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TEMA: CARACTERISTICA FISICOQUIMICA, SENSORIAL Y FUNCIONAL
DEL YOGURT DE NONI Y ARANDANO USANDO STEVIA COMO
ENDULCORANTE.
Integrantes:
Celis Teodoro Heydy
Palacios De la Cruz Ariana
Objetivo:
Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt con adición de
noni y arándano.
Determinar la calidad funcional y sensorial del yogurt con adición de noni y
arándano
Determinar la cantidad de analitos presentes en el yogurt.
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
MARCO TEÓRICO
Requisitos fisicoquímicos para la leche fresca
FACTORES QUE SE DETERMINARA
COMPUESTOS NITROGENADOS
Proteínas
Aminoácidos
Azucares reductores
FISICOQUIMICAS
PH
Acidez
Ceniza
Humedad
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Grasa
HUMEDAD
Se evaluó la humedad de la muestra mediante la estufa .Para cuantificar la cantidad de
sólidos se utilizó el método 16.032 (A.O.A.C. 2005) que consiste en pesar
aproximadamente 7 g de muestra en cajas Petri a peso constante, las cuales son colocadas
en un baño María para evaporar de la muestra la mayor cantidad de agua posible,
posteriormente se introducen en una estufa de vacío Cole Palmer (modelo 05053 – 10)
durante 5 horas a una temperatura de 75 ºC y a una presión de vacío de 15 a 20 mm de Hg,
finalmente las cajas se enfrían en un desecador y se pesan para que por diferencia de pesos
se obtenga el contenido de sólidos.
PH
Por el método de Potenciométrico mediante la evaluación de las diferencias de potencial
entre un electrodo estándar previamente calibrados usando sus sales amortiguadoras. El pH
es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en múltiples
procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la proliferación de
microorganismos. Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores
adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el
uso de pH-metros. Se añadió 25 ml de agua destilada en (relación yogurt: agua 1:5), se
removió durante 5 minutos y se deja reposar por 30 minutos. Se agitó nuevamente durante
1 minuto y luego se introdujo el electrodo para obtener la lectura).
Se realizaron tres medidas de cada muestra.
CENIZA
A través del método de mufla la muestra se incinerará a 600 ºC para quemar todo el
material orgánico (A.O.A.C. 2005).
GRASA
Se realizó según las especificaciones señaladas una extracción por agotamiento (AOAC
2005). Para poder realizar el contenido de grasa fue determinado por el método de Soxhlet,
que consiste en poner a peso constante un matraz Soxhlet, pesar 5 g de muestra, secarla por
1 día en una estufa a 40 ºC, ya seca se envuelve en papel filtro y se coloca en un cartucho
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de extracción, se coloca en un cartucho de extracción, se monta el equipo y se añaden 150
ml de éter de petróleo al matraz.
PROTEINA
Este análisis se determinó en el producto terminado utilizando la Proteína cruda por el
método Kjeldahl como factor de conversión del nitrógeno a proteína (A.O.A.C .2005). Se
colocó 5 ml de muestra en un tubo de digestión (25+26 mg de nitrógeno en fresco con
yogur). Se agregó en el tubo de digestión los siguientes reactivos: 7 g de (K2SO4) sulfato
de potasio, 5 mg de (Se) selenio en polvo, 7 ml de (H2SO4) ácido sulfúrico concentrado al
98%, 5 ml de (H2O2) peróxido de hidrogeno al35%, se mezcló, se procedió a la digestión
para ello se calentó a 420º C por 30 minutos. Transcurrido este tiempo se dejó enfriar los
tubos de digestión a 50-60º C. se adicionó a cada tubo 50 ml de amonio disuelto en agua
destilada. Luego se procedió a la destilación para ello se ubicó en posición el destilador de
vapor unido al frasco de recolección erlenmeyer que contenía 25 ml de solución de ácido
bórico al 4% se ubicó en posición el destilador de vapor unido al tubo de digestión con una
muestra digerida se adicionó 50 ml de (NaOH) hidróxido de sodio al 35%. El destilador de
vapor tiene un mecanismo automático por lo que recolecta 100 ml de destilado por muestra.
Finalmente se procedió a la titulación para ello se adicionó 10 gotas de indicador y se tituló
con (HCl) ácido clorhídrico.
ACIDEZ
Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un
alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con
hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que
predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En
algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado;
así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sódico.
La producción de ácido láctico es importante para obtener un yogur de alta calidad con
sabor propio cuerpo y textura esto es para que en producto tenga el mínimo de porcentaje
de sinéresis durante el almacenamiento.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Para la evaluación sensorial se utilizó el método hedónico, cuya escala numérica de
puntuación es de 1 a 5 puntos según lo recomendado por Anzaldua, (1994) indicando el
grado de satisfacción, para cada uno de los atributos: color, olor, sabor y aceptabilidad
general.
De yogurt natural con adición de noni y arándano a 3 concentraciones: 8%,16% y 20%. Se
realizó la Evaluación sensorial empleando la escala hedónica de 5 puntos: (1 Me disgusta
extremadamente, 2 Me disgusta mucho, 3 Ni me gusta ni me disgusta, 4 Me gusta mucho, 5
Me gusta extremadamente), con las características de los atributos (sabor, color, olor y
aceptabilidad general).
Se realizó la prueba del grado de satisfacción con 15 jueces (alumnos) de la Universidad
Nacional del Santa.
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RESULTADOS
RESULTADOS DESCRIPTIVOS
ANALISIS SENSORIAL
