LOGO PROCESO DE LA PRIMERA CODIGO:
FERMENTACION
FECHA:
INTRODUCCION.-
En este presente trabajo llevaremos a cabo todo lo avanzado a la materia
de higiene y seguridad industrial, empezando por la norma iso 9000, esto
nos permite que la empresa se encuentre certificada y así pueda cumplir
con las funciones correctas. También están los análisis de riesgos
preliminares (APR) que nos ayudara a manejar la empresa ayudando a
bajar los riesgos que puedan existir durante la elaboración de la cerveza
negra, y por ultimo aplicaremos los permisos de trabajos.
1.-OBJETIVO.-
Explicar cómo se debe realizarla fermentación de la cerveza en una planta
de cervecería y llegar a conocer los peligros y efectos que pueden
ocionarse en el momento de fermentación.
2.-ALCANCE.-
El alcance del proceso comienza con la integración de la levadura al final
de la cocción y termina en tiempos establecidos de 5 a 10 días
introducidos a un recipiente cerrado.
3.-RESPONSABILIDAD.-
Jefe de producción.- es el encargado de controlar, verificar que el proceso
de fermentación tengan los estándares establecidos en la empresa.
Jefe de seguridad.- es el encargado de controlar las actividades de
seguridad industrial e higiene ocupacional, estableciendo las políticas y
normas, desarrollando planes y programas, supervisando la ejecución de
los procesos.
Jefe de calidad.- tiene la función de controlar las normas establecidas en
el proceso para cumplir los estándares de calidad de fermentación de la
cerveza
Operador de proceso.- ejecuta los trabajos propios de funcionamientos y
control de aparatos, equipos e instalaciones para los diversos procesos
químicos y fases de fabricación del producto.
4.-REFERENCIAS.-
5.-DEFINICION.-
6.-MARCO TEORICO.-
La cerveza es una bebida sana y natural. En su elaboración intervienen
ingredientes que proceden directamente de la naturaleza; no contiene
grasas ni colesterol, es altamente rica en vitaminas, baja en sodio y rica en
minerales.
La cerveza es una bebida fermentada, no destilada ni añejada, de bajo
contenido alcohólico resultante de la fermentar mediante levadura
seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo
y agua presenta un alto valor nutritivo, debido a que posee proteínas y
sales (fosfato), además de su elevado valor calórico y de su riqueza en
sustancias nitrogenadas asimilable, este producto al contener levaduras
proporciona
Vitaminas como el complejo B entre otras.
PROCESOS DE LA CERVEZA
Recepción y almacenamiento, molienda, maceración, filtración, cocción,
clasificación, enfriamiento, fermentación, maduración, clarificación,
carbonatación, estabilización microbiológica y envasado.
REQUISITOS DE LA CERVEZA NEGRA
La cerveza debe cumplir unos requisitos mínimos a fin de ser apta para su
consumo. Entre otros: acidez total no superior a 0,3 %; anhídrido
carbónico superior a 3 g/l; contenido en glicerina inferior a 3 g/l; pH
comprendido entre 3,5 y 5; contenido en cenizas no superior al 0,4 % en
masa; contenido máximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0
ppm; plomo: 0,2 ppm; arsénico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb); contenido
máximo en ácido fosfórico no superior a los 0,12 g/l por g de cerveza;
hidratos de carbono no superiores a 7,5 % por g de cerveza. Únicamente
podrán utilizarse en la elaboración de la cerveza aquellos aditivos y
coadyuvantes tecnológicos legalmente permitidos.
PRIMERA FERMENTACION.-
Esta fase, junto con la maceración, son las más importantes en nuestro
proceso de elaboración de cerveza. El mosto, enfriado en el
intercambiador de calor, se envía a alguno de los tanques de
fermentación, a la vez que se oxigena este mosto para permitir el
crecimiento de la levadura, que es añadida al fermentador para iniciar el
proceso de fermentación, que consiste en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Para que la levadura
trabaje en condiciones óptimas necesita una temperatura adecuada que
varía entre los 10 y 22ºC, dependiendo del tipo de cerveza. Esta
temperatura se mantendrá constante por medio de la circulación de agua
glicolada a través de la cámara de refrigeración que disponen los
fermentadores para este cometido, ya que durante el proceso de
fermentación, se emite calor que debe ser eliminado para no alterar los
sabores y características de la cerveza que se quiere elaborar. Al finalizar
la fermentación, las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y
son retiradas de éste por medio de la válvula de fondo que poseen estos
equipos, para que su descomposición no altere el sabor de la cerveza. El
proceso de fermentación dura entre 5 y 20 días, dependiendo del tipo de
cerveza.
ANALISIS DE RIESGO
IDENTIFICACION DEL PELIGRO.-
REFERENCIAS.-
ANEXOS.-
REGISTROS.-
