UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS (AI-441)
PRACTICA N° 05
DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA EN ALIMENTOS
Fecha de ejecución de práctica: martes 15 de setiembre del 2020
Fecha de entrega de informe: martes 29 de setiembre del 2020
AYACUCHO – PERÚ
2018
RESUMEN
La determinación del contenido de ácido ascórbico en frutas y vegetales puede
realizarse por diversos métodos, siendo uno de ellos el espectrofotométrico
propuesto por el Dpto. de Agricultura de Canadá. Se basa en la, reducción del
colorante 2-6 Díclorofenol. Por efecto de la solución del ácido ascórbico. El
contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de
un extracto de la muestra para reducir una solución estándar de colorante; esta
capacidad es determinada espectrofotométricamente.
I. OBJETIVO
Cuantificar el contenido de vitamina C en alimentos.
Reconocer y estudiar los diferentes métodos para la determinación de vitamina
C en alimentos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El fundamento se basa en la, reducción del colorante 2-6 Díclorofenol. Por
efecto de la solución del ácido ascórbico. (Hart y Fisher, 1991).
El contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de
un extracto de la muestra para reducir una solución estándar de colorante; esta
capacidad es determinada espectrofotométricamente. La vitamina C o ácido L-
ascórbico (AA), es una vitamina hidrosoluble que actúa como cofactor en
diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. Es
sintetizada internamente por casi todos los organismos de los animales y
plantas, excepto el hombre. Por ello es un nutriente esencial para el ser
humano. (Hart y Fisher, 1991).
La determinación de análisis cuantitativo por espectrofotometría debe
realizarse a una longitud de onda, específica a fin de que los datos a obtenerse
sean precisos y exactos. El valor del reactivo 2-6 DFIF se ve limitado por la
presencia de sustancias reductoras como sales ferrosas, sulfitos, compuestos
sulfhídricos entre otros. (Kirk, 1996).
Estas sustancias podrían estar presentes en ciertos productos que hayan
sufrido un prolongado tratamiento térmico o almacenamiento. (Kirk, 1996).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
III.1 Materiales
Mortero
Cuchillo
Luna de reloj
Espátula
Varilla de vidrio
Fiolas
Pipeta
Bombilla de succión
Marcador indeleble
Embudo
Papel filtro
III.2 Equipos
Balanza analítica
Espectrofotómetro
Celdas para espectrofotómetro
Licuadora
III.3 Reactivos
Solución de ácido oxálico al 0,4%:
Solución estándar (madre) de ácido ascórbico: Preparar una solución
de 0.1% de ácido ascórbico en una solución ácida de 0,4 % de ácido
oxálico. Pesar 100 mg de ácido ascórbico y llevar a volumen de 100 mL
con una solución de ácido oxálico al 0,4 %.
Estándares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 mL de la solución
madre de ácido ascórbico y llevar a volumen de 100 mL con tina solución
de ácido oxálico al 0,4 %. Estas soluciones enumeradas del 1 al 5
contendrán 1, 2, 3, 4 y 5 mg de ácido ascórbico por 100 mL
respectivamente.
Solución coloreada (Colorante): Pesar 12 mg de 2-6 DFIF, disolver y
llevar a 1000 mL de volumen con agua destilada. Utilizar agua destilada
hirviente.
III.4 Procedimiento
Preparación de la Curva estándar
a) Tomar 4 tubos de prueba y enumerarlos de I al IV y agregar lo siguiente:
I 10 mL de agua destilada.
II 1 mL de ácido oxálico al 0.4%.
III 1 ml del estándar de trabajo (ET) N° 1 + 9 mL de agua.
IV 1 mL del estándar de trabajo (ET) N° 1.
b) Ajustar a cero la absorbancia usando I y el filtro seleccionado.
c) Al tubo II añadir 9 mL del colorante y exactamente después de 15
segundos, leer la absorbancia a 520 nm (L1).
d) Ajustar a cero la absorbancia con la solución del tubo III
e) Al tubo IV añadir 9 mL del colorante y, exactamente después de 15
segundos, leer la absorbancia (L2)
f) Repetir el paso 3 a) para cada estándar de trabajo (ET) y registrar los
correspondientes valores de L1 y L2 Construir la curva estándar con las
concentraciones de ácido ascórbico (mg/100 mL) en la abscisa y en la
ordenada la absorbancia, (L1-L2) para cada estándar de trabajo.
Imagen 01. Procedimiento de preparación de curva patrón.
Preparación de la muestra
a) Triturar 50 g de muestra fresca con 350 mL de una solución de ácido
oxálico al 0.4% en una licuadora por 3 min y luego Filtrar.
b) Determinar L1 como se describió anteriormente (paso 3 c).
c) En el tubo III colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL de agua, ajustar
al cero la absorbancia.
d) Luego, en el tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL del
colorante y registrar la absorbancia (L2) después de 15 segundos.
e) Calcular (L1- L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir
de la curva estándar.
Imagen 02. Preparación de la muestra.
IV. RESULTADOS
Tabla 1. Relación de mg Vit C/100 ml con la absorbancia.
Solución estándar Mg de Vit C/10 ml Absorbancia a 520 nm
de trabajo de Vit C alícuota L1 L2 L1-L2
( mg/100ml)
1 0.01 0.252 0.221 0.031
2 0.02 0.252 0.172 0.08
3 0.03 0.252 0.124 0.128
4 0.04 0.252 0.078 0.174
5 0.05 0.252 0.024 0.228
Se grafica la curva patrón y obtiene la ecuación de la recta.
Curva patrón
0.25
0.2 f(x) = 4.88 x − 0.02
R² = 1
Absorbancia
0.15
0.1
0.05
0
0.01 0.01 0.02 0.02 0.03 0.03 0.04 0.04 0.05 0.05 0.06
Mg de Vit C/10 ml alícuota
Lectura de la muestra de poro: L2 = 0.162
Se calcula los gramos de muestra que hay en 1ml de filtrado.
50 g alimento →350 ml solución
x g alimento → 1 ml solución
50 g alimento ×1 ml solución
x g de aliemto=
350 ml solución
x g de aliemto=0,1428 g
Calculando los mg de ac. Asc en 10ml de alícuota.
L 1−L2= A
0.252−0.162=0.09=|¿|
Se despeja en la ecuación de la recta.
|¿| Pendiente . X =4.88 X
0.09 mg Ac . Asc
X= =0.0184
4.88 10 ml alicuota
Calculando los mg de Ac. Ascórbico por gramo de muestra.
mg Ac . Asc 10 ml alicuota 1 ml de filtrado 0.1288 mg Ac
0.0184 × × =
10 ml alicuota 1 ml de filtrado 0.1428 g muestra g muestra
En 100 g de muestra será:
100 0.1288 mg Ac . Asc mg Ac . Asc
mg Ac . Asc= =12.88
100 g muestra 100 g muestra
TRABAJO EN CASA.
V. DISCUSIONES
Según el instituto nacional de salud, en las tablas peruanas de composición de
los alimentos (Lima, 2009), para el poro sin hojas, la vitamina C es de 8,6%,
mientras que en la práctica se obtuvo 12.88% de vitamina C para la muestra de
poro, en este resultado se nota una gran diferencia que puede ser
consecuencia del mal cálculo en la práctica o un alimento en mal estado.
El contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de
un extracto de la muestra para reducir una solución estándar de colorante; esta
capacidad es determinada espectrofotométricamente en la cual el resultado
puede ser variado si no se realiza un buen procedimiento debido al método.
( Jacobe 1962).
La determinación de análisis cuantitativo por espectrofotometría debe
realizarse a una longitud de onda, específica a fin de que los datos a obtenerse
sean precisos y exactos. El valor del reactivo 2-6 DFIF se ve limitado por la
presencia de sustancias reductoras como sales ferrosas, sulfitos, compuestos
sulfhídricos entre otros. Estas sustancias podrían estar presentes en ciertos
productos que hayan sufrid un prolongado tratamiento térmico o
almacenamiento. (Pearson 196).
VI. CONCLUSIONES
Se calculó el contenido de vitamina C por el método espectrofotométrico en
una muestra de poro el cual dio como resultado experimental de 12.88 en 100g
de muestra.
Se estudió los diferentes métodos para la determinación de vitamina C y se
reconoció las ventajas y desventajas de los métodos
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1. Pearson D. 1976. The Chemical Analyzis of Foods. Seventh edition.
Edinburgh London and New York 1976.
2. Jacobe M. 1962. The Chemical Analysis ot Foods and Food Products –
Third Edition. D. Van Nowtrand Company, INC.
3. BADUI, Salvador.- 1994.- Química de Alimentos.- Ed. Alhambra
Mexicana S.A.
4. HART, L., FISHER, H .1991. Análisis moderno de los alimentos. Editorial
[Link], España.
