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Las tecnologías no convencionales, como el ultrasonido, mejoran la eficiencia de los procesos alimentarios al ahorrar energía y prolongar la vida útil de los productos. El ultrasonido de alta intensidad se utiliza para optimizar procesos como la congelación y la extracción de compuestos, además de tener un efecto antimicrobiano a través de la cavitación. Esta tecnología es más sostenible y amigable con el medio ambiente, ofreciendo ventajas como mayor productividad y mejor calidad del producto final.

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Meliza Chuquiyauri Ircañaupa
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Las tecnologías no convencionales, como el ultrasonido, mejoran la eficiencia de los procesos alimentarios al ahorrar energía y prolongar la vida útil de los productos. El ultrasonido de alta intensidad se utiliza para optimizar procesos como la congelación y la extracción de compuestos, además de tener un efecto antimicrobiano a través de la cavitación. Esta tecnología es más sostenible y amigable con el medio ambiente, ofreciendo ventajas como mayor productividad y mejor calidad del producto final.

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Actualmente las tecnologías no convencionales que permitan desarrollar productos de

mejor calidad es novedoso dado que es una alternativa para incrementar la eficiencia de
procesos alimentarios. Los principales objetivos que deben de tener las tecnologías no
convencionales es el ahorro de energía, la mejora de la calidad, reducción del tiempo en
el proceso y una vida mas larga de los productos alimentarios.
El ultrasonido ha generado expectativas en la industria de alimentos, actualmente se
disponen de equipos a nivel industrial y esta tecnología se considera sustentable por su
bajo impacto ambiental.
Las ondas ultrasónicas presentas dos grupos: las de baja intensidad y las de alta
intensidad:
 Las de baja intensidad sirven principalmente para obtener información de
propiedades fisicoquímicas sin producir ninguna modificación en su estado.
 El ultrasonido de alta intensidad trabaja con frecuencias menores de 100khz y
con energías superiores a 10W/cm2. Es usado para mejorar algunos procesos o
productos alimentarios como la congelación, procesos de maceración, extracción
de compuestos naturales, depolimeración de algunos polisacáridos o gomas,
emulsificación, inactivación de microorganismo entre otros.
La cavitación es responsable del efecto antimicrobiano, esto lo logra ya que las
imposiciones de las burbujas producen corrientes de alta temperatura y presión que
chocan con las paredes bacterianas, estos choques afectan a los componentes
estructurales y funcionales hasta provocar lisis.
Según varios autores señalan que el ultrasonido al generar vibraciones es capaz de
alterar la estructura de los alimentos y que estas puedan ser utilizadas a favor del
proceso. El uso de esta tecnología ofrece algunas ventajas valiosas tales como mayor
productividad, rendimiento y selectividad, así como un menor tiempo del proceso, una
mejor calidad del producto final, reducción de riesgos químicos o físicos al utilizar otras
técnicas y es más amigable con el medio ambiente al no generar desechos industriales
peligrosos.
Secadores de convección directa han sido modificados con el fin de realizar el efecto del
ultrasonido, se usó transductores ultrasónicos para el secado de algunas frutas y
verduras.
Fig. 1. El secador consta de un plato vibrante donde se ubican las láminas del alimento;
el aire caliente se empuja para realizar el secado y el transductor produce vibraciones a
la estructura, mejorando la extracción de agua en el producto.
Otra propuesta de diseño son los equipos de pasteurización se le han acoplado sondas
para aplicar a la leche el tratamiento.
Ventajas de los nuevos pasteurizadores.
 Disminuye la temperatura del tratamiento térmico alcanzado temperaturas de
70°C. y se complementa con una onda ultrasónica de 20 KHz de potencia,
intensidad adecuada para el rompimiento celular de microorganismos patógenos
tales como Pseudomonas fluorescens y  Streptococcus thermophilus

 La pasteurización en zumos y frutas también permite una mejor calidad del


producto.
El ultrasonido, por ser una tecnología no destructiva, puede mejorar los procesos, las
características nutricionales, la digestibilidad al actuar sobre cadenas largas de
aminoácidos y los procesos de homogenización, como se muestra en la tabla 3.
Tabla # : Efecto del ultrasonido en los procesos de leches y derivados
Fuente: Delgado, 2011.

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