SECADO
El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por
evaporación, el agua de un sólido o un líquido. El producto final es siempre
sólido, lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta última, aunque
hay eliminación de agua, se parte de un líquido para obtener un concentrado
líquido. Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado
puede producirse cuando se afectan otras operaciones de tratamiento o
conservación. (kardauni, s.f.)
Además, que el secado es un método de conservación de alimento consistente
en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y
dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol el viento para
evitar su deterioro ha sido practicado desde lo más antiguo. El agua suele
eliminarse por evaporación (secado de aire, al sol, ahumado o al viento) pero,
en el caso de liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se
elimina el agua por sublimación
ESTATICA DEL SECADO
La estática de secado evalúa el proceso de secado a través de balances de
masa y energía en determinados instantes sin considerar la velocidad del
proceso. Ayuda a determinar si existen pérdidas y estimarlas, para que en
consecuencia se tomen las decisiones correspondientes. A continuación, se
indican los balances de masa y energía:
Balance de masa:
M A,in M B ,in M c ,in (1 Y1 ) M A,out M B ,out M C ,out (1 Y2 )
Balance de entalpía:
( M A hA M B hB )in M c ,in h1 Q Qadi ( M A hA M B hB )out M c ,out Q perd
Donde los subíndices son: A sólido, B agua y, C aire.
Y: humedad del aire
h: entalpía
Q: flujo de calor
En el caso del secador ideal se consideran las siguientes suposiciones:
Se considera sólo la energía térmica.
El aire se calienta sólo en el precalentador; no hay flujo adicional de calor en el
secador.
Se desprecian las pérdidas de energía.
La entalpía del sólido y de la instalación no cambia durante el proceso de
secado.
La entalpía de la humedad libre es despreciable en comparación con la
entalpía de vaporización.
CINETICA DEL SECADO
Se define como la velocidad del secado por la pérdida de humedad del sólido
húmedo en la unidad del tiempo. Cuyas condiciones de proceso permanecen
constantes a través del tiempo.
S dX
w ( )
A d
S=peso de sólido seco
A= Área de la superficie expuesta
W= Velocidad del secado
En la cinética del secado basan os estudios en los cambios de cantidad
promedio de humedad con el tiempo, contrario a lo que describe la dinámica
del secado que describe los cambios de temperatura y humedad.
Así la cinética del secado describe la cantidad de humedad evaporada, el
tiempo, el consumo de energía, etc. Sin embargo, el cambio de humedad
depende de la transferencia de calor y masa entre la superficie del cuerpo, el
ambiente y el interior del material a secar.
Es indispensable que la intensidad del secado refleja el cambio en la cantidad
de humedad a través del tiempo, que es influenciado en los parámetros como,
temperatura, humedad, velocidad relativa del aire, presión total, etc.
Existen modelos que explican este fenómeno uno de los cuales se puede
expresar en una ora simplificada donde se trata de una esfera que transforma e
calor suministrado en la dimensión de humedad, la ecuación de balance de
energía tiene la siguiente formula:
6h (Tg Ts )
N
s d p H
El secado es afectado también por factores externos como impureza que
alteran el equilibrio del secado al interaccionar con la superficie de las
partículas. El en caso de sistemas dispersos, la interacción entre las partículas
y entre las paredes del equipo son importantes y significativas porque también
afectan la superficie de las partículas
PERIODO DEL SECADO
Período pre-crítico
Es el período de tiempo en el que la velocidad de secado es constante, desde
la humedad inicial hasta la humedad crítica.
Período post-crítico
Es el período de tiempo en el que la velocidad de secado disminuye hasta
llegar a un valor de cero. Este período empieza con la humedad crítica hasta la
humedad de equilibrio. PER
contenido de humedad vs tiempo
fuente: escuela politécnica superior de chivas, México
CONDICIONES OPTIMAS
La operación de secado se divide en 3 etapas fundamentales, que describen la
manera en que el proceso se lleva a cabo en una relación de contenido de
humedad respecto al tiempo. La primera etapa llamada periodo de inducción.
La segunda etapa correspondiente se refiere a la eliminación de agua de la
superficie del sólido que tiene una velocidad menor que la del agua en el
interior del sólido. Esta etapa es también llamada periodo de velocidad de
secado constante, ya que la superficie del material se mantiene
constantemente húmeda. Por último, pasa la etapa de velocidad de secado
decreciente, donde la humedad del sólido disminuye hasta alcanzar el
equilibrio. (Fito et., al 2001).
En los alimentos al reducir el contenido de humedad se previene el crecimiento
de microorganismos y se minimizan las demás reacciones de deterioro
(Doymaz y Pala, 2003). Por otra parte, se reducen su volumen y su peso, lo
cual disminuye los costos de empaque y transporte, además el
almacenamiento puede ser a temperatura ambiente por largos períodos de
tiempo (Jarayaman y Das Gupta, 1995). Estos fenómenos se producen al secar
los alimentos, el cual es un proceso que implica fundamentalmente los
conceptos de contenido de humedad y contenido de humedad en el equilibrio.
Esta última variable depende de la dirección, ya sea que un sólido húmedo se
seque por desorción o que en un sólido seco se lleve a cabo el fenómeno de
adsorción. Para entender el comportamiento de los procesos de desorción y
adsorción, se deben construir las isotermas de sorción, ya que con ellas se
describen la relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en
el equilibrio de cierto producto, a temperatura y presión específicas.
El estudio de la cinética de secado es esencial para un correcto diseño en un
proceso de secado y un buen modelo matemático del proceso de secado
ayuda a prevenir ciertos problemas como lo son los daños al producto,
consumo excesivo de energía, desgaste del equipo o inclusive la disminución
del rendimiento (Olivas et al., 1999). En el diseño de equipos de secado es una
prerrogativa evaluar los fenómenos de transferencia de calor y materia, así
como el cálculo de la difusividad y los coeficientes de transferencia de masa y
energía.
Una vez establecidos los respectivos balances de materia y energía, y que se
han definido los parámetros de calidad para un producto en particular, es
factible determinar el tipo de secado y equipo a emplear. En este sentido se
lleva a cabo la selección del mecanismo y equipo de secado que se adecúe a
las condiciones del ambiente y a ciertas propiedades del sólido.
Los secadores solares son una alternativa para locaciones donde se encuentra
una alta radiación solar (Pangavhane et al., 2002). Además es una manera de
ahorrar en combustibles, no contaminar el medio ambiente y mejorar la calidad
del producto significativamente (Trogul y Pehlivan, 2002, Janjai et al.,
2008).Funcionan por un flujo de aire precalentado por medio de energía solar,
que se hace pasar por el sólido a secar, este aire provee el calor necesario
para remover la humedad contenida dentro y fuera del sólido (Hui et al. 2008)
