
en mitades. Las patatas y plátanos verdes, se
de la calidad de los alimentos. Las enzimas se
cortan en barras o en láminas para freírlas; el
destruyen fácilmente durante un calentamiento
pepino en rodajas, la zanahoria en barras, la co-
a 70 [°C] o más, por lo que, usando agua a ebu-
liflor en gajos (Arthey y Dennis, 1992), (Mishra
llición o vapor de agua se interrumpe la activi-
y Sinha, 2011).
dad enzimática a corto tiempo.
Por otra parte, aunque el proceso de escaldado
6.3 Escaldado y blanqueamiento (Brennan et al., 1998), (Durán, 2007), (Durán Ra-
mírez, 2008), (Mafart, 1994), que suele confun-
La mayoría de los vegetales, luego de haber dirse con el anterior, presenta algunas diferen-
sido seleccionados y lavados, son sumergidos cias. El escaldado es un proceso térmico más
por pocos minutos en un baño de agua a ebulli- intenso, tendiente a obtener una precocción de
ción o tratados con vapor de agua antes de ser los materiales, con gelatinización de los almido-
sometidos a otras operaciones. En la industria nes y proteínas; en tanto que el blanqueamiento
de conservas este tratamiento se conoce como persigue sólo la inactivación enzimática. Tanto
blanqueamiento (Grandison, 2012), (Ostrovski, en el blanqueamiento como en el escaldado, el
1980), (Sharma et al., 2003). Este proceso lim- color verde de las verduras se ve, con frecuen-
pia el producto y disminuye su volumen, de tal cia, perjudicado. Esto se debe a la hidrólisis de
forma que se puede obtener un correcto llena- la clorofila, por lo que algunos industriales re-
do. En algunos casos se eliminan olores desa- curren al reverdecimiento con sulfato de cobre
gradables y en ciertos vegetales las sustancias (no siempre conveniente debido a su toxicidad)
mucilaginosas; asimismo, puede o no contribuir (Durán Ramírez, 2008), (Ostrovski, 1980).
a la retención del color verde de las verduras.
La finalidad principal de esta operación, en la
mayoría de los casos, consiste en la destruc- Ejemplo 6.1
ción de las enzimas que forman parte de la
Calcular la cantidad de calor necesaria para
materia prima. La inactivación de las enzimas
escaldar 10 [kg] de arvejas en 80 [L] de agua
pépticas del tomate o de las polifenoloxidasas
calentada por vapor saturado a 120 [°C] a tra-
de los jugos, se realizan mediante este proceso.
vés de superficie de intercambio. Los calores
De igual forma, las catalasas, oxidasas y peroxi-
específicos del agua y del producto son 4,186
dasas existentes en las verduras son inactiva-
[kJ/kg.K] y 3,1 [kJ/kg.K], respectivamente. La
das, y como estas enzimas son responsables
temperatura inicial es, igual para ambos, de 20
del oscurecimiento enzimático que se produce
[°C]. La temperatura de ebullición del agua es
en estos vegetales, se usa el término blanquea-
de 92 [°C]. La arveja se coloca en el agua a ebu-
miento para dicho proceso de inactivación (Du-
llición, y se mantiene en ebullición por 10 [min].
rán Ramírez, 2008), (Mafart, 1994).
El caudal de agua condensada procedente del

PÁGINA 190
vapor de agua es de 0,5 [kg/min]. Las pérdidas Calor total para calentamiento (qT) =26343,36 [kJ]
térmicas se estiman en 30 % para el escaldador
La cantidad de vapor de agua es:
usado. ¿Qué cantidad de agua se evapora?
Q v × θ = mv
Peso de agua escaldante (ma) = 80 [kg]
cantidad de vaporm(mv) = 5 [kg]
Peso de producto a escaldar (mp) = 10 [kg]
y el calor para escaldado
Q qv ×e θ = mse evalúa así:
calor específico del agua (Cpa) = 4,186 [kJ/kg.K] = m ae v
λa
calor específico del producto (Cpp) =3,1 [kJ/kg.K] m
temperatura inicial (ti) = 20 [°C] qe
calor para escaldado
Q v × =θ(q
m=eae) m
= 11007,09 [kJ]
temperatura de ebullición (te) = 92 [°C] λa v
el agua evaporada:
caudal másico de vapor de agua (Qv) =0,5 [kg/min] m
temperatura del vapor de agua (tv) = 120 [°C]
qe
tiempo de escaldado (θ) = 10 [min] = m ae
λa

agua evaporada en el escaldado (mae) = 4,83 [kg]

Los calores latentes del vapor de agua y del
agua a ebullición, se obtienen en las tablas de Esta sería la masa de agua evaporada si existie-
vapor saturado (Wagner y Kretzschmar, 2008): ra el 100 % de transferencia térmica; pero como
existe un 30 % de pérdidas térmicas, el agua
calor latente del vapor de agua (λv) =
evaporada será:
2201,417 [kJ/kg]
calor latente del agua a ebullición (λa)=
2277,351 [kJ/kg] 70
m ae = 4,833 ×
El calor para calentar el agua, el producto y el 100
calor total se calculan usando las siguientes
ecuaciones mae = 3,38 [kg]
qc = m × Cp × ( t − t )
1 a a e i
El calor total de calentamiento, más el de escal-
qc2 = m p × Cp p × ( t e − t i ) dado, y sumado el 30 % de pérdidas, nos dará el
calor total:
q T = qc1 + qc 2 calor necesario + 30 % de pérdidas =

100
(qT + q e ) × = 53357,78 [kJ]
calor para calentar el agua (qc1) = 24111,36 [kJ] 70

calor para calentar el producto (qc2) =

2232,00 [kJ]

191 PÁGINA
 6.3.1 Escaldado de productos vegetales tomates son blanqueados en vapor o con agua
a ebullición durante un corto tiempo hasta que
Las arvejas (guisantes) y fréjoles (judías) tier-
se rompa y separe la piel. Los camotes y remo-
nos, usualmente se escaldan en agua a ebulli-
lachas usualmente se calientan con vapor para
ción. La severidad del tratamiento dependerá
facilitar el pelado. Por otra parte, los pimientos
del grado de madurez o inmadurez de los ve-
son ‘rostizados’ en una llama de gas o en un
getales, variando el período de escaldado o
tambor metálico calentado al rojo vivo para que
la temperatura del agua. Es aconsejable para
pierdan la piel.
reducir el tiempo de tratamiento, la adición de
pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio, Generalmente, los duraznos se blanquean des-
el que acelera el proceso por su acción alcalina pués del pelado con sosa, para de esta forma
reblandecedora de la cáscara. En las arvejas, remover las trazas de esta sustancia e inacti-
se puede usar agentes reverdecedores como el var la oxidasa (responsable del pardeamiento).
sulfato de cobre, siempre que no se excedan los Existen otras frutas que no se blanquean, por
límites de toxicidad en el producto final (máxi- ejemplo, las ciruelas que se preparan para el
mo 100 [ppm] en el líquido escurrido del pro- secado, se mantienen por 30 [s] en una solu-
ducto envasado) (Mishra y Sinha, 2011). Aguas ción diluida de sosa (0,5 a 1,5 % de hidróxido de
duras, con altos contenidos de sales de calcio sodio), para romper la piel y así facilitar el seca-
o magnesio causarán endurecimientos superfi- do. Algunas variedades de uva son tratadas de
ciales, probablemente debido a las reacciones forma análoga.
con las sustancias pécticas (Grandison, 2012).
Magoon y Culpepper concluyeron en sus inves-
Aunque los espárragos se blanquean y escal- tigaciones que es preferible el blanqueamiento
dan colocándoles en cestas perforadas que se con vapor al uso de agua a ebullición, debido a
pasan por baños de agua a temperaturas ligera- que se pierden menos nutrientes en los produc-
mente inferiores a la de ebullición, actualmen- tos. No obstante, Adam y Horner en Inglaterra,
te en la mayoría de industrial son tratados con así como Wagner y colaboradores en la Univer-
vapor de agua. En el blanqueamiento de vege- sidad de Winscosin, hallaron que las pérdidas
tales verdes para almacenamiento congelado, en el tratamiento con vapor eran igualmente
se sabe que es necesario un calentamiento su- severas; incluso no solo afecta el color verde de
ficiente para destruir la catalasa a fin de que los la espinaca, sino que su efecto se extiende acla-
productos congelados no desarrollen aromas rándolo a amarillo verdoso durante la esteriliza-
extraños. Se ha demostrado que el blanquea- ción en la lata (Singh y Heldman, 2014). Queda
miento debería destruir no solo la catalasa, sino claro que el blanqueamiento es un proceso muy
también la peroxidasa, por lo que el proceso importante a tal punto que siguen desarrollán-
tendría que ser más severo que el aconsejado. dose investigaciones en este campo.
El maíz (estilo-crema) para enlatado, no se blan-
quea en la mazorca, pero es precocido antes de
enlatarlo. La calabaza es cortada en largas pie-
zas y luego cocinada en la cáscara hasta sua-
vizarse, con el objeto de permitir la separación
mecánica de la pulpa antes del enlatado. Los

PÁGINA 192
 6.3.2 Ventajas y desventajas del escaldado El escaldado y el blanqueamiento presentan
y del blanqueamiento también problemas para la materia prima:
Entre las principales ventajas anotaremos, (Ar- 1. Se lixivian componentes de alto valor nutri-
they y Ashorst, 1997), (Durán Ramírez, 2008), tivo, principalmente los hidrosolubles: azúca-
(Francis, 1999), (Grandison, 2012), (Mishra y res, sustancias albuminosas, vitaminas hidro-
Sinha, 2011): solubles, sales minerales, más aún cuando el
escaldado es realizado en agua a ebullición;
1. Exterminación de la mayoría de los mi-
por ello es que se prefiere el vapor (en ciertos
croorganismos de la superficie de los alimen-
casos).
tos, especialmente en la forma vegetativa, lo
que contribuye a una mayor conservación de 2. Se destruyen vitaminas termolábiles como
la calidad durante la elaboración ulterior. la vitamina C, las que se oxidan rápidamente
en caliente.
2. Los tejidos de las frutas y vegetales se re-
blandecen, volviéndose más tiernos; así, la
materia prima blanqueada se procesa con 6.3.3 Equipos de blanqueamiento
mayor facilidad (por ejemplo, puede ser enla- El blanqueamiento puede realizarse en forma
tada con mayor comodidad). continua o discontinua (Francis, 1999), (Grandi-
3. Disminuye el volumen de los pedazos del son, 2012). El blanqueamiento continuo habitual-
alimento a consecuencia de la eliminación mente se realiza en blanqueadores de tambor
del aire de los tejidos, y del desprendimien- (Figura 6.4), los que se componen de un tambor
to parcial del agua, lo que facilita el embalaje metálico horizontal con pequeños orificios por
más compacto. toda su superficie lateral y un espiral metálico en
su parte interior. El tambor se encuentra semisu-
4. Aumenta la penetrabilidad de las membra- mergido en un baño de agua caliente. La materia
nas celulares, lo que genera que se pierde con prima se carga en la tolva por un elevador y se
mayor facilidad el agua de los tejidos cuando transfiere al interior del tambor. Durante la rota-
el alimento es deshidratado. ción del tambor la materia prima avanza a lo lar-
5. Se eliminan muchos componentes inde- go del mismo y de acuerdo a la velocidad de ro-
seables, por ejemplo, los que ocasionan el tación tendrá distintos tiempos de permanencia,
amargor de las berenjenas. desde 3 hasta 10 [min]. Variando el número de
revoluciones y la temperatura del agua, se puede
6. Facilita el pelado de productos como el to- regular el régimen de blanqueamiento.
mate y los espárragos, principalmente.
7. Elimina la solución alcalina que sirvió para
el pelado de frutas como el durazno.
8. Una última ventaja que anotaremos es la
fijación del color, aunque, como se indicó, si
se extreman las condiciones también puede
desvanecerlo.

193 PÁGINA
 Figura 6.4 Escaldador de tambor rotatorio
Adaptado de: Lyco Manufacturing, Inc. http://lycomfg.com/.

Para el blanqueamiento a vapor se utilizan los gura 6.5) o de serpentín, en los que el medio
escaldadores de tornillo transportador de ac- de calefacción es el vapor y el medio escalda-
ción continua. Este gira en un canal metálico dor es el agua a ebullición, sumergiendo en ella
sobre un árbol hueco con orificios para el sumi- las cestas metálicas con material preparado,
nistro de vapor. Por medio del tornillo transpor- manteniéndolas durante el tiempo necesario y
tador, la materia prima se desplaza a lo largo extrayéndolas. Los escaldadores discontinuos
del canal, sometiéndose al mismo tiempo a la a vapor son cámaras cerradas, aunque no her-
acción del vapor y del condensado que se for- méticas, que poseen en su interior una serie de
ma (Mishra y Sinha, 2011). tubos perforados por los que se descarga el
vapor sobre los materiales que se introducen a
En las empresas pequeñas, donde no existe
través de compuertas convenientes, en charo-
producción en cadena, el blanqueamiento se
las o fuentes perforadas, las mismas que son
realiza en forma discontinua, tanto si es con
extraídas cuando hubiere transcurrido el tiempo
agua caliente como con vapor de agua. En este
previsto para el proceso.
caso se usan escaldadores de doble pared (Fi-

PÁGINA 194
 Figura 6.5 Escaldador discontinuo
Adaptado de: Carrión, M. (1995). Manual de Prácticas en Tecnología de Conservas
Vegetales. Ecuador: IICT de la Universidad de Cuenca.
Carrión, M. (1997). Tecnología de Conservas Vegetales. Ecuador: IICT de la Universidad de Cuenca.

6.4 Ejercicios proceso de escaldado? El calor específico del

fréjol tierno y humedecido es 0,87 [cal/g.ºC].
Ejercicio 6.1
¿Qué cantidad de calor se necesita suministrar Sol.: qT = 53898,94 [kJ]
a 200 [kg] de fréjol tierno para subir su tempe-
ratura desde 18 [ºC] hasta 92 [ºC] durante un

195 PÁGINA
 Operaciones
específicas de
transformación

PÁGINA 196
07
 7.1 Freimiento y sofreimiento tos posteriores como el cocinado. Entre los be-
neficios de la fritura se pueden citar (Aguilera,
El freimiento se puede definir como la sustitu- 2011), (Coenders, 2001), (Ostrovski, 1980):
ción del agua presente en el alimento por acei- 1. Aporta sabor al alimento.
te, con formación de una costra sensorialmente
agradable. Cuando se sumerge el producto en 2. Brinda excelente sensación de palatabilidad.
aceite caliente su temperatura superficial cre- 3. Desarrolla una textura exterior apetecible,
ce aceleradamente, produciendo que el agua debida a una corteza crocante con un color
sea eliminada en forma de vapor; consecuen- dorado agradable, al mismo tiempo que man-
temente, la superficie se deshidrata en forma tiene la textura interna del alimento húmeda
similar a como sucede en el asado y horneado. pero cocida.
La temperatura superficial alcanza la del aceite,
4. Escalda alimentos por inactivación de en-
mientras que la interna va aumentando paulati-
zimas, reducción del aire internuclear y des-
namente hasta llegar a la temperatura de ebu-
trucción de ciertos microorganismos.
llición. En el caso de una rebanada de papa el
contenido de humedad decrece del 80 al 2 % en 5. Existen pocas pérdidas por rendimiento.
menos de 5 [min], mientras que el contenido de La diferencia entre la temperatura del aceite y
aceite aumenta de 0 hasta el 35 %, aproximada- del alimento determina la velocidad de transfe-
mente (Ostrovski, 1980), (Sharma et al., 2003). rencia de calor y el coeficiente de transferencia
La fritura representa uno de los métodos más de calor superficial. La velocidad de penetra-
antiguos de cocción de alimentos y uno de los ción del calor hacia el interior del producto de-
mayores aportes de la ingeniería de alimentos, pende de la conductividad térmica del alimento.
que la distinguen de los procesos tradicionales El tiempo necesario para someter un alimento a
de conservación por la presencia de altas tem- fritura está en función de (Aguilera, 1997):
peraturas, deshidratación y absorción de aceite.
La fritura se usa para impartir al alimento textu- 1. Tipo de alimento a procesar y su grosor.
ra y sabores que le son inconfundibles (Aguile- 2. Temperatura del aceite.
ra, 2011), (Gupta, Warner y White, 2004).
3. Tipo de fritura: por inmersión o superficial.
El freimiento es un proceso unitario cuyo objeti-
vo específico es la modificación de las caracte- 4. Cambios que se pretenden conseguir.
rísticas organolépticas de un alimento. Adicio- La vida de estante de los alimentos que retie-
nalmente, se puede citar el efecto conservador nen altas cantidades de agua, tal es el caso de
debido a la reducción parcial o total (alimentos alimentos de uso en catering (pescado, pollo,
en rodajas finas) de la actividad de agua super- donas y productos empanados) es relativamen-
ficial y la destrucción térmica de enzimas y mi- te corta. Esto se debe a la migración de agua
croorganismos. Por otra parte, el sofreimiento y aceite que se produce durante el almacena-
es la elaboración de vegetales u otros produc- miento. Por otra parte, los alimentos some-
tos en grasas por un tiempo breve, hasta que tidos a procesos de fritura riguroso (snacks)
aparezcan los síntomas primarios del freimien- tienen mayor tiempo de vida debido a su bajo
to (costra incipiente). Con el sofreimiento se contenido de agua. Obviamente esto también
pretende endurecer el producto para tratamien- va a depender de un correcto envasado y al-

PÁGINA 198
macenado. Durante el proceso de fritura, los 7.1.1 Tipos de aceite para fritura
productos sufren modificaciones químicas sus-
Inicialmente la grasa para fritura se escogía se-
tanciales: pierden parte de su humedad, sobre
gún la disponibilidad, por ejemplo, grasas anima-
todo de la capa superficial. En esta capa, como
les en los países del norte y aceite de oliva en el
consecuencia de la interacción con la grasa a
Mediterráneo. Prácticamente todos los aceites
alta temperatura, se forma la costra o corteza,
y grasas pueden ser usados para fritura: grasas
la cual posee un gusto particularmente agrada-
animales, aceites vegetales (con o sin hidrogena-
ble, con consistencia crujiente y coloreada. La
ción), combinación de los anteriores y margari-
costra tiene una estructura porosa formada por
nas. Los criterios que se utilizan para seleccionar
conductos capilares de diámetro heterogéneo.
el aceite o grasa de fritura son (Aguilera, 1997):
El aceite caliente desplaza el agua y vapor de
agua que rellenan los capilares de mayor tama- • No debe aportar sabores extraños al alimento.
ño. El vapor de agua que se elimina desde la • Brindar una excelente textura y superficie
capa superficial debe atravesar una fina película café-dorada al producto.
de aceite y sus velocidades de transferencia de
masa y energía están determinados por el espe- • Debe suministrar una larga vida de anaquel.
sor de dicha capa (Aguilera, 2011). • Tener alta resistencia térmica: no humear
La temperatura de fritura se establece más por en exceso durante el uso continuado.
cuestiones económicas y por el tipo de alimen- • Ser resistente a la rancidez y a la polimeriza-
to a procesar. A altas temperaturas, por ejemplo ción (formación de gomas) que ensucia el
180 - 200 [°C], los tiempos de fritura son más equipo de fritura.
cortos. Por otro lado, se desarrollan ácidos gra-
sos libres que modifican el color, sabor, aroma,
7.1.2 Efecto del calor sobre el aceite
y la viscosidad genera la formación de espuma.
Adicionalmente, el aceite se debe cambiar con A causa del calentamiento a temperaturas al-
mayor frecuencia, aumentando el costo del pro- tas, la presencia de oxígeno y agua; el aceite
ceso. La fritura a altas temperaturas se aplica se oxida causando el oscurecimiento y forma-
en aquellos alimentos con cortezas superficia- ción de sabores desagradables. Estos sabores
les duras y blandas en el interior, en los cuales se deben a compuestos como los epoxiácidos,
la formación rápida de corteza ayuda a retener cetoácidos, carbonilos volátiles e hidroxiácidos.
una proporción de agua interna y dificulta la Los productos de la degradación del aceite se
transmisión de calor hacia el alimento. Cuando pueden clasificar en (Aguilera, 1997):
se persigue una deshidratación, los productos 1. Productos de descomposición volátiles
se fríen a temperaturas bajas para que la eva- (PDV): con peso molecular menor al del acei-
poración interna avenga antes de la formación te, se eliminan en los vapores expulsados del
de la costra superficial. El freimiento de mate- equipo. Se han identificado alrededor de 220
ria prima se emplea para elaborar diferentes sustancias que constituyen el humo y brindan
conservas de vegetales o carnes, debido a que el olor característico de la fritura. Por otro
mejora considerablemente el gusto (Aguilera, lado, varias de estas sustancias también se
1997), (Aguilera, 2011), (Ostrovski, 1980). encuentran presentes en el aceite y aportan
al sabor del producto frito.

199 PÁGINA
 2. Productos de descomposición no volátiles 3. Hidrólisis: debido a la temperatura alta de fri-
(PDNV): se forman a partir de la polimeriza- tura se produce un producto denominado acro-
ción (formación de dímeros o polímeros) y leína, que es un compuesto de gran capacidad
oxidación del aceite, formando sedimentos contaminante de la atmósfera, además de con-
en el fondo y las paredes del equipo de fri- ferirle a la superficie del aceite un tono azulado.
tura. Es común observar un aumento en la
viscosidad del aceite debido a la presencia 7.1.3 Efecto de la fritura en el alimento
de componentes cíclicos y polímeros de alto
La fritura se caracteriza por ser una operación
peso molecular generados por la polimeriza-
unitaria en la que un alimento (aceite) se usa
ción en ausencia de oxígeno, la cual genera
como medio de transferencia de calor para otro
una mayor retención de aceite por parte del
alimento. Por consiguiente, la fritura incluye los
alimento. Algunos de estos compuestos po-
efectos sobre el aceite (mencionados previa-
liméricos son nocivos para la salud, tal es el
mente) y sobre el alimento mismo. En el alimen-
caso del benzopireno y acrilamida, que son
to en proceso, el efecto es que adquiera una tex-
sustancias potencialmente cancerígenas.
tura determinada en su capa exterior; así como,
Otros de estos compuestos son polares y brin- cambios de color y aroma característicos. Estos
dan beneficios al proceso, por ejemplo, contri- atributos se generan por la reacción de Maillard
buyen al color dorado característico, aportan y la absorción de compuestos del aceite. Los
sabor al alimento y favorecen una retención cambios en el alimento están determinados por
óptima de grasa. Es importante indicar que la (Aguilera, 1997), (Gupta et al., 2004):
calidad del aceite se deteriora al ser reutilizado
a. Tipo de aceite
durante mucho tiempo, debiendo cuidarse en la
fritura continua una renovación periódica, ade- b. Tiempo de uso e historial térmico del aceite
más de una filtración de los PNDVs. En algunos c. Temperatura y tiempo de fritura
casos se reemplaza el 50 % del aceite usado por
d. Tamaño y forma del alimento
aceite nuevo, pero no es una práctica recomen-
dable, debido a que la polimerización continúa e. Tensión interfacial entre el alimento y el aceite
y deteriora el aceite nuevo. La pérdida del valor f. Procesos previos como escaldado o secado
nutritivo en el aceite se debe a la oxidación de
vitaminas liposolubles, tales como tocoferoles, g. Procesos de transformación posteriores
retinol y carotenoides, generando cambios en a la fritura
el sabor y color del aceite. No obstante, la oxi- La textura del producto frito se genera por cam-
dación de los tocoferoles es benéfica; debido bios en las grasas, proteínas y polisacáridos.
a que tiene un efecto antioxidante que protege Usar temperaturas altas de fritura, provoca una
el aceite. Esto es fundamental en el caso de formación rápida de la costra, sellando la su-
aceites vegetales que poseen una proporción perficie del alimento, reduciendo la pérdida de
importante de grasas insaturadas que tienden nutrientes y cambios internos. Cuando la fritura
a oxidarse fácilmente; tal es el caso del ácido busca deshidratar el producto para prolongar
linoleico, que es un ácido graso esencial. su tiempo de vida de anaquel, se provocan pér-
didas sustanciales de nutrientes, especialmen-
te vitaminas liposolubles (vitamina E) que se
absorben en el aceite de fritura.

PÁGINA 200
El principal factor que determina la aceptabilidad principalmente en patatas. Durante el escal-
de un producto frito es la textura, la cual depen- dado se gelatiniza el almidón externo que,
de de la materia prima a utilizar; así también, seguido de un secado, forma una costra que
como del procesamiento y periodo pos-fritura. minimiza la entrada de aceite.
Por ejemplo, una papa frita debe tener una costra
5. Uso de coadyuvantes: la absorción de acei-
crocante, no dura ni chiclosa y un centro húmedo,
te y pérdida de agua puede ser controlada
similar al de una patata cocida (Ostrovski, 1980).
mediante el uso de recubrimientos y aditi-
vos. Por ejemplo, en las milanesas de carne,
7.1.4 Incorporación de aceite el uso de batidos protectores funciona bien
Existen diversos factores que afectan a la incor- para evitar la pérdida de agua; mientras que
poración de aceite en el producto frito. Se han la reducción de absorción de aceite se puede
identificado los siguientes (Aguilera, 1997): controlar con aditivos como proteína de soya,
alginatos, celulosa, entre los más usados.
1. Composición y calidad del aceite: además de
los productos que se forman por la degradación
7.1.5 Fenómenos de transferencia durante
térmica del aceite, existe la producción de sur-
factantes, que son los responsables de reducir la fritura
la tensión superficial entre el aceite y el agua. Durante la fritura por inmersión se observa una
Esto genera una absorción excesiva de aceite y transferencia simultánea de calor y de masa (Fi-
mayor transferencia de calor, que se traduce en gura 7.1). En la transmisión de calor se observa
un mayor oscurecimiento de la superficie. (Aguilera, 1997), (Aguilera, 2011), (Gupta et al.,
2. Contenido de humedad del alimento: casi 2004):
todos los estudios indican que un contenido 1. Transferencia de calor por convección des-
alto de humedad genera una mayor absorción de el aceite hacia la superficie del alimento.
de aceite. Un contenido bajo de humedad, es-
2. Transferencia de calor por conducción des-
pecialmente en la capa externa, resulta en una
de la superficie hacia el interior del producto.
baja evaporación de agua y por consiguiente,
en una menor porosidad interna donde vaya a 3. Enfriamiento en el frente de evaporación
ubicarse el aceite. debido al agua que escapa del producto ali-
menticio.
3. Forma del producto, temperatura y duración de
la fritura: entre 155 y 200 [°C] se ha demostrado La velocidad de transferencia de calor está de-
que la temperatura no influye en el tiempo de fri- finida por las propiedades térmicas y la viscosi-
tura. La absorción de grasa es mayor a medida dad del aceite, las condiciones de agitación. La
que aumenta la relación superficie/masa. Ade- transferencia de masa se produce por pérdida
más, la rugosidad también tiene un rol importan- de humedad del alimento y ganancia de aceite
te en la absorción, por lo que se busca generar por parte del producto.
superficies con una rugosidad establecida. Transcurrida la fase inicial en la que se evapo-
4. Consideraciones pre y pos-fritura: el escal- ra el agua superficial, el frente de evaporación
dado y el secado son dos tratamientos pre- regresa al interior del alimento y comienza la
vios para controlar la absorción de aceite, formación de la corteza.

201 PÁGINA
 Vapor de Agua Aceite Transferencia de
Masa

Corteza Centro del alimento

Transferencia de
Enfriamiento por Calor
evaporación Convección

Figura 7.1 Procesos de transferencia de calor y masa durante la fritura

Adaptado de: Aguilera, J. M. (1997). Temas en Tecnología de Alimentos. México: Programa
Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED). Instituto Politécnico Nacional.

Diferentes investigadores han realizado experi- donde ԑ es la porosidad o fracción de huecos y

mentalmente balances de calor y de masa, así τ un factor de corrección debido a que los poros
como el modelado del proceso de fritura. En no son rectos. Ambos parámetros se estiman
términos generales, los mecanismos de trans- con el estudio de la microestructura de los ali-
ferencia son complejos de estudiar y modelar, mentos (Aguilera y Stanley, 1999). La mayoría de
incluso modelos trabajados con una misma va- cambios se generan en la costra, donde se ob-
riedad de papa generan cambios en la reprodu- serva la deshidratación, encogimiento de célu-
cibilidad de los resultados (Aguilera, 1997). las y gelatinización de los gránulos de almidón;
así como formación de ampollas y acumulación
7.1.6 Transferencia de masa y de aceite. Las sustancias pécticas, presentes en
microestructura la lámina media de la pared celular, se suavizan
y debilitan por acción del calor. Por otro lado, el
Uno de los modos por los que se da la transfe-
agua que abandona las células, lo hace en for-
rencia de masa es el de difusión, el cual corres-
ma de vapor sobrecalentado. Aunque las proteí-
ponde al transporte por movimiento aleatorio
nas se encuentran en pequeña concentración,
de moléculas de una zona de mayor concentra-
también sufren cambios, tales como desnatura-
ción a otra de menor concentración. Cuando el
lización y degradación. Indudablemente, la ab-
sólido es poroso y se ha omitido por completo
sorción de aceite también está determinada por
el mecanismo de transporte, se denomina difu-
la microestructura del producto. La microscopía
sividad aparente (Da) (Aguilera, 1997):
de luz se ha utilizado ampliamente para estudiar
los cambios a nivel de la microestructura en ali-
ε× D
Da = mentos fritos (Aguilera y Stanley, 1999)
τ

PÁGINA 202
 Figura 7.2 Cambios que presentan las células de patatas durante el calentamiento
Adaptado de: Aguilera, J. M. (2011). Ingeniería Gastronómica. Chile: Ediciones
Universidad Católica de Chile.

7.1.7 Métodos de fritura comercial transmisión de calor es elevado, del orden de

200 a 450 [W/m2.K], pero no es homogéneo
1. Fritura superficial o por contacto: en este
en toda la superficie. Se usa ampliamente en
tipo de fritura, la transmisión de calor hacia
restaurantes y hoteles, donde la fritura se rea-
el alimento se da por conducción desde la
liza de forma discontinua o por lotes (Aguile-
superficie de la sartén atravesando una capa
ra, 1997), (Aguilera, 2011), (Ostrovski, 1980).
fina de aceite, la cual varía según la irregu-
laridad de la superficie del alimento. Es ade- 2. Fritura por inmersión: se caracteriza porque
cuado para productos en los que la relación el alimento recibe un tratamiento homogé-
superficie/volumen es favorable, por ejemplo, neo en toda su superficie, por lo que se puede
hamburguesas, huevos, rodajas de pescado y aplicar a alimentos de superficie irregular. Se
demás alimentos similares. El coeficiente de produce una transmisión de calor mixta, es

203 PÁGINA
 decir, por convección en la masa del aceite a la turbulencia que produce el vapor de agua
y por conducción en el interior del producto. al eliminarse del alimento, llega a valores de
En la primera etapa comienza la evaporación 800 - 1000 [W/m2.K]. La fritura por inmersión
de agua en la superficie con un coeficiente de puede ser (Aguilera, 1997), (Aguilera, 2011),
transmisión de calor de 250 - 300 [W/m2.K]; (Ostrovski, 1980):
mientras que en etapas posteriores, y debido

Figura 7.3 Equipo discontinuo de fritura

Adaptado de: Michelis, A. (2008). Elaboración de Conservas de Frutas y Hortalizas.
Procedimientos para el Hogar y para Pequeños Emprendimientos Comerciales. (Primera edición).
Argentina: Editorial Hemisferio Sur S.A.

a. Discontinua: el aceite se calienta por me- de acero inoxidable, cuya velocidad es varia-
dio de una resistencia ubicada dentro de un ble según el tiempo requerido para obtener
equipo, con un recipiente de acero inoxida- los cambios deseados en el alimento (Figura
ble, en el cual se introduce un cestillo con el 7.4). Desde el punto de vista industrial, los
producto a procesar (Figura 7.3). Es usada equipos de fritura continuos son los más
en restaurantes y hoteles para fritura por lo- relevantes. Aquí, el alimento se mantiene
tes (Ostrovski, 1980). dentro de un baño de aceite hasta que al-
canza el grado de fritura deseado, el cual
b. Continua: se utiliza ampliamente en la in-
se mide cualitativamente por el cambio de
dustria de snacks, donde el alimento ingresa
color. Los freidores industriales están cons-
a la zona de fritura por medio de una cinta

PÁGINA 204
 tituidos por una cinta transportadora sinfín lor ubicados en el exterior del equipo dota-
de acero inoxidable que se sumerge en un dos de un filtro para eliminar partículas de
recipiente con aceite termostatado, el cual producto. El proceso de filtrado aumenta el
se calienta eléctricamente o por gas. El ali- tiempo de uso del aceite, debido a que elimi-
mento se introduce en el baño de aceite a na partículas que se quemarían y afectarían
una velocidad constante. Si el alimento flo- al color y aroma del alimento. Existe también
ta debido a su densidad, una segunda cinta un dispositivo que añade aceite para man-
sinfín lo mantiene sumergido. Una vez frito tener constante el volumen. Estos equipos
el producto, se lo extrae y escurre. El aceite funcionan con una capacidad de hasta 15
circula a través de intercambiadores de ca- [t/h] (Aguilera, 1997).

Figura 7.4 Sistema continuo de fritura

Adaptado de: CESELSAN Machinery Industry and Trading Incorporated Company,
http://www.ceselsan.com/.

Las instalaciones de fritura disponen de siste- ración permite captar el aceite arrastrado por el
mas de recuperación de energía y aceite para vapor para devolverlo al equipo de fritura.
minimizar los costos. La recuperación de ener-
Es evidente que los productos fritos pesan me-
gía se realiza por medio de intercambiadores
nos que el material original, pues se absorbe
de calor localizados en los conductos de eva-
aceite y se evapora agua. En los productos
cuación de los gases de fritura, de esta manera
fritos, el aceite logra hasta un 45 % del peso
se utiliza para el precalentamiento del aceite.
total (Ostrovski, 1980). Los cambios de masa
Este proceso permite reducir la temperatura de
durante el proceso de fritura se analizan de la
los gases de 240 a 110 [°C] y alcanzar una efi-
siguiente forma:
ciencia térmica del 85 %. El sistema de recupe-

205 PÁGINA
Wi - Wf = Maparente (merma aparente) (7.1) 7.2 Extracción de pulpas, jugos y
Wf - Wa = Wr (peso real del producto) (7.2) derivados
Wi - Wr = Mreal (merma real) (7.3) 7.2.1 Generalidades
donde Wi es el peso inicial del material, Wf el Los jugos se obtienen a partir de las frutas y
peso del producto frito y Wa el peso de aceite. son productos constituidos por azúcares como
la fructosa y ácidos como el málico, el tartárico
y el cítrico; los cuales estimulan las funciones
Ejemplo 7.1 glandulares. También poseen sustancias mine-
En un proceso de fritura de patatas en aceite, rales, vitaminas, enzimas y compuestos aromá-
298 [kg] de producto inicial se redujeron a 128 ticos y cromáticos. La producción de jugos de
[kg] de producto frito con 34,7 % de aceite. ¿Cuá- frutas se ha incrementado desde el enlatado de
les son la merma aparente y la merma real? varios jugos en 1929, año en el cual el jugo de
tomate fue el primero en ser enlatado en can-
tidades industriales. Actualmente, las pulpas,
Wi = 298 [kg] jugos y néctares se envasan en botellas de vi-
Wf = 128 [kg] drio y envases tetra pak. Los jugos más impor-
tantes, desde el punto de vista industrial, son los
% aceite = 34,7 %
de frutas cítricas: naranja, toronja y limón; así
Maparente = Wi - Wf como los de uva, manzana, durazno, naranjilla,
Maparente = 170 [kg] maracuyá, taxo, moras, albaricoques, zarzamo-
ras, ciruelas, arándanos y piña. Algunas frutas,
como el albaricoque, también se preparan como
W f × %aceite
Wa = néctares o como purés diluidos (Michelis, 2008).
100
Por otra parte, también se producen grandes
Wa = 44,42 [kg] cantidades de concentrado y jarabe de naranja
como bases para bebidas embotelladas car-
W = W -W bonatadas (gaseosas) y no carbonatadas. En
ambos casos, el jarabe o el concentrado es di-
luido con agua antes de ser embotellado, y se
Mreal usa benzoato de sodio como conservante (0,1
% como máximo). También se producen pulpa
Mreal o concentrados de frutas congelados (Madrid
et al., 1994), (Michelis, 2008). Durante la segun-
La merma real es la pérdida de humedad. Nor- da guerra mundial, se exportaban cantidades
malmente este último valor es mayor que el considerables de concentrado de naranja des-
aparente. de USA a Gran Bretaña. En la producción de los
jugos tenemos que distinguir los siguientes pa-
sos (Hui, 2006), (Michelis, 2008):

PÁGINA 206
 7.2.2 Preparación de la fruta y extracción cilindro. Paralelo al cilindro está un conjunto de
del jugo cuchillos curvos o una placa de metal estriada
hacia el cual el cilindro avanza en su giro. La
Es importante siempre lavar las frutas antes
fruta al pasar a través del aparato es troceada
de triturarlas, prensarlas o exprimirlas, según
y molida. La finura de los pedazos es regula-
sea el caso (Michelis, 2008). El método de ex-
da por ajuste de la distancia entre el cilindro
tracción se denomina fluidificación y depende,
y los cuchillos o el plato. Este aparato se usa
no solo de la estructura de la fruta, sino tam-
también para uvas, bayas y peras (Hui, 2006).
bién de las características de los tejidos en los
Actualmente el troceador de manzanas ha sido
cuales se encuentra el jugo. En algunas frutas,
reemplazado por molinos de martillos, los que
como en las manzanas y las uvas, el jugo está
se encuentran ligados a un cilindro giratorio y
repartido en toda la fruta, y debe ser recuperado
muelen la fruta muy finamente. Los martillos
por molienda y presión. En otros casos, como
operan dentro de un cilindro de metal perfora-
en las frutas cítricas y en las granadas, el tejido
do, vertical u horizontal. El molino de martillos
que contiene el jugo se encuentra rodeado por
brinda un mayor desmenuzamiento de la fruta
una gruesa cáscara que contiene sustancias
y por consiguiente un mayor rendimiento de
solubles con sabor y aroma desagradables, por
jugo que el troceador (Madrid et al., 1994).
lo que la extracción del jugo se realiza de mane-
ra que se impida el paso de dichas sustancias Los trituradores o molinos se deberían cons-
indeseables (Hui, 2006). truir con materiales que no reaccionen con el
jugo. El hierro de las cuchillas o rodillos causan
Los molinos se usan generalmente para las
el oscurecimiento de algunos jugos, puesto
uvas y consisten en dos rodillos metálicos es-
que al disolverse pequeñas cantidades de este
triados que se encuentran fijos a una distancia
metal, reaccionan con los taninos produciendo
de tal forma que se desmenucen las frutas,
colores oscuros. El acero inoxidable (particu-
pero no las semillas. Están dotados de paletas
larmente el AISI 304 y AISI 316) es extremada-
giratorias dentro de un cilindro perforado bajo
mente resistente a la acción ácida de los jugos
los rodillos, que lanzan la fruta molida contra
de frutas y corrosiva de los agentes de limpieza,
los orificios del cilindro, pasando el jugo y la
por lo que debería usarse para la construcción
pulpa fina; en tanto que las semillas y cáscaras
de los equipos de uso en la industria de alimen-
salen por el extremo del cilindro. En otros tipos
tos (López-Gómez y Barbosa-Cánovas, 2005).
de molino, las uvas son trituradas por impacto
contra paletas que giran rápidamente dentro del Las frutas cítricas requieren de equipos y pro-
cilindro perforado. El jugo es bombeado hasta cedimientos especiales. Las naranjas se pren-
un tanque para el proceso de fermentación san sin molienda, o se pasan entre dos conjun-
(Charley, 2012), (Ostrovski, 1980). tos de dedos metálicos, uno fijo y otro giratorio,
que las exprimen (Figura 7.5) (Hui, 2006), (Mi-
Las manzanas son preparadas para prensarse
chelis, 2008).
por tratamiento con una troceadora o un moli-
no de martillos. La troceadora consiste en un
cilindro de metal, con un diámetro de 8 a 12 [in],
que gira y, en cuya superficie están implantados
cuchillos algo sobresalidos en todo el largo del

207 PÁGINA
 Figura 7.5 Esquema del extractor de manos metálicas para frutos cítricos
Adaptado de: Madrid, A., Cenzano, I. y Vicente, J. (1994). Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. España: AMV Ediciones y Mundi-Prensa.

Posteriormente, se realiza una filtración que es posible recurrir al tratamiento de estos pro-
tiene la finalidad de eliminar semillas, cáscaras, ductos en un molino coloidal (Figura 7.6), para
fibras y otras impurezas. En algunos casos se disgregar las partículas en suspensión hasta un
clarifican, pero no siempre es aconsejable. Más estado cuasi coloidal. De esta manera se man-
adelante lo veremos con detalle. Cuando los ju- tiene estable el sistema disperso por mucho
gos quedan con partículas en suspensión, como tiempo, sobre todo si se combina este proceso
en el caso de la naranja o maracuyá, presentan con el uso de ciertos aditivos como los algina-
un aspecto atractivo y agradable. Desafortuna- tos (Madrid et al., 1994).
damente, luego de envasados y transcurrido un
tiempo de reposo, producen sedimento, lo cual
disminuye su calidad a la vista. En estos casos

PÁGINA 208
 Figura 7.6 Molino coloidal horizontal de alta velocidad
Adaptado de: InduHerzig, http://www.herzig.com.co/

Según se estableció al referirnos a los requisitos

Wj = 100 [kg] (como base de cálculo)
de la materia prima, los jugos pueden tener dife-
rentes calidades, de acuerdo a la relación entre Bj = 13 %
sólidos solubles y acidez (Ecuación 4.1). Si la
Bg = 40 %
relación de calidad está fuera de los valores que
se prevén, es posible modificarla, sea por la adi- Bf = 14,5 %
ción de algunos de sus ingredientes o por mez-
clas de jugos de distintas relaciones, que sería la ( W j + W g ) × B f = ( W j × B j ) + ( Wg × B g )
opción más recomendable (Michelis, 2008).
Wj × ( Bf − Bj )
Wg =
Bg − B f
Ejemplo 7.2
Wg = 5,88 [kg]
Un jugo contiene 13 % de sólidos solubles. ¿Qué
cantidad de jarabe glucosado con 40 % de azú-
cares debe agregársele para obtener 14,5 % de
sólidos?

209 PÁGINA
También se obtienen pulpas mediante tritu- al mismo tiempo que homogeneiza el producto
ración de la fruta, generalmente luego de un (Figura 7.7). Las pulpas así obtenidas son gene-
escaldado que ablanda la pulpa. Se utilizan ralmente dedicadas a la producción de salsas,
molinos de tornillo sinfín o fluidificadores de pa- dulces, jaleas y mermeladas (Hui, 2006), (Ma-
letas, acoplados a placas tamizadoras que rea- drid et al., 1994), (Ostrovski, 1980).
lizan un filtrado que separa cáscaras y pepas,

Figura 7.7 Fluidificador para la obtención de pulpas de frutas y hortalizas

Adaptado de: Corporación JARCON del Perú, http://www.jarcondelperu.com/.

7.2.3 Clarificación 1. Clarificación natural: llamada también

autoclarificación. Se realiza por acción
Es un proceso que tiene el objetivo de eliminar
de las sustancias químicas propias del
las partículas suspendidas y que se producen
producto, como en el caso de los vinos,
normalmente en jugos con alto contenido de
donde los taninos arrastran las proteínas
pulpa, por ejemplo, uvas, manzanas peras, o en
dispersadas y con ellos otras impurezas
productos terminados como vinos o cervezas
coloidales y sustancias mucilaginosas en
(Charley, 2012), (Ostrovski, 1980):
suspensión. También se genera por la ac-
ción de enzimas sobre las pectinas, las que

PÁGINA 210
 precipitan en forma de copos. Sin embargo, 7.2.4.1. Proceso
este proceso es muy lento, lo que puede favo-
La filtración es un proceso de aplicación especí-
recer el inicio de otros procesos fermentati-
fica para remover partículas sólidas que se en-
vos, que para evitarlos, se necesitan emplear
cuentran contenidas en un líquido por medio de
bajas temperaturas y aditivos como el SO2
diversas técnicas. El proceso de filtración está
(Ostrovski, 1980).
relacionado directamente a dos factores (Earle,
2. Clarificación inducida: se realiza usando 1988), (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965):
materias clarificantes que se adicionan a los
1. El fluido a ser filtrado: normalmente el flui-
jugos para acelerar dicho proceso. Aquí se
do se describe en términos de la viscosidad,
tiene al caolín, tierra de diatomeas, carbón
la cual está inversamente relacionada con la
activado, bentonitas. Posterior a este tipo
tasa de filtración; es decir, la tasa de filtración
de clarificación se realiza una filtración, pero
decrece a medida que la viscosidad del fluido
sus resultados no son siempre tan favorables
aumenta. Este parámetro juega un rol muy
(Hui, 2006). Otro método inducido es la cla-
importante para el proceso (más adelante
rificación por centrifugación (Madrid et al.,
veremos las características reológicas de los
1994). Por cualquiera de estos dos procedi-
fluidos). Por otro lado, durante la filtración el
mientos se consigue clarificar un jugo previo
líquido debe vencer tres resistencias: a) la
al envasado. También se ha pensado en una
resistencia ejercida por los conductos que lo
clarificación enzimática, capaz de transfor-
transportan hacia el medio de filtración, b) la
mar rápidamente la pectina en compuestos
resistencia ejercida por el medio de filtración
solubles que hacen posible la conservación
y c) la resistencia al paso ejercida por la torta
de la transparencia de los jugos, sin alterar
de filtración. Esto genera que exista una caída
sus características organolépticas ni fisico-
de presión en el medio de filtración.
químicas. Actualmente, se encuentran dis-
ponibles en el mercado diversos preparados 2. El medio de filtración: el filtro se describe en
enzimáticos (Madrid et al., 1994). términos del área y de la resistencia específi-
ca, que dependerán del tipo de fluido a ser fil-
7.2.4 Filtración trado. La función principal del filtro es retener
sólidos mayores a una cierta dimensión (Figu-
Es una operación que casi siempre constituye el ra 7.8), los cuales paulatinamente formarán
complemento a la extracción de jugos, se lleve a la torta de filtración. Dentro de las principales
cabo o no la clarificación. Este proceso consis- características de un filtro podemos citar:
te en la separación de los sólidos en suspensión
mediante el uso de capas, láminas o placas poro- a. Alta capacidad de retención de sólidos
sas. Es decir, un fluido que contiene un producto y mínima resistencia al flujo para dar un lí-
sólido, pasa por un material denominado medio quido filtrado más claro. Asimismo, no debe
filtrante, que posee poros de dimensiones inferio- obstruirse durante el proceso.
res a las del sólido a separar. El fluido atraviesa el b. Evitar que se transfieran compuestos quí-
medio filtrante, dejando en su superficie un lecho micos constituyentes del mismo al alimento.
de partículas denominado torta de filtración (Lon- Esto es importante cuando se trabaja con
cin y Carballo Caabeiro, 1965), (Toledo, 2007). jugos de alta acidez.

211 PÁGINA
 c. Tener alta resistencia al desgaste mecáni- e. Tener un costo aceptable de tal forma
co generado por la presión de filtración. que no encarezca el proceso y por ende al
producto.
d. Facilitar el retiro completo de la torta de
filtración.

Suspensión

Placa
filtrante 1

Líquido
filtrado

Figura 7.8 Esquema del proceso de filtración

Adaptado de: Loncin, M. y Carballo Caabeiro, J. (1965). Técnica de la Ingenieria
Alimentaria (Primera edición) España: Editorial Dossat.

Las ecuaciones que gobiernan el proceso de re- Por otro lado, el gasto de un poro de diámetro D
moción de partículas y sus aplicaciones prácti- viene dado por:
cas se basan en la ecuación de Poiseuille (Earle,
1988), (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965), (Loncin π× D
2

y Merson, 1979): ×ν
4

2
D × ∆P (7.4) Si el material filtrante posee n poros por unidad
ν=
32 × μ × ∆l de superficie, el gasto instantáneo total para la
superficie A es:

donde ν es la velocidad media del fluido, D es dV π × D2 D2 ( P1 − P2 )

el diámetro medio de los poros, ∆P es la dife- =A×n× × ×
dθ 4 32 × μ l
rencia de presiones a la entrada y salida, μ es
la viscosidad del líquido, ∆l es el espesor de la
capa filtrante l y ∆P/∆l es la pérdida de carga dV D 4 × ( P1 − P 2 )
por unidad de longitud. = k× A× n×
dθ μ× l

PÁGINA 212
En la ecuación anterior se puede proponer el fac-
dV = A b × dh
tor Rs, característico del material filtrante y que
representa su resistencia específica:
P1 − P2 = h × δ × g

1
Rs =
(7.5) dV A b × dh A × h × δ× g
k n D4 = =
dθ dθ μ × Rs 1 × l 1
1
la =
Con lo queRs ecuación de4 gasto resulta:
dV kA ×n ( P1D − P2 ) Por integración se obtiene:
=
dθ μ × Rs × l
dV A
× ( P1 − P2 )
= (7.6) (7.8) h  A × δ × g× θ
dθ μ × Rs × l ln  1  =
 h 2  A b × μ × Rs 1 × l 1

La Ecuación 7.6 se aplica tanto para gases Cuando los líquidos tienen gran cantidad de ma-
como para líquidos. En este último caso, a teria en suspensión, la resistencia de la sustancia
medida que se realiza la filtración, aumenta el depositada es importante e incluso puede llegar
factor de resistencia Rs. Por lo tanto, se lo pue- a determinar la velocidad de filtración. Como l2
de descomponerse en dos fracciones: Rs1, que se incrementa con el tiempo, su valor viene dado
mide la resistencia del filtro inicial de grosor l1; y por (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965), (Loncin y
Rs2, debido a la torta de filtración de espesor l2, Merson, 1979):
que va aumentando según transcurre el proce-
so (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965), (Loncin y V × δ × X × va
Merson, 1979). l2 =
A

dV A × ( P1 − P 2 )
(7.7)
= donde V es el volumen de fluido, δ es la densi-
dθ μ × ( Rs1 × l1 + Rs 2 × l 2 )
dad del fluido, X es la fracción de precipitado en
peso, va es el volumen específico aparente del
Cuando los líquidos tienen poco precipitado, precipitado y A es la superficie filtrante. Si Rs1
el término Rs2 × l2 no tiene incidencia. Aunque es despreciable frente a Rs2, resulta:
los términos Rs1, A y μ son constantes, ocurre a
veces que la presión varía durante la filtración,
debido principalmente a que el recipiente que dV A 2 × ( P1 − P2 )
=
contiene el líquido que alimenta al filtro, se va- dθ μ × Rs × V × δ × X × v
cía en forma progresiva, y su nivel va de h1 a h2.
En este caso, si la superficie de ese recipiente A 2 × (P1 − P2 ) × d θ
es Ab, se tiene: V × dV =
μ × Rs × δ × X × v

213 PÁGINA
que por integración se obtiene: de tal forma que el tiempo será:

V
2 × A 2 × ( P1 − P 2 ) × θ θ 0,5 =
V = 2
m3
μ × Rs 2 × δ × X × va 0,015
seg − 0,5

Ejemplo 7.3 θ = 9706,6 [s] = 2,7 [h]

En la lámina filtrante de un filtro semicontinuo
se deposita sedimento, por lo que se debe lim-
y la resistencia:
piar el filtro cuando el espesor del sedimento
llegue a ser de 2 [cm]. ¿Cada qué tiempo hay
que realizar la limpieza? 2 × A 2 × (P 1 − P 2 )
Rs 2 =
V2
μ× × δ× X × va
Densidad (δ) = 1,12 [g/cm3] = 1120 [kg/m3] θ
suspens. (X %)= 2,5 % = 0,025
Rs 2 = 1,2 × 10 14 [ m−2 ]
(va)= 0,87 [cm3/g] = 0,00087 [m3/kg]
(A) = 1,8 [m2]
Cuando no se conocen los valores de la visco-
V/θ0,5 = 15000 [cm3.s-0,5] = 0,015 [m3.s-0,5] sidad del líquido y la resistencia, se recurren a
l2 = 2 [cm] = 0,02 [m] pruebas piloto para determinar el volumen de
líquido filtrado luego de un determinado periodo
μ = 0,01 [P] de tiempo a presión constante. De hecho, Earle
∆P = 1 [at] = 101300 [Pa] (1983) demostró que esta información puede
ser usada para realizar un gráfico donde se ob-
tiene una recta de calibración entre la relación
Calculamos primero el volumen de fluido que V/A y tV/A, para posteriormente determinar la
ha pasado al sedimentarse materiales en un constante de filtración. Para ello, se necesita
espesor de 2 [cm]: recolectar datos de la prueba piloto a diferentes
presiones y/o diferentes áreas de filtración (Kar
et al., 2017).
A ×l2
V =
δ× X ×va 7.2.4.2 Medios de filtración
La filtración puede realizarse con filtros alimen-
V = 1,478 [m3] tados por gravedad o por presión. Previo a esta
operación, la práctica común es agregar coad-
yuvantes de filtración, para evitar la acción de
ciertos precipitados muy finos que tienden a
obstruir los filtros. Se aconseja el uso de agen-

PÁGINA 214
tes coadyuvantes como el caolín, sobre todo espacios. Estos filtros están formados por pla-
si el precipitado no tiene valor posterior (Earle, cas rígidas y por marcos que tienen la misma
1988), (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965). forma exterior, intercalándose lienzos o telas
filtrantes. El líquido atraviesa una pared lisa cri-
7.2.4.3 Aparatos de filtración bada y la tela, y es recolectado en un solo canal
exterior; quedando retenido el depósito dentro
A continuación se indican las bases del funcio-
del marco. Se usan para filtrar productos que
namiento de los principales tipos de filtros (Ear-
tienen gran cantidad de suspensión.
le, 1988), (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965).
Los filtros prensa (Figura 7.9) permiten obtener
superficies grandes de filtración en pequeños

Figura 7.9 Filtro prensa para ensayos de laboratorio

Adaptado de: Enoveneta. Tecnologíe Enologiche, http://www.enoveneta.it/index.php/.

En los filtros continuos de tambor a vacío, la proceso. Se utilizan para la filtración productos
solución a filtrar pasa a través de una malla ci- granulados. Un ejemplo es el filtro de tambor tipo
líndrica, donde actúa el vacío. La torta de filtra- Oliver (Rotary Vacuum Drum Filter, Figura 7.10).
ción se la puede retirar sin necesidad de parar el

215 PÁGINA
 Figura 7.10 Filtro continuo de tambor a vacío
Adaptado de: Enoveneta. Tecnologíe Enologiche, http://www.enoveneta.it/index.php/.

Por otra parte, los filtros de cuba están forma- vos, por ejemplo, en frutas como la naranjilla,
dos por un recipiente con un falso fondo criba- la extracción del jugo se realiza en sistemas
do y que constituye la placa filtrante, por debajo con desaireación simultánea (Michelis, 2008).
del cual se colecta el líquido filtrado. Se usan
para mostos de cervecería. Una variante es el
filtro que contiene capas sucesivas de grava y 7.3 Mezclado
arena, y que es usado principalmente para la
potabilización de agua. Se puede encontrar una Mezclar es dispersar dos o más componentes
gran variedad de filtros en el mercado y su se- entre sí; es decir, homogenizar un conjunto de
lección dependerá de la industria en la que se cuerpos, tanto si son sólidos, líquidos, líquidos
utilizará. con sólidos y excepcionalmente gases. Proba-
Finalmente, los jugos son sometidos, en el blemente sea la operación unitaria utilizada con
menor tiempo posible desde la extracción, a mayor frecuencia en los procesos de produc-
una estabilización por calor, llamada pasteuri- ción de alimentos. Se encuentra influenciado
zación. Este tema lo trataremos en el Capítulo principalmente por los caracteres reológicos,
9. No solo los microorganismos o las enzimas la granulometría y la heterogeneidad (Aguilera,
son responsables del deterioro de los jugos, 1997), (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965).
sino también los procesos químicos oxidati-

PÁGINA 216
 7.3.1. Caracteres reológicos Normalmente los líquidos siguen esta ley, pero
pueden presentarse desviaciones a este compor-
Un fluido es considerado como newtoniano si
tamiento, las cuales son más o menos significati-
sigue la ley de Newton, es decir, si la gradiente
vas en el caso de polímeros (con peso molecular
de velocidad de desplazamiento entre superfi-
elevado) en dispersiones coloidales o en estado
cies paralelas es directamente proporcional a la
de fusión; así como en las suspensiones de sóli-
fuerza tangencial aplicada (Ibarz y Ribas, 2005),
dos en líquidos, especialmente cuando el sólido
(Steffe, 1996):
se hincha y se asocia el líquido. Ambos casos
revisten cierta importancia en la práctica y su es-
F dv tudio permite pasar de una forma más o menos

τ= = η× (7.11)
A dl continua de las propiedades de los líquidos a las
de los sólidos. Así, la reología es el estudio de la
donde η es viscosidad dinámica y τ la fuerza relación entre la fuerza tangencial y el gradiente
tangencial. de velocidad.

τo Plástico de Bingham

Seudoplástico de Bingham

Seudoplástico

Dilatante

Newtoniano

du
dl

Figura 7.11 Reograma independiente del tiempo para diversos tipos de fluidos
Adaptado de: Ibarz, A. y Ribas, A. I. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
España: Ediciones Mundi-Prensa.
Alvarado, J. de D. (2018). CÁLCULO de procesos en leche y productos lácteos.
España: Editorial Acribia, S.A.

217 PÁGINA
En la Figura 7.11 están trazadas las distintas cial. Las pastas obtenidas por mezclas entre
funciones de variación del esfuerzo de corte sólidos y líquidos, así como las dispersiones de
(τo) con respecto a la gradiente de velocidad macromoléculas (como jaleas o mermeladas),
(du/dl). De esta manera se puede identificar un son típicamente plásticos de Bingham. Como
fluido newtoniano cuando presenta el compor- se sabe del curso de transferencia de fluidos,
tamiento de una recta con ordenada al origen. durante la circulación de fluidos por un conduc-
Los fluidos no newtonianos, como los pseu- to cilíndrico, hay una proporcionalidad entre la
doplásticos y dilatantes, corresponden a la si- fuerza tangencial y el radio. Si se aplica una di-
guiente la función (Steffe, 1996): ferencia creciente de presiones para obligar al
plástico de Bingham a circular por la tubería, la
fuerza tangencial alcanzará el valor τO, primero
n
dv en las proximidades de la pared y posteriormen-
τ = η' × dl (7.12) te, cuando τ es mayor a aquel valor, el fluido se
desplazará, tal como sucede cuando sacamos
una salsa de ají muy viscosa comprimiendo
donde η’ es un valor aproximadamente constan- las paredes del envase plástico (Ibarz y Ribas,
te llamado ‘pseudoviscosidad’. Dependiendo de 2005).
las características del fluido, n puede ser mayor
o menor a 1. Si el fluido se hace cada vez más También debemos mencionar los plásticos de
blando conforme aumenta la fuerza tangencial, Herschel-Buckley o mezclas tixotrópicas, en los
tenemos el caso de un fluido ‘pseudoplástico’ y que el gradiente de velocidad es proporcional
n será mayor a 1. Por el contrario, si se vuelve a (τ -τO) y cuya pseudoviscosidad es función
n

más duro a medida que aumenta la fuerza tan- del tiempo de aplicación de la fuerza tangencial
gencial, entonces es un fluido ‘dilatante’ y n será (Steffe, 1996).
menor a 1.
7.3.2. Granulometría
Un caso diferente, pero muy importante en la
práctica, es el de los fluidos conocidos como Un cuerpo sólido triturado se define granulomé-
plásticos de Bingham, en los que la fuerza tan- tricamente por las dimensiones de las partícu-
gencial está dada por (Steffe, 1996): las, y eventualmente por su forma. Es posible
determinar las dimensiones por medición direc-
ta, por macro o microscopía, por sedimentación
du (7.13) fraccionada en un fluido y por tamizado. De es-
τ = τ0 + η' ×
dl tos métodos, los de observación directa son los
únicos capaces de brindar información definida
En estos fluidos se presentará desplazamiento sobre la forma. En general, un cuerpo triturado
de las capas solo si se supera el valor de fuerza no es homogéneo en su granulometría o su for-
tangencial τo; lo cual se puede asimilar a una ma, pero estos son factores importantes para
carga de rotura, por debajo de la cual el cuerpo reducir el tiempo de mezclado, por lo que se
es absolutamente rígido. Cuando se supera el debe hacer hincapié en la importancia de un
valor de τo , el valor de gradiente de velocidad se correcto diseño de los fluidificadores, tamices
incrementa linealmente con la fuerza tangen- y refinadores para que permitan obtener pulpas

PÁGINA 218
muy homogéneas, fáciles de trabajar y para A fin de llegar a una relación entre las condicio-
poder mezclarlas con otros materiales. Este nes de mezcla y el resultado obtenido, hay que
mismo principio se aplica para obtener harinas valorar su heterogeneidad. Para ello, a menu-
finas y de fácil mezclado (Earle, 1988), (Loncin y do se realiza el análisis de muestras tomadas
Carballo Caabeiro, 1965), (Sharma et al., 2003). al azar de una misma masa. En cada una de
estas muestras, prolijamente homogenizadas,
7.3.3 Grado de heterogeneidad de una mezcla se determinan las proporciones de cada uno
de los constituyentes de la dispersión, ya sea
En muchos casos, el grado de homogeneidad
por análisis químico o por separación mecá-
o heterogeneidad es apreciado de una forma
nica basada en la diferencia de dimensiones,
subjetiva. En un proceso de mezcla ideal, se em-
densidad u otra propiedad de tales elementos
pieza con los componentes puros en recipientes
constitutivos (Earle, 1988). De cualquier forma,
separados. Por lo tanto, al tomar una muestra
la manera más adecuada de expresar el grado
pequeña en algún punto de él, estará compuesta
de heterogeneidad es mediante la estimación
casi exclusivamente por el componente puro. A
de la variancia (σ2) o la desviación estándar (σ)
medida que tiene lugar la mezcla, las muestras
(Balzarini et al., 2012), (Saltos, 1986):
que se tomen contendrán fracciones crecientes
de los otros componentes, en proporciones muy
próximas a las globales de los mismos en todo
∑ (x )
n 2
el recipiente. Por consiguiente, la mezcla com- i −x
pleta se puede definir como aquella condición
σ = i =1 (7.14)
n−1
en la que todas las muestras contienen las mis-
mas proporciones que la mezcla global. En rea-
lidad, esta situación solo podría obtenerse por donde x, es la media aritmética de los resulta-
una agrupación ordenada de los componentes, dos obtenidos y x es el valor encontrado por
lo cual es muy improbable en cualquier caso análisis en cada una de la n muestras.
práctico de mezclado. Otro enfoque consiste en Ejemplo 7.4
considerar una mezcla perfecta, es decir, aque-
Se mezclan 35 [kg] de sal con 65 [kg] de azúcar.
lla en la que los componentes de las muestras
Luego de un cierto tiempo de funcionamiento del
están en proporción y cuya probabilidad esta-
mezclador se toman 10 muestras, cada una de
dística de ocurrencia es la misma que la de una
100 [g] y se analiza la cantidad de sal que con-
dispersión estadísticamente aleatoria de sus
tenían, obteniéndose los siguientes resultados
componentes originales (Loncin y Carballo Caa-
en gramos: 31,2; 37,8; 30,6; 39,1; 33,5; 32,7; 34,9;
beiro, 1965).
41,0; 35,2 y 32,4. Calcular la desviación estándar.

219 PÁGINA
 Peso de NaCl Fracción ꭓ (ꭓ-ꭓ) ( ꭓ - ꭓ )2

31,2 0,312 -0,0364 1,325×10-3

37,8 0,378 0,0296 8,762×10-3

30,6 0,306 -0,0424 1,798×10-3

39,1 0,391 0,0426 1,815×10-3

33,5 0,335 -0,0134 1,796×10-4
32,7 0,327 -0,0214 4,580×10-4
34,9 0,349 0,0006 3,600×10-7
41,0 0,410 0,0616 3,795×10-3
35,2 0,352 0,0036 1,296×10-2
32,4 0,324 -0,0244 5,954×10-4

x = 0,3484, y aplicando la Ecuación 7.14, se obtiene σ = 0,03473; lo cual es bastante bueno para un
proceso práctico de mezcla.

Evidentemente, es importante tomar precaucio- 7.3.4 Mezclas de líquidos y pastas

nes para que las muestras se tomen al azar y
Las muestras de líquidos se pueden tomar y
manejarlas siempre de la misma manera, pues
analizar en forma análoga a las de sólidos.
la toma de muestras influye sobre el valor de la
Muchos de los datos que se disponen se cen-
desviación estándar. La heterogeneidad de una
tran en la potencia necesaria para operar estas
mezcla puede apreciarse en algunos casos por
mezcladoras, de acuerdo a los distintos tipos
la coloración de ciertos constituyentes sobre
de agitadores de aletas o hélices que dispon-
placas apropiadas. La heterogeneidad también
ga el equipo. Las medidas están en términos
puede ser estimada por otros procedimientos
de relaciones de números adimensionales que
tales como la determinación de la superficie de
engloban a todos los factores que influyen en
contacto entre fases, las dimensiones de los grá-
el consumo de energía, llegándose a una ecua-
nulos en las dispersiones o de los glóbulos en las
ción como la siguiente (Loncin y Carballo Caa-
emulsiones (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965).
beiro, 1965), (Loncin y Merson, 1979):

PÁGINA 220
 Los valores de K y n se los puede obtener expe-
[ Ne ] = K [ Re ] n × [ Fr] m (7.15)
rimentalmente. Según Rushton, para una hélice
con ranuras iguales al diámetro, K=1,23 y n = -1
(en el sistema internacional). Si la paleta tiene
El número de Reynolds es: forma rectangular vertical o inclinada y la altura
2
D ×N × δ (7.16) del líquido se encuentra por encima del nivel del
[ Re ] = agitador, se pueden en principio despreciar los co-
η
eficientes de forma; además, cuando las olas en
la superficie tienen poca importancia, el número
El número de Newton es: de Froude es despreciable (como ya se dijo), por
lo que se tiene la siguiente relación (Loncin y Car-
P (7.17) ballo Caabeiro, 1965), (Loncin y Merson, 1979):
[ Ne ] =
D ×N3 × δ
5

f ( Ne, Re ) = 0
El número de Froude es:

D × N2 Cuando se desee obtener la potencia necesaria

[ Fr ] = (7.18)
para el funcionamiento del equipo, el número de
g
Ne puede expresarse de la siguiente forma:

donde D es el diámetro de la hélice, N la frecuen- P

cia de rotación, δ la densidad del líquido, μ la Ne = 3
4 (7.20)
viscosidad del líquido y P la potencia consumida ω × h × D ×δ
por la hélice.
Se incluye una corrección en el número de Rey- donde ω es la velocidad angular y h es la altura
nolds, al utilizar el producto D × N para la velo- de la hélice
cidad, que difiere en el factor π de la velocidad El número de Reynolds es convencionalmente
real del extremo de la hélice. Por otro lado, el en este caso:
número de Froude relaciona los efectos de
las fuerzas gravitatorias y solo es importante ω × D2
cuando la hélice afecta la superficie del líqui- Re =
(7.21)
ν
do. Cuando Re < 300, se ha encontrado que el
número de Froude tiene poco o ningún efecto,
por lo tanto (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965), donde ν es la viscosidad dinámica expresada
(Loncin y Merson, 1979): como ν = η/δ. Si se precisa usar el número de
Froude:
ω2 × D
[ ]
Ne = K × Re [ ] n
(7.19)
g
Fr =
(7.22)

221 PÁGINA
En el caso de contenedores cilíndricos de paredes lisas y con la condición de que el nivel del líqui-
do rebase la parte superior del agitador, la relación entre Ne y Re se representa en forma gráfica
(Figura 7.12).

Figura 7.12 Función del número de Reynolds y el número de Newton

Adaptado de: Loncin, M. y Carballo Caabeiro, J. (1965). Técnica de la Ingenieria
Alimentaria (Primera edición) España: Editorial Dossat.

PÁGINA 222
Ejemplo 7.5 Ejemplo 7.6
Si un mezclador está provisto de un agitador Calcular la potencia necesaria de una bomba en
con paleta de 2 [m] de diámetro y 0,5 [m] de al- una mezcladora de bombeo, si el gasto dV/dθ =
tura que gira a 25 [rpm] en agua a temperatura 2,78×10-3 [m3/s] y la diferencia de presión entre
ambiente, ¿qué potencia consumirá? la aspiración y la impulsión de la bomba es de
9,81×10-5 [Pa].
2 × π × 25
ω= = 2,62 [rad / s]
60 dV
= 2,78×10-3 × 9,81×10+5 = 2727 [W]
δ = 1000 [kg/m ] 3 dθ

ν = 1×10-6 [m2/s] 7.3.5 Velocidad de mezcla

2, 62 × 4 7 Las mezclas en la práctica se efectúan entre só-
Re = = 1, 05x10
10 −6 lidos, entre líquidos, y entre líquidos y sólidos.
En ciertos casos se incorporan gases, como
De la Figura 7.12 se obtiene que en las espumas o bebidas carbonatadas. Para
Ne = 6,0×10-3. Así pues: obtener una mezcla, se pueden seguir algunas
técnicas (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965):
P • los ingredientes se introducen en un equipo
6,0×10-3 =
2,62 × 0,5 × 2 2 × 1000
3
giratorio que posee ciertos dispositivos que
facilitan la mezcla;
P = 860 [W]
• los ingredientes se introducen en un equipo
dotado de paletas giratorias que los remue-
La potencia puede incluso duplicarse por la pre- ven dispersándolos;
sencia de aletas radiales.
• los ingredientes se bombean a través de ori-
En el caso de las mezcladoras de bombeo, usa- ficios de mayor a menor tamaño, con lo cual
das para líquidos y pastas, la potencia requerida se disgregan y se dispersan.
se expresa por:
Las mezclas pueden hacerse en forma continua
o discontinua. En el primer caso, los ingredien-
dV (7.23) tes se introducen de forma continua y separada
P = p×
dθ al recipiente de mezcla, o habiendo pasado pre-
viamente por una premezcla. La velocidad a la
donde p es la contrapresión a la que funciona que este proceso se lleva a cabo depende tanto
la bomba, V es el volumen de líquido y θ es el del grado de heterogeneidad (factor de poten-
tiempo. cialidad), como de la naturaleza de los materia-
les y del equipo empleado. La ecuación que más
se adapta a este proceso es (Loncin y Carballo
Caabeiro, 1965), (Loncin y Merson, 1979):

223 PÁGINA
 mezcla sobre el resultado final, sin entrar en un
dσ 2
(7.24) detalle pormenorizado de la funcionalidad en-
= − k × σ2
dθ tre los parámetros del aparato y los productos
a mezclar (cuando mucho la velocidad de rota-
donde σ2 es la varianza de la distribución de un ción de las paletas o de giro del mezclador). De
ingrediente en el tiempo θ, en una muestra de todos modos, hay factores difícilmente previsi-
masa constante. Integrando se obtiene: bles, tales como la aglomeración de partículas
de pequeño tamaño (grumos) o la presencia de
2
ln σ 02 = k × θ agentes tensioactivos en las pastas, que pue-
σ (7.25) den modificar radicalmente el coeficiente de
facilidad (Earle, 1988).

donde σ2 es la varianza inicial y k es el coeficien-

te o constante de facilidad. Ejemplo 7.7
Esta fórmula ha sido comprobada experimen- En una mezcladora intermitente, en la que se
talmente en mezclas de sustancias pulverulen- mezclan almidón y legumbres secas pulveriza-
tas, de tal suerte que al graficar el logaritmo das para preparar una mezcla a utilizar como
contra el tiempo se obtiene una recta entre am- sopa, las proporciones iniciales de legumbre y
plios límites. almidón eran de 60:40. Si la varianza de las com-
El valor de σ02 puede obtenerse considerando posiciones de las muestras medidas en térmi-
una mezcla de dos componentes, consistentes nos de las composiciones fraccionales de almi-
en una fracción a del componente A y una frac- dón resultó ser de 0,0823 después de 5 [min] de
ción b del componente B, de tal forma que a + mezcla, ¿por cuánto tiempo se debe continuar la
b = 1. Antes de mezclar, cualquier mezcla que mezcla para lograr una varianza de composición
se tome consistirá en un componente puro A o de muestra máxima especificada de 0,02?
en un componente puro B, pero si se toma un Como la composición inicial contenía 40 % de
gran número de muestras, es de esperar que almidón, a = 0,4 y por tanto:
una proporción a de las muestras contenga el
componente puro A; es decir, que la desviación
de la composición media será 1 - a. Con un σ 02 = a × (1 − a) = 0, 4 × (1 − 0, 4) = 0, 24
tratamiento matemático simple, es posible de-
con lo que:
mostrar que (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965),
(Loncin y Merson, 1979):
1 σ2 1 0, 24
k = × ln 02 = × ln = 0, 214 min −1

2
σ 0 a (1 a) (7.26) θ σ 5 min 0, 083

el tiempo total será:

El coeficiente o constante de facilidad k, no
varía para un mismo equipo, lo que permite, a 1 σ2 1 0, 24
θ= × ln 02 = × ln = 11, 6 min
partir de la Ecuación 7.26, calcular la influencia k σ 0, 214 min −1
0, 02
de un incremento o disminución del tiempo de

PÁGINA 224
es decir, la mezcla deberá continuar por 6,6 es el número de Froude. En todo caso, esta
[min] más. velocidad varía en forma proporcional a D-1/2.
La energía necesaria para el funcionamiento
7.3.6 Equipos para mezclado de estos equipos se calcula mediante una
estimación simple del trabajo requerido para
1. Mezcladores rotatorios: uno de los más
vencer la fuerza gravitatoria (Earle, 1988),
comunes es el cilindro de giro horizontal, a
(Loncin y Carballo Caabeiro, 1965).
veces con paredes incompletas radiales o in-
clinadas que incrementan la eficiencia de la 2. Mezcladores con agitadores: los equipos
mezcla. Se emplean para mezclar sólidos, lí- provistos de uno o más agitadores internos
quidos y sobre todo pastas. En otros casos, el son muy usados por su versatilidad. Entre
recipiente no es cilíndrico sino cúbico o tron- estos agitadores están: 1) el rotativo coaxial
cocónico (como el de cono doble usado para para mezclar líquidos o pastas, 2) el de hélice
sólidos) y dotado de movimientos de rotación para productos fluidos que evita la formación
y traslación. Normalmente estos equipos son de flujos regulares (no deseables en un mez-
discontinuos, pero en los continuos la alimen- clado), montando la hélice asimétricamente
tación se introduce como premezcla. Las ve- o con la adición de contrapalas, 3) el de tor-
locidades de rotación o de traslación pasan nillo (Figura 7.13), ya sea de tornillo central o
por un óptimo que hay que determinarlo expe- de giro orbital (Earle, 1988), (Loncin y Carba-
rimentalmente. La relación entre la velocidad llo Caabeiro, 1965).
de giro y el diámetro (para igual rendimiento)

Figura 7.13 Mezcladores de tornillo vertical

Adaptado de: Durán, F. (2007). Manual del Ingeniero de Alimentos.
Colombia: Grupo Latino Editores.

225 PÁGINA
Sobre el proceso de mezcla influyen los fenó- pladas al recipiente, dispuestas de forma que
menos de inercia, de viscosidad y de gravedad; una raspe el producto que ha sido arrastrado
así como la forma del recipiente y del agitador. por la otra (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965).
Su funcionamiento se estudia por los métodos
3. Mezcladoras por bombeo: se usan única-
de semejanza previamente indicados, especial-
mente para mezclas líquidas o pastas fluidas
mente para determinar la energía necesaria.
y constan de un tanque con bomba de circula-
Los números adimensionales de semejanza
ción. El producto recogido al fondo se envía a
empleados son los números de Ne, Re y Fr. De
la parte superior donde atraviesa una serie de
igual forma, se deberían considerar relaciones
orificios o choca contra deflectores que facili-
tales como las que existen entre la altura de la
tan la mezcla. En la industria de lácteos, estas
paleta y su diámetro, así como el diámetro de
mezcladoras poseen bombas de varios pisto-
la paleta y del recipiente. Cuando se realizan
nes que envían la leche entre 2×107 a 3×107 [Pa]
mezclas con productos no newtonianos en
a la entrada de los homogeneizadores. Algunas
mezcladores provistos de agitadores, siempre
mezcladoras en lugar de la bomba poseen solo
es posible obtener relaciones sencillas entre
un rotor de poco diámetro que gira a velocidad
Ne y Re modificado. En el caso de mezcla de
elevada, siendo apropiadas para la mezcla de
pastas consistentes casi sólidas en mezclado-
productos muy fluidos, donde las corrientes
ras de brazos no rotativos (como la de rosca in-
creadas bastan para producir una mezcla rá-
clinada), solo es posible calcular la energía ne-
pida (Earle, 1988), (Loncin y Carballo Caabeiro,
cesaria por estimación de las fuerzas que hay
1965), (Madrid et al., 1994).
que emplear para desplazar el aparato móvil y
el camino recorrido por el mismo (Earle, 1988),
(Loncin y Carballo Caabeiro, 1965). 7.4 Concentración
Los equipos con agitadores permiten el traba-
jo continuo, sea que se les alimente con una La concentración se define como la cantidad de
premezcla o con los ingredientes separados. una sustancia, generalmente sólidos, conteni-
El mezclador de cilindros coaxiales se usa para dos en una unidad de volumen. Este parámetro
margarina, grasas preparadas o nata helada. se expresa en unidades de masa/masa (gramos
En este equipo el exterior es fijo y el interior, de sustancia por cada 100 [g] de alimento) o
que lleva las paletas, es giratorio. El producto masa/volumen (gramos de sólidos disueltos en
a mezclar está entre los dos cilindros que pue- 100 [mL] de solución) (Singh y Heldman, 2014).
den calentarse o enfriarse de forma controlada. Por consiguiente, la concentración es una de las
La mezcla de productos tixotrópicos plantea operaciones unitarias más usadas en la industria
un problema, puesto que la energía que hay de conservas, debido a que busca incrementar
que gastar al principio es superior a la que se los sólidos solubles en soluciones para obtener
necesita para la marcha normal; por lo que se concentrados de jugos, salsas, dulces, mermela-
emplea un aparato de velocidad variable, con das, zumos de uva, leche condensada, y solucio-
un arranque a menor velocidad que la que exis- nes acuosas alimenticias denominadas líquidos
te durante el período de mezcla (Durán, 2007). de gobierno (Charley, 2012), (Potter y Hotchkiss,
Para mezclar productos que se adhieran o for- 1999), (Sharma et al., 2003). Los métodos de con-
men grumos, se emplean piezas móviles aco- centración pueden ser considerados como:

PÁGINA 226
 1. simple: por evaporación del agua mientras que para salsas y productos de alta vis-
cosidad se deben usar los de camisa de vapor o
2. adición de sólidos: azúcar para los edulco-
marmita (Figura 7.14) (Durán, 2007). Los jugos
rados y sal para los salados
de frutas, como el de naranja, se concentran
3. mixto: adición de sólidos y evaporación de hasta 60 °Brix, luego se reintegran los aromas y
agua se envasan a 40 °Brix. Para obtener la pasta de
La evaporación puede realizarse en forma dis- tomate industrial, el jugo se pasa de una concen-
continua, semicontinua o continua; en sistemas tración inicial de 7 °Brix al doble, triple y hasta el
abiertos o al vacío (Toledo, 2007). Por ejemplo, quíntuple de su concentración inicial (aproxima-
para evaporar jugos como el de naranja, se usan damente 35 °Brix) (Madrid et al., 1994).
evaporadores de película descendente (al vacío),

Figura 7.14 Equipo de concentración discontinuo (marmita)

Adaptado de: Casearmeccanica Vicentina s.r.l., http://www.casearmeccanica.it.

Otros productos concentrados son los dulces, Análogamente, la mermelada es un produc-

mermeladas y jaleas. Un dulce es un produc- to obtenido por evaporación de pulpa de fruta
to obtenido por evaporación de pulpa de fruta edulcorada, pero con adición de pectina y ácido
edulcorada hasta un valor final de 50 a 60 °Brix, en determinada concentración, para obtener
por lo que es muy viscoso y fluye lentamente. una concentración de 67,5 % de sólidos, pH de

227 PÁGINA
3,1 a 3,5, y 1 % de pectina (si es de 150 gra- chelis, 2008). La proporción de jugo de fruta,
dos). Los valores previamente indicados no son azúcar, agua y pectina es variable y depende
estrictos, pero dan una buena información para en gran medida del tipo de fruta y del grado de
obtener un producto con las características de- madurez. Alvarado ha propuesto en la literatu-
seadas, es decir, que no fluya y tenga un ‘corte ra una ecuación que usa el balance de materia
de mantequilla’. Por otra parte, una jalea es un para relacionar la densidad de jugos de frutas
producto formado por jugo clarificado o filtrado y jarabes en función del contenido de sólidos
o por líquidos obtenidos por ebullición a reflujo solubles y de la temperatura (Alvarado, 1996),
de cáscaras de frutas, adicionando azúcares, (Alvarado, 2013).
ácido y pectina como en el caso anterior (Mi-

Pulpa Jugo

Producto Humedad Calor Humedad Calor

% específico % específico
[J/kg.K] [J/kg.K]

Aguacate 74,0 3,410 98,4 4,110

Babaco 2,5 3,880 92,7 4,050
Banano 74,8 3,350 79,5 3,570
Banano 75,6 3,410 80,1 3,580
seda
Banano 68,1 2,980 74,7 3,370
orito
Banano 73,8 3,350 78,8 3,510
limeño
Banano 70,0 2,960 76,1 3,170
maqueño
Capulí 77,5 3,330 79,2 3,560

Claudia 88,9 3,680 91,0 3,860

Durazno 87,5 3,450 89,7 3,470

Fresa 92,0 3,820 93,1 4,030

Frutilla 90,4 3,700 91,0 3,810

Guayaba 86,6 3,570 97,2 3,970

PÁGINA 228
Lima 89,9 3,660 91,7 3,780

Limón 90,3 3,690 91,6 3,790

Claudia 88,9 3,680 91,0 3,860

Durazno 87,5 3,450 89,7 3,470

Fresa 92,0 3,820 93,1 4,030

Frutilla 90,4 3,700 91,0 3,810

Guayaba 86,6 3,570 97,2 3,970

Lima 89,9 3,660 91,7 3,780

Limón 90,3 3,690 91,6 3,790

Mandarina 87,0 3,670 88,1 3,760

Mango 76,5 3,350 81,0 3,680

Manzana 87,6 3,660 88,0 3,750

Maracuyá 82,1 3,690 84,5 3,810

Melón 93,9 3,760 94,2 3,640

Mora 86,5 3,620 89,4 3,710

Naranja 83,1 3,530 86,2 3,640

Naranjilla 92,4 3,690 93,1 3,900

Papaya 89,7 3,380 90,6 3,470

Pera 81,2 3,530 83,3 3,600

Piña 84,7 3,480 88,9 3,510

Sandía 92,0 4,010 92,5 4,110

Tomate 87,4 3,570 96,0 3,980

de árbol
Toronja 88,7 3,700 90,4 3,850
Uva 81,2 3,510 84,4 3,790

Tabla 7.1 Humedad y calor específico de pulpa y jugo de frutas

Adaptado de: Alvarado, J. de D. (2001). Calor Específico. En Métodos para Medir Propiedades
Físicas en Industrias de Alimentos, Alvarado, J. de D.; Aguilera, J. M. (Editores). España:
Editorial Acribia, S.A. pp. 189-212.

229 PÁGINA
La concentración tiene además la ventaja de prolongado se observa una disminución de los
permitir la conservación de los alimentos por compuestos orgánicos volátiles (aroma) y del
cierto tiempo y de reducir notablemente el vo- color. Estos problemas se superan usando una
lumen y peso, de lo que se deriva una notable concentración por congelación; sin embargo, el
economía de embalaje, transporte y almacena- procedimiento presenta dificultades para la se-
je de los productos concentrados. Finalmen- paración del hielo que se retiene en la superficie
te, debe indicarse que la concentración no se del producto concentrado (Potter y Hotchkiss,
consigue solo por conversión del agua en vapor 1999). Un parámetro importante para los balan-
(efecto ebulloscópico), también se la obtiene ces de concentración es el calor específico del
por congelación (efecto crioscópico). Los dos alimento, el mismo que se encuentra normal-
procesos tienen sus ventajas y sus inconvenien- mente tabulado en tablas (Tabla 7.1).
tes. En el primer proceso, por el calentamiento

Figura 7.15 Sistema de concentración de triple efecto a vacío

Adaptado de: John Bean Technologies, http://www.jbtfoodtech.com/.

Ejemplo 7.8 condensado a la temperatura de condensación.

¿Cuánto vapor de agua es necesario?, ¿Cuál es
En un concentrador abierto de doble camisa se
el calor total que se precisa? Considere una pér-
quiere preparar una jalea, para lo cual se vier-
dida térmica del 35 %.
ten en él 200 [kg] de jugo azucarado con 55 %
de sólidos solubles. Se pretende llegar a 67 % Wa = 200 [kg]
de sólidos. ¿Cuánta agua se debe evaporar? El
Ba = 55 %
calentamiento se hace con vapor saturado: tv =
130 [°C] y calor latente 519 [cal/g], saliendo el Bp = 67 %

PÁGINA 230
 calor para evaporación del agua:

q W agua λ
q2 = 80371,2 [kJ]
pérdidas = 35 % calor total más las pérdidas:
tv = 130 [°C] = 403 [K]
 100 
λv = 519 [cal/g] = 2172,534 [kJ/kg] q t = ( q1 + q 2 ) ×  
 65 
λa = 536 [cal/g] = 2243,696 [kJ/kg]
qt = 223184,65 [kJ]
ti = 20 [°C] = 293 [K]
te = 104 [°C] = 377 [K] cálculo del vapor de agua:
Cp = 0,92 [cal/g.°C] = 3,85 [kJ/kg.K] qt
W vapor =
λv
masa de sólidos iniciales en el jugo:
Wvapor = 102,73 [kg]
Wa × B a
Wsol =
100
7.5 Deshidratación
Wsol = 110 [kg]
La deshidratación se refiere a la remoción de
masa del producto final: humedad del alimento, en el cual intervienen
varios mecanismos de transferencia de calor y
W sol × 100 materia de manera simultánea. Ayuda a reducir
Wp =
Bp el peso y el volumen del producto permitiendo
reducir los costos de manipulación, embalaje y
Wp = 164,18 [kg] transporte. Constituye uno de los procesos de
conservación más antiguos y utilizados, cuya
masa de agua evaporada: finalidad es reducir la actividad microbiana y el
deterioro del alimento (Alvarado, 2012), (Alva-
W = W −W rado, 2013). El producto se concentra más por
deshidratación que por cualquier otro medio. El
Wagua = 35,82 [kg] almacenamiento es más fácil y barato, pues en
un mismo espacio se pueden almacenar pesos
calor para calentamiento de la 10 veces mayores con relación a la materia pri-
alimentación: ma (Charley, 2012), (Potter y Hotchkiss, 1999),
(Toledo, 2007).
( ) Todos los granos y cereales son preservados
por secado en un proceso natural tan eficien-
q1 = 64698,82 [kJ] te que difícilmente requeriría intervención adi-
cional del hombre. Así, el maíz, arroz o trigo,
calor para evaporación del agua: después de cosechados, si no estuvieren con
el grado de humedad adecuado, una simple ex-
q W agua λ posición al sol será suficiente para adquirir el gra-
do deseado. Durante muchos años fue usado el
q2 = 80371,2 [kJ]

calor total más las pérdidas:

231 PÁGINA
 100 
q t = ( q1 + q 2 ) ×  
 65 
secado solar para deshidratar frutas, hortalizas, (HR > 90); las levaduras lo hacen en HR > 0,88;
carne y pescado (Ostrovski, 1980), (Potter y Hot- los hongos en HR > 80. Por lo que si la humedad
chkiss, 1999). La reducción de humedad hasta relativa de equilibrio (HRE) es de 0,75, práctica-
valores entre el 5 y 15 % genera un aumento de mente se impide cualquier desarrollo microbiano.
la presión osmótica y por ende impide o reduce En la Tabla 7.2 se muestran valores de HRE para
el desarrollo de microorganismos. Las bacterias diversas soluciones salinas.
se desarrollan en humedad relativa superior a 90

Sal 10 [°C] 20 [°C] 30 [°C]

Bromuro de litio 7,14 6,61 6,16

Cloruro de litio 11,29 11,31 11,28
Yoduro de litio 20,61 18,56 16,57
Acetato de potasio 23,38 23,11 21,61
Cloruro de magnesio 33,47 33,07 32,44
Carbonato de potasio 43,14 43,16 43,17
Nitrato de magnesio 57,36 55,87 51,40
Bromuro de sodio 62,15 59,14 56,03
Yoduro de potasio 72,11 69,90 67,89
Cloruro de sodio 75,67 75,47 75,09
Cloruro de amonio 80,55 69,90 67,89
Sulfato de amonio 82,06 81,34 80,63
Cloruro de potasio 86,77 85,11 83,62
Nitrato de potasio 95,96 94,62 92,31
Sulfato de potasio 98,18 97,59 97,00

Tabla 7.2 Humedad relativa de equilibrio (HRE) de soluciones salinas saturadas a diferentes temperaturas
Adaptado de: Martínez Navarrete, N., Andrés Grau, A. M., Chiralt Boix, A. y Fito Maupoey, P. (1998).
Termodinámica y Cinética de Sistemas Alimento Entorno. España: Editorial Universidad Politécnica de Valencia.
Chiralt, A., Martínez, N., Carmen, C. M. d. y González, C. (1998). Experimentos de Fisicoquímica de
Alimentos. España: Editorial Universidad Politécnica de Valencia

PÁGINA 232
 7.5.1 Actividad de agua Pm
a w = HRE =
Los tejidos de las frutas y hortalizas contienen P0 T
agua en diversas concentraciones y distribuida
de manera compleja, debido a que existen regio-
nes donde la concentración alta de lípidos impo- La aw depende de factores tales como el pH,
sibilita su presencia; asimismo, en otros lugares composición de alimento, presión osmótica,
el agua se encuentra interactuando con los solu- presencia de conservantes y tratamientos físi-
tos. La importancia del agua radica en su capa- cos. La relación entre el contenido de agua y la
cidad de transportar ciertas sustancias y de di- actividad de agua de un alimento está dada por
solver otras para mantenerlas como suspensión las isotermas de sorción (Figura 7.16) (del Pilar
coloidal (del Pilar Buera, Welti-Chanes, Lillford et Buera et al., 2006), (Fontana Jr, 2007).
al., 2006). Así, la vida útil de los alimentos no de-
pende del contenido de agua sino más bien de la
actividad de agua, la cual es simplemente su HRE
a una temperatura T (Ecuación 5.3) (Alvarado,
2012), (Toledo, 2007):

0,6
Agua (g H2O/g Sólidos secos)

0,4 ción
esor
D

0,2 ó
rc i
n

o
Ads

0 0,2 0,4 0,6 0,8

aw

Figura 7.16 Isotermas de sorción para alimentos con bajo contenido de agua
Adaptado de: Badui, S. (2013). Química de los Alimentos. (Quinta edición). México:
Pearson Educación de México, S.A de CV.

233 PÁGINA
A valores menores al 50 % de contenido de 7.5.1.1 Relación entre la actividad de agua y
agua (valores bajos), sutiles variaciones del la humedad relativa de equilibrio
mismo generan fuertes cambios en la actividad
A presión ambiental o presiones bajas, el vapor
de agua. En el caso de productos con poca can-
de agua se comporta prácticamente como un
tidad de agua, la isoterma de sorción se presen-
gas ideal. Asimismo, los valores de fugacidad
ta con el eje de las ordenadas expandido con
son iguales a los de la presión de vapor, resul-
respecto a la gráfica para alimentos con alta
tando que (Martínez Navarrete et al., 1998):
cantidad de agua. La isoterma de desorción
perteneciente a un proceso de desecación está
ubicada algo más arriba que la de adsorción. HRE
aw =
Esto es importante en la conservación de ali- 100
mentos susceptibles de captar humedad.
Existe una amplia gama de métodos para medir
7.5.1.2 Relación entre la actividad de agua y
la aw, entre los cuales podemos citar (del Pilar
la concentración de solutos
Buera et al., 2006), (Fontana Jr, 2007), (Martí-
nez Navarrete, Andrés Grau, Chiralt Boix et al., En los alimentos se encuentra una mezcla de
1998): sólidos insolubles y soluciones, existiendo una
correspondencia con la teoría de las solucio-
1. Métodos isopiésticos (a presión constante)
nes como base termodinámica para establecer
2. Métodos de intervalos la aw. De hecho, la ley de Raoult se utiliza como
el modelo más simple para la predicción de la
3. Método de interpolación gráfica
actividad de agua en soluciones ideales, es de-
4. Método dinámico de interpolación cir, las que contienen solutos de bajo peso mo-
5. Métodos basados en las propiedades coli- lecular. Para el cálculo de aw se consideran los
gativas del agua moles existentes en el agua (nw) y en el soluto
(ns) (Martínez Navarrete et al., 1998):
6. Métodos psicrométricos
7. Métodos higrométricos
8. Grupo de medidores de aw con diversas 7.5.1.3 Relación entre la actividad de agua y
características el contenido de agua
9. Métodos gravimétricos La relación entre la composición de un alimen-
to y su aw es bastante compleja. Para conocer
10. Métodos manométricos/higrométricos
esta relación lo habitual es determinar los
Por otro lado, existe en la literatura una amplia valores de la aw del alimento a diferentes con-
variedad de ecuaciones teóricas o experimen- centraciones de agua, los que se representan
tales para el cálculo de la actividad de agua y gráficamente con el fin de obtener la isoterma
el ajuste del comportamiento de las isotermas de adsorción de agua. Los factores que redu-
(Toledo, 2007), (Vélez Ruíz, 2001). cen la presión de vapor de agua en los alimen-
tos y, por tanto, la aw, son la adsorción de las

PÁGINA 234
moléculas de agua a las superficies, las fuer- máxima de las reacciones de Maillard o pardea-
zas capilares y las sustancias disueltas que se miento no enzimático, se logra a valores de aw
han mencionado anteriormente. Normalmente intermedia, es decir del orden de 40 a 0,65. Se
se acepta que el primer ascenso de la isoter- debe evitar las reacciones de Maillard especial-
ma representa la adsorción del agua formando mente cuando los productos se almacenan en
una monocapa de moléculas en los lugares de ambientes con alta temperatura, por lo que la
adsorción del producto sólido. Al añadir más aw debe estar en el rango de 20 a 40. Por otro
agua, la isoterma crece rápidamente a medida lado, el escaldado se puede usar para inactivar
que los solutos se disuelven y llenan los espa- las enzimas y los antioxidantes para evitar la
cios capilares. Estos fenómenos se solapan y oxidación lipídica.
algunos pueden no estar representados en la
En 1970, Labuza presentó una revisión de la in-
isoterma. Puede no verse la monocapa en los
fluencia de la actividad de agua sobre las reac-
alimentos que contienen poco material estruc-
ciones químicas en los alimentos, proponiendo
tural si las fuerzas capilares tienen poca in-
al mismo tiempo el mapa de estabilidad relativa
fluencia (Martínez Navarrete et al., 1998).
de los alimentos en función de la actividad de
agua (Figura 7.17) (Labuza, Tannenbaum y Karel,
7.5.1.4 Relación entre la actividad de agua y 1970), (Labuza y Altunakar, 2007). El descenso
la calidad microbiológica y química de la actividad de agua frena inicialmente el cre-
Los alimentos deshidratados se preservan de- cimiento de los microorganismos (curvas V, VI
bido a que su actividad de agua se reduce a y VII), siguiendo las reacciones catalizadas por
un nivel en el cual la actividad microbiana se enzimas (curva IV) y las reacciones de pardea-
inhibe y las reacciones de deterioro químico y miento enzimático (curva III). La oxidación de los
bioquímico se reducen. No obstante, la autooxi- lípidos (curva I) constituye una excepción, dado
dación de lípidos podría tener lugar incluso a que en el alimento seco su velocidad se incre-
una aw < 20. La reducción de la aw por debajo menta nuevamente (Fontana Jr, 2007).
de 70 previene el deterioro microbiano. La tasa

235 PÁGINA
 zona I (monocapa) zona II zona III (Agua libre)

Velocidad relativa de reacción

Contenido de Humedad
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
aw

Figura 7.17 Mapa de Labuza: estabilidad relativa de los alimentos vs. actividad de agua
Adaptado de: Labuza, T. P. y Altunakar, B. (2007). Water Activity Prediction and Moisture
Sorption Isotherms. En Water Activity in Foods. Fundamentals and Applications.
Barbosa-Cánovas, G. V.; Fontana Jr, A. J.; Schmidt, S. J.; y Labuza T. P. (Editors).
USA: John Wiley & Sons. pp. 109-154

7.5.1.5 Actividad de agua y conservación de mermelada, entre otros (Barbosa-Cánovas y Ve-

alimentos ga-Mercado, 2000). Una forma de conseguir re-
ducir la actividad de agua y, por tanto, prolongar
Desde el punto de vista microbiológico, la es-
la conservación de un producto, es la adición de
tabilidad de los productos se logra reduciendo
sustancias humectantes, las que poseen una
el contenido de agua o mediante el agregado
alta capacidad de retener agua. Tienen gran im-
de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.
portancia el azúcar y la sal común, además de
La actividad enzimática persistiría, sobre todo
productos como el glicerol y sorbitol. El azúcar
las de aquellas enzimas que producen pardea-
se agrega a las frutas, generalmente en solu-
miento de los vegetales, por lo que el proceso
ción, previo al secado. La sal se usa principal-
debe ir precedido del blanqueamiento, como
mente en productos de carne y en fabricación
ya se explicó. Un grupo importante constituyen
de quesos y se puede añadir directamente en
los alimentos de humedad intermedia, dado
seco o en solución (salmuera). No obstante, se
que se encuentran protegidos de las alteracio-
debe considerar que estos humectantes tienen
nes generadas por los microorganismos. Estos
sabor propio y que no serán de agrado para
productos presentan una aw que está entre 60
ciertos consumidores y más aún a altas con-
y 80. En este grupo encontramos a productos
centraciones (Potter y Hotchkiss, 1999).
como salame, frutas desecadas, miel de abeja,

PÁGINA 236
 7.5.2 Preparación de los frutos puede ser igual o inferior a la unidad, tiende a
cero si los moles de solvente por mol de sólido,
Una vez que los frutos han sido seleccionados
ns, tiende a cero. Por el contrario, tiende a uno
(por madurez y dimensión) y se han excluido
cuando ns aumenta.
aquellos alterados, se hace necesario pelarlos,
quitarles el hueso o corazón y cortarlos en tro- Es imposible prever teóricamente la relación,
zos (peras, duraznos y albaricoques). En el caso pero si:
de las manzanas y peras que se oxidan con fa- P Pa
cilidad y alteran su color, después de cortarlas Hr = mo y hr = o
P P
deben sumergirse en una en solución salina
del 2 % o cítrica del 0,3 %; sobre todo cuando el
pelado se realizó con hidróxido de sodio (Char-
ley, 2012), (Cruess, 2012), (Potter y Hotchkiss, cuando Hr = hr es porque Pm = Pa y es la condi-
1999). ción para que hr = HRE. Esto se ve en la curva de
equilibrio higroscópico de la Figura 5.3.
7.5.3 Procesos
7.5.4 Duración del secado
Se había indicado previamente que la deshi-
dratación se puede efectuar por ebullición, Durante el primer período, de corta duración, el
liofilización o por arrastre con aire caliente. En material apenas pierde humedad. Los valores
cualquier alimento es importante considerar determinantes del tiempo de secado, son los
la humedad libre y el agua ligada o de hidrata- que corresponden a los períodos de velocidad
ción. Un producto puede secarse en tres perío- constante y decreciente, que pueden calcular-
dos (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 2000), se de la siguiente manera (Ibarz y Ribas, 2005),
(Loncin y Carballo Caabeiro, 1965): (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965), (Loncin y
Merson, 1979):
1. velocidad creciente: que elimina poca agua
y corresponde al calentamiento del alimento,
2. velocidad constante: aquí la pérdida de agua a velocidad constante:
es directamente proporcional al tiempo, es de-
cir, el agua hierve o se evapora a temperatura dn s
=k (7.27)
constante con un suministro de calor fijo. dθ
3. velocidad decreciente: elimina el agua liga- a velocidad decreciente:
da para pasar de la humedad crítica superior
al límite correspondiente al grado higrométri- dn s
= − k´ × ( Hr − hr ) (7.28)
co del aire de secado. dθ
pero si se considera que hr es pequeño, sobre
Al obtenerse la HRE:
todo si el aire se mantiene en una condición de
Pm baja humidificación, y que la HRE varía en forma
más o menos proporcional a ns, la última ecua-
Po
ción cambiaría a:
dn s
= − k´ × n s
dθ

237 PÁGINA
Para el período de velocidad constante la inte- do en varios casos mejores productos finales
gral es: con mayores rendimientos de proceso.
Los tipos de secadores más usados son (Ba-
(
θ = k × n s inicial
− n s final ) (7.30)
quero y Llorente, 1985), (Barbosa-Cánovas y
Vega-Mercado, 2000), (Michelis, 2008), (Potter
y Hotchkiss, 1999):
y para el de velocidad decreciente:
• cabinas de convección natural con bande-
jas estáticas
 n s inicial 

θ = k´ × ln
  (7.31) • cabinas de convección forzada con bande-
 n s final  jas estáticas
• túneles con bandejas estáticas o con cintas
7.5.5 Métodos de secado transportadoras
La desecación de los alimentos puede hacerse • cilindros calentados con vapor saturado
por varios procedimientos (Barbosa-Cánovas
• pulverizadores o atomizadores de aire ca-
y Vega-Mercado, 2000), (Madrid et al., 1994),
liente (spray dryers)
(Sharma et al., 2003):
• liofilizadores
1. secado ambiental por acción solar,
En el primer tipo, los productos son calenta-
2. por corrientes de aire caliente,
dos en planchas en el interior de las cabinas,
3. con vapor sobrecalentado, pasando el vapor de agua al aire en contacto
4. con vapor saturado, a través de superficie con ellos y se elimina por la parte superior. El
de intercambio, segundo tipo trabaja con un ventilador que obli-
ga a una circulación forzada de aire calentado
5. en frío y al vacío (liofilización), y deshumidificado. Los secadores de túnel o de
6. en gases inertes, galería están constituidos por una larga cámara
de sección rectangular, en la que se colocan las
7. con aplicación directa del calor. bandejas, por la cual avanza el producto y en
Los procesos de mayor utilización actual son el contracorriente circula el aire caliente. Los de
secado ambiental y el aire calentado artificial- cilindros se utilizan para secar líquidos o pastas
mente. Ciertamente la desecación con calor y obtener polvo. Se encuentran constituidos por
solar requiere de determinadas condiciones uno o varios cilindros calentados internamente
ambientales, luego, la rapidez y éxito de este con vapor de agua saturado, y parcialmente su-
proceso están en relación directa con las con- mergidos en el producto a secar. Los cilindros
diciones estacionales del clima, temperatura, en su giro se llevan una capa delgada de mate-
humedad del aire, entre otros. En cambio, la de- rial, que después de 3/4 de giro se ha secado
secación artificial se la puede llevar a cabo en totalmente y se despega mediante rascador
cualquier estación y en toda localidad y por ello (Figura 7.18).
adquiere un carácter industrial importante, dan-

PÁGINA 238
 Figura 7.18 Secador de doble cilindro calentado internamente por vapor de agua
Adaptado de: Tummers Simon Dryers Technology, http://www.simon-dryers.co.uk/.

Los de pulverización o atomización (Figura ponerse en contacto con una corriente de aire
7.19) son usados para obtener leche en polvo, caliente y seco. La pulverización tiene la misión
café o jugos secos. Se basan en el principio de de acelerar la evaporación para evitar modifica-
subdividir finamente el líquido a desecar para ciones a causa de la temperatura.

239 PÁGINA
 Figura 7.19 Instalación para secado por atomización
Adaptado de: The National Drying Machinery Company, Aeroglide Corporation, www.nationaldrying.com.

Los secadores a vacío o liofilizadores se usan ducto seco) y deben ser deshidratados hasta
para alimentos sólidos que se descomponen fá- 0,05 (humedad crítica inferior). ¿Cuánto tiempo
cilmente a temperaturas altas. El vacío se pro- se requerirá, sabiendo que para reducir un 10 %
duce mediante una bomba que aspira el aire y de humedad se necesitan 10 [min]?
el vapor. Entre la bomba y el secador hay siem-
ncs = 0,15 molagua/molsólido
pre instalado un condensador de vapor para de
esta manera obtener una rápida evaporación a nci = 0,05 molagua/molsólido
temperatura ambiente, e incluso inferior. θ = 10 [min]
Ejemplo 7.9 red. = 10 %
Pequeños cubos de patatas que han sido so- como se está en un período de velocidad de-
metidos a un presecado, pasan luego por un creciente:
secador. Si entran en él con una humedad críti-
ca superior de 0,15 (moles de agua/mol de pro-

PÁGINA 240
 7.6.1 Preparación de líquidos de gobierno
dn
= −k× n Para envasar los alimentos se usan los llama-
dθ
dos líquidos de gobierno. Un líquido de gobierno
es un medio que llena los espacios entre piezas
 nf  de producto envasado y mejora el aroma; así
ln   = −k × θ
 ni  como permitir la transmisión de calor mediante
convección durante la esterilización en el interior
1 n  1  100  del envase. Los líquidos de gobierno pueden ser
k= × ln  i  = × ln  
θ azucarados o salados, dependiendo del produc-
 nf  θ  100 − red. 
to a envasar: los azucarados se usan para en-
vasar frutas y los salados se usan para envasar
k = 0,010536 [1/min] vegetales (Cruess, 2012), (Ostrovski, 1980).

7.6.1.1 Líquidos de gobierno azucarados

1 n 
θ = × ln  cs  Llamados también jarabes o almíbares, en los
k  n ci  que se usa principalmente la sacarosa. La dex-
trosa o azúcar de maíz es también importante
= 104,27 [min]
en algunas conservas de frutas. Los azúcares
no refinados pueden contener azufre, el cual ge-
7.6 Conservación por acidificación nerará sulfuro de hidrógeno dentro de las latas
y un depósito de sulfuro metálico, con la subsi-
Los medios acidificados obtenidos con ácido guiente corrosión de las latas (Michelis, 2008).
acético, como vinagres artificiales o naturales, Por otro lado, el azúcar invertido y glucosa se
se usan como líquidos de gobierno para la pre- usan también para la formación de jarabes. El
servación de vegetales e incluso pescado. Exis- azúcar invertido se obtiene por hidrólisis de la
ten fundamentalmente dos tipos de productos sacarosa, para generar una mezcla de glucosa y
que se conservan por este sistema: los encurti- fructosa, que es considerablemente más dulce.
dos propiamente dichos y los escabeches (Mi- Toma este nombre por su carácter levógiro fren-
chelis, 2008). Los escabeches son preparados te a la luz polarizada, a diferencia de la sacarosa
con vegetales y/o granos tiernos, escaldados que es dextrógira. Para muchas aplicaciones, la
y mantenidos en vinagres aromatizados. Por sacarosa disuelta en agua se invierte con ácido
otra parte, los encurtidos son preparados por cítrico o con invertasa y se concentra hasta un
fermentación láctica de pepinillos o de col, con alto grado; así se usa, por ejemplo, en confitería.
posterior envasado en medio ácido. Por la dife- La glucosa en forma de jarabe contiene dextrinas
rencia entre los sistemas de preparación, existe y se usa a veces en la manufactura de mermela-
una gran variedad de encurtidos; sin embargo, das y jaleas de bajo precio. Este azúcar es me-
se pueden agrupar en 3 tipos: ácidos, dulces y nos dulce que la sacarosa (Tabla 1.8) y se produ-
variantes con especies (Ostrovski, 1980). Una ce a partir del almidón de maíz por hidrólisis bajo
modificación conveniente puede ser la que in- presión con ácido clorhídrico o sulfúrico diluido.
cluimos en el Capítulo 8 al detallar las diversas El producto cristalino es obtenido con alto grado
formas de productos en conserva.

241 PÁGINA
de pureza, pudiendo emplearse en el envasado de do de gobierno, el jarabe se disuelve a 33 °Brix,
alimentos e incluso con fines farmacéuticos. En se agrega ácido cítrico en proporción de 2 a 3
el primer caso, siempre se usará mezclado con [g/L] y luego se concentra hasta por lo menos 40
sacarosa, sobre todo si se lo usa para preparar °Brix, a fin de hidrolizar parte del azúcar. Final-
almíbares destinados al envasado de fruta entera mente, se usa para el envasado (Cruess, 2012).
o compotas. Otro azúcar proveniente del maíz es
Determinación del grado de jarabe: esta medi-
la maltosa, que se obtiene por hidrólisis del almi-
ción se debe realizar a temperatura estándar de
dón con diastasas y al concentrarlo se consigue
20 [°C], o en su defecto corregirla según tablas o
el jarabe de maíz (también usado para alimentos
fórmulas preparadas para este fin. El grado del
envasados) (Charley, 2012), (Michelis, 2008).
jarabe debe ser controlado antes del llenado de
Los almíbares usados en alimentos se preparan los envases y durante el control de calidad del
disolviendo el azúcar en agua, a veces clarificán- producto terminado. Su valor no tiene que cam-
dolo y concentrándolo hasta 60 o 70 °Brix. Pos- biar apreciablemente del estandarizado para el
teriormente, se almacenan en tanques de acero producto en cuestión. El uso de instrumentos
inoxidable bien cubiertos para prevenir el desa- de medida inadecuados puede llevar a pérdi-
rrollo de microorganismos en el espacio de ca- das considerables durante el proceso, pues se
beza del tanque. Se suele instalar una batería de podrían usar jarabes muy concentrados o muy
lámparas ultravioleta sobre el nivel del jarabe y diluidos. El instrumento comúnmente usado es
se recomienda que se pase continuamente una el hidrómetro Brix o Balling, o el refractómetro
corriente de aire a través de ese espacio para Abbé que da directamente los grados Brix que
prevenir condensaciones de agua desde el aire. con una mínima cantidad de muestra (una gota)
A partir de los tanques el jarabe es bombeado a (Cruess, 2012). Si se trabaja con un hidrómetro,
los lugares de proceso. Tanto los tanques como el valor leído será menor a medida que aumenta
las bombas y tuberías deben ser lavados y este- la temperatura, debido a que disminuye la den-
rilizados regularmente. Para usarlo como líqui- sidad del jarabe.

°Brix °Baumé Densidad °Brix Baumé Densidad

[g/cm3] [g/cm3]

0,0 0,00 1,00000 34,0 18,73 1,14855

1,0 0,56 1,00039 35,0 19,28 1,15350
2,0 1,12 1,00780 36,0 19,81 1,15847
3,0 1,68 1,01173 37,0 20,35 1,16349
4,0 2,24 1,01569 38,0 20,89 1,16833
5,0 2,79 1,01968 39,0 21,43 1,17362
6,0 3,35 1,02369 40,0 21,97 1,17874
7,0 3,91 1,02773 41,0 22,50 1,18390
8,0 4,46 1,03180 42,0 23,04 1,18910
PÁGINA 9,0
242 5,02 1,03590 43,0 23,57 1,19434
10,0 5,57 1,04003 44,0 24,10 1,19961
3,0 1,68 1,01173 37,0 20,35 1,16349
4,0 2,24 1,01569 38,0 20,89 1,16833
5,0 2,79 1,01968 39,0 21,43 1,17362
6,0 3,35 1,02369 40,0 21,97 1,17874
7,0 3,91 1,02773 41,0 22,50 1,18390
8,0 4,46 1,03180 42,0 23,04 1,18910
9,0 5,02 1,03590 43,0 23,57 1,19434
10,0 5,57 1,04003 44,0 24,10 1,19961
11,0 6,13 1,04418 45,0 24,63 1,20491
12,0 6,68 1,04837 46,0 25,17 1,21026
13,0 7,24 1,05259 47,0 25,70 1,21564
14,0 7,79 1,05683 48,0 26,23 1,22106
15,0 8,34 1,06111 49,0 26,75 1,22652
16,0 8,89 1,06542 50,0 27,28 1,23202
17,0 9,45 1,06976 51,0 27,81 1,23756
18,0 10,00 1,07413 52,0 28,33 1,24313
19,0 10,55 1,07853 53,0 28,86 1,24874
20,0 11,00 1,08297 54,0 29,38 1,25439
21,0 11,65 1,08744 55,0 29,90 1,26007
22,0 12,20 1,09194 56,0 30,42 1,26580
23,0 12,74 1,09647 57,0 30,94 1,27156
24,0 13,29 1,10104 58,0 31,46 1,27736
25,0 13,84 1,10564 59,0 31,97 1,28320
26,0 14,39 1,11027 60,0 32,49 1,28908
27,0 14,93 1,11493 61,0 33,00 1,29498
28,0 15,48 1,11963 62,0 33,51 1,30093
29,0 16,02 1,12436 63,0 34,02 1,30694
30,0 16,57 1,12913 64,0 34,53 1,31297
31,0 17,11 1,13394 65,0 35,04 1,31905
32,0 17,65 1,13877 66,0 35,55 1,32516
33,0 18,19 1,14364 67,0 36,05 1,33129
68,0 36,55 1,33748 82,0 43,43 1,42810
69,0 37,06 1,34371 83,0 43,91 1,43486
70,0 37,53 1,34997 84,0 44,38 1,44165
71,0 38,06 1,35627 85,0 44,86 1,44848
243 PÁGINA
72,0 38,55 1,36261 86,0 45,33 1,45535
73,0 39,05 1,36900 87,0 45,80 1,46225
 30,0 16,57 1,12913 64,0 34,53 1,31297
31,0 17,11 1,13394 65,0 35,04 1,31905
32,0 17,65 1,13877 66,0 35,55 1,32516
33,0 18,19 1,14364 67,0 36,05 1,33129
68,0 36,55 1,33748 82,0 43,43 1,42810
69,0 37,06 1,34371 83,0 43,91 1,43486
70,0 37,53 1,34997 84,0 44,38 1,44165
71,0 38,06 1,35627 85,0 44,86 1,44848
72,0 38,55 1,36261 86,0 45,33 1,45535
73,0 39,05 1,36900 87,0 45,80 1,46225
74,0 39,54 1,37541 88,0 46,27 1,46919
75,0 40,03 1,38187 89,0 46,73 1,47616
76,0 40,53 1,38835 90,0 47,20 1,48317
77,0 41,01 1,39489 91,0 47,66 1,49022
78,0 41,50 1,40186 92,0 48,12 1,49730
79,0 41,99 1,40806 93,0 48,58 1,50442
80,0 42,47 1,41471 94,0 49,03 1,51157
81,0 42,95 1,42138 95,0 49,49 1,51876

Tabla 7.3 Relación entre grados Brix, grados Baumé y densidad de las soluciones azucaradas
Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

Antiguamente se usaba el hidrómetro Baumé, frecuencia. Los hidrómetros de vástago largo

basado en la densidad de las soluciones, exis- son mejores pues dan mayor facilidad de lec-
tiendo tablas de conversión entre grados Brix y tura (Cruess, 2012), (Ostrovski, 1980). Se pue-
Baumé (Tabla 7.3). El uso continuado de hidró- den encontrar tablas que relacionan los grados
metros en jarabes calientes afecta su exacti- Brix, grados Baumé, concentración y peso del
tud, por lo que deberían recalibrarse con cierta jarabe (Tabla 7.4).

PÁGINA 244
°Brix °Baumé Concentración Peso jarabe °Brix °Baumé Concentración Peso jarabe
[g azúcar/L [g/L] [g azúcar/L [g/L]
agua] agua]

6 3,35 50,9491 851,1489 52 28,33 537,4625 1033,9660

7 3,91 59,9401 854,1459 52,2 29 553,4466 1038,9610
8 4,46 67,9321 858,1419 53,3 30 578,4216 1047,9520
9 5,02 77,9221 861,1389 54 29,38 563,4366 1042,9570
10 5,57 86,9131 865,1349 56 30,42 589,4106 1051,9481
11 6,13 95,9041 868,1319 57,1 31 604,3956 1057,9421
12 6,68 104,8951 871,1289 58 31,46 616,3836 1061,9381
13 7,24 113,8861 875,1249 59,1 32 630,3696 1066,9331
14 7,79 122,8771 879,1209 60 32,49 643,3566 1071,9281
15 8,34 132,8671 882,1179 61 33 656,3437 1075,9241
36 19,81 346,6533 963,0370 62 33,51 670,3297 1081,9181
36,4 20 350,6494 965,0350 63 34 684,3157 1086,9131
38 20,89 369,6304 971,0290 64 34,53 698,3017 1091,9081
38,2 21 371,6284 973,0270 64,9 35 711,2887 1095,9041
40 21,97 391,6084 980,0100 66 35,55 727,2727 1101,8981
40,1 22 391,6084 980,0200 66,9 36 740,2597 1106,8931
41,9 23 414,5854 989,0111 68 36,55 756,2438 1111,8881
42 23,04 415,5844 989,0110 68,9 37 769,2308 1116,8831
43,8 24 436,5634 996,0040 70 37,56 785,2148 1121,8781
44 24,1 438,5614 997,0030 70,9 38 799,2008 1127,8721
45,7 25 459,5405 1004,9950 72,9 39 829,1708 1137,8621
46 25,17 462,5375 1005,9940 74,9 40 861,1389 1148,8511
47,6 26 481,5185 1012,9870 77 41 893,1069 1159,8402
48 26,23 487,5125 1014,9850 79 42 925,0749 1170,8292
49,5 27 505,4945 1021,9780 81,1 43 959,0410 1182,8172
50 27,28 512,4875 1023,9760 83,2 44 993,0070 1193,8062
51,4 28 529,4705 1030,9690 85,3 45 1028,9710 245 PÁGINA
1206,7932
44 24,1 438,5614 997,0030 70,9 38 799,2008 1127,8721
45,7 25 459,5405 1004,9950 72,9 39 829,1708 1137,8621
46 25,17 462,5375 1005,9940 74,9 40 861,1389 1148,8511
47,6 26 481,5185 1012,9870 77 41 893,1069 1159,8402
48 26,23 487,5125 1014,9850 79 42 925,0749 1170,8292
49,5 27 505,4945 1021,9780 81,1 43 959,0410 1182,8172
50 27,28 512,4875 1023,9760 83,2 44 993,0070 1193,8062
51,4 28 529,4705 1030,9690 85,3 45 1028,9710 1206,7932

Tabla 7.4 Relación entre grados Brix, grados Baumé, concentración y peso del jarabe
Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

También se puede relacionar los grados Baumé con los grados Twaddell, que es una escala arbitra-
ria para líquidos más densos que el agua (Tabla 7.5).

Densidad Grados Baumé Grados

[g/cm3] Twaddell

1,00 0,00 0

1,05 6,91 10

1,10 13,18 20

1,15 18,91 30

1,20 24,17 40

1,25 29,00 50

1,30 33,46 60

1,35 37,59 70

1,40 41,43 80

1,45 45,00 90

1,50 48,33 100

1,55 51,45 110

PÁGINA 246
1,60 54,38 120
 1,30 33,46 60

1,35 37,59 70

1,40 41,43 80

1,45 45,00 90

1,50 48,33 100

1,55 51,45 110

1,60 54,38 120

Tabla 7.5 Relación entre densidad grados Baumé y grados Twaddell

Adaptado de: Chiralt, A., Martínez, N.; Carmen, C. M. d. y González, C. (1998). Experimentos de
Fisicoquímica de Alimentos. España: Editorial Universidad Politécnica de Valencia.
Chiralt, A., Martínez, N., González, C., Talens, P. y Moraga, G. (2007). Propiedades Físicas de los
Alimentos. España: Editorial Universidad Politécnica de Valencia.

Problemas de los jarabes: la presencia de carbo- la solución con cal y ácido fosfórico. Posterior-
natos y sulfatos en el agua usada en la prepa- mente, se filtran, decoloran con carbón activado
ración de jarabes pueden causar precipitados y se vuelven a filtrar y decolorar una vez más;
blancos durante la ebullición. Por otra parte, las antes de ser evaporados al vacío hasta 67 °Brix.
sales de hierro en el azúcar oscurecerían el lí- Otro tratamiento común es el uso de resinas de
quido o precipitarían en la lata. Por lo tanto, es intercambio para remover los constituyentes
imperante el uso de agua blanda. También los de cenizas, color residual y ácidos orgánicos,
jarabes pueden sufrir deterioro si se usan luego dando un producto final de alta pureza (Cruess,
de varios días de preparado, si las tuberías en- 2012), (Potter y Hotchkiss, 1999).
tre los tanques y las máquinas de envasado no
Los almíbares preparados no duran mucho si
están limpias. También en los jarabes pueden
no son pasteurizados, por lo que en varias in-
desarrollarse levaduras o bacterias suficientes
dustrias prefieren prepararlos al momento de
como para causar aromas desagradables, tex-
usarlos. Generalmente, se usa una proporción
tura floja o fermentación. Luego del envasado
inicial de 1 parte de azúcar por cada 2 partes de
de frutas en almíbar, cuando el producto final
agua (33 °Brix aproximadamente), y se procede
ha sido terminado, el grado del jarabe descien-
como ya se indicó antes, a concentrarlos, hasta
de hasta aproximadamente la mitad de su valor
un grado que permita su uso inmediato.
inicial. Esto se debe a la difusión entre el líquido
y el producto sólido; así como a la mezcla de los
7.6.1.2 Líquidos de gobierno salinos
líquidos de la fruta con dicho almíbar (Cruess,
2012), (Madrid et al., 1994), (Ostrovski, 1980). Los líquidos de gobierno salinos se denominan
brine en Norteamérica. La mayoría de las fábri-
Jarabes clarificados: en la mayoría de los casos
cas usan soluciones diluidas de 1 a 2 % de sal
se usan jarabes refinados, los que se producen
(NaCl) para envasar vegetales. En productos
disolviendo el azúcar en agua pura, clarificando

247 PÁGINA
como arvejas tiernas, se agrega también azúcar que ser lo más pura posible. En algunos casos
en cantidad mayor que la de sal. Las aceitunas puede ser lo mejor hervir la solución salina para
se envasan en líquidos de gobierno con 2 a 3 % precipitar sales de calcio y otras impurezas y
de sal. La sal para propósitos de envasado debe- filtrarla. La concentración de sal en un líquido
ría tener 99 % de pureza y si el valor es inferior al de gobierno se mide en grados salinométricos
98 % no se debería usar ya que los compuestos (Tabla 7.6). El salinómetro es un hidrómetro con
de hierro en la sal causarían decoloración y pre- calibración para dar 100 °S cuando el porcentaje
cipitación en el envase. Al igual que los líquidos de sal es 26,5 %. Por lo tanto, 4 °S equivalen a
de gobierno azucarados, el agua a usarse tiene aproximadamente a 1 % de sal (Cruess, 2012).

% de sal °S

1,06 4
2,12 8
3,18 12
4,24 16
5,30 20
6,36 24
7,42 28
8,48 32
9,54 36
10,64 40
15,90 60
21,20 80
26,50 100

Figura 7.18 Relación entre el porcentaje de sal y los grados salimométricos

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable
Products. India: Agrobios.

PÁGINA 248
Cuando las soluciones salinas van a usarse Ejercicio 7.3
como líquidos de gobierno, se parten de solu-
Se someten a fritura 50 [kg] de un producto ami-
ciones más concentradas o se preparan con
láceo con 75 % de humedad y se obtienen 25
una concentración entre 3 y 5 % de sal. Para gra-
[kg] de producto final con 38 % de aceite ¿Cuá-
nos tiernos se puede también agregar azúcar
les son la merma aparente y la merma real, y
entre el 5 y 10 %. De esta forma, al mezclarse
cuál es el porcentaje de agua del producto?
con el producto los porcentajes disminuyen por
procesos difusionales a casi la mitad (Cruess, Sol.: Maparente = 25 [kg]
2012). Los líquidos de gobierno usados para Mreal = 34,5 [kg]
envasar encurtidos o para escabechar vege-
tales, se preparan también en base a líquidos Hf = 19,36 %
salino-azucarados, con adición de ácido acético
en un 3 % o menos. Se puede también adicionar
0,5 % de ácido láctico y especias aromatizantes Ejercicio 7.4
que ceden sus aromas al vinagre artificial así ¿Cuantos kilogramos de jugo con 20 % de só-
obtenido, ya sea por a ebullición durante 10 o lidos solubles y 0,6 % de acidez habrán que
15 [min] o por maceración lenta de uno o dos agregarse a 50 [kg] de jugo pobre con 11,6 % de
meses en frío (Cruess, 2012), (Michelis, 2008). sólidos y 1,5 % de acidez para obtener uno nor-
malizado en 14 % de sólidos? ¿Cuál es la rela-
ción de calidad (°Brix/acidez) que se obtendrá?
7.7 Ejercicios
Sol.: R = 11
Ejercicio 7.1
En el ejemplo 7.1, considere que las patatas te- Ejercicio 7.5
nían inicialmente una humedad del 76 % y cal- 1000 [L] de jugo de naranja con 14 % de sólidos
cule el valor de humedad final. solubles y 0,9 % de acidez, se deben mezclar
Sol.: Hf = 14.433 % con 1000 [L] de otro jugo de 12 % de sólidos
solubles y 1,5 % de acidez. Si la densidad de
los líquidos es de aproximadamente 1 [g/cm3].
Ejercicio 7.2 ¿Qué cantidad de azúcar y/o ácido habrá que
agregar a la mezcla para obtener una relación
Durante el proceso de fritura, 100 [kg] de bana-
de calidad de 14?
no verde se reducen a 41 [kg] de producto final
con 30 % de aceite ¿Cuáles son las mermas Sol.: Wazúcar = 91,346 [kg]
aparente y real?
Sol.: Maparente = 59 [kg] Ejercicio 7.6
Mreal = 71,3 [kg] En el laboratorio de conservas se desea con-
centrar 7,5 [kg] de jugo de maracuyá desde un
Brix inicial de 5,2 hasta un Brix final de 17 %.
Considerando que se realiza una pseudo pas-

249 PÁGINA
teurización y no existe pérdida de agua, ¿qué Ejercicio 7.10
cantidad de azúcar se debe agregar al jugo?
Se dan los siguientes datos de volumen de sus-
Sol.: Wazúcar = 1,0663 [kg] pensión filtrada en función del tiempo:

Ejercicio 7.7 V θ V2
Se tienen 1000 [kg] de jugo de naranja con 10,5
% de sólidos solubles y 0,92 % de ácidos (cali- [L] [min] [L2]
dad B), que al ser mezclado con 500 [kg] de otro
jugo que tiene 21 % de sólidos solubles y 1,1 % 15 0,8 225
de ácidos, darán un producto final de calidad A
¿Cuál es la concentración de sólidos solubles 30 3,3 900
resultante, cuál la de ácido, y qué relación de
45 7,1 2025
calidad se obtendrá?
60 12,8 3600
Sol.: °Bx = 14 %
% A = 0,98 % 100 35,3 10000

R = 14

Así como:
Ejercicio 7.8
Densidad (δ) = 1,08 [g/cm3] = 1080 [kg/m3]
Se tienen 1000 [kg] de jugo con 10,5 ºBrix y 1 %
de acidez (como ácido cítrico). Suspensión (X %) = 1 % = 0,01
a. ¿Qué cantidad de jarabe de glucosa con Vol. Específico (Va)= 0,93 [cm3/g] =
82 % de sólidos solubles se necesitará para 0,00093 [m3/kg]
obtener una relación de calidad de 14? Área (A) = 2 [m2] = 2 [m²]
b. ¿Cuál será el peso total de producto ob- Viscosidad (μ) = 9,1×10-4 [P]
tenido?
Presión (∆P) = 1,3 [kg/cm2] = 131690 [Pa]
Sol.: W jarabe = 51,4705 [kg]
W total = 1051,471 [kg] Calcular la resistencia Rs2 para el filtro en estudio
Sol.: Rs2 = 2,44×1016 [m-2]
Ejercicio 7.9
Se tienen 50 kg de jugo con 10 ºBrix. ¿Cuántos Ejercicio 7.11
kg de azúcar se necesitarán agregarle para lle-
gar a 15 ºBrix? Usando un filtro cilíndrico de placa porosa (es-
pesor de la placa 0,5 [cm]), con un área filtrante
Sol.: W azúcar = 2,941 [kg] efectiva de 0,5 [m²], se trata de filtrar un jugo
con una pequeña cantidad de sólidos en sus-
pensión, tal que la resistencia del precipitado se

PÁGINA 250
puede considerar despreciable frente a la de la cío a 70 [ºC], cuyo coeficiente global de transfe-
placa misma. La viscosidad del líquido es de rencia es igual a 1000 [kcal/h.m2.ºC ]. Se supone
0,0108 [P]. Se midió el caudal en función de la que el vapor de agua solo cede calor de conden-
presión ejercida sobre él: sación, aprovechándose el 80 % del calor cedido
y que la alimentación entra a la temperatura de
ebullición, ¿qué cantidad de vapor de agua de 3
V/ θ ∆P [at] absolutas se necesita para concentrar 1000
[kg] de producto desde 50 a 65 % de sólidos solu-
bles? ¿qué cantidad de agua se evaporó?
[ L /min] [ kg/cm2]
Sol.: mevaporada = 230,769 [kg]
10,00 0,50 Wvapor = 311,986 [kg]
16,05 0,80
48,38 2,42 Ejercicio 7.14
Para obtener una mermelada se concentra un
103,50 5,10 producto formado por 80 [kg] de pulpa de 10
150,00 7,60 ºBrix y 120 [kg] de jarabe azucarado de 70 ºBrix.
¿Cuánta agua debe evaporarse para obtener un
producto final con 60 ºBrix?
Sol.: mevaporada = 46,667 [kg]
¿Cuál será el valor de la resistencia Rs1?
Sol.: Rs1 = 2,44×1013 [m-2] Ejercicio 7.15
Para obtener una jalea se concentra un produc-
Ejercicio 7.12 to formado por 100 [kg] de jugo con 12 ºBrix y
100 [kg] de azúcar (glucosa). ¿Cuánta agua se
Dos evaporadores abiertos de camisa de vapor,
debe evaporar para obtener un producto final con
de características similares y por ende de igual
65ºBrix?
coeficiente global de transferencia, pero de dis-
tinta área, evaporan igual cantidad de vapor Sol.: mevaporada = 27,69 [kg]
de agua. El primero usa vapor de agua de 29,4
[psi] manométricas y el segundo vapor de agua
de 14,7 [psi] manométricas. Si se usan sobre el Ejercicio 7.16
mismo producto, ¿cuál de ellos tiene mayor área Si en un secador adiabático entra aire a 70 [ºC]
y cuántas veces es mayor? con un grado higrométrico hr = 0,1; y sale con hr
Sol.: El segundo (A2) es el de área mayor con = 0,8 ¿cuál es la temperatura de salida? ¿Cuánta
1,619 [m2]. agua arrastró el aire? ¿Qué peso de producto por
[kg] de peso de aire puede ser secado desde n =
0,2 a 0,08? (n está dado en [kg de agua/kg de pro-
Ejercicio 7.13 ducto seco]).
En un proceso de fabricación de mermeladas la Sol.: R: 0,145 [kg de producto/kg de aire]
concentración se realiza en un evaporador al va-

251 PÁGINA
 Envasado

PÁGINA 252
08
 8.1 Introducción ser tomados muy en cuenta por el procesador
para asegurar la mejor materia para el proceso.
Todo material está sometido constantemente Los productores están constantemente reali-
a selección. Ya se ha indicado que después de zando mejoras de las variedades existentes de
llegar la materia prima a la fábrica, debería ser materias primas o produciendo nuevas (Bren-
seleccionada por calidad (Capítulo 5). Las fru- nan, 2006).
tas sobremaduras tendrían que separarse de Hay que destacar que el lapso entre la recolec-
aquellas con madurez apropiada. El personal ción y el comienzo del proceso tiene mucho que
empleado para cortar y pelar el material, tiene ver en la calidad del producto terminado, por lo
que realizar otra selección de calidad, después que la materia prima debería ser transportada y
de dichas operaciones, para lo cual los produc- procesada en el menor tiempo posible desde su
tos pasan por cintas transportadoras movién- cosecha; entendiéndose como procesamiento
dose lentamente para permitir el proceso de se- ya sea la recepción de materia prima y el control
lección. Una tercera o cuarta selección realizan del proceso de maduración en el caso de frutas
quienes llenan los envases (Caballero Abellán, climatéricas. La temperatura durante el transpor-
2018), (Ostrovski, 1980). te a la fábrica es también determinante. Como se
indicó antes, los medios de transporte deben ser
8.2 Objetivos de la selección del bien ventilados y fríos, por lo que se podría acon-
sejar el transporte del material durante la noche,
alimento a envasar
en caso de no contar con vehículos frigoríficos
(Charley, 2012), (Ostrovski, 1980).
La selección de productos óptimos, antes del
proceso, da como resultado una mayor uniformi- La calidad del producto está fuertemente influen-
dad del producto final, a la vez que contribuye a cia por las condiciones sanitarias de la fábrica.
la estandarización y al mejoramiento de los mé- Cajas sucias usadas para el embalaje, causan
todos de preparación, proceso y preservación. deterioros en frutas, dándoles aromas desagra-
Por otro lado, se presentan al consumidor varias dables. Muchas de las grandes fábricas lavan las
categorías o calidades, con precios de acuerdo cajas con agua caliente , soluciones alcalinas o
a ellas. Los guisantes de calidad standard (B), vapor para limpiarlas y desinfectarlas, antes de
son buenos, sanos y muy nutritivos, y su costo regresarlas al productor. Asimismo, pisos, me-
es mucho menor que los tipo Fancy o Choice (A+ sas, bandas transportadoras, tanques de jara-
o A, respectivamente) (Cruess, 2012). bes, bandas de selección y toda la maquinaria en
la fábrica tiene que lavarse frecuentemente para
Ante la presentación, a veces engañosa, de la evitar la presencia de desechos en descomposi-
etiqueta, con diseños muy elaborados sobre la ción (Holdsworth, 1988).
calidad del producto, muchos consumidores
están advertidos para no asumir que represen- Existen dos formas de selección: la establecida
ta necesariamente un producto de buena cali- por la Canners' League of California que se apli-
dad. La variedad de materias primas, produce ca en USA (Tabla 8.1) y la Internacional.
calidades diferentes de productos, que deben

PÁGINA 254
 Calidad Color Madurez Manchas Tamaño Apariencia

Fancy Intenso justa sin uniforme Simétrica

Choice muy justa sin uniforme Simétrica
bueno

Standard bueno regular pocas aproximado Razonable

2do. Standard tolerable regular tolerable aproximado Tolerable
Pie regular --- Sin ajustarse a normas ---

Tabla 8.1 Grados de calidad según la norma Norteamericana

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

Por ejemplo, el número de piezas de duraznos y la concentración de jarabe utilizado para una lata
2½ se presentan en la Tabla 8.2.

Calidad No. piezas °Brix

Fancy 6 - 12 55
Choice 6 - 15 40
Standard 6 - 21 25
2do. Standard sin límite 10
Pie sin límite 0

Tabla 8.2 Grados de calidad para duraznos enlatados

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

255 PÁGINA
Según el Sistema Internacional, existen tres ca- a la Pie. También se dan normas para seleccio-
tegorías: A, B, y C. La categoría A es equivalente nar los productos terminados, en base a una
a las Fancy y Choice; mientras que la categoría serie de atributos, por ejemplo, en el caso de
B corresponde a la Standard, previamente indi- vegetales enlatados:
cadas (Cruess, 2012). La categoría C, es similar

Atributo Puntos

Líquido 10
Color 10
Defectos 30
Madurez 50
------
100

Para tomates:

Atributo Puntos

Peso escurrido 20
Roturas 20
Color 30
Ausencia de defectos 30
------
100

Atributo Puntos

Color 20
Uniformidad, tamaño y simetría 15
PÁGINA 256 Ausencia de defectos 30
Características de la fruta 35
 ------
100

En frutas:

Atributo Puntos

Color 20
Uniformidad, tamaño y simetría 15
Ausencia de defectos 30
Características de la fruta 35
------
100

El porcentaje dado a cada atributo depende del Otra alternativa es reemplazar el aire atmosférico
peso variable de cada uno de ellos en el total. por una atmósfera constituida por una mezcla
Por otro lado, los valores más correctos se de gases en diferentes proporciones, tales como
pueden obtener por un rastreo estadístico bien oxígeno, nitrógeno, anhídrido carbónico y en al-
realizado. Calificaciones de 90 a 100 correspon- gunos casos argón y helio. En la actualidad este
derían a la calidad A; entre 70 y 89 calidad B y tipo de envasado se usa para prolongar la vida útil
menos de 70 calidad C. de productos frescos o procesados, por ejemplo
alimentos fritos (snacks), fruta seca o confitada,
café, pastas con relleno (ravioles), quesos fres-
8.3 Envasado cos y maduros, aceitunas (Brennan et al., 1998).

Existen por lo menos dos métodos de envasado, 8.3.2 Envasado en caliente

que a grandes rasgos se diferencian por el tipo Para el envasado de productos que serán eva-
de producto a envasar: si el producto es líquido cuados a vapor previo al cierre del envase, se
o tiene líquido de gobierno, se usará de prefe- tienen, por un lado, los productos que han su-
rencia el envasado en caliente; mientras que si frido operaciones de pelado, blanqueado y cor-
los productos a envasar son deshidratados o fri- tado; y por otro lado los líquidos de gobierno.
tos, el proceso cambia (Bureau y Multon, 1995), Durante el envasado, estos productos y materia-
(Caballero Abellán, 2018), (Heiss, 1970). les confluyen simultáneamente (Heiss, 1970),
(Rees y Bettison, 1994):
8.3.1. Envasado en frío
a. productos sólidos, pastas o fluidos
Esta forma de envasado se usa para productos
secos, en polvo o en pedazos. El material es b. líquido de gobierno (cuando los productos
llenado en frío y cerrado al vacío (Heiss, 1970). son sólidos)

257 PÁGINA
c) envases limpios y lavados (en ocasiones, es- (Figura 8.1). En ningún caso los envases deben
terilizados, como cuando se envasan mermela- ser llenados por completo, sobre todo si van a
das o jaleas). ser sometidos a una esterilización posterior, ya
que un llenado de esa forma podría causar pro-
Con frecuencia, para el envasado, tanto de pro-
blemas en la integridad de los cierres y del en-
ductos sólidos, como de productos líquidos
vase mismo. Por norma general, se debe dejar
(almíbares o jugos), se usan dosificadores o lle-
un espacio sin producto, que corresponde a un
nadores mecánicos, que nos permiten una es-
10 % del volumen total y que se conoce como
tandarización en volúmenes y pesos. Los llena-
‘espacio de cabeza’ (Cruess, 2012).
dores de sólidos poseen un sistema de balanza,
en tanto que los de líquidos son volumétricos

Figura 8.1 Sistema continuo de llenado de envases de bebidas

Adaptado de: Genemco Food Processing Equipment, www.genemco.com.

8.3.3 Envasado en atmósferas modificadas envasar, se requerirá una atmósfera con am-
(MAP) bientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales
La técnica de conservación en atmósfera modi- reducen el proceso de respiración en los pro-
ficada (MAP) consiste en empacar los produc- ductos, conservando sus características fisico-
tos alimenticios en materiales con barrera a la químicas, organolépticas y microbiológicas por
difusión de los gases, en los cuales el ambiente un mayor tiempo. Se elegirá también un empa-
gaseoso ha sido modificado para disminuir el que o película de protección que brinde resis-
grado de respiración, reducir el crecimiento mi- tencia mecánica y que ofrezca transparencia
crobiano y retrasar el deterioro enzimático con para que permita visualizar el producto (Ospina
el propósito de alargar la vida útil del producto. Meneses y Cartagena Valenzuela, 2008).
Dependiendo de las exigencias del alimento a

PÁGINA 258
La atmósfera gaseosa cambia continuamen- dependerá de las características que tenga el
te durante todo el período de almacenamiento alimento y cómo se lo deba mantener (Galiana
por la influencia de diferentes factores como Llinares, 2017).
la respiración del producto envasado, cambios
bioquímicos y la lenta difusión de los gases a 8.3.5 Envasado mediante tratamientos no
través del envase (Vera y Díez, 2016). Debido al térmicos
precio y a la facilidad de uso, los sistemas más
En la actualidad, se ha dado un gran realce a la
empleados son el vacío y la atmósfera modi-
producción y elaboración de alimentos mínima-
ficada, pero estos sistemas tradicionales de
mente procesados, debido a la alta demanda
envasado tienen limitaciones, y por ello se han
que tienen por parte del consumidor. La apari-
desarrollado y se están desarrollando nuevos
ción de productos mínimamente procesados
sistemas, conocidos como envasado activo y
está asociada a cambios en los hábitos de
envasado inteligente (Rodríguez-Sauceda, Ro-
consumo: el cliente demanda comida de fácil
jo-Martínez, Martínez-Ruiz et al., 2014).
preparación, mínimo tiempo de elaboración y
máxima seguridad. Esto ha conducido a que se
8.3.4 Envasado activo
rearmen los esquemas tradicionales de envasa-
Se denomina envasado activo a la incorporación do, lo que ha promovido el desarrollo de nuevos
de ciertos aditivos en la matriz del envase o den- métodos de conservación de alimentos. Los
tro del envase para modificar la atmósfera y pro- mayores avances de estas nuevas tecnologías
longar la vida útil del producto. Se define como un se han conseguido con el desarrollo de siste-
sistema inteligente a la interacción entre los com- mas físicos que comprometen la viabilidad de
ponentes del envase o del envase y la atmósfera los microorganismos, es decir, los eliminan sin
del alimento (gases internos) con la finalidad de necesidad de que se produzca un aumento de
garantizar la inocuidad del producto mediante la la temperatura del alimento, y es que el hecho
inhibición del crecimiento de microorganismos de someter los alimentos a altas temperaturas
patógenos, mantener la calidad nutricional, así favorece la pérdida de valor nutricional y orga-
como prevenir y/o indicar la migración de conta- noléptico. Estos métodos, llamados no térmi-
minantes (Ozdemir y Floros, 2004). cos, no afectan, o lo hacen de forma muy leve,
El envasado activo se clasifica en sistemas de a las características nutritivas y sensoriales de
barrido activo (absorbentes) y sistema de libera- los alimentos (Rodríguez-Sauceda et al., 2014).
ción activa (emisores). Los sistemas absorben- Algunos de los métodos de procesamiento no
tes, eliminan compuestos no deseados, como térmico se tratarán en el Capítulo 9.
el oxígeno, el exceso de agua o la humedad, el
etileno, el dióxido de carbono, algunos contami-
nantes y otros compuestos alimenticios especí-
ficos. Por otro lado, los sistemas de liberación
agregan activamente compuestos a los alimen-
tos envasados como el dióxido de carbono,
agua, antioxidantes y conservantes. Todo ello

259 PÁGINA
 8.4 Evacuado o exhausting calcularon los valores de vacío alcanzados en
receptáculos no contráctiles que contenían aire
La palabra evacuado (del inglés exhausting) y vapor saturado, cuando se cerraban a varias
significa eliminar los gases incondensables del temperaturas. Sin embargo, las latas no son per-
interior del envase o sustituirlos por vapor de fectamente rígidas o no contráctiles y se pueden
agua, el cual al condensarse, en cuanto se enfríe producir tensiones en sus paredes, causadas
el envase cerrado, generará vacío. El evacuado entre otras cosas por las presiones internas y
es una operación de precalentamiento en la que externas que operan sobre él, por lo que el vacío
los envases llenos (ya sea lata o frasco), están puede modificarse (Cruess, 2012).
expuestos al calor para expulsar el aire ocluido Como ya se explicó anteriormente, cuando se
y atrapado del producto. El evacuado no solo llenan los envases con producto, es convenien-
crea un vacío que mantiene la tapa en su lugar te dejar un espacio de cabeza. Este aspecto es
sobre los frascos, sino que también reduce la importante debido a que de no existir o ser de-
tensión en la lata o frasco durante los procesos masiado pequeño dicho espacio, la dilatación
subsiguientes. (Cruess, 2012), (Heiss, 1970). del producto por efecto térmico durante la es-
terilización podría deformar el envase (abom-
8.4.1 Objetivos del evacuado barlo) y hasta alterar o abrir las costuras. Este
1. Remover el aire del contenido de la lata y espacio también permite mantener la cámara
así reducir las posibilidades de corrosión. en la cual se manifestará el vacío, de allí que
se use la denominación de ‘vacío de cabeza’.
2. Producir un vacío tal que la tapa y el fondo La temperatura del espacio de cabeza durante
de la lata se presenten algo cóncavas, lo que el evacuado ejerce una influencia directa en el
indica al comprador que el producto está en vacío final. Así, a mayor espacio de cabeza ma-
buenas condiciones. Las tapas convexas o yor expansión del aire, lo que genera su arrastre
abolladas usualmente indican desarrollo mi- con el vapor de agua, el que a su turno llena-
crobiano. rá tal espacio y al enfriarse (condensarse) se
3. Prevenir tensiones indeseables sobre la generará el vacío en el envase (Cruess, 2012),
lata durante la esterilización. (Heiss, 1970).
4. Finalmente, los productos puestos en las En alimentos enlatados, un envase terminado
latas pueden ser infectados por microorga- debe tener entre 10 y 20 [in] de Hg de presión.
nismos aerobios y anaerobios. Los aerobios No obstante, se pueden observar niveles alter-
no pueden vivir en ambientes privados de nativos de entre 0 y 6 [in] de Hg para envases
aire, por lo que su eliminación hará más difícil con poco espacio libre, o 26 [in] de Hg para
el desarrollo de ellos y reducirá el peligro del envases de alto vacío (como el maíz dulce en
abombamiento de origen microbiano. salmuera). En algunos envases el nivel de vacío
debe ser estrictamente controlado para evitar
8.4.2 Grado de vacío daños por la expansión de gas durante el pro-
ceso de esterilización Este problema dependerá
Magoon y Culpepper estudiaron las relaciones de la tendencia del producto a expandirse, par-
entre la temperatura del contenido de las latas ticularmente debido al aire atrapado o disuelto
y el vacío final que se consigue. Estos autores

PÁGINA 260
en el producto, y a la sensibilidad del recipiente solo el efecto producido (eliminación de los ga-
(por ejemplo, en latas con extremos fáciles de ses incondensables por corrientes convectivas)
abrir o placa débil), donde es probable que se más que la eficiencia de la operación (Robertson,
produzcan daños en el envase. Históricamente, 2017). Entre los evacuadores más usados en pe-
la presencia de vacío en las latas de comida se queñas industrias están el de túnel rectangular y
ha utilizado como un indicador de ausencia de la cámara circular (Carrión, 1997), (Cruess, 2012),
fugas y/o deterioro del contenido. La pérdida de (Heiss, 1970), (Rees y Bettison, 1994).
vacío se controla mediante sistemas basados
El evacuador de túnel (Figura 8.2) es el más
en la detección de sonidos antes del etiquetado
simple y consiste en una caja de metal, angos-
del producto terminado (por ejemplo, detector
ta y poco profunda, a través del cual pasa una
de sonidos de Tapone) antes del etiquetado del
cinta de acero que transporta los envases. En
producto terminado.
la parte interna hay tubos por los cuales se des-
carga vapor de agua a la temperatura deseada
8.4.3 Equipos de evacuado a vapor y genera el evacuado de los gases del interior
En el evacuado de conservas, las latas y su con- de los envases . La cinta transportadora es, ge-
tenido son expuestas a temperaturas entre los 80 neralmente, de velocidad variable, de tal forma
y 95 [°C]. Un evacuado por períodos prolongados que permita regular el tiempo necesario que los
a temperatura moderada es preferible a un eva- envases permanecerán en el interior del equipo.
cuado corto a alta temperatura; si se considera

Figura 8.2 Evacuador de túnel

Adaptado de: DizioInoxa, http://www.dizioinoxa.com/it/index.php.

261 PÁGINA
Una modificación de este evacuador consis- • El vacío protege el color y sabor de los
te en el reemplazo de la cinta por una cadena alimentos y asiste en la retención de las
transportadora. Uno de los problemas de estos vitaminas, ya que algunas de ellas son sen-
evacuadores es que algunas veces los envases sibles a la acción del calor, pero lo serían
llegan a apiñarse causando paradas al proceso más en presencia de O2 (especialmente la
productivo. vitamina C). No sucede lo mismo con las
Por otra parte, el evacuador de cámara circu- vitaminas A, D y E, que son menos lábiles al
lar (Figura 8.3) posee una superficie dividida calor.
en anillos planos concéntricos que transportan • Evitar la deformación de las suturas de la
los envases. La máquina está construida de tal lata, por expansión del aire que pueda que-
forma que permite la entrada y salida de las la- dar en ella durante el proceso de esterili-
tas por extremos opuestos. Los envases llenos zación. Permite que las tapas y cuerpo del
son, de esta forma, transportados automática- envase metálico se mantengan inalterables,
mente en el interior del equipo del cual salen sin deformación visible alguna.
precalentados. El evacuado posee las siguien-
tes funciones (Aranda Rengifo, 2015): El grado de vacío estará en función del lugar en
el que se comercializará la conserva: a mayor
• Reducir al mínimo la presencia de aire (que nivel de altitud, mayor nivel de vacío a obtener.
posee un 20 % de O2) que origina la ranci- Se debe alcanzar una presión de vacío mínimo
dez, la corrosión de la lata de estaño; y el de 2,5 [in] de Hg.
crecimiento de microorganismos aerobios
viables patógenos y alterantes.

entrada salida
de envases de envases

Figura 8.3 Esquema de un evacuador de cabina de vapor

Adaptado de: Carrión, M. (1997). Tecnología de Conservas Vegetales. Ecuador:
IICT de la Universidad de Cuenca.

PÁGINA 262
 8.5 Cerrado de envases produce una corriente de vapor en forma de
chorro que expulsa el aire y ocupa el espacio
Una vez que los envases salen del equipo de de cabeza del envase, para inmediatamente
evacuado deben ser sellados herméticamente ajustar la tapa por presión mecánica. Toda esta
para evitar que se pierda el vacío generado en operación se realiza en el interior del equipo de
este proceso, y así garantizar los procesos sub- tal forma de alcanzar y mantener un buen vacío
siguientes. Esta operación se puede hacer de (Carrión, 1995), (Rees y Bettison, 1994).
forma manual o mecánica, dependiendo del tipo
de envase. Así, los envases de vidrio con tapa de 8.5.2 Evacuado y cerrado en frío
metal, tanto si son roscados como los ‘twist off’, El evacuado mecánico se realiza con máquinas
se pueden cerrar de forma manual, pero dejaría provistas de un dispositivo que hace primero el
el producto más expuesto a problemas de conta- vacío y luego cierra el envase. Este método de
minación que hacerlo a través de sistemas auto- evacuado es útil para el empacado de productos
máticos como se realiza hoy en día. Las botellas deshidratados, por ejemplo, café o productos del
de vidrio que se cierran con tapón de corcho o mar. Una variante a este proceso es el utilizado
con tapa almenada (tapa corona) obligatoria- en la industria de snacks o leche en polvo, don-
mente se tienen que cerrar a máquina (Heiss, de en lugar de generar vacío se reemplaza el aire
1970), (Ostrovski, 1980), (Robertson, 2017). por un gas inerte. De esta manera se reducen los
fenómenos de oxidación, sin producir humedeci-
8.5.1 Evacuado y cerrado en caliente mientos, que no podrían evitarse al usar vapor. El
Es una forma de realizar el evacuado, pero solo cierre al vacío se ha demostrado útil para la con-
el momento en el que se va a cerrar el enva- servación de zumos de frutas concentrados, para
se. Se aplica a envases que usan tapas cierre los cuales se aplica un tratamiento térmico no
a vapor o ‘Vapo-seal’ y algunos otros tipos de superior a 70 [°C] (pasteurización) (Heiss, 1970),
tapas específicas. En una máquina especial se (Madrid et al., 1994), (Rees y Bettison, 1994).

Figura 8.4 Equipo continuo de cerrado de latas por doble costura

Adaptado de: Alfa Laval, http://www.alfalaval.com/.

263 PÁGINA
 8.5.3 Cerrado de envases de hojalata mientras el cabezal superior (mandril) sella la
tapa al cuerpo del envase. Estos equipos tienen
El cerrado de envases de hojalata se realiza
capacidades operativas superiores a los 1500
en máquinas especiales que ajustan la tapa al
[envases/min] (Charley, 2012), (Madrid et al.,
cuerpo y la sellan. Este cierre debe ser herméti-
1994), (Ostrovski, 1980). La forma en la cual
co, para permitir la conservación de los produc-
queda sellado el envase de hojalata se esque-
tos elaborados. Normalmente se usan cerrado-
matiza en la Figura 8.5.
res de envase giratorio (Figura 8.4), donde el
envase gira en un plato inferior a alta velocidad

Figura 8.5 Esquema de la soldadura de un envase de hojalata

Adaptado de: Hayes, G. D. (1992). Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos.
España: Editorial Acribia, S.A.
Hersom, A. C. y Hulland, E. D. (1981). Canned Foods. Thermal Processing and
Microbiology. (Seventh edition). Chemical Publishing Company.

Los envases, luego del proceso de sellado, son do. Una vez terminada la operación de esteri-
esterilizadas mediante autoclaves, calculando lización, los envases se dejan enfriar hasta 30
el tiempo y la temperatura de acuerdo al tipo de - 40 [ºC] y se dejan secar al aire. El tema de es-
envase utilizado (100 - 110 [ºC] durante 15 - 20 terilización térmica se ampliará en el Capítulo 9.
[min]) para envases de 200 - 250 [g] de conteni-

PÁGINA 264
Para concluir debemos indicar otros aspectos 8.6.1 Conservas de arvejas
que se generan al eliminar el aire de las latas
Se conservan cuando los granos de arvejas es-
mediante evacuado a vapor (Ostrovski, 1980),
tán tiernos, verdes, suaves y sacaríferos (con
(Hersom y Hulland, 1981):
poco contenido de almidón). En este período
1. Cuando la lata entra caliente a los esteri- poseen hasta un 75 % de azúcares y son ricos
lizadores, la duración de la esterilización se en vitamina C, albúminas y sustancias minera-
reduce. les. Las arvejas que han sido recolectadas en
el campo por medio de segadoras, pasan por
2. La presión interna de las latas durante la
máquinas desgranadoras para separar la vaina
esterilización y a la salida del autoclave son
y luego por separadoras de ciclón para eliminar
notablemente inferiores a la presión externa,
restos de hojas y cáscaras. En industrias peque-
con lo que se evita el tic-tac.
ñas las operaciones de desgranado y separación
3. Ayuda a conservar el color de frutas o ve- son manuales. Se las selecciona por tamaño y
getales, debido a que el oxígeno del aire con- se inspecciona para retirar los granos defectuo-
tribuye a la oxidación y oscurecimiento de los sos o muy maduros; esta operación se realiza en
productos cintas transportadoras que pasan directamente
al blanqueador. El blanqueamiento se realiza du-
rante 3 [min] entre 90 y 92 [°C] en agua a ebulli-
8.6 Diversas formas de productos en ción, enfriándolas en seguida. Eventualmente se
conserva puede hacer un reverdecimiento; aunque es pre-
ferible un blanqueamiento con adición al agua
Existe una amplia gama de productos que se de 0,15 % de bicarbonato de sodio, sin que por
conservan por esterilización; entre ellos citare- ello se produzca una pérdida sustancial de vita-
mos las conservas de vegetales naturales, vege- mina C. Se envasan en latas, como las No. 300,
tales para entremés, las comidas en conserva, y se bañan con líquido de gobierno caliente filtra-
las conservas de tomate, conservas para niños, do, el mismo que contiene de 10 a 12 % de azú-
vegetales en escabeche, conservas de frutas car y 6 a 7 % de sal. Debe tenerse presente que el
(compotas, mermeladas, jugos, concentrados), espacio de cabeza sea de por lo menos 10 % de
conservas de pescado (en salsa o en aceite), la altura total del envase y que el peso en granos
conservas de carne (estofada o con vegetales). en la lata esté entre el 65 y 70 % del peso neto.
En algunos productos la esterilización se realiza Se evacuan en túnel de vapor por 4 [min] a 80
a alta temperatura, en otros a temperatura baja [°C], se cierran los envases y se esterilizan por
y en otros solo se realiza una pasteurización. A 30 [min] a 118 o 120 [°C] (Hernández-Briz, 1993),
continuación describiremos algunas de las las (Madrid et al., 1994), (Ostrovski, 1980).
conservas de mayor comercialización (Charley, Se ha comprobado que el blanqueamiento, la
2012), (Madrid et al., 1994), (Ostrovski, 1980). esterilización y el almacenamiento de los gui-
santes causan solo pequeños cambios en el
contenido de proteínas en comparación con los
frescos. El proceso de blanqueamiento tiene
pérdidas que podrían deberse a la extracción

265 PÁGINA
de proteínas solubles y también a la hidrólisis el jarabe esté hirviendo, los envases han de eva-
de proteínas en aminoácidos libres que pueden cuarse en túnel de vapor por unos 4,5 [min] a 80
combinarse con los carbohidratos, especialmen- [°C], cerrándoles y esterilizándoles durante 15
te azúcares reductores, para formar pigmentos [min] a 100 [°C] (Charley, 2012), (Gianola, 1981),
marrones (Ammar, Lásztity y El-Kady, 1986). (Madrid et al., 1994), (Ostrovski, 1980).

8.6.2 Conservas de durazno 8.6.3 Mermeladas

Llamados también duraznos en almíbar o sim- Las mermeladas se obtienen mediante cocción
plemente compotas de duraznos. Son las con- del puré de fruta fresca o sulfitada, con adición
servas más generalizadas en nuestro medio y de azúcar. Se prepara tanto de una sola clase
se envasan en recipientes de vidrio o preferen- de materia prima como de la mezcla de distin-
temente de hojalata. Para la elaboración, se es- tas frutas. La obtención de la pulpa se realiza
coge fruta grande, de carne dura y blanca. De- en el equipo conocido como finisher (fluidifi-
ben poseer un grado intermedio de maduración, cador y tamizador), la cual es posteriormente
pues los muy maduros son demasiado blandos concentrada en evaporadores abiertos o al va-
y se dificulta la manipulación. Los frutos que cío, calentados por camisa de vapor. Aquí se
entran en la fábrica, pasan por un lavado y adiciona azúcar en proporción aproximada 1:2
una selección, para eliminar los defectuosos. (1 parte de azúcar por cada 2 partes de pulpa),
Luego son sumergidos en una solución alcali- ácido cítrico para obtener un pH de 3,2 a 3,4
na a ebullición (con 1,5 % o 2 % de hidróxido y se mantiene el calentamiento hasta alcan-
de sodio) por 3 o 4 [min], con lo cual se realiza zar los 66 °Brix. Si fuera necesario se agrega
el pelado, y se lavan con abundante agua fría, pectina, pues una correcta relación pectina-áci-
manteniéndolos en agua ligeramente acidula- do-azúcar permitirá alcanzar un producto con-
da con ácido cítrico para neutralizar la acción sistente, que no separe líquidos ni caramelice
alcalina residual y evitar endurecimientos de la durante el almacenamiento. Las mermeladas
pulpa. Posteriormente, se segmentan en dos se envasan en recipientes de vidrio que han
mitades a lo largo de la sutura que presenta la sido previamente esterilizados (sumergidos
superficie, separándose a continuación la pepa con sus tapas en agua a ebullición o a través de
con una cuchareta despepitadora. En ciertas fá- vapor por lo menos durante 10 [min]), se cierran
bricas, por comodidad, se prefiere seccionar la los envases, se los invierte momentáneamen-
fruta antes del pelado alcalino, aunque la pepa te para asegurarse de haber logrado un cierre
es separada luego de este proceso. Con la fruta correcto y se enfrían (de forma natural o con
preparada se llenan los envases, agregándoles ventilación) (Gianola, 1981), (Ostrovski, 1980),
el líquido de gobierno, que es un jarabe azuca- (Rauch, 1987). En la Tabla 8.3 se presenta la
rado de 40 a 55 °Brix y con ácido cítrico hasta composición química proximal de mermeladas
para alcanzar un pH de 2,5 a 2,7. A pesar de que y jaleas.

PÁGINA 266
 Componente Jalea Mermelada

Agua 34,8 29,1

Carbohidratos 65,0 70,0
Proteína 0,2 0,2
Vitaminas
Tiamina (B 1) [mg] 0,02 0
Riboflavina (B 2) [mg] 0,02 0
Ácido ascórbico (C) [mg] 4 7
Retinol [mg] 4 8
Ácido fólico [ µg] 2 0
Minerales
Sodio [mg] 25 12
Potasio [mg] 25 12
Calcio [mg] 10 25
Fósforo [mg] 38 12
Hierro [mg] 0,2 0,4

Tabla 8.3 Composición proximal de la jalea y mermelada [g/100 g]

Adaptado de: Alvarado, J. de D. (2012). Propiedades Termodinámicas Relacionadas con el
Agua Constitutiva de Alimentos. Ecuador: Universidad Técnica de Ambato.

8.6.4 Encurtidos y escabeches fermentos apropiados. De esta forma existe un

descenso del pH y aumenta la acidez del pro-
8.6.4.1 Encurtidos ducto, lo cual permite su conservación durante
meses. Al líquido de gobierno se suele adicionar
Los encurtidos (Holdsworth, 1988), (Hernán-
diversas especies, tales como pimienta picante,
dez-Briz, 1993) son conservas en los cuales
canela, mostaza, ajo, entre otros. También exis-
los productos se sumergen en una solución de
ten encurtidos donde los productos se sumer-
sal y fermentan por si solos o con adición de
gen en soluciones de vinagre obtenido de vino.

267 PÁGINA
Aunque suelen emplearse casi todas las clases la fermentación y el curado son lentos, lo que
de pepinos, suelen seleccionarse algunas varie- garantiza pepinillos más consistentes y evita
dades, en razón de su forma, tamaño o cualida- daños microbianos, por lo que es preferible este
des de conservación. Se usan pepinillos cortos, procedimiento.
aun verdes y duros, eliminando los enmohecidos.
El agua empleada para la preparación de las
Se los gradúa por tamaños, según el número de
salmueras no debe ser dura, la sal debe ser de
unidades que puedan llenar un barril de 200 [L]:
buena calidad, conteniendo menos del 1 % de
grandes con 800 frutos, medianos con 1200 y
carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio o
pequeños con 3000. Los pepinillos salados sin
magnesio, ya que estas sales neutralizarían el
madurar se los conserva en una solución de sal
ácido producido por las bacterias lácticas, favo-
común (10 % de concentración o 40 °S ‘grados
reciendo el desarrollo de las de tipo proteolítico.
salinométricos’) o más, con o sin especies. Los
En algunos casos se pueden agregar iniciadores
pepinillos se colocan en tanques especiales y se
procedentes de tanques en fermentación activa
cubren con salmuera. Los tanques que se cons-
y que contienen bacterias productoras del ácido
truyen, generalmente, de madera de ciprés, de
deseado. Con los pepinillos es deseable dicha
abeto o pino, deben ser limpiados cuidadosamen-
adición debido a que tienen menos cantidad
te antes del uso.
de azúcar que las coles. Según LeFevre, puede
El salado puede hacerse en seco, pero es más agregarse azúcar en la proporción del 1 % para
común hacerlo por medio de salmueras. En favorecer la fermentación, especialmente cuan-
este último caso pueden emplearse dos dife- do los pepinillos tienen deficiencia de la misma.
rentes métodos. En el primero método se llevan Una vez lleno el tanque habrá que regularse
los pepinillos a un depósito parcialmente lleno cuidadosamente el salado y la fermentación.
de salmuera de 30 °S (8 % de cloruro de sodio). Los pepinillos se mantendrán en todo momento
Se añade entonces sal en proporción de 9 [kg] bien cubiertos de salmuera, lo que se facilitará
por cada 100 [kg] de frutos y a intervalos se- por el empleo de falsas tapas. Se comprobará
manales se añadirá la cantidad de sal suficiente diariamente la concentración de la salmuera
para elevar la concentración de la salmuera en para mantenerla uniforme en todo el depósito
3 °S cada vez, hasta llegar a los 60 °S (15,9 % y se provocará una agitación forzada por medio
de sal). Por este método se da una rápida fer- de una bomba que lleve el líquido del fondo a la
mentación y curado, pero existe el peligro del parte superior. La espuma formada en la super-
desarrollo de bacterias perjudiciales, al mismo ficie de la salmuera se separará periódicamente
tiempo que los pepinillos no serán tan consis- para evitar la destrucción de los ácidos forma-
tentes como cuando se emplea mayor cantidad dos por fermentación.
de sal. En el segundo método, la salmuera ini-
Los encurtidos con especias tienen un sabor
cial tiene 40 °S (10,6 % de sal) y una vez colo-
y aroma muy finos como resultado de la ma-
cados los pepinillos en la misma se agrega sal
duración y de determinadas transformaciones
en la proporción de 9 [kg] por cada 100 [kg] de
bioquímicas llevadas a cabo por las bacterias
líquido. A intervalos semanales se aumentan 2
durante la fermentación. El método de prepara-
°S en la concentración hasta llegar a los 50 °S y
ción de los encurtidos con especias difiere del
a partir de entonces se sigue incrementando de
de los pepinos salados en dos puntos esencia-
grado en grado hasta los 60 °S. De esta forma

PÁGINA 268
les: se emplea una salmuera débil y se añaden I. Variantes con especies:
especias; estas últimas no tienen ninguna in-
a) Variantes con especias y fermentados:
fluencia sobre la fermentación normal que dura
de 3 a 6 meses. 1. variantes con especias genuinas,
2. variantes Kosher genuinos con especias,
8.6.4.2 Escabeches 3. variantes con especias recién fermentados,
El escabechado (Hernández-Briz, 1993), 4. variantes Kosher con especias recién fer-
(Holdsworth, 1988), (Ostrovski, 1980) es un mé- mentados
todo de conservación de vegetales en vinagre
natural o artificial. Los vegetales que se suelen 5. variantes polacos con especias.
escabechar son los pepinillos, tomates, cebo- b) Sin fermentar (Escabechados):
llas, coles, coliflores, pimiento dulce, ají y otras
1. Pepinillos frescos o pasteurizados con especias,
más. Además de los vegetales frescos, se usan
también salados con un proceso de elaboración 2. Pepinillos cuarteados con especias.
similar. Al líquido de gobierno también se adicio- c) Salados con especias:
na 5 o 6 % de sal y azúcar, e ingredientes aroma-
tizantes como nuez moscada, pimienta dulce, 1. de verano con especias o de imitación,
canela, clavo de olor, laurel o eneldo (Gerhardt, 2. imitación de tipo Kosher con especias,
1975). Posteriormente, se lleva a ebullición de 3. con especias y pasteurizados,
10 a 15 [min]. Los vegetales escaldados, se
hierven en este líquido de gobierno por 10 [min] 4. tipo Kosher con especias pasteurizados.
más, se envasan, se evacuan y se cierran. Se II. Pepinillos ácidos:
había indicado en el Capítulo 7 que la función de
a) Pepinillos ácidos (escabechados):
conservación la ejerce el ácido acético añadido
al líquido de gobierno. Es necesaria una concen- 1. ácidos simples,
tración de 1,2 a 1,8 % para impedir el proceso de 2. ácidos cortados o calentados.
fermentación. Sin embargo, una alta concentra-
ción de ácido acético generará un producto muy b) Encurtidos ácidos:
ácido y de poca demanda, mientras que los de 1. sin especias,
baja acidez gozan de la predilección de los con-
2. calentados o con especias,
sumidores. Así, los débilmente ácidos (0,4 a 0,5
% de ácido acético) y ácidos (0,6 a 0,9 %) deben 3. con salsa india.
ser sometidos a tratamientos de pasteurización; c) Sazonados:
se envasan en recipientes de vidrio con tapa de
hojalata barnizada. De esta forma, durante la 1. Chowchow (tipo chino, con piel de naranja,
producción de escabeches pasteurizados y se jengibre y mostaza).
complementan mutuamente la acidez y la tem- III. Pepinillos dulces:
peratura para la conservación del producto.
1. pepinillos dulces propiamente dichos,
Finalmente, indicaremos una posible clasifica-
ción de los encurtidos y escabeches: 2. encurtidos dulces,
3. pepinillos dulces cortados o sazonados.

269 PÁGINA
 Tratamiento
térmico y no
térmico

PÁGINA 270
09
 9.1 Consideraciones generales en sus extremos los órganos de reproducción
o esporangios. Se pueden identificar y clasifi-
Los alimentos, sobre todo antes de los trata- car por medio de las esporas, cuya formación
mientos para conservación, y aún, luego de y asociación son características. Los micelios
ellos, están sujetos a deterioro. En muchos tienen dimensiones variables, de 4 a 6 [µm] de
casos los cambios que ocurren no siempre ancho y su longitud de cerca de 1 [mm]. Los
destruyen al alimento; sin embargo, la aparien- mohos tienen diversos colores: blanco, azul, ne-
cia, sabor y textura del producto pueden verse gro o verde. Los géneros más usuales son los
seriamente deteriorados. En general, se reco- Aspergillus, Penicillium, Oospora, Mucor. Son
nocen dos tipos de deterioro (Cruess, 2012), aerobios con una temperatura de crecimiento
(Nickerson y Sinskey, 1978): muy variable, dependiendo de la especie. Los
medios ácidos son más favorables para su de-
1. daño por microorganismos, sarrollo, por lo que atacan a frutas, legumbres
2. cambios producidos por agentes físicos o ácidas y productos derivados. Se destruyen
químicos fácilmente por calentamiento a 70 - 80 [°C]. El
ataque a los alimentos es, generalmente, super-
Los del primer tipo son los más importantes.
ficial, pero comunican a los productos un gusto
Los componentes que constituyen los alimen-
desagradable.
tos comienzan a alterarse, en cuanto los vege-
tales son cosechados o los animales son des- Por otra parte, las levaduras se presentan al
postados, de una manera más o menos rápida. microscopio en forma de corpúsculos redon-
Como lo estableció Pasteur, la mayor parte de deados u ovalados de 4 a 10 [µm] de diáme-
estas alteraciones se deben a microorganis- tro. Carecen de clorofila como los mohos, se
mos, los cuales toman de los alimentos los ele- reproducen por gemación y pueden esporular.
mentos nutritivos que ellos necesitan para de- Los géneros más importantes son los Saccha-
sarrollarse y proliferar, y los descomponen. Se romyces, los que se utilizan en la elaboración de
consideran como microorganismos a todos los pan y cerveza. Tanto la forma vegetativa como
seres vivos cuyas dimensiones son tales que no las esporas no son muy resistentes al calor. Su
es posible su observación a simple vista, y son: temperatura óptima de desarrollo está entre 25
los protozoos, las algas microscópicas, las bac- y 30 [°C], pero para algunas especies es mucho
terias, los mohos, las levaduras, los virus y bac- más baja. Los medios azucarados y de reacción
teriófagos. En las industrias de alimentos, los ácida son favorables para su crecimiento, por
microorganismos son relevantes por el daño lo que abundan en las frutas. Producen fermen-
que pueden causar, pero también por las utili- taciones como la alcohólica, durante la cual el
dades tecnológicas que pueden surgir de sus azúcar es transformado en alcohol etílico y an-
acciones (Frazier, 2000), (Müller, 1981). hídrido carbónico.
Los mohos, son hongos inferiores, constituidos Las bacterias, de la familia de los Esquizomice-
por filamentos ramificados y entrecruzados que tos, son organismos unicelulares más peque-
forman el micelio, el cual tapiza el medio sobre ños que las levaduras, poseen núcleo difuso y
el que se desarrollan. De este micelio parten hi- se reproducen por división transversal celular.
fas alargadas que se elevan en el aire y llevan Carecen de clorofila al igual que los mohos y

PÁGINA 272
levaduras, y aunque numerosas especies utili- bres, pescados o carne), con particular prefe-
zan el CO2, este no sirve más que para realizar rencia a medios ricos en materia nitrogenada
adiciones de grupos carboxílicos de forma dife- (Leveau y Bouix, 2000).
rente a la nutrición autótrofa de los vegetales
Finalmente, los virus son los seres vivos más pe-
verdes. Las bacterias se presentan bajo formas
queños, su tamaño es solo de algunas decenas
variadas: los cocos, esferas pequeñas de 1 a 2
de micras, al igual que las grandes moléculas
[µm]; los bacilos, son bastoncillos más o menos
proteicas; incluso algunos se han obtenido en
largos; los vibriones, son pequeños filamentos
estado cristalino. No pueden reproducirse más
ondulados. Ciertos bacilos tienen la propiedad,
que en presencia de células vivas del huésped y
en determinadas condiciones, de producir espo-
de forma específica; es decir, alimentándose de
ras que son las formas resistentes. Así, si una
los ácidos nucleicos de ellas y destruyéndolas.
bacteria se encuentra en un medio desfavorable
Afortunadamente, mueren al calentamiento a
para su vida, genera esporas que permanecen
temperaturas inferiores a 100 [°C] (Jay, 1978).
latentes. Las esporas son más resistentes que
las formas vegetativas al calor, a la desecación,
y a diversos medios adversos en general. No 9.2 Factores que influyen en el
obstante, cuando se las coloca en condiciones desarrollo de los microorganismos
favorables, se convierten en forma vegetativa
recuperando su actividad. Las esporas del géne- Existen diversos factores que influyen en el de-
ro Bacillus se localizan hacia el centro del bas- sarrollo de los microorganismos, tales como la
toncillo, en tanto que las del género Clostridium composición del medio, la temperatura, la pre-
se ubican hacia el extremo. sión osmótica y humedad relativa, la acidez, pH y
Las formas vegetativas de las bacterias se des- el contenido de oxígeno (Hayes, 1993), (Hersom
truyen por un breve calentamiento entre 80 y y Hulland, 1981), (Jay, 1978), (Leveau y Bouix,
100 [°C], pero las esporas resisten mucho más 2000), (Müller, 1981), (Sharma et al., 2003):
tiempo, por lo cual se las debe someter a tem-
peraturas mayores si se quiere reducir el tiempo. 9.2.1 Composición del medio
Algunos tipos de bacterias muy peligrosas en Los individuos carentes de clorofila toman ener-
los alimentos son: Shigella, Salmonella, o C. bo- gía por degradación de cuerpos de naturaleza
tulinum, entre las más importantes. Particular- orgánica. En este sentido, los mohos son los
mente, el C. botulinum produce la toxina E, que organismos menos exigentes en cuanto a re-
es altamente peligrosa, presentando una dosis querimientos nutricionales, pues sus sistemas
letal 50 (LD50) de 1 a 3 nanogramos de toxina por enzimáticos les permiten generar energía de
kilogramo de peso corporal (Horowitz, 2005). fuentes muy variadas, desarrollándose con faci-
Las esporas termorresistentes son los peores lidad en condiciones altamente restrictivas. Las
enemigos para la conservación de los alimen- levaduras y bacterias saprófitas tienen mayores
tos, puesto que son los más difíciles de destruir. exigencias y no atacan sino a determinados
Unas son aerobias y otras anaerobias. Según la sustratos, pues necesitan de ciertas sales mine-
temperatura óptima de crecimiento se dividen rales y de factores de crecimiento que permitan
en mesófilas, termófilas y criófilas. Viven mejor la formación de coenzimas. Las necesidades de
en medios neutros o poco ácidos (como legum- estos factores y la especificidad de sustrato son

273 PÁGINA
muy elevadas en el caso de bacterias patóge- desarrollo de microorganismos, salvo los hon-
nas, lo cual no deja de ser un hecho beneficioso, gos, y esto, sólo si se presenta sinéresis. La
pues resulta cómodo combatirlas. Por ejemplo, sensibilidad de los microorganismos a la hume-
en la práctica es difícil que bacterias patógenas dad es variada; así, por encima de una HRE de
se desarrollen sobre ciertos alimentos. Estas 0,9 crecen hongos, levaduras y bacterias; entre
bacterias pueden estar presentes como resul- 0,88 y 0,9, lo hacen solo hongos y levaduras; y
tado de una infección y quedar vivas en los pro- entre 0,8 y 0,88, sólo los hongos. Únicamente
ductos. Adicionalmente, si se realiza una mala ciertas levaduras osmófilas se desarrollan en-
esterilización, puede dejar bacterias patógenas tre HRE de 0,6 y 0,7.
sin competencia con otras y su desarrollo pue-
de ser altamente peligroso. 9.2.4 pH
El pH tiene una influencia decisiva sobre el de-
9.2.2 Temperatura
sarrollo de los microorganismos. Ciertos mohos
La temperatura influye fuertemente sobre el como los Fusarium, pueden desarrollarse a valo-
crecimiento microbiano. A temperaturas algo res de pH comprendidos entre 1,8 y 11,2; sin em-
inferiores a los 0 [°C] pueden crecer algunos bargo, el desarrollo de los mohos y las levaduras
mohos; mientras que ciertas levaduras y bac- tiene lugar entre valores de pH comprendidos en-
terias, como las Pseudomonas, pueden hacerlo tre 3 y 7,5 y a veces incluso cerca de 2. Sólo cier-
a temperaturas ligeramente superiores a los 0 tas bacterias pueden desarrollarse a pH superior
[°C], por lo que se llaman criófilos. La tempe- a 8 o inferior a 5; entre las cuales se encuentran
ratura óptima de desarrollo está entre 10 y 20 las bacterias lácticas como los Lactobacillus que
[°C], y no se desarrollan cuando rebasa los 30 se desarrollan a pH comprendidos entre 3,5 y 4,5.
[°C]. Otros microorganismos, como los Strepto-
Entre las bacterias que generan esporas ter-
coccus y Bacillus, se desarrollan mejor a tempe-
morresistentes tenemos a los Bacillus y los
raturas cercanas a 50 [°C] y su temperatura mí-
Clostridium, los cuales no pueden desarrollarse
nima está por encima de 40 [°C]; por lo que se
normalmente a valores de pH inferior a 4,5. De
los denomina termófilos. No obstante, algunos
esto se deduce que todo alimento cuyo pH sea
termófilos crecen incluso a temperaturas entre
inferior a dicho valor, puede esterilizarse a una
70 y 80 [°C], como es el caso del B. stearother-
temperatura inferior a 100 [°C]. En la Tabla 9.1
mophilus. La mayoría de los microorganismos
se presentan valores de pH referenciales de di-
son mesófilos, siendo su temperatura óptima
versos alimentos.
de crecimiento cercana a 37 [°C]; tal es el caso
de las bacterias patógenas que se desarrollan
bien entre 20 y 40 [°C].

9.2.3 Presión osmótica y humedad relativa

El desarrollo de microorganismos también está
influenciado por la humedad relativa del medio.
En un medio concentrado, de baja humedad
(una jalea o una mermelada), es muy difícil el

PÁGINA 274
 Alimento pH Alimento pH

Aceitunas 3,6 - 3,8 Lechuga 6,0

Albaricoques 3,7 - 3,8 Leche 6,5 - 6,7
Apio 5,7 - 6,0 Limones 1,8 - 2,6
Aves 6,4 - 6,6 Maíz 7,3
Berenjena 4,5 Maíz hervido 6,3 - 6,5
Brócoli 6,5 Manzanas 2,9 - 3,3
Calabacín 5,0 - 5,4 Melocotones 3,4 - 3,6
Calabaza 4,8 - 5,2 Melones 6,3 - 6,7
Carne 5,5 - 6,5 Naranjas (jugo) 3,2 - 4,3
Cebollas rojas 5,3 - 5,8 Nabos-coles 5,1 - 5,5
Cerezas 3,4 - 4,0 Ostras 6,2 - 6,5
Cerveza 4,1 - 4,3 Patatas y batatas 5,4 - 5,8
Chirivías 5,4 Perejil 5,7 - 6,0
Ciruelas y grosellas 2,9 - 4,3 Plátanos 4,5 - 4,7
Col ácida (chucrut) 3,5 - 4,0 Queso tipo Port-Salut 5,2 - 5,5
Col de Bruselas 6,3 Quesos duros 5,6 - 6,2
Col verde 5,4 - 6,0 Remolacha azucarera 4,2 - 4,4
Coliflor 5,6 Ruibarbo 3,1 - 3,4
Confituras diversas 2,8 - 3,6 Salmón y sardinas 6,2 - 6,4
Conservas en vinagre 3,0 - 3,3 Sandías 5,2 - 5,6
Espárragos 5,7 - 6,1 Tomates enteros 4,2 - 4,3
Espinacas 5,5 - 6,0 Toronja (jugo) 3,0
Fresas 3,3 - 3,4 Uvas 3,4 - 4,5
Guisantes 6,1 - 6,3 Vinagre 2,4 - 2,8
Higos 4,6 Vino 2,8 - 3,2
Judías (verdes y 4,6 - 6,5 Yogurt y queso 4,0 - 4,5
secas) blando

Langosta 6,8 - 7,0 Zanahorias 4,9 - 5,2

275 PÁGINA
 Espárragos 5,7 - 6,1 Tomates enteros 4,2 - 4,3
Espinacas 5,5 - 6,0 Toronja (jugo) 3,0
Fresas 3,3 - 3,4 Uvas 3,4 - 4,5
Guisantes 6,1 - 6,3 Vinagre 2,4 - 2,8
Higos 4,6 Vino 2,8 - 3,2
Judías (verdes y 4,6 - 6,5 Yogurt y queso 4,0 - 4,5
secas) blando

Langosta 6,8 - 7,0 Zanahorias 4,9 - 5,2

Tabla 9.1 pH aproximado de diversos alimentos

Adaptado de: Hayes, G. D. (1992). Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos.
España: Editorial Acribia, S.A.

Sin embargo, existen bacterias esporuladas comendable), y eventualmente una disminución

fuertemente termorresistentes, en especial el de la temperatura. De una forma general, tales
B. thermoacidurans (o B. coagulans) que puede tratamientos retrasan o impiden totalmente el
desarrollarse en jugos de tomate a pH ligera- desarrollo de los microorganismos, pero no lo-
mente inferior a 4,5. gran destruirlos. También es imposible destruir
una fracción importante de los microorganis-
9.2.5 Oxígeno y otros mos por congelación, incluso a temperaturas
muy bajas. Uno de los métodos prácticos que
El oxígeno del aire es indispensable para el cre-
permiten la realización de una pasteurización
cimiento de microorganismos tales como los
o una esterilización son los tratamientos térmi-
hongos, algunas levaduras y ciertas bacterias.
cos, así como otros métodos basados en trata-
Así, algunas bacterias se desarrollan en presen-
mientos no térmicos que se discutirán en este
cia de pequeñas presiones de oxígeno (microae-
mismo capítulo.
robias), mientras que otras crecen en ausencia
total de oxígeno (anaerobias). Los Clostridium
son anaerobios o microaerobios y debido a la
9.3 Procesamiento térmico de
dificultad de destrucción de sus esporas, consti-
tuyen los agentes normales de alteración de las
alimentos
conservas a pH superiores a 4,5, para las cuales
el tratamiento térmico ha sido insuficiente. El Sin duda, el área del conocimiento que ca-
desarrollo de los microorganismos es alterado racteriza a la Ingeniería en Alimentos es el
por la acción de los antisépticos presentes na- procesamiento térmico de alimentos. En esta
turalmente en los alimentos, como los aceites área se estudia la relación matemática entre
esenciales, o aquellos adicionados deliberada- la temperatura y el tiempo necesarios para al-
mente como el ácido benzoico, el ácido sórbico canzar la destrucción máxima de microorga-
u otros. Para ciertos productos, la estabilización nismos y esporas, minimizando contemporá-
se obtiene modificando moderadamente varios neamente la pérdida de nutrientes (Alvarado,
factores a la vez, como la disminución de pH, la 1996), (Alvarado, 2018).
elevación de la presión osmótica o la deseca-
ción, la adición de conservantes (muy poco re-

PÁGINA 276
El número de microorganismos, la variedad a esta temperatura para el resto de productos
de nutrientes y la gran cantidad de relaciones (Alvarado, 1996), (Alvarado, 2013), (Casp Vana-
temperatura-tiempo, brindan un amplio campo clocha y Abril Requena, 2003). Por otra parte, la
de estudio. Existen numerosas investigaciones refrigeración a temperaturas cercanas a 0 [°C],
que han aportado gran cantidad de información, la congelación entre -10 y -30 [°C], la disminu-
a tal punto que este amplio desarrollo ha permi- ción del pH, la adición de sal o de azúcar, la des-
tido que el procesamiento térmico se considere hidratación, no hacen sino frenar o impedir el
como una disciplina o ciencia (Alvarado, 2018). desarrollo de los microorganismos ya presentes
en el alimento, por lo que no pueden ser consi-
9.3.1 Esterilización derados como sistemas esterilizantes.
La esterilización de alimentos es el proceso Otro tipo de esterilización es la química, con el
más importante en la industria de conservas. empleo de agentes bactericidas como el áci-
Esterilización es un término usado en forma do benzoico o el ácido sórbico, pero conllevan
cualitativa, pues los productos en conserva a problemas para el consumidor, sobre todo en el
menudo no son estériles en el sentido bioquí- caso del ácido benzoico, por lo que su uso ha
mico, a causa de la presencia de microorganis- sido prohibido o limitado. Productos altamente
mos aerobios termorresistentes pero que no se bactericidas como el cloro son ineficaces, por-
desarrollan en el producto por las condiciones que reaccionan con las materias orgánicas del
desfavorables. En la esterilización se busca la alimento; por otro lado, el empleo de agentes
destrucción de los microorganismos que pu- bactericidas estables tales como los fenoles
dieran generar infecciones o intoxicaciones halogenados o los derivados del mercurio, es-
alimentarias (Cruess, 2012), (Leveau y Bouix, tán prohibidos por su toxicidad. Estas conside-
2000), (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965). raciones restringen altamente las posibilidades
de esterilización química, por lo que se usan de
Según lo explicado previamente, es conveniente
forma muy limitada. Entre los antibióticos de
distinguir entre esterilización bioquímica y este-
mayor uso se tienen a la clorotetraciclina y la
rilización industrial. El primer término se refiere
aureomicina para el tratamiento de carnes. To-
a una destrucción total de los microorganismos,
das estas aplicaciones son poco importantes y
con frecuencia usada más en el campo biológi-
no se ha encontrado un agente bactericida que
co que en el de alimentos. El segundo término
permita la destrucción de todas las formas de
se refiere a la reducción de microorganismos
microorganismos presentes y que se elimine
hasta un grado suficiente como para que el
por completo del alimento (Casp Vanaclocha y
alimento sea inocuo al consumidor (Charley,
Abril Requena, 2003).
2012), (Cruess, 2012), (Leveau y Bouix, 2000).
Existen diversos tipos de esterilización in- 9.3.1.1 Destrucción térmica de los
dustrial, siendo la más común la térmica, que microorganismos
consiste en llevar al producto a temperaturas
determinadas durante cierto tiempo. Estas tem- Cuando se lleva una suspensión de microorga-
peraturas son inferiores a 100 [°C] si se trata nismos a una temperatura letal, su destrucción
de Pasteurización, alrededor de 100 [°C] si es se produce en función del tiempo, causando una
esterilización de productos ácidos y superiores disminución de la población microbiana que era

277 PÁGINA
capaz de reproducirse en condiciones normales Transformando el logaritmo neperiano en loga-
antes del tratamiento. Estas temperaturas leta- ritmo base 10 se tiene:
les dependen del microorganismo considerado

y del medio, por ejemplo, para las formas ve- N  k
getativas, la destrucción importante comienza log  0  = ×θ
 N  2, 303
a sentirse cuando se ha superado la tempera-
tura para la cual su desarrollo es posible. Para
bacterias no resistentes al calor la disminución donde la razón N0/N se denomina valor esterili-
de la población se produce en forma sensible a zante de un proceso, θ es el tiempo y el cocien-
partir de los 65 - 70 [°C]. Para esporas de Baci- te 2,303/k se conoce como tiempo de destruc-
llus, y especialmente de Clostridium, es necesa- ción decimal (TDD) (Alvarado, 1996), (Alvarado,
rio superar los 100 [°C] si se quiere obtener una 2013), (Alvarado, 2018).
destrucción adecuada (Casp Vanaclocha y Abril
Requena, 2003).  N0  θ
log  = (9.2)
La velocidad de destrucción de los microorga-  N  TDD
nismos a determinada temperatura letal, varía
en forma directa con el número de ellos presen- Ejemplo 9.1:
tes en cada tiempo, de acuerdo a una cinética
Con los datos de la siguiente tabla, encontrar
de primer orden. Esto nos lleva a una relación
de forma gráfica y analítica el TDD para el C.
exponencial logarítmica entre el número de
botulinum.
microorganismos y el tiempo de tratamiento
(Alvarado, 1996), (Alvarado, 2018), (Ibarz et al.,
2000), (Loncin y Carballo Caabeiro, 1965), (Lon-
cin y Merson, 1979), (Teixeira, 2007).

dN
=−k× N
dθ

que por integración se obtiene:

N 

ln   = −
k× θ (9.1)
 N0 

PÁGINA 278
 tiempo N log N N (regresión) Resultados de la regresión
[s] [UFC/kg] [UFC/kg]

0 8,20×106 6,914 1,04×107 Error Estándar 0,241

6 3,60×106 6,556 3,37×106 R2 0,986

12 7,30×105 5,863 1,10×106 Observaciones 13

18 2,90×105 5,462 3,56×105 Grados de libertad 11

24 8,95×104 4,952 1,16×105

30 4,20×104 4,623 3,77×104

36 1,50×104 4,176 1,23×104 Constante 7,015

42 7,00×103 3,845 3,99×103 E.E. (Constante) 0,126

48 3,00×103 3,477 1,30×103 Coeficiente de X -0,081

54 7,40×102 2,869 4,23×102 E.E. (Coeficiente) 0,003

60 2,10×102 2,322 1,38×102

66 2,50×101 1,398 4,48×101

72 5,00 0,699 1,46×101 -1/X = TDD = 12,304 [s]

Tabla 9.2 Datos para la curva de destrucción térmica del C. botulinum a 121 [°C] en medio de pH = 7,0

En la Figura 9.1 se representa en un sistema de coordenadas semilogarítmico la curva de supervi-

vencia o de destrucción térmica para el C. botulimum para los datos de la Tabla 9.2.

279 PÁGINA
 Figura 9.1 Curva semilogarítmica de la destrucción
térmica para el C. botulinum a 121 [°C]

Como puede verse en la Figura 9.1, el tiempo vez el mismo, siendo fijo para determinada tem-
transcurrido para que la población se reduzca peratura y medio, y se llama tiempo de destruc-
a la décima parte de su valor anterior, es cada ción decimal TDD (Tabla 9.3).

PÁGINA 280
 Microorganismo TDDr z
[min] [°C]

Bacillus coagulans o Bacillus thermoacidurans 0,01 - 0,07 10

a pH 4,0 - 4,5

Bacillus stearothermophilus (FS 1518) 4-5 9,5 - 10

Bacillus subtilis ≅ 0,4 6,5
Clostridium botulinum (Tipos A y B) 0,1 - 0,3 8 - 11
Clostridium nigrificans 2-3 --
Clostridium pasteurianum a 100 [°C] 0,1 - 0,5 8
Clostridium sporogenes (PA 3679) 0,8 - 1,5 9 - 11
Clostridium thermosaccharolyticum 3-4 7 - 10,5

Tabla 9.3 Valores de TDDr y z para las esporas de diferentes microorganismos

Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

El tiempo de destrucción térmica (TDT) o valor 9.4); aunque con otros microorganismos no pa-
F de un microorganismo específico, es el pro- tógenos más resistentes al calor, que también
ducto del valor esterilizante (N0/N) por el TDD a se consideran para el cálculo, el tratamiento
una temperatura de referencia. Si se usa un fac- térmico que se aplica es de cinco veces el TDD.
tor de nueve veces el TDD se denomina ‘tiempo De esta manera, F es el tiempo necesario de
de destrucción novedecimal’ (Loncin y Carballo calentamiento para destruir las unidades resis-
Caabeiro, 1965). En alimentos procesados que tentes de un microorganismo de interés a una
eventualmente se pueden almacenar en luga- determinada temperatura para alcanzar el gra-
res secos, se ha establecido un tratamiento do deseado de esterilización (Alvarado, 1996),
térmico mínimo de doce veces el TDD (Tabla (Alvarado, 2013), (Alvarado, 2018).

281 PÁGINA
 Microorganismo pH mín. Límites de Necesidades F Propiedades
para temperatura de oxígeno (12TDD) a 121 especiales
crecimiento [°C] [°C] y pH 7,0

B. stearothermophilus 6,0 3 - 70 Facultativo 48 - 60 Fermentación simple

B. coagulans 4,0 8 - 60 Facultativo 0,85 Fermentación simple

(thermoacidurans)
B. subtilis 5,5 28 - 55 Aeróbico -- --
B. brevis 6,0 228 - 55 Aeróbico -- Puede utilizar O 2 y
produce gas

B. circulans 4,8 28 - 55 Facultativo -- --

B. pumilus 5,5 28 - 50 Aeróbico -- --
B. polymyxa 5,5 20 - 35 Facultativo 2,4 - 8,4 Ácido y gas
B. macerans 3,8 28 - 40 Facultativo 2,4 - 8,4 Produce ácido y gas
B. cereus 5,5 28 - 45 Facultativo -- Puede utilizar O 2 ligado y
producir gas

B. sphaericus 6,0 28 - 45 Aeróbico -- --

C. botulinum (tipo A) 4,8 2,8 - 40,6 Aeróbico 2,5 Toxinas en los
alimentos, produce gas

C. botulinum (tipo E) 4,8 3,3 - 30 Anaeróbico 6 [min] a 82,2 Toxina en los

[°C] alimentos, produce gas

C. thermosaccharolyticum 4,0 30 - 62,8 Anaeróbico 36 - 48 Ácido y gas

C. nigrificans 6,0 0 - 70 Anaeróbico 24 - 36 SH2 de proteínas, ácido

y gas

C. butyricum 4,0 30 - 45 Anaeróbico -- Ácido y gas

C. bifermentans 5,5 30 - 50 Anaeróbico -- SH2, ácido y gas

C. putrefaciens 6,0 0 - 30 Anaeróbico -- Algo de SH 2, ácido y gas

C. pasteurianum 3,6 20 - 40 Anaeróbico 2,7 Produce gas

C. perfringens 5,7 20 - 50 Anaeróbico -- Ácido y gas

C. sporogenes 6,0 20 - 50 Anaeróbico 0,1 - 1,5 Gas

Tabla 9.4 Propiedades de algunas bacterias esporuladas que causan alteraciones en alimentos enlatados
Adaptado de: Cruess, W. V. (2012). Commercial Fruits and Vegetable Products. India: Agrobios.

PÁGINA 282
La curva TDT o de termodestruccción permite Además de los microorganismos, también el
evaluar la termorresistencia de un microorga- medio es importante en la duración de la es-
nismo a cualquier temperatura. Esta curva se terilización, y es así como el pH del alimento
obtiene al graficar en el eje de las ordenadas el también influye en su desarrollo. En general
logaritmo del valor F contra la temperatura co- los productos de pH bajo son los más fáciles
rrespondiente (sistema de coordenadas semi- de esterilizar, hecho que se ha demostrado en
logarítmico). El gráfico resultante es una recta la práctica. Se ha comprobado que la resisten-
cuya pendiente es igual a (-1/z) e indica la ter- cia de las bacterias es máxima al tratamiento
modependencia de las reacciones que condu- térmico en un rango de pH entre 6 y 7, y que
cen a su destrucción. Entonces, se define el va- dicha resistencia desciende significativamente
lor z, o constante de resistencia térmica, como cuando el medio es más ácido o más alcalino.
el incremento de temperatura en grados Celcius Disminuyendo el pH del medio por debajo de 4,
o Fahrenheit necesario para reducir en diez ve- puede, en la mayoría de los casos, esterilizarse
ces el TDD. El parámetro z es fundamental en el el producto a 100 [°C] o menos. Para reducir el
estudio de la inactivación de microorganismos pH se usan ácidos orgánicos como el cítrico, el
por calor (Alvarado, 1996), (Alvarado, 2013), acético u otros. Este valor propuesto cambia de
(Alvarado, 2018). En la Tabla 9.3 se presentan unos autores a otros.
valores de la constante de resistencia térmica
Ejemplo 9.2:
para diversos microorganismos. Por otra parte,
la curva TDT brinda una idea global del proce- Calcular el TDD a 121 [°C] para el B. stearother-
so térmico al que se debe someter un alimen- mophilus, si a esta temperatura se realizaron
to, manteniendo constante la temperatura. No las siguientes pruebas:
obstante, esta situación teórica no ocurre en
condiciones reales de trabajo (Alvarado, 2018).

N0 N θ TDD
[UFC/kg] [UFC/kg] [min] [min]

50000 200 16,3 0,1471

600000 0,3 42,9 0,1469

4000 0,7 25,3 0,1485

1 N 
TDD = × log  0  TDD promedio = 0,1475 [min]
θ N 

283 PÁGINA
 9.3.1.2 Penetración de calor en alimentos y progresivamente llega al punto frío. La velo-
envasados cidad de penetración de calor desde donde se
produce hasta el centro del envase se propaga
Los cambios de la temperatura afectan fuerte-
en estos casos por 1) conducción: de molécula
mente la destrucción térmica de los microorga-
a molécula desde el exterior al interior del enva-
nismos y como la temperatura no es constante
se, por sus paredes y luego por las partes sóli-
durante todo el proceso de esterilización, su
das del alimento; 2) convección: originada por
variación con el tiempo y particularmente con
el movimiento que el calentamiento induce en
el TDD, permiten calcular el tiempo total de es-
el líquido de gobierno por las modificaciones de
terilización. No se debe despreciar la influencia
densidad o por combinación de ambas, que es
letal del calor en los períodos de calentamiento
la más frecuente. En los alimentos la conduc-
y enfriamiento, especialmente en el primero (y
ción es lenta y rápida en los metales. En la con-
no nos referimos al calentamiento del autocla-
vección la velocidad de transferencia de calor
ve sino del producto mismo), que constituirá la
depende de la posibilidad de formar corrientes
parte determinante en muchos de los procesos
en el líquido y de la velocidad de flujo de dichas
(Barbosa-Cánovas, Ma y Barletta, 2000). Para
corrientes. Los productos pastosos o semisóli-
cada producto envasado es necesario determi-
dos requerirán mayor tiempo que los alimentos
nar con relativa precisión cómo varía la tempe-
fluidos para ser esterilizados, pues en general
ratura con el tiempo de calentamiento, tabulan-
las sustancias alimenticias son malos conduc-
do los resultados o graficándolos, obteniéndose
tores del calor y en cambio los líquidos son bue-
de esta manera la llamada curva de penetración
nos convectores (Ibarz et al., 2000).
de calor (Barbosa-Cánovas et al., 2000), (Ibarz
et al., 2000), (Sharma et al., 2003). En el calentamiento de los alimentos la con-
ducción y convección pueden actuar simultá-
Es indispensable conocer la penetración del
neamente, o una después de la otra. En los en-
calor en un alimento para poder calcular el tra-
latados, lo que generalmente sucede es que el
tamiento térmico necesario para conservarlo.
líquido de gobierno se calienta por convección,
Se sabe que todas las porciones de un alimen-
mientras que las porciones sólidas lo hacen por
to enlatado deben someterse a un tratamiento
conducción. Algunos alimentos cambian su
térmico eficaz para evitar su alteración, la por-
consistencia durante el calentamiento originan-
ción más lenta en calentarse es la denominada
do curvas de penetración de calor ‘quebradas’.
porción crítica o ‘punto frío’, por lo que se debe
Esto se presenta en los granos de maíz ente-
determinar la velocidad de variación de tempe-
ros envasados en salmuera, jarabes de azúcar,
ratura en aquella zona. El punto frío se ubica
zumo de tomate y ciertas sopas espesas.
generalmente en el eje geométrico del envase
y no siempre en el centro del mismo sino algo
más abajo, pues el calentamiento, sobre todo 9.3.1.3 Influencia de la temperatura
en el espacio de cabeza, es siempre más rápido Si al iniciar la esterilización, el alimento adqui-
(Ibarz et al., 2000), (Teixeira, 2007). riera instantáneamente la temperatura del au-
Cuando se esteriliza un frasco o lata de con- toclave, el proceso duraría unos pocos minutos,
serva, el calor transmitido por el agua o por el por muy resistentes que fueren los microor-
vapor de agua penetra a través de las paredes ganismos. Sin embargo, como la temperatura

PÁGINA 284
 log  = × (t r − t )
 TDDr  2, 303

k 1
=
2,303 z

del envase varía paulatinamente, la destrucción

térmica es mínima en un comienzo y se incre- log 

 TDD  ( tr − t)
9.4)
=
menta conforme aumenta la temperatura. En la  TDD r  z
zona de temperaturas letales, todo incremento
de temperatura permite disminuir el tiempo ne- donde tr es la temperatura de referencia, que co-
cesario para la destrucción de los microorganis- múnmente es 121,1 [°C].
mos y las esporas. En otras palabras, la varia-
Se puede demostrar que para conseguir una re-
ción del TDD en función de la temperatura es
ducción del TDD a la décima parte, sin importar
directamente proporcional al valor actual de la
el punto de partida, se necesita siempre una ele-
temperatura en cuestión:
vación igual de la temperatura. El valor z en el
caso de las esporas de Bacillus y de Clostridium
es aproximadamente igual a 10 [°C]. No obstan-
d(TDD) te, z varía de forma sustancial: en las formas ve-
= − k × (TDD)
dt getativas no esporuladas es alrededor de 5 [°C]
y en las enzimas cambia entre amplios límites,
 TDD  desde 5 hasta 40 [°C].
ln   = − k × ( t − tr)
(9.3)
 TDD r 
Ejemplo 9.3:

  TDD k
log 
= × (t r − t ) El TDD del C. Pasteurianum en determinado me-
TDDr 2, 303
 dio varía con la temperatura en la forma que se
detalla en la Tabla 9.5. Calcular el valor de z en °F.
k 1
=
2,303 z

 TDD  ( t r − t)

log  =
 TDD r  z

TDD T log TDD tr - t Resultados de la regresión

[s] [°F]

30 250 1,477 0 Error Estándar 0,004

39 248 1,591 2 R2
0,999
56 245 1,748 5 Observaciones 6
108 240 2,033 10 Grados de Libertad 4
180 236 2,255 14 Constante 15,368
232 234 2,365 16 E.E. (Constante) 0,060
Coeficiente de X 0,056
E.E. (Coeficiente) 0,0002
z = -1/X = 17,997 [°F]
285 PÁGINA
 39 248 1,591 2 R2 0,999
56 245 1,748 5 Observaciones 6
108 240 2,033 10 Grados de Libertad 4
180 236 2,255 14 Constante 15,368
232 234 2,365 16 E.E. (Constante) 0,060
Coeficiente de X 0,056
E.E. (Coeficiente) 0,0002
z = -1/X = 17,997 [°F]

Tabla 9.5 Datos para la curva de destrucción térmica del Clostridium pasteurianum.

Ejemplo 9.4:
dT K × A ×d θ
=
Para cierto producto enlatado, la temperatura cam- Ta − T m × Cp
bia con el tiempo según la siguiente expresión:
 T - T 1  K ×A × θ
dT K × A × ( Ta − T ) ln  a =
=  Ta - T 2  m × Cp
dθ m × Cp

T1 = temperatura inicial del producto = 343 [K] p

θ= × ln
K ×A T −T
T2 = temperatura final del producto = 388 [K]
Ta = temperatura del autoclave = 393 [K]
θ = 3131,5 [s] = 0,87 [h]
θ = tiempo de esterilización
K = coef. conductividad térmica = 0,058 [kJ/s.m2]
Ejemplo 9.5:
A = área de transferencia = 0,045 [m2]
Obtener las curvas de penetración de calor y de
Cp = calor específico del producto=3,558 [kJ/kg.K] letalidad, y así como el tiempo de esterilización
m = masa del producto = 1 [kg] según los datos siguientes:
Microorganismo: B. stearothermophilus

¿En qué tiempo se alcanzarán los 115 [°C]? Producto: Hojas de espinacas en latas de 1 [kg]
TDD = 1 [min]
z = 11 [°C]
Temp. del autoclave= 115 [°C]

PÁGINA 286
Temperatura θ TDD 1/TDD θ/TDD
[°C] [min] [min] [1/min]

65 0 123284,67 8,11×10-6 6,49×10-5

70 8 43287,61 2,31×10-6 1,85×10-4
80 15 5336,70 1,87×10-4 1,31×10-3
88 20 1000,00 1,00×10-3 5,O0×10-3
90 23 657,93 1,52×10-3 4,56×10-3
95 27 231,01 4,33×10-3 1,73×10-2
100 32 81,11 1,23×10-2 6,16×10-2
104 40 35,11 2,85×10-2 2,28×10-1
107 50 18,74 5,34×10-2 5,34×10-1
110 56 10,00 1,00×10-1 6,00×10-1
112 60 6,58 1,52×10-1 6,08×10-1
113 65 5,34 1,87×10-1 9,37×10-1
114 75 4,33 2,31×10-1 2,31
114 91 4,33 2,31E-01 3,69

Tabla 9.6 Datos de penetración de calor y de letalidad para el B. stearothermophilus

287 PÁGINA
 Figura 9.2 Curva de Penetración de calor para el B. stearothermophilus en hojas de espinaca.

Así, en la Figura 9.2 queda graficada la curva Dimensiones del envase: constituyen un factor
de penetración del calor y más adelante se con- primordial, pues mientras más grande es un en-
cluirá el problema con la curva de letalidad. vase, se requiere más tiempo de esterilización
y la temperatura deseada se incrementa más
9.3.1.4 Factores que influyen en la penetra- lentamente para que el punto frío alcance la
ción de calor temperatura de esterilización. Esto se debe a
la mayor la distancia que existe hasta el centro
La posición del punto frío y la velocidad de pe-
del envase y la menor superficie por peso o vo-
netración del calor se ven influenciados por el
lumen. Cabe también indicar que, a igualdad de
llenado de los envases y las propiedades físicas
volumen, dos envases de distinto formato van
del producto, tales como viscosidad, densidad,
a requerir tiempos diferentes de esterilización,
capacidad calorífica, etc.; así como caracte-
debido a que cambia la relación entre superficie
rísticas del envase: espesor y conductividad
y volumen. La forma del envase determina la
térmica. Los factores que influyen en el tiem-
longitud del radio: un recipiente delgado y alto
po necesario para incrementar la temperatura
se calentará en un tiempo menor que uno an-
del punto frío en el envase a la temperatura de
cho y bajo del mismo volumen.
esterilización, son los siguientes (Al-Baali y Fa-
rid, 2007), (Cruess, 2012), (Nickerson y Sinskey, Material del envase: el recipiente debe ser ca-
1978), (Richardson, 2001): lentado antes de que el calor penetre a su inte-
rior, por ejemplo, la velocidad de penetración de

PÁGINA 288
calor es más lenta en los envases de vidrio que en 1. Porciones que conservan su naturaleza pri-
los de hojalata. El tiempo necesario para la pene- mitiva: es decir, las que previamente no son
tración de calor es más del doble en un recipiente cocidas, por ejemplo, los guisantes, remola-
de vidrio normal que en uno de hojalata. chas, espárragos, granos enteros de maíz y
ciruelas. Cuando las porciones son pequeñas
Temperatura inicial del alimento: cuando un ali-
y envasadas en salmuera, como sucede con
mento se lleva al autoclave prácticamente no
los guisantes, el modelo de calentamiento es
modifica el tiempo requerido por el centro del
como si fuese agua. Sí las porciones son ma-
envase para alcanzar la temperatura del auto-
yores, el calentamiento se retarda porque el
clave, debido a que un alimento con una tem-
calor debe alcanzar el centro de las mismas
peratura inicial baja se calienta de manera más
antes de que el líquido de cobertura alcance
rápida que el mismo alimento a una mayor tem-
la temperatura del autoclave.
peratura inicial. No obstante, un alimento que
posee una temperatura inicial alta permanecerá 2. Piezas que se cuecen previamente y se tor-
más tiempo en el intervalo de temperaturas le- nan pastosas o viscosas: su calentamiento es
tales para microorganismos, siendo la tempera- lento porque la penetración del calor se reali-
tura media durante el calentamiento más eleva- za por conducción en lugar de convección. Se
da que en el recipiente de menor temperatura presenta principalmente en la crema de maíz,
inicial. En conservas de consistencia pastosa calabazas y camotes.
que se calientan lentamente, como la crema de
3. Piezas situadas en capas: los espárragos
maíz, calabazas y carne, es importante que la
se envasan formando capas verticales, por
temperatura inicial sea alta, de lo contrario el
ello las corrientes convectivas se originan de
tiempo se extenderá considerablemente; ade-
abajo hacia arriba. Las espinacas al envasar-
más no se pretende jamás llegar a la tempera-
las forman capas horizontales, generando lo
tura del autoclave, pero se la debe regular de tal
que se conoce como ‘efecto de obstrucción
forma que se alcance la necesaria en el produc-
laminar’ que limita las corrientes de convec-
to en un tiempo razonable.
ción. La formación de capas o estratos se ve
Temperatura del autoclave: envases de alimen- influida por el grado de llenado del envase.
tos iguales presentes en autoclaves a diferente
La consistencia del contenido de la lata está re-
temperatura, llegan a las temperaturas respec-
lacionada inversamente con la penetración del
tivas casi en el mismo tiempo. Sin embargo, el
calor; por consiguiente, las sales y azúcares di-
calentamiento en un menor tiempo se lleva a
sueltos en el producto disminuyen la velocidad
cabo en el autoclave más caliente, con lo que
de penetración de calor. El ejemplo más consi-
el alimento alcanza las temperaturas letales de
derable se observa en salsas o purés; así, la sal-
manera más rápida.
sa de tomate que se añade a las alubias cocidas
Consistencia del producto, forma y tamaño de disminuye la penetración del calor, más que si se
las porciones del alimento: son muy importan- envasaran en su propio jugo. Análogamente, el
tes cuando se estudia la penetración del calor. almidón provoca una interferencia que aumenta
El tamaño y tipo de las porciones y sus transfor- cuando se trabaja con concentraciones del 2 al
maciones durante el calentamiento, establece 6 %, pero desde esta concentración en adelan-
su división en tres tipos: te tiene poco efecto adicional. Algo similar se

289 PÁGINA
observa en soluciones de gelatina o pectina. usa con gran éxito al igual que la agitación en
El cloruro de sodio nunca se adiciona en canti- alimentos con consistencia de pasta o puré.
dades suficientes como para ejercer un efecto Algo nuevo en el procesamiento para el maíz en
tangible en la velocidad de calentamiento. El grano salado consiste en someterlo a cocción
aumento de los porcentajes de azúcar se refleja continua en un líquido temperatura de ebulli-
en un retraso en la velocidad de penetración del ción elevada, mezclándose el contenido de las
calor; pero en parte, tal efecto se contrarresta latas mediante rotación en ruedas o tambores
por una marcada caída de la viscosidad de es- giratorios.
tas soluciones (incluso las muy concentradas)
El proceso de refrigeración se fundamenta en
al aumentar la temperatura.
los mismos principios de transferencia de calor
Rotación y agitación: la rotación y agitación del usados para la esterilización. Es recomendable
alimento contenido en el envase durante la es- un enfriamiento rápido, ya que un enfriamiento
terilización aumenta la penetración del calor si demasiado lento puede originar sobrecocción
el alimento es completamente fluido, pero en del alimento y provocar el crecimiento de los
ciertos alimentos puede originar cambios físi- microorganismos termófilos con el consiguien-
cos perjudiciales. En el tratamiento térmico de te deterioro del producto.
los alimentos, que permite una libre circulación
de las corrientes de convección y que están 9.3.1.5 Curva de razón letal y tiempo de
constituidos por partículas pequeñas, (como esterilización
los guisantes), tiene poca influencia la agitación
Al graficar las variaciones del inverso del TDD
o rotación, pero es de gran utilidad en alimentos
como función de las temperaturas que causan
que forman estratos, como espinacas, tomates
letalidad sobre el microorganismo, se obtiene
y melocotones segmentados en mitades. En
una nueva función que se conoce como cur-
las plantas conserveras con equipos modestos
va de razón letal (Figura 9.3) (Alvarado, 2018),
no es posible voltear las latas y en otras esta
(Teixeira, 2007), (Toledo, 2007). El tiempo para
rotación no se logra a un ritmo mayor de 10 a
que su área sea igual al exponente decimal le-
12 [rpm]; mientras que en equipos modernos
tal, por ejemplo 9 (novedecimal), será el tiempo
se consigue velocidades mayores al rotar los
de esterilización. Con esta curva se puede con-
recipientes colocados extremo contra extremo.
cluir el Ejemplo 9.5:
En la leche evaporada enlatada la rotación se

PÁGINA 290
 Figura 9.3 Curva de razón letal para el B. stearothermophilus en espinacas

área 1 = 5,31 La esterilización en líquidos a ebullición a pre-

sión ambiental se conoce como baño María y
área 2 = 3,69
puede usarse cuando se quieren obtener tem-
θ extra = 15,99 [min] peraturas no superiores a 100 [°C], a menos que
θ proceso = 90,99 [min] se empleen soluciones especiales o aceite. Ló-
gicamente, se sumergirán los recipientes a este-
9.3.1.6 Esterilizadores o autoclaves rilizar en el líquido que constituye el baño María.
Comúnmente este método sirve para esterilizar
La esterilización por medio del calor se puede los recipientes vacíos cuando no se da un trata-
efectuar colocando el material a esterilizar en: miento posterior, por ejemplo, en el envasado de
1. una estufa de aire caliente (poco usado en mermeladas en frascos de vidrio. No obstante,
alimentos); el método más general es la esterilización en
autoclave a presión mayor que la ambiental; sa-
2. líquidos a ebullición a presión ambiental; biendo que para los lugares que están situados
3. recipientes cerrados llamados autoclaves, por encima del nivel del mar, para obtener los
en los cuales se introduce vapor de agua para 100 [°C] es necesario trabajar con sobrepresión.
calentamiento directo o para calentar el agua Cuanto mayor sea la presión en el equipo, mayor
en ellos contenida. será la temperatura de procesamiento. Los este-
rilizadores se dividen en equipos discontinuos y
continuos (Teixeira, 2007), (Toledo, 2007).

291 PÁGINA
 9.3.1.7 Esterilizadores discontinuos En los esterilizadores verticales, los envases a
esterilizar se colocan en cestos que se intro-
Los equipos discontinuos sin agitación son am-
ducen a mano con la ayuda de montacargas o
pliamente utilizados, especialmente en peque-
tecles. En los autoclaves horizontales los en-
ñas industrias o para la didáctica de conservas
vases entran y salen del equipo por medio de
vegetales. A nivel industrial estos equipos re-
vagones de paredes perforadas, transportados
quieren gran cantidad de mano de obra. Pueden
por rieles y generalmente se diseñan para pro-
albergar envases de tamaños diferentes y son
cesar mayores cantidades de producto que los
adecuados para clases de procesos diversos,
verticales. Posteriormente, se les ajusta la tapa
no obstante, los consumos de agua y de vapor
y se procede a suministrar el vapor. La forma de
son elevados con respecto a los equipos conti-
introducir el vapor a los equipos es muy variada,
nuos. Los de tipo vertical o de carga superior,
pero en todo caso, el equipo debe disponer de
requieren menos espacio que los horizontales
una válvula de purga para que conforme ingrese
o de carga lateral, aunque estos últimos son
el vapor se elimine el aire del equipo, tal elimina-
más convenientes para la carga y descarga de
ción quedará garantizada cuando habiendo el
los materiales (Al-Baali y Farid, 2007). Estos
manómetro alcanzado la presión de trabajo, el
equipos, horizontales o verticales, poseen los
termómetro nos indique la temperatura corres-
siguientes aditamentos (Figura 9.4): tubería
pondiente a esa presión de vapor de agua. Co-
de agua (1), tubería de suministro de vapor (2),
múnmente se tienen tablas de presión absoluta
control de temperatura (3), tubería de drenaje
en función de la temperatura, por lo que habrá
(4), válvula de retención (5), válvulas de purga-
que convertir la presión manométrica leída al
do (6), distribuidor de vapor (7), termómetro (8),
valor absoluto, sumándole la presión ambiental
rociador de agua (9), válvula de seguridad (10),
exterior (Tabla 9.7) (Potter y Hotchkiss, 1999).
válvula de purgado de aire (11), manómetro
(12), controlador de presión (13), tubería de aire
(14) y válvulas de orificio de flujo constante que
se usan durante la subida inicial de temperatura
y durante la esterilización (15).

PÁGINA 292
 Autoclave de carga vertical Autoclave de carga horizontal

Figura 9.4 Autoclaves discontinuas de carga vertical y horizontal

Adaptado de: Al-Baali, A. A. G.; Farid, M. M. (2007). Sterilization of Food in Retort Pouches. USA:
Springer Science & Business Media.

Una vez que se ha purgado todo el aire, se ce- ceso debe ser controlado por un manómetro y
rrará la válvula de purga (que a veces es tam- un termómetro. El inicio de la esterilización se
bién un purgador de incondensables durante considera cuando el autoclave ha alcanzado la
el proceso) y se seguirá introduciendo vapor temperatura de trabajo.
hasta alcanzar la presión de operación; el pro-

Temperatura Presión
[°C] [kg/cm 2 ]

50 0,1257
90 0,7149
95 0,8619
100 1,0332
105 1,2318
293 PÁGINA
110 1,4609
115 1,7239
 50 0,1257
90 0,7149
95 0,8619
100 1,0332
105 1,2318
110 1,4609
115 1,7239
120 2,0245
125 2,3666
130 2,7544
160 6,3030

Tabla 9.7 Presión vs. temperatura para el vapor de agua saturado

Adaptado de: Hayes, G. D. (1992). Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos.
España: Editorial Acribia, S.A.
Wagner, W.; Kretzschmar, H.-J. (2008). International Steam Tables. German: Springer-Verlag.

Al final de la operación, si el enfriamiento se 9.3.1.8 Esterilizadores continuos

realiza fuera del autoclave, se corta la entrada
Los principales tipos de esterilizadores conti-
de vapor, se purga el autoclave, se abre la tapa
nuos son (Cheftel, Cheftel, et al., 1989):
y se extraen las cestas de envases, sumergién-
dolos en agua corriente, clorada o potable. Otra 1. el Calentador-Enfriador;
forma de realizarlo es cortar la entrada de va- 2. el Rotatorio continuo;
por e inmediatamente inyectar agua fría en su
interior por boquillas que permitan un riego ho- 3. el Hidrostático.
mogéneo sobre los envases, y para evitar que El Calentador-enfriador a presión (spin cooker
la presión caiga bruscamente y se deterioren spin cooler) es un esterilizador con agitación.
los recipientes, simultáneamente se introduce Por medio de transportadores de rodillos o
aire a presión. Cuando los envases estén fríos, cadenas, los envases pasan a través de las
se reduce la presión, se abre el autoclave y se secciones de precalentamiento, esterilización
extrae la cesta. y enfriamiento. El movimiento de los envases
Existen igualmente autoclaves discontinuos entre las diversas secciones, que están a dis-
rotatorios; el sistema más corriente está cons- tinta presión, se realiza por medio de esclusas
tituido por un cilindro de eje horizontal que lleva de presión.
un orificio de carga sobre la superficie cilíndrica; En los esterilizadores rotatorios (Figura 9.5), los en-
la alimentación del vapor y la salida del agua de vases se desplazan por un canal helicoidal fijado a
condensación se realizan por el eje hueco; la fina- las paredes internas de cada cilindro. Los resaltes
lidad de estos aparatos es la de permitir un calen- existentes en la periferia de un tambor hueco que
tamiento y un enfriamiento más rápidos (Al-Baali se mueve lentamente desplazan los envases alre-
y Farid, 2007), (Potter y Hotchkiss, 1999). dedor y a lo largo de los cilindros. Las esclusas de

PÁGINA 294
presión realizan la transmisión de los envases. La proporcionan buena uniformidad durante el pro-
agitación tiene lugar por una combinación de ac- ceso, siempre que se controlen la viscosidad del
ciones de giro y resbalamiento a medida que los producto y el espacio de cabeza. Un inconveniente
envases pasan alrededor del helicoide. serio es que se produzcan averías, sobre todo en
las esclusas de presión, y otro es que existan gran-
Estos esterilizadores ofrecen buena capacidad de
des esfuerzos de presión y enfriamiento súbito.
procesamiento, de hasta 300 latas por minuto, y

Figura 9.5 Autoclave rotatorio continuo

Adaptado de: Teixeira, A. (2007). Thermal Processing of Canned Foods. In Handbook of Food
Engineering. (Second Edition). Heldman, D. R.; Lund, D. B., Editors. CRC Press; pp. 745-797.
Continuous Retorts Ltd., http://continuousretorts.com.

Por otro lado, en el esterilizador hidrostático los prevenir la fermentación anormal de los vinos
envases se desplazan a través de una torre de y hoy en día se aplica a un amplio número de
vapor de agua. El elemento de transporte con- productos. Una de las grandes ventajas de la
siste en una cadena de rodillos gemelos mo- pasteurización es que como las temperaturas
viéndose lentamente. son generalmente menores a las de la esterili-
zación, los alimentos preservados por este mé-
9.3.2 Pasteurización todo experimentan menor deterioro nutricional.
La pasteurización tiene lugar antes o después
El método fue desarrollado por Pasteur para
de situar los productos en los envases y, al igual

295 PÁGINA
que la esterilización en autoclave, se puede rea- flora bacteriana vegetativa y en parte también
lizar en sistemas discontinuos o continuos. La de las esporas de hongos y levaduras; pero no
ventaja radica en que el equipo es menos com- de la forma esporulada bacteriana que es la
plejo que el necesario para la esterilización, causa de alteración de los productos, especial-
pues se trabaja de ordinario a presión ambien- mente en aquellos de pH alto.
tal (Charley, 2012), (Leveau y Bouix, 2000).
Este modo de tratamiento térmico se aplica, en 9.3.2.1 Pasteurización discontinua
principio, a productos líquidos fluidos, aunque Se aplica a los alimentos usados en ciertas
se traten a veces pastas más o menos espe- cantidades uniformes como los jugos de frutas
sas. La pasteurización busca destruir bacterias que se pueden pasteurizar por porciones indivi-
patógenas presentes en un líquido mediante la duales en recipientes de acero inoxidable, con
acción del calor. La pasteurización de la leche a agitación, y con camisa de calefacción. Gene-
temperatura de 72 [°C] durante 15 [s], aproxima- ralmente, el medio de calefacción puede ser un
damente, permite la destrucción de los microor- líquido previamente calentado con vapor, o en
ganismos patógenos no esporulados, así como otros casos el vapor mismo. Como es aconse-
la mayor parte de los saprófitos que pueden jable enfriar rápidamente el producto, a fin de
producir una rápida alteración del producto. De limitar el crecimiento de los organismos ter-
ello se deduce que la duración de la estabiliza- mófilos, el alimento pasteurizado se pasa por
ción de la leche pasteurizada es función, prin- un refrigerante separado, enfriado con agua o
cipalmente, de la reinfección durante los pro- salmueras frías. Los alimentos envasados se
cesos posteriores (estandarización, envasado, pueden pasteurizar discontinuamente en ba-
etc.), más que de la población microbiana que ños de agua a ebullición o en vapor de agua,
no ha sido destruida (Casp Vanaclocha y Abril enfriándole a continuación en duchas de agua
Requena, 2003), (Durán Ramírez, 2008). fría (Alvarado, 1996), (Alvarado, 2013), (Potter y
En el caso de los jugos de frutas y de la cerve- Hotchkiss, 1999).
za, se llega a la pasteurización mediante el tra-
tamiento de unos segundos a temperaturas de 9.3.2.2 Pasteurización continua
70 [°C] y de 80 - 90 [°C], respectivamente. Estos Es la que se usa para tratar cantidades grandes
tratamientos de corta duración a temperatura de producto, pasándolo a través de intercam-
alta permiten obtener productos estabilizados biadores de calor tales como el de placas, el
bioquímicamente; sin embargo, el problema del tubular, o el tubular de superficie raspada (tipo
proceso aséptico posterior es muy delicado. La Votator); cualquiera de ellos implica un proceso
ultrapasteurización es una forma sofisticada de de cuatro etapas, o por lo menos tres; preca-
pasteurización, donde la temperatura puede lle- lefacción (regeneración), calefacción, retención
gar hasta los 180 [°C] por tiempos más cortos, (no en todos) y enfriamiento. Los pasteuriza-
generalmente de 2 a 3 [s] (Durán Ramírez, 2008). dores continuos de placas corrugadas (Figura
De lo anteriormente expuesto, se infiere que la 9.6), consisten en placas metálicas empalma-
pasteurización es un proceso de esterilización das que originan finos conductos por los que
(no en grado tan avanzado como el visto ante- pasa el fluido alimenticio, intercalándose entre
riormente) que propende a la destrucción de la las placas con el fluido calefactor. Se prefieren

PÁGINA 296
los pasteurizadores tubulares a los de placas los elementos de calefacción; mientras que el
cuando es necesario operar a temperaturas por interno gira alrededor de su propio eje. El pro-
encima de los 100 [°C], esto debido a la presión ducto pasa entre los dos cilindros y avanza por
que se desarrolla. Estos equipos constan de un la presión que se ejerce en la entrada. Este equi-
serpentín por el que recorre el líquido a tratar, po posee rasquetas (que en ciertos casos reci-
el cual se encuentra sumergido en el fluido de be fluido de calefacción por el eje hueco) que
calefacción. Por otra parte, los pasteurizadores se utilizan para renovar las capas en contacto
con agitación se emplean para productos vis- con las paredes de calefacción asegurando una
cosos y están formados por dos cilindros coa- mezcla uniforme y evitando un eventual reque-
xiales: el externo se encuentra fijo y rodeado de mado (Durán Ramírez, 2008).

Figura 9.6 Pasteurizador continuo de placas

Adaptado de: Tetra Pak, http://www.tetrapak.com.

9.4 Procesamiento no térmico de conservación (pasteurización y esterilización).

alimentos Estos procesos se han desarrollado con la fina-
lidad de minimizar o eliminar la degradación de
la calidad de los alimentos que son sometidos
En los últimos años se ha investigado y desa-
a procesamiento térmico, tales como presencia
rrollado ampliamente el uso de los métodos de
de aroma y sabor a quemado, pérdidas de vita-
procesamiento no térmicos para la conserva-
minas, color, textura y nutrientes. Por otra parte,
ción de alimentos; sea como alternativa o como
algunos métodos de procesamiento no térmico
complemento a los métodos tradicionales de

297 PÁGINA
requieren menor energía que los térmicos. Entre tos son sometidos a presiones que oscilan en el
las técnicas de procesamiento no térmico tene- intervalo de 4000 - 9000 [at]. Asimismo, la alta
mos (Casp Vanaclocha y Abril Requena, 2003), presión genera modificaciones beneficiosas de
(Zhang, Barbosa-Cánovas, Balasubramaniam et las propiedades sensoriales y la textura de los
al., 2011): alimentos por alteración de la estructura de las
proteínas y el almidón, derivando en la obten-
• Alta presión hidrostática
ción de alimentos de alta calidad. Estos cam-
• Campos magnéticos oscilantes bios se deben a que la aplicación de presión
• Campos eléctricos pulsados de alta intensidad es uniforme en todo el producto (isostática). El
tratamiento con altas presiones no depende de
• Pulsos lumínicos intensos la relación tiempo/masa de alimento, por lo que
• Filtración esterilizante se puede reducir el tiempo de procesamiento
(Sun, 2005).
• Tecnología de barreras y agentes químicos
y bioquímicos Un problema con el uso de esta tecnología es el
relacionado a la fabricación de empaques que
• Ultrasonidos soporten la presurización y despresurización
• Irradiación de alimentos durante el proceso. La generación de altas pre-
siones hidrostáticas se logra de tres modos dis-
Cada método de procesamiento no térmico tintos: por compresión directa, por compresión
tiene aplicaciones puntuales en función de los indirecta y por calentamiento del medio de pre-
productos que se requieran procesar. Así, los sión (Fornari y Stateva, 2015). Los equipos de-
campos eléctricos pulsados de alta intensidad sarrollados para esta tecnología son continuos
son fácilmente aplicables a alimentos líquidos; y discontinuos, en los cuales, un alimento se se-
mientras que la irradiación se aplica mejor en lla dentro de un envase estéril y se coloca den-
alimentos sólidos. La alta presión hidrostática, tro de la cámara de presurización, seguidamen-
los campos magnéticos oscilantes y los pulsos te se llena con el líquido de presión-transmisión
lumínicos se usan sin problema alguno para la y el proceso se lleva a cabo durante el tiempo
esterilización de alimentos sólidos o líquidos. necesario; dependiendo del pH, composición
Es importante recalcar que a pesar de los resul- del alimento, presión osmótica y temperatura
tados prometedores que brindan estas tecnolo- de proceso (Barbosa-Cánovas et al., 1999).
gías no térmicas, pasará un buen tiempo para
que sean usadas de manera industrial, particu-
9.4.2 Campos magnéticos oscilantes
larmente en nuestro medio (Barbosa-Cánovas,
Pothakamury, Palou et al., 1999). Kimbal estudió el crecimiento y reproducción
de microorganismos bajo efectos de campos
9.4.1 Alta presión hidrostática magnéticos oscilantes. Para la inactivación de
microorganismos se utilizan flujos magnéticos
Hite en 1899 estudió el efecto de la alta pre- que varían de los 3 a 50 [T] (tesla) y frecuencias
sión en microorganismos presentes en frutas y de 5 a 500 [kHz]. En otros alimento,s tales como
hortalizas (Barbosa-Cánovas et al., 1999). Esta yogurt, cerveza o queso, los campos magnéti-
tecnología se utiliza para inactivar microorga- cos inhiben la fermentación. Una ventaja en esta
nismos y algunas enzimas, donde los alimen-

PÁGINA 298
tecnología constituye que el alimento se puede potencial eléctrico a lo largo de la membrana
envasar previo al proceso, de esta manera se ga- celular (potencial transmembrana) el cual, al
rantiza la inocuidad posterior a la esterilización llegar a un valor límite, genera la aparición de
(Barbosa-Cánovas et al., 1999). poros en la membrana celular, aumentando su
permeabilidad y generando cambios en el creci-
9.4.3 Campos eléctricos pulsados de alta miento y supervivencia de las células. La inacti-
intensidad vación de microorganismos es sinérgica con la
fuerza del campo eléctrico, número y duración
Getchell en 1935 describió el proceso para pas-
de los pulsos, temperatura del medio, fuerza ió-
teurización de leche utilizando electricidad, en
nica del medio y estado de madurez de la bac-
la que la inactivación de microorganismos se
teria. En esta tecnología, es imperante poseer
produjo por el calor generado por la misma.
una cámara de tratamiento que garantice una
Los campos eléctricos de alta intensidad (Bar-
distribución uniforme del campo eléctrico (Bar-
bosa-Canovas, Pothakamury, Gongora-Nieto et
bosa-Canovas et al., 1999).
al., 1999), (Barbosa-Cánovas y Zhang, 2001)
se aplican en alimentos en forma de pulsos de En general, las bacterias poseen diferente sen-
corta duración, en el orden de micro o milise- sibilidad a los tratamientos con campos eléctri-
gundos, los que generan la inactivación de los cos y el campo óptimo se determina después de
microorganismos y algunas enzimas. Al ser el un diseño experimental previo. Es recomenda-
proceso muy rápido, la energía que se pierde ble el almacenamiento del alimento procesado
por calentamiento es mínima. Cuando se aplica en refrigeración, de tal forma de garantizar una
una intensidad de campo eléctrico, se origina larga vida de anaquel (Sun, 2005). Las cámaras
una diferencia de potencial entre ambos lados diseñadas para la investigación de esta tecnolo-
de la membrana del microorganismo y cuando gía son (Barbosa-Canovas et al., 1999):
alcanza un valor crítico determinado, depen- 1. Estáticas
diendo del tipo de microorganismo, se origina
la pérdida de su integridad, el incremento de la • Cámara de Sale y Hamilton
permeabilidad y finalmente la destrucción de la • Cámara de Dunn y Pearlman
membrana del patógeno. Su uso está limitado a
productos capaces de conducir la electricidad • Cámara de Grahl y colaboradores
y exentos de microorganismos esporulados. • Cámara de la Universidad del Estado de
La inactivación de microorganismos es función Washington (WSU)
de los siguientes factores (Barbosa-Cánovas y
Zhang, 2001), (Sun, 2005): • Cámara de Zheng-Ying y Yan
2. Continuas
• Intensidad del campo
• Cámara de Dunn y Pearlman
• Tiempo de tratamiento
• Cámara continua de la WSU
• Temperatura del alimento
3. Continuas coaxiales
• Tipo de microorganismo presente
• Cámara de la WSU
Según la teoría de la ruptura dieléctrica, el cam-
po eléctrico externo produce una diferencia de

299 PÁGINA
 • Cámara coaxial continua de Bushnell método de procesamiento no térmico de alimen-
tos, en la que se utilizan filtros de membrana
4. Otras cámaras
microporosa con tamaño de poro más pequeño
• Cámara de tratamiento de Matsumoto y que las partículas a ser retenidas (pared selecti-
colaboradores (de tipo de campo eléctrico va). El tamaño del poro de estas membranas es
convergente) de 0,2 [μm], con lo que se reduce la posibilidad
Los alimentos más idóneos para este trata- de que atraviesen microorganismos. En este
miento son la leche, los zumos de frutas, las proceso no existe la formación de torta como
sopas, los extractos de carne o el huevo líquido. en la filtración normal. La filtración esterilizante
se utiliza para pasteurización en frío de cerveza
y vino en la industria de alimentos, soluciones
9.4.4 Pulsos lumínicos
de enzimas y medios de fermentación en la in-
Consiste en la exposición del alimento bajo dustria biotecnológica y soluciones inyectables
pulsos de corta duración de luz blanca con una en la industria farmaceútica.
densidad de energía oscilante entre 0,01 a 50
[J/cm2] (alta intensidad) y una longitud de onda 9.4.6 Tecnología de barreras y agentes quí-
del orden de 170 a 2600 [nm] (desde el ultravio- micos y bioquímicos
leta al infrarrojo cercano) que penetra a través
del producto (Sun, 2005). Se busca que el es- Aquí se utilizan agentes químicos o físicos ajus-
pectro de luz no contenga aquellas longitudes tables que garantizan la estabilidad de los alimen-
de onda que ocasionan cambios indeseables, tos frente a la acción de los microorganismos. En
usándose para este fin filtros de vidrio o líqui- el grupo de parámetros químicos se incluyen una
do. Por otro lado, la luz filtrada en un cierto in- amplia gama de aditivos, tales como antioxidan-
tervalo muestra tener mejores efectos para la tes, humectantes, secuestradores de metal y los
inactivación de microorganismos; sin embargo, antimicrobianos en general (Cruess, 2012); mien-
para microorganismos resistentes es necesario tras que las barreras físicas engloban la tempera-
el uso del espectro completo de luz (Zhang et tura (sea de almacenamiento y procesamiento),
al., 2011). pH, aw y potencial redox (Sun, 2005).

Esta tecnología ha sido utilizada para la reduc- 9.4.7 Ultrasonido

ción de microorganismos en las superficies
de alimentos como frutas, vegetales, carnes, El efecto conservador del ultrasonido (Bermu-
pescado, leche y productos de panificación; dez-Aguirre, 2017), (Zhang et al., 2011), está
así como para la esterilización de equipos de asociado a los fenómenos de cavitación gaseo-
procesamiento y envasado de alimentos y otras sa, que explica la formación de microburbujas
superficies en general, evitando de esta manera en un medio líquido. La cavitación se produce
el uso de agentes químicos para limpieza y des- en las regiones de un líquido en el que se produ-
infección (Sun, 2005), (Zhang et al., 2011). cen ciclos de expansión y compresión de forma
alterna. Durante los ciclos de expansión, el ultra-
9.4.5 Filtración esterilizante sonido provoca el crecimiento de las burbujas
existentes en el medio o la formación de otras
La filtración esterilizante (Toledo, 2007) es otro nuevas y, cuando éstas alcanzan un volumen al

PÁGINA 300
que no pueden absorber más energía, implosio- año 1980, cuando un Comité de Expertos de di-
nan violentamente para volver al tamaño origi- ferentes organismos internacionales, entre ellos
nal. Esta acción supone la liberación de toda la de la FAO, concluyó que la radiación de cualquier
energía acumulada, ocasionando incrementos tipo de alimento hasta una dosis máxima de 10
de temperatura instantáneos que no suponen [kGy]a no presenta riesgo para la salud humana.
una elevación sustancial de la temperatura del
líquido tratado. No obstante, la energía liberada 9.4.8.1 Tipos de irradiación utilizados en ali-
sí afecta la estructura de las células situadas en mentos
el entorno. Sus usos en la industria alimentaria,
Se pueden usar los siguientes tipos de radiación
particularmente la manosonicación y la mano-
ionizante para el procesamiento de alimentos
termosonicación, se encuentran en la esteriliza-
(Molins, 2001), (Murano y Hayes, 1995):
ción de mermeladas, huevo líquido y, en general,
para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. 1. Rayos gamma procedentes de los radionú-
La tecnología de ultrasonido es eficaz en la des- clidos 60Co o 137Cs.
contaminación de vegetales crudos y de huevos
2. Rayos X generados en equipos que emiten
enteros sumergidos en medios líquidos.
radiaciones a energías menores a 5 [MeV]b.
9.4.8 Irradiación de alimentos 3. Electrones, generados en equipos espe-
ciales, con energías iguales o inferiores a 10
En esta tecnología se someten los alimentos [MeV].
a la acción de radiaciones obtenidas por proce-
dimientos autorizados, con el fin de (Calderón, El 60Co y el 137Cs son dos radioisótopos poten-
2000), (Miller, 2006): cialmente útiles en la irradiación de alimentos.
El 60Co es el que se usa con mayor frecuencia,
a. inhibir la germinación de ciertos alimentos debido que se presenta como una forma inso-
vegetales luble en agua y por tanto con menos riesgo de
b. combatir las infestaciones por insectos contaminación. Debe añadirse el hecho de que
el producto estable final de este radioisótopo es
c. contribuir a la destrucción de la flora mi-
el Ni no radiactivo.
crobiana
Hoy en día, parece aceptado que cuando ha-
La primera irradiación de alimentos con fines
blamos de irradiar un alimento estamos expo-
comerciales se llevó a cabo en Alemania en el
niendo al mismo a una fuente emisora de rayos
año de 1957, en el que un Industrial manufactu-
gamma, de rayos X o de electrones acelerados,
rero de especias realizó una serie de experien-
cias tendientes a mejorar las cualidades higié-
nicas de sus productos mediante la irradiación a
kiloGray. Gray es la cantidad de energía absorbida
con un acelerador de Van de Graaff. Desafortu- correspondiente a 1 [J/kg] de producto irradiado. En
nadamente, se desmanteló la máquina al año el sistema internacional reemplaza al Rad (1 [Gy] =
siguiente, puesto que la legislación alemana 100 [rad]). El Rad es la cantidad de radiación equiva-
prohibió la aplicación de radiaciones ionizantes lente a 100 [erg/g] de material irradiado.
a los alimentos (Potter y Hotchkiss, 1999). Tu-
vieron que pasar varios años, hasta que en el
b
mega-electrón-voltio, es decir 1,6 x10-6 [erg] por
electrón liberado.

301 PÁGINA
con el objetivo fundamental de esterilizarlo. Endoamoeba hystolytica, el Toxoplasma gondii y
Cuando los rayos X o gamma inciden en la ma- la Trichinella spiralis. Adicionalmente retarda el
teria, deben tenerse presentes dos parámetros: proceso de maduración de las frutas (Calderón,
2000), (Murano y Hayes, 1995).
Tasa de dosis: es la dosis que la fuente emite
por unidad de tiempo (Calderón, 2000). Al usar dosis mayores, desde 1 hasta 10 [kGy],
se producen reducciones de las poblaciones mi-
Dosis absorbida: representa la energía que es
crobianas (Salmonellas, Lactobacillus, hongos y
absorbida por el material. Solo una parte de la
levaduras) presentes en la superficie o en el in-
tasa de dosis es absorbida (Miller, 2006).
terior del alimento, mejorando las posibilidades
La absorción de la radiación se traduce en la ex- de almacenamiento (Calderón, 2000), (Miller,
pulsión de electrones de los últimos niveles mo- 2006). Dosis altas de radiación, entre 10 y 45
leculares y, en ocasiones, en la rotura de enlaces [kGy], destruyen las poblaciones de microorga-
en las moléculas; de esta forma se crean iones nismos patógenos tales como Salmonella, Sta-
y radicales libres. Esto causa una alteración mo- phylococcus, C. botulinum y virus (Miller, 2006),
lecular y por ello mueren las células y se destru- (Murano y Hayes, 1995).
yen microorganismos, parásitos e insectos, con
Se entiende como radapertización al tratamien-
lo que se obtiene la esterilización o estabiliza-
to de un alimento con una dosis de radiación
ción del alimento (Potter y Hotchkiss, 1999).
que reduzca el número de microorganismos,
La radiación esterilizante tiene como finalidad excepto los virus, a un grado tal que práctica-
el proporcionar un alimento indefinidamente es- mente no se los detecte. En la mayoría de los
table, mediante la destrucción de todo tipo de casos se obtiene una reducción del 99 % con
microorganismos presentes en el alimento. Por dosis que van de 25 a 45 [kGy].
otra parte, el objetivo de la radiación pasteuri-
zante es destruir solo parte de la población mi- 9.4.8.3 Confiabilidad de la irradiación
crobiana, retardar el paso de los esporulados a
la forma vegetativa o eliminar un grupo particu- La irradiación puede aplicarse a varios tipos de
lar de microorganismos nocivos para la salud. productos, por ejemplo:
1. Frutas y hortalizas: ya se indicó que bajos
9.4.8.2 Dosis usadas niveles de radiación podían eliminar moscas
y otros insectos.
Según las dosis usadas, los procesos pueden
ser más o menos intensos, por ejemplo, al usar 2. Envasados al vacío, productos enlatados,
dosis menores a 1 [kGy], se inhibe la germina- cerrados a baja temperatura.
ción de las patatas, cebollas y batatas, permi-
3. Congelados, pues la irradiación no modifi-
tiendo su almacenamiento a largo plazo. Esta
ca la temperatura, destruyendo la Salmonella.
dosis provoca la muerte o esterilidad sexual de
insectos e impide su propagación, evitando los 4. Productos parcial o totalmente elabora-
daños ocasionados por ellos en granos de ce- dos, como los enlatados pre-cocinados.
reales, harinas, frutos secos, y otros. También También aumenta las condiciones de seguridad
destruye parásitos en la comida, por ejemplo, el

PÁGINA 302
para el consumo de alimentos debido a que evi- na B1 en los copos de avena era mayor después
ta la utilización de otros métodos más agresivos, de un calentamiento de 10 [min] a 100 [ºC]. Sin
como el uso de insecticidas en cereales. Esta tec- embargo, no se deben apresurar generalizacio-
nología parece ser la única vía razonable para la nes, ya que también se han encontrado efectos
desparasitación de hierbas y condimentos, pues el inversos a los descritos (Miller, 2006). Una si-
óxido de etileno que se usa para este fin es nocivo tuación con respecto a la vitamina C es similar,
cuando permanecen restos del mismo en el ali- pero estudios realizados a dosis bajas (del or-
mento (Calderón, 2000). Sin embargo, cuando se den de 1 [kGy]) en naranjas, plátanos, mangos
trata de eliminar enzimas, un simple tratamiento y papayas, señalan que no se han observado
térmico resulta más eficaz que la irradiación. Si se cambios significativos en el contenido de esta
combina una dosis de radiación esterilizante con vitamina con respecto a otras técnicas de con-
un proceso térmico para inactivar enzimas endó- servación (Miller, 2006).
genas, se obtendrían productos inalterables por
Cambios organolépticos: la irradiación puede
muchos años sin necesidad de refrigeración (Mu-
afectar la calidad de los alimentos por factores
rano y Hayes, 1995). Con respecto a las toxinas,
tales como la dosis de irradiación, la tempera-
la radiación no funciona cuando éstas ya están
tura y la atmósfera durante el proceso. Así, los
presentes en el alimento. Podría usarse sólo como
productos radiolíticos desarrollados pueden
un método preventivo para destruir los microorga-
causar la oxidación de la mioglobina y de los
nismos antes de que las produzcan (Miller, 2006).
ácidos grasos, dando como resultado la deco-
loración de las carnes y la aparición de sabores
9.4.8.4 Inconvenientes de las irradiaciones rancios. El ozono, producido a partir del oxíge-
Pérdida de vitaminas: particularmente de la vita- no en un proceso de irradiación, es un agente
mina A, y en menor escala de la B1 y la E. Este es oxidante relacionado con la oxidación de la mio-
el principal argumento en contra de la irradiación globina; sin embargo, se ha comprobado que
de alimentos; sin embargo estas pérdidas varían el control de ciertos parámetros tales como la
según la forma de realizar el proceso. Algunos atmósfera presente al momento de la irradia-
estudios revelan que en ciertos productos de ori- ción (vacío o nitrógeno), así como el descenso
gen animal como el huevo en polvo, las pérdidas de la temperatura previa a la irradiación (conge-
de vitamina A se reducen hasta un 7 % cuando la lación), minimizan estos efectos, obteniéndose
irradiación se realiza a -80 [ºC] y hasta un 6 % si en la mayoría de los casos alimentos de buena
se hace al vacío. La leche fresca y la mantequilla calidad (Calderón, 2000), (Molins, 2001).
pierden cerca del 31 % y 26 % respectivamente, Costos del proceso: este aspecto debe ser va-
cuando se irradian con 0,7 [kGy], y pierden 85 % lorado, pues cualquier industria de alimentos
y 78 % tratados con 8 [kGy]. El queso Cheddar lo calificará como el más costoso de los trata-
pierde un 32 % con 2,1 [kGy] y -2,2 [ºC], pero sólo mientos. Sus valores dependen de la dosis a
un 7 % a bajas dosis y a la misma temperatura aplicar, de la densidad del producto, del manejo
(Calderón, 2000), (Molins, 2001). del producto y de las condiciones del proceso
Los productos irradiados pierden algo más de (Calderón, 2000).
vitaminas durante el proceso de cocinado, por Una idea que parece muy extendida entre los
ejemplo, se ha visto que las pérdidas de vitami- consumidores es aquella que relaciona a los

303 PÁGINA
alimentos irradiados con alimentos radioacti- se utiliza para irradiar grandes cantidades de
vos. Pero la verdad es que un alimento irradia- productos, (por ejemplo, patatas) que se co-
do no es radiactivo. Por otro lado, la irradiación locan en una cinta transportadora que circula
no deja efectos contaminantes, sino más bien en torno a la fuente. La dosis absorbida por el
cambios organolépticos en el alimento (Miller, alimento dependerá del tiempo de exposición.
2006). A las dosis permitidas para la irradiación Este tipo de planta de tratamiento se le conoce
de alimentos, ciertas sustancias generadas a también como ‘piscina’, pues la fuente está den-
partir de la degradación de los envases plásti- tro de una piscina de agua desionizada cuando
cos, pueden migrar hacia el producto en ellos no está irradiando alimentos. Por otra parte, en
contenido e influir en su calidad. Este problema una percha se colocan los productos a irradiar
se ha detectado al usar PVC en carne envasada en cestas suspendidas de un colgador sinfín.
cuando se irradia con 3,9 [kGy]. Aquí también la fuente se encuentra sumergida
en tanques de agua y cuando el material avanza
9.4.8.5 Equipos para irradiación de alimentos por acción de la cinta sinfín, al llegar a la cáma-
ra de irradiación, los cilindros que contienen el
Para la aplicación de la radiación, se usan gran- 60
Co se elevan e irradian los productos.
des cámaras o perchas (Calderón, 2000), (Mo-
lins, 2001). La cámara de ionización consiste en
una sala que posee las barras de 60Co en el cen-
tro con la finalidad de que la emisión gamma se
realice en todas las direcciones. Normalmente

Figura 9.7 Esquema de una planta de irradiación en perchas

Adaptado de: Calderón, T. (2000). La Irradiación de Alimentos. Principios, Realidades y Perspectivas
de Futuro. (Primera Edición). España: Editorial McGraw-Hill/Interamericana de España, SAU.

PÁGINA 304
 9.4.8.6 Dosimetría Películas radiométricas: se incluyen directamen-
te en los productos y se usan para rangos de 1 a
La forma de determinar la cantidad de radiación
10 [kGy]. Comprenden un grupo de dosímetros
que reciben los alimentos es a través de los do-
que desarrollan alrededor entre los 600 [nm] en
símetros, entre los cuales se tienen (Calderón,
función de la dosis de radiación que reciben.
2000), (Molins, 2001):
Dosímetros de rutina: sirven para dosis com-
Dosímetro de alanina: usado para rangos de 10
prendidas entre 5 y 50 [kGy] y se basan en la
a 100 [kGy]; es el mejor dosímetro de los cono-
degeneración de plásticos. Algunos polímeros
cidos debido a que utiliza la resonancia de spin
se degradan en función de la dosis de radia-
electrónico (RSE) para medir el crecimiento de
ción, generando moléculas insaturadas que
radicales libres en sólidos irradiados. En pre-
absorben energía en la región UV del espectro
sencia de alanina los radicales libres formados
electromagnético, por lo que resulta fácil su
son estables durante mucho tiempo (incluso
cuantificación.
años). Este hecho, sumado a que el número de
tales radicales aumente linealmente con la can- Finalmente, cuando un producto ha sido irradiado
tidad de radiación, se usa para calcular la dosis tiene que exhibir en su etiqueta un distintivo que
de radiación. le permita al consumidor conocer esa particula-
ridad. Ese distintivo se muestra en la Figura 9.8.

Figura 9.8 Logotipo distintivo para alimentos esterilizados por radiaciones

Adaptado de: Molins, R. A. (2001). Food Irradiation. Principles and Applications. USA: John Wiley & Sons.

9.6. Ejercicios Producto: Jugo de tomate

Ejercicio 9.1 Latas: #300 laqueadas
Obtener la curva de penetración de calor, la cur- TDD = 1,67 [min] (Tr = 121 [ºC])
va de razón letal y el tiempo de esterilización en
z = 13 [ºC]
base a los siguientes datos:
T autoclave = 121 [ºC]
Microorganismo: C. sporogenes

305 PÁGINA
 Temperatura Tiempo 1/TDD
[ºC] [min] [1/min]

70 0 7,15×10-5
75 1,9 1,73×10-4
80 2,5 4,20×10-4
85 2,8 1,02×10-3
90 3,2 2,47×10-3
95 4 5,99×10-3
100 4,8 1,45×10-2
105 5,5 3,52×10-2
110 6,7 8,53×10-2
112 8 1,22×10-1
114 9,2 1,73×10-1
116 10,5 2,47×10-1
118 12 3,52×10-1
119 14 4,20×10-1
120 18 5,02×10-1
120 27,555

Sol.: θ proceso = 27,555 [min]

Ejercicio 9.2 Producto: carne en latas #300

Obtener las curvas de penetración de calor, la TDD = 0,5 [min] (Tr = 250 [ºF])
curva de razón letal y el tiempo de esterilización
z = 15 [ºF]
con los siguientes datos:
T autoclave = 240 [ºF]
Microorganismo: C. pasteurianum

PÁGINA 306
Temperatura Tiempo 1/TDD
[ºC] [min] [1/min]

140 0 9,28×10-8
142 5 1,26×10-7
148 10 3,17×10-7
157 15 1,21×10-6
166 20 5,02×10-6
178 25 3,17×10-5
188 30 1,47×10-4
199 35 7,96×10-4
207 40 2,72×10-3
215 45 9,28×10-3
220 50 2,00×10-2
222 55 2,72×10-2
226 60 5,02×10-2
230 65 9,28×10-2
232 70 1,26×10-1
234 75 1,72×10-1
236 80 2,33×10-1
237 85 2,72×10-1
238 90 3,17×10-1
239 93 3,70×10-1
239 96,4534

Sol.: θ proceso = 96,453 [min]

307 PÁGINA
Ejercicio 9.3 Producto: Jugo de tomate industrial
Calcular el tiempo de esterilización y obtener Latas: #300 laqueadas
las curvas de penetración de calor y de razón
TDD = 0,1 [min] (Tr = 121 [ºC])
letal para estos datos:
z = 10 [ºC]
Variedad: B. coagulans
T autoclave = 115 [ºC]

Temperatura Tiempo 1/TDD

[ºC] [min] [1/min]

65 0,0 2,51×10-5
70 1,2 7,94×10-5
78 2,4 5,01×10-4
84 3,6 2,00×10-3
90 4,8 7,94×10-3
95 6,0 2,51×10-2
100 7,2 7,94×10-2
104 8,4 1,99×10-1
107 9,6 3,98×10-1
110 10,8 7,94×10-1
112 12,0 1,259
113 13,2 1,585
114 14,4 1,995
114 15,094

Sol.: θ proceso = 15,094 [min]

Ejercicio 9.4
Una variedad de C. sporogenes fue sometida a tratamiento térmico en el laboratorio a 121,1 [ºC].
Calcular el TDD a esta temperatura con los siguientes datos:

PÁGINA 308
 N0 N Tiempo
[UFC/kg] [UFC/kg] [s]

52000 230 240

465000 110 360
21300 0,08 444
60000 350 227

Sol.: TDD medio = 96,17 [s]

Ejercicio 9.5 Se realizaron pruebas en un caldo de cultivo de

C. sporogenes que contenía inicialmente 1×107
Para pasar de una población microbiana inicial
[UFC/kg], con tratamientos térmicos sucesivos
de 1×104 hasta 1,2×103 [UFC/kg], se necesitaron
a 100 [ºC], 110 [ºC] y 120 [ºC] durante 10 [min] a
50 [min] a 110 [ºC]; y para pasar hasta 8,5×102
cada temperatura. Sabiendo que el TDDr = 100
se necesitaron 20 [min] a 115 [ºC]. ¿Cuál sería el
[s] (Tr = 121 [ºC]) y que z = 10 [ºC], calcular el
tiempo de esterilización novedecimal a 121 [ºC]?
número de [UFC/kg] final.

Sol.: F = 46,746 [min]

Sol.: N = 51,258 [UFC/kg]

Ejercicio 9.6
En una prueba de esterilización sobre la bacte-
ria B. stearothermophilus se pasó de 3,6E+03 a
7×10-1 [UFC/kg] en 25 [s] a 121 [ºC]. ¿A qué tem-
peratura se conseguirá una destrucción igual,
pero en 5 [min] si z = 11 [ºC]?

Sol.: T = 109,129 [ºC]

Ejercicio 9.7

309 PÁGINA
 Operaciones de
acabado y defectos
de las conservas

PÁGINA 310
10
 10.1 Almacenamiento para control un producto envasado tiene que sujetarse a
tres pruebas de control microbiano: la primera
Luego de que los alimentos han sido esteriliza- a los quince días de esterilización, la segunda
dos y enfriados, o bien han sufrido un proceso treinta días después de la primera, y la tercera
de pasteurización, deben ser sometidos a un cuarenta y cinco días después de la segunda; lo
período de almacenamiento durante el cual se cual hace un total de noventa días, que para los
tendrán que realizar una serie de pruebas que industriales resulta un serio problema (Hayes,
demuestren su idoneidad para el consumo. Asi- 1993), (Müller, 1981).
mismo, durante este tiempo se da la macera- Finalmente, se deberían llevar a cabo controles
ción en los productos que así lo requieran, por de tipo fisicoquímico que garanticen que el pro-
ejemplo, frutas en almíbar o granos en salmue- ducto está ceñido a las normas de calidad esta-
ra. Este es un aspecto muy importante antes blecidas por los organismos oficiales (en Ecua-
que sean distribuidos. Este período de almace- dor por el INEN), y a las normas tecnológicas
namiento se conoce como cuarentena, ya que de la misma fábrica (Bernal, 1993), (Osborne y
si el producto no pasara alguna de las pruebas, Voogt, 1986), (Pastrana y Hernández, 1988).
sobre todo microbiológicas, no será apto para
ser consumido (Coles et al., 2003), (Pastrana y Todos estos controles forman parte del control
Hernández, 1988), (Sánchez, 2003). integral de calidad, o mejor aún, de la gestión
de calidad, como un proceso global, que inicia
Es obvio que las pruebas a las que se alude, no desde el ingreso de la materia prima.
se aplicarán a todos los envases, sino que se
tomarán muestras según normas estadísticas
de muestreo. El tiempo que los alimentos tie- 10.2 Selección final de envases
nen que permanecer almacenados depende de
algunos factores. Uno de ellos es el correspon- Este proceso tiene importancia relativa para
diente al período de difusión, necesario princi- efectos de comercialización, pues, un enva-
palmente en alimentos sólidos en líquidos de se con defectos o fallas externas difícilmente
gobierno (por ejemplo frutas en almíbar), para será aceptado por el consumidor. El envase no
que se intercambien el aroma y sabor y se con- debe poseer salpicaduras del recubrimiento, ni
siga una homogeneidad organoléptica. Esto se presentar síntomas de oxidación, peor aún abo-
consigue en un tiempo mínimo de quince días; lladuras, trizaduras, indicios de mal cerrado o
sin embargo, este tiempo depende de factores abombamientos; lo que no solo haría bajar su
tales como densidad o viscosidad del líquido de calidad para la venta, sino que sembraría du-
gobierno, tamaño del material sólido, volumen das sobre su idoneidad. Aunque los análisis
de almacenamiento, entre otros (García Garrido de control de calidad se realizan en un núme-
y Rodríguez López, 2004), (Pastrana y Hernán- ro reducido de envases, es importante que se
dez, 1988). apliquen a todos una selección meticulosa que
Otro factor es el método de detección microbia- permita ir descartando los deteriorados (Coles
na, que en unos casos podría ser de hasta tres et al., 2003), (Muñoz Sánchez, 2013), (Ostrovs-
meses, o bien, si se dispone de infraestructu- ki, 1980).
ra adecuada, de apenas horas. Normalmente

PÁGINA 312
 10.3 Etiquetado y en la actualidad la tecnología mecánica ha
desarrollado etiquetadoras de alta eficiencia y
No se debe confundir el etiquetado con el mar- versatilidad, que permiten grandes ahorros de
cado de los envases, pues hay que aclarar que mano de obra y de tiempo, con el consiguiente
todo envase, especialmente el de paredes no abaratamiento de la producción (Potter y Hotch-
trasparentes, tiene que ser marcado, lo que evi- kiss, 1999), (Rodríguez Peula, 2013), (Somoza y
tará su confusión al momento del etiquetado, Gandman, 2004).
selección, control u otras operaciones. Frecuen-
temente, el marcado se realiza estampando
las tapas a máquina, sea en alto relieve o con 10.4 Comercialización
tintes especiales, de tal suerte que se conserve
luego de la esterilización y enfriamiento de los Podría decirse que es la última operación indus-
envases para poder identificarlos. El marcado trial, aunque algunos autores no la consideran
consiste en anotar una serie de códigos propios dentro de las operaciones de procesamiento,
y conocidos por cada fábrica en particular, las sino en todo caso como una gestión que bien
mismas que le permitirán reconocer a la empre- la podría realizar un Ingeniero Comercial u otro
sa la fecha de producción, el lote o alguna otra profesional afín, mas no forzosamente el Inge-
característica que creyere necesaria. Esta iden- niero en Alimentos. Por tal motivo, considerando
tificación es vital para efectos de trazabilidad; el alcance de este libro, lo dejaremos para que
por ejemplo, si eventualmente un lote hubiese sea debidamente tratado por los profesionales
salido defectuoso o no apto para consumo, los de ese campo. De todas formas, un aspecto que
envases pueden ser fácilmente identificados y si nos corresponde resaltar es la importancia de
retirados del mercado(Caballero Abellán, 2018), las condiciones de transporte de los productos
(Muñoz Sánchez, 2013), (Sánchez, 2003). terminados y su mantenimiento en los puntos
de venta: cadena de frío, exposición a la luz,
Poner la etiqueta en un envase es, en cambio,
mantenimiento en lugares frescos y secos, en-
una operación un poco más ligada con la co-
tre otros (Potter y Hotchkiss, 1999), (Somoza y
mercialización. Incluso en los envases de vidrio,
Gandman, 2004).
la etiqueta se usa con la finalidad de exaltar las
virtudes del producto y hacerlo más atractivo
para el consumidor. Diseños, colores y figuras
10.5 Defectos de las conservas y
que componen la etiqueta, hablan del produc-
to tratando de impactar y atraer las miradas de
fallas en la esterilización
los posibles compradores. Además, la etiqueta 10.5.1 Condiciones microbiológicas de las
tiene un segundo objetivo, y es el de exponer conservas
algunos de los datos técnicos exigidos por los
organismos estatales de control, tales como Se había indicado en el capítulo anterior que,
el nombre del producto, el peso neto, los ingre- desde el punto de vista microbiológico, al hablar
dientes básicos (no necesariamente la fórmula), de ‘Conservas Estériles’ se puede llegar a erro-
especialmente si el producto lleva aditivos, la fe- res, debido a que luego del tratamiento térmico,
cha de expiración, y el precio de venta sugerido aunque las conservas carecen de microorga-
(opcional). El etiquetado se realiza a máquina nismos en forma vegetativa, pueden presentar

313 PÁGINA
esporas que sobreviven a dicho tratamiento. acúmulo gaseoso, que provoca que el cuerpo
Por lo tanto, las conservas pueden contener del mismo ‘reviente’ por la costura lateral. En
esporas viables que no crecerán a menos que las conservas en envases de vidrio, el mecanis-
se les brinden las condiciones favorables para mo es similar, pero estas pierden lentamente
su desarrollo durante el almacenamiento, distri- el vacío interno por la tapa. El abombamiento
bución o venta (Cruess, 2012), (Durán Ramírez, de las conservas se debe, además de causas
2008), (García Garrido y Rodríguez López, microbianas, a procesos físicos y químicos. De-
2004), (Potter y Hotchkiss, 1999). Las normas bido a que externamente estas alteraciones son
microbiológicas que debe cumplir una conserva idénticas, conviene conocer sus características
son las siguientes (Hayes, 1993), (Müller, 1981): internas (García Garrido y Rodríguez López,
2004), (Potter y Hotchkiss, 1999).
1. Carecer de microorganismos patógenos y
sus esporas. Se exigirá como mínimo un tra-
tamiento térmico capaz de destruir las espo- 10.5.2.1 Alteraciones de origen físico
ras de C. botulinum que son de todos el más Los abombamientos debidos a factores físicos
resistente al tratamiento térmico se designan como ‘pseudo abombamiento’, que
2. Carecer de formas bacterianas vegetati- se diferencia de los de origen químico y micro-
vas viables biológico por la ausencia de gas en el interior de
los envases. Se han definido algunas clases de
3. No poseer levaduras viables ni deuteromi- abombamiento físico (Charley, 2012), (Cruess,
cetos 2012), (Sánchez, 2003):
4. Estar exentos de toxinas 1. abombamiento ligero
5. No haber sufrido alteración organoléptica 2. abombamiento por calor
alguna
3. abombamiento por frío o congelación
10.5.2 Alteraciones de las conservas 4. abombamiento celular
Aunque las conservas son alimentos resisten- El abombamiento ligero es originado por de-
tes a la alteración, no están libres de posibles fectos en los fondos y tapas de hojalata que
deterioros. Los defectos que pueden presentar no se ajustan a las medidas establecidas, por
se los clasifican en tres tipos: alteraciones de ejemplo, cuando se usan tapas demasiado del-
origen físico, químico y microbiológico. Gene- gadas. El abombamiento por calor se presenta
ralmente, estas alteraciones originan fallas o en las latas cuyas tapas y fondos (o ambos a
defectos graves como el abombamiento (tic- la vez) presentan, posterior al enfriamiento, de
tac) y la fermentación plana (flat-sour), entre los manera persistente la convexidad formada du-
más importantes (Cruess, 2012), (Hersom y Hu- rante la esterilización. Dentro de las posibles
lland, 1981), (Müller, 1981), (Potter y Hotchkiss, causas citaremos (Ostrovski, 1980):
1999). El abombamiento se caracteriza por una
a. liberación de los gases disueltos en la
distensión de la tapa o el fondo, o de ambos,
materia prima por acción del calor, entre los
causado por la formación de gas en su interior,
cuales se encuentran los productos de la ac-
u otros factores. En ocasiones el abombamien-
tividad gaseosa microbiana (CO2 e H2) y los
to es demasiado intenso debido al exagerado

PÁGINA 314
 gases del metabolismo intracelular de los te- mento o razón alguna para no consumir con-
jidos vegetales (CO2 y O2). Se evita sometien- servas que presentan abombamiento de origen
do los vegetales a la acción de un correcto físico.
escaldado.
b. dilatación de las partes sólidas a causa de 10.5.2.2 Alteraciones de origen químico
la imbibición que sucede cuando el envase Constituyen la segunda causa de alteración. El
se ha sobrellenado, lo que origina un espacio abombamiento surge como resultado de la in-
de cabeza reducido o nulo. teracción química entre el contenido de la lata
c. enfriamiento inadecuado como conse- y el metal (galvano-corrosión), produciendo el
cuencia de una presión externa muy pequeña. desprendimiento de hidrógeno e hinchamiento
de las latas. También puede originar la pérdida
d. sobrecalentamiento que se puede originar de hermeticidad en el envase. Se presenta prin-
por un funcionamiento inadecuado de los cipalmente en conservas de materias primas
instrumentos de medida (termómetros y ma- muy ácidas envasadas en recipientes de hoja-
nómetros) del autoclave. lata o aluminio, por ejemplo, conservas de guin-
e. Almacenamiento en ambientes exagera- das, zumo de limón, espinacas y ruibarbo (ricas
damente cálidos. en ácido oxálico) (García Garrido y Rodríguez
López, 2004).
El abombamiento por frío o congelación se ori-
gina en conservas que contienen excesiva can-
10.5.2.3 Alteraciones de origen microbiano
tidad de agua, la cual bajo la acción del frío se
congela aumentando su volumen y deformando Las conservas con alteración de origen micro-
el envase. El aumento de volumen produce des- biano sufren, generalmente, modificaciones
ajustes en las costuras por las que pueden in- muy intensas, tal es el caso del ablandamiento
gresar microorganismos que alteran el alimen- del producto enlatado, descomposición, olor pu-
to. El congelamiento de conservas de frutas y trefacto, sabor muy amargo, líquido de gobierno
carnes reblandece el producto y en algunos turbio y decoloración del alimento. El ataque
casos adquieren sabores desagradables, por producido por levaduras y hongos en las frutas
lo que se precisa evitar un almacenamiento a envasadas en recipientes de vidrio se caracteri-
temperaturas muy bajas. El abombamiento ce- za por turbidez del líquido de gobierno, forma-
lular se identifica principalmente en conservas ción de una película o velo superficial y presen-
de legumbres, como guisantes y alubias, insufi- cia de micelio algodonoso (mucílago). Debido a
cientemente remojadas y cuya incorporación de la acción microbiana se originan gases como
agua se desarrolla en los envases ya cerrados. H2, CO2 o SH2, que son los responsables del
Al abrirlos, el producto se presenta como ‘apel- abombamiento. En las conservas de espinacas
mazado’. Estos abombamientos se presentan se origina también, bajo ciertas circunstancias,
inmediatamente después de la esterilización y óxido nítrico (Hayes, 1993), (Müller, 1981). La al-
en contraposición a aquellos debidos a causas teración de origen microbiano es la causa más
microbianas o químicas, el abombamiento no frecuente de defectos en las conservas y se de-
aumenta durante su vida de almacén. Desde el ben a las siguientes razones:
punto de vista de inocuidad, no existe impedi-

315 PÁGINA
 1. Tratamiento térmico insuficiente (subeste- de la materia prima durante la transformación.
rilización) Este aspecto tiene gran importancia al tratar
con productos que, como los espárragos y
2. Contaminación posterior del alimento a
fresas, presentan termosensibilidad y que por
través de fugas
tanto deben ser sometidos a tratamientos tér-
3. Alteraciones de las conservas previas al micos moderados. El tratamiento térmico insu-
proceso ficiente permite la acción de levaduras, hongos,
Las causas que influyen en un tratamiento tér- bacterias no esporuladas y esporuladas.
mico esterilizante insuficiente que generen la Las alteraciones por mohos, levaduras, hongos
supervivencia de los microorganismos, espe- y bacterias no esporuladas se presentan en
cialmente en el centro del envase son: conservas que han sido sometidas a una esteri-
a. no mantener el alimento en el autoclave lización a temperaturas relativamente bajas. Se
durante el tiempo necesario y a la tempe- tiene conocimiento de algunos géneros bacte-
ratura establecida para destruir todos los rianos cuyas formas vegetativas son relativa-
microorganismos presentes durante la este- mente resistentes al calor y resisten el proceso
rilización de pasteurización. Entre ellos se incluyen los
Lactobacillus, Leuconostoc y algunas cocáceas
b. no seguir el régimen de esterilización es- como el S. thermophilus. Las bacterias ácido
tablecido lácticas heterofermentativas, al igual que algu-
c. purgado insuficiente para eliminar el aire nas levaduras, pueden originar abombamiento
del autoclave debido a la formación de CO2.
d. defectos y fallos técnicos, debidos espe- Las especies fúngicas que producen micelio
cialmente al descuido de los operarios en la algodonoso superficial, generalmente son poco
zona de autoclaves resistentes al calor, es el caso de B. fulva, Pae-
cilomyces variotii, A. malignus y el Penicillium
e. fallas de los instrumentos de control sp; sin embargo, sus ascosporas son siempre
La subesterilización es un problema que trae resistentes. Las esporas de A. malignus, iden-
como consecuencia el deterioro del alimento, tificadas en conservas de fresas, toleran tem-
con o sin abombamiento de las latas. Cuando peraturas de 100 [°C] durante 1 [h], aunque este
se produce abombamiento, también conocido hongo es poco frecuente. En las conservas de
como tic-tac, se debe a la formación de gases acidez fuerte, como las de frutas, se encuen-
de los microorganismos como resultado de la tran generalmente mohos y levaduras; mientras
descomposición de los componentes de las que en los alimentos de escasa acidez, como
conservas. los de carne, pescado o verduras, prevalecen
las bacterias, excepto algunas ácido lácticas
Por otra parte, el empleo de materia prima con
que crecen también en productos ácidos como
una gran carga microbiana origina dificultades
pulpa de tomate. Los hongos difícilmente se de-
durante la esterilización. Este crecimiento se
sarrollan en envases herméticamente cerrados
puede deber a la permanencia prolongada de la
debido a que la carencia de oxígeno detiene el
materia prima en la industria antes del proceso
crecimiento micelial.
de manufactura o a tratamientos antihigiénicos

PÁGINA 316
Las alteraciones por bacterias esporuladas son sumido por microorganismos aerobios. En pro-
un problema particular de las bacterias que pro- ductos de escasa acidez, y en ciertas ocasiones
ducen endosporas. Las formas vegetativas de en los alimentos ácidos en fase de alteración, se
estas bacterias mueren en las condiciones nor- encuentran el C. pasteurianum y el C. Butyricum,
males de esterilización industrial. No obstante, que son los responsables de la fermentación
las esporas de Clostridium y Bacillus pueden so- butírica. Se detecta su presencia por la cantidad
brevivir al tratamiento debido a su termorresis- de ácido butírico originado y por formar CO2 e
tencia. Basándose en las necesidades térmicas H2 que originan abombamiento. Estos microor-
de reproducción las bacterias esporuladas se ganismos predominan en productos tratados a
clasifican en mesófilas y termófilas. También se temperaturas menores a 100 [°C] y ricos en hi-
presentan diferencias de termorresistencia de dratos de carbono, por ejemplo, peras, tomates,
las esporas de estos grupos. piñas, manzanas, entre los más importantes.
Las esporas de las especies mesófilas anaero-
1. Bacterias mesófilas esporuladas: su tem-
bias no productoras de ácido tienen escaso in-
peratura de desarrollo óptimo se sitúa entre
terés como causa de alteración, a pesar de que
20 y 37 [°C] y son de menor resistencia al ca-
son más termorresistentes. De hecho, el valor
lor que las bacterias esporuladas termófilas.
del TDD de las esporas de C. sporogenes es
Existen claras diferencias en su termorresis-
de 0,1 a 1,5 [min] a 121 [°C]; por esta razón los
tencia: mientras algunas esporas se destru-
Clostridium no productores de ácido adquieren
yen en pocos minutos con un tratamiento
mayor importancia práctica y se nombran con
térmico a 100 [°C], otras sobreviven a esta
mayor frecuencia como causa de alteración. El
temperatura luego de una larga exposición;
C. sporogenes y el C. putrefaciens degradan las
aunque seguramente se destruyan al este-
proteínas para producir metabolitos malolientes
rilizarse en el autoclave a mayor temperatu-
como escatol, indol, ácido sulfhídrico, mercap-
ra. Dentro de los bacilos productores de gas
tano, amoníaco y otros; así como dióxido de car-
destacan el B. polymyxa y el B. macerans
bono e hidrógeno, que provocan abombamiento
que frecuentemente originan alteraciones
de la lata. Los alimentos de acidez baja, como
en conservas de judías, espinacas, guisan-
productos de pescado, cárnicos y verduras son
tes, espárragos y tomates. Las especies no
los más afectados.
productoras de gas son el B. subtilis y el B.
megaterium que generalmente intervienen en Merece especial atención el C. botulinum como
el deterioro de conservas neutras y de baja agente productor del botulismo. Este microor-
acidez. Ciertas especies de bacilos no se de- ganismo origina metabolitos muy tóxicos que
sarrollan en alimentos de acidez alta. Por otra al ser ingeridos producen intoxicaciones muy
parte, la escasa presencia de oxígeno en las graves y muchas veces mortales. Las conser-
conservas limita el entorno para el desarrollo vas con este tipo de alteración no siempre pre-
de los bacilos. sentan alteración de los caracteres sensoriales.
Este microorganismo no se desarrolla a pH me-
Los bacilos anaerobios que pertenecen al gé-
nor a 4,5, por lo que ataca en menor grado a las
nero Clostridium, encuentran condiciones fa-
conservas de frutas ácidas. De los seis tipos de
vorables de desarrollo en ausencia de oxígeno,
C. botulinum que se conocen, el valor TDD para
sobre todo en recipientes cerrados a vacío o en
los tipos A y B a 121 [°C] es de 0,1 a 0,3 [min]
aquellos en los que el oxígeno residual es con-

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(Tabla 9.2). La toxina producida se trata de una ne y embutidos, guisantes y alimentos procesa-
proteína termolábil que se destruye a 80 [°C] en dos para bebes. Se puede citar como fuente de
10 [min] y actúa como veneno nervioso. Por otra contaminación las hortalizas sucias con tierra
parte, el C. perfringens, de menor peligrosidad y en ocasiones el almidón y el azúcar contami-
que el C. Botulinum, es otro microorganismo es- nados. Otros responsables también son los es-
porulado que puede contaminar los alimentos. caldadores y otros utensilios deficientemente
limpiados.
2. Bacterias termófilas esporuladas: son las
formas microbianas más resistentes al tra- Segundo: las alteraciones con producción de hi-
tamiento térmico, por lo que es de temer drógeno causado por el C. thermosaccharolyti-
cuando se presentan en alimentos tratados cum (Thermoanaerobacterium), que generan el
térmicamente. Se identifican tres clases de abombamiento de los envases. Este microorga-
alteraciones originadas por microorganis- nismo también pertenece a los esporulados y
mos termófilos: contrariamente al grupo precedente, crece solo
en anaerobiosis; es decir, en ausencia de oxíge-
Primero: las que producen el agriado o amar-
no. Su temperatura ideal de crecimiento fluctúa
gor, denominadas productoras de fermentación
entre los 55 y 62 [°C]. Este microorganismo
simple o flat sour. Estas no provocan abomba-
afecta tanto a las conservas de baja y alta aci-
miento o alteración del aspecto del envase (la
dez. Sus fuentes de contaminación son las ya
tapa y fondo están planos), porque generan
anotadas para el grupo anterior.
ácido láctico sin producción de gas. Los mi-
croorganismos responsables del flat sour son Tercero: las alteraciones por C. nigrificans (C.
diversas especies del género Bacillus. Se pue- bifermentan), que también es un anaerobio es-
den encontrar especies mesófilas además de porulado. Tiene la particularidad de que, a dife-
termófilas; sin embargo, las bacterias mesófilas rencia de las especies termófilas antes citadas,
solo tienen importancia en procesos térmicos produce ácido sulfhídrico. Las conservas que
deficientementes ya que sus esporas se destru- presentan este tipo de alteración se reconocen
yen con la temperatura y tiempo normales de por un olor desagradable, que se lo denomina
esterilización. Con las esporas de especies ter- a ‘huevos podridos’ y también porque en la ma-
mófilas ocurre lo contrario, son extremadamen- yoría de los casos presenta alterado su color
te resistentes al calor, llegando incluso a sobre- normal. En general, no originan abombamiento
vivir a los tratamientos esterilizantes. Dentro de debido a que el ácido producido forma sulfuros
las especies productoras de amargor tenemos: o se disuelve en los líquidos de gobierno. El C.
B. stearothermophilus y B. thermoacidurans. nigrificans ataca de preferencia a conservas
Este último conocido también como B. coagu- de baja acidez (por ejemplo guisantes) y sus
lans por ser responsable de la coagulación de fuentes de contaminación son los abonos orgá-
la leche evaporada. nicos. Debido a que sus esporas son termorre-
sistentes como las de los agentes del flat sour
El flat sour afecta principalmente a las conser-
y las de C. thermosaccharolyticum, se presenta
vas de baja acidez, presentándose especial-
solo en productos sometidos a un tratamiento
mente en productos ricos en hidratos de car-
térmico insuficiente.
bono, por ejemplo en conservas de hortalizas y
jugo de tomate, así como en conservas de car-

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Los microorganismos termófilos tienen mayor ciertas especies bacterianas la germinación de
importancia en las zonas cálidas ya que su esporas luego de un tratamiento térmico suble-
temperatura de crecimiento óptima está en tor- tal está en función de las condiciones en que
no a los 50 [°C], esto se debe tener en cuenta tuvo lugar el proceso, y está influenciada por
en la exportación a países o zonas tropicales. factores como el pH del alimento y edad de las
Es de temer sobre todo a los que sobreviven al esporas.
enfriamiento luego de la esterilización, ya que
son los que originan inconvenientes si el alma- 10.5.2.4. Fugas como causa de alteración
cenamiento es defectuoso. Esto se observa
La conservación de alimentos enlatados está
claramente cuando en el espacio de cabeza se
garantizada solo si los envases son completa-
desarrolla floras de microorganismos anaeróbi-
mente impermeables y herméticos, de tal ma-
cos termófilos.
nera que desde el exterior no penetren microor-
Es importante señalar que no todos los mi- ganismos. En los envases que no son sellados
croorganismos que sobreviven al tratamiento correctamente aparecen a menudo microor-
térmico originan alteraciones en los enlatados. ganismos que se introducen y forman gases
En las conservas de frutas y hortalizas se ha que escapan con el contenido del envase. Son
demostrado que se produce alteración cuando variadas las causas de costuras con fugas, por
el contenido de microorganismos viables es del ejemplo, cuando la máquina selladora trabaja
30 - 50 % del original. La alteración se produce inadecuadamente, que no se coloquen correc-
únicamente cuando los microorganismos que tamente las latas en el plato o que las tapas y
sobreviven a la esterilización, se encuentran en fondos no sean compatibles con el diámetro
lugares con condiciones aptas para su desarro- del cuerpo del envase. Por el contrario, un cierre
llo. Existen algunos factores limitantes como el defectuoso es muy raro que se deba a fallas en
pH del alimento, que si es muy ácido evita la for- el material de constitución del envase. Además,
mación de esporas; mientras que los ambientes las características o mecanismos del autoclave
con escasez de oxígeno evitan el desarrollo de tienen una marcada influencia durante el proce-
bacterias aeróbicas, aunque por otra parte favo- so de esterilización y posterior al mismo. Así, la
rece el crecimiento de anaeróbicos. Otros favo- colocación de los envases en autoclaves anti-
recen son los parámetros de almacenamiento: a cuados tiene vital importancia por las diferen-
bajas temperaturas, sin llegar a la congelación, cias de presión interna y externa a la que se so-
las condiciones para el desarrollo microbiano meten las latas. Estas diferencias ejercen gran
son desfavorables. En general, el almacena- tensión en las costuras peligrando su hermetici-
miento de las conservas exige temperaturas dad (Muñoz Sánchez, 2013), (Ostrovski, 1980).
comprendidas entre 4 y 10 [°C].
Una vez esterilizadas las latas, el enfriamiento
El desarrollo de microorganismos luego del tra- es de vital importancia. Durante este proceso
tamiento térmico es muy lento, debido a que se debe utilizar agua que carezca de microorga-
durante el proceso térmico sufren algún tipo de nismos, para lo cual es simplemente necesario
daño. Esto explica que la alteración se presenta cumplir con las normas para el agua potable.
en las conservas luego de un almacenamiento Asimismo, es importante tratar el agua con
prolongado. Otro hecho interesante es que en un desinfectante adecuado cuando se trata de

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agua recirculante, ya que los residuos alimenti- especialmente en los que no se produce abom-
cios que puede acarrear y las temperaturas de bamiento del envase, se debe llevar a cabo un
25 - 50 [°C] benefician el desarrollo de bacterias control microbiológico, comenzado con la ma-
esporuladas. Un excelente agente desinfectan- teria prima y siguiendo en todos los procesos
te es el cloro activo a una concentración de 2 - 4 de transformación de la misma (trazabilidad).
[mg/L]. La utilización en concentraciones más Sin embargo, se lleva un control riguroso du-
bajas puede originar la selección de bacterias rante la esterilización, pues es la operación que
cloro-resistentes. En la actualidad se utilizan define la inocuidad o no del alimento (Alba y
autoclaves automáticas donde se tiende a evi- Cuéllar, 2008), (Charley, 2012), (García Garrido
tar cualquier diferencia de presión que se vería y Rodríguez López, 2004).
reflejado en las costuras del envase.
Es importante que las latas, tanto vacías como 10.5.4 Otras alteraciones producidas
llenas, sean correctamente tratadas durante el El jaspeado de tono azulado que en ocasiones
transporte y almacenamiento para evitar defor- se origina en la superficie interna de la hojalata
maciones mecánicas. Se ha observado que el del envase se debe a la acción del ácido sul-
almacenamiento en lugares secos es el más fhídrico originado por procesos microbianos o
conveniente, especialmente cuando se trata de químicos puros. Cuando reacciona con la ma-
evitar la corrosión de los mismos. Donde más yoría de los metales pesados (por ejemplo el
frecuentemente se presenta corrosión de los zinc) forma sulfuros, que en su mayor parte son
envases de hojalata es debajo de las etique- de tonos oscuros. Se forma especialmente en
tas, lo que conlleva a pérdidas de hermeticidad conservas a base de huevos, guisantes, de car-
y permite el ingreso de microorganismos. La ne o pescado. La herrumbre de las latas es otro
microflora de los envases de conservas mal defecto que pueden presentar las conservas, y
sellados se caracteriza por la presencia de mi- se distinguen tres grados:
croorganismos muy variados y aunque algunas
1. capa de óxido ligera que se elimina al fro-
veces se puede presentar una sola especie,
tarla con algodones
predomina generalmente la flora microbiana
mesófila que forma parte de bacterias no es- 2. perturbación de la capa de estaño que
poruladas (Müller, 1981). deja manchas oscuras al frotarla
3. formación de oquedades en la hojalata
10.5.3 Medidas para evitar el abombamien-
to de las conservas A pesar de que la herrumbre exterior por sí mis-
ma no influye en la calidad del contenido, dis-
Aunque las conservas dentro de los alimentos minuye la estabilidad de las conservas durante
estabilizados son las que presentan mayor re- su almacenamiento, pues el desarrollo de la he-
sistencia al deterioro, se debe tener en cuenta rrumbre provoca la perforación de los envases
que pueden aparecer alteraciones originadas y el daño de las conservas.
por diversos factores, tales como una inco-
rrecta manipulación durante su elaboración y
almacenamiento. Debido a que la alteración en
el producto no puede apreciarse a simple vista,

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