UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 201007 – PROCESOS TÉRMICOS

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PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN EN INGENIERÍA DE PROCESOS Y

BIOMATERIALES

201007 – PROCESOS TÉRMICOS

Mg. RUBÉN DARÍO MÚNERA TANGARIFE

Director Nacional

Mg. GERMÁN ANDRÉS CASTRO MORENO

Acreditador

PALMIRA
Julio de 2009
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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El módulo de Procesos Térmicos fue diseñado por el Ing. Germán Andrés

Castro Moreno, docente de la UNAD, y ubicado en el CEAD de José Acevedo y
Gómez de la ciudad de Bogotá.

El presente módulo se ha modificado en julio de 2009 en su presentación,

ajustando su contenido con la estructura de igual número de créditos por unidad
didáctica, tres capítulos por unidad y cinco lecciones por capítulo. Este proceso lo
ha realizado el Ing. Rubén Darío Múnera Tangarife, basándose en el material del
Ing. Castro Moreno.

También el Ing. Múnera Tangarife ha realizado algunos ajustes en el orden de la

presentación de los contenidos y la edición de las ecuaciones.
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INTRODUCCIÓN

El procesamiento térmico es uno de los procesos más importantes del sector

alimentario, la esencia del estudio del procesamiento térmico se basa en el
calentamiento de los alimentos durante cierto tiempo y a cierta temperatura, de tal
forma que se propenda por la calidad y la seguridad del alimento, dentro del
concepto de calidad se hace énfasis en su calidad microbiológica y fisicoquímica.

Los alimentos en mayor o menor grado son sensibles a la temperatura, es por esto
que el procesamiento térmico también debe tratar de minimizar su degradación.

Las técnicas en el procesamiento térmico se utilizan ampliamente para mejorar

calidad y seguridad de los productos alimenticios y ampliar su vida útil. Estas
técnicas de procesamiento térmico implican la producción, la transformación, y la
preservación de alimentos.

Por ejemplo la esterilización y la pasterización son procesos térmicos que buscan

inactivar o destruir las enzimas y la actividad microbiológica en los alimentos. La
cocción (horneado, asado o freído) es un proceso de calentamiento para alterar la
calidad alimenticia de alimentos, facilitar la digestión y destruir microorganismos y
enzimas. La deshidratación y secado son procesos de calentamiento, usados para
retirar la mayoría del agua en los alimentos por evaporación (o por sublimación o
liofilización) y así ampliar la vida útil de los alimentos debido a la reducción en la
actividad de agua.

El curso de procesos térmicos, pretende darle al estudiante las bases conceptuales

de los fenómenos de transferencia de calor en general, en estado estable o
transitorio, así como una visión de los fenómenos de transferencia de masa
asociados al procesamiento térmico, posteriormente se procede a contextualizar
todos estos conceptos dentro del sector alimentario, en operaciones como
pasteurización, secado, evaporación, cocción, freído entre otras.
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ÍNDICE DE CONTENIDO

Página

UNIDAD 1 TRANSFERENCIA DE CALOR .................................................................................8

CAPITULO 1: MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR .....................................9
Lección 1: Transferencia de calor en estado estacionario .................................................9
Lección 2: Conducción, convección y radiación ................................................................11
Lección 3: Ley de Fourier .....................................................................................................12
Lección 4: Constante de conductividad ..............................................................................14
Lección 5: Constante de convección ..................................................................................16
CAPITULO 2: TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN ................................18
Lección 6: Conducción a través de una pared o placa ....................................................18
Lección 7: Conducción a través de un cilindro hueco ......................................................19
Lección 8: Conducción a través de sólidos en serie .........................................................22
Lección 9: Conducción a través de sólidos en paralelo ...................................................24
Lección 10: Conducción a través de cilindros de capas múltiples ..................................25
CAPITULO 3: GENERACIÓN INTERNA DE CALOR, CONVECCIÓN, Y GRADIENTE
DE TEMPERATURA .................................................................................................................27
Lección 11: Conducción con generación interna de calor en una pared plana ............27
Lección 12: Conducción con generación interna de calor en un cilindro .......................29
Lección 13: Convección........................................................................................................30
Lección 14: Convección libre ...............................................................................................32
Lección 15: Gradientes de temperatura .............................................................................36
FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1 .................................................................41
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................41
CIBERGRAFÍA .......................................................................................................................41
UNIDAD 2 PROPIEDADES TÉRMICAS Y APLICACIONES ..................................................42
CAPITULO 4: CONVECCIÓN NATURAL, FORZADA Y RADIACIÓN ..............................43
Lección 16: Determinación del coeficiente de película en convección natural .............43
Lección 17: Convección forzada .........................................................................................43
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Lección 18: Radiación ...........................................................................................................44

Lección 19: Radiación en un cuerpo negro .......................................................................45
Lección 20: Energía radiante emitida .................................................................................46
CAPITULO 5: PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS ...................................49
Lección 21: Combinación de convección, conducción y coeficientes generales ..........49
Lección 22: Calor específico ................................................................................................52
Lección 23: Conductividad térmica de los alimentos ........................................................54
Lección 24: Difusividad térmica de los alimentos .............................................................55
Lección 25: Coeficiente de transferencia de calor superficial .........................................56
CAPITULO 6: PROCESOS TÉRMICOS APLICADOS A LOS ALIMENTOS ....................57
Lección 26: Balances de energía ........................................................................................57
Lección 27: Esterilización .....................................................................................................59
Lección 28: Cinética de destrucción térmica .....................................................................61
Lección 29: Cálculos en procesos térmicos y factores de corrección ............................65
Lección 30: Enfriamiento ......................................................................................................67
FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 2 .................................................................72
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................72
CIBERGRAFÍA .......................................................................................................................72
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LISTADO DE TABLAS

Página

Tabla 1: Conductividades térmicas de algunos materiales a 101.325 kPa (1 atm) de presión (k se da

en W/mºK) .......................................................................................................................................16
Tabla 2: Magnitudes aproximadas de algunos coeficientes de transferencia de calor.....................17
Tabla 3: Clasificación Ondas Electromagnéticas ...............................................................................45
Tabla 4: Tamaño de la lata y su factor ..............................................................................................67
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LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS

Página

Figura 1: Balance de Energía en estado estacionario para un volumen de control ..........................10

Figura 2: Conducción de calor en una pared plana: a) geometría de la pared, b) gráfìca de la
temperatura. ....................................................................................................................................18
Figura 3: Conducción de calor en un cilindro ...................................................................................19
Figura 4: Flujo de calor a través de una pared de placas múltiples ..................................................22
Figura 5: Flujo radial de calor a través de cilindros múltiples en serie .............................................25
Figura 6: Pared plana con generación interna de calor en estado estacionario ...............................28
Figura 7: Caída de temperatura en películas sobre paredes de una tubería ....................................31
Figura 8: Elemento de volumen .......................................................................................................33
Figura 9: Capa límite.........................................................................................................................35
Figura 10: Gradiente de temperatura ..............................................................................................37
Figura 11: Clases de flujo ..................................................................................................................38
Figura 12: Energía radiante en función de longitud de onda............................................................47
Figura 13: Radiación emitida por un elemento de área ...................................................................47
Figura 14: Flujo de calor con límites convectivos: a) pared plana, b) pared cilíndrica ......................49
Figura 15: Intercambio de calor en tubos concéntricos ...................................................................58
Figura 16: Esquema de Esterilizador por lotes .................................................................................61
Figura 17: Curva de tasa de destrucción térmica .............................................................................63
Figura 18: Curva de destrucción térmica ..........................................................................................63
Figura 19: Refrigeración por compresión de vapor ..........................................................................69
Figura 20: Refrigeración por vacío ....................................................................................................70
Figura 21: Refrigeración por absorción ............................................................................................70
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UNIDAD 1 TRANSFERENCIA DE CALOR

Nombre de la Unidad Transferencia de calor

Introducción
Justificación
Intencionalidades
Formativas
Denominación de Mecanismos de transferencia de calor; transferencia de
capítulos calor por conducción; generación interna de calor,
convección y gradiente de temperatura
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CAPITULO 1: MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Introducción

En las siguientes lecciones vamos a estudiar las bases de la trasferencia de calor.

Es importante que aprendan muy bien estos conocimientos ya que serán la base
de los capítulos siguientes.

Lección 1: Transferencia de calor en estado estacionario

La transferencia de energía en forma de calor es muy común en muchos

procesos. La transferencia de calor suele ir acompañada de otras operaciones
unitarias, tales como el secado de maderas o alimentos, la destilación de alcohol,
la quema de combustible y la evaporación.

La transferencia de calor se verifica debido a la fuerza impulsora debido a una

diferencia de temperatura por la cual el calor fluye de la región de alta temperatura
a la de temperatura más baja.

Haciendo un balance de energía térmica, se plantea la siguiente ecuación:

𝒗𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒗𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒗𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒗𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆

𝒅𝒆 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 + 𝒅𝒆 𝒈𝒆𝒏𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 + 𝒂𝒄𝒖𝒎𝒖𝒍𝒂𝒄𝒊ó𝒏 Ecuación 1
𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓

Si se supone que la transferencia de calor ocurre solamente por conducción,

podemos reescribir la ecuación 1, que es la ley de Fourier, como:

𝒒𝒙 𝒅𝑻
= −𝒌 𝒅𝒙 Ecuación 2
𝑨

Si se hace un balance de calor de estado no estacionario para la dirección x, sólo

sobre el elemento de volumen o volumen de control de la figura 1, y si se utilizan
las ecuaciones 1 y 2 y se considera que el área de corte transversal es 𝑨 𝒎𝟐 , se
obtiene:
𝝏𝑻
𝒒𝒙 + 𝒒 ∆𝒙. 𝑨 = 𝒒𝒙+∆𝒙 + 𝝆𝑪𝒑 𝝏𝒕 ∆𝒙. 𝑨 Ecuación 3
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Donde 𝑞 es la cantidad de calor generado por volumen unitario. Se Puede suponer

que no hay generación de calor y también que hay una transferencia de calor en
estado estacionario, en el cual la velocidad de acumulación es cero, y entonces la
ecuación 3 se convierte en:

𝒒𝒙 = 𝒒𝒙+∆𝒙 Ecuación 4

Esto significa que la velocidad de entrada de calor por conducción = la velocidad

de salida de calor por conducción; esto es, 𝑞𝑥 es constante en el tiempo para la
transferencia de calor en estado estacionario.

Figura 1: Balance de Energía en estado estacionario para un volumen de control

En estado estacionario interesa el volumen de control, cuya velocidad de

acumulación de calor es cero y se tiene transferencia de calor en estado
estacionario. Por consiguiente, la velocidad de transferencia de calor es constante
en lo que respecta al tiempo y las temperaturas de los diversos puntos del sistema
no varían con el tiempo.

Para resolver problemas de transferencia de calor en estado estacionario, es

necesario integrar diversas expresiones en forma de ecuaciones diferenciales,
tales como la ley de Fourier, para las diferentes formas de transferencia de calor.
Finalmente se han de obtener las expresiones del perfil de temperatura y del flujo
específico de calor.

Para el caso del estado no estacionario se usará nuevamente la expresión de

conservación de la energía y la ecuación 3, para los casos en los que la velocidad
de acumulación no es cero y hay una transferencia de calor en estado no
estacionario. Se empleará la expresión de la ley de Fourier en forma de ecuación
diferencial parcial, para aplicarla a aquellas situaciones en las que las temperaturas
de los diversos puntos y la transferencia de calor cambian con respecto al tiempo.
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Lección 2: Conducción, convección y radiación

La transferencia de calor puede verificarse por medio de uno o más de los tres
mecanismos de transferencia: conducción, convección o radiación.

Conducción

Por este mecanismo, el calor puede ser conducido a través de sólidos, líquidos y
gases. La conducción se verifica mediante la transferencia de energía cinética
entre moléculas adyacentes. En un gas las moléculas “más calientes”, que tienen
más energía y movimiento, se encargan de impartir energía a moléculas
colindantes que están a niveles energéticos más bajos.

Este tipo de transferencia siempre está presente, en mayor o menor grado, en

sólidos, líquidos y gases en los que existe un gradiente de temperatura. En la
conducción la energía también se transfiere por medio de electrones “libres”, un
proceso muy importante en los sólidos metálicos.

Entre los ejemplos en los que la transferencia se verifica ante todo por conducción,
se cuentan la transferencia a través de paredes en los intercambiadores de una
nevera, el tratamiento térmico en el forjado de acero o la congelación del suelo
durante el invierno.

Convección

La transferencia de calor por convección implica el transporte de calor en un

volumen y la mezcla de elementos macroscópicos de porciones calientes y frías de
un gas o un líquido. Además, con frecuencia incluye también el intercambio de
energía entre una superficie sólida y un fluido.

Conviene aclarar que hay una diferencia entre la transferencia de calor por
convección forzada en la que se provoca el flujo de un fluido sobre una superficie
sólida por medio de una bomba, un ventilador, u otro dispositivo mecánico y la
convección libre o natural, en la cual un fluido más caliente o más frío que está en
contacto con la superficie sólida causa una circulación debido a la diferencia de
densidades que resulta del gradiente de temperaturas en el fluido.

Entre los ejemplos de transferencia de calor por convección puede citarse la

pérdida de calor en el radiador de un automóvil (un ventilador hace circular aire), la
cocción de alimentos en un recipiente que se agita o el enfriamiento de una taza de
café caliente al soplar en su superficie.
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Radiación

La radiación difiere de la conducción y la convección en cuanto a que no se

requiere un medio físico para la transferencia. La radiación es la transferencia de
energía a través del espacio por medio de ondas electromagnéticas, de manera
similar a las ondas electromagnéticas que propagan y transfieren la luz.

La transferencia radiante de calor se rige por las mismas leyes que dictan el
comportamiento de la transferencia de luz. Los sólidos y los líquidos tienden a
absorber la radiación que está siendo transferida a través de ellos, por lo que la
radiación es más importante en la transferencia a través del espacio o de gases.

El ejemplo de radiación más ilustrativo es el transporte de calor del sol a la tierra.

Otros ejemplos son la cocción de alimentos cuando se hacen pasar bajo
calentadores eléctricos al rojo o el calentamiento de fluidos en serpentines dentro
de un horno de combustión.

Lección 3: Ley de Fourier

Los tres tipos principales de procesos de velocidad de transferencia cumplen con la

siguiente forma:

𝒇𝒖𝒆𝒓𝒛𝒂 𝒊𝒎𝒑𝒖𝒍𝒔𝒐𝒓𝒂
𝒗𝒆𝒍𝒐𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒖𝒏 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒂𝒏𝒔𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = Ecuación 5
𝒓𝒆𝒔𝒊𝒔𝒕𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂

Esta igualdad establece un principio que ya conocíamos de manera intuitiva: para

que se pueda transferir una propiedad como el calor o la masa, es necesario que
exista una fuerza impulsora que contrarreste la resistencia.

La transferencia de calor por conducción también obedece esta ecuación básica y

se expresa como la ley de Fourier para la conducción de calor en fluidos y sólidos:

𝒒𝒙 𝒅𝑻
= −𝒌 𝒅𝒙 Ecuación 6
𝑨

Donde 𝑞𝑥 es la velocidad de transferencia de calor en la dirección 𝑥, en watts (𝑊),

𝐴 es el área de corte transversal normal a la dirección del flujo de calor en 𝑚2 , T
𝑊
es la temperatura en 𝐾, 𝑥 la distancia en 𝑚 y 𝑘 es la conductividad térmica en 𝑚 2 .𝐾
en el sistema SI.
𝑞𝑥 𝑊
La cantidad se llama flujo específico (flux) de calor y se expresa en . La
𝐴 𝑚2
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𝑑𝑇
cantidad 𝑑𝑥 es el gradiente de temperatura en la dirección 𝑥. El signo negativo de
la ecuación 6 se indica que si el flujo de calor es positivo en determinado sentido,
la temperatura disminuye en ese mismo sentido.
𝑐𝑎𝑙
La ecuación 6 también puede expresarse en unidades cgs con 𝑞𝑥 en , 𝐴 A en
𝑠
𝑐𝑎𝑙 𝐵𝑇𝑈
𝑐𝑚2 , 𝑘 en , 𝑇 en º𝐶 y 𝑥 en 𝑐𝑚. En el sistema inglés, 𝑞𝑥 se expresa en ,𝐴
𝑠.º𝐶.𝑐𝑚 𝑕
𝐵𝑇𝑈 𝑞𝑥 𝐵𝑇𝑈
en 𝑝𝑖𝑒 2 , 𝑇 en º𝐹, 𝑥 en 𝑝𝑖𝑒, 𝑘 en 𝑕.º𝐹.𝑝𝑖𝑒 y en 𝑕.𝑝𝑖𝑒 2 .
𝐴

Los factores de conversión para la conductividad térmica son:

𝐵𝑇𝑈 𝑐𝑎𝑙
1.0 𝑕.𝑝𝑖𝑒 .º𝐹 = 4.1365𝑥10−3 𝑠.𝑐𝑚 .º𝐶 Ecuación 7

𝐵𝑇𝑈 𝑊
1.0 𝑕.𝑝𝑖𝑒 .º𝐹 = 1.73073 𝑚.𝐾 Ecuación 8

Para el flujo específico de calor y la potencia:

𝐵𝑇𝑈 𝑊
1.0 𝑝𝑖𝑒 2 = 3.1546 𝑚 2 Ecuación 9

𝐵𝑇𝑈
1.0 = 0.29307𝑊 Ecuación 10
𝑕

La ley de Fourier, ecuación 6, puede integrarse para el caso de transferencia de

calor en estado estacionario a través de una pared plana con área de corte
transversal constante 𝐴, donde la temperatura interior en el punto 1 es 𝑇1 y 𝑇2 es la
temperatura del punto 2 a una distancia de 𝑥2 − 𝑥1 𝑚. Reordenando la ecuación 6:
𝑞 𝑥2 𝑇2
𝑑𝑥 = −𝑘 𝑑𝑇 Ecuación 11
𝐴 𝑥1 𝑇1

Se integra, suponiendo que k es constante y no varía con temperatura, y

eliminando por conveniencia el subíndice 𝑥 de 𝑞𝑥 :

𝒒 𝒌
=𝒙 𝑻𝟏 − 𝑻𝟐 Ecuación 12
𝑨 𝟐 −𝒙𝟏

Ejemplo 1. Pérdida de calor a través de una pared con aislamiento

Calcule la pérdida de calor por 𝑚2 de área de superficie para una pared constituida
por una plancha de fibra aislante, que posee un conductividad térmica de
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𝑊
0.048 𝑚 .𝐾, tiene 25.4 𝑚𝑚 de espesor, cuya temperatura interior es de 352.7𝐾 y la
exterior de 297.1𝐾.

𝑊
Solución: La conductividad térmica de la fibra aislante es 0.048 𝑚 .𝐾. El espesor es:
𝑥2 − 𝑥1 = 0.0254 𝑚. Sustituyendo en la ecuación 12:

𝑊
𝑞 𝑘 0.048 𝑚. 𝐾 𝑊
= 𝑇1 − 𝑇2 = 352.7 − 297.1 𝐾 = 105.1 2
𝐴 𝑥2 − 𝑥1 1𝑚 𝑚
25.4 𝑚𝑚 . 1000 𝑚𝑚

𝐵𝑇𝑈
𝑞 𝑊 1 𝐵𝑇𝑈
𝑕. 𝑝𝑖𝑒 2
= 105.1 2 𝑥 = 33.33
𝐴 𝑚 3.1525 𝑊 𝑕. 𝑝𝑖𝑒 2
𝑚 2

Lección 4: Constante de conductividad

La expresión de definición de la conductividad térmica es la ecuación 6 y las

mediciones experimentales de las conductividades térmicas de diversos materiales
se basan en esta definición.

En la tabla 1 se agrupan algunas conductividades térmicas de materiales como

base de comparación. En el apéndice A.1 se incluyen mayores datos para
materiales orgánicos e inorgánicos y en el A.2, para materiales biológicos.

Obsérvese en la tabla 1 que los gases tienen valores de conductividad térmica

bastante bajos, los líquidos tienen valores intermedios y los metales sólidos tienen
valores muy altos.

Gases. El mecanismo de conducción térmica de los gases es bastante

simple. Las moléculas poseen un movimiento continuo y desordenado y
chocan entre sí intercambiando energía y momento lineal. Si una molécula
se desplaza de una región de temperatura elevada a otra de temperatura
inferior, transporta energía cinética a esa región y la cede al chocar con
moléculas de baja energía.

Puesto que las moléculas se mueven con más rapidez cuanto menor es su
tamaño, los gases como el hidrógeno tienen conductividades térmicas más
elevadas, como lo señala la tabla 1. Las teorías que se explican en la bibliografía
con respecto a la predicción de conductividades térmicas de gases, son bastantes
precisas.
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La conductividad térmica aumenta aproximadamente según la raíz cuadrada de la

temperatura absoluta y es independiente de la presión por lo menos hasta algunas
atmósferas. Sin embargo, a presión muy baja (vacío) la conductividad térmica
tiende a cero.

Líquidos. El mecanismo físico de conducción de energía en los líquidos es

bastante similar al de los gases, ya que las moléculas de energía más alta
chocan con las de energía menor. Sin embargo, las moléculas de los
líquidos están mucho más juntas entre sí y los campos de fuerza
moleculares ejercen un efecto considerable sobre el intercambio de energía.
Puesto que no existe una teoría molecular adecuada para los líquidos, la
mayoría de las correlaciones para predecir sus conductividades son de tipo
empírico.

La conductividad térmica de los líquidos varía de manera moderada con la

temperatura, variación que casi siempre puede expresarse con una función lineal:

𝑘 = 𝑎 + 𝑏𝑇 Ecuación 13

Donde a y b son constantes empíricas. Las conductividades térmicas de los

líquidos son esencialmente independientes de la presión.

El agua tiene una conductividad térmica elevada en comparación con los líquidos
orgánicos como el benceno. Tal como indica la tabla 1, la conductividad térmica de
la mayoría de los alimentos sin congelar, como la leche descremada, o el puré de
manzana que contiene grandes cantidades de agua, tienen conductividades
térmicas cercanas a la del agua pura.

Sólidos. Las conductividades térmicas de los sólidos homogéneos son muy

variables, como indica la escala de valores de la tabla 1. Los sólidos metálicos
como el cobre y el aluminio tienen valores muy elevados, mientras que algunos
materiales aislantes no metálicos, del tipo de la lana mineral y el corcho, tienen
conductividades muy bajas.

La conducción de calor o energía a través de los sólidos se verifica mediante dos

mecanismos:
 En el primero, que se aplica principalmente a los sólidos metálicos, el calor,
al igual que la electricidad, es conducido por los electrones libres que se
mueven en la red estructural del metal.
 En el segundo, que existe en todos los sólidos, el calor es conducido por la
transmisión de energía vibracional entre átomos adyacentes.

Las conductividades térmicas de los materiales aislantes, como la lana mineral, son
similares a la del aire, pues contienen grandes cantidades de aire atrapado en
espacios vacíos.
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Tabla 1: Conductividades térmicas de algunos materiales a 101.325 kPa (1 atm) de presión (k se da en W/mºK)

Temperatura, Temperatura,
Sustancia k Sustancia k
K K
Gases Sólidos
Aire 273 0.0242 Hielo 273 2.25
373 0.0316 Ladrillo de
Hidrógeno 273 0.167 arcilla 473 1.00
n-Butano 273 0.0135 Papel 0.130
Líquidos Caucho duro 273 0.151
Agua 273 0.569 Corcho
366 0.680 prensado 303 0.043
Benceno 303 0.159 Asbesto 311 0.168
366 0.151 Lana mineral 266 0.029
Materiales biológicos y Acero 291 45.3
alimentos 373 45
Aceite de oliva 293 0.168 Cobre 273 388
373 0.164 373 377
Carne de res magra 263 135 Aluminio 273 202
Leche descremada 275 0.538
Puré de manzana 296 0.692
Salmón 277 0.502
248 130

Los súper aislantes que se destinan a materiales criogénicos como el hidrógeno

líquido, están formados por capas múltiples de materiales altamente reflectivos,
separados por espacios aislantes al vacío. Los valores de la conductividad térmica
son, entonces, bastante más bajos que para el aire.

El hielo tiene una conductividad térmica tabla 1 mucho mayor que la del agua. Por
consiguiente, las conductividades térmicas de alimentos congelados que se
incluyen en la tabla 1 son bastante más elevadas que las de los mismos alimentos
sin congelar.

Lección 5: Constante de convección

Es un hecho muy conocido que un material se enfría con mucha mayor rapidez
cuando se sopla sobre él o se le aplica una corriente de aire. Cuando el fluido que
rodea a la superficie del sólido tiene un movimiento convectivo natural o forzado,
la velocidad de transferencia de calor del sólido al fluido (o viceversa) se expresa
mediante la siguiente ecuación:

𝑞 = 𝑕. 𝐴. 𝑇𝑤 − 𝑇𝑓 Ecuación 14

Donde 𝑞 es la velocidad de transferencia de calor en 𝑊, 𝐴 es el área en 𝑚2 , T, es la

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temperatura de la superficie del sólido en 𝐾, 𝑇𝑓 es la temperatura promedio o

general del fluido en 𝐾 y 𝑕 es el coeficiente convectivo de transferencia de calor en
𝑊 𝐵𝑇𝑈
. En unidades del sistema inglés, 𝑕 se da en 𝑕.𝑝ì𝑒 2 .º𝐹.
𝑚 2 .𝐾

El coeficiente 𝑕 es una función de la geometría del sistema, de las propiedades del

fluido, de la velocidad del flujo y de la diferencia de temperaturas. En muchos
casos existen correlaciones empíricas para predecir este coeficiente, pues es muy
común que no pueda determinarse por medios teóricos.

Puesto que sabemos que cuando un fluido fluye por una superficie hay una capa
delgada casi estacionaria adyacente a la pared que presenta la mayor parte de la
resistencia a la transferencia de calor, a menudo 𝑕 se llama coeficiente de película.

Tabla 2: Magnitudes aproximadas de algunos coeficientes de transferencia de calor

Intervalo de valores de h
Mecanismos 𝐵𝑇𝑈 𝑊
𝑕. 𝑝𝑖𝑒 2 . º𝐹 𝑚2 𝐾
Condensación de vapor 1000 - 5000 5700 – 28000
Condensación de líquidos orgánicos 200 - 500 1100 – 2800
Líquidos en ebullición 300 – 5000 1700 – 28000
Agua en movimiento 50 – 3000 280 – 17000
Hidrocarburos en movimiento 10 – 300 55 – 1700
Aire en reposo 0.5 - 4 2.8 – 23
Corrientes de aire 2 – 10 11.3 - 55

En la tabla 2 se muestran valores de 𝑕 de diversos órdenes de magnitud para

diferentes mecanismos de convección libre o natural, convección forzada,
ebullición y condensación. El agua tiene los coeficientes de transferencia de calor
de valor más alto.

Para transformar el coeficiente de transferencia de calor 𝑕 de unidades del sistema

inglés a SI:
𝐵𝑇𝑈 𝑊
1.0 𝑕.𝑝𝑖𝑒 2 .º𝐹 = 5.6783 𝑚 2 𝐾 Ecuación 15
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CAPITULO 2: TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN

Introducción

En las siguientes lecciones vamos a estudiar la transferencia de calor por

conducción.

Lección 6: Conducción a través de una pared o placa

En esta sección se usará la ley de Fourier, ecuación 6, para obtener expresiones

de la conducción de calor unidimensional en estado estacionario a través de
algunas geometrías simples.

Para una placa plana o pared en la que el área de corte transversal A y k para la
ecuación 6 son constantes, se obtuvo la ecuación 12, que puede escribirse como:

𝑞 𝑘 𝑘
=𝑥 𝑇1 − 𝑇2 = ∆𝑥 𝑇1 − 𝑇2 Ecuación 16
𝐴 2 −𝑥 1

Esto se ilustra en la figura 2, donde ∆𝑥 = 𝑥2 − 𝑥1 . La ecuación 16 indica que si 𝑇

es sustituida por 𝑇2 y 𝑥 por 𝑥2 , la temperatura varía linealmente con la distancia,
como ilustra la figura 2.

Figura 2: Conducción de calor en una pared plana: a) geometría de la pared, b) gráfica de la temperatura.
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Si la conductividad térmica no es constante, sino que presenta una variación lineal

con la temperatura, entonces, al sustituir la ecuación 13 en la 16 e integrar:
𝑇 +𝑇
𝑞 𝑎+𝑏 1 2 𝑘𝑚
2
= 𝑇1 − 𝑇2 = 𝑇1 − 𝑇2 Ecuación 17
𝐴 𝑥 2 −𝑥 1 ∆𝑥

Donde:
𝑇1 +𝑇2
𝑘𝑚 = 𝑎 + 𝑏 Ecuación 18
2

Esto significa que el valor medio de 𝑘 (esto es, 𝑘𝑚 ) que debe sustituirse en la
ecuación 17, es el valor que se obtiene con el promedio lineal de 𝑇1 y 𝑇2 . Como se
mencionó en la introducción al establecer la ecuación 5, la velocidad del proceso
de transferencia es igual a la fuerza impulsora sobre la resistencia.

Ahora, la ecuación 16 puede escribirse en esta forma:

𝑇1 −𝑇2 𝑇1 −𝑇2 𝑓𝑢𝑒𝑟𝑧𝑎 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑙𝑠𝑜𝑟𝑎

𝑞= ∆𝑥 = = Ecuación 19
𝑅 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
𝑘.𝐴

∆𝑥 𝐾 º𝐹.𝑕
Donde 𝑅 = 𝑘.𝐴 y corresponde a la resistencia en 𝑊 o 𝐵𝑇𝑈 .

Lección 7: Conducción a través de un cilindro hueco

En muchos casos en las industrias de proceso, el calor se transfiere a través de las

paredes de un cilindro de paredes gruesas, esto es, una tubería que puede estar
aislada.

Considérese el cilindro hueco de la figura 3, con radio interior 𝑟1 , donde la

temperatura es 𝑇1 ; un radio externo 𝑟2 a temperatura 𝑇2 y de longitud 𝐿, en 𝑚.

Figura 3: Conducción de calor en un cilindro

Supóngase que hay un flujo radial de calor desde la superficie interior hasta la
exterior. Volviendo a escribir la ley de Fourier, ecuación (2-6), con la distancia 𝑑𝑟
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en lugar de 𝑑𝑥:
𝑞 𝑑𝑇
= −𝑘 𝑑𝑟 Ecuación 20
𝐴

El área de corte transversal normal al flujo de calor es:

𝐴 = 2𝜋𝑟𝐿 Ecuación 21

Al sustituir la ecuación 21 en la 20, y reordenar e integrar:

𝑞 𝑟2 𝑑𝑟 𝑇2
= −𝑘 𝑑𝑇 Ecuación 22
2𝜋𝐿 𝑟1 𝑟 𝑇1

2𝜋𝐿𝑘
𝑞= 𝑟2 𝑇1 − 𝑇2 Ecuación 23
𝑙𝑛
𝑟1

Multiplicando el numerador y el denominador por 𝑟2 − 𝑟1 :

𝑇1 −𝑇2 𝑇1 −𝑇2 𝑇1 −𝑇2
𝑞 = 𝑘𝐴𝑙𝑚 = 𝑟 2 −𝑟 1 = Ecuación 24
𝑟2 −𝑟1 𝑅
𝑘𝐴 𝑙𝑚
Donde,
2𝜋𝐿𝑟2 −2𝜋𝐿𝑟1 𝐴2 −𝐴1
𝐴𝑙𝑚 = 2𝜋𝐿 𝑟 2 = 𝐴2 Ecuación 25
𝑙𝑛 𝑙𝑛
2𝜋𝐿 𝑟 1 𝐴1

𝑟2
𝑟2 −𝑟1 𝑙𝑛
𝑟1
𝑅= = Ecuación 26
𝑘𝐴𝑙𝑚 2𝜋𝑘𝐿

𝐴2 1.5
La media logarítmica del área es 𝐴𝑙𝑚 . En cálculos de ingeniería, cuando < , la
𝐴1 1
𝐴1 +𝐴2
media lineal del área, se diferenciará de la media logarítmica un máximo de
2
1.5%.

En la ecuación 23, al sustituir 𝑟2 por 𝑟 y 𝑇2 por 𝑇, la temperatura es una función

lineal de 𝑙𝑛 𝑟 en lugar de 𝑟, como en el caso de una pared plana.

Si la conductividad térmica varía con la temperatura como en la ecuación 12,

puede demostrarse que el valor medio que debe manejarse en un cilindro también
corresponde al de 𝑘𝑚 en la ecuación 18.

Ejemplo 2 Longitud de tubo para un serpentín de enfriamiento

𝑊
Un tubo cilíndrico de caucho duro y conductividad térmica 𝑘 = 0.151 𝑚 .𝐾, cuyo
radio interior mide 5 𝑚𝑚 y el exterior 20 𝑚𝑚, se usa como serpentín de
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enfriamiento provisional en un baño. Por su interior fluye una corriente rápida de

agua fría y la temperatura de la pared interna alcanza 274.9 𝐾, y la temperatura de
la superficie exterior es 297.1 𝐾. El serpentín debe extraer del baño un total de
𝐵𝑇𝑈
14.65 𝑊 (50 𝑕 ). ¿Cuántos metros de tubo se necesitan?

Solución:
1𝑚
𝑟1 = 5 𝑚𝑚 = 0.005 𝑚
1000 𝑚𝑚
1𝑚
𝑟1 = 20 𝑚𝑚 = 0.020 𝑚
1000 𝑚𝑚

El cálculo se iniciará para una longitud de tubo de 1.0 𝑚. Despejando las áreas 𝐴1 ,
𝐴2 y 𝐴𝑙𝑚 en la ecuación 25:

𝐴1 = 2𝜋𝐿𝑟1 = 2𝜋 1.0 𝑚 0.05 𝑚 = 0.0314 𝑚2

𝐴2 = 0.1257 𝑚2

𝐴2 − 𝐴1 0.1257 − 0.0314
𝐴𝑙𝑚 = = = 0.0680 𝑚2
𝐴2 0.1257
𝑙𝑛 𝐴 𝑙𝑛 0.0314
1

Al sustituir en la ecuación 24 y resolver:

𝑇1 − 𝑇2 𝑊 274.9 − 297.1 𝐾
𝑞 = 𝑘𝐴𝑙𝑚 = 0.151 0.0682 𝑚2
𝑟2 − 𝑟1 𝑚. 𝐾 0.02 − 0.005 𝑚

𝐵𝑇𝑈
𝑞 = −15.2 𝑊 = −51.9
𝑕

El signo negativo indica que el flujo de calor va del exterior 𝑟2 al interior. Puesto
que en una longitud de 1 𝑚 se elimina 15.2 𝑊, la longitud necesaria es:

14.65 𝑊
𝑙𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 = = 0.964 𝑚
𝑊
15.2 𝑚

Nótese que la conductividad térmica del caucho es bastante pequeña. Casi siempre
se usan metales para los serpentines, pues la conductividad térmica de éstos es
muy alta. Las resistencias de las películas líquidas son en este caso bastante
pequeñas y se desprecian.
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Lección 8: Conducción a través de sólidos en serie

Figura 4: Flujo de calor a través de una pared de placas múltiples

En aquellos casos en los que hay una pared de planchas múltiples constituidas por
más de un material, como muestra la figura 4, es útil el siguiente procedimiento:
primero, se determinan los perfiles de temperaturas en los tres materiales A, B y
C.

Puesto que el flujo de calor q debe ser el mismo en cada plancha, es posible
aplicar la ecuación de Fourier a cada una de ellas:
𝑘𝐴 𝐴 𝑘𝐵 𝐴 𝑘𝐶 𝐴
𝑞= 𝑇1 − 𝑇2 = 𝑇2 − 𝑇3 = 𝑇3 − 𝑇4 Ecuación 27
∆𝑥 𝐴 ∆𝑥 𝐵 ∆𝑥 𝐶

Despejando ∆T de estas ecuaciones,

∆𝑥𝐴
𝑇1 − 𝑇2 = 𝑞
𝑘𝐴 𝐴

∆𝑥𝐵
𝑇2 − 𝑇3 = 𝑞
𝑘𝐵 𝐴

∆𝑥𝐶
𝑇3 − 𝑇4 = 𝑞
𝑘𝐶 𝐴

Ecuación 28

Al sumar estas ecuaciones se eliminan las temperaturas internas 𝑇2 y 𝑇3 y la

ecuación ya reordenada es:
𝑇1 −𝑇4 𝑇1 −𝑇4
𝑞= ∆𝑥 𝐴 ∆𝑥 𝐵 ∆𝑥 𝐶 =𝑅 Ecuación 29
+ + 𝐴 +𝑅𝐵 +𝑅𝐶
𝑘𝐴 𝐴 𝑘𝐵 𝐴 𝑘𝐶 𝐴
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∆𝑥 𝐴
donde la resistencia 𝑅𝐴 = ; la resistencia es similar para las otras planchas. Por
𝑘𝐴 𝐴
consiguiente, la ecuación final está en términos de la caída total de temperatura
𝑇1 − 𝑇4 y de la resistencia total, 𝑅𝑇 = 𝑅𝐴 + 𝑅𝐵 + 𝑅𝐶 .

Ejemplo 3 Flujo de calor a través de la pared aislada de un cuarto frio

Un cuarto de almacenamiento refrigerado se construye con una plancha interna de

12.7 𝑚𝑚 de pino, una plancha intermedia de 101.6 𝑚𝑚 de corcho prensado y una
plancha externa de 76.2 𝑚𝑚 de concreto. La temperatura superficial de la pared
interna es de 255.4 𝐾 y la exterior del concreto es de 297.1 𝐾. Empleando las
conductividades en unidades del sistema internacional: 0.151 para el pino; 0.0433
𝑊
para el corcho prensado; y 0.762 para el concreto, todas en 𝑚 .𝐾. Calcúlese la
pérdida de calor, en 𝑊, para 1 𝑚2 , así como la temperatura en la interfaz de la
madera y el corcho prensado.

Solución: Si Tl = 255.4, T4 = 297.1 K, A al pino, B al corcho y C al concreto, se

obtiene la siguiente tabulación de propiedades y dimensiones:

𝑘𝐴 = 0.151
𝑘𝐵 = 0.0433
𝑘𝐶 = 0.762

∆𝑥𝐴 = 0.0127 𝑚
∆𝑥𝐵 = 0.1016 𝑚
∆𝑥𝐶 = 0.0762 𝑚

Las resistencias de los materiales calculadas con la ecuación 29, para un área
𝐴 = 1 𝑚2 , son:

∆𝑥𝐴 0.0127 𝑚 𝐾
𝑅𝐴 = = = 0.0841
𝑘𝐴 𝐴 0.151 𝑊 𝑥1𝑚2 𝑊
𝑚. 𝐾

∆𝑥𝐵 0.1016 𝑚 𝐾
𝑅𝐵 = = = 2.346
𝑘𝐵 𝐴 0.0433 𝑊 𝑥1𝑚2 𝑊
𝑚. 𝐾

∆𝑥𝐶 0.0762 𝑚 𝐾
𝑅𝐶 = = = 0.100
𝑘𝐶 𝐴 0.762 𝑊 𝑥1𝑚2 𝑊
𝑚. 𝐾

Al sustituir la ecuación 29,

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𝑇1 − 𝑇4 255.4 − 297.1 𝐾
𝑞= =
𝑅𝐴 + 𝑅𝐵 + 𝑅𝐶 𝐾
0.0841 + 2.346 + 0.1 𝑊

𝐵𝑇𝑈
𝑞 = −16.48𝑊 = −56.27
𝑕

Puesto que la respuesta es negativa, el calor fluye del exterior al interior. Para
calcular la temperatura 𝑇2 en la interfaz entre el pino y el corcho:

𝑇1 − 𝑇2
𝑞=
𝑅𝐴

Al sustituir los valores conocidos y resolver:

255.4 − 𝑇2
−16.48 =
0.0841

Entonces,
𝑇2 = 256.79 𝐾, en la interface.

Existe otro método para calcular T2 que consiste en aplicar el hecho de que la
disminución de temperatura es proporcional a la resistencia:

𝑅𝐴
𝑇1 − 𝑇2 = 𝑇 − 𝑇4
𝑅𝐴 + 𝑅𝐵 + 𝑅𝐶 1

Lección 9: Conducción a través de sólidos en paralelo

Suponga que dos sólidos planos A y B se colocan uno junto al otro en paralelo, y
que la dirección del flujo de calor es perpendicular al plano de la superficie
expuesta de cada sólido.

Entonces, el flujo total de calor es la suma del flujo de calor a través del sólido A
más el que pasa por B. Escribiendo la ecuación de Fourier para cada sólido y
sumando:

𝑘 𝐴 𝐴𝐴 𝑘 𝐵 𝐴𝐵
𝑞𝑇 = 𝑞𝐴 + 𝑞𝐵 = 𝑇1 − 𝑇2 + 𝑇3 − 𝑇4 Ecuación 30
∆𝑥 𝐴 ∆𝑥 𝐵

Donde 𝑞𝑇 es el flujo total de calor, 𝑇1 y 𝑇2 son las temperaturas frontal y posterior

del sólido 𝐴, 𝑇3 y 𝑇4 las del sólido B. Si se supone que 𝑇1 = 𝑇3 (las mismas
temperaturas frontales para 𝐴 y 𝐵) y que 𝑇2 = 𝑇4 (temperaturas posteriores
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iguales), entonces:

𝑇1 −𝑇2 𝑇1 −𝑇2 1 1
𝑞𝑇 = ∆𝑥 𝐴 + ∆𝑥 𝐵 = +𝑅 𝑇1 − 𝑇2 Ecuación 31
𝑅𝐴 𝐵
𝑘𝐴 𝐴 𝐴 𝑘𝐵 𝐴 𝐵

Un ejemplo constituye un método para aumentar la conducción de calor con el

objeto de acelerar el secado por congelación de carnes, las agujas de metal
introducidas en la carne congelada conducen el calor con más rapidez hacia el
interior de la carne.

Debe mencionarse que algunos casos pueden presentar un flujo de calor

bidimensional cuando las conductividades térmicas de los materiales en paralelo
son bastante diferentes. En estas condiciones, los resultados obtenidos con la
ecuación 31 serían inexactos.

Lección 10: Conducción a través de cilindros de capas múltiples

La transferencia de calor en las industrias de proceso suele ocurrir a través de

cilindros de capas múltiples, como sucede cuando se transfiere calor a través de
las paredes de una tubería aislada.

Figura 5: Flujo radial de calor a través de cilindros múltiples en serie

La figura 5 muestra una tubería con dos capas de aislamiento a su alrededor; es

decir, un total de tres cilindros concéntricos. La disminución de temperatura es
𝑇1 − 𝑇2 a través del material 𝐴, 𝑇2 − 𝑇3 a través de 𝐵 y 𝑇3 − 𝑇4 a través de 𝐶.

𝑇1 −𝑇2 𝑇2 −𝑇3 𝑇3 −𝑇4

𝑞= 𝑟 2 −𝑟 1 = 𝑟 3 −𝑟 2 = 𝑟 4 −𝑟 3 Ecuación 32
𝑘 𝐴 𝐴 𝐴𝑙𝑚 𝑘 𝐵 𝐴 𝐵𝑙𝑚 𝑘 𝐶 𝐴 𝐶𝑙𝑚

Donde:
𝐴2 − 𝐴1
𝐴𝐴𝑙𝑚 =
𝐴
𝑙𝑛 𝐴2
1
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𝐴3 − 𝐴2
𝐴𝐵𝑙𝑚 =
𝐴
𝑙𝑛 𝐴3
2

𝐴4 − 𝐴3
𝐴𝐶𝑙𝑚 =
𝐴
𝑙𝑛 𝐴4
3
Ecuación 33

Con el mismo método para combinar las ecuaciones que se aplicó al problema de
las paredes en serie con el objeto de eliminar 𝑇2 y 𝑇3 , las expresiones finales son:

𝑇1 −𝑇4
𝑞= 𝑟 2 −𝑟 1 𝑟 3 −𝑟 2 𝑟 4 −𝑟 3 Ecuación 34
+𝑘 +𝑘
𝑘 𝐴 𝐴 𝐴𝑙𝑚 𝐵 𝐴 𝐵𝑙𝑚 𝐶 𝐴 𝐶𝑙𝑚

𝑇1 −𝑇4 𝑇1 −𝑇4
𝑞=𝑅 = Ecuación 35
𝐴 +𝑅𝐵 +𝑅𝐶 𝑅

Por consiguiente, la resistencia general vuelve a ser la suma de las resistencias

individuales en serie.
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CAPITULO 3: GENERACIÓN INTERNA DE CALOR, CONVECCIÓN, Y

GRADIENTE DE TEMPERATURA

Introducción

En este capítulo vamos a estudiar la conducción con generación interna de calor,

la convección y el gradiente de temperatura. En algunos sistemas se genera calor
en el interior del medio conductor; esto es, hay una fuente de calor distribuida
uniformemente.

Algunos casos de este tipo son los calentadores de resistencia eléctrica y las
varillas de combustible nuclear. Además, cuando se verifica en el medio una
reacción química de manera uniforme, hay un desprendimiento de calor de
reacción. En los campos agrícolas y de saneamiento, el compostaje y los
desperdicios dan lugar a actividad biológica que produce calor.

Otros ejemplos importantes son el procesamiento de alimentos donde hay calor

por la respiración de frutas y vegetales frescos. El calor generado puede llegar a
𝑊 𝐵𝑇𝑈
ser de 0.3 hasta 0.6 o 0.5 a 1.0 .
𝑘𝑔 𝑕.𝑙𝑏 𝑚

Lección 11: Conducción con generación interna de calor en una pared plana

En la figura 6 se muestra el diagrama de una pared plana con generación interna

de calor. La conducción de calor sólo se verifica en la dirección 𝑥, pues se supone
que las otras caras están aisladas. La temperatura 𝑇, en 𝐾 se mantiene constante
entre los límites 𝑥 = 𝐿 y 𝑥 = −𝐿. La velocidad volumétrica de generación de calor
𝑊 𝑊
es 𝑚 3 y la conductividad térmica, 𝑘, del fluido tiene unidades de 𝑚.𝐾 .
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Figura 6: Pared plana con generación interna de calor en estado estacionario

A fin de deducir la ecuación para este caso de generación de calor en estado

estacionario, se empieza con la ecuación 3 pero se omite el término de
acumulación:

𝒒𝒙 + 𝒒 ∆𝒙. 𝑨 = 𝒒𝒙+∆𝒙 + 𝟎 Ecuación 36

Donde 𝐴 es el área de corte transversal de la placa. Si se reordena, se divide entre

∆x y se hace que ∆x tienda a cero:

𝒅𝒒𝒙
− + 𝒒. 𝑨 = 𝟎 Ecuación 37
𝒅𝒙

Si sustituimos qx por la ecuación 6:

−𝒅𝟐 𝑻 𝒒
+𝒌= 𝟎 Ecuación 38
𝒅𝒙𝟐

La integración con 𝑞 constante produce el siguiente resultado:

𝒒𝒙𝟐
𝑻=− + 𝑪𝟏 𝒙 + 𝑪𝟐 Ecuación 39
𝟐𝒌

Donde 𝐶1 y 𝐶2 son constantes de integración. Las condiciones limitantes son 𝑥 = 𝐿

o 𝑥 = −𝐿, 𝑇 = 𝑇𝑤 y 𝑥 = 0, 𝑇 = 𝑇0 (temperatura del centro). Entonces, el perfil de
temperatura es:
𝒒
𝑻=− 𝒙𝟐 + 𝑻𝟎 Ecuación 40
𝟐𝒌

La temperatura central:
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𝑞 𝐿2
𝑇0 = + 𝑇𝑊 Ecuación 41
2𝑘

El calor total perdido en las dos caras con estado estable es igual al calor total
generado, 𝑞𝑇 en 𝑊:

𝑞𝑇 = 𝑞 2𝐿. 𝐴 Ecuación 42

Donde 𝐴 es el área de corte transversal (área de superficie a 𝑇𝑤 ) de la placa o

pared.

Lección 12: Conducción con generación interna de calor en un cilindro

Puede seguirse el mismo procedimiento para deducir la ecuación para un cilindro

de radio 𝑅 con fuentes de calor distribuidas uniformemente y conductividad térmica
constante. Se supone que el calor sólo fluye en sentido radial; esto es, los
extremos se desprecian o están aislados. La ecuación final para el perfil de
temperaturas es:
𝑞.𝑣
𝑇= 𝑅2 − 𝑟 2 + 𝑇𝑤 Ecuación 43
4𝑘

Donde 𝑟 es la distancia desde el centro, la temperatura central 𝑇0 es:

𝑞 𝑅2
𝑇0 = + 𝑇𝑤 Ecuación 44
4𝑘

Ejemplo 4: Generación de calor en un cilindro

Por un alambre de acero inoxidable con radio 𝑟 de 0.001268 𝑚 se hace pasar una
corriente eléctrica de 200 𝐴. El alambre tiene una longitud 𝐿 = 0.91 𝑚 y su
resistencia 𝑅 = 0.126 Ω. La temperatura de la superficie exterior es 𝑇𝑊 , y se
𝑊
mantiene constante a 422.1 𝐾. La conductividad térmica promedio es 𝑘 = 22.5 𝑚 .𝐾.
Calcule la temperatura central, 𝑇0 .

Solución: Primero debe calcularse el valor de 𝑞 puesto que potencia 𝑃 = 𝐼 2 𝑅,

donde 𝐼 es la corriente en 𝑎𝑚𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑠 y 𝑅 la resistencia en 𝑜𝑕𝑚𝑠.
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𝐼 2 𝑅 = 𝑞. 𝜋𝑅2 𝐿 = 𝑊𝑎𝑡𝑡𝑠

Al sustituir los valores conocidos y resolver:

2 2
200𝐴 0.126Ω = 𝑞𝜋 0.001268𝑚 0.91𝑚

Entonces:
𝑊
𝑞 = 1.096𝑥109
𝑚3

Al sustituir en la ecuación 44 y despejar:

𝑊
𝑞𝑅2 1.096𝑥109 3 𝑥 0.001268𝑚 2
𝑇0 = + 𝑇𝑤 = 𝑚 + 422.1𝐾
4𝑘 𝑊
4𝑥22.5 𝑚. 𝐾

𝑇0 = 441.7𝐾

Lección 13: Convección

El estudio del fenómeno de la convección es más complejo ya que involucra el

movimiento natural o forzado del fluido.

Igualmente puede ocurrir transferencia de calor en forma simultánea con

transferencia de masa o con cambio de estado (entre fase de vapor y fase líquida o
viceversa).

De ahí la importancia de un adecuado conocimiento sobre la mecánica de fluidos y

el establecimiento de condiciones dadas de la conservación de momentum, masa y
energía.

En gran número de casos, la transferencia de calor en que intervienen líquidos o

gases, ocurre por el mecanismo de convección.

En la industria de alimentos, innumerables procesos implican la transferencia de

calor de líquidos o gases a través de paredes sólidas a otros líquidos o gases en
procesos como esterilización en intercambiadores de calor, destilación en torres,
condensación de vapores en serpentines, calentamientos en ollas o marmitas con
camisas o serpentines de vapor, etc.

La transferencia de calor en los fluidos ocurre por mezcla o turbulencia, eventos

que pueden ser naturales, por cambios en la densidad del fluido o forzados por
aparatos como bombas, ventiladores, etc. Para este segundo caso el mecanismo
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de convección forzada puede estar en flujo laminar o turbulento acorde al número

de Reynolds, como se ha visto en el flujo de fluidos.

En la figura 7 se representan los gradientes de temperatura para un flujo

estacionario de calor por conducción y convección entre dos fluidos separados por
una superficie sólida (la pared de un tubo, una lámina, etc.) de espesor 𝑥.

Teniendo el flujo caliente a una temperatura 𝑇1 , el calor fluye hasta el fluido frío
que se encuentra a una temperatura 𝑇2 .

Figura 7: Caída de temperatura en películas sobre paredes de una tubería

Cuando se tiene un flujo turbulento en una tubería en las proximidades de las

paredes o superficie de la tubería, la velocidad del fluido es aproximadamente
cero; existe una zona relativamente estática o quieta del fluido en contacto con la
pared.

Esta zona se denomina película y una considerable cantidad de la caída de

temperatura entre la superficie de la tubería y el fluido ocurre en la película, como
se representa en la figura 7.

Para facilitar el entendimiento y por consiguiente los cálculos de transferencia de

calor en flujo turbulento bajo condiciones isotérmicas, se asume un flujo laminar de
la película del fluido y la nueva capa límite se define para un número crítico de
Reynolds.

En los flujos laminares a menudo se asume que el gradiente o caída de

temperatura ocurre totalmente en la película; sin embargo, por la ausencia de
mezcla en el cuerpo principal del fluido esta suposición puede causar errores
sustanciales.

Con estas consideraciones la temperatura del fluido caliente 𝑇1 baja a 𝑇2 en la

superficie exterior de la película, y pasa a 𝑇3 en la superficie interior que está en
contacto con la pared.
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En los cálculos de transferencia de calor es conveniente usar una temperatura del

fluido, cercana a la más alta, 𝑇1 , y no la temperatura exterior de la película 𝑇2 ;
puede emplearse una temperatura media entre 𝑇1 y 𝑇2 , considerando que existe
una mezcla total y absoluta en el fluido. Esta temperatura se representa por las
líneas punteadas 𝑇𝑛 .

Igual consideración puede hacerse en el fluido frío y la temperatura escogida Tm

será la media entre 𝑇5 y 𝑇6 .

Como se mencionaba, en la película ocurre una amplia caída de temperatura y se

llega a 𝑇3 en la superficie interna de la película, y es la misma temperatura de la
pared sólida. En un mecanismo estrictamente de conducción la temperatura llega a
𝑇4 en la superficie exterior de la pared sólida.

La caída de dicha temperatura en la pared sólida, 𝑇4 − 𝑇3 se determina empleando

la conductividad térmica del material y en la mayoría de los casos es una pequeña
fracción de la caída total de temperatura en el sistema.

En la práctica las temperaturas de las películas se determinan mediante el empleo

de termocuplas muy finas y exactas en tanto que la temperatura del fluido se toma
con un termómetro cuyo bulbo está cerca del centro de la corriente.

Lección 14: Convección libre

El mecanismo de convección libre obedece fundamentalmente a la mezcla natural de

porciones frías y calientes del fluido, existiendo un movimiento del fluido sea en un
espacio abierto o en un recipiente o espacios delimitados como el interior de una
tubería, tanques, etc.

Cuando el movimiento obedece a fuerzas corporales generadas por el cambio en la

densidad del fluido, consecuencia a la vez de los cambios de temperatura, se tiene
la convección natural o libre.

En muchas aplicaciones de Ingeniería se presenta la transferencia de calor por

convección natural, como en los radiadores, transformadores, líneas de transmisión
eléctrica, cocción de alimentos, etc.
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Figura 8: Elemento de volumen

Un caso particular de convección considerada como natural es el del fluido que se

encuentra estático respecto a la tierra y un sólido a diferente temperatura se mueve a
través de él, creándose movimientos en el fluido por desplazamiento del sólido, como
un avión que se desplaza en el aire.

Si bien la densidad es la propiedad que más influye en el movimiento del fluido

que cambia su temperatura, otras propiedades del fluido y elementos colaterales a
él, también juegan papel importante.

Para el análisis del fenómeno de conducción se toma un elemento de volumen de un

fluido frío que está en contacto con un sólido a más alta temperatura.

Inicialmente el calor fluye del sólido al elemento de volumen debido al íntimo contacto
entre los dos, teniendo lugar flujo de calor por conducción, que es función de la
conductividad térmica tanto del sólido como del fluido.

El calor que llega al fluido causa una dilatación o expansión volumétrica, que es a la vez
función de la temperatura del fluido.

𝟏 𝒅𝑽
𝜷 = 𝑽 𝒅𝑻 Ecuación 45
𝝆

La expansión volumétrica causa un movimiento lateral y hacia arriba de los elementos

de volumen adyacentes al escogido para el estudio.

La expansión volumétrica puede expresarse en función de la densidad, dado que el

peso del elemento de volumen es constante:

𝟏 𝒅𝝆
𝜷 = − 𝝆 𝒅𝑻 Ecuación 46
𝝆

Consecuencialmente se tiene un cambio en la densidad. En las condiciones

establecidas, al incrementar el volumen la densidad disminuye y acorde al principio de
flotación el elemento tiende a subir, causando el movimiento del fluido por la misma
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ascensión del elemento y el desplazamiento de los adyacentes.

Es natural que a mayor gradiente de temperatura mayor desplazamiento se tiene y en

consecuencia mayor flujo de calor. Así, se crean fuerzas ascensionales o fuerzas de
empuje, que son función de la expansión volumétrica, densidad, y diferencia de
temperatura.

El incremento de temperatura es función del calor específico del fluido. Para el

elemento de volumen:

𝒅𝑸 = 𝑪𝒅𝑻 Ecuación 47

Al movimiento se oponen la viscosidad del fluido y la gravedad terrestre. El flujo de

calor es función entonces de:

𝑞 = 𝑓 𝑘, 𝜌, 𝛽, 𝐶, Δ𝑇, 𝜇, 𝑔, 𝐴

Relación que se formula, mediante análisis dimensional en la ecuación:

𝒒 = 𝒉. 𝑨. 𝜟𝑻 Ecuación 48

La ecuación 48 recibe el nombre de Ley de Enfriamiento de Newton.

La determinación del Coeficiente de Película, 𝑕, es experimental ya que no se tiene una

correlación directa entre las propiedades del fluido las cuales varían muy
diferentemente en función del cambio de temperatura. La configuración del sólido en
contacto también influye en su valorización.

Algunos investigadores han desarrollado ecuaciones basados en los comportamientos

de los fluidos en sus capas limites hidrodinámicas empleando analogías, sin embargo
los resultados no son satisfactorios.

Como se planteó anteriormente, el fluido presenta una capa o película donde se efectúa
la transferencia de calor por conducción y es en esta película donde se tiene el mayor
porcentaje de caída o diferencia de temperatura, como se aprecia en la figura 9. El
fenómeno es análogo al gradiente de velocidad que se presenta en la capa límite
hidrodinámica en el movimiento de los fluidos.

El análisis experimental y el análisis dimensional han permitido encontrar las relaciones

adecuadas para obtener el Coeficiente de Película.
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Figura 9: Capa límite

En la figura se aprecia la variación de temperatura para un fluido que se calienta como,

para uno que se enfría teniendo:
𝑇𝑤 , temperatura de la pared en contacto con el fluido
𝑇𝑛 , temperatura media del fluido
𝑇𝑓 , temperatura de la película de fluido
𝑇𝑎 , 𝑇𝑏 temperatura máxima y mínima del fluido, respectivamente

Cuando fluye calor de una pared sólida a una corriente de fluido, el primer fenómeno es
de transferencia por conducción a través de una subcapa laminar del fluido que está en
íntimo contacto la pared. La transferencia de calor depende del espesor de la subcapa y
de la conductividad térmica del fluido, a la vez el espesor de la subcapa depende de las
variables que constituyen el número de Reynolds.

El flujo de calor de la subcapa al grueso del fluido se hace por remolinos que están
presentes en una capa de transición.

La capacidad de un remolino de determinado tamaño para transportar calor desde la

subcapa es proporcional a la capacidad calorífica del fluido. A la vez la magnitud y
distribución de los remolinos es función también del número de Reynolds.

Se ha establecido que en el proceso de enfriamiento de un fluido se presenta una

temperatura de película, diferente a cuando se calienta en los mismos limites de
temperatura con idéntica configuración del sólido. Esto obedece a que las capas limites
térmicas son diferentes, ya que dependen de la viscosidad del fluido, y a la vez el
comportamiento de la viscosidad en un fluido es diferente cuando se calienta a cuando
se enfría dentro de los mismos valores de temperatura.

Cuando un líquido se enfría, inicialmente se tiene una temperatura alta y una

viscosidad más baja, por lo que se tendrá una mayor fluidez.

Cuando un líquido se calienta, inicialmente se parte de una temperatura baja, con una
viscosidad mayor y, por lo tanto, una menor fluidez.
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La capa limite térmica tiene un espesor (𝜍𝑇 ) definido por las propiedades del fluido y
está relacionado con el espesor (𝜍) de la capa limite hidrodinámica.

Matemáticamente se ha encontrado una relación entre las capas límites.

Considerando una placa plana sobre la cual hay un fluido en movimiento, figura 9,
el espesor de la capa límite hidrodinámica, 𝜍, para la distancia 𝑥 del punto 0 o de
iniciación del flujo, es:

𝟓𝒙
𝝈 = 𝑹𝒆𝟎.𝟓 Ecuación 49
𝒙

Donde 𝑅𝑒𝑥 es el número de Reynolds para el punto 𝑥, y está definido por:

𝑣𝑥
𝑅𝑒𝑥 =
𝜇

Siendo 𝑣 la velocidad del fluido.

La capa límite térmica, por analogía es aquella delimitada por la pared y un punto en
donde se tiene un gradiente de temperatura, respecto a la pared, igual al 99%
99% del gradiente entre la temperatura media del fluido y la de la pared.

Por lo tanto la temperatura de película es la más representativa del proceso de

transferencia de calor y es así como la mayoría de los investigadores emplean
dicha temperatura para evaluar las propiedades del fluido en su aplicación a
formulismos para cálculos del coeficiente de película.

Lección 15: Gradientes de temperatura

Se mencionó que en iguales condiciones de flujo los fenómenos de calentamiento,

enfriamiento, llevan a establecer valores diferentes en los coeficientes de película y
ello obedece a que el gradiente o caída de temperatura desde la pared al centro
de la corriente del fluido es diferente para cada fenómeno.

Como se aprecia en la figura 10, la curva 𝑎𝑏𝑐 muestra un enfriamiento en tanto

que 𝑎′𝑏′𝑐′ un calentamiento, tomando como temperatura promedio del fluido el
valor de Δ𝑇; para los dos casos, las propiedades 𝐶𝑝 , 𝜇 y 𝑘 serán iguales.
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Figura 10: Gradiente de temperatura

Observando, la figura 10 se encuentra que la temperatura promedio de la película

laminar es mayor que 𝑇 para el caso del calentamiento y menor que 𝑇 cuando el
líquido se está enfriando, a la vez si el fluido es un líquido, la viscosidad es menor
para la película laminar en el calentamiento que aquella para el enfriamiento y
puede expresar que el espesor de la película laminar durante el calentamiento sea
menor que en el enfriamiento.

Esto conlleva a que el valor de 𝑕 es mayor en el proceso de calentamiento que el

de enfriamiento.

Para gases la viscosidad es menor en el enfriamiento, por lo tanto, la película y el

coeficiente serán mayores en el enfriamiento.

Para determinar la viscosidad en la pared de una tubería, 𝜇𝑤 , debe establecerse el

valor de 𝑇𝑤 .

La determinación de 𝑇𝑤 exige cálculos por ensayo y error obteniéndose las

siguientes expresiones.

Para el calentamiento:
𝑻𝒘 = 𝑻 + 𝚫𝑻𝒊 Ecuación 50

Para el enfriamiento:
𝑻𝒘 = 𝑻 − 𝚫𝑻𝒊 Ecuación 51
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Donde 𝑇 es la temperatura promedio del fluido y la Δ𝑇 es la caída de temperatura

del fluido que circula por el interior de la tubería y se determina mediante la
expresión:
1
𝑕1
Δ𝑇𝑖 = 1 𝐷 1𝑕 2 Ecuación 52
+
𝑕1 𝐷2

Para tuberías cilíndricas:

𝑫𝟐 𝑮 𝟎.𝟓𝟐
𝒉𝟐 = 𝟎. 𝟑𝟓 + 𝟎. 𝟓𝟔 Ecuación 53
𝝁

Donde:
𝐷2 es el diámetro exterior de la tubería.
𝐺 es el flujo másico.
𝜇 es la viscosidad del fluido.

Cuando dos fluidos circulan interior y exteriormente en una tubería pueden hacerlo
en dos formas, una es en paralelo en la cual los fluidos circulan en la misma
dirección, y otra en contracorriente, en la cual los fluidos circulan en sentido
contrario, figura 10.

Durante un proceso de intercambio de calor entre un fluido caliente y un fluido frío

en tuberías la variación de temperaturas respecto a la longitud de la tubería ocurre
como se representa en la figura 11, acorde al tipo de flujo que tiene lugar, es decir,
si es en contracorriente o es en paralelo.

Figura 11: Clases de flujo

Refiriéndose a la figura 11 la caída de temperatura Δ𝑇1 es mucho mayor en la

izquierda que en la derecha, Δ𝑇2 , por lo tanto es más rápida la transferencia de
calor en el lado izquierdo que en el lado derecho y la ecuación general de
transferencia de calor es:

𝒒 = 𝑼. 𝑨. 𝚫𝑻 Ecuación 54

Solamente puede aplicarse, cuando la superficie de calentamiento o enfriamiento

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se divide en un gran número de segmentos:

𝒅𝒒 = 𝑼. 𝑨. 𝒅𝚫𝑻 Ecuación 55

La resolución de esta ecuación implica que el coeficiente total, 𝑈, debe ser

constante, al igual que los calores específicos de los fluidos y que las pérdidas de
calor al interior del sistema sean despreciables y que el flujo de calor sea
estacionario.

Debe tenerse en cuenta que el coeficiente total, 𝑈, no es una constante, sino

función de la temperatura, pero el cambio de temperatura es gradual como se
aprecia en la figura y en pequeños gradientes de la misma. El suponer que 𝑈 es
constante no induce a errores apreciables.

Cuando los calores específicos de los fluidos son constantes, el flujo de calor es
estacionario, las temperaturas varían respecto al flujo de calor, 𝑞, linealmente, de
tal forma que la representación gráfica de 𝑇 contra q da rectas (figura 11).

En la parte superior están representadas las temperaturas de los fluidos en

relación a 𝑞 y en la parte superior la diferencia o gradiente de temperatura con
respecto a 𝑞. Tomando a 𝑞𝑇 como el flujo total de calor en toda la superficie de la
tubería, puede expresarse:

𝒅 𝚫𝑻 𝚫𝑻𝟐−𝚫𝑻𝟏
= Ecuación 56
𝒅𝒒 𝒒𝑻
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ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN DE LA UNIDAD

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FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1

BIBLIOGRAFÍA

KERN, D. Q., (1990). Transferencia de Calor, CECSA, Madrid.

ARPACI, V. C. (1966). Conduction Heat Transfer. Addison Wesley Plub. Co.

QUICAZÁN, M. (1998). Procesos de Transferencia de calor en la Industria de

Alimentos, Universidad Nacional.

BIRD, R. B., STEWART, W. E. y LIGHTFOOT, E. N. (1982) Fenómenos de

Transporte. Barcelona. Editorial Reverté.

CIBERGRAFÍA

http://www.nzifst.org.nz/unitoperations
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UNIDAD 2 PROPIEDADES TÉRMICAS Y APLICACIONES

Nombre de la Unidad Propiedades térmicas y aplicaciones

Introducción
Justificación
Intencionalidades
Formativas
Denominación de Radiación; propiedades térmicas de los alimentos; y
capítulos procesos térmicos aplicados a los alimentos
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CAPITULO 4: CONVECCIÓN NATURAL, FORZADA Y RADIACIÓN

Introducción

A continuación vamos a estudiar la forma de determinar el coeficiente de película

en convección natural, la convección forzada y la radiación.

Lección 16: Determinación del coeficiente de película en convección natural

Como ya se mencionó, el coeficiente de película se determina experimentalmente

en función de los números adimensionales, teniendo por lo tanto que acudir a las
fuentes bibliográficas para establecer los formulismos adecuados a aplicar en una
situación específica.

Para seleccionar el formulismo se debe tener presente los puntos siguientes:

1.- Clase de Convección, Natural o Forzada
2.- Forma geométrica del sólido
3.- Disposición espacial del sólido
4.- Régimen del flujo, Laminar o Turbulento
5.- Temperatura para evaluación de propiedades del fluido y
6.- Restricciones o campo de aplicación del formulismo.

Lección 17: Convección forzada

En la gran mayoría de los procesos industriales se tiene la convección forzada, en la

que a los fluido se les imparte movimiento por medios o artificios mecánicos,
bombas, ventiladores, compresores, eyectores, etc.

En forma similar a la convección natural los coeficientes de película se determinan

empíricamente, aunque en el presente caso se emplea el número de Reynolds y
en forma generalizada se expresa:
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𝑵𝒖 = 𝒅𝑹𝒆𝒆 𝑷𝒓𝒇 Ecuación 57

En forma similar al comportamiento de los fluidos, en la convección forzada, se

presentan los regímenes laminar, de transición y turbulento, aunque los valores del
número de Reynolds que define los flujos son diferentes.

En el flujo de fluidos para valores menores de 2100 en Reynolds se tiene régimen

laminar, mientras que el régimen de transición se presenta con valores de 𝑅𝑒 entre
2100 y 10000. El régimen turbulento se presenta para valores de 𝑅𝑒 superiores a
10000.

En transferencia de calor para números de Reynolds menores de 4000 se presenta

flujo en régimen laminar, entre 4000 y 10000 flujo de transición y superior a 10000
flujo turbulento.

Debe recordarse que en algunos equipos diferentes a los de sección circular los
números de Reynolds para flujos térmicos y flujo hidrodinámico son diferentes en
virtud del diámetro equivalente, que en esencia es el que se usa para calcular
Reynolds.

En tuberías, ductos, camisas y recipientes con agitadores es donde se presentan

con mayor frecuencia procesos en los que se involucra la convección forzada.

Lección 18: Radiación

La radiación es una emisión de energía a través del espacio con una velocidad de
propagación igual a la velocidad de la luz.

La transferencia de calor, por radiación térmica, generalmente va acompañada por

convección y por conducción y su importancia depende de los niveles de
temperatura siendo relevante su importancia a medida que la temperatura
aumenta.

Cualquier cuerpo que tenga una temperatura superior al cero absoluto (0 𝐾)

irradiará energía, proveniente de fenómenos electromagnéticos y ocurre sin la
necesidad de tener medios que se interpongan entre los cuerpos.

La radiación se transporta en el vacío perfecto, en el espacio interestelar, así como

a través de capas de aire o gases a temperaturas normales.

Las ondas electromagnéticas, acorde a su longitud de onda, pueden clasificarse en

varias clases y de ellas una sola produce energía térmica y es la correspondiente a
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los rayos infrarrojos o calóricos.

La tabla 3 muestra la clasificación más usual de las ondas electromagnéticas.

Tanto los rayos infrarrojos como la luz son fenómenos electromagnéticos y
obedecen a las mismas leyes, es decir los rayos infrarrojos y la luz, se propagan en
línea recta y son absorbidos o reflejados, etc.

La energía térmica irradiada por una superficie aumenta al incrementarse la

temperatura de la misma y la energía radiante es continua y abarca prácticamente
todas las longitudes de onda, desde cero hasta infinito; sin embargo, la mayor
parte de la energía se encuentra en una zona o franja cuyas longitudes de onda
van entre 0.3 y 300 micras aproximadamente. En este rango la mayor proporción
corresponde a radiación térmica, en tanto que la visible es casi despreciable.

Tabla 3: Clasificación Ondas Electromagnéticas

Ondas o Rayos Longitud de onda (micra)

Cósmicas 1 x 10-6
-6
Gamma 1 a 140 x 10

Equis 6 a 100.000 x 10-6

Ultravioleta 0.014 a 0.4

Visibles o Luz 0.4 a 0.8

Infrarrojas 0.8 a 400

Radio 10 a 30 x 10-6

No todos los cuerpos irradian la misma tasa de energía para los mismos niveles de
temperatura y teóricamente se ha definido al cuerpo que irradia la máxima
cantidad de energía térmica como cuerpo negro, sin que ello tenga que ver con el
color de los cuerpos.

Lección 19: Radiación en un cuerpo negro

Se define como cuerpo negro, aquella sustancia que irradia la máxima cantidad
posible de energía a una temperatura dada. Como tal, actualmente no existe
sustancia física alguna que sea un perfecto cuerpo negro. El término no implica
que la sustancia sea de color negro.

Al considerar los rayos visibles o la energía térmica asociada con los rayos visibles
de la luz, sustancias negras mate, se aproximan a los cuerpos negros, y aquellas
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de colores claros se desvían ampliamente de ellos, tomándose esta aproximación

como el origen del nombre.

Cuando sólo es considerada la energía térmica irradiada, el color del cuerpo nada
tiene que ver con su aproximación al cuerpo negro.

Una definición práctica de cuerpo negro es el interior de un espacio cerrado que se

mantiene en su totalidad a temperatura constante.

Un cuerpo negro práctico y para fines experimentales se elabora con un tubo de

carbono sellado en sus extremos y con un pequeño orificio para observaciones y
mediciones en el centro de uno de sus extremos.

Puede considerarse que la energía que escapa, por el orificio es prácticamente

despreciable.

El interior de un horno, cuando se encuentra a temperatura constante y es

observado a través de una pequeña abertura, puede considerarse como cuerpo
negro y si la temperatura en todo el espacio interior es uniforme, todos los objetos
que se encuentran en este espacio pueden considerarse como cuerpos negros.

Lección 20: Energía radiante emitida

La energía radiante emitida por un cuerpo negro, por unidad de área, por unidad
de tiempo en función de la longitud de onda de la radiación λ a temperaturas
diferentes, se observa en la figura 12.

Las curvas muestran como a mayor temperatura la emisión es mayor. Cada una
de las curvas crece rápidamente hasta alcanzar un máximo para longitudes de
onda relativamente bajas, luego decrece asintóticamente hasta valores de cero en
grandes longitudes de onda.

La unidad de medida para la radiación emitida, se basa en el hecho de que una

unidad de área produce radiaciones en todas las direcciones a través de un
hemisferio cuyo centro es el elemento de área.

La radiación emitida recibe el nombre de poder radiante monocromático cuyo

símbolo es Eλ, y es específico para una longitud de onda λ dada.
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Figura 12: Energía radiante en función de longitud de onda

En la práctica este valor se determina efectuando la integración gráfica de las

curvas representadas en la figura 13.

Figura 13: Radiación emitida por un elemento de área

Las unidades de:

𝑘𝑐𝑎𝑙 𝐵𝑇𝑈
𝐸𝜆 son 𝑕.𝑚 2 o 𝑕.𝑓𝑡 2
𝑘𝑐𝑎𝑙 𝐵𝑇𝑈
𝐸𝑏 son 𝑕.𝑚 2 o 𝑕.𝑓𝑡 2

𝑊 𝑊
Igualmente se emplean y (vatio por metro cuadrado por micrón y vatio por
𝑚 2 .𝜇 𝑚2
metro cuadrado, respectivamente).

La expresión:
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𝑬𝒃 = 𝝈𝑻𝟒 Ecuación 58

corroborada experimentalmente y que se denomina la ley de Stefan-Boltzmanm

enunciada como “la cantidad total de energía irradiada, por un cuerpo negro es
directamente proporcional a la cuarta potencia de la temperatura absoluta del
cuerpo”.

En la ecuación 58, σ es la constante de proporcionalidad conocida como constante

de Stefan-Boltzmanm cuyos valores son:
𝑊
𝜍 = 0.56697𝑥10−7 𝑚 2 𝐾2
𝐵𝑇𝑈
𝜍 = 0.1714𝑥10−8
𝑕.𝑓𝑡 2 .º𝑅 4
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝜍 = 4.878𝑥10−8 𝑚 2 .𝑕.𝐾 2
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CAPITULO 5: PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

Introducción

El modelamiento de los procesos de transferencia de calor depende de las

propiedades físicas de los alimentos involucrados. Debido a que las técnicas
matemáticas aplicadas son complejas en muchos casos, se requiere una gran
exactitud en la medida o el cálculo de propiedades tales como calor específico,
conductividad térmica, difusividad térmica y coeficiente de transferencia de calor
superficial.

Lección 21: Combinación de convección, conducción y coeficientes

generales

En muchas situaciones prácticas, no se conocen las temperaturas superficiales (o

las condiciones límites en la superficie), pero se sabe que ambos lados de las
superficies sólidas están en contacto con un fluido.

Considérese la pared plana de la figura 14a con un fluido caliente a temperatura 𝑇1

en la superficie interior y un fluido frío a 𝑇4 en la superficie exterior. El coeficiente
𝑊
convectivo externo es 𝑕0 , 2 , y en el interior es 𝑕𝑖 .
𝑚 .𝐾

Figura 14: Flujo de calor con límites convectivos: a) pared plana, b) pared cilíndrica

La ecuación que proporciona la velocidad de transferencia de calor, para este caso,

es:
𝑲 𝑨
𝒒 = 𝒉𝒊 𝑨 𝑻𝟏 − 𝑻𝟐 = ∆𝒙𝑨 𝑻𝟐 − 𝑻𝟑 = 𝒉𝟎 𝑨 𝑻𝟑 − 𝑻𝟒 Ecuación 59
𝑨

1 ∆𝑥 𝐴 1
Al expresar , y como resistencias y combinando las ecuaciones como
𝑕 𝑖 𝐴 𝑘𝐴 𝐴 𝑕0𝐴
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antes:
𝑻𝟏 −𝑻𝟒 𝑻𝟏 −𝑻𝟒
𝒒= 𝟏 ∆𝒙 𝟏 = Ecuación 60
+ 𝑨+ 𝑹
𝒉𝒊 𝑨 𝒌𝑨 𝑨 𝒉𝟎 𝑨

La transferencia total de calor por combinación de conducción y convección suele

expresarse en términos de un coeficiente total de transferencia de calor, U, que se
define como:
𝒒 = 𝑼𝑨∆𝑻𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 Ecuación 61

Donde ∆𝑇𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑇1 − 𝑇4 y
𝟏
𝑼= 𝟏 ∆𝒙𝑨 𝟏 Ecuación 62
+ +
𝒉𝒊 𝒌𝑨 𝒉𝟎

Otra aplicación importante es la transferencia de calor desde un fluido en el

exterior de un cilindro que pasa a través de la pared hacia el fluido que está en el
interior, situación muy frecuente en los intercambiadores de calor.

Usando el procedimiento anterior, la velocidad total de transferencia de calor a

través del cilindro es:
𝑻 −𝑻 𝑻 −𝑻
𝒒 = 𝟏 𝒓𝟎𝟏−𝒓𝒊 𝟒 𝟏 = 𝟏 𝑹 𝟒 Ecuación 63
+ +
𝒉𝒊 𝑨𝒊 𝒌𝑨 𝑨𝑨𝒍𝒎 𝒉𝟎 𝑨𝟎

Donde 𝐴𝑖 = 2𝜋𝐿𝑟𝑖 , esto es, el área interior del tubo metálico; 𝐴𝐴𝑙𝑚 es la media
logarítmica del área del tubo metálico; y 𝐴0 es el área exterior.

El coeficiente total de transferencia de calor 𝑈 para el cilindro puede basarse en el

área interior 𝐴𝑖 o en la exterior 𝐴0 del tubo. De esta manera:
𝑻𝟏 −𝑻𝟒
𝒒 = 𝑼𝒊 𝑨𝒊 𝑻𝟏 − 𝑻𝟒 = 𝑼𝟎 𝑨𝟎 𝑻𝟏 − 𝑻𝟒 = Ecuación 64
𝑹

𝟏
𝑼𝒊 = 𝟏 𝒓 −𝒓 𝑨 𝑨
Ecuación 65
+ 𝟎 𝒊 𝒊+ 𝒊
𝒉𝒊 𝒌𝑨 𝑨𝑨𝒍𝒎 𝑨𝟎 𝒉𝟎

𝟏
𝑼𝟎 = 𝑨𝟎 𝒓 −𝒓 𝑨 𝟏
Ecuación 66
+ 𝟎 𝒊 𝟎+
𝑨𝒊𝒉𝒊 𝒌𝑨 𝑨𝑨𝒍𝒎 𝒉𝟎
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Ejemplo 5 Pérdidas de calor por convección, conducción y U total

Considere una corriente de vapor saturado a 267 ℉ que fluye en el interior de una
tubería de acero de 4 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠, con un 𝐷𝐼 = 0.824 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 y
𝐷𝐸 = 1.050 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠. La tubería está aislada con 1.5 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 de aislamiento en
el exterior. El coeficiente convectivo para la superficie interna en la tubería en
𝐵𝑇𝑈
contacto con el vapor se estima como 𝑕𝑖 = 1000 𝑕.𝑝𝑖𝑒 .℉, mientras que la estimación
𝐵𝑇𝑈
del coeficiente convectivo en el exterior de la envoltura es 𝑕0 = 2 𝑕.𝑝𝑖𝑒 .℉. La
𝑊 𝐵𝑇𝑈 𝑊 𝐵𝑇𝑈
conductividad media del metal es 𝑘 = 45 𝑚 .𝐾 o 26 𝑕.𝑝𝑖𝑒 .℉ y 0.064 𝑚 .𝐾 o 0.037 𝑕.𝑝𝑖𝑒 .℉
para el aislante.
a) Calcule la pérdida de calor para un pie de tubería usando resistencias,
cuando la temperatura del aire es de 80 ℉.
b) Repita el cálculo usando el 𝑈𝑖 total basado en el área interna 𝐴𝑖 .

Solución: Si 𝑟1 en el radio interno de la tubería de acero, 𝑟2 el radio externo y 𝑟0 el

radio externo de la envoltura, entonces:

0.824 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 1 𝑝𝑖𝑒 0.412

𝑟𝑖 = 𝑥 12 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 = 𝑝𝑖𝑒
2 12

1.050 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 1 𝑝𝑖𝑒 0.525

𝑟1 = 𝑥 12 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 = 𝑝𝑖𝑒
2 12

1.050
1.5+ 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 1 𝑝𝑖𝑒 2.025
2
𝑟0 = 𝑥 = 𝑝𝑖𝑒
2 12 𝑝𝑢𝑙𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠 12

Para un pie de tubería, las áreas son las siguientes:

0.412
𝐴𝑖 = 2𝜋𝐿𝑟𝑖 = 2𝜋 1 = 0.2157𝑝𝑖𝑒 2
12

0.525
𝐴1 = 2𝜋𝐿𝑟1 = 2𝜋 1 = 0.2750𝑝𝑖𝑒 2
12

2.025
𝐴0 = 2𝜋𝐿𝑟0 = 2𝜋 1 = 1.060𝑝𝑖𝑒 2
12

Con base en la ecuación 33 las medias logarítmicas de las áreas para la tubería de
acero (A) y la envoltura (B) son:

𝐴1 − 𝐴𝑖 0.2750 − 0.2157 𝑝𝑖𝑒 2

𝐴𝐴𝑙𝑚 = = = 0.245
𝐴1 0.2750
𝑙𝑛 𝐴 𝑙𝑛 0.2157
𝑖
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𝐴0 − 𝐴1 1.060 − 0.2750 𝑝𝑖𝑒 2

𝐴𝐵𝑙𝑚 = = = 0.583
𝐴0 1.060
𝑙𝑛 𝐴 𝑙𝑛 0.2750
1

Las diversas resistencias a partir de la ecuación 60 son:

1 1
𝑅𝑖 = 𝑕 = 1000 = 0.00464
𝑖 𝐴𝑖 0.2157

𝑟1 −𝑟 𝑖 0.525−0.412 1
𝑅𝐴 = 𝑘 = 𝑥 12 = 0.00148
𝐴 𝐴𝐴𝑙𝑚 26 0.245

𝑟0 −𝑟 𝑖 2.025−0.525 1
𝑅𝐵 = = 𝑥 = 5.80
𝑘 𝐵 𝐴𝐵𝑙𝑚 0.037 0.583 12

1 1
𝑅0 = 𝑕 =2 = 0.472
0 𝐴0 1.060

Mediante una expresión similar a la ecuación 60:

267−80 267−80 𝐵𝑇𝑈
𝑞 = 0.00464+0.00148+5.80+0.472 = 6.278 = 29.8 𝑕

Para el inciso b), la relación entre 𝑈𝑖 y 𝑞 corresponde a la ecuación 62, que puede
igualarse a la ecuación anterior:
𝑇 −𝑇
𝑞 = 𝑈𝑖 𝐴𝑖 𝑇𝑖 − 𝑇0 = 𝑖 𝑅 0

Despejando 𝑈𝑖 :
1
𝑈𝑖 =
𝐴𝑖 𝑅

Al sustituir los valores conocidos:

1 𝐵𝑇𝑈
𝑈𝑖 = 0.2157 6.278 = 0.738 𝑕.𝑝𝑖𝑒 2 .℉

Entonces para calcular q:

𝐵𝑇𝑈
𝑞 = 𝑈𝑖 𝐴𝑖 𝑇𝑖 − 𝑇0 = 0.738 0.2157 267 − 80 = 29.8 = 8.73 𝑊
𝑕

Lección 22: Calor específico

El calor específico es una propiedad exclusiva de cada sustancia y se define como

la cantidad de energía necesaria para incrementar la temperatura de un kilogramo
𝐽
de materia en un grado centígrado, por ende sus unidades son 𝑘𝑔 .℃.

Esta propiedad es casi independiente de la temperatura o la densidad, pero si

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presenta una fuerte relación con la composición. De la definición de calor

específico se deriva que la cantidad de calor 𝑄, requerida para aumentar la
temperatura de un cuerpo de masa 𝑚, desde una temperatura 𝑇1 hasta otra 𝑇2 es:

𝑸 = 𝒎𝑪𝒑 𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 Ecuación 67

Para determinar el valor del calor específico de una sustancia o un alimento, se

aplica la Calorimetría Diferencia de Barrido (DSC). Una considerable cantidad de
datos de 𝐶𝑝 se han recopilado en tablas, disponibles en la literatura (American
Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc., 1985).

Sin embargo, como el contenido en agua y la composición de alimentos se ha

encontrado que afectan el valor del 𝐶𝑝 , los datos presentados en la literatura están
limitados para contenidos de agua específicos, esto reduce su aplicabilidad.

Algo bastante práctico es el contar con varias expresiones matemáticas empíricas

para calcular el valor del 𝐶𝑝 . Estas expresiones pueden variar de producto a
producto y a veces de autor a autor. Algunas de estas expresiones se basan
solamente en el contenido de agua y tienen la forma 𝐶𝑝 = 𝐶1 + 𝐶2 𝑊, donde 𝑊 se
relaciona con el contenido en agua y las constantes se definen dependiendo de la
situación y del producto.

Algunos ejemplos de estas expresiones son:

𝐶𝑝 = 0.837 + 3.349𝑊 Siebel, 1982

𝐶𝑝 = 1.382 + 2.805𝑊 Dominguez, et al, 1974

𝐶𝑝 = 1.470 + 2.720𝑊 Lamb, 1976

Se han desarrollado expresiones más complejas que incluyen otros componentes

del alimento, además del agua, algunos ejemplos son:

𝐶𝑝 = 2.309𝑥𝑓 + 1.256𝑥𝑎 + 4.187𝑊 Charm, 1971

𝐶𝑝 = 1.424𝑥𝑐 + 1.549𝑥𝑝 + 1.675𝑥𝑓 + 0.837𝑥𝑎 + 4.187𝑊 Heldman y Singh, 1981

Donde 𝑥𝑐 es la fracción másica de carbohidratos, 𝑥𝑝 de proteínas, 𝑥𝑓 de grasa, 𝑥𝑎

para cenizas y 𝑊 para agua.

Se dispone también de expresiones genéricas para mezclas:

𝐶𝑝 = 𝐶𝑖 𝐶𝑝𝑖 Choi y Okos, 1986

Donde 𝐶𝑖 es la concentración másica para cada componente 𝑖 y 𝐶𝑝𝑖 su

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correspondiente 𝐶𝑝 .

Lección 23: Conductividad térmica de los alimentos

La conductividad térmica, 𝑘, es una característica que nos dice que tan eficaz es
un material como conductor de calor. Según lo indicado por la ley de Fourier para
la conducción del calor, esta constante es un factor de proporcionalidad necesario
para los cálculos en los procesos de transferencia de calor por conducción.

Esta característica física se puede medir directamente para un alimento usando un

termopar y un calentador, según lo descrito detalladamente por Mohsenin (1980).
𝑊
Las unidades para esta propiedad son 𝑚 .℃. En la literatura se encuentra una buena
compilación de datos de conductividades (American Society of Heating,
Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc., 1985).

La conductividad térmica de los alimentos depende principalmente de su

composición, pero factores como distribución de la fibra y de los espacios vacíos
tienen influencia en las trayectorias del flujo de calor a través del alimento; por lo
tanto, es importante describir la condición del volumen además de la composición
al reportar un valor de 𝑘.

Como en el caso del calor específico, se han desarrollado algunas expresiones

empíricas para calcular la conductividad térmica para diversos alimentos. Algunos
ejemplos son:
 Para frutas y vegetales, 𝑘 = 0.148 + 0.493𝑊, Sweat, 1974, donde 𝑊 es la
fracción másica del agua.
 Para soluciones de sacarosa, frutas, jugos y leche, 𝑘 = 1.73𝑥10−3 326.8 +
1.0412𝑇 − 0.00337𝑇 2 0.44 + 0.54𝑊 , Riedel, 1949, en donde 𝑇 es la
temperatura en ℃.
 Otras expresiones aplicables para mezclas son del tipo: 𝑘 = 𝑘𝑖 𝑥𝑖𝑣 , donde 𝑘𝑖
es la conductividad térmica para el i-ésimo componente y 𝑥𝑖𝑣 es la fracción
volumétrica.

Cuando el calor atraviesa los embalajes o los materiales compuestos por capas, se
requiere de un coeficiente total de conductividad, este se puede calcular si se
conocen los coeficientes de conductividad individuales.

Para el flujo de calor a través de dos capas paralelas, el coeficiente total de

conductividad térmica se da por: 𝑘 𝑇 = 𝑘1 1 − 𝑐 + 𝑘2 𝑐, Hallstrom et al, 1988, en
donde 𝑐 es la fracción volumétrica del segundo material.

De otro lado si el flujo de calor es perpendicular a la orientación de la capa de

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𝑘1 𝑘2
material: 𝑘 𝑇 = 𝑐𝑘 , Hallstrom et al, 1988.
1 + 1−𝑐 𝑘 2

En el caso de mezcla de materiales con partículas de tamaño y orientación al azar,

el valor para la conductividad térmica total se encontrará entre el valor para flujo
paralelo y el valor para el flujo perpendicular.

Para mezclas de más de dos componentes, se sigue el mismo método, tomando

dos materiales a la vez.

Lección 24: Difusividad térmica de los alimentos

La difusividad térmica, 𝛼, es una propiedad térmica compuesta de los materiales y

se calcula a partir de la conductividad, el calor específico y la densidad de un
producto particular.
𝑘
𝛼=
𝐶𝑝 𝜌

En donde 𝜌 es la densidad.

Esta propiedad termofísica combina la conductividad del material con su capacidad

para almacenar calor, de tal modo muestra cómo el calor se difundirá a través de
los materiales cuando se calientan.

𝑚2
Las unidades para la difusividad térmica son .
𝑠

Aunque el método recomendado para determinar la difusividad térmica es el cálculo

basado en valores experimental medidos de conductividad térmica, calor
específico, y densidad, se han desarrollado otros métodos de medida de la
difusividad del calor (Choi y Okos, 1983).

Expresiones basadas en el contenido de agua y la temperatura de alimentos

también se han desarrollado. Algunos ejemplos son:
 𝛼 = 5.7363𝑥10−8 𝑊 + 2.8𝑥10−12 𝑇, Martens, 1980, en donde 𝑊 es la fracción
másica de agua y 𝑇 es la temperatura en 𝐾.
 𝛼 = 8.8𝑥10−8 1 − 𝑊 + 𝛼𝑊 𝑊, Dickerson, 1969, en donde 𝛼𝑊 es la
difusividad térmica del agua a la temperatura estudiada.

Al igual que para las otras propiedades, para el caso de las mezclas se tienen
expresiones del tipo: 𝛼 = 𝛼𝑖 𝑥𝑖 , Choi y Okos, 1986, en donde 𝛼𝑖 es la difusividad
térmica del i-ésimo componente y 𝑥𝑖 su fracción másica.
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Lección 25: Coeficiente de transferencia de calor superficial

El coeficiente de transferencia de calor, 𝑕, no es una característica de los

materiales por ellos mismos, pero si es una característica de los sistemas de
transferencia del calor por convección que implican una superficie sólida y un
fluido.

Este coeficiente se utiliza como factor de proporcionalidad en la ley de Newton

para enfriamiento, haciendo ajustes dependiendo de las características del sistema
bajo estudio.

Para definir el valor de este factor, es necesario caracterizar el medio convectivo y

la superficie implicada en el proceso de transferencia de calor convectivo.

Algunas de las variables implicadas en el cálculo del coeficiente de transferencia

de calor son, la velocidad del líquido, la viscosidad, la densidad, la conductividad
térmica y el calor específico. La forma y la textura de la superficie del sólido
implicado son también importantes.

Como puede derivarse de un análisis dimensional de la ley de Newton de

𝑊
enfriamiento, las unidades para el coeficiente de transferencia de calor son 𝑚 2 .℃.

Puesto que el coeficiente transferencia de calor es una característica del sistema

más que del material, su medida es difícil, por lo cual se han desarrollado varias
expresiones empíricas.

Una compilación de datos de coeficientes de transferencia de calor superficial y

expresiones empíricas para calcular este coeficiente se encuentran en la edición de
1985 de ASHRAE Handbook of Fundamentals.

Información adicional con respecto a la medida del coeficiente de transferencia de

calor se puede encontrar en la literatura (Arce and Sweat, 1980).
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CAPITULO 6: PROCESOS TÉRMICOS APLICADOS A LOS ALIMENTOS

Introducción

La resolución de problemas de transmisión de calor, se logra con base en los

balances de energía y en las velocidades de transmisión de calor.

También se van a analizar el proceso térmico en la esterilización; la cinética de

destrucción térmica; los cálculos en procesos térmicos y factores de corrección; y
el enfriamiento.

Lección 26: Balances de energía

Considerando que en los equipos de intercambios de calor no existe trabajo

mecánico y que las energías tanto potencial como cinética son pequeñas en
comparación con los otros tipos de energía que aparecen en las ecuaciones del
balance total de energía, la ecuación del balance se puede expresar como:

𝑸 = ∆𝑯 = 𝒎 𝑯𝟐 − 𝑯𝟏 Ecuación 68

Siendo:
𝑘𝑔
𝑚 la velocidad del flujo del fluido, en 𝑕 .
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻1 la entalpía del fluido a la entrada o entalpía inicial, en .
𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻2 la entalpía del fluido a la salida o entalpía final, en .
𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄 es el flujo de calor por unidad de tiempo, en
𝑕

Al tener un fluido caliente circulando por el interior de una tubería, en tanto que por
el exterior fluye un fluido frío, como se observa en la figura 15, se buscan las
pérdidas menores o casi nulas de calor hacia el ambiente, empleando un
aislamiento adecuado.

Así, para el fluido caliente puede escribirse:

𝒒𝟏 = 𝒎𝟏 𝑯𝟏𝒃 − 𝑯𝟏𝒂 Ecuación 69

y para el fluido frío:

𝒒𝟐 = 𝒎𝟐 𝑯𝟐𝒃 − 𝑯𝟐𝒂 Ecuación 70
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Como el fluido caliente cede calor 𝐻1𝑏 < 𝐻1𝑎 y el signo de 𝑞1 será negativo, siendo:
𝑘𝑔
𝑚1 la velocidad de flujo de masa del fluido caliente, en 𝑕 .
𝑘𝑔
𝑚2 la velocidad de flujo de masa del fluido frío, en .
𝑕
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻2𝑎 la entalpía inicial del fluido caliente, en .
𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻1𝑏 la entalpía final del fluido caliente, en .
𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻2𝑎 la entalpía inicial del fluido frío, en .
𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻2𝑏 la entalpia final del fluido frío, en .
𝑘𝑔

Figura 15: Intercambio de calor en tubos concéntricos

Dado que el calor perdido, por el fluido caliente es ganado por el fluido frío se
tiene:
𝑞1 = 𝑞2

Entonces:
𝒎𝟏 𝑯𝟏𝒃 − 𝑯𝟏𝒂 = 𝒎𝟐 𝑯𝟐𝒃 − 𝑯𝟐𝒂 Ecuación 71

que es la ecuación del balance global de energía.

Una suposición válida para líquidos es que sus calores específicos son constantes,
y la ecuación 70 se nos convierte en:

𝒒 = 𝒎𝟏 𝑪𝒑𝟏 𝑻𝟏𝒃 − 𝑻𝟏𝒂 = 𝒎𝟐 𝑪𝒑𝟐 𝑻𝟐𝒂 − 𝑻𝟐𝒃 Ecuación 72

Siendo:
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝1 el calor especifico del fluido caliente, en 𝑘𝑔.℃.
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝2 el calor específico del fluido frío, en 𝑘𝑔.℃.
𝑇1 la temperatura del fluido caliente, en ℃.
𝑇2 la temperatura del fluido frío, en ℃.

Para un condensador, en el cual entra vapor saturado para ser únicamente

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condensado, sin enfriamiento ulterior:

𝒒 = 𝒎𝒗 𝝀𝒗 = 𝒎𝟐 𝑪𝒑𝟐 𝑻𝟐𝒂 − 𝑻𝟐𝒃 Ecuación 73

Donde:
𝑘𝑔
𝑚 es la velocidad másica de vapor o tasa de condensación de vapor, en .
𝑕
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝜆 es el calor latente de vaporización del vapor, en .
𝑕

Cuando se tiene enfriamiento adicional al proceso de condensación se tiene:

𝒒 = 𝒎𝒗 𝝀𝒗 + 𝑪𝒑𝒗 𝑻𝒄 − 𝑻𝒇 = 𝒎𝟐 𝑪𝒑𝟐 𝑻𝟐𝒂 − 𝑻𝟐𝒃 Ecuación 74

Donde:
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝𝑣 es el calor específico del condensando, en 𝑘𝑔.℃.
𝑇𝑓 es la temperatura final del condensando, en ℃.
𝑇𝑐 es la temperatura de condensación, en ℃.

Ejemplo 6.

Se desea recuperar calor de un aceite de freído caliente que está a 200 ℃ y sale a
𝑘𝑔
70 ℃, cuyo calor específico es de 0.75 y fluye a razón de 0.8 𝑠 , calentando aceite
frío que está a 20 ℃ y se espera que salga a 150 ℃. Determine la cantidad de
𝑘𝑐𝑎𝑙
aceite frío que se puede calentar por hora, si su calor específico es de 0.5 𝑘𝑔 .℃.

Solución: Aplicando la ecuación 70:

𝑚2 𝐶𝑝2 𝑇2𝑎 − 𝑇2𝑏 0.8𝑥0.75 200 − 70 𝑘𝑔
𝑚= = = 1.2
𝐶𝑝1 𝑇1𝑏 − 𝑇1𝑎 0.5𝑥 150 − 20 𝑠

𝑘𝑔 3600 𝑠 𝑘𝑔
𝑚 = 1.2 𝑥 = 4320
𝑠 1𝑕 𝑕
𝑘𝑔
Respuesta: 4320 .
𝑕

Lección 27: Esterilización

La esterilización es un proceso físico en el cual se disminuye el contenido de

bacterias o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de
un producto y este puede ser conservado en sus condiciones fisicoquímicas
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durante mucho tiempo.

Uno de los medios físicos más importantes empleados para esterilizar los
alimentos, es el calor aplicado directa o indirectamente al producto en sí mismo o
en un empaque en el que haya sido envasado previamente.

Si bien no existe una clara diferenciación entre los procesos de esterilización, por
tratamiento térmico, se suele llamar pasterización al proceso que se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a cien grados centígrados, en tanto que la esterilización se
lleva a cabo por encima de los cien grados centígrados.

La esterilización llevada a cabo a bajas temperaturas está basada en los estudios

que hizo el científico francés Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en vinos y
cervezas una vez se envasaban estos producto.

En honor a él se bautizó el proceso inicial de esterilización por calor y la llamada

unidad de pasterización, que establece una relación tiempo-temperatura a la cual
se ha definido como la permanencia de un producto durante un minuto a 60 ℃.

Cada producto para lograr una adecuada esterilización requiere de un número de

unidades de pasterización, que a la vez depende de los microorganismos que
pueden contaminar el producto.

Para la cerveza y vinos se ha establecido que 15 unidades de pasterización

permiten darle estabilidad biológica al producto. En términos prácticos se debe
llevar el producto a 60 ℃ y mantenerlos a esta temperatura durante 15 minutos. A
temperaturas más altas se requiere menos tiempo.

Existe lo que se llama pasterización instantánea o ultrapasterización en la cual se

emplean temperaturas superiores a 100 ℃, pero en tiempo de residencia o de
contacto térmico de pocos segundos. Igualmente se tiene esterilizaciones por
ebullición, en productos que hierven por debajo de los 100 ℃.

Hoy es muy usual, para grandes volúmenes la ultrapasterización de leches, en un

proceso que se lleva a cabo durante 3 segundos a 121 ℃.

Ajustándonos a la clasificación mencionada, la pasterización se lleva a cabo

directamente empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los
de placas y recipientes con serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para
procesos continuos, en tanto que los segundos se emplean para pasterizaciones
por lotes. En la figura 16 se aprecia un esterilizador por lotes.

La pasterización indirecta se utiliza para los elementos envasados, en equipos que

genéricamente se denominan esterilizadores.

Un equipo específico de pasterización indirecta es el pasterizador de túnel, que

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permite un flujo continuo de los envasados. A medida que los recipientes avanzan
en el túnel, duchas de agua caliente o vapor elevan progresivamente la
temperatura del producto, hasta que llega a la pasterización acorde con las
unidades de pasterización que requiere el producto; éste se mantiene durante el
tiempo necesario a su temperatura de pasterización, para que luego, mediante
duchas de agua fría, el producto se enfríe lentamente.

Estos equipos son apropiados para grandes volúmenes de producción, en razón

de la longitud que requiere recorrer el producto para sufrir lentamente los cambios
de temperatura.

Figura 16: Esquema de Esterilizador por lotes

Lección 28: Cinética de destrucción térmica

Curva de tasa de destrucción

Es el número de organismos sobrevivientes en la escala logarítmica versus tiempo

en la escala lineal, a temperatura constante.

También se puede medir como el porcentaje de organismos sobrevivientes en la

escala logarítmica versus tiempo en la escala lineal, a temperatura constante.

𝑑𝑁
− = 𝑘𝑁
𝑑𝑡
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Entonces, reagrupando:
𝑑𝑁
= −𝑘𝑡
𝑁

Integrando:
𝑁
𝑙𝑛 = −𝑘𝑡
𝑁0

En donde 𝑁 = 𝑁0 para 𝑡 = 0.

𝑁
2.303𝑙𝑜𝑔 = −𝑘𝑡
𝑁0

𝑁 −𝑘𝑡
𝑙𝑜𝑔 =
𝑁0 2.303

𝑁 −𝑡
𝑙𝑜𝑔 =
𝑁0 𝐷

2.303
𝐷=
𝑘

En donde:
𝑁0 es el número de microorganismos al tiempo 𝑡 = 0.
𝑁 es el número de microorganismos al tiempo 𝑡.
𝑘 es la constante de muerte térmica, la cual es característica de cada
microorganismo, y que es función de la temperatura.
𝐷 es el tiempo de reducción decimal (tiempo en minutos para reducir 𝑁 en
un 90 %).
𝐷121 es la reducción decimal a 121 ℃.

𝑈
𝐷=
𝑙𝑜𝑔 𝑎 − 𝑙𝑜𝑔 𝑏

En donde:
𝑈 es el tiempo de calentamiento, en minutos.
𝑎 es el número inicial de microorganismos.
𝑏 es el número de microorganismos sobrevivientes al tiempo de
calentamiento 𝑈.

Curva de destrucción térmica: tiempos de supervivencia o destrucción en escala

logarítmica versus temperatura.

Curva “fantasma”: valores de D en escala logarítmica versus temperatura

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Figura 17: Curva de tasa de destrucción térmica

Valor Z

𝑧 es la pendiente de la curva de destrucción térmica o de la “curva fantasma” y

representa el cambio en la tasa de destrucción térmica en relación con el cambio
en la temperatura. Es decir, el número de grados de temperatura requeridos para
lograr un cambio de diez veces en la tasa de destrucción térmica.

Figura 18: Curva de destrucción térmica

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La siguiente gráfica muestra curvas de destrucción térmica para un

microorganismo patógeno (Salmonella, 𝑧 = 7 ℃) y para una vitamina (ácido
ascórbico, 𝑧 = 32.2 ℃).

Puede verse que, a bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina se

destruye antes que el patógeno, mientras que a temperaturas altas y tiempos
bajos, es posible destruir el patógeno sin dañar la vitamina.

Valor F

𝐹 representa los minutos requeridos para destruir un número dado de

microorganismos a determinada temperatura.

Se usa para comparar los valores de esterilización de diferentes procesos (siempre

y cuando tengan igual valor de 𝑧).
14
𝐹180 = 𝑒𝑠 𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝐹 𝑎 180 ℉ 𝑦 𝑧 = 14

𝐹0 = 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝐹 𝑎 250 ℉ 𝑦 𝑧 = 18

𝐹 = 𝐷 𝑙𝑜𝑔 𝑎 − 𝑙𝑜𝑔 𝑏

Factores que afectan los tiempos de destrucción térmica (TDT):

 Variabilidad de las suspensiones de esporas.
 Cambio de pH durante el calentamiento.
 Presencia de azúcar.
 Sal: NaCl protege hasta 2-4%. Dentro de una concentración entre 8 y 10%
se inhibe el crecimiento de Cl. Botulinum.
 Grasas y aceites
 Medio de cultivo
 Información requerida para medición de penetración de calor
 Fecha
 Producto
 Tamaño recipiente
 Posición termopar
 Posición del recipiente en el autoclave
 Hora en que se abrió el vapor
 Hora en que el autoclave llegó a temperatura
 Hora en que se cortó el vapor (inicio del enfriamiento)
 Temperatura agua enfriamiento
 Espacio libre, vacío
 Masa neta y drenada, número de piezas
 Concentración jarabe o salmuera
 pH del producto antes y después del proceso
 Factores que afectan la transferencia de calor
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 Tamaño y forma del recipiente

 Ingredientes y pH del producto
 Viscosidad del producto: determina el mecanismo de transferencia de calor
 Convección
 Conducción
 Radiación

Lección 29: Cálculos en procesos térmicos y factores de corrección

Este método fue propuesto por C.O. Ball en 1923 y es el método más usado en la
industria de enlatado en los Estados Unidos. Utiliza las siguientes definiciones:

 𝑓𝑕 es el tiempo en minutos requerido para que la parte lineal de la curva

atraviese un ciclo logarítmico.
 Cero corregido, es el resultado de multiplicar el tiempo en que el autoclave
llega a la temperatura de operación, por 0.58 (42 % de este tiempo tiene
letalidad). Se marca este punto en la escala de tiempo y se traza una recta
hasta interceptar la extensión de la porción recta de la curva de
calentamiento. Este es el cero corregido del proceso.
 𝑗𝐼 es la temperatura pseudo inicial. Se obtiene restando la temperatura para
el cero corregido del proceso de la temperatura del autoclave.

𝐼 = 𝑅𝑇 − 𝐼𝑇

En donde:
𝑅𝑇 es la temperatura del autoclave.
𝐼𝑇 es la temperatura inicial.

𝑗𝐼
𝑗=
𝐼
En donde:
𝑗 es el factor de retardo antes que la curva de calentamiento se vuelva recta,
en papel semilogarítmico.

𝑔 = 𝑅𝑇 − 𝑇

En donde:
𝑇 es la temperatura en el tiempo 𝑡.

𝑇0 − 𝑅𝑇
𝐹1 = 𝑙𝑜𝑔−1
𝑧

En donde:
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𝐹1 son los minutos requeridos para destruir el microorganismo a la

temperatura del autoclave, cuando 𝐹 = 1 a la temperatura de referencia 𝑇0 .
𝑈 = 𝐹. 𝐹1 es el equivalente, en minutos a 𝑅𝑇, de todo el calor letal recibido
en un punto del recipiente durante el proceso.
𝑔 = 𝑅𝑇 − 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜.
𝑚 + 𝑔 = 𝑅𝑇 − 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑓𝑟𝑖𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜.

𝑅𝑇 − 𝑇0 1
𝐿 = 𝑙𝑜𝑔−1 = 𝑡𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑡𝑎𝑙 =
𝑧 𝐹1

𝐹 𝑇0 − 𝑅𝑇
𝑙𝑜𝑔 =
𝐹0 𝑧

𝐷 𝑇0 − 𝑅𝑇
𝑙𝑜𝑔 =
𝐷0 𝑧

𝑡0 𝑇0 − 𝑅𝑇
𝑙𝑜𝑔 =
𝑡𝑇 𝑧

El valor de 𝐹 se estima así:

𝐹 = 𝐷 𝑙𝑜𝑔 𝑎 − 𝑙𝑜𝑔 𝑏

Para Cl. Botulinum, 𝑧 = 18 (en buffer fosfato, 𝑝𝐻 = 7)

𝐷250 = 0.31

Especificando, 𝑙𝑜𝑔 𝑎 − 𝑙𝑜𝑔 𝑏 = 12. Entonces:

𝐹0 = 0.31 12 = 3.72 𝑚𝑖𝑛

Conversión de valores de 𝑓𝑕 para diferentes tamaños de lata, calentamiento por

conducción. Las dimensiones son en pulgadas.

𝑑2 2
𝑓𝑕1 0.933 𝑑12 + 2.34
𝑙2
= 𝑥
𝑓𝑕2 𝑑1 2 0.933 𝑑22
𝑙1 + 2.34

En donde:
1
𝑑 es el diámetro interno de la lata 𝑑0 − 8 , en pulgadas.
1
𝑙 es la altura interna de la lata 𝑙0 − 4 , en pulgadas.
𝑓𝑕2 = 𝑓𝑕 , tiene un valor conocido.

Referencia: National Food Processors Association. Laboratory Manual for Food

Canners and Processors. (1968). AVI Publishing Corp. Westport.
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Conversión de valores de 𝑓𝑕 para diferentes tamaños de lata, calentamiento por

convección.

El factor de la lata, 𝐶, es:

𝑟. 𝑙
𝐶=
𝑟+1

𝑐1 𝑓𝑕1
𝑓𝑕2 =
𝐶2

En donde:
1
𝑟 = 𝑟0 − 16, en pulgadas. 𝑟0 es el radio interno de la lata.
1
𝑙 = 𝑙0 − 4, en pulgadas. 𝑙 es la altura interna de la lata.
𝑓𝑕2 = 𝑓𝑕 , es un valor conocido.

Referencia: National Food Processors Association. Laboratory Manual for Food

Canners and Processors. (1968). AVI Publishing Corp. Westport.

Factores de corrección para calentamiento por conducción

Cuando se procesan alimentos que se calientan por conducción en latas pequeñas,

es necesario multiplicar el valor de 𝑗 por un factor de corrección. Este factor es
innecesario para latas mayores y para calentamiento por convección.

En la industria de enlatado de los Estados Unidos se acostumbra designar el

tamaño de las latas con un número de tres cifras. La primera cifra representa
pulgadas y los dos siguientes dieciseisavos de pulgada. Por ejemplo, 211x400 es
una lata con un diámetro de 2 11/16" y una altura de 4".

Tabla 4: Tamaño de la lata y su factor

Lata Factor
2020*214 1.36j
211*400 1.16j
300*407 1.1j
307*409 1.06j

Lección 30: Enfriamiento

Se emplea el enfriamiento de productos para obtener temperaturas adecuadas de

almacenamiento. Algunas sustancias provienen de un proceso que ha implicado
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altas temperaturas para favorecer reacciones fisicoquímicas y se requiere llevar la

temperatura a un nivel adecuado, para un fácil manejo y almacenamiento, otras
sustancias en especial alimentos requieren de temperaturas bajas para su
conservación y almacenaje y algunos procesos requieren de temperaturas bajas
para su desarrollo.

Cuando se tiene una disminución de temperaturas sin que ocurra un cambio de

fase, tiene lugar el enfriamiento, que puede llevarse a cabo para sustancias en
cualquier estado. Cuando se requiere mantener durante un lapso amplio de tiempo
bajas temperaturas (por debajo de la temperatura ambiente), se tiene la llamada
refrigeración.

Los mecanismos de transferencia de calor en las dos operaciones son muy

diferentes y aunque se ha generalizado la aplicación del término refrigeración al
enfriamiento de sólidos o de espacios amplios es importante tener presente que
los fines son muy diversos.

El enfriamiento de gases y líquidos se lleva a cabo adecuadamente en los

intercambiadores de calor ya estudiados, empleando como medio de enfriamiento
líquidos o gases a bajas temperaturas.

Estos fluidos tienen propiedades termodinámicas especiales, como bajos puntos

de congelación y de evaporación y altos valores latentes.

De los líquidos o fluidos enfriadores, también llamados refrigerantes, el que mejor

propiedades presenta es el amoniaco, NH3, con un inconveniente serio como es
su alta toxicidad, esto conlleva aun cuidadoso manejo y el empleo de equipos con
sellos o cierres herméticos.

El freón 12 (dicloro difluorometano) presenta como inconveniente un calor latente

𝑘𝑐𝑎𝑙
de evaporación de 38 𝑘𝑔 , lo que hace necesario el empleo de volúmenes
relativamente altos, lo que limita su uso para grandes instalaciones.

El enfriamiento de los refrigerantes se efectúa a través de ciclos termodinámicos

que corresponden a los inversos del ciclo de Rankine.

El sistema termodinámicos más empleados se ilustra en la figura 19, en donde el

fluido refrigerante (gas) es comprimido por la acción de alta presión, en este
proceso el fluido se calienta y es necesario extraerle calor, lo que se logra en
intercambiadores por el empleo de agua fría, o en radiadores utilizando aire frío.

Acorde con las características del refrigerante en esta etapa puede licuarse y ser
almacenado.
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Figura 19: Refrigeración por compresión de vapor

Para hacer el enfriamiento, el fluido se hace pasar a través de una válvula de

expansión que permite bajar la presión del fluido disminuyendo considerablemente
su temperatura, si el fluido está líquido, en esta etapa se gasifica o vaporiza. A
continuación o se almacena el gas o es succionado por el compresor para iniciar de
nuevo el ciclo.

REFRIGERACIÓN DE VACÍO

Se emplea como fluido refrigerante el agua líquida, lo que limita la temperatura

baja a valores siempre por encima de los 0 ℃. En un recipiente que contenga
agua, se hace vacío empleando generalmente un eyector de vapor. Al bajar la
presión en el recipiente parte del agua se evapora rápidamente, causando
enfriamiento de la masa de líquido hasta una temperatura cercana a su punto de
congelación.
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Figura 20: Refrigeración por vacío

Este es un ejemplo clásico del enfriamiento evaporativo o por evaporación. El

agua a baja presión y baja temperatura, puede emplearse como líquido
refrigerante en los equipos convencionales. Acorde a la temperatura de salida del
agua en el proceso de enfriamiento, ella puede recircularse para completar el
ciclo, representado en la figura 20.

En algunos sistemas la expansión del gas comprimido tiene lugar directamente en

el equipo de transferencia de calor.

REFRIGERACIÓN POR ABSORCIÓN

Este ciclo emplea dos fluidos: uno principal, el de trabajo y otro el auxiliar, de
absorción. El requisito para seleccionar los fluidos generalmente líquidos es que la
entalpía de su solución sea inferior a la de cada uno de los líquidos.

Uno de los sistemas más empleados es el de amoniaco y agua. El amoniaco se

absorbe (disolución de gas en líquido) a baja presión, dado que la entalpía de la
solución es menor que la del agua y que la del amoniaco, se debe extraer calor
para efectuar la absorción.

La solución es bombeada a un generador de amoniaco, en esta etapa se eleva la

presión y se calienta la solución lo que causa la separación del amoniaco,
quedando listo como fluido refrigerante. Un esquema de este ciclo se representa
en la figura 21.

Figura 21: Refrigeración por absorción

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ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN DE LA UNIDAD

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FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 2

BIBLIOGRAFÍA

KERN, D. Q., (1990). Transferencia de Calor, CECSA, Madrid.

ARPACI, V. C. (1966). Conduction Heat Transfer. Addison Wesley Plub. Co.

QUICAZÁN, M. (1998). Procesos de Transferencia de calor en la Industria de

Alimentos, Universidad Nacional.

BIRD, R. B., STEWART, W. E. y LIGHTFOOT, E. N. (1982) Fenómenos de

Transporte. Barcelona. Editorial Reverté.

CIBERGRAFÍA

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