Título: “Italia, la delicia de su gastronomía”

Autores:

Cabrera Pérez Lucia

Fernández Casco Jennifer Jeannette
Guevara Soto Uziel
Martínez Viridiana

Grupo: 5002 G

Editorial: Universidad de Londres

Fecha: 19 de Febrero de 2010

Chef: Itzel Leija

Boun appetito...
 Pasta Fresca

Número de porciones 6 pax Rendimiento 1.616 Kg.

Tiempo de preparación 00:25 min. Tiempo de cocción 00:15 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $17.97 Costo unitario $4.49

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Huevo 0.120 Kg 10% 0.108 $45.50 $45.50
Harina de trigo* 0.300 Kg 0% 0.300 $12.29 $12.29
Agua * 1.000 Lt 0% 1.000 $6.12 $6.12
Tinta de calamar * 0.008 Lt 0% 0.008 $30.00 $30.00

• Nota

a) Se usará agua o aceite si lo requiere la receta y la cantidad necesaria.

b) El harina se usará en dos partes: 300 g para la pasta y 200 g para enharinar.
c) Colorante: Puré de verduras o tinta de calamar. Al agregar las verduras au-
menta un poco la cantidad de harina.

C o c i n a I t a l i a n a
 Viernes 25-Octubre-2009

Preparación

1.- Formar una fuente y romper en el centro los huevos y el colorante elegido.
2.- Mezclar con un tenedor al principio, estrechando siempre más la fuente.
3.- Iniciar a trabajar con las manos hasta obtener una masa muy lisa.
4.- Cerrar la masa en una bolsa de plástico o papel transparente.
5.- Cortar una porción y pasarla por la máquina al número 1 varias veces
doblándola.
6.- Pasar al número 2. 3, 4, 5, 6 y 7 sin doblar una sola vez.
7.- Enharinar la mesa y dejar secar un poco.
8.- Cortar según el caso en fetuchinis, lasaña, canelones, spaghetti o el que se
requiera.
 Salsa pomodoro

Número de porciones 6 pax Rendimiento 0.470 Kg.

Tiempo de preparación 00:35 min. Tiempo de cocción 00:25 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $11.85 Costo unitario $2.96

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Ajo 0.025 Kg 28% 0.021 $49.90 $1.25
Jitomate huaje 0.200 Kg 15% 0.144 $4.90 $0.98
Puré de tomate 0.250 Lt 0% 0.250 $14.12 $3.53
Albahaca 0.002 Kg 70% 0.002 $6.90 $0.01
Azúcar estándar 0.002 Kg 0% 0.002 $10.42 $0.02
Sal 0.002 Kg 0% 0.002 $6.42 $0.01
Aceite de oliva 0.050 Lt 0% 0.050 $121.00 $6.05

C o c i n a I t a l i a n a
 Viernes 25-Octubre-2009

Preparación

1.- Escalfar los jitomates, pelarlos y retirar la semilla.

2.- Picar los jitomates.

3.- Sofreír el ajo entero, agregar la albahaca entera e incorporar el jitomate y el pure de jitomate.

4.- Se sazona con sal y azúcar.

5.- Reducir y reservar.

 Salsa Boloñesa

Número de porciones 8 pax Rendimiento 2.997 Kg.

Tiempo de preparación 01:25 min. Tiempo de cocción 00:55 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $165.95 Costo unitario $20.74

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Carne molida de res 1.000 Kg 0% 1.000 $96.90 $96.90
Mantequilla 0.100 Kg 0% 0.100 $100.89 $10.09
Aceite de oliva 0.100 Lt 0% 0.100 $121.00 $12.10
Zanahoria 0.400 Kg 10% 0.360 $7.90 $3.16
Perejil liso 0.250 Kg 75% 0.063 $6.45 $1.61
Ajo 0.025 Kg 15% 0.021 $49.90 $1.25
Albahaca 0.250 Kg 70% 0.075 $6.96 $1.73
Apio 0.160 Kg 20% 0.128 $13.95 $2.23
Cebolla blanca 0.025 Kg 20% 0.020 $10.90 $0.27
Puré de jitomate 0.700 Lt 0% 0.700 $14.12 $9.88
Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $6.42 $0.06
Pimienta blanca 0.010 Kg 0% 0.010 $87.90 $0.08
Vino tinto 0.250 Lt 0% 0.250 $71.39 $17.85
Salchicha 0.160 Kg 0% 0.160 $49.60 $7.94

C o c i n a I t a l i a n a
 Viernes 25-Octubre-2009

Preparación

1.- Lavar y cortar en brunoise las verduras y las hierbas.

2.- Sellar la carne en mantequilla y aceite.
3.- Agregar el vino y evaporar.
4.- Incorporar las verduras. Cocer 5 minutos.
5.- Añadir el pué de jitomate.
6.- Salpimentar.
7.- Dejar cocer a fuego lento y reducir.
 Salsa amatricciana

Número de porciones 6 pax Rendimiento 1.022 Kg.

Tiempo de preparación 00:40 min. Tiempo de cocción 00:35 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $30.76 Costo unitario $5.19

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Ajo 0.009 Kg 0% 15% $49.90 $0.45
Cebolla blanca 0.190 Kg 0% 20% $10.90 $2.07
Apio 0.090 Kg 0% 20% $13.95 $1.26
Cebolla cambray 0.210 Kg 10% 25% $29.90 $6.28
Zanahoria 0.120 Kg 75% 10% $7.90 $0.95
Tocino 0.100 Kg 15% 0% $147.60 $14.76
Hueso de jamón serrano 0.150 Kg 70% 0% $0.80 $0.12
Puré de jitomate 0.250 Kg 20% 0% $14.12 $3.53
Sal 0.010 Kg 20% 0% $6.42 $0.06
Pimienta blanca 0.010 Kg 0% 0% $87.90 $0.88
Peperon chino 0.005 Kg 0% 2% $80.00 $0.40

C o c i n a I t a l i a n a
 Viernes 25-Octubre-2009

Preparación

1.- Se fríe la bresa (ajo, cebollas, apio y zanahoria )

2.- Se fríe el tocino entero y los huesos de jamón serrano.

3.- Se agrega el puré de jitomate y se salpimienta.

4.- Se incorpora el peperon chino y se retiran los huesos de jamón serrano y el tocino.

5.- Se licua la salsa, se cuela y se sofríe un rato más.

 Salsa arrabiata

Número de porciones 6 pax Rendimiento 1.616 Kg.

Tiempo de preparación 00:30 min. Tiempo de cocción 00:40 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $17.97 Costo unitario $4.49

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Aceite de oliva * 0.100 Lt 0% 0.100 $121.00 $12.10
Queso parmesano 0.100 Kg 0% 0.100 $219.82 $21.98
Jamón serrano 0.100 Kg 0% 0.100 $435.90 $43.59
Jitomate saladette * 1.000 Kg 25% 0.750 $25.00 $25.00
Chile de árbol * 0.004 Kg 5% 0.004 $89.90 $0.36
Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $6.42 $0.06

* Nota

a) Se ocupa entre 70 y 100 ml de aceite.

b) El jitomate debe estar muy maduro.
c) Chile de árbol seco.

Esta salsa sirve para condimentar pasta seca y corta (generalmente son “penne” y “rigatoni”)
El parmesano se ralla al final sobre la pasta; en algunas ocasiones, si la receta lo requiere, se mezcla, pero casi siempre el
queso esta en la mesa disponible para que el comensal lo agregue.

C o c i n a I t a l i a n a
 Viernes 6-Noviembre-2009

Preparación

1..- Escaldar los jitomates y picarlos.

2.- Picar el jamón serrano.

3.- Picar el chile de árbol.

4.- Calentar aceite con el jamón.

5.- Agregar el jitomate con el jamón.

6.- Verificar de sal.

 Salsa carbonara

Número de porciones 6 pax Rendimiento 1.302 Kg.

Tiempo de preparación 00:40 min. Tiempo de cocción 00:30 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $85.20 Costo unitario $14.20

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Tocino * 0.200 Kg 0% 0.200 $147.60 $29.52
Pimienta negra 0.010 Kg 0% 0.010 $238.22 $2.38
Huevo 0.180 Kg 10% 0.162 $45.50 $8.19
Crema acida 0.200 Lt 0% 0.200 $36.36 $7.27
Queso parmesano 0.080 Kg 0% 0.080 $219.82 $17.59
Mantequilla 0.050 Kg 0% 0.050 $100.89 $5.04
Cerveza * 0.020 Lt 0% 0.020 $106.00 $2.12
Spaghetti barilla 0.500 Kg 0% 0.500 $26.18 $13.09

* Nota

a) Se puede emplear jamón serrano en lugar del tocino.

b) Se usará la cerveza necesaria, siento la cantidad indicada más de lo que se necesitará.

C o c i n a I t a l i a n a
 Viernes 6-Noviembre-2009

Preparación

1.- Picar el tocino.

2.- Saltear en mantequilla

3.- Batir 3 yemas con la pimienta y la sal.

4.- Agregar el parmesano.

5.- Saltear el spaghetti con el tocino y agregar la salsa con las yemas, en caso de que resulte
demasiado espesa, se agrega un poquito de cerveza.
 Salsa pesto

Número de porciones 6 pax Rendimiento 0.294 Kg.

Tiempo de preparación 00:10min. Tiempo de cocción 00:00 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $17.97 Costo unitario $4.49

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Albahaca 0.250 Kg 70% 0.075 $6.90 $1.73
Aceite de oliva * 0.100 Kg 0% 0.100 $121.00 $12.10
Ajo 0.010 Kg 15% 0.009 $49.90 $0.50
Queso parmesano 0.080 Lt 0% 0.080 $219.82 $17.59
Nuez de castilla * 0.030 Kg 0% 0.030 $28.00 $0.84

* Nota

Variaciones:

Nuez o piñón.
Crema (Disminuir el aceite)

C o c i n a I t a l i a n a
 Viernes 6-Noviembre-2009

Preparación

1.- Licuar todos los ingredientes.

2.- Si es demasiada espesa, agregar un poco de agua de la pasta.

 Ñoquis

Número de porciones 8 pax Rendimiento 1.848 Kg.

Tiempo de preparación 00:55 min. Tiempo de cocción 00:30 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $32.31 Costo unitario $4.04

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Papa alfa 1.000 Kg 7% 0.930 $16.95 $16.95
Harina de trigo 0.800 Kg 0% 0.800 $12.29 $9.83
Huevo 0.120 Kg 10% 0.108 $45.50 $5.46
Sal 0.010 Lt 0% 0.010 $6.42 $0.06

C o c i n a I t a l i a n a
 Viernes 6-Noviembre-2009

Preparación

1.- Cocer las papas desde frío, sin pelar.

2.- Probar la cocción con un cuchillo (por dentro debe estar muy cocida)
3.- Escurrir y pelar la papa aún muy caliente y pasar por el chino.
4.- Incorporar los huevos (uno entero y una yema) y la harina necesaria para obtener una
masa suave.
5.- Hacer cilindros de 1 cm. de diámetro con las palmas de la mano.
6.- Cortar en pequeños trozos y pasar los ñoquis por un tenedor.
7.- Hervir abundante agua con sal.
8.- Cocer por partes y escurrir cuando suben a la superficie.
9.- Servir muy caliente con cualquier salsa.