UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

Segunda Universidad fundada en el Perú

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ayacucho – Perú

SÍLABO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

1) INFORMACIÓN GENERAL
Nombre de la asignatura : Tecnología de alimentos I
Sigla : TA 441
Número de créditos : 04
Condición : Obligatorio
Naturaleza : Teórico-Práctico
Área o niveles de estudio : Especialidad
Pre requisito : AI345 y AI344
Currículo de estudios : 2 004
Semestre académico : Séptimo
Inicio y término del semestre : 20/09/2021 al 14/01/2022
Número de horas semanales
Horas teóricas : 03
Horas de prácticas de laboratorio : 03
Horario de clases : Lunes 3-5 p.m. y miércoles 5-6 p.m. – Virtual.
Docente : Ingº Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO
E-mail : [email protected]

2) SUMILLA
Generalidades. Deterioro de alimentos y formas de control. Conservación de alimentos por temperaturas
altas, escaldado, pasteurización y esterilización. Conservación de Alimentos por bajas temperaturas,
refrigeración, congelación. Conservación de alimentos por concentración. Conservación de alimentos por
deshidratación, liofilización, atomización.

3) COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA
Competencia terminal
Respalda la tecnología de alimentos para la industria alimentaria, demostrando eficiencia, compromiso
y creatividad.

Capacidades de la signatura
- Examina la evolución e importancia de la conservación y tecnología de alimentos.
- Categoriza el método de conservación por calor durante el proceso de producción en la industria
a limentaria.
- Diferencia entre refrigeración y congelación de alimentos.
- Compara y evalúa los métodos de conservación por concentración y deshidratación de alimentos.

Capacidades transversales
- Redacta informes con carácter investigativo y científico sobre temas de tecnología de
alimentos al estilo APA.
- Evalúa con responsabilidad social los temas tratados y los articula en las líneas de Investigación.

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4) PROGRAMACION DE CONTENIDOS

I UNIDAD: GENERALIDADES DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

C1. Reflexiona sobre la evolución de la conservación y tecnología de alimentos.
C2. Descubre las relaciones existentes entre la ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos.
CONTENIDOS
SEMANAS

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Generalidades. Introducción. Fundamentar a la industria Reflexiona sobre los

Producción de alimentos. La alimentaria y su relación enfoques de la ciencia,
1
industria alimentaria nacional, con el desarrollo ingeniería y tecnología de
características y problemas. tecnológico de la región. alimentos.
Tecnología de alimentos. Utilizar las herramientas y Induce las relaciones
Campo y actividad, procesos de técnicas básicas para existentes entre el proceso
transformación, creación y mejorar la tecnología y productivo y las
adaptación de tecnología. calidad de los alimentos. operaciones.
2 Operaciones unitarias en la
industria alimentaria.

Práctica 1: Preparación de la Realizar la preparación de Disposición frente a la

materia prima. materia prima. preparación de la materia
prima.

II UNIDAD: DETERIORO DE ALIMENTOS

C1. Defiende con fundamento deterioro de alimentos y los métodos de control, recoge sugerencias
dadas en plenario para ese fin.
CONTENIDOS
SEMANAS

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Deterioro de alimentos y su Identificar los factores de Recoge los fundamentos y

control. Influencia de los deterioro de alimentos formula un plan de medida
factores físicos, químicos, relacionándolas con el de deterioro de los
3 bioquímicos y biológicos. Control procesado y control de alimentos.
de los factores de deterioro y alimentos.
métodos de conservación.

Práctica 2: Deterioro de Evaluar los factores de Manifiesta curiosidad en el

alimentos deterioro de los alimentos. conocimiento de deterioro
de alimentos.

III UNIDAD: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR

C1. Evalúa e l método de conservación por calor durante el proceso de producción en la industria
alimentaria.
C2. Elabora de manera adecuada gráficos de tratamiento térmico, curvas de calentamiento y
enfriamiento para determinar el tiempo de procesamiento a problemas planteados.

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 CONTENIDOS

SEMANAS CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Conservación de alimentos por Plantear los lineamientos Analiza los fundamentos del
calor. Fundamento. Tipos de para la utilización de calor método de conservación por
calor. Clasificación de alimentos en procesos de calor.
por su acidez. Microorganismos transformación en la
4 importantes en conservas. industria alimentaria.

Práctica 3: Tratamiento térmico Reconoce los efectos del Reflexiona la importancia del
moderado: escaldado de escaldado en vegetales y escaldado en la industria
vegetales y actividad de catalasa. enzimas. alimentaria.
Tratamiento térmico: escaldado, Seleccionar los metodos y Induce los métodos para la
pasteurización y esterilización. tipos de tratamiento aplicación en la conservación
Equipos de procesamiento. térmico que se realizan en de alimentos.
5 un determinado proceso
alimentario.
Reflexiona sobre la
Práctica 4: Tratamiento térmico: Realizar la pasteurización pasteurización con actitud
pasteurización en productos alimenticios. crítica.
Cinética de inactivación de Analizar las fórmulas y Iniciativa en la
microorganismos. Procesamiento resolver problemas de realización de problemas
térmico. Problemas. procesamiento térmico. durante un proceso
6 productivo.

Práctica 5: Elaboración de Desarrollar frutas en Disposición frente al

frutas en almíbar almíbar. desarrollo de frutas en
almíbar.
Curvas de penetración de calor. Desarrollar los problemas Iniciativa sobre el tema con
Método de la fórmula de Ball, planteados sobre tiempo actitud reflexiva sobre los
Stumbo. Problemas. de procesamiento térmico. problemas planteados.

Práctica 6: Procesado térmico Evaluar el procesado Reflexiona sobre el

7 de alimentos: penetración de térmico de alimentos procesado térmico en
calor. alimentos.
Enlatado de alimentos: Principios Dirigir las operaciones Verifica las operaciones con
y operaciones. Equipos. para enlatar alimentos. actitud crítica.

Práctica 7: Tratamiento térmico Evaluar el tratamiento Analiza sobre el tratamiento

8 de alimentos: método de la térmico mediante el método térmico de alimentos
fórmula de Ball de Ball. mediante el modelo
establecido.
Evaluación de medio curso: Supervisar la evaluación Responsabilidad en la
primera, segunda y tercera programada. evaluación programada.
unidad

IV UNIDAD: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS

C1. Descubre cómo se produce el proceso de conservación de alimentos por bajas
temperaturas.
C2. Reconoce las diferencias entre refrigeración y congelación de alimentos.
C3. Evalúa mediante problemas la importancia de refrigerar y congelar alimentos.

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 CONTENIDOS

SEMANAS CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Refrigeración: Principios, Establecer la importancia Creatividad en la

ventajas, tecnología de de la refrigeración en la aplicación de la refrigeración
producción del frio, principales industria alimentaria. en la industria alimentaria.
9 operaciones.

Práctica 8: Influencia de la Realizar la prueba Actitud crítica frente a la

refrigeración y congelación en la de refrigeración y refrigeración y congelación
calidad de los alimentos. congelación de alimentos. de alimentos.
Congelación. Principios, Selecciona, organiza y Disposición frente a los
ventajas, desventajas. analiza la información métodos de congelación y su
Principales operaciones. referida al tema. utilización.
10 Métodos de congelación.

Práctica 9: Curvas de Realizar la prueba Creatividad en el diseño de

congelación. de curvas de congelación curvas de congelación.
de alimentos.
Determinación del tiempo de Desarrollar los problemas Interpreta el tratamiento
congelación en alimentos. planteados sobre matemático de los resultados
Problemas. Daños por congelación de alimentos y que se obtienen de los
congelación. Descongelación. conoce los equipos que se problemas propuestos.
11 Equipos de congelación. utilizan.

V UNIDAD: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONCENTRACIÓN

C1. Reflexiona y evalúa cada uno de los métodos de concentración en la conservación de
alimentos.
C2. Desarrolla problemas aplicados al tema.
C3. Defiende con fundamento el método de conservación de alimentos por concentración.
CONTENIDOS
SEMANAS

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Conservación de alimentos Explicar las definiciones Reflexión y actitud crítica

por concentración. Principios e ideas de conservación sobre los fundamentos de
básicos. Tipos de de alimentos por conservación de alimentos
concentración. Transferencia de concentración a través de por concentración.
12 masa y calor. un resumen.

Práctica 10: Concentración de Realizar la prueba Iniciativa en el proceso de

alimentos. de concentración de concentración de alimentos.
alimentos.
Materiales, equipos y factores Desarrollar problemas con Disposición dialógica y
de procesamiento durante la información sobre casos asertiva frente a los temas y
13
concentración. Problemas sobre que se dan en una problemas tratados.
concentración. determinada industria
alimentaria.

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 VI UNIDAD: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN
C1. Reflexiona y evalúa cada uno de los fundamentos de la deshidratación de alimentos
C2. Elabora de manera adecuada gráficos de deshidratación para determinar el tiempo de secado.
C3. Promueve y defiende con fundamento el método de conservación de alimentos.
CONTENIDOS
SEMANAS

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Fundamentos. Ventajas. Reconocer como se Valora los fundamentos de

Mecanismos de la eliminación realiza la deshidratación conservación de alimentos
de agua. Preparación y procesos de alimentos y determinar por deshidratación y diseña
básicos del deshidratado. el tiempo del proceso. o plantea problemas
Almacenamiento. Problemas. relacionados al tema.

14 Práctica 11: Deshidratación de Desarrollar la secuencia de Reflexiona sobre el proceso

alimentos. operaciones con lógica de deshidratación de
para obtener alimentos alimentos.
secos.
Liofilización. Fundamentos. Ciclo Analizar los fundamentos Reflexiona sobre los
de liofilización. Transferencia y ciclos de liofilización y lineamientos del método de
de calor y de masa. utilizar las fórmulas para secado por liofilización.
resolver problemas.
15 Atomización. Fundamentos. Demostrar los Induce al cumplimiento de
Sistemas de calefacción de fundamentos, los temas tratados y dispone
aire. Sistemas de dispersión. desarrollando y aplicando de responsabilidad en la
Cámara de secado. Sistemas de el método en alimentos. aplicación del método.
separación del polvo.
16 Evaluación final del curso: Supervisar la evaluación Responsabilidad en la
Cuarta, quinta y sexta unidad programada. evaluación programada.

5) ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
La aplicación en el proceso de enseñanza-aprendizaje en la época de la pandemia por COVID-19 y por
disposiciones del gobierno central e institucional, será:
El desarrollo de las clases será por temas según el programa de contenidos y en reunión virtual haciendo
uso de la plataforma classroom.com como se detalla:
 Entrega de material vía virtual
 Participación de los estudiantes (on line) con sus preguntas y comentarios
 Entrega de cuestionarios, tareas y trabajos encargados en forma virtual.
En caso de desarrollo de clases y prácticas semipresencial:
a. Dinámica grupal. Mediante este procedimiento se propicia la organización de los alumnos de tres o
cuatro integrantes, teniendo en cuenta que todo aprendizaje tiene su base social.
b. Conferencia. Mediante esta técnica se promueve la temática, sensibiliza y plantea los conocimientos
cognitivos a los alumnos generando de este modo la curiosidad y disposición a cada tema.
c. Seminario. Los estudiantes son sensibilizados para indagar sobre el tema, buscan información
individual o en grupos. Leen y estructuran resúmenes para presentarlos en la fecha indicada. Luego
en la plenaria sustentan los trabajos encargados, exponen y debaten bajo la moderación del profesor.
d. Práctica de laboratorio. Tendrán como principal propósito la aplicación y ejecución de los temas
fundamentales de tecnología de alimentos I.

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6) MATERIALES EDUCATIVOS
Para el desarrollo de la asignatura se utilizarán computadora o laptop, servicio de internet, plataforma
virtual classroom.com, audio y video, revistas científicas, libros, páginas de información especializada,
separatas, gráficos, esquemas, láminas, diapositivas.
Se proporcionará buscadores de información como google académico, mendeley, google driver, etc.

7) SISTEMA DE EVALUACIÓN

Evaluación orientada por contenidos y capacidades

Se considera los indicadores, técnicas, instrumentos y momentos de la evaluación como se detalla
en el siguiente cuadro:

Competencias Indicadores Técnicas Instrumentos

Interpreta, diseña y Señala con argumentos Observación. Escala valorativa.
aplica métodos de los instrumentos teóricos– Análisis de Informes de trabajos
conservación de prácticos de tecnología de productos elaborados. encargados.
alimentos, alimentos en la industria Intervención oral. Informes de prácticas de
demostrando eficiencia, alimentaria. Pruebas de laboratorio.
compromiso y actividad. comprobación. Evaluaciones escritas.

Evaluación por competencia terminal

Desempeño No logro Logro en proceso Logro Excelencia

Examina la evolución e
importancia de la
conservación y tecnología de
alimentos.
Categoriza el método de
conservación por calor
durante el proceso de
producción en la industria
a limentaria.
Diferencia entre refrigeración
y congelación de alimentos.
Compara y evalúa los
métodos de conservación por
concentración y
deshidratación de alimentos.

Requisitos de aprobación
Se tendrá en cuenta lo siguiente:
La escala de evaluación es vigesimal, siendo ONCE (11) la nota mínima aprobatoria. El redondeo al
entero inmediato superior, para los calificativos de 0,5 o más, sólo procederá para la obtención de la
nota promocional. En todos los otros casos se mantendrá el primer decimal.
Es causa de inhabilitación acumular más del 30% de inasistencias a las prácticas de laboratorio. La
inhabilitación elimina el derecho al examen de aplazados. No hay justificación de inasistencias.
La asistencia a las prácticas de laboratorio es de carácter obligatorio y con la indumentaria apropiada.
La inasistencia a una práctica de laboratorio inhabilita al alumno de la presentación del informe.
La revisión de los exámenes, así como cualquier reclamo se realizará en días posteriores a la
publicación de los resultados y en el horario establecido por el docente responsable.

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 El examen sustitutorio o de aplazados comprende todo el contenido de la asignatura, incluyendo la
práctica, y la nota obtenida es independiente de la promocional.

La evaluación de la presente asignatura se hará utilizando los siguientes rubros:

• Evaluación escrita: Constituyen dos exámenes, la de medio curso que abarca las tres primeras
unidades de aprendizaje y el examen final que abarca las tres últimas unidades, se llevarán a cabo de
acuerdo al cronograma establecido en el silabo.
• Prácticas de laboratorio: Serán evaluadas en base a un informe que presentan después de cada
práctica. Además un examen de prácticas de laboratorio.
• Trabajos encargados: Son trabajos realizados por los estudiantes y son evaluados presentado un
informe debidamente redactado y fundamentado con exposición.
• Evaluación actitudinal: Es una evaluación subjetiva aplicada con el fin de calificar la participación,
motivación, orden, disciplina y puntualidad de cada uno de los estudiantes.

El promedio final de la asignatura estará dado por:

a. Teoría:
Examen de medio curso (EMC) : 25%
Examen final del curso (EF) : 25%
Trabajos encargados y por competencias (TE) : 15%
b. Práctica:
Promedio de informes de laboratorio (PL) : 15%
Examen final de laboratorio (EFL) : 20%

El promedio final (PF) se determinará de la siguiente manera:

PF = 0,25*EMC + 0,25*EF + 0,15*TE + 0,15*PL + 0,20*EFL

8) REFERENCIAS
Amigo, M. P. (2005). Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos. Madrid, Edic. A. Madrid Vicente.
Arthey, D. (1992). Procesado de hortalizas. Zaragoza, Acribia S.A.
Barboza-Cánovas G. V.; Pothakamury U. R.; Palou E. y Swanson B. G. (1999). Conservación no térmica de
alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Bender, A. E. (1994). Nutrición y tecnología de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Brennan, J. (1980). Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Brennan, J. G. (2008). Manual del procesado de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Broon, A. L. (1996). Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío. Zaragoza,
Acribia S.A.
Charley, H. (2009). Tecnología de alimentos. México, LIMUSA S.A. de C.V.
Cheftel, J. y Cheftel H. (1991). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza,
Acribia S.A.
Desrosier, N. (1983). Elementos de tecnología de alimentos. México, Continental S.A.
Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Gruda, Z. y Postolsky, J. (1985). Tecnología de la congelación de alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Herrero, A. (1992). Conservación de frutos. Madrid, Ediciones Mundi Prensa.
Hazelwood, D. (1994). Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Intermediate Technology Development Group. (1995). Procesamiento de frutas y vegetales. Lima, ITDG.
López, A. (1990). Diseño de industrias agro alimentarias. Madrid, Vicente Ediciones.
López, G. J. (1999). Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. Bilbao, Grafo S.A.
Madrid, A. (1991). Manual de industrias alimentarias. 3ra de. Madrid, AMV Ediciones y Mundi-Prensa.

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Madrid, A. (1994). Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Madrid, Mundi-Prensa Libros S.A.
Manual para la educación agropecuaria. (1978). Elaboración de frutas y hortalizas. México, Trillas.
Miranda-Zamora, W. R. y Teixeira, A. A. (2012). Principios matemáticos del proceso térmico de alimentos.
Madrid, A. Madrid Vicente, Ediciones.
Nuevas técnicas de conservación de frutas y hortalizas. (1996). México, Mundi – Prensa Libros S.A.
Ordóñez, J. A., Cambero, M., Fernández, L., García, M. García, G., De la Hoz, L. y Dolores, M. (1998).
Tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Madrid, Síntesis S.A.
Potter, N. (1985). La ciencia de los alimentos. México, Edutex S.A.
Rees, J. A. G. y Bettison J. (1994). Procesado térmico y envasado de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Remes, A. Q. (1997). Sistema integrado del aseguramiento de la calidad de los alimentos. México, AGT
Editor S.A.
Richardson, P. (2005). Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Shafiur, R. M. (2003). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Sielaff, H. (2000). Tecnología de la fabricación de conservas. Zaragoza, Acribia S.A.
Singh, R. P. (1998). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
Southagate, D. (1992). Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza, Acribia S.A.
Tirilly, Y. y Bourgeois C. M. (2002). Tecnología de las hortalizas. Zaragoza, Acribia S.A.
Watson, D. (1994). Higiene y seguridad alimentaria. Zaragoza, Acribia S.A.
Wight, S. y McCren D. (2002). Procesado y producción de alimentos ecológicos. Zaragoza, Acribia S.A.
Wills, RR.H. (1984). Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Zaragoza, Acribia S.A.

Revistas científicas
• Alimentación, equipos y tecnología
• Alimentos y bebidas
• Journal of food science
 Journal of food technology

Ayacucho, setiembre de 2021

Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

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