PANADERO PROFESIONAL
PANES FESTIVOS
PANES FESTIVOS
Nombre de la receta: Rosca de Reyes
Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones
Fermento
15 grs. Levadura
25 CC Agua
2 grs. Azúcar
7 grs. Harina
Masa
250 grs Harina
3.5 grs. Sal
40 grs. Azúcar
3.5 grs. Extracto de malta
Gotas Esencia de vainilla
1/4 Ralladura de limón
5 CC Coñac
1 Yemas
1/2 Huevo
40 grs. Manteca Blanda
50 cc Leche Aproximados
Glaseado
1/2 Huevo
13 cc Leche
2.5 grs. Azúcar
Procedimiento:
Fermento:
1. Disolver la levadura con el agua, incorporar el azúcar y la harina.
2. Mezclar hasta integrar, cubrir con film y dejar fermentar hasta que duplique el volumen.
Masa:
1. Hacer una corona con la harina y la sal. Colocar en el centro los demás ingredientes menos la manteca
(azúcar, extracto de malta, ralladura, huevo, yemas, esencia de vainilla, coñac, el fermento, la mitad de la
leche), Mezclar hasta integrar, si es necesario agregar el resto de leche. Formar un bollo y agregar la manteca.
2. Amasar hasta lograr un bollo liso y homogéneo. Cubrir con film y dejar levar hasta que duplique su volumen.
3. Desgasificar y dividir la masa en dos piezas, bollar.
4. Para formar las roscas, hacer un orificio central en cada bollo y extenderlo con las manos.
5. Disponer sobre placas enmantecadas. Cubrir y dejar leudar al doble
Decoración:
6. Pincelar la rosca. Colocar la crema pastelera en manga con boquilla lisa y decorar las roscas, distribuir sobre
cada una, cerezas, cuartos de higos (se pueden agregar una vez que la rosca sale del horno).
7. Llevar a horno 170/175° C por espacio de 30 – 35 minutos aproximados.
8. Retirar del horno, pincelar con la pulpa y esparcir el azúcar grana.
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Terminación y decoración de Rosca de Reyes
Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones
Crema Pastelera
250 CC. Leche
40 grs. Azúcar
25 grs. Harina
2 Huevos
1 Yemas
Gotas Esencia de vainilla
Decoración
4 Higos en almíbar
4 Cerezas
50 grs. Azúcar grana
50 grs. Pulpa para abrillantar
Procedimiento:
Crema pastelera:
1. Colocar al fuego la leche con el azúcar y llevarla a punto de hervor.
2. En un bol colocar harina, agregar los huevos y las yemas, mezclar bien, desleírla con la leche caliente y
llevar nuevamente a cocción, controlándola en todo momento, hasta que espese y tome cuerpo.
3. Retirar del fuego, perfumar con la esencia, mezclar y cubrir con film, colocarlo en baño María inverso hasta
el momento de uso.
Nombre de la receta: Pan Dulce – DEMOSTRATIVO GRUPAL
Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones
Fermento
30 grs. Harina
80 grs. Levadura
100 cc. Leche
50 grs. Azúcar
Masa
1 kg Harina
220 grs Azúcar
220 grs Manteca Blanda
4 Huevos
10 grs. Sal
200 cc. Leche
80 grs. Levadura
1 Limón Ralladura
14 grs. Extracto de malta
50 cc. Coñac
Gotas Agua de azahar
Gotas Esencia de vainilla
Relleno
200 grs. Fruta glaseada Picadas
100 grs. Almendras Picadas
100grs. Nueces Picadas
100 grs. Castañas de Cajú Picadas
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100 grs. Pasas de uvas negras
Varios
2 Huevo Diluido con un poco de agua
200 grs. Jalea para abrillantar
400 grs. Fondant
300 grs. Mix de frutos Secos y glaseados.
Procedimiento:
Fermento:
1. Desleír la levadura en la leche, agregar el azúcar y la harina, integra bien. Cubrir con film y dejar fermentar
hasta que duplique su volumen.
Masa:
1. Precalentar el horno a 160º C.
2. Colocar las frutas secas (almendras y nueces) en una placa y llevar a un horno bajo, solo para secar y
apenas tostar. Reservar
3. Las frutas glaseadas, pasas de uvas y las castañas de Cajú perfumarlas con el coñac. Reservar.
4. Armar una corona con la harina, distribuir la sal por el exterior, en el centro agregar todos los ingredientes
menos la manteca (extracto de malta, los huevos, la ralladura, las esencias, el fermento y la levadura
disuelta en parte de la leche).
5. Comenzar a mezclar todos los ingredientes en forma pareja si fuese necesario agregar el resto de la leche,
lograr formar un bollo.
6. Por último agregar la manteca, amasar hasta integrar bien todo los ingredientes y lograr una masa de
textura suave, lisa y homogénea.
7. Colocar en un bol, cubrir con film y dejar que leude hasta que duplique su volumen.
8. Sacar del bol, y desgasificar estirando sobre mesada enharinada, añadir todas las frutas mezcladas
esparciéndolas sobre su superficie. Enrollar la masa, cortar con cornet rollos, entremezclarlos y volver a unir
formando un bollo. Dejar descansar 20 minutos.
9. Pesar, repartir en bollos más pequeños de igual peso y bollar.
10. Acomodar en moldes de papel para pan dulce (la masa debe cubrir de mitad a tres cuartos de molde), llevar
a fermentar nuevamente hasta que duplique su volumen o llegue al borde del molde.
11. Antes de llevarlos al horno, realizarle un corte en forma de cruz sobre la superficie y pincelar con huevo
batido. Hornear, dependiendo de su tamaño, mediremos su tiempo de cocción, un pan dulce de 1 Kg lleva
aproximadamente 1 hora de cocción.
12. Una vez cocidos, pintar con abrillantador y decorar con fondant, y distribuir un mix de frutos secos y
glaseados.
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Nombre de la receta: Pan Madrileño con Cubierta de Coco
Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones
Masa
250 grs Harina
13 grs. Levadura
40 grs. Manteca
5 grs. Extracto de malta
40 grs. Azúcar
100 grs. Agua Templada
2.5 grs. Sal
8 grs Leche en polvo
1/2 Huevo
1/2 Yema
Cubierta de Coco
40 grs. Coco Rallado
15 grs. Azúcar
20 grs Claras
8 grs. Manteca
Glaseado
1/2 Huevo
13 cc Leche
3 grs. Azúcar
Procedimiento:
Fermento:
1. Disolver en 75 CC de agua la levadura, agregar 100 grs. de harina, unir. Cubrir con film y dejar leudar.
Masa:
1. Formar una corona con el resto de la harina, esparcir la sal por los costados, incorporar en el centro: el
huevo, la yema, la leche en polvo, el azúcar, el extracto de malta, el fermento; unir y agregar el resto de
agua si fuese necesario, unir y amasar ligeramente. Por último agregar la manteca y amasar hasta que se
integre completamente y lograr un bollo liso y homogéneo.
2. Cubrir la masa y dejar levar hasta que duplique su volumen.
3. Desgasificar, pesar y repartir en bollos de igual peso, bollar y colocarlos en una placa enmantecada, dejar
fermentar hasta que duplique el volumen.
4. Pincelar con el glaseado, espolvorear con azúcar y dejar orear unos minutos.
5. Disponer encima la cubierta de coco.
1. Cocinar a 180°C aproximadamente por 30 minutos.
2. Retirar del horno, espolvorear con azúcar impalpable. Dejar enfriar.
Cubierta de coco:
1. Mezclar todos los ingredientes y formar una pasta. Reservar.
