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© del texto: Juan Muñoz Ramos, 2019
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Primera edición: junio de 2019
© Editorial Planeta, S. A., 2019
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ISBN: 978-84-480-2546-5
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Impresor: TG Soler
Impreso en España – Printed in Spain
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ÍNDICE
Prólogo 9 Tusmeón 57
La Madre 68
Introducción 11
Vermuts estilo andaluz 71
Un poco de historia 12
Vermuts del norte 77
Aperitivos: clasificación genérica 15
Vermuts especiales 81
Vinos: clasificación concreta 18
Vermuts con expresión varietal 85
Vinos aromatizados 20
Vermuts de elaboración singular 91
Vinos y vermuts: IGP Palo de Mallorca 93
esquema histórico 22 La Quina 94
El vino hipocrático 24
Sangría, clarea, zurra,
El vino y la extracción frizzantes y otras bebidas (UE) 97
de los aromas 28
Cócteles aromatizados de productos
Los aromas 29 vitivinícolas (reglamento UE) 98
Procesos de elaboración 30 Bebidas aromatizadas a base de vino 98
Sangría 98
Vermut infusionado Clarea 99
en caliente 33 Zurra 99
Kalte Ente 99
Reglamento de la UE 36 Bitter Soda 100
Glühwein / Nürnber 100
Clasificación genérica histórica 37 Viiniglögi / Vinglögg
/ Karstas Vynas 100
Maiwein 100
DE VERMUTS Y APERITIVOS Maitrank 100
POR EL MUNDO 38 Pelin 100
Aromatizovaný Dezert 100
España y vermut 43
Otras bebidas populares
Estilos de antes y de ahora 45 de España y América 101
Calimocho / Kalimotxo 101
Uvas y vinos más utilizados en España 46 Tinto de vernao 101
Matar Judío / Limonada leonesa 101
Casas, marcas y vermuts de España 48 Santo orujero 102
Zurracapote 102
Vermuts estilo Reus 51 Otras (América Latina) 102
Yzaguirre 51
Perucchi 52 Sangrías, clareas, zurras
Miró 52 y características 104
Padró & Co Reserva 54 Mía 104
Martínez Lacuesta 55 Lolea 104
VERMUT 5
Vinos frizzantes 108 Inglaterra y vermut 148
Coctelería (cups) 108
Uvas, vinos y vermuts de Inglaterra 149
Italia y vermut 110
Alemania y vermut 152
Los clásicos de Turín 112
Uvas, vinos y vermuts de Alemania 154
Vermouth di Torino 112
El Maitrank 156
Uvas, vinos y vermuts de Italia 113
Vermouth di Torino Superiore 112 Austria y vermut 158
Martini 114
Vermut Cinzano 115 Uvas, vinos y vermuts de Austria 159
Gancia 115
Carlo Alberto 117
Gocchi 118 Otros países 160
Bèrto 118
Oscar. 697 119 Uvas, vinos y vermuts de Bélgica 162
Antonio Benedetto Carpano 120
Uvas, vinos y vermuts de Holanda y Suiza 162
Vinos aromatizados tradicionales 128
Barolo Chinato 128 Bitters de ahora y de siempre 167
Vinpepato 128 Gammel Dansk 167
Cremovo 128
Amaros, bitters, amargos 131 Los vermuts del nuevo mundo 171
Fernet 131
Vinos cócteles aromatizados 135 Estados Unidos, Canadá y vermut 174
Uvas, vinos y vermuts de EE. UU. 175
Francia y vermut 137 Vya 176
Uncouth 176
Uvas, vinos y vermuts Atsby 176
de Francia 141 Imbue 176
Sutton Cellars 177
Vermuts franceses tradicionales 140 Vervino 179
Vermouth Dolin 140 Menagerie 182
Noilly Prat 142
La Quintinye 143 Uvas, vinos, sidra y vermuts de Canadá 183
Maurin 143
Saint Raphaël 145
Picon 145 Argentina, resto de
América Latina y vermut 186
Vinos aromatizados 146
Lillet 146 Uvas, vinos y vermuts de Argentina 188
Australia, Nueva Zelanda, MISTELAS Y RATAFÍAS
Sudáfrica, Japón y vermut 192 CON AOC (VDL) 218
Uvas, vinos y vermuts de Australia 194 Los tradicionales 220
Ratafía catalana IGP 220
Uvas, vinos y vermuts Pineau des Charentes AOC 220
de Nueva Zelanda 197 Floc de Gascogne AOC 220
Ratafía de Champagne IGP 220
Uvas, vinos y vermuts de Sudáfrica 197 Ratafía de Borgogne 221
Macvin du Jura 221
Japón y vermut 199 Cartagène 221
Del mar a la montaña 222
GASTRONOMÍAS DIFERENTES 201
Genciana 224
Las conservas y aperitivos 205
La absenta 225
Frutos del mar 206
Las gambas y la sal 206 LOS ANISES Y APERITIVOS
ANISADOS 228
Los quesos 209
Bebidas espirituosas anisadas 230
Sabores indígenas y actuales.
Los insectos Bebidas espirituosas
210 maceradas 230
Pastís 230
Las patatas bravas 211 Pastís de Marseille 231
Ouzo 231
Los fritos 211 Mastika 231
Sambuca 231
Tapas sofisticadas 212
Anís 232
Cocina de creación 212 Anís destilado 232
Raki 232
El foie gras 214 Arrak/Arak/Araq 232
Los quesos azules (prepostre) 214
Sobre Juan Muñoz Ramos 235
El chocolate 215
Los turrones 215
Otros aperitivos 216
VERMUT 7
14 VERMUT
APERITIVOS:
CL ASIFIC ACIÓN GENÉRIC A
• VINOS GENEROSOS/FORTIFICADOS
• VINOS AROMATIZADOS
Y FORTIFICADOS/MISTELAS
• VERMUTS
• DERIVADOS DE VINO
• BITTERS Y AMAROS
• QUINAS
• AJENJOS Y ANISADOS
• VINOS ESPUMOSOS
• CERVEZAS
• SIDRAS
• DESTILADOS/ESPIRITUOSOS
• CÓCTELES
VERMUT 15
Cuando se trata de explicar de forma práctica Las tipicidades son aquellas costumbres que
el significado de una palabra tan importante se desarrollan en una zona, región o país
como es el caso, hemos de combinar las determinado. Así, nos encontramos con que un
definiciones gramaticales e históricas con aperitivo en México es una copa de tequila o
las de la realidad más reciente. Aunque las mezcal, mientras que en Escocia es un buen trago
definiciones de aperitivo son diferentes en cada de whisky blended alargado con mucha agua,
país, en la mayoría de ellos esta palabra tan y en Grecia y muchos países limítrofes del este
latina adquiere el mismo significado, el de de Europa es una bebida anisada, ouzo, raki,
«algo pequeño» de antes de las comidas etcétera.
o bien algo que nos abre el apetito y prepara En cambio, la producción de una determinada
la máquina de nuestro organismo para la ingesta bebida hace que esta sea adaptada a cualquier
de la comida. De cualquier forma, las momento del día. Eso ocurre con un coñac servido
definiciones más importantes son: en la misma población de Cognac, alargado
con soda o limonada y justificado con todos los
Aperitivo: argumentos, o bien los vinos dulces de Oporto,
derivado de la palabra latina aperio que aunque sean los denominados white dry (blancos
significa «abrir», referido al apetito. Término secos).También en Francia es normal ofrecer
que se utiliza en el castellano desde principios y tomar como aperitivo desde un Oporto a un
del XVIII, aunque ya existía antes con la vino de licor o mistela dulce, como un Floc de
definición de «una cosa que abre y limpia las Gascogne o un Pineau des Charentes, e incluso
vías», término utilizado por los médicos un Banyuls, aunque este sea el más ligero. Cada
y farmacéuticos. zona adapta su producción a todos los momentos
de consumo.
Otra más originaria es la del latín aperitivus, Lo que sí parece una norma es que en los países
«abrir el apetito». Y así van pasando los años donde se toman alcoholes más fuertes como
e incluso los siglos para llegar a la definición aperitivo, estos suelen ser alargados con agua u
más correcta; eso sí, separando bebidas de otra bebida refrescante; tal es el caso de Francia
comidas. con el consumo de los aperitivos anisados, como
En el caso de las comidas, desde las famosas pastis y similares, muy típicos de todo el sureste.
tapas y pinchos de España al típico antipasto Un moda que viene de Inglaterra es tomar un
de Italia, e incluso al alemán argentinizado de gin-tonic de aperitivo e incluso acompañado de
apeteizer, referido también más a la ingesta platos o tapas grasas como salmón, ostras, caviar,
de una pequeña porción de comida. etcétera. Y la verdad es que como experiencia no
En lo que respecta a la ingesta de bebidas, está mal.
nos aparece la definición francesa de apéritif, El consumo de vodka más bien alargada con
referida siempre a las bebidas en la mayoría un refresco o incluso de una copa de vodka frío
de los idiomas. removido con hielo en un vaso mezclador es algo
16 VERMUT
muy usual en Estados Unidos, que, aunque se le • BURBUJAS. Otro de los elementos
llame Gibson, no deja de ser una copa de un fundamentales, ya que parte de su función
alcohol de 40 °, una complicada ingesta para el en nuestro estómago es la de favorecer
organismo. Esto pasa con el calificado como rey la digestión. Es la moda acertada del
de los cócteles de aperitivo como el Dry Martini, consumo del cava o champán, u otros vinos
que es una copa de gin enfriada y aromatizada espumosos, o bien la adición de soda
levemente con Martini seco y nada más. Eso sí, a un vermut.
toda la historia y respeto que se le quiera dar,
pero vuelvo a «nada más» porque, con dos, el • ALCOHOL. Siempre muy poca cantidad;
comensal ya se ha de ir a dormir con un nivel de no podemos meterle a la máquina de
alcohol en el cuerpo muy alto. nuestro organismo un nivel de hidratos
En lo que sí estamos de acuerdo es en que de carbono demasiado alto. Todo ha de
siempre se trata de una ingesta con el fin de empezar poco a poco.
abrir el apetito, o al menos esa era, es o ha de
ser su razón. • AZÚCAR. También poco, como el
Como hemos podido observar, en cada país alcohol, para un perfecto funcionamiento
puede ser diferente, y es que, desde el punto de de nuestro organismo.
vista médico, un aperitivo ha de cumplir una serie
de requisitos esenciales para que sea una ingesta • COLOR. Esta apreciación es un tanto más
lo más sana y coherente posible, tales como: moderna, pero cada vez más desarrollada
por importante. Si antaño las bebidas de
• ACIDEZ. Uno de los componentes aperitivo eran oscuras, como Picon, vermut
imprescindibles de un buen aperitivo; ayuda y similares, a excepción de los bitters,
a nuestros jugos gástricos a una mejor de un rojo pasión muy marcado, el color
ingestión y frescura. Esto es fácil de entender desempeña un rol importantísimo en la
sobre todo cuando observamos el consumo elección de una u otra bebida, a la vez
de un cítrico por otra persona, nuestra boca que es indicador psicológico de edades
empieza a salivar y esta saliva está cargada e incluso de estados; a más claro y verdoso
de enzimas beneficiosas para nuestro nos indica más juventud, naturaleza, etc.;
organismo. a más marrón u oscuro, una mayor edad,
vejez, estado anímico, etcétera. Colores
• AMARGOS. Al igual que la acidez, es de muy atractivos son los de un cava, o los
los más importantes. La ingesta moderada vinos de Jerez de tipo fino, manzanilla,
de quina está demostrado que abre el apetito. como juventud y frescura, o bien cuando
También aportan amargos hierbas como la ya pasamos a los olorosos, Pedro Ximénez,
genciana y sobre todo el ajenjo, componente como más edad, etcétera.
obligado en un vermut.
APERITIVOS: CLASIFICACIÓN GENÉRICA 17
VINOS:
CL ASIFIC ACIÓN
CONC RE TA
VINOS VINOS VINOS DERIVADOS
AROMATIZADOS FORTIFICADOS FORTIFICADOS DE VINO
Y AROMATIZADOS
Barolo Chinato Jerez Sangría
Vino amaro Vermut Oporto Clarea
Bitters Quinina (quina) Marsala Zurra
Americano Madeira
Moscateles
18 VERMUT
Aunque en la actualidad ya se
elaboran de todos los colores en todos
los países, aún existe una clasificación
genérica que define color y país.
En este cuadro se exponen todo tipo
de colores, actuales y dominantes
históricos.
Vermut: colores y países
FRANCIA ITALIA ESPAÑA EVOLUCIÓN
/ACTUALIDAD
• Blanco y seco • Rojo y dulce • Rojo y dulce
• Rojo, rosado… • Blanco, rosado • Blanco, rosado • Rosado, ámbar,
dorado
VERMUT 19
VINOS AROMATIZADOS
Definiciones genéricas y reglamento UE
RESUMEN DEL TEXTO DE LA LEY b) Bitter vino: cuando la aromatización
GENERAL: proporción mínima de vino del principal se obtiene con aroma natural de
75 % del total, con añadido de alcohol y de genciana y se han añadido a la bebida los
colorantes, edulcorado/as con mosto de uva o colores amarillo y/o rojo mediante colorantes
mosto parcialmente fermentado o ambos. Grado autorizados. El empleo del término bitter en
alcohólico adquirido no inferior al 14,5 % vol. ni este contexto no prejuzga su empleo para
superior al 22 % vol. y un grado alcohólico total definir productos no incluidos en el ámbito de
no inferior al 17,5 % vol. aplicación del reglamento actual.
• APERITIVO A BASE DE VINO: vino c) Americano: cuando la aromatización
aromatizado que puede haber sufrido adición se debe a la presencia de sustancias
de alcohol, sin prejuzgar la inclusión de aromatizantes naturales procedentes de la
productos no incluidos en el término artemisia y de la genciana, y se han añadido
del reglamento actual. a la bebida los colores amarillo y/o rojo
mediante colorantes autorizados.
• VERMUT: vino aromatizado que ha sufrido
la adición de alcohol y cuyo sabor • VINO AROMATIZADO A BASE DE
característico ha sido obtenido mediante HUEVO: vino aromatizado al que se le ha
la utilización de sustancias derivadas de añadido alcohol y yema de huevo de calidad
especies de artemisia. o extractos de la misma, cuyo contenido en
azúcares (invertidos) sea superior a 20 g/l
• VINO AROMATIZADO AMARGO: y cuya preparación incluya un contenido
vino aromatizado con un sabor característico mínimo en yema de huevo de 10 g/l.
al que se le ha añadido alcohol. La Denominaciones de Cremovo y Cremovo
denominación «vino aromatizado amargo» va zabaione son típicas de Italia.
seguida del nombre de la principal sustancia
aromatizante amarga. Esta denominación • VÄKEVÄ VIINIGLÖGI/
puede ser sustituida o completarse por los STARKVINSGLÖGG: vino aromatizado
siguientes términos: con alcohol añadido cuyo aroma se obtiene
mediante la utilización de clavo y/o canela.
a) Vino de quina: cuando la aromatización
principal se obtiene con aroma natural de Las sustancias aromatizantes principales
quina (Barolo Chinato). (vinos y bebidas aromatizadas) son: vainilla,
20 VERMUT
almendra, albaricoque, huevo, hierbas aromáticas, aguardiente de vino, aguardiente de orujo,
especias, productos alimentarios sápidos. bebidas espirituosas destiladas de uvas pasas
fermentadas.
Denominaciones según cantidad de azúcar:
• ADITIVOS COLORANTES Y AGUA:
— extra seco: contenido de azúcar no inferior todos son aditivos y colorantes alimentarios
a 30 g/l (vinos aromatizados con un grado controlados. El agua para la preparación y
mínimo de 15 % vol.). disolución de los mismos podrá ser destilada,
— eco: contenido de azúcar no inferior a desmineralizada, permutada o suavizada.
50 g/l (vinos aromatizados con un grado
mínimo de 15 % vol.). • GRADO ALCOHÓLICO
— semiseco: contenido de azúcar entre
50 y menos de 90 g/l. Tipos:
— semidulce: contenido de azúcar entre
90 y menos de 130 g/l. a) Grado alcohólico volumétrico: se refiere a la
— dulce: contenido de azúcar superior a los relación entre el volumen de alcohol en estado
130 g/l. puro contenido en el producto a una temperatura
de 20 °C, así como el volumen total.
• EDULCORACIÓN: azúcar blanco,
semiblanco, refinado, dextrosa, fructosa, b) Grado alcohólico volumétrico adquirido:
jarabe de glucosa, azúcar líquido, azúcar es el número de volúmenes de alcohol puro
líquido invertido o jarabe de azúcar invertido, a 20 °C, contenidos en 100 volúmenes del
mosto de uva concentrado y/o rectificado, producto a la citada temperatura.
azúcar caramelizado natural, miel, jarabe
de algarroba. c) Grado alcohólico volumétrico en potencia:
es el número de volúmenes de alcohol puro
• DENOMINACIÓN DE «ESPUMOSO»: a 20 °C que puede producirse mediante
en este caso, la cantidad de vino espumoso fermentación total de los azúcares contenidos
utilizada no deberá ser inferior al 95 %. en 100 volúmenes del producto a esta
temperatura.
• TIPO DE ALCOHOL AÑADIDO:
alcohol etílico de origen agrícola, alcohol de d) Grado alcohólico volumétrico total: es la
uvas pasas, destilado de vino o de uvas pasas, suma de los grados b) y c).
VINOS AROMATIZADOS 21
