INTRO.
Primero que nada definamos de qué estamos hablando: aaaaaaaaa
Coctelería o Mixología
El arte de preparar cocteles correctamente.
La humanidad bebe desde tiempos remotos: cervezas había
en china y el antiguo Egipto, vinos en Grecia y Roma, y los
licores destilados aparecen después de la edad media.
Los tragos mezclados existen desde el siglo XVI y XVII historiadores.
(incluso antes, si hablamos de vinos fortificados y vermut). El primer registro de la
Los más antiguos documentados, son Los Ponches que se palabra cóctel, sin referirse
servían en fiestas inglesas del siglo XVII, XVIII y XIX. Se dice a un gallo se encuentra en
que la costumbre nació en el Caribe, pero la palabra Punch el diario The Morning Post
viene de la India y significa 5, tradicionalmente un punch and Gazetteer en Londres,
lleva 5 ingredientes. Inglaterra el 20 de marzo
1798.Pero la primera
Un cóctel (del inglés Cocktail ) propiamente dicho, no mención de la palabra
sabemos bien cuando se crea, pero por suerte hay
cóctel definida es el 13 de mayo de 1806 en The Balance the same time that it
Columbian Repository. fuddles the head. It is
said, also to be of great
Ante la pregunta ¿Qué es un coctel? El editor Harry Croswell use to
responde: a democratic candidate:
Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any because a person, having
kind, sugar, water, and bitters - it is vulgarly called bittered swallowed a glass of it, is
ready to swallow any thing
sling, and is supposed to be an excellent electioneering
else.
potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at
Mi interpretación es: haber ingerido una copa de
la misma, está dispuesta a
Cocktail es una bebida estimulante compuesta por: tragar cualquier cosa.
aguardiente de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters - se la
llama vulgarmente bittered Sling, y se supone que es una Lo importantes es que
excelente poción electoral, ya que al igual que la cerveza tenemos la definición de lo
negra, deja el corazón audaz, al mismo tiempo que se sube que era entonces un
la cabeza. Se dice, además que es de gran utilidad para un coctel.
candidato democrático: porque una persona, después de
Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any tragos The Bar-Tender’s
kind, sugar, water, and bitters. Guide, alternativamente
titulado How to Mix Drinks
Azucar bitter whisky agua , casi al definicion de 2 de los
in the modern style or The
tragos más tradicionales, el Old Fashioned y el Sazerac (los
Bon-Vivant’s Companion.
veremos más adelante) Los sling fueron una familia de
cócteles luego olvidada.
El otro Punto importante surge 60 años después. En 1862
el Bartender Jerry Thomas publica el primer libro sobre
El libro se consige reeditado en www.cocktailkingdom.com Jerry Thomas además es
recordado por ser un Showman
En esos años esta lo que ahora llamamos la edad dorada. Pues el hielo creador de grandes tragos como
artificial se convierte en algo de fácil acceso, la revolución industrial nos el Blue Blazer el primer trago
llena de vinos licores y aguardientes de todo el mundo y en esos años prendido fuego del que hay
aparecen también las primeras marcas internacionales. noticias. Lo cvonsideramos el
padre de los bartenders
actuales.
El Libro de Jerry Thomas, trae las recetas de cócteles divididas por
familias, vos pedias un Sling o un Cobbler de Jerez, de whisky de ron.
Eso se mantuvo hasta los años 1920 aproximadamente.
Aunque en esos tiempos se
usaba la palabra Mixólogo.
Otro Hito de la coctelería fue 20
años después de manos de
Harry Jhonson bartender que
también escribe un libro, pero
en el que ya aparecen las
modernas herramientas (cosas
que Jerry Thomas aun no tenía).
Su libro Bartenders manual trae no solo recetas de tragos sino es toda
una guía de cómo manejar el negocio.
Harry además estableció
algunos estándares de calidad
que aun hoy se respetan en este
oficio.
En la imagen siguiente se ve a
Harry preparando cocteles y
varias herramientas de bar
antiguas.
Conociendo el métier del Cantinero. Como pensamos un cóctel.
Un cóctel debería siempre
tener balance, un trago debe
Hay que manejar un poco de vocabulario y conocer las de tener los ingredientes
herramientas y técnicas del oficio. correctos ni más ni menos. Si
Ojo que no es la flecha es el indio la mejor herramienta siempre un trago lleva algo que no se
es el mismo bartender y su ingenio. siente ¿para que se lo
ponemos? La estructura clásica de un trago clásico se piensa
así :
Base alcohólica ¿Qué
le da la fuerza al
cóctel?
Saborizante ¿Qué le
da gusto al coctél?
Redondeante Lo que
termina de amalgamar
el sabor para que este
coctel se único y no tenga sabor a sus ingredientes
separados sino al coctel mismo
Garnish el adorno el último toque, todo entra por los ojos.
Un par de ejemplos
A veces un ingrediente
cumple doble función.
El Mixer o el spirit
pueden ser
saborizantes.
Si en un Trago largo
mantenemos las
proporciones 3 partes
de alcohol por 7 de
mixer en un vaso bien
lleno de hielo, le
resultado siempre es
excelente. Un twits o
un Zest es exprimir el aceite del limón lima o naranja
sobre la copa.
Unas gotas de bitter también suelen mejorar cualquier
trago.
El Negroni en mi
opinión es el perfecto
ejemplo de un coctel
balanceado.
Técnicas.
Los tragos pueden hacerse de 4 maneras básicas
Directos o construidos
Batidos
Refrescados
Licuados o frozen
Herramientas del Barman –
Barware.
Cuchara Larga, bar spoon
, Cuchara de bar (imagen
1 y 12) cuchara Larga
especialmente diseñada
para revolver los cocteles.
Hay de varios tipos hay
que encontrar una con la
que sentirse comodo, van
de 20 a 40 cms.
Cocteleras (imagen 2, 8, 7) Hay de 3 tipos
a) Boston (la más practica) un vaso metálico y un vaso de vidrio
que se cierran con un golpe que produce vacío también hay
modelos con las dos partes de metal. La parte grande se
llama TIN (lata) la pequeña mini tin la de vidrio mixin glass
(aunque no sea cierto) Es la típica coctelera Norteamericana.
B) Cobbler coctelera con colador incorporado, bonita y la
más famosa. Las Mejores son japonesas.
C) Coctelera de dos
cuerpos, parisina,
francesa, clásica, en
argentina se le suele
llamar la chancha.
Muy durables, tienen una version barata llamada Bahia (pero
de mala calidad).
Vaso Mezclador o de composición /mixing glass (11) de vidrio
grueso con o sin pico vertedor.
Yo recomiendo comprar uno antiguo, son más lindos y
durables.
Jigger, o medidor los hay
de muchos tipos el de la
imagen es estilo japonés
(9).
Aquí algunos otros, son
indispensables para servir
siempre los cócteles
iguales.
Coladores
Evitan que el hielo llegue
a la copa, Colador oruga
Hawthorne (imagen 10) se
usa tradicionalmente solo
en cóctelera y cuando el
trago lleva jugos.
Colador plano , elegante y profesional colador plano
argentino se usa solo en el vaso mezclador.
Colador Julep (imagen 3)
originalmente para el
trago mint julep, hoy se
usa como colador plano.
Algunos antiguos tiene forma de ostra.
Colador fino o de té
(imagen 4) se usa para la
técnica de doble colado.
Pala de Hielo -Pinza de
Hielo – Hielera .
Pinza de garnish
PicaHielo (19)
Destapador (imagen 15 y 20)
Pela papas (16) se usa para las casacaras de cítricos.
Gotero o bittero (14) para dosoficar los bitter.
Exprimidor manual (6) para exprimir en el momento limas o
limones.
No es necesario tenerlos todos pero nos facilitan, mucho el
laburo.
Un cuchillito bien afilado no debe faltar tampoco. servirse siempre on the rocks.
Sería bueno tener al menos 4
clases de vajilla.
Lás básicas :
Vaso de Whisky,
también llamado Old
Vajilla GlassWare Fashioned o rocks hay
No son necesarias todas pero si las principales. Lo más simples y dobles.
importante es recordar que los cocteles estilo Martini, pueden
Trago largo – Collins o HigBall – vaso tubo con capacidad Copa de destilados
de 200 a 500 cc Sniffer o copa de
Copa de Cocktail moderna, también llamada copa de cogñac
Martini, hay de 3 oz 4 oz y 6 oz. Shot o chupito vasos
Copa flauta o de champagne moderna. pequeños el de 1oz se
Copa de vino llama pony el de 1 ½
oz jigger el de 2 oz
Las más especificas shot.
Copa Sour
Vasos de cerveza, Pinta chopp etc etc
Hurricane
Coupe o copa de sidra o champagne antigua.
Margarita , tiene forma de sombrero mexicano.
Algunas Recetas Directas
A tener en cuenta algunas abreviaciones Dir (directo) BT Batido
RF Refrescado.
Son solo una muestra si prestaron atención en la clase tendrán
más tips.
Consejos siempre mucho Hielo, El hielo si estuvo le frezzer 24 hs soldados de Garibaldi usaban
mejor aún. camisa ROJA (rossa
garibaldina).
La bebidas espirituosas Gin Vodka siempre al frezzer ya que
mejora mucho los tragos usar el spirit. Prueben sus cubatas con
Ginger Ale ( se consigue en
Manteniendo la proporción 30/70 Hay grandes cubatas o tragos coto la cunnington).
directos.
El camapari con Naranja se llama Garibaldi. Porqué una las
naranjas del sur con el Campari del Norte de Italia, además los
Nos vemos la semana próxima-
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