MANUAL DE PRACTICAS PSOTCOSECHA MSc.

FERNANDO MEJIA NOVA

PRÁCTICA N° 08

SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RESULTADOS

- FRUTA U HORTALIZA: Manzana

Cadro N° 1: Datos de secado por horno.

PRODUCTO TIEMPO DE VELOCIDAD HUMEDAD HORAS DE SOL

SECADO DE AIRE INCIAL FINAL POR DIA

MUESTRA 4 2.4 91.89 15.15 9 horas

1
MUESTRA 8 1.8 91.89 14.96 9 horas
2
MUESTRA 12 1.5 91.89 12.24 9 horas
3
MUESTRA 16 1.2 91.89 11.42 9 horas
4
MUESTRA 20 0.9 91.89 10.53 9 horas
5
MUESTRA 24 0.6 91.89 8.67 9 horas
6
CAMBIOS FISICOS EN LAS FRUTAS DESHIDRATADAS
Fruta Color Aroma Tamaño Sabor
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Fresco Seco Fresco Seco Fresco Seco Fresco Seco

Manzana Amarillo Pardas Intenso Debil/mejor Estand Hubo Caract En

claro ar reduc eristico aume
cion nto

GRAFICA N° 1

SECADO POR HORNO

1615.15 14.96
14
12 12.24
% DE HUMEDAD

10 11.42
8 10.53
6 8.67
4
2
0
4
8
12
16
20
24
TIEMPO (horas)

CUESTIONARIO:

1. Describa la importancia del uso de secado en las frutas y hortalizas.

El uso de secado tiene suma importancia con los alimentos ya que gracias a ello se puede alargar
la vida útil de los alimentos y por lo tanto poder almacenarlo durante más tiempo, por lo tanto
habrá mucha mayor demanda del producto.

El contenido en humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de su propensión al

deterioro, también se ha observado que diferentes alimentos con el mismo contenido de
humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad por lo que el concepto de contenido en
humedad es insuficiente para indicar lo perecedero que es un alimento, al no tener en cuenta las
interacciones del agua con otros componentes del mismo. Por esta razón, el secado en cuanto a
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aumentar la estabilidad del producto se define en términos de depresión de la actividad de agua y

no en términos de disminución del contenido en humedad, puesto que la actividad de agua puede
ser considerada una medida indirecta del agua que esta disponible en un producto para participar
en las reacciones de deterioro.

El uso de secado tiene suma importancia con los alimentos ya que gracias a ello se puede alargar
la vida útil de los alimentos y por lo tanto poder almacenarlo durante más tiempo, por lo tanto
habrá mucha mayor demanda del producto.

La operación de deshidratación conlleva además una apreciable reducción del peso y volumen de
los alimentos que se deshidratan , consiguiéndose asi una importante reducción de los costes de
trasporte y almacenamiento de estos productos. La máxima reducción de volumen es la que se
consigue al convertir alimentos liquidos en alimentos en polvo, sobretodo si el polvo obtenido se
prensa en bloques o tabletas. El extremo contrario lo constituyen los alimentos solidos liofilizados,
en los que la reducción de volumen es prácticamente despreciable o muy pequeña. Entre estos
dos extremos se encuentran la mayoría de los alimentos con distintos niveles de encogimiento
dependiendo del tipo de producto, del método y de las condiciones de secado.

La transformación en materias primas adecuadas para el mezclado y formulación de nuevos

productos, como es el caso de las sopas deshidratadas, frutas y cereales para desayuno, etc.

El secado también puede provocar cambios indeseables en los alimentos. El tamaño y la forma
pueden cambiar considerablemente tal y comi se ha expuesto anteriormente, de manera que
cundo se recontituye el alimento, este no recupera su forma y tamaño originales. Lños cambios de
color tamien peden darse debido a la exposición durante el secado a altas temperaturas, cambios
que perduran despue sde la reconstitución. Otro aspecto importante es el cambio en la textura
debido al encogimiento celular provocado por alperdida de agua y las altas temperaturas asi como
al posible cambio de estado gomoso a vítreo. Estos cambios pueden limitar la capacidad de los
productos secos para absorber agua durante la rehidratación. En el caso de los alimentos en polvo,
lo deseable es que se recontituyan de forma instantánea y completa, tanto en liquidos calientes
como frios, y la medida en la que esto se logra depende del método y de las condiciones de
secado.

La deshidratación es la forma más antigua y sana de preservar alimentos. Permite conservar

todas las propiedades nutricionales intactas. A diferencia de las conservas que calientan mucho
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el alimento destruyendo sus propiedades o de la congelación que también somete al alimento

a temperaturas extremas y cambia sus propiedades energéticas el deshidratado es suave y
gentil con el alimento.

Nuestros secadores, gracias a las bajas y constantes temperaturas que consigue, mantiene
intactas todas las enzimas, vitaminas y minerales, manteniendo así el alimento vivo.

Los alimentos deshidratados son energéticamente alimentos neutros, ni fríos ni calientes,

siendo así adecuados y recomendables para su consumo en cualquier época del año

2. Describa la fase de secado y parámetros a considerar.

PROCESO DEL SECADO DE LOS ALIMENTO

Es necesario seguir un proceso adecuado para obetener un buen producto

Es importante que el secado sea gradual y no exceder ciertos valores de temperatura para no
modificar la estructura del alimento y no exceder su8 nivel de nutrientes y vitaminas Un proceso
de secado bien realizado permite que el producto final conservar entre 50% al 80% de su
contenido inicial de vitaminas.

Fases del proceso de secado

Selección Control Envasado y

Tratamiento de
lavado Secado almacenaje
previo calidad
procesado

Selección separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, muy
maduros o con manchas.

Lavar: con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.
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Seleccionar: cortar con buen cuchillo todas las partes inservibles del producto, cascara restos de
raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.

Primer Lavado: según el producto y la presentación de secado, cortar en forma de cubos, trozos,
rodajas u otras. En todos los casos el espesor de los pedazos no deben pasar 0.5 1 mm de
grueso para favorecer un secado adecuado.

Segundo Lavado: por segunda vez lavar con abundante agua para eliminar cualquier suciedad.
Cascaras que puede haber quedado.

Pretratar: según el tipo de producto se aplica diferentes tipos de pretratamiento tales como
blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución de metasulfito de sodio o potasio.

Secar: colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y
regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana. Para extraer la
mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el secado se debe controlar
regularmente los productos. Al finalizar el secado. Retirar los productos del secadero.

3. ¿Qué diferencias existen entre secado y deshidratado?

DESHIDRATADO:

 Se puede controlar el proceso.

 Los productos deshidratados son de mejor calidad.
 Se requiere de menos espacio.
 Dentro de una planta destinada se puede controlar las condiciones sanitarias.
 Presenta mejores condiciones para su preparación o cocinado.
 Se puede realizar en cualquier sitio.

SECADO

 Está a merced de condiciones del clima.

 Se requiere de mayor espacio para su proceso.
 Como requiere de espacios abiertos habrá contaminación con polvo, insectos, pájaros y
roedores.
 Se puede desarrollar un mejor color de la fruta inmadura.
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 La desecación requiere de lugares específicos y está sujeta a condiciones climáticas.

4. Describa las características de los tipos de secadores que existen.

SECADORES DIRECTOS:

 Secadores directos o convectivos: se caracterizan por utilizar gases calientes que entran en
contacto directo con el sólido húmedo al que transmiten calor por convección
fundamentalmente y que arrastran fuera del secador los vapores producidos. Los gases
calientes pueden ser: aire calentado por vapor de agua, productos de la combustión, gases
inertes, vapor recalentado y aire calentado por radiación solar.
 Secadores por conducción o indirectos: se caracterizan porque en ellos la transmisión de
calor hasta el material húmedo tiene lugar por conducción a través de una pared,
generalmente metálica. La fuente de calor puede ser: vapor que condensa, agua caliente,
aceites térmicos, gases de combustión, resistencia eléctrica.
 Secadores por radiación: se basan en la transferencia de energía radiante para evaporar la
humedad del producto. Esta energía se produce eléctricamente (infrarrojos) o por medio
de refractarios únicamente calentados con gas. El costo de a energía necesario para este
método es de dos a cuatro veces mayor que el costo del combustible en los secadores
descritos anteriormente.
 Secadores dieléctricos: se caracterizan por generar calor en el interior del propio sólido, en
virtud de un campo eléctrico de alta frecuencia que provoca una gran agitación de las
moléculas polares, cuya fricción genera el calor necesario para la evaporación. Puesto que
el campo eléctrico es uniforme en todo el espesor del dieléctrico, el calentamiento es
prácticamente uniforme y simultaneo en toda la masa del sólido, lo que hace interesante
para la deshidratación de piezas de gran tamaño sin peligro de recalentamiento en la
superficie.
 Secadores de túnel: son semejantes a los secadores de bandejas pero de funcionamiento
semicontinuo, para lo cual las bandejas conteniendo el producto a secar se cargan sobre
carretillas que se trasladan a lo largo del túnel de secado. Cuando se introduce una nueva
carretilla, la primera es evacuada conteniendo el producto seco, mientras las restantes
adelantan una posición en su trayectoria.

SECADORES INDIRECTOS:
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 Secadores de bandejas a vacío: son indirectos e intermitentes, formados por una cámara
herméticamente cerrada, provista de placas calefatoras y bandejas portadores del
material a secar, conectada a una bomba de vacío a través de un condensador. El
elemento calefactor suele ser un fluido calefactor tal como agua caliente, vapor o agua
frecuentemente aceites térmicos.
 Secadores por sublimación (liofilizadores): son secadores de bandejas a vacío en los cuales
la eliminación de la humedad tiene lugar por sublimación del vapor de agua a partir de
hielo a alto vacío y temperaturas por debajo de 0°C. se utilizan en el proceso de
liofilización, que comprende dos operaciones fundamentales: congelación y sublimación.

5. Describa la importancia de la tabla psicométrica en el secado.

La psicrometría. se define como "aquella rama de la física relacionada con la medición o

determinación de las condiciones del aire atmosférico, particularmente respecto de la mezcla de
aire seco y vapor de agua", o bien "aquella parte de la ciencia que está en cierta forma
íntimamente ligada a las propiedades termodinámicas del aire húmedo". Las propiedades
termodinámicas de la mezcla de aire seco y vapor de agua revisten gran interés en la etapa de pos
cosecha de productos agrícolas, por el efecto que tiene la humedad del aire atmosférico sobre el
contenido de humedad de los productos.

En la conservación y almacenamiento de productos agrícolas se emplean diversas prácticas con

participación directa de la psicrometría; una de dichas prácticas es el secado. En el secado a bajas
temperaturas en particular, la tasa de secado depende de la capacidad del aire para evaporar la
humedad (potencial de secado), la cual es determinada por las condiciones psicométricas del aire:
temperatura y humedad relativa.

En el secado y almacenamiento, uno de los conceptos más importantes es el contenido de

humedad de equilibrio. Así se denomina al intercambio recíproco de humedad entre materiales
higroscópicos, tales como los granos, y el aire que los rodea; la condición de intercambio recíproco
de humedad indica el equilibrio que hay entre el aire y el material. Se establece dicho equilibrio
cuando la presión de vapor que corresponde a la humedad del producto es igual a la presión de
vapor de la humedad presente en el aire, en condiciones fijas de temperatura. Por tanto, en los
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estudios de higroscopia, las propiedades termodinámicas del aire húmedo son de fundamental
importancia.

El conocimiento de las condiciones de humedad y temperatura del aire es de gran importancia

también en muchos otros aspectos de la actividad humana. La conservación de productos talas
como frutas, hortalizas, huevos y carnes, en cámaras frigoríficas, depende en gran medida de la
mantención de la adecuada humedad relativa del ambiente. - a pérdida de peso depende de la
humedad del aire en la cámara de almacenamiento; si la humedad es baja, la pérdida de peso es
elevada.

6. Describa el proceso de absorción y desorción en las frutas y hortalizas.

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento absorbe humedad y se

hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmosferas húmedas (hidroscopicidad). De manera semejante, la de desorción
equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua. Con base en ambas
curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratación, etc, además de
que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones.

Para su elaboración es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad del agua en el

alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado, para medir el primero se utilizan
los métodos tradicionales ya conocidos, y para la actividad de agua pueden emplearse diferentes
sistemas basados en las mediciones de la presión de vapor, de la temperatura de roció, del
abatimiento del punto de congelamiento, de las temperaturas de bulbos húmedos y seco, etc. Con
el higrómetro, el alimento se coloca en una cámara cerrada y la determinación se hace en el
espacio de cabeza mediante diversos potenciómetros que contienen compuestos higroscópicos
como el cloruro de litio o las resinas de intercambio iónico, cuyas conductividades eléctricas
cambian con al humedad relativa.

En ausencia de instrumentos, las isotermas se determinan colocando muestras de alimento en

distintas cámaras cerradas herméticamente (ejem: desecador de laboratorio), en cuyo interior se
generan atmosferas con una humedad relativa conocida y estable. De esta forma, al alcanzar el
equilibrio se cuantifica el contenido de agua, con lo que se obtienen los valores que se grafican. La
operación se repite con tantas humedades como se considere necesario.
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Dichas atmosferas de humedad relativa conocida se logran empleando soluciones saturadas de

algunas sales, como la del NaCL que produce una HR= 75% en el espacio de cabeza del recipiente
cerrado en que se encuentre de igual manera, las disoluciones de K2CO3, NaNO2, KCL y K2SO4
generan una HR de 43%, 65%, 85% y 97%, respectivamente.

Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorción se utiliza el alimento
seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere determinar la de desorción, se usa el
alimento húmedo con HR bajas.

La cinética de adsorción de los polvos es muy importante, ya que con base en ella se diseñan el
empaque y se determinan las condiciones de almacenamiento aunque cada producto se hidrata
de manera diferente, esto se puede modificar con al ayuda de aditivos, o manipulando las
condiciones de su procesamiento. La albumina del huevo se hidrata mas rápidamente cuando no
contiene la yema, posiblemente porque en esta existen lípidos que rechazan el agua, la influencia
de los hidratos de carbono igualmente desempeña un papel muy importante en este
comportamiento.

Los calores de las isotermas también pueden determinarse con base en ecuaciones matemáticas,
como la de Clausius Clapeyron con la que se calcula la actividad de agua a cualquier temperatura
cuando se conoce el calor de adsorción- desorción a una humedad constante.

7.- Describa los equipos que existen para el control del proceso de secado y deshidratación.

Wittmann introdujo el secador de lechos gemelos con disecante, Drymax 30. Admite flujos
másicos de hasta 6 kg/h; tiene un diseño compacto para ser montado en la alimentación de la
máquina, y operar en procesos continuos. El aprovisionamiento de aire caliente resulta en una
temperatura de rocío de -40ºC para temperaturas de operación máximas de 160ºC. El secador
sobredimensionado de 1.6 kW agiliza la respuesta a cualquier requerimiento de aumento en el
calentamiento, y de acuerdo al fabricante llega a estar más o menos 0.6ºC alrededor de la
temperatura fijada.

Dri-air introdujo su secador de lechos múltiples con capacidad de 750 lb/hr, que no tiene partes
móviles; la ventaja de esta configuración es no tener que preocuparse por componentes
mecánicos en un ambiente húmedo y tibio. De acuerdo con el fabricante, la ventaja en
eficiencia es que cuentan con un sólo soplador, que satisface las demandas de secado y
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regeneración del disecante; la demanda de corriente es de 45 amperios. Como en otras

configuraciones de Dri-Air, el sistema cuenta con paneles removibles en los cuatro lados, para
simplificar el acceso a los lechos de disecante y al soplador.

Universal Dynamics Inc. presentó su sistema de secado GS, que incorpora un diseño modular
para dar al usuario acceso rápido a todos los componentes del secador. Empleando dos lechos
disecantes, el fabricante destaca como características principales su eficiencia energética y el
poco espacio que emplea en el piso de la planta. La función de ahorro de material permite fijar
límites de temperatura; cuando son alcanzados, se suspende el consumo de energía, para
proteger el material de sobre-secado. El tamaño varía para flujos de aire entre 30 y 150 cfm.

8.- Indique que entiende por sicrometría y su importancia en el proceso de secado.

La concentración de vapor de agua en un gas se denomina humedad del gas. La humedad

puede ser expresada de varias maneras dependiendo de la información requerida.

Cuando un sólido húmedo se pone en contacto con aire de menor humedad que la
correspondiente al contenido de humedad del sólido, el sólido tiende a perder humedad y
secarse hasta alcanzar equilibrio con el aire. Al revés, cuando el aire es más húmedo que el
sólido con el que está en contacto, el sólido absorbe humedad del aire hasta que se alcanza el
equilibrio.

Un factor crítico en las operaciones de secado es la capacidad de arrastrar vapor del aire,
nitrógeno u otra corriente de gas que pasa sobre el material a secar. Esta capacidad de arrastre
determina no solo la velocidad de secado, sino también el fin del secado, es decir el menor
contenido de humedad al cual un material dado puede ser secado.

La determinación de la concentración del vapor y la capacidad de arrastre del gas se denomina

psicrometría.

BIBLIOGRAFÍA:

 htt ps://es.scribd.com/doc/50651551/SECADO-DE-MANZANAS
 htt p://es.wikihow.com/deshidratar-manzanas
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