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NORMA TECNICA GUATEMALTECA NTG-ISO 22000:2018 Segunda Edicién 2018-06 Treduoston ont conegida 2018-11 Sustituye ala Norma ~ NTG-180 22000:200 Sistemas de gestién de la irfaGuitiad de los alimentos— Requisitos ara cualquier organizagiép en la cadena alimentaria Food safety management oe — Requirements for any organization in the food chain por el Trafslion Management Group, que ha certficado la confamidad en relacion can las versiones ingle esa. Publicado, s sretaria Central de ISO en Ginebra, Suiza, come traduccién oficial en espatio! avalacia ‘Adoptada Consejo Nacional de Normalizacién: aawnm-dal ‘Comision Guatemalteca de Normas Ministerio de Economia Ezificio Centro Nacional de Metrologia Referencia: Calzada Atanasio Azul 27-32, 20na 12 ISO Teléfonos: (502) 2476-6784 al 87 (Traduccién oficial) Fax: (502) 2476-6777 swwmingce.gob.ot 100-2018 4 Objetoy campodeaplicacion., Referencias normativas .seviesunnsnnnnnnnnnennnn 2 3 Términosy definiciones. 4 Requisitosgenerales, 4 Imparcialidad ... 42 Confidencialidad.. Requisitos relativos a la estructura a 6 Requisitos relativos a les recursos 61 Generalidades. 62 Personal 63. Instalaciones ycondicionesambientales. 64 Equipamiento. 65 Trezabilidad metologica. 66 7 7A 72 7 74 Manipalacién de losit 75 Registros téenicos..... 7.6 Evaluacion dea 77 Aseguramient 78 — Informede! 7a 582% Chutes eames parsosinormes cnsaya calibra muse}. 28 74g Sxenuistsespecncos paralosinformesde ensayo. Teyuste especies paraloscertieadesdecalvacion s Informadién demuestree requis especies. {6 Informacién sobre declaraciones de conformidad. 7.88 Modificacionesa los informes. - Qs ws. Q 740. ‘Trabajo no conforme.. Fai Contraldeles éatosy gestion <“ 787 Informacién sobre apinioneseinterpretaciones 8% Requisitos del sistema de gestién 81 Opciones. Bag, 82 Documentaciéndelsistemadegestion (Open). 83 Control de dacumentos del sistema de gestion (Opcian A)... 84 Control de registras(pcton A) 85 —_Accionespara abordarrlesgosy opartunidades (Opdsn A). Continua 180220002038 (Tratuesién ofcial) 3/35 nS a4 87 Acciones correctivas (Opdién Anu - a1 88 Auditorias internas (Opeiin A) 32 89 Revisiones por la direccién (Opci6n A), 32 9 Correspondenci Anexo A (informative) Trazabilidad metrolégica.. Anexo B (informative) Opciones de sistemasie gestion. Bibliografi.. Continga 180 22000-2018 (traduccion ofc) 4/35 Prélogo COGUANOR cosinor een cea dOnt 58ers eka eit a scence Saree a CoM, con rpms de ena ane a mata cond de sada Stet a Cageeben.Coarusttcaomti tg’) rele apertura, relevancis, transparencia,imparcislidad, coherencia y fectividad COGUANOR es una entidad adscrita al Ministerio de Economia, su principal yffBaiNes Ta de proporcionar soporte témico a los sectores piblico y privado por medio deg agtividad de normalizacién, COGUANOR, preocupada porel desarrallode la actividad productiva de bienfeyServiciosen el pais, ha armonizado las normas internacionales. !consonnconade mala onanden ona ntnadoporelge de TabajoSpansh Translation Management Graup (10/1347), para quelospases de abla Hispana posean una dea versién afidalen koma espajaf@@efbormalSO 22000:2038, cord aioptar diectamente la norma NTGISD 22000 iestin de la inocuidad de los alimentos — Requisits pare cualquier organizacngg) cadens alimentars, Segunda edleiSn ois rectn cen) Ke) ssumed responsabitdgagonYeiJentifeacton de agne we patente idemiead foccisn y/o ona la 180 de doclaraciones de patente racibidas (véase wewsise.0rg/} Cualquier nombre comercial utilizado en este documé4Pes informacién que se proporciona para comodidad del usuario y no constituye una reco vara una explicacion de la naturaleza vol Jde las normas, el significado de los términos ‘ona evaluacién de la conformidad, asi como la Principios de la Organizacién Mandial del Comercio Técnicos al Comercio (OTC), waco (OMC) respecto. alos Ol ‘wwww.s0.0rg/iso/foreword hm Este documento ha sido el por el Comité Técnico 1SO/TC 34, Froductos alimenticio, Subcomité SC 17, Sistemas d2géStion para la inocuidad alimentaria, Cualquier comentar Bg 'pregunta sobre este documento deberian dirigitseal organismo nacional de normalizacion(AM Weuario, En wwwrise.org/membershtml se puede encontrar un listada completo de! snismos. icin anula y sustituye a la primera edictin (1S0 22000:2005) que ha sido revisada ‘mediante la adopcion de una secuencia de capitules revisadas. También incluye el im Técnico {SO 22000:2005 /Cor.1:2006. Wéluyen los anexos siguientes para proporcienar mayor infermacién a las usuarios de este — Anexo A: referencias cruzadas entre los principio de CODEX HACCP y este documento; — Anexo B: referencias euzadas entre este documento y la Norma ISO 22000:2005. Esta version corregidadela version en espanol de la Norma Iso 2Z0vU:201%sincorporalacorreccion al texto del prélogo dela versidn en espaol RN 6139 Prélogo dela versién en espafiol Este documenta ha sido traducida por el Grupo de Trabajo Spanish Translation Task Force (STTF) del Comité Técnica ISO/TC 34, Productos alimenticias, Subcomité SC 17, Sistemas de gestion para la inocuidad alimentaria, en el que participan representantes de los organismos nacionales de normalizacién y representantes del sector empresarial de las paises siguientes: ‘Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Et Salvador, Espana, Guatemala, Mexico, PersiSuecia y Urugucy. Esta traduccién es parte del resultado del trabajo que el grupo ISO/TC 34/SC 17/STTF.%jene desarrollando desde su ereacién en el afo 2018 paralograrla uniicacion de la a: a espaiiala enel Ambit dela gestion de la calidad, NRN 739 imroduccion 0.1 Generalidades Laadepcion deun sistema de gestion dela inocuigad de losalimentos (SGLA) es una decision estratégica para una organizacién que le puede ayudar a mejorar su desempefio global en la inocuidad de los alimentos. Los beneficios potenciales para una organizactin de implementar ua SGIA basado en este documento zon: 2) 1a capacidad para proporcionar regularmente alimentos y productos coc en sotisiagan los requisitos del ciemte, y los requisitos legales yreglamentariosaplicables; b)_abordarlosriesgos asociados con sus cbjtivos: €)_ lacapacidad de demastrarla conformidad con os requistosespecifiades del =< » Este documento emplea el enfoque a procesos (véase 0.3), que incorpera el 8 Verificar Actuar (PHVA) (wéase 0.3.2) y el pensamiento basado en rissgos [v6 . El enfoque a procesos permite a una organizacion planiticar sus procesos: racciones. El ciclo PHVA permite a tna organizacién asegurarse que sus pri gestionen adecuadamente, y que las oportunidades de mejora sed El pensamiento basado en riesges permite a una organizaci causar que sus procesos y su SGIA se desvien de los resulea conser pas prevent minimizarlasfets adverse. (DS x anten con recursos ¥ se int yseactiteen consecuencia. et cae, snags rms MIS — “debe indica requis: nsecuente conel enfoque basado en procesos descrito en 03.2 0.33.2 Tiesgodela organizacion st nesga th eco de mcertumbrey cusgulera de ales incerdumbres pueden tne efectos pop Nesuvs: En cl contre dela gestion de sg den organise, una desvecon poste @ Mic un riengo puede proporcionar una oportunidad, pero no tedor los efectos portivos del tienen camaresultado opartunidades. Para estar conforme con los requisites de este documento, une organizacién planifica e implementa acciones para aboréar los iesgos de la organizacion (Capitulo 6). Abordar los riesgos estableceuna base para aumentar la eficacia del SGA, lograr mejores resultadosy prevenir efectos negativos. 0.3.3.3 Anilisis de peligros — Procesos operatives EE concerto de pensamiento basado en riesgos, que surge de los principios del HACCP en el nivel operativo, esta implicto en este documento. RN 40139 Los pasos posteriores en e] HACCP se pueden considerar como las medias necesarias para preveniro reducir los peligras a niveles aceptables para asegurar que el alimenta es inocuo en el momento del consumo (Capitulo). las decisiones tomadasen la aplicacion del HACC? deberian basarse cn la ciencia estar libres de sesgos \yestar dacumentadas. La dacementacién deberia ineluir toda suposicién clave on el proceso detora de decisién, (04 Relacién con otras normasde sistemas de gestién Este documento se ha desarrallado centro de la estructura del alto nivel de ISO (HL). #1 obj la HLS es mejorar el alineamlento entre las normas de sistemas de gestion ISU. Este document a tuna organizacién utilizar cl enfoque a procesos, unido con dl ciclode PHVA y el pensamiento bgaago en riesgos, para alinear o integrar el enfoque del SGIA con los requisitos de otros siste ny, ormasde apoyo. Este documento sel principio central y marco de referencia paras SGIAyenpleceos requis especificas del SGIA para las organizaciones a lo largo de la cadena aliment pueden utilizar, conjuntamente con este marco dereferencia, otras guiasrelacionadas con lagngbuidad de los alimentos, especificaciones y/o requisitos especficos de ls sectores de alimentos. ‘simian ISO ha desarellde ua ffi de docmanto socadge Kee incayon documentos pa programas de prerrequisitas (serie ISO/TS 22002) para sectoy ‘ificos de la cadena alimentaria: — _requisitos para auditoriay organismos de ww — — warabilidad. 180 también proporciona documentos orient OQ las arganizaciones, sobre eémo implemantar este documento ylas normas aa, yrinacién esta disponible en la pagina web de ISO, 1109 Sistemas de gestion de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organizacién en la cadena alimentaria 1 Objetoy campodeaplicacion Este documento especifia los requisitos para un sistema de gestion de la inocuidad de los alimentos (SG1A) para permiir a una organizacion que esta elvecta o indivectamente Involuerada en la cadena alimentaria: a) planificar. implementar. eperar. mantener y actualizar un SGIA que proporcione phgaygtos 7 servicios que sean inocuos, de acuerdo consu uso previsto; ©) ewan cnn br eis ean de d) _comunicareficazmente los temas de inocuidad de los alimentg®°Nas interesadas dentro dela cadenaalimentaria; \ ©) asegurar que|a organizacién cumpla con su politica es Wad de los alimentos establecita; {)__demostrar conformidad con las partesinter nents, buscar la certificacién o registro de su Sf tuna organizacién externa, o realizar una autoevaluaciéno deciaracién de si misma ée la idad coneste documenta, ‘Todos los requisitas de este documenta, \ericos y se prevé que sean aplicables a todas las organizacionesdela cadena alimentaria, ar su tamano 0 complejidad. Las organizaciones que estin directa indirectamenteinvolygrgdas neluyen, perono se luntana, productores de alimento para, ‘animales productores de cme juctores de alimentos para animales, coscchadores de plantas {animales slvestres, agricultr juctores de ingredientes,fabricantes de alimentos, minovistas, ¥ organizaciones que propor os de alimentos, servicios de catering, servicios de limpieza y desinfeccién, servicios arte, almacenamiento y distribucién, proveedores de equipamiente, limpieza y desinfectangag Wugteriales de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos. Yaar ogmnizacn,ncidas las pequeas/omenosdesarotatas (por ha, un envazader-dsebuldorpequeo, un mnonst pequeo event de nena demcntondesanhades teranenteonae SR Laceopathy Nemory/ eters 6 peodonutinarparacumpirloe requir de ote document R Tefereacis normativas Non referencias normatiaseneste docarent “Térmisoey defiaiones Paras ns de ste document, se apcan los trminsydefnconessiulents 180 ¢ lECmantienen bases de datos terminolégicas parasu utlizacién en normalizaciénenlassigaientes direcciones: — Plataforma de bisqueda en linea de 1S0: disponible en https //wwwisoarg/abp RN 42120 — _Electropedis de IEC: disponible en http://wwwelectropediaoorg/ Sa nivel aceptable nivel de un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.22) que no se debe exceder en ol producto tarminado (3 15) proporcionada por Ia organizacidn (3.31) 2 ‘riteriodeaccion especificacion medibleu observable para el seguimiento (3.27) de un PPRO (3.30) Nota 1a la entrada: Un criterto de acclon se establece para determinar st un PPRO perm control y distingue entre lo que os aceptable (que al criterio cumpla o logre significa quacl MARY ests ‘operando como esti prevista) e inaceptable (que al riterio no se curaple ni se I PRO no esta operando como esta previsto). autora < proceso (3.36) sistemitico, independiente y documentado para obteney ia de auditoria y evaluatia abjetivamente para determinar el grado en el que se cumplen josde auettoria, Nota 1 slaentrada: Una auditoris puede ser intema (de primera p serna (de segunda o tercsra parte), y puede ser una auditeria combinada (combinanda dos expe Bciplinas). Nota 2a la entrada: Una auditoria interna es realzada pos @ gropia organizacién, o por una parte exteraen suinombre. & nosnncrn tetera htt Nota a la entrada: Disciplinas pertinentes sama sjemplo, gestin de la inocuidad de los alimentos, gestion dela calidad o gestion ambiental a4 ‘competencia capacidad para aplicar conocimi $ilidades para lograr los resultados previstas ce 36 @ ‘contaminaciga\ introdeclpa bpdencia de in contaminanteineuyendo un pligrorelaconado conlanocudad de los ‘himensgsQgoz) enum producto (3.37) o ambiente de elaboreion ‘continua ‘actividad recurrente para mejorar el desempetio (3.33) 38 medida de control ‘accion o actividad que es esencial para prevenir un peligro relacionado conta inocuidad de los alimentos (6.22) signifiativo o reductrlo a un atvel aceptable (8.1) tivorelacionado canla inacuidad de Nlata 1 laentrada: Véase también la definicién de peligro sign Ins alimentas (3.40) NRN 43190 Nota 2a la entrada: Las medidas de control estan identificadas por el andlisis de peligras. 39 accién para sliminar unana conformidad (3.28) detectada ‘Nova 1ala entrada: Una correccién incluye la manipulacién de productos potencialmente no inocuos.y por lotanto puede efectuarse conjunamente can una accion carrectiva (310). Nowa Zan entad: tna correccn puede se, por sjampl,reprocsy, grocesamiento poser ¥/0 climinacién de las consecuencias adversas dela no conformidad (por ejemplo la disposicién pat 1us0 0 un stiguctada especttico). san ss alin coreciva Srey Senta decals CSS eazabamndeta ain create dansebseass. a iO panto crit dona . rer sO Sopa cual poten (350) ena ques cpa is mela g(a (a) pra reve reac un peligro signficativo relacionado con la inecuidad de les ¢ffyehtos (3.40) hasta un nivel acepeable, y {miter eriticos (3.12) definidosy la mecictén (3 “SS ‘aplicaciin de correcciones (3.9) 3az limite ertico valor medibleque diferencia laaceptabi Se inaceptabilidad Nota 1a la entrada: Los limites erticas en para determinar st un PCC (3.11) permanecebajo control. si se excede o no se cumple_un bite crfco, os productos afectades se manipulan como productos potencialmente no i [FUENTE: CAC/RCP 11959, mod! la entrada.) x informacién: para ser cantrolada y mantenida por una organizactén (3.51) y el medio en el )— La definicién ha sido modificada yselha agregadola Nota 1a Nota 1 Wri: La informaciin dacamentada puede estar en cualquier frmatoy med, y que provenga de § trad: La laformactéa docuaneatada puede referirse clsistemade gestin (325), ncluidos ls proceses (336) relacionados: {nformacién ereada para quela organizacion funcione (documentactén); cevidencia de os resulades lograds (sepistres). sat eheaca NRN 1420 ‘medida ex que se realizan las actividades planificadasy se logran ls resultados planifcados as productoterminade producto (3:37) que no se someterd a procesamienta 0 transformacién posterior por parte de la organizacién (3.31) Nota 1 2 la entradz: Un producto que es sometido a un procesamiento o transformaciin posterior por otra ‘organizacion, es un producto termirade, en el contesto de a primera orgarizacion, y una materia prima o un ingrediente, en el cantertodels segunda organizacn, 316 x . alimento paraanimales productores de alimentos productes simples 0 compuestos, ya sean procesados, semi-procesados o crudos, qugS@da¥yinan para, la alimentacion de animales productores de alimentos Nota 1a animales productores de alimentos (3.16) yalimente pars animales (3.19) enemies cee een rae ange nta tan 4 imales que no producen alimentos, tales yee ata — a QOD re as *irectamente’hasi¢o eininado] 37 R Aligrama de fio Fe mar aneg yee rin den rn 3. iments Strom Groen) CP ces semracsadn rh, ave sds pa con, © esr eager sstanch que Se aya vtlada ea bad preparacion o traagitgnto de “alimentos”, pero no incluye cosméticos ni tabaco 0 sustancias (ngredientes) Nota 1a En este documento se hacen distinciones eatre los teminosalimento (3.18) alimerto para animales, jimeato se destina paca consumo humano y animal, ¢ incluye slimento paraanimales productores de Gstos y limento paraanimales; el alimento para animales predustores de sli preductores de limentos: tos se desting para le almentociGn de atienales clalimento para animales sedestina parala slimentacin de animales que ao producen alimentos tales ‘como mascots [FUENTE: CAC/GL81 2013, modificado— El término “humano”hasido eliminado] 319 alimento paraanimales NRN 15190 productos simples 0 compuestos, ya sean procesades, semi-procesados o crudos, quese destinan para la alimentacion de animales que na producen alimentos ‘Nota 1 la entrada: En este documento se hacen dstinclones entre los tésmiaos animales productores de alimentos (3.10 y alimento pars animales (3.19) to (3.18), alimento para lalimento se destina para consumo amano y slimentos.y slimento para animales; incluye alimento paraanimales producores de fl almento para animales productores de alimentos se destina para ls alimenteciéa de animales productores de alimentos: clalimesto para animales sedestins parala alimentacin de animales que no producen ali como mascotas, re em ms nate — mame mma naman Pee comers sae th ae 1 S —cienatinentara reenact aprttecn pcan databace ymanplcn de cea aerate ae eet penaangeuer ens ( seu teed fay anya pad de ana ghee enn Siiment paranimeles(39} “ Not 28a entrada cadena alimentaires produccin OQiterides destinadosa entrar en contact con allmentoso ratrias primes. sou34 wera cacaanenaratamsen ne) cesentn sat OQ inocuidad de los alimentos & Seguridad que el almento no causarS an Rete adverso en la salud para el consumidor cuando se preparay/oseconsumede steno (gipso previo Nota 12 ls entrada: La inocuidad déMashlimentos se retaciona con a ecurrencia de peligres reladonades con ‘mocuidad de lor alimentes (FB) en cl produto terminade (215) y no incluye otres aopectos de salud rolacionadas con, por oom tbsautrieiin Nota 2 a a a jebe confundir con la disporibildad de y acceso a, los alimentas (“seguridad alimentaria’)| x Not Sa lsewaS\ieluyealimento para animales productoresde slimentosy alimente para animales. iruespsfatnc 11969 modeado— tmnt" hasdo anbiadpor ele adver t fasaltentohansoncias] Bu peligro relactonado con la inoculdad de losalimentos agente bioldgico, quimico 0 fisico en el alimento (3.18) con petencial de causar un efecto adverso en la salad Nota 1a le entrada: término "pligra no se debe coafundi con el grmino "riesgo" (3.39) el cual enel contexto de la inocaidad de los slimentos, significa una funcion de la prebabilidad de un efecto adverso en Ia salud (per ejemplo, enfermar) y ls gravedad de ese efecto (por ejemplo, muerte, hasptalzacién) cuando se expone @ un pelgre especiticado. "Nota 2 lsentrad: Peligros para la inoesidad de Tes slimentos inch ane y sustancias radilOgieas, NRN 16139 Nota 3a ls entrala: En ol contexto de los alimestos para animales productores de alimentos e ingredientes pare losalimentos de animales productores de alimentos, los peligos pertinentes relaciorades cn 1 inocuda de los slimentos son aquellos que pueden estar presentss en y/o sobre os alimentos para snimales productores de slinentoce ingredients para los alimentos de animales produetores de alimentos y que pudon ser trancforidae ales alimentos a través del consumo animal del alimesto para animales productores dealimertosy que pueden ‘un efectoadverso ala salud del animal o del consumidor En el contexto de les operaciones, distintas la los animales productores de alimestos (por ejemplo, prodctores de materiales de eave y ema, desnectante, entre ots) las pallgtsperneatesteaconades on la inceuidad de los alimentos son aquellos peligros que pueden dirseta o indirectamente transferirse al alimento cuandose tiliza sein Io previsto(véase 8.51.4). Nota 4a l entrada: En el contexto dealimesto para animales, pdigeos pertinentes relacionados can obtencién deevidencia de que una medida decontrol (3.8) (ocombinacién dde mecidas de control) seran capaces de controlar eficazmente el peligro significativo relacionado con lb inocuidad de las alimentos (3.40) Nota 1 lacntrada: La validacién se realizaenel momento ch quese diseflauns combinacién de medidas de controle cuando.se realizan eamiios en las madidas de control implemantadse Nota 2a ba entrada: En este documento se hacen distinciones entre las términas validacién (3.44), sseguimiento (3.27) y verificacion (345) — lavalidacion seaplicaantes de unaactvidady proporciona informactén sobre la capacidatpara entregar los resultados previstos; —eapuinito so pita urna seedy poparson isomasn pny Woe den ened cae tes — a verificacién se aplica después de una actividad y proporciona igformacién para la confirmacion dela conformidad. O° 345. verificacion TSnnacdn mele asprin de nso, be pig Sno ee le 28) ccpelicnoe : su 1 slenate: Eset doamee sehen since ees aan 34 sein (8.27) yverificacién (3.45): Or ws APM los rsuttadas previstos: el seguimiento se aplics durante una proporcionainformaciin para la accibn dentro de un periodo especticato de tempo; Sag Tait sete deg tia y ropes farmin prt cnc conformidad 4 Contexto dela organi “a mre zaciény desu contexo 1a orginzacibg dggpMeterminar ls cuestiones externas ¢ itermas que son pertinentes para su propasitoy qagtQied a su capacidad paralgrar Is resultados prevsts de suStiA La organiggeedebe identicar,revisar y actuallzar la fafarmacn relastonada con esas cuestiones nee @ cuestiones pueden tncllrfactoresposiivasy negativoso cond x01 TR 2 La comprensién del contexto puede verse failtads al considerer cuestiones internas y externas ineluyendo, pero no imitado a: el entomo legal, teenolxio, competitivo, de mercado, cultural, social ecorémico, seguridad clbernética y fraude alimentario, defensa alimentaria y contaminaciin intenclonal, eonocimiento y ‘cesemnpenie dela organtzacion ya sea internacional, nacicnal.regiozal local 1s para su consideraci. 4.2 Comprensién de las necesidades y expectativas de las partes interesadas Para asegurar que la organizacién tiene la capacidad de proporcionar regularmente productos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente y los requisites legales y reglamentarios aplicables, referente ala inocuidad de los alimentos, la organizacién debe determinar: RN 21130 a) las partesinteresadas queson pertinentesal SGIA; b} los requisitos pertinentes de estas partes interesadas para el SGIA. 1a organizacién debe ideatificar, revisar y actualizar la informacién relacionadas 2 estas partes interesadas y sus raquisitos. 43° Determinaciéndel alcance del sistema de gesti6n de inocuidad delosalimentos La organizacién debe determinar los limites y la aplicabilidad del SGIA para establecer su aleance. El alcance debe especificar los productos y servicios, procesosy sitios de produccion que se incluyefgn el SGIA El alcance debe incluir las actividades, procesos, productos o servicios que pueden inoctided de los alimentos de sus productos terminados, Cuando se determina este alcance. la organizacién debe considerar: a) las cuestiones extemas e internas indicadas en el apartade 4.1; by osreqstosiadsen tapas 2 ° Elalcance debe estar disponible y mantenerse como informacion docs 44. Sistema de gestién de inocuidad de los alimentos, oO Laonganiaacién debe establecer, implementa mantener, acufligy mejorar continuamnerte un GIA, incluyendo los procesos necesarios sus interacio uerdo con los requisitos de este —_ s sO tanta crecin debs denastrldeane ban proniso con especoa si a) asegurando que la paige Dracus dle bs alimentos y los ebjeives del SGUA estin sa lerazgo y compromiso cstablecidas y que éstos son e les con la dircecién estratégica dela organizacisn; b)_asegurando la in de los requisites del SGIA en los proceses de negocio de la organizacién; 0) meg Geo signs eee ncn Gh del SGIA, los requisitos legales y reglamentarios aplicables, y los requisitos on la inocuidad de ls alimentos acordados mutuamente con los clientes; Q asequranéo quel SGIA se evalia y mantiene para lograrsus resultados prevstos (véase 4.1) §) dirigiendoy apoyandoa las personas para que contribuyan con a eficaciadelSGIA: 8) promoviendo lamejoracontinss fh) apoyandootras roles pertinentes dela direccién,para demastrarsu liderazgo.en lo que respecta asus areas de responsabilidad, NOTA La referencias “negocios’ en este dacumento puede interpretarse en \érminos generales como aquellas _aetividades que son esenciales para los propositos de ls exstencia dela organizacién. RN 22139 52 Politica 52.1 Establecimiento dela politica dela imoculdad delos alimentos Laalta direcciSn debe establecer, implementar y mantener una politica ée la inocuidad de les alimentos gue: a} seaapropiada al propésito y contexto de la organizactén; b) _proporcione un marco de referencia para establecer y revisar los objetivos del SGLA; «)__teny compen cpr ne ree dina ae ston, Suudnetcommamize cmos: ree dc pod tote aes aaa e eee eee 4) sborlacomuniccninemay etna © ©) induya un compromiso con i mejora continua dl Gia; x aber tances de stp os competence edaconata(3OP mcd de bs Ben oem S b)—comunicarse, —— es dentro de la organizaci6n: €) estar disponible para las partes inter rtinentes, segin sea apropiade. 53 Rok sensniincesy aod QS aorpnnn S24 La ats deed ste fC ue Ins responssbildades y autoriadoe para los vloe fn sear cok seen scion tstdrendte agg Uproar 2) aearargy Yen cierto eae cms 0) tie Ge rin aridmpads a Al equipo de inocuidad de los alimentos y al lider del equipo de inocuidad de los =e Qe grat personas con responsabiiad y aor denis ars incor y docmentr 53.2. El lider del equipo deinocuidad delos alimentos debe serresponsablede: a) asegurar que seestablece, implementa, mantiene y actualiza el SGI; b) _gestionary organizarel trabajo del equipo de inocuidad de les alimentos; ©) asegurar la formacién y las competencias pertinentes para cl equipo de inocuidad de las alimentos (véase7.2) NRW 23139 4) informar ala alta direccion sobre a eficacia y pertinenciadel SGlA. 53.8 Todas los personas deben tener la responsabilidad de informar los problemas con rsspecta al SGIA alas personas identificadss. 6 Phanificacion 6.1 Acciones para abordar riesgosy oportunidades 6.1 Alplanificar el SGIA,la organizacin debe considerar las cuestiones referidas en cl apartado 4.1, J los requisitas refaridas en las apartadas 4.2 y 4 y daterminar les tiesgas y apertnidades, necesarioabordar canel fin de: 2) —_asegurar que el SG1A pueds lograr sus resultados previstos; b)— aumentar ls efectos deseables; 9) _proveniroredacr facts no deseados; oO 4) ograrla mejora continua. NOTA En el contexto de este documenta, concepto de respes y 2 limita 3 loseventes y sus ‘consecuenciasrelaconadascon el desempeno yla eficaia del SGA. des publicas son espensables de shordar los riesgo para la salud piblica. Las organizaciones estén ob 5 gestiorar los peligros relacionados ‘om la inocaidad de los alimentos (vase 3.22) ylosrequistosrelac teseestablecen en A Capitulos, 612 Laorganizacion debe planiticar: Does en by) Jamanera de: Re 6.12 Las acciones to 1 la organizaciin para abordar los riesgos y opertunidades deben ser proporcionales: Oo ata b) lacor \é de los productos allmentartosy servicios para los ctentes; 9 (etenete treme | taioxsparaabordarossieson yopertusidates puedes nde evar ess asumi eps para NOTA 2 Las oportunidades pueden conducira la adopsién de nuovas prictica (modiiescién de los productos © Ios procesos), usando nvevis tecnologiasy ctr posiilidades deseablesy viables pura abordar ls necesidedes ‘de inocuidad de les alimentos de laorganizaciéno de sus dientes. 6.2 —_Objetivos del sistema de gestion de inoculdad de Ios alimentos y planificacton para lograrios 6.2.1 La onganizacién debe ostablecer abjetivos para el SGIA para as funciones yniveles pertinentes NRN Los abjetivosdel SGIA deben: 4) sercoherenescon la politica de inoculdad de los allmentos; b) ser medibles (si es posible) ©) tener en cuenta los requisitas aplicables de la inocuidad de los alimentas, induyendo los requisitoslegales, reglamentarios y de losclientes; 4) ser objeto de seguimt to y ventficacton; ©) sercamunicados; 8) sermantenidosy actualizados segin sea apropiado. Ss 4a organtaacion debe conservar la mformacton dacumentada sobre los objetivos para] a) quésevaa hacer; b) qué recursos se requeriran; ©) quignseré responsable; > seonntrninminin XO 63 Plunmezcndetsamves —_¢6 cue anrganaciéndetermine lan crsbiocensl SIA incluso lox cambiogde errs estos cambios edebenIevara cabo ycoR@gfa¥sede mane planiada, Laorganizactn debe consderar a » a a) laasy ‘0 reasignacion de responsabilidades y autondades. ot. 7A Generalidades 1a organizacién debe determinar y proporcionar los recursos necesarios para el establesimiento, Implementacién, mantenimiento, actualizacién y mejora continua del SGIA. ‘La organizacién debe considerar: 4) lacapacidad de, y toda limitacion sobre, los recursos internos existentes; b) —_lanecesidad de recursosenternos. RN 2519 7A2_ Personas ‘a organlzacion debe asegurar que las personas necesarias para operar y mantener un SGIA efleaz, sean competentes (véase 72). Cuando se utilice la asistencia de expertos extemos para el desarrollo, implementacién, operacién 0 evaluacién del SGIA, se debe conservar como informacién documentada la evidencia de acuerdos 0 contratos que definan la competencia, responsabilidad y autoridad ce dichos expertos externos. 7.3. Infraestructura 1a organizacién debe proporcionar los recursos para la determinacién, estableé a mantenimienta dea infraestructura necesaria para Iogear la contarmidad con las requisitas Me) GIA, NOTA Lainfraestructura puede incluir: GO senennncn enna « ccna oO woe tecnologias de Informacion y a camunicacion TAA Ambiente de trabajo La organizacion debe determinar, proporcionar y m: gestion y el mantenimiento del ambiente de trat ario para lograr la confermidad con los Fequisitas del SGIA. NOTA Us ambiente adecutde puede ser una ‘de faces numaves y fsa, come 2) sca (ren. dsriniatria BPN ott 1) pscolégiens (por ejemplo, pre agotamiente,reducciin del estrés, protecciénemocional); edad isin ireulaciGn de ars higlene, euido) Estos factores pueden ate Gtsancanene depentiende de os productos y servicios suministrados 7.5. Elementos de gestién dela inocuidad de los alimentos desarvollades externamente cuando una ion establece, mantiene, actualiza y mejora continuamente su SGIA utllizando elementos, IAdesarrollados externaments, incluidos los PPR, clanlisis de peligres y el plan d= control (véase 85.4) la onganizacién debe asegurarse de que les elementos propercionados 2 Sons: xomia shreds oan shaven: prowess ©) _adaptadas especificamente a los proceses y productos de la organizacién por el equipo de Inocuidad de los alimentos: 4) implementades, mantenidos y actualizados segin lo requerido por este documento; ©) conservados coma informacién documentada,

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