Mayta_Barrios_Adrian_Mihael_5902AR
ESPECIALIDAD
Gastronomía
TÍTULO DEL TRABAJO
Papas
CURSO
Cocina I
PROFESOR
Nuñez Collantes Camila Alejandra
AUTOR
Mayta Barrios Adrian Mihael
SEMESTRE
II Semestre
AÑO-GRUPO
2021-5902 AR
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Firma Firma
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EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:
Contenido : ___ Comentarios: ___________________
Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
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Nota Final : ___ ______________________________
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PAPAS
1. Investiga los diferentes tipos de papa que existe en el mercado arequipeño, coloca
sus nombres comunes, nombre científico, zonas de producción y en que preparaciones
podemos usarlas. (enviar fotografías realizadas como evidencias).
Nombres comunes Nombre científico Zonas de producción Preparaciones
Papa canchán Solanum tuberosum Valle de Tambo Locro
Papa rosada Majes Huatias
Arequipa Papa rellena
La Joya Pastel de papa
Buen acompañante de
guisos y carnes
Papa Duchese
Gratin Dauphinoise
Papa Lyonnaise
Papa perricholi Solanum tuberosum Valle de Tambo Lomo saltado
Majes Buen acompañante de
Arequipa carne de chancho,
La Joya costillares y pollo a la
brasa.
Papa serranita Solanum tuberosum Valle de Tambo Papa a las finas hierbas
Majes Buenas para pures,
Arequipa sopas y ensaladas.
La Joya Chips
Papa Tomasa Tito Solanum tuberosum Valle de Tambo Usada como fritura en
Condemayta Majes restaurantes y pollerías
Arequipa como acompañante.
La Joya
Papa Única Solanum tuberosum Valle de Tambo Causa rellena
Majes Papa rellena
Arequipa Papa a la Huancaína
La Joya Carapulcra
Pastel de papa
Cau cau
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2. Investiga sobre la CRIOGENESIS de la papa en nuestro país y además elabora un
resumen crítico
La crio-génesis o criogenia es un conjunto de técnicas utilizadas para generar
temperaturas muy bajas, posiblemente cercanas al cero absoluto.
En el Perú, usamos la crio-génesis con la finalidad de deshidratar; en este caso la papa,
para obtener de esta forma lo que conocemos como chuño o tunta. Este producto se
elabora, a través de diversos congelamientos, sumergido en agua de rio y un
secamiento al sol. Posee un color blanco, superficie áspera y el tamaño depende de la
materia prima (papa).
FASES PARA LA ELABORACIÓN DEL CHUÑO O TUNTA:
• Recepción: se evalúa la apariencia general de la papa.
• Selección o clasificación: en este proceso se eliminan las impurezas y papas
chancadas o podridas; para posteriormente clasificarlas de acuerdo a su forma
o tamaño.
• Primer congelamiento: la materia prima se expone a las temperaturas propias
del invierno que oscilan entre los -4°C a -15°C, durante 3 o 4 noches.
• Lixiviación en agua: los tubérculos congelados se sumergen en el río por unos
21 a 30 días. Para esto se usan mallas y palos.
• Segundo congelado: se extraen los tubérculos del rio con un colador y se
exponen al atardecer a las heladas nocturnas por un lapso de 1 a 2 noches.
• Descascarado: labor que se realiza generalmente en la madrugada, con el
objetivo de mantener el chuño húmedo y desprender la cascara de la papa.
ZONAS DE PRODUCCIÓN:
• Puno, con un 67 % de la producción total nacional
• Cusco (17 %)
• Junín (9 %)
• Áncash (3 %)
• Apurímac (2 %)
• Huancavelica (2 %)
Entonces la aplicación de la crio-génesis de la papa en el Perú es netamente artesanal,
debido a que, su proceso solamente usa las temperaturas del invierno y el río; más no
emplea otro aditivo en el proceso de la elaboración del chuño o tunta.
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BIBLIOGRAFÍA
Agencia Andina. (19 de Febrero de 2021). andina. Obtenido de
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culturalatina. (12 de Enero de 2018). 15 minutos. Obtenido de
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cada-receta/
El Trinche. (1 de Abril de 2016). MESA 24/7. Obtenido de
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[Link]. (9 de Julio de 2020). Perú. Obtenido de
[Link]
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